2016年第32卷第2期文章目次

1 长白山榛仁（Corylus heterophylla Fisch.)蛋白酶解物对小鼠免疫功能的影响

王明爽 , 闵伟红 , 沈明浩 , 刘威 , 苗欣宇 , 毛晶 , 刘景圣

2016, 32(2):1-6. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2016.2.001

[摘要](872) [HTML](0) [PDF 1.25 M](1284)

摘要:
本文研究不同水解度的长白山榛仁蛋白酶解物对小鼠免疫功能的影响。按水解时间不同制备六种水解度榛仁蛋白酶解物(DH分别为24.16、29.69、33.22、36.33、38.08和39.57%)，给受试组小鼠经口按1.00 g/kg?bw剂量灌胃，灌胃第10、20、30 d后，以小鼠免疫脏器指数，脾淋巴细胞增殖能力，巨噬细胞吞噬活性，血清细胞因子水平(IFN-γ和IL-4)，血清碱性磷酸酶活力为指标，研究榛仁蛋白酶解物对小鼠的免疫调节功能。结果表明：水解度33.22%的榛仁蛋白酶解物只显著增加了小鼠胸腺指数（p<0.05）；水解度为36.33、38.08和39.57%的榛仁蛋白酶解物均能显著或极显著地增加小鼠免疫脏器指数、血清IFN-γ和AKP水平，增强脾淋巴细胞增殖活性和巨噬细胞吞噬活性（p<0.05或p<0.01）。结论，水解度为36.33、38.08和39.57%的榛仁蛋白酶解物具有增强小鼠免疫功能的作用。本研究为榛仁蛋白开发具有免疫活性的肽类产品提供了实验依据。

2 紫甘蓝花色苷对动脉粥样硬化兔血脂的调节作用

朱振宝 , 王艳斐 , 易建华

2016, 32(2):7-11. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2016.2.002

[摘要](808) [HTML](0) [PDF 620.90 K](1188)

摘要:
本文研究了紫甘蓝花色苷（RCA）对动脉粥样硬化兔血脂的调节作用。新西兰大白兔分为正常对照组、模型对照组、RCA低、中、高剂量组和阳性对照组(n=8)。正常对照组以普通饲料喂养，其他组均以高脂饲料喂养，6周后，RCA低、中、高三个剂量组分别灌胃30、60、90 mg/(kg?d)体重的花色苷，阳性对照组灌胃5 mg/(kg?d)体重的辛伐他汀（simvastatin），模型对照组灌胃2 mL/(kg?d)体重生理盐水。实验第6周和10周分别检测兔子血清甘油三酯（TG）、总胆固醇(TC)、高密度脂蛋白胆固醇（HDL-C）、低密度脂蛋白胆固醇（LDL-C）等指标，10周后取血处死，取主动脉作病理形态学观察。结果发现辛伐他汀和RCA能明显降低兔子血清TG、TC、LDL-C的含量，病理切片显示，紫甘蓝花色苷可减轻动脉粥样硬化斑块等病理损伤，揭示RCA对高血脂和动脉粥样硬化具有重要防护作用，且呈现剂量-效应关系。

3 一株嗜水气单胞菌的分离鉴定和不同条件对其群体感应AHLs活性的影响

李婷婷 , 杨兵 , 励建荣

2016, 32(2):12-18. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2016.2.003

[摘要](852) [HTML](0) [PDF 1.08 M](1300)

摘要:
本研究从腐败的大菱鲆中分离得到一株具有群体感应(Quorum Sensing, QS)的细菌，通过生理生化试验、16S rRNA鉴定其为嗜水气单胞菌(Ah-11)，采用报告平板打孔法探究其生长阶段N-酰基高丝氨酸内酯(AHLs)活性变化以及环境因素对其分泌的AHLs活性的影响。结果显示，菌株Ah-11能够诱导报告菌株紫色杆菌CV026和根癌农杆菌A136产生颜色反应；菌株Ah-11在生长阶段的AHLs活性随着培养时间的增加呈现先升高后降低趋势；不同碳源的液体培养基对Ah-11分泌AHLs的影响能力由高到低为麦芽糖>葡萄糖>蔗糖>果糖>乳糖>木糖；Ah-11在弱酸或者强碱条件下AHLs活性较低，pH=8.0时AHLs活性最大；较高浓度的氯化钠不仅会抑制Ah-11的生长，同时也抑制其AHLs的分泌，0.5~1.0 g/100 g的氯化钠质量浓度可以增强Ah-11的AHLs活性；菌株Ah-11分泌AHLs的最适温度为28 ℃，高温和低温都会影响其AHLs的分泌。研究证实细菌的群体密度和外界环境因素能够调控嗜水气单胞菌AHLs的分泌。

4 脂肪酸碳链长度与不饱和度对脂肪酸-普通玉米淀粉包合物体外消化性质的影响

陈海华 , 王雨生 , 王慧云 , 秦福敏

2016, 32(2):19-26. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2016.2.004

[摘要](896) [HTML](0) [PDF 926.99 K](1595)

摘要:
采用HCl/KOH法制备了脂肪酸-普通玉米淀粉包合物，并采用水解度曲线法测定了包合物的体外消化性质，利用X-射线衍射仪、红外变换光谱分析仪分析了包合物的结晶结构。研究表明，7种脂肪酸均在结晶温度为60 ℃时与玉米淀粉的复合能力最强。除亚麻酸外，玉米淀粉与其余6种脂肪酸的最佳复合比例均为10:1。不同脂肪酸与玉米淀粉形成包合物所需时间不同。脂肪酸与普通玉米淀粉的复合能力随脂肪酸链长及不饱和度的增加逐渐减弱。随着脂肪酸链长及不饱和度的增加，脂肪酸-玉米淀粉包合物的缓慢消化淀粉含量增加，水解率、相对消化率和血糖指数均降低。普通玉米淀粉与脂肪酸复合之后，晶型由A型转变为VI型，结晶度随脂肪酸链长及不饱和度增加而逐渐降低。红外光谱分析结果也表明普通玉米淀粉与脂肪酸形成了络合物。

5 ilvBNC操纵子协同cimA基因过表达提高Corynebacterium glutamicum YILW L-异亮氨酸产量的研究

温冰 , 徐国栋 , 刘远 , 徐庆阳 , 谢希贤 , 张成林 , 陈宁

2016, 32(2):27-32. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2016.2.005

[摘要](1193) [HTML](0) [PDF 988.00 K](1503)

摘要:
L-异亮氨酸是人和动物八种必需氨基酸之一，在生命活动中具有重要地位。乙酰羟基酸合成酶（acetohydroxyacid synthase, AHAS)是L-异亮氨酸合成途径的关键酶（由ilvBN编码），α-酮基丁酸是L-异亮氨酸合成的重要前体。因此强化ilvBN的表达以及增加α-酮基丁酸的供应理论上可提高L-异亮氨酸的合成。cimA编码的甲基苹果酸合成酶可以催化丙酮酸和乙酰-CoA快速生成L-异亮氨酸前体α-酮基丁酸，从而增强主代谢流通量。本文采用基因重组手段将L-异亮氨酸生产菌株Corynebacterium glutamicum YILW ilvBNC操纵子中的启动子替换为强启动子Ptac获得C.glutamicum YILWPtac。摇瓶发酵结果显示该菌株L-异亮氨酸产量和转化率分别较出发菌株提高了14.8%和18.6%。在此基础上过表达cimA基因，获得C. glutamicum YILWPtacpXMJ19cimA，其L-异亮氨酸酸产量和糖酸转化率分别较出发菌株提高了14.5%和42.4%。本研究可为氨基酸生产菌株的选育提供依据。

6 黄原胶对面筋蛋白流变特性的影响

李冰 , 范鹏辉 , 赵雷 , 赵迪 , 徐振波 , 张霞 , 安怡宣 , 李琳

2016, 32(2):33-39. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2016.2.006

[摘要](822) [HTML](0) [PDF 922.84 K](1392)

摘要:
冷冻面制品在冻藏过程中由于冰晶迁移及重结晶导致面筋蛋白网络结构弱化，从而降低其品质。黄原胶作为一种优良的面团改良剂，其在冷冻面团中的应用受到越来越多的关注。本论文主要研究了黄原胶对面筋蛋白持水性、溶解度、流变特性及超微网络结构的影响。结果表明：黄原胶的添加能显著提高面筋蛋白持水性，当使用浓度为0.25%（m/m）黄原胶溶液与面筋蛋白进行混合时，面筋蛋白的持水性比原来提高9.1%，达到131.8%；面筋蛋白溶解度随黄原胶添加量的增大先升高后降低，当黄原胶/面筋蛋白比例为0.075%时，面筋蛋白溶解度为4.08 mg/mL，比原面筋蛋白增加了0.77 mg/mL；添加一定量的黄原胶，导致面筋蛋白弹性减弱，而黏性增强（储能模量G'下降，损耗模量G''和损耗角正切值tan δ升高）；面筋蛋白网络结构，也随黄原胶的添加而更加的均匀，当黄原胶/面筋蛋白比例为0.375%时，面筋蛋白复配体系孔径大小由近100 μm减至20 μm左右。

7 色氨酸对断奶仔猪氨基酸转运载体的影响

江敏 , 阮征 , 米书梅 , 李小兰 , 熊霞 , 李铁军 , 周艳 , 印遇龙

2016, 32(2):40-45. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2016.2.007

[摘要](734) [HTML](0) [PDF 811.54 K](1325)

摘要:
色氨酸（tryptophan, Trp）是一种特殊的氨基酸，它参与调节蛋白质的合成，同时在调节食欲与维持等方面都有很重要的作用。本文通过测定断奶仔猪的生长性能、血清中生化指标和游离氨基酸含量、肝脏色氨酸2,3-加双氧酶（tryptophan 2, 3-dioxygenase, TDO）和肠道吲哚胺2,3-加双氧酶（indoleamine 2, 3-dioxygenase, IDO）含量及Trp相关氨基酸转运载体基因表达，来探讨Trp对断奶仔猪氨基酸转运载体的影响。结果发现，添加0.2%Trp可显著增加日增重与日采食量，显著增加血液中色氨酸与亮氨酸的含量，显著降低缬氨酸与异亮氨酸的含量。0.1%Trp可显著增强肝脏TDO含量，0.2% Trp显著增加空肠IDO含量。添加0.2% Trp显著增加空肠基因ATB0,+、4F2hc、B0AT1和ASCT2表达（P<0.05）。综上，Trp能够促进相关氨基酸转运载体的表达，最终促进氨基酸的转运吸收。说明Trp可以通过上调氨基酸转运载体表达来调控机体健康。

8 纳豆菌糖肽对RAW264.7巨噬细胞NF-κB核转位的影响

曹靖文 , 黄占旺 , 吴少福 , 吴高峰

2016, 32(2):46-52. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2016.2.008

[摘要](856) [HTML](0) [PDF 857.28 K](1751)

摘要:
本文采用免疫荧光法分析纳豆菌糖肽(BNGP)对RAW264.7巨噬细胞NF-κB p65核转位的影响，Western blot检测BNGP对NF-κB p65在细胞质及细胞核的表达的影响，流式细胞术分析BNGP对LPS-FITC与细胞表面受体结合的影响。结果显示：62.5~500 μg/mL BNGP组的发生NF-κB p65核转位的细胞比例均极显著高于空白对照组；高浓度BNGP（500 μg/mL）能显著减少由LPS诱导发生NF-κB p65核转位的细胞比例，而低浓度BNGP（≤250 μg/mL）则与LPS组无显著差异。62.5~500 μg/mL BNGP单独作用于细胞时，NF-κB p65在细胞质中表达量下降而在细胞核中表达量上升，表明BNGP可促进巨噬细胞NF-κB p65从胞质转移入核；62.5~500 μg/mL BNGP与LPS共同作用时，则NF-κB p65在细胞质中表达量上升而细胞核中表达量下降，表明BNGP可抑制LPS诱导的NF-κB p65大量从胞质转移入核。62.5~500 μg/mL BNGP均能减少LPS-FITC 结合到巨噬细胞上的量，其中500 μg/mL BNGP作用极显著，表明BNGP对LPS-FITC与细胞表面受体的结合具有干扰作用。

9 采前钙处理对黄金梨果顶硬化果实贮藏特性及PpEXPA2基因表达的影响

王玉玲 , 路贵龙 , 张新富 , 王然 , 杨绍兰

2016, 32(2):53-59. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2016.2.009

[摘要](924) [HTML](0) [PDF 1.00 M](1392)

摘要:
为探究采前钙处理对黄金梨果顶硬化果实的影响，以黄金梨正常果实和果顶硬化果实为试材，对部分果顶硬化果实进行采前喷钙处理，分别测定果实的贮藏特性和PpEXPA2基因表达量等指标。结果表明：2 ℃贮藏期间，正常果实、CaCl2处理果实及果顶硬化果实萼端的硬度、粘性、弹性、内聚性和咀嚼性均呈先升高后降低趋势，CaCl2处理果实萼端及柄端的硬度和咀嚼性均明显低于果顶硬化果实；正常果实失重率最高，其次为CaCl2处理果实；CaCl2处理降低了果顶硬化果实的腐烂率，并抑制了果实的呼吸强度。贮藏180 d，CaCl2处理果实的腐烂率和呼吸强度分别较果顶硬化果实降低了18.87%和59.70%；采收初期，PpEXPA2基因在果顶硬化果实中的表达明显高于正常果实和果顶硬化果实，随后下降，而正常果实和CaCl2处理果实中PpEXPA2基因的相对表达量均随贮藏时间逐渐升高，采前CaCl2处理抑制了该基因的表达。

10 重组类人Ⅰ型胶原蛋白肽在大肠杆菌中的表达纯化及功能鉴定

杨晶 , 余洁莹 , 王蒙 , 吴少敏 , 马毅 , 王菊芳

2016, 32(2):60-65. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2016.2.010

[摘要](1098) [HTML](0) [PDF 735.92 K](1453)

摘要:
本研究构建了编码重组类人Ⅰ型胶原蛋白肽基因的原核表达载体pET28a-rhCⅠ，并将其转化到大肠杆菌Rosetta (DE3)中进行诱导表达。采用PCR的方法扩增重组类人Ⅰ型胶原蛋白肽的cDNA序列，并将其克隆到原核表达载体pET28a上；重组质粒转化到大肠杆菌Rosetta (DE3)中进行IPTG诱导表达，并优化表达条件。利用SDS-PAGE和Western Blot检测表达产物。大量表达重组蛋白，采用镍亲和层析进行纯化，并对纯化后的蛋白进行体外抗氧化研究以及促细胞增殖分析。结果表明，通过大肠杆菌Rosetta (DE3)诱导表达获得了分子量约为40 ku的重组蛋白，与预期相符。经镍亲和层析获得纯度较高的蛋白，通过DPPH实验证明其有一定的抗氧化活性；而且MTT实验证实该蛋白可以促进小鼠成纤维细胞3T3细胞的增殖，为其在食品、化妆品和医疗行业的应用提供一定的理论依据。

11 产L-酪氨酸花椒内生菌的分离鉴定

陈冲 , 李霄洁 , 赵志峰 , 何强 , 钟凯 , 吕远平 , 高鸿

2016, 32(2):66-72. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2016.2.011

[摘要](994) [HTML](0) [PDF 783.12 K](1214)

摘要:
采用研磨法从汉源产红花椒果实中分离筛选出了6株内生菌，包括4株内生细菌和2株内生真菌。本文以其中一株内生细菌Z2为研究对象，对其进行了形态特征、生理生化特征及分子生物学特征鉴定。实验结果发现，Z2菌体短杆状，大小约为0.6~0.7 μm×1.5~2.5 μm，革兰氏阳性菌，无芽孢，无鞭毛。生理生化特征、16S rDNA基因序列及进化树的结果均表明，Z2为耐寒短杆菌（Brevibacterium frigoritolerans）。经过摇瓶液体发酵后，利用高效液相色谱法对其发酵液及未发酵培养基进行了对比分析，发现其中有新物质产生。通过Sephadex LH-20层析柱初步分离发酵液后，利用半制备型高效液相色谱仪对该物质所在组分进行进一步分离纯化，采用电喷雾电离质谱和核磁共振等方法对该物质进行结构解析，结果表明该物质为L-酪氨酸，得率为12.90 mg/L发酵液。

12 不同淀粉原料的疏水改性及其性质研究

张志衡 , 高群玉

2016, 32(2):73-78. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2016.2.012

[摘要](1135) [HTML](0) [PDF 804.06 K](1788)

摘要:
本文研究了不同添加量的辛烯基琥珀酸酐（OSA）、Al3+以及不同pH值在改性过程中对玉米淀粉、木薯淀粉和马铃薯淀粉休止角、活化指数、接触角、分散性、和偏光特性的影响。实验表明，随着OSA、Al3+添加量和交联过程中pH值的增加，玉米淀粉和木薯淀粉的休止角呈现出先减少后增加的特征，而只有pH值的变化对马铃薯淀粉的休止角产生了比较明显的影响；改性后，三中淀粉的接触角均大于90°，证明淀粉疏水性得到显著提高；同时，在活化指数试验中，木薯淀粉和马铃薯淀粉的活化指数可以达到0.95；液体石蜡中的分散性测试表明，玉米淀粉的分散性最好，其次是木薯淀粉，马铃薯淀粉的分散性最差，而改性后淀粉的分散性较原淀粉并未出现明显变化；最后，通过观察同等光强条件下淀粉的偏光特性，发现改性后淀粉颗粒出现偏光十字变弱、表面阴影增加的情况。

13 Ag沉积N、S掺杂改性P25材料对大肠杆菌的抑菌性研究

王佳 , 张静 , 宋贤良 , 李莹影 , 叶盛英

2016, 32(2):79-83. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2016.2.013

[摘要](944) [HTML](0) [PDF 708.55 K](1170)

摘要:
为扩展纳米TiO2光谱响应范围，提高其可见光催化抗菌性能，本文以商业纳米TiO2为原料，采用Ag化学沉积，N、S非金属元素掺杂制备改性P25抑菌材料（Ag-P25、Ag-N-P25、Ag-S-P25），研究这三种材料在可见光下对大肠杆菌的抑菌效果。研究表明，三种抑菌材料对大肠杆菌均有良好的抑制效果，其抑菌率随光照时间延长而不断上升。三种材料抑菌效果的强弱顺序为：Ag-S-P25、Ag-N-P25、Ag-P25。当光照时间为100 min时，三者对大肠杆菌的抑菌率均达100%，与纯P25的抑菌率（79%）相对比，提高了21%。通过扫描电镜观察和提取菌体质粒DNA的电泳检测表明，三种材料对大肠杆菌菌体造成破坏，引起DNA泄漏，导致菌体死亡。通过研究讨论改性P25材料对大肠杆菌的灭活机理，可为具有抗菌功能的新型保鲜材料的研究开发提供理论和实验依据。

14 姜厚朴水提物对大肠杆菌和金黄色葡萄球菌的抑菌机理研究

李婷 , 杨舒然 , 陈敏 , 宋丽雅 , 何聪芬

2016, 32(2):84-92. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2016.2.014

[摘要](1018) [HTML](0) [PDF 0.00 Byte](0)

摘要:
为了探讨姜厚朴水提物（GMB）对大肠杆菌和金黄色葡萄球菌的抑菌机理，试验对GMB作用下菌体形态结构、膜系统上离子通道的酶活力和能量代谢等方面进行了研究。结果表明，GMB对大肠杆菌和金黄色葡萄球菌的MIC分别为6.25、12.5 mg/mL。大肠杆菌胞外AKP酶和β-半乳糖苷酶吸光度值分别增加1.78和4.24倍，GMB作用4 h后电导率显著上升，膜上Na+K+-ATP酶活性从0.42增加到1.74 mg prot/mL，且为阴性对照的1.7倍；金黄色葡萄球菌体表出现囊泡状、不规则的突起结构，SDH酶活性、总ATP酶活性和胞内蛋白质含量分别降低40%、23.4%和17.9%，且AKP酶活和电导率均有所增加。由此推测出GMB主要是通过破坏大肠杆菌细胞壁、膜结构，增加其渗透性和通透性，造成胞内物质外流和蛋白质合成量下降等现象，进而抑制菌体生长。而GMB抑制金黄色葡萄球菌的作用机制是增加细胞壁的通透性、降低能量代谢相关酶的活性，干扰其正常的代谢活动。

15 电场对无定型橡木陈酿白兰地的影响

张斌 , 曾新安

2016, 32(2):93-99. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2016.2.015

[摘要](807) [HTML](0) [PDF 755.80 K](1220)

摘要:
本文研究了电场辅助无定型橡木陈酿白兰地中多酚类物质的含量变化情况。为了加快无定型橡木制品中白兰地在的物理和化学反应速率，缩短白兰地的陈酿周期，研究了通过电场强化无定型橡木陈酿白兰地的陈酿过程，分析了多酚类物质随陈酿时间的变化规律。采用福林酚试剂法测定总酚和单宁；采用香草醛-盐酸法测定缩合单宁；HPLC法测定易挥发酚类物质。结果显示，采用电场强化技术对橡木进行处理，发现电场处理样的单宁及总酚含量都明显高于同期同容积自然陈酿样，浸泡橡木粉的电场处理样的总酚、总单宁含量比自然陈酿样在10 d时含量分别提高了10.03%、23.62%；浸泡橡木片时分别提高了18.41%、14.04%；浸泡橡木丁时分别提高了5.03%、9.70%；浸泡橡木块时分别提高了5.71%、20.03%。研究表明，电场作用可以明显促进白兰地对橡木中多酚类物质的提取，提升白兰地品质。

16 脂质自由基AAPH体外氧化对富硒大豆分离蛋白性质和结构的影响

范婷 , 赵强 , 赵小莉 , 雷莉 , 熊华

2016, 32(2):100-106. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2016.2.016

[摘要](1041) [HTML](0) [PDF 1014.40 K](1146)

摘要:
本文采用2,2'-偶氮二(2-脒基丙烷)二盐酸(AAPH)在有氧条件下热分解制备过氧自由基，代表脂肪氧合酶诱导多不饱和脂肪酸脂质过氧化反应产生脂质自由基，研究AAPH体外氧化对富硒大豆分离蛋白性质和结构的影响。随着AAPH添加浓度的增加，FT-IR结果表明大豆分离蛋白(SPI)的α-螺旋、β-转角和无规卷曲结构增加，β-折叠结构相对减少；SDS-PAGE结果表明SPI的亚基在浓缩胶顶端逐步聚集；蛋白溶解性、游离巯基含量下降；表面疏水性、乳化性、乳化稳定性呈现先上升后下降趋势；內源荧光峰位(λmax)表现为逐渐蓝移，且荧光强度先增加后减少。富硒大豆分离蛋白(SSPI)在结构、亚基分布、性质等多项测试指标方面均优于普通大豆分离蛋白(OSPI)，可能与SSPI中含有较高的硒含量，因而表现出更强的抗氧化性有关。

17 高静压酯化木薯淀粉结构及其理化性质的研究

周海宇 , 任瑞林 , 包亚莉 , 李利军 , 于海英 , 王晓兰 , 刘培玲

2016, 32(2):107-112. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2016.2.017

[摘要](725) [HTML](0) [PDF 708.86 K](1169)

摘要:
研究将淀粉的酯化改性在高静压的协同作用下进行。选择木薯淀粉为原料，压力水平300、450及600 MPa，以醋酸酐为酯化剂，合成高静压酯化木薯淀粉。借助偏光显微镜、傅里叶红外光谱仪、粘度计、可见光分光光度计等分析手段，对其结构及理化性质进行系统研究。结果表明，红外光谱显示在1700 cm-1左右形成酯键，随着压力的升高偏光十字并没有明显的变化，说明形成的酯键使淀粉颗粒的晶体结构更加稳定，即使在600 MPa的高压下，淀粉颗粒的结构也不会明显的破裂。高静压协同酯化木薯淀粉的稳定性降低，抗酸性增强，变性淀粉相对原木薯淀粉而言抗老化性明显。450 MPa较300、600 MPa压力水平的冷、热粘度差值最大，其差值为27.56 mPa?s。以上说明变性淀粉可以在造纸、纺织和化工等领域拥有更广阔的应用前景。

18 应用Illumina MiSeq高通量测序技术分析玉米内生细菌多样性

陈泽斌 , 李冰 , 王定康 , 余磊 , 徐胜光 , 任禛 , 靳松 , 戴丽君

2016, 32(2):113-120. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2016.2.018

[摘要](3505) [HTML](0) [PDF 958.26 K](2295)

摘要:
为了调查玉米内生细菌种类多样性。应用高通量测序技术测定玉米内生细菌的16S rDNA-V4变异区序列，应用Qiime和Mothur等软件整理和统计样品序列数目和操作分类单元（OTUs）数量，分析物种的丰度、分布和Alpha多样性，以及物种丰富度的差异。本研究获得用于分析的有效序列和OTU数为96334/156；稀疏曲线表明测序深度充分，OTU的数量接近于饱和。玉米（样品名YM）的Chao1指数为156.0，Shanno多样性指数为1.211。玉米内生细菌分布于以下6个属：鞘氨醇单胞菌属（Sphingomonas，37.78%）、盐单胞菌属（Halomonas，33.33%）、假单胞菌属（Pseudomonas，13.33%）、希瓦氏菌属（Shewanella，6.67%）、甲基杆菌属（Methylobacterium，4.44%）、土地杆菌属（Pedobacter，4.44%）；玉米内生细菌优势菌属为鞘氨醇单胞菌属（Sphingomonas，37.78%）、盐单胞菌属（Halomonas，33.33%）。Illumina MiSeq高通量测序技术为植物内生细菌的研究提供了更加准确、科学的数据资源。

19 基于电化学技术的Ⅱ型拟除虫菊酯分子印迹膜的研制

马良 , 戴芳芳 , 周瑶 , 张宇昊 , 焦必宁

2016, 32(2):121-129. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2016.2.019

[摘要](849) [HTML](0) [PDF 1.14 M](1376)

摘要:
拟除虫菊酯类农药残留造成的安全问题已受到越来越广泛的关注，开发快速检测技术可为农副产品中拟除虫菊酯类农药残留的监控提供技术支持。本实验以邻氨基酚为功能单体，以Ⅱ型拟除虫菊酯农药结构类似物间苯氧基苯甲酸为模板分子，采用循环伏安法电聚合技术在玻碳电极表面聚合形成可检测含间苯氧基苯甲酸结构的Ⅱ型拟除虫菊酯农药的分子印迹膜，用于Ⅱ型拟除虫菊酯类农药的检测研究。5 min可完成对农药的响应，其响应电流变化值与一定浓度范围内的溴氰菊酯、氰戊菊酯、甲氰菊酯、氯氟氰菊酯呈良好的线性关系，相关系数r分别为0.991、0.992、0.992、0.990，精密度分别为2.20%、2.80%、2.50%、2.12%，检出限在0.01 mg/kg~0.30 mg/kg之间。对加标红桔、贡桔和椪柑样品进行检测，准确性高。

20 柠檬酸改性啤酒糟对Pb2+/Zn2+的吸附分离研究

林海 , 徐卫娟 , 董颖博 , 周义华 , 徐锦模 , 王亮

2016, 32(2):130-136. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2016.2.020

[摘要](1055) [HTML](0) [PDF 974.04 K](1267)

摘要:
以啤酒糟为原材料进行柠檬酸改性，使用BET、FT-IR对改性前后的酒糟进行表征，研究了酒糟改性前后对单组分Pb2+/Zn2+进行动态吸附处理的效果变化，并且以改性酒糟为吸附剂，研究在固定床中对重金属Pb2+、Zn2+吸附分离的各个影响因素，为废水中铅锌分离的实际应用提供了新思路。实验发现，柠檬酸改性啤酒糟的微介孔分布比例和比表面积均有所增大，其羧基基团也有所增加，证明柠檬酸改性基本是成功的。在Pb2+/Zn2+吸附分离体系中，废水pH值、床层高度对改性啤酒糟吸附分离Pb2+、Zn2+影响较大，而两组分初始浓度比对其影响较小。研究发现在铅、锌离子浓度分别为30 mg/L、15 mg/L，pH值为4.5，流速为6 mL/min，床层高度为12 cm时，经改性啤酒糟固定床吸附可以有效实现废水中铅、锌离子分离，吸附后出水铅离子浓度低于国标中规定的0.5 mg/ L，吸附分离操作时间为8.67 h。

21 乳酸菌发酵对脱脂米糠中糖和酚类物质含量的影响

文伟 , 张名位 , 刘磊 , 张瑞芬 , 魏振承 , 张雁 , 马永轩 , 张晖

2016, 32(2):137-141. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2016.2.021

[摘要](1484) [HTML](0) [PDF 893.23 K](1540)

摘要:
本文比较不同乳酸菌发酵对脱脂米糠中糖和酚类物质的影响。采用半干法酶解工艺提高脱脂米糠中可发酵糖的含量，向灭菌的半干法酶解后的脱脂米糠中分别接入5种乳酸菌（保加利亚乳杆菌、乳酸链球菌、植物乳杆菌、干酪乳杆菌和肠膜明串珠菌），比较发酵过程中乳酸菌活菌数、总糖、还原糖、可溶和不溶性酚类物质含量的变化。结果表明，采用半干法酶解工艺，脱脂米糠中还原糖提高到155.08 mg/g，相比于原料中提高了6倍左右。5种乳酸菌均能在脱脂米糠中生长，但进入对数生长期后生长速率存在显著差异。5种乳酸菌中嗜酸乳杆菌降糖能力最强，其发酵72 h后脱脂米糠中总糖和还原糖分别下降了31.33%和60.76%。嗜酸乳杆菌发酵脱脂米糠24h时可溶性酚类物质含量最高，提高了33.00%，发酵72 h后不溶性酚类物质下降了20.32%，均显著优于其它四种菌。

22 贮藏温度对茄子果实活性氧代谢及细胞壁降解的影响

解越 , 张敏 , 朱赛赛

2016, 32(2):142-151. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2016.2.022

[摘要](923) [HTML](0) [PDF 1.26 M](1613)

摘要:
为研究贮藏温度对茄子活性氧代谢及细胞壁降解影响，试验将“上新”茄子在2 ℃、12℃、20 ℃下贮藏12 d，每2 d测定其硬度、超氧阴离子产生速率(O2-)、过氧化氢含量(H2O2)、超氧化物歧化酶(SOD)、过氧化物酶(POD)、过氧化氢酶(CAT)、脂氧合酶(LOX)、抗坏血酸过氧化物酶(APX)、谷胱甘肽还原酶(GR)等酶活性及果胶质、纤维素、木质素含量变化。结果表明，2 ℃时，随着贮藏时间延长，果实SOD、POD、CAT、APX、GR活性不断降低，O2-产生速率及H2O2含量增加，LOX活性上升，加剧膜脂过氧化反应。同时，2 ℃贮藏仅6 d，果实发生木质化现象，硬度升高。贮藏期间细胞壁结构变化与细胞壁物质降解程度有关。12 ℃时，果实硬度下降较慢，抗氧化酶活性逐渐下降。而20 ℃时，果实硬度下降明显，出现腐烂变质，细胞壁降解酶活性增强，细胞壁物质发生降解。综合比较，12 ℃可作为茄子果实短期适宜的贮藏温度。

23 UV-C处理对采后草莓果实腐烂及相关基因表达的影响

程玉豆 , 李丹 , 冯云霄 , 何近刚 , 关军锋

2016, 32(2):152-157. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2016.2.023

[摘要](982) [HTML](0) [PDF 639.04 K](1137)

摘要:
以‘达斯莱克特’草莓果实为供试材料，研究了UV-C处理对20 ℃贮藏条件下草莓果实霉变、腐烂、细胞壁水解酶及病程相关基因表达的影响。研究结果显示：4.2 kJ/m2 UV-C处理能够有效地减少草莓果实贮藏过程中霉变和腐烂的发生，显著降低贮藏后期草莓果实呼吸速率。定量PCR分析结果显示：UV-C处理显著抑制了贮藏后期草莓果实中β-葡萄糖苷酶（FaBG3）、β-1,3-葡聚糖酶（FaGlu）和多聚半乳糖醛酸酶（FaPG）等3个细胞壁水解酶基因的表达；同时UV-C处理推迟了草莓果实中多聚半乳糖醛酸酶抑制蛋白基因（FaPGIP）表达高峰，促进了苯丙氨酸解氨酶基因（FaPAL）的表达。上述研究结果表明：UV-C通过减少草莓果实表面霉变，以及调控果实细胞壁水解酶和病程相关基因的表达来控制贮藏过程中腐烂的发生。

24 接枝不同金属配基的pH敏感型聚合物的制备及对木瓜蛋白酶的纯化

许英豪 , 袁德保 , 张海德 , 李芬芳 , 李奕星 , 王朝政 , 陈娇 , 彭建 , 董安华

2016, 32(2):158-163. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2016.2.024

[摘要](935) [HTML](0) [PDF 689.39 K](1281)

摘要:
本文以四种丙烯酸类单体合成了一种pH敏感型聚合物（PMDMN）。该聚合物连接金属螯合剂（IDA）后与Cu2+或Fe3+通过配位键形成聚合物PMDMN-Cu或PMDMN-Fe。首先对聚合物的红外光谱、等电点及回收率进行了测定。其次，探讨了PMDMN-Cu、PMDMN-Fe对木瓜蛋白酶粗酶的吸附条件，包括pH、时间及NaCl浓度。通过对洗脱液的酶活回收率的测定，考察了咪唑、盐酸胍、EDTA及其浓度配比的洗脱效果。最后通过SDS-GAGE对最优洗脱条件的酶液纯度进行了验证。结果显示：接枝金属配基前后的等电点分别为5.15或5.08，回收率皆大于95%（5个吸附-洗脱循环后）；PMDMN-Cu、PMDMN-Fe最适吸附pH值均为7.0，并于120 min和210 min达到吸附平衡，最大吸附量分别为5.09 mg、4.58 mg，NaCl浓度的增加能一定程度增加木瓜蛋白酶的吸附量。在洗脱方案中，0.5 mol/L咪唑+1.0 mol/L 盐酸胍具有最好的洗脱效果，洗脱率皆接近95%，同时不会造成金属配基的泄露。SDS-PAGE显示PMDMN-Cu和PMDMN-Fe都能大幅度提高木瓜蛋白酶的纯度，纯化倍数分别为4.29和4.48。

25 外源神经酰胺处理对青椒果实抗冷性的影响

史君彦 , 高丽朴 , 左进华 , 王清 , 王倩 , 范林林

2016, 32(2):164-170. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2016.2.025

[摘要](899) [HTML](0) [PDF 901.51 K](1149)

摘要:
为研究外源物质处理对青椒果实抗冷性的影响，本试验采用不同浓度的外源神经酰胺(0、200、400 μmol/L)处理青椒果实，测定贮藏期间青椒果实冷害指数、相对电导率、MDA、叶绿素、Vc、可溶性蛋白含量、POD、CAT和APX等生理指标，探究外源神经酰胺处理对青椒果实抗冷性的影响。结果表明：在4 ℃贮藏条件下，外源神经酰胺处理可有效抑制青椒果实冷害的发生。200和400 μmol/L外源神经酰胺处理均有效抑制了青椒果实冷害指数的升高，延缓了相对电导率增加，抑制了青椒果实MDA含量的积累，维持了细胞膜的完整性；同时外源神经酰胺处理延缓了青椒果实叶绿素、Vc和可容性蛋白的降解，增强了POD、CAT和APX活性，增强了青椒果实的抗冷性，其中以400 μ mol/L外源神经酰胺处理的青椒果实抗冷性最好。

26 二维相关红外光谱技术对不同冷藏温度的南疆骏枣品质分析研究

罗雪宁 , 倪明航 , 孔维楠 , 罗华平

2016, 32(2):171-175. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2016.2.026

[摘要](948) [HTML](0) [PDF 693.69 K](1145)

摘要:
为研究不同冷藏温度的南疆骏枣品质组分信息变化，本文以南疆骏枣为研究对象，对骏枣样品采集一维近红外光谱，用2D-shige二维相关分析软件对所采集的近红外光谱进行二维相关分析。25 ℃、1 ℃、0 ℃、-1 ℃温度骏枣的同步谱自动峰数目分别为6个、5个、4个、3个。常温储存的骏枣最强峰7 173 cm-1表明总酸成分含量变化最大；1 ℃冷藏温度的蛋白质和维生素含量几乎无变化；0 ℃冷藏温度最强峰7 081 cm-1表明总酸成分含量变化最大；-1 ℃冷藏温度的3个自动峰表明总酸、总糖、水分的含量发生变化。结果表明：不同冷藏温度骏枣的二维相关光谱中自动峰的位置与数目不同，说明对冷藏温度微扰敏感的骏枣组分及各组分变化程度不同；与常温25 ℃储存相比，1 ℃、0 ℃、-1 ℃温度对南疆骏枣的冷藏效果较显著，这很好的证明了冷藏对保持骏枣的品质有重要的作用；获得了南疆骏枣的最佳冷藏温度为0 ℃。

27 基于PLSR鹰嘴豆蛋白美拉德风味肽最适底物的研究

张继贤 , 田洪磊 , 李姗姗 , 未志胜 , 詹萍 , 谈思维

2016, 32(2):176-183. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2016.2.027

[摘要](865) [HTML](0) [PDF 972.26 K](1182)

摘要:
本实验以鹰嘴豆蛋白为原料，通过双酶定向酶解制备一系列不同水解度（DH%）鹰嘴豆蛋白酶解液，以此为底物采用描述性感官分析（DSA）和气质联用技术(GC-MS)分析比较经模式美拉德反应体系制备所获得风味肽产品的风味特征，以期获得美拉德风味肽最适鹰嘴豆蛋白酶解体系。结果表明：由不同DH%鹰嘴豆蛋白酶解液为底物制备的美拉德风味肽产品在感官属性和形成的香气成分上呈现显著差异，当添加DH%为23.03%~26.02%的酶解液制得的美拉德风味肽其所形成的香气种类和数量相对较多，同时呈现明显的肉味、鲜味和较长的持续感。结合偏最小二乘回归（PLSR）对其香气物质、感官分析数据和电子鼻响应值进行相关性分析，进一步表明DH%为23.03%~26.02%的鹰嘴豆蛋白酶解液可作为风味肽产品热反应最适反应底物。

28 不同微波烹饪方式对白萝卜品质和风味的影响

刘忠义 , 李平 , 李河 , 李燕 , 韩忠

2016, 32(2):184-189. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2016.2.028

[摘要](971) [HTML](0) [PDF 1005.43 K](1267)

摘要:
本实验研究了不同微波炉烹饪对白萝卜的Vc、风味物质和质构的影响。白萝卜经水浴锅、变频微波炉、非变频微波炉和直喷蒸微波炉烹饪后，以紫外分光光度法测定Vc含量，以质构仪的TPA模式测定其脆性，以气相色谱法测定其风味物质，同时使用扫描电子显微镜观察白萝卜生样和处理样的微观形貌。在实验条件下，Vc、风味物质保留率基本上均呈现随温度升高和保温时间延长而降低的趋势，即65 ℃>75 ℃>85 ℃>95 ℃。对于质构而言，脆性值随温度升高和保温时间延长而降低，但是部分处理样的脆性值超过相应生样。根据实验结果可知：85℃保温烹饪5 min，水浴、变频、非变频和直喷蒸微波炉的水分保留率分别为：92.76%、90.87%、90.31%、91.86%，微波烹饪比水浴烹饪更容易造成白萝卜水分的丧失；白萝卜在85 ℃~95 ℃保温烹饪5 min左右，水分保留率均在90.00%以上，除变频微波炉之外，其他的Vc保留率均超过60.00%；在适当的烹饪温度和时间范围内，非变频微波炉和直喷蒸微波炉烹饪白萝卜的效果比水浴和变频微波炉的较好。

29 鳕鱼酶解液苦味肽的纯化鉴定

解铭 , 侯虎 , 张姝妹 , 步琳 , 常钰菲 , 张朝辉 , 李八方

2016, 32(2):190-195. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2016.2.029

[摘要](952) [HTML](0) [PDF 753.69 K](1372)

摘要:
本文利用DA201-C大孔树脂对鳕鱼肉碱性蛋白酶酶解液进行脱盐后，用SP Sephadex C-25阳离子交换层析和反相高效液相色谱等方法对鳕鱼肉酶解液进行分离纯化，最终得到了浓度较高的两种苦味肽。将得到的苦味肽采用液相色谱-飞行时间串联质谱(LC-TOF-MS/MS)技术对多肽结构进行鉴定，确定其氨基酸序列分别为：HWPWMK(His-Trp-Pro-Trp-Met-Lys)和AVVLII(Ala-Val- Val-Leu-Ile-Ile)。同时本文采用感官评定与多肽Q值相结合的方法对苦味进行评价，通过氨基酸分析仪对苦味样品进行氨基酸组成的测定，得出具有苦味的C7和S9组分的Q值分别为6.03 kJ/mol和6.79 kJ/mol，通过感官评定得出其苦味强度为：9±0.8和8.2±1.6。鉴定得到的苦味肽S9purity和S10purity的Q值分别为：8.85 kJ/mol和8.53 kJ/mol，苦味强度为：9.4±0.8和8.9±0.9。本文从鳕鱼肉酶解液中分离纯化得到的苦味肽为苦味肽家族增添了新成员，为下一步的研究提供了原料和实验基础。

30 超高压结合热处理对猪肉蛋白质相互作用力及结构的影响

郭丽萍 , 熊双丽 , 黄业传

2016, 32(2):196-204. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2016.2.030

[摘要](880) [HTML](0) [PDF 1.30 M](1557)

摘要:
以猪背最长肌为原料，研究超高压（100~600 MPa）结合热处理（25~55 ℃）条件下，蛋白质相互作用力的变化，猪肉主要组成部分肌原纤维蛋白氧化程度，表面疏水性及结构变化，并建立他们之间的相关性。研究结果表明：超高压结合热处理后稳定猪肉蛋白质的作用力主要是氢键、疏水性相互作用和二硫键。经超高压结合热处理的肌原纤维蛋白质巯基含量极显著下降（p<0.01），二硫键含量、疏水性和羰基值极显著上升（p<0.01）。二级结构发生重排，螺旋结构减少，无序结构增多。相关性分析结果表明超高压结合热处理与蛋白质相互作用力、蛋白质羰基值、蛋白质结构之间存在着极显著的相关关系（p<0.01）。这些结果可以帮助我们全面认识超高压结合热处理过程中蛋白质的变化，科学指导其生产过程，为开发新型肉制品提供理论依据。

31 四川冬菜品相变化

姚英政 , 董玲 , 潘思轶 , 朱宇

2016, 32(2):205-210. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2016.2.031

[摘要](784) [HTML](0) [PDF 889.00 K](1146)

摘要:
目前关于四川冬菜的整体研究水平较低，没有形成较为系统的理论体系，这是制约其工业化发展的主要因素之一。通过对四川冬菜腌制过程中的品质和外观指标进行监测，以掌握其品相变化规律。参照国家标准方法分别对亚硝酸盐、粗蛋白和氨基酸含量进行分析，发现腌制30个月后亚硝酸盐含量降低了97%以上，最终仅为1~2 mg/kg干基；粗蛋白和氨基酸含量分别降低了78%和81%，但必需氨基酸比例由23%提高到34%。采用色差仪对冬菜不同部位颜色变化进行分析，发现三个部位的L*值和b*值都呈现下降趋势，a*值呈现上升趋势，且腌制后期各部位颜色基本趋于一致。采用扫描电子显微镜对微观形貌进行观察，发现冬菜组织结构由清晰逐渐变得模糊，由完好逐渐变为破损。综合来看，四川冬菜腌制32个月品相趋于稳定，继续延长腌制时间对其影响不大。

32 添加不同粉碎香菇粉对面团发酵特性及面包品质的影响

张月巧 , 陈龙 , 卢可可 , 明建

2016, 32(2):211-220. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2016.2.032

[摘要](903) [HTML](0) [PDF 1.62 M](1264)

摘要:
本文研究了四种不同粉碎方式（普通粉碎、剪切超微粉碎、气流超微粉碎和纳米超微粉碎）处理的香菇伞粉和柄粉对面团发酵特性和面包品质的影响。结果表明：添加不同粉碎处理的香菇粉能增大面团的硬度，且随添加量的增加而增大，添加柄粉的面团硬度大于伞粉的面团硬度。添加同一粉碎处理的香菇粉面团粘度随添加量的增加而下降。当香菇粉添加量为4.0%时，与对照面团相比，面团较硬，粘弹性较差。综合面团产气量、硬度和粘度变化分析，纳米超微粉碎香菇伞粉添加量在1.0%以内，发酵100min后，面团的产气量和粘度较高，硬度较低，面团品质较好。从面包品质上看，当添加量不超过1.0%时，添加气流超微粉碎和纳米超微粉碎香菇伞粉的面包水分含量和比容更接近对照面包。添加纳米超微粉碎香菇柄粉的面包亮度适中、色泽较白，弹性和回复性较好，硬度和咀嚼性较低。

33 超高压处理对黄酒中醇水缔合影响的研究

王亚超 , 马永昆 , 于怀龙 , 张海宁 , 叶华 , 李俊芳

2016, 32(2):221-226. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2016.2.033

[摘要](796) [HTML](0) [PDF 552.25 K](1108)

摘要:
在采用紫外分光光度法测定乙醇-水体系中紫外光谱的基础上，结合1H-NMR核磁共振法，对乙醇-水体系、新酿生黄酒超高压处理前后的样本进行了分析比较，探讨了超高压处理对黄酒中醇水缔合的影响。数据表明，超高压处理使得乙醇-水体系的紫外吸收光谱向着加强乙醇水分子之间缔合的方向进行，在经过300 MPa、30 min的超高压处理后，乙醇-水体系的吸收峰值变化最明显。结合核磁共振图谱，乙醇-水体系以及新酿黄酒的羟基质子位移δO-H在300 MPa、30 min处理后均有所增加，并且向低场移动。同时，在此条件处理后的新酿黄酒的δO-H接近于一年陈黄酒。说明超高压处理对黄酒中的醇水缔合有着一定的加强效果，有利于促进黄酒的陈酿。

34 富钙白鲢鱼糜凝胶的制备及其营养分析

叶川 , 闫虹 , 范选娇 , 冯炳凤 , 林琳 , 姜绍通 , 陆剑锋

2016, 32(2):227-234. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2016.2.034

[摘要](977) [HTML](0) [PDF 886.25 K](1406)

摘要:
为提升淡水鱼类加工副产物的综合利用水平，同时提高淡水鱼糜制品的营养价值，本文研究了富钙白鲢鱼糜凝胶的制备及鱼骨泥对鱼糜凝胶特性的影响，并对鱼骨泥及鱼糜凝胶的营养成分进行了分析。以凝胶强度、白度、持水性为指标，采用单因素试验及感官评分确定了鱼骨泥的适宜添加量；并采用SDS-PAGE凝胶电泳、扫描电镜等方法，进一步研究添加鱼骨泥对鱼糜凝胶的影响。结果表明，添加质量分数为3%的鱼骨泥有利于提高鱼糜凝胶强度以及制备营养型鱼糜，此时鱼糜凝胶强度为282.44 g?cm，而不加鱼骨泥的普通鱼糜仅为239.89 g?cm；钙、磷含量分别为1697.69 μg/g和1278.16 μg/g，是普通鱼糜的4.6倍和2.2倍，且钙磷比为1.33:1，利于钙磷吸收；此外，氨基酸比例（EAA/TAA和EAA/NEAA）均符合FAO/WHO的推荐标准。因此，富钙营养型白鲢鱼糜可以作为人体健康的一种潜在优质蛋白来源。

35 砂蜜豆樱桃货架期品质及挥发性物质的分析

罗枫 , 鲁晓翔 , 张鹏 , 陈绍慧 , 李江阔

2016, 32(2):235-245. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2016.2.035

[摘要](769) [HTML](0) [PDF 1.28 M](1438)

摘要:
以砂蜜豆樱桃为材料，采用气相色谱质谱联用（Gas Chromatograph-Mass Spectrometer，GC-MS）及电子鼻两种技术，并结合感官评价、品质指标，对货架期5 d内（13 ℃、20 ℃、经13 ℃中过渡12 h再置于20 ℃贮藏）樱桃挥发性物质的变化进行检测，进而对其货架期品质进行分析。电子鼻结果表明，线性判别分析、主成分分析方法可对不同货架天数的樱桃有效区分；GC-MS峰面积归一法分析结果表明，3组处理下的樱桃在货架期间峰面积总和下降，不同处理下挥发性物质种类存在一定差异。其主要挥发性物质是醛类、醇类，与电子鼻检测结果吻合。4 d时，20 ℃组中检出大量乙醇，13 ℃组中乙醇含量最少。实验结果表明，在13 ℃货架3 d时的樱桃品质最佳；变温可能是导致樱桃品质下降的主要原因之一。GC-MS结合电子鼻检测结果与樱桃内部品质指标变化和感官评价结果大体一致。因此，这两种技术相结合的方式对樱桃货架期香气品质的评价具有可行性。

36 中式烹调及模拟餐饮配送过程中青椒品质的变化

沈月 , 高美须 , 赵鑫 , 王志东 , 李淑荣 , 杨丽 , 高军梅

2016, 32(2):246-252. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2016.2.036

[摘要](808) [HTML](0) [PDF 721.55 K](1030)

摘要:
为观测青椒在中式烹调及餐饮配送过程中品质的变化，确定最佳配送时间，本文以青椒为原料，传统菜品“虎皮青椒”制作过程为烹饪方法，研究了青椒在烹饪前后以及模拟配送1、15、30和45 min时的品质变化。结果表明：与鲜样相比，烹调后1 min，尖椒的Vc含量无显著变化，而总酚及抗氧化活性显著增加；放置15 min可保证良好的感官和营养品质；放置30 min感官得分仍大于3分，整体可接受，但营养品质有所下降；放置45 min感官得分小于3分，不可接受，营养品质较30 min相比无显著下降。因此，烹调后立即食用，青椒Vc含量没有显著损失，总酚、抗氧化活性显著增高，利于人们对其营养物质的摄入；30 min内配送可保证青椒较好的感官品质，营养物质含量保持在较高水平，因此，建议以青椒为原料的餐饮配送时间不宜超过30 min。

37 压榨型鲜湿米粉条感官评价方法的研究

郭利利 , 周显青 , 熊宁 , 孙婷琳 , 刘利 , 倪姗姗 , 孟欢 , 彭志兵

2016, 32(2):253-261. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2016.2.037

[摘要](805) [HTML](0) [PDF 792.51 K](1510)

摘要:
本文以压榨型鲜湿米粉条为研究对象，根据国标GB/T 16861-1997筛选米粉条感官评价指标，以二元对比决定法计算指标权重并根据权重进行指标分值分配，再结合定量描述分析与系统聚类分析法确定指标分级与分级具体描述，最后统一各构成因子形成其感官评价方法。该评价方法中，一级指标有气味、外观结构、质地特性、食味，其中外观结构含有二级指标颜色、光泽、结构完整性、均匀度，质地特性含有二级指标黏性、软硬度、筋道感；各项指标分别设置3~4个等级，不同的等级其具体特性描述、分值分配也不尽相同。与前人研究所建米粉条感官评价体系相比，该方法评价指标全面、分值分配合理、指标分级及分级具体描述详细清晰；且米粉条感官评分与大米粉糊化特性、米粉条质构特性的相关性分析表明，该感官评价方法可通过仪器量化指标进行良好的预测。

38 新疆几种巴旦杏综合营养成分分析

赵翠 , 田英姿 , 英犁 , 马千里 , 罗宇年

2016, 32(2):262-268. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2016.2.038

[摘要](894) [HTML](0) [PDF 848.37 K](1367)

摘要:
本文对新疆双果、双仁、纸皮三种巴旦杏的果实性状和营养成分进行综合测定。采用原子吸收分光光度法测定微量和常量元素；采用中国药典法测定苦杏仁苷；采用氨基酸比值系数法对其蛋白质营养价值进行评价；采用气相色谱-质谱联用（GC-MS）对脂肪酸组成和含量进行测定。结果表明：三种新疆巴旦杏中，纸皮的可食部和苦杏仁苷含量最高；双仁的总糖含量最高，口感较香甜。三种新疆巴旦杏的常量和微量元素种类齐全，含量总体上为K>Na>Mg>Ca>Fe>Mn>Zn>Cu。氨基酸含量丰富，种类齐全，必需氨基酸含量较高，平均药用氨基酸占总氨基酸含量的70.33%。SRC为62.786~66.738之间，与FAO/WHO比较接近。纸皮的脂肪含量最高，为51.23%。三种新疆巴旦杏平均不饱和脂肪酸含量较高，为88.850%；其中油酸含量最高，亚油酸次之。新疆巴旦杏营养丰富，口感香甜，蛋白和油料品质优良，药用价值开发潜力巨大，应引起人们的重视，促进新疆巴旦杏资源的开发和利用。

39 GC-MS/GC-O结合化学计量学方法研究不同产地阿胶的关键香气组分

佘远斌 , 舒畅 , 肖作兵 , 徐路 , 牛云蔚 , 朱建才 , 陈合兴

2016, 32(2):269-275. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2016.2.039

[摘要](1216) [HTML](0) [PDF 717.23 K](1439)

摘要:
采用同时蒸馏萃取（SDE）和气相色谱-质谱（GC-MS）联合气相色谱-嗅闻（GC-O）技术及化学计量法方法系统地分析了原产地东阿阿胶和其他地区阿胶香气成分的特征与差异，并对东阿阿胶的关键香气组分进行了分离鉴定。经GC-MS共鉴定出65种香气成分，主要为醛类，吡嗪类，其次为酮类，含硫化合物等。经GC-O技术共分离出23种活性香气成分，其中硫代乙酸甲酯、2,6-二甲基吡嗪和2-乙基-3,6-二甲基吡嗪等对阿胶风味贡献较大。化学计量法研究结果表明，不同产地阿胶样品分离明显，5种阿胶间最大相关系数仅为0.5285。GC-MS/GC-O技术联合化学计量学方法不仅能准确鉴定阿胶的关键香气组分，而且为鉴别和评价不同产地阿胶品质提供了一种可靠的技术手段。

40 基于纳米四氧化三铁/壳聚糖/石墨烯纳米复合膜修饰的乙酰胆碱酯酶生物传感器检测毒死蜱农药

王辉 , 段玉瑶 , 李笑 , 陈栋菲 , 刘刚

2016, 32(2):276-282. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2016.2.040

[摘要](1406) [HTML](0) [PDF 899.69 K](1659)

摘要:
研究了一种采用纳米四氧化三铁（Fe3O4）、壳聚糖（Chit）和石墨烯纳米材料（GR）复合膜修饰的乙酰胆碱酯酶（AChE）生物传感器（NF-AChE/Chit-Fe3O4/GR/GCE）用于毒死蜱农药的检测。该修饰电极的纳米复合膜结合了纳米四氧化三铁独特的吸附和生物相容性、壳聚糖优异的粘合性能以及石墨烯纳米材料大的比表面积和高的电子传递性能的优点，为乙酰胆碱酯酶提供一个良好的结合界面。通过循环伏安法、交流阻抗谱和方波伏安法研究发现新型修饰电极的电化学性能得到较大提高。在最优检测条件下，方波伏安法测定发现农药的抑制率与毒死蜱浓度在0.05 μg/L~4.5 μg/L范围内呈现良好的线性关系，线性相关系数0.997，最低检出限为0.02 μg/L（S/N=3）。将该新型生物传感器用于检测蔬菜样品中毒死蜱的含量，表现出良好的稳定性和优异的检测精度。

41 有机溶剂溶样-ICP-MS法测定食用花椒籽油中的无机元素

聂西度 , 符靓

2016, 32(2):283-288. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2016.2.041

[摘要](924) [HTML](0) [PDF 564.57 K](1303)

摘要:
建立了测定食用花椒籽油中无机组成元素含量的分析方法。选择煤油为溶剂溶解食用花椒油样品后采用电感耦合等离子体质谱（ICP-MS）法测定了其中的Be、B、Na、Mg、P、K、Ca、Ti、V、Mn、Fe、Co、Ni、Cu、Zn、As、Mo、Cd、Sn、Sb、Hg、Pb等22种无机元素。通过优化等离子体射频功率、载气流速和样品的提升量等工作参数消除了有机溶剂直接进样所引起的信号波动，选用八极杆碰撞/反应池（ORS）技术和内标法消除了分析过程中的质谱干扰和基体效应。分析结果表明，22种无机元素的检出限在0.12～16.25 ng/g之间，相对标准偏差（RSD）为1.28%~4.16%，加标回收率在90.00%~110.00%之间，方法准确可靠。食用花椒籽油中无机组成元素中P含量最高，其次是K。该方法能用于食用花椒籽油的质量控制和营养评价。

42 生猪养殖场环境及屠宰加工环节金黄色葡萄球菌污染及耐药谱状况

聂青 , 石磊 , 周臣清 , 闫鹤

2016, 32(2):289-295. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2016.2.042

[摘要](765) [HTML](0) [PDF 815.31 K](1443)

摘要:
为了探究养殖及流通环节金黄色葡萄球菌污染及其耐药状况，采集某养殖场环境，屠宰加工环节及某市场生猪肉等507份样本。根据国标GB 4789.10-2010分离金黄色葡萄球菌136株；纸片扩散法、E-test法检测分离菌株耐药谱；聚合酶链式反应（PCR）检测所有菌株携带四环素、大环内酯类、林可酰胺类耐药基因及耐甲氧西林金黄色葡萄球菌（methicilin-resistant staphylococcus aureus, MRSA）特异性基因mecA与mecC（即mecALGA251）状况。结果表明，来自屠宰场生猪肉样本金黄色葡萄球菌污染率达44.11%(60/136)，与其它来源的分离率相比有显著性差异（P<0.05）；对临床用于治疗金黄色葡萄球菌感染的青霉素、四环素及克林霉素耐药率分别为92.64%（126/136）、56.61%（77/136）、50.00% (58/136)；多重耐药达56.62% (77/136)；耐药谱以CIP/P/CN/TE /CLR/SXT/DA，P/CLR/DA，CIP/P/TE/CLR/C/SXT/RD/DA为主；金黄色葡萄球菌携带耐药基因较为严重，其中耐四环素基因tetK检测率为最高，达90.44%。研究结果为控制多重耐药金黄色葡萄球菌随食物链的传播的提供科学依据。

43 基于cgcA基因实时荧光PCR快速检测穆汀斯克罗诺杆菌的研究

庄平 , 余以刚 , 胡双芳 , 李蓉 , 肖性龙

2016, 32(2):296-301. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2016.2.043

[摘要](798) [HTML](0) [PDF 831.64 K](1350)

摘要:
为实现奶粉中常见污染菌穆汀斯克罗诺杆菌的快速检测与控制，本文根据cgcA基因序列设计出特异性探针和引物，建立了运用实时荧光定量PCR法检测穆汀斯克罗诺杆菌的反应体系和反应条件，并对该法的特异性、灵敏度、稳定性进行评价，并进行人工染菌样品检测实验。特异性结果表明，对穆汀斯克罗诺杆菌的荧光PCR检测结果的特异性为100%；灵敏度结果表明，穆汀斯克罗诺杆菌检出限在440 cfu/mL；稳定性结果表明，穆汀斯克罗诺杆菌组内实验CV在0.48~0.69%之间波动，而组间实验CV在0.69~0.73%之间波动；人工染菌样品试验表明，在增菌6 h后能检出阳性。本研究所建立的实时荧光定量PCR法特异性好、灵敏度高、稳定性强，有望成为快速检测食品中穆汀斯克罗诺杆菌污染的新方法，具有很好的研究价值和应用前景。

44 食品包装纸中的饱和烃矿物油向食品模拟物Tenax的迁移和安全评估

李克亚 , 胡长鹰 , 钟怀宁 , 陈燕芬 , 杨岳平 , 王志伟

2016, 32(2):302-308. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2016.2.044

[摘要](1091) [HTML](0) [PDF 715.95 K](1792)

摘要:
研究食品包装纸中饱和烃矿物油（MOSH）向食品模拟物Tenax的迁移，考虑了不同类型包装纸在不同温度下（25 ℃、40 ℃、100 ℃）的迁移行为，并采用毒理学关注阈值（TTC）的方法对MOSH进行安全评估。结果表明：温度一定时，厚度和克重是影响食品包装纸中MOSH迁移的重要因素，厚度和克重越小，MOSH的迁移率越大；在一定条件下，温度越高，MOSH达到迁移平衡的时间越短（100 ℃，100 min；25 ℃，8 d），迁移率越大（100 ℃，24.81%；25 ℃，7.82%）。所测定的包装纸中MOSH达到迁移平衡时的迁移量，都明显超过了JECFA规定的特定迁移量0.6 mg/kg，容易发生迁移的MOSH主要集中在C16~C18和C23~C26，均属于容易在人体内蓄积的中低粘度矿物油。TTC评估结果表明：主要发生迁移的MOSH烃类经Cramer分类均属于Class I，从四种食品包装纸中迁移到Tenax的MOSH，估计每日摄入量（EDI）均明显高于对应的TTC阈值（1.8 mg/person?day），需要引起关注。

45 基于多元统计分析方法的广东罗坑红茶香气品质研究

王秋霜 , 吴华玲 , 姜晓辉 , 操君喜 , 陈栋 , 方华春

2016, 32(2):309-316. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2016.2.045

[摘要](856) [HTML](0) [PDF 789.28 K](1660)

摘要:
为了研究广东罗坑红茶香气物质并确定其主要成分，本研究采用顶空固相微萃取（HS-SPME）结合气质联用技术（GC-MS）对罗坑不同地域的芦溪野生红茶、花蕉岩野生红茶、上坑野生红茶、上斜野生红茶、奖公茶红茶、瑶寨玉兰红茶和半山园茶红茶的香气组成进行了鉴定和统计分析。结果表明，在罗坑红茶中共鉴定出66种香气化合物，主要包含醛类、醇类、酯类、酮类和烷烃类等；醇类和酯类是主导香气物质种类。SPSS软件从66种香气化合物中提取了6个主成分，其中前5个主成分的累积贡献率达97.80%，能够反应出罗坑红茶的香气特征。聚类分析的结果表明，可以将7个不同地域的罗坑红茶香气类型分为两类：一类具有显著的杏仁香特征，另一类具有红茶典型的甜香特征。多元统计分析研究为红茶的香气质量评价提供了一种新的方法。

46 实时荧光单引物等温扩增（SPIA）技术检测大肠杆菌O157的方法研究

李瑞 , 王建昌 , 李静 , 胡连霞 , 张伟

2016, 32(2):317-322. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2016.2.046

[摘要](1375) [HTML](0) [PDF 1.03 M](1927)

摘要:
建立一种快速、灵敏的食品中肠出血性大肠杆菌O157的检测方法。以大肠杆菌O157的特异性基因(rfbE)为靶序列，设计相应的RNA/DNA组合引物和链终止序列，优化引物浓度、Mg2+浓度、温度等反应条件，建立实时荧光单引物等温扩增（Real Time Fluorescence Single Primer Isothermal Amplification，实时荧光SPIA）检测大肠杆菌O157的方法，并对该方法的特异性、灵敏度以及人工污染检出限进行检测。确定了实时荧光SPIA法的最适反应条件，该方法可以在55 min内完成检测工作，除大肠杆菌O157外，其他细菌均未产生特异性荧光扩增曲线，而且实时荧光SPIA检测大肠杆菌O157的灵敏度为2.0 CFU/mL，对猪肉人工污染样品中大肠杆菌O157的检出限是4.0 CFU/g。实时荧光SPIA方法检测大肠杆菌O157具有耗时短，灵敏度高，特异性强，方法简便的优越性，为检测食源性致病菌构建了一个技术平台。

47 熟制中华绒螯蟹性腺中关键性嗅感物质的鉴定

吉思茹 , 钱婷 , 王锡昌 , 施祁燕

2016, 32(2):323-329. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2016.2.047

[摘要](928) [HTML](0) [PDF 713.87 K](1238)

摘要:
熟制中华绒螯蟹性腺因其滋味鲜美，气味怡人，深受老百姓的喜爱。为研究其独特的香气构成，采用固相萃取整体捕集剂法（Monolithic material sorptive extraction，MMSE）结合气相色谱/质谱-嗅辨仪（GC/MS-O）对熟制中华绒螯蟹性腺中的挥发性成分进行了分析。通过频率检测法和时间强度法从雌、雄熟制中华绒螯蟹性腺中共检出有37种嗅感物质。其中，23种嗅感物质在雌蟹性腺中检出，34种嗅感物质在雄蟹性腺中检出，20种嗅感物质为雌、雄熟制中华绒螯性腺所共有。醛类化合物是熟制中华绒螯蟹性腺特征性气味的主要贡献者，其中，(E,Z)-2,6-壬二稀醛是最重要的气味物质。三甲胺因含量较高且具较高的检测频率值和气味强度值，也是熟制中华绒螯蟹性腺的重要气味物质。

48 叶黄素、β-隐黄质及其异构体检测方法的研究

肖亚冬 , 李大婧 , 刘春泉 , 张钟元

2016, 32(2):330-335. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2016.2.048

[摘要](698) [HTML](0) [PDF 1.12 M](1470)

摘要:
应用C30-HPLC-DAD技术，建立一种同时分离全反式叶黄素、全反式β-隐黄质及其异构体的检测方法。采用APCI-MS和光谱技术对分离出化合物进行定性分析。最佳色谱条件：1.5%乙酸铵水-甲基叔丁基醚（MTBE）-甲醇（5:25:70，V/V/V）为流动相A，1.5 %乙酸铵水-甲基叔丁基醚（MTBE）-甲醇（5:85:10，V/V/V）为流动相B，线性梯度洗脱；流速：0.6 mL/min；洗脱时间：24 min；进样量：20 μL；柱温：25 ℃。混合物中的全反式叶黄素及其15-顺式、13/13’-顺式、9-顺式、9’-顺式异构体，全反式β-隐黄质及其15-顺式、13-和13’-顺式、9-顺式、9’-顺式异构体均得到较好分离。全反式叶黄素、全反式β-隐黄质分别在2~150 ng和5~250 ng范围内峰面积与进样量呈良好线性关系。该方法能够快速、准确地同时分离全反式叶黄素、全反式β-隐黄质及它们的异构体，可用于果蔬中全反式叶黄素和全反式β-隐黄质及其异构体混合物的定性定量分析。

49 蔬菜中多效唑残留的膳食暴露与风险评估

兰珊珊 , 林昕 , 邹艳红 , 林涛 , 杨芳 , 刘宏程

2016, 32(2):336-341. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2016.2.049

[摘要](1474) [HTML](0) [PDF 718.42 K](1388)

摘要:
多效唑是蔬菜种植中常用的延缓类生长调节剂。为明确蔬菜中多效唑残留的膳食摄入风险，开展了马铃薯、番茄和茄子3个蔬菜品种的规范残留试验和市场抽样监测，并基于以上数据对蔬菜中多效唑残留进行了膳食摄入慢性风险和急性风险评估，提出了蔬菜中多效唑的推荐MRL值。结果表明，蔬菜中多效唑的国家估计每日摄入量为0.040~0.21 μg/(kg bw?d)，仅占ADI的0.04%~0.21%，国家估计短期摄入量为0.070~0.95μg/(kg bw?d)，仅占ARfD的0.07%~0.95%，基于规范残留试验和市场监测得到的评估结果相一致，蔬菜中多效唑残留对我国各类人群的膳食摄入慢性风险极低，急性风险水平虽在不同人群和不同蔬菜品种中有差异，但整体风险也非常低，均在可接受范围内；蔬菜中多效唑残留的建议MRL值为0.5 mg/kg，该值对我国各类人群多效唑暴露的保护水平为12.5~50倍。

50 酸乳中葡糖杆菌的LAMP检测方法研究

李月华 , 张翠侠 , 王爽 , 章晶晶 , 杨岚 , 周巍 , 张岩

2016, 32(2):342-346. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2016.2.050

[摘要](1150) [HTML](0) [PDF 595.62 K](1329)

摘要:
为了给酸乳生产企业提供一种快捷、简便、灵敏的葡糖杆菌的LAMP检测方法，本研究选取葡糖杆菌属的模式菌株氧化葡糖杆菌为代表菌株。根据GenBank中公布的氧化葡糖杆菌的16S rRNA（X73820）基因的强特异性序列设计四条引物，优化引物、Mg2+、温度等反应条件，建立了环介导等温扩增技术检测酸乳中葡糖杆菌的方法。对该方法的特异性和灵敏度进行评价，并与PCR方法的灵敏度进行比较。结果显示，该组引物的特异性强，对反应产物进行酶切分析，酶切产物的片段与理论值相符；该LAMP方法检测纯菌的灵敏度为7.5×101 CFU/mL，是PCR检测方法的10倍；用纯菌液对酸奶进行人工污染，提取模拟变质酸奶的DNA进行LAMP扩增，其最低检出限为7.5×102 CFU/mL。综上所述，本研究建立的LAMP检测方法特异性强、灵敏度高，耗时短，实现了对葡糖杆菌的快速检测，在食品检测行业具有很好的应用前景。

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2016年第32卷第2期文章目次