2018年第34卷第1期文章目次

周兴华 , 张晓伟 , 肖香 , 周越 , 赵延胜 , 祝莹 , 张家艳 , 董英

2018, 34(1):1-4. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2018.1.001

[摘要](884) [HTML](686) [PDF 405.30 K](905)

摘要:
双酚S（BPS）作为双酚A（BPA）的替代物，在各个产品中(奶瓶、食品罐和热敏纸等)已经得到广泛应用，但是目前关于BPS的毒理学研究甚少。本文以BPS为研究对象，秀丽线虫为模式生物，分析其对运动行为能力及生长发育的影响。研究结果表明，急性毒性试验中，暴露浓度达到1 μM时，运动行为学指标身体弯曲频率显著下降，暴露浓度达到10 μM时，运动行为学指标头部摆动频率显著下降；随着浓度的增加，BPS还会影响秀丽隐杆线虫的寿命和子代数目，导致寿命缩短和子代数目的减少，BPS浓度达到100 μM时，与对照组相比，寿命下降了35.42%，子代数目下降了30.47%；BPS暴露会导致秀丽线虫体内活性氧自由基含量显著上升，推测高浓度的BPS可能造成秀丽线虫的氧化损伤，进而影响运动行为能力、寿命及子代数量。

2 四联活菌制剂Bornlisy对小鼠酒精性肝损伤的保护作用研究

童垣皓 , 蒙龙锡宇 , 赵亚蓉 , 沈苏南 , 赵树立 , 窦环

2018, 34(1):5-12. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2018.1.002

[摘要](877) [HTML](145) [PDF 699.35 K](1014)

摘要:
本研究采用不同浓度乙醇灌胃的方法建立急、慢性酒精性肝损伤模型，观察四联活菌试剂Bornlisy（BO）及其上清对小鼠酒精性肝损伤的保护作用。结果表明，BO可显著提高急性酒精性肝损伤小鼠的生存率（p<0.05），BO上清则无上述效果；在慢性酒精性肝损伤模型中，BO可有效降低慢性酒精性肝损伤引起的肝脏指数升高（p<0.05），改善肝组织脂肪性病变和脂滴蓄存，血清中ALT和TG水平显著降低（p<0.05），肝脏SOD活力显著上升了43.30%（p<0.05），GSH-Px活力明显上升了281.44%（p<0.01），BO上清则无明确疗效；进一步分析脂肪酸代谢信号通路，发现BO可显著抑制过氧化物酶体增殖剂激活受体α（PPARα）、过氧化物酶酰基辅酶A氧化酶（ACOX1）和肝脏脂肪酸结合蛋白（L-FABP）mRNA水平的降低（p<0.05），而BO上清对于PPARα、ACOX1的mRNA水平无显著影响（p>0.05）。对固醇调节元件结合蛋白（SREBP-1c）通路检测，结果显示BO和BO上清均对SREBP-1c和脂肪酸合成酶（FAS）mRNA表达水平无显著性影响。因此，BO对小鼠酒精性肝损伤具有保护作用，这可能是通过抗氧化应激、选择性增强PPARα通路来实现。

3 EGCG对高脂饮食诱导的肥胖HFA小鼠脂质代谢的影响

胡凌 , 曾本华 , 王洁 , 董飒爽 , 廖振林 , 王丽 , 魏泓 , 方祥

2018, 34(1):13-18. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2018.1.003

[摘要](1227) [HTML](286) [PDF 503.48 K](1297)

摘要:
利用高脂饮食诱导人源菌群（human flora-associate，HFA）肥胖小鼠模型，探讨表没食子儿茶素没食子酸酯（EGCG）对肥胖小鼠的降脂功效。无菌昆明（KM）小鼠灌胃健康人粪便悬液构建HFA模型后随机分为两组：高脂组40只和普通组10只，分别喂食高脂饲料和普通饲料，8周后各处死10只，测定小鼠体重、肝重、附睾脂肪垫重量、血糖血脂含量以及肝脏和附睾脂肪垫苏木精-伊红（HE）染色。将获得的肥胖小鼠随机分为三组，即对照组，0.2%EGCG低剂量组和0.8%EGCG高剂量组，喂食普通饲料，8周后全部处死，测定同上指标。结果表明高剂量组小鼠附睾脂肪垫重量、总胆固醇（Tch）和低密度脂蛋白胆固醇（LDL-C）含量均较对照组显著降低，分别降低了48.15%、28.64%和43.16%，同时脂肪细胞大小较对照组也显著减小，除此之外EGCG干预组肝脏病变程度较对照组有明显好转。由此证实，EGCG对肥胖HFA小鼠降脂及肝脏损伤修复有一定的作用。

4 复合苦荞粉通便作用的研究

孟雪梅 , 马文芳 , 张玲玲 , 王敏

2018, 34(1):19-23. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2018.1.004

[摘要](1007) [HTML](188) [PDF 406.14 K](806)

摘要:
通过对小鼠做通便药效试验，研究复合苦荞粉的通便作用。以小鼠为试验对象，随机分为5组，即空白对照组、模型对照组和复合苦荞粉低、中、高3个剂量组。采用复方地芬诺酯灌胃建立小鼠便秘模型，通过测定小肠推进率、首次排黑便时间、排黑便粒数以及排黑便质量，判断复合苦荞粉对小鼠肠道蠕动和排便功能的影响。在连续灌胃14 d后，高剂量组小鼠的墨汁推进显著高于模型对照组(p<0.05)；高剂量组的小鼠排黑便粒数高于模型对照组，呈极显著差异(p<0.01)，低、中剂量组的排黑便粒显著高于模型对照组(p<0.05)；各剂量组的排黑便质量均极显著高于模型对照组（p<0.01)；而首次排黑便时间各剂量组与模型组之间无显著差异。复合苦荞粉能有效增强肠道蠕动并促进排便，改善便秘。

5 复方苍术方调节肠道菌群及肠道保护作用的研究

曾宏亮 , 肖满 , 陈波 , 曾文彬

2018, 34(1):24-30. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2018.1.005

[摘要](879) [HTML](137) [PDF 538.87 K](923)

摘要:
本文探讨了复方苍术方调节肠道菌群及肠保护作用。给予复方苍术方后，中、高剂量组肠球菌及高剂量组肠杆菌菌落数（按lg CFU计）分别降低6.35%、8.17%及5.69%；中、高剂量组乳杆菌和双歧杆菌菌落数分别增加7.04%、6.74%、6.99%和8.10%，且高于阳性对照组；同时，中、高剂量组盲肠内容物pH值分别降低6.58%和5.26%；肠道组织病理结果显示复方苍术方低剂量组十二指肠、回肠及中、高剂量组十二指肠、空肠、回肠A/V比值分别增加29.84%、17.47%、56.01%、31.18%、20.09%、46.51%、30.52%和20.09%，且中、高剂量组空肠、回肠A/V比值明显高于阳性对照组。此外，复方苍术方低、中、高剂量组小肠墨汁推进率分别增加43.92%、69.93%和98.31%。研究结果表明，复方苍术方可能通过调节肠道菌群结构改善肠道微环境，且效果优于单用低聚半乳糖。

6 低酰基结冷胶-乳清蛋白混合凝胶的凝胶特性

李荣 , 马慧婷 , 姚兰英 , 陈青

2018, 34(1):31-37. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2018.1.006

[摘要](778) [HTML](151) [PDF 1.21 M](829)

摘要:
研究了离子种类、离子浓度和基体浓度对低酰基结冷胶/乳清蛋白混合凝胶力学性质、保水性质、光学性质和网络孔径的影响。研究发现，乳清蛋白浓度对混合凝胶凝胶特性影响较小。混合凝胶的断裂应力、断裂应变、不透明性和保水性随着低酰基结冷胶浓度的增大而增大，混合凝胶网络孔径则随着低酰基结冷胶浓度的增大而减小。离子种类和离子浓度对混合凝胶凝胶特性影响显著，混合凝胶的断裂应力和孔径随着离子浓度的增加出现了先增大后降低的变化趋势，断裂应变和保水性则随着离子浓度的增大而减小。离子浓度增大，混合凝胶的不透明指数随之升高，当离子浓度超过某一定值后，不透明指数则基本保持恒定。相对于钠离子而言，钙离子形成的凝胶更强且用量更少。钠离子和钙离子在诱导凝胶形成上不存在协同效应。

7 不同品种辣木叶多糖的理化性质和抗氧化活性研究

董竹平 , 李超 , 扶雄

2018, 34(1):38-44. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2018.1.007

[摘要](852) [HTML](182) [PDF 747.17 K](978)

摘要:
本文选取三个品种的辣木叶：印度改良种辣木（Periyakulam 1，PKM1）、PKM1改良种辣木（Improved Periyakulam 1，PKM2）、非洲辣木（Moringa stenopetala），采用热水浸提法制备三种活性多糖，对它们的理化性质及抗氧化活性进行比较研究。结果表明PKM1辣木叶的多糖得率最高，为6.84%，其次为PKM2辣木叶和非洲辣木叶；三种辣木叶多糖的总糖、蛋白质、葡萄糖醛酸和半乳糖醛酸含量不同。结构分析表明三种辣木叶多糖的分子量大小分布不同，且均由半乳糖、阿拉伯糖、岩藻糖、木糖组成。红外光谱分析表明三种辣木叶多糖是β构型的酸性呋喃多糖，具有相似的官能团。原子力显微镜和刚果红实验表明PKM1辣木叶多糖呈链状构象，而PKM2和非洲辣木叶多糖呈类球形构象，在弱碱性溶液中形成三螺旋构象。体外抗氧化活性结果表明三种辣木叶多糖均具有良好抗氧化活性，且PKM1和非洲辣木叶多糖的抗氧化活性相当，优于PKM2辣木叶多糖。

8 马铃薯米粉与纯米粉品质的分析比较

刘嘉 , 吕都 , 唐健波 , 李俊 , 王辉 , 刘永翔

2018, 34(1):45-51. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2018.1.008

[摘要](889) [HTML](248) [PDF 565.29 K](796)

摘要:
本文选用早籼米，采用传统工艺即挤压技术干法生产制作米粉。在传统工艺的基础上，添加马铃薯雪花粉作为米粉品质改良剂，生产制作不同马铃薯雪花粉含量的马铃薯米粉。以纯米粉和不同马铃薯雪花粉添加量制成的马铃薯米粉为研究对象，从复水特性、蒸煮特性、营养成分和感官评定四个方面对纯米粉和不同马铃薯雪花粉含量米粉的品质进行分析比较。并将不同马铃薯雪花粉添加量的马铃薯米粉进行比较，确定了马铃薯米粉中马铃薯雪花粉的最佳添加量。结果表明：马铃薯米粉的品质优于纯米粉的品质，马铃薯雪花粉的最佳添加量为40%，采用传统工艺生产制得的马铃薯米粉复水速率快、蒸煮损失率低、断条率低、营养成分和矿物质含量更丰富。本文可以为工业生产提供理论基础，也可以为消费者选择马铃薯米粉提供选择依据。

9 可乐碳量子点的提取及其抑菌性研究

陈巧玲 , 陈碧桑 , 李飞明 , 游雨婷 , 吴秀婷

2018, 34(1):52-56. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2018.1.009

[摘要](1113) [HTML](146) [PDF 531.82 K](902)

摘要:
本研究首次采用浓缩、透析的方法直接从可口可乐中获得碳量子点，并通过透射电镜、紫外分光光度计、红外光谱及荧光分光光度计等方法对其结构进行表征，通过微生物方法对其抑菌性进行研究。结果表明，可乐碳量子点粒度分布窄，单分散性好、表面富含羟基和羧基，溶解度高，对大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、白色念珠菌、枯草芽孢杆菌、铜绿假单胞菌等单细胞生物并无抑制效果。另外发现，当可乐碳量子点浓度大于等于100 mg/L时，大肠杆菌和金黄色葡萄球菌的培养基孔洞附近菌落明显增多，可见碳量子点有利于这两种菌的生长，而对其余三种菌并没有明显的影响。本研究所得结果对进一步拓宽碳量子点的合成途径以及可乐碳量子点的后期应用具有重要意义。

10 三硫烷二丁烯酸对金黄色葡萄球菌抑菌的研究

黄益娜 , 吴涛 , 刘锐 , 张民

2018, 34(1):57-61. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2018.1.010

[摘要](891) [HTML](150) [PDF 431.10 K](823)

摘要:
本文研究一种新型化合物三硫烷二丁烯酸(2E, 2E)-4,4-trisulfanediylbis(but-2-enoic acid)（TSDB）对食品中常见金黄色葡萄球菌的抑菌机理。通过蛋白质十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳（SDS-PAGE）法，观察在TSDB作用下菌体蛋白质的变化；高效液相色谱测定有机酸变化；AnnexinV单染色法观察细胞凋亡情况。结果表明：TSDB处理后金黄色葡萄球菌胞内蛋白质44.3~200 ku之间的条带变模糊或消失；菌体胞内苹果酸、柠檬酸含量均显著减少(分别平均下降了65.16%、56.18%)（p<0.05），而草酸和乳酸未检测到相对于空白对照组；细胞凋亡时，细胞膜内侧的磷脂酰丝氨酸外翻到细胞表面，与带有绿色荧光探针FITC的AnnexinV高度结合，使菌体细胞呈苹果绿。结论：TSDB处理后造成菌体细胞膜通透性改变，引起细胞有机酸代谢紊乱，抑制蛋白质合成，从而导致细胞凋亡或坏死。这一研究发现对开发食品防腐剂具有指导意义。

11 纳米二氧化钛改性LDPE薄膜中纳米钛粒子在食品模拟物中的迁移研究

黄皓 , 李莉 , 秦雨 , 罗自生 , 陈杭君 , 茹巧美

2018, 34(1):62-67. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2018.1.011

[摘要](849) [HTML](149) [PDF 597.42 K](980)

摘要:
为探究纳米改性LDPE薄膜中纳米钛粒子在食品模拟物中的迁移规律，根据欧盟法规（EU）NO. 10/2011，分别采用蒸馏水、3%乙酸溶液（m/V）、10%乙醇溶液（V/V）、95%乙醇溶液（V/V）作为中性、酸性、脂肪性和酒精性食品模拟物，研究在不同温度条件下（40 ℃和70 ℃）纳米钛粒子的迁移情况，并研究了微波和紫外处理对迁移结果的影响。研究发现，纳米钛粒子在四种食品模拟物中的迁移量从高到低依次为：酸性食品模拟物、中性食品模拟物、酒精性食品模拟物和脂肪性食品模拟物，并且温度的升高能够促进纳米钛粒子的迁移。纳米钛粒子的迁移量范围为0.0046 mg/kg~0.61 mg/kg。此外，微波处理也能够促进纳米钛粒子的迁移，紫外处理则没有这样的促进作用。根据欧盟规定所允许的最大迁移量5 mg/kg，迁移实验表明纳米二氧化钛改性LDPE薄膜能够作为一种安全的食品包装膜。

12 果胶提取工艺对甜菜粕物化性质的修饰作用研究

刘战朋 , 郭晓明 , 皮芳 , 于淑娟

2018, 34(1):68-74. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2018.1.012

[摘要](889) [HTML](184) [PDF 1.21 M](865)

摘要:
本文研究了提取溶剂对甜菜粕结构、形貌的修饰作用。甜菜粕结构致密，表面由无规则褶皱组成。经草酸铵溶液处理后（80 ℃，pH 5.2，浸提2遍），甜菜粕中的钙离子含量由1.28%降至0.81%，且甜菜粕具有疏松多孔状的表面形貌，但甜菜粕主要的官能团及结晶结构并未发生变化。在热酸作用下（80 ℃，pH 1.5），甜菜粕中的原果胶逐渐转化为可溶性果胶；此时，甜菜粕的光谱信息也发生相应的变化，表现为2930 cm-1的红外光谱吸收峰变强、相对结晶度增加。溶解于草酸铵的甜菜果胶得率为2.6%，而酸溶性甜菜果胶得率中为13.1%；所有甜菜果胶提取物均富含半乳糖醛酸、中性糖。研究结果表明，草酸铵能解除钙离子对部分甜菜果胶的束缚，并降低甜菜粕的致密度；稀酸对甜菜粕具有强修饰作用，不仅能溶解甜菜果胶及细胞壁中的钙离子，还能显著提高甜菜粕的相对结晶度。

13 菌藻混合发酵对豆渣中B族维生素含量和风味成分的影响

王静 , 刘宇 , 马银花 , 卢存龙 , 董德武 , 刘爱民

2018, 34(1):75-82. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2018.1.013

[摘要](713) [HTML](214) [PDF 620.87 K](851)

摘要:
黄豆豆渣的营养价值较高，往往被直接丢弃，小球藻富含单细胞蛋白，具有很大的开发和利用价值，将酵母菌和小球藻混合发酵豆渣是很好的资源利用方式。本试验以新鲜豆渣为原料，接入酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)、粘红酵母(Rhodotorula glutinis)、葡萄汁有孢汉逊酵母(Hanseniaspora uvarum)（按1:1:1）和小球藻，在25 ℃进行厌氧半固态发酵5 d。采用高效液相色谱（HPLC）测定豆渣发酵前后维生素B2（VB2）和维生素B12（VB12）含量，采用液液萃取法结合气相色谱-质谱联用（GC-MS）技术对豆渣发酵前后风味成分进行分析。结果表明，豆渣经发酵后，VB2和VB12含量分别增长约0.5倍和5.9倍；经GC-MS分析，共鉴定出47种风味物质，醇类（8.26%）、酯类（4.84%）、醛类（19.24%）和酮类（3.01%）相对含量较高，是豆渣发酵产物的特征性风味成分。

14 姜黄素对鸡皮明胶膜的性能及结构的影响

吕妍霄 , 薛伟

2018, 34(1):83-90. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2018.1.014

[摘要](736) [HTML](323) [PDF 592.33 K](766)

摘要:
以新鲜鸡皮提取的明胶为成膜基材，添加具有抗氧化和抗菌作用的姜黄素，采用流延法制备不同浓度的姜黄素-鸡皮明胶膜，旨在研发出一种新型鸡皮明胶复合膜。本文研究了浓度为0.5%、1%、2%和3%的姜黄素对鸡皮明胶膜理化性质的影响，并用红外光谱和热稳定性表征了复合膜的相容性。最终表明：随着姜黄素浓度的增加，鸡皮明胶膜外观颜色逐渐变为黄色，阻隔性能呈现先下降后上升的趋势，抗拉强度与之相反，断裂伸长率和水溶性逐渐降低，抗氧化和抑菌性显著增强（p<0.05）；红外光谱中酰胺I带右移，发现姜黄素与鸡皮明胶之间有氢键作用，使鸡皮明胶膜从α-螺旋转变为稳定的三螺旋结构，热稳定分析表明了姜黄素的添加提高了鸡皮明胶膜的热稳定性；当姜黄素浓度为2%时复合膜的综合性能最佳。因此，姜黄素-鸡皮明胶复合膜的开发在食品包装和保鲜方面有潜在的应用价值。

15 60Co-γ辐照对花生杀菌效果及其品质的影响

郑秀艳 , 孟繁博 , 林茂 , 李国林 , 黄道梅 , 陈曦 , 蒋力

2018, 34(1):91-96. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2018.1.015

[摘要](837) [HTML](252) [PDF 508.80 K](901)

摘要:
为减少有害微生物对花生的污染，本文研究了60Co-γ辐照对花生的杀菌效果以及对其感官品质、理化性质、质构特性和脂肪氧化酶的影响。结果表明：60Co-γ辐照处理可显著降低花生中微生物含量，且随着辐照剂量的增加，杀菌效果越显著；辐照剂量为1.50 kGy时，菌落总数、霉菌和酵母菌的灭菌率分别达到94.58%和95.63%，均达到90%以上；菌落总数、霉菌及酵母菌的辐照杀菌剂量D10分别为2.33 kGy和1.10 kGy；随着辐照剂量的增加感官评定得分越低，剂量≤1.50 kGy时，花生的感官品质在食用者可接受范围内。剂量为0.00~4.50 kGy时，辐照对花生水分、脂肪、蛋白及脂肪酸无明显影响，当剂量大于1.50 kGy时，仅粗纤维含量出现明显下降；辐照处理会在一定程度上增加花生的硬度，而对内聚性、弹性、胶黏性和咀嚼性则无明显影响；同时，辐照不会脂肪氧化酶产生明显影响。因此，60Co-γ辐照剂量不高于1.50 kGy时，能有效杀灭花生仁中微生物，且最大限度保持花生原有的食用品质。

16 乳酸菌对活菌型发酵大豆复合蛋白饮料中脲酶的影响

杨晓娟 , 黄秀敏 , 鲍志宁 , 黄宜辉 , 戴南艺 , 谭颖嫦

2018, 34(1):97-103. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2018.1.016

[摘要](808) [HTML](153) [PDF 527.02 K](889)

摘要:
本文研究了四种常见乳酸菌对活菌型发酵大豆复合蛋白饮料中脲酶的影响。将罗伊氏乳杆菌、干酪乳杆菌、德氏乳杆菌保加利亚亚种和嗜热链球菌以不同配比分别接种到不含脲酶的豆乳基中，在37 ℃条件下培养8 h，并分别在4 ℃、25 ℃下贮藏3周，检测不同菌种发酵的样品在发酵和贮藏过程中的活菌数和脲酶（定性和定量）。研究表明，无论是单菌还是组合菌发酵，均可产生脲酶，脲酶定性为弱阳性，脲酶活性最高不超过0.020 U/g。其中，单菌发酵样品中的脲酶活性与活菌数呈正相关，但其脲酶活性差异不显著（p>0.05）；组合菌发酵样品中的初始脲酶活性有显著性差异，而随着发酵时间的延长，其脲酶活性逐渐由差异性显著（p<0.05）转变为差异性不显著（p>0.05）。在4 ℃、25 ℃贮藏过程中，样品中的脲酶活性伴随活菌数的降低而逐渐减弱或消失。

17 茶多酚结合真空包装对微冻鲈鱼片品质的影响

鞠健 , 胡佳慧 , 乔宇 , 李冬生 , 胡建中 , 廖李 , 汪兰 , 丁安子 , 吴文锦 , 石柳 , 李新

2018, 34(1):104-110. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2018.1.017

[摘要](726) [HTML](144) [PDF 541.59 K](859)

摘要:
为探索鲈鱼片的保鲜方法，该实验将新鲜鲈鱼片分别经空气包装、真空包装和真空结合茶多酚包装后贮藏于-2 ℃微冻条件下，于贮藏第0、3、6、9、12、15、18、21 d测定鲈鱼片的菌落总数、挥发性盐基氮值（Total volatile basic nitrogen，TVB-N），pH值和水分分布等指标变化，利用低场核磁共振（Low-field nuclear magnetic resonance，LF-NMR）技术测定鲈鱼片的水分弛豫时间（T22）和弛豫面积（P22）并结合感官评价对鲈鱼片贮藏过程中品质变化进行综合判断。结果表明：随着贮藏时间的延长，在微冻贮藏期间3种包装方式下鲈鱼的菌落总数、TVB-N值都随贮藏时间的延长而逐渐升高；pH值呈现先降低后升高的趋势；弛豫时间T22、弛豫面积P22和感官评分都随着贮藏时间的延长呈现下降趋势，其中真空结合茶多酚包装方式下鲈鱼品质保持最好。综上所述，该研究证明在微冻条件下真空结合茶多酚包装处理能够较好的保持鲈鱼片的品质，研究结果为选择鲈鱼片的较佳贮藏条件提供了理论依据。

18 不同品种马铃薯全粉面条品质特性及主成分分析

王丽 , 罗红霞 , 李淑荣 , 句荣辉 , 汪慧华 , 刘小飞 , 贾红亮

2018, 34(1):111-118. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2018.1.018

[摘要](891) [HTML](124) [PDF 531.98 K](1217)

摘要:
为研究不同品种马铃薯面条品质特性的差异及马铃薯的加工适宜性，分析了11个品种马铃薯全粉面条的品质特性，采用主成分分析对11个品种面条品质特性进行分析及综合评价。结果表明，不同品种面条品质特性差异显著(p<0.05)，面条的ΔE*与弹性（r=0.594*），最佳蒸煮时间与咀嚼性（r=0.748**）、内聚力（r=0.648*），咀嚼性与弹性（r=0.764**）、内聚力（r=0.836**），弹性与内聚力（r=0.625*），内聚力与粘结性（r=0.523*）呈显著的正相关性。主成分分析中前4个主成分的累积贡献率为85.77%，解释了原有面条品质特性的多数信息，第一主成分综合了口感特性、第二主成分综合了蒸煮特性、第三主成分综合了硬度特性、第四主成分综合了色泽特性；通过面条综合评价模型计算综合得分，评价较优的品种是陇薯9号、LZ111和陇薯7号。本研究为筛选适宜加工面条的马铃薯专用品种提供了依据。

19 双酶法制备具有促皮肤成纤维细胞活性的马鹿茸胶原蛋白肽

杨丛珊 , 张立钢 , 赵玉红

2018, 34(1):119-126. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2018.1.019

[摘要](742) [HTML](131) [PDF 783.18 K](876)

摘要:
胶原蛋白作为细胞外基质的主要成分与细胞的增殖、分化等密切相关。为探究制备具有促进皮肤成纤维细胞增殖功能的马鹿茸胶原蛋白肽的适宜工艺条件，本研究以马鹿茸为原料，采用Alcalase和胰蛋白酶进行酶解，以水解度、多肽得率和正常人皮肤成纤维细胞（NHDF细胞）增殖率为目标值进行单因素实验和正交实验，确定适宜的工艺条件。实验结果表明，马鹿茸胶原蛋白肽适宜制备条件为：先在底物浓度1%，酶底比2%，pH 9.0，温度60 ℃条件下采用Alcalase进行酶解；再在底物浓度1%，酶底比6%，pH 8.0，温度42 ℃条件下采用胰蛋白酶酶解，酶解产物最终水解度为21.7%，多肽得率是86%，细胞增殖率为22.75%。Alcalase-胰蛋白酶双酶分步水解马鹿茸胶原蛋白可获得促进正常人皮肤成纤维细胞增殖率较高的胶原蛋白肽。

20 脉冲电场协同酶法制备淀粉锌络合物及其显微结构的研究

韩忠 , 王金花 , 成军虎 , 曾新安

2018, 34(1):127-133. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2018.1.020

[摘要](705) [HTML](134) [PDF 607.52 K](740)

摘要:
以普通南方大米淀粉为原料，采用α-淀粉酶和糖苷酶协同制备多孔大米淀粉，研究了酶含量、酶配比和时间等因素对多孔淀粉水解率和吸油率的影响，得出制备多孔大米淀粉的最佳条件为：酶含量1.0%(以淀粉干基计)，酶配比（α-淀粉酶：葡萄糖苷酶）1:12，处理时间12 h，所得多孔淀粉的水解率为50%，吸油率为96.3%。在此基础上，分别选择原淀粉和多孔大米淀粉（水解率分别为30%、40%和50%）与0.1 mol/L的乙酸锌水溶液进行脉冲电场处理协同强化锌络合，脉冲电场处理条件为电压20 V、频率1 kHz、流速24 mL/min，有效处理时间分别为2.88×103 μs、8.64×103 μs和14.4×103 μs；借助扫描电子显微镜（SEM）及红外光谱(FT-IR)对淀粉络合物的显微结构进行研究，并通过原子吸收测定淀粉络合锌的含量，最终得出：水解率40%的多孔大米淀粉经脉冲电场（2.88×103 μs）处理后的锌络合含量最高，为352.85 mg/100 g。

21 基于Egfp启动子高通量筛选方法的研究

徐佳 , 皮莉 , 张玉 , 崔丹瑶 , 张翠英 , 肖冬光

2018, 34(1):134-140. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2018.1.021

[摘要](818) [HTML](207) [PDF 625.62 K](1151)

摘要:
本研究以载体pUC-19为基础质粒，引入编码增强型绿色荧光蛋白的Egfp为报告基因，选用PGK为启动子，构建重组质粒pUC-PEBBK。通过PCR扩增出重组盒BATs-PGKp-Egfp-PGKt-KanMX-BATx，将其与酿酒酵母AY15单倍体α5同源重组，获得重组菌株α5-PEBBK。使用荧光显微镜和酶标仪检测EGFP在酿酒酵母中的表达，检测到重组菌荧光强度（RFU）为523，亲本菌株为53，是原菌的10倍，证明Egfp在PGK启动子调控下在酿酒酵母α5中能够正确表达。通过培养基优化，排除了培养基成分酵母浸粉和蛋白胨对绿色荧光蛋白检测的干扰，确定了利于Egfp表达和快速检测的筛选培养基BSM1。考察了接种量和培养时间对Egfp荧光表达和菌体生长的影响，确定了最佳48孔板培养条件为接种量40 μL，培养时间为36 h。高效、灵敏的高通量筛选方法的建立为后续系列表达强度启动子的筛选奠定了良好的基础。

22 基于Weibull分布函数的枸杞微波干燥过程模拟及应用

王鹤 , 慕松 , 吴俊 , 谢亚星 , 陈星名 , 刘帅帅

2018, 34(1):141-147. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2018.1.022

[摘要](838) [HTML](196) [PDF 625.29 K](961)

摘要:
为了探究Weibull分布函数中各参数的影响因素及其在枸杞微波热风联合干燥中的应用，以枸杞在不同脉冲比（脉冲比1.5：2 min/1 min；脉冲比1.67：3 min/2 min；脉冲比2：1 min/1 min）、微波功率（185、200、215 W）、微波介入时枸杞含水率（30%，40%，50%）条件下的干燥过程为研究对象，利用Weibull分布函数对其干燥动力学曲线进行模拟并通过建立的Weibull模型对枸杞微波干燥过程中的水分有效扩散系数和干燥活化能进行分析。实验表明：Weibull分布函数能够较好地模拟枸杞的微波干燥过程；尺度参数α与微波脉冲比、微波功率以及含水率均有关，并且随着微波功率的升高而降低，随着微波脉冲比和含水率的升高而升高；而初始含水率、脉冲比和微波功率对形状参数β的影响较小；根据Weibull分布含水分析得到枸杞的水分有效扩散系数为1.7×10-5~3.2×10-5 m2/h以及枸杞的干燥活化能为54.78 kJ/mol。

23 紫薯花青素与淀粉/PVA复合膜的制备与表征

邹小波 , 蒋彩萍 , 张俊俊 , 翟晓东 , 王圣 , 赵号 , 梁妮妮

2018, 34(1):148-153. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2018.1.023

[摘要](854) [HTML](195) [PDF 539.39 K](967)

摘要:
本研究以紫薯淀粉/聚乙烯醇（PVA）复配作为成膜基质，并添加紫薯花青素提取物（PSPE）制备可用于牛奶新鲜度检测的智能复合包装膜。通过对复合膜机械、光谱和显色等方面性能的研究，研究表明PSPE的加入使复合膜的机械性能提高，浓度为24%时，复合膜的断裂伸长率最大，为87.73%，抗拉强度和厚度适中；复合膜的紫外-可见光谱(UV-Vis)与色素溶液的光谱变化规律一致，表明PSPE与成膜基质相容性好，生理活性高；傅里叶红外光谱(FT-IR)表明PSPE的羟基基团与成膜基质中的羟基基团形成分子间氢键相互作用，而化学组分未受影响。将复合膜应用于牛奶新鲜度检测，新鲜牛奶中复合膜呈现淡紫色，随着时间的推移牛奶逐渐变质，pH下降，复合膜颜色变红变浅。因此，PSPE复合膜可以实现牛奶腐败的智能指示，研究可为牛奶新鲜度智能指示膜的开发提供参考。

24 黑豆种皮中原花青素的提取和纯化研究

朱学伸 , 赵文 , 林淑鑫 , 王仁雷

2018, 34(1):154-160. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2018.1.024

[摘要](879) [HTML](278) [PDF 565.84 K](996)

摘要:
本文主要研究黑豆（Phaseolus vulgaris）种皮中原花青素的提取和纯化方法。通过使用超声波辅助提取法粗提原花青素（Procyanidins，PC），以AB-8型大孔树脂吸附法纯化粗提物，并对纯化产物进行了红外色谱定性分析。单因素提取实验结果显示：提取条件分别在乙醇的浓度为60%，提取时间在40 min，料液比为1:20以及提取温度为50 ℃时提取效率相对较高。随后正交试验结果显示了最优综合提取条件为：乙醇浓度为60%、提取时间为50 min、料液比为1:20 (m/V)、提取温度为60 ℃；确定了AB-8型大孔树脂纯化工艺的最佳动态吸附和解析条件为：以0.6 mg/mL的原花青素粗提液为上样液质量浓度，流速为1.0 mL/min，吸附平衡时间为4 h，60%的乙醇溶液作为洗脱液，洗脱流速1.5 mL/min，解析时间为3 h；且红外光谱定性分析显示以上条件纯化原花青素相对有效。

25 Serratia sp. SYBC H发酵浮萍生产蛋白酶的研究

李桂英 , 廖祥儒 , 蔡宇杰

2018, 34(1):161-167. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2018.1.025

[摘要](907) [HTML](160) [PDF 482.47 K](867)

摘要:
以富含蛋白质的浮萍作为有机氮源，接种一株通过自然筛选而得的新颖菌株Serratia sp. SYBC H，进行微生物发酵生产稀有的蛋白酶，为浮萍的高值化利用开创一条新途径。先采用单因素实验，研究影响Serratia sp. SYBC H发酵浮萍生产蛋白酶的发酵时间，碳源，C/N比，无机盐，产酶添加剂，结果发现：以小麦粉为碳源，小麦粉与浮萍比例为1:2，NaCl，表面活性剂吐温80，显著促进Serratia sp. SYBC H生产蛋白酶。接着采用正交试验，研究影响Serratia sp. SYBC H生产蛋白酶的发酵培养基的主要组成及其使用量。结果显示，在实验范围内，影响Serratia sp. SYBC H生产蛋白酶的发酵培养基组成及其最佳使用量为小麦粉15 g/L，浮萍30 g/L，吐温80，0.8% (V/V)，NaCl 0.05 mol/L。接种发酵18 h后，蛋白酶的生产值达到最大值，发酵液中最高蛋白酶活达到1459.94 U/mL。

26 户外环境条件下三角褐指藻生长和积累脂肪酸的条件优化

宋培钦 , 刘鹭 , 魏东

2018, 34(1):168-175. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2018.1.026

[摘要](732) [HTML](248) [PDF 725.75 K](851)

摘要:
微藻的脂肪酸含量与其应用价值有直接关系，而环境因素对微藻脂肪酸含量有着显著影响。本文以细胞密度、干重浓度、脂肪酸含量等为评价指标，研究了户外跑道池系统中不同盐度（20‰、25‰和30‰）、pH值（7.5、8.0和8.5）、氮源种类（尿素和碳酸氢铵）等环境因素下三角褐指藻户外生长、脂肪酸积累的规律。结果表明，随着培养基盐度的升高，三角褐指藻的增长速率变缓，在20‰盐度条件下获得最大生物量177.78 mg/L；在30‰盐度条件下获得最大脂肪酸含量123.99 mg/g；pH值8.0条件下，三角褐指藻生物量浓度及脂肪酸含量均达到最大值（166.39 mg/L和145.92 mg/g），而在pH值7.5条件下，三角褐指藻的生长受到抑制。尿素作为氮源较碳酸氢铵更有利于三角褐指藻的生长，最终生物量为150.83 mg/L，但以碳酸氢铵为氮源条件下，更利于脂肪酸的积累，脂肪酸含量达到169.72 mg/g。因此，户外跑道池中的最适培养条件为盐度20‰、pH值8.0、尿素为氮源。

27 木薯秸秆发酵产糖预处理工艺的研究

沈娟 , 唐楚颖 , 董梦依

2018, 34(1):176-180. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2018.1.027

[摘要](814) [HTML](148) [PDF 465.62 K](897)

摘要:
为了充分利用生物质资源，本文对农产废弃物-木薯秸秆的水解产糖工艺进行了研究。首先，以纤维素的含量为指标，研究了常规碱处理、微波/碱处理和超声波/碱处理三种方法对木薯秸秆进行预处理的效果。结果显示：经过2%（m/m）NaOH溶液结合微波处理40 min后得到的木薯秸秆，其纤维素含量最高(54.1%)，但重量损失也最大(61.3%)。这是由于微波辐射增加了半纤维素在碱液中的溶解度，而使半纤维素被除去，纤维素含量相对增加。然后，对三种预处理方法得到的木薯秸秆进行发酵产糖研究，实验显示微波/碱处理得到的底物经绿色木霉降解可得到最高的还原糖产量，而对木薯秸秆糖化所得残渣的主要化学成分进行分析也证明了这一点。因此，为有利于后期木薯秸秆的发酵产糖，微波/碱处理是木薯秸秆糖化前的一种理想的预处理方法。

28 鳗鱼钙螯合肽制备工艺研究

吴长平 , 钟芳芳 , 霍国昌 , 赵谋明 , 苏国万

2018, 34(1):181-187. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2018.1.028

[摘要](772) [HTML](149) [PDF 530.61 K](802)

摘要:
本文以鳗鱼尾为原料，采用现代酶解技术高效制备鳗鱼钙螯合肽。系统研究了单酶的种类、多酶复配、酶解时间和酶添加量对蛋白回收率、肽得率以及产物钙螯合能力的影响规律，并获得最佳酶解工艺：添加鳗鱼尾蛋白3.5‰的胰酶，调整pH至8.0在55 ℃下酶解3 h，然后调整体系pH至4.0，加入鳗鱼尾蛋白3.5‰的酸性蛋白酶在55 ℃下继续酶解2 h得到鳗鱼肽，蛋白回收率和肽得率分别为66.61%和52.46%。并在此基础上，研究了螯合温度、pH值以及质量比对鳗鱼肽螯合能力的影响，优化获得螯合条件为：鳗鱼肽在30 ℃，pH值为9.0条件下按肽钙质量比1:2，与钙离子螯合30 min得到鳗鱼钙螯合肽，螯合物的钙离子含量为56.78 mg/g。通过氨基酸成分分析，发现鳗鱼肽与钙的螯合反应中，谷氨酸和天冬氨酸等酸性氨基酸的贡献最大。

29 乌鳢短肽螯合铁的制备及其结构特性研究

汪婧瑜 , 张业辉 , 张友胜 , 刘学铭 , 张炫 , 陈智毅 , 程镜蓉 , 王旭苹

2018, 34(1):188-194. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2018.1.029

[摘要](742) [HTML](239) [PDF 556.70 K](827)

摘要:
本文研究了乌鳢短肽螯合铁的制备工艺及其结构特性。利用胰蛋白酶水解乌鳢蛋白，通过单因素和响应面实验优化制备得到螯合率较高的乌鳢短肽螯合铁，并通过氨基酸分析、光谱扫描、电镜扫描对其结构进行了解析。在加酶量35000 U/g，pH 6.0、短肽与氯化亚铁质量比3:1、螯合温度25 ℃、螯合时间30 min的条件下得到螯合率为84.46%的乌鳢短肽螯合铁。螯合前后氨基酸分析显示螯合后短肽中天冬氨酸和谷氨酸的含量显著增加，说明酸性氨基酸对亚铁离子有较强的螯合作用。乌鳢螯合铁形成前后紫外、红外吸收光谱发生明显偏振，肽-铁之间的螯合连接形成，表明短肽的氨基和羧基参与螯合反应。通过电子显微镜表征乌鳢短肽螯合前后的微观结构差异，表征了螯合铁的特征结构与形成规律，说明短肽与亚铁离子之间存在吸附作用，结构紧密。研究结果将为乌鳢的高值化利用提供一些理论依据。

30 响应面优化捻转抗老化剂的复配工艺

何梦影 , 张康逸 , 郭东旭 , 温青玉 , 盛威 , 何炎

2018, 34(1):195-202. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2018.1.030

[摘要](691) [HTML](163) [PDF 672.30 K](786)

摘要:
为了探讨复配抗老化剂对延缓捻转老化现象的影响，以水分含量变化率、质构特性变化率、回生度和感官评价为考察指标，并进行综合评分，利用单因素试验考察瓜尔豆胶、焦磷酸钠、硬脂酰乳酸钠添加量对抗老化效果的影响，并通过响应面优化法建立抗老化效果综合评分和抗老化剂添加量之间的响应模型。结果表明，所得到的捻转抗老化剂复配工艺的回归模型显著（R2=0.9339），拟合性好，可用于预测延缓捻转老化的效果。最佳复配比例为：瓜尔豆胶添加量0.45%，焦磷酸钠添加量0.44%，硬脂酰乳酸钠添加量0.12%，在此条件下贮藏的捻转硬度、弹性、咀嚼性、水分含量的变化率分别为12.20%、2.30%、13.30%、2.40%，回生度为35.87%，感官评分为8.11，此配比条件下的协同抗老化效果最佳。

31 榄钱牡蛎软罐头的工艺研究

米顺利 , 高程海 , 姜舒 , 易湘茜

2018, 34(1):203-208. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2018.1.031

[摘要](881) [HTML](168) [PDF 548.77 K](1134)

摘要:
研究了一种榄钱牡蛎软罐头的加工工艺，同时开展了产品品质检验。通过单因素分析和正交试验分析，确定了榄钱牡蛎软罐头生产过程中，利用酵母对牡蛎原料脱腥的最佳工艺参数为：添加1.0%高活性干酵母，25 ℃脱腥1 h；已知配方榄钱:牡蛎:复合调味料=75:25:6.9（复合调味料配方见表2）原辅料混合真空入味的最佳工艺参数为：0.05 MPa，15 ℃，真空入味60 min。并按200 ℃高温烘烤5 min，真空包装，85±1 ℃热水烫煮20 min灭菌，冷却到25±1 ℃的产品开展感官、理化、营养成分、商业无菌等多方面的检验。开封后产品具有本身应有的香味，无异味，无腐败，无霉变，无肉眼可见的其它外来异物，产品整体咸淡适宜。其中榄钱呈深绿色，牡蛎呈淡黄色，形态完整无破损，按压牡蛎和榄钱，都具有一定的弹性。NaCl含量1.28±0.07%，净含量99.3±0.4%，固形物含量99.6±0.3%，产品商业无菌，符合国家相关标准要求。

32 固相萃取-同位素稀释-气相色谱-质谱法检测婴幼儿配方米粉中的五种甾醇

何仲强 , 林晓佳 , 陈树东 , 吴钟玲 , 许丽珠

2018, 34(1):209-215. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2018.1.032

[摘要](728) [HTML](149) [PDF 635.26 K](922)

摘要:
本研究建立了固相萃取-同位素稀释-气相色谱-质谱法同时测定婴幼儿米粉中的5种甾醇的方法。样品经SPE小柱分离萃取后，无需皂化和衍生，通过加入氘代同位素内标，经固相萃取净化之后，再以HP-5 MS（30 m×0.25 mm×0.25 μm）色谱柱分离，通过采用选择离子监测（SIM）模式检测，以内标法定量，从而实现对甾醇的精确定性和准确定量。试验结果表明，5种甾醇在各自的限行范围内线性关系良好，相关系数均为大于0.9995，方法检出限（S/N=3）均为50 μg/kg，方法回收率在91.9%~107%之间，相对标准偏差（RSD，n=6）在3.1~4.6%之间，表明方法准确灵敏、回收率和精密度良好。该检测方法前处理简单，灵敏度高，重现性和准确性好，具有科学性及可操作性；适用于婴幼儿配方米粉中甾醇的检测。

33 基于NanoLC-Orbitrap技术测定六种不同栽培品种大豆中多肽Lunasin含量

高梦笛 , 孟献斌 , 幸岑璨 , 张玥 , 邓海腾 , 王凤忠

2018, 34(1):216-220. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2018.1.033

[摘要](740) [HTML](115) [PDF 432.22 K](829)

摘要:
大豆中含有丰富的蛋白质和多肽，其中露那辛（Lunasin）是一种重要的功能性多肽。为测定国产大豆中Lunasin的含量，本研究以六种国产大豆为实验材料，采用凝胶电泳法对国产大豆中的Lunasin成分进行分离纯化，得到含有Lunasin的凝胶条带，酶解后利用纳流液相色谱串联轨道阱质谱（NanoLC-Obitrap）平行反应监视法（PRM）分析其中的特异性肽段从而测定Lunasin的含量。测定结果表明：在六种国产大豆中，皖豆35大豆中Lunasin含量最高，为4.66 mg/g；中黄13大豆中含量为2.24 mg/g；中黄75大豆中含量为3.35 mg/g；徐豆14大豆中含量为2.59 mg/g；黔豆7号大豆中含量为2.03 mg/g；黑河43大豆中含量为2.87 mg/g。实验结果表明国产大豆中含有丰富的Lunasin。该方法前处理操作简单，重复性好、结果准确，具有较好的线性关系，此方法可用于大豆中Lunasin的含量的测定及筛选富含Lunasin的大豆品种。

34 微滴式数字PCR对肉制品中羊肉和猪肉定量分析

陈晨 , 张岩 , 李永波 , 李鹏 , 李永艳 , 张涛 , 张薇 , 周巍 , 张志胜

2018, 34(1):221-226. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2018.1.034

[摘要](745) [HTML](221) [PDF 501.25 K](989)

摘要:
为了实现肉制品中羊肉和猪肉的量化研究，本文应用微滴式数字PCR对肉制品进行定量检测。通过在看家基因上设计单拷贝特异性引物，能更好的鉴别是人为因素的掺假还是在加工过程中无意的带入。根据ddPCR的结果显示，在一定范围肉质量和DNA的浓度，DNA浓度和DNA拷贝数(C)成现一定的线性关系。通过人为掺假及市售样品检测以验证此方法。以DNA浓度作为中间换算值，得到肉质量和DNA拷贝数之间的换算关系M羊=0.12C-10.6 M猪=0.07C+4。通过对已知掺假比例的肉样及市售样品进行检测，能够较好的得到掺假肉的质量。目前市场上存在一定的掺假现象且该检测方法具有一定市场应用前景，本文建立的微滴式数字PCR在羊肉和猪肉及其制品中的掺假检测具有较强的应用潜力，对目前混乱的肉制品掺假的市场监管提供了科学的依据。

35 免疫亲和高效液相色谱法测定小麦粉中脱氧雪腐镰刀菌烯醇的方法改进

何攀 , 闫冬阁 , 陈渠玲 , 李枣枣

2018, 34(1):227-232. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2018.1.035

[摘要](609) [HTML](149) [PDF 520.42 K](941)

摘要:
本文研究了小麦粉中脱氧雪腐镰刀菌烯醇的高效液相色谱的检测方法。小麦粉中的脱氧雪腐镰刀菌烯醇的检测对于小麦粉的储藏及食用质量安全控制非常重要，而GB 5009.111-2016中规定的免疫亲和高效液相色谱法的色谱条件对于检测小麦粉中脱氧雪腐镰刀菌烯醇存在假阳性的风险。本文在国家标准的基础上，通过试验研究，优化了液相色谱条件：流动相为甲醇-水（25:75，V/V），检测波长240 nm、扫描范围190 nm~400 nm，本文还通过二极管阵列检测器能进行全波长扫描的特性，研究了定性分析的方法。该方法验证结果：回收率为91.7%~97.2%，检出限为20 μg/kg，在50 ng/mL~5000 ng/mL的浓度范围内，线性相关系数为0.99989，精密度为0.83%~3.21%。优化后的方法既能通过定性分析避免假阳性的风险，又保持了较高的回收率和精密度、较宽的线性范围、较低的检出限，可以更好、更准确地用于小麦粉中脱氧雪腐镰刀菌烯醇的检测。

36 新型瘦肉精多残留胶体金检测卡的研制

罗奕铭

2018, 34(1):233-238. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2018.1.036

[摘要](779) [HTML](168) [PDF 523.19 K](916)

摘要:
本文研究建立一种检测新型瘦肉精多残留胶体金检测卡的方法，能对大量样品进行定量检测。应用胶体金免疫层析技术，采用柠檬酸钠还原法，标记新型瘦肉精多克隆抗体并喷于玻璃纤维上，新型瘦肉精偶联OVA抗原和羊抗鼠IgG分别结合于硝酸纤维膜上，依次将样品垫、胶体金垫、硝酸纤维素膜和吸水纸组装切割成新型瘦肉精多残留胶体金检测卡。通过灵敏度、假阳性、假阴性试验测试，梯度浓度显色结果表明，该检测卡的灵敏度分别为克伦特罗3 ng/mL、莱克多巴胺5 ng/mL、沙丁胺醇3 ng/mL、西马特罗5 ng/mL、班布特罗5 ng/mL、妥布特罗5 ng/mL、特布他林8 ng/mL、氯丙那林5 ng/mL、马布特罗5 ng/mL、溴布特罗8 ng/mL，检测时间为3 min，检测滴加的最优尿液量为70~90 μL，批内和批间重复性为100%，假阳性率和假阴性率均为0。联检技术能实现现场快速检测，提高检测速度和准确性、降低检测成本，可作为生产过程监管和大批量样本的筛选。

37 薇甘菊栽培的巨大口蘑营养成分研究

莫美华 , 高亿波 , 马紫英 , 谢伟忠 , 刘春燕 , 黄茂俊 , 邱仕奇 , 许少嫦 , 喻晓明 , 吴英

2018, 34(1):239-244. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2018.1.037

[摘要](750) [HTML](209) [PDF 440.34 K](852)

摘要:
本研究对薇甘菊栽培的巨大口蘑营养成分进行了研究，结果表明：每100 g干的巨大口蘑子实体中总糖、多糖、粗纤维、粗脂肪、粗蛋白、灰分含量分别为54.24 g、13.42 g、5.52 g、1.60 g、15.55 g、6.21 g。巨大口蘑中含有17种人体所需的氨基酸，氨基酸总量为15.13 g/100 g，其中必需氨基酸占氨基酸总量的40.38%，必需氨基酸与非必需氨基酸的比值（E/N）为0.68，符合FDA和WHO提出的理想蛋白质必需氨基酸含量达40%以上，E/N在0.6以上的要求。矿质元素K、Na、Ca、Mg、Cu、Zn、Fe、Mn含量分别为27.58 g/kg、0.24 g/kg、0.23 g/kg、0.90 g/kg、69.72 mg/kg、55.52 mg/kg、51.46 mg/kg、10.05 mg/kg。有毒重金属铅、镉、总砷的含量低于食用菌质量安全要求的重金属含量限量标准。总汞含量有少许超标。这一研究结果为薇甘菊栽培巨大口蘑的进一步开发和利用提供了理论依据，也为薇甘菊的综合防治提供了新方法。

38 食品中羧甲基赖氨酸的形成机理和抑制途径研究进展

韩文凤 , 谭兴和 , 林晓丽 , 邱泼 , 孟宏昌 , 贾娟

2018, 34(1):245-251. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2018.1.038

[摘要](958) [HTML](274) [PDF 3.68 M](1314)

摘要:
食品中的Nε-(1-羧甲基)-L-赖氨酸（Nε-(1-Carboxyethyl)-L-Lysine，简称羧甲基赖氨酸或CML）是还原糖与蛋白质、氨基酸等通过美拉德反应产生的晚期糖基化终末产物中的一种主要成分。CML具有较高的酸稳定性，可以作为评价食品体系美拉德反应中蛋白质化学修饰、羰基应激和脂质氧化的一个重要指标。CML通过食品介质进入人体后，可积聚于多个不同的组织器官中。达到一定数量后，会直接影响组织器官的功能，导致机体的病理变化。CML与人体许多疾病的发生密切相关，能促进糖尿病、肾病、动脉粥样硬化等疾病的发展和人体器官的快速衰老。为了避免或降低食品中CML对人类的危害，控制食品中CML的含量以及寻找安全、高效、天然的CML抑制剂，是国内外研究的一个重点方向。本文就CML的形成机理和抑制途径等方面的研究进展进行综述，以期为有效控制食品中CML的含量提供依据。

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