2016年第32卷第9期文章目次

段玉清 , 许慧 , 曲文娟 , 罗孝平 , 赵彬 , 李盼 , 张海辉

2016, 32(9):1-7. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2016.9.001

[摘要](865) [HTML](0) [PDF 3.51 M](1313)

摘要:
研究莲房原花青素(LSPCs)诱导肝癌HepG2细胞凋亡的机制。利用MTT法检测LSPCs对肝癌HepG2细胞的生长抑制作用，Hochest 33258染色观察凋亡细胞的核形态，Annexin V-FITC /PI双染流式细胞术检测细胞凋亡水平，彗星实验用来检测细胞DNA损伤，JC-1染色用来检测线粒体膜电位，Western blotting法检测细胞凋亡蛋白水平的表达。LSPCs作用细胞后，显著抑制HepG2细胞的增殖；细胞凋亡征象明显，核染色体高度凝聚，细胞核碎裂，核固缩，染色质凝聚的细胞数从3.86%增至42.76%（p<0.01）；活细胞率急剧减少，而凋亡率从5.32%增至67.05%（p<0.01）；LSPCs诱发细胞产生DNA损伤，线粒体膜电位下降，导致Cytochromec、Caspase-3和Caspase-9蛋白的表达量增加，Bax蛋白的表达量上调，Bcl-2蛋白的表达量下调，Bax/Bcl-2的比值上升。而凋亡抑制剂Z-VAD能够削弱LSPCs对HepG2细胞增殖的抑制作用，显著下调细胞核聚缩，抑制线粒体损伤及Caspase相关蛋白的表达量，最终阻断LSPCs的致凋亡作用。由此得出结论，LSPCs可通过线粒体介导的内源性Caspase途径诱导人肝癌细胞凋亡。

2 油菜蜂花粉活性成分对体外肝细胞损伤的保护作用

高丽苗 , 俞斌 , 徐响 , 彭定利 , 高蓬勃 , 孙丽萍

2016, 32(9):8-12. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2016.9.002

[摘要](1039) [HTML](0) [PDF 631.27 K](1005)

摘要:
本文通过对油菜蜂花粉的分离纯化，得到槲皮素苷QMP、山奈酚苷KMG和KMP三个化合物。通过体外培养L-02细胞，建立四氯化碳损伤模型，采用MTT实验，来研究QMP、KMG和KMP抑制四氯化碳诱导L-02细胞损伤的作用。并选用丙二醛（MDA）、超氧化物歧化酶（SOD）和乳酸脱氢酶（LDH）作为特征性指标，从氧化应激角度探究保肝作用机制。结果表明，槲皮素苷QMP处理组（200 μg/mL）细胞相对存活率分别是模型组的2.64和2.66倍，说明QMP能够明显抑制四氯化碳对L-02细胞造成的损伤，山奈酚苷KMP和KMG抗L-02细胞的损伤作用不明显。QMP、山奈酚和槲皮素显著降低细胞内MDA含量，其中300 μm剂量组MDA含量分别为模型组的0.65、0.60、0.59和0.52倍；LDH漏出率分别降低了23.82%、27.69%、30.11%和32.77%；同时SOD含量分别提高了1.45、1.61、1.58和1.65倍。这些体外实验证明了QMP具有显著的体外抗氧化和保肝作用，且其抗氧化作用是保肝作用机制之一，为开发治疗肝损伤性疾病的药物提供了选择。

3 复方海鳗鱼皮明胶改善缺铁性贫血活性的研究

牛慧娜 , 侯虎 , 郑海旭 , 李八方

2016, 32(9):13-19. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2016.9.003

[摘要](799) [HTML](0) [PDF 907.51 K](1250)

摘要:
本文研究了复方海鳗鱼皮明胶(Fufang Pike Eel Skin Gelatin，FEG)对大鼠缺铁性贫血的改善作用，旨在找到一种新型的复方补血品。本文采用热提法制备海鳗鱼皮明胶，配合当归、白芍、川芎、黄芪、炒山楂、制首乌和熟地黄七种中药材熬制得到FEG。采用传统的低铁饮食辅助尾静脉放血的方法建立缺铁性贫血(Iron Deficiency Anemia，IDA)模型，将IDA大鼠随机分成模型组、FEG和复方阿胶高低剂量组。灌胃30 d，通过测定大鼠的血红蛋白(Hb)、红细胞数(RBC)、血清中的铁(SI)、铁蛋白(SF)和可溶性转铁蛋白受体(Soluble Transferrin Receptor，sTfR)浓度等指标以及肝脏HE染色和骨髓涂片评价其补血效果。结果表明，FEG高剂量组能够显著提高IDA大鼠的RBC (p<0.01)，降低网织红细胞数(p<0.05)、肝脏(p<0.01)、脾脏(p<0.05)和肾脏系数(p<0.01)，缓解骨髓异常增生和肝组织紊乱；使Hb浓度由77.21 g/L提高到175.86 g/L；使SI和SF浓度分别升高了2.9和0.6倍，sTfR浓度降低了19.42%。复方海鳗鱼皮明胶能够有效地改善缺铁性贫血。

4 基于细胞组学技术提高胶球藻C-169中性脂染色的有效性

魏东 , 李露

2016, 32(9):20-27. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2016.9.004

[摘要](1133) [HTML](0) [PDF 3.63 M](1016)

摘要:
本研究基于流式细胞仪、荧光酶标仪、激光共聚焦扫描显微镜等细胞组学分析技术，系统研究了藻液细胞浓度、Nile Red浓度、助溶剂种类和浓度，以及染色温度、染色时间、振荡时间等对检测藻细胞中性脂相对含量（以平均荧光强度表示）的影响，提高了胶球藻C-169中性脂染色的有效性。结果表明，Nile Red荧光染色的最佳藻细胞浓度为106 mL，染料浓度在0.05~0.2 μg/mL之间较适宜且不会产生过量的荧光干扰；添加15%~30%（V/V）丙三醇能显著增强染料进入细胞的通透性；25~40 ℃范围内胶球藻染色后的荧光强度较强但无显著差异（p>0.05）；染色时间超过10 min及振荡时间超过30 s均未显著提高胶球藻C-169染色后的平均荧光强度。系统优化后的染色方法可从细胞水平上显著提高中性脂荧光检测的精确性，同时为其他微藻采用这一荧光探针快速测定中性脂含量提供了快速有效方法。

5 羧甲基茯苓多糖对氟尿嘧啶肝损伤小鼠减毒及肝脏保护作用

王灿红 , 何晓山 , 张丽静 , 霍小位 , 刘冬羽 , 韩嘉媛 , 李立勇 , 曹丽

2016, 32(9):28-34. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2016.9.005

[摘要](944) [HTML](0) [PDF 1.89 M](1022)

摘要:
建立5-Fu肝损伤小鼠模型，给药后检测外周血白细胞(WBC)数、骨髓有核细胞(BMNC)数及脏器指数，血清ALT和AST活性；肝组织病理切片观察CMP对小鼠肝组织的影响；Western Blot检测肝组织中Keap1、Nrf2、GCL、NF-κB、p38、pp38、Bax和Bcl-2蛋白的表达，免疫组化检测NF-κB和pp38表达。结果表明，与正常组相比，5-Fu导致小鼠肝、脾指数、ALT和AST活性分别升高13.75%、53.76%、39.48%和62.81%；WBC和BMNC数分别降低7.15%和50.81%；肝组织中NF-κB、pp38、Bax表达明显增加，Bcl-2则下降，表明肝损伤模型成功建立。CMP使肝损伤小鼠的肝、脾指数、ALT和AST活性分别下降了12.40%、31.45%、20.83%和20.14%；WBC和BMNC数分别增加了7.47%和18.95%；还明显增加Bcl-2水平,降低NF-κB、pp38和Bax表达。CMP对正常小鼠肝脏无明显作用，但能明显减轻5-Fu毒性，并对肝损伤有明显保护作用，其机制与调控NF-κB、p38MAPK及Bcl-2信号通路有关。

6 代代花总黄酮对3T3-L1细胞增殖活性的影响

郝云芳 , 杨丽 , 姜建国

2016, 32(9):35-40. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2016.9.006

[摘要](660) [HTML](0) [PDF 970.25 K](868)

摘要:
本文研究了代代花总黄酮抑制3T3-L1细胞增殖及诱导其凋亡的作用。不同浓度的代代花总黄酮作用于3T3-L1细胞24 h之后，采用MTT法检测代代花总黄酮对细胞增殖的抑制作用；使用倒置显微镜观察细胞形态学的变化；Annexin V-EGFP/PI标记检测细胞凋亡率；PI标记法检测了代代花总黄酮对细胞周期的影响；活性氧（ROS）试剂盒检测细胞内ROS水平；荧光定量PCR检测了凋亡相关基因的mRNA水平表达。结果表明，高浓度（300 μg/mL和400 μg/mL)的代代花总黄酮可显著抑制3T3-L1细胞增殖，细胞的抑制率分别为38%和63%，且细胞形态发生了明显变化，并显著升高了细胞内ROS浓度。细胞凋亡实验结果显示，代代花总黄酮可诱导3T3-L1细胞早期凋亡和晚期凋亡，100 μg/mL、200 μg/mL和300 μg/mL代代花总黄酮处理组的细胞早期凋亡率分别为4.6%、15.7%和22.5%；晚期凋亡率分别为14.4%、8.3%和32.2%。而细胞周期实验则表明，处理后3T3-L1细胞G0/G1期细胞数比例从58.9%下降到51.4%，而相应的S期细胞数比例呈小幅度增加，G2/M期细胞数比例变化不明显。凋亡相关基因p21及p53的mRNA表达明显升高及促凋亡基因bax与抗凋亡基因bcl-2比例的升高使3T3-L1进入细胞凋亡程序。

7 宰后成熟时间对不同部位牦牛肉细胞内环境变化的影响

贾青 , 陈骋 , 韩玲 , 孙志昶 , 张巨会 , 余群力

2016, 32(9):41-46. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2016.9.007

[摘要](706) [HTML](0) [PDF 2.66 M](1158)

摘要:
研究不同部位牦牛肉宰后成熟过程中不同时段肌细胞内部变化与肉质嫩化的关系。将宰后牦牛肉冷却排酸（0~4 ℃，风速0.5 m/s），于宰后2 h~5 d取牦牛肉前部肱三头肌（TB）、中部背最长肌（ML）和后部半膜肌（SM）分析其pH值、肌细胞间隙面积、线粒体形态变化和能量因子活性，加入Caspase-3专一抑制剂Ac-DEVD-CHO制作SDS-PAGE全蛋白电泳图谱。宰后12 h~24 h，ML pH值显著下降pH=5.17±0.4（p<0.01）；宰后24 h，SM肌细胞间隙面积较12 h显著增大48.75%（p<0.05）；宰后5 d，ML线粒体溶融显著，TB线粒体嵴仍有一定存在量；宰后3 d，ML ATP含量变化较宰后24 h差异极显著下降79%，几乎降至最低点（p<0.01）；宰后12 h，Caspase-3专一抑制剂对TB和ML蛋白降解抑制显著，ML显著出现30 ku蛋白条带。结果说明，宰后成熟过程中不同部位牦牛肉肌细胞内环境变化与牦牛肉品质变化是同步进行的。

8 金丝小枣在生长成熟过程中理化特性的变化规律

丁胜华 , 王蓉蓉 , 李高阳 , 付复华 , 吕慧英 , 黄绿红

2016, 32(9):47-55. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2016.9.008

[摘要](765) [HTML](0) [PDF 1017.92 K](1140)

摘要:
本文研究了6个不同生长成熟期(S1~S6)金丝小枣果实的色泽、叶绿素、可溶性糖及其代谢酶活性、有机酸及氨基酸的动态变化，以明确其代谢规律。研究结果表明：枣果生长成熟过程中，叶绿素含量降低，枣果由绿变红；葡萄糖、果糖均逐步积累，而山梨醇含量逐渐降低，蔗糖则在生长发育初期未被检出，其积累主要发生在枣果成熟后期，且其含量最高，金丝小枣为蔗糖积累型果实，蔗糖磷酸合成酶是蔗糖积累的关键酶；金丝小枣为苹果酸型果实，苹果酸随枣果的成熟而积累，而柠檬酸含量先上升后降低；Pro和Asp在枣果成熟过程中被大量合成，是成熟枣果中最主要的两种氨基酸。全红枣的可溶性总糖、糖酸比以及游离氨基酸总量最高，可作为金丝小枣鲜食的最佳采收时期。

9 基于基因水平研究乳酸乳球菌的有氧呼吸代谢

刘飞 , 李柏良 , 杜金城 , 于上富 , 丁秀云 , 徐敏 , 霍贵成

2016, 32(9):56-61. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2016.9.009

[摘要](726) [HTML](0) [PDF 985.98 K](1239)

摘要:
本研究旨在对能和不能有氧呼吸代谢的乳酸乳球菌呼吸链基因同源性和细胞色素氧化酶活力进行分析，为确定乳酸乳球菌的有氧呼吸必要条件奠定基础。首先，分别测定已筛选到的菌株KLDS4.0325和KLDS4.1102在发酵和有氧呼吸代谢时的生长曲线；其次，提取KLDS4.1102的基因组DNA，随后利用PCR扩增其呼吸链编码基因并进行DNA测序；最后，从GenBank数据库下载KLDS4.0325的呼吸链编码基因序列，利用DNAMAN软件比较这两株菌呼吸链编码基因的同源性，并测定这两株菌的细胞色素氧化酶活性。结果表明在有氧呼吸条件下KLDS4.0325的生物量和pH都显著增大，而KLDS4.1102在两种条件下呈现一致的生长趋势，呼吸链编码基因的同源性分析显示KLDS4.1102具备完整的呼吸链，而酶活测定结果却显示KLDS4.1102无细胞色素氧化酶活性，这表明KLDS4.1102不能进行有氧呼吸代谢不是由于编码基因缺陷造成的，可能是某些编码基因不能正常表达，导致其细胞色素氧化酶不能正常发挥作用。

10 不同比例球蛋白组成对大豆蛋白溶液乳化性与界面特性的影响

陈硕 , 唐传核

2016, 32(9):62-68. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2016.9.010

[摘要](763) [HTML](0) [PDF 1.50 M](1706)

摘要:
本文研究大豆蛋白组成（不同配比7S和11S蛋白）对水包油型乳液乳化和界面吸附特性的作用规律。结果表明：自提7S和11S球蛋白基本处于天然未变性状态；随着大豆蛋白中11S含量的增加，乳液整体粒径分布增大，乳液乳化活性指数、ζ电位绝对值、油水界面蛋白浓度及含量均逐渐减少，乳滴絮凝和合并指数显著上升，乳液整体乳化活性及稳定性也随之降低；由乳化特性数据可知7S球蛋白对大豆蛋白整体乳化性能贡献大于11S；界面蛋白电泳结果表明所有亚基均可吸附至界面，且吸附的两类蛋白各亚基含量变化与各样品蛋白所占比重基本一致；乳液微结构随着11S球蛋白含量提升由清晰球状转变为无规则絮凝聚集态；整体上本实验所提大豆11S球蛋白在油水界面扩散、展开和重排速率高于7S球蛋白，不同11S含量的大豆蛋白界面重排速率均高于吸附展开速率，通过调整大豆蛋白组成可一定程度上调控蛋白在乳液界面吸附行为。

11 白酒对浙东白鹅肌原纤维蛋白结构的影响

雒宏琳 , 潘道东 , 孙杨赢 , 曹锦轩 , 吴振 , 曾小群

2016, 32(9):69-76. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2016.9.011

[摘要](641) [HTML](0) [PDF 1.73 M](1097)

摘要:
以浙东大白鹅为原料，拉曼光谱技术为主要分析手段，研究白酒体积分数对浙东白鹅胸脯肉肌原纤维蛋白结构的影响。结果显示，随着白酒体积分数的增大，肌原纤维蛋白溶解度增大（p<0.05），表面疏水性降低（p<0.05）。在白酒体积分数较低时形成的凝胶特性较好，其微观结构很均匀，随着白酒体积分数的进一步增大，凝胶网络孔径变大，蛋白凝胶保水性显著降低(p<0.05)。随着白酒体积分数的增大，二硫键的三种构象之间发生了转变；对照组中酰胺Ⅰ带的主峰出现在1655 cm-1，α-螺旋的含量为40.45%；而当体积分数为2%时，1668 cm-1成为主峰（无规卷曲），α-螺旋和β-折叠含量显著下降（p<0.05），无规卷曲显著上升为31.58% （p<0.05）。结果表明白酒能够影响肌原纤维蛋白的结构和凝胶特性。

12 深海嗜热菌耐高温Mn-超氧化物歧化酶的性质研究

邓盾 , 张云 , 孙爱君 , 梁甲元 , 胡云峰

2016, 32(9):77-83. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2016.9.012

[摘要](816) [HTML](0) [PDF 1.29 M](1067)

摘要:
嗜热菌Bacillus sp. SCSIO 15121是从南中国海沉积物中分离的，本研究从其基因组中克隆了一个编码超氧化物歧化酶的基因SODBa3，该基因长度为609 bp，对应着202个氨基酸残基。本研究构建pET28a(+)-SODBa3表达载体，并在大肠杆菌BL21 (DE3)中实现了SODBa3的可溶性异源表达。本文研究了重组SODBa3的酶学性质，最适pH为8.0~8.5，最适反应温度为60 ℃，酶活为3215.6 U/mg。经鉴定，SODBa3对CH3Cl-C2H5OH敏感，但对H2O2不敏感，因此SODBa3是一种Mn离子特异的SOD。采用圆二色谱结合不同温度下酶活的变化研究酶的热稳定性，结果说明SODBa3在40~70 ℃处理1 h酶活保持较高的稳定性，在100 ℃下处理1 h剩余酶活为50%。金属离子耐受性试验表明5 mM的Mn2+对SODBa3的酶活有促进作用，SODBa3对乙醇和DMSO的耐受性较好，剩余酶活分别为对照的112.56±9.77和98.55±6.47%，这些结果表明SODBa3具有较好的工业应用前景。

13 酸驼乳发酵乳酸菌菌株的筛选及其发酵特性研究

熊磊 , 赵建新 , 范大明 , 刘小鸣 , 闫博文 , 王丽云 , 陈卫 , 张灏

2016, 32(9):84-89. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2016.9.013

[摘要](652) [HTML](0) [PDF 692.57 K](1180)

摘要:
对新疆自然发酵骆驼乳中乳酸菌菌群进行分离鉴定得到五株乳酸菌，其中乳杆菌3株分别为瑞士乳杆菌（Lactobacillus helveticus）、植物乳杆菌（Lactobacillus plantrum）和开菲尔乳杆菌（Lactobacillus kefiri），片球菌2株分别为乳酸片球菌（Pediococcus acidilactici）戊糖片球菌（Pediococcus pentosaceus）。分离鉴定出的五株乳酸菌在培养基中生长良好，其活菌数在培养16 h后能达到109 CFU/mL。将传统酸奶发酵剂接种于骆驼乳中并于42 ℃条件下培养，发现其在骆驼乳中能较好地产酸，其添加量在0.1%时最适。将筛选到的乳酸菌制备成生产发酵剂与传统酸奶发酵剂复配，得到瑞士乳杆菌组的复配效果最佳，具有最优的产酸效果，在经过6 h发酵后pH值降到4.5左右，酸度达到85 oT，且制备的发酵骆驼乳具有最好的感官品质，其感官评分明显高于其他菌株复配进行发酵的骆驼乳产品。因此，可将0.1%传统酸奶发酵剂与筛选到的瑞士乳杆菌制备的生产发酵剂复配应用于酸驼乳发酵。

14 GEO添加量对PLA/GEO复合膜性能及双孢蘑菇保鲜效果的影响

庄岩 , 覃宇悦 , 李冰 , 吴艳 , 李文慧

2016, 32(9):90-99. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2016.9.014

[摘要](665) [HTML](0) [PDF 1.44 M](940)

摘要:
本文研究了不同浓度（0%、5%、7.5%、10%和12.5%）的葡萄柚精油（GEO）对聚乳酸(PLA)/葡萄柚精油复合膜的热性能，结构性能，机械性能，气体阻隔性能和抗菌性能等方面的影响。GEO通过减少聚合物链段的分子间作用力，从而改善复合膜的柔韧性，对复合膜起到一定的增塑作用。GEO的添加降低了PLA相的结晶性。随着GEO浓度的增加，复合膜的水蒸汽阻隔性能显著降低。但是，复合膜的抗菌活性因GEO的加入得以提高。将聚乳酸/葡萄柚精油复合膜应用于双孢蘑菇保鲜。结果表明，聚乳酸/葡萄柚精油复合膜与纯聚乳酸膜、低密度聚乙烯膜相比较，更能有效地保持蘑菇的硬度，阻止微生物生长，维持较好的总体接受度。因此，聚乳酸/葡萄柚精油复合膜可作为一种有效的包装材料，用于延长双孢蘑菇的货架期。

15 组方提取物A的抗光化功效及其机理研究

高擎 , 金鑫 , 葛亚中 , 季德胜 , 游丽君

2016, 32(9):100-106. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2016.9.015

[摘要](715) [HTML](0) [PDF 2.31 M](1051)

摘要:
长期紫外线照射会引发诸多皮肤相关疾病，皮肤的保养越来越受到学者们的广泛关注。本文研究组方提取物A对大鼠抗光老化的影响。通过病理学分析和电镜检测照射部位皮肤组织病理学形态及超微结构；采用免疫组化和荧光定量PCR检测皮肤基质金属蛋白酶1（MMP-1）、MMP-2、MMP-9和Ia抗原的表达以及皮肤组织中I型胶原、III型胶原、结缔组织生长因子（CTGF）、转化生长因子β1（TGF-β1）基因表达情况。研究表明：与模型对照组相比，组方提取物A低、中、高剂量组照射部位皮肤真皮间质血管扩张、炎细胞浸润、成纤维细胞增生减轻，真皮弹力纤维变性、局灶性蓄积减轻，皮肤表皮厚度、真皮层成纤维细胞数显著降低，照射部位皮肤的超微结构得到改善，提取物A可降低皮肤转化生长因子β1（TGF-β1）的表达，提高皮肤III型胶原的表达。因此，组方提取物A具有较好的抗光老化功效。

16 不同商用大豆分离蛋白结构特征和功能性质的比较

杨锋 , 刘雪 , 任仙娥 , 黄永春

2016, 32(9):107-115. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2016.9.016

[摘要](835) [HTML](0) [PDF 1.15 M](1203)

摘要:
本文研究了20个商用大豆分离蛋白样品的结构特征和功能性质，并分析了它们之间的相关性。结果表明，这些样品的平均粒径为16.73~388.27 nm，Zeta电位为-19.90~-32.00 mV，表面疏水性指数为234.63~493.00，暴露巯基、总游离巯基、二硫键含量分别为3.59~11.15 μmol/g、4.68~13.37 μmol/g和6.02~15.47 μmol/g，溶解性为9.64~41.07%，乳化活性指数和乳化稳定性指数分别为14.94~46.10 m2/g和13.61~59.13 min，起泡能力和泡沫稳定性分别为28.97~98.50%和60.41~98.03%，持水和持油性分别为3.50~20.43 g水/g蛋白质和4.08~5.66 g油/g蛋白质，部分样品的结构特征及功能性质之间存在显著差异（p<0.05）。这些样品的功能性质与结构特征之间的相关性分析表明，溶解性和起泡能力与平均粒径和Zeta电位绝对值、乳化活性指数与Zeta电位绝对值、乳化稳定性指数与平均粒径、泡沫稳定性与暴露巯基和总游离巯基含量等存在正相关，乳化活性指数与二硫键含量、起泡能力与总游离巯基含量、持水性与平均粒径等存在负相关。

17 面粉不同粒度区间的理化特性研究

宋燕燕 , 王远辉 , 陈洁

2016, 32(9):116-120. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2016.9.017

[摘要](960) [HTML](0) [PDF 521.28 K](1545)

摘要:
面粉粒度是评价面粉品质指标，对面粉及其制品的品质有重要影响。为研究粒度对面粉品质的具体影响，实验通过筛分方法，将4种商品粉进行粒度分级（140~160目，160~180目，180~200目，200目以上），研究商品面粉在不同粒度区间的分布情况，采用激光粒度仪扫描各区间面粉的粒度分布，测定各面粉区间的水分、灰分、破损淀粉含量、粗蛋白含量、面筋指数、湿面筋含量、干面筋含量，分析各区间面粉的成分变化及理化指标差异。研究表明，破损淀粉含量随粒度减小呈增加趋势，颗粒越小其破损淀粉含量越高；160~180目（96~80 μm）和180~200目（80~75 μm）区间的中间粒度面粉其理化性质与其它区间差异较大，通过方差分析发现不同粒度面粉的破损淀粉含量、粗蛋白含量、干面筋含量、湿面筋含量、面筋指数等指标均存在显著性差异。

18 苦荞蛋白对益生菌生长及其胆酸盐耐受能力的影响

周小理 , 路远 , 周一鸣 , 肖瀛

2016, 32(9):121-126. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2016.9.018

[摘要](675) [HTML](0) [PDF 1008.27 K](1020)

摘要:
本文以水溶性苦荞蛋白为研究对象，通过其对益生菌（植物乳杆菌、嗜酸乳杆菌）生长和益生菌胆酸盐耐受能力的影响，以及体外模拟肠道环境中的益生菌生长实验，探明了苦荞蛋白对益生菌生长及生存能力的影响。实验结果表明：添加不同浓度的苦荞蛋白（1、3和5 mg/mL），植物乳杆菌和嗜酸乳杆菌培养液的光密度值（OD600）分别提高12.33%、25.84%、35.31%和15.37%、26.66%、30.57%；同时，苦荞蛋白使植物乳杆菌和嗜酸乳杆菌对胆酸盐（胆酸钠（SC）、甘氨胆酸钠（SGC））的耐受作用显著提高（p<0.05），其光密度值（OD600）分别增加了1.64、8.67和4.11、8.30倍。进一步的体外模拟培养实验表明苦荞蛋白对肠道中乳酸杆菌的生长作用显著提高（p<0.05）。综上所述，苦荞蛋白可提高乳酸杆菌在胆酸盐中的生长并促进肠道中乳酸杆菌的生长，为苦荞蛋白在食品中的应用提供了理论依据。

19 苹果酸对黑加仑果汁中花色苷稳定性的影响

赵玉红 , 贾琳娜 , 包怡红 , 张立钢

2016, 32(9):127-134. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2016.9.019

[摘要](765) [HTML](0) [PDF 982.89 K](949)

摘要:
花色苷是黑加仑果汁的主要色素物质，也是黑加仑果汁中主要生物活性成分，其稳定性受果汁可溶性固形物浓度、贮藏温度、pH以及辅色剂的影响。本文以黑加仑果汁为原料，研究苹果酸对不同可溶性固形物浓度黑加仑果汁中花色苷在不同pH、不同贮藏温度条件下的化学稳定性和降解的影响。花色苷含量测定采用pH示差法，降解变化规律研究采用Arrhenius方程进行拟合。实验结果表明：0.08%苹果酸在可溶性固形物浓度为10 °Brix，pH 3.0、4 ℃条件下，延缓降解反应速率；提高了果汁中花色苷的残留率，此条件下加入苹果酸使半衰期t1/2由51 d提高到141 d，活化能由51 kJ/mol提高到61 kJ/mol。添加苹果酸的黑加仑果汁花色苷在贮藏中的降解变化符合一级反应动力学。将苹果酸应用于低可溶性固形物浓度、低pH和低温条件下的黑加仑果汁可起到一定辅色作用，提高花色苷的稳定性。

20 应用改良的Jameson-effect模型建立植物乳杆菌对单增李斯特菌的抑制模型

董庆利 , 张文敏 , 宋筱瑜 , 许超群 , 刘志峰 , 原三领 , 刘箐

2016, 32(9):135-140. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2016.9.020

[摘要](835) [HTML](0) [PDF 735.00 K](975)

摘要:
本文旨在研究植物乳杆菌对单增李斯特菌的抑制作用，并建立植物乳杆菌对单增李斯特菌的抑制模型。通过稀释法获得植物乳杆菌纯菌培养液及植物乳杆菌/单增李斯特菌的混合培养液，分别置于7 ℃、14 ℃、21 ℃、28 ℃与35 ℃恒温培养箱中培养并适时取样计数，单增李斯特菌纯培养数据从Com Base数据库获得。基于两种菌的混合培养数据，应用Baranyi模型为初级模型，拟合得到两种菌的最大比生长速率和迟滞期，进而应用改良的Jameson-effect模型建立植物乳杆菌对单增李斯特菌的抑制模型，并对模型进行数学检验。结果显示，7 ℃时植物乳杆菌不生长；14 ℃、21 ℃、28 ℃与35 ℃条件下，植物乳杆菌对单增李斯特菌有显著抑制作用。抑制模型数学检验结果为均方误差值在0.07~0.10之间，偏差因子值在0.98~1.04之间，准确因子值在1附近，表明所建立改良的Jameson-effect模型能够较好地预测植物乳杆菌作为抑菌剂存在条件下单增李斯特菌的生长情况。

21 食品模拟体系中淀粉基膜材增塑剂迁移的动力学模型

朱杰 , 李晓玺 , 李琳

2016, 32(9):141-146. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2016.9.021

[摘要](721) [HTML](0) [PDF 690.80 K](1108)

摘要:
本文以高取代度酯化淀粉为基材、以三乙酸甘油酯为增塑剂制备了淀粉基膜材。以热重分析技术（TGA）分析了膜材与食品模拟体系接触后增塑剂的变化情况，在此基础上对用增塑剂向食品体系的迁移过程进行了整体动力学分析和扩散模型分析。结果表明，在与淀粉基膜材亲和性较低的4%乙酸体系中，增塑剂的整个迁移过程更符合整体一级动力学，增塑剂短期迁移过程遵循菲克第二扩散定律，而后续的迁移遵循非菲克扩散定律；在与淀粉基膜材具有更高亲和性的65%乙醇和正己烷体系中，增塑剂迁移遵循非菲克扩散定律，且长期迁移更显著。以上结果说明，基于食品模拟体系与膜材的亲和性差异，增塑剂通过溶胀层向食品模拟体系的迁移呈现不同的动力学特点，且因膜材/模拟体系相互作用的影响而改变。

22 近红外光谱的苹果内部品质在线检测模型优化

郭志明 , 黄文倩 , 陈全胜 , 彭彦昆 , 赵杰文

2016, 32(9):147-153. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2016.9.022

[摘要](846) [HTML](0) [PDF 1.19 M](1929)

摘要:
利用近红外光谱技术在线检测水果内部品质的关键是获取精度高稳健性好的定量分析模型。研究开发了短波近红外光谱苹果品质在线检测系统，试验时苹果样本传输速度为5个/s，以漫反射方式采集，有效光谱范围为500~1100 nm。经光谱强度标准化校正后，有比较的采用遗传算法、连续投影算法和蚁群优化算法等提取特征变量，分别建立偏最小二乘模型，同时分析了这三种方法提取光谱特征变量的搜索机制。特征变量提取方法建立的预测模型所用变量显著减少，预测效果均优于全光谱模型，且能提高运算速度，增强模型的稳健性；其中又以蚁群优化算法的模型预测能力最佳，预测集相关系数R为0.9358，预测均方根误差RMSEP为0.2619。研究结果表明，近红外光谱结合特征变量提取方法可以建立高效的苹果可溶性固形物含量在线检测模型，在产业化应用方面具有很大潜力。

23 一种单工位红枣去核机去核结构的仿真分析研究

刘蒋龙 , 张淑娟 , 周靖博 , 杨一

2016, 32(9):154-160. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2016.9.023

[摘要](903) [HTML](0) [PDF 1.03 M](1522)

摘要:
针对现有三工位去核机对不同大小和品种的红枣去核时需要更换不同规格的夹具，从而造成适应性差、工作效率低等问题，结合各类红枣的外观形状及枣核的尺寸参数，基于弹性夹具与旋转轴线定位原理设计了一种采用新型夹具的单工位去核机，包括去核机主传动系统的设计以及新型夹具和去核系统关键机构的设计；下夹具的旋转实现红枣的轴向定位，弹性架设计使夹具对不同红枣具有适应性，减去了去核机更换夹具的过程；利用UG软件建立单工位红枣去核机的样机模型，并结合去核系统的组成结构与工作原理，对去核系统的模型进行适当简化，再利用虚拟样机技术软件ADAMS对去核系统在工作状态下的运动规律与受力状况进行仿真分析；最后对单工位红枣去核机的去核系统进行模拟试验，验证其合理性。结果表明，去核率达95%，成品率达91.5%，平均果肉损失率为3.75%。该红枣去核机可以满足实际生产要求，去核效率达21600枚/h，高于现有红枣去核机的去核效率。

24 多酚氧化酶的射频加热灭活效果及动力学分析

周良付 , 雷玉洁 , 李宇坤 , 陈香维 , 牛海月 , 王云阳

2016, 32(9):161-166. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2016.9.024

[摘要](1145) [HTML](0) [PDF 634.74 K](1339)

摘要:
为了阐述多酚氧化酶(PPO)射频加热对灭活规律，本文研究了板间距和溶酶磷酸盐缓冲液电导率对加热速度及酶灭活效果的影响，进行了酶灭活动力学模型研究。结果表明：极板间距和电导率影响射频加热速度，极板间距越大升温越慢，电导率为0.1 S/m时，升温速度最快。在极板间距120 mm，电导率0.1 S/m时，射频加热105 s，PPO的灭活率为91.88%。对酶灭活的动力学曲线分别用一级动力学模型、Weibull模型和Log-Logistic模型进行拟合。通过对模型的拟合评价参数即精确因子Af、偏差因子Bf、根平均方差RMSE和决定系数R2进行比较，PPO的灭活动力学曲线不符合一级反应动力学模型，Weibull和Log-Logistic模型都能较好的拟合PPO失活曲线。通过衡量三种模型的预测值和实测值的一致性，Log-Logistic模型能最好地拟合射频加热条件下多酚氧化酶的失活曲线。

25 基于分形理论的粤式杏仁饼干燥特性研究

阮征 , 洪漫兴 , 梁兰兰 , 李汴生

2016, 32(9):167-173. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2016.9.025

[摘要](662) [HTML](0) [PDF 1.42 M](823)

摘要:
利用洞道干燥设备模拟工业化的焙烤环境，测定粤式杏仁饼的干燥特性，采用扫描电镜和图像分析法测定粤式杏仁饼的孔隙微观结构，基于分形理论探究粉料粒度对粤式杏仁饼干燥及其品质的影响。研究表明：对于低水分含量的杏仁饼而言，其内部为多孔结构，具有明显的分形特征。随着粒度的减小，杏仁饼孔隙结构变得更加复杂。在100 ℃或120 ℃下焙烤时，140目粉料制饼的干燥速率都明显高于60目和100目粉料制饼的干燥速率。成品质构分析表明，随着粉料粒度的减小（60目→100目→140目），杏仁饼的硬度、内聚性和咀嚼性都分别有显著减低（p<0.05）。从感官评价结果来看，140目粉料制饼要优于60目、100目粉料制饼。因此，在制备杏仁饼粉料时，在一定范围内减小粉料的粒度，既可以提高干燥速率又可以保证产品品质。

26 基于特征波长提取的哈密大枣可溶性固形物的高光谱预测

孙静涛 , 马本学 , 董娟 , 杨杰 , 徐洁 , 蒋伟

2016, 32(9):174-179. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2016.9.026

[摘要](833) [HTML](0) [PDF 1.84 M](1191)

摘要:
本文利用高光谱图像技术对干制后的哈密大枣可溶性固形物含量（SSC）进行预测研究。使用多种预处理方法对原始光谱进行处理，并对原始光谱和预处理后的光谱分别建立PLS模型，对比分析得出均值中心化（MC）处理效果最佳。对MC处理后的光谱经联合区间偏最小二乘算法（si-PLS）筛选后，再结合遗传算法(GA)和竞争性自适应重加权算法（CARS）提取哈密大枣SSC的特征波长，将提取的波长变量建立哈密大枣SSC的PLS预测模型。结果显示：利用MC-CARS-GA-si-PLS方法提取的16个关键波长变量（仅占全光谱变量的2%）所建立的PLS模型性能优于全光谱PLS模型。该模型的预测集相关系数(Rp)、预测均方根误差(RMSEP)和预测(RPD)分别为0.93、0.48和2.721。该方法提取的波长变量所建立的预测模型，不仅使模型简化，而且增强了模型的预测能力，为高光谱图像技术对水果及其干制品的定量分析研究提供了参考。

27 PEF技术对抗氧化活性肽MMCTD的DPPH自由基清除活性和结构的影响

张鸣镝 , 邢杰 , 李幸芳 , 梁荣 , 林松毅

2016, 32(9):180-185. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2016.9.027

[摘要](732) [HTML](0) [PDF 734.53 K](1140)

摘要:
本研究以前期研究所得的Met-Met-Cys-Thr-Asp（MMCTD）抗氧化肽为研究载体，以DPPH自由基清除能力为抗氧化活性衡量指标，借助中红外光谱（Mid-infrared spectroscopy，MIR）、圆二色谱（Circular dichroism spectrum，CD）、Zeta电位以及核磁共振（Nuclear magnetic resonance，NMR）技术，深入探究高压脉冲电场（pulsed electric field, PEF）技术对MMCTD抗氧化肽活性的影响。研究表明在电场强度为5 kV/cm、电场频率为2400 Hz时，MMCTD的自由基清除能力达到最大值94.27%±0.03%且MMCTD的Zeta电位值下降到10.85±0.98 mV。MIR和NMR结果表明经PEF处理后MMCTD的官能团并未发生改变但所含的H质子所处的化学环境有所改变。经CD分析，其二级结构中的β-折叠的含量从13.70%下降至0.00%，β-转角以及无规则卷曲的含量都有着明显的增加。这些变化不仅初步揭示了PEF可以通过改变MMCTD的二级结构以及表面电荷分布来提高它抗氧化活性，更为进一步探究PEF提高抗氧化肽活性的机理奠定基础。

28 酶法及美拉德反应改进鸡肉蛋白功能性质的研究

符笳茵 , 白卫东 , 刘曜儒 , 王琴

2016, 32(9):186-195. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2016.9.028

[摘要](742) [HTML](0) [PDF 1.42 M](1247)

摘要:
利用不同单酶酶解鸡胸肉，制得的酶解液和木糖进行美拉德反应，考察不同酶解方式制得的底物对美拉德反应产物的各检测指标（肽、氨基酸、糖等反应底物含量和美拉德产物含量及其抗氧化性能力）影响，并分析各检测指标间的相关性。实验表明：酶解程度对美拉德反应产物特性有显着性影响，酶解作用所得的肽具有更强的美拉德反应活性，酶解程度越大的酶解液，消耗糖量越多，生成的MRPs越多，其MRPs抗氧化活性越强，同一反应起始浓度，8 h与2 h酶解液的MRPs抗氧化能力相比，FRAP还原能力与DPPH?清除能力增强倍数高达2倍和7倍；美拉德反应能明显改善了酶解液的性质，可溶解性肽的含量最高增加了2倍，可溶性氨基酸最高增加了1倍，抗氧化能力最高增强了40倍；从检测指标的相关性可知，糖的消耗量变化一定程度上能反应美拉德反应的程度，美拉德反应能促进肽的分解生成氨基酸。

29 臭氧和紫外降解面粉中的DON及对面粉品质的影响

余以刚 , 马涵若 , 侯芮 , 唐语谦 , 肖性龙

2016, 32(9):196-202. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2016.9.029

[摘要](792) [HTML](0) [PDF 757.27 K](1694)

摘要:
为降低面粉DON含量，用臭氧及紫外线处理受污染的面粉，研究处理条件对降解效果的影响，对比处理前后面粉的蛋白含量、湿面筋含量和白度值并通过MTT法评价降解产物安全性。研究表明，在臭氧浓度45.00 mg/L，水分含量为16.00%的条件下处理DON污染面粉60 min，初始DON含量为2.35、2.84、4.09和4.95 mg/kg的面粉DON降解率分别为46.59%、40.71%、38.96%和35.40%；在紫外照射强度1200 μW/cm2，水分含量12.00%的条件下处理DON污染面粉60 min，相同初始含量的DON降解率为39.89%、40.32%、36.68%和30.32%。两种处理后面粉蛋白质含量、湿面筋含量和白度等理化指标均无显著变化（p>0.05）。MTT实验表明：DON对LO2有很强的细胞毒性，给药48h后细胞活性降低62.02%，相同DON浓度的紫外降解产物使细胞活性降低17.50%，臭氧降解产物则使细胞活性仅下降2%（p>0.05）。本研究使用的方法可在短时间内有效降低面粉中DON含量，对面粉品质无显著影响，两种方法的降解产物对LO2细胞毒性均显著下降（p<0.01）。

30 等离子体处理对花生油品质的影响

刘真 , 王世清 , 肖军霞 , 熊旭波 , 张岩 , 姜文利

2016, 32(9):203-208. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2016.9.030

[摘要](673) [HTML](0) [PDF 631.96 K](966)

摘要:
研究采用低温射频等离子体技术处理花生油，处于激发态的等离子体可能会引起油脂的理化性质发生改变，因此以花生油中的酸价、碘价、过氧化值、维生素E、氧化稳定性和反式脂肪酸含量等作为检测指标，来评估低温射频等离子体去除黄曲霉毒素过程中对其对花生油品质的影响。实验结果表明，经100 W、200 W和300 W的等离子体处理花生油10 min后，花生油的酸价从0.87 mg KOH/g分别减少到0.28、0.25和0.26，差异显著（p<0.05）。碘价在10 min范围内的变化幅度不大，差异不显著（p>0.05）。在实验所处理的范围内，花生油的过氧化值均未超出6 mmol/kg。通过高效液相色谱分析，等离子体对花生油中的维生素E和反式脂肪酸含量的影响较小。说明低温射频等离子体技术降解花生油中的AFB1的方法不仅安全、有效，而且也不会影响花生油的品质。

31 不同方法制备的栀子果油的理化性质比较

李昊阳 , 王飞运 , 刘华敏 , 汪学徳 , 秦广雍

2016, 32(9):209-215. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2016.9.031

[摘要](845) [HTML](0) [PDF 523.58 K](1431)

摘要:
本实验利用正己烷萃取技术、超临界CO2萃取技术和亚临界低温萃取技术三种方法制备得到了三种栀子果油，并对其主要理化指标、脂肪酸组成、植物甾醇含量、谷维素含量、维生素E含量及氧化酸败时间进行比较分析，以研究不同萃取方法对栀子果油品质的影响。结果表明三种栀子果油的过氧化值为9.38~17.30 mmol/kg，酸值为4.06~14.28 mg KOH/g，皂化值为186.07~198.91 mg KOH/g，碘值为116.43?10-2~130.16?10-2 g I2/g。气相色谱法测定其脂肪酸组成以油酸和亚油酸等不饱和脂肪酸为主，相对含量占76.04~78.00%。栀子果油中植物甾醇和维生素E的含量分别是0.85~3.48%和17.06?10-2~29.80?10-2 mg/g，谷维素含量极少。其中超临界栀子果油的色泽最好，溶剂残留量最少，但酸价最高；正己烷栀子果油中甾醇含量最高，氧化稳定性相对较好；亚临界栀子果油的酸值最低，维生素E含量最高。本文为栀子果油制备方法的选择和精炼提供了理论依据，具有一定的应用意义

32 水分和温度对猪肉质构及感官品质的影响

张立彦 , 胡嘉颖

2016, 32(9):216-223. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2016.9.032

[摘要](817) [HTML](0) [PDF 668.95 K](1594)

摘要:
本文以猪里脊肉为原料，在感官评定、仪器分析的基础上，结合低场核磁共振测定结果，考察了水分条件及加热温度对猪肉制品品质的影响。实验数据表明：猪肉的感官硬度、紧密性及咀嚼感随含水量降低而升高，感官弹性略有改善，但100 ℃热处理的不同干燥样之间没有显著差异(p>0.05)；质构指标硬度、咀嚼性和剪切力值等与肉品的水分含量呈极显著负相关关系(p<0.01)；通过降低肉的含水量(<36%)可改善121 ℃热处理导致的肉质软烂和硬度降低。通过LF-NMR分析发现：随干燥程度增大，各状态水分的T2弛豫时间均向快弛豫方向移动，加热温度越高，T21状态的水分弛豫时间移动越明显；干燥脱水造成的水分分布变化不及高温加热造成的影响显著；不易流动水与肉的质构特性关系相当密切，控制其含量可影响脱水肉制品的食用品质。

33 热风干制对哈密大枣表皮角质层的影响

韦玉龙 , 于宁 , 许铭强 , 陈恺 , 王萍 , 李焕荣 , 逄焕明

2016, 32(9):224-233. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2016.9.033

[摘要](737) [HTML](0) [PDF 2.67 M](943)

摘要:
为研究热风干制对哈密大枣表皮角质层的影响，本实验在35 ℃~55 ℃供试温度范围内，选用5种不同热风干制温度对新鲜哈密大枣进行干制，利用扫描电镜、石蜡切片对枣果表皮角质层形态、厚度分布进行观察，利用GC-MS对枣果角质层脂溶性物质进行分析。结果表明，干制过程中枣果表面角质层有重构现象，干制温度越高重构迹象越显著，重构过程也引起了角质层厚度的变化。不同温度干制后枣果角质层中的脂溶性化合物有所变化，35和40 ℃条件下角质层中烃类、醇类、酮类含量有所升高，而酸类、醛类含量有所降低；45、50和55 ℃条件角质层中下酮类、酚类、醛类、酯类含量有所增加，而烃类、酸类含量有所减少。干制温度越高角质层中长碳链的脂溶性物质的逐渐减少，而短碳链的脂溶性物质逐渐增加，脂溶性物质的变化可能是角质层结构改变的重要因素。

34 冻藏温度对冷冻水饺肉馅品质和微观结构的影响

黄莉 , 孔保华 , 张韩杰 , 韩齐 , 赵欣欣

2016, 32(9):234-240. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2016.9.034

[摘要](851) [HTML](0) [PDF 1.85 M](1313)

摘要:
本文研究了不同冻藏温度对冷冻水饺肉馅品质及微观结构的影响，以揭示冷冻水饺肉馅品质变化的机理。将水饺在-25 ℃冷冻后分别在-7 ℃、-18 ℃和-7 ℃/-18 ℃条件下冻藏0 d、30 d、60 d、90 d和180 d，每隔30d测定水饺肉馅的a*值和b*值，肉馅中肌原纤维蛋白凝胶性、水饺肉馅的扫描电镜及石蜡切片。结果表明，随着冻藏时间延长，水饺肉馅的a*值和b*值显著下降（p<0.05）,肌原纤维蛋白凝胶的储能模量峰值随着冻藏时间延长而下降，Tanδ尾部值增加；扫描电镜和石蜡切片结果显示-18 ℃冻藏的样品组织比较细腻，肉粒基质蛋白变性程度较低，而-7 ℃样品和-7/-18 ℃样品的组织结构变得更粗糙，肉粒基质蛋白变性程度增加，肉粒基质蛋白乳化性下降，“渗油”现象明显，说明较高温度(-7 ℃)及变温贮藏(-7/-18 ℃)引起水饺品质劣变程度增加。因此，有必要将冷冻水饺在零售、运输、贮藏环节中保持低温短时贮藏，以保证冷冻水饺的品质。

35 不同解冻技术对冷冻香菇（L.edodes）品质的影响

张瑜 , 赵金红 , 丁洋 , 聂莹 , 朱珍 , 唐选明

2016, 32(9):241-247. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2016.9.035

[摘要](824) [HTML](0) [PDF 602.10 K](1046)

摘要:
本文研究常温空气、冷藏、微波（119、259和280 W）以及超高压（100、150和200 MPa）解冻对香菇品质（色泽、汁液流失率、硬度、离子渗透率以及总酚含量）和解冻时间的影响。结果表明：与常温空气和冷藏解冻相比，微波和超高压解冻能够显著缩短香菇的解冻时间，并且随着微波功率和压强的增大，解冻时间逐渐缩短。但超高压解冻后香菇色泽与硬度显著下降，离子渗透率显著上升，从而使得香菇品质显著降低；而微波解冻在色泽（总色差降低19.9~44.1%）、硬度（升高18.9~38.0%）、汁液流失率（降低45.7~42.0%）、总酚含量（升高21.1~25.2%）和其他生理指标方面都优于常温空气解冻技术。其中，259 W的微波功率是香菇解冻的最优条件，同时该条件的感官评价分值最高(7.1)。本文表明微波解冻能够显著提高香菇的解冻速率和品质，这对香菇加工具有一定意义。

36 吸附精制对芝麻香油多环芳烃脱除和风味保留的影响

刘玉兰 , 石龙凯 , 刘燕 , 安骏 , 张东东

2016, 32(9):248-253. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2016.9.036

[摘要](790) [HTML](0) [PDF 418.40 K](992)

摘要:
本文研究了吸附精制对芝麻香油中多环芳烃的脱除效果及对芝麻香油感官风味和三种脂类伴随物的影响。结果表明：3种吸附剂对多环芳烃的脱除效果依次为：Norit活性炭?WY2活性炭?活性白土。吸附精制处理后芝麻油样中苯并[a]芘残留量皆不超过我国国标限量（苯并[a]芘小于10 μg/kg）。采用油重0.2%的Norit活性炭或0.5%的WY2活性炭可以将芝麻香油中苯并[a]芘和PAH4含量脱除至符合或接近符合出口欧盟的限量要求（苯并[a]芘小于2 μg/kg，PAH4小于10 μg/kg），吸附精制芝麻香油中苯并[a]芘残留量分别为0.83和1.50 μg/kg，PAH4残留量分别为4.85和10.94 μg/kg，同时芝麻香油风味的损失很小，维生素E、芝麻素和芝麻林素的保留率较高。综合考虑对芝麻香油中多环芳烃脱除、风味及营养成分保留的综合效果，采用0.5% WY2活性炭进行吸附精制最为合理。

37 短直链淀粉纳米颗粒的制备及其表征

姜岁岁 , 杨洁 , 常然然 , 熊柳 , 孙庆杰

2016, 32(9):254-259. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2016.9.037

[摘要](995) [HTML](0) [PDF 1.19 M](1444)

摘要:
本文以蜡质玉米淀粉为原料，酶解脱支不同时间制备短直链淀粉，在4 ℃下自组装形成淀粉纳米颗粒。采用透射电子显微镜（TEM）、动态光散射（DLS）、红外光谱仪（FTIR）、X射线衍射仪（XRD）、差示扫描量热仪（DSC）和高效凝胶排阻色谱（HPSEC）等对其结构和形貌进行表征。透射电子显微镜（TEM）和动态光散射（DLS）结果显示，淀粉纳米颗粒呈球形或椭球形，粒径在30~150 nm之间，并随酶解时间的增加而增大；X射线衍射仪（XRD）结果表明，所有的淀粉纳米颗粒都表现出典型的B型晶体结构，相对结晶度在40%以上。与其他酶解时间制备的短直链相比，酶解6 h制备的短直链分子量分布范围最窄，形成的纳米颗粒峰值糊化温度最高(89.03 ℃)，焓值最大(13.92 J/g)，本文研究了不同酶解时间对淀粉纳米颗粒性质的影响，为酶解回生法制备淀粉纳米颗粒的研究和应用提供一定的理论基础。

38 真菌毒素在赤霉病小麦研磨及其湿法加工中的分布研究

何慧慧 , 李力 , 韩小贤 , 郑学玲 , 卞科

2016, 32(9):260-266. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2016.9.038

[摘要](1084) [HTML](0) [PDF 744.92 K](1238)

摘要:
小麦赤霉病不仅会导致粮食减产，更会引起多种真菌毒素的高污染风险。将染病小麦进行实验室制粉并湿法分离统粉中的粗淀粉、谷朊粉，采用酶联免疫吸附测定法（Enzyme-Linked Immuno Sorbent Assay，ELISA）测定各系统的呕吐毒素（Deoxynivalenol，DON）、黄曲霉毒素B1（Aflatoxin B1，AFB1）、玉米赤霉烯酮（Zearalenone，ZEN）以及赭曲霉毒素A（Ochratoxin A，OTA）的含量，以探究赤霉病小麦在制粉及其湿法加工中四种常见真菌毒素的分布变化规律。结果显示：研磨制粉及湿法加工对真菌毒素的分布影响显著。制粉加工后，皮磨和心磨系统粉的DON、AFB1、ZEN和OTA含量比原粮显著降低，降低率分别为1.38~16.24%、20.47~71.77%及26.71~69.51%；湿法加工产物中，DON消减为相应统粉的4.88~12.11%，AFB1与OTA浓缩富集，富集率分别可达统粉的2.55、3.65倍，粗淀粉中ZEN消减为统粉的12.70~15.83%，谷朊粉则富集为统粉的4.11倍。研究表明，在工业生产中，可根据赤霉病小麦的感染类型及程度，适当选用研磨或湿法加工等合适的方法加工处理。

39 卵巢发育不同阶段长江刀鲚肉营养成分的分析及评价

滕静 , 陶宁萍 , 李玉琪

2016, 32(9):267-274. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2016.9.039

[摘要](889) [HTML](0) [PDF 698.07 K](864)

摘要:
本文对卵巢发育Ⅱ期、Ⅲ期、Ⅳ期、Ⅴ期的长江刀鲚肉进行营养成分分析和评价，研究表明：在卵巢发育Ⅱ期~Ⅴ期，粗脂肪含量显著下降，粗蛋白、水分显著上升（p<0.05），灰分含量先升后降，说明长江刀鲚在卵巢发育过程中脂肪为主要供能物质。其中，单不饱和脂肪酸作为优先分解供能的脂肪酸，在卵巢发育Ⅱ期~Ⅴ期呈下降趋势，但各生殖阶段含量最丰富的均为C16:1和C18:1，可能是主要的供能脂肪酸。卵巢发育Ⅱ期至Ⅴ期，多不饱和脂肪酸中的n-3脂肪酸，尤其是EPA和DHA含量显著下降（p<0.05）。氨基酸含量在卵巢发育Ⅱ期~Ⅴ期显著上升（p<0.05），但氨基酸组成相对稳定与合理，总必需氨基酸/总氨基酸为39.65~40.93%，总必需氨基酸/总非必需氨基酸为59.07~60.35%，且氨基酸评分均大于100，可以作为氨基酸的良好来源。卵巢发育不同阶段常量元素含量K最高，其次为Na和Ca，微量元素中Cu和Mn在Ⅱ期~Ⅴ期显著下降（p<0.05）。

40 10种市售鸡肉香精的挥发性风味化合物分析

赵谋明 , 蔡宇 , 曹永 , 冯云子

2016, 32(9):275-286. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2016.9.040

[摘要](812) [HTML](0) [PDF 492.20 K](1072)

摘要:
为了研究市售鸡肉香精的香气组成，本文通过顶空-固相微萃取（HS-SPME）与气相色谱-质谱联用（GC-MS）分析10种商业样品，共检出挥发性化合物131种。其中，萜类、醛类和含硫化合物检出种类最多，分别有25、28和29种，另外，检出化合物还包括酯、呋喃（酮）、酮、吡嗪、酚、醇、酸类等。不同香精其香气组成差异较大，以香气组成最复杂的香精为代表，首次通过气相色谱-嗅闻检测技术（GC-O）剖析鸡肉香精的香气组成，共检出香气活性化合物30种。其中代表性香气活性物质及其主要香型分类如下：主体肉香（甲基(2-甲基-3-呋喃基)二硫醚、甲基糠基二硫醚）、特征脂肪香（(E,E)-2,4-庚二烯醛、(E,E)-2,4-壬二烯醛）、葱蒜香（二甲基三硫、二烯丙基二硫醚）、辛香（4-甲氧基苯甲醛、4-乙基愈创木酚）、烘烤香（3-甲硫基丙醛）、甜香（2,4-二氢-2,5-二甲基-3(2H)-呋喃酮、4-羟基-2,5-二甲基-3(2H)-呋喃酮）、酸香（乙酸）和奶香（2,3-丁二酮）。

41 基于GC-MS和GC-O的调味品鸡精特征风味物质研究

田怀香 , 吴譞 , 秦蓝 , 陈臣 , 于海燕

2016, 32(9):287-294. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2016.9.041

[摘要](885) [HTML](0) [PDF 808.75 K](1346)

摘要:
本文采用顶空固相微萃取气相色谱质谱联用技术（SPME/GC-MS）分析其风味成分，采用气相色谱嗅闻分析（GC-O）中的时间-强度法（OSME）和香气活力值法（OAV）确定其特征风味物质并推断其对整体风味的贡献程度，利用偏最小二乘法（PLS）建立感官属性与GC-MS分析风味成分的关系。研究结果表明，鸡精中共检测出105种风味成分，其中硫化物13种、烷烃26种、芳香族化合物18种、酮类11种、醇类4种、烯类15种、醛类6种、杂环化合物10种和酯类2种，其中32种风味物质经PLS分析显示与感官属性相关性较好。气相色谱嗅闻（GC-O）分析结果显示有23种可被嗅闻的香气成分，由OSME法和OAV法共同鉴定出的鸡精样品中特征风味物质有烯丙硫醇、甲基烯丙基硫醚、二烯丙基硫醚、二烯丙基二硫醚、1-石竹烯、2,4-癸二烯醛。说明GC-MS、GC-O、OAV法结合PLS法可以有效综合评价调味品鸡精中的特征风味物质。

42 电化学免疫传感器法快速测定粮油食品中的苯并(a)芘

王瑞鑫 , 冯亚净 , 李秀缺 , 李书国

2016, 32(9):295-301. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2016.9.042

[摘要](693) [HTML](0) [PDF 1.32 M](1114)

摘要:
采用2.0 G聚酰胺-胺(PAMAM)、石墨烯(GS)和1-丁基-3-甲基咪唑基四氟硼酸盐复合膜修饰玻碳电极(PAMAM /GS/IL/GCE)，包埋固定多环芳烃抗体，构建了一种纳米免疫传感器，用于快速测定粮油食品中的苯并(a)芘(BaP)。在pH为7.0含1 mmol/L K3[Fe(CN)6]和0.1 mmol/L KCl的磷酸盐缓冲溶液中，基于多环芳烃抗体与抗原之间的特异性免疫反应，以K3[Fe(CN)6]为探针，利用循环伏安法和差分脉冲伏安法研究其免疫反应对传感器响应电流的影响。在优化实验条件下，免疫传感器的峰电流随溶液中BaP浓度的增大而减小，且峰电流与BaP浓度在0.1~100 ng/mL范围内呈线性关系，其检测限为0.03 ng/mL（S/N=3）。该免疫传感器的稳定性和重现性较好，利用该法对玉米油和菜籽油等样品中的苯并(a)芘进行检测，回收率在94.46%~103.36%，检测结果与HPLC法基本一致，用于粮油食品中苯并(a)芘的快速检测是可行的。

43 磁性表面分子印迹聚合物对食品中苏丹红Ⅰ的检测

赵晨 , 贾光锋 , 陆文总 , 任郁苗 , 宫强

2016, 32(9):302-307. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2016.9.043

[摘要](990) [HTML](0) [PDF 705.06 K](903)

摘要:
本文研究了一种对苏丹红Ⅰ的检测的新方法，即磁性表面分子印迹技术。主要是以包裹二氧化硅的磁性纳米颗粒为载体，在其表面合成对苏丹红Ⅰ有特异性识别的磁性表面分子印迹聚合物。利用紫外分光光度计、红外光谱分析仪及透射电子显微镜对于所制备的苏丹红Ⅰ磁性分子印迹聚合物的磁性、形态学功能、吸附性能和特异性进行检测。实验结果表明该磁性表面分子印迹聚合物的印迹位点位于磁性载体的表层，提高与目标物质的结合能力。在外磁场条件下，磁性表面分子印迹聚合物能够轻松地达到吸附平衡并实现磁分离，降低非特异性吸附，从而提高对苏丹红Ⅰ的吸附量和选择性。最后对辣椒中含有的苏丹红Ⅰ进行了回收率检测，回收率达到80%以上。说明采用磁性表面分子印迹法对食品中苏丹红Ⅰ可快速、高效的检测。

44 恒温实时荧光法快速检测奶粉中阪崎肠杆菌方法的建立

李丽丽 , 叶蕾 , 张璜 , 曹炜伟 , 邓梓欣 , 石磊

2016, 32(9):308-313. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2016.9.044

[摘要](866) [HTML](0) [PDF 696.63 K](1157)

摘要:
为实现奶粉中快速检测阪崎肠杆菌，本文建立了检测阪崎肠杆菌的恒温实时荧光法。针对阪崎肠杆菌16S rRNA设计三组LAMP引物，采用Deaou-308C恒温实时荧光检测平台，选取常见病原菌标准株进行引物特异性检测；选取阪崎肠杆菌标准菌株进行基因组DNA灵敏度和最低检测限测定，同时利用人工污染方式检测此方法在脱脂和全脂奶粉中的灵敏度和最低检测限，利用RealAmp法和国标法对20份市售奶粉进行对比实验。结果显示，引物组16S-11扩增效率最优，与常见病原菌无交叉反应，对阪崎肠杆菌基因组DNA、阪崎肠杆菌污染的脱脂和全脂奶粉的灵敏度分别达到102 CFU/mL、102 CFU/mL和103 CFU/mL；对阪崎肠杆菌基因组DNA和阪崎肠杆菌污染的脱脂和全脂奶粉的最低检测限分别达到103 CFU/mL、103 CFU/mL和104 CFU/mL；在20份市售奶粉样品中RealAmp检测结果与传统国标培养结果一致，表明本文建立的阪崎肠杆菌RealAmp检测方法适用于阪崎肠杆菌的快速检测。

45 磁珠载体-电化学免疫分析研究进展

康怀彬 , 马红燕 , 李芳 , 陈俊亮 , 张瑞华 , 邹良亮

2016, 32(9):314-323. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2016.9.045

[摘要](748) [HTML](0) [PDF 3.01 M](1375)

摘要:
磁珠不仅拥有巨大的比表面积和高效的分散能力，而且在其表面可以形成牢固的免疫复合物；同时利用磁珠的超顺磁性可以快速的将其分离，样品前处理简单，不需要预浓缩、净化等复杂工序就可以实现对目标物的快速检测。此外，电化学分析技术具有超高的灵敏度，因此将磁珠与电化学免疫分析技术相结合，利用两者的优点则给人们提供了一种新的检测思路。目前，该领域研究活跃，并取得了重要研究进展，开发出了灵敏度高、检测速度快、简便易用的微型电化学免疫检测系统，可以用于食品检测、环境评估和临床诊断等领域。本文介绍了以磁珠为固相载体的电化学免疫分析技术的最新研究进展，特别是从磁电极免疫分析、基于旋转圆盘电极的免疫分析、酶标记免疫磁珠分析和纳米粒子标记免疫磁珠分析四个方面进行具体论述，并对该领域的发展前景做了展望。

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2016年第32卷第9期文章目次