2015年第31卷第5期文章目次

汤杰 , 陈运娇 , 陈洪章 , 周爱梅 , 赵力超 , 刘晓娟 , 曹庸 , 肖苏尧

2015, 31(5):1-5. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2015.5.001

[摘要](1130) [HTML](0) [PDF 700.69 K](1087)

摘要:
为了评价桉叶多酚对昆明大鼠体内乙醇急性氧化损伤的保护效果，本文以桉叶多酚饲喂昆明大鼠，以乙醇灌喂大鼠进行急性氧化损伤造模，对血液和肝脏总抗氧化能力、各抗氧化蛋白酶活性和肝脏组织病变情况进行检测。结果显示：体内总抗氧化能力提升，其中血清最高增强33.12%，肝脏最高增强56.83%；能有效降低体内MDA的含量，其中血清最高降低23.89%，肝脏最高降低50.73%；T-SOD活性有一定程度增强；实验组GSH-Px活性有所降低，但是给药组与阳性对照组无差异；肝脏切片观察发现，三个给药组肝脏组织的细胞排列规则，不规则空泡减少，肝小叶炎性细胞浸润较少，少见有局部坏死灶的出现，表明乙醇急性氧化损伤受到抑制，肝脏组织得到保护。综合所述，桉叶多酚具有体内抗氧化保护作用，这为桉叶多酚作为抗氧化剂的应用提供了研究基础。

2 虫茶粗多糖对四氯化碳诱导小鼠肝损伤预防效果研究

王睿 , 孙鹏 , 赵欣

2015, 31(5):6-11. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2015.5.002

[摘要](959) [HTML](0) [PDF 836.20 K](1119)

摘要:
本研究对虫茶粗多糖的肝损伤预防效果进行了实验。虫茶粗多糖可以使CCl4（四氯化碳）诱导的肝损伤昆明小鼠血清中的AST（天门冬氨酸氨基转移酶）、ALT（丙氨酸氨基转移酶）、LDH（乳酸脱氢酶）、MDA（丙二醛）含量下降，升高血清中的GSH（还原型谷胱甘肽）含量。虫茶粗多糖还可以使肝损伤小鼠肝脏中的MDA和TG（甘油三酯）含量下降，GSH含量上升，且100 mg/kg浓度虫茶粗多糖的效果更显著，能够接近常用的肝治疗药物水飞蓟。对小鼠血清中细胞因子的检测也发现灌胃虫茶粗多糖小鼠的IL-6、IL-12、TNF-α和IFN-γ水平低于肝损伤对照组小鼠，接近正常组和药物水飞蓟组。通过组织病理切片观察也证明虫茶粗多糖可以减轻CCl4对肝脏组织的破坏，保护肝细胞。虫茶粗多糖灌胃小鼠肝组织中的炎症相关基因iNOS和COX-2被下调，低于对照组小鼠，并且100 mg/kg浓度虫茶粗多糖可以比50 mg/kg虫茶粗多糖更多的下调iNOS和COX-2的mRNA表达。这些实验结果证明了虫茶粗多糖具有很好的肝损伤预防效果。

3 茜草精油的保肝作用

权美平 , 田呈瑞

2015, 31(5):12-17. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2015.5.003

[摘要](1237) [HTML](0) [PDF 743.49 K](1008)

摘要:
茜草作为传统中药自古以来有广泛地应用而且被列于中国药典中来治疗多种疾病。评价以水蒸气蒸馏提取法分离所得茜草精油对于四氯化碳介导的肝损伤的保肝作用。CCl4处理前，茜草精油以100、200和400 mg/kg一天一次给予小鼠灌胃处理共计21 d。结果如下：CCl4处理导致小鼠血清中各类指标（丙氨酸转氨酶ALT，天冬氨酸转氨酶AST，总胆固醇TC和总甘油三酯TG等）升高，精油给药后均呈现一定的剂量依赖方式的趋于正常水平。精油处理组小鼠的肝脏和脾脏指数及抗氧化体系中的CAT、GSH和SOD水平与正常组接近。上述各指标测定结合肝脏的组织病理学切片结果表明：茜草精油对CCl4介导的小鼠肝损伤具有一定的保护效果，功效甚至与参考药物联苯双酯相当。本研究表明茜草精油可对抗CCl4介导的肝损伤，其可用作一种有潜力的保肝活性药物。

4 水-乙醇二元体系的低场核磁共振弛豫特性研究

刘敏 , 王欣 , 刘宝林

2015, 31(5):18-24. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2015.5.004

[摘要](1417) [HTML](0) [PDF 1.08 M](1274)

摘要:
应用低场核磁共振（1H LF-NMR）技术对不同浓度水-乙醇二元体系的弛豫特性进行了研究，并结合分子模拟计算获得的体系的氢键变化进行了分析。结果表明，不同浓度下水-乙醇体系的氢键缔合状态可引起低场核磁弛豫特性的变化。对0%≤XW≤10%的水-乙醇体系而言，水与乙醇可通过氢键形成H2O(EtOH)n团簇，表现为T21先增加，后减小并保持相对稳定，而单组分弛豫时间(T2w)逐渐减小。对10%≤XW≤100%的水-乙醇体系而言，单组分弛豫时间T2w呈先缓慢减小再逐渐增加的趋势；当10%≤XW＜30%时，乙醇分子间缔合为主，形成(H2O)m(EtOH)n团簇，T21先相对稳定再减小。当30%≤XW≤60%时，单体水分子与乙醇自缔合团簇的结合逐渐达到饱和，T21再次呈相对稳定的现象。当60%＜XW≤100%时，体系内以水分子间的氢键缔合为主，且(H2O)m(EtOH)n团簇解离，T21呈增大趋势。

5 基于光谱法研究异细交链孢菌酮酸半抗原-抗体的相互作用

王雅丽 , 王锋 , 王弘 , 杨金易 , 徐振林 , 沈玉栋 , 肖治理 , 雷红涛 , 孙远明

2015, 31(5):25-30. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2015.5.005

[摘要](1364) [HTML](0) [PDF 994.23 K](1077)

摘要:
本文采用紫外可见光谱(UV-Vis)、荧光光谱和圆二色谱（CD）技术研究了异细交链孢菌酮酸单克隆抗体(McAb)与其半抗原(IteAH)之间的相互作用并用ELISA方法对荧光结果进行了验证。结果表明，ITeAH对McAb有荧光猝灭作用，淬灭机理主要为静态猝灭且遵循非辐射能量转移理论。在298、310、318 K 3个温度下，ITeAH与McAb的结合常数分别为1.9×106、1.6×106、1.4×106 L/moL，结合位点数n≈1，结合距离r为3.35 nm，经ELISA测得的结合常数与荧光分析的结果较一致。由结合作用过程的热力学参数可知，两者之间以静电引力为主要作用力，不同pH下，由ELISA结果可推测其影响了ITeAH与抗体结合。同步荧光光谱显示ITeAH的加入并未使抗体的酪氨酸和色氨酸残基附近的微环境发生明显改变，两者的结合位点更倾向于酪氨酸残基，圆二色谱分析发现ITeAH与McAb相互作用后，抗体的二级结构发生明显变化。

6 肉桂醛对大肠杆菌和金黄色葡萄球菌的抑菌作用及抑菌机理研究

张赟彬 , 刘笑宇 , 姜萍萍 , 李维迪 , 王一非

2015, 31(5):31-35. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2015.5.006

[摘要](2911) [HTML](0) [PDF 626.72 K](2265)

摘要:
研究了肉桂醛对大肠杆菌和金黄色葡萄球菌的抑菌作用及其抑菌机理。本文采用滤纸片扩散法测定抑菌圈大小，双倍稀释法测定最低抑菌浓度、最低杀菌浓度，以此评价肉桂醛对大肠杆菌和金黄色葡萄球菌的抑菌性，通过扫描电镜观察、胞膜通透性、胞膜完整性、膜电位实验，阐述肉桂醛抑菌的机理。结果表明：肉桂醛对大肠杆菌和金黄色葡萄球菌的抑菌圈分别为21.75 mm、29.37 mm，最低抑菌浓度均为0.25 μL/mL，最低杀菌浓度均为0.5 μL/mL；肉桂醛破坏了菌体细胞的形态，出现形变；随着肉桂醛浓度的增大，悬液中相对电导率迅速升高，表明肉桂醛影响细菌的膜通透性，而成倍数增长的核酸、蛋白质含量表示胞膜的完整性遭到破坏，肉桂醛降低菌体膜电位，影响其代谢活性，从而抑制细菌生长。肉桂醛主要作用于细胞膜，适宜作为天然防腐剂，抑制食品中腐败菌和致病菌的生长，延长食品货架期。

7 油炸过程中淀粉的颗粒形貌、结晶度与热力学特性变化

张令文 , 计红芳 , 娄世垚 , 马汉军 , 杨铭铎

2015, 31(5):36-42. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2015.5.007

[摘要](1290) [HTML](0) [PDF 1.08 M](1342)

摘要:
采用深层油炸模型，利用扫描电镜分析、差示扫描量热分析和x-射线衍射分析等现代仪器分析方法，研究了油炸过程中淀粉的颗粒形貌、结晶结构和热力学性质的变化规律。SEM分析表明，随着油炸温度的增加和时间的延长，淀粉颗粒形态发生了明显变化。在初炸时，淀粉颗粒逐渐膨胀；随着复炸的进行，淀粉颗粒崩解，相互靠近，融合形成大块的团聚体。同时，也导致了淀粉的碘蓝值逐渐减少。DSC测定结果表明，当初炸25 s和50 s时，淀粉分子发生了一定程度的糊化作用；当初炸75 s和100 s时，淀粉完全糊化；当复炸超过20 s时，淀粉在油炸过程中形成了淀粉-脂质复合物。X-射线衍射分析显示，当初炸超过75 s后，淀粉的结晶度均高于初炸25 s淀粉的结晶度；复炸40 s后淀粉的结晶度随油炸时间的延长而降低。

8 乙醇促进副溶血性弧菌直接耐热溶血素的基因表达

吴葵 , 吴清平 , 张菊梅 , 乐贤松

2015, 31(5):43-48. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2015.5.008

[摘要](1001) [HTML](0) [PDF 991.39 K](949)

摘要:
研究乙醇对副溶血性弧菌（Vibrio parahaemolyticus）直接耐热溶血素(thermostable direct hemolysin，TDH)产生和它的编码基因tdh表达的影响。以0.5%、1.0%、2.0%、4.0%、8.0%乙醇处理2株带有tdh副溶血性弧菌ATCC33847和SZ32，研究对副溶血性弧菌有氧或者无氧生长的影响。选取1.0%乙醇处理来研究TDH产量和tdh表达变化。使用TDH抗血清试剂盒测定副溶血性弧菌培养液上清中TDH水平；使用荧光定量PCR方法分析tdh基因表达状况。低浓度（0.5%、1.0%、2.0%）乙醇存在时，副溶血弧菌菌株的生长未受到显著影响，乙醇浓度4.0%时副溶血性弧菌生长受到明显抑制，8%时未见有细菌生长。1.0%乙醇处理副溶血性弧菌培养液上清中TDH水平较未处理显著上升。胞内tdh表达水平升高，ATCC33847在有氧和无氧时分别升高到6.6倍和5.7倍，SZ32在有氧和无氧时分别升高到5.9倍和8.6倍。乙醇能够促进tdh基因表达从而使得TDH蛋白产量升高。本研究还比较了甲醇、乙醇、正丙醇对tdh表达的影响，发现它们对tdh表达均具有促进作用但相互之间没有明显差异。

9 DNP和ATP对Phomopsis longanae Chi侵染的龙眼果实病害发生、能荷状态和呼吸代谢的调控

陈梦茵 , 林河通 , 洪延康 , 张珅 , 林艺芬 , 陈艺晖

2015, 31(5):49-58. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2015.5.009

[摘要](1325) [HTML](0) [PDF 1008.87 K](1172)

摘要:
与拟茎点霉接种果实相比，DNP能提高拟茎点霉接种果实的病害指数和果皮褐变指数，提高果实呼吸速率和果皮COX、AAO、PPO活性及NAD和NADH含量，降低果皮NADK活性和NADP、NADPH含量及能荷值。而ATP则能降低拟茎点霉接种果实的病害指数和果皮褐变指数，降低果实呼吸速率和果皮COX、AAO、PPO活性及NAD和NADH含量，提高果皮NADK活性和NADP、NADPH含量，维持较高的果皮能荷值。据此认为，DNP处理促进拟茎点霉侵染所致龙眼果实采后病害发生，与DNP加剧能量亏缺、削弱磷酸戊糖呼吸代谢途径及增强COX、AAO和PPO等呼吸末端氧化酶活性有关；而ATP处理延缓拟茎点霉侵染所致龙眼果实采后病害发生，与ATP维持较高的能荷值、增强磷酸戊糖呼吸代谢途径及降低COX、AAO、PPO等呼吸末端氧化酶活性有关。

10 常用微胶囊壁材的分子结构及流变学特性研究

谢岩黎 , 朱晓路 , 王芬

2015, 31(5):59-64. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2015.5.010

[摘要](1138) [HTML](0) [PDF 1007.83 K](1187)

摘要:
本文研究了五种壁材分子结构及其流变学特性。以喷雾干燥制备微胶囊的五种常用壁材变性淀粉、阿拉伯胶、明胶、大豆分离蛋白和羧甲基纤维素为研究对象，采用凝胶渗透色谱法(GPC)测定壁材的分子量分布；傅里叶变换红外光谱法(FT-IR)分析不同壁材的特征基团和蛋白类壁材的二级结构；旋转流变仪研究壁材的表观黏度、动态模量和蠕变柔量。研究结果表明：五种壁材溶液均呈现剪切稀化现象，随着温度的上升壁材溶液的表观黏度逐渐下降；壁材的弹性模量G'和黏性模量G'均随着振荡频率的增大而增大；相同时间下，壁材的蠕变柔量J(t)大小为：变性淀粉>阿拉伯胶>明胶>羧甲基纤维素>大豆分离蛋白；壁材分子量越大，表观黏度就越大；同一数量级分子量的壁材，分子量分布越宽，非牛顿“剪切稀化”现象越明显；分子结构越刚性，极性越大，表观黏度也越大。

11 亲和-超滤载体对His标记重组AxCeSD吸附特性的研究

刘光毅 , 刘光 , 陈萍 , 李琳 , 胡松青

2015, 31(5):65-70. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2015.5.011

[摘要](853) [HTML](0) [PDF 772.17 K](930)

摘要:
采用金属螯合亲和层析技术纯化了N-末端组氨酸(His)标记的重组蛋白AxCeSD。以2000 ku的水溶性葡聚糖DextranT2000为基质，亚氨基二乙酸(IDA)作为螯合剂，Cu2+做亲和配基制备了能特异性吸附重组蛋白His标记的水溶性葡聚糖亲和-超滤载体，并探讨了pH、离子浓度、吸附时间以及温度等因素对水溶性葡聚糖亲和-超滤载体吸附重组蛋白AxCeSD的影响。结果表明，在一定范围内，随着pH和温度的升高亲和-超滤载体对AxCeSD吸附量增加，而随着离子浓度的增加其对AxCeSD吸附量减少；亲和-超滤载体对AxCeSD的吸附在30 min内能够达到平衡。应用Langmuir方程拟合了等温条件下亲和-超滤载体对AxCeSD的吸附曲线，得到最大理论吸附量为125.15 mg/g，解离常数为3.259×10-6 mol/L，说明亲和-超滤载体对His标记的重组AxCeSD的吸附为以螯合作用为主的特异性吸附。

12 变形链球菌UA159葡萄糖基转移酶B催化活性区的基因克隆及表达

玉佳男 , 田晶 , 李宝丽 , 张永霞 , 刘睿

2015, 31(5):71-75. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2015.5.012

[摘要](1315) [HTML](0) [PDF 954.65 K](958)

摘要:
为获得具有良好生物活性的可溶性葡萄糖基转移酶催化活性区（GTFB/CAT），根据NCBI上已发表的Streptococcus mutans UA159（血清型c）GTFB的DNA测序结果，按照GTFB/CAT两端的序列设计引物，利用PCR克隆技术钓取S. mutans UA159（血清型c）的GTFB/CAT基因，连入表达载体pET-28b(+)中构成pET-28b(+)-GTFB/CAT重组体，将重组载体转入大肠杆菌 BL21(E.coil BL21)宿主菌中进行诱导表达，最佳诱导条件为37 ℃或30 ℃、4 h、诱导剂IPTG的浓度为1 mmol/L，产物经Ni2+-NAT树脂亲和层析纯化，得到了不可溶的GTFB/CAT包涵体，包涵体通过变性-复性最终得到可溶性蛋白，产物经SDS-PAGE分析表明，在44 ku处有一明显条带，与预期蛋白分子量一致，蛋白纯度约为80%，采用Somogyi法测得GTFB/CAT蛋白的比酶活为1.66IU/mg。研究表明：成功克隆GTFB/CAT基因并通过在E.coil BL21原核体系中表达得到有生物活性的可溶性蛋白，为后续研究GTF的抗结剂及预防龋齿的效果及机理奠定了基础。

13 虎杖内生菌转化虎杖苷和转化产物抗氧化活性研究

隆丽林 , 易有金 , 周金伟 , 程远渡 , 夏延斌

2015, 31(5):76-83. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2015.5.013

[摘要](1358) [HTML](0) [PDF 928.59 K](1001)

摘要:
研究虎杖内生真菌对虎杖苷转化及转化产物抗氧化活性。采用薄层层析法筛选转化虎杖苷的内生真菌；通过形态学特征和ITS-5.8S rDNA基因序列分析对内生真菌进行鉴定；利用大孔吸附树脂、制备薄层色谱和高效液相色谱分离纯化生物转化产物；以VC、BHT、虎杖苷及5种虎杖苷衍生物为对照，对转化产物清除DPPH?自由基和OH?自由基的生物活性进行比较研究。经筛选发现其中l株内生真菌J3能转化虎杖苷形成转化产物。内生真菌J3 ITS-5.8S rDNA序列全长573bp，GenBank登录号KM 434883，确定为烟曲霉Aspergillus fumigatus。转化产物A-2在体外具有清除DPPH?自由基和OH?自由基的能力，且清除OH?自由基的能力高于底物虎杖苷， A-1在体外无清除DPPH?自由基和OH?自由基的能力。虎杖内生真菌Aspergillus fumigatus能对虎杖苷进行生物转化，形成具抗氧化活性的物质。

14 等电点附近大豆分离蛋白乳化稳定性的研究

刘永创 , 杨晓泉 , 郭健 , 周倩

2015, 31(5):84-89. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2015.5.014

[摘要](1475) [HTML](0) [PDF 944.73 K](1106)

摘要:
等电点附近的大豆蛋白由于所带电荷减少、疏水相互作用增强而以聚集体的形式存在且其溶解性较差，故鲜有研究者关注该条件下大豆蛋白的乳化特性。本研究从颗粒稳定乳液的角度出发，分别以等电点附近（pH 5.0）和远离等电点（pH 7.0）两个条件制备了大豆分离蛋白（soy protein isolate，SPI）稳定的乳液，比较了两种条件下SPI的界面性质及所得乳液的储藏稳定性。结果发现，pH 5.0时SPI的溶解度仅为4.70±0.15%，远远低于pH 7.0时的93.28±1.89%；然而SPI浓度为0.50%时，pH 5.0的界面压却高于pH 7.0；以pH 5.0条件制备的SPI乳液，其界面蛋白吸附量高达87.03±1.28%，而pH 7.0制备的乳液仅为36.15±1.48%；pH 5.0的乳液两个月后液滴的平均粒径为63.15±0.30 μm，与新鲜制备乳液（62.36±0.41 μm）相比基本不变；pH 7.0的乳液经过两个月储藏后其液滴平均粒径从45.78±0.38 μm增加至55.19±1.86 μm。可见，以等电点附近条件制备的SPI乳液依然具有良好的储藏稳定性。

15 东北粘豆包酸面团菌群多样性与自制酸面团中菌群变化规律的研究

姚笛 , 孙大庆 , 李洪飞

2015, 31(5):90-95. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2015.5.015

[摘要](1287) [HTML](0) [PDF 604.23 K](1052)

摘要:
东北粘豆包是我国北方地区一种历史悠久、风味独特的民族传统食品，长期以来深受广大北方人民的喜爱，但对东北粘豆包酸面团的研究十分匮乏。本文以不同地区采集的东北粘豆包酸面团和自制的东北粘豆包酸面团为研究对象，利用聚合酶链式反应-变性梯度凝胶电泳(polymerase chain reaction-denaturing gradient gel electrophoresis, PCR-DGGE)技术探究了东北粘豆包酸面团中微生物菌群的多样性及动态变化。实验结果表明：在东北粘豆包酸面团中共鉴定了6个菌属、11个菌种的细菌，推测其中的发酵乳杆菌和植物乳杆菌为细菌优势发酵菌种；同时鉴定了3个菌属、4个菌种的真菌，推测其中的酿酒酵母为真菌优势发酵菌种；自制东北粘豆包酸面团中微生物菌群多样性比较丰富，在不同发酵阶段，菌群多样性与优势发酵菌种都会随时间推移而有所改变。

16 荔枝应力松弛特性及其损伤的试验研究

蒋志林 , 陈燕 , 谈建豪 , 李博 , 邹湘军

2015, 31(5):96-101. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2015.5.016

[摘要](1024) [HTML](0) [PDF 765.67 K](1193)

摘要:
为探讨荔枝的应力松弛特性及其在压缩松弛条件下的损伤规律，对其进行了不同试验条件的压缩应力松弛和损伤统计试验，确定了荔枝应力松弛模型并分析了试验因素对模型参数和荔枝损伤的影响等。结果表明：荔枝的应力松弛特性可用五元件Maxwell模型描述，模型拟合R2达到0.98；试验范围内，变形量对模型弹性模量影响不显著，而加载方向对其影响最大；试验因素均影响模型松弛时间和粘性系数；模型弹性模量与松弛时间之间无显著相关，但各自都显著相关；对损伤影响显著的因素依次为压缩变形量、加载方向、松弛时间和加载速率；变形量、松弛时间和加载速率分别每增加1 mm、10 s和10 mm/s，荔枝吸收的能量分别平均增加3.3 mJ、0.26 mJ和0.2 mJ；荔枝的粘性系数与其吸收的能量无显著相关；随着压缩变形量增加，荔枝吸收的能量和损伤度也不断增加；荔枝损伤度与其吸收的能量近似二次曲线关系。

17 草鱼饲喂蚕豆过程中肌肉质构特性和化学成分变化及其关联性研究

安玥琦 , 徐文杰 , 李道友 , 熊善柏

2015, 31(5):102-108. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2015.5.017

[摘要](1145) [HTML](0) [PDF 856.91 K](1118)

摘要:
研究草鱼饲喂蚕豆过程中草鱼质构特性和化学成分的变化及关联性，确定草鱼脆化开始和达到商品脆性的时间。随饲喂时间的延长，草鱼肌肉的硬度、咀嚼性显著增大，硬度在饲喂80天后，基本与普通鲩鱼相同，鱼肉开始脆化，继续饲喂20天，硬度达到商品鱼的脆化标准。咀嚼性和弹性在饲喂80天时基本稳定，且熟制的背肌肌肉弹性随饲喂时间的延长显著增加，回复性在饲喂40天达到最大值。草鱼背肌粗蛋白、基质蛋白、胶原蛋白、碱溶性蛋白含量随饲喂时间的延长显著增加，均在饲喂100天时达到峰值。水分含量基本呈下降趋势，在饲喂20天时最大。粗脂肪、可溶性固形物、水溶性蛋白和盐溶性蛋白在饲喂40~60天时达到最大值。草鱼腹肌化学成分的含量变化与背肌基本一致。经相关性分析，草鱼肌肉质构特性的变化与粗蛋白、碱溶性蛋白、胶原蛋白和基质蛋白含量的变化显著相关。

18 长白山榛仁分离蛋白及其主要组分的功能性质研究

杜艳萍 , 刘春雷 , 闵伟红 , 李京京 , 刘景圣

2015, 31(5):109-115. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2015.5.018

[摘要](951) [HTML](0) [PDF 880.53 K](1087)

摘要:
本文以长白山榛仁为原料，采用Osborne蛋白分级提取法得到纯度为72.32%，68.72%，40.60%的清蛋白（PAP），球蛋白（PGP）和谷蛋白（PLP），采用碱溶酸沉法得到纯度为90.31%的分离蛋白，对比分析四种蛋白的功能性质，结果显示：分离蛋白总巯基含量最高为6.71 μmol/g，清蛋白暴露巯基和二硫键含量最高分别为2.28 μmol/g和60.40 μmol/g。四种蛋白起泡性和泡沫稳定性随pH增大趋势相反，在pH5时，起泡性最低而泡沫稳定性最高，在偏酸或偏碱条件下，起泡性较好而泡沫稳定性皆较差。谷蛋白吸水性和吸油性均最高分别为3.40 mL/g和2.52 mL/g，清蛋白吸水性和吸油性最低分别为0.63 mL/g和1.79 mL/g 。四种蛋白质的溶解性，乳化性以及乳化稳定性随pH变化趋势相似，在等电点时最低。清蛋白、球蛋白、谷蛋白和分离蛋白中必需氨基酸含量占总氨基酸含量的29.83%、32.14%、35.23%和30.32%，除蛋氨酸外均能满足FAO/WHO规定成人需要摄入量。

19 羟基自由基氧化体系对带鱼蛋白理化性质的影响

姜晴晴 , 鲁珺 , 胡玥 , 陈士国 , 叶兴乾 , 胡亚芹

2015, 31(5):116-123. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2015.5.019

[摘要](1292) [HTML](0) [PDF 909.86 K](1313)

摘要:
采用国标法测定新鲜带鱼基本营养成分和氨基酸组成，并进行营养评价分析。新鲜带鱼中，粗蛋白含量占干重的88.19%，各氨基酸评分（AAS）较高，必需氨基酸指数（EAAI）为1.64，具有较高的营养价值。在模拟体系中测定脂肪氧化指标2-硫代巴比妥酸（TBARS）值及蛋白氧化指标蛋白羰基、巯基含量等，并通过凝胶电泳分析阐明脂肪氧化和蛋白氧化对蛋白质溶解性及消化性影响。随着氧化时间的延长，TBARS值及蛋白羰基含量显著增加（p<0.05），巯基含量先增加后减少，氧化1 h时达到最大值。电泳图谱显示，氧化后带鱼肌球蛋白重链发生交联聚集。随着氧化程度增加，其蛋白盐溶性显著降低（p<0.05），但带鱼蛋白体外消化率在氧化1 h后达到最大值92.09%，随后逐渐降低。羟基自由基氧化体系促进带鱼脂肪和蛋白质发生氧化，蛋白盐溶性降低，但适度氧化可提高蛋白质的体外消化率。

20 绿原酸与卵磷脂复合物的理化性质及其抗氧化活性研究

耿升 , 马宇祥 , 莫海珍 , 马汉军 , 葛晓虹 , 李刚 , 刘本国

2015, 31(5):124-129. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2015.5.020

[摘要](1228) [HTML](0) [PDF 866.13 K](1176)

摘要:
绿原酸具有抗氧化、抗菌、抗肿瘤等多种生物活性功能，在食品工业中具有广泛的应用前景，但其脂溶性低的缺点限制了它的应用范围。本研究采用溶剂法制备了绿原酸与卵磷脂的复合物，采用紫外(UV)、红外(IR)、扫描电子显微镜(SEM)、差示量热扫描(DSC)、X-射线衍射(XRD)等波谱分析手段对该复合物的理化性质进行了研究，并考察了该复合物的DPPH自由基清除能力和Rancimat抗油脂氧化能力。结果表明，绿原酸与卵磷脂复合后，其物相发生了重大改变，绿原酸以无定形状态完全分散于卵磷脂中。其在25 ℃正辛醇中的溶解度，由最初的34.73 μg/mL变为复合后的4715.84 μg/mL，脂溶性得了显著提高。在抗氧化试验中，该复合物的DPPH自由基清除能力虽然低于绿原酸和BHT，但其抗油脂氧化的能力与BHT接近，显著高于绿原酸，表明与卵磷脂复合可以显著提高绿原酸在油溶性体系中的抗氧化能力。

21 超滤膜分离鲍鱼内脏酶解物及其体外抗氧化活性的研究

叶燕军 , 陈俊 , 翁武银

2015, 31(5):130-136. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2015.5.021

[摘要](1351) [HTML](0) [PDF 810.34 K](1140)

摘要:
利用超滤膜对鲍鱼内脏酶解物进行分离，考察了各分子量段酶解物的成分组成和抗氧化活性。利用截留分子量为10000 u、3000 u、500 u的超滤膜分离得到FA、FB、FC和FD等四个组分中，FA组分的总糖和蛋白含量分别为34.06%和17.20%，而FB、FC和FD等组分主要是由蛋白组成，其游离氨基酸含量分别高达23.20、25.4、28.68 g/100g。根据Tricine-SDS-PAGE和β-消除反应的分析结果，表明FA中位于间隔胶的高分子组分(HMWF)含有N-糖苷键结合的糖蛋白，而分子量为25 ku的成分主要是蛋白。凝胶渗透色谱数据表明FB、FC和FD的分子量主要分布在300 u左右。另一方面，体外抗氧化结果表明，在低浓度下FA组分具有较强的DPPH自由基清除活性和还原力；当质量浓度高于5 mg/mL时，各超滤组分的DPPH自由基清除活性无明显差异，但FB、FC和FD组分的还原力明显高于FA组分；不管是低浓度还是高浓度，FB、FC和FD组分的羟自由基清除活性都明显高于FA组分。

22 EGCG磷脂复合物抗氧化活性的研究

陈金玉 , 张鑫 , 吴祖芳 , 翁佩芳

2015, 31(5):137-143. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2015.5.022

[摘要](1144) [HTML](0) [PDF 1.06 M](1358)

摘要:
本文研究了表没食子儿茶素没食子酸酯磷脂复合物的体外抗氧化活性。将EGCG和大豆卵磷脂溶于无水乙醇，制备得到EGCG磷脂复合物。通过高效液相色谱(HPLC)测定，发现制备得到的EGCG磷脂复合物中EGCG的复合率大于99%，并利用紫外扫描、红外光谱、X射线衍射等方法对其结构进行表征，说明通过本实验方法制备得到了目标复合物。通过DPPH、FRAP、TEAC等方法测定EGCG磷脂复合物的体外抗氧化活性，结果表明EGCG磷脂复合物的体外抗氧化能力显著高于VE（P<0.05）。同时测定添加EGCG磷脂复合物后，不同贮藏时间（3、6、9、12和15 d）反映大豆油氧化的指标。结果表明EGCG磷脂复合物对于大豆油的氧化具有抑制作用且呈现剂量依赖关系，并且在贮藏15 d时，抗氧化效果显著好于BHT（P<0.05）。研究表明，制备得到的EGCG磷脂复合物具有显著的抗氧化活性，并且可以有效抑制大豆油的氧化。

23 N+离子束辐照诱变选育细菌纤维素高产菌株

张雯 , 李成涛 , 李彦军 , 刘东文

2015, 31(5):144-149. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2015.5.023

[摘要](1001) [HTML](0) [PDF 939.29 K](1114)

摘要:
为获得细菌纤维素(Bacterial cellulose，BC)高产菌株，同时改善BC材料学性能，采用低能N+离子束辐照技术对木醋杆菌(Acetobacter xylinum)进行了诱变选育。将菌落大小、光滑度、致密度、润湿度以及BC膜形成速率、柔韧度、BC产量等作为筛选依据，建立了平板-96孔板-试管筛选体系，筛选得到2株BC产量提高且产物材料学性能改良的目标菌株5D、2D。菌株5D BC产量为4.84 g/L，比出发菌株BC产量提高了89.06%，菌株2D BC产量为4.53 g/L，比出发菌株BC产量提高了76.95%。利用FT-IR、XRD、SEM、拉力试验等方法对目标菌株产物性能进行了研究，结果表明，目标菌株5D、2D发酵BC均具有高于出发菌株发酵BC的结晶度、抗拉强度及较小的断裂伸长率，具有更为致密的层状结构以及清晰的纤维束三维网状结构，表明其具有较为优良的力学性能。目标菌株的获得对BC产量的提高和性能改良奠定了基础。

24 薄荷香精微胶囊的内乳化凝胶法制备及性能研究

吴艳 , 张卉沁 , 高昊峰 , 朱虎健 , 艾连中 , 王光强 , 夏永军

2015, 31(5):150-156. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2015.5.024

[摘要](1954) [HTML](0) [PDF 952.65 K](1293)

摘要:
薄荷香精在食品生产中应用广泛，但是由于其易挥发性和对环境敏感的特性，致使留香时间不长，货架期较短。目前，喷雾干燥是最广泛使用的微胶囊制备方法，但是由于喷雾后的高温干燥处理会导致香精的部分损失，所以需要探索一种在常温下制备香精微胶囊的方法。本文以海藻酸钙为壁材，薄荷香精为芯材，采用内乳化凝聚法来制备薄荷香精微胶囊，在常温下可获得球形好、粒径分布均一的微胶囊。通过傅立叶红外光谱定性验证香精是否被海藻酸钠包埋。由单因素实验和正交实验对包埋率和粒径分布进行考察，得到制备的最佳工艺参数。最佳的工艺条件为：芯材与海藻酸钠质量比1:3，海藻酸钠质量分数为4%，Span-80添加量2%，冰醋酸与碳酸钙摩尔比3:1，碳酸钙与海藻酸钠质量比7:40，乳化时间15 min。此条件下薄荷香精微胶囊的包埋率为59.63±0.47%，平均粒径为290.70 μm。用差示量热扫描仪(DSC)对其热稳定性能进行分析，发现微胶囊可以对香精起到部分缓释作用。

25 二氢杨梅素的分离纯化及其细胞内抗氧化和体外结合胆酸盐能力的研究

马玲 , 杨继国 , 廖文镇 , 尹雪茹 , 邱晓斌 , 谭凯元 , 宁正祥

2015, 31(5):157-162. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2015.5.025

[摘要](970) [HTML](0) [PDF 777.49 K](1271)

摘要:
本研究通过水提重结晶法从藤茶中分离纯化得到二氢杨梅素样品，利用电子扫描电镜观察其结晶形态，并采用细胞内抗氧化能力评价法（cellular antioxidant activity assay，CAA）对二氢杨梅素的细胞内抗氧化能力（CAA）进行研究，同时在体外模拟人体胃肠消化环境，测定了二氢杨梅素体外结合胆酸盐的能力。结果表明：利用多次重结晶法对二氢杨梅素进行分离纯化，可得到高纯度的二氢杨梅素样品，得率为43%。细胞内抗氧化试验中二氢杨梅素的EC50值为6.17±0.08 μmol/L，CAA值为74.90±0.90 μmol QE/100 μmol，表明其具有很强的细胞内抗氧化能力。二氢杨梅素对胆酸钠（SC），甘氨胆酸钠（SGC），牛磺胆酸钠（STC）都有较强的结合作用，结合量分别为1.24±0.02、0.97±0.06、1.06±0.002 μmol/mL，由结果可知，二氢杨霉素对游离胆酸钠的结合能力最强。

26 番茄酱加工后皮渣分离试验装置的设计

冉兵 , 王丽红 , 坎杂 , 李成松 , 杜翔

2015, 31(5):163-168. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2015.5.026

[摘要](971) [HTML](0) [PDF 814.39 K](1187)

摘要:
为优化基于双作用的加工番茄酱后皮渣分离装备性能，进一步提高番茄籽与皮的分离率和分离净度，设计了以离心筛分装置、斜板沉降装置和喂入系统为核心工作部件的双作用皮渣分离试验台。采用可组合的模块化结构，试验台更换安装方便，工作部件的结构参数和运动参数完全可调，可建立不同工况下各因素与分离率、分离净度等质量指标之间的关系模型，获得沉降室流场分布规律。验证试验结果表明，试验台工作性能稳定，参数调整方便，离心筛分工作部件的喂入量（F=5329.00，P<0.01）、刮板转速（F=841.00，P<0.05）、刮板角度（F=1225.00，P<0.05）、喂入量和刮板角度的交互作用（F=225.00，P<0.05）对皮渣分离净度（64%~98%）影响显著。本试验台为加工番茄酱后皮渣双作用分离装备的优化设计提供参数依据。

27 基于ELISA克罗诺杆菌单链抗体制备与鉴定

张秀媛 , 黄智鸿 , 王丽霞 , 陈一 , 赵瑞平

2015, 31(5):169-174. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2015.5.027

[摘要](883) [HTML](0) [PDF 943.17 K](1221)

摘要:
利用基因工程技术制备克罗诺杆菌特异性单链抗体（scFv）。从克罗诺杆菌单克隆抗体的杂交瘤细胞中提取总RNA，利用RT-PCR反转录合成第一链cDNA后再扩增出抗体的重链可变区(VH)和轻链变区(VL)基因片段，采用重叠延伸PCR的方法，用柔性多肽 Linker接头（Gly4Ser)3将VH基因和VL基因拼接成scFv基因片段，XhoⅠ﹑EcoRⅠ限制性内切酶双酶切scFv后克隆到原核表达载体pET-26b中构建重组质粒scFv-pet-26b，挑取阳性克隆提取重组质粒后转入大肠杆菌BL21中进行诱导表达，通过His柱进行亲和层析，最后利用ELISA检测单链抗体的活性。成功构建了表达克罗诺杆菌单链抗体的基因工程菌株，通过SDS-PAGE和ELISA试验结果表明，诱导表达的罗诺杆菌单链抗体分子量约为30 kDa，其能与罗诺杆菌特异性结合，可作为免疫检测罗诺杆菌的候选抗体分子。

28 固定化嗜热嗜碱土芽孢杆菌T1脂肪酶的制备及其催化特性研究

汪璞 , 王方华 , 唐庆芸 , 王永华 , 杨博

2015, 31(5):175-180. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2015.5.028

[摘要](862) [HTML](0) [PDF 700.40 K](1038)

摘要:
以葡聚糖填料作为载体，采用共价结合法对嗜热嗜碱土芽孢杆菌T1脂肪酶进行固定化，在获得固定化酶制备的最佳方案的基础上进一步考察固定化酶的催化特性。在单因素实验中，2-碘酰基苯甲酸终浓度1.23%、固定化温度50 ℃、固定化时间2 h的条件下效果最好，酶活力达到50.25 U/mg基质。利用该固定化酶催化橄榄油和甲醇进行醇解反应生成脂肪酸甲醇酯，60 h后得率为14.08%。同时，对固定化脂肪酶的热稳定性以及有机溶剂耐受性进行了研究，结果发现固定化T1脂肪酶在60 ℃孵育7 h后依然保持70%以上的酶活性；且除甲醇、乙醇外，固定化T1脂肪酶在经过正丁醇、正丙醇、异丙醇处理后酶活力能够增加到120%~140%。以上催化特性研究的结果表明，该固定化酶具有催化甲醇生成生物柴油的潜力，具有良好的热稳定性和有机溶剂耐受性，是一种具有良好工业应用前景的脂肪酶。

29 多重与单一耐药的副溶血性弧菌在纯培养及南美白对虾中生长动力学的参数比较研究

娄阳 , 张昭寰 , 肖莉莉 , 郭丹凤 , 刘海泉 , 潘迎捷 , 赵勇

2015, 31(5):181-186. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2015.5.029

[摘要](908) [HTML](0) [PDF 746.71 K](1037)

摘要:
为比较多重与单一耐药的副溶血性弧菌生长动力学差异，并探索“细菌耐药性”与“风险”之间的关联，本研究应用Bioscreen全自动微生物生长曲线分析仪结合梯度稀释法，对不同耐药程度的副溶血性弧菌在纯培养条件（TSB）下的最大比生长速率（μmax）进行了比较分析。进一步选取六重耐药的VPD18菌株与单一耐药的VPD43菌株接种于南美白对虾中，构建不同温度下的生长曲线，采用Baranyi模型进行拟合得出生长动力学参数。结果显示：在纯培养条件下，多重与单一耐药的副溶血性弧菌的μmax间并无显著性差异（P>0.05）。而在南美白对虾中，单一耐药的副溶血性弧菌的μmax更大，但六重耐药的菌株却具有更短的延滞期（λ）。基于该现象提出假设：细菌耐药程度的增加可能导致其延滞期缩短，但对其最大比生长速率影响不显著。该结果可为我国开展副溶血性弧菌的定量风险评估提供基础数据。

30 反复卤煮对老汤品质的影响研究

唐春红 , 李海 , 李侠 , 张春晖 , 陈琳莉

2015, 31(5):187-192. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2015.5.030

[摘要](1068) [HTML](0) [PDF 668.79 K](1162)

摘要:
传统酱卤肉制品因老汤的使用而深受消费者喜爱，卤汤在连续的使用过程中不断积累较多的可溶性滋味物质，使其本身具有鲜醇浓厚独特的美味, 进而赋予卤煮制品特有的滋味。本研究以白羽肉鸡鸡腿为原料，对传统卤煮工艺不同卤制次数卤汤中的营养物质如蛋白质、游离氨基酸、呈味核苷酸、味精当量等和有害物质中的杂环胺的变化进行研究。结果表明：与对照组第0锅卤汤相比，当卤制次数达到第9锅时，卤汤中蛋白质含量由0.09%增加至3.86%，总游离氨基酸含量由68.57 mg/100g上升至601.92 mg/100 g，呈味核苷酸含量由0.78 mg/100 g达到了22.97 mg/100 g，味精当量（EUC）值由0.0068 g MSG/100 g升高至1.32 g MSG/100 g，但有害物质中杂环胺含量由12.29 ng/g上升至28.64 ng/g。因此，传统卤煮工艺中随着卤制次数的增加，卤汤中营养物质的含量呈不断上升的趋势，同时有害物质中杂环胺的含量也不断富集。

31 桃醋液态发酵过程中主要成分及有机酸的变化

向进乐 , 杜琳 , 刘志静 , 李鑫玲 , 罗磊 , 朱文学

2015, 31(5):193-198. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2015.5.031

[摘要](1175) [HTML](0) [PDF 1003.47 K](1049)

摘要:
以成熟桃为原料，采用液态发酵法酿造原浆桃醋，对“两步法”酿造桃醋过程中主要成分的动态变化进行分析。桃打浆后接种0.05%的果酒酵母带皮渣酒精发酵，在20 ℃恒温发酵80 h，发酵液酒度为6.07%。醋酸发酵使用自吸式液态深层发酵罐，接种10%活化的醋酸菌菌种，发酵温度34 ℃，经60 h醋酸发酵，桃醋酸度为3.54%。桃醋发酵液中检出9种有机酸，包括草酸、甲酸、苹果酸、α-酮戊二酸、乳酸、醋酸、柠檬酸、富马酸和琥珀酸，9种有机酸在酒精发酵和醋酸发酵阶段均发生显著变化，对发酵液的酸度和品质产生显著影响。酒精发酵阶段，乳酸大量积累；苹果酸、柠檬酸被消耗显著降低。醋酸发酵阶段酒精大量转化醋酸，醋酸含量显著上升；而其它大部分，如乳酸、苹果酸等有机酸显著降低。试验确定的发酵方法适用于桃醋生产。

32 凝乳酶添加量对牦牛乳硬质干酪蛋白质降解的影响

宋雪梅 , 梁琪 , 张炎 , 张卫兵 , 文鹏程

2015, 31(5):199-205. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2015.5.032

[摘要](1110) [HTML](0) [PDF 851.17 K](1034)

摘要:
通过测定不同可溶性氮含量以及采用尿素凝胶电泳法，研究了不同小牛皱胃酶添加量对牦牛乳硬质干酪3个月成熟过程中蛋白质降解的影响，并对干酪苦味进行了感官评价。研究表明：凝乳酶添加量对干酪pH4.6SN和12%TCASN影响显著（P＜0.05），在成熟1个月时，不同凝乳酶添加量干酪pH4.6SN之间差距较大，且凝乳酶添加量与干酪pH4.6SN间存在较强线性关系。凝乳酶添加量对5%PTASN和游离氨基酸影响不显著（P＞0.05）。尿素凝胶电泳显示：干酪中αs-酪蛋白降解依赖于凝乳酶添加量，且降解程度大于β-酪蛋白。凝乳酶添加量对干酪苦味影响显著（P＜0.05），且随着凝乳酶添加量的增多，其苦味程度逐渐加重，但是大部分干酪苦味属于轻微苦味和中等程度苦味之间。干酪苦味与12%TCASN、αs-酪蛋白和β-酪蛋白降解率之间具有较强相关性（Spearman相关系数＞0.7，P＜0.01）。

33 反复冻融对速冻水饺菌相变化的影响

韩齐 , 孙清秀 , 孙方达 , 郑冬梅 , 孔保华

2015, 31(5):206-211. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2015.5.033

[摘要](1842) [HTML](0) [PDF 862.64 K](1062)

摘要:
本文同时采用PCR-DGGE（聚合酶链式反应-变性梯度凝胶电泳）方法和传统平板培养法两种方法研究了反复冻融条件下造成的温度波动对速冻水饺中微生物数量及其种类多样性的影响。并向水饺中人为添加金黄色葡萄球菌，分析反复冻融条件下金黄色葡萄球菌数量的动态变化及其对水饺中菌相的影响。研究结果表明随着反复冻融次数的增加，水饺中的微生物数量均呈显著增加趋势（P<0.05），人工接种金黄色葡萄球菌处理组水饺中金黄色葡萄球菌数量从速冻后的3.49 lgCFU/g增加至5.07 lgCFU/g，已经达到了可导致葡萄球菌属中毒的水平（105CFU/g）。PCR-DGGE结果表明，乳酸菌、假单胞菌和热杀索丝菌为反复冻融过程水饺中的优势菌株，葡萄球菌属在后期数量较多成为反复冻融后期的优势菌株，与传统平凡培养方法结果基本一致。

34 低温贮藏李子细胞壁酶活性变化对果胶降解的影响

梁洁玉 , 朱丹实 , 赵丽红 , 葛永红 , 曹雪慧 , 冯叙桥 , 励建荣

2015, 31(5):212-218. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2015.5.034

[摘要](1167) [HTML](0) [PDF 778.38 K](1172)

摘要:
细胞壁酶活性变化对果胶降解及果实软化影响较大。本文以“半边红”李子为原料，研究0 ℃和10 ℃低温贮藏时果胶物质和主要细胞壁多糖降解酶（PE, exo-PG, endo-PG, EG）活性变化，通过相关性研究阐明细胞壁酶活性对果胶降解的影响。结果表明，低温贮藏时，四种细胞壁降解酶活性变化各不相同，较低的温度能够在一定程度上抑制各酶活性。0 ℃和10 ℃温度贮藏时，PE活性变化在5d之后显著差异，exo-PG活性变化在整个贮藏期差异显著。0 ℃和10 ℃贮藏李子endo-PG和EG活性在前10 d贮藏过程中变化差异均不明显。endo-PG和EG活性变化趋势接近，且endo-PG活性峰值出现比EG晚。相关性分析表明，原果胶和SSP与WSP含量变化显著负相关；PE活性与ASP和HSP含量变化显著正相关，PG对原果胶和SSP向WSP转化的过程中起到较为重要的作用。EG对李子果胶降解的影响作用不大。

35 微波加热对马铃薯淀粉颗粒内部水状态及分布的影响

马申嫣 , 范大明 , 王丽云 , 连惠章 , 赵建新 , 张灏

2015, 31(5):219-225. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2015.5.035

[摘要](1057) [HTML](0) [PDF 967.93 K](1177)

摘要:
为了明确微波在淀粉物料加热过程中的机制，本实验选取典型B型淀粉-马铃薯淀粉作为研究对象，根据微波加热的升温规律，建立和评价可对照的加热模型，运用低场核磁共振技术，以Carr-Purcell-Meiboom-Gill (CPMG)脉冲序列为手段，通过对微波加热、快速加热和慢速加热等三种加热方式下样品的横向弛豫时间(T2)衰减曲线进行PCA分析，利用多指数回归拟合计算得到T2，从而分析样品内部水分的变化信息，研究微波加热对马铃薯淀粉颗粒内部水状态及分布的影响。结果表明三种加热方式对样品T2的影响具有显著性差异，具体表现为在糊化前期及糊化刚开始阶段，微波加热对马铃薯淀粉颗粒内水分分布有显著影响，本实验一定程度上证明了微波的特殊效应在该阶段对马铃薯淀粉内氢键的破坏有促进作用。

36 超高压结合热处理对猪肉肌内脂肪酸组成的影响

黄甜 , 严成 , 孙娟 , 黄业传

2015, 31(5):226-236. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2015.5.036

[摘要](1005) [HTML](0) [PDF 944.47 K](926)

摘要:
为研究高压结合一定的温度处理对肉中肌内脂肪酸组成的影响，以猪背最长肌为原料，经不同压力（300~700 MPa）、温度（20~50 ℃）和时间（10~20 min）结合处理后，测定各样品总脂、甘油三酯、磷脂和游离脂肪的脂肪酸组成变化。结果表明：压力对猪肉脂肪酸组成的影响最显著，其次是温度，两者的交互作用也显著，而时间的作用不显著；脂肪酸组成变化主要由磷脂和游离脂肪酸引起，而总脂和甘油三酯在整个处理中变化很小；300 MPa及以上的压力结合热处理使磷脂发生明显的降解作用，且其中较多的PUFA发生降解导致其在磷脂中的比例显著降低，而SFA和MUFA的比例显著增加，游离脂肪酸组成的变化与磷脂恰好相反。因此，高压结合热处理对肌内总脂肪、甘油三酯的脂肪酸组成影响不大，而主要影响磷脂和游离脂肪酸。

37 广式冬蓉月饼回软过程中水分与油脂迁移对质构的影响

陈弦 , 张雁 , 唐小俊 , 马永轩 , 徐伟兵 , 左敏儿

2015, 31(5):237-242. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2015.5.037

[摘要](1283) [HTML](0) [PDF 848.91 K](1357)

摘要:
为客观判定广式冬蓉月饼的回软终点，本文分析了广式冬蓉月饼回软过程中不同部位水分、油脂含量及其与月饼TPA参数的相关性，探讨了水分、油脂的迁移对月饼质构的影响。研究表明，经过5天的回软过程，广式冬蓉月饼中水分和油脂逐渐由内部向饼皮迁移，与回软前相比，饼皮水分含量和油脂含量分别显著增加(100.37±1.31)%和(31.33±2.24)%（p≤0.05）,月饼硬度显著降低(22.8±2.4)%（p≤0.05），凝聚性和回复性表现为前2天分别逐渐增加了(11.8±2.0)%和(1.5±0.2)%（p≤0.05）随后逐渐下降(8.7±0.5)% 和(1.3±0.3)%（p≤0.05）；月饼硬度与饼皮含水量、含油量呈极显著负相关（p≤0.01），凝聚性与内层馅料含油量呈极显著负相关（p≤0.01），而回复性与月饼各部位含水量、含油量未表现出统计学意义的相关性；将月饼不同部位的含水量和含油量作为自变量引入回归模型，进行回归分析，构建了广式冬蓉月饼硬度与饼皮含水量相关性及月饼凝聚性与外层馅料含油量相关性的预测模型。

38 活性炭去除饮用水突发性污染桔霉素的研究

刘爽 , 朱曜 , 唐书泽

2015, 31(5):243-247. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2015.5.038

[摘要](1012) [HTML](0) [PDF 721.53 K](958)

摘要:
本文研究不同浓度桔霉素对饮用水pH值、折射率、电导率、旋光性变化的影响以及探讨活性炭对饮用水中可能发生的突发性污染物桔霉素的去除工艺效果，为饮用水突发安全事件应急处理提供技术支撑。桔霉素在1 mg/L~50 mg/L范围内，饮用水pH显著下降，折射率呈线性增大。桔霉素在0.1 mg/L~10 mg/L范围内，饮用水电导率显著增强，但桔霉素没有旋光性。桔霉素对pH、折射率、电导率影响情况可作为饮用水中桔霉素污染与否的参考指标。两种形态的活性炭比较试验结果，粉末活性炭去除桔霉素的效果优于颗粒活性炭。粉末活性炭去除饮用水中桔霉素突发性污染的最优工艺参数为：活性炭添加量0.8 g/L，时间5 min，去除率达到109.86%。粉末活性炭去除桔霉素快速高效，可用于饮用水桔霉素突发性污染事件的快速应急处理。

39 超声波辅助变压滚揉对鸡肉腌制品质的影响

冯婷 , 孙京新 , 徐幸莲 , 黄明 , 刘晓莹

2015, 31(5):248-254. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2015.5.039

[摘要](1019) [HTML](0) [PDF 803.64 K](1437)

摘要:
本文研究了超声波辅助变压滚揉对鸡肉腌制品质的影响。取宰后4 h剔除筋腱修整之后的新鲜鸡胸肉（每份50±1 g，5×4×4 cm）随机分成两组，分别浸渍于装有腌制液的自封袋中，采用常压滚揉和超声波辅助变压滚揉分别处理，然后对处理后的样品进行剪切力、DSC等指标的测定。结果表明，超声波辅助变压滚揉处理组较常压滚揉处理组，各指标均在较短时间内获得较佳效果；腌制吸收率随处理时间的延长而显著增加（p<0.05）；超声波辅助变压滚揉能够有效改善鸡肉嫩度，处理100 min时剪切力降至5.3 N；蒸煮损失在100 min降为24.98%；MFI值随处理时间的延长显著增加（p<0.05）；SDS-PAGE电泳图谱看出，超声波辅助变压滚揉可以缩短大分子量蛋白降解以及小分子量蛋白产生的时间；DSC结果显示，滚揉后蛋白对热更加敏感。因此，超声波辅助变压滚揉能够改善鸡肉的腌制品质。

40 不同干燥方法对甘薯茎叶粉物化特性的影响

宋振 , 木泰华 , 孙红男 , 席利莎

2015, 31(5):255-261. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2015.5.040

[摘要](1164) [HTML](0) [PDF 852.77 K](954)

摘要:
本试验研究了3种干燥方法（热风干燥、真空冷冻干燥及喷雾干燥）对五个品种甘薯茎叶粉（宁紫1号、徐053601、廊薯7-12、福薯2号和冀薯65）物化特性的影响，并采用主成分分析筛选甘薯茎叶粉物化品质评价指标。结果表明：不同干燥方法对甘薯茎叶粉的堆积密度、吸水指数、持油性和溶胀能力有显著性影响。经热风干燥的甘薯茎叶粉堆积密度最高，在0.54~0.67 g/cm3范围内；喷雾干燥后的甘薯茎叶粉吸水指数和持油性显著高于其他两种干燥方法，分别在13.73~17.40 g/g和3.0~5.0 g/g范围内，但溶胀能力显著低于另外两种干燥方法，仅为0.58~3.64 mL/g。主成分分析筛选出甘薯茎叶粉的物化品质评价指标分别为持油性、乳化活性、乳化稳定性和吸水指数；根据主成分分析结果筛选出最适宜制粉的甘薯茎叶品种为徐053601。综合考虑3种干燥方法对甘薯茎叶粉物化品质方面的影响，确定喷雾干燥为甘薯茎叶粉的最佳干燥方法。

41 酶催化显色法测定小麦粉中的过氧化钙

张玉荣 , 张德伟 , 周显青

2015, 31(5):262-266. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2015.5.041

[摘要](1247) [HTML](0) [PDF 719.16 K](971)

摘要:
基于过氧化钙(CaO2)在酸性介质中可生成过氧化氢，过氧化氢在辣根过氧化物酶（HPR）的催化作用下，以KI为增敏剂，可快速氧化季胺[4,4’-(二甲氨基)-二苯基甲烷]显色的原理，建立了小麦粉中CaO2定性测定的目视比色法和定量测定的分光光度法。研究了HPR用量、KI用量、季胺用量、pH值、反应温度和反应时间对显色的影响，并对测定条件进行了优化。结果表明：在最优化实验条件下，显色体系的颜色随CaO2标准使用液浓度的升高而加深，根据颜色的渐变与CaO2浓度的关系制作了目视比色测定的标准比色带；且显色体系吸光度在CaO2浓度0 mg/L~9 mg/L范围内符合比尔定律，线性回归方程为，R2=0.9994。该法用于实际样品的分析，目视比色法可快速确定CaO2的含量范围，分光光度法检出限为1.64×10-2 mg/L，加标回收率为96.3%~101.7%，RSD为1.74%~3.15%。

42 凝胶色谱测定核桃肽分子量方法比较

任娇艳 , 卢韵君 , 廖文镇 , 罗维 , 曹弘熙 , 赵谋明

2015, 31(5):267-271. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2015.5.042

[摘要](1923) [HTML](0) [PDF 725.84 K](1234)

摘要:
本文研究了核桃肽分子量的凝胶色谱色谱检测方法，对比两种测定肽类分子量大小常用的凝胶色谱柱：（1）国家标准GB/T 22492-2008《大豆肽粉》以及GB/T 22729-2008《海洋鱼低聚肽粉》中推荐的TSK-GEL G2000 SWXL 7.8 mm×300 mm色谱柱；（2）商务部行业标准SB/T 10634-2011《淡水鱼胶原蛋白肽粉》中推荐的Superdex Peptide HR 10/30色谱柱。本文通过对四种单一标准品以及四种不同分子量大小的核桃肽样品在两种色谱条件中的结果对比分析，得出以下结论：TSK- GEL G2000 SWXL 7.8 mm×300 mm色谱柱推荐条件能在30 min内完成核桃肽的分离，检测线性良好，R2=0.97，色谱图峰形良好清晰，检测结果在>10000 u以及<1000 u区间上偏大；Superdex Peptide HR 10/30色谱柱推荐条件在80 min内完成核桃分离，检测线性较佳，R2=0.99，色谱图峰形出现裂峰与宽峰，检测结果在>10000 u以及<1000 u区间上偏小。

43 官能团保留指数鉴别掺淀粉糖浆蜂蜜的研究

陈梅兰 , 梁世君 , 雷鸣 , 赵明霞 , 吴捷 , 何晋浙

2015, 31(5):272-277. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2015.5.043

[摘要](1004) [HTML](0) [PDF 791.98 K](1024)

摘要:
研究了利用官能团保留指数法(Kovats index)鉴别掺淀粉糖浆的假蜂蜜。蜂蜜样品溶于水后用凝胶(Bio-Gel? P-2 Gel)体积排阻法去除样品中果糖、葡萄糖，将寡糖富集后直接经阴离子交换色谱电化学检测器检测。直链麦芽寡糖是由葡萄糖单体缩合而成的寡糖，类似正构烷烃，将麦芽寡糖（二糖~七糖）标准样品色谱峰作为对照峰，将麦芽四糖、五糖、六糖、七糖的保留指数分别设为400、500、600、700，根据样品获得的色谱峰的保留时间计算官能团保留指数值，结果表明，在添加果葡糖浆的麦芽糖混标样品、掺有果葡糖浆的纯蜂蜜及部分市售蜂蜜样品均出现相同的官能团保留指数值，而纯蜂蜜样品不存在此现象，据此可判断蜂蜜是否掺假，灵敏度可达1%。利用该结果对已知掺假的蜂蜜进行验证，结论符合。

44 中国部分主产区葡萄酒中铜含量分析

孙翔宇 , 赵芳 , 马婷婷 , 王丽花 , 王成 , 孙玉强 , 战吉宬

2015, 31(5):278-284. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2015.5.044

[摘要](1087) [HTML](0) [PDF 775.83 K](1268)

摘要:
以我国四个主要产区贺兰山东麓产区、河西走廊产区、怀涿盆地产区和通化产区国产葡萄酒为样本，采用电感耦合等离子体质谱法测定铜含量，分析我国国产葡萄酒中铜含量状况。结果表明我国葡萄酒中铜含量状况整体良好，铜超标检出率为0.2%。在四个产区中，通化产区葡萄酒铜含量最高，其次为贺兰山东麓产区，河西走廊产区和怀涿盆地产区较低。通化产区葡萄酒中铜含量呈两极化分布，贺兰山东麓产区样品铜含量则集中分布在50~100 μg/L和100~300 μg/L两个区段，而河西走廊与怀涿盆地两个产区的铜含量分布较为平均。分析显示，气候风土特征、酒庄葡萄园管理手段与酿造技术对葡萄酒中的铜含量的影响很大。葡萄品种在同一产区不同酒庄中的表现是类似的，但受产地风土与气候条件影响，在不同产地表现又有一定的区别。年份对于铜含量也有一定的影响，主要与当年的气候尤其是降水情况相关。

45 可见/近红外光谱技术无损检测新鲜鸡蛋蛋白质含量的研究

吴建虎 , 黄钧

2015, 31(5):285-290. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2015.5.045

[摘要](1324) [HTML](0) [PDF 955.90 K](1346)

摘要:
鸡蛋是一种重要的食品，蛋白质是鸡蛋的主要营养成分。本研究利用可见近红外反射光谱技术无损检测新鲜鸡蛋的蛋白质含量。使用光谱仪获取新鲜鸡蛋在400~1100 nm波段范围内的漫反射光谱; 分别使用多元散射校正(MSC)法和一阶导数法(1-D)对反射光谱进行预处理；对反射光谱、MSC处理光谱和1-D光谱，使用逐步回归法判别法选择最优波长组合，建立多元线性回归模型，使用全交叉验证法验证模型。结果表明，可见/近红外反射光谱经过多元散射校正后，确定的10个最优波长（400、403.16、407.9、714.6、715、715.58、970.4、970.75、973和974.45 nm）组合建立模型的校正和验证结果最好：选定模型的校正结果为R=0.92，SEC=0.42%；验证结果为Rcv=0.89，SECV=0.47%。研究表明可见/近红外反射光谱技术可以较好的预测新鲜鸡蛋的蛋白质含量，本研究可为可见近红外光谱技术在鸡蛋营养成分的快速检测提供一定的理论基础。

46 鲜茶叶中噻菌灵农药的SERS快速检测方法研究

蔺磊 , 吴瑞梅 , 郭平 , 刘木华 , 王晓彬 , 艾施荣 , 严霖元

2015, 31(5):291-296. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2015.5.046

[摘要](1611) [HTML](0) [PDF 763.21 K](1283)

摘要:
采用表面增强拉曼光谱技术（Surface-Enhanced Raman Spectroscopy，SERS）与密度泛函理论（DFT）相结合，建立鲜茶叶中噻菌灵农药残留的快速检测方法。使用四氧化三铁纳米粒子和石墨化碳去除茶叶中叶绿素等荧光物质的干扰。对比银纳米溶胶和金纳米溶胶对噻菌灵标准溶液的增强效果，结果表明银纳米溶胶增强效果更好。通过对噻菌灵分子的谱峰归属，结合密度泛函理论计算结果，得出782、1007和1576 cm-1处的拉曼峰可作为噻菌灵农药残留判别的特征峰。采用表面增强拉曼光谱方法对茶叶中噻菌灵农药残留的最低检测浓度为0.5 mg/L，在浓度范围0.5~20 mg/L内，782 cm-1处的峰强度与噻菌灵的浓度具有良好的线性关系，方法的回收率为87.33~93.04%，相对标准偏差RSD在3.28~5.64%之间，说明该方法具有较高的准确度和精密度。

47 电化学分析法快速测定粮油食品中的总植物甾醇含量

吕双双 , 张媛媛 , 李书国

2015, 31(5):297-302. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2015.5.047

[摘要](1100) [HTML](0) [PDF 881.42 K](1276)

摘要:
本文研究了植物甾醇在裸玻碳电极上的电化学反应过程，建立了差分脉冲法快速测定粮油食品中的总植物甾醇含量的新方法。试验表明：通过快速循环伏安法测定植物甾醇在1.72 V处出现氧化峰，无还原峰，其电极反应过程是不可逆的；并且探索了电化学法测定植物甾醇的试验条件，结果显示：乙腈-异丙醇（9：1，V/V）为最佳有机溶剂，支持电解质是50 mmol/L高氯酸锂（LiClO4），脉冲幅度50 mV、电位增量为3 mV、脉冲宽度为0.05 s、脉冲间隔为0.3 s；在此条件下，以差分脉冲伏安法测定植物甾醇的线性范围是160~800 μg/mL，检测限是8.8 μg/mL（S/N=3），线性系数r=0.998。并用该法测定了玉米胚芽油脱臭馏出物中总植物甾醇含量，回收率为97.0~101.3%；结果表明，在非水溶剂中，电化学分析法测定植物甾醇是可行的，并且操作简便，样品无需前处理，测定结果精确。

48 酶联免疫吸附法测定水产品中甲基睾酮残留

王强 , 王旭峰 , 黄珂 , 柯常亮 , 杨金兰 , 黎智广 , 李刘冬

2015, 31(5):303-308. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2015.5.048

[摘要](837) [HTML](0) [PDF 815.26 K](1087)

摘要:
建立了测定水产品中甲基睾酮(MT)残留的间接竞争酶联免疫吸附法(icELISA)。采用琥珀酸酐法衍生化制备半抗原MT17，进一步偶联钥孔血蓝蛋白(KLH)制备免疫原MT17-KLH，经动物免疫成功获取特异性识别MT的多克隆抗体（与其它结构类似物交叉反应小于1%）。优化确立了icELISA最佳检测条件：包被原浓度100 μg/L，MT多克隆抗体稀释度1/1.2×105，抗体反应时间40 min，药物稀释液为PBS，水产样品经乙腈提取，N-丙基乙二胺吸附剂(PSA)分散固相萃取(DSPE)净化后用于icELISA测定。本方法的抑制中浓度IC50为3.48 μg/L，检测线性范围为0.77~13.06 μg/L。水产样品加标回收率为81.02~103.19%，相对标准偏差为4.46%~13.14%，测定结果与液相色谱-质谱联用法具有良好的相关性（R=0.9971）。本方法可用于水产品中甲基睾酮残留的快速测定。

49 利用监测CO2方法预警储藏玉米中黄曲霉菌产毒

刘焱 , 翟焕趁 , 蔡静平

2015, 31(5):309-315. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2015.5.049

[摘要](849) [HTML](0) [PDF 948.95 K](994)

摘要:
本文研究了玉米储藏期间真菌产生二氧化碳(CO2)气体的特点，试验结果表明，当灰绿曲霉等干生性真菌生长时，储藏容器中CO2浓度恒速升高；具有快速生长或产毒特点的真菌生长时则出现CO2产气率加速的过程，如玉米中以黄曲霉菌为优势菌时，储藏10 d后产生CO2气体的速率提高4.6倍。进一步研究玉米储藏期间不同原始优势菌、不同真菌生长速率及温度对产生CO2的影响，结果表明，在不同原始优势菌的玉米中均可出现黄曲霉菌的生长和产毒，黄曲霉菌为原始优势菌的AFB1产生量比其他试验组高3~7倍，它们均表现产气速率加速的特征；真菌生长速率及温度可影响储藏玉米中CO2和AFB1的产生量，但在产生AFB1的玉米中，均有CO2产气速率加速的现象。将储藏玉米中CO2产气速率变化与检出AFB1的时间相比，发现前者可提前7 d以上。因此，利用玉米储藏中真菌产生CO2的特征可预警黄曲霉毒素的污染。

50 青方腐乳关键挥发性风味物质研究

马艳莉 , 刘亚琼 , 夏亚男 , 孙剑锋 , 牟建楼 , 王颉

2015, 31(5):316-321. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2015.5.050

[摘要](2629) [HTML](0) [PDF 681.68 K](2283)

摘要:
青方腐乳是我国传统腐乳中风味最为独特的品种，目前人们对其风味物质认识滞后，特别是对其关键挥发性风味物质缺乏研究。本文采用动态顶空法萃取青方腐乳风味物质，气相色谱-质谱联用（GC-MS）技术鉴定其挥发性风味物质，进一步使用动态顶空稀释法（DHDA）结合嗅闻检测技术确定其关键挥发性风味物质，为稳定产品风味质量提供科学依据。经GC-MS分析，共确定73种挥发性风味成分，其中酯类16种、含氮化合物13种、醇类12种，酸类12种、醛酮类10种、含硫化合物8种，未检测到硫化氢。内标定量可知，含氮化合物、酸类、酯类、酚类和醇类化合物相对含量较高，分别占风味物质相对含量的19.66%、18.7%、14.79%、10.35% 和9.21%。DHDA结合嗅闻技术从青方腐乳中鉴定出25种关键挥发性风味物质，其中吲哚、苯酚、二甲基二硫、三甲基肼、乙酸乙酯、丁酸、二甲基三硫对青方腐乳风味贡献最大。

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2015年第31卷第5期文章目次