2015年第31卷第12期文章目次

1 茶树菇Agrocybe aegerita新泛素偶联酶蛋白表达及抗肿瘤活性研究

梁一 , 刘洪洪 , 关鑫 , 孙慧

2015, 31(12):1-5. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2015.12.001

[摘要](1702) [HTML](0) [PDF 739.41 K](1624)

摘要:
大型真菌茶树菇活性蛋白组分Yt在动物模型中被发现具有抗肿瘤及免疫调节活性。为研究其蛋白组分，构建新鲜蘑菇子实体cDNA文库，对cDNA序列进行测序筛选，获得新型真菌泛素偶联酶（Ub-conjugating enzyme，UBC）的cDNA序列（GenBank登录代码：JQ362395），分析其含有UBC家族的保守残基。使用原核表达pET系统表达和纯化重组UBC蛋白，得率是10 mg/L大肠杆菌培养液。在细胞培养中加入重组UBC蛋白将显著改变细胞形态，通过流式细胞仪发现UBC（1.8、3.6、7.2 μM）均能诱导HeLa细胞凋亡，Annexin Ⅴ+/PI-百分比由对照组的1.4%上调至10.7%、15.8%和20.3%，呈浓度依赖性。本文是首次报道真菌UBC具有抗肿瘤活性。该结果暗示，真菌泛素系统成员可能通过改变细胞基本生理功能，成为潜在的候选药物，值得探讨。

2 基于HepG2细胞模型的褐赭色羊肚菌多酚抗氧化及抗增殖活性研究

卢可可 , 谭玉荣 , 郑少杰 , 刘冬 , 吴素蕊 , 明建

2015, 31(12):6-13. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2015.12.002

[摘要](1033) [HTML](0) [PDF 1.07 M](1579)

摘要:
本实验研究了褐赭色羊肚菌游离酚和结合酚体内抗氧化能力以及对HepG2细胞的毒性和抗增殖作用。采用HPLC对褐赭色羊肚菌多酚组分进行鉴定，测定多酚抗氧化能力指数（ORAC）；以人肝癌细胞HepG2为模型，测定多酚细胞抗氧化活性（CAA值）及抗增殖活性（EC50值）。结果显示：褐赭色羊肚菌游离酚和结合酚含量分别为（4.27±0.07）、（0.14±0.01）mg GAE/g DW；其ORAC值分别为（4624.52±400）、（429.41±60）μmol TE/100 g DW；CAA值分别为（15.33±0.60）、（0.37±0.01）μmol QE/100 g DW（PBS清洗）和（51.84±0.83）、（1.27±0.04）μmol QE/100 g DW（不经PBS清洗）。游离酚和结合酚浓度为125 μg/mL和70 μg/mL时，对HepG2细胞增殖抑制率分别为77.28%、66.31%，且试验浓度范围内，羊肚菌多酚对HepG2基本无细胞毒性。褐赭色羊肚菌多酚具有一定的细胞抗氧化及抗增殖活性，可将褐赭色羊肚菌作为开发此类功能营养食品的原料，为羊肚菌的进一步综合利用提供理论依据。

3 番薯提取液与茶多酚、葛根黄酮对PC12细胞的协同抗氧化研究

刘晓娟 , 何凤林 , 赵力超 , 刘欣

2015, 31(12):14-18. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2015.12.003

[摘要](845) [HTML](0) [PDF 524.19 K](1145)

摘要:
采用PC12细胞模型，以加合法为协同评价方法，通过测定LDH、MDA和SOD等指标，研究了番薯提取液与茶多酚、葛根黄酮的协同抗氧化作用。结果表明：对于LDH和MDA，茶多酚、葛根黄酮和番薯提取液各浓度组合中的SE值均小于1，说明各组合均能够对LDH和MDA产生显著抑制作用（p<0.01或p <0.05），对于SOD，各浓度组合中的SE值均大于1，说明各组合均能够对SOD产生显著协同作用（p <0.01或p <0.05）；茶多酚、葛根黄酮和番薯提取液的浓度分别为10 mg/L、50 mg/L、2%时，LDH和MDA的SE值均最小，说明该组合对LDH和MDA的协同抑制最强；茶多酚、葛根黄酮和番薯提取液的浓度分别为5 mg/L、10 mg/L、1%时，SOD的SE值最大，说明该组合对SOD的协同作用最强。茶多酚、葛根黄酮和番薯提取液对PC12细胞的LDH、MDA和SOD均有显著影响（P<0.05），说明茶多酚与葛根黄酮共存于番薯中时，能够与番薯产生显著的协同抗氧化作用。

4 翡翠贻贝多糖的分离及其对高脂饮食小鼠抗氧化活性的影响

范秀萍 , 吴红棉 , 李孟婕 , 胡雪琼 , 钟敏

2015, 31(12):19-25. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2015.12.004

[摘要](954) [HTML](0) [PDF 637.80 K](1278)

摘要:
已有的研究表明：翡翠贻贝粗多糖（PVP）对高脂模型小鼠具有显著的降低血脂作用，本文对翡翠贻贝粗多糖进行了纯化与分析，并研究了其对高脂模型小鼠体内抗氧化作用的影响。PVP经DEAE-52与Sephadex柱层析分离得到两个主要级分P1和P2。经化学分析，P1和P2均为有硫酸基的酸性多糖，相对分子质量分别为6.89×105 Da和2.87×105 Da。氨基葡萄糖：糖醛酸：氨基半乳糖的百分比例分别为：3.7:2.6:1、2.8:1.6:1。以翡翠贻贝粗多糖低[50mg/(kg?d)]、中[100mg/(kg?d)]、高[200mg/(kg?d)]剂量灌喂高脂饮食小鼠（日常饮食中添加2%胆固醇）。结果显示：PVP中、高剂量组能显著增强高脂模型小鼠血清、肝脏和大脑中的T-AOC、GSH-Px, SOD 和CAT活性，且降低MDA含量(p﹤0.05或p <0.01)。研究表明PVP可能通过激活高脂小鼠体内抗氧化酶活性、降低体内过氧化水平而起到降低血脂作用。

5 基于体外化学与细胞模型评价鲍内脏肽粉的抗氧化活性

吴靖娜 , 潘南 , 苏捷 , 蔡水淋 , 路海霞 , 位绍红 , 刘智禹

2015, 31(12):26-31. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2015.12.005

[摘要](977) [HTML](0) [PDF 698.59 K](1275)

摘要:
本文考察了鲍内脏肽粉对二苯基苦基苯肼自由基（DPPH?）、羟自由基（?OH）、超氧阴离子自由基（O2-?）的清除能力，结果发现，鲍内脏肽粉对DPPH?、?OH和O2-?自由基具有一定的清除能力，其IC50值分别为0.87 mg/mL、7.53 mg/mL和19.41 mg/mL。采用H2O2建立体外培养人肝癌细胞（HepG2）氧化应激损伤模型，将细胞分为正常对照组，模型组、H2O2加低（1.6 mg/mL）、中（3.2 mg/mL）、高（6.4 mg/mL）剂量组，检测各组细胞存活率、总抗氧化能力（T-AOC）、超氧化物歧化酶（SOD）活力、丙二醛（MDA）含量。结果发现，1.6 mg/mL、3.2 mg/mL和6.4 mg/mL 3个剂量水平的鲍内脏肽粉能显著提高HepG2细胞的存活率、T-AOC和SOD活力，显著抑制细胞的MDA含量，且剂量-效应关系明显，对H2O2氧化损伤HepG2细胞均具有一定的修复作用。结果表明，鲍内脏肽粉具有较好的抗氧化活性。

6 三七叶总皂苷对抑郁大鼠脑内单胺及神经因子的影响

张华林 , 李中 , 周中流 , 杨红艳 , 钟志勇 , 楼彩霞

2015, 31(12):32-41. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2015.12.006

[摘要](810) [HTML](0) [PDF 575.26 K](1157)

摘要:
建立慢性应激抑郁大鼠模型，采用ELISA法测定5-HT、NA、DA水平，ICH法测定BDNF、TrkB、pCREB、pERK的表达，评价三七叶总皂苷对脑内单胺及神经因子的影响。建模五周后，与空白组比较，模型组大鼠体重、糖水偏好率分别降低了17.43%、39.49%，自主活动表现为探索能力降低、趋避能力升高，海马体质量百分比显著减少，呈现出人类抑郁症中体重下降、快感缺失、自主活动下降、海马体萎缩等核心症状。而给药组与模型组比较，上述指标得到有效逆转。与模型组比较，三七叶总皂苷高剂量组（100 mg/kg）可以使脑内NA、DA水平分别升高13.89%及19.66%，而对5-HT水平没影响，并且使脑内BDNF、TrkB、pCREB、pERK的表达分别上升16.67%、47.83%、20.42%、22.84%，表明三七叶总皂苷具有良好的抗抑郁作用。

7 金边黄杨叶、茎挥发油成分分析及抗肿瘤活性研究

卫强 , 纪小影

2015, 31(12):42-48. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2015.12.007

[摘要](1123) [HTML](0) [PDF 817.79 K](1186)

摘要:
分析研究金边黄杨叶、茎挥发油的主要成分及其抗肿瘤活性。以超临界二氧化碳萃取金边黄杨叶、茎挥发油，利用气相色谱-质谱联用技术（GC-MS），经过NIST08谱库检索对比，从中分别，叶挥发油鉴定31个化合物，主要成分有：棕榈油酸（17.11%）、苯甲醛（10.66%）、(Z)-3-己烯-1-醇（8.93%）、正十六烷酸（7.92%）、苯甲醇（6.99%）、肉豆蔻酸（6.13%）、正十五烷酸（6.06%）。茎挥发油鉴定33个化合物，主要成分有：丙二醇单甲醚（12.20%）、正十六烷酸（5.52%）、6,6-二甲基二环[3.1.1]庚-2-烯-2-甲醇（5.17%）、2,4-二叔丁基苯酚（5.08%）。应用四甲基偶氮唑盐(MTT)法检测抗癌活性，结果叶挥发油对对肺癌细胞A549和胃癌细胞SGC-7901抑制最强，其IC50值分别为2.77 μg/mL、3.78 μg/mL，对比研究表明正十五烷酸是叶挥发油中抑制两种癌细胞的主要活性成分。

8 大菱鲆荧光假单胞菌的群体感应现象及不同碳源培养下的腐败特性研究

崔方超 , 李婷婷 , 刘明爽 , 马燕 , 励建荣

2015, 31(12):49-55. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2015.12.008

[摘要](912) [HTML](0) [PDF 697.49 K](1560)

摘要:
本文以大菱鲆分离的荧光假单胞菌作为研究对象，紫色杆菌CVO26平行划线法检测信号分子。不同碳源（葡萄糖、蔗糖、果糖、木糖、乳糖、麦芽糖）的AB培养基培养并检测其生物被膜、嗜铁素和胞外蛋白酶的产生量，同时添加外源的信号分子标准品，研究AHLs与腐败因子之间的相关性。研究表明：大菱鲆分离的荧光假单胞菌能够发生群体感应现象，经不同碳源培养，其腐败因子产生情况有明显差异，碳源的添加对生物被膜的产生有促进作用，对胞外蛋白酶的产生没有显著影响；以葡萄糖、麦芽糖为碳源，生物被膜的产生量较高；以蔗糖和乳糖为碳源，嗜铁素的产量较高。添加外源信号分子标准品，生物被膜、嗜铁素和胞外蛋白酶的产生量有显著提高。因此，生物被膜、嗜铁素和胞外蛋白酶的产生与AHLs有关，群体感应现象可调控腐败特性的表达，并在水产品腐败过程中发挥作用。

9 山莓叶中有效成分的分离鉴定及其生物活性研究

陈雪香 , 欧阳文 , 李俊 , 王群 , 杨媛 , 曹庸

2015, 31(12):56-62. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2015.12.009

[摘要](971) [HTML](0) [PDF 1.08 M](1367)

摘要:
本文以山莓叶乙醇提取物为研究对象，通过溶剂萃取、硅胶柱层析、结晶等方法进行分离纯化。采用核磁共振（NMR），质谱（MS）、红外光谱法（IR）及与文献对比的方法对其分离的单体进行结构鉴定。利用刃天青96孔板微量稀释法、MTT法研究单体化合物的抑菌及抗肿瘤活性。研究结果表明：从山莓叶中分离纯化物经结构鉴定分别为：三萜化合物类2α、3β、23α-三羟基-12-烯-28-乌苏酸（1）和黄酮类化合物山奈酚-3-O-β-D-（6’’-对羟基桂皮酰基）-葡萄糖苷（2）；抑菌实验表明化合物1对供试的大肠杆菌、痢疾志贺氏菌、金黄色葡萄球菌、沙门氏菌最低抑菌浓度分别为：15.6 μg/mL、15.6 μg/mL、31.25 μg/mL、15.6 μg/mL，化合物2的最低抑菌浓度分别为：31.25 μg/mL、62.5 μg/mL、62.5 μg/mL、62.5 μg/mL。化合物1对HepG2、MCF-7、OVCAR3的半数抑制率（IC50）分别为：34.2 μM、60.43 μM、62.3 μM。化合物1具有很好的抑菌和较好的抗肿瘤活性。而化合物2对HepG2、MCF-7、OVCAR3细胞的抑制作用不明显。

10 嘌呤核苷磷酸化酶不同表达方式对发酵利巴韦林的影响

刘莉 , 李燕军 , 谢希贤 , 陈宁

2015, 31(12):63-68. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2015.12.010

[摘要](802) [HTML](0) [PDF 846.04 K](1258)

摘要:
嘌呤核苷磷酸化酶（PNPase，由pupG基因编码）是合成利巴韦林的关键酶，本研究考察该酶的质粒过表达和基因组整合表达对鸟苷生产菌解淀粉芽孢杆菌（Bacillus amyloliquefaciens）TA208发酵生产利巴韦林的影响。以B. amyloliquefaciens TA208为出发菌株，分别利用基因过表达和无标记整合技术，成功构建了B. amyloliquefaciens TA2081和TA2082。通过实时定量PCR测定这3株菌pupG基因的转录水平，结果表明与B. amyloliquefaciens TA208相比，TA2081和TA2082的转录水平均有提高，但TA2081提高的更为显著；通过测定PNPase活性发现，B. amyloliquefaciens TA2081和TA2082的PNPase活力分别为出发菌株TA208的2倍和1.30倍。7.5 L分批补料发酵实验表明，与出发菌B. amyloliquefaciens TA208相比，工程菌TA2081鸟苷到利巴韦林的摩尔转化率从20.41%提高到98.63%，TA2082的转化率从20.41%提高到40.95%。综上所述，增加pupG的表达量能提高利巴韦林的产量，本研究为利巴韦林生产菌的代谢工程改造提供了理论依据和技术指导。

11 不同溶质型桃果实采后贮藏过程中线粒体内COX活性及其基因的表达

阚娟 , 万冰 , 张庆庆 , 刘俊 , 金昌海

2015, 31(12):69-74. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2015.12.011

[摘要](880) [HTML](0) [PDF 707.49 K](1236)

摘要:
以软溶质型桃‘雨花三号’（Prumus persica (L.) Batsch, cv. Yuhua3）和硬溶质型桃‘加纳岩’（Prumus persica (L.) Batsch, cv. Jianayan）果实为试材，研究不同溶质型桃果实采后贮藏过程中呼吸速率、乙烯释放量、细胞色素氧化酶（cytochrome c oxidase，COX）活性以及线粒体编码的COX 3 种亚基（COXⅠ、COXⅡ、COXⅢ）基因表达量的变化。结果表明：‘雨花三号’桃果实贮藏过程中，硬度不断下降，且在贮藏后期伴随着呼吸高峰和乙烯释放高峰的出现；而‘加纳岩’在贮藏过程中，硬度下降较缓慢，乙烯释放量较少，呼吸速率较平稳。两种溶质型桃果实在贮藏前期，COX活性不断增加，但到贮藏后期，COX活性下降。‘雨花三号’桃果实中COX活性三种亚基基因的表达量显著低于‘加纳岩’。COX主要作用于桃果实贮藏前期，为果实后熟提供足够能量，贮藏后期表达量降低，活性受影响，机体代谢失衡，线粒体编码的COX与桃果实采后衰老之间存在一定的内在联系。

12 淀粉/聚丙烯酸/大豆蛋白三元复合物形成过程的光谱学研究

胡勇 , 吴小勇 , 徐金瑞 , 李琳

2015, 31(12):75-81. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2015.12.012

[摘要](932) [HTML](0) [PDF 39.29 M](980)

摘要:
基于荧光光谱和共振光散射光谱（RLS）并结合UV紫外光谱研究了可溶性淀粉、大豆分离蛋白（SPI）以及聚（丙烯酸）（PAA）在溶液中形成三元非共价复合物的过程，并考察了其热稳定性能。荧光实验结果表明SPI和淀粉可以分别与PAA发生相互作用，其相应的表观结合常数分别为2.02×105和2.16×103 L/mol。当PAA加入到SPI／淀粉溶液，不仅会导致体系最大荧光发射波长和荧光强度的变化，而且也产生一个较为明显的荧光等同发射点，这表明三者之间形成了一个新的三元复合物。UV 和RLS的实验结果也说明了淀粉、聚丙烯酸以及大豆蛋白是形成三元复合物的基本结构单元，并通过彼此间的相互作用结合在一起。此外，通过RLS技术研究了三元复合物的热稳定性，并基于RLS数据计算了其热降解动力学参数，从而进一步证实了三元复合物的形成以及PAA在三元复合物形成过程的作用。

13 一种棘孢曲霉α-L-鼠李糖苷酶的结构及性质特征研究

于越 , 倪辉 , 李利君 , 陈月龙 , 朱艳冰 , 肖安风 , 蔡慧农 , 苏文金

2015, 31(12):82-92. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2015.12.013

[摘要](861) [HTML](0) [PDF 1.18 M](1260)

摘要:
α-L-鼠李糖苷酶是一种具有重要应用价值的诱导酶。目前，α-L-鼠李糖苷酶的结构与功能关系尚不明确。本文以柚皮苷为诱导物培养棘孢曲霉产α-L-鼠李糖苷酶，研究该酶的结构及酶学性质特征。经质谱分析该α-L-鼠李糖苷酶属于棘孢曲霉α-L-鼠李糖苷酶A。三维结构模拟发现该α-L-鼠李糖苷酶具有N端β-折叠结构域、C端β-折叠结构域、clan-L (alpha/alpha)(6)-桶状催化结构域以及具有Asp等九个完全保守氨基酸残基，说明该酶属于糖苷酶78家族成员。分子对接发现该酶通过酸碱催化的机制水解柚皮苷。该酶的最适温度50 ℃，最适pH 4.0，1 mM与10 mM的Ag+、Fe2+及Fe3+对该酶有较强的抑制作用；该酶可以水解柚皮苷、橙皮苷和杨梅苷，其水解柚皮苷的动力学符合典型的米氏方程，Km值为0.23 mM，Vmax为565.1 U/mg。以上结果丰富了α-L-鼠李糖苷酶的结构与功能关系的研究理论，为开发性质优良的α-L-鼠李糖苷酶提供了信息参考。

14 芝麻素及其衍生物与DNA相互作用的研究

汪学德 , 刘帅 , 程威威 , 刘国琴 , 崔英德

2015, 31(12):93-98. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2015.12.014

[摘要](884) [HTML](0) [PDF 747.15 K](1379)

摘要:
在pH=7.4的生理条件下，采用紫外吸收光谱法、圆二色(CD)光谱法、DNA热变性法及粘度法对芝麻提取物芝麻酚（SL）、芝麻素（SN）及细辛脂素（AN）与小牛胸腺 DNA(ctDNA)的相互作用机理进行初步探讨。研究结果显示，ctDNA能使三种化合物在290 nm附近处的紫外吸收峰产生减色效应，且伴随轻微的红移现象，ctDNA浓度越大，减色效应越明显，SL、SN及AN与ctDNA的结合常数大小分别为2.65×104、4.91×104、7.33×104 L/mol；三种化合物均能使ctDNA的正CD带(276 nm)增加，负CD带(246 nm)发生轻微的减小，且浓度越大，谱带变化越明显；三种化合物的存在条件下，ctDNA的熔点分别增加了1.75、2.51和6.63 ℃，且ctDNA粘度均有所增加。综合光谱学和粘度实验的结果，推断三种化合物与DNA的作用方式均为经典的嵌插方式，且作用强度大小为：AN>SN>SL。

15 一株黄曲霉拮抗细菌F1的筛选、鉴定及其抑菌特性

饶胜其 , 陈素雅 , 高璐 , 尹永祺 , 杨振泉 , 方维明

2015, 31(12):99-105. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2015.12.015

[摘要](1069) [HTML](0) [PDF 859.07 K](1419)

摘要:
为获得能有效抑制食品原料中黄曲霉生长的生防细菌，本研究以乳酸菌发酵制品和香辛料为筛菌出发样品，通过菌株分离、初筛和复筛，从黑胡椒中筛选到一株对黄曲霉有强烈抑制作用的菌株F1。依据菌株的形态特征、培养特征、生理生化特征结合16S rDNA基因序列分析、系统发育树构建来鉴定菌株，最终确定菌株F1为解淀粉芽孢杆菌Bacillus amyloliquefaciens（保藏编号：CGMCC No. 10942），与已商品化的生防菌Bacillus amyloliquefaciens FZB42的亲缘关系最为接近。菌株F1的发酵上清液经过超滤处理以及蛋白酶酶解试验和稳定性试验，结果显示，菌株F1的抑菌成分为分子量30 ku~100 ku的蛋白类物质；在100 ℃处理30 min后仍能保持87.43%的抑菌活性；在pH值3.0~10.0范围内其相对抗菌活性均在70%以上。研究表明，从黑胡椒中分离到的解淀粉芽孢杆菌F1能够通过代谢产生稳定性较强的抗菌蛋白而达到拮抗黄曲霉的目的，在食品领域具有一定的应用前景。

16 三华李叶抗氧化活性物质的分离鉴定

海金萍 , 赵谋明 , 林恋竹 , 董怡

2015, 31(12):106-110. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2015.12.016

[摘要](840) [HTML](0) [PDF 700.34 K](1158)

摘要:
对比研究了三华李果肉、果核及叶乙醇提取物的总酚、总黄酮含量及其抗氧化活性。三华李叶提取物总酚、总黄酮含量最高，分别为14.75 g没食子酸当量/100 g提取物和5.45 g儿茶素当量/100 g提取物，且三华李叶具有最强的DPPH自由基清除能力（IC50值为79.75 μg/mL）及氧自由基吸收能力（ORAC值为6521.74 μmol trolox equiv/g）。采用柱层析法，从三华李叶中分离得到三个黄酮类化合物，通过核磁共振法（NMR）及电喷雾质谱法（ESI-MS），鉴定为山柰酚-3,7-二-O-α-L-鼠李糖苷，山柰酚-3-O-α-L-鼠李糖苷以及山柰酚-7-O-α-L-鼠李糖苷，三个化合物均为首次从三华李叶中分离得到。其中，山柰酚-7-O-α-L-鼠李糖苷具有最强的DPPH自由基清除能力（IC50为12.93 μg/mL）及氧自由基吸收能力（ORAC，8.83 μmol trolox equiv/μmol）。山柰酚-3,7-二-O-α-L-鼠李糖苷是三华李叶中含量最多的化合物。因此，三华李叶可作为有效的抗氧化剂用于保健食品。

17 氨基酸组成及溶剂环境对淡水鱼胶原蛋白热稳定性能的影响

邓明霞 , 汪海波 , 杨玲 , 刘良忠 , 黄爱妮 , 张含俊

2015, 31(12):111-120. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2015.12.017

[摘要](794) [HTML](0) [PDF 1.15 M](1367)

摘要:
本文探讨了氨基酸组成、分布以及溶剂环境对鱼源胶原蛋白蛋白热稳定性能的影响。利用不同鱼类的胶原蛋白为实验样本，测定胶原蛋白氨基酸组成和热变性温度，通过相关性分析明确了影响胶原蛋白热变性温度的主要氨基酸种类和分布指标。结果表明，胶原蛋白中脯氨酸羟基化率、碱性氨基酸、带电荷极性氨基酸和总极性氨基酸含量与胶原蛋白热变性温度呈正相关，而亚氨基酸与非极性氨基酸含量与胶原蛋白热变性温度呈负相关（p<0.01）。运用逐步多元回归分析方法，建立了脯氨酸羟基化率和带电荷极性氨基酸与胶原蛋白热变性温度之间的相关性数学模型，经验证，该模型能较好的预测鱼源胶原蛋白的热变性温度。在此基础上，进一步研究了胶原蛋白所处溶剂环境对其热稳定性能的影响。结果表明，提高水分子浸润胶原蛋白程度和体系离子强度，或降低体系pH均会显著降低胶原蛋白热稳定性能。

18 乌饭树树叶色素与大米蛋白相互作用的研究

徐塬 , 王立 , 钱海峰 , 张晖 , 齐希光

2015, 31(12):121-127. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2015.12.018

[摘要](853) [HTML](0) [PDF 865.53 K](1169)

摘要:
本文以乌饭树树叶（VBTL）色素和大米蛋白为研究对象，研究了乌饭树树叶染色过程中色素和大米蛋白间的相互作用，分析了染色前后VBTL色素抗氧化能力和游离多酚含量的变化，并对染色前后大米蛋白的表面疏水性和二级结构变化进行了分析研究。实验结果表明：染色过程能够显著降低乌饭树树叶色素溶液的抗氧化能力和多酚含量，分别降低了67.19%和68.11%；同时，染色也能够显著降低大米蛋白的亮度和表面疏水性，且两者的下降程度呈现高度的相关性。研究发现染色过程中，大米蛋白的二级结构发生变化，其中β-转角含量基本不变，α-螺旋与β-折叠含量下降，无规卷曲含量上升。另外，将大米蛋白分类提取后染色的实验结果表明：色素与清蛋白之间更易形成氢键，与谷蛋白和球蛋白之间更易形成疏水键。从以上结果分析可以推测色素与大米蛋白之间以疏水作用和氢键为主要结合手段。

19 cA-GFP融合蛋白在大肠杆菌中的高效功能性表达

苏艳芳 , 杨晶 , 王蒙 , 吴少敏 , 马毅 , 李杉 , 王菊芳

2015, 31(12):128-133. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2015.12.019

[摘要](912) [HTML](0) [PDF 679.91 K](1172)

摘要:
为了实现乳酸乳球菌锚定蛋白cA在大肠杆菌中可溶表达以及直观检测其生物学活性，以乳酸乳球菌MG1363为模板，扩增N-乙酰葡萄糖胺糖苷酶AcmA基因，将其C末端序列与GFP基因融合，连接至大肠杆菌表达载体pET28a，构建重组质粒pET28a-cA-GFP，转化至大肠杆菌表达菌株BL21(DE3)，通过低温诱导表达重组蛋白cA-GFP。工程菌超声破碎后的上清液与经热酸处理的乳酸乳球菌常温孵育，经SDS-PAGE和荧光显微镜检测。结果表明，工程菌可以表达分子量约53 ku的目的融合蛋白质，与预期大小相符。cA-GFP通过锚定蛋白cA的引导回向锚定，成功将GFP展示在乳酸乳球菌表面，目的蛋白cA-GFP在乳酸乳球菌表面展示量为121 mg/g干重菌体。GFP锚定至乳酸乳球菌后于4 ℃保存，连续6 d测定其荧光强度，荧光强度仍可达82.2%，证明其稳定性较好。成功获得了具有生物学功能的cA-GFP可溶性蛋白，为进一步展示功能性外源蛋白奠定了坚实的基础。

20 果实异质性对媚丽葡萄酚类物质及抗氧化活性的影响

刘旭 , 李金璐 , 田裕平 , 张振文

2015, 31(12):134-140. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2015.12.020

[摘要](793) [HTML](0) [PDF 649.24 K](1208)

摘要:
为了探索果实异质性对酿酒葡萄果皮和种子中重要品质因子的影响，本文以媚丽葡萄（Vitis vinifera L.）为材料，测定了果实采收时不同密度浆果的比例，及其果皮和种子中酚类物质含量、抗氧化活性的差异。结果表明：不同密度浆果的粒重、表面积和体积均没有显著性差异（P≤0.05）。高密度浆果（D5=1089 kg/m3）的还原糖含量最高而酸含量最低，分别为182.67 g/L和7.32 g/L。随着果实密度的增加，果皮中的总酚（TPC）、总类黄酮（TFOC）、总黄烷醇（TFAC）和总花色苷（TMAC）含量均显著增加（P≤0.05）。高密度浆果种子中的上述酚类物质含量显著高于中密度（D4=1082 kg/m3）和低密度（D3=1079 kg/m3）葡萄，后两者间差异不显著（P≤0.05）。高密度果实果皮和种子的抗氧化活性均显著高于中低密度浆果（P≤0.05），而中低密度果实间无显著性差异（P≤0.05）。由此表明媚丽葡萄采收时果实异质性普遍存在，以高密度浆果的品质最好。

21 光谱法研究芳樟醇与牛血清白蛋白的相互作用

吴克刚 , 周华丽 , 柴向华 , 魏浩 , 黄洁虹 , 黄素

2015, 31(12):141-148. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2015.12.021

[摘要](1086) [HTML](0) [PDF 1.12 M](1306)

摘要:
采用荧光光谱、紫外-可见吸收光谱、傅里叶变换红外光谱和拉曼光谱法，研究模拟生理条件下芳樟醇与牛血清白蛋白 (BSA)之间的相互作用机制及芳樟醇对BSA构象的影响。实验表明,芳樟醇可以有规律地猝灭BSA内源荧光，猝灭机制主要为形成芳樟醇-BSA复合物的静态猝灭。通过计算得出二者在不同温度下的结合常数和结合位点数。根据热力学参数判断芳樟醇与BSA之间的相互作用是一个吉布斯自由能降低的自发过程，主要作用力是氢键和范德华力，同时由Forster’s非辐射能量转移理论求得其结合距离。紫外-可见吸收光谱、同步荧光光谱、傅里叶变换红外光谱和拉曼光谱研究表明芳樟醇与BSA相互作用后使BSA构象发生改变，减少了BSA中α-螺旋的含量，增加了BSA中色氨酸、酪氨酸残基微环境的疏水性。

22 康氏木霉诱变菌株纤维素酶系的分离纯化与酶学特性研究

葛飞 , 石贝杰 , 唐尧 , 朱龙宝 , 李婉珍 , 陶玉贵

2015, 31(12):149-155. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2015.12.022

[摘要](737) [HTML](0) [PDF 1.04 M](1367)

摘要:
探讨来源于康氏木霉诱变菌株SG0026 10L发酵罐发酵液中纤维素酶系的分离纯化过程及其酶学性质。采用硫酸铵盐析、Sephadex G-100凝胶过滤、DEAE-Sepharose FF阴离子交换层析柱和CM-Sepharose FF阳离子交换层析等分离纯化技术，从康氏木霉诱变菌株发酵液中分离纯化得到3个电泳纯的纤维素酶系组分（内切葡聚糖酶、外切葡聚糖酶和β-葡萄糖苷酶）。对纯化的电泳纯内切葡聚糖酶、外切葡聚糖酶和β-葡萄糖苷酶的酶活进行测定，发现3种酶的比活力分别为4.67±0.06 IU/mg、5.16±0.08 IU/mg和12.52±0.12 IU/mg。采用变性聚丙烯酰胺凝胶电泳（SDS-PAGE）确定其分子量，发现其分子量分别为78.1、91.2和83.1kDa。利用Linewaeaver-Burk法对3种酶的动力学参数进行测定，发现3种酶的Km值分别为3.84、6.62和6.21 mg/mL，Vmax值分别为2.29、1.74和2.19 mg/(min?mL)。在此基础上，对3种酶的反应温度和pH进行了研究，发现3种酶的最适反应温度分别为50、50和55 ℃，最适反应pH均为5.0。

23 吲哚对黄曲霉生长及产毒的抑制作用

沈青山 , 周威 , 王淼焱 , 莫海珍 , 胡梁斌

2015, 31(12):156-160. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2015.12.023

[摘要](915) [HTML](0) [PDF 646.41 K](1198)

摘要:
本文研究了吲哚对黄曲霉的生长以及产毒的抑制作用。通过96孔板微量法发现吲哚能够抑制黄曲霉的生长，其最小抑制浓度（MIC）为100 μg/mL；进而采用差量法测定了吲哚对黄曲霉菌丝生长量的抑制作用，结果表明200 μg/mL的吲哚处理可以完全抑制黄曲霉的菌丝生长。此外，通过高效液相色谱分析发现吲哚浓度达到50 μg/mL时，尽管对菌丝生长量没有明显影响，但是可以有效地抑制黄曲霉毒素B1的产生。这些结果说明吲哚抑制毒素产生并不是通过抑制生长来实现的。为了进一步了解吲哚对毒素产生的抑制机制，本研究通过RT-PCR分析了吲哚对黄曲霉产毒相关基因表达的影响。结果显示吲哚对产毒调控基因aflR的影响与其对毒素的作用趋势相同，同时吲哚还能够下调其他一些产毒相关基因aflK和alfD的表达。我们的研究结果表明吲哚具有很高的开发价值应用于粮食和饲料中黄曲霉毒素污染的控制。

24 纳米氧化镁对单核细胞增生李斯特菌的抑制作用

索标 , 李化嵘 , 王娜 , 范会平 , 潘治利 , 谢新华 , 艾志录

2015, 31(12):161-165. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2015.12.024

[摘要](865) [HTML](0) [PDF 705.66 K](1077)

摘要:
研究37 ℃条件下不同浓度纳米和非纳米氧化镁对单核细胞增生李斯特菌的抑制作用,以及低温（4和-18 ℃）对纳米氧化镁抑菌作用的影响，并通过扫描电子显微镜（SEM）观察了37 ℃条件下纳米氧化镁处理前后单核细胞增生李斯特菌细胞形态的变化。结果表明，37 ℃条件下，纳米氧化镁对单核细胞增生李斯特菌的生长具有明显的抑制作用，且抑菌效果随着纳米氧化镁浓度的增加而增大。在中性缓冲溶液中纳米氧化镁仍具有抑菌效果，但同浓度的非纳米氧化镁以及与纳米氧化镁同pH的碱性条件对单核细胞增生李斯特菌均无显著的抑制作用，因而推测纳米氧化镁的纳米材料特性是其抑菌的主要因素。在低温条件下，对照组单核细胞增生李斯特菌在4 ℃条件下能缓慢生长，-18 ℃条件下呈现下降趋势，添加纳米氧化镁后单核细胞增生李斯特菌的生长均受到显著抑制。37 ℃条件下的扫描电镜结果显示，1.5 mg/mL纳米氧化镁处理后单核细胞增生李斯特菌的菌体有所变长。

25 黑木耳多糖与浆果多酚的协同抗氧化研究

樊梓鸾 , 林秀芳 , 王振宇

2015, 31(12):166-171. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2015.12.025

[摘要](873) [HTML](0) [PDF 695.09 K](1230)

摘要:
本文在前期试验的基础上，获得了树莓、红豆越橘、蓝靛果、猕猴桃、山楂和山荆子6种多酚以及黑木耳碱性多糖提取物，检测单一组分和复配物(浆果多酚与黑木耳多糖质量比1:1)对羟基自由基、ABTS+?和DPPH?的清除能力和总还原能力。通过Chou-Talalay联合指数(CI)，分析它们是否具有协同抗氧化作用。树莓与黑木耳多糖的复配物对羟基自由基和DPPH?清除率达50%时，CI羟基自由基和CIDPPH分别为0.56±0.09和0.45±0.19，表明复配后可以提高对这两种自由基的清除效率，起到协同抗氧化作用。猕猴桃与黑木耳多糖的复配物对ABTS清除率和总还原力达50%时，CIABTS和CI总还原力分别为0.48±0.11和0.42±0.05，揭示其复配物的抗氧化能力明显增强。深入研究多成分的协同作用将更有利于开发新的、安全和高效的天然抗氧化保健品和相关药物，为植物功能性成分的开发利用提供理论依据。

26 柠檬醛对指状青霉糖酵解的影响

陶能国 , 郑世菊 , 敬国兴 , 王笑

2015, 31(12):172-176. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2015.12.026

[摘要](815) [HTML](0) [PDF 659.41 K](1268)

摘要:
本研究测定了不同浓度柠檬醛对指状青霉呼吸代谢及糖酵解途径相关指标的影响。结果表明，柠檬醛能明显抑制指状青霉的呼吸代谢，1.0 μL/mL浓度下柠檬醛与糖酵解途径、三羧酸循环途径以及磷酸戊糖途径典型抑制剂（碘乙酸，丙二酸，磷酸钠）的叠加率分别为15.00%、12.60%和30.70%，且此结果显示糖酵解途径受到了柠檬醛的影响。经最小抑菌浓度（minimal inhibitory concentration，MIC，2.0μL/mL）和最小杀菌浓度（minimal fungicidal concentration，MFC，4.0 μL/mL）柠檬醛处理后，指状青霉糖酵解途径重要的中间产物葡萄糖和丙酮酸的含量显著增加，己糖激酶（Hexokinase，HK）的活性下降，6-磷酸果糖激酶（Phosphofructokinase，PFK）和丙酮酸激酶（Pyruvate kinase，PK）的活性增加。本研究表明柠檬醛能够抑制指状青霉的呼吸代谢，改变指状青霉糖酵解途径关键酶的活性和重要中间产物的含量。

27 大豆分离蛋白影响面团特性的作用机制研究

高雪丽 , 陈复生 , 张丽芬 , 布冠好 , 樊明涛

2015, 31(12):177-184. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2015.12.027

[摘要](850) [HTML](0) [PDF 721.68 K](1229)

摘要:
本文研究了大豆分离蛋白对面团特性的影响规律及其对小麦蛋白的作用机制。结果表明，随着大豆分离蛋白（SPI）添加量的增加，湿面筋含量呈下降趋势，面筋指数呈上升趋势。SPI-小麦面团的吸水率、形成时间、稳定时间和粉质指数逐渐增加，而弱化度逐渐减小。拉伸能量和延伸度逐渐降低，拉伸阻力和拉伸比值逐渐增大。糊化最高黏度、回升值依次降低。总质子信号幅度、T2（1）质子信号幅度、T2（2）质子信号幅度逐渐增大。巯基含量呈上升趋势，二硫键含量呈下降趋势。综合考虑，SPI在面制品中的添加量应低于7%。通过非还原和还原条件下的电泳图，可以看出SPI与小麦蛋白之间确实发生了交联，且SPI与小麦蛋白之间除形成二硫键外，还形成其它共价键。本研究为利用大豆分离蛋白改善面制食品的营养及加工品质，扩大大豆分离蛋白在面制食品加工中的应用范围提供理论基础。

28 不同极性抗氧化剂对油包水乳液氧化稳定性的影响

易建华 , 孙艺飞 , 朱振宝 , 董文宾 , 李静娟

2015, 31(12):185-190. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2015.12.028

[摘要](1121) [HTML](0) [PDF 916.46 K](1320)

摘要:
以富含多不饱和脂肪酸（UPFA）的核桃油为油相，采用超高压微射流均质机制备油包水（W/O）乳液，分别添加非极性抗氧化剂α-生育酚及其极性对应物—6-羟基-2,5,7,8-四甲基色烷-2-羧酸（Trolox）于乳液中，45 ℃避光保存，检测乳液初级氧化产物—脂质氢过氧化物与次级氧化产物-顶空己醛含量，探究抗氧化剂极性对W/O乳液稳定性影响。结果表明，10~1000 μM，α-生育酚与Trolox对W/O乳液脂质氢过氧化物和己醛的形成都具有抑制作用，其中Trolox抗氧化性随浓度的增大而提升，而较高浓度的α-生育酚（500~1000 μM）反而降低其对脂质氢过氧化物的抑制作用；α-生育酚分布于乳液油水界面浓度小于极性抗氧化剂Trolox，导致非极性抗氧化剂α-生育酚活性低于极性抗氧化剂Trolox；乳液水相pH 3.0时，Trolox抗氧化性高于水相pH 7.0，水相pH通过影响Trolox在W/O乳液各相分布，从而影响其抗氧化性。

29 鲟鱼皮胶原蛋白的理化特性研究

陈明辉 , 汤海青 , 欧昌荣 , 曹锦轩

2015, 31(12):191-196. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2015.12.029

[摘要](987) [HTML](0) [PDF 1004.46 K](1399)

摘要:
本文以俄罗斯鲟鱼皮为原料，采用酸法和酶法提取胶原蛋白，研究了酸溶性胶原蛋白（ASC）和酶促溶性胶原蛋白（PSC）的蛋白类型、结构、热变性温度和溶解度等理化性质，并与牛跟腱I型胶原蛋白（BATC）进行比较。SDS-PAGE电泳图显示ASC和PSC均包含了两条α链（α1链和α2链），为I型胶原蛋白；傅立叶红外光谱图表明提取的2种胶原蛋白均保存了完整的三螺旋结构，但ASC的有序度相对较高；ASC和PSC的热变性温度分别为32.48 ℃和32.68 ℃，低于BATC；在酸性pH条件下（pH 1~4），ASC和PSC溶解度较高，当NaCl浓度大于2%时，PSC的溶解度较高；扫描电镜显示2种胶原蛋白均为网状结构，ASC的孔径较均匀，且孔径较小。上述结果表明提取方法不同，导致2种胶原蛋白的理化性质具有一定的差异，但都具有较好的热稳定性、溶解性，能形成较好的网状结构，有潜力的作为胶原蛋白的替代来源。

30 植物球蛋白/姜黄素纳米复合物的制备及其对O/W型Pickering乳液氧化稳定性影响

陈硕 , 陈飞平 , 唐传核

2015, 31(12):197-204. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2015.12.030

[摘要](1627) [HTML](0) [PDF 1.29 M](1928)

摘要:
本论文以两类植物球蛋白：豌豆分离蛋白(PPI)和大豆分离蛋白(SPI)为材料制备荷载姜黄素蛋白纳米复合物，并探究荷载前后蛋白所制备乳液的物理和氧化稳定性差异。结果表明：PPI和SPI在pH 3.0和pH 7.0下荷载前后蛋白纳米颗粒粒径没有明显变化。pH 7.0时两蛋白姜黄素荷载量均高于pH 3.0，各pH下SPI荷载量要高于PPI。表面疏水性的显著降低与荧光淬灭现象发生表明形成两种蛋白纳米复合物的主要作用力为疏水相互作用，同时在两pH下，PPI比SPI荧光蓝移趋势更明显且有效淬灭常数也更大，即更易形成复合物。与原蛋白相比，荷载后各蛋白颗粒所制备乳液乳化活性有少许降低，同时pH 3.0时各蛋白颗粒乳化活性要高于pH 7.0。各乳液生成初级氧化产物脂质氢过氧化物浓度的变化趋势与生成次级氧化产物TBARS相类似，均为荷载姜黄素后各乳液氧化水平加速，同时pH 3.0时各类型乳液油滴氧化程度均高于pH 7.0。

31 环境因子交互作用下蜡样芽孢杆菌生长/非生长界面模型的建立与评价

陈琛 , 李学英 , 杨宪时 , 王丽丽

2015, 31(12):205-213. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2015.12.031

[摘要](724) [HTML](0) [PDF 834.34 K](1193)

摘要:
本文旨在建立一种生长/非生长界面模型来预测蜡样芽胞杆菌在环境因子交互作用下的生长概率。选取五株蜡样芽孢杆菌菌株的混合菌株作为研究对象，研究温度、pH、Aw对混合菌株生长概率的交互影响。获得的生长/非生长实验数据用logistic回归方程拟合，建立了环境因子交互作用下蜡样芽孢杆菌生长/非生长界面模型。实验采取部分析因设计方案，选定80%的实验数据用做模型的拟合，20%的数据用做模型的验证。并从已发表的文献中选取30个数据作为测试集，通过比较预测值和观察值来检测已建模型的适用度。实验结果表明，训练集的一致性指数为0.991，验证集的一致率为0.988，说明模型对同类数据预测准确度高；同时模型的R2-Nagelkerke值也较高，为0.949；Hosmer-Lemeshow检验中的χ2=0.012，P=1，logistic回归模型拟合度较高。模型对测试集的预测准确率达83.3%，该模型对所选数据具有较高的预测能力，说明模型具有较广的适用范围。

32 低温保护剂对关节软骨冻结过程中热膨胀行为的定量构效关系研究

余华星 , 李代禧 , 徐斐 , 柴培 , 潘琦 , 王丹丹

2015, 31(12):214-218. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2015.12.032

[摘要](773) [HTML](0) [PDF 768.66 K](1038)

摘要:
在对关节软骨进行低温保存时，常常缺乏对实验条件和保护剂种类的筛选依据。本论文通过计算不同醇类保护剂的分子结构描述符，利用GFA模型，对筛选后的分子结构描述符建立了关于猪软骨冷冻过程中结晶焓及热应变的QSAR模型。两种模型的R2和Rpre2分别为0.931、0.881和0.845、0.733，均具有良好的拟合性和预测性。通过对模型的分析，发现保护剂分子极性面积越大，脂水分配系数越高，保护剂发挥的保护作用越强；而所添加的保护剂羟基数和碳原子数合适配比时，结晶焓值较小，保护效果更佳；降温速率和保护剂浓度仍然是影响结晶焓和热应变的主要因素。其中，降温速率对结晶焓的影响受到保护剂分子量的制约，而对热应变的影响则存在最佳降温速率（3 ℃/min）。可以看出，保护剂的分子结构是决定低温保护效果的重要因素，利用建立的QSAR模型可以实现对冷冻条件的优化。

33 盐度调控对中华绒螯蟹肝胰腺主要营养品质的影响

王帅 , 吴旭干 , 陶宁萍 , 王锡昌 , 龙晓文 , 莫健华

2015, 31(12):218-324. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2015.12.048

[摘要](996) [HTML](0) [PDF 826.50 K](1120)

摘要:
分析探讨了水体盐度（0‰、6‰、12‰和18‰）对河蟹肝胰腺的生物学指数和主要营养品质的影响。结果表明：中、低盐度组（12‰和6‰）具有较高的肝胰腺指数，6‰盐度下最高；低盐度组的水分和灰分含量最低，中盐度组具有高蛋白低脂肪的特点；大部分矿物质在中、高（18‰）盐度下处于较高水平，雄蟹所有元素（Mn除外）在12‰时含量最高；高盐度会降低河蟹肝胰腺中DHA和EPA等不饱和脂肪酸，剩余盐度下油酸等个别脂肪酸有显著变化，但脂肪酸总量无明显变化，；盐度对雄蟹肝胰腺的氨基酸影响较小，而雌蟹的总氨基酸含量6‰时最低，18‰最高；高盐度下的必需氨基酸指数显著高于其他组，0‰-12‰的盐度均出现了限制性氨基酸，主要为亮氨酸和含硫氨基酸。总之，河蟹肝胰腺的营养品质在高盐度下波动较大，而中、低盐度组则兼顾了高得率和丰富的营养价值。

34 果糖-赖氨酸体系美拉德反应产物结合低温脉冲电场灭菌对香蕉汁品质的影响

高祺 , 袁德保 , 杨劲松 , 李芬芳 , 李奕星 , 王朝政 , 陈娇

2015, 31(12):220-226. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2015.12.033

[摘要](896) [HTML](0) [PDF 913.45 K](1247)

摘要:
本文研究了果糖-赖氨酸模型体系美拉德反应产物（MRPs）结合脉冲电场处理（PEF）在香蕉汁低温加工中的护色和杀菌作用。首先考察了MRPs对香蕉多酚氧化酶（PPO）的活性抑制及香蕉打浆后颜色的变化。其次，考察了MRPs与PEF（单独或结合处理）对金黄色葡萄球菌和大肠杆菌的最低抑菌浓度（MIC值）、最低杀菌浓度（MBC值）的影响。研究发现，0.0625 mg/mL的MRPs可使香蕉PPO活性下降86%且可保证香蕉打浆后30 min内维持原有色泽。MRPs对金黄色葡萄球菌和大肠杆菌的MIC值均为12.5 mg/mL。PEF对上述两种微生物有着良好的钝化效果，且可显著增强MRPs的抑菌效果，即金黄色葡萄球菌和大肠杆菌经30 kV/cm电场强度处理1200 μs后可使MRPs对二者的MIC值分别降至1.56 mg/mL和3.125 mg/mL。添加0.0625 mg/mL MRPs护色打浆，经酶解过滤后所得滤液在50 kV/cm 电场强度条件下处理1200 μs可得到颜色亮黄、风味纯正且保藏期较为理想的香蕉汁产品。

35 大黄鱼腐败细菌鉴定及PLFAs初级模型的建立

郭全友 , 何木 , 李保国 , 姜朝军

2015, 31(12):227-234. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2015.12.034

[摘要](742) [HTML](0) [PDF 1.01 M](1188)

摘要:
为研究既定工艺条件下大黄鱼腐败状况，对大黄鱼腐败细菌进行分离、鉴定及加工过程中PLFAs初级动力学模型的建立，结果表明：14株分离的细菌中共确认3种主要腐败菌，分别为彭氏变形杆菌(Proteus penneri)、克雷伯菌(Klebsiella)、产气肠杆菌(Enterobacter-aerogenes)，均属肠杆菌科，能较好利用含氮物质。其NaCl浓度敏感区间为0~4%，最适生理活性浓度为1%。三种细菌的PLFAs比例稳定，其中16:0、16:1ω6c和16:1ω7c比例显著高于其他的PLFAs。通过修正Gompertz和修正Logistic两种模型对大黄鱼加工过程中三种PLFAs变化进行拟合比较，16:0的修正Logistic模型拟合度最优，方程为：y=5.151+2.322/[1+exp(3.831-0.090t)]，校验参数R2、RMSE、Af、Bf分别为0.9781、0.0948、1.1994、0.9909。其响应值与TVBN值显著相关（p<0.01），证明该模型具有实际价值。确定腐败细菌最大比生长速率时间点为t=42.57h，因此可在此处建立腐败细菌的HACCP。

36 利用重组大肠杆菌发酵甘油合成L-丙氨酸

周丽 , 邓璨 , 崔文璟 , 刘中美 , 周哲敏

2015, 31(12):235-241. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2015.12.035

[摘要](808) [HTML](0) [PDF 750.28 K](1368)

摘要:
本文探究以甘油为唯一碳源发酵合成L-丙氨酸的可行性。以删除了乙酸、甲酸、乙醇、琥珀酸、乳酸代谢产物合成途径的Escherichia coli B0016-050为出发菌株，用λ pL启动子及其调控下的嗜热脂肪芽孢杆菌（Geobacillus stearothermophilus）来源的丙氨酸脱氢酶基因（alaD）替换B0016-050菌株染色体上丙氨酸消旋酶基因（dadX），获得温度控制型L-丙氨酸合成菌株B0016-060BC。菌株B0016-060BC以甘油为唯一碳源进行两阶段发酵（包括菌体生长阶段和L-丙氨酸合成阶段），表明在菌体生长至对数后期起始L-丙氨酸合成或者提高L-丙氨酸发酵阶段的通气量可提高L-丙氨酸合成水平。进一步经5 L发酵罐发酵，可合成63.64 g/L L-丙氨酸，整个发酵阶段体积生产强度达到1.91 g/(L?h)、转化率达到62.89 g/100 g甘油，仅合成少量的乙酸（1.73 g/L）等副产物。实现了以甘油为唯一碳源高效合成L-丙氨酸，为工业应用提供了重要参考。

37 不同制备方法桑叶蛋白功能性质的比较

孙崇臻 , 武文佳 , 闵甜 , 刘杨 , 朱建华 , 赖富饶 , 吴晖

2015, 31(12):242-249. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2015.12.036

[摘要](1374) [HTML](0) [PDF 813.90 K](1432)

摘要:
以广东桑大10为原料，采用水提法制备叶蛋白浓缩液，用加热法、酸沉法、酸热法、盐析法沉淀叶蛋白，分别得到蛋白样品RC、SC、SR、LC。对所得样品进行功能性质测定，与大豆分离蛋白对比，得出不同样品的功能特点。结果表明，异亮氨酸、赖氨酸分别为桑叶粉的第一、第二限制性氨基酸。不同沉淀方法对叶蛋白的功能性质有显著影响：LC的溶解性、起泡性、乳化性、吸油性最好，均优于SC、SR及RC；SR的持水性优于SC及RC，但乳化性、起泡性较差；RC、LC的胶凝性最好。与SPI相比，4个样品的吸油性均优于SPI，持水性、胶凝性则显著低于SPI（p<0.05）；LC的乳化稳定性（68.57%）及SC的起泡性（40%）最好，显著优于SPI（54.86%、37.67%），RC与SPI相当，SR最差，显著低于SPI（p<0.05）。LC电镜扫描结果显示其具有典型的蜂巢结构。

38 超高压作用时间影响胶原蛋白明胶化的分子机制

于玮 , 王雪蒙 , 马良 , 郭雪霞 , 周梦柔 , 张宇昊

2015, 31(12):250-255. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2015.12.037

[摘要](830) [HTML](0) [PDF 693.04 K](1092)

摘要:
本文以猪皮胶原蛋白为原料，采用超高压协同稀盐酸诱导胶原明胶化。重点研究了不同诱导时间对胶原蛋白明胶化的分子机制的影响。处理时间5 min至30 min范围内，胶原的热变性温度Tm和热焓值rH均呈先下降后升高趋势，与明胶得率变化趋势一致。红外光谱（FT-IR）结果表明:超高压协同酸处理后大部分三螺旋结构被破坏，15 min处理对二级结构破坏最为严重，与得率变化趋势一致，说明胶原二级结构破坏程度与明胶得率相关。SDS-PAGE分析表明:超高压协同酸处理过程会降解胶原的亚基组分，不同处理时间对亚基组分破坏程度差别不明显，比较明胶化胶原和对应明胶的亚基组分含量，发现后期热处理后亚基组分降解程度很低，说明超高压协同酸处理抑制了热处理过程中亚基组分的过度降解。

39 贮藏温度对蓝莓汁单个花色苷降解的影响

邹波 , 徐玉娟 , 吴继军 , 傅曼琴 , 肖更生 , 卢少文

2015, 31(12):256-262. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2015.12.038

[摘要](932) [HTML](0) [PDF 846.58 K](1414)

摘要:
为了探讨贮藏温度对蓝莓汁花色苷降解的影响，本文研究了蓝莓汁在4、25、37 ℃贮藏120 期间色泽的变化以及贮藏期间总花色苷和单个花色苷的变化规律，并在此基础上研究了花色苷的降解动力学。结果表明，在4 ℃下蓝莓汁颜色保存较好，25、37 ℃变化较大，而贮藏期间总花色苷和单个花色苷呈下降趋势。与零级动力学模型相比，总花色苷和单个花色苷在25、37 ℃下的降解更符合一级动力学模型，4 ℃总花色苷的降解与零级和一级动力学模型拟合系数小，单个花色苷中有4种符合一级动力学模型，且温度越高，花色苷的一级降解动力学常数越大，降解速度越快，半衰期越短。含有半乳糖苷的花色苷，其半衰期较阿拉伯糖苷的花色苷略长。总之，蓝莓汁色泽的改变与花色苷的降解密切相关，在较低温度下贮藏，可以明显减少花色苷的损失。

40 超微粉碎-微粒化组合技术对乳清蛋白结构和加工特性的影响

孙婵婵 , 张民 , 田朝杰 , 史春悦

2015, 31(12):263-268. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2015.12.039

[摘要](1183) [HTML](0) [PDF 799.10 K](1363)

摘要:
研究了超微粉碎-微粒化组合技术对乳清蛋白结构和加工特性的影响，以期为其在乳清蛋白的深加工中的应用提供理论基础。采用傅立叶红外光谱研究了乳清蛋白的二级结构，发现超微粉碎、微粒化及其组合技术均能不同程度的改变乳清蛋白各二级结构元件的含量。荧光光谱扫描结果显示乳清蛋白的最大荧光吸收波长分别由333 nm红移至334 nm、356 nm和358 nm，说明了处理后的蛋白表面疏水性不同程度的增加。同时处理后的乳清蛋白的游离巯基含量24.11 μmol/g显著性减少至8.41μmol/g，说明了乳清蛋白三级结构发生改变。组合技术处理后，乳清蛋白的焓值由133.10 J/g下降到54.63 J/g，说明了聚集程度显著性下降。二级和三级结构的改变直接导致了热稳定性的增强、乳化性和乳化稳定性、起泡性和泡沫稳定性、持水能力和吸油性的增强。这些加工特性的增强说明超微粉碎-微粒化组合技术适宜在乳清蛋白基质脂肪模拟物中推广应用。

41 不同蛋白对马铃薯面条食用品质的影响

徐芬 , 胡宏海 , 张春江 , 黄峰 , 张雪 , 刘倩楠 , 戴小枫 , 张泓

2015, 31(12):269-276. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2015.12.040

[摘要](733) [HTML](0) [PDF 946.15 K](1392)

摘要:
本研究通过在马铃薯面条原料粉中添加一定比例小麦蛋白、花生蛋白、大豆蛋白制作面条，探讨了三种蛋白对马铃薯面条食用品质的影响。结果表明：三种蛋白均会降低马铃薯面条的亮度值，且随蛋白添加量的增加，马铃薯面条亮度值降低，但大豆蛋白对马铃薯面条亮度值的影响小于小麦蛋白和花生蛋白。同时，三种蛋白均可显著改善马铃薯面条的食用品质，降低其蒸煮损失，增强其拉伸阻力、硬度、粘合性和咀嚼性，且小麦蛋白对面条品质的改善作用最为显著，大豆蛋白次之。扫描电镜结果表明，添加小麦蛋白后马铃薯面条面筋网络形成更加致密，空隙率更小。电子鼻检测结果表明，小麦蛋白和花生蛋白对马铃薯面条的气味无显著影响，而大豆蛋白会使马铃薯面条中的氮氧化合物等豆类腥味物质增加。由此可见，三种蛋白中，小麦蛋白对马铃薯面条的食用品质改善效果最佳。

42 乳酸菌发酵降低饼干中丙烯酰胺含量机理的初步探究

张均叶 , 赵建新 , 闫博文 , 郭本恒 , 范大明 , 何晓赟 , 陈卫 , 张灏

2015, 31(12):277-282. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2015.12.041

[摘要](903) [HTML](0) [PDF 692.24 K](1377)

摘要:
食品中丙烯酰胺的危害正日益受到人们关注。本文采用GC-MS法测定了采用6株不同种乳酸菌发酵制备饼干所产生丙烯酰胺的差异，结果表明经乳酸菌发酵制备的饼干中丙烯酰胺含量较对照组336.77 μg/kg均显著降低，其中由植物乳杆菌CCFM382制备的饼干中丙烯酰胺含量仅为100.63 μg/kg。对比发酵前后面团以及饼干中的影响丙烯酰胺合成的底物含量发现它们在发酵过程中均有增加，但其加工后损失率显著低于对照组。这一结果证实了通过乳酸菌发酵降低丙烯酰胺合成底物而降低终产品丙烯酰胺的设想不成立。不同乳酸菌在面团中的产酸能力不同，经4 h发酵后面团的pH值具有差异，而丙烯酰胺的生成量与面团pH值呈正相关。采用化学酸化手段同样可达到降低产品中丙烯酰胺含量，可以推测乳酸菌发酵降低饼干中丙烯酰胺含量的原因主要是由乳酸菌在发酵过程中所产生的有机酸抑制了丙烯酰胺的合成。

43 超高压处理对草鱼鱼肉品质的影响

马海建 , 施文正 , 宋洁 , 汪之和

2015, 31(12):283-290. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2015.12.042

[摘要](859) [HTML](0) [PDF 1022.32 K](1278)

摘要:
以草鱼为原料，研究了不同超高压（0.1、100、200、300、400、500 MPa，保压10 min）处理条件对草鱼菌落总数、挥发性盐基氮（TVB-N）值、硫代巴比妥酸（TBA）值、质构、色差、微观结构及气味和滋味轮廓的影响。结果表明：超高压处理后菌落总数显著降低；TVB-N值随压力增大呈减小趋势，而TBA值呈增大趋势，300 MPa下TVB-N值减少12.09%，TBA值增大0.70倍；压力≥200 MPa时，硬度和咀嚼性显著提高，500 MPa条件下分别增加0.87和2.22倍；样品总色差随压力升高而逐渐增大，压力≥200 MPa时，L*值和白度显著提高；通过扫描电镜观察，超高压处理后鱼肉表面整体结构逐渐趋于紧密均匀；通过电子鼻和电子舌分析，300MPa及以上压力使气味有所改变，200、400和500 MPa处理后鱼肉滋味和对照组有所差异，但区别不大。综合分析，在草鱼加工和保鲜等应用中选择300 MPa处理可能较为合适,冷藏过程中300 MPa处理可减缓TVB-N值的增加，货架期由10 d延长至16 d。

44 不同盐度腌制对蓝圆鲹相关理化特性的影响

陈胜军 , 杨贤庆 , 李来好 , 吴燕燕 , 樊丽琴 , 戚勃 , 胡晓 , 王安凤

2015, 31(12):291-295. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2015.12.043

[摘要](775) [HTML](0) [PDF 574.87 K](1139)

摘要:
本文研究蓝圆鲹在不同腌制条件下水分含量、水分活度、含盐量、pH值、嗜盐菌总数等理化特性的变化规律。研究结果表明:在腌制过程中，水分含量和水分活度呈逐渐降低的趋势，并分别在腌制的第4 d和第2 d表现出显著性差异（P<0.05），腌制结束时，水分含量在58.80~61.77%之间，水分活度在0.75~0.82之间；在腌制过程中，样品的含盐量表现出逐渐增长的趋势，从腌制的第2 d起，三种不同盐度腌制样品的盐含量表现出显著性差异（P<0.05），腌制所用盐度越高，终产品含盐量越高；不同腌制条件下，均表现为pH值在腌制初期升高，之后缓慢下降的趋势，盐和鱼质量比为1:8盐度条件下与另外两种盐度相比，pH的变化均表现出极显著差异（P<0.01）；盐和鱼质量比为1:3时，随着腌制时间的延长嗜盐菌逐渐消失，盐和鱼质量比为1:5时，部分嗜盐菌仍可以生长，腌渍结束时为3.19 lgCFU/g，盐和鱼质量比为1:8时，嗜盐菌在初期生长较快，在腌制末期达到平衡状态，但仍处于较高含量水平，达到4.56 lgCFU/g。

45 水气耦合对青皮核桃贮期腐烂的控制与品质保持的效应

王进 , 弓弼 , 马惠玲 , 陈金海

2015, 31(12):296-301. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2015.12.044

[摘要](862) [HTML](0) [PDF 636.86 K](1124)

摘要:
为了探究适当失水与自发气调包装对青皮核桃保鲜的协同效应，本文以‘西扶2号’核桃鲜果为试材，采取0、5%、10% 3种果实失重率与PE30、PE50两种自发气调包装（水气耦合）条件复合处理，以0失水加食品保鲜膜包装为对照，(0±0.5) ℃下贮藏。结果发现，各处理对果实的保鲜效果和核桃仁品质保持能力均高于对照，以失水10%复合PE50包装处理（10%+PE50）最强，5%+PE30其次。贮藏80 d后10%+PE50的裂果率、腐烂率、褐变指数最低，分别为：2.1%、2.0%、10%，对照分别为：81.6%、42.4%、80.0%；10%+PE50的核桃仁总酚、类黄酮含量、总抗氧化能力最高，均显著高于对照（p<0.05），核桃仁感观品质下降最少，核桃仁的丙二醛（MDA）、过氧化氢含量、酸价、过氧化值最小。贮藏110 d后，10%+PE50的果实腐烂率11%，因褐变指数大于20%，贮藏中止。因此，失水10%复合 PE50包装处理被选为最有效的水气耦合条件，能使青皮核桃保鲜期延长至110 d。

46 山农紫糯小麦粉理化性质分析及其馒头产品的开发

崔婷婷 , 单长松 , 张宪省 , 董玉秀 , 吴澎

2015, 31(12):302-306. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2015.12.045

[摘要](947) [HTML](0) [PDF 527.16 K](1203)

摘要:
糯小麦粉由于直链淀粉含量很低而被赋予其独特的理化性质。本实验对山农新培育出的紫糯小麦品种制粉的理化和营养性质进行了测定，并与普通小麦粉配粉制作馒头，通过质构仪检测试验和感观评价相结合的方法对馒头品质进行了研究,从而确定了山东农业大学新培育紫糯小麦品种开发馒头产品的最佳工艺。试验结果表明：山农紫糯小麦粉的脂肪、蛋白质、灰分和蛋白质中清蛋白、醇溶蛋白、谷蛋白含量比普通面粉高，而淀粉和球蛋白含量比普通面低；其糊透明度、谷值黏度、最终黏度、糊化温度较低，但崩解值、峰值黏度、回生值高。添加15%的紫糯小麦粉可显著的改善馒头的表皮色泽，并且对馒头的弹性、黏着性、黏聚性和回复性影响最大，此时馒头的总评分达到最大值。

47 低盐条件下CO2置换对汉逊德巴利酵母生长及渍菜品质的影响

刘大群 , 陈文烜 , 华颖

2015, 31(12):307-312. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2015.12.046

[摘要](861) [HTML](0) [PDF 827.52 K](1227)

摘要:
传统的渍菜盐渍是采用高盐保存的方式，其存在污染环境、高耗能以及营养流失等缺陷，在盐渍发酵中容易产生菌醭。本试验旨在研究低盐条件下CO2置换对汉逊德巴利酵母生长及渍菜品质的影响。试验以7%的低盐量为基准，在置换CO2的条件下，研究了压力、CO2浓度、含盐量等对汉逊德巴利酵母生长生长的影响。结果表明，高浓度CO2及其所形成的高压和高盐都影响了汉逊德巴利酵母生长的生长，延迟了汉逊德巴利酵母生长的对数生长期。渍菜在保存6个月期间微生物菌落总数、酸度、亚硝酸盐均明显下降，渍菜的硬度值和菜体的色泽却得到保持，腌渍液清彻透明。这表明，低盐条件下，CO2置换对渍菜坯料的安全保存有积极促进作用，能够有效的控制杂菌的生长，为改善我国传统腌渍蔬菜的工艺提供了新的一条思路。

48 海参加工过程中蒸煮工艺对产品品质的影响

刘淇 , 曹荣 , 郭莹莹 , 李志超 , 赵玲

2015, 31(12):313-317. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2015.12.047

[摘要](878) [HTML](0) [PDF 681.60 K](1352)

摘要:
为探究蒸煮工艺对海参产品品质的影响，以刺参为试验原料，研究了其经低压、常压和高压蒸煮处理后，质量损失率、质构特征、组织形态、复水效果以及营养成分等的变化情况。结果表明，低压蒸煮处理的海参质量损失率明显低于常压组（P<0.05）和高压组（P<0.01）；不同蒸煮压力处理的海参均具有良好的外观形态，但硬度差异较大，蒸煮后海参的水发速度和最大复水倍数也有明显不同，且呈现出与硬度值负相关的规律；低压处理对海参体壁组织结构的破坏程度相对较轻，相应的硬度值较大，水发速度较慢、复水倍数较小；另外，与常压和高压蒸煮工艺相比，低压蒸煮可以显著减少蛋白质和海参多糖损失（P<0.05）。研究结果将为海参加工过程中蒸煮工艺的选择和优化提供参考。

49 基于混合抗体的酶联免疫分析方法同时检测孔雀石绿和隐孔雀石绿

谢焕龙 , 王宇 , 徐振林 , 杨金易 , 肖治理 , 王弘 , 雷红涛 , 孙远明 , 沈玉栋

2015, 31(12):325-330. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2015.12.049

[摘要](713) [HTML](0) [PDF 873.42 K](1231)

摘要:
孔雀石绿是“三致”物质，常被非法使用于渔业生产。水产品和环境中常以孔雀石绿和隐孔雀石绿两种形式同时存在，均具有强致癌性。但由于二者结构差异较大，现有的单克隆抗体只能分别检测样品中单一药物的残留量，难以客观地反映出孔雀石绿和隐孔雀石绿的总残留量。目前同时检测两种结构的免疫分析方法鲜有报道，本文分别制备了针对孔雀石绿和隐孔雀石绿的高特异性单克隆抗体，通过研究混合抗体模式建立了可以同时检测两种物质的酶联免疫分析方法，该方法对孔雀石绿和隐孔雀石绿混合物的半抑制浓度（50% inhibiting concentration, IC50）为3.27 ng/mL，检测线LOD（IC10）为0.24 ng/mL，线性范围为0.62~17.25 ng/mL。本方法的建立对保障水产品安全具有重要意义，也为混合抗体法同时检测两种或多种残留药物提供了方法借鉴。

50 食用植物油和地沟油中动物源性成分LAMP检测方法的建立

谭贵良 , 刘垚 , 李向丽 , 赖心田 , 张世伟

2015, 31(12):331-337. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2015.12.050

[摘要](920) [HTML](0) [PDF 1.21 M](1414)

摘要:
建立了食用植物油和地沟油中动物源性成分的环介导等温扩增（LAMP）检测方法。针对猪、牛、鸡、鸭的线粒体Cytb基因分别设计2条外引物（F3、B3）、2条内引物（FIP、BIP）和2条环引物（FLP、BLP），着重对内引物FIP/BIP、甜菜碱和Mg2+浓度等反应参数进行了优化，扩增产物采用恒温实时荧光法检测。对方法的特异性和灵敏度进行了评价。实验结果表明，在0.2 μmol/L外引物（F3和B3）、1.6 μmol/L内引物（FIP和BIP）、0.8 μmol/L环引物（FLP和BLP）、1 mol/L甜菜碱、6 mmol/L MgSO4、1.6 mmol/L dNTP、反应温度63 ℃等参数的优化条件下，上述四种物源性成分的扩增效果最佳，该方法可以检测出动物油脂质量比例为1%及地沟油质量比例为5%的混合油脂中的动物源性成分。本方法对猪、牛、鸡、鸭源性成份的检测具有很高的特异性和灵敏度，可以用于油脂中动物源性成分的检测，为油脂的鉴伪和地沟油的鉴别提供技术支持。

51 QuEChERS净化技术结合高效液相色谱-串联质谱法测定食用贝类产品中4种脂溶性贝类毒素

刘青 , 曾广丰 , 王志元 , 李文斌 , 胡志玲 , 韩深 , 刘萤

2015, 31(12):338-344. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2015.12.051

[摘要](1033) [HTML](0) [PDF 1.22 M](1269)

摘要:
建立了QuEChERS净化技术结合高效液相色谱-串联质谱法测定食用贝类产品中4种脂溶性贝类毒素(OA,SPX1，DTX1,AZA1)的快速方法。贝类样品匀质后用85%乙腈水萃取，采用QuEChERS净化技术对其进行富集净化后，用HPLC-MS/MS进行检测。以乙腈-水溶液(2 mmo/L乙酸铵，0.1%甲酸）为流动相进行梯度洗脱，经C18色谱柱分离，在多反应监测(MRM)模式下扫描。采用标准曲线外标法定量，OA和DTX1的方法检出限为10 μg/kg，在1.0~100 μg/L范围内线性关系良好；AZA1和SPX1的方法检出限为1.0 μg/kg，在1.0~20 μg/L范围内线性关系良好，相关系数(r2)均大于0.999。高、中、低三个添加水平的平均回收率在81.9%~93.1%之间，RSD小于5%。应用该方法对进出口的贻贝、北极贝、象拔蚌、牡蛎等15个样品进行检测，发现5个样品的SPX1测定结果为阳性。该方法操作简便、灵敏度高、重现性好，适用于贝类产品中脂溶性贝类毒素的检测。

52 树莓果酒中游离态和键合态香气物质的鉴定及GC-O分析

董曼 , 任婧楠 , 杨子玉 , 台亚楠 , 邵晋辉 , 潘思轶 , 范刚

2015, 31(12):345-354. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2015.12.052

[摘要](959) [HTML](0) [PDF 884.75 K](1194)

摘要:
采用Solid Phase Microextraction-Gas Chromatography-Mass Spectrometry (SPME-GC-MS)研究了自然发酵和接种发酵树莓酒中的香气物质，并对其进行感官分析，GC-O确定特征香气活性物质。结果表明，自然发酵、接种发酵树莓酒和模拟酒的香气轮廓相似，醇香最突出，但与树莓汁感官分析相差很大。发酵后，有15种香气物质消失，但产生了具有醇香味的酯类物质。自然发酵和接种发酵果酒中分别检出19、18种游离态香气物质，其中酯类最多；发现3和5种键合态香气物质，主要为苯系物。采用GC-O嗅闻技术分别从模拟酒、自然发酵和接种发酵果酒中检出到10、21和17种游离态香气活性物质，并鉴定出其中的8种、18种和14种化合物，主要为乙酸乙酯、苯乙醇等。从自然发酵和接种发酵树莓果酒键合态组分中分别检出了5种和8种有气味的物质，并鉴定出了其中的3种和4种化合物，主要为庚酸、苯甲酸等。

53 产β-半乳糖苷酶乳酸菌的筛选及酶法合成低聚半乳糖的GC-MS分析

张宏志 , 马艳弘 , 黄开红 , 李亚辉

2015, 31(12):355-361. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2015.12.053

[摘要](964) [HTML](0) [PDF 746.98 K](1172)

摘要:
从分离自13种中国传统发酵食品的148株乳酸菌中筛选产高转糖基活性β-半乳糖苷酶的菌株。实验采用X-Gal平板初筛、薄层层析（TLC）复筛、气相色谱（GC）定量的方法，得到一株产β-半乳糖苷酶转糖基活性最高的菌株，并以乳糖为单底物，利用该高转糖基活性β-半乳糖苷酶酶法合成低聚半乳糖（GOS），并采用GC-MS的方法对其各个组分进行鉴定。研究结果表明，菌株70810所产β-半乳糖苷酶转糖基活性最高，其合成GOS产率达到39.23%（m/m）；该菌株为实验室已鉴定乳酸菌，为植物乳杆菌(HQ259238) (Lactobacillus plantarum)；酶法合成的GOS产物鉴定为9种低聚二糖和3种低聚三糖，主要结构多为β(1→6)和β(1→3)糖苷键。菌株70810来源于泡菜，安全性好，所产β-半乳糖苷酶转糖基活性最高，且可不经纯化直接利用，在食品与乳品加工等方面将具有很好的应用前景。?

54 欧姆加热与水浴加热对羊肉糜滋味物质及游离脂肪酸的影响

卢忆 , 杜新 , 戴瑞彤

2015, 31(12):362-369. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2015.12.054

[摘要](883) [HTML](0) [PDF 737.17 K](1130)

摘要:
分别以不同电压欧姆加热（5 V/cm、8 V/cm、11 V/cm）以及水浴加热的方法将羊肉肉糜加热至中心温度95 ℃，用高效液相色谱法（HPLC）测定其中重要滋味物质（游离氨基酸、5’-核苷酸及其降解产物和丁二酸）含量，同时测定水分、粗脂肪、粗蛋白与盐含量等基本指标，并用气相色谱法（GC）测定其在20 d贮藏期内游离脂肪酸的变化情况。结果发现：欧姆加热低中电压（5 V/cm、8 V/cm）组所得样品具有比水浴加热组样品更浓的鲜味，而高电压组（11 V/cm）滋味较淡。欧姆加热对游离脂肪酸产生具有促进作用，且电压越高，促进作用越强。但高电压组贮藏过程中多不饱和脂肪酸氧化作用较强，可能更易产生不愉快气味。综合来看，欧姆加热低中电压组羊肉糜具有较好的滋味与香味，且略优于传统水浴加热。

55 降温曲线法快速检测果蔬冷害

解越 , 张敏 , 朱赛赛 , 梁飞侠 , 袁海涛 , 黄汝国

2015, 31(12):370-377. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2015.12.055

[摘要](836) [HTML](0) [PDF 900.94 K](1226)

摘要:
为了研究不同贮藏温度对黄瓜品质及细胞结构的影响，本试验以申青黄瓜为研究对象，将黄瓜置于2 ℃、8 ℃、12 ℃、20 ℃下贮藏，每隔2 d测定其感官评分、褐变指数、硬度、电解质外渗率、降温曲线、细胞间隙等指标的变化。结果表明，在2 ℃下，随着贮藏时间的延长，感官评分逐渐减低，10 d时黄瓜品质开始变差，褐变指数逐渐增大，12 d时达到71%，硬度逐渐降低，12 d时部分出现腐烂，硬度相比于0 d时下降了43.88%，此时，电解质外渗率增幅已经达到40%，而12 ℃和20 ℃则无明显品质变化。利用果蔬冰点及过冷点测试装置测得黄瓜组织降温曲线，温度越变过程提前，降至过冷点的平均速度提高，不同贮藏时间下黄瓜的冰点基本都在-2 ℃左右。通过观测黄瓜组织细胞间隙的变化,发现细胞间层厚度逐渐增大，2 ℃下贮藏10 d，L1达到3.307 μm，相应的细胞次生壁厚度逐渐减小，L3达到4.233 μm。

56 SPME-GC-MS分析内蒙古地区传统奶豆腐中挥发性风味组分

王蓓 , 张国华 , 王娟 , 张铭霞 , 张梦娇 , Choi Hak-Jong , 何国庆

2015, 31(12):378-386. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2015.12.056

[摘要](1039) [HTML](0) [PDF 816.03 K](1308)

摘要:
采用固相微萃取联合气质联用技术（SPME-GC-MS），对采集自内蒙古地区的6种不同传统奶豆腐样品中挥发性风味组分进行了分析研究。研究结果表明：6种奶豆腐样品中共检测出84种主要挥发性化合物，主要以中、短碳链的脂肪酸类化合物、酯类化合物与酮类化合物为主。不同加工工艺和储藏时间下奶豆腐的挥发性风味组分差别较大，其中酸奶豆腐B1中以脂肪酸类化合物和酯类化合物为主；白奶豆腐W1中以脂肪酸类化合物和醇类化合物为主，并且其烯烃及杂环类化合物含量均高于其他样品；新鲜白奶豆腐W2以脂肪酸类化合物和酮类化合物为主；不同储藏时间的熟奶豆腐X1与X3中脂肪酸类化合物含量较高，而新鲜制备的熟奶豆腐X2中脂肪酸类化合物和酮类化合物含量均较高。

57 基于多酚成分的猕猴桃产地溯源技术研究

窦培 , 袁亚宏 , 郭静 , 岳田利 , 赵旭博

2015, 31(12):387-393. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2015.12.057

[摘要](981) [HTML](0) [PDF 765.05 K](1212)

摘要:
为探讨多酚成分对于猕猴桃产地溯源的可行性，采用高效液相色谱法测定河南西峡、陕西眉县、四川都江堰、湖北建始四个产地来源的猕猴桃样品中23种多酚物质的含量，对数据进行单变量方差分析、主成分分析、K近邻法分析、逐步判别分析，并建立产地溯源模型。结果表明，单变量方差分析和主成分分析无法有效地对猕猴桃产地进行区分；采用K近邻法对猕猴桃进行产地区分，K值为3时，交叉检验总体验证正确率最高，为96.0%，区分效果良好；采用逐步判别分析筛选出9种对猕猴桃产地溯源最有效的多酚成分指标，并建立判别模型，判别效果理想，回代检验的总体判别正确率、交叉检验总体验证正确率为均为100%。表明利用多酚成分结合适当的化学计量学方法对猕猴桃进行产地溯源是可行、有效的。

58 影响普洱熟茶香气品质的关键香气成分分析

吕海鹏 , 张悦 , 杨停 , 施江 , 林智

2015, 31(12):394-399. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2015.12.058

[摘要](771) [HTML](0) [PDF 714.51 K](1067)

摘要:
普洱熟茶是产于我国云南省的一种采用晒青毛茶制作的后发酵茶。本研究采用顶空固相微萃取（HS-SPME）技术结合气相色谱-质谱联用（GC-MS）技术，分析比较了不同香气感官品质得分的两组普洱熟茶样品的香气相对含量水平差异。相关性分析和主成分分析研究表明，3,4,5-三甲氧基-苯甲醛、亚甲基-丁酸-二甲酯、2-乙基-丁酸-2-丙烯基酯、3,4-二甲氧基甲苯和5-甲基-1,2,3-三甲氧基-苯等香气成分的相对含量水平与普洱熟茶香气品质得分的相关性达到极显著水平（p<0.01），橙花醇、橙花叔醇以及十六烷酸等香气成分的相对含量水平与普洱熟茶香气品质得分的相关性达到显著水平（p<0.05），表明它们是影响普洱熟茶香气品质的关键香气成分。此外，本研究还采用PLS回归初步建立了1个基于上述关键香气品质成分相对含量水平的普洱熟茶香气品质评价模型。

59 鸡体不同部位磷含量分布及其相关性分析

唐春红 , 李学科 , 张春晖 , 王春青 , 李侠 , 李银

2015, 31(12):400-405. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2015.12.059

[摘要](797) [HTML](0) [PDF 571.83 K](1426)

摘要:
本试验选取三黄鸡为试验对象，采用钼蓝比色法测定鸡体不同部位的总磷、游离磷酸盐和磷脂类磷含量，并对其分布差异性及部位间磷含量相关性进行分析，为不同部位原料肉在加工过程中磷添加剂的使用提供参考。结果表明，鸡体不同部位的磷含量存在显著差异（P<0.05）。肉中总磷含量范围为0.97~7.08 g/kg，胸肉平均含量最高；肉中游离磷酸盐含量范围为300.73~3784.51 mg/kg，磷脂类磷含量范围为361.23~1998.87 mg/kg。内脏总磷含量范围为4.67~7.85 g/kg，脾脏平均含量最高；游离磷酸盐和磷脂类磷含量肝脏最高。全血总磷、血清无机磷和血清磷脂含量分别为222.14 mg/dL、8.41 mg/dL和8.26 mg/dL。胫骨总磷含量为114.5 g/kg，鸡骨无机磷含量较低。鸡体各部位间都存在着一定的相关性，且含磷水平较高，这将限制肉制品加工过程中含磷添加剂的使用。不同部位磷含量存在显著性差异，这决定了加工过程中含磷添加剂的使用空间不尽相同。

60 黄酒对猪肉炖煮过程挥发性风味物质变化的影响

王瑞花 , 陈健初 , 叶兴乾 , 刘东红

2015, 31(12):406-415. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2015.12.060

[摘要](1139) [HTML](0) [PDF 921.74 K](1177)

摘要:
基于电子鼻和固相微萃取-气相色谱/质谱联用技术（SPME-GC/MS）研究黄酒对猪肉炖煮过程挥发性风味物质变化的影响。主成分分析（PCA）、线性判别分析（LDA）方法对电子鼻数据进行分析，结果表明黄酒对炖煮猪肉的风味具有显著影响（P<0.05），且LDA比PCA的区分度更清晰。SPME-GC/MS共从炖煮猪肉中分离鉴定出71种挥发性风味物质，包括醛类、醇类、脂肪烃类、酮类等。其中，醛类是主要的挥发性风味化合物，尤以己醛含量最高。采用“相对香气活度值（ROAV）”评价各挥发性风味物质对炖煮猪肉总体风味的贡献，得到13种主体风味成分（ROAV≥1）：(Z)-2庚烯醛、(D)-柠檬烯、庚醛、苯甲醛、癸醛、辛醛、(E)-2-壬烯醛、壬醛、1-辛烯-3-醇， (E,E)-2,4-癸二烯醛，己醛，这些物质主要以脂肪香气为主。聚类分析（CA）方法将主体风味物质分为3类，分类结果表明，(E,E)-2,4-癸二烯醛和己醛是区分不同样品的关键挥发性风味物质。

61 茶叶活性成分对阿尔茨海默症的神经保护作用研究进展

高雄 , 陈忠正 , 张媛媛 , 林晓蓉 , 李斌

2015, 31(12):416-425. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2015.12.061

[摘要](1533) [HTML](0) [PDF 795.63 K](1952)

摘要:
阿尔茨海默症(Alzheimer’s disease，AD)是一种进行性中枢神经系统退行性疾病。在临床上表现为认知和记忆功能下降，以神经元细胞内的神经纤维缠结和细胞外的老年斑为主要病理特征。目前，关于AD发病机制存在多种假说，如β-淀粉样肽(amyloid-β peptide，Aβ)级联假说、Tau蛋白异常磷酸化假说、胆碱能假说、氧化应激假说等。茶叶中含有儿茶素、茶氨酸等天然活性成分，研究表明，茶叶活性成分能提供多靶标的AD保护作用，尤其是表没食子儿茶素没食子酸酯(epigallocatechin-3-gallate，EGCG)，可通过调节α、β、γ-分泌酶活性或蛋白激酶C等信号通路减少Aβ生成，抑制Aβ聚集或破坏纤维状Aβ，抑制Tau蛋白过度磷酸化，调节乙酰胆碱、谷氨酸神经递质水平，抗氧化应激等预防AD。为此，本文综述了AD主要发病机制以及近10年茶叶活性成分对AD的神经保护机理研究进展。

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