2016年第32卷第1期文章目次

李宁 , 吕丰收 , 张平安 , 乔明武 , 赵秋艳 , 宋莲军 , 李丽

2016, 32(1):1-5. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2016.1.001

[摘要](1878) [HTML](0) [PDF 738.66 K](1615)

摘要:
为探讨母体铅暴露对其仔一代小鼠的海马组织中P2X7受体蛋白表达的影响，将雌性小鼠自妊娠第1 d起开始经饮水染铅（0.1%、0.5%和1%的浓度溶解在去离子水中，对照组饮蒸馏水）至仔鼠出生后21 d断乳为止。在出生后第21 d，随机抽取各组仔鼠，分别采用石墨炉原子光谱吸收法测定血液和海马组织内铅的含量，免疫组织化学和Western blot检测海马组织中P2X7受体蛋白的表达。各个铅暴露组中血铅水平和海马组织的铅含量要显著高于对照组（P<0.05）。与对照组相比，铅暴露组中P2X7受体的表达显著增加（P<0.05)。母体铅暴露使铅在仔鼠体内蓄积，提示血铅和海马组织中铅含量的升高，从而引起海马组织中P2X7受体的过量表达，可能会引起海马组织神经元的功能损伤，进而损伤了神经系统，引起神经毒性。

2 拐枣多糖对糖尿病小鼠血糖血脂的影响

叶文斌 , 樊亮 , 王昱 , 赵庆芳 , 郭守军 , 贠汉伯

2016, 32(1):6-12. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2016.1.002

[摘要](2135) [HTML](0) [PDF 720.85 K](2008)

摘要:
研究拐枣多糖（Hovenia acerba Lindl.polysaccharide,HAP）对四氧嘧啶诱导糖尿病小鼠血糖和血脂的影响。以腹腔注射四氧嘧啶（ALX）建立小鼠糖尿病模型，将建模成功的小鼠随机分为正常对照组、糖尿病模型组、HAP高、中、低剂量处理组、二甲双胍处理组、格列苯脲处理组和肾上腺素处理组。连续灌胃给药28 d，研究HAP对糖尿病小鼠空腹血糖（FBG）、糖化血红蛋白（HbAlc）、总胆固醇（TC）、甘油三酯（TG）、高密度脂蛋白（HDL）、低密度脂蛋白（LDL）等指标的影响。结果显示，HAP能明显降低正常小鼠血糖，能显著（p<0.01）降低肾上腺素引起的高血糖，能够有效降低糖尿病小鼠的FBG、HbAlc、TC、TG，升高HDL含量。拐枣多糖能够显著降低糖尿病小鼠血糖、改善血脂代谢紊乱。

3 麦胚肽（RVF）对人神经瘤细胞SH-SY5Y损伤模型的保护作用

程云辉 , 吕兆良 , 孙威 , 唐季清 , 许宙 , 文李 , 俞惠新 , 张莉

2016, 32(1):13-21. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2016.1.003

[摘要](1388) [HTML](0) [PDF 1.06 M](1345)

摘要:
本文研究了麦胚肽（RVF）对人神经瘤细胞SH-SY5Y损伤的保护作用。采用体外细胞培养法，以人神经瘤细胞SH-SY5Y为材料，建立了饥饿损伤和H2O2损伤模型。结果表明：在40个不同浓度与作用时间的组别中，对SH-SY5Y细胞具有显著营养功能的只有无血清饥饿模型中200 μmol/L RVF作用12 h与含1%血清饥饿模型中500 μmol/L RVF作用24 h两个组别，且不具有剂量与时间依赖性。在H2O2诱导的细胞氧化损伤模型中，200 μmol/L的RVF将细胞存活率分别提高了25.05%（MTT法）和21.90%（SRB法）；200 μmol/L RVF预孵育时间延长至12 h时，RVF 极显著地提高了细胞存活率，且具有剂量与时间依赖性；细胞形态检测结果表明RVF干预后，SH-SY5Y细胞也逐渐由皱缩、细长恢复到梭形或多角形，粘附性增强。在本研究建立的两种损伤模型中，RVF仅对H2O2损伤模型具有显著保护作用。

4 一株片栗内生真菌的分离鉴定及其次级代谢产物对癌细胞的抑制作用

鲁群 , 浅井禎吾 , 大島吉輝

2016, 32(1):22-28. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2016.1.004

[摘要](1134) [HTML](0) [PDF 765.79 K](1411)

摘要:
本文采用组织分离法从片栗叶部分离获得一株内生真菌，通过28s rDNA序列测定和系统发育树分析对此菌株进行了鉴定。用PD培养基和YM培养基分别发酵培养此菌株，其次级代谢产物通过高效液相色谱（HPLC）和质谱（MS）进行了分析。在YM培养基条件下对此菌株大量培养，利用硅胶层析等手段对其次级代谢产物进行分离纯化，采用MTT法测定了次级代谢产物对癌细胞的毒性。结果表明，从片栗叶部分离得到的内生真菌鉴定为Eupenicillium sp. NF2_PD013。经HPLC和MS分析表明，此内生真菌的次级代谢产物在YM培养基条件下比在PD培养基条件下丰富且产量大。从YM培养基条件下的次级代谢产物中分离得到4个化合物，分别为geodin，dihydrogeodin，3’-chlorotrypacidin和monochlorosulochrin，4个化合物均含有氯元素。化合物geodin和3’-chlorotrypacidin对乳腺癌细胞MCF-7和肝癌细胞HepG2都有明显的增殖抑制作用。

5 低血糖指数挂面的降糖益脂功能评价

田宝明 , 张磊 , 刘庆庆 , 刘雄

2016, 32(1):29-36. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2016.1.005

[摘要](824) [HTML](0) [PDF 886.62 K](1236)

摘要:
评价长期饲喂低血糖指数(GI)挂面对链脲佐菌素(STZ)诱导的糖尿病大鼠糖脂代谢的改善作用。选用32只成年SD雄性大鼠，按血糖值随机分成4组，每组8只，分别为普通挂面正常组和糖尿病组、低GI挂面正常组和糖尿病组，饲喂4周解剖测定糖脂指标。结果表明：低GI挂面膳食纤维高达16.04%。低GI挂面能增加糖尿病大鼠的体重、血清胰岛素、肝糖原和肌糖原；减少采食量和血清糖化蛋白，使空腹血糖和脏器指数下降，改善糖耐量异常。而且低GI挂面还能降低糖尿病大鼠血清中的总胆固醇(TC)、甘油三酯(TG)、低密度脂蛋白胆固醇(LDL-C)，增加血清中的高密度脂蛋白胆固醇(HDL-C)，使肝脏中总脂肪和脂肪浓度显著下降。正常大鼠两组间糖脂的各项指标无差别，说明低GI挂面对正常大鼠无影响，而对糖尿病大鼠的高血糖症状和脂代谢紊乱有改善作用，在预防治疗糖尿病方面具有重要意义。

6 常见食源性致病菌胞外代谢轮廓分析

李玉冬 , 吴清平 , 张菊梅 , 韦献虎 , 张友雄 , 郭伟鹏

2016, 32(1):37-43. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2016.1.006

[摘要](1318) [HTML](0) [PDF 1.20 M](1717)

摘要:
寻找常见食源性致病菌间特征性代谢产物，是研发食品安全快速高效监控技术的基础。本文直接利用常见食源性致病菌发酵液冻干，经硅烷化试剂衍生，并采用气相色谱-质谱技术（GC-MS）对代谢产物进行分析，同时进行NIST11谱图库检索并分类，并对数据进行热图和主成分（PCA）分析。研究发现，发酵液中有大量有机酸、醇类和胺类等物质产生，且菌种间各代谢产物种类和相对含量差异显著；同时各菌间含有丰富的特有代谢产物，其中部分特有代谢产物在其他菌株中未见报道。通过热图和PCA分析各菌株胞外代谢轮廓可知，24 h时各菌株间能够明显区分，同时去除糖类和氨基酸后，PCA区分鉴定效果明显提高，尤其在24h时最好。研究表明，胞外代谢轮廓分析可以用于寻找常见食源性致病菌生物标志物和菌种区分鉴定，同时部分菌种间特有的代谢产物有望成为常见食源性致病菌潜在生物标志物。

7 化学合成抗菌肽抑制致病性大肠杆菌F41的分子作用机理

谢海伟 , 杨贤松 , 柯春林 , 许晖 , 郭勇

2016, 32(1):44-51. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2016.1.007

[摘要](1048) [HTML](0) [PDF 1.23 M](1394)

摘要:
本文以化学合成抗菌肽为研究对象，对合成抗菌肽的抑菌活力、抑菌动力学进行研究；通过圆二色谱法评价抗菌肽二级结构的变化；电镜观察抗菌肽对细菌微观结构影响；K+和紫外吸收物质泄漏实验分析抗菌肽对细胞膜通透性影响；DNA凝胶阻滞实验分析抗菌肽与细菌DNA相互作用关系。结果表明：不同抗菌肽的抗菌活力、抑菌动力学存在差异；抗菌活力与抗菌肽浓度、作用时间有关；抗菌肽Tac、TacW、TacV明显改变细胞微观结构，使胞内K+和紫外吸收物质泄漏，细胞膜通透性改变，造成细胞坍塌破裂，进入细胞与DNA结合，产生凝胶阻滞现象。得出结论：抗菌肽作用机理与抗菌肽结构中碱性氨基酸、两亲性氨基酸的比例密切相关，其分子作用机理包括使细胞膜通透性发生变化、改变细菌细胞微观结构、结合基因组DNA，抑制复制、转录等，形成多个作用靶点，是一种多效协同的作用机制。

8 金、银纳米颗粒溶胶对三种瘦肉精分子拉曼表面信号增强效果及性质比较研究

甘盛 , 赖青鸟 , 李志成 , 韩婷 , 吴超权

2016, 32(1):52-57. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2016.1.008

[摘要](1947) [HTML](0) [PDF 1.08 M](1875)

摘要:
采用柠檬酸钠还原法制备了银溶胶以及三种不同粒径大小的金溶胶作为拉曼表面增强剂，通过紫外-可见吸收光谱及透射电镜(TEM)比较其尺寸、粒度、分散性及稳定性，后选取盐酸氯丙那林、硫酸特布他林和盐酸班布特罗三种β受体激动剂类药物作为检测对象，观察拉曼信号增强效果。结果表明，金、银溶胶对β受体分子的表面增强拉曼信号增强信号基本上没有干扰。金溶胶的纳米粒子大小对于吸附能力有一定程度的影响，其颗粒大小更易于通过加入柠檬酸钠的方式进行调节，而银纳米溶胶颗粒粒径较不易控制。金溶胶能较长时间保持稳定，而银溶胶较易发生沉淀，但银纳米颗粒与目标分子结合后能产生更为强烈的共振现象，与金溶胶相比具有更强的表面增强活性，在拉曼信号增强目标分子时效果更好。

9 动物性食品源大肠杆菌质粒介导喹诺酮的耐药机制研究

姜晓冰 , 张家洋 , 王艳博 , 于涛 , 姬生栋 , 孟赫诚 , 石磊

2016, 32(1):58-64. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2016.1.009

[摘要](887) [HTML](0) [PDF 682.09 K](1154)

摘要:
本研究以动物性食品源大肠杆菌为研究对象，采用琼脂二倍稀释法调查菌株对抗生素的药物敏感性，通过PCR扩增及产物测序检测质粒介导喹诺酮耐药（PMQR）基因的分布以及喹诺酮耐药决定区（QRDR）靶基因突变，旨在更好的了解食源性大肠杆菌对喹诺酮类药物产生耐药性的分子机制。645份动物性食品样品中共检出大肠杆菌179株，总检出率为27.7%。179株动物性食品源大肠杆菌对15种抗生素均表现出不同程度的耐药性，其中对四环素、链霉素、萘啶酸和复方新诺明的耐药水平较高。PMQR基因阳性菌株共14株，占受试菌株的7.8%，其中有11株能通过接合转移将PMQR基因转移至受体菌中。QRDR靶位突变在PMQR阳性菌株中普遍存在，介导菌株对喹诺酮的高水平耐药。研究结果表明，动物性食品可能成为耐药菌株的潜在“蓄水池”，并通过食物链将耐药性传递给人类，从而引起人类的感染以及耐药菌株的流行。

10 松针提取物对柑橘青霉病菌的抑制作用及活性成分分析

杨书珍 , 蒋丹丹 , 范刚 , 张强 , 李敏 , 程运江 , 彭丽桃

2016, 32(1):65-69. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2016.1.010

[摘要](1090) [HTML](0) [PDF 617.83 K](1257)

摘要:
本试验研究了马尾松松针提取物对柑橘青霉病菌意大利青霉的抑制作用及其活性成分。采用孢子萌发的方法测定了马尾松不同溶剂提取物对意大利青霉抑制作用，结果表明马尾松松针提取物的抑菌活性因提取溶剂的极性而异，其强弱顺序依次是乙酸乙酯提取物>乙醇提取物>二氯甲烷提取物>水提取物>石油醚提取物；选取乙酸乙酯提取物进行气质联用分析，发现样品中主要包括α-蒎烯、β-蒎烯、月桂烯、β-石竹烯、莰烯、β-荜澄茄油烯等20种化学成分。其中含量最多的α-蒎烯和β-蒎烯抑制柑橘青霉菌的活性最强，是马尾松松针抑制柑橘青霉病菌的主要活性成分；其次为月桂烯; 莰烯、罗勒烯、3-蒈烯、β-石竹烯对柑橘青霉病菌的孢子抑制作用最弱。因此，α-蒎烯和β-蒎烯作为安全、高效的熏蒸型柑橘采后抑菌剂具有进一步研究与开发的意义。

11 大豆蛋白/壳聚糖凝聚法制备微藻油乳液及其稳定性研究

孙颖恩 , 袁杨 , 杨晓泉

2016, 32(1):70-76. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2016.1.011

[摘要](1410) [HTML](0) [PDF 894.11 K](1554)

摘要:
微藻油富含ω-3多不饱和脂肪酸二十二碳六烯酸 (DHA) 与二十碳五烯酸(EPA)，在液体食品中的应用日趋广泛。但是微藻油极易在食品加工、保藏和消化过程中发生氧化劣变；同时脂溶性的微藻油难以添加至液体食品中。因此，改善和提高微藻油的稳定性是其应用到食品中的关键问题。本文利用大豆分离蛋白（SPI）/壳聚糖（CS）复合凝聚物（Coacervate）制备了微藻油乳液。由于乳液的氧化稳定性很大程度上依赖于其物理稳定性，本文系统研究了微生物谷氨酰胺转氨酶（mTGase）交联对微藻油乳液物理稳定性及氧化稳定性的影响。实验结果表明，在pH为6.0，CS/SPI比例为0.1g/g，mTGase浓度为25U/g SPI的条件下，mTGase对SPI/CS凝聚物的交联效果最好。mTGase交联明显改善了微藻油乳液的物理稳定性及氧化稳定性，并显著提高了微藻油的乳化效率。通过此方法制备的微藻油乳液产品可应用于豆奶等液体蛋白饮料从而达到强化DHA的目的。

12 一种中草药组方保健食品润肠通便功能的研究

金鑫 , 高擎 , 葛亚中

2016, 32(1):77-81. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2016.1.012

[摘要](1124) [HTML](0) [PDF 622.20 K](1430)

摘要:
随着社会经济的发展和人们生活水平的提高，原有的饮食习惯逐步发生改变，便秘这一影响现代人生活质量的常见疾病越来越受到重视，因此寻找安全有效的润肠通便产品显得十分重要。本文研究一种中草药组方保健食品的润肠通便功能。采用复方地芬诺酯建立小鼠便秘模型，通过小鼠小肠推进实验和排便实验，检测小鼠的首次排便时间、5h 内排便粒数、排便重量、小肠墨汁推进率，以及对小鼠结肠P物质（SP）、血管活性肠肽（VIP）和小鼠突触素（SY）的影响。研究发现：与便秘模型组相比，中草药组分保健食品各剂量组都能缩短复方地芬诺酯小鼠的排便时间，增加5小时小鼠排出的粪便粒数和重量，提高复方地芬诺酯小鼠的墨汁推进率，促进小鼠的肠胃蠕动，提高小鼠的SP值，降低VIP值。结果表明，研究的中草药组方保健食品具有较好的润肠通便作用。

13 扁枝槲寄生提取物对金黄色葡萄球菌抑菌机理的研究

张兴梅 , 薛桥丽 , 肖蓉 , 赵灵芝 , 林奇 , 胡永金

2016, 32(1):82-88. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2016.1.013

[摘要](922) [HTML](0) [PDF 855.97 K](1301)

摘要:
本论文主要研究了95%乙醇扁枝槲寄生提取物的抑菌效应，并研究了抑菌机理。研究发现，95%乙醇扁枝槲寄生提取物对大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、李斯特杆菌、铜绿假单胞菌、鼠伤寒沙门氏菌及变异微球菌均有明显抑菌效果，对枯草芽孢杆菌和纳豆芽孢杆菌无明显作用，对金黄色葡萄球菌抑菌效果最好（最低抑菌量为0.1 mg/mL）。进一步研究发现，提取物可增加金黄色葡萄球菌的细胞壁及细胞膜的通透性，引起细胞内含物如可溶性糖类、蛋白质等外泄，导致电导率上升。光学显微镜、扫描电镜以及透射电镜观察证实了提取物不仅能作用于菌体的壁膜系统，破坏菌体细胞的正常结构，还能通过抑制细胞分裂等方式来杀灭菌体。本文研究结果表明扁枝槲寄生具有开发成天然食品添加剂的良好前景。

14 考马斯亮蓝G-250与牛血清白蛋白的相互作用研究

王永刚 , 王世伟 , 李云春 , 冷非凡 , 马建忠 , 王晓力 , 庄岩

2016, 32(1):89-94. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2016.1.014

[摘要](1203) [HTML](0) [PDF 893.59 K](1703)

摘要:
利用紫外-可见光谱、傅里叶变红外光谱、圆二色谱和分子建模技术研究了考马斯亮蓝G-250与牛血清白蛋白（BSA）的相互作用。紫外-可见光谱测定结果表明，随BSA的浓度的增加，以1:1形成复合物，在不同温度条件下，结合形成常数值分别为5.03×104、3.04×104、2.84×104和1.99×104 L/mol，随温度升高而减小，整个反应过程是焓、熵联合驱动自发进行，热力学焓变（ΔH）和熵变（ΔS）分别为-45.3229 kJ/mol和-139.1847 J/(K?mol)，说明分子间作用力以氢键和范德华力为主；采用傅里叶红外技术研究了作用前后BSA中α-螺旋特征酰胺带（I和II）的变化，结果表明酰胺带I由1650 cm-1移动到1710 cm-1，酰胺带II从1544 cm-1移动到1573 cm-1，α-螺旋结构降低；圆二色谱测定结果和分子对接技术进一步验证了BSA结构的变化，α-螺旋含量由42.15%下降至1.27%。

15 小角X-射线法解析恒温冻藏过程对面筋蛋白分子链结构的影响

赵雷 , 汪星星 , 胡卓炎 , 李冰 , 刘国琴 , 李琳

2016, 32(1):95-99. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2016.1.015

[摘要](883) [HTML](0) [PDF 708.72 K](1253)

摘要:
冷冻面制品在食品行业发展迅速，但在冻藏过程中对面制品品质影响的关键性问题仍未明朗。本研究采用小角X射线散射仪（SAXS）探讨了恒温冻藏（-18 ℃）对小麦面筋蛋白分子链构形、均方根旋转半径（Rg）及分子量的影响。实验发现，冻藏前，面筋蛋白分子在500 mM乙酸溶液中链结构较疏松，属于质量分形（分形维数Dm: 2.05），呈现网络状的结构。随着冻藏时间的延长，Dm值呈现下降的趋势，表明面筋蛋白高聚物的链结构逐渐疏松，同时发现在冻藏过程中面筋蛋白平均分子量和Rg都随着冻藏时间的增加也呈现下降趋势，并且Rg与Dm的变化正相关，说明在冻藏过程中由于冰晶的重结晶等作用使得高聚物发生了解聚现象，造成了面筋蛋白分子链的断裂，从而使得其网络结构的疏松。

16 海藻酸钠-高直链玉米淀粉-共轭亚油酸三元体系的消化性质

赵阳 , 陈海华 , 王雨生 , 黄娟 , 尚梦珊

2016, 32(1):100-105. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2016.1.016

[摘要](1098) [HTML](0) [PDF 863.88 K](1185)

摘要:
探讨海藻酸钠-高直链玉米淀粉-共轭亚油酸三元体系（AG-HACS-CLA）的消化性质。采用水解度曲线法测定AG-HACS-CLA的体外消化特性，并利用X-射线衍射仪、傅里叶红外光谱分析仪对其结晶结构进行分析，探讨其消化特性和结晶结构的内在联系。结果表明，糊化前后的AG-HACS-CLA分别为低血糖指数食品和中血糖指数食品，其预测血糖指数（pGI）分别为47.06和58.27。AG-HACS-CLA的体外消化特性受其结晶类型和结晶度影响，其抗消化淀粉含量与微晶相有关。AG-HACS-CLA中，淀粉与共轭亚油酸络合后，形成有序度较高的V型结晶，使AG-HACS-CLA中微晶相比不添加共轭亚油酸的样品提高了3.5%。与具有B型结晶结构的天然高直链玉米淀粉相比，AG-HACS-CLA结构稳定，具有良好的抗消化性。海藻酸钠阻碍样品中分子间氢键的形成，导致AG-HACS-CLA的微晶相比不添加海藻酸钠的样品减少了7.1%，抗消化淀粉含量降低了20%左右。

17 光果甘草叶中性多糖结构表征及抗氧化活性研究

林恋竹 , 焦铭

2016, 32(1):101-110. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2016.1.017

[摘要](963) [HTML](0) [PDF 654.40 K](1394)

摘要:
本文以光果甘草叶为原料，提取得到水溶性多糖GC C，采用DEAE-Sepharose Fast Flow柱层析法对GC C进行分离纯化，得到一种中性多糖（GC I），两种酸性多糖（GC II和GC III），选择DPPH自由基清除能力、氧自由基吸收能力（ORAC）强的中性多糖GC I，对其进行结构特征分析。采用高效凝胶渗透色谱法（GPC）、红外光谱法（FT-IR）、PMP柱前衍生-高效液相色谱法（HPLC）、甲基化-气相色谱质谱法（GC-MS）测定GC I的分子量、单糖组成以及糖苷键连接方式。GC I含有两个分子量分布不同的多糖，它们的平均分子量分别为980 ku及20 ku；红外光谱中4000~500 cm-1波数范围内出现了多糖的特征峰；GC I由5种单糖组成，包括：甘露糖、鼠李糖、葡萄糖、半乳糖和阿拉伯糖；GC I中→2)-Araf-(1→、→6)-Galp-(1→和→6)-Glcp-(1→残基含量最高。

18 乳清蛋白-β-葡聚糖美拉德产物热凝胶流变性的研究

许晶 , 齐宝坤 , 赵青山 , 金花 , 张晓松 , 江连洲

2016, 32(1):111-115. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2016.1.018

[摘要](839) [HTML](0) [PDF 654.92 K](1292)

摘要:
蛋白质与多糖通过美拉德反应形成的复合物具有很好的乳化性，然而关于蛋白质/多糖美拉德产物在凝胶体系中应用的研究很少。本研究采用干热法将乳清分离蛋白（WPI）与不同分子量（20~210 ku）的大麦β-葡聚糖（BGL）制备成WPI-BGL美拉德产物，通过分光光度计测定褐变强度，利用荧光光谱分析结构，并探讨美拉德反应对WPI-BGL热凝胶流变性的影响。结果表明：WPI-BGL20的褐变强度最大，WPI-BGL的荧光强度都低于WPI，WPI与BGL发生美拉德反应使体系的结构发生很大改变。离子强度对WPI-BGL凝胶流变性有一定影响，WPI与BGL发生美拉德反应会降低WPI的凝胶G′，原因可能是在WPI-BGL体系中蛋白质分子间二硫键的形成和疏水相互作用受到了抑制，导致WPI-BGL凝胶的弱化。随着BGL分子量的减小，WPI-BGL的凝胶G′逐渐降低，这表明美拉德反应进程越大，形成的凝胶越弱。

19 黄粉虫抗菌肽的分离纯化及生物活性研究

张建新 , 孙长江

2016, 32(1):116-121. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2016.1.019

[摘要](876) [HTML](0) [PDF 729.06 K](1424)

摘要:
本研究以黄粉虫为试材，采用碱性蛋白酶酶解黄粉虫蛋白制备获得了抗菌肽，并对其进行分离纯化，比较了不同组分及纯化后抗菌肽的抑菌活性、热稳定性及分子量。结果表明：大孔吸附树脂对蛋白酶酶解液动态吸附并梯度洗脱后得到5个组分，抑菌试验表明无水乙醇洗脱组分的抑菌活性最强。采用制备型HPLC对无水乙醇洗脱组分进一步纯化，得到两个组分（H-1，H-2），其中组分H-2对大肠杆菌、沙门氏菌和金黄色葡萄球菌均表现出较强的抑菌活性，且其最小抑菌浓度（MIC）为0.512 mg/mL。热稳定性试验表明，H-2具有较好的热稳定性，121℃加热20 min仍能保持较高活性。液质联用（LC-MS）结果表明，H-2的分子量为756.82Da。本研究为黄粉虫抗菌肽的高效分离和纯化提供了科学依据，为黄粉虫抗菌肽在食品防腐中的应用提供了基础数据。

20 模拟胃肠消化评价苹果多酚、黄酮及抗氧化活性的相关性

彭梦雪 , 从彦丽 , 刘冬

2016, 32(1):122-128. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2016.1.020

[摘要](1593) [HTML](0) [PDF 1.10 M](1534)

摘要:
以三个品种苹果（水晶富士、嘎啦果、青苹果）为原料，通过体外模拟胃肠消化和有机溶剂提取方法提取苹果的生物活性物质，测定提取液的多酚、黄酮及抗氧化活性，分析这三者的变化规律和相关性。结果表明，模拟胃肠消化后，苹果的多酚、黄酮、抗氧化活性显著提高（P < 0.05），在胃肠消化1 h内多酚释放量达到最大值并保持稳定，胃消化阶段最大释放量多酚为消化前的1.36~1.76倍，肠消化为消化前的1.34~2.08倍。苹果多酚主要由游离态多酚组成，有机溶剂提取液的多酚含量高于模拟胃肠消化后提取液多酚（P < 0.05）。模拟胃消化阶段，多酚、黄酮、抗氧化活性之间存在显著正相关（r =0.74~0.99，P < 0.05），而肠消化阶段，抗氧化活性与多酚、黄酮的相关系数r = -0.47~0.47（P <0.05），相关性较低。模拟胃肠消化，可能引起多酚类物质的含量和结构的改变，从而导致多酚、黄酮、抗氧化活性的提高。

21 豆类淀粉对鲢鱼鱼糜凝胶特性的影响

余永名 , 马兴胜 , 仪淑敏 , 邵珍 , 徐永霞 , 励建荣

2016, 32(1):129-135. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2016.1.021

[摘要](1083) [HTML](0) [PDF 1.29 M](1778)

摘要:
本文研究了豌豆淀粉、绿豆淀粉和马铃薯淀粉对鲢鱼鱼糜凝胶特性的影响。分析了添加不同含量淀粉时，鲢鱼鱼糜的凝胶强度、持水性、蒸煮损失、横向弛豫时间（T2）和微观结构的变化规律。结果表明，添加8%，10%的马铃薯淀粉或绿豆淀粉均可以显著增加鲢鱼鱼糜的凝胶强度、持水性，同时明显降低蒸煮损失。低场核磁共振显示，淀粉对鱼糜凝胶的横向弛豫时间T21和T22影响较小，对T23和T24的影响较大，尤其添加10%的马铃薯淀粉或绿豆淀粉均可以显著降低凝胶的T23和T24，减弱凝胶中不易移动水的流动性。与马铃薯淀粉和绿豆淀粉相比，豌豆淀粉在添加量为4%时便可以显著增强鱼糜制品的凝胶强度和持水性，同时明显降低其蒸煮损失、横向弛豫时间T23和T24。添加马铃薯淀粉（10%）、绿豆淀粉（10%）或者豌豆淀粉（4%）后的鲢鱼鱼糜凝胶均可以形成相当均匀、致密的空间凝胶网络结构。

22 桃仁分离蛋白质对油包水乳液物理与氧化稳定性的影响

易建华 , 孙艺飞 , 朱振宝 , 董文宾 , 黄鑫

2016, 32(1):136-142. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2016.1.022

[摘要](1013) [HTML](0) [PDF 942.33 K](1278)

摘要:
以富含多不饱和脂肪酸的核桃油为油相，于水相添加桃仁分离蛋白（PKPI），采用超高压微射流均质机制备油包水（W/O）乳液，乳液于45 ℃避光保存，每隔1 day测定乳液的平均粒径及粒径分布等物理特性，同时检测乳液初级氧化产物—脂质氢过氧化物与次级氧化产物-己醛，探究PKPI对W/O乳液稳定性影响。结果表明，PKPI应用于W/O乳液，可以降低乳液油滴粒径，提升乳液物理稳定性，PKPI同时具有抗氧化活性；PKPI浓度0.1~0.4%，乳液物理及氧化稳定性随PKPI浓度的增大而增强。水相pH对PKPI抗氧化活性有显著影响，水相pH 7.0，PKPI抗氧化活性高于水相pH 3.0。水相钙离子强度同时影响PKPI乳液的稳定性，100~200 CaCl2 mM，乳液物理稳定性随离子强度的增大而增强；乳液水相钙离子强度较低时（≤10 mM），增大离子强度将降低PKPI抗氧化活性，钙离子强度较高时（≥100 mM）,增大离子强度加速乳液脂质氧化。

23 红曲对广东客家黄酒抗氧化活性的影响

赵文红 , 莫依灿 , 洪泽淳 , 吴湖莲 , 黄敏欣 , 李斌

2016, 32(1):143-150. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2016.1.023

[摘要](960) [HTML](0) [PDF 943.98 K](1295)

摘要:
本试验分析了不同酒曲配方酿造出来的广东客家黄酒总酚含量、总抗氧化能力、DPPH自由基清除能力和还原能力的差异，考察红曲对客家黄酒抗氧化活性的影响。研究结果表明，红曲、酒药、麦曲三者复配酿制的黄酒总酚含量最高，达到183.78 μg/ml，与单用红曲差异显著。红曲、酒药、麦曲三者复配、只用酒药麦曲、单用红曲酿制的黄酒对亚油酸自氧化的抑制率依次为52.3 %、38.3 %、25.8 %；清除DPPH自由基的IC50值依次为75.33 μL、195.79 μL、113.58 μL.红曲、麦曲、酒药三者复配酿制的黄酒还原能力最高，还原能力最接近BHT，与只用酒药麦曲差异显著。增加红曲的添加量，客家黄酒的抗氧化活性也会随之增强；但红曲对客家黄酒抗脂质过氧化作用不明显。因此，红曲、酒药、麦曲三者复配酿制的黄酒比只用酒药麦曲、单用红曲的黄酒抗氧化活性强，红曲对广东客家黄酒抗氧化活性有一定影响。

24 大黄鱼内脏抗氧化肽的稳定性研究

李致瑜 , 张翀 , 田玉庭 , 郑宝东

2016, 32(1):151-158. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2016.1.024

[摘要](1036) [HTML](0) [PDF 947.85 K](1339)

摘要:
本文旨在研究大黄鱼抗氧化肽在不同条件下的抗氧化稳定性。通过凝胶排阻色谱选择抗氧化活性较强的组分，并采用DPPH自由基清除率以及Fe2+螯合力来评价大黄鱼抗氧化肽的抗氧化活性。在中性pH、常温、低浓度NaCl以及适量K+，Ca2+，Al3+条件下，大黄鱼抗氧化肽抗氧化活性基本保持稳定，DPPH自由基清除率和Fe2+螯合力分别维持在88.5%和66.7%左右。在高浓度盐、高温、Fe2+，Fe3+，Cu2+等离子的引入和长时间紫外辐照下，大黄鱼抗氧化肽抗氧化活性下降超过30%。另外，酸性pH、70 ℃下加入葡萄糖、果糖、乳糖分别将大黄鱼抗氧化肽DPPH?的清除活性提高至90%左右，相反，碱性条件有利于大黄鱼抗氧化肽螯合Fe2+活性，说明处理过程对不同抗氧化指标的影响有所差异。此外，胃蛋白酶消化处理对大黄鱼抗氧化肽抗氧化活性影响不显著，而进一步的糜蛋白酶消化却显著降低了多肽的抗氧化稳定性。因此，合理的加工、贮藏工艺有利于维持大黄鱼抗氧化肽的稳定性

25 淀粉基胃漂浮控释载体的制备及其控释特性

张辉 , 黄晓仪 , 黄嫣然 , 陈玲

2016, 32(1):159-163. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2016.1.025

[摘要](818) [HTML](0) [PDF 735.16 K](1168)

摘要:
通过在淀粉分子中引入羧甲基基团，制备了淀粉基胃漂浮控释系统载体材料。系统考察了不同羧甲基取代度对淀粉基胃漂浮控释系统载体结构和性能的影响规律。结果显示，随着取代度的提高，羧甲基淀粉的结晶程度降低，溶胀性能先增大后降低，当取代度为0.08时，其溶胀性能比原淀粉提高了10倍。在此基础上，选择维生素 B1作为模型功能活性物质，羧甲基淀粉作为胃漂浮控释系统载体材料，制备了胃靶向漂浮控释系统，并考察了其对维生素 B1在体外模拟胃液中的释放性能。结果表明，羧甲基淀粉胃漂浮控释系统具有良好的漂浮性能和控缓释性能。以取代度为0.08的羧甲基淀粉为载体，所制得的淀粉基胃漂浮控释系统起漂时间小于2 min，持续漂浮时间可达8 h。体外释放动力学研究显示，此羧甲基淀粉胃漂浮控释系统可使维生素B1释放时间延长至6 h，释放行为符合零级动力学。

26 基于直线截距直方图的Arimoto熵或Arimoto灰度熵的食品图像分割

吴一全 , 龙云淋

2016, 32(1):164-169. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2016.1.026

[摘要](934) [HTML](0) [PDF 748.24 K](1177)

摘要:
食品生产中涉及到的食品种类繁多且必须满足国家相关食品安全标准，为此要求食品图像分割方法必须速度快、准确性高、普适性强。利用基于二维Arimoto熵或二维Arimoto灰度熵的阈值选取方法对食品图像进行分割，算法复杂度高，难以满足实时性要求。针对这一问题，提出基于直线截距直方图的Arimoto熵或Arimoto灰度熵的食品图像分割方法。首先给出直线截距直方图的定义，然后根据此定义建立图像的直线截距直方图，最后计算基于此直线截距直方图的不同灰度级的Arimoto熵或Arimoto灰度熵，当该熵达到最大时，对应的灰度级即为图像的最佳分割阈值。针对此方法，对多种食品图像进行了大量的试验，通过与现有的基于一维和二维Arimoto熵、Arimoto灰度熵的分割方法对比，发现本文方法在综合提升算法速度和改善分割效果上，性能更优。

27 非通风状态新型地下粮仓储粮温度场的CFD数值模拟

王振清 , 殷鹏 , 郑家欢

2016, 32(1):170-174. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2016.1.027

[摘要](936) [HTML](0) [PDF 683.65 K](1234)

摘要:
地下粮仓储粮温度场是保证储粮品质和绿色生态储粮的重要影响因素。针对地下粮仓试验仓，该文利用Gambit软件建立了地下粮仓的三维立体模型，并对模型进行了网格划分，采用CFD数值模拟方法研究了非通风状态地下粮仓粮食储存过程中粮堆温度场的变化规律。通过编写和导入UDF函数，改进CFD软件中的质量控制方程、动量控制方程和壁面热量传递控制方程，通过迭代计算和基于CFD软件模拟得到了地下粮仓非通风状态条件下温度场的变化规律，研究结果表明，随着地下仓储粮时间的变长，仓内粮堆温度与周围维护结构之间、粮堆之间不停的进行着热质交换，最终温度逐渐趋于当地地下恒温温度值附近，地下仓可以作为一种经济适用的仓型来推广；同时，本文的研究可以为地下粮仓的温度场控制提供参考和依据，为粮堆机械通风手段作为参考。

28 烹制方法对猪肉脂质氧化和挥发性风味物质的作用研究

王瑞花 , 姜万舟 , 汪倩 , 陈健初 , 叶兴乾 , 刘东红

2016, 32(1):175-182. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2016.1.028

[摘要](1042) [HTML](0) [PDF 1.02 M](1352)

摘要:
研究对比了4种烹制方法（煮制、烤制、微波及油炸制（大豆油、花生油和葵花油））对猪肉脂质氧化及挥发性风味成分的影响。结果表明：烹制能够促进猪肉的脂质氧化，经不同方式烹制后，熟制猪肉的过氧化值（POV）和硫代巴比妥酸值（TBA）显著增加（P<0.05）。不同熟制猪肉之间脂质氧化程度存在显著性差异（P<0.05），其中烤制猪肉的脂质氧化程度最高，其次为微波和水煮，而炸制猪肉的氧化程度最低。气相色谱-质谱（GC-MS）联用技术从熟制猪肉中共分离鉴定出68种挥发性风味成分，主要包括醛类、脂肪烃类、醇类、酮类、酯类等，总挥发性风味化合物含量在221.09（大豆油炸制猪肉）-1084.61 AU×106/g（煮制猪肉）之间。醛类是主要的化合物，占总挥发性风味成分的73.78（葵花油炸制猪肉）-78.79%（烤制猪肉），而己醛是最主要的醛类物质。TBA值与醛类、醇类及总挥发性风味物质呈显著正相关（p<0.05），而POV值与挥发性风味物质的相关性不显著（p>0.05）。主成分分析法（PCA）能够很好地区分经不同烹制方法得到的熟猪肉。

29 不同加工方法对快速成熟切达干酪流变和微观结构的影响

张建强 , 王英 , 井雪莲 , 张丽萍 , 李晓东

2016, 32(1):183-187. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2016.1.029

[摘要](855) [HTML](0) [PDF 878.36 K](1235)

摘要:
通过添加成熟干酪、成熟干酪与微胶囊酶共用和微胶囊复合酶单作用三种促熟方法制备切达干酪样2、样3和样4，非促熟对照为样1，利用流变仪、扫描电镜分析促熟技术对干酪质地的影响。结果表明，随扫描频率增加，四种样品的复数粘度(η*)极显著降低，其G′值和G″值极显著增加（P＜0.01）；相同扫描频率时，四种样品的复数粘度值：样1＞样3＞样2＞样4。所有样品的G′值和G″值都随着温度的升高而显著降低，tan δ值先增加后减小，说明动态扫描时温度变化对快速成熟干酪G′值和G″影响极显著（P＜0.01）。样1、样2、样3和样4的转变温度分别为37.5 ℃、32.5 ℃、35 ℃和32.5 ℃。SEM测到样品的结构中“机械孔洞”数量和大小明显不同，对照样1和样3中机械孔洞数量多且较大，样2次之，样4几乎没有机械孔洞，说明样4的促熟后的质地相对最好。

30 DNA条形码COI序列在常见肉类鉴别中的应用研究

王爽 , 李永波 , 马超峰 , 张薇 , 田晨曦 , 周巍 , 张岩

2016, 32(1):188-193. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2016.1.030

[摘要](2189) [HTML](0) [PDF 673.20 K](1821)

摘要:
为了对常见的4种肉类及相关肉制品进行掺假鉴定，判别与产品标签是否相符，本研究以COI基因为靶基因，建立了4种动物源性食品DNA条形码鉴别技术。分别提取牛、羊、猪、鸭四大物种的基因组DNA为模板，以其COI基因的保守序列区设计6对通用引物，结合文献报道及数据库提供的7对通用引物进行PCR扩增，并将测序结果提交GenBank数据库Blast比对，评价不同DNA条形码的检测鉴别能力。筛选出COI-A为最优序列，在4个物种中扩增效率100%。对抽检的20个批次的肉加工品样品进行检测，鉴定结果约有90%的样品与产品标签标示的成分相符。其中1个批次的牛丸制品因肉类成分含量低未扩增成功，1个批次的牛丸制品检出鸭源成分，判定掺假。DNA条形码技术快速有效，本研究筛选的COI-A序列可直接用于牛、羊、猪、鸭及其肉制品的鉴定，并为其它常见动物源性食品的种类鉴定提供一定参考依据。

31 不同溶剂对香芋蛋白提取及活性的影响

童晶晶 , 张晓元 , 赖富饶 , 吴晖 , 余稳稳

2016, 32(1):194-202. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2016.1.031

[摘要](1103) [HTML](0) [PDF 785.88 K](1496)

摘要:
对张溪香芋的水提物、盐提物、醇提物、Tris提取物、等电点沉淀物的蛋白质、氨基酸组成、总糖含量、总酚含量和包括抗氧化活性、凝血活性及胰蛋白酶抑制活性进行分析，以获得香芋蛋白活性较高的提取物。抗氧化性实验表明，各提取物具有一定的ABTS清除能力和羟基自由基清除能力，其中Tris提取物的ABTS清除能力（IC50=3.78 mg/mL）和羟基自由基清除能力均较高。香芋提取物均对羊血红细胞没有凝血活性，但均对兔血红细胞具有凝集活性，特异性凝集活力大小为盐提物（3.24×103 HU/mg）>Tris提取物（2.88×103 HU/mg）>等电点沉淀物（1.86×103 HU/mg）>水提物（1.41×103 HU/mg）>醇提物（0.98×103 HU/mg）；五种提取物中，乙醇提取物没有胰蛋白酶抑制活性，盐提物、水提物、Tris提取物胰蛋白酶抑制活性较高，分别为134 TIU/mg、130.51 TIU/mg、113.30 TIU/mg。结果表明，Tris提取物含有较多具有高活性的蛋白质，且蛋白条带较最全。

32 相转化法制备温敏性聚氨酯缓释保鲜膜及其应用

肖凯军 , 蔡胜 , 汤旭 , 詹婷 , 董浩

2016, 32(1):203-209. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2016.1.032

[摘要](823) [HTML](0) [PDF 800.38 K](1241)

摘要:
本文筛选了香芹酚作为抗菌保鲜剂，以合成聚氨酯为原料，采用相转化法制备了温敏性聚氨酯缓释保鲜膜。通过差示热扫描量热仪、傅里叶红外光谱仪、X射线衍射仪等手段对温敏性聚氨酯缓释保鲜膜的相转变温度、透气性、缓释性能以及抑菌效果进行了测定，并研究了其在广式焙烤食品包装保藏中的应用。结果表明：香芹酚与聚氨酯以物理共混形式成膜，制得的膜的相转化温度为47.90 ℃，当温度从30 ℃升高到50 ℃时，膜的透气性以及抗菌剂的缓释性有大幅提升，其透气率由最初的85.01 g/m2?24 h跃升到469.50 g/m2?24 h，香芹酚的缓释速率由最初的0.90%跃升到3.28%，添加了香芹酚的防腐复合膜对大肠杆菌、枯草杆菌、霉菌都具有明显的抑制作用。将此温敏性聚氨酯缓释保鲜膜材料应用于保藏面包、牛角包、月饼等食品的实验表明，该材料具有良好的抑菌保鲜效果，产品保质期延长2-4倍。

33 基于主成份分析法的鱼翅干制品品质评价模型的构建

冼燕萍 , 董浩 , 罗东辉 , 赵谋明 , 郭新东

2016, 32(1):210-217. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2016.1.033

[摘要](1131) [HTML](0) [PDF 779.95 K](1642)

摘要:
利用元素分析-同位素比质谱仪（EA-IRMS）、电感耦合等离子体质谱仪（ICP-MS）以及氨基酸自动分析仪测定了13份鱼翅干制品的碳氮同位素比值（δ13C，δ15N）、23种金属元素含量以及17种氨基酸含量。选取包括δ13C值、δ15N值、天冬氨酸、苏氨酸、脯氨酸、亮氨酸、赖氨酸、Mg、Ca、Cr、Mn、Fe、Cu、Zn、Ba在内的15个指标，利用主成份分析法建立了鱼翅干制品品质评价模型，该模型共得到五个大于1的特征值，分别为λ1=3.793、λ2=3.626、λ3=2.290、λ4=1.662、λ5=1.281。因此SPSS只提取了前五个公因子，且前五个因子的方差贡献率84.343%，表明选取的前五个因子已足够描述鱼翅干制品的品质。利用该模型对51种鱼翅干制品的品质进行了评价，结果表明真鱼翅样品的综合得分一般在71.9498~564.9416之间，仿鱼翅样品的综合得分一般在607.9568～644.1284之间，素鱼翅样品的综合得分一般在648.014~798.5972之间。可见，本研究建立的鱼翅干制品品质评价模型可快速、有效的鉴别鱼翅干制品的品质。

34 接种葡萄球菌和微球菌提高广式腊肠贮藏期间氧化稳定性的研究

张大磊 , 程伟伟 , 李杰锋 , 蒋爱民

2016, 32(1):218-223. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2016.1.034

[摘要](978) [HTML](0) [PDF 783.44 K](1182)

摘要:
本文旨在研究菌株接入广式腊肠延长其货架期机制。将从广式腊肠中依据其蛋白酶、脂肪酶和亚硝酸盐还原酶活性筛选出来的葡萄球菌H33B和微球菌X142B 2株菌株应用到腊肠中，首先测定各处理组中各分子量肽段的含量，然后用4种常见的抗氧化测定方法测定各处理组中小于5 ku肽段的抗氧化活性，最后对贮藏期间（25 ℃）腊肠脂肪氧化、蛋白氧化值和高铁肌红蛋白含量进行测定。结果表明接种菌株接入不仅能够增加腊肠中小分子肽的含量，还能增强对应处理组中肽的抗氧化性能；此外菌株的接入能够减缓广式腊肠贮藏期间氧化反应的程度，其中以接入混合菌组效果最明显。这些结果表明选择具有一定工艺学特性的菌株应用于广式腊肠中，能够减缓氧化反应的程度，从而有利于货架期的延长。

35 贮藏温度及香辛料提取物对真空包装红肠菌相变化的影响

韩齐 , 孔保华 , 姚来斌 , 孙方达

2016, 32(1):224-229. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2016.1.035

[摘要](904) [HTML](0) [PDF 681.69 K](1169)

摘要:
本文将添加香辛料提取物的红肠和未添加的红肠进行真空包装后分别贮藏在室温（20±2 ℃）和4 ℃条件下，同时采用传统培养法和PCR-DGGE（聚合酶链式反应-变性梯度凝胶电泳）两种方法研究不同贮藏温度和香辛料提取物对真空包装红肠中微生物菌相变化的影响。传统平板培养方法测定微生物变化的结果显示不同温度贮藏下的真空包装红肠中菌落总数、乳酸菌、假单胞菌、热杀索丝菌、葡萄球菌的数量均呈显著上升趋势（P<0.05），且20 ℃红肠中微生物数量均高于4 ℃样品（P<0.05），而香辛料提取物的添加可以显著的减少红肠中微生物的数量，相同贮藏条件下添加香辛料提取物组红肠中的微生物数量要少于未添加组。PCR-DGGE结果显示，贮藏期间假单胞菌、葡萄球菌、热杀索丝菌和乳酸菌是优势腐败菌，与平板培养方法测定的结果保持一致。

36 新疆特色油脂对鸡蛋涂膜保鲜效果的影响

王庆玲 , 魏长庆 , 孔双 , 张磊 , 卢士玲

2016, 32(1):230-234. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2016.1.036

[摘要](1014) [HTML](0) [PDF 633.83 K](1192)

摘要:
通过考察22 ℃贮藏50 d过程中鸡蛋内部品质（失重率、蛋黄水分含量、哈弗单位（HU）、蛋黄指数及蛋清pH）的变化，比较分析不同类型涂膜剂对鸡蛋的保鲜效果。研究结果表明：贮藏过程中鸡蛋失重率、蛋清pH、水分含量显著增加而蛋黄指数和哈弗单位显著下降（p＜0.05），且贮藏时间越长，涂膜剂对鸡蛋内部品质的影响越显著。贮藏50 d后，油脂和乳液涂膜组(<3.0%）鸡蛋的失重率显著低于未涂膜组（18.0%)和壳聚糖涂膜组（11.2%）；未涂膜和壳聚糖涂膜组的蛋黄指数、哈弗单位在贮藏后呈现显著下降，而油脂涂膜处理的鸡蛋能够保持较高的新鲜度。未涂膜组和壳聚糖涂膜组的蛋清pH从8.51分别上升至9.07和8.92，而油脂涂膜组则略有降低。然而，涂膜剂的类型对蛋黄水分的影响不显著。研究结果表明实验油脂特别是亚麻籽油对贮藏鸡蛋的内在品质具有显著的保护作用。

37 不同芋头品种真空微波干燥品质变化的比较

魏秋羽 , 张钟元 , 李大婧 , 江宁 , 金邦荃 , 刘春泉

2016, 32(1):235-241. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2016.1.037

[摘要](1150) [HTML](0) [PDF 862.34 K](1695)

摘要:
分析8个不同芋头品种真空微波干燥前后营养成分的变化，比较不同芋头品种生产的芋头脆片色泽、硬度、脆度、膨化率、微观结构和感官品质等品质变化。结果表明：新鲜芋头含水量高达61.33~82.94%，奉化芋头含量最高；淀粉含量范围为15.87~30.25%，香沙芋含量最高；荔浦芋中的蔗糖最高，约为2.6 g/100 g，红香芋中的可溶性蛋白为1455 mg/100 g，明显高于其他品种。芋头片干燥后营养成分中除了蔗糖，其他含量均减少，且减少量差异显著，淀粉含量减少最多。不同品种的芋头真空微波干燥后品质差异明显，其中，荔浦芋、龙香芋、奉化芋头、槟榔芋和香沙芋亮度大、色差小，产品色泽保持良好；龙香芋和乌骨芋外形膨化且内部多孔状结构明显，硬度适中、酥脆性好；龙香芋、奉化芋头和乌骨芋的色泽、形态、口感、风味综合评分高，可接受程度明显高于其他芋头品种。

38 全麦粉对油条面团和油条质量的影响

李玲 , 王立 , 钱海峰 , 张晖 , 齐希光

2016, 32(1):242-249. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2016.1.038

[摘要](952) [HTML](0) [PDF 691.46 K](1163)

摘要:
本文研究了全麦粉对油条面团流变学和糊化特性的影响，并在此基础上，研究了全麦粉对油条品质（膨胀性、色泽、质构、含油量）的影响。研究结果显示，随着全麦粉替代油条配方中精制小麦粉比例的提高，面团的形成时间从16.03 min下降到11.33 min，稳定时间从18.23 min下降到10.24 min，而面团的吸水率由64.87%上升到76.33%。油条粉的糊化特性也受到全麦粉的显著影响，特别是峰值粘度从1160下降到990.7（RVU）。对于油条产品来说，100%全麦粉取代率制得油条的比容仅为3.01 cm3/g。同时全麦粉的加入使得油条表面的色泽变暗，L?值从73.42显著下降到57.89，油条的含水量由28.04%上升到34.09%。此外，油条的质构也受到全麦粉的影响，特别是100%全麦粉油条的硬度几乎是空白的5倍（由2490.45 g提高到11958.38 g）。更重要的是，空白油条的总含油量为19.60%，而100%全麦粉取代率的（油条的总含油量仅为11.25%。分析看出，全麦粉取代率与油条的含水量存在正相关关系（r=0.869），与油条的比容（r=0.995）、表面含油量（r=0.942）及结构含油量（r=0.951）存在负相关关系。因此，从本研究的结果看，全麦粉的加入可以用来生产一种低含油量高营养价值的全麦油炸产品。

39 蔗糖处理对费菜黄酮含量及其抗氧化性的影响

胡月 , 王鸿飞 , 董栓泉 , 程佑声 , 许凤 , 邵兴锋 , 李和生

2016, 32(1):250-255. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2016.1.039

[摘要](800) [HTML](0) [PDF 763.83 K](1277)

摘要:
本文以费菜为研究对象，采用不同浓度5、10、20、30、40 mmol/L蔗糖培养液对费菜嫩枝进行培养，选取费菜黄酮含量富集作用较强的蔗糖培养液，并研究该浓度下费菜的抗氧化性。结果表明：选取20 mmol/L蔗糖培养液对费菜培养，对黄酮有较好的富集作用，该浓度培养液的费菜黄酮含量（鲜重）平均值为对照组的1.58倍；蔗糖处理明显提升了费菜DPPH自由基清除能力及总酚的含量；与对照组相比，蔗糖处理组苯丙氨酸解氨酶(phenylalanine ammonialyas, PAL)酶活力也一直保持较高水平；超氧化物歧化酶（superoxide dismutase, SOD）、抗坏血酸过氧化物酶（ascorbate peroxidase, APX）、过氧化物酶（peroxidase, POD）等抗氧化酶活力在外源蔗糖的影响下均高于对照组。这些结果表明了外源蔗糖处理较好地提高了费菜黄酮含量和抗氧化性，为费菜黄酮的富集提供了新的思路和理论依据。

40 发芽糙米热风和微波干燥特性及品质研究

许绰微 , 张璐 , 赵思明 , 熊善柏 , 谢蒙蒙 , 张培

2016, 32(1):256-260. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2016.1.040

[摘要](1048) [HTML](0) [PDF 619.38 K](1326)

摘要:
本文以糙米为原料，将糙米发芽后进行热风干燥和微波干燥，通过比较热风干燥与微波干燥对发芽糙米干燥特性、主要营养成分、酶解力、硬度及色泽的影响，建立干燥数学模型，为微波干燥品质预测与干燥条件的控制提供依据。基于Fick扩散定律建立的干燥模型与Page方程可分别很好地拟合发芽糙米的热风与微波干燥曲线。随着热风温度的升高或微波比功率的增大，干燥速度常数和水分有效扩散系数都呈逐渐增大的趋势，发芽糙米的热风干燥活化能为55.76 kJ/mol。干燥条件对发芽糙米的主要营养成分含量、酶解力及硬度都有显著的影响。微波干燥条件下发芽糙米的还原糖、游离氨基酸及γ-氨基丁酸含量较低。发芽糙米在干燥过程中发生了褐变反应，颜色以黄色为主，微波干燥得到的发芽糙米的红度高于热风干燥。

41 不同速酿工艺生产鱼露的非挥发性成分比较

陈之瑶 , 张业辉 , 唐道邦 , 刘学铭 , 陈智毅

2016, 32(1):261-265. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2016.1.041

[摘要](934) [HTML](0) [PDF 654.88 K](1359)

摘要:
以海鱼为原料，采用酶解鱼与豆粕大曲混合发酵（E-SFS）、酶解鱼与花生粕大曲混合发酵（E-PFS）、整鱼与豆粕大曲混合发酵（SFS）、整鱼与花生粕大曲混合发酵（PFS）4种快速酿造工艺进行对比，探究不同工艺对鱼露成品的非挥发性成分以及感官属性的影响。实验结果表明，4个样品中可溶性无盐固形物、总氮、脂肪含量具有显著性差异（p<0.05），其高低顺序为E-SFS>E-PFS>PFS>SFS，同时，样品中总氮含量均达到鱼露商业一级标准。根据氨基酸分析结果，E-SFS的游离氨基酸总量最高，其中呈鲜味氨基酸在E-SFS和E-PFS中的比例最高，而SFS和PFS中苦味氨基酸比例最高。样品的感官品质与其非挥发性成分中各物质的相互协调和作用密切相关，由感官评定结果显示，E-SFS的鲜味最强，而PFS鱼腥味最重，但是整体可接受度最高。

42 离子液体涡旋辅助/表面活性剂乳化-液相微萃取测定牛奶中的三嗪类和苯基脲类除草剂

黄智鸿 , 孙茂红 , 王素利 , 袁光耀 , 刘敏

2016, 32(1):266-271. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2016.1.042

[摘要](921) [HTML](0) [PDF 1.03 M](1526)

摘要:
建立了基于离子液体涡旋辅助/表面活性剂乳化-液相微萃取高效液相色谱测定牛奶中的三嗪类和苯基脲类除草剂残留分析方法。将1-己基-3-甲基咪唑六氟磷酸盐离子液体作为提取剂，离子液体在涡旋辅助作用下分散于牛奶溶液中，同时应用表面活性剂作为乳化剂，加速分析物从水相到离子液体的传质速率，防止离心时离子液体附着于管壁。使用醋酸和硫酸钠去除牛奶中的脂肪和蛋白质，减少对分析物的提取干扰。同时考查了离子液体的种类和体积，表面活性剂的种类和体积，涡旋提取时间，离子对浓度和样品pH值对萃取效率的影响。在优化实验条件下，1~400 μg/L范围内线性良好，相关系数为0.9963~0.9998；最小检出限和定量限以最小提取浓度的3倍和10倍信噪比计算分别为0.018~0.095 μg/L和0.10~0.38 μg/L。使用该方法进行了低脂牛奶、高压消毒牛奶、纯牛奶和鲜牛奶中6种分析物的检测，同时进行3个不同浓度的添加回收实验，回收率为70.34~100.02%，RSD为2.06~9.95%。

43 黄精酵素口服液中钙、铁和锌的形态分析

陈安徽 , 陈尚龙 , 巫永华 , 邵颖 , 李继武 , 刘书彬 , 郑秀文

2016, 32(1):272-277. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2016.1.043

[摘要](781) [HTML](0) [PDF 760.60 K](1364)

摘要:
建立黄精酵素口服液中金属元素形态分析的方法。用0.45μm微孔滤膜将黄精口服液中金属元素分为悬浮态和可溶态，用D101大孔吸附树脂将可溶态分为无机态和有机态，分别用丙酮和无水乙醇将有机态中的蛋白结合态和多糖结合态分离出来，试验选择微波消解-HR-CS FAAS法测定各形态中Ca、Fe、Zn。结果表明：黄精酵素口服液中Ca、Fe、Zn含量丰富，分别为318.80±5.38 μg/mL、17.93±0.28 μg/mL、3.50±0.06 μg/mL，多以可溶态形式存在。可溶态中主要以有机态为主，Ca、Fe、Zn的有机态分别达到总量的54.11%、49.74%、55.40%，蛋白结合态分别达到总量的16.24±0.39%、12.42±0.22%、13.21±0.29%，多糖结合态分别达到总量的25.07±0.50%、18.47±0.28%、4.35±0.29%，除了Zn的多糖结合态所占比例较小，其他的都很高。该方法具有较高的实用价值，为金属元素形态分析提供科学依据和进一步研究黄精酵素口服液的功能提供基础数据。

44 基于PtNPs-PV的双重放大免疫比色法检测肉中莱克多巴胺痕量残留的研究

陈淑贤 , 刘静 , 付田 , 潘道东 , 孙杨赢 , 曹锦轩 , 曾小群 , 吴振

2016, 32(1):278-283. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2016.1.044

[摘要](1280) [HTML](0) [PDF 868.87 K](1221)

摘要:
本文提出了一种免疫比色方法用于检测猪肉中莱克多巴胺的残留。该方法结合了抗原抗体特异性结合的高选择性特点和胶体铂颗粒（PtNPs）与多聚酶螯合物复合物（PtNPs-PV）的信号放大效应，能特异、灵敏地检测样品中痕量的莱克多巴胺（Ractopamine，RAC）残留。多聚酶螯合物（PowerVision，PV）上含有二抗和大量的辣根过氧化物酶（Horseradish Peroxidase，HRP），与抗体特异结合的同时催化底物二氨基联苯胺（3,3’-diaminobenzidine，DAB）产生显色沉淀，并且胶体铂颗粒（PtNPs）也能催化DAB产生显色沉淀与复合物，从而达到双重放大效果。通过测定DAB沉淀吸光度的变化能对应计算样品中莱克多巴胺的残留量。结果表明，在优化的测定条件下，该方法具有较高的检测灵敏度并在0.05~20 ng/mL范围内具有良好的相关性，R2=0.992，检测下限是0.025 ng/mL。所提出的方案具备灵敏度高、选择性强、准确性高且检测速度快等优点，可以适应猪肉中莱克多巴胺残留的现场检测需求。

45 两种检测糖化血红蛋白(HbA1c)方法的比较

李俊敏 , 杨莹 , 董旭婉 , 李杉 , 王菊芳 , 曹成喜

2016, 32(1):284-289. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2016.1.045

[摘要](957) [HTML](0) [PDF 845.51 K](1646)

摘要:
血液中糖化血红蛋白（HbA1c）水平是衡量人体内长期血糖状态的标准。国际临床化学和实验医学联合会（IFCC）将高效液相离子交换层析（HPLC）作为检测糖化血红蛋白的标准参考方法；而20 mmol/L NaOH（阴极电解液）和20 mmol/L H2SO4（阳极电解液）形成的稳定pH梯度及含两性电解质的凝胶使毛细管等电聚焦电泳（cIEF）在窄PH梯度下对糖化血红蛋白有着显著的分离效率;本文将对HPLC与凝胶cIEF进行分析比较。采用HPLC和凝胶cIEF方法分别测定随机46例血样样品的HbA1c值，对两组测定结果进行相关性分析。表明两种测定方法相关性良好；但是，由于HPLC方法易受血红蛋白变异体干扰，特异性较低；cIEF不受血红蛋白变异体干扰，特异性高。因此，凝胶cIEF方法可以作为HPLC的替代方法应于糖化血红蛋白的标准检测

46 云南不同地区生咖啡豆的风味前体物质研究

董文江 , 张丰 , 赵建平 , 胡荣锁 , 陆敏泉

2016, 32(1):290-296. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2016.1.046

[摘要](1027) [HTML](0) [PDF 601.03 K](1467)

摘要:
本文通过测定云南德宏、保山、临沧和普洱四个地区生咖啡豆中风味前体物质组成和含量，结合一元方差分析（ANOVA）和主成分分析（PCA）进行统计学分析，探索了不同地区生咖啡豆中风味前体物质的差异性。实验结果表明：氨基酸总量最高为德宏咖啡（10.31%），最低为保山咖啡（9.07%）；蛋白质测定结果与氨基酸相类似；而德宏和临沧咖啡中脂肪和脂肪酸含量均小于普洱和保山咖啡；单糖总量最高为普洱咖啡（17.21%），最低为保山咖啡（15.95%）。PCA分析和方差分析表明，普洱咖啡中脂肪酸和其他地区均呈显著性差异（P<0.05）；保山咖啡中氨基酸同其他地区均呈显著性差异；而临沧咖啡中单糖、蛋白质、脂肪和保山咖啡均呈显著性差异；除少数样品外，大部分样品在PCA的二维得分投影图上按特性各自聚为一类。本研究可为云南咖啡的烘焙加工提供理论参考。

47 GC-MS检测食品包装用PET中6种潜在添加的小分子化合物

黄湛艳 , 王志伟

2016, 32(1):297-303. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2016.1.047

[摘要](961) [HTML](0) [PDF 749.69 K](1295)

摘要:
本文建立了气相色谱-质谱串联（GC-MS）同步检测PET食品包装中6种小分子化合物的方法。对二氯甲烷超声波辅助提取法和苯酚/四氯乙烷混合溶液溶解法进行了对比和优化，萃取液经HP-5MS色谱柱分离，质谱检测器检测，标准品保留时间定性，峰面积定量。结果表明二氯甲烷超声辅助提取法在料液比（m:V）为1:15，萃取时长为30 min，次数为1次时萃取效果较好，6种小分子化合物在0.05~2 mg/L的浓度范围内呈良好线性，判定系数R2均大于0.9980，检出限为0.1~20 μg/L，定量限为1~25 μg/L，加标浓度为200、500、1000 μg/L的回收率为71.99%~109.99%，相对标准偏差（RSD）为0.01~8.20%，日内精密度均≤4.74%，日间精密度均≤5.86%。用该方法对市售的25种PET食品包装进行了检测，共有5个样品被检出目标物质甲苯、BHT或DEHP，最高含量分别为308.11 mg/kg、500.31 mg/kg和482.57 mg/kg。该方法前处理简便，分离度好，分析灵敏度高，适用于PET中6种小分子化合物的日常检测。

48 宁波居民食用水产品中多环芳烃的富集规律及健康风险评估

王保锋 , 翁佩芳 , 段青源 , 钟惠英 , 柴丽月 , 苏晴 , 吴祖芳 , 张鑫

2016, 32(1):304-312. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2016.1.048

[摘要](1218) [HTML](0) [PDF 720.52 K](1372)

摘要:
利用GC-MS测定2013年-2014年不同季节宁波市居民日常食用29种水产品中多环芳烃（PAHs）的含量，分析季节性富集规律，并估算宁波市居民食用水产品的PAHs暴露量，评估水产品中PAHs的人体健康风险及不确定性。研究发现，水产品中16种PAHs总含量（以湿重计）分别为（46.31±40.19）ng/g（春季）、（46.01±22.20）ng/g（秋季）、（31.93±19.13）ng/g（冬季）、（30.70±24.41）ng/g（夏季）；城镇和农村居民食用水产品造成的PAHs暴露量分别为（4584.01±1212.68）ng/d和（3523.81±932.21）ng/d；城镇和农村居民终身增量健康风险分别为（5.27±5.78）×10-5和（2.94±1.81）×10-5，高于USEPA建议的可接受风险（1.0×10-6），而低于较高的致癌风险（1.0×10-4），表明宁波居民食用水产品存在潜在的致癌风险，应予以关注。居民食用水产品造成的PAHs致癌风险不确定性变异系数农村（0.20）高于城镇（0.16），ED是风险评估中需要控制的关键因素。

49 柑橘罐头加工工序排放水水质的分析研究

吴丹 , 陈健初 , 洪基光 , 叶兴乾 , 刘东红 , 王亚军 , 周剑锋

2016, 32(1):313-319. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2016.1.049

[摘要](946) [HTML](0) [PDF 710.16 K](1407)

摘要:
柑橘罐头加工排放水是果蔬加工中较难治理的一种废水。本文针对柑橘罐头加工废水富含有机质的特性，首次将柑橘罐头生产排放水分段收集和分析，进行水质感官理化指标和微生物指标测定，研究表明：柑橘罐头不同加工工序的水质差异很大，按其综合水质可分为轻度，中度和重度污染水。第三次漂洗水、分级机水、挑选输送水和杀菌冷却水为轻度污染水，含少量肉眼可见悬浮物，COD在31.30~110.35 mg/L之间；碱处理后的第一次和第二次漂洗水为中度污染水，含较多肉眼可见悬浮物，COD在500.40~1515.40 mg/L之间；酸处理水和碱处理水为重度污染水，含大量肉眼可见悬浮物，COD在6827.80~13207.10 mg/L之间。第三次漂洗水、分级机水、挑选输送水和杀菌冷却水水耗量占整个工艺65%以上，污染程度较轻，可进一步进行回用水源研究。

50 扁桃仁蛋白饮料中扁桃仁蛋白高特异性的定量方法

张世伟 , 赖心田 , 王士峰 , 冯龙虎 , 唐栋 , 杨国武

2016, 32(1):320-325. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2016.1.050

[摘要](897) [HTML](0) [PDF 762.62 K](1232)

摘要:
建立基于竞争酶联免疫分析（ELISA）的扁桃仁蛋白饮料中扁桃仁蛋白定量方法。使用双向电泳比较了扁桃仁和杏仁的蛋白质组上的差异，并且测序了杏仁prunin蛋白的氨基酸序列。鉴定，提取，纯化了扁桃仁分子量27 ku且pI 5.5~8.0的prunin蛋白亚基片段并且将其作为抗原制备特异性抗扁桃仁prunin蛋白单克隆抗体。使用单克隆抗体建立了检测扁桃仁蛋白的竞争酶联免疫分析方法。基于扁桃仁可溶全蛋白作为标准品，该方法的IC50为10.3 μg/mL，线性范围为2.0~100 μg/mL (R2=0.991)。该方法特异性良好，与杏仁和其他可食种子蛋白无交叉反应。样品前处理使用含有0.1%二硫苏糖醇（DTT）的7M尿素作为提取液。检测植物蛋白饮料样品的检出限为300 μg/mL，相对标准偏差<10%。使用巴氏杀菌，超高温瞬时灭菌和高压灭菌的蛋白平均回收率分别为97%，93%和84%。

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2016年第32卷第1期文章目次