摘要:
本文研究了植物乳杆菌发酵蓝靛果浆及果汁的品质变化，分析了48 h发酵过程中pH、活菌数、总酚含量、花色苷含量、清除·OH能力、清除DPPH·能力、SOD酶活力和淀粉酶活力的变化，通过气相色谱-质谱联用法（GC-MS）分析了发酵48 h时蓝靛果浆及果汁的挥发性物质。研究发现，经过发酵，蓝靛果浆及果汁的品质变化如下：pH显著下降（p＜0.05），最终分别为3.71和3.51；植物乳杆菌数量在20 h和24 h达到最高，分别为7.42 Log CFU/mL和7.85 Log CFU/mL；总酚含量均在40 h时达到最大值，分别为0.89±0.06 mg/mL和0.70±0.02 mg/mL；花色苷含量显著降低（p＜0.05）；清除·OH能力在40 h时达到最高，分别为(83.12±3.59)%和(80.60±2.87)%；清除DPPH·能力变化不显著（p＞0.05）；SOD酶活力于36 h达到最大值，分别为(45.59±1.07) U/mL和(49.59±0.71) U/mL；淀粉酶活力于48 h达到最大值，分别为(8.77±0.37) U/mL和(11.93±0.57) U/mL。通过GC-MS分析，在发酵蓝靛果浆及果汁中分别检测出86种和70种挥发性物质。癸酸乙酯（34.42%）和辛酸乙酯（21.37%）是发酵蓝靛果浆中主要的挥发性物质；辛酸乙酯（20.67%）、乙基 9-癸烯酸酯（17.82%）和癸酸乙酯（15.51%）是发酵蓝靛果汁中主要的挥发性物质。癸酸乙酯是发酵蓝靛果中的特征性风味物质。
