2016年第32卷第8期文章目次

庄永亮 , 张燕新 , 唐远龙

2016, 32(8):1-7. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2016.8.001

[摘要](956) [HTML](0) [PDF 3.24 M](1681)

摘要:
本文研究了玫瑰蜂花粉中游离态和结合态酚酸类物质含量和组成；采用铁离子还原能力、ABTS和DPPH自由基清除能力三种模型评价其抗氧化能力；同时测定了其对蘑菇酪氨酸酶活性的抑制作用；并进一步研究了对B16细胞的增殖形态、黑色素含量和酪氨酸酶活性的影响。结果表明，蜂花粉中游离态和结合态的总酚含量分别为23.36和1.47 mg GAE/g干重（DW），总黄酮含量为19.12和2.42 mg RE/g DW。酚酸类物质大多以游离态形式存在，富含槲皮素和芦丁，而结合态中鞣花酸和3,4-二甲氧基苯甲酸含量较高；游离态和结合态多酚在三种模型中均显示较好的抗氧化活性；抑制蘑菇酪氨酸酶活性IC50分别为22.26和26.34 μg/mL，显著高于Vc；一定程度上影响了B16细胞的增殖和形态，同时显著降低细胞内相对黑色素含量和酪氨酸酶活性。玫瑰蜂花粉中不同形态多酚的活性与其酚酸的含量和组成有直接的关系。

2 翡翠贻贝提取物对小鼠急性肝损伤的保护作用

刘淑集 , 潘裕添 , 刘智禹 , 黄家福 , 吴晓梅 , 苏永昌 , 蔡云辉 , 王茵 , 陈锦权

2016, 32(8):8-13. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2016.8.002

[摘要](789) [HTML](0) [PDF 1.02 M](1100)

摘要:
本文研究探讨了翡翠贻贝提取物对小鼠急性肝损伤的保护作用。建立四氯化碳（CCl4）致小鼠急性肝损伤模型，测定血清天门冬氨酸氨基转移酶(AST)、丙氨酸氨基转移酶(ALT)含量及肝组织丙二醛(MDA)、超氧化物歧化酶(SOD)、谷胱甘肽过氧化物酶(GSH-Px)、过氧化氢酶(CAT)、肿瘤坏死因子α(TNF-α)和白介素-6(IL-6)含量；采用双向电泳分析肝脏差异表达蛋白；病理切片观察小鼠肝组织病理损伤的情况。结果表明，与模型组相比较，翡翠贻贝提取物各剂量组小鼠ALT、AST水平和MDA含量均显著降低，SOD、CAT、GSH-Px和GSH含量显著提高，TNF-α和IL-6水平也显著降低（p<0.01）。通过双向电泳获得了蛋白质显著差异点97个，鉴定出在模型组中有4个蛋白高表达，1个蛋白低表达；在翡翠贻贝提取物组中3个蛋白高表达。病理镜检显示小鼠肝脏损伤程度有所减轻。从以上实验结果可推测，翡翠贻贝提取物对CCl4引起的小鼠急性化学性肝损伤具有明显的保护作用。

3 亮叶杨桐叶中酚类物质的抗氧化和抗HepG2细胞增殖作用

陈永生 , 扶雄 , 周林 , 游丽君 , 刘瑞海

2016, 32(8):14-20. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2016.8.003

[摘要](1003) [HTML](0) [PDF 927.78 K](1420)

摘要:
研究春秋两个季节亮叶杨桐叶中酚类物质体外抗氧化活性及对HepG2细胞的抗增殖作用。采用福林酚法、硼氢化钠/四氯苯醌比色法、超氧自由基吸收能力（ORAC）、超氧自由基清除能力（PSC）、细胞抗氧化法（CAA）和亚甲基蓝染色法分析游离态/结合态多酚含量、游离态/结合态黄酮含量、游离态/结合态提取物胞外抗氧化能力、游离态提取物胞内抗氧化能力和游离态提取物对HepG2细胞的抗增殖作用。秋季亮叶杨桐叶中游离态酚、游离态黄酮含量高，分别是142.69±0.58 mg GAE/g DW和112.98±0.37 CE/g DW；游离态提取物超氧自由基吸收能力强、超氧自由基清除能力强和细胞抗氧化能力强，分别是1723.08±109.27 μmol TE/g DW、24.07±1.98 μM VCE/g DW和900.84±2.68 μmol QE/100 g；游离态提取物对HepG2细胞的抗增殖作用强，EC50值为4.30 mg/mL。亮叶杨桐叶富含酚类物质，特别是秋季亮叶杨桐叶是一种新型的天然抗氧化剂的原料，可进一步开发。

4 酪蛋白-葡萄糖-PGG纳米复合物的制备及其延缓线虫衰老能力的研究

陈运娇 , 李伟 , 陈洪璋 , 黄庆荣 , 曹庸

2016, 32(8):21-27. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2016.8.004

[摘要](970) [HTML](0) [PDF 811.23 K](1164)

摘要:
本文采用凝胶电泳、红外光谱和荧光光谱研究酪蛋白与葡萄糖美拉德接枝物的相互作用方式，接着用溶剂蒸发法制备酪蛋白-葡萄糖-PGG（1,2,3,4,6-O-五没食子酰葡萄糖）纳米复合物，以期提高PGG的水溶性及延缓秀丽隐杆线虫衰老能力。结果表明，生成的接枝物分子量大于116 ku。糖末端的羰基与蛋白的氨基以化学共价键相连，酪蛋白中引入的糖分子具有D-吡喃葡萄糖环结构。PGG与酪蛋白或酪蛋白-葡萄糖作用力主要为疏水力。PGG与酪蛋白-葡萄糖接枝共聚物在疏水力诱导下协同组装得到酪蛋白-葡萄糖-PGG纳米复合物，纳米粒子包埋率为62.27%，粒径为265 nm。该纳米粒子外观呈淡黄色。当浓度为10 mg/mL时，该纳米粒子在水中溶解度较好。酪蛋白-葡萄糖-PGG纳米复合物组线虫平均寿命比PGG组延长了13.00%，因此酪蛋白-葡萄糖接枝共聚物的包埋能有效增强PGG的延缓线虫衰老能力。

5 枳椇乳酸菌发酵饮料对小鼠酒精肝损伤的保护作用

王楠 , 杜双奎 , 冯宪超 , 杨智 , 薛凯利 , 李志西

2016, 32(8):28-33. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2016.8.005

[摘要](855) [HTML](0) [PDF 740.95 K](1115)

摘要:
本研究以52?白酒灌胃小鼠，建立酒精肝损伤模型，以枳椇果梗为原料，经乳酸菌发酵制成枳椇乳酸菌发酵饮料后灌胃小鼠，然后通过测定小鼠血清和肝脏中特定酶的活性以及肝组织病理学显微切片评价枳椇乳酸菌发酵饮料对酒精肝损伤小鼠肝脏的保护作用。结果表明，灌酒引起小鼠血清谷丙转氨酶（ALT）和谷草转氨酶（AST）活性升高，灌胃枳椇饮料后小鼠血清ALT和AST活性显著降低。与模型组相比，枳椇乳酸菌发酵饮料试验组的小鼠肝组织超氧化物歧化酶（SOD）、乙醇脱氢酶（ADH）活性以及还原型谷胱甘肽（GSH）含量显著升高，氧化产物丙二醛（MDA）含量显著降低。肝组织病理检查结果显示，枳椇乳酸菌发酵饮料可明显抑制酒精肝损伤小鼠的肝肿大、脂肪变性。枳椇乳酸菌发酵饮料对酒精肝损伤小鼠肝脏有明显的保护作用，其功效与阳性对照药物联苯双酯相当，可作为一种解酒护肝型健康饮品。

6 浒苔多酚的抗氧化及改善胰岛素抵抗作用

李锋 , 蔡振辉 , 陈金梅 , 郭养浩

2016, 32(8):34-41. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2016.8.006

[摘要](890) [HTML](0) [PDF 682.53 K](896)

摘要:
本文提取分离了浒苔多酚并对其抗氧化及改善胰岛素抵抗（IR）作用进行了研究。测定浒苔多酚对DPPH?的清除率以评价其体外抗氧化能力；测定IR-HepG2细胞的葡萄糖消耗量以评价在体外细胞水平改善IR的能力；通过DIO小鼠实验，评价其在小鼠体内抗氧化、改善IR的能力。结果表明：所得组份EP1具有较好的抗氧化作用，其体外DPPH清除IC50为1.08 mg/mL，与模型组相比，EP1能显著提高小鼠肝脏抗氧化酶SOD、CAT活性达25.04%、36.28%，降低血清MDA水平可达42.92%；EP1可显著改善HepG2细胞及DIO小鼠的IR状态（p<0.05），其抑制HOMA-IR指数幅度可达16.8%；EP1还能抑制DIO小鼠的肥胖程度，降低脂肪比例（p<0.05）；而另一组份EP2的抗氧化及改善胰岛素抵抗作用均不及EP1。综上，浒苔多酚EP1具有较好的抗氧化能力，能明显改善IR状态，其机制可能与其发挥抗氧化作用抑制机体ROS水平有关。

7 葡萄籽原花青素的体内降血糖作用研究

吴涛 , 黄云霞 , 张民

2016, 32(8):42-47. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2016.8.007

[摘要](1786) [HTML](0) [PDF 691.71 K](1254)

摘要:
本文研究了原花青素的体内降血糖作用。通过腹腔注射链脲佐菌素建立小鼠糖尿病模型，检测不同剂量原花青素（150 mg/kg、100 mg/kg、50 mg/kg）对糖尿病小鼠的体重、空腹血糖（GLU）、糖耐量、血清甘油三酯（TG）、总胆固醇（TC）、超氧化物歧化酶（SOD）、脂质过氧化物丙二醛（MDA）以及糖尿病小鼠盲肠中短链脂肪酸含量等指标的影响。结果表明：低中高剂量原花青素分别增加糖尿病小鼠体重13.23%、20.85%、30.03%；降低空腹血糖10.96%、17.18%、20.89%；显著改善糖耐量（p<0.01）；高剂量原花青素降低糖尿病小鼠血清TC 18.03%、TG 32.54%、MDA 22.88%，提高SOD活力30.28%；各剂量原花青素均可显著增加糖尿病小鼠盲肠内容物中总短链脂肪酸的含量（p<0.05或p<0.01）。因此原花青素具有体内降血糖，减轻自由基损伤、抑制脂质过氧化，进而改善糖尿病小鼠的糖、脂代谢异常的作用，这一研究发现将对人类血糖异常的控制提供有效途径，对于人体健康具有重要意义。

8 副溶血性弧菌ATCC33847在五种食品中代谢产物的溶血活性及对小鼠脏器的毒性差异

王润东 , 孙力军 , 王雅玲 , 邓义佳 , 郭沐晗 , 邓旗 , 刘颖 , 徐德峰

2016, 32(8):48-53. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2016.8.008

[摘要](874) [HTML](0) [PDF 516.99 K](965)

摘要:
研究副溶血性弧菌在食品中代谢产物的溶血活性及对小鼠脏器的损伤。将ATCC33847菌株接种于虾肉、牡蛎、淡水鱼肉、牛肉和蛋炒饭中培养，除菌过滤，以平板溶血法测定溶血活性，以不同剂量的上述滤液灌胃小鼠，测定脏器系数和生化指标。结果显示，染菌蛋炒饭滤液具有最高的溶血活性，但对小鼠脏器的损伤并不强于其它滤液；染菌虾肉和牡蛎肉滤液引起小鼠胃肠系数升高的能力显著高于（p<0.05）其他滤液。染菌的五种食品滤液引起ALB、ALP、AST、ALT和BUN指标不同程度的改变（p<0.05），其中，虾肉滤液对小鼠肝功能指标的影响强于其他滤液，具有更强的肝脏毒性，而牡蛎和鱼肉滤液表现出更强的肾脏毒性。揭示副溶血性弧菌可能在不同食品基质中会产生不同的毒力因子，对小鼠脏器造成不同的毒效应损伤。

9 一株戊糖片球菌（Pediococcus pentosaceus）在模拟鱼露中的代谢行为及转录组学分析

李梦茹 , 王香君 , 段杉 , 吴凤英

2016, 32(8):54-63. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2016.8.009

[摘要](1191) [HTML](0) [PDF 959.72 K](1191)

摘要:
本文采用模拟鱼露体系，通过化学成分分析及转录组测序的手段研究了接种Pediococcus pentosaceus对鱼露发酵效果的影响。结果发现Pediococcus pentosaceus可显著提高鱼露中Glu、Gly、Ala、Ser、Asp等良好风味氨基酸的含量，降低Phe等不良风味氨基酸含量；并且鱼露的挥发性成分中烃类、酯类的成分的种类和含量均大幅减少，芳香族化合物的种类大大减少但总量大幅增加；而醛类、酮类、酸类和胺类成分的种类和含量均显著增加；感官评定结果表明接种Pediococcus pentosaceus可显著改善鱼露的鲜味和香气。转录组测序结果表明，在模拟鱼露中Pediococcus pentosaceus的碳水化合物和氨基酸的代谢最为活跃，且处于最活跃的代谢通路中的氨基酸也是鱼露中含量变化最大的氨基酸；还发现Pediococcus pentosaceus有较强的蛋白酶和肽酶活性；柠檬烯和松萜的降解也是Pediococcus pentosaceus的主要代谢通路之一，该通路与挥发性成分的产生有关；本研究未发现Pediococcus pentosaceus在模拟鱼露发酵过程中有氨基酸脱羧酶表达。

10 辛烯基琥珀酸菊粉酯的乳化及抑霉性能研究

张晓云 , 张红印 , 董英 , 杨其亚 , 王海英 , 董曼佳 , 郑漓玻 , 丁文慧

2016, 32(8):64-69. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2016.8.010

[摘要](950) [HTML](0) [PDF 1.47 M](1169)

摘要:
以菊粉为参照，研究了取代度、添加量、冻融等因素对辛烯基琥珀酸菊粉酯乳化能力的影响，考察了辛烯基琥珀酸菊粉酯对扩展青霉、黑曲霉和黑根霉菌丝生长、孢子萌发和芽管伸长的抑制作用。试验结果表明：菊粉经辛烯基琥珀酸酐改性后具有良好的乳化性，其乳化能力随取代度（DS）和添加量的增加而增大。当辛烯基琥珀酸菊粉酯（DS=3.17×10-2）浓度为2.50%时,乳化液乳化效果和冻融稳定性良好，乳液颗粒大小一致、不聚集。抑菌实验表明辛烯基琥珀酸菊粉酯对扩展青霉、黑曲霉和黑根霉三种霉菌的最小抑菌浓度（MIC）分别为1.00%、4.00%和2.00%（m/V），其对扩展青霉、黑曲霉和黑根霉菌丝生长、孢子萌发和芽管伸长抑制作用随辛烯基琥珀酸菊粉酯浓度增加而增强。低于MIC浓度时，辛烯基琥珀酸菊粉酯对扩展青霉菌丝生长、孢子萌发和芽管伸长的抑制作用最强，其次是黑曲霉，对黑根霉的抑制作用较弱。

11 大菱鲆源蜂房哈夫尼亚菌群体感应现象及生物被膜调控的研究

马艳 , 李婷婷 , 崔方超 , 杨兵 , 刘明爽 , 励建荣

2016, 32(8):70-76. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2016.8.011

[摘要](845) [HTML](0) [PDF 866.03 K](1177)

摘要:
本文以腐败大菱鲆中分离得到的一株具有群体感应现象的细菌为研究对象，通过生理生化试验及16S rRNA鉴定其为蜂房哈夫尼亚菌（Hafnia alvei，Ha-01）。利用检测菌株紫色杆菌CV026及根癌农杆菌A136进行平行划线检测其信号分子（N-酰基高丝氨酸内酯，AHLs），并利用平板打孔法研究其分泌AHLs动力学及不同生长阶段生物被膜产生量，同时通过添加外源信号分子研究AHLs与生物被膜形成的关系。结果显示，菌株Ha-01能够产生群体感应现象，在培养过程中信号分子产生量呈现先升高后降低的趋势，且在16时达到最大值；生物被膜产生量与培养时间呈正相关，在72时达到最大值，然后逐渐趋于稳定，且添加外源AHLs标准品能够促进生物被膜的形成。研究证实，菌株Ha-01能够产生群体感应现象且能够调控生物被膜的形成。

12 高粱糠中不同存在形态酚类物质的组成及抗氧化活性

陈华敏 , 吴晖 , 赖富饶 , 陈彩薇 , 唐语谦

2016, 32(8):77-82. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2016.8.012

[摘要](946) [HTML](0) [PDF 1.11 M](1209)

摘要:
本文提取了高粱糠中的游离酚、可溶性酯型酚、可溶性苷型酚、束缚型酯型酚和束缚型苷型酚，用高效液相色谱法测定其中15种酚类化合物的含量，并对抗氧化能力进行研究，其中包括DPPH自由基、ABTS自由基、O2-自由基清除率的测定，以及Fe3+还原力的测定实验等。实验结果表明：本实验研究的高粱糠的游离酚、可溶性酯型酚、可溶性苷型酚、束缚型酯型酚和束缚型苷型酚的含量分别为645.27、138.57、48.67、118.92、176.06 mg GAE/100 g DW；阿魏酸和水杨酸的含量较高，分别为39.04%和28.04%，3,4-二羟基苯甲酸的含量最低（0.09%）；阿魏酸主要以束缚型的形式存在，可溶性酚中的异绿原酸的含量较高，而游离酚中水杨酸的含量最高；不同存在形态的酚类物质的抗氧化能力在不同的抗氧化体系中略有差异，总的来说，束缚型酯型酚、束缚型苷型酚、可溶性酯型酚的抗氧化能力较强，虽然游离酚含量最高，但其抗氧化能力较弱。

13 敲除REG1同时过表达SNF1基因对工业面包酵母不加糖面团发酵的影响

林雪 , 张翠英 , 柏晓雯 , 徐佳 , 刘小二 , 肖冬光

2016, 32(8):83-89. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2016.8.013

[摘要](1108) [HTML](0) [PDF 1.20 M](1318)

摘要:
研究了蛋白磷酸酶PP1调节亚基编码基因REG1缺失同时蛋白激酶基因SNF1过表达对工业面包酵母麦芽糖代谢和不加糖面团发酵的影响。比较分析REG1缺失同时SNF1过表达转化子BYKPS-R和亲本菌株BY14α、REG1缺失突变株BYK-R的MAL基因mRNA水平、麦芽糖酶和麦芽糖通透酶活力、麦芽糖代谢水平、不加糖面团发酵力，以及基本生长性能，结果表明，敲除REG1同时过表达SNF1能够显著提高麦芽糖代谢相关基因转录和酶活力，有效减弱葡萄糖阻遏，从而使面包酵母的麦芽糖消耗速率（葡萄糖被完全消耗完之前）较BY14α和BYK-R分别提高了18.59%和4.40%，不加糖面团发酵力分别提高了12.51%和3.22%。在REG1基因缺失的基础上，过表达SNF1可以进一步提高面包酵母的麦芽糖代谢和不加糖面团发酵水平，同时不影响面包酵母菌株生长性能，因此转化子BYKPS-R具备潜在的工业应用价值，同时该研究为快速发酵面包酵母菌株的选育奠定基础。

14 Ca2+结合位点对极端嗜热α-淀粉酶ApkA高温活性及热稳定性的影响

曾静 , 郭建军 , 顾斌涛 , 张莉莉 , 熊大维 , 袁林

2016, 32(8):90-95. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2016.8.014

[摘要](839) [HTML](0) [PDF 890.54 K](1195)

摘要:
开发耐高温α-淀粉酶是目前淀粉液化工艺的迫切需要，极端嗜热α-淀粉酶具有优良的高温活性和热稳定性，其高温适应性机制研究可以为构建耐高温α-淀粉酶提供理论依据和设计思路。通过分析来源于极端嗜热古生菌Thermococcus kodakarensis KOD1的α-淀粉酶ApkA的氨基酸序列，构建Ca2+结合位点突变体ApkAdsN110A/D155A/D164A。酶学性质分析表明，与野生型ApkAds相比，突变体ApkAdsN110A/D155A/D164A的高温活性和热稳定性明显降低。其中ApkAds的最适反应温度为90 ℃，对应的绝对酶活为2946.75 U/mg；突变体ApkAdsN110A/D155A/D164A的最适反应温度为8 0℃，对应的绝对酶活为917.07 U/mg。ApkAds于90 ℃的半衰期约为5 h，突变体ApkAdsN110A/D155A/D164A于90 ℃的半衰期约为2 h。本研究结果表明ApkA中Ca2+结合位点与其高温活性和热稳定性均相关，Asn110、Asp155及Asp164这三个氨基酸残基的丙氨酸替换突变不利于ApkA维持其高温活性和热稳定性。

15 解淀粉芽孢杆菌单链核苷酸介导的同源重组系统的构建

廖瑜玲 , 潘力 , 王斌

2016, 32(8):96-102. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2016.8.015

[摘要](826) [HTML](0) [PDF 5.73 M](1749)

摘要:
解淀粉芽孢杆菌（Bacillus amyloliquefaciens）是一类重要的工业微生物，在农业、医药和食品等领域有广泛用途。为了开发高效的基因操作技术，在解淀粉芽孢杆菌中引入单链核苷酸（ssDNA）介导的同源重组方法。首先，通过敲除mutS基因干扰解淀粉芽孢杆菌的错配修复系统，然后导入单链结合蛋白（Beta）表达质粒，构建了宿主菌B. amyloliquefaciens XH7(mutS-，bet+)。其次，通过设计88 bp的ssDNA电转化导入以上构建的宿主菌中实现了以rpoB基因为靶点的有效同源重组，转化株产生利福平抗性。实验优化了ssDNA介导同源重组的参数：75 μg的ssDNA，电转细胞复苏时间为6~12 h。本研究首次成功实现了ssDNA同源重组技术在解淀粉芽孢杆菌的应用，对解淀粉芽孢杆菌和其它难转化的芽孢杆菌属进行有效的遗传操作手段提供新的思路。

16 冻干保护剂影响植物乳杆菌代谢途径的研究

赵延胜 , 肖香 , 周兴华 , 苏萍 , 董英

2016, 32(8):103-108. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2016.8.016

[摘要](913) [HTML](0) [PDF 736.62 K](1167)

摘要:
本文利用代谢组学方法，对比研究了添加不同冻干保护剂对植物乳杆菌dy-1（L.P dy-1）冻干菌粉发酵过程中代谢途径的影响。研究采用气质联用技术（GC-MS）分析菌体胞内代谢物，通过偏最小二乘法（PLS）和模式识别分析不同冻干保护剂组的差异代谢物，并结合KEGG等数据库对差异变量参与的代谢途径进行解析。结果表明，分别添加10%菊粉、22.4%菊粉、菊粉复合保护剂和脱脂乳复合保护剂，对L.P dy-1冻干粉发酵过程中的能量代谢、氨基酸代谢和脂肪酸代谢的影响存在差异：菊粉的添加量由10%增加至22.4%，冻干菌粉与直接活化菌体在发酵过程中的代谢特征差异缩小；与脱脂乳复合保护剂相比，菊粉复合保护剂能够使冻干菌体在代谢特征上更接近于直接活化菌体。贮藏温度对冻干菌粉的代谢影响显著：与4 ℃相比，-20 ℃贮藏冻干菌粉更有利于维持菌体在发酵过程中的正常代谢。

17 一株发酵乳杆菌（Lactobacillus fermentium）对柠檬酸的发酵特性研究

胡丽云 , 余元善 , 徐玉娟 , 肖更生 , 吴继军 , 傅曼琴

2016, 32(8):109-114. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2016.8.017

[摘要](913) [HTML](0) [PDF 727.13 K](1299)

摘要:
本文讨论了一株能高效转化利用高酸性水果（如青梅）中柠檬酸的发酵乳杆菌菌株的发酵特性。结果表明，该菌株能在以柠檬酸为主要碳源和能源的基础培养液中进行发酵生长，在转化利用柠檬酸的过程中仅仅产生少量的乙酸和乳酸，因此能将培养液中可滴定酸含量降低50%以上。菌株对乙醇具有较高的耐受性，当培养液中乙醇浓度达到9% (V/V)以上时，菌株的生长和柠檬酸代谢也就受到明显的抑制；菌株对亚硫酸盐非常敏感，培养液中仅仅添加0.5 mM的亚硫酸钠后，菌株的生长和柠檬酸代谢将会被完全抑制。培养液中蔗糖的添加能促进菌株的生长和柠檬酸代谢，但在柠檬酸存在的情况下，该菌株对蔗糖的转化利用较弱，因此，发酵期间培养液中糖的总含量并没有出现明显的下降。

18 猪皮胶原ACE抑制肽的纯化与鉴定

张莹 , 王宏艳 , 马良 , 黄丹丹 , 刘轶 , 张宇昊

2016, 32(8):115-122. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2016.8.018

[摘要](754) [HTML](0) [PDF 772.58 K](1148)

摘要:
采用超声协同稀碱对猪皮实施预处理后，酶解30 min制得的高血管紧张素转化酶（Angiotensin converting enzyme，ACE）抑制活性水解液为原料，采用Sephadex G-15、半制备高效液相色谱分离纯化其中胶原ACE抑制肽并对其序列进行鉴定。结果表明，Sephadex G-15分离胶原ACE抑制肽的最佳分离条件为：样品浓度100 mg/mL；上样量2 mL；流速2 mL/min；洗脱剂为蒸馏水；层析柱为1 m×10 mm的层析柱。在该分离条件下，混合肽被分成AP-I、AP-II 两个组分，IC50值分别为19.50、1.01 mg/mL。对抑制活性较强的AP-II进一步采用半制备高效液相色谱进行分离，得到8个组分峰，其中峰2、峰5和峰6的IC50值最小，分别为0.73、0.44和0.4 mg/mL。结合IC50值的大小及半制备收集到样品的量，对峰2和峰6采用LC-MS/MS进行序列分析。结果显示峰2的多肽序列为QGPPGPAGPR（P为Hyp），峰6的序列为AGPPGPPGPA，这两个序列位于胶原蛋白α1链中526?535、730?739位。

19 植物精油对食品中常见有害微生物的抑菌活性研究

柴向华 , 董艳 , 吴克刚 , 崔绮嫦 , 马海杰

2016, 32(8):123-127. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2016.8.019

[摘要](1036) [HTML](0) [PDF 434.05 K](1924)

摘要:
通过测定抑菌圈、气相熏蒸法等体外抑菌试验研究了罗勒精油、茶树油、百里香精油、丁香精油、小茴香精油、依兰油、甘牛至精油、肉桂精油、桉叶油、芫荽籽精油、香茅油、鼠尾草油、甘松精油十三种植物精油对六种食品常见有害微生物抗菌作用。结果表明：十三种植物精油均对细菌、霉菌和酵母具有一定的抑杀能力。百里香精油和肉桂精油抗菌活性最强，均表现程度不等的抗菌活性。六种供试菌种对百里香精油、肉桂精油极敏感，抑菌圈直径均大于20 mm；当两种精油空间体积浓度达到300 μL/L时，两种精油对多数供试菌表现出强抑菌效果。肉桂精油与百里香精油复配后对供试菌没有表现出强的协同增效效果，部分出现相加作用和无关作用。复配精油中肉桂精油占80%时，对供试菌效果最好。

20 共轭亚油酸高产菌株的分离与鉴定

王武 , 章立新 , 潘见

2016, 32(8):128-133. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2016.8.020

[摘要](870) [HTML](0) [PDF 1.12 M](1369)

摘要:
共轭亚油酸（CLA）因具有抗肿瘤、增强免疫力、抗动脉粥样硬化、减肥、抗氧化等功效，在医药与保健食品领域显示了巨大的应用潜力。目前获得CLA的主要途径是化学合成法，化学合成法产量高，但产物异构体众多，成分复杂，分离提纯困难，生物法因其反应条件温和，产物成分较单一，在食品医药领域展现出了良好前景。为筛选共轭亚油酸高产菌株，本文在有氧条件下，采用MRS培养基从泡菜环境中分离出16株产共轭亚油酸的菌株，其中PC-3菌株具有较高的CLA转化率，且能将亚油酸转化为具有生物活性的c9，t11-CLA和t10，c12-CLA。经形态学特征（扫描电子显微镜）分析、生理生化试验分析（API-50CHL）及16S rDNA序列分析及同源性分析，PC-3菌株被鉴定为植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum PC-3），其16S rDNA基因序列长度为1460 bp，该序列GenBank的登陆号为JX270774.1。

21 胶原酶解物对双醛淀粉-明胶复合膜性质的影响

陈书霖 , 王艳霞 , 叶燕军 , 陈俊 , 刘建展 , 郝更新 , 翁武银 , 唐兰兰

2016, 32(8):134-139. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2016.8.021

[摘要](896) [HTML](0) [PDF 968.16 K](1203)

摘要:
本文考察了罗非鱼皮胶原酶解物(TSCH)对双醛淀粉(DAS)交联明胶膜理化性质的影响，探讨了膜对人皮肤永生化角质(HaCat)细胞的相容性。结果发现，TSCH添加量从0增加至16%时，DAS交联明胶膜的抗拉伸强度从55.00 MPa下降至24.85 MPa，而断裂延伸率随着TSCH添加量的增加呈现先增大后减小的趋势。DAS交联明胶膜在30 ℃水中的溶解率为33.10%，当膜中TSCH含量超过4%后，膜的溶解率接近100%。然而，不管TSCH添加量是多少，经过240 min后膜中含有的TSCH全部释放到水中。SDS-PAGE的结果表明，在DAS交联明胶膜中添加的TSCH会阻碍明胶蛋白分子的相互交联作用。另一方面，将HaCat细胞培养于DAS交联明胶膜时，HaCat细胞活力只有11.39%，当DAS交联明胶膜中含有8%的TSCH时，HaCat细胞活力可以达到108.20%。以上结果表明，添加TSCH的DAS交联明胶膜在化妆品领域将具有一定的应用潜力。

22 谷朊粉对高含量荞麦面团的影响及其作用机理

王杰琼 , 钱海峰 , 王立 , 张晖 , 齐希光

2016, 32(8):140-147. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2016.8.022

[摘要](843) [HTML](0) [PDF 3.63 M](1452)

摘要:
本文全面研究了不同添加量谷朊粉（5%、10%和15%）对高含量（50%小麦粉替代率）荞麦面团流变学特性及馒头品质的影响，并以添加10%谷朊粉的混合面团和参照组（纯小麦粉）面团为基础，通过扫描电镜，红外光谱及分析面团中的化学作用力等分析手段，进一步探讨了谷朊粉对改善混合面团流变学性质及馒头品质方面的作用机理。结果表明，添加10%的谷朊粉能够增加荞麦-小麦混合面团中二硫键的含量，改变面团中的化学作用力（离子键、氢键含量和疏水作用力），进而改变面团中面筋蛋白的构象，改善面团的微观结构，从而改善混合粉的糊化特性及面团的粉质和拉伸特性，提高馒头的比容和弹性，改善馒头芯的孔隙结构，但仍达不到参照组馒头的品质，表明添加高含量荞麦全粉不仅仅是稀释面筋蛋白。

23 湿热处理过程中水分含量对多孔淀粉理化性质的影响

张晶 , 刘庆庆 , 陈兵 , 刘雄

2016, 32(8):148-155. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2016.8.023

[摘要](861) [HTML](0) [PDF 1.88 M](1559)

摘要:
本实验将多孔淀粉水分含量分别控制为10%、15%、20%，经高温115 ℃条件下湿热处理1 h，研究不同水分含量湿热处理对多孔淀粉结构和性质的影响。实验表明，湿热处理对多孔淀粉的多孔结构有一定程度的破坏作用，吸附性能减弱，晶体结构未发生明显变化，但结晶度下降；另外，经湿热处理后多孔淀粉的溶解度、膨润度、透光率降低，而冻融稳定性增强，并随着湿热处理水分含量的增加呈现相应的趋势；随着湿热处理水分含量的增加，淀粉糊的起始糊化温度及热糊稳定性提高，凝沉性增强，糊化峰值粘度降低；经湿热处理后，多孔淀粉的抗性淀粉含量有一定程度的改变，在水分含量为15%的湿热处理条件下，抗性淀粉含量较多，为27.67%。湿热处理对多孔淀粉相关性质产生了明显影响，并随处理水分含量的不同存在差异。

24 肉桂精油复合微乳体系构建及其在酱牛肉加工中的应用

张赟彬 , 李维迪 , 王一非 , 罗宁宁 , 郑锋 , 魏蒙月

2016, 32(8):156-162. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2016.8.024

[摘要](824) [HTML](0) [PDF 1.05 M](1339)

摘要:
本文分别以0.5%乳酸链球菌素、0.5%植酸钠或0.5% ε-聚赖氨酸盐酸盐为水相,以吐温80、乙醇分别为乳化剂和助乳化剂，研究o/w型肉桂精油复合微乳体系的相行为规律,测定微乳体系的pH、粘度、电导率和粒径等物理表征，筛选水溶性稳定的微乳配方，研究微乳体系对大肠杆菌和金黄色葡萄球菌的最低抑菌浓度（MIC），并将分别含有不同防腐剂的复合微乳液处理酱牛肉，通过挥发性盐基氮和微生物特征来观察微乳液对酱牛肉在冷藏期间的防腐保鲜效果。结果表明：三种食品防腐剂对微乳体系的水溶性能没有显著影响，防腐剂种类对微乳体系的pH、电导率等指标有影响；配方MEP（含ε-聚赖氨酸盐酸盐）对大肠杆菌的MIC最低，为16 mg/mL。而配方MEP与MEN（含乳酸链球菌素）对金黄色葡萄球菌的MIC最低，均为8 mg/mL；微乳液处理能延缓酱牛肉的腐败变质，能够降低冷藏期间酱牛肉中挥发性盐基氮含量，并可明显减慢细菌总数和大肠菌群总数的增长。

25 亚硝酸盐在烤翅加工过程中的渗透规律及其热稳定性研究

李汴生 , 黄智君 , 顾苗青 , 阮征 , 郭伟波 , 林光明 , 杨焕彬

2016, 32(8):163-170. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2016.8.025

[摘要](831) [HTML](0) [PDF 1.13 M](964)

摘要:
试验以鸡翅根为原料，研究了亚硝酸盐在真空滚揉和低温静腌过程中的渗透规律以及在热风烘制和高温烤制过程中亚硝酸盐添加量及工艺参数对其热稳定性的影响。结果表明：在烤翅加工过程中，原料通过真空滚揉获得一定的亚硝酸盐内渗量，其内渗量随时间以指数方式增长，且鸡翅根整体渗透速率常数随亚硝酸盐添加量增大而增大；亚硝酸盐含量在低温静腌过程中少量损失，在热风烘制和高温烤制过程中大幅减少，通过滚揉渗入鸡翅根中的亚硝酸盐；经静腌、烘制和烤制后，只有5.92%~7.87%以亚硝酸盐（以湿基计）的形式存在，低于国家标准规定的最高限量（30 mg/kg）；亚硝酸盐添加量、滚揉时间、静腌时间、烘烤温度对鸡翅根中亚硝酸盐的含量影响显著（p<0.05），高温能够提高亚硝酸盐的降解速率。

26 基于PCR-DGGE技术的四川麸醋固态发酵过程中微生物群落分析

彭杨 , 张奶英 , 何利 , 陈姝娟 , 敖晓琳 , 刘书亮

2016, 32(8):171-177. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2016.8.026

[摘要](897) [HTML](0) [PDF 3.86 M](1205)

摘要:
为了解四川麸醋固态发酵过程中微生物群落变化规律，采用聚合酶链式反应-变性梯度凝胶电泳（PCR-DGGE）技术对其固态发酵过程中真菌和细菌的多样性进行分析。结果表明，四川麸醋固态发酵过程中优势真菌主要有酿酒酵母（Sac. cerevisiae）、扣囊复膜孢酵母(Sac. fibuligera)、伊萨酵母(Iss. hanoiensis)、黑曲霉（Asp. niger）、草青霉菌（Pen. oxalicum）以及不可培养真菌（Uncultured fungus）；主要细菌有嗜酸乳杆菌(Lac. acidophilus)、葡萄糖醋杆菌（Glu. oboediens）、巴氏醋杆菌（Ace. pasteurianus）、甲醇酸单胞菌（Aci. methanolica）、不可培养细菌(Uncultured bacterium)、不可培养芽孢杆菌（Uncultured Bacillus sp.）和不可培养乳杆菌(Uncultured Lactobacillus sp.)。PCR-DGGE技术可鉴别醋醅中多种不可培养微生物，四川麸醋固态发酵过程优势微生物种类多、丰度高，菌系十分复杂，多种微生物交替生长，但整体群落结构变化不明显。

27 表面酯化修饰纳米纤维素在聚乳酸复合膜中的应用

林丹 , 赵光磊 , 何北海 , 李晓凤

2016, 32(8):178-182. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2016.8.027

[摘要](837) [HTML](0) [PDF 986.55 K](1157)

摘要:
本文分别以纳米纤维素和酶促酯化改性后的纳米纤维素为增强材料，以聚乳酸为基质制备了聚乳酸-酯化纳米纤维素复合膜材料。通过对不同种类复合膜材料的透光性、拉伸性能、透湿率等各项性能指标的测定，对比研究了酯化改性前后纳米纤维素对聚乳酸膜、聚乳酸复合膜性能的影响；并探讨了脂肪酸链长对聚乳酸复合膜性能的影响。研究发现，纳米纤维素对聚乳酸的阻隔性能有一定的增强效果，但其不易分散于聚乳酸中，导致所制备的复合膜机械性能降低，膜表面出现明显的纳米纤维素聚团。经酯化疏水改性后所得到的纳米纤维素能分散良好于有机溶剂中，因而酯化改性对聚乳酸-酯化纳米纤维素复合膜的透明度影响甚小；同时，由于酯化纳米纤维素分散性良好，与聚乳酸具有更强的界面结合力，因此以酯化改性对酯化纳米纤维素-聚乳酸所制备的复合膜材料的机械性能、阻隔性能等较之未改性纳米纤维素-聚乳酸复合膜有了显著提高。这种新型复合膜可作为可降解性食品包装材料，在食品化工等领域有着良好的应用前景。

28 工厂实测冷却分割鸡胸肉生产过程中菌落总数的变化及货架期预测模型的建立

董飒爽 , 李传令 , 赵改名 , 王宇栋 , 高晓平 , 刘彬 , 孙梅英 , 林刘涛 , 李苗云 , 黄现青

2016, 32(8):183-190. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2016.8.028

[摘要](1103) [HTML](0) [PDF 832.41 K](1079)

摘要:
本文研究了冷却鸡肉工厂实际分割生产线和工艺对冷却分割鸡胸肉菌落总数的影响，探究了不同贮藏温度（0、4、7、10、15、20、25 ℃）下冷却分割鸡胸肉菌落总数的变化，对4 ℃贮藏的冷却分割鸡胸肉的菌落总数、假单胞菌、pH、TVB-N、感官进行相关性分析，确定腐败限量，并结合logistic动力学一级模型和Belehradek二级模型，建立不同温度下冷却分割鸡胸肉货架期预测模型。结果表明：冷却鸡胸肉本身携带微生物并不多，二次污染是导致产品微生物增加的主要原因。预测冷却分割鸡胸肉的腐败限量的菌落总数是5.78 log (cfu/g)，冷却分割鸡胸肉的最大比生长速率和延滞时间与贮藏温度呈良好的线性关系，模型的R2在0.94以上，残差值的绝对值小于0.06。对4、7、10 ℃贮藏条件下的冷却鸡胸肉的货架期预测模型进行验证，相对误差在10%左右，说明该模型能很好的预测冷却分割鸡胸肉的剩余货架期。

29 不同加热方式对牛肉嫩度和杀菌率的影响

高文宏 , 王君翠 , 唐相伟 , 韩忠

2016, 32(8):191-196. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2016.8.029

[摘要](851) [HTML](0) [PDF 777.21 K](1564)

摘要:
本文研究变频微波和水浴两种低温加热方式对牛肉加热过程中嫩度、保水性和微生物杀死率的影响。以牛大腿腱子肉为实验材料，在两种低温加热方式下经不同加热温度和加热时间处理后，检测肉品各项指标。结果表明：微波加热时间短；微波加热温度每降低5 ℃，加热时间缩短且节能10%~15%。微波加热牛肉的肉汁渗出率明显小于水浴加热。两种加热方式下牛肉的剪切力都是随加热温度的升高呈波浪形趋势；加热温度为60 ℃时，剪切力达到最大值，继续升高到65 ℃，剪切力为最小值。微波加热牛肉的剪切力小于水浴加热；当微波加热温度为65 ℃保温4?6 min时，剪切力较小。牛肉水分保留率与肉汁渗出率密切相关，线性方程为y=-0.323x+99.49（R2=0.927）。两种加热方式下，温度高于60 ℃都能杀死99%以上的微生物。综合分析得出结论：在变频微波500 W、控温65 ℃条件下加热42 g (±2)牛肉4?6 min，肉品品质较好。

30 干燥条件对橘皮颜色与结构性能的影响

徐明月 , 钟耀广 , 毕金峰 , 周沫 , 韩丹丹 , 郑金铠

2016, 32(8):197-203. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2016.8.030

[摘要](797) [HTML](0) [PDF 3.09 M](1281)

摘要:
柑橘皮富含经济和药用价值，为寻求更优的干燥方式以实现资源全利用，本文对比研究了真空冷冻、热风、中短波红外干燥橘皮的颜色和结构性能。结果表明：不同干燥条件对橘皮色泽和结构性能影响显著（p<0.05）。褐变引起橘皮总色差值变化，而类胡萝卜素降解导致b值降低；在干燥温度60 ℃~90 ℃范围内，干燥橘皮L值，a值，b值和类胡萝卜素含量随干燥温度升高而降低，ΔE值和褐变度随干燥温度升高而升高。微观结构的改变则为干燥橘皮粗纤维含量、质构参数和干燥效率、复水性等性质研究提供了参考方法，微观结构疏松且未受损伤，孔隙大，分布均匀，则粗纤维含量较高，硬脆度适中，复水性好，反之结构性能较差；较真空冷冻和热风干燥，中短波红外低温干燥（60 ℃~70 ℃）对橘皮的颜色和结构保持最好。本文为橘皮的干燥产业化生产提供了重要理论依据。

31 超高压处理对草鱼鱼肉风味物质的影响

马海建 , 施文正 , 宋洁 , 刁玉段 , 汪之和

2016, 32(8):204-212. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2016.8.031

[摘要](903) [HTML](0) [PDF 1.02 M](1094)

摘要:
以草鱼为原料，研究了不同超高压（0.1、100、200、300、400、500 MPa，保压10 min）条件处理后草鱼鱼肉的呈味核苷酸类物质、游离氨基酸以及挥发性物质的含量变化。结果表明：100、400和500 MPa压力处理后草鱼鱼肉的AMP含量显著增加（p<0.05），200和300 MPa处理后则显著减少，100和300 MPa条件下IMP含量得到显著增加，而200、400和500 MPa条件下显著减少；不同压力条件对游离氨基酸的影响不一，100、300和400 MPa处理对草鱼鱼肉的游离氨基酸含量影响较小，而200和500 MPa压力则使得游离氨基酸总量显著减少；六组样品中分别检测到32、31、35、41、44和40种挥发性物质，其中以醛酮类和醇类为主，超高压处理后醇类的相对含量显著减少，醛酮类的相对含量则显著增加，并且200 MPa及以上的压力条件下醛酮类物质的种类也有所增加。

32 莲子微波真空干燥特性及其微观结构的分形特征

赵莹婷 , 王为为 , 庄玮婧 , 郑宝东 , 田玉庭

2016, 32(8):213-218. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2016.8.032

[摘要](941) [HTML](0) [PDF 5.98 M](1472)

摘要:
本文研究了不同干燥参数（微波强度和真空度）对莲子微波真空干燥特性、微观结构和宏观物性（收缩率和复水率）的影响，利用盒计数法定量描述微波真空干燥莲子微观结构的分形特征，并以标准分形维数(ΔFD/FD0)来构建微波真空干燥莲子宏观物性（收缩率和复水率）与微观结构间的函数关系。结果表明，莲子干燥至平衡含水量所需时间随微波强度或真空度的增加而减小。莲子收缩率随微波强度的增加呈现先减小后增加的趋势，而复水率则呈现出先增加后减少的趋势；随真空度的增加，莲子收缩率逐渐减小，而复水率呈现出先增加后减少的趋势。分析维度可定性描述微波真空干燥莲子的微观结构，分形维数越大，莲子的复水率和收缩率就越大，同时分形维数与复水率和收缩率间具有良好的线性关系，可用分析维度来推测莲子的物理特性。

33 高静压协同酶法处理对白果蛋白抗原性的影响

周昊 , 王成章 , 曹福亮 , 叶建中 , 李文君 , 陈虹霞 , 陶冉

2016, 32(8):219-224. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2016.8.033

[摘要](790) [HTML](0) [PDF 2.42 M](996)

摘要:
本文研究了高静压结合酶解处理对白果蛋白抗原性的影响，分别采用4种蛋白酶水解白果蛋白，水解前分别采用不同压力的高静压对白果蛋白进行预处理，酶解产物水解率和分子量采用OPA法和SDS-PAGE测定，致敏性采用western-blotting和ELISA法测定。结果表明，木瓜蛋白酶，碱性蛋白酶或胃蛋白酶为水解酶时，高静压能显著提高白果蛋白的水解率和降低其致敏性；而中性蛋白酶为水解酶时，白果蛋白的水解和脱敏效果很差，即使高压处理也未见明显提高。木瓜蛋白酶或碱性蛋白酶在处理压力为300 MPa时，而胃蛋白酶在400 MPa时，其水解和脱敏效果最好，在此条件下白果蛋白能被水解为分子量小于15 ku的多肽，95%以上的白果蛋白致敏性能被消除，酶解产物中致敏蛋白条带全部消失。因此，高静压处理能明显提高蛋白酶对白果蛋白的水解效率和脱敏效果，但是取决于选择的蛋白酶种类和处理压力的大小。

34 浏阳豆豉生产过程中理化性质的变化研究

谢靓 , 蒋立文 , 龚彩姣 , 周辉 , 周红丽

2016, 32(8):225-232. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2016.8.034

[摘要](762) [HTML](0) [PDF 1.45 M](1057)

摘要:
本文主要对浏阳豆豉自然发酵工艺过程中豆豉的理化、微生物指标、滋气味的变化规律进行研究。在湖南某豆豉厂取样，采用可培养方法测定细菌和真菌数量的变化，并检测不同阶段的总酸、氨基酸态氮、蛋白质及水分的变化、电子舌测定滋气味变化。结果表明：在浏阳豆豉生产过程中，制曲时细菌总数在发酵4 d达到最大值3.8×1011 CFU/g，霉菌总数的最大值为1.5×105 CFU/g，总酸和氨基酸态氮的变化趋势相似，成品中总酸达到2.15%，氨基酸态氮到1.37%。总氮在发酵过程中变化不大，水分变化与工艺有关。成品中蛋白质含量达到40.08%，水分含量在发酵过程中一直在减少，成品中只有14.30%。电子鼻的主成分分析图能显著区分发酵过程中各组分样品；电子舌稳定有效地检测出不同发酵阶段豆豉的味觉差异，主要体现在苦味、鲜味、丰富度和咸味上。发酵17 d苦味、鲜味强度最大，堆积发酵4 d咸味和丰富度强度最大。

35 不同包装方式对金枪鱼保鲜效果的分析比较

雷志方 , 谢晶 , 李彦妮 , 邓添 , 刘爱芳

2016, 32(8):233-239. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2016.8.035

[摘要](760) [HTML](0) [PDF 756.58 K](1438)

摘要:
为改善金枪鱼在常规冷藏中颜色褐变快，汁液流失严重，货架期短等情况，实验以空气包装为对照组，采用真空包装，气调包装（60% CO2+10% O2+30% N2），生物抗氧化剂（姜精油）结合气调包装（60% CO2+10% O2+30% N2）对金枪鱼在（0±1） ℃冷藏条件下进行保鲜实验，通过对金枪鱼感官、色差、汁液流失率、高铁肌红蛋白百分含量、K值、挥发性盐基氮（TVB-N）菌落总数和硫代巴比妥酸值（TBA）的测定，发现生物抗氧化剂结合气调包装能较好地保持金枪鱼品质，冷藏至8 d时，金枪鱼的菌落总数为3.74 logCFU/g，TVB-N值为21.3 mg/100 g，仍在金枪鱼生食标准范围内，与其他组相比，尤其是能有效的延缓金枪鱼颜色变化和减少汁液流失，并明显延长架期。

36 海藻酸钠抗菌复合涂膜对冰鲜鸭肉保鲜效果的影响

汤秋冶 , 潘道东 , 孙杨赢 , 曹锦轩 , 王广峰 , 沈建良

2016, 32(8):240-245. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2016.8.036

[摘要](1007) [HTML](0) [PDF 849.68 K](1165)

摘要:
试验选择ε-聚赖氨酸（ε-PL）为生物源抗菌剂，添加柚子皮微晶纤维为增强剂，研究复合海藻酸钠涂膜试验对冰鲜鸭的保鲜效果的影响。采用SEM对复合膜的微观结构进行分析，研究了复合涂膜对冰鲜鸭肉储藏过程中的pH、挥发性盐基氮（TVB-N）、水分流失率、微生物指标、色差变化的影响。试验结果表明：ε-PL的添加有效增强了复合膜的抑菌性能，柚子皮微晶纤维的添加使复合膜内部形成稳定有序的网状结构，改善ε-PL分散性和稳定性；与空白对照组及单一海藻酸钠涂膜相比，1% ε-聚赖氨酸/海藻酸钠有效控制了冰鲜鸭肉储藏过程中TVB-N含量的升高，显著降低鸭肉的菌落总数和大肠杆菌菌落数（p<0.05），1% ε-聚赖氨酸/0.1％柚子皮微晶纤维/海藻酸钠可以显著改善冰鲜鸭肉的水分流失（p<0.05），保持鸭肉的鲜红色泽。该研究为海藻酸钠抗菌复合涂膜应用于冰鲜鸭肉保鲜包装提供了新的参考。

37 还原型谷胱甘肽复配保鲜剂对刀额新对虾品质的影响

韩诗蕾 , 但姝

2016, 32(8):246-251. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2016.8.037

[摘要](817) [HTML](0) [PDF 691.73 K](1074)

摘要:
以刀额新对虾为材料，研究还原型谷胱甘肽（GSH）对多酚氧化酶（PPO）的抑制作用，发现当GSH浓度为4 g/L，处理时间为30 min时对PPO的抑制效果最好。采用PPO活力、挥发性盐基氮（TVB-N）含量、白度值、肌肉盐溶性蛋白质含量、感官评价作为指标，研究在-18 ℃冻藏条件下各种GSH复配保鲜剂对刀额新对虾品质的影响。经实验证明，4 g/L GSH能有效抑制虾头PPO活力以及减缓褐变。4 g/L GSH+10 g/L山梨醇以及4 g/L GSH+5 g/L柠檬酸复配的保鲜剂能降低冻藏期间TVB-N的产生以及减缓蛋白质的降解速度，4 g/L GSH+10 g/L山梨醇+5 g/L柠檬酸复配的保鲜剂处理的虾样品有最高的感官评分。综合各指标看，由4g/L GSH+10 g/L山梨醇+5 g/L柠檬酸组成的保鲜剂具有最佳的保鲜效果。

38 老腊肉加工过程中脂质水解及氧化的变化研究

李林 , 王亚娜 , 王晓君 , 尚永彪

2016, 32(8):252-258. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2016.8.038

[摘要](1007) [HTML](0) [PDF 537.51 K](1293)

摘要:
以重庆城口改进型老腊肉为研究对象，分别提取腌制前、腌制后、电热烘烤、烟熏5 d、10 d、15 d共6个阶段的试样，通过测定酸价、过氧化值、TBA、脂肪酶活力及脂肪酸组成等指标，分析其在加工过程中脂质水解及氧化的变化。结果表明：酸价在腌制后显著上升，在其他工艺阶段变化缓慢，TBA和过氧化值均在电热烘烤后显著上升，但过氧化值在烟熏阶段呈下降趋势而TBA变化不显著；脂肪水解酶的活力在腌制后显著上升，经电热烘烤阶段后不断下降；受脂肪酶水解酶活性的影响，磷脂和游离脂肪酸的组成成分在烟熏前期变化显著，其中磷脂和游离脂肪酸的含量及两者脂肪酸组成的变化尤其是多不饱和脂肪酸的变化趋势相反，而甘油酯的含量及其脂肪酸组成的相对含量保持稳定，说明磷脂在腊肉加工过程中水解作用显著，游离脂肪酸主要来源于磷脂的水解。

39 核桃乳酶解工艺及稳定性研究

姚奎章 , 齐兵 , 路敏 , 夏君霞 , 赵慧博 , 李喜层

2016, 32(8):259-264. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2016.8.039

[摘要](776) [HTML](0) [PDF 1.10 M](1212)

摘要:
采用胰蛋白酶对未脱脂的核桃浆液进行酶解，并利用Turbiscan稳定性分析仪对酶解核桃乳的稳定性进行了考察。通过单因素与正交试验优化得到最佳的酶解工艺条件为：核桃浆液浓度9%（m/m）、胰蛋白酶添加量0.4%（m/m）、反应初始pH 9.0、酶解温度55 ℃、酶解时间1 h，在此条件下，蛋白水解度为13.67%±0.41‰。在此基础上，利用Turbiscan稳定性分析仪考察了水解度分别为13.70%、10.20%、7.01%的酶解核桃乳样品与常规工艺样品的稳定性差异。对比背散射光谱图得出，通过酶解工艺产品底部析水层高度由0~10 mm减小至0~5 mm。由底部稳定性动力学指数曲线得到，酶解核桃乳样品稳定性动力学指数均小于对照样品，且水解度较大样品（13.70%）的稳定性指数更小。与常规工艺相比较，酶解核桃乳产品底部TSI曲线均无明显拐点，说明其底部浓度和颗粒粒径的变化幅度小且平缓，稳定性更好。

40 真空包装冷藏大菱鲆鱼片的货架期及其优势腐败菌群体感应检测

张彩丽 , 朱素芹 , 孙秀娇 , 潘玉荣 , 曾名湧

2016, 32(8):265-270. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2016.8.040

[摘要](817) [HTML](0) [PDF 849.87 K](949)

摘要:
本研究以真空包装冷藏大菱鲆鱼片为研究对象，通过感官、微生物和化学指标评价其货架期，利用16SrDNA方法对其贮藏初期和末期的微生物分布进行鉴定，并采用报告菌株法检测大菱鲆鱼片贮藏过程中两种类型群体感应信号分子（AHLs和AI-2）的产生情况，检测其优势腐败菌的群体感应类型。结果显示，大菱鲆鱼片在真空包装冷藏环境下可以贮藏9 d，此时细菌总数达6.87 log CFU/g，挥发性盐基氮含量为28.70 mg/100 g。对比初始和末期微生物种类变化，真空包装大菱鲆鱼片冷藏过程中的优势腐败菌主要为希瓦氏菌，其次为肠杆菌科细菌。群体感应信号分子AHLs和AI-2含量随贮藏时间延长而增加。贮藏末期分离的希瓦氏菌均能分泌AI-2信号分子，分泌能力因菌株而异。利用基因手段可从希瓦氏菌中扩增到AI-2的分泌基因luxS，表明luxS在产AI-2菌株中具有一定保守性，可能参与希瓦氏菌的腐败进程。

41 新疆部分地区食源性大肠杆菌耐药性的研究

罗娟 , 姬华 , 王庆玲 , 周红 , 程绪林 , 党亚杰 , 刘文生

2016, 32(8):271-277. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2016.8.041

[摘要](884) [HTML](0) [PDF 720.05 K](861)

摘要:
本研究对新疆乌鲁木齐、石河子、奎屯农贸市场以及超市的肉品、蔬菜、乳制品和即食食品中的大肠杆菌进行检测，从198份样品中分离出63株大肠杆菌。采用K-B法，对63株大肠杆菌进行17种抗生素敏感试验；采用PCR技术检测9种耐药基因。药敏结果表明，63株大肠杆菌对四环素(44.44%)、氨苄西林(39.68%)和萘啶酮酸(38.10%)耐药率较高，所有受试菌株对亚胺培南(0.00%)敏感性最强；肉品、蔬菜分离株对四环素(57.14%、52.94%)耐药性最强,乳源性分离株对氨苄西林(26.67%)耐药性最强,即食食品分离株对17种抗生素敏感；乌鲁木齐、奎屯、石河子分离株对四环素(65.00%、40.00%、32.14%)耐药率最高。PCR结果表明，耐药菌株中，sul2耐药基因检出率最高(75.00%)，addB耐药基因的检出率最低(19.23%)。1重以上耐药菌株占总菌数的63.49%，3重以上耐药菌株占总菌数的39.68%。新疆地区食源性大肠杆菌多重耐药性比较严重。

42 纳米金生物条形码技术检测坚果中的黄曲霉毒素B1

余宇燕 , 王彤颖 , 邹艳辉 , 高璇 , 邱亚利

2016, 32(8):278-283. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2016.8.042

[摘要](942) [HTML](0) [PDF 963.40 K](1201)

摘要:
利用金纳米颗粒、黄曲霉毒素B1(AFB1)多抗和互补纳米金探针链、条形码DNA链制备纳米金探针（NP），纯化后进行透射电子显微镜（TEM）、紫外-可见光谱（UV-vis）和浓度鉴定。将其与黄曲霉毒素B1单抗修饰的磁性微球探针（MMP）通过抗原抗体作用连接，制备MMP-AFB1-NP三明治复合物结构，利用实时荧光定量PCR（FQ-PCR）检测在高温低盐条件下解链的条形码DNA，通过考察反应结束后每个反应管内的荧光信号到达设定的域值时所经历的循环数值与相应起始模板拷贝数之间的线性相关程度，建立黄曲霉毒素B1的生物条形码检测方法，并对检测体系进行了方法学评价。结果表明，本实验所建立的方法具有快速灵敏、特异性高等特点，每个模板的循环数值与该模板的起始拷贝数的对数具明显的线性关系y=-2.9054x+54.581，r=0.9991，检测灵敏度远远超过酶联免疫吸附法（ELISA）可达10-8 ng/mL，批间批内差值匀小于5%，用建立的生物条形码检测方法（BCA）对结构类似物进行特异性交叉试验，特异性良好。本法可用于花生、腰果等坚果类食品中AFB1的痕量检测。

43 人乳与牛乳乳脂肪球膜蛋白质组的对比研究

杨梅 , 彭秀明 , 武俊瑞 , 孙悦 , 乌日娜 , 刘彪 , 岳喜庆

2016, 32(8):284-289. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2016.8.043

[摘要](1105) [HTML](0) [PDF 1.18 M](1990)

摘要:
人乳是婴幼儿生命初始阶段唯一能够摄入的食物，蛋白质是人乳中重要的营养成分，而牛乳作为代替人乳的常用原料已经被广泛的应用于婴幼儿食品中。本研究利用SDS-PAGE电泳和LC-MALDL-TOF蛋白组学方法将人乳与牛乳中乳脂肪球膜蛋白进行分离，能够发现人乳与牛乳脂肪球膜蛋白存在较大的差异。牛乳脂肪球膜中已鉴定出488种蛋白，人乳脂肪球膜中鉴定出的蛋白为1545种。牛乳脂肪球膜具有173种特异性蛋白，人乳脂肪球膜具有1230种特异性蛋白，在人乳与牛乳中存在315种同源蛋白。从蛋白质的GO（Gene Ontology）功能注释上来看，人乳脂肪球膜蛋白参与的生物过程有37%为代谢过程；具有的分子功能55%为结合作用；34%为参与细胞器构成。人乳脂肪球膜中有24种蛋白参与免疫相关的通路，主要为抗原加工和呈递。与牛乳相比，对人乳中乳脂肪球膜蛋白质在组成及功能上的研究，能够促进深入地了解人乳蛋白，并为以牛乳为原料的婴幼儿产品添加功能性蛋白提供参考。

44 氟西汀快速免疫检测用人工抗原的合成与鉴定

刘波 , 袁利鹏 , 聂燕华 , 尹凯丹 , 熊波

2016, 32(8):290-294. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2016.8.044

[摘要](807) [HTML](0) [PDF 892.95 K](856)

摘要:
本文针对药物、减肥类保健食品中氟西汀成分及残留问题现状，主要研究了氟西汀人工抗原的合成方法，并对所合成的半抗原、人工抗原进行了结构和特异性鉴定。研究中先将氟西汀与丙烯酸甲酯反应后再经过水解制备出半抗原（H-FXT），再用活泼酯法将半抗原分别与牛血清白蛋白（BSA）和卵清蛋白（OVA）偶联制备了氟西汀人工免疫原（H-FXT-BSA）和氟西汀包被原（H-FXT-OVA），通过免疫原免疫Balb/c小鼠，利用间接ELISA方法对抗血清进行了鉴定评价。研究制备的人工抗原H-FXT-BSA、H-FXT-OVA经紫外光谱扫描计算后偶联比分别达到14.5:1和11.3:1。免疫小鼠后所获得抗血清的效价均达到30000以上，半抑制量浓度IC50值为100 ng/mL。本研究首次合成了鉴定氟西汀人工抗原，并成功获得了氟西汀抗体，本研究可为后期在药物、减肥类保健食品中氟西汀成分的免疫快速检测方法的建立和酶联免疫检测试剂盒等相关产品开发奠定了关键技术研究基础。

45 基于DNA条形码技术常见肉类掺假鉴别技术的研究

田晨曦 , 周巍 , 王爽 , 王赞 , 张翠侠 , 李永艳 , 张岩 , 张志胜

2016, 32(8):295-301. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2016.8.045

[摘要](938) [HTML](0) [PDF 724.67 K](1292)

摘要:
根据市场上常见的肉类掺假情况，本研究通过提取生鲜牛肉、羊肉、猪肉和鸭肉基因组DNA，按一定比例进行预混合，构建牛肉掺猪肉、羊肉掺猪肉、牛肉掺鸭肉和羊肉掺鸭肉4种掺假模型。通过引物COI-1和COI-2进行PCR扩增和测序比对，建立基于COI基因的动物源性食品的掺假判别方法。根据实验所得纯肉DNA提取率T实现DNA水平到肉水平掺假比例的换算。在肉的掺假水平上，引物COI-2检测效果较好，对牛-猪、羊-猪、牛-鸭和羊-鸭模型掺假物的检出限分别为5%、8%、1%和4%。对采集的28个批次的肉制品进行检测，结果表明：28个样品中89%的样品与产品标签标识的成分相符。建立的基于DNA条形码技术的检测方法可作为一种简单、快速、有效的分子鉴定技术，可以直接应用于研究物源性食品的种类和掺假鉴定。

46 10种市售搅打奶油稳定性的多元分析

王良君 , 赵强忠

2016, 32(8):302-308. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2016.8.046

[摘要](773) [HTML](0) [PDF 949.33 K](1024)

摘要:
为了探明如何利用流变学特性指标对搅打奶油稳定性进行准确、快速的判断分析，本文通过相关性分析选取了8个与稳定性显著相关（p<0.05）的流变学特性指标针对10种稳定性存在显著差异的市售搅打奶油进行了因子分析(FA)和聚类分析(CA)。因子分析表明：存在三个主因子“主要稳定因子”、“触变环因子”和“平衡形变因子”；由载荷分析可知时间扫描G’、触变环面积S和平衡形变r是影响搅打奶油稳定性的关键流变学指标；总因子得分表达式为TFS=f1×0.38476+f2×0.25671+f3×0.22858,总因子得分排名可以反映出不同搅打奶油稳定性之间的差异。聚类分析表明：10种搅打奶油可以分成3类，第一类聚集了7个搅打奶油样品，即5号、6号、1号、10号、8号、9号和2号；第二类聚集了2个搅打奶油样品，即3号和4号搅打奶油样品；7号搅打奶油自成一类。

47 真空冷冻干燥对速溶乌龙茶粉香味特征的影响

李红 , 倪辉 , 姜泽东 , 杨远帆 , 李利君 , 杜希萍 , 肖安风 , 陈峰 , 黄高凌

2016, 32(8):309-316. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2016.8.047

[摘要](929) [HTML](0) [PDF 1003.17 K](1013)

摘要:
为研究真空冷冻干燥对速溶茶粉香味特征及挥发性成分的影响，采用顶空固相微萃取技术（HS-SPME）结合气相色谱-质谱联用仪（GC-MS），分析乌龙茶浓缩液及其真空冷冻干燥粉的挥发性成分。GC-MS分析结果显示，共鉴定出74种成分，其中浓缩液的主要成分为吲哚、2-乙基呋喃、p-伞花烃，而冻干粉的主要成分为吲哚、正己醛、芳樟醇。聚类分析发现，浓缩液经真空冷冻干燥后2-乙基呋喃等9种成分消失，而新增正己醛等23种挥发性成分。此外，2-庚酮和E-β-罗勒烯经真空冷冻干燥后含量降低，而E-橙花叔醇等7种成分的含量则升高。香气值（OAV）分析表明，浓缩液主要的香气成分是E-2-壬烯醛和(E,E)-2,4-癸二烯醛，冻干粉主要香气成分是1-辛烯-3-醇、芳樟醇和正己醛。该研究结果说明真空冷冻干燥对速溶乌龙茶粉浓缩液的挥发性成分和香味特征有一定影响，为速溶乌龙茶粉的生产提供理论参考。

48 食用菌鲜味味觉定性定量方法的电子舌研究

邴芳玲 , 冯涛 , 杨焱 , 庄海宁 , 李晓贝 , 谢克林 , 高林林

2016, 32(8):317-321. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2016.8.048

[摘要](781) [HTML](0) [PDF 593.15 K](1050)

摘要:
为了实现食用菌鲜味味觉指标的快速定性和量化分析，比较区分不同的食用菌，本研究选用5种不同的食用菌，利用法国Alpha M.O.S公司生产的电位型味觉分析系统，从鲜味味觉指标对样品进行评价，并结合感官评价以食用菌中主要鲜味物质对食用菌的鲜味强度进行评价，验证仪器测试和感官评价的一致性。结果表明，电子舌能够很好的对不同种类的食用菌进行识别区分，区分指数为99；此外，对电子舌鲜味强度的响应值和感官鲜味评分值建立了偏最小二乘回归分析，表明电子舌鲜味响应值和感官鲜味评分值具有很好的相关性（相关系数为0.94），证明电子舌在一定程度上能够预测食用菌感官评分值。电子舌作为一种新型的现代检测技术在食用菌鲜味品质定性定量检测与分析方面具有巨大的应用潜力。

49 发酵茶中多种真菌毒素超高效液相色谱-串联质谱法的测定

刘妍 , 谭贵良 , 刘子雄 , 李向丽 , 陈坚

2016, 32(8):322-327. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2016.8.049

[摘要](1821) [HTML](0) [PDF 630.70 K](1783)

摘要:
采用乙腈/水溶液（84+16）提取试样、MycoSpin 400多功能柱净化，建立了发酵茶（普洱茶、湖南黑茶和红茶）中黄曲霉毒素B1（AFB1）、黄曲霉毒素B2（AFB2）、黄曲霉毒素G1（AFG1）、黄曲霉毒素G2（AFG2、赭曲霉毒素A(OTA)五种真菌毒素的简单、快速超高效液相色谱-串联质谱检测方法。试样以Agilent Zorbax Rrhd SB-C18柱分离，多反应监测(MRM)模式进行定量与定性分析，外标法定量。结果表明，在优化的条件下，五种真菌毒素在各自的线性响应范围内线性关系良好，相关系数(r)不低于0.9983，定量限（LOQ）为0.1~0.5 μg/kg，低、中、高3个加标水平的平均回收率（n=3）为63.5%~125.0%，相对标准偏差（RSD）为3.9%~17.2%。该方法前处理简单、检测速度快、净化效果好、结果准确、可靠，适合发酵茶中多种真菌毒素的快速检测。

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2016年第32卷第8期文章目次