2017年第33卷第1期文章目次

刘睿杰 , 王莉梅 , 常明 , 金青哲 , 王兴国

2017, 33(1):1-7. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2017.1.001

[摘要](1073) [HTML](125) [PDF 1.01 M](1406)

摘要:
本文研究了不同比例n-6/n-3多不饱和脂肪酸对HepG2细胞影响，通过体外培养细胞60 μM不同比例LA/ALA 培养24 h，通过反转录PCR研究不同比例LA/ALA对HepG2细胞SREBP-1、FAS、HMG-CR、LDLr和ApoB蛋白等脂代谢相关基因及蛋白表达量的影响。结果表明在组1（LA）、组2（10:1 LA/ALA）、组3（5:1 LA/ALA）、组4（1:1 LA/ALA）、组5（1:5 LA/ALA）、组6（1:10 LA/ALA）和组7（ALA）7组比例中，1:1 LA/ALA比例处理细胞效果最佳，此比例脂肪酸通过下调HepG2细胞SREBP-1和FAS基因的表达来降低细胞TG的含量；下调HMG-CR基因的表达，上调LDLr基因的表达来降低细胞TC和LDL-C含量；通过上调SR-B1基因表达增加胆固醇逆转运，从而实现对HepG2脂代谢的有效调控。此多不饱和脂肪酸体外营养评价模型，为n-6/n-3多不饱和脂肪酸最佳营养比例推荐及食用植物油中多不饱和脂肪酸比例营养评估提供理论依据。

2 茶树菇凝集素AAL、AAL-2检测小鼠CD8+T淋巴细胞表面糖基化研究

雷桂炎 , 张晓敏 , 文钰棣 , 巫伟鹏 , 黄碧霞 , 关鑫 , 梁一

2017, 33(1):8-13. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2017.1.002

[摘要](901) [HTML](197) [PDF 845.88 K](1241)

摘要:
本研究使用两种大型真菌茶树菇新型凝集素AAL（Agrocybe aegerita lectin）和AAL2（Agrocybe aegerita lectin 2），以检测小鼠CD8+ T淋巴细胞表面糖基化。用生物素标记的AAL和AAL2结合流式细胞仪，分别分析从C57BL/6小鼠脾脏和腹股沟淋巴结分离出来的CD8+T淋巴细胞表面的糖基化水平，及其细胞因子表达水平。结果发现脾脏中AAL+CD8+，AAL2+CD8+T淋巴细胞所占的比例（%）分别为6.72±3.00和12.18±5.28，而腹股沟淋巴结的AAL+CD8+，AAL2+CD8+T淋巴细胞所占的比例（%）分别为12.18±5.28和10.15±3.46。细胞因子表达水平结果发现小鼠脾脏AAL2+CD8+T细胞表达perforin的细胞比例低于AAL2-CD8+T细胞（p<0.05，有统计学意义），腹股沟淋巴结中AAL+CD8+T细胞表达perforin的细胞比例则高于AAL-CD8+T细胞（p<0.05，有统计学意义）。该数据为研究小鼠脾脏和腹股沟淋巴结CD8+ T细胞表面糖基化提供了新的数据，也为两种新型凝集素AAL和AAL2的应用提供理论依据。

3 油茶对高脂饮食引起大鼠肝损伤的保护作用

林仲仪 , 肖潇 , 叶文捷 , 刘小玲

2017, 33(1):14-19. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2017.1.003

[摘要](936) [HTML](216) [PDF 1.57 M](1239)

摘要:
本文主要研究了油茶对高脂饮食引起的大鼠肝损伤的保护作用。试验中将大鼠分为空白对照组、高脂模型组、油茶低、中和高剂量组，每组10只。经造模期15 d和给样期32 d后，腹主动脉采血，取肝脏。测定大鼠肝脏重量，观察肝脏组织病理；分别测定血清中ALT和AST活力，血清和肝匀浆中SOD、GSH-Px活力和MDA水平。结果表明，与高脂模型组相比，油茶组肝脏系数显著降低(p<0.05)；血清中ALT和AST活力显著降低(p<0.05)；血清和肝脏中SOD和GSH-Px活力显著升高，MDA含量显著降低(p<0.05)；肝脏组织病理显示，油茶组能够减轻肝细胞脂肪变性。由结果可知：油茶能够缓解高脂饮食大鼠肝脏肥大，增强机体抗脂质过氧化能力，缓解肝脏脂肪变性，对肝脏损伤起到有效的保护作用，其中油茶高剂量组作用最明显。

4 蓝莓叶槲皮素和金丝桃苷的HPLC-MS鉴定及在内皮细胞中的舒血管和抗炎作用研究

李春阳 , 付琳 , 黄午阳 , 徐丽萍

2017, 33(1):20-25. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2017.1.004

[摘要](881) [HTML](137) [PDF 696.88 K](1304)

摘要:
通过建立体外肿瘤坏死因子（TNF-α）诱导人脐静脉血管内皮细胞（HUVEC）炎症损伤反应模型，研究蓝莓叶中槲皮素及其衍生物金丝桃苷对人脐静脉内皮细胞中血管紧张素Ⅰ转化酶(ACE)以及炎症因子（单核细胞趋化蛋白-1、细胞间粘附分子-1和血管细胞间粘附分子-1）含量的影响，采用酶联免疫吸附剂测定方法（ELISA）检测细胞上清液中可溶性ACE和炎症因子蛋白含量的变化，探讨二者在血管内皮细胞中的舒血管和抗炎作用。研究结果表明，肿瘤坏死因子TNF-α可引起HUVEC内ACE和炎症因子含量显著增加，槲皮素和金丝桃苷预处理内皮细胞能显著抑制ACE酶活性和炎症因子含量的增加(p<0.05)，具有一定的抗炎和舒血管作用。

5 黄金茶醇提取物成分及抗氧化活性的研究

陈慧 , 盛丹丹 , 王文君

2017, 33(1):26-32. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2017.1.005

[摘要](824) [HTML](197) [PDF 568.20 K](1197)

摘要:
研究了黄金茶醇提取物组成及体外抗氧化活性。采用乙醇提取、石油醚和乙酸乙酯萃取后得粗提物，并通过液相-质谱联用技术对其结构进行了初步鉴定，分析了醇提物体外抗氧化活性。结果表明，黄金茶醇提取物由绿原酸、对香豆酰奎尼酸、咖啡酸、芦丁、金丝桃苷、山奈酚-3-O-芸香糖苷、阿魏酸、圣草酚-O-己糖苷和木犀草苷所组成。黄金茶醇提物具有较好的体外抗氧化能力：在相同的浓度下，相对于Vc来说，对DPPH自由基具有更好的清除能力；对羟自由基有较好的清除能力，随浓度的增大，其清除能力逐渐增大；对超氧阴离子具有较强清除能力，浓度为250 μg/mL时，清除率可达89.80%；在50~100 μg/mL浓度下，对ABTS+自由基的清除能力比Vc效果更好，在100~250 μg/mL浓度下，两者的清除效果相当；相同浓度下，醇提物的还原能力比Vc稍弱。

6 四种鱼类内脏中含糖醛酸多糖的结构分析

刘海曼 , 艾春青 , 刘斌 , 马娜 , 李艳玲 , 宋爽

2017, 33(1):33-38. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2017.1.006

[摘要](863) [HTML](279) [PDF 872.67 K](1099)

摘要:
内脏是鱼类加工的主要副产物之一，为充分开发利用这一生物资源，本研究对草鱼、鲤鱼、大黄花鱼和带鱼内脏中的多糖组分进行了分析。本研究采用胰蛋白酶和木瓜蛋白酶双酶酶解法对原料中的多糖进行提取，将所得多糖于1.3 mol/L的三氟乙酸中105 ℃下水解3 h后，采用1-苯基-3-甲基-5-吡唑啉酮(PMP)柱前衍生化-HPLC-MS/MS法对水解产物中的二糖衍生物片段进行分析。通过与标准品的保留时间对比及质谱数据解析，确定不同样品中含糖醛酸多糖(Uronic acid-containing polysaccharides，UACPs)的种类。实验结果表明，草鱼内脏样品中含有透明质酸(HA)、硫酸软骨素(CS)、肝素(HP)以及一种由糖醛酸与己糖组成的重复二糖单元构成的未知UACPs；鲤鱼样品中含有CS和HP以及少量HA；而大黄花鱼和带鱼内脏样品中的UACPs以CS为主。本研究揭示了四种鱼类内脏中的多糖资源，为这一加工副产物的开发与利用提供重要的科学依据。

7 巴马长寿老人源乳酸杆菌的筛选及其益生特性

喻婷 , 黄国宏 , 梁爱红 , 朱振军 , 王芳 , 蔡达 , 李全阳

2017, 33(1):39-47. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2017.1.007

[摘要](899) [HTML](192) [PDF 791.60 K](1513)

摘要:
为获得巴马长寿老人肠道乳杆菌并研究其益生特性，采用改良MRS+CaCO3固体培养基与改良MRS+X-gal固体培养基从10位广西巴马百岁老人粪便中筛选出19株乳杆菌，再通过生理生化实验、糖发酵实验、模拟胃肠转运实验、疏水性实验和自凝集实验，筛选出消化道逆环境耐受性强和粘附力好的菌株3株（GU-L3、GU-P132和GU-G23），进一步对三株菌进行了16SrDNA序列鉴定，结果发现GU-L3为干酪乳杆菌（Lactobacillus casei）；GU-P132为发酵乳杆菌（Lactobacillus fermentum）；GU-G23为格氏乳杆菌（Lactobacillus gasseri）。三个菌株经模拟胃肠液转运实验后，存活率皆达到107 CFU/mL以上，自凝集率分别为12.43±0.03%、78.88±0.01%和35.92±0.02%，疏水率分别为6.38±0.02%、81.77±0.02%和10.58±0.05%，粘附性也高于其他菌株。经与国内外有关报道相比，综合认为这三株来自巴马老人肠道的乳酸杆菌益生特性明显，具有较好的开发潜力。

8 核桃蛋白及其组分构象和功能特性的研究

邓欣伦 , 赵强忠

2017, 33(1):48-53. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2017.1.008

[摘要](883) [HTML](232) [PDF 1.17 M](1830)

摘要:
本文研究了核桃蛋白及其主要组分谷蛋白和球蛋白的物化特性与功能特性。研究表明：核桃蛋白的变性温度Td（104.42 ℃）和热焓值ΔH（12.93 J/g）都显著高于谷蛋白和球蛋白的变性温度、热焓值（p<0.05），且变性协同性较好；谷蛋白和球蛋白的巯基含量较核桃蛋白高，且大部分巯基暴露在表面，而核桃蛋白巯基主要包埋在分子内部且二硫键含量为三者中最高（为5.2 μmol/g）；由荧光结果表明核桃蛋白有着较致密的三级结构，而球蛋白结构相对较疏松；表面疏水性指数由高至低依次为谷蛋白、核桃蛋白和球蛋白。谷蛋白表现出较高的乳化活性，但乳化稳定性最差，核桃蛋白的乳化活性较谷蛋白稍差，但乳化稳定性最好；球蛋白的巯基和二硫键含量较高，结构松散，作用位点较多，形成的凝胶强度高，其次是核桃蛋白和谷蛋白。

9 鳀鱼抗菌肽脂质体的制备与抗单增李斯特菌生物被膜活性研究

蒲传奋 , 唐文婷

2017, 33(1):54-61. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2017.1.009

[摘要](762) [HTML](145) [PDF 2.60 M](1230)

摘要:
本文采用薄膜蒸发法制备得到鳀鱼抗菌肽AAP脂质体，分析了脂质体的平均粒径、形态结构、包封率和贮存稳定性，研究了其对单增李斯特菌及其生物被膜的抑制活性。结果表明制备得到的AAP脂质体平均粒径为（131.65±1.63） nm，包封率为69.75%，AAP有效载量为4.17%，为内部呈环形层状分布的近球形。脂质体在4 ℃下的贮存稳定性高于其在25 ℃下的稳定性。脂质体型AAP和未包封AAP均能抑制单增李斯特菌的生长，但因脂质体的控释作用，两者对指示菌生长曲线的改变历程略有差异。脂质体型AAP抗单增李斯特菌生物被膜活性高于未包封AAP。结晶紫染色和银染实验结果表明AAP脂质体能抑制单增李斯特菌生物被膜的形成。扫描电镜和激光共聚焦显微镜形态观察表明AAP脂质体可引起细菌细胞结构的明显坍塌、细胞膜破损和胞内物质外溢，从而抑制生物被膜的形成。

10 内切–β–1,4–葡聚糖酶基因在茌梨果实发育及成熟中的表达模式分析

张新富 , 王玉玲 , 张晓菲 , 王然 , 杨绍兰

2017, 33(1):62-67. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2017.1.010

[摘要](763) [HTML](163) [PDF 636.61 K](1010)

摘要:
本研究以茌梨(Pyrus bretschneideri Rehd. Cv. Chili)果实为材料，分析了内切-β-1,4-葡聚糖酶（EGase）基因PbEG3和PbEG4在果实发育及成熟衰老时期的表达模式。茌梨果实中PbEG3和PbEG4的基因表达量均于发育时期呈现峰值，其中，PbEG3的基因表达量在花后70 d达到峰值0.31，花后130 d降至0.003；而PbEG4的基因表达峰值于花后110 d出现，为0.14，花后130 d降为0.005，与EGase的活性变化趋势一致。0 ℃贮藏期间，茌梨果实中PbEG3和PbEG4的基因表达量均呈下降趋势，且二者均在采收点呈现最大值，其中PbEG3于采后60 d表达量最低，之后表达量略有升高；而PbEG4在贮藏期间的表达量均较低。采后乙酰水杨酸(ASA)处理能够减少茌梨果实的失重，抑制其可溶性果胶的增加，降低EGase活性，延缓纤维素的降解，从而推迟果实的成熟衰老进程。PbEG3和PbEG4可能与茌梨果实的生长发育有关，未参与其采后衰老进程。

11 蛋白基体系美拉德反应在荔枝皮原花青素作用下的抑制研究

李书艺 , 秦新光 , 黄卫 , 祝振洲 , 何静仁 , 刘刚

2017, 33(1):68-73. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2017.1.011

[摘要](845) [HTML](116) [PDF 1.22 M](1203)

摘要:
本试验分别研究了在乳清蛋白-葡萄糖和牛血清白蛋白-葡萄糖模拟生理体系中，荔枝果皮原花青素（Litchi pericarp procyanidins，LPPC）对美拉德反应和晚期糖基化终末产物（advanced glycation end products，AGEs）的抑制作用，以荧光性AGEs的强度为表征依据。结果表明，在乳清蛋白-葡萄糖模拟体系中孵育35 d时，LPPC对AGEs的抑制效果最强，达60.21±1.34%。LPPC浓度为1 mg/mL时，相对抑制率最大可达85.33±9.02%（显著高于维生素C（Vc），p<0.05）。在牛血清白蛋白-葡萄糖体系中，孵育35 d后LPPC对AGEs的相对抑制率最高达70.01±1.32%，且与LPPC浓度呈现正相关。当LPPC浓度为0.5 mg/mL时，抑制率最大为95.46±10.12%（显著高于氨基胍（AG），p<0.05）。不同pH值下蛋白质的稳定性研究表明，乳清蛋白在与LPPC长期孵育后，其热稳定性明显降低，再次提示了LPPC对美拉德反应的抑制作用。LPPC可作为一种天然的食品基质的AGEs抑制剂深度开发。

12 牛乳铁蛋白肽衍生物的设计及其在毕赤酵母中表达与活性分析

王亮 , 郭爱珍 , 吕自力 , 李晓波 , 钟浩 , 胡曼 , 齐向辉 , 蔡梅红

2017, 33(1):74-80. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2017.1.012

[摘要](984) [HTML](185) [PDF 1.55 M](1167)

摘要:
本文利用抗菌肽数据库以及蛋白质分析软件等工具，根据抗菌肽结构与功能的关系，对牛乳铁蛋白肽衍生肽（LfcinBD）的结构进行优化设计。将设计得到的LfcinBD基因片段与pPIC9K质粒构建重组表达载体，线性化后电转化毕赤酵母细胞GS115，利用甲醇诱导表达。实验对发酵上清液进行了分离纯化和活性测试，SDS-PAGE电泳检测到了目标蛋白的有效表达。实验还对优化设计得到的牛乳铁蛋白肽衍生肽与同等发酵条件下产生的天然牛乳铁蛋白肽的抑菌活性进行了对比分析，结果证明该衍生肽对金黄色葡萄球菌有更强的抑菌活性。研究表明经色氨酸Trp替换的牛乳铁蛋白肽中第10，14位氨基酸获得的牛乳铁蛋白肽衍生肽具有很好的抑菌活性，实验为进一步探究牛乳铁蛋白肽衍生肽生物活性的改进奠定了基础。

13 雅致放射毛霉羧肽酶Y的基因克隆、表达与酶学性质研究

纪海兵 , 刘中美 , 郭军玲 , 周哲敏

2017, 33(1):81-86. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2017.1.013

[摘要](799) [HTML](127) [PDF 1.24 M](879)

摘要:
本研究从雅致放射毛霉中克隆、表达和纯化羧肽酶Y(CPY)，体外激活后检测其酶学性质。本文筛选并鉴定了一株腐乳发酵菌株，命名为雅致放射毛霉PEP001（Actinomucor elegans PEP001）。以相近种族来源的真菌羧肽酶Y保守序列设计简并引物调取部分目的基因序列，利用末端扩增技术（RACE）分别获得3’与5’端基因全长，克隆获得羧肽酶Y基因，全长为1557 bp，编码518 aa。将其酶原（proCPY）在大肠杆菌Rosetta中重组表达，产物为包涵体；在毕赤酵母GS115中成功分泌表达proCPY，产量为151.20±10.20 mg/L。通过体外激活与纯化，获得电泳纯的成熟羧肽酶Y。成熟羧肽酶Y最适pH为6.0，最适温度为45 ℃，在40 ℃下有较高稳定性，在60 ℃下很快失活，在pH 4.0~7.0下都有较高的稳定性。本文中雅致放射毛霉PEP001羧肽酶Y为首次报道，为进一步研究其应用打下一定基础。

14 环境因素对即食海参蜂房哈夫尼菌群体感应的影响

孔西曼 , 张公亮 , 王佳莹 , 朱耀磊 , 吴虹燕 , 侯红漫

2017, 33(1):87-92. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2017.1.014

[摘要](909) [HTML](217) [PDF 873.89 K](1405)

摘要:
本文探究了即食海参腐败菌蜂房哈夫尼菌(Hafnia alvei H4)生长阶段N-酰基高丝氨酸内酯(AHLs)的分泌规律及环境因素对AHLs分泌的影响。以紫色杆菌CV026为报告菌，采用报告菌平板法检测H4分泌AHLs含量；以根癌农杆菌KYC55为报告菌，采用β-半乳糖苷酶法检测AHLs的活性。研究表明菌株H4分泌的AHLs含量及其活性具有密度依赖性，在细菌对数生长后期(OD600≈1.6)AHLs的分泌量达到最高，此时培养液的pH为5.71。环境因素对AHLs分泌影响的结果显示，在一定浓度范围内，添加NaCl对H4分泌AHLs有促进作用；弱酸和弱碱都能使AHLs的分泌能力降低，pH为7.0时AHLs分泌量最大；H4分泌AHLs的最适温度为30 ℃，低温下AHLs分泌能力较弱。经不同碳源或氮源培养时，H4分泌AHLs的能力有明显差异，以果糖为碳源时，AHLs的活性最高，以硫酸铵为氮源时，AHLs的活性最高。综上所述，蜂房哈夫尼菌的群体感应系统具有密度依赖性，并且受环境因素影响，呈现规律性变化。

15 胰蛋白酶限制性修饰乳清浓缩蛋白纤维聚合物表面性质的研究

高育哲 , 张一凡 , 徐红华 , 董世荣

2017, 33(1):93-99. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2017.1.015

[摘要](730) [HTML](220) [PDF 2.69 M](836)

摘要:
为了研究胰蛋白酶限制性修饰对乳清浓缩蛋白（WPC）热致聚合物的微观形态及表面性质的影响，本文制备了胰蛋白酶在不同水解度（DH为0.2%、0.6%和1%）限制性修饰后的WPC在pH 2.0、90 ℃下热致聚合物，利用透射电镜分析了聚合物的微观形态特征，测定了不同聚合物的表面性质。结果表明，纤维聚合物较常规pH条件下形成的无定形聚合物具有较差的乳化活性和乳化稳定性以及较优的起泡和泡沫稳定性。胰蛋白酶修饰促进WPC纤维聚合物的形成，乳化活性较天然WPC形成纤维稍有提高；起泡性和泡沫稳定性显著提高，在DH为0.6%时起泡提高幅度最大，较天然WPC纤维提高了11.76%；在DH为1%时，泡沫稳定性较天然WPC纤维提高了12.59%。WPC经胰蛋白酶修饰后所形成更优的纤维结构以及表面疏水性的提高有利于其界面性质的提高。

16 植物乳杆菌及其近缘种部分看家基因的系统发育分析

乌日拉嘎 , 徐海燕 , 宋宇琴 , 冯淑贞 , 孙志宏 , 斯琴巴特尔 , 包英姝 , 张和平 , 孟和毕力格

2017, 33(1):100-105. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2017.1.016

[摘要](1020) [HTML](149) [PDF 802.11 K](1311)

摘要:
本文研究了16S rRNA基因、pheS和pyrG部分基因序列对Lactobacillus plantarum（L. plantarum）及其近缘种的区分能力，采用分离自酸面团、酸牛奶和泡菜中的10株L. plantarum为研究对象，以其看家基因pheS和pyrG部分基因序列作为分子标记，结合已上传至GeneBank的近缘种的相应序列构建系统发育树并与以16S rRNA基因构建的系统发育树进行比较。结果表明：基于16S rRNA基因序列不能区分L. plantarum及其近缘种，而看家基因pheS和pyrG部分基因序列能够很好的区分植物乳杆菌种及其近缘种，其中，pheS在植物乳杆菌种内分型时相较于pyrG基因效果更好，以及将pheS和pyrG部分基因序列串联使用后，试验菌株与参考菌株的分类关系更加明晰，因此，联合基因（pheS-pyrG）可作为16S rRNA基因的辅助工具用于L. plantarum及近缘种和植物乳杆菌种内分型的快速分类鉴定。

17 影响鲜切马铃薯褐变相关酶及底物的研究

程丽林 , 张长峰 , 王庆国

2017, 33(1):106-111. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2017.1.017

[摘要](892) [HTML](165) [PDF 1.94 M](1387)

摘要:
本文通过对克新4号和克新13号马铃薯鲜切贮藏期间，褐变相关酶活性、相关底物的比较研究，探讨鲜切马铃薯褐变机理。结果表明：鲜切后1 h，克新4号即出现轻微褐变，4 h后褐变明显，而克新13号鲜切后12 h仍具有较好颜色，2 d后出现轻微褐变。两个品种马铃薯汁液颜色在初始时比较接近，而25 min后汁液颜色差异明显，克新4号褐变程度明显重于克新13号。褐变重的马铃薯，PPO活性高。切割后贮藏期间，克新4号PPO活性始终高于克新13号。克新4号酪氨酸酶活性高于克新13号，POD活性始终低于克新13号，两个品种的PAL活性差异不显著（p<0.05）。褐变相关的主要底物可能是原儿茶酸，不是绿原酸。机械伤害增加了膜脂过氧化作用，导致了丙二醛含量的升高。

18 真空浸渍钙对拉宾斯大樱桃果实浸渍特性及细胞壁多糖影响机制研究

毛佳琦 , 陈复生 , 张丽芬 , 赖少娟

2017, 33(1):112-118. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2017.1.018

[摘要](1089) [HTML](140) [PDF 1.81 M](1234)

摘要:
本文研究了钙含量和浸渍时间对拉宾斯大樱桃果实真空浸渍过程中流体动力学机制和变形弛豫现象(HDM-DPR)模型中体积形变系数、浸渍体积分数和有效孔隙度等真空浸渍(Ⅵ)特性的影响，并验证了模型的有效性，同时研究了真空浸渍钙处理对拉宾斯大樱桃果实细胞壁多糖含量及其纳米结构的影响。结果显示：HDM-DPR在钙浓度?3%时对真空浸渍处理后拉宾斯大樱桃果实中钙含量具有较好的预测能力；真空浸渍钙处理对拉宾斯大樱桃果实细胞壁多糖含量没有显著影响(p>0.05)。分析原子力显微镜(AFM)扫描结果发现拉宾斯大樱桃果实果胶分子的链宽值集中分布在40~120 nm范围内；钙处理组链宽值与对照组相比具有显著性差异(p<0.05)，钙处理组的较大链宽值(120~160 nm)出现频率较高；通过AFM定性分析发现，钙处理组果胶分子存在较多聚集体结构，且发现了类似“花环”的聚集体，说明Ca2+能够增强果胶分子间的交联。

19 内生真菌绿色生态法合成纳米银的研究

刘小莉 , 胡彦新 , 彭欢欢 , 刘源 , 周剑忠

2017, 33(1):119-124. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2017.1.019

[摘要](766) [HTML](141) [PDF 1.90 M](1344)

摘要:
从石斛中分离得到一株内生真菌DO-1，该菌株经鉴定为禾谷镰刀菌（Fusarium graminearum），其菌体在去离子水中浸泡后分泌的代谢产物与硝酸银作用后，能还原银离子产生具有抗菌作用的纳米银粒子。以440~450 nm范围内纳米银的特征性等离子吸收峰以及产物抑菌活性为指标，研究光照条件、温度以及pH条件对制备纳米银粒子的影响。黑暗条件和适当高温有助于纳米银粒子的生成及其抑菌活性的增强。随着pH的增加，纳米银特征性吸收峰不断增强，但抑菌活性呈现先增强再减弱的趋势，pH 7~8范围内得到的纳米银粒子的抑菌活性较高。调节F.graminearum DO-1菌体浸泡液的pH为7，与终浓度为1 mM的AgNO3溶液于80 ℃、黑暗条件下反应3 h，获得纳米银粒子，透射电镜分析显示制备的纳米银粒子为球形，直径范围2~50 nm。应用该内生真菌代谢产物制备具有抑菌功能的纳米银粒子，方法简单，条件温和，复合绿色生态的发展趋势。

20 干酪乳杆菌LCR6013中NiR和电子供体的分离纯化及其协同降解亚硝酸盐

陈浩 , 陈思敏 , 刘冬梅 , 黄娟 , 陈舒然 , 吴晖 , 黄智斌 , 韩欣

2017, 33(1):125-131. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2017.1.020

[摘要](712) [HTML](131) [PDF 648.67 K](968)

摘要:
干酪乳杆菌LCR 6013经10.00 mg/L的亚硝酸钠诱导和溶菌酶破壁，粗酶溶液分别经过30%和60%饱和硫酸铵溶液分级沉淀，沉淀被溶解和透析后分别得蛋白液Ⅰ和蛋白液Ⅱ，通过阴离子DEAE Sepharose Fast Flow和葡聚糖凝胶G-100层析柱分离纯化。蛋白液Ⅱ纯化得亚硝酸盐还原酶蛋白（NiR)，在加入细胞色素C才能降解亚硝酸盐，LCR6013的每升发酵液得到0.54 mg活性酶蛋白，其NiR比酶活为1851.20 U/mg，得率为2.08%，纯化后其NiR比活力提高16倍，经SDS-PAGE电泳确定LCR6013 NiR的单体分子质量约为45 ku。同时，由蛋白液Ⅰ纯化的蛋白加入LCR6013的NiR中，表现降解亚硝酸盐的活力，经鉴定为电子供体蛋白(ElD)，经SDS-PAGE电泳确定LCR6013中ElD的单体分子质量约为13 ku，与细胞色素C的单体分子质量相同。LCR6013的ElD、细胞色素C、FeSO4和Na2SO3分别协同NiR能在48 h内将75.00 mg/L的亚硝酸钠完全降解，而LCR6013的ElD和细胞色素C降解效果最好。

21 低温挤压法制备玉米淀粉-GMS复合物及其回生性质研究

杨庆余 , 罗志刚 , 肖志刚 , 李希宁 , 张诗川 , 余世锋

2017, 33(1):132-138. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2017.1.021

[摘要](875) [HTML](108) [PDF 1.07 M](1108)

摘要:
为解决玉米淀粉易于回生的难题，试验探讨了挤压蒸煮制备玉米淀粉酯复合物的结构和回生机理。试验结果表明：玉米淀粉-GMS复合物的回生凝胶焓值和回生凝胶温度低于原玉米淀粉的回生凝胶焓值和回生凝胶温度。X射线衍射分析原玉米淀粉属于A型衍射图，经挤压蒸煮处理制备的玉米淀粉-GMS复合物属弱V型结晶结构。FT-IR光谱的分析可知，玉米淀粉-GMS复合物的进程结晶度降低，在1735 cm-1处有吸收峰，玉米淀粉与分子蒸馏单甘酯(GMS)发生酯交换反应生成了玉米淀粉-GMS复合物，分子蒸馏单甘酯能有效抑制玉米淀粉回生。随分子蒸馏单甘酯添加量的增加，分子蒸馏单甘酯对玉米淀粉回生的抑制作用增加显著。在食品工业生产中，玉米淀粉-GMS复合物是非常有应用价值抗回生的高质量淀粉基产品。

22 电子束辐照对梅鱼鱼糜肌原纤维蛋白结构及凝胶特性的影响

邓思瑶 , 杨文鸽 , 徐大伦 , 楼乔明 , 张进杰 , 傅佳 , 张春丹

2017, 33(1):139-144. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2017.1.022

[摘要](841) [HTML](220) [PDF 1.14 M](1093)

摘要:
以梅鱼鱼糜为原料，研究不同电子束辐照剂量（0?9 kGy）对鱼糜肌原纤维蛋白结构及其凝胶特性的影响，确定提高鱼糜凝胶品质的最适剂量。结果表明：低剂量（≤5 kGy）组总巯基和活性巯基含量下降不明显，但7 kGy和9 kGy组下降明显；随辐照剂量的增加，Ca2+-ATPase活性明显下降，而表面疏水性先增大后减小，5 kGy组表面疏水性值达到最大。SDS-PAGE和DSC分析显示，随辐照剂量的增加，尤其在7 kGy和9 kGy组，肌球蛋白重链、肌球蛋白和肌动蛋白的热稳定性下降明显；鱼糜凝胶特性结果表明，经5 kGy电子束处理，梅鱼鱼糜的凝胶强度、白度值和持水性均高于对照及其它剂量组。综上所述，5 kGy辐照剂量可有效改善梅鱼鱼糜的凝胶特性，且相比于高剂量（≥7 kGy）组，低剂量辐照对梅鱼鱼糜肌原纤维蛋白结构的影响不显著。电子束辐照处理可以成为改善梅鱼鱼糜凝胶品质的一种有效手段，合适剂量为5 kGy。

23 金磁纳米颗粒的制备及其在表面增强拉曼光谱快速检测黄曲霉毒素B1中的应用

能静 , 王玉洁 , 郏侃 , 谭佳媛 , 孙培龙

2017, 33(1):145-151. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2017.1.023

[摘要](1032) [HTML](153) [PDF 5.04 M](1972)

摘要:
本文采用纳米Fe3O4颗粒作为磁性核心，先用四乙氧基硅烷、再用3-巯丙基三乙氧基硅烷和3-氨丙基三乙氧基硅烷修饰Fe3O4颗粒，形成表面带-NH2和-SH的Fe3O4/SiO2纳米颗粒，进一步通过-NH2的静电吸附和Au-S键的作用将金纳米颗粒组装在Fe3O4/SiO2表面，形成具有核壳结构的Fe3O4/SiO2/Au金磁纳米颗粒，并用透射电子显微镜镜（TEM）、能量色散X射线光谱仪（EDX）、紫外可见分光光度计（UV-vis）等技术对金磁纳米颗粒进行了形貌观测及性质表征。利用Fe3O4/SiO2/Au金磁纳米颗粒作为拉曼活性基底，用表面增强拉曼光谱仪对黄曲霉毒素B1（AFB1）进行直接快速检测，发现无外磁体浓缩的情况下AFB1的检测限大于10.0 μg/mL，在外磁体浓缩金磁纳米颗粒的情况下检测限降低100倍（≤0.1 μg/mL），检测线性范围0.1 μg/mL~10.0 μg/mL，检测的样品回收率为84.35%~91.98%，相对标准偏差在4.88%~9.90%之间。

24 外源茉莉酸甲酯处理对冬枣冷藏抗氧化代谢及褐变的影响

董宇 , 支欢欢 , 徐娟 , 张丽华 , 刘琦琦 , 王小媛 , 刘敏 , 纵伟

2017, 33(1):152-158. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2017.1.024

[摘要](762) [HTML](238) [PDF 877.46 K](1141)

摘要:
为探讨外源茉莉酸甲酯（MeJ）对冬枣（Zizyphus Jujuba Mill.）果实冷藏过程中抗氧化系统及褐变的影响，试验采用50、100和200 μmol/L MeJ熏蒸处理冬枣果实24 h，以空气处理为对照，测定在2±0.5 ℃贮藏过程中果实硬度、腐烂率、呼吸速率、超氧阴离子（O2-?）产生速率、过氧化氢（H2O2）、丙二醛（MDA）、超氧化物歧化酶（SOD）、过氧化氢酶（CAT）、过氧化物酶（POD）、抗坏血酸（AsA）、还原型谷胱甘肽（GSH）、多酚氧化酶（PPO）和总酚变化。结果表明，冷藏过程中MeJ处理显著延缓果实硬度下降，抑制呼吸速率和腐烂率，减少O2-?、H2O2和MDA积累，维持较高的SOD、CAT和POD活性及AsA和GSH含量，降低PPO活性，增加总酚含量。通过主成分分析得到腐烂率、O2-?、H2O2、MDA和PPO是评价MeJ作用效果的主要因素，且100 μmol/L MeJ处理对维持冷藏冬枣品质、提高果实抗氧化能力和抑制褐变的作用效果最显著。

25 壳聚糖/纤维素硫酸酯复合小球的制备及其对BSA吸附性能的研究

岳凯婷 , 王兆梅 , 黄泽娜

2017, 33(1):159-165. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2017.1.025

[摘要](714) [HTML](264) [PDF 944.87 K](1039)

摘要:
以离子液[Emim]Ac为溶剂，采用挤球法制备壳聚糖/纤维素硫酸酯（CHT-CS）复合小球，探索制备条件，并用FT-IR、SEM和XRD对其进行表征。将复合小球用于吸附牛血清蛋白（BSA），考察影响CHT-CS吸附BSA的因素。结果表明：制备复合小球的最佳条件是纤维素酸酯的取代度为0.58，复合原料液的浓度为5%，壳聚糖:纤维素硫酸酯为1:1；纤维素硫酸酯和壳聚糖在制备过程中发生了复杂的相互作用，形成了结构稳定，表面和内部均存在大量沟壑和孔洞的小球；所制备的复合小球对BSA的最大平衡吸附量达到157 mg/g，高于其他壳聚糖复合材料；当BSA初始浓度1 mg/mL、溶液pH为5左右，小球对BSA的吸附量最大；一定范围内增加小球投加量在可增大BSA吸附量。本研究结果为分离纯化BSA和CHT-CS复合小球固定化酶等方面的应用提供了参考。

26 非离子型表面活性剂对辣椒红色素复凝聚微胶囊稳定性影响的研究

杜艳丽 , 黄国清 , 孙兴丽 , 肖军霞

2017, 33(1):166-172. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2017.1.026

[摘要](813) [HTML](153) [PDF 635.72 K](950)

摘要:
有研究表明，添加离子型表面活性剂可以增强复凝聚产物中聚电解质之间的相互作用以及增强所得微胶囊的稳定性。本文以大豆分离蛋白（SPI）和壳聚糖为壁材，采用复凝聚法制备辣椒红色素（PRP）微胶囊，以保留率为指标，研究了添加非离子型表面活性剂双乙酰酒石酸单甘油酯（DATEM，1%）、麦芽糊精（MD，6%）或蔗糖脂肪酸酯（SE，0.8%）对PRP的包埋效果及所得微胶囊对温度（60 ℃、80 ℃和100 ℃）、光照（室外光、室内光与避光）和相对湿度（33%、58%和98%）稳定性的影响。结果表明：添加非离子型表面活性剂对PRP的包埋率和包埋效率没有显著影响，但是SE显著增强了PRP微胶囊的稳定性，而DATEM和MD对PRP微胶囊的稳定性无显著有利影响。因此，添加适量非离子型表面活性剂是提高PRP复凝聚微胶囊的一种有效方法。

27 米糠贮藏时间对米糠蛋白结构的影响

吴伟 , 蔡勇建 , 吴晓娟 , 蒙强 , 叶建芬

2017, 33(1):173-178. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2017.1.027

[摘要](849) [HTML](247) [PDF 1.05 M](977)

摘要:
米糠贮藏不同时间脱脂制备米糠蛋白，研究米糠贮藏时间对米糠蛋白结构的影响。结果表明：随着米糠贮藏时间的延长，米糠脂质逐渐水解和氧化，米糠蛋白羰基和二硫键含量分别从1.76和5.69 nmol/mg增加到9.16和8.25 nmol/mg，游离巯基含量从7.58下降到1.22 nmol/mg，表明米糠贮藏期间米糠蛋白发生了氧化。当米糠贮藏时间由0 d增加到10 d，米糠蛋白内源荧光强度下降，最大荧光峰位蓝移，表面疏水性下降，米糠蛋白分子量分布图中蛋白质聚集体比例和粒径增加，表明米糠贮藏期间米糠蛋白逐渐形成氧化聚集体；傅里叶红外分析表明蛋白质氧化导致米糠蛋白α-螺旋和β-折叠含量下降，β-转角和无规卷曲含量上升。电泳分析表明，蛋白质氧化导致米糠蛋白形成了氧化聚集体，二硫键和非二硫共价键参与了氧化聚集体的形成。表明米糠酸败可诱导米糠蛋白氧化，导致米糠蛋白结构改变和形成氧化聚集体。

28 乳酸菌发酵对馒头香气特征的影响

何晓赟 , 闫博文 , 赵建新 , 范大明 , 连惠章 , 田丰伟 , 陈卫 , 张灏

2017, 33(1):179-184. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2017.1.028

[摘要](2749) [HTML](445) [PDF 629.02 K](4322)

摘要:
本文研究了不同发酵类型的乳酸菌发酵对馒头的香气特征的影响，采用电子鼻技术对9株不同乳酸菌分别发酵馒头的香气成分进行检测，对电子鼻10个传感器信号数据进行主成分分析（Principle Component Analysis，PCA）后发现，9株不同乳酸菌发酵的样品能明显区分开，并且按照不同的乳酸发酵类型，在PCA图中能大致划分为三类。采用专性异型菌株发酵制得馒头样品的香气特征与兼性异型菌株发酵制得的样品较近似，却与同型发酵菌株制得的产品存在显著差异，从而说明乳酸菌的发酵代谢类型与馒头的香气物质形成有着紧密的联系。通过气味感官评价及风味模型的构建，探究了不同类型乳酸菌对发酵的馒头的风味贡献特异性，其中异型乳酸发酵菌株发酵的馒头样品同时在麦芽味、水果气味、酒味和酸乳味等风味处都有较高强度表现，更有助于馒头风味的改善，同时为工业化菌种发酵剂的开发奠定了理论研究基础。

29 直流电场下水包油型乳液中鱼油油滴聚并、析出行为的研究

齐祥明 , 赵小林 , 郭彦玲

2017, 33(1):185-190. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2017.1.029

[摘要](888) [HTML](125) [PDF 960.29 K](1153)

摘要:
为了寻找多脂鱼类深加工利用方法，达到鱼油提取和鱼蛋白高值利用的双重目的，本文系统研究了直流电场下水包油型乳液中鱼油的析出行为，具体包括：乳液中油滴聚并的微观结构、宏观现象观测；内部因素（磷脂含量和离子强度等）和外部条件（电压和温度）对乳液稳定性和电场作用下鱼油析出行为的影响；直流电场对鱼油中活性活性成分的影响。结果表明，直流电场未缩短鱼油析出的动力学过程时间，但增强了油滴的聚集和聚并。一定量的磷脂（2 mg/mL）会明显增加鱼油析出量（从37.5%提高到63.9%）。离子强度高于0.02 M以上时具有促进油滴聚并的效果，其中氯离子和钠离子分别是阴阳离子影响作用较大的种类。鱼油析出量在电压从0 V升高时明显增加，超过800 V以上时趋于稳定。温度的影响与常规破乳方法中相似。电场作用对其中多种不饱和脂肪酸均未有破坏作用。

30 制备方法对南极磷虾油品质的影响

刘志东 , 陈雪忠 , 李斌 , 曲映红 , 汪一红 , 屈泰春 , 宋学峰 , 黄洪亮

2017, 33(1):191-196. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2017.1.030

[摘要](921) [HTML](195) [PDF 386.80 K](1321)

摘要:
南极磷虾油因其独特的组分特征和良好的营养和功能特性受到广泛的关注。为了解不同制备方法对南极磷虾油品质特性的影响，论文采用有机溶剂直接提取法(SE)、超临界CO2萃取法(SFE)和压榨法(TPE)等方法提取南极磷虾油，利用油脂评价指标(酸价、过氧化值和碘价等)分析、比较提取南极磷虾油的品质特征。结果表明：采用SFE、TPE和SE法提取南极磷虾油的得率分别为9.02?10-2、(9.05?10-2，3.98?10-2)和(14.33?10-2，12.43?10-2和9.14?10-2) g/g。有机溶剂直接提取法（乙醇）制备南极磷虾油的过氧化值，碘值和皂化值优于其他两种方法制备的南极磷虾油。SFE法制备的南极磷虾油磷脂含量高于其他两种方法制备的南极磷虾油。研究结果将为不同制备方法对南极磷虾油品质特性的控制及保持提供理论依据。

31 萝卜腌制前的预处理方式对风味及质构的影响研究

车再全 , 夏延斌 , 雷辰 , 任美

2017, 33(1):197-205. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2017.1.031

[摘要](896) [HTML](248) [PDF 851.99 K](1134)

摘要:
为了解传统预处理方式对腌制萝卜风味物质及质构的影响，本试验利用固相微萃取-气-质-联用技术对三种不同预处理方式下的腌制萝卜挥发性风味物质进行分析，同时利用质构仪对硬度的变化进行测量。结果显示：热浸前处理的腌制萝卜挥发性风味物质共有50种，干制前处理的腌制萝卜挥发性风味物质共有44种，直接腌制的萝卜挥发性风味物质共有38种。三种方式腌制萝卜形成的特征风味物质都以酯类和二硫化物为主，其它物质却不相同，热浸前处理的腌制萝卜以烯类和芳香类为主，含量分别为5.14%和6.53%；干制前处理的腌制萝卜以酸类和醛类为主，含量分别为5.45%和7.89%；直接腌制的萝卜以烷类和芳香类为主，含量分别为6.56%和4.93%。另外，不同预处理方式加工而成的腌制萝卜经过杀菌后其硬度都有一定程度下降，但是经过热浸前处理的样品硬度保持最好，干制前处理的样品次之。

32 小麦粉淀粉特性对兰州拉面质量的影响研究

孔雁 , 张影全 , 邢亚楠 , 唐娜 , 魏益民

2017, 33(1):206-211. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2017.1.032

[摘要](735) [HTML](134) [PDF 278.14 K](1185)

摘要:
本文以黄淮冬麦区的71个小麦品种为试验材料，测定小麦粉淀粉特性，专业拉面师傅按相同的工艺制作兰州拉面。拉面师傅评价拉面制作过程，感官评价小组评价拉面产品感官质量，通过相关性、逐步回归和通径分析，研究小麦粉淀粉特性对兰州拉面质量的影响程度及规律。结果表明，小麦粉淀粉特性主要影响兰州拉面制作过程评价要素的“和面难易程度及面团软硬度”、“醒发后面团色泽”、“拉伸力大小”和“制作过程评价总分”，以及兰州拉面产品感官质量评价要素中的“硬度”、“表观状态”和“感官评价总分”。对兰州拉面制作过程影响较大的淀粉特性为衰减值和峰值黏度，对产品感官质量影响较大的是衰减值。制作优质兰州拉面用小麦粉应有适量的破损淀粉含量，较高的峰值黏度和较低的衰减值。

33 液相色谱-四级杆/线性离子阱复合质谱法分析恩诺沙星在海参体内的代谢产物

邢丽红 , 孙伟红 , 李兆新 , 孙晓杰 , 彭吉星 , 付树林 , 郭江涛

2017, 33(1):212-220. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2017.1.033

[摘要](833) [HTML](245) [PDF 2.78 M](1028)

摘要:
为鉴定恩诺沙星给药后其在海参(Stichopus japonicas)体内的主要代谢产物，取药浴后均质的海参样品，经酸化乙腈提取、浓缩、正己烷净化后，利用液相色谱-四级杆/线性离子阱复合质谱法进行分析。采用电喷雾离子源在正离子模式下进行多反应选择监测结合实时触发增强子离子模式（MRM-IDA-EPI）扫描，分析恩诺沙星在海参体内的代谢产物。实验结果表明，给药6 h后海参体内共鉴定出10种恩诺沙星代谢产物，包括恩诺沙星异构化产物（M3）、脱乙基产物环丙沙星（M1）及其异构体（M2）、加氢还原产物及其异构体（M4、M5和M6）、羟基化恩诺沙星及其异构体（M7和M8）和加氧恩诺沙星及其异构体（M9和M10）。恩诺沙星在海参体内的代谢产物M2~M5以峰面积计，均高于环丙沙星(M1)。研究发现恩诺沙星在海参体内主要发生脱乙基反应和加氢还原反应，其主要代谢产物为M2和M4。

34 石榴汁糖苷键合态香气前体物质的初步研究

奕志英 , 冯涛 , 李晓贝 , 邴芳玲

2017, 33(1):221-227. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2017.1.034

[摘要](764) [HTML](165) [PDF 655.29 K](1239)

摘要:
本文运用紫外可见光谱初步确定石榴汁糖苷键合态香气前体物质的特征吸收峰；利用高效液相色谱法和气相色谱-质谱联用法测定石榴汁酶解前后的糖基部分和配体部分，通过石榴汁酶解前后理化指标的测定来分析石榴汁中糖苷键合态香气前体物质。研究表明：紫外可见光谱分析得到糖苷键合态香气前体物质的特征吸收峰；理化指标测定中发现石榴汁酶解液TSS和还原糖含量增加较明显；HPLC检测到石榴汁中糖苷键合态香气前体物质的糖基主要以葡萄糖和果糖为主；GC-MS分析在酶解后的石榴汁中共检测出36种挥发性芳香化合物，其中石榴汁键合态物质有芳香醇类、萜烯类和醛类等，主要以正己醇、叶醇、四氢芳樟醇和苯乙醇等芳香醇类物质为主。本实验结果为进一步阐明石榴汁中糖苷键合态香气前体物质的结构提供依据。

35 不同酵母菌种对发酵海红果酒品质的影响研究

郑娇 , 俞月丽 , 彭强 , 段旭昌 , 王敏 , 王勇

2017, 33(1):228-236. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2017.1.035

[摘要](879) [HTML](210) [PDF 1.16 M](1036)

摘要:
本文研究了三种酵母菌（BV818、ICV254和CY3079）制备的海红果酒在发酵过程中发酵液的基本理化性质、多酚和黄酮的含量及抗氧化能力的动态变化，且对三种发酵酒的香气成分进行了定性分析。在三种酵母发酵海红果酒的过程中各指标总体变化趋势没有表现出酵母间差异，但各指标的变化水平存在一定的差异，三种酵母发酵酒中总酚含量为915.86±5.13~1066.85±16.44 mg/L，黄酮含量为31.60±1.32~42.64±0.45 mg/L，显著高于发酵原液（p<0.05），表现出很高的清除DPPH?能力和还原能力；三种酵母发酵酒中共检出24种香气成分，主要包括醇类、酯类和酸类等，三种酵母发酵酒的特征香气均为3-甲基丁醇。在三种酵母中，酵母ICV254的降糖速率最快，发酵时间仅为8 d左右，所得发酵酒的酒精度高、残糖量低、酸度低、感官评分好，同时总酚和黄酮含量高、抗氧化能力最强，且香气成分多，所以选择酵母ICV254为海红果酒的最佳发酵菌种。

36 肉类调理食品中细菌多样性的分析

范晓攀 , 王娉 , 陈颖 , 赵晓美 , 谈笑 , 曹飞扬 , 黄文胜 , 葛毅强

2017, 33(1):237-242. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2017.1.036

[摘要](900) [HTML](134) [PDF 1.60 M](1089)

摘要:
肉类调理食品方便快捷，营养美味，深受消费者青睐，但其丰富的营养物质容易造成微生物的滋生，影响食品品质和消费者健康。高通量测序技术可以全面、准确的研究肉类调理食品中微生物群落结构，为微生物防控和标准化生产提供理论基础。本文通过均质提取法对肉类调理食品中微生物基因组进行提取，并以16S rRNA可变区V3-V4作为测序片段，分析细菌多样性。实验表明，4种肉类调理食品细菌多样性均较高，菌群结构具有一定的相似性，炸鸡块、骨肉相连和冷冻牛排的优势菌群是Anderseniella属，而羊肉串优势菌群是不动杆菌属，此外肉类调理食品中还存在芽胞杆菌属、梭菌属、泛菌属、假单胞菌属、嗜冷杆菌属和乳球菌属等。本论文明确了使用均质提取法对肉类调理食品中微生物进行16S rRNA V3-V4区测序分析，为后续大规模菌群研究提供思路和方法。

37 电子鼻在秋刀鱼鲜度评定中的应用

卞瑞姣 , 曹荣 , 赵玲 , 刘淇

2017, 33(1):243-247. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2017.1.037

[摘要](719) [HTML](113) [PDF 1008.21 K](1303)

摘要:
为建立秋刀鱼鲜度快速评定方法，研究了秋刀鱼于4 ℃条件下感官评分、TVB-N、TBARS、细菌总数以及电子鼻检测信号的变化情况。结果表明，秋刀鱼在冷藏过程中感官评分呈下降趋势，贮藏前期气味劣化是总评分降低的主导因素；TVB-N值在贮藏前期变化较小，第5 d开始呈显著增加（p<0.05），11 d时接近0.30 mg/g的界限值；TBARS含量在贮藏过程中迅速增加；细菌总数的变化与TVB-N值的变化趋势较为一致，第11 d时接近7.0 Log10 CFU/g的界限值。综合感官、生化和微生物指标，秋刀鱼在4±1 ℃条件下一级鲜度可保持3 d，二级鲜度可保持至第7 d，货架期为9~11 d。冷藏过程中秋刀鱼样品在PCA的二维图形上倾向于聚类分布，且特征区域没有重叠，电子鼻可以很好的表征秋刀鱼的鲜度变化，同时与感官评分、生化指标以及微生物指标指示的鲜度等级基本一致。研究结果将为秋刀鱼鲜度的快速评定提供技术参考。

38 基于TaqMan探针双重荧光PCR检测食品中肠道沙门氏菌和肠炎沙门氏菌

袁慕云 , 许龙岩 , 刘二龙 , 曹际娟 , 陈碧玲

2017, 33(1):248-252. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2017.1.038

[摘要](833) [HTML](269) [PDF 480.57 K](1245)

摘要:
建立基于TaqMan探针双重重实时荧光PCR检测肠道沙门氏菌（Salmonella enterica，SP）和肠炎沙门氏菌(Salmonella Enteritidis，SE)的方法。根据SP的aceA基因（GenBank：U43344.1）、肠炎沙门氏菌特异序列SEP（GenBank：AF370707.1），分别设计引物和探针，在aceA探针的5′端标记FAM和SEP探针的5′端标记VIC，建立基于TaqMan探针双重荧光PCR检测方法。试验结果，58株29种不同血清型肠道沙门氏菌均扩增出aceA基因扩增曲线，SEP特异性地扩增出15株SE，而28种不同血清型沙门氏菌和17株变形杆菌等阴性对照株扩增结果均为阴性。aceA和SEP的双重荧光PCR扩增效率分别为100%和104%，R2分别为0.999和0.998，最低检测浓度分别达到280 cfu/mL和260 cfu/mL。建立的方法特异性好、灵敏度高，整个试验可在31 h完成，是快速检测SP和SE的有效方法，可用于食品中SP和SE的特异性检测。

39 双重LAMP技术快速检测水产品中副溶血性弧菌和霍乱弧菌的方法学研究

相兴伟 , 郑斌 , 顾丽霞 , 周向阳 , 周秀锦 , 邵宏宏 , 胡兴娟 , 周宇芳

2017, 33(1):253-260. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2017.1.039

[摘要](895) [HTML](113) [PDF 1.14 M](1261)

摘要:
建立环介导等温扩增技术(LAMP)同时快速检测水产品中副溶血性弧菌和霍乱弧菌的方法。针对副溶血性弧菌toxR和霍乱弧菌ompW基因设计特异性引物，优化反应条件，建立水产品中副溶血性弧菌和霍乱弧菌的检测方法，并同时应用双重LAMP技术和PCR技术对实验菌株进行副溶血性弧菌和霍乱弧菌检测，比较两种方法的特异性和灵敏度。LAMP的最佳反应温度为61 ℃，在此条件下，双重LAMP检测技术检测副溶血性弧菌和霍乱弧菌DNA的敏感度可达3.12 fg，且与其他常见的细菌株无交叉反应，特异性为100%；对模拟食品样品进行直接检测时检测限为50 cfu/mL；对60份水产样品进行检测时，6份样品出现LAMP及PCR阳性，而传统培养方法检测出4份阳性。实验结果表明所建立的双重LAMP技术在检测水产品中副溶血性弧菌和霍乱弧菌时灵敏度、特异性高，时间成本低，适合于水产品中副溶血性弧菌和霍乱弧菌的快速检测。

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2017年第33卷第1期文章目次