2016年第32卷第6期文章目次

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  • 1  青钱柳水提物对糖尿病肾病大鼠血脂、血凝和脂质过氧化的影响
    王晓红 孔登 李万忠
    2016, 32(6):1-6. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2016.6.001
    [摘要](1071) [HTML](0) [PDF 621.67 K](965)
    摘要:
    本文研究了青钱柳水提物(ACP)对糖尿病肾病(DN)大鼠脂代谢、血凝、纤溶和脂质过氧化的影响。以高脂高糖饮食加小剂量STZ诱导DN大鼠模型,随机分为模型组、二甲双胍组(0.20 g/kg/day)和低、中、高ACP给药组(0.05,0.10,0.15 g/kg/day)。药物干预8周,观察大鼠一般状态,记录血糖、尿蛋白变化,试验结束后,测定血清血脂指标、血浆血凝和纤溶指标以及肝脏脂质过氧化指标。实验表明:ACP给药组能显著降低DN大鼠血糖、尿蛋白以及TC、TG、LDL-C、FFA,D-Dimer、PTA和MDA含量(p<0.05),其中TG最高降幅58.03%;显著提高HDL-C,PT、APTT、TT、FIB、INR、PT-R、APTT-R 、T-AOC、SOD、GSH-Px和CAT水平(p<0.05),其中PT最高升幅74.60%;且各指标与血糖值相关,FFA与血糖显著相关(r=0.9990)。提示ACP对试验性DN模型大鼠具有降血脂、抗脂质过氧化、抑制高凝状态、活化纤溶系统从而保护肾功能的作用。
    2  右旋龙脑促进姜黄素抑制A375黑色素瘤细胞增殖的研究
    吴萍 陈建平 李琳 苏健裕 曾峰
    2016, 32(6):7-12. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2016.6.002
    [摘要](760) [HTML](0) [PDF 916.58 K](980)
    摘要:
    本文运用MTT实验考察姜黄素和右旋龙脑分别在单独作用和联合作用时对黑色素瘤细胞 A375存活率的影响,并进一步运用流式细胞术分析右旋龙脑联合姜黄素抑制黑色素瘤细胞A375增殖的原因。结果表明,姜黄素单独作用对A375细胞增殖有显著的抑制效应,而右旋龙脑单独作用对A375细胞增殖没有表现出明显的抑制作用。当用40 μg/mL右旋龙脑预处理3 h,再与20 μmol/L姜黄素联合作用A375细胞72 h后,其细胞存活率达到最低为10.93%,这比20 μmol/L姜黄素单独处理时细胞的存活率降低了18.27%。进一步的流式结果表明,相比单独姜黄素处理,右旋龙脑与姜黄素联合处理后能明显提高SubG1峰和G2/M比例,右旋龙脑(40 μg/mL)与姜黄素(20 μmol/L)联合作用黑色素瘤细胞A375后,其SubG1和G2/M的含量分别从对照组的 2.0%和 16.4%升高到16.8%和 40.1%,表明右旋龙脑与姜黄素主要是通过诱导细胞凋亡和G2/M阻滞来抑制黑色素瘤细胞 A375 增殖。
    3  鲫鱼卵唾液酸糖蛋白对SAMP6小鼠骨丢失的保护作用
    赵延蕾 詹麒平 马乾滨 王一名 王静凤
    2016, 32(6):13-17. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2016.6.003
    [摘要](854) [HTML](0) [PDF 599.43 K](1333)
    摘要:
    本文研究了鲫鱼卵唾液酸糖蛋白(Sialoglycoproteins of Carassius auratus eggs, Ca-SGP)对SAMP6小鼠骨丢失的保护作用。以雄性SAMP6小鼠为老年性骨质疏松症动物模型,连续灌胃Ca-SGP 150d后,检测血清骨代谢生化标志物,测定小鼠股骨矿化沉积率、胫骨骨密度及松质骨微结构。结果显示,经Ca-SGP (500mg/kg?bw)干预后,小鼠血清中骨生成标志物骨源性碱性磷酸酶的活性和I型前胶原羧基端前肽、骨钙素的含量得到显著升高(p<0.01),骨吸收标志物抗酒石酸酸性磷酸酶和组织蛋白酶K的活性得到显著抑制(P<0.01);胫骨骨密度提高10.92%(p<0.01);松质骨骨体积分数、骨小梁数目及厚度均得到显著增加(P<0.01),骨小梁间隙显著缩小(P<0.01);骨矿化沉积率提高98.87%,差异显著(p<0.01)。该研究表明Ca-SGP可改善老年性骨质疏松症小鼠低骨转换,提高骨密度,改善骨小梁结构,促进骨矿化,为开发抗骨质疏松症药物和功能食品提供了理论支持。
    4  甜菜碱保护细胞免受AAPH损伤的研究
    张虹 张猛猛 赖富饶 闵甜 武文佳 王光 李晓凤 吴晖
    2016, 32(6):18-23. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2016.6.004
    [摘要](984) [HTML](0) [PDF 860.35 K](1321)
    摘要:
    为了评价甜菜碱的抗氧化活性,本文研究了甜菜碱对受AAPH诱导产生的自由基损伤的红细胞和肝细胞的影响。结果显示当甜菜碱的浓度达到200 mmol/L时,AAPH诱导的红细胞氧化溶血率降低了54.19%,MDA降低了4.32 nmol/mg;电镜下阳性损伤组红细胞胞膜皱缩明显、棘突较多、呈星状改变,而保护组胞膜只是略有皱缩,恢复至阴性组正常细胞形态;同时经甜菜碱处理,阳性损伤组红细胞胞内ROS含量降低了57.16 IU/mg,SOD、CAT、GPx酶活分别降低了9.84 mU/mg、13.91 mU/mg和43.59 mU/mg,并与阴性对照组无显著性差异;在正常肝细胞中,50 mmol/L甜菜碱使AAPH损伤的细胞内MDA下降了0.21 nmol/mg,SOD、CAT酶活则分别下降了173.21 U/mg和53.9U/mg,与阴性组正常组肝细胞无显著性差异。综上分析,甜菜碱能很好的保护细胞免受AAPH产生的自由基的损伤,说明甜菜碱具有良好的抗氧化作用。
    5  猪β2肾上腺素受体的表达、纯化及鉴定
    王健 刘媛 王静
    2016, 32(6):24-28. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2016.6.005
    [摘要](697) [HTML](0) [PDF 735.18 K](949)
    摘要:
    研究了β2肾上腺素受体(β2 adrenergic receptor,β2AR)基因重组表达质粒在人胚肾细胞293(Human embryonic kidney cells 293,HEK293)中的瞬时转染及表达产物的纯化和鉴定。将已构建的重组表达质粒瞬时转染HEK293细胞,表达产物制备粗膜蛋白后,采用镍离子亲和层析法纯化得到受体蛋白并进行鉴定。结果表明:重组表达质粒pTriEx-1.1 Hygro-β2AR1-418转染HEK293细胞后表达量和蛋白活性较优,最佳表达时间为转染后72 h。SDS-PAGE和Western blot结果显示,在47 ku 左右出现了特异性条带,咪唑的最佳洗脱浓度为250 mmol/L,受体蛋白纯度大于80%。活性鉴定表明:受体蛋白与HRP酶标记的3种β激动剂均能特异性结合,检测HRP-克伦特罗、HRP-莱克多巴胺和HRP-沙丁胺醇的OD值分别为0.97、0.91和0.94。通过纯化得到的受体蛋白,约占粗膜蛋白的4.4%。本试验成功获得一定数量纯度和活性较好的β2AR受体蛋白,为受体技术在β激动剂多残留检测中的研发和应用奠定了基础。
    6  梨体外模拟胃肠消化过程中多酚、黄酮及抗氧化活性的变化规律
    从彦丽 彭梦雪 王慧清 孙海燕 刘冬
    2016, 32(6):29-34. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2016.6.006
    [摘要](962) [HTML](0) [PDF 807.73 K](1492)
    摘要:
    通过体外模拟胃肠消化法模拟梨(鸭梨、蜜梨和香梨)在胃肠道的消化过程,测定模拟胃肠消化过程中抗氧化活性物质(以多酚表示)和黄酮的释放量及总抗氧化活性的变化规律。结果显示,模拟胃环境消化过程中,与消化0 h相比,鸭梨、蜜梨和香梨的多酚最大释放量是其2.11、1.51、2.24倍,黄酮最大释放量是其1.51、1.92、2.67倍,最大抗氧化活性是其1.79、1.79、3.12倍;模拟肠环境消化过程中,与胃消化0 h和肠消化0 h相比,鸭梨、蜜梨和香梨的多酚最大释放量分别为其1.83、1.99、2.58倍和0.92、1.17、1.18倍,黄酮的最大释放量分别为其0.90、1.21、1.79倍和0.49、0.63、0.63倍,最大抗氧化活性分别为其2.78、2.15、3.42倍和1.34、1.42、1.12倍。这表明,梨在模拟胃肠消化过程中,胃蛋白酶、胰酶及胃酸均可以促进抗氧化活性物质释放,释放的抗氧化活性物质可能来自多酚与蛋白质、多糖、脂质等形成的复合物的水解。
    7  稻米三点弯曲力学特性与蒸煮食用品质的关联性探讨
    周显青 孙晶 张玉荣 刘影 高佳敏
    2016, 32(6):35-41. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2016.6.007
    [摘要](991) [HTML](0) [PDF 781.11 K](1056)
    摘要:
    为探究稻米三点弯曲力学特性与其食用品质的关系,采用物性测试仪对9种大米样品的三点弯曲破碎力学特性进行测试,测定其蒸煮特性、质构特性和品尝评分值,并分析它们之间的相关性。结果表明:大米的破碎力与其吸水率和膨胀体积呈极显著负相关(r=-0.781、-0.829);与硬度呈极显著负相关(r=-0.836),与弹性呈极显著正相关(r=0.744);与品尝评分值呈显著正相关(r=0.709)。破碎变形与膨胀体积呈极显著负相关(r=-0.832);与硬度呈显著负相关(r=0.686);与品尝评分值呈正相关,但相关性不显著。破碎强度与膨胀体积呈显著正相关(r=0.747);与硬度、弹性、咀嚼性、品尝评分值的相关性不显著。破碎能与膨胀体积呈极显著负相关(r=-0.765);与硬度呈显著负相关(r=-0.659),与弹性呈显著正相关(r=0.681);与品尝评分值呈正相关,但相关性不显著。稻米的三点弯曲破碎力越大,其蒸煮食用品质越好。
    8  冷却猪肉及托盘表面细菌生物被膜分析和肉源荧光假单胞菌的鉴定与被膜研究
    刘永吉 谢晶 赵丽珺 董韩博
    2016, 32(6):42-49. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2016.6.008
    [摘要](769) [HTML](0) [PDF 823.21 K](1304)
    摘要:
    为研究冷却猪肉及其接触面中细菌生物被膜能力并探讨肉类特定腐败菌的生物被膜特征,分析了腐败的冷却肉和销售托盘表面的细菌生物被膜形成能力;利用形态学观察、16S rDNA分析和VITEK2微生物鉴定系统鉴定了冷却肉中一株生物被膜能力较强的荧光假单胞菌(Pseudomonas fluorescens);测定了该菌在培养基和猪肉浸提液中的生物被膜能力;用激光共聚焦和扫描电子显微镜观测了其生物被膜的结构特征。结果发现:冷却肉中及其销售托盘表面的细菌能够形成生物被膜的比例较高,37%和45%的细菌具有较强生物被膜形成能力。肉源性荧光假单胞菌能够在培养基和肉液中形成大量生物被膜,具有较强的生物被膜能力。显微成像结果表明荧光假单胞菌在培养6 h后有明显黏附,18 h后多糖分泌增多、菌体堆积并形成具有生物功能的立体生物被膜。这些特点可能有利于荧光假单胞菌在冷却肉表面黏附并成为优势腐败菌。
    9  变形假单胞菌2-酮基葡萄糖酸转运蛋白基因的克隆与分析
    孙文敬 栾方 王大明 张晓飞 崔凤杰 李运哲
    2016, 32(6):50-55. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2016.6.009
    [摘要](924) [HTML](0) [PDF 815.09 K](1168)
    摘要:
    该研究旨在克隆变形假单胞菌JUIM01的2-酮基葡萄糖酸转运蛋白基因kguT,并明确其基本的生物学信息。根据已报道的假单胞菌的基因组信息及其2-酮基葡萄糖酸操纵子的物理图谱设计简并引物,采用TD-PCR技术从变形假单胞菌中克隆到全长为1278 bp的kguT,其核苷酸序列与Pseudomonas sp. CCOS191的编码2-酮基葡萄糖酸转运蛋白(KguT)的核苷酸序列的一致性为87%,编码一个由425个氨基酸残基组成的蛋白。该蛋白与Pseudomonas sp. M1的KguT在氨基酸序列上的一致性达90%,定位于细胞膜,是一个具有12个跨膜结构的疏水性的跨膜蛋白,无信号肽,其二级结构中α螺旋、延伸链和无规卷曲所占的比例分别为75.76%、2.12% 和22.12%。本研究首次从2-酮基葡萄糖酸的工业生产用菌中克隆到基因kguT,并对其进行了生物信息学分析,为变形假单胞菌的KguT的功能研究奠定了基础。
    10  茶树精油对灰葡萄胞霉生理功能的干扰研究
    王近近 邵兴锋 刘淑敏 许凤 王鸿飞
    2016, 32(6):56-62. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2016.6.010
    [摘要](815) [HTML](0) [PDF 782.18 K](1433)
    摘要:
    为探寻新型生物防治方法,揭示茶树精油(TTO)对果蔬采后病原真菌灰葡萄孢霉(Botrytis Cinerea)的抑菌作用机理,以液体培养后收集的B. Cinerea菌丝体为研究对象,进行2倍MIC(最小抑菌浓度)的TTO处理,采用荧光显微镜(FEM)、扫描电镜(SEM)和透射电镜(TEM)研究了处理对细胞膜通透性、菌体形态和超微结构的影响,以及处理过程中菌丝体内活性氧(ROS)积累及相关抗氧化酶类和物质的变化。结果表明:TTO处理后菌丝荧光强度增强,说明其细胞膜通透性明显上升,细胞膜完整性受到破坏;同时菌丝发生严重的皱缩、干瘪,胞浆消化呈碎渣样;TTO导致了菌丝内过氧化氢(H2O2)的大量积累,诱导提高了超氧化物歧化酶(SOD)、过氧化氢酶(CAT)和抗坏血酸-谷胱甘肽(AsA-GSH)循环的活性,说明TTO是通过提高B. Cinerea细胞膜通透性、破坏菌体结构和诱导ROS爆发来发挥抑菌作用。
    11  增强磷酸烯醇式丙酮酸羧化酶活性对于谷氨酸棒状杆菌积累α-酮戊二酸的影响
    孙兰超 刘涛 赵岩 谢希贤 徐庆阳 张成林 陈宁
    2016, 32(6):63-69. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2016.6.010
    [摘要](1000) [HTML](0) [PDF 1020.95 K](1189)
    摘要:
    α-酮戊二酸(α-ketoglutarate,α-KG)作为一种二元短链羧酸,是谷氨酸、琥珀酸等化合物的重要前体,在转氨基等反应中也起着重要作用。磷酸烯醇式丙酮酸羧化酶是谷氨酸棒杆菌中催化合成TCA循环中重要代谢物草酰乙酸的关键酶,本文以谷氨酸棒状杆菌GDK-10为出发菌株,通过同源重组技术对磷酸烯醇式丙酮酸羧化酶编码基因pepc进行以下改造:将GDK-10的Ppepc启动子替换为强启动子Ptuf,获得菌株GDK-11;构建pepc双拷贝菌株GDK-12;对GDK-10基因组pepc进行定点突变(N917G),获得菌株GDK-13。实时荧光定量PCR检测表明,菌株GDK-11和GDK-12的pepc表达量是GDK-10的47.05倍和2.03倍。发酵结果表明,菌株GDK-11和GDK-12的产酸量相对于出发菌株分别下降45.50%和13.90%,但GDK-12的单位菌体产量较GDK-10提高38.59%。菌株GDK-13产酸量无明显变化,但其单位菌体产量和糖酸转化率分别提高21.14%和8.97%。可见,适量过量表达pepc和将GDK-10基因组pepc替换为解除天冬氨酸反馈抑制的pepc (N917G)均可提高α-KG的单位菌体产量且后者可显著提高糖酸转化率。本研究结果可对α-KG的基因工程改造奠定基础。
    12  Thermomonospora curvata淀粉分支酶的过量表达及其催化反应机理研究
    范琴 谢正军 金征宇 田耀旗
    2016, 32(6):70-76. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2016.6.012
    [摘要](852) [HTML](0) [PDF 963.02 K](1159)
    摘要:
    本文以质粒pET-22b(+)为载体,Thermomonospora curvata淀粉分支酶基因(TcSBE)为客体,采用构建重组大肠杆菌BL21(pET-22b(+)-TcSBE)的方法,实现TcSBE过量表达。目标分支酶经分离纯化,酶活达90.28 U/mg,并分别以长直链淀粉和短直链糊精为底物,研究了TcSBE作用淀粉机理。结果表明:TcSBE以链间反应模式催化长直链淀粉生成大分子的支链淀粉和小分子的低聚糖;以短直链糊精为底物时,TcSBE通过水解作用和转糖基作用同时作用于底物,反应初期,水解作用较强,将底物随机水解成聚合度不等的小分子直链糊精,所需供体链的最低聚合度(DP)为12,随着反应的进行,水解作用不断减弱,转糖基作用增强,将DP 3~8的短链糊精通过α-1,6糖苷键与产物相连接,使产物中分支侧链含量增加,反应12 h后,TcSBE作用产物的α-1,6糖苷键含量达到0.9 mM。
    13  不同辐照剂量壳聚糖酰化改性产物的结构和性质比较
    崔文慧 郭芹 李庆鹏 李咏富 靳婧 哈益明
    2016, 32(6):77-84. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2016.6.013
    [摘要](771) [HTML](0) [PDF 1.28 M](1151)
    摘要:
    将不同辐照剂量的壳聚糖进行酰化改性,然后分别测定改性前后壳聚糖水溶性和粘度,并通过傅里叶红外光谱仪(FT-IR)、热重-差热综合分析仪(TG/DTA)、粉末X-衍射仪(XRD)和电子扫描电镜仪(SEM)对其结构进行表征。结果表明:辐照剂量越大,壳聚糖酰化改性产物产率越低;与壳聚糖相比,未辐照的酰化改性后壳聚糖水溶性和分子量大大增加,粘度明显下降;而随着辐照剂量的增加,经过辐照的酰化改性后壳聚糖水溶性和分子量没有明显的变化,粘度明显降低。FT-IR和TG/DTA图表明酰化改性后壳聚糖分子中成功引入了亲水基团(羧基),XRD和SEM图分别显示酰化改性后壳聚糖晶体结构被破坏,呈现疏松多孔结构,改性后壳聚糖的结构更有利于水分子的进入。结构决定性质,结构变化必然引起性质的变化。进行壳聚糖酰化改性产物结构和性质的比较,对壳聚糖的进一步应用具有理论参考价值。
    14  不同直链淀粉含量对羟丙基氧化玉米淀粉性质的影响
    李航 高群玉 吴磊
    2016, 32(6):85-92. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2016.6.014
    [摘要](790) [HTML](0) [PDF 862.27 K](944)
    摘要:
    本文采用蜡质玉米、普通玉米和高直链玉米淀粉为原料,改变有效氯添加量,制备羟丙基氧化淀粉,通过XRD、DSC、Brabender粘度仪等测定手段,研究不同直链淀粉含量对羟丙基氧化淀粉理化性质的影响。实验表明,直链淀粉含量对羟丙基化和氧化程度影响显著,其中直链淀粉含量高有利于羟丙基化,而不利于氧化;X-射线衍射分析发现,改性淀粉没有改变晶型,随氧化程度增加,淀粉分子结晶度下降,直链淀粉含量越高,下降趋势越缓;DSC测试和Brabender粘度分析表明,直链淀粉含量直接影响到羟丙基氧化淀粉糊化特性,糊化温度:高直链>普通>蜡质,糊粘度:蜡质>普通>高直链,糊化焓:蜡质>普通>高直链;通过观察淀粉的偏光特性和颗粒表面形态,发现直链淀粉含量越高,羟丙基氧化淀粉的偏光十字越弱,颗粒越不易破碎。
    15  荷载β-胡萝卜素OS-葡聚糖酯胶束结肠靶向递送特性的研究
    魏富彬 马雅钦 李升 叶发银 赵国华
    2016, 32(6):93-97. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2016.6.015
    [摘要](848) [HTML](0) [PDF 730.24 K](1107)
    摘要:
    聚合物胶束因其增溶、靶向递送亲脂性活性成分的特性,使得其在医药、营养、食品加工等领域具有广阔的应用前景。本文以辛烯基琥珀酸燕麦β-葡聚糖酯(oat β-glucan octenylsuccinate,OS-glucan)胶束为研究对象,初步探讨其对β-胡萝卜素的结肠靶向递送特性。研究结果表明:OS-葡聚糖酯胶束在模拟胃液环境条件下,其粒度和多分散性指数(polydispersity index,PDI)的变化较小,荷载的β-胡萝卜素的保留率有所下降;在模拟肠液环境条件下,OS-葡聚糖酯胶束结构部分被破坏,导致一定程度降解,胶束中β-胡萝卜素的含量有所减少、胶束的粒度显著增大、PDI也显著性增大。在体外结肠发酵试验中,OS-葡聚糖酯胶束发生快速解体,7 h内β-胡萝卜素被迅速释放。因此,OS-葡聚糖酯胶束可作为β-胡萝卜素的载体,有效调控其在模拟胃肠液中的释放行为,并在一定程度上实现其向结肠部位的递送。
    16  淀粉在DMSO/水溶剂体系中的形态结构及相变研究
    王春艳 蒋天宇 刘宏生
    2016, 32(6):98-103. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2016.6.016
    [摘要](991) [HTML](0) [PDF 746.82 K](1568)
    摘要:
    通过热台偏光显微镜、差示扫描热量仪(DSC)、布拉班德粘度仪、扫描电子显微镜(SEM)、X-射线衍射仪(XRD),系统研究了不同比例的二甲基亚砜(DMSO)/水混合液体系(质量比:0/100, 50/50, 80/20, 100/0)对蜡质玉米淀粉的形态、结晶结构及相变变化(溶解和糊化)的影响。结果表明:随着DMSO浓度的增加,淀粉的颗粒形态和结晶结构破坏程度逐渐增大,经纯DMSO溶液处理后的淀粉,其颗粒呈不规则块状形态及无序结构,无偏光十字存在,可直接溶解在水溶液中。同时淀粉的糊化温度呈现先升高后降低的趋势:当混合液体系中DMSO/水的比例为50/50时,淀粉糊化温度最高(温度区间为76.44 ℃~91.37 ℃);吸热峰强度逐渐减弱,焓值?H逐渐减小,在纯DMSO溶液中,无明显的相变峰出现。淀粉糊在DMSO混合溶液中的峰值粘度均高于水中的峰值粘度,DMSO/水比例为80/20时达到最大值。
    17  新疆不同地域发酵乳品中Lactobacillus多样性的研究
    倪亚雯 兰国伟 杨尚娇 倪永清
    2016, 32(6):104-109. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2016.6.017
    [摘要](724) [HTML](0) [PDF 944.93 K](1066)
    摘要:
    利用MRS,M17等5种不同培养基从12份采自新疆北部伊犁、博乐、塔城、阿勒泰地区牧民家庭传统方法制作的乳品中分离乳酸菌,并进行了生理生化表型特征鉴定。对这些乳酸菌进行16SrRNA基因序列的测序,构建系统发育树,初步建立其属水平的进化地位,再利用乳杆菌种间特异性引物对其进行种水平的鉴定和分类。共分离164株疑似乳酸菌,大部分菌株对温度适应性较强。以杆菌为主,系统发育表明:样品中乳酸菌主要有7个属,其中Lactobacillus(78株)、Carrobacterium(3株)、Weissella(1株)、Lactococcus(22株)、Enterococcus(47株)、Streptococcus(8株)、Vagococcus(5株)。种特性扩增显示乳杆菌存在种水平的差异。主要有4个种。利用牛津杯从样品中筛选出了10株对大肠杆菌(Escherichia coli)、枯草芽孢杆菌(Bacillus subtilis)、李斯特氏菌(Listeria monocytogenes)金黄色葡萄球菌(Staphylococcus aureus)均具有明显抑制作用的乳杆菌,为乳酸菌作为生物型防腐剂应用到食品工业中奠定基础。
    18  海蜇伞部不溶性胶原纤维及酶促溶性胶原蛋白的热稳定性对比研究
    王煦松 杨祺福 孙睿 张玉莹 李冬梅 董秀萍 朱蓓薇 秦磊
    2016, 32(6):110-117. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2016.6.018
    [摘要](905) [HTML](0) [PDF 1.34 M](1070)
    摘要:
    海蜇(Rhopilema esculentum)是我国传统渔业生产的重要大型经济水母,其伞部胶原蛋白含量丰富,但胶原蛋白对热敏感,对其热稳定性进行研究对海蜇资源的开发利用至关重要。本论文从海蜇伞部提取得到不溶性胶原纤维(ICF)及酶促溶性胶原蛋白(PSC),并对其热稳定性进行对比分析。结果表明,海蜇伞部ICF与PSC的氨基酸组成及分子质量类似于I型胶原蛋白,其高级结构差异亦造成热稳定性的不同。傅里叶变换红外光谱(FT-IR)研究发现,在加热至36 ℃时,PSC的酰胺I带红外吸收骤然降低,结构发生明显变化,而ICF温度升高至50 ℃时,酰胺I带红外吸收才开始略有变化,ICF热稳定性优于PSC。二维红外分析研究发现,PSC中3?10-螺旋结构与ICF中β-折叠结构(低频率)对温度变化最为敏感,除自动峰外,PSC与ICF均存在若干交叉峰,说明热处理过程中各个结构之间存在着分子内和分子间的相互作用。本研究为海蜇胶原蛋白的开发利用提供了一定的理论基础。
    19  黄原胶和瓜尔豆胶对小麦淀粉冻融稳定性的影响
    钟蓓 许喜林
    2016, 32(6):118-121. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2016.6.019
    [摘要](1054) [HTML](0) [PDF 547.59 K](938)
    摘要:
    将小麦淀粉分别与黄原胶和瓜尔豆胶以一定的比例复配,利用析水率实验、DSC方法和SEM微观结构观察等方法,研究亲水胶体黄原胶和瓜尔豆胶在5次冻融循环过程中对小麦淀粉稳定性的影响。研究结果表明:小麦淀粉的析水率随着循环次数的增加而增加,黄原胶和瓜尔豆胶能够明显降低冻融过程中小麦淀粉的析水率,从而抑制小麦淀粉冻融过程中的老化,且随着亲水胶体浓度的增加,对冻融稳定性的改善作用越强;小麦淀粉经过5次冻融循环后,淀粉胶基形成了大量的孔洞,并产生不连续丝状的,类似纤维的结构,且基质较薄,添加亲水胶体后显著改变了小麦淀粉的表观形态,孔洞明显减少,且淀粉基质增厚,形成了类似片状的网络结构。因此,黄原胶和瓜尔豆胶均能在一定程度上改善小麦淀粉的冻融稳定性,且与添加浓度有关。
    20  蓝圆鲹骨骼肌脯氨酸内肽酶的分离纯化及其对胶原肽的作用
    唐俊 颜龙杰 翁凌 孙乐常 刘光明 曹敏杰
    2016, 32(6):122-129. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2016.6.020
    [摘要](861) [HTML](0) [PDF 1.37 M](1002)
    摘要:
    以蓝圆鲹为研究对象,探讨脯氨酸内肽酶(Prolyl endopeptidase,PEP)对鱼类肌肉胶原蛋白的作用及其机理。通过硫酸铵分级盐析,DEAE-Sephacel阴离子交换,Phenyl-Sepharose疏水层析和Q-Sepharose阴离子交换,从蓝圆鲹骨骼肌中分离纯化得到一种脯氨酸内肽酶。SDS-PAGE结果显示,PEP的分子量为82 ku,肽质量指纹图谱分析得到16个肽片段,共169个氨基酸残基。片段序列与墨西哥鲷鱼(Neolamprologus brichardi)PEP的同源性达98.8%,证明纯化得到的酶是PEP。PEP的最适温度为35 ℃,但热稳定性较差;最适pH为6.0,在pH 5.0~7.5之间有较好的稳定性。将PEP与合成的鱼胶原蛋白小肽反应,利用反相高效液相色谱对产物进行分离,电喷雾质谱分析结果显示PEP的水解位点在脯氨酸残基的羧基端。以上结果表明,鱼类肌肉中的PEP能够协同金属蛋白酶,通过切割脯氨酸残基进一步降解胶原小肽从而参与到鱼肌肉胶原蛋白的新陈代谢中,是鱼死后参与胶原蛋白降解的重要酶类。
    21  籼米淀粉基脂肪替代品的理化及质构特性
    刘忠义 乔丽娟 陈婷 欧晓宇 王珰 吴海
    2016, 32(6):130-135. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2016.6.021
    [摘要](762) [HTML](0) [PDF 869.21 K](1196)
    摘要:
    以籼米淀粉为原料通过酶法制备籼米淀粉基脂肪替代品,通过改变酶解时间(4、6、10、14 min)分别制得DE值(葡萄糖值)为2.07~5.07的产品。用FTIR、XRD、SEM对制得的脂肪替代品结构特性进行了表征,同时对其糊化特性、质构性质进行了研究。由FT-IR图谱可知,脂肪替代品在3390 cm-1、2928 cm-1、1157 cm-1、1021 cm-1、1080 cm-1、929 cm-1、859 cm-1及763 cm-1处出现了特征峰,表明其具有吡喃葡萄糖结构。XRD表明,脂肪替代品在18°仍有较强衍射,保留了原淀粉的部分A型特征峰。SEM表明,脂肪替代品呈现出海绵状的碎石结构,为凝胶形成时截留水分提供大量的空间。相对于原淀粉,脂肪替代品的峰值粘度、低谷粘度、崩解值、回升值及糊化温度均显著降低,表明脂肪替代品的抗老化性显著增加。随DE值的增加脂肪替代品的糊化特征值逐渐减小。质构特性值说明,DE值为2~4左右的脂肪替代品更适合应用到食品工业中。
    22  高CO2结合低O2贮藏对杏鲍菇谷氨酸代谢的影响
    胡花丽 王毓宁 张雷刚 李鹏霞
    2016, 32(6):136-141. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2016.6.022
    [摘要](718) [HTML](0) [PDF 750.97 K](843)
    摘要:
    谷氨酸属于杏鲍菇中的鲜味氨基酸,为探讨高CO2结合低O2贮藏对杏鲍菇谷氨酸代谢的影响,以空气气体比例为对照(CK),用不同的气体组分[CA1(2% O2)、CA2(2% O2+10% CO2)、CA3(2% O2+30% CO2)、CA4(2% O2+50% CO2)]对杏鲍菇进行气调处理,研究了贮藏期间菇体丙二醛含量及抗氧化酶活性的变化,结合聚类分析表明CA3(2% O2+30% CO2)处理对减缓采后杏鲍菇的衰老具有重要的作用。进一步分析了CA3处理对杏鲍菇表型、呼吸速率、游离氨基酸含量、味觉变化及蛋白酶、谷氨酸合酶 (GOGAT)、脯氨酸脱氢酶 (PRODH)和谷氨酸脱氢酶 (GDH)活性的影响。结果表明,较对照相比,CA3处理降低了采后杏鲍菇的呼吸速率,增加了其总游离氨基酸及谷氨酸含量,从而维持了菇体的滋味品质;另外,该CA3处理抑制了采后杏鲍菇蛋白酶、GOGAT、PRODH和GDH的活性。可见,2% O2 + 30% CO2贮藏可维持采后杏鲍菇的鲜味特征,该作用与其抑制GDH的活性有关。
    23  BAT基因改造对酿酒酵母高级醇生成量的影响
    刘芳志 张翠英 李维 刘学强 肖冬光
    2016, 32(6):142-147. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2016.6.023
    [摘要](996) [HTML](0) [PDF 1.04 M](1488)
    摘要:
    酿酒酵母BAT基因编码支链氨基酸转氨酶,其中BAT1和BAT2基因分别编码线粒体和细胞质氨基酸转氨酶,位于细胞不同的位置导致二者的生理功能有所差异,BAT1基因在线粒体中倾向催化α-酮酸合成氨基酸,细胞质中的BAT2基因将氨基酸转化为α-酮酸,通过敲除BAT2以减少α-酮酸合成,过表达BAT1以增加α-酮酸消耗达到降低酿酒酵母高级醇的合成的目的。本研究以酿酒酵母AY15单倍体α5为出发菌株,结合融合PCR技术构建重组质粒pUC-BABPB1K,获得BA-PGK-BAT1-BB重组盒,并利用醋酸锂转化法和同源重组技术筛选出缺失BAT2基因同时过表达BAT1基因的突变株B-8,将其和亲本菌株α5、BAT2基因缺失菌株α5ΔBAT2进行酒精发酵实验,发酵结束后进行发酵性能和高级醇的测定。实验结果表明,与亲本菌株相比,异丁醇降低了25%,异戊醇降低了15%,活性戊醇降低了30%;与α5ΔBAT2菌株相比,异丁醇提高了0.5倍,异戊醇增加了0.1倍,活性戊醇增加了0.3倍。
    24  不同提取方法对龙须菜多糖性质的影响
    游丽君 张云林 温玲蓉 刘瑞海 扶雄
    2016, 32(6):148-155. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2016.6.024
    [摘要](835) [HTML](0) [PDF 854.47 K](1245)
    摘要:
    本文以龙须菜为原料,比较了热水、超声、超声协同热水和柠檬酸提取4种方法所得多糖的性质。研究表明:柠檬酸提取所得多糖的得率最高,为17.81±0.34%,其多糖分子量和粘度较低,多糖分子量的均一性较高。抗氧化实验表明,柠檬酸提龙须菜多糖具有较高的抗氧化性,其氧自由基清除能力(ORAC)值可达298.735±6.57 μmol Trolox/g,在多糖浓度为2.0 mg/mL时,DPPH自由基清除率可达65.79±0.3%,还原力为0.765±0.01,均显著高于其他方法所提多糖。柠檬酸提多糖能够有效地抑制α-淀粉酶的活性。相关性分析表明,龙须菜多糖的多糖含量及糖醛酸含量与抗氧化、α-淀粉酶抑制活性之间呈正相关,而硫酸基含量、分子量、PDI值和粘度与抗氧化、α-淀粉酶抑制活性之间呈负相关。因此,柠檬酸提取是一种有效的提取龙须菜多糖的方法。该法能有效地提高多糖得率,增加产物中糖醛酸含量,降低硫酸基含量、分子量及其粘度,并提高多糖分子量的相对均一性。
    25  pH、水分活度和NaCl对腐败希瓦氏菌生长/非生长界限及生长动力学参数的影响
    修艳辉 郭全友 姜朝军
    2016, 32(6):156-162. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2016.6.025
    [摘要](1067) [HTML](0) [PDF 1.24 M](1272)
    摘要:
    以有氧贮藏养殖大黄鱼的特定腐败菌腐败希瓦氏菌为研究对象,通过pH、Aw、NaCl和温度调控其生长/非生长状况,并分析其对生长动力学参数的影响,为有效抑制特定腐败菌增殖,延长产品货架期提供支持。将腐败希瓦氏菌接种于TSB中培养,测定不同调控因子下OD动态数据,确定生长/非生长界限,在生长范围内用修正的Gompertz方程进行拟合,对模型的拟合优度及调控因子对动力学参数的影响进行研究。实验表明,15 ℃时,pH≤5.0或Aw≤0.930或NaCl≥7%时,腐败希瓦氏菌不生长;25 ℃时,pH≤5.0或Aw≤0.920或NaCl≥12%时,腐败希瓦氏菌不生长;37 ℃时,腐败希瓦氏菌均不生长。腐败希瓦氏菌生长模型拟合显示,不同pH、Aw和NaCl对其最大比生长速率和迟滞期有较大影响,模型的R2、偏差度和准确度接均接近1,均方根误差接近0,表明模型能较好地拟合不同条件下的腐败希瓦氏菌的生长。
    26  利用重组大肠杆菌发酵甘油合成L-丙氨酸
    周丽 邓璨 崔文璟 刘中美 周哲敏
    2016, 32(6):163-169. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2016.6.026
    [摘要](943) [HTML](0) [PDF 850.05 K](1278)
    摘要:
    本文探究以甘油为唯一碳源发酵合成L-丙氨酸的可行性。以删除了乙酸、甲酸、乙醇、琥珀酸、乳酸代谢产物合成途径的Escherichia coli B0016-050为出发菌株,用λ pL启动子及其调控下的嗜热脂肪芽孢杆菌(Geobacillus stearothermophilus)来源的丙氨酸脱氢酶基因(alaD)替换B0016-050菌株染色体上丙氨酸消旋酶基因(dadX),获得温度控制型L-丙氨酸合成菌株B0016-060BC。菌株B0016-060BC以甘油为唯一碳源进行两阶段发酵(包括菌体生长阶段和L-丙氨酸合成阶段),表明在菌体生长至对数后期起始L-丙氨酸合成或者提高L-丙氨酸发酵阶段的通气量可提高L-丙氨酸合成水平。进一步经5 L发酵罐发酵,可合成63.64 g/L L-丙氨酸,整个发酵阶段体积生产强度达到1.91 g/L h、转化率达到62.89 g/100 g甘油,仅合成少量的乙酸(1.73 g/L)等副产物。实现了以甘油为唯一碳源高效合成L-丙氨酸,为工业应用提供了重要参考。
    27  深海鲑鱼皮来源ACE抑制肽的分离及鉴定
    刘文颖 林峰 金振涛 陈亮 谷瑞增 鲁军 蔡木易
    2016, 32(6):170-176. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2016.6.027
    [摘要](830) [HTML](0) [PDF 754.70 K](906)
    摘要:
    为了考察海洋胶原低聚肽中ACE抑制肽的活性和结构,本文以深海鲑鱼皮为原料,采用两步酶解法制备出海洋胶原低聚肽,在对其分子量分布进行分析的基础上,测定了其血管紧张素转化酶(ACE)抑制活性。结果表明,海洋胶原低聚肽中分子量小于1000 u的组分高达90.79%,主要分布在132~576 u范围内,其ACE抑制活性的IC50为1.18±0.12 mg/mL。然后利用反相高效液相色谱(RP-HPLC)对海洋胶原低聚肽进行分离纯化,收集11个组分峰,对其ACE抑制活性进行了测定。结果表明,有7个组分的ACE抑制活性比海洋胶原低聚肽高。最后利用Q-TOF质谱仪对收集的11个组分进行了结构鉴定,并对鉴定出的15个肽段进行了ACE抑制活性测定。结果表明,15个肽段均有一定的ACE抑制活性,其中Ala-Pro(AP)、Val-Arg(VR)、Gly-Arg(GR)的ACE抑制率比海洋胶原低聚肽高,IC50值分别为0.07±0.01 mg/mL、0.35±0.03 mg/mL、0.92±0.85 mg/mL,活性大约是海洋胶原低聚肽的16.86、3.37、1.28倍,是具有较高ACE抑制活性的肽段。
    28  基于介电特性的白蘑菇微波冻干传热传质模拟
    段续 闫莎莎 曾凡莲 任广跃
    2016, 32(6):177-182. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2016.6.028
    [摘要](1188) [HTML](0) [PDF 872.36 K](969)
    摘要:
    真空冷冻干燥技术常用来生产高品质的冻干白蘑菇,但其能耗大、干燥时间长的缺点限制了其推广应用。与传统冷冻干燥技术相比,微波冷冻干燥可节约干燥时间和能耗,同时可保持其冻干产品的特点。微波冷冻干燥过程的质热传递现象极为复杂,其过程的预测对干燥过程的控制至关重要。此外,目前国内外对于微波冻干过程的传热传质模拟都未考虑物料介电损耗因子变化会导致其微波吸收特性的改变,故模拟结果都不甚理想。本文通过矢量网络分析仪对白蘑菇介电特性进行精确测定,得出白蘑菇介电损损耗因子相对其温度和水分含量的回归方程;在此基础上利用较为通用的升华-冷凝模型对微波冻干过程质热传递进行了数值模拟研究,通过白蘑菇微波冻干试验验证,表明考虑了介电特性的微波冻干质热传递模型可对物料温度分布进行较准确的预测。
    29  酪蛋白酸钠稳定的海藻油纳米乳液制备及表征
    孙勤 王丽娟
    2016, 32(6):183-187. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2016.6.029
    [摘要](784) [HTML](0) [PDF 846.24 K](1182)
    摘要:
    本文研究了酪蛋白酸钠稳定的平均粒径小于100 nm的海藻油乳液(O/W)的一般性质及环境因素对其稳定性的影响。采用微射流高压均质结合溶剂(乙酸乙酯)辅助蒸发法制备了海藻油含量1%的乳液(EAE-nano),用微射流高压均质法制备海藻油含量10%的乳液(AE-nano)作为对照。将AE-nano稀释10倍后与EAE-nano 对比观察,AE-nano为乳白色,而EAE-nano呈半透明状。用动态光散射技术研究了EAE-nano的一般性质;以及加入0~500 mmol/L的NaCl、在3.0~7.0的范围调节pH值、用沸水加热处理等环境因素对乳液物理稳定性的影响。在pH为7.0时,EAE-nano的平均粒径为76.8±0.5 nm,AE-nano的平均粒径为180.9±2.1 nm; EAE-nano比AE-nano对于NaCl、pH值的变化、加热处理等环境压力有更好物理稳定性。用微射流高压均质结合溶剂辅助蒸发法制备的酪蛋白酸钠稳定的食品级乳液,在饮料的生产和疏水性生物活性物质的包封等应用方面显示出很高的潜在应用价值。
    30  基于Modified Gompertz研究食品模型中肉桂精油的抑菌活性
    郑锋 王一非 张赟彬 陆杨帆 包明月 李维迪
    2016, 32(6):188-193. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2016.6.030
    [摘要](1062) [HTML](0) [PDF 1.04 M](1235)
    摘要:
    香辛料精油可以有效地抑制微生物生长,延缓食品腐败变质,但体内应用时其抑菌活性常受到食品成分的影响。本文以最低抑菌浓度(MIC)和抑菌圈直径(DIZ)为指标,发现肉桂、丁香、大蒜、生姜、百里香、鼠尾草、迷迭香、芥末和牛至9种香辛料精油中肉桂精油是对大肠杆菌和金黄色葡萄球菌抑菌活性均最高的精油,MIC分别为250 μL/L和500 μL/L,DIZ分别为31.8±1.7 mm和30.5±0.5 mm。通过Modified Gompertz生长模型,研究肉桂精油在蛋白质和碳水化合物两类食品模型中对两种受试细菌延滞期(λ)和最大比生长速率(μmax)的影响。结果显示:蛋白质和碳水化合物对肉桂精油抑菌活性均有加强作用;大肠杆菌在牛肉和马铃薯模型(含有1/4MIC肉桂精油)中的λ较Luria-Bertani培养基分别延长1.76倍和2.51倍;同样模型中,金黄色葡萄球菌在24 h内生长完全受到抑制。上述结果表明肉桂精油具有在蛋白质或碳水化合物成分高的食品中推广应用的潜力。
    31  鱼油精制过程中的品质变化规律及评价
    张建友 费骁文 刘建华 包玉刚 丁玉庭
    2016, 32(6):194-199. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2016.6.031
    [摘要](836) [HTML](0) [PDF 770.04 K](1244)
    摘要:
    在传统的鱼油生产中,毛油经脱胶、脱酸、脱色、脱臭等工艺可以得到品质合格的精制鱼油,但传统鱼油生产对胆固醇、胆酸、反式脂肪酸等关乎人体健康的成分关注较少。本文通过模拟传统的鱼油生产工艺,在确保成品鱼油品质合格的同时,对鱼油中DHA、EPA、胆固醇、总胆酸、反式脂肪酸(C18:1tran,C18:2trans,C18:3trans)等进行了分析。结果表明,成品鱼油的酸值(AV)、过氧化值(POV)、碘值(IV)分别为0.53 mg KOH/g,4.35 mmol/kg和139.60 g/100 g,均达到了多烯鱼油行业一级标准(SC/T 3502-2000)。精炼工艺对DHA和EPA的影响不大,DHA和EPA的相对总含量为26%左右。成品油中胆固醇和总胆酸含量随着精炼的进行呈下降趋势,成品油中含量分别为2399 mg/kg和30 mg/kg,脱除率分别为57.4%和97.2%。反式脂肪酸含量随着精炼的进行呈上升趋势,成品油中总反式脂肪酸的相对含量为1.42%。以上结果表明,传统的鱼油精炼工艺尚存在一定的缺陷,需及时改善工艺,进一步提高鱼油的品质。
    32  卤猪肉加工过程中游离脂肪酸、游离氨基酸及核苷酸变化分析
    孙承锋 周楠 朱亮 马超 杨建荣 张建梅
    2016, 32(6):200-206. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2016.6.032
    [摘要](885) [HTML](0) [PDF 666.35 K](1249)
    摘要:
    利用气相色谱质谱联用和高效液相色谱法检测分析了卤猪肉加工过程中游离脂肪酸、游离氨基酸及核苷酸的变化。结果表明,在加工过程中,总游离脂肪酸有效峰面积呈下降趋势,饱和脂肪酸也呈现下降的变化趋势,不饱和脂肪酸含量先增加后减少,在高温煮制1 h时达到最大值。总游离氨基酸的含量在卤猪肉加工过程中变化明显,在原料肉中总游离氨基酸含量为244.39 mg/100 g,其它样品中含量都显著(p<0.05)高于原料肉,在二次煮制完成后达到最大值,为349.32 mg/100 g。谷氨酸在成品中的含量达到119.02 mg/100 g,占总游离氨基酸的34.12%。呈味核苷酸检测结果显示,在加工过程中5'-IMP和5'-GMP的含量呈现下降趋势。由于加热导致核苷酸热降解,其降解产物肌苷的含量呈现上升趋势,在成品中检测到其含量显著(p<0.05)高于原料肉中的含量。本研究结果为改进卤猪肉的生产工艺、提高产品品质提供了理论参考。
    33  不同防腐处理对果脯蜜饯(台湾乌梅)微生物控制的影响
    曾晓房 刘嘉玲 白卫东 梁云飞 张鹰
    2016, 32(6):207-212. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2016.6.033
    [摘要](948) [HTML](0) [PDF 905.55 K](1132)
    摘要:
    考察了蜜饯(台湾乌梅)贮藏过程中微生物的变化规律,研究了不同防腐处理(0.05%苯甲酸钠、0.03%脱氢醋酸钠、0.05%壳聚糖、0.10%壳聚糖、0.15%壳聚糖、0.20%壳聚糖、紫外线、紫外线+0.025%苯甲酸钠、紫外线+0.038%苯甲酸钠)对微生物控制的影响。研究结果表明:在贮藏期内(5个月),台湾乌梅蜜饯中细菌、霉菌和酵母菌随着时间的延长而不断增加,但增长比较缓慢;脱氢醋酸钠和壳聚糖均可明显抑制台湾乌梅蜜饯中微生物的生长,其中脱氢醋酸钠的抑菌效果甚至优于苯甲酸钠,因此有必要扩大脱氢醋酸钠的使用范围;紫外线处理也可抑制台湾乌梅蜜饯中微生物的生长,建议实际生产过程中增加紫外线照射处理步骤,以达到既控制微生物,又降低苯甲酸钠使用量的双重效果。
    34  中短波红外线对胡萝卜粉的杀菌效果及动力学分析
    毕延娣 陈芹芹 毕金峰 颜廷才 彭健 吴昕烨 赵悦
    2016, 32(6):213-219. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2016.6.034
    [摘要](816) [HTML](0) [PDF 965.80 K](1086)
    摘要:
    本文研究了中短波红外线分别在100 ℃、110 ℃、120 ℃条件下处理1 min、2 min、3 min、4 min和5 min对胡萝卜粉菌落总数、霉菌酵母的杀菌效果及杀菌动力学,并探讨了对胡萝卜粉水分含量和色泽的影响。研究表明:随着温度的升高和时间的延长,杀菌效果增强,霉菌、酵母对温度较为敏感,120 ℃处理3 min时可全部杀死;水分含量降低,有利于贮藏时间的延长;色差值变大,尤其110 ℃处理4、5 min和120 ℃处理2 min以上,色差值显著增加。应用Weibull模型对不同处理条件下胡萝卜粉的杀菌效果进行拟合,动力学曲线的决定系数R2均大于0.98,c2、RMSE的值均不高于0.01和0.40,拟合效果较好。综合考虑杀菌效果,对水分含量、色泽的影响以及设备运行成本,认为中短波红外线对胡萝卜粉杀菌处理的较适宜条件为120 ℃处理1 min。
    35  大豆分离蛋白添加方式对猪肉凝胶特性的影响
    康壮丽 李斌 马汉军 朱艳萍 宋照军 潘润淑
    2016, 32(6):220-224. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2016.6.035
    [摘要](748) [HTML](0) [PDF 635.11 K](1063)
    摘要:
    大豆分离蛋白是肉制品加工中常用的植物蛋白,能够改善肉制品品质,但添加方式影响肉制品质量。本文研究添加大豆分离蛋白和11S球蛋白变性的大豆分离蛋白乳化猪背膘对猪肉肉糜蒸煮得率、乳化稳定性及猪肉凝胶色差和质构的影响,并应用低场核磁共振技术,研究不同处理猪肉凝胶中水分分布状态和水分迁移特性的异同。与添加大豆分离蛋白相比,添加大豆分离蛋白乳化猪背膘显著提高(P<0.05)猪肉肉糜的蒸煮得率和乳化稳定性,提高凝胶的L*-值和b*-值,硬度、弹性、内聚性和咀嚼性等。低场核磁共振结果表明:添加大豆分离蛋白乳化猪背膘的凝胶,T2b和T22弛豫时间较短,说明水分可移动性降低;T21的峰比例增加,而T22的峰比例降低,说明不易流动的水分含量增加,凝胶有较好的保水性。
    36  冻藏温度对海鲈鱼鱼糜蛋白生化指标及其凝胶特性的影响
    岳开华 张业辉 刘学铭 黄永春 张友胜 陈之瑶 李健雄
    2016, 32(6):225-232. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2016.6.036
    [摘要](880) [HTML](0) [PDF 1.05 M](1272)
    摘要:
    为了研究不同冻藏温度下鱼糜品质的变化,以无添加剂的海鲈鱼鱼糜为原料,研究3种不同冻藏温度在6周时间内对鱼糜的理化特性和流变特性的影响。结果表明:随着冻藏时间延长,鱼糜的盐溶蛋白含量、Ca2+-ATPase活性、总巯基含量、保水性、白度值和凝胶强度均呈下降趋势,而挥发性盐基氮(TVB-N)含量呈上升趋势,各指标数值在4周以后进入稳定期,变化减少。在不同冻藏温度下的鲈鱼蛋白变性速率差异显著(p<0.01),冻藏温度越低,蛋白变性速率越慢,并对鱼糜的微观结构进行观察,阐释其机理。鱼糜在-24 ℃以下冻藏效果较好,冻藏6周后鱼糜还处于一般鲜度以上。鱼糜的机械模量(G’和G’’)随冻藏时间延长而下降,且随冻藏温度的升高其变化也越明显。无添加剂的海鲈鱼鱼糜在-24 ℃以下储藏6周之内可有效延缓其品质的劣变。
    37  木薯醋酸酯淀粉对面团及挂面力学特性的影响
    刘传富 郭玉秋 代养勇 董海洲
    2016, 32(6):233-238. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2016.6.037
    [摘要](749) [HTML](0) [PDF 589.19 K](1453)
    摘要:
    挂面是常见的一种传统食品,为了提高挂面的品质,本文考察了木薯醋酸酯淀粉添加量对面团粉质特性、面团拉伸特性、面粉糊化特性、生挂面弹性模量、抗弯能力、断裂能力以及熟挂面的坚实度、质构特性等技术指标的影响。试验结果表明,木薯醋酸酯淀粉可有效改善面团的粉质、拉伸特性和糊化特性,使面团的吸水率、粉质指数和拉伸阻力增大,形成时间延长,弱化度和延伸度降低,适量添加可延长面团的稳定时间,提高拉伸能量;添加木薯醋酸酯淀粉可提高生挂面的弹性模量和抗弯能力,降低熟挂面的坚实度,提高挂面的黏度、弹性和粘聚性,改善挂面品质。综合分析混合粉面团的粉质、拉伸和糊化特性,并通过测试分析生、熟挂面的力学特性,最终确定木薯醋酸酯淀粉的最佳添加量为3~6%,为其在面制品中的应用提供理论参考。
    38  酸预处理时间对鲢鱼皮明胶理化性质的影响
    陈书霖 郝更新 翁武银
    2016, 32(6):239-245. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2016.6.038
    [摘要](799) [HTML](0) [PDF 867.29 K](1219)
    摘要:
    本文探究了酸预处理时间对鲢鱼皮明胶理化性质的影响。结果发现,当酸预处理时间从10 min增加到80 min,鲢鱼皮的结构变得疏松,在热水浸提中β肽链等胶原高分子组分易发生降解,提取的明胶其羟脯氨酸含量从61个残基下降到43个残基/1000个氨基酸。不管酸预处理时间多长,提取的鲢鱼皮明胶其等电点均在pH 9.2附近,但长时间的酸处理会使明胶的黏度、凝胶性能和成膜性能下降。当酸预处理时间为10 min时,制备的明胶凝胶强度、膜的抗拉伸强度和断裂延伸率分别为242.67 g、28.24 MPa和65.52%。根据圆二色光谱扫描的结果,发现酸预处理时间对明胶二级结构没有明显的影响,但酸预处理时间越长,提取的明胶在干燥过程中越不易复性形成三股螺旋结构,结果导致成膜性能下降。
    39  不同香型凤凰单丛加工过程香气特征变化规律研究
    周春娟 郭守军 庄东红 杨永利 吴清韩 朱慧 马瑞君 翁键航 周庆华
    2016, 32(6):246-255. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2016.6.039
    [摘要](899) [HTML](0) [PDF 1.16 M](1054)
    摘要:
    采用同时蒸馏萃取(SDE)法提取鸭屎香单丛、乌叶单丛、八仙单丛三个香型茶香气成分,并用gas chromatography and mass spectrometry(GC-MS)进行检测分析,追踪比较其在加工过程的变化。实验表明鲜叶的青叶醛、叶醇等青草木香成分在“三青”环节消减,罗勒烯、茉莉酮、橙花叔醇等花果香成分在“三青”环节增多,吡咯等烘烤熟香成分在烘焙环节出现。鸭屎香单丛的杏仁香特征成分在晒青到杀青环节产生,如摇青产生的苯甲醇等;八仙单丛的芝兰香特征与鲜叶的花香成分有关系,晒青、摇青、烘焙加工进一步补充加强;乌叶单丛加工产生正辛醇、香茅醛等24种新成分,极多而复杂,稍有异于以往研究,但主旋律不变。各香型主导成分橙花叔醇与芳樟醇的含量比例特征规律在加工中不断形成。各香型茶鲜叶以醇类为主,加工产生萜烯类、酮类、酯类等,香型不同变化趋势不同。实验为研究凤凰单丛香型的产生机理打下基础。
    40  休闲卤制鹌鹑蛋的辐照保质研究
    李雨枫 张江海 彭家鲲 蒋立文
    2016, 32(6):256-264. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2016.6.040
    [摘要](987) [HTML](0) [PDF 856.97 K](1217)
    摘要:
    鹌鹑蛋是我国一大类蛋制品,一般加工成休闲类蛋制品食用,由于其营养丰富,制品一般需要高压灭菌进行杀菌保质,对产品口感有较大影响。通过对经不同辐照剂量及高温灭菌处理后的休闲卤制鹌鹑蛋进行细菌菌落总数、挥发性盐基氮、pH值、以及挥发性成分的分析,研究对休闲卤制鹌鹑蛋进行辐照保质的合适剂量。结果显示:产品经贮藏后,辐照剂量在10 kGy以上的细菌菌落总数与高压灭菌产品接近,挥发性盐基氮含量的变化不大,而辐照强度在4 kGy及以上pH值与对照样相近。挥发性成分分析发现,共检出130种挥发性成分,其中醛类18种、醇类30种、酯类7种、酮类7种、酸类9种、烯烃类10种、烷烃类24种、其它类25种,三种方式共性挥发性成分14种。经高温高压处理的样品中的酸、醇类明显要高于经辐照处理的样品,由于产品水分含量较高,不同处理方式挥发性成分差异较大,采取10 kGy剂量辐照处理鹌鹑蛋产品具有一定的可行性,但需要进一步研究。
    41  电解水在黑小麦发芽中的应用研究
    刘瑞 于章龙 宋昱 景睿
    2016, 32(6):265-270. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2016.6.041
    [摘要](829) [HTML](0) [PDF 734.62 K](926)
    摘要:
    本研究用电解水生产黑小麦芽,探究电解水对黑小麦发芽及生长的影响,并考察了电解水处理对黑小麦芽基本营养成分的影响,以期为电解水用于黑小麦的发芽提供科学依据。试验结果表明,电解水均可以促进黑小麦种子的萌发,其中pH值为4.55,有效氯浓度20.14 mg/L的酸性电解水处理组黑小麦发芽率比自来水对照组提高15.29%。但电解水处理组会不同程度的抑制黑小麦芽胚轴和胚根的生长,与自来水pH值相近的酸性或碱性电解水的抑制作用相对较弱。经pH值4.36~4.91,有效氯浓度10~30 mg/L的酸性电解水处理的黑小麦芽脂肪含量比自来水对照组降低27.06%~36.93%,还原糖含量降低21.84%~56.58%,总糖含量降低13.68%~27.11%,而蛋白质含量与对照组间无显著差异。因此在黑小麦芽的生产过程中,适宜在种子浸泡阶段使用电解水,而在芽苗淋浇阶段使用自来水,这样既促进了种子的萌发,也不会对黑小麦芽的生长产生抑制作用。
    42  即食豆干加工过程中挥发性风味物质的研究
    叶韬 王云 尹琳琳 朱峰 程雨薇 颜守保 顾永忠 陆剑锋
    2016, 32(6):271-280. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2016.6.042
    [摘要](909) [HTML](0) [PDF 1.13 M](1159)
    摘要:
    为研究加工工艺对即食豆干挥发性风味物质的影响,采用固相微萃取(SPME)结合气相色谱-质谱联用(GC-MS)对即食豆干各工艺阶段风味物质进行定性和定量分析。结果表明:在原料、卤制、油炸和杀菌的样品中分别检测出44种、62种、56种、53种物质,含量分别是2560.84 μg/kg、3168.53 μg/kg、2277.82 μg/kg、937.64 μg/kg,醛类、醇类、酮类、烷烃类以及其它类构成即食豆干的风味成分;卤制能降低腥味醇类物质含量,增加香气醛类、酮类和其它类物质的含量,使豆干具有焦糖香气,甜香及香辛料香;油炸后具有特征香气的醛类、酮类和醇类等物质含量均有所下降,特征香气成分损失严重;特征风味物质在杀菌后进一步损失,且最终产品中重要豆腥味物质正己醛、1-辛烯-3醇的相对含量(32.63%)较高。因此,即食豆干的加工工艺可进行适当改良,以期获得更高品质的即食豆干产品。
    43  芦荟白酒毒性评价及对酒精性肝损伤小鼠的保护作用研究
    王丽娟 仇菊 李再贵
    2016, 32(6):281-287. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2016.6.043
    [摘要](824) [HTML](0) [PDF 685.83 K](1200)
    摘要:
    研究芦荟白酒的急性和亚慢性毒性及其对酒精性肝损伤小鼠的保护作用。采用一次性经口急性毒性试验比较了芦荟白酒和基酒的安全性差异;通过建立酒精性肝损伤模型,测定小鼠血清、肝脏生化指标和观察肝组织病理学变化,考察了芦荟白酒对酒精性肝损伤小鼠的保护作用。芦荟白酒的半数致死量(LD50)及其95%,99%平均可信限均比基酒大,表明芦荟白酒比基酒安全,急性毒性小;与基酒相比,芦荟白酒能显著降低血清中的谷草转氨酶(AST)、谷丙转氨酶(ALT)、胆固醇(TC)、甘油三酯(TG)水平,提高肝组织超氧化物岐化酶(SOD)、谷胱甘肽(GSH)、谷胱甘肽过氧化物酶(GSH-PX)水平,降低肝脏AST、ALT及丙二醛(MDA)含量。低、中剂量效果最佳。肝组织病理学检测结果证明,适量的芦荟白酒对酒精性肝损伤小鼠有保护作用,其作用机理与抑制机体脂质过氧化、增强肝脏抗氧化能力有关。
    44  8种猕猴桃抗氧化活性评价及基于HPLC与FT-IR指纹分析的品种区分
    李琛 张婷 罗安伟 焦应申 唐妙玲 陈翰 姚婕
    2016, 32(6):288-297. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2016.6.044
    [摘要](968) [HTML](0) [PDF 1.19 M](1189)
    摘要:
    为探明不同品种猕猴桃的体外抗氧化活性差异,并对不同猕猴桃品种进行有效区分,采用高效液相色谱法(HPLC)、傅里叶变换红外光谱法(FT-IR)对猕猴桃进行指纹分析,分析测定了脐红、金艳等8个品种猕猴桃的体外抗氧化能力、多酚组成及FT-IR光谱,并对其进行了方差分析、主成分分析(PCA)及系统聚类分析(CA)。结果表明:华优的抗坏血酸及总酚含量比其他品种高约2倍,其体外抗氧化活性显著强于其他品种。对抗氧化指标、酚类含量及FT-IR数据的主成分分析中前两个主成分累积解释率分别达到63.49%、55.91%、84.96%。三种聚类分析均可将不同品种猕猴桃进行较好区分,尤其对金艳、华优、海沃德区分效果最好。基于FT-IR数据的品种区分效果优于基于抗氧化指标、酚类含量的区分,同植物学分类最为一致。基于抗氧化指标的聚类分析对脐红、晚红、徐香的区分效果欠佳。
    45  肉质食品中克伦特罗和丙卡特罗的内部萃取电喷雾电离质谱检测
    卢海艳 张华 周炜 陈焕文
    2016, 32(6):298-303. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2016.6.045
    [摘要](976) [HTML](0) [PDF 884.24 K](1156)
    摘要:
    肉质食品中痕量瘦肉精成分的快速检测对食品的质量控制与安全保障具有重要的意义。本文采用瘦猪肉、肥猪肉、猪肺、牛肉、火腿肠、猪心、熏猪蹄及腊肉等为代表性样品,以自行研制的内部萃取电喷雾电离质谱(iEESI-MS)技术为基础,在正离子检测模式下,选择甲醇水(V/V 35/65)作萃取剂,在无需任何样品预处理的条件下对样品进行直接质谱分析,获得了样品在m/z 50-1000范围内的化学指纹谱图,并对谱图中瘦肉精成分疑似物的目标离子进行碰撞诱导解离(CID)实验,通过特征碎片离子排除假阳性,实现了样品中痕量瘦肉精成分的快速高通量筛查。实验表明,iEESI-MS可快速检测到猪肉样品中克伦特罗(Clenbuterol)、丙卡特罗(Procaterol)等瘦肉精成分,单个样品分析时间少于1 min,样品耗量低于100 mg,具有操作简便、分析速度快等优点,为肉类产品的质量控制与安全保障提供了新方法。
    46  抗氧剂168的降解及其降解产物的测定
    杨岳平 胡长鹰 钟怀宁 王志元 曾广丰
    2016, 32(6):304-309. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2016.6.046
    [摘要](1332) [HTML](0) [PDF 775.34 K](1423)
    摘要:
    抗氧剂168标准品及将其添加到聚丙烯薄膜中,经过紫外或微波处理均会发生降解,产生降解产物。以正己烷为提取溶剂,建立了聚丙烯薄膜中抗氧剂168及其降解产物2,4-二叔丁基苯酚和三(2,4-二-叔丁基苯基)磷酸酯的气相色谱-质谱检测方法。结果表明:三种物质分别在25~150 mg/L,0.02~20 mg/L,0.05~10 mg/L的浓度范围内线性关系良好,R2分别为0.9990、0.9989、0.9955,回收率在81.83~115.21%之间,RSD在0.10~4.54%之间,检出限(LOD)分别为5.00 μg/L,0.20 μg/L和25.00 μg/L,定量限(LOQ)分别为12.00 μg/L,0.45 μg/L和60.00 μg/L,可见该方法精密度好,灵敏度高,定性定量准确,可用于聚丙烯中抗氧剂168及其两种降解产物的检测。将抗氧剂168添加到聚丙烯中经紫外、微波处理,降解率分别为31.88%、11.79%,产生3个降解产物,由标品确定其中两个为2,4-二叔丁基苯酚和三(2,4-二-叔丁基苯基)磷酸酯,推测另一个为抗氧剂168失去一个双叔丁基苯酚的产物;抗氧剂168标准品经紫外或微波处理,降解率均在5%以下。
    47  元素分析-同位素比质谱法测定食醋总碳同位素比值
    王修宁 赵超敏 韩丽 丁卓平 邓晓军 郭德华 韩芳
    2016, 32(6):310-314. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2016.6.047
    [摘要](946) [HTML](0) [PDF 744.91 K](1194)
    摘要:
    本文建立了一种利用元素分析-同位素比质谱法(Elemental analyzer-Isotope ratio mass spectrometry,EA-IRMS)测定食醋总碳同位素比值的方法,并对食醋进行聚类分析。优化了样品稀释倍数及进样量。2 g芳香醋用4 mL超纯水进行稀释,2 g糯米酿造食醋用2 mL超纯水进行稀释,苹果醋、配制白醋不稀释,进样量均为1 μL,样品分析时间为670 s。结果显示:芳香醋、糯米酿造食醋、苹果醋及配制白醋的δ13C值范围分别为-26.94‰~-23.46‰、-25.06‰~-22.40‰、-27.99‰~-22.76‰、-19.06‰~-13.74‰,聚类分析可将不同产地、不同原料、不同生产方式的食醋进行初步归类,并且该方法可鉴别出芳香醋和掺入≥4%糯米酿造食醋、≥6%苹果醋、≥2%配制白醋的芳香醋混合样品。食醋及质控样品(咖啡因)的测试精度(SD)在0.02‰~0.25‰(n=6)之间,均小于0.3‰,满足方法检测分析要求。结果表明,所建EA-IRMS方法结合聚类分析可用于食醋分类及掺假鉴别。
    48  罗伊氏乳杆菌的益生特性及安全性分析
    朱振军 黄国宏 梁晓琳 蔡达 梁爱红 李全阳
    2016, 32(6):315-320. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2016.6.048
    [摘要](932) [HTML](0) [PDF 559.50 K](1181)
    摘要:
    本研究对一位128岁老人源罗伊氏乳杆菌进行了体外益生特性和安全性分析。采用模拟胃肠液对49株罗伊氏乳杆菌进行耐受筛选,得到了3株存活率都大于90.00%的菌株,分别是LT018、LT037、LT046。对上述3株罗伊氏乳杆菌进行表面特性、抑菌活性和安全性分析,结果表明,LT018具有较好的粘附繁殖能力(疏水性为54.65%,凝集性为67.20%),菌株的表面疏水性和凝集性之间存在负相关(R = -0.869);非酸性抑菌活性物质在酸性条件下才发挥作用,它们的上清液对大肠埃希氏菌、金黄色葡萄球菌、蜡样芽胞杆菌、伤寒沙门氏菌和福氏志贺氏菌均有较明显的抑制作用,其中对金黄色葡萄球菌的抑制效果最佳,抑菌圈直径均大于15.00 mm;它们都不具有产生物胺有害物质的活性,除氯霉素外,对其他4种临床常用抗生素(红霉素、四环素、庆大霉素、万古霉素)敏感。综合上述结果,认为这些菌株具有良好的开发潜力。
    49  带鱼鱼糜漂洗水中回收蛋白的性质及其在鱼糜中的再利用
    魏华茂 杨文鸽 张梦芸 胡小超 徐大伦 楼乔明 严小军
    2016, 32(6):321-327. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2016.6.049
    [摘要](926) [HTML](0) [PDF 840.46 K](1001)
    摘要:
    为提高鱼糜加工品附加值,探究回收的鱼糜漂洗水可溶蛋白添加至鱼糜中的可行性,本文对絮凝法沉淀的漂洗水可溶蛋白进行氨基酸组成、重金属含量和挥发性风味成分分析,评价其营养价值、安全性及风味特点,并进一步将回收蛋白添加至鱼糜,以鱼糜白度、凝胶强度等为指标,确定其最适添加量。结果表明,从鱼糜漂洗水中回收的蛋白质,其氨基酸含量达73.11%,其中必需氨基酸占氨基酸总量的43.95%,必需氨基酸指数(EAAI)为70.04%,具较高的营养价值;回收蛋白的重金属(铅、镉、汞、铬、砷)含量均在国家标准限定值之内,具较好的安全性;气质联用仪(GC-MS)结合感官分析,鱼糜漂洗水中的回收蛋白鱼香味明显,无令人不愉快的气味,添加至带鱼鱼糜后能改善鱼糜凝胶特性,合适的添加量为3%。表明鱼糜漂洗水中的可溶蛋白营养价值高、安全,重新添加到鱼糜中能提高鱼糜白度,一定程度上改善鱼糜的凝胶特性。
    50  花色苷基于分子辅色机制的稳态化制备与应用技术研究进展
    邹宇晓 王思远 刘凡 沈维治 廖森泰 施英 穆利霞 胡腾根
    2016, 32(6):328-339. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2016.6.050
    [摘要](907) [HTML](0) [PDF 889.40 K](1017)
    摘要:
    源于天然植物的花色苷是集着色、增香和保健作用于一体的新一代功能性食品配料,但在食品加工过程中易受多种外界因素的影响而发生水解或去糖基开环反应,导致产品褪色、风味品质劣变及生物活性丧失。而研究发现在自然生化条件下,植物花色苷通过其内部的多种化学成分(多酚、生物碱、核苷酸和金属离子等)的分子辅色作用而维持稳定性,从而实现花色苷食品的色泽、风味和营养的稳态化。目前通过模拟植物花色苷的分子辅色作用也成为研究功能性色素的重要内容之一。本文在分析花色苷分子辅色作用机制基础上,重点综述了近年来的天然植物花色苷基于分子辅色技术的稳态化制备工艺及相关应用技术取得的最新进展,为植物花色苷食品的稳态化加工技术研究提供依据和参考。

    主编:李琳教授

    创刊:现代食品科技

    国际标准刊号:ISSN 1673-9078

    国内统一刊号:CN 44-1620/TS

    国内邮发代号:46-349

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