2014年第30卷第9期文章目次

景奕文 , 杨最素 , 黄芳芳 , 郁迪 , 丁国芳

2014, 30(9):1-6.

[摘要](1412) [HTML](0) [PDF 567.93 K](649)

摘要:
本文探讨了乌贼墨多肽（SHP）诱导DU-145细胞凋亡机制。采用CCK-8法检测SHP对DU-145细胞增殖的影响；采用HE染色和AO/EB荧光染色观察DU-145细胞的形态学的变化；采用流式细胞术检测细胞早期凋亡率；并通过Western Blotting检测细胞中p53、Bcl-2、Bax、Caspase-3、VEGF的蛋白表达变化。结果表明，SHP对DU-145细胞的增殖具有明显的抑制作用且呈现剂量和时间依赖性；SHP作用后的DU-145细胞出现凋亡的形态学特征；流式细胞术结果显示，随着SHP浓度和作用时间的增加，DU-145细胞的早期凋亡率从12.25%增加到34.20%；Western Blotting结果显示，当SHP作用24 h后，VEGF、Bcl-2蛋白表达量降低，p53、Bax、Caspase-3蛋白表达量增加。综上可知，SHP能够诱导DU-145细胞凋亡，其机制有可能是通过激活抑癌基因p53，下调Bcl-2/Bax比例；下调VEGF，激活凋亡蛋白酶Caspase-3，诱发凋亡级联反应来实现的。

2 龙须菜酸性多糖对H22荷瘤小鼠的抗肿瘤作用

范艳丽 , 郑国强 , 刘安军

2014, 30(9):7-12.

[摘要](1256) [HTML](0) [PDF 770.60 K](628)

摘要:
本文主要研究龙须菜酸性多糖（GLSPs）对H22荷瘤小鼠的肿瘤抑制作用。通过流式细胞术检测GLSPs对小鼠体内肿瘤细胞的细胞凋亡和细胞周期的影响；MTT法检测GLSPs对荷瘤小鼠脾淋巴细胞增殖能力和NK细胞杀伤活性的影响；组织病理学方法检测GLSPs对荷瘤小鼠肿瘤和免疫器官（脾脏、胸腺）的影响。结果显示，GLSPs能够促进荷瘤小鼠体内H22肝癌细胞凋亡，显著抑制肿瘤生长。以200 mg/(kg?d)和600 mg/(kg?d) GLSPs灌胃管理荷瘤小鼠28 d，小鼠的平均体积抑瘤率分别为84.65%和94.58%。免疫学试验显示，GLSPs能够明显改善荷瘤小鼠脾脏肿大和胸腺萎缩的组织病变情况，增强荷瘤小鼠免疫器官的免疫功能，同时能够有效调节荷瘤小鼠白细胞和淋巴细胞的激增，显著增强荷瘤小鼠由ConA和LPS诱导的T、B细胞的增殖能力，提高脾NK细胞的杀伤活性，多方面提高荷瘤小鼠机体的免疫水平，提示GLSPs通过免疫调节作用达到体内抗肿瘤效果。

3 山苍子油与β-环糊精的超分子作用及其理化性质

旷春桃 , 李湘洲 , 韩艳利 , 王玲芝 , 张杉林

2014, 30(9):13-19.

[摘要](1074) [HTML](0) [PDF 864.30 K](720)

摘要:
山苍子油是一种重要的调味品和香料，在食品和化妆品领域具有良好的应用前景。本研究采用紫外分光光度法研究了柠檬醛与β-CD的超分子作用，优化了山苍子油-β-CD包合物的制备工艺，同时采用紫外光谱(UV)，红外光谱(IR)，X-射线衍射(XRD)和扫描电镜(SEM)对山苍子油-β-CD包合物的理化性质进行了研究。结果表明，柠檬醛-β-CD包合物的包合比为1:1，包合过程的形成常数随温度的升高而减少。热力学参数（ΔH°<0，ΔS°<0，ΔG°<0）表明，柠檬醛与β-CD的包合过程为自发放热过程，主要驱动力为焓变(ΔH°)。UV、IR、XRD和SEM表明，山苍子油与β-D形成包合物后，其理化性质发生了明显变化，两者以范德华力或氢键等作用力结合形成新的物相。山苍子油-β-CD包合物的热稳定性和光稳定性较好，能更好地保留山苍子油的原始化学成分。

4 不同来源Lfcin诱导Jurkat细胞凋亡的对比研究

赵宁 , 许晓曦 , 王静 , 张艳杰 , 张书义

2014, 30(9):20-25.

[摘要](1132) [HTML](0) [PDF 636.30 K](625)

摘要:
本文以牛乳铁蛋白素LfcinB和人乳铁蛋白素LfcinH为研究对象，研究其通过降低线粒体膜电位抑制Jurkat细胞增殖效果及两者的差异性。采用MTT法检测LfcinB和LfcinH对Jurkat细胞增殖影响；Hoechst33258染色法荧光显微镜观察Jurkat细胞核的变化；运用Annexin V-FITC∕PI双标记流式细胞术将LfcinB和LfcinH促进Jurkat 细胞凋亡的阶段进行区分；JC-1染色激光共聚焦显微镜观察细胞线粒体膜电位的改变。结果显示：LfcinH和LfcinB对Jurkat细胞有显著的抑制作用（P<0.05），呈剂量依赖性;经LfcinB和LfcinH处理后的Jurkat细胞在荧光显微镜下均可见细胞核皱缩、碎裂呈凋亡特征；激光共聚焦显微镜观察到Jurkat细胞线粒体膜电位下降；流式细胞术检测发现Jurkat细胞经LfcinB和LfcinH处理48 h时主要发生早期凋亡。研究结果表明：Jurkat细胞凋亡的机制可能是通过影响线粒体膜电位导致Jurkat细胞凋亡并抑制细胞增殖;当两者浓度小于250 μg/mL时LfcinH对Jurkat细胞抑制效果较强,浓度大于250 μg/mL时两者对Jurkat细胞抑制效果相近。

5 成熟过程中活性氧簇（ROS）对肌原纤维蛋白结构的影响

张玉林 , 曹锦轩 , 潘道东 , 欧昌荣 , 沈建良

2014, 30(9):26-32.

[摘要](1232) [HTML](0) [PDF 755.40 K](665)

摘要:
以拉曼光谱为主要技术手段，观测了鹅肉成熟过程中，肌原纤维蛋白在ROS诱导剂双氧水（H2O2）与ROS清除剂N-乙酰半胱氨酸（NAC）的对照处理下，其主链构象及氨基酸残基微环境的变化。经10 mmol H2O2处理后的鹅肉组织中，ROS的相对含量明显高于10 mmol NAC处理组（p<0.05）。伴随着ROS含量的升高，H2O2处理组α-螺旋的含量显著下降（p<0.05），β-折叠的含量显著上升（p<0.05）；而在NAC处理组，α-螺旋的含量显著下降（p<0.05），无规则卷曲显著上升（p<0.05）；蛋白质二级结构的变化，特别是α-螺旋与β-折叠之间的转化与蛋白质的凝胶特性密切相关。H2O2处理组骨架C-C、C-N的伸缩振动强度下降幅度明显高于NAC处理组，说明ROS攻击骨架肽链使蛋白发生降解；H2O2处理组760 cm-1的归一化强度的下降趋势也明显高于NAC处理组，表明氧化增强了蛋白质的表面疏水性。

6 酸枣多糖对小鼠CCl4急性肝损伤的作用

张惠芳 , 周瑜珍 , 陈嘉璐 , 陈施如 , 丁虹

2014, 30(9):33-37.

[摘要](1476) [HTML](0) [PDF 584.08 K](655)

摘要:
本实验提取酸枣多糖对其进行其体外抗氧化活性和治疗肝损伤作用的研究。用95%乙醇浸泡酸枣脱脂，再用蒸馏水浸提酸枣多糖；对酸枣多糖总糖和蛋白质含量进行测定，并探究酸枣多糖清除DPPH、羟自由基的能力；建立小鼠急性CCl4肝损伤模型，给药后分别测定血清中ALT、AST的活性，肝组织匀浆中CAT、SOD的活性以及MDA的含量；通过做肝组织的病理切片来观察酸枣多糖对小鼠肝组织的影响。体外实验结果表明酸枣多糖具有很好的体外抗氧化活性。在体内实验中，实验组与模型组相比，肝组织损伤情况得到明显改善；血清中ALT、AST活性显著下降，最高达34.33%以上；肝组织匀浆中CAT、SOD活性明显升高，最高达到35.88%以上，MDA的含量显著降低，最高达到52.07%；酸枣多糖对小鼠急性CCl4 性肝损伤具有明显的治疗作用，其机制可能与调节血清酶、抗氧化物酶的活力和含量有关。

7 基于应力松弛原理的高酰基结冷胶凝胶特性研究

陈青 , 郑鹏飞 , 王磊

2014, 30(9):38-43.

[摘要](1429) [HTML](0) [PDF 536.53 K](578)

摘要:
本文采用应力松弛模式研究了一价离子（K+和Na+）和二价离子（Ca2+和Mg2+）对高酰基结冷胶凝胶特性的影响。结果表明：高酰基结冷胶凝胶的应力松弛行为符合Peleg经验模型。离子浓度和离子种类对高酰基结冷胶凝胶应力松弛行为影响显著，平衡弹性模量（EA）随着离子浓度的增加呈马鞍形趋势变化，且其与凝胶硬度呈现较好的正相关（R=0.943~0.983），表明EA可以用来表征高酰基结冷胶凝胶的强度。相对于一价离子(K+、Na+)而言，二价离子(Ca2+、Mg2+)形成的凝胶强度更高，且用量更少。在相同离子浓度下，Na+形成的凝胶比K+形成的凝胶强，Ca2+形成的凝胶则比Mg2+形成的凝胶强。在16000 g下离心10 min，高酰基结冷胶凝胶保水性均在95%以上，与离子浓度基本无关，保水性能优异。高酰基结冷胶应力松弛机制是体系内部物理交联点的移动。

8 集胞藻6803中S2P同源基因sll0528在多种胁迫下的表达谱分析

陈谷 , 王玉玲

2014, 30(9):44-48.

[摘要](1224) [HTML](0) [PDF 541.72 K](523)

摘要:
为考察集胞藻6803中S2P同源蛋白sll0528的功能，应用实时荧光定量PCR技术研究sll0528基因在各种胁迫条件下不同时间点的表达谱变化。结果表明：sll0528在多种胁迫条件下被显著诱导，根据表达谱特点不同可分为以下三组（1）对高光、双氧水、山梨醇和葡萄糖混养等胁迫的响应属于早期响应，表达量诱导上调的峰值出现在0.5 h内，前三者在0.25h分别上调约10、80和100倍，后者在0.5 h上调9倍左右；（2）对高温和低温胁迫的响应属于中期响应，前者在1 h上调30倍，后者在2 h显著上调280倍；（3）对酸和盐胁迫的响应属于后期响应，在6 h分别上调90和190倍。由此推断，sll0528可能在响应多种外界环境胁迫中起到重要作用，在不同的胁迫条件下可能参与了不同的信号转导途径从而诱导表达的峰值出现时间和数量有所不同。本研究结果为进一步探讨sll0528基因在胁迫条件下的生理功能及其作用的分子机制奠定了基础。

9 应用PCR-DGGE研究液熏罗非鱼片贮藏过程中的菌相变化

陈胜军 , 蔡秋杏 , 李来好 , 杨贤庆 , 戚勃 , 马海霞 , 吴燕燕 , 岑剑伟

2014, 30(9):49-54.

[摘要](1110) [HTML](0) [PDF 549.93 K](556)

摘要:
采用基于PCR反应的变性梯度凝胶电泳技术（PCR-denaturing gradient gel electrophoresis，PCR-DGGE），对液熏罗非鱼片在贮藏过程中的菌相组成及变化进行分析，旨在为液熏罗非鱼的贮藏条件提供理论基础。研究结果表明：用DGGE法总共分离到13个条带，测序比对相似度在90%以上的菌种有10种，分别是：2株肠杆菌属（Enterobacter），2株梭菌（Clostridium），2株乳球菌属（Lactococcus），2株戊糖片球菌（Pediococcuspentosaceus），1株明串珠菌（Leuconostoc），以及1株假单胞菌属（Pseudomonas），乳酸菌(LAB)占所有菌株的50%。贮藏早期（<2 d）和末期（>7 d）的菌相较为复杂，可辨识条带>10，贮藏中期（2~7 d）菌相条带表现出集中和明显的特点，可辨识条带仅在5条左右，微生物多样性减少，图谱结合测序分析表明贮藏期的优势菌种为乳酸球菌（Lactococcus）、戊糖片球菌（Pediococcuspentosaceus）和梭菌（Clostridium）。

10 人抗氧化蛋白-1在大肠杆菌中的表达、纯化及活性鉴定

毛爽 , 陈少沛 , 颜晟 , 王海鹰 , 宁正祥 , 李杉 , 王菊芳

2014, 30(9):55-59.

[摘要](1226) [HTML](0) [PDF 516.85 K](512)

摘要:
为得到较纯的具有活性的人抗氧化蛋白Peroxiredoxin1（Prx1），本文先用PCR的方法扩增了人Prx1的cDNA序列，然后将其连接到pET28表达载体上，从而构建了编码全长的人抗氧化蛋白-1基因的pET28-Prx1原核表达质粒。经双酶切及测序鉴定后将表达质粒转入大肠杆菌BL21（DE3）进行表达，并通过SDS-PAGE和western blot来鉴定表达产物。随后用Ni-NTA螯合亲和层析的方法纯化重组蛋白，并测定该酶的米氏常数，用质粒保护实验鉴定该蛋白其活性。最终表达载体经酶切和测序鉴定证实构建成功，表达产物在SDS-PAGE和western blot图的25 kD左右，与prx1真实的蛋白分子量相符，说明Prx1蛋白成功表达。Prx1纯化后产量达到7.59 mg/g菌体，纯度达到88.50%。纯化后的Prx1在37 ℃和pH 7.4的条件下催化H2O2反应的米氏常数Km为2.06×10-4 mol/L,质粒保护实验表明Prx1可以保护pUC18质粒免受氧化损伤。因此，Prx1在大肠杆菌中成功表达并得到较纯的活性蛋白。

11 含酶反胶束萃取花生蛋白传质机理的研究

杨趁仙 , 陈复生 , 刘昆仑 , 布冠好 , 徐卫河

2014, 30(9):60-66.

[摘要](1257) [HTML](0) [PDF 576.50 K](644)

摘要:
本文研究了含酶反胶束萃取花生蛋白的传质过程，分析了反胶束萃取花生蛋白的传质步骤并选取模型，考察了搅拌速率、萃取温度、花生颗粒粒径、固液比和酶与底物浓度比（[E]/[S]）等因素对萃取速率的影响。结果显示：提高萃取温度、减小花生颗粒粒径、增加固液比均有利于提高花生蛋白的萃取率，酶与底物浓度比为40000 U/g时萃取效果最佳，改变搅拌速率对萃取结果影响不大。结合阿伦尼乌斯方程计算得出花生蛋白萃取过程的表观活化能是9.64 kJ/mol，综合结果判定萃取过程的控制步骤为花生蛋白从颗粒内部扩散至颗粒表面的内扩散控制，属于一级反应，建立宏观传质模型，通过模型验证得出模型与实际萃取过程较为吻合，试验结果对含酶反胶束萃取花生蛋白传质过程提供了重要的理论依据。

12 编码米曲霉果糖基转移酶基因在大肠杆菌中的重组表达

王玉海 , 岳娟 , 王鹏 , 林晓珊 , 张毅

2014, 30(9):67-72.

[摘要](1153) [HTML](0) [PDF 581.57 K](602)

摘要:
为了大量获得果糖基转移酶，本文通过RT-PCR扩增获得米曲霉果糖基转移酶基因，连接到大肠杆菌pEASY-E1质粒上，并转化到大肠杆菌BL21-DE3菌株中成功表达，通过对重组菌诱导表达条件的优化，最终确定在诱导温度为25 ℃，诱导剂异丙基硫代半乳糖苷（IPTG）浓度为1.0 μmol/mL的条件下，该重组酶可以顺利表达。利用重组质粒PEASY-S1上的6×组氨酸标签，用亲和层析的方法纯化能够得到较高纯度的果糖基转移酶。以蔗糖为底物，用该酶进行果糖基转化生产低聚果糖的实验结果表明：重组果糖基转移酶具有一定催化能力，其酶活力达到59.0 U/g，且在低温诱导时稳定表达，具备一定的潜在开发利用价值。本实验成功在大肠杆菌中重组表达出果糖基转移酶，并且能够短时间内、大量表达具有催化活性的果糖基转移酶，可望为果糖基转移酶的工业化提供理论基础。

13 面条制作中面絮特性与面团流变学特性的关系研究

荆鹏 , 郑学玲 , 刘翀 , 徐天云 , 刘琳

2014, 30(9):73-78.

[摘要](1192) [HTML](0) [PDF 509.16 K](573)

摘要:
本试验选用13种小麦样品，将面絮进行粒度分级，探究面絮粒度与面团流变学特性和面条品质的关系。结果表明：粒径d<0.336 mm的面絮含量与糊化温度呈显著负相关（r=-0.60，P<0.05）；0.336~0.75 mm的面絮含量与吸水率、弱化度、糊化温度分别呈显著正相关（r=0.64，P<0.05）、显著负相关（r=-0.65，P<0.05）和显著负相关（r=-0.60，P<0.05）；0.75~1.5 mm的面絮含量与弱化度呈极显著负相关（r=-0.74，P<0.01）；1.5~2 mm的面絮含量与吸水率、弱化度分别呈极显著负相关（r=-0.72，P<0.01）和显著正相关（r=0.63，P<0.05）；2~3 mm的面絮含量分别与吸水率、弱化度呈显著负相关（r=-0.63，P<0.05）和极显著正相关（r=0.78，P<0.01）；3~4 mm的面絮含量与弱化度、糊化温度分别呈极显著正相关（r=0.69，P<0.01）和显著正相关（r=0.59，P<0.05）；d>4 mm的含量与糊化温度呈显著正相关（r=0.67，P<0.05）。最后得出粒径d<1.5 mm的面絮含量多有利于提高面条品质，而d>1.5 mm的含量多不利于提高面条品质。

14 酸提香菇多糖的分离纯化及结构鉴定

梅光明 , 郝强 , 张小军 , 郭远明 , 陈雪昌

2014, 30(9):79-84.

[摘要](1361) [HTML](0) [PDF 573.46 K](671)

摘要:
本文研究了用盐酸水溶液从香菇柄中提取并分离纯化得到一种香菇多糖SP2，运用凝胶柱层析和滤纸电泳进行纯度鉴定，通过高效凝胶渗透色谱法测定分子量及其分布，利用紫外可见光谱法、气相色谱法、红外光谱法、X-射线衍射法、DSC热分析、高碘酸氧化法、Smith降解法和刚果红实验分析香菇多糖SP2的结构。分析研究表明SP2具有典型的多糖显色反应后的特征吸收峰，组成相对均一，相对分子量分布范围较窄，重均分子量为5.203×104 u；单糖组成为甘露糖、葡萄糖和半乳糖，其组成摩尔比为0.32:58.6:2.82；经高碘酸氧化和Smith降解后表明SP2中C-C单键有1→2键、1→3键和1→6键，且比例为9.43:5.44:1；SP2是一种含有吡喃环的糖蛋白缀合物，不能形成单晶，为无定型形态，在分子之间无较强的作用力存在，且具有螺旋结构。本研究结果为阐明香菇多糖的构效关系提供依据。

15 新疆熏马肠中产氨基酸脱羧酶优势细菌的分离及鉴定

李蕊婷 , 卢士玲 , 李开雄 , 马宇霞 , 张惠超

2014, 30(9):85-91.

[摘要](1280) [HTML](0) [PDF 591.11 K](617)

摘要:
本研究从新疆熏马肠中分离鉴定得到32株产氨基酸脱羧酶的优势细菌，并确定了各株菌的产胺能力。试验从新疆多产熏马肠的四个地区采集44个熏马肠样品，利用双层培养基显色法初步分离其中的产胺优势菌。再采用PCR-DGGE技术，剔除重复菌株并通过同源性比对，确认32株产胺菌。最后利用高效液相色谱检测菌液产物，验证其产生物胺的能力。此次研究中，得到的菌株主要高产腐胺、色胺、组胺及苯乙胺，其中4号菌株（气味沙雷氏菌，Serratia odorifera）产生物胺总量（平均值）最高985.14 μg/mL，且组胺生成量最高7259.64 μg/mL；17号菌株（阴沟肠杆菌，Enterobacter cloacae）产生物胺总量（平均值）次高737.78 μg/mL，且色胺生成量最高4507.81 μg/mL；11号菌株（克雷伯氏菌，Klebsiella sp.）产腐胺量最高2550.54 μg/mL；8号菌株（木糖葡萄球菌，Staphylococcus xylosus）产苯乙胺量最高3831.50 μg/mL。

16 酸解时间对大米淀粉结构性质的影响

陈佩 , 赵冰 , 刘宏生 , 张晓 , 李远志

2014, 30(9):92-95.

[摘要](1318) [HTML](0) [PDF 480.99 K](535)

摘要:
以4种不同直链淀粉含量的大米淀粉（0%的优糯3号、10.90%的稻花灿、21.03%的聚两优、28.46%的华优香占）为原料，酸解处理不同时间，以酸解大米淀粉的酸解率、颗粒形貌、结晶性质、溶解度的变化为指标衡量不同酸解时间对大米淀粉结构及性质的影响。结果表明，不同直链淀粉含量的大米淀粉具有不同的耐酸性，酸解时间对不同直链淀粉含量大米淀粉的结构和性质有着不同的影响。大米淀粉酸解率与直链淀粉含量成反比，优糯3号为50%而华优香占仅为30%；所有淀粉颗粒在酸解后均产生一定程度的破碎，偏光十字变形直至消失，酸解相同时间，直链淀粉含量高的大米淀粉破碎率低；酸解未改变淀粉的晶型，仍为A晶型；随着酸解时间的延长相对结晶度增加；淀粉的溶解度随着酸解时间的增加而增大。

17 微波杀灭玉米中霉菌的机理研究

徐艳阳 , 于静 , 仇洋

2014, 30(9):96-101.

[摘要](842) [HTML](0) [PDF 670.51 K](582)

摘要:
为了探讨微波杀灭玉米霉菌过程中是否存在非热效应，对烟曲霉、黑曲霉、产黄青霉和桔青霉等四种霉菌微波处理前后的菌体生长情况进行研究。通过霉菌菌体生长量的测定建立了生长模型，对蛋白质和DNA的吸光度值以及电解质的渗透率进行测定，同时应用原子力显微镜观察微波处理前后黑曲霉孢子的形态变化以及渗出物情况。结果表明：与相同温度的水浴加热相比，微波处理后霉菌生长的延滞期较长、种群容纳量较低，蛋白质、DNA的吸光度值和电解质的渗透率较高，说明相同温度下微波处理对霉菌的伤害要大于水浴，杀菌过程中存在非热效应。应用原子力显微观察发现，微波处理前后黑曲霉孢子的形态差异较大，未处理的黑曲霉孢子体态饱满且表面较为平整，处理后孢子表面产生皱缩；经微波处理后孢子细胞内溶物渗出较多，说明微波处理对孢子细胞膜有一定的破坏作用

18 不同品种苦瓜多糖含量及其抗氧化和α-葡萄糖苷酶抑制活性比较

邓媛元 , 张名位 , 刘接卿 , 张雁 , 张瑞芬 , 魏振承 , 遆慧慧 , 刘磊 , 邱明华

2014, 30(9):102-108.

[摘要](1378) [HTML](0) [PDF 660.90 K](693)

摘要:
为比较不同苦瓜品种果肉多糖的含量和组成差异，以及抗氧化能力和α-葡萄糖苷酶抑制活性，研究选用13个苦瓜品种为材料，分析其多糖、糖醛酸、蛋白质含量及分子量分布，并采用总抗氧化能力指数评价其抗氧化活性，4-硝基酚-2-D吡喃葡萄糖苷（PNPG）法测定其α-葡萄糖苷酶抑制率，同时分析组成和活性的关系。研究结果表明13个品种苦瓜果肉中多糖、糖醛酸、蛋白质含量分别介于5.91~10.62%（干重），25.21~42.37%和3.17~4.60%；苦瓜果肉多糖均包含了2个主要组分，重均分子量（Mw）分布分别为1558.88~3048.56 kDa和33.19~58.74 kDa；ORAC指数变幅为19.39~57.73 μmol Trolox/g；α-葡萄糖苷酶最大抑制活性变幅为4.80~92.67%；ORAC指数与多糖、己糖醛酸和蛋白含量均呈显著正相关（P<0.05）。不同苦瓜品种间多糖的含量组成、抗氧化能力和α-葡萄糖苷酶抑制活性存在显著基因型差异，多糖是抗氧化活性的主要贡献物质，并且己糖醛酸与蛋白质可以增加其抗氧化能力。

19 月见草油微乳冻干粉性能研究

吴红艳 , 孙长豹 , 刘宁 , 郭成宇

2014, 30(9):109-113.

[摘要](987) [HTML](0) [PDF 516.77 K](580)

摘要:
研究冻干保护剂对月见草油微乳冻干粉性能的影响并对冻干粉稳定性进行考察。采用DSC法分析微乳冻干粉中苏丹Ⅱ的存在形式；以外观性状、粒径、再分散性为指标对微乳冷冻干燥中所使用的冻干保护剂进行筛选；以包封率为指标考察贮藏温度和时间对冻干粉稳定性的影响。结果显示以甘露醇为冻干保护剂的月见草油微乳冻干粉形态好复水速度快，复溶后粒径变大。冻干粉在37 ℃下贮存6个月后，微乳包封率从原来的90.92±0.79%下降为82.58±0.66%，变化显著；4 ℃和20 ℃下贮存包封率分别为89.50±0.76%、88.80±0.98%，下降较少。DSC数据显示苏丹Ⅱ的加入对微乳冻干粉的热性能没有影响，苏丹Ⅱ以无定形形式存在于冻干粉中。以月见草油为油相，以甘露醇为冻干保护剂制备的微乳冻干粉性质稳定，包封率较高，在室温下贮存6个月无明显变化。

20 传统酸面团中细菌与酵母菌的分离与鉴定

刘同杰 , 李云 , 吴诗榕 , 金乐天 , 张国华 , 杨浣漪 , 何国庆

2014, 30(9):114-120.

[摘要](1655) [HTML](0) [PDF 591.14 K](843)

摘要:
为进一步描述我国传统面食发酵剂的理化性质和菌落组成，收集了北方地区6份发酵剂样品，测定了其酸度和菌落总数，并对分离、纯化、初筛后得到的75株细菌和60株酵母菌进行了测序鉴定。结果显示，样品pH值范围为3.73~5.46，总滴定酸度为8.3~19.8 mL；乳酸菌和酵母菌的计数结果分别为8.35±0.07~9.75±0.12 Log cfu/g，6.31±0.22~8.68±0.04 Log cfu/g。鉴定出包括短乳杆菌（Lactobacillus brevis）、植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）和旧金山乳杆菌（Lactobacillus sanfranciscensis）在内的乳酸菌8种；酵母菌4种，其中优势菌为酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）；其他细菌6种，主要为解淀粉芽孢杆菌（B. amyloliquefaciens）、地衣芽孢杆菌（B. licheniformis）和醋杆菌。结果表明，我国传统面食发酵剂菌相复杂，以酵母菌和乳酸菌为主，还包括芽孢杆菌、醋酸杆菌在内的多种其他细菌，甚至可能含有致病菌。通过比较细菌和酵母在不同酸面团样品中的分布，发现不同来源样品的微生物种类组成存在差异。

21 开菲尔粒中一株乳酸乳球菌的分离及性能研究

国立东 , 刘倩 , 江柳青 , 刘晓艳 , 孟丹

2014, 30(9):121-125.

[摘要](1205) [HTML](0) [PDF 514.45 K](547)

摘要:
为了筛选益生乳酸菌，从传统发酵乳制品之发酵剂开菲尔粒中分离到一株优势菌株，命名为HUCM 201，经形态学特征、16S rDNA基因序列及生理生化特性分析，将其鉴定为乳酸乳球菌乳亚种（Lactococcus lactis subsp. lactis）。该菌株对酸和胆汁均表现出了一定的耐受能力，在模拟人工胃液的环境中培养3 h后，活菌数接近于105 CFU/mL水平；而经1%牛胆汁作用4 h后，活菌数仅出现了微弱的减少。同时，以Caco-2细胞为模型模拟肠道上皮细胞检测细菌的黏附能力，菌株HUCM 201对Caco-2细胞表现出了一定的黏附性，黏附率为1.93%。通过最低抑制浓度法（MICs）评价了其对抗生素的敏感性，发现其对氨苄青霉素、万古霉素、红霉素、氯霉素、青霉素5种常见抗生素均敏感。乳酸乳球菌乳亚种HUCM 201可作为一株潜在的优良候选菌株进行深入研究。

22 纳米TiO2/SiO2复合膜结构的表征及其对双孢菇涂膜保鲜的影响

张荣飞 , 王相友 , 刘战丽

2014, 30(9):134-141.

[摘要](1136) [HTML](0) [PDF 632.87 K](619)

摘要:
本文以卡拉胶/魔芋胶为材料，通过添加纳米TiO2/SiO2和超声波分散对其进行一定的修饰，采用电子扫描显微镜（SEM）和红外光谱分析（FTIR）进行了结构表征，研究了纳米复合涂膜对双孢菇在贮藏过程中生理品质指标的影响。结果表明：经超声波分散的卡拉胶/魔芋胶/纳米TiO2/SiO2复合膜其纳米粒子分散性较好，SiO2粒子与卡拉胶、魔芋胶表面的大量羟基存在强烈的氢键作用。贮藏12 d后，纳米复合涂膜处理组V的白度值，硬度值，可溶性固形物含量分别为87.75（菇肉）和82.48（菇皮）、9.00×105 Pa、6.90%，分别高于对照组的白度值84.22（菇肉）和78.48（菇皮）、硬度值7.60×105 Pa、可溶性固形物含量5.30%。经超声波处理的卡拉胶/魔芋胶/纳米TiO2/SiO2复合膜延缓了双孢菇失重率和相对电导率的升高，显著抑制了过氧化物酶（POD）的活性，推迟了多酚氧化酶（PPO）活性高峰的出现，对双孢菇的保鲜有明显效果。

23 甘油对原位合成纳米SiOx-壳聚糖涂膜的影响

孙彤 , 郝晗 , 郝文婷 , 吴朝凌 , 励建荣

2014, 30(9):142-148.

[摘要](1254) [HTML](0) [PDF 725.19 K](610)

摘要:
为了研究甘油添加量对原位合成的纳米SiOx-壳聚糖涂膜透气性、力学性能、保鲜性能的影响，本文采用原位合成法制备了纳米SiOx-壳聚糖复合保鲜涂膜，对样品进行了XRD、FT-IR、SEM、TEM表征，研究了甘油添加量对纳米SiOx-壳聚糖复合涂膜气体透过性、力学性能及其对美国红鱼保鲜性能的影响。研究结果表明，随着甘油添加量的增加，复合涂膜的气体透过性升高，拉伸强度降低，断裂伸长率提高，且添加甘油使涂膜变得光滑，壳聚糖结晶结构改变。添加甘油的原位合成纳米SiOx-壳聚糖复合对美国红鱼的保鲜性能优于对照组，但甘油添加量对其保鲜性能无显著影响。添加0.10%甘油的纳米SiOx-壳聚糖复合涂膜对美国红鱼的TBA值增长延缓、细菌总数增长和质构指标变化延缓作用略优于添加量为0.30%的复合涂膜。

24 醋酸对巴氏醋杆菌生长和代谢活性的影响

郑宇 , 姜春悦 , 陈兴京 , 杨晟 , 王敏

2014, 30(9):149-153.

[摘要](1492) [HTML](0) [PDF 467.43 K](753)

摘要:
醋酸对微生物具有较高的毒性，醋酸菌具有特殊的机制能够耐受较高浓度的醋酸，常用于醋酸的发酵生产。本论文以巴氏醋杆菌AC2005为研究对象，研究了醋酸对菌体生长、葡萄糖代谢和胞内ATP浓度的影响。与不含醋酸条件下相比，培养基中加入1%（V/V）的醋酸，菌体的生物量增加了92%，单位菌体葡萄糖消耗速率增加了13%，细胞代谢活性增加了120%，代谢产物中丙酮酸浓度增加了约46%，柠檬酸和琥珀酸的浓度分别降低了80%和46%，胞内ATP浓度增加了171%。进一步利用液相色谱串联质谱法（LC-MS/MS）的方法分析了蛋白表达情况，发现加入醋酸后细胞内与三羧酸循环相关的蛋白明显上调。结果表明，醋酸菌可以通过提高菌体代谢活性，增加胞内ATP浓度，从而耐受较高浓度的醋酸。

25 分子动力学模拟水分对小分子糖玻璃态转变温度及扩散性质的影响

周国辉 , 刘成梅 , 万婕 , 艾亦旻 , 王玲华 , 罗达文

2014, 30(9):154-160.

[摘要](994) [HTML](0) [PDF 709.00 K](736)

摘要:
为了预测水分对蔗糖、海藻糖等小分子糖玻璃态温度和扩散系数的影响，在恒温恒压（NPT）系综和COMPASS力场条件下，利用分子动力学模拟方法，通过模拟小分子糖体系在180~460 K温度范围内的比体积，与对应的温度作图，获得不同水分含量下小分子糖的玻璃态转变温度；在298 K下，模拟得到在不同水分含量下糖体系中水分子的均方位移（MSD），分析了水分对小分子糖扩散性质的影响；同时研究了温度为298 K，水分含量为5.0%时，小分子糖体系中氧原子与水中氧原子之间的径向分布函数。研究结果表明：在相同水分含量下，海藻糖的玻璃态转变温度大于蔗糖，海藻糖与水分子形成氢键的能力要大于蔗糖；随着水分含量的增加，两种糖模型的Tg都呈现显著下降趋势，水分子更容易在糖模型中扩散，与糖分子发生相互作用的概率增大。

26 高固形物浓度对酵母酶解及其产物抗氧化性的影响

崔春 , 王海萍 , 钱杨鹏 , 赵谋明 , 孙为正

2014, 30(9):161-165.

[摘要](1154) [HTML](0) [PDF 470.61 K](609)

摘要:
高固形物浓度的酶解是近年来国际食品探究的热点之一。本文利用木瓜蛋白酶水解不同固形物浓度的活性面包酵母，并对酶解液的氨氮、总氮、可溶固形物含量、还原糖、总糖、渗透压、抗氧化活性以及褐变程度进行了检测，探究高固形物浓度对酵母酶解及其产物抗氧化性的影响。结果表明，随着固形物浓度的提高，酵母酶解液中的氨氮、总氮，可溶性固形含量、还原糖、总糖、渗透压随之提高，提高固形物浓度有利于提高酵母酶解效率。通过对酵母酶解液抗氧化活性的测定发现，固形物浓度为30%时，酶解液具有较高的DPPH和羟自由基清除活性，酶解13 h时，其IC50值分别为0.83±0.09 mg/mL和21.53±1.18 mg/mL；酶解21 h时，其IC50值分别为1.01±0.13 mg/mL和23.17±1.33 mg/mL。在高浓度固形物酶解液中，适当添加SDS有助于降低其褐变程度。

27 不同漂洗处理后冻藏对鲤鱼蛋白功能特性的影响

李艳青 , 孔保华 , 夏秀芳 , 陈洪生

2014, 30(9):166-172.

[摘要](988) [HTML](0) [PDF 814.65 K](606)

摘要:
蛋白质氧化是引起食品加工及贮藏过程中品质发生劣变的一个主要原因。本文以鲤鱼肉为研究对象，主要研究鱼糜加工过程中经不同漂洗处理后冻藏对鲤鱼肌原纤维蛋白功能特性的影响。把鱼肉经不同方式漂洗（未漂洗；传统漂洗；添加抗坏血酸钠漂洗；添加没食子酸丙酯（PG）漂洗）后置于-25 ℃，经不同时间（0、30、60、90、120 d）冷冻贮藏后，利用质构仪、电子显微镜、流变仪等设备对鲤鱼肌原纤维蛋白乳化性、凝胶性以及流变性等指标进行测定，结果表明冻藏过程中发生的蛋白质氧化会引起鲤鱼肌原纤维蛋白各项功能特性降低，在漂洗过程中加入PG处理的鱼肉功能特性改变最小，说明添加PG漂洗可以有效地抑制蛋白质氧化的发生，从而减少鲤鱼肌原纤维蛋白功能特性的改变。

28 冷冻处理对大豆油体微观结构及理化特性的影响

王丽丽 , 李再贵

2014, 30(9):173-178.

[摘要](933) [HTML](0) [PDF 667.87 K](660)

摘要:
本文研究冷冻处理对大豆油体微观结构及基本物理化学性质的影响，为大豆油体作为功能性食品原料在食品工业中的应用提供一定的参考。通过透射电镜观察冷冻前后大豆子叶细胞中油体形态的变化，发现冷冻处理导致了较大粒径的油体聚集体出现。采用超高速离心的方法提取豆浆中的油体，将油体的分散液进行光学显微镜观察、粒径分布试验和电泳分析。结果显示，未处理组油体的粒径最小（0.54 μm），而冷冻后大多数油体的粒径范围为2~4 μm，且超过4 μm的油体数量随冷冻时间的延长而增加。电泳图像显示冷冻后分子量为24 kDa的oleosin含量减少。油体在不同pH值（pH值2~8）、NaCl 浓度（0~250 mM）条件下的Zeta电位和疏水性进行测定。结果表明，冷冻处理能够轻微地降低油体的等电点，增加油体表面的疏水性。

29 低场核磁共振结合主成分分析法在食用油脂品质分析中的应用

赵婷婷 , 王欣 , 卢海燕 , 刘宝林

2014, 30(9):179-185.

[摘要](1365) [HTML](0) [PDF 635.59 K](642)

摘要:
应用主成分分析法（PCA）对多种不同品质油脂样品的LF-NMR弛豫特性数据（T21、T22、T23、S21、S22、S23）进行了分析。研究表明，应用PCA可明显区分正常大豆油和棉籽油，但棕榈油和猪油样品分布范围有一定的重合；无论是轻度煎炸还是深度煎炸，不同种类的煎炸油脂在PCA得分图中能够明显分区；随煎炸时间的延长，油样在PCA得分图上的分布逐渐向左上方移动，四种油脂能够明显分为两类：棕榈油和猪油，大豆油和棉籽油；食用猪油与掺伪猪油样品在PCA得分图上能够明显区分，掺伪比例愈高，二者的区分效果愈好，试验验证正确。说明基于油脂的LF-NMR弛豫特性，结合主成分分析可实现对食用油脂种类、煎炸油程度及掺伪猪油的品质区分。

30 硝酸钠对发状念珠蓝细菌CO2间断通气培养的影响

吕和鑫 , 贾士儒 , 申世刚 , 崔相敢 , 袁南南

2014, 30(9):186-191.

[摘要](1429) [HTML](0) [PDF 532.91 K](563)

摘要:
研究了不同浓度NaNO3对CO2间断通气培养与NaHCO3添加培养条件下发状念珠蓝细菌生长、光合速率、胞外多糖积累、蛋白质含量、色素含量、磷酸根与硝酸根消耗、细胞固碳率以及光合效率的影响。结果表明，在CO2通气条件下添加NaNO3能够显著促进发状念珠蓝细菌的生长。2.0 g/L的NaNO3为最佳浓度，干重达到1.56 g/L，为对照的2.29倍，呼吸与净光合速率达到最大。当NaNO3浓度达到2.5 g/L时，藻细胞干重停止增加。细胞叶绿素含量随着NaNO3浓度的增加而增加。硝酸钠添加组胞外多糖的含量相比不添加组均下降，但添加组的多糖含量随NaNO3浓度的增加而增加。细胞蛋白质含量随NaNO3浓度的增加而增加，在2.0 g/L时达到最高。与生物量的增加相对应，细胞对两种盐分的利用率在NaNO3为2.0 g/L时达到最大。CO2通气培养时添加NaHCO3可进一步促进细胞的生长。在两种碳源同时存在时，NaNO3对细胞的生长促进作用与单一碳源存在培养时类似。

31 紫外辐照对蜂胶/纳米SiO2复合膜性能的影响

张蓓 , 韩鹏祥 , 冯叙桥 , 段小明

2014, 30(9):192-198.

[摘要](1096) [HTML](0) [PDF 599.28 K](592)

摘要:
本文以拉伸强度（TS）、断裂伸长率（E）、透光率（T）、溶解度（S）、水蒸气透过性（WVP）和氧气透过性（OP）等为品质指标，研究了紫外辐照对蜂胶/纳米SiO2复合膜品质的影响。研究显示：随着辐照时间的延长，复合膜的TS和S先升高后降低、E和OP先降低后升高、T和WVP先降低后逐渐趋于不变，且紫外处理12 h复合膜的TS达到了最大值，较对照组提高了3.07 MPa，当辐照时间达到16 h时，S达到最大值，较对照组提高了5.68%，E、T、WVP和OP均在16 h时达到最小值，分别较对照组分别降低了2.88%、4.33%、2.13 g/(cm·s·Pa)和0.5 cm3/(m2·24 h·0.1 MPa)。通过主成分聚类分析法对试验结果进行多指标分析，结果显示，当辐照时间为16 h时，复合膜的综合得分最高，即此时复合膜的综合性能最好，这与单因素实验结果一致，因此，可以利用主成分聚类分析确定紫外辐照改性蜂胶/纳米SiO2复合膜的最佳处理时间。

32 食醋生产过程中铁、锌、铜的迁移变化

徐清萍 , 孟君 , 张艳丽

2014, 30(9):199-204.

[摘要](988) [HTML](0) [PDF 569.59 K](767)

摘要:
本文研究了食醋发酵过程中铁、锌、铜的产生途径及影响因素。采用原子吸收分光光度法对镇江香醋不同发酵阶段液相、固相中的铁、锌、铜含量变化进行分析。结果表明铁、锌、铜在发酵各阶段液相中主要以可溶态存在,沉淀的形成对Fe、Zn、Cu具有富集作用。随着发酵的进行，发酵设备、管道由于长期受醋酸、有机酸等的腐蚀使铁、锌、铜游离和在发酵生产过程中添加了含有铁、锌、铜的辅料，是醋醅中铁、锌、铜含量上升的主要因素。醋中铁主要来源于醋酸发酵和封醅陈酿阶段，在淋醋时铁浓度达到最高，59.69 mg/L。醋中的锌、铜主要来源于酒精发酵阶段，浓度分别达到18.12 mg/L和0.60 mg/L。由于醋醅对铁、锌、铜元素具有强吸附力，醋醅对醋液中的金属元素浓度具有一定的调控作用。通过本研究表明改进设备材质、采用合理的过滤措施及在发酵过程中使用金属离子吸附剂将是控制食醋中金属含量的有效措施。

33 真空浓缩对绿芦笋汁营养品质和风味的影响

陈学红 , 马利华 , 宋慧 , 孙红 , 郑永华

2014, 30(9):205-209.

[摘要](1174) [HTML](0) [PDF 496.12 K](564)

摘要:
为了探讨真空浓缩对绿芦笋汁营养品质和风味的影响，将新鲜绿芦笋汁于0.1 MPa、50 ℃条件下进行真空浓缩处理，分别得到固形物含量为10%、20%、30%和45%的四种浓缩汁，比较研究浓缩汁与新鲜汁的色泽、维生素C、总糖、总酚和总黄酮的含量，并运用顶空固相微萃取和气相色谱-质谱联用法对四种浓缩汁和新鲜汁的挥发性风味化合物进行对比分析。结果表明：真空浓缩对芦笋汁的营养品质和风味物质影响显著。随着浓缩汁固形物含量的增加，芦笋汁的绿色加深，色泽变暗，维生素C和总黄酮含量逐渐降低，而总糖和总酚含量增加。芦笋汁中的主要挥发性物质是醛类，其次是酮和醇；随着浓缩汁固形物含量的增加，风味化合物含量呈先增加后减少的趋势。固形物含量为30%的浓缩汁品质和风味保持较好。

34 离子液体双水相提取木瓜蛋白酶及条件优化

王伟涛 , 张海德 , 蒋志国 , 许英豪 , 董安华 , 彭健 , 杨雪芳

2014, 30(9):210-216.

[摘要](1225) [HTML](0) [PDF 637.91 K](626)

摘要:
采用[C4mim]Br/K2HPO4双水相体系提取木瓜蛋白酶。首先考察各成相试剂对木瓜蛋白酶活性的影响，其次考察了离子液体侧烷基链长度、离子液体浓度、酶添加量、pH、温度对木瓜蛋白酶分配行为的影响；并采用响应面法（CCD）优化[C4mim]Br/K2HPO4双水相萃取木瓜蛋白酶的条件。结果表明：离子液体对木瓜蛋白酶的活性影响较小，低浓度时还能促进酶活性，而无机盐对木瓜蛋白酶活性的影响较大；高温不利于离子液体双水相萃取木瓜蛋白酶；各因素对木瓜蛋白酶萃取的影响从大到小依次为K2HPO4的浓度、[C4mim]Br的浓度、酶添加量、pH。响应面优化得到的最佳萃取条件：0.30 g/mL的[C4mim]Br，0.30 g/mL的K2HPO4，pH 6.0，酶添加量3.0 mg/mL，温度30 ℃。在此条件下木瓜蛋白酶的酶活性回收率达到91.20%，纯化因子可以达到1.73。为该体系的放大实验或规模化生产提供理论指导。

35 紫外光照射和γ射线辐照对大豆中黄曲霉毒素B1降解的比较研究

张振山

2014, 30(9):217-221.

[摘要](1193) [HTML](0) [PDF 501.95 K](588)

摘要:
以新鲜大豆为原料，通过标准液添加获得黄曲霉毒素B1（AFB1）含量分别为0.1、0.5和1.0 mg/kg的染毒大豆，考察了紫外光照射、γ射线辐照及其联合技术对大豆中AFB1的降解效果。结果表明，利用紫外光照射降解大豆中AFB1时，紫外光照射强度对大豆中AFB1的降解具有显著影响（P<0.05），而大豆中水分含量和AFB1含量对AFB1降解率的影响并不显著（P>0.05），紫外光照射前10 min内，大豆中AFB1的降解率随光照时间的增加而增加，但是当照射时间超过10 min后，紫外光照射对大豆中AFB1降解率的影响并不显著（P>0.05）。利用γ射线辐照降解大豆中AFB1时，大豆中AFB1降解率随γ射线辐照剂量和大豆水分含量的增加而增加，随大豆中AFB1含量的增加而降低，γ射线辐照剂量、水分含量和AFB1含量对大豆中AFB1的降解均具有显著影响（P<0.05）。同时，研究还发现紫外光照射和γ射线辐照对大豆中AFB1的降解具有耦合增效作用。

36 中温协同超高压处理对椰肉原浆品质影响和杀菌效果的研究

万斌 , 段振华 , 罗姗姗 , 罗伟 , 胡静

2014, 30(9):222-229.

[摘要](1175) [HTML](0) [PDF 665.25 K](721)

摘要:
研究了中温协同超高压处理对椰肉原浆的杀菌工艺，设计了一种间歇施压的组合方式，研究了不同压力组合、保压时间、协同温度对椰肉原浆菌落总数、非酶褐变指数、过氧化值、pH值、色泽等指标的影响。采用正交试验优化杀菌工艺条件，并与巴氏杀菌工艺进行比较，分析了杀菌前后椰肉原浆杀菌效果及感官品质的变化。结果表明，中温协同超高压处理具有很好的杀菌效果，可以抑制椰肉原浆的非酶褐变，且对椰肉原浆的色泽具有很好的保护作用。椰肉原浆超高压最佳杀菌工艺参数为：先低压200 MPa/5 min，再高压500 MPa/5 min，协同温度35 ℃，此工艺下菌落总数为63 cfu/g，杀菌率达99.9%。与巴氏杀菌处理相比，中温协同超高压处理很好的保持了椰肉原浆原有的色、香、味。该杀菌工艺的研究为椰肉原浆的贮藏保鲜提供了理论依据。

37 不同宰前运输时间对羊肉品质的影响

夏安琪 , 李欣 , 陈丽 , 陈立娟 , 刘越 , 张德权

2014, 30(9):230-235.

[摘要](1189) [HTML](0) [PDF 587.88 K](597)

摘要:
宰前运输处理是影响畜禽肉品质的重要宰前因素之一。选取6月龄乌珠穆沁羊与小尾寒羊杂交公羊40只，分别进行宰前运输0 h（对照）、1 h、3 h和6 h处理，分析羊肉食用品质、感官品质及蛋白质特性，研究不同宰前运输时间对羊肉品质的影响。结果表明，运输处理组羊肉宰后24 h pH值、剪切力显著高于对照组，分别上升0.54~2.90%和15.60~24.61%（P<0.05）。宰前运输3 h、6 h分别使羊肉ΔE值显著升高6.12%和6.50%，使感官评价总体可接受性得分显著下降13.51%和20.82%（P<0.05）。宰前运输6 h组羊肉蒸煮损失显著低于对照组，降低了7.37%（P<0.05）。宰前运输1 h组羊肉宰后降解程度低于对照组（P<0.05）。宰前运输1 h、3 h和6 h对羊肉品质造成不同程度的消极影响，因此，宰前应尽量避免运输或运输后采取其他宰前操作使羊从运输应激中恢复。

38 不同浓度的没食子酸丙酯对鲜切生姜保鲜特性的影响

丁君 , 杨绍兰 , 吴昊 , 王成荣

2014, 30(9):236-240.

[摘要](1140) [HTML](0) [PDF 567.28 K](626)

摘要:
本文研究了没食子酸丙酯（PG）对鲜切生姜保鲜效果的影响。挑选新鲜，无病斑，无机械损伤，大小一致的生姜，清洗去皮，用不锈钢刀切分成5 mm厚薄片，分别采用0.10%、0.20%、0.30%没食子酸丙酯溶液浸泡处理，在14 ℃ (±1.0 ℃)条件下贮藏。通过测定鲜切生姜的失重率、褐变度、可溶性固形物含量、Vc含量、丙二醛（MDA）含量、多酚氧化酶（PPO）活性、过氧化物酶（POD）活性、硬度、弹性以及咀嚼性的变化来研究PG对鲜切生姜保鲜效果的影响。结果表明：没食子酸丙酯溶液浸泡处理能够在不同程度上保持鲜切生姜的质地，降低鲜切生姜的失重率和MDA含量，延缓鲜切生姜的褐变，抑制PPO和POD的活性，同时使Vc、可溶性固形物含量和硬度维持在较高水平，而咀嚼性、弹性保持在较低的水平。其中，0.20% PG处理对鲜切生姜的保鲜效果最好。

39 微波处理对燕麦片品质的影响

顾军强 , 钟葵 , 周素梅 , 佟立涛 , 刘丽娅 , 周闲容 , 王立

2014, 30(9):241-245.

[摘要](1060) [HTML](0) [PDF 583.88 K](574)

摘要:
本文研究了微波灭酶工艺与蒸煮灭酶工艺对燕麦片品质的影响，探讨了完全灭酶基础上微波时间对燕麦片营养品质、消化特性及糊化特性的影响。研究表明，与蒸煮30 min灭酶燕麦片相比，微波40 s灭酶燕麦片中粗蛋白含量、粗脂肪含量、β-葡聚糖含量和糊化温度均无显著性差异（P>0.05），总酚含量显著增加了0.43 mg/g（P<0.05），总淀粉含量显著增加了1.66%（P<0.05），快消化淀粉含量显著增加了9.17%（P<0.05），峰值黏度显著降低了14.0 cm·g（P<0.05），回生值显著增加了11.9 cm·g（P<0.05）。随着微波灭酶时间增加，微波燕麦片β-葡聚糖含量、总酚含量和蛋白质体外消化率均降低，粗脂肪和快消化淀粉含量增加；总酚含量及快消化淀粉含量随着微波时间增加呈显著变化，峰值黏度、最终黏度、破损值、回生值均随微波时间增加显著提高（P<0.05）。微波灭酶时间对燕麦片品质的影响明显。

40 自动温度仪法测定晶核诱导下L-阿拉伯糖介稳区的研究

胡彪 , 张平军 , 黄凯 , 张新林 , 于淑娟

2014, 30(9):246-252.

[摘要](1106) [HTML](0) [PDF 503.76 K](592)

摘要:
介稳区测定对L-阿拉伯糖的工业化生产有很强的指导作用，但还没有文献报道过L-阿拉伯糖介稳区。本文采用自动温度记录仪法测定了L-阿拉伯糖的介稳区宽度。通过对比聚焦光束反射仪法数据，发现自动温度记录仪法所得到的数据真实可靠。对L-阿拉伯糖成核温度及其影响因素进行多重线性回归分析，发现成核温度与溶液浓度和搅拌速度呈正相关，浓度越高成核温度越高，成核温度也随着搅拌速度的增大而增高，冷却速度对成核温度没有显著性影响。研究发现在水溶液中L-阿拉伯糖的介稳区并非一个常数而是一个介于27.36到31.55 ℃的区间。相比于纯水系统，添加2%和4%的杂质（氯化钠、半乳糖、葡萄糖和木糖）均能降低L-阿拉伯糖的介稳区宽度。通过研究发现自动温度记录仪法是一种结构简单、价格低廉、检测结果可靠的实用方法，它可替代其它昂贵的结晶检测仪器应用于生产实践过程中。

41 纳米银/辣根过氧化物酶自组装免疫传感器测定蜂蜜中的青霉素

杜平 , 商希礼 , 高志杰 , 岳武 , 李长海

2014, 30(9):253-257.

[摘要](914) [HTML](0) [PDF 1.16 M](610)

摘要:
利用层层自组装技术，成功将氨基苯磺酸、纳米银和辣根过氧化物酶标记的青霉素抗体固定在玻碳电极表面。实现了聚氨基苯磺酸/纳米银放大型电化学免疫传感器的制备，建立了一种高灵敏度检测青霉素的电化学分析方法。辣根过氧化物酶催化过氧化氢氧化还原3,4-二氨基苯甲酸产生电流信号，进行电化学检测，实现蜂蜜中青霉素的定量测定。同时对测定缓冲液的pH、反应温度和时间等进行了优化，最佳条件下，在0.05~6.00 μg/L浓度范围内传感器响应电流和青霉素浓度呈良好线性关系，线性方程为Δi(10-5A) = -0.7265C + 4.1522，相关系数为0.9946，检出限为1.02 μg/L。同时利用该传感器对蜂蜜样品中的青霉素进行了测定，测定结果与酶联免疫法进行了对比，可知该法测定青霉素灵敏度高，具有良好的选择性和稳定性，适用于检测蜂蜜样品中的青霉素残留。

42 基于嗅觉指纹信息的黄酒酒龄和产地鉴别

于海燕 , 汪丽 , 何兰兰 , 戴鑫 , 姚桂燕 , 王俊魁

2014, 30(9):258-264.

[摘要](1177) [HTML](0) [PDF 610.68 K](572)

摘要:
为了找出一种快速、准确鉴别黄酒酒龄和产地的方法，本研究采用超快速气相色谱电子鼻采集不同酒龄和产地黄酒样品的嗅觉指纹信息，采用主成分分析对嗅觉指纹信息进行降维处理，并采用判别因子分类法建立黄酒酒龄和产地鉴别模型。经主成分分析降维后的1年陈和3年陈基酒样品点落在相近的区域内，7年陈和9年陈基酒样品点落在相近的区域内，陈酿时间5年是基酒风味变化的一个转折点；判别因子分类法所建黄酒酒龄鉴别模型的鉴别正确率为100%。主成分分析降维后，绍兴黄酒与上海黄酒、浙江嘉善黄酒和江苏南通黄酒差异明显，进一步采用判别因子分类，4个产地黄酒的鉴别正确率均为100%。研究表明，超快速气相色谱电子鼻结合化学计量学方法建立的模型可以较好地应用于黄酒酒龄和产地的鉴别。

43 中华绒螯蟹性腺加热熟制前后挥发性成分和脂肪酸组成分析

高先楚 , 王锡昌 , 顾赛麒 , 陶宁萍 , 庄静 , 谢雨岑 , 邹磊 , 刘明英

2014, 30(9):265-274.

[摘要](1287) [HTML](0) [PDF 771.34 K](517)

摘要:
对中华绒螯蟹生/熟性腺中的挥发性成分进行了分离鉴定；同时测定了生鲜和熟制性腺中的脂肪酸组成。结果表明，所测四个样品中共检查出62种物质，对这些物质进行显著性差异分析和气味活性值计算后发现，雌/雄蟹性腺中的挥发性物质存在显著性差异，且在由生变熟的过程中，有大量的醛类、呋喃类、含氮类化合物、含硫类化合物产生，其中变化最为明显的为：3-甲基丁醛、2-甲基丁醛、辛醛、2-戊基呋喃、二甲基二硫化物等物质，这些物质通常具有较高的气味活性值（OAV值），对香气贡献较大。我们推断这些化合物可能是加热过程中由风味前提物质反应分解生成。中华绒螯蟹性腺脂肪酸中不饱和脂肪酸(UFA)高达75%左右，且在由生变熟的过程中，与风味相关性较大的油酸、亚油酸、亚麻酸等变化明显，变化趋势与挥发性物质的变化呈现正相关性，说明脂质是产生蟹性腺风味的重要前体物质。

44 冷冻鱼糜中微生物谷氨酰胺转胺酶ELISA检测方法的建立及应用

李轶 , 范大明 , 顾震南 , 黄建联 , 连惠章 , 赵建新 , 陈卫 , 张灏

2014, 30(9):275-279.

[摘要](1070) [HTML](0) [PDF 396.60 K](532)

摘要:
本文研究了冷冻鱼糜中微生物谷氨酰胺转胺酶（MTG）的双抗体夹心酶联免疫检测方法（sandwich-ELISA法），以抗MTG兔多抗为包被抗体，抗MTG鼠单抗为检测抗体，再结合HRP标记的抗IgG1二抗，构成sandwich-ELISA检测方法，对冷冻鱼糜中是否添加MTG进行定量检测，防止冷冻鱼糜原料掺假。实验结果表明，包被抗体的最佳工作浓度是2.00 g/mL，检测抗体的最佳工作浓度为0.10 g/mL，酶标二抗的最佳稀释倍数为1:5000。方法的检测限为20 ng/mL，该检测方法在0.6 mg/mL~10 mg/mL范围内OD450值与MTG浓度的log值呈线性关系。建立掺假冷冻鱼糜样品模拟体系，测定其中MTG的添加量：MTG的添加回收率为94%以上，测定过程中回收率结果的板内变异系数为1.12%~4.02%，板间变异系数为5.43%~6.87%。经试验证明该方法灵敏度高，样品前处理简便，适用于冷冻鱼糜中MTG的定量检测。

45 青梅有机酸谱特性分析及其应用研究

林耀盛 , 刘学铭 , 钟炜雄 , 王思远 , 杨春英 , 唐秋实

2014, 30(9):280-285.

[摘要](1645) [HTML](0) [PDF 535.95 K](786)

摘要:
为了更好地表征和鉴别青梅及其加工产品的质量，建立了HPLC法同时分析样品中草酸、酒石酸、苹果酸、乳酸、乙酸、柠檬酸、琥珀酸及熊果酸8种有机酸组成及含量。采用的色谱柱为Zorbax SB-Aq C18 (4.6×250 mm，5 μm)，以甲醇与0.01 mol/L且pH为2.65的KH2PO4溶液（3:97）为流动相，流速为1.0 mL/min，柱温25 ℃，选取210 nm与215 nm进行双波长检测，有机酸的回收率为97.18%~111.57%，相对标准偏差为0.53%~4.67%，检出限为0. 05~6.33 μg/mL。青梅中主要有机酸为柠檬酸，其次是苹果酸和草酸，还含少量的酒石酸、乳酸、乙酸和琥珀酸，多种有机酸共同构成青梅特征有机酸谱。利用建立的青梅有机酸谱HPLC分析方法，分析不同青梅加工产品的有机酸谱，发现青梅在加工成不同产品过程中尽管总有机酸含量变化很大，但特征组成谱稳定，一些乌梅提取物存在掺假现象，表明青梅有机酸谱可以用于表征青梅加工产品的质量。

46 “紫娟”茶中的EGCG3"Me成分研究

吕海鹏 , 杨停 , 梁名志 , 王立波 , 张悦 , 林智

2014, 30(9):286-289.

[摘要](1589) [HTML](0) [PDF 425.68 K](621)

摘要:
“紫娟”是云南大叶群体种中的一种稀有茶树品种，因富含花青素成分其新鲜嫩梢的芽、叶、茎均呈现紫色，从而具有很高的科研价值和经济开发潜力，当今其功能化学成分的研究已成为了茶学研究热点之一。本文采用HPLC以及LC-MS技术首次报道分析了茶树特异品种“紫娟”中的表没食子儿茶素-3-O-(3-O-甲基)没食子酸酯（EGCG3"Me）成分及高EGCG3"Me含量“紫娟”茶的加工工艺。结果表明，茶树特异品种“紫娟”鲜叶中含有EGCG3"Me成分（含量为1.05%）；在一芽五叶新梢不同嫩度的鲜叶中，第三叶的EGCG3"Me含量最高（含量为1.24%）；采用蒸青绿茶或者晒青绿茶的加工工艺可以使成茶有效保留鲜叶中的EGCG3"Me成分。此外，还分析比较了普通炒青绿茶与“紫娟”绿茶中主要儿茶素成分的含量差异，发现较高的ECG和EC含量而较低的EGCG含量是茶树特异品种“紫娟”绿茶中儿茶素组成的主要特点。

47 肉类及蔬菜食品中EHEC O157污染分布及分型研究

赖则冰 , 张淑红 , 朱雪梅 , 吴清平 , 徐明芳 , 张菊梅

2014, 30(9):290-296.

[摘要](1036) [HTML](0) [PDF 688.21 K](698)

摘要:
为深入了解肉类及蔬菜中肠出血性大肠埃希氏菌（EHEC O157）的污染分布规律和遗传多样性，随机采集全国18个城市的食品样品，参考GB/T 4789.36-2008方法进行样品处理，并用rfbE／fliCH7双重PCR对菌株进行鉴定；分别采用单重PCR和ERIC-PCR对菌株进行毒力基因（eae、hlyA、stx1和stx2）检测和分子分型。结果表明，414份样品中检出18份EHEC O157阳性样品，总污染率4.35%，其中生鲜肉12份，速冻肉6份，蔬菜未检出；经过生化、血清鉴定和双重PCR检测，鉴定出52株EHEC O157，包括29株O157: H7，3株O157:NM（fliCH7 +，无动力），2株O157:NM（fliCH7 -，无动力）和18株O157:hund（未确定H型）；毒力基因检测结果发现，52株菌株中有50株携带毒力基因，其中40株（76.92%）携带eae，31株（59.62%）携带hlyA，20株（38.46%）携带stx1，24株（46.15%）携带stx2。ERIC-PCR分型结果表明，在相似系数为0.80时，菌株可分为12个聚类簇，F型为其主要基因簇，分离株的基因型呈现多样性。

48 不同贮藏条件下草鱼肌肉挥发性成分的变化分析

杨晶 , 王建辉 , 刘永乐 , 陈奇 , 俞健 , 王发祥 , 李向红

2014, 30(9):297-303.

[摘要](1248) [HTML](0) [PDF 582.07 K](587)

摘要:
为了探讨不同贮藏时期草鱼肌肉挥发性成分的变化情况，采用固相微萃取-气相-质谱联用法(SPME-GC-MS)检测冷藏（0~4 ℃）及常温（25 ℃）条件下不同贮藏时间点草鱼肌肉的风味成分组成。本研究共检出9大类物质，主要是醛酮类、醇类、酸类、胺类、烃类及少量其他类化合物，并分析了主要挥发性成分的含量、气味及其可能的来源。研究结果表明，新鲜至冷藏9 d和常温6 h的草鱼肌肉挥发性成分以羰基化合物和醇类为主导风味，且醇类物质含量较多，此时青草味、土腥味明显；冷藏9 d及常温6 h后，酸类、胺类等低阈值物质明显增加，加之醛类物质的作用，此时表现为酸腐味和氨臭味明显；常温贮藏条件下，草鱼肌肉产生特征腐败气味速度更快，即与冷藏相比，腐败更为迅速。

49 高密度CO2在肉制品和水产品加工中的应用

陈亚励 , 屈小娟 , 郭明慧 , 刘书成 , 吉宏武 , 郝记明

2014, 30(9):304-311.

[摘要](1219) [HTML](0) [PDF 551.86 K](699)

摘要:
高密度CO2是一种新型的非热食品加工技术，具有加工条件温和、对热敏物质破坏小、能有效保持食品营养、风味和新鲜度等许多优点。近年来，高密度CO2在食品加工领域的应用研究越来越多，但目前研究主要集中在液体食品的杀菌效果和动力学、钝酶效果和动力学、及其对品质的影响方面；由于固体食品体系复杂，CO2不易渗透，使得高密度CO2处理固体食品的研究还相对较少。本文重点对高密度CO2在肉制品和水产品加工中应用的研究进展进行综述，分析高密度CO2对肉制品和水产品的杀菌、肌肉品质（pH、色泽、保水性、质构、嫩度、营养成分、呈味成分等）、蛋白质等的影响规律和作用机理，并对今后高密度CO2加工技术的研究重点进行展望，为推动高密度CO2在肉制品和水产品加工中的应用研究和产业化提供参考。

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2014年第30卷第9期文章目次