2014年第30卷第8期文章目次

杨娜， , 王鸿飞 , 董栓泉 , 许凤 , 邵兴锋 , 李和生

2014, 30(8):1-5.

[摘要](1688) [HTML](0) [PDF 429.51 K](597)

摘要:
本文以裂褶菌多糖为研究对象，通过超声波辅助水提法提取裂褶菌多糖，对小鼠腹腔注射环磷酰胺（Cy）建立免疫低下模型，灌胃不同剂量的裂褶菌多糖，从非特异性免疫、细胞免疫和体液免疫三种途径来研究裂褶菌多糖的免疫活性作用。同时采用MTT法研究了裂褶菌多糖抑制体外小鼠巨噬细胞及结肠癌细胞增殖的作用。试验结果表明，裂褶菌多糖对免疫低下小鼠的胸腺、脾脏器官具有一定的恢复作用；对小鼠足趾注射绵羊红细胞致敏，足趾具有一定的肿胀度；通过测定小鼠血清中血清溶血素、IgG、IgA、IL-2，裂褶菌多糖的各剂量与免疫低下的模型组相比均有不同程度的提高；裂褶菌多糖可增强小鼠巨噬细胞的吞噬能力，当浓度为2000 μg/mL时，对结肠癌细胞增殖的抑制率可达到45.32%。

2 夏枯草黄酮对去卵巢大鼠骨质疏松的抑制作用

刘华 , 钟业俊 , 吴丹

2014, 30(8):6-11.

[摘要](1388) [HTML](0) [PDF 487.24 K](635)

摘要:
本研究通过干预去卵巢大鼠骨质疏松动物模型，探讨夏枯草黄酮对骨质疏松大鼠骨量、生物力学性能及骨代谢的影响。经夏枯草黄酮处理后，取血清检测血矿物质、护骨素（OPG）、碱性磷酸酶量（ALP）的含量变化，取各组股骨进行骨密度测定和骨组织形态检测，并用荧光定量PCR的方法检测Ⅰ型胶原、整合素β1与粘着斑激酶的mRNA表达。结果显示，夏枯草黄酮组ALP（3.03±0.22 IU/L）、破骨细胞数（0.23±0.05 1/mm2）、骨吸收周长百分数（14.94±5.12%）低于模型组（P<0.05），而OPG量（186.34±44.21 pg/mL）、骨密度、骨小梁相对体积（26.11±5.32%）和厚度（587.16±165.01 m）与模型组相比则有所增加（P<0.05）；表明夏枯草黄酮能够提升去卵巢大鼠的成骨细胞的功能，减缓骨吸收和骨代谢，促进骨形成，降低骨小梁损失，抑制骨量减少与骨强度降低，从而提升去卵巢大鼠的骨密度，最终对骨质疏松症起到了抑制作用。

3 香蕉抗性淀粉对营养型肥胖大鼠减肥机理的探究

唐健 , 夏雨 , 杜冰 , 张嘉怡 , 杨公明

2014, 30(8):12-18.

[摘要](1707) [HTML](0) [PDF 530.55 K](649)

摘要:
本研究利用从富含抗性淀粉的青香蕉而来的香蕉抗性淀粉干预营养型肥胖大鼠，观察其减肥功效，探索其减肥作用的机理。结果表明：与肥胖对照组相比，香蕉抗性淀粉中、高剂量组能显著降低（P<0.05）大鼠体重，分别降低7.26%和7.99%；三个剂量组都能在一定程度上改善大鼠血糖、血清瘦素、总胆固醇、甘油三酯、低密度脂蛋白和高密度脂蛋白等生化指标，提高大鼠粪脂率，且呈剂量依赖关系，表明其具有较好的减肥功效。低、中、高香蕉抗性淀粉剂量组分别降低大鼠摄食量16.63%、19.61%和23.86%。通过研究3种与控制食欲有关的胃肠激素，探索香蕉抗性淀粉的减肥机理。中、高剂量组能显著升高血清胆囊收缩素CCK水平（P<0.05），升高幅度达到24.36%和24.97%；低剂量组虽有升高，但没有显著性差异。低、中、高三个剂量组均能显著升高血清酪酪肽PYY水平（P<0.01），升高幅度达到22.35%、28.34%和34.84%；而对血清饥饿素ghrelin无影响。可见香蕉抗性淀粉是通过刺激影响食欲的胃肠激素分泌，控制大鼠摄食量、延长胃排空，达到减肥目的。

4 不同预处理对低温脱脂豆粕中大豆β-伴球蛋白功能性质的影响关键词：

吴伟 , 蔡勇建 , 梁盈 , 林亲录 , 邓克权 , 华欲飞

2014, 30(8):25-30.

[摘要](1492) [HTML](0) [PDF 581.63 K](708)

摘要:
采用新鲜低温脱脂豆粕、干热处理脱脂豆粕和溶剂浸提脱脂豆粕为原料制备大豆β-伴球蛋白，研究预处理对低温脱脂豆粕残余脂质含量和脂肪氧合酶酶活以及制备大豆β-伴球蛋白功能性质的影响。干热处理对低温脱脂豆粕中残余脂质含量无显著影响，但可使得脂肪氧合酶酶活下降7.69%；溶剂浸提使得低温脱脂豆粕中残余脂质含量和脂肪氧合酶酶活分别下降98.08%和96.12%，表明溶剂浸提可显著抑制低温脱脂豆粕中脂质过氧化反应的发生。干热处理低温脱脂豆粕使得制备大豆β-伴球蛋白溶解性、持水性、持油性、乳化性、起泡性以及凝胶性质变差，溶剂浸提低温脱脂豆粕可改善制备大豆β-伴球蛋白溶解性、持水性、持油性、乳化性、起泡性和凝胶性质。这一研究结果为改善大豆蛋白功能性质提供前期研究基础。

5 青钱柳叶总三萜刺激3T3-L1脂肪细胞的葡萄糖消耗

付晓 , 尹忠平 , 上官新晨 , 彭大勇 , 陈继光 , 蒋艳

2014, 30(8):31-37.

[摘要](1254) [HTML](0) [PDF 363.36 K](637)

摘要:
青钱柳为我国特有植物，以其叶制成的茶叶具有较好的降血糖效果。为了进一步研究其降糖作用，以超声辅助法提取青钱柳叶总三萜，经萃取、大孔树脂吸附、脱色等纯化后纯度达86.3%，其中熊果酸、齐墩果酸、山楂酸、科罗索酸和白桦脂酸的含量分别为19.35%、17.38%、7.53%、4.59%和1.42%。对于3T3-L1前脂肪细胞，纯化后的青钱柳叶总三萜（CPTT）在基础状态下对葡萄糖消耗没有明显的影响，但在同时添加10 nM胰岛素进行刺激时能显著提高葡萄糖消耗；对于成熟的脂肪细胞，无论是在基础状态下还是胰岛素刺激状态下，CPTT均能显著促进其葡萄糖消耗；对于由地塞米松诱导的胰岛素抵抗3T3-L1脂肪细胞，CPTT能有效地改善其胰岛素敏感性，提高葡萄糖消耗，且呈剂量-效应关系，以25 μg/mL的效果最佳。以上研究结果表明，CPTT能促进脂肪细胞的葡萄糖消耗，在食品和药品领域有很好的应用前景。

6 养殖暗纹东方鲀肌肉中呈味肽的分离鉴定

刘源 , 仇春泱 , 王锡昌 , 苗晓丹 , 张晶晶 , 熊振海

2014, 30(8):38-42.

[摘要](1479) [HTML](0) [PDF 554.21 K](671)

摘要:
本文旨在从生鲜暗纹东方鲀肌肉中提取呈味肽从而对暗纹东方鲀肌肉中的呈味肽的结构特性进行相应研究。将生鲜养殖暗纹东方鲀肌肉水提物经Sephadex G15凝胶柱分离，得到3个多肽组分（分别为0-F1、0-F2和0-F3），感官评价结合电子舌选择出具有最强烈的鲜味和kokumi感的组分0-F1。采用反相高效液相色谱（RP-HPLC）对其进行进一步分离得到2个组分0-F1-1和0-F1-2，电子舌鉴定显示0-F1-1组分有较强的鲜味。最后利用基质辅助激光解析电离飞行时间质谱（MALDI-TOF-MS）对RP-HPLC分离得到组分0-F1-1中呈味肽氨基酸序列进行测定，鉴定得到一种新的呈味七肽结构：Pro-A-Ala-B-Met*-Cys-Arg（810.9046 Da，A和B均为氨基酸代码，Met*表示氧化型甲硫氨酸）虽然肽段中含有大量的疏水性氨基酸，但该肽不具有苦味，而且有显著的浓厚感，其中含有的Cys残基可能是其具有kokumi感的关键。

7 葵花籽油热氧化过程的1H-NMR指纹图谱与LF-NMR弛豫特性研究

卢海燕 , 王欣 , 赵婷婷 , 刘宝林

2014, 30(8):43-50.

[摘要](1202) [HTML](0) [PDF 664.81 K](621)

摘要:
论文应用1H-NMR研究了葵花籽油65 ℃贮藏过程中氧化产物（共轭烯、醛类、氧化物、芳香烃、游离酸相对含量）的变化规律，并与低场核磁共振（LF-NMR）弛豫特性中的S21的变化进行了相关性分析。1H-NMR结果表明，在65 ℃贮藏过程中，油样的初级氧化产物随贮藏时间的延长呈先增加后减小的趋势，与氢过氧化物相比，氢过氧化物-共轭二烯优先降解；次级氧化产物及水解产物如醛、环氧化物、游离脂肪酸等随贮藏时间呈良好指数关系（R2>0.96），芳香烃则随贮藏时间呈先增加后减小的趋势。而LF-NMR检测所得到的油样的S21随贮藏时间延长呈良好的指数增加趋势（R2=0.99）。相关性分析表明，氧化物、游离脂肪酸与S21的相关性最高，模型验证合理可靠。该结果可为研究S21特征峰的表征物质、提高LF-NMR油脂品质判别率提供研究参考及有益思路。

8 松茸多糖的结构分析及抗增殖活性研究

游丽君 , 冯梦莹 , 高擎 , 赵容钟 , 扶雄 , 刘冬 , 赵谋明

2014, 30(8):51-58.

[摘要](1480) [HTML](0) [PDF 451.15 K](645)

摘要:
松茸，被誉为“菌中之王”。多糖作为其重要的活性成分之一，被报道具有抗癌、抗辐射、提高免疫等功效。本研究采用琼脂糖凝胶柱DEAE Sepharosse fast flow、葡聚糖凝胶柱Sephadex G-75对松茸多糖进行分离纯化，得到四个组分，分别为TM-P1A、TM-P1B、TM-P2A和TM-P2B。再通过GC-MS、HP-GPC以及核磁共振波谱对其结构进行分析。结果表明TM-P1A和TM-P2B主要由葡萄糖和半乳糖组成，并含有少量甘露糖，其摩尔比分别为8.7:1.8:1.0和8.9:1.3:1.0。TM-P2A由葡萄糖、半乳糖、甘露糖和岩藻糖组成，摩尔比为17.7:7.9:3.9:1.0。TM-P2B主要由β-1,6-吡喃型葡萄糖构成，无支链，有少量β-1,6-吡喃型半乳糖和β-1,6-吡喃型甘露糖。几个组分中TM-P2B抗氧化能力及抗肿瘤能力最强。其氧化自由基吸收能力（ORAC值）为2475.33±15.32 μmol Trolox/g。在多糖浓度为1 mg/mL时对人肝癌细胞HepG2的抑制率达到90.23±2.17%，是TM-P2A的1.2倍，TM-P1A的3.1倍。本研究对于松茸的深度开发利用及相关产品的开发具有重要意义。

9 高光谱图像感兴趣区域对苹果糖度模型的影响

郭志明 , 黄文倩 , 彭彦昆 , 王秀 , 李江波

2014, 30(8):59-63.

[摘要](1840) [HTML](0) [PDF 540.54 K](682)

摘要:
高光谱图像技术作为一种强有力的新兴技术，已应用于食品农产品品质与安全检测研究，然而高光谱图像中感兴趣区域形状大小的选择直接影响着检测的精度和稳定性。首先采集苹果330~1100 nm的高光谱图像，分别提取不同大小的圆形感兴趣区域和方形感兴趣区域的平均光谱，经光谱预处理以消除噪声及无关信息的影响，然后采用偏最小二乘法分别建立苹果的糖度定量分析模型，并以独立样本的预测集进行验证，分析感兴趣区域形状大小对高光谱图像建模精度的影响。结果表明，提取直径为150像素的圆形感兴趣区域建立的苹果糖度模型精度最高，预测能力最强，校正集相关系数Rc为0.9305，校正均方根误差RMSEC为0.4331，预测集相关系数Rp为0.9232，预测均方根误差RMSEP为0.4568。研究表明，针对研究对象选择合适形状和大小的感兴趣区域，对提高模型精度、发挥高光谱图像的技术优势具有重要意义。

10 食源性单核细胞增生李斯特菌CRISPR结构的研究

狄慧玲 , 闫鹤 , 石磊

2014, 30(8):64-69.

[摘要](1146) [HTML](0) [PDF 781.42 K](619)

摘要:
为探明河北省2177份零售食品样本中检出的18株谱系I（血清型1/2b，4b）菌株的CRISPR序列结构，用PCR方法扩增了其CRISPR序列，采用生物信息学方法进行序列同源性分析，并根据在18菌株中CRISPR结构的阵列排布进行聚类分型研究。结果表明：18株菌共检出三类CRISPR序列排布（CRSIPR array：locus1，2，3）。CRISPR locus1是一退化残基，repeat序列保守性差，spacer数量少。locus2和locus3是新掺入的，结构完整，活力旺盛，repeats序列保守，spacer数量增长迅速。locus1最普遍（13/18）；有5株serotype1/2b的菌株检出至少两个活性loci（locus2和locus3）中的一个，在serotype 4b菌株中未检出。总计，基因组中具有3个CRISPR loci的有2株，具有2个的有3株，仅有1个的有8株，无该结构的有5株。根据CRISPR array的排布共将18株菌聚类分型为5簇，4个亚簇，能较好的对1/2b血清型的菌株进行分型研究。该免疫防御系统的插入，增强了高致病性谱系I菌株对环境的适应能力，增大了消除食品加工销售过程中该类菌株的难度，给食品安全造成更大威胁，因此相关部门应加强对该特征菌株的监管力度。

11 籽瓜皮多酚的体外抗氧化及抗紫外线辐射作用研究

刘忠义 , 谭操 , 刘文平 , 彭丽 , 包浩 , 罗彩连

2014, 30(8):70-75.

[摘要](1288) [HTML](0) [PDF 659.57 K](776)

摘要:
利用超声波辅助提取籽瓜皮中的多酚类物质，采用总铁还原能力（FRAP）、清除1, 1-二苯基-2-苦肼基自由基（DPPH·）的能力、清除羟自由基的方法测定籽瓜皮粗提物的抗氧化性，并利用大肠杆菌固体培养基培养法观察其抗紫外线辐射作用。以高效液相色谱法对多酚萃取物的主要成分进行测定。结果表明，籽瓜皮多酚粗提物具有一定的体外抗氧化能力及抗紫外线辐射能力。其清除羟自由基的能力稍弱于Vc，清除DPPH自由基能力与2, 6-二叔丁基对甲酚（BHT）相当，但其铁还原能力远比BHT强。给与使大肠杆菌致死率达到90%以上的辐射强度，与生理盐水相比，籽瓜皮多酚粗提物能提高大肠杆菌存活率。籽瓜皮多酚的抗氧化性及抗紫外线辐射的作用与其浓度都呈现出一定的线性相关性。籽瓜皮多酚的主要成分为没食子酸。

12 红河传统发酵豆豉中高纤溶活性菌株的分离筛选及其纤溶酶基因分析

龚福明 , 李晓然 , 宋园亮 , 罗义勇 , 张忠华 , 柳陈坚

2014, 30(8):76-81.

[摘要](1288) [HTML](0) [PDF 615.80 K](699)

摘要:
运用脱脂乳固体培养基及纤维蛋白固体培养基的两步分离筛选法，从云南红河传统发酵豆豉中分离筛选具有高产豆豉纤溶酶活性的菌株，同时对它们的豆豉纤溶酶基因进行克隆分析，以期为新型功能性豆豉的研发提供备选菌株及理论依据。研究结果表明，两步分离筛选法能有效地从云南红河传统发酵豆豉中筛选到高产豆豉纤溶酶的菌株Bacillus subtilis LC-2-1，对该高产菌株的豆豉纤溶酶成熟肽基因分析及预测结果表明，菌株B subtilis LC-2-1确实能分泌一种由825个碱基编码275个氨基酸残基且分子量约为27.4 kDa的豆豉纤溶酶，与纳豆激酶及其他豆豉纤溶酶相比差异显著，同源性仅为85.1%。同时其豆豉纤溶酶活性分析结果则表明，菌株B subtilis LC-2-1所产纤溶酶活性较高，可达79.84 U/mL。因此，本研究结果将为新型且具有溶血栓功能发酵豆豉的研发提供备选菌株及理论依据。

13 细胞凋亡对牦牛肉成熟过程中品质的影响

孙志昶 , 余群力 , 韩玲 , 张文华 , 杨勤

2014, 30(8):82-88.

[摘要](1411) [HTML](0) [PDF 545.03 K](636)

摘要:
为研究宰后牦牛肉在成熟过程中前驱肱三头肌（TB）、中部背最长肌（ML）、后驱半膜肌（SM）中细胞凋亡过程对其品质变化的影响，选取24头甘南黑牦牛按照伊斯兰方式进行屠宰，于0~4 ℃、风速0.5 m/s条件下成熟，在成熟过程中不同时间点（1、3、5、7 d）进行剪切力、MFI、肉色、蒸煮损失、细胞凋亡率以及caspase-3活力测定。TB、ML和SM在宰后1~5 d剪切力值显著降低（p<0.05），MFI显著上升（p<0.01）；L*、a*、b*值在宰后3 d显著升高（p<0.01）；蒸煮损失在宰后1~7 d呈先上升后下降的趋势；宰后5-7d TB、SM的细胞凋亡率在是一个极显著增加的过程（p<0.01），宰后7 d，TB和ML中阳性细胞核数量差异极显著（p<0.01）；TB、ML和SM在宰后0.5 h检测到caspase-3活力，宰后12 h ML的caspase-3达到最高活力。相关性分析中宰后牦牛肉中凋亡率的变化、caspase-3活力的变化与成熟过程中嫩度、肉色和持水力的变化是显著相关的。结果说明，牦牛肉宰后成熟过程中细胞凋亡的发生，及其程度的加深与牦牛肉品质变化是同步进行的。

14 FT-IR分析乳清分离蛋白-葡聚糖接枝物的结构变化

卢静静 , 孙炜炜

2014, 30(8):89-93.

[摘要](1427) [HTML](0) [PDF 510.91 K](724)

摘要:
A294、褐变程度和游离氨基含量的测定结果证实乳清分离蛋白与葡聚糖在干热处理条件下确实发生了以美拉德反应为机理的接枝反应。使用傅里叶变换红外光谱技术研究了接枝反应对乳清分离蛋白分子结构的影响。与原蛋白相比，乳清分离蛋白-葡聚糖接枝物在3700~3200 cm-1范围内出现一宽峰及在1260~1000 cm-1范围内吸收增强；接枝物在酰胺Ⅰ带(1600~1700 cm-1)和酰胺Ⅱ带(1500~1600 cm-1)内的峰形发生变化，峰强增加，对应的吸收峰位发生红移。结合去卷积和二阶导数处理，对酰胺Ⅰ带进行曲线拟合，定量分析了接枝反应前后蛋白质分子二级结构的变化。结果显示，由于大分子葡聚糖的接入，WPI的二级结构遭到破坏，β-转角和无规则卷曲含量增加，α-螺旋和β-折叠含量减少，蛋白质分子结构有序性减弱。

15 共轭亚油酸对玉米淀粉理化性质的影响

王慧云 , 王文敬 , 陈海华 , 王雨生

2014, 30(8):94-99.

[摘要](1136) [HTML](0) [PDF 504.64 K](613)

摘要:
采用快速黏度分析仪、差示扫描量热仪和动态流变仪研究了共轭亚油酸对3种不同直链淀粉含量的玉米淀粉糊化性质、热学性质和流变学性质的影响。研究表明，添加相同量的共轭亚油酸使普通玉米淀粉的峰值黏度等黏度值增加，对高直链玉米淀粉和蜡质玉米淀粉的糊化性质影响不显著。添加共轭亚油酸使普通玉米淀粉糊化焓值增加，添加量为1%时其糊化焓值增加幅度最大。添加2%的共轭亚油酸使高直链玉米淀粉和蜡质玉米淀粉糊化焓值降低，其中蜡质玉米淀粉糊化焓值降低尤为明显，下降了17%。添加2%的共轭亚油酸，可抑制高直链玉米淀粉的短期老化和长期老化，老化率分别由0.45、0.63降低到0.31、0.55。添加共轭亚油酸增加3种玉米淀粉的表观黏度和稠度系数，增加普通玉米淀粉和高直链玉米淀粉的贮能模量和损耗模量，降低其tanδ值，促进其形成弹性凝胶。

16 风干武昌鱼中乳酸菌的分离鉴定及发酵性能研究

赵俊仁 , 程水明 , 洪玮娣 , 王汝兰 , 李春海

2014, 30(8):100-105.

[摘要](1480) [HTML](0) [PDF 542.39 K](682)

摘要:
为获得具备优良性能的乳酸菌发酵剂，以我国极具特色的发酵肉制品—风干武昌鱼为基础原料，对传统风干武昌鱼在自然发酵过程中不同时期的乳酸菌进行分离鉴定与发酵性能测定。研究通过平板分离、菌落与菌体形态观察、糖醇发酵试验及生理生化试验鉴定所分离乳酸菌。结果表明所分离乳酸菌分属于7个种属：嗜盐四联球菌（Tetragenococcus halophilus）、弯曲乳杆菌（Lactobacillus curvatus）、乳酸乳球菌乳酸亚种（Lactococcus lactis subsp. lactis）、冷明串珠球菌（Leuconostoc gelidum）、格氏乳杆菌（Lactobacillus gasseri）、詹氏乳杆菌（Lactobacillus jensenii）和嗜淀粉乳杆菌（Lactobacillus amylohilus）。进一步采用产酸能力、食盐耐受性、亚硝酸盐耐受性、生长温度以及蛋白质和脂肪降解能力等试验测定菌株发酵性能，最终优化结果表明乳酸乳球菌乳酸亚种具备优良乳酸菌发酵剂的性能。

17 不同温度下鲳鱼品质及微观组织的变化研究

苏辉 , 谢晶 , 黎柳 , 吴圣彬 , 徐程华

2014, 30(8):106-111.

[摘要](1290) [HTML](0) [PDF 551.62 K](612)

摘要:
为探究鲳鱼在不同温度贮藏下货架期情况，本文对冷藏（4 ℃）、微冻（-3 ℃）和冻藏（-18 ℃）条件下鲳鱼的菌落总数（APC）、pH值、挥发性盐基氮（TVB-N值）、K值、肌动球蛋白含量、总巯基含量和微观组织等指标进行研究。结果表明：随着贮藏时间延长三种贮藏方式鲳鱼菌落总数、pH、TVB-N值和K值上升，至三种贮藏方式实验终点，鲳鱼TVB-N分别在第6 d，20 d和60 d时达到0.35 mgN/g、0.40 mgN/g，0.16 mgN/g，说明冻藏能有效的延缓鲳鱼腐败变质；三种贮藏方式鲳鱼肌动球蛋白溶出量与巯基含量呈现下降趋势。肌纤维间冰晶形成程度随贮藏温度不同呈现不同趋势，贮藏至第20 d，因为冰晶的形成冷冻组鲳鱼肌纤维组织结构破坏程度大，肌纤维发生大规模位移和形变，微冻组鲳鱼肌纤维仅发生部分位移，说明微冻贮藏方式能更好保持鲳鱼良好的肌纤维组织形态。

18 重组别藻蓝蛋白（holo-apcB）的抗氧化活性研究

周孙林 , 陈华新 , 姜鹏 , 李富超 , 唐东山

2014, 30(8):112-116.

[摘要](1451) [HTML](0) [PDF 529.32 K](910)

摘要:
本研究利用代谢工程技术原理在重组大肠杆菌表达合成了嗜热聚球藻（Thermosynechococcus elongatus BP-1）别藻蓝蛋白β亚基（holo-apcB），并利用亲和层析的方法对holo-apcB进行了分离纯化。SDS-PAGE电泳胶图显示，holo-apcB分子量与18.4 ku的蛋白条带相近，与理论分子量吻合。光谱学分析结果显示，其最大吸收峰为615 nm，最大荧光发射峰为640 nm，与天然别藻蓝蛋白β亚基具有相同的分子量和光谱学性质。在55 ℃条件下，holo-apcB的半衰期高达31.9 h。以嗜热聚球藻天然别藻蓝蛋白（APC）及脱辅基别藻蓝蛋白β亚基（apo-apcB）为参照，分析了holo-apcB的抗氧化活性。结果显示，holo-apcB具有最强的抗氧化能力，其清除羟自由基和氢过氧自由基半数抑制浓度（IC50）分别为224.9 μg/mL和20.6 μg/mL，显著低于apo-apcB和天然APC的IC50，这表明holo-apcB中的藻蓝胆素也参与了抗氧化过程。

19 气调包装军曹鱼片在冰温保鲜期间的品质变化分析

吴燕燕 , 孙继英 , 杨贤庆 , 马海霞 , 黄卉 , 岑剑伟

2014, 30(8):117-124.

[摘要](1390) [HTML](0) [PDF 539.25 K](702)

摘要:
为了探明气调包装军曹鱼片在冰温保鲜期间的品质变化，本文以空气包装和真空包装为对照，研究了气调包装军曹鱼片在冰温贮藏期间的K值、细菌总数、TVB-N、pH值、持水性、汁液流失率、感官评价、质构等品质指标的变化规律。结果表明：气调包装鱼片的鲜度指标K值达到初期腐败值60%和细菌总数的最大限值106 CFU/g是18 d，比空气包装和真空包装分别延长了6 d和2 d，达到TVB-N含量最大限值0.30 mg/g是23 d，比空气组和真空组延长了9 d和7 d。气调包装样品的汁液流失率、pH值升高速度较对照组缓慢；气调包装鱼片的持水率、感官品质、质构参数、色泽的变化较对照组小。综合比较表明，冰温气调包装军曹鱼片比空气包装和真空包装分别延长了8~10 d和2~6 d的贮藏期，说明冰温气调包装具有较明显的延缓军曹鱼片的腐败变质，更适合应用于高品质军曹鱼片的保鲜贮藏。

20 辛烯基琥珀酸菊粉酯的制备及其结构分析

张晓云 , 闫晓静 , 施金 , 朱益 , 郑焰 , 丁文慧

2014, 30(8):125-130.

[摘要](1059) [HTML](0) [PDF 685.96 K](651)

摘要:
以取代度（DS）为指标，利用单因素试验研究了菊粉浓度、反应温度、pH值、OSA添加量等因素对制备辛烯基琥珀酸菊粉酯的影响，通过正交试验确定了适宜制备工艺条件为：菊粉浓度为25%，OSA/AFU摩尔比为0.35，pH 8.5~9.0，反应温度30 ℃，在该工艺条件下所得产品取代度为0.0342。对制备产品的结构采用扫描电镜（SEM）、红外光谱仪（FT-IR）、核磁共振光谱仪（13C NMR 和1H NMR）等进行表征分析，结果表明：菊粉经过辛烯基琥珀酸酐（OSA）修饰后，其颗粒表面受到侵蚀，出现凹槽、破损孔纹。红外光谱图显示菊粉酯化后在1733.72 cm-1、1569.80 cm-1处分别出现酯键中羰基（C=O）振动和OSA上的烯基（C=C）伸缩振动的特征吸收峰。13C NMR谱图中在化学位移175.6 ppm和176.5 ppm处出现羰基碳和羧基碳的特征峰；1H NMR谱图中在化学位移1.2 ppm、0.8 ppm附近出现OSA分子亚甲基和甲基质子峰。这均证实了OSA基团以酯键形式连接到菊粉分子上。

21 高剪切分散乳化技术对大豆分离蛋白凝胶中水分状态的影响

刘俊梅 , 王丹 , 李琢伟 , 于立梅 , 王庆 , 张岚 , 杨盼盼 , 王辉 , 王璐 , 于寒松 , 胡耀辉

2014, 30(8):131-137.

[摘要](992) [HTML](0) [PDF 701.22 K](730)

摘要:
为了探讨高剪切分散乳化技术( High shear dispersing emulsification technology，HSDE)对TG酶诱导的大豆分离蛋白（Soy protein isolate，SPI）凝胶中水分状态的影响，本文采用低场核磁共振技术从水分分布、水分迁移、持水能力三个方面研究高剪切分散乳化技术对大豆分离蛋白凝胶体系中水分状态影响机制。结果表明：HSDE技术处理后制成的凝胶，其结合水的流动性增加了，但是自由水的流动性是降低的，剪切后凝胶中的自由水和结合水会发生向不易流动水迁移的现象。从成像图中可以看出剪切处理能使凝胶中水分分布均匀。从相关性角度分析，剪切与T21、T22、T23表现为极显著负相关，与凝胶的持水性呈正相关。在持水性探索过程中发现，HSDE技术能够提高TG酶诱导的大豆蛋白凝胶持水能力，在贮存过程中，HSDE技术能显著提高凝胶持水性。

22 旋涂法制备PVDF/PTFE复合膜及其性能研究

肖凯军 , 蔡胜 , 董瑞 , 朱良

2014, 30(8):138-143.

[摘要](2478) [HTML](0) [PDF 785.36 K](1062)

摘要:
旋涂技术具备薄膜厚度精确可控、高性价比、节能、低污染等优点，在薄膜制备方法中脱颖而出。本文使用旋涂法制备了聚偏氟乙烯（PVDF）/聚四氟乙烯（PTFE）复合膜，并对其制备工艺进行了优化，同时对旋涂成膜机理进行了研究。通过单因素试验，分析了PVDF溶液浓度、旋涂仪的旋转速度和成膜温度对复合膜的拉伸强度和水通量的影响，利用电子扫描显微镜（SEM）对复合膜胶粘层的微孔孔径变化进行了分析，结果表明，PVDF/PTFE复合膜制备的最佳工艺：PVDF溶液浓度为6 g/L，旋涂仪的旋转速度为2500 r/min以及成膜温度为90 ℃。该条件下制备的复合膜的膜厚度为200 μm，平均孔径为20 μm，拉伸强度可达到26.34 MPa，水通量可达到605.2 L/(m2·h)。此外，分析旋涂PVDF/PTFE复合膜成型的机理，其原因是由于PVDF溶胶分子与PTFE基膜之间存在范德华力等分子间力以及溶胶分子渗透到基膜微孔之间所形成的钩钉键等粘合作用。

23 甘蓝型油菜籽热风干燥特性及其数学模型

杨玲 , 陈建 , 杨屹立 , 杨明金 , 郭孟报 , 兰玉彬

2014, 30(8):144-150.

[摘要](1291) [HTML](0) [PDF 580.90 K](600)

摘要:
油菜籽的干燥和储存直接影响种用油菜籽的生理特性和作物产量以及加工用油菜籽的加工特性和制油品质，为了给油菜籽热风干燥装置设计、工艺和过程控制优化提供基础依据，本文研究了不同初始含水率、热风温度和风速条件下甘蓝型油菜籽的热风干燥特性，比较了10种数学模型在甘蓝型油菜籽热风干燥中的适用性。结果表明：油菜籽热风干燥过程没有出现明显的恒速干燥阶段，干燥主要发生在降速干燥阶段；Page模型是描述油菜籽干燥特性的最佳数学模型，由模型预测的干燥特性曲线与实验所得的干燥曲线一致性好；热风温度是影响油菜籽热风干燥的主要因素，随着热风温度的升高，油菜籽的有效水分扩散系数增大，当热风温度从45 ℃增加到65 ℃时，其有效水分扩散系数由3.835×10-10 m2/s增加到7.666×10-10 m2/s，油菜籽的干燥活化能为29.26 kJ/mol。

24 直链糊精-共轭亚油酸复合物的制备及理化性质分析

常情情 , 周星 , 许艳 , 吴春森 , 徐学明 , 金征宇

2014, 30(8):151-156.

[摘要](1220) [HTML](0) [PDF 586.33 K](678)

摘要:
本文以蜡质玉米淀粉脱支得到的直链糊精为包合载体，共轭亚油酸（CLA）为客体分子,水-乙醇法制备直链糊精- CLA复合物。复合物的形成通过扫描电镜、X-射线衍射仪和DSC进行验证，并对复合物水溶液的粒径分布、储存稳定性、溶解度及复合物氧化稳定性等性质进行研究。结果表明：直链糊精与共轭亚油酸形成的复合物呈块状结构，表面光滑，是典型的V型结构，峰值温度为83 ℃；复合物在水溶液中的粒径可达到纳米级，但储存稳定性差，复合物水溶液经超声波处理后，复合物粒径进一步降低，且溶液的稳定性提高；室温下复合物的溶解度为62.64%，并随着温度的升高而增大，当温度为90 ℃时，其溶解度可达91.05%；与直链糊精形成复合物后，共轭亚油酸的氧化稳定性得到提高。这说明使用直链糊精对共轭亚油酸进行包埋，是一种有效的提高共轭亚油酸溶解度和化学稳定性的方法。

25 基于电阻抗断层成像的酸奶中异物检出方法研究

杨剑雄 , 崔猛 , 李星恕

2014, 30(8):157-162.

[摘要](1013) [HTML](0) [PDF 796.04 K](897)

摘要:
本文主要应用电阻抗断层成像技术检测酸奶中的异物，并在异物大小、电流大小和电流频率这三个因素变化时观察其对重建图像的影响。搭建16电极数据采集系统，采用相邻法激励测量模式获得成像数据，并采用修正的牛顿-拉夫逊算法将数据进行图像重建，再采用二值化对重建图像进行后处理，最后定量分析比较成像结果坐标和面积与实际异物的偏差。实验结果表明：本方法能检测出酸奶中的塑料异物，但不能准确反映异物的位置和形状，并且对异物大小比较敏感，只能检测一定大小范围内的异物；在直径100 mm的检测域中，异物直径25 mm时检测效果最好，电流大小在15 mA时检测效果较好，电流频率在30 kHz时检测效果较好；对重建图像二值化处理, 尽管这种处理方法会丢失原有重建图像的一些细节，但是所得的图像更易观察，便于对不同条件下的成像结果进行对比。

26 餐厨垃圾水解液分批培养酿酒酵母产油脂动力学模型的建立

孙士权 , 蒋昌波 , 周谦 , 刘青芝 , 谭万春 , 聂小保 , 万俊力 , 余关龙

2014, 30(8):163-168.

[摘要](1241) [HTML](0) [PDF 462.41 K](575)

摘要:
为提高餐厨垃圾水解液发酵产油脂量，探究其发酵生产规律，以Saccharomyces cerevisiae As2.516为供试菌株，以初始餐厨垃圾水解液加入量90%（V/V）、接种量10%（V/V）、初始pH值6、培养温度30 ℃、搅拌速率180 r/min、通气量2.5 L/min、发酵周期10 d为基础发酵条件进行1 L发酵罐批式发酵。实验结果表明：S. cerevisiae As2.516发酵过程中菌体生物量的积累呈一条S型曲线，油脂的生产表达与菌体的生长有紧密关联性。基于Logistic方程、Luedeking-Piret方程和物料平衡计算分别构建了该菌株的菌体生长、油脂产物生成、底物还原糖消耗3个分批发酵动力学模型，其中菌体生长动力学模型为：、底物还原糖消耗动力学模型为：、油脂产物生成动力学模型为：，所构建动力学模型的计算值与实验值拟合效果良好，其相关系数R2分别为0.9979、0.9957和0.9565，模型能揭示餐厨垃圾水解液培养菌体产油脂发酵过程中菌体生长、油脂合成以及底物还原糖消耗的基本特征。

27 温和碱法预处理甘蔗渣分步糖化乙醇发酵的研究

谢文化 , 祝智胜 , 朱明军

2014, 30(8):169-174.

[摘要](1190) [HTML](0) [PDF 507.08 K](764)

摘要:
甘蔗渣是制糖工业的主要废弃物，因其来源广泛，纤维素含量高而成为一种重要的可再生生物资源。本文在对甘蔗渣成分分析的基础上，研究了温和碱法预处理甘蔗渣分步糖化乙醇发酵工艺。甘蔗渣经温和碱法预处理后采用分步糖化发酵来生产乙醇，正交设计试验表明影响甘蔗渣酶解的显著因素为酶添加量，并得到最优酶解条件：酶添加量为25 FPU/g甘蔗渣，温度为50 ℃，初始pH为4.9。在优化条件下，预处理甘蔗渣的酶解效率可达到74.26%。在甘蔗渣水解液中补加一定营养物后，适合酵母的生长和乙醇的发酵，发酵96 h时，乙醇产量达到39.79 g/L，发酵效率为82.70%，乙醇得率为0.48 g/g。本研究证实了温和碱法预处理甘蔗渣水解液发酵生产乙醇的可行性，为甘蔗渣预处理及用作乙醇发酵原料奠定了坚实的基础。

28 超高静压下食品压致升温的预测及数学模型建立

王标诗 , 李汴生 , 曾庆孝 , 杜建中 , 彭元怀 , 江敏

2014, 30(8):175-181.

[摘要](976) [HTML](0) [PDF 582.14 K](621)

摘要:
为了弄清食品在超高静压下的压致升温情况，以便准确控制杀菌的加工工艺条件，本文测定了较小热损失条件下（利用聚四氟乙烯套筒模拟）食品及其成分的压致升温值并提出了预测某一食品压致升温值的方法，与实测值比较可知此方法能较好地预测其压致升温值；由热力学第一定律推导出一定压力和温度范围内某一食品的压致升温值主要取决于其初始温度和压力，并通过经验方程拟合食品的压致升温值，建立了食品压致升温值与压力和初始温度之间的关系。在100~400 MPa下温度25~55 ℃时较小热损失条件下对水、大豆油和橄榄油的压致升温值进行拟合，结果表明，对这三种物质拟合得到方程的回归系数依次分别为0.976、0.990和0.981，此外，将实测值和用方程拟合得到的预测值进行比较，相对误差均不超过5%，说明此方程的拟合效果较好。

29 不同离子液体处理对豆渣膳食纤维成分变化及物化特性的影响

叶发银 , 张引 , 钱贵明 , 樊虹霞 , 刘嘉 , 赵国华

2014, 30(8):182-186.

[摘要](1306) [HTML](0) [PDF 478.90 K](609)

摘要:
为明析离子液体对豆渣膳食纤维成分及物化特性的影响，从而拓宽豆渣在食品中的应用，以富含水不溶性膳食纤维（IDF）的鲜豆渣为原料，研究不同种类离子液体处理后膳食纤维成分变化和物化特性。结果表明：离子液体处理可以显著提高豆渣中水溶性膳食纤维（SDF）含量，其提高效果随着离子液体阳离子基团的延长而减弱，含乙酸根的离子液体的提高效果优于含氯离子的离子液体。1-乙基-3-甲基咪唑乙酸盐的效果最好，可将豆渣中SDF含量从最初5.97×10-2 g/g提高到0.17 g/g，SDF/IDF比值从0.17提高到0.69。离子液体处理改变了豆渣中SDF和IDF的单糖组成，豆渣的微观结构因溶胀而变形，结晶结构遭到破坏。离子液体处理后，豆渣膳食纤维的持水力增加10%，持油力增加16%。离子液体可作为提高豆渣中SDF含量，改善豆渣膳食纤维水合性质的有效途径。

30 不同解冻方式对速冻荞面碗托品质的影响

彭登峰 , 柴春祥 , 张坤生 , 王伟

2014, 30(8):187-193.

[摘要](1132) [HTML](0) [PDF 491.64 K](714)

摘要:
采用自然空气解冻、微波解冻、常压蒸煮解冻和超声波解冻对速冻荞面碗托进行解冻处理，对照没有进行速冻处理的荞面碗托，对不同解冻方式获得的速冻荞面碗托品质进行了探讨。结果显示，四种解冻方式中微波解冻所需的解冻时间最短，为53 s；质构方面，微波解冻的硬度、胶着性和咀嚼性分别为1923 g、1636 g和1548 g，都最接近于对照，自然空气解冻和超声波解冻的硬度偏大，咀嚼性偏差；感官评分方面，微波解冻与对照的感官评分为81.20分和81.00分，不存在显著性差异（P>0.05）；色泽方面，微波解冻和常压蒸煮解冻的ΔE*<2，对荞面碗托色泽的影响无法用肉眼分辨；加压失水率方面，微波解冻的加压失水率为2.23%，最接近于对照；菌落总数方面，在四种解冻方法中，微波解冻的菌落总数最小，为278 CFU/g；挥发性气味方面，与对照相比，不同的解冻方式对速冻荞面碗托的挥发性气味都有影响。试验说明速冻荞面碗托的最佳解冻方式为微波解冻。

31 包装材料阻隔性对德州扒鸡的品质影响分析

路立立 , 胡宏海 , 张春江 , 黄峰 , 张雪 , 张泓

2014, 30(8):194-200.

[摘要](1194) [HTML](0) [PDF 589.73 K](675)

摘要:
为研究包装材料阻隔性对扒鸡贮藏期间品质的影响，采用三种不同阻隔性包装材料对德州扒鸡进行真空包装，并对扒鸡色差、TBA值、挥发性成分等理化指标进行检测分析，同时进行感官评定。结果表明：普通材料包装组扒鸡在贮藏过程中L*值、a*值快速下降，在第5 d即出现明显褐变（L*值由50.02降为46.34，a*值由16.33降为13.17），而两种高阻隔包装扒鸡贮藏过程中的L*值、a*值与初始值（L*值：50.02；a*值：16.33）均无显著差异（P>0.05）；两高阻隔包装组保存20 d后，TBA值分别为0.60 mg/kg和0.65 mg/kg，显著低于普通包装组（0.76 mg/kg）（P<0.05）；电子鼻和GC-MS分析结果表明高阻隔包装组保留了更多的含硫挥发性成分和香辛料挥发性成分；随着贮藏时间的延长，普通包装组出现哈喇味，而高阻隔包装组未出现。结论：高阻隔真空包装可有效保持扒鸡原有色泽，延缓脂肪氧化，并可较好地保持扒鸡的原有风味。

32 不同腌制方式对鸭肉腌制速率及肉质的影响

徐为民 , 殷燕涛 , 诸永志 , 卞欢 , 吴海虹 , 王道营 , 耿志明 , 刘芳 , 张牧焓

2014, 30(8):201-205.

[摘要](1330) [HTML](0) [PDF 489.39 K](680)

摘要:
为探讨真空度和压力值对鸭肉腌制速率和肉质的影响，以常压腌制为对照，分别探讨了脉动真空、脉动加压、真空加压三种腌制方式对鸭肉腌制速率、pH值、蒸煮损失、剪切力和腌制液中蛋白含量的影响。结果表明：在腌制6 h后常压、脉动真空、脉动加压、真空加压的盐分含量分别为2.61%、3.01%、2.91%、3.21%。四种腌制方式下鸭肉pH值有所降低，但差异性不显著（p>0.05）。脉动真空、真空加压腌制比常压腌制的蒸煮损失低，而脉动加压的蒸煮损失却高于常压腌制。在腌制4 h后，常压、脉动真空、脉动加压、真空加压腌制后的鸭肉的剪切力是分别是1076 g、938 g、1093 g、908 g，其中脉动真空、真空加压腌制与常压腌制的剪切力差异显著（p＜0.05），脉动加压腌制与常压腌制的剪切力不显著（p>0.05）。三种腌制方式的腌制液中的蛋白含量均高于常压腌制（p＜0.05）。综合比较真空加压腌制在腌制速度和对肉质改善方面优于脉动真空和脉动加压腌制。

33 温度对真空干燥海鳗的鲜度和滋味影响

邹磊 , 万金庆 , 钟耀广 , 姚志勇 , 李佳 , 赵彦峰 , 厉建国 , 高先楚

2014, 30(8):206-211.

[摘要](1260) [HTML](0) [PDF 578.68 K](639)

摘要:
实验以海鳗鱼片为对象，研究了不同温度对真空干燥海鳗鲜度和滋味的影响。实验设置了5种干燥温度，分别为：14 ℃（方式I）、8 ℃（方式II）、3 ℃（方式III ）、冰温（方式IV）和-3 ℃微冻（方式V）。结果表明，在5种真空干燥温度下，干燥速率随温度下降而逐渐降低，含水率则逐渐升高，鲜度指标K值在-3 ℃真空干燥下最小为1.05%接近新鲜样品，肌苷酸（IMP）含量在冰温真空干燥下最高为1.30 mg/g，优于其它干燥温度，其中在-3 ℃时仅有0.46 mg/g，对游离氨基酸和主要呈味游离氨基酸而言，冰温真空干燥也优于其它温度的真空干燥，增加量分别为22.61%和22.59%。因此，对于5种温度来说，-3℃真空干燥新鲜度最好，但滋味物质含量较低，而冰温真空干燥在获得较好鲜度的同时，滋味物质肌苷酸和游离氨基酸含量也处于较高水平。

34 辐照对鲜切彩椒品质的影响

沈月 , 刘超超 , 高美须 , 牟慧 , 李树锦 , 赵鑫

2014, 30(8):212-218.

[摘要](1354) [HTML](0) [PDF 620.62 K](722)

摘要:
为延长鲜切彩椒的贮藏期，提升产品价值，本文将60Co γ辐照技术应用于鲜切彩椒加工过程，研究了不同辐照剂量对鲜切彩椒减菌效果及营养和理化性质的影响。结果表明：辐照对鲜切彩椒具有显著减菌效果。辐照剂量≥0.52 kGy的处理可以显著减少鲜切彩椒的细菌总数和大肠菌群数，达到国家和地方标准的要求；辐照对肠炎沙门氏菌（D10=0.22），英诺克李斯特菌（D10=0.21）杀灭效果显著，可使染菌量小于102 cfu/g的鲜切彩椒达到无检出的要求。辐照剂量≤1.81 kGy的处理对鲜切彩椒失重率，可溶性固形物，亚硝酸盐含量在5%水平上无显著影响；对鲜切彩椒硬度、Vc含量的下降起延缓作用，对鲜切彩椒的色泽、气味、质地、滋味、组织状态等感官方面可接受性没有显著影响。因此，处于0.52~1.81 kGy范围内的辐照剂量可以有效的控制鲜切彩椒的微生物而不影响其食用和感官品质，货架期可达6 d。

35 冰温和自发气调袋贮藏对冬枣质构及生理特性的影响

路贵龙 , 杨绍兰 , 张新富 , 郑博文 , 何文杰

2014, 30(8):219-224.

[摘要](1252) [HTML](0) [PDF 538.22 K](676)

摘要:
本文以成熟冬枣为试材，选取冰温贮藏和自发气调袋贮藏两种方式，测定贮藏过程中的硬度、弹性、粘性、内聚性和咀嚼性等质构特性，并进行贮藏相关生理指标的测定。结果表明，冰温贮藏可以延缓冬枣果实的硬度、粘性和弹性的下降，延缓冬枣质构的衰变，同时降低可溶性果胶含量，从而抑制冬枣果实的软化。自发气调袋处理的果实其质构特性明显优于对照果实，且冬枣果实在贮藏过程中失重率明显低于对照和冰温贮藏的冬枣果实。对照果实，冰温处理和自发气调保鲜袋处理的冬枣果实贮藏至20 d时，失重率分别为12.02%，10.25%和1.17%。自发气调保鲜袋处理可以延缓冬枣果实的Vc含量下降，保持果实较高的营养品质。冰温贮藏能够延缓果皮花青苷的形成，贮藏20 d后红色果皮部分不到1/3，而自发气调保鲜袋处理的果实花青苷会正常合成。自发气调袋处理的效果优于冰温贮藏。

36 紫薯酸奶和普通酸奶挥发性风味物质差异性研究

贺红军 , 邹慧 , 孙宁 , 杨莹莹 , 张雪婷 , 赵玉平

2014, 30(8):225-230.

[摘要](1493) [HTML](0) [PDF 465.01 K](621)

摘要:
本文采用顶空固相微萃取法提取紫薯酸奶和普通酸奶中的挥发性风味成分，用气相色谱-质谱仪进行测定，结合NISTLibrary数据库自动检索技术对有机风味化合物进行鉴定。在相同的检测条件下，分别检出紫薯酸奶和普通酸奶中有75和46种挥发性成分。乙酸、乙醛、双乙酰、丁位壬内酯等特征性风味物质在两种酸奶中均检测出来。普通酸奶含芳香杂环化合物和萜烯类各3种和1种，分别占1.42%和0.77%。而紫薯酸奶中含芳香杂环化合物和萜烯类达6种和5种，各占2.33%和5.96%。橙花醇、愈创木酚、香草醛等只在紫薯酸奶发现, 尤其是橙花醇占4.77%。这些特色风味成分的生成可能是发酵过程中紫薯本身成分参与了酸奶的发酵过程，生成了多种风味物质，导致紫薯酸奶中的挥发性成分较多，而且有效的风味物质也增加，赋予了紫薯酸奶柠檬样的果香。

37 小麦和玉米中微生物污染和生长的快速检测

翟焕趁 , 张帅兵 , 黄淑霞 , 蔡静平

2014, 30(8):231-237.

[摘要](1161) [HTML](0) [PDF 538.64 K](593)

摘要:
为了快速检测粮食及加工品中真菌、细菌等微生物的污染及生长的状况，选用了过氧化氢酶活性检测与经典的平板菌落计数检测进行比对试验。结果表明，对灰绿曲霉菌（Aspergillus glaucus）、黄曲霉菌（Aspergillus flavus）和枯草芽孢杆菌（Bacillus subtilits）等与粮食及加工品的储藏和流通品质及安全性密切相关的菌种进行梯度稀释菌悬液检测时，过氧化氢酶法检测值的相对偏差较小，且线性相关性系数均达到或大于0.99，其检测值与平板菌落计数法检测值的相关性系数均大于0.95。对于不同微生物污染程度的粮食及加工品，两种方法的检测数值变化趋势完全一致。相对于同一带菌量的样品，当粮食或加工品中的微生物处于生长状态时，过氧化氢酶检测法显示出更高的检测灵敏度，酶活性检测值超过微生物非生长态下同一带菌量样品检测值2倍以上。因此，过氧化氢酶检测法可以作为检测粮食及加工品中微生物污染及生长状况的有效手段。

38 高效液相色谱-二极管阵列法测定保健酒中的萘普生

郭杰标 , 蓝献泉 , 肖仔君 , 刘旺培 , 严晓明 , 何颖娟

2014, 30(8):238-241.

[摘要](1226) [HTML](0) [PDF 484.00 K](658)

摘要:
近期不断发现抗炎药物被违法添加到抗风湿保健酒中增加治疗效果，这种现象对消费者健康构成威胁。萘普生是常用非甾体抗炎药物，本研究建立保健食品中违禁添加萘普生的液相检测方法。通过酸性条件氯仿和碱性水溶液两步液-液萃取，从保健酒中提取和净化萘普生。使用Kromasil 100-5C18（250×4.6 mm E74572）色谱柱，以甲醇-0.01M磷酸缓冲液（pH 3.0）（75/25，V/V）流动相，流速为1.0 mL/min进行分离；检测波长为231 nm。通过比对色谱峰保留值和加标实验，结合二极管阵列扫描图谱对可疑样品定性，并根据外标法峰面积定量检测萘普生含量。检品和基质成分基本实现了基线分离，最低检测限为0.5 μg/mL，工作曲线的线性范围: 5~80 μg/mL (R2=0.9993)，RSD为1.87% (n=6)，加标回收率83.3~92.6%。方法准确、可靠，适用于检测保健品中违法添加的萘普生。

39 陕西市售国产葡萄酒中多酚类物质的特征与抗氧化能力分析

孙翔宇 , 杜国荣 , 马婷婷 , 刘兴艳 , 王晓宇 , 战吉宬

2014, 30(8):242-250.

[摘要](1097) [HTML](0) [PDF 644.48 K](670)

摘要:
以陕西市售国产葡萄酒为样本，通过评价其多酚成分与抗氧化能力，分析其产品质量与健康价值。采用Folin-Ciocalteu法测定总酚、三氯化铝法测定总类黄酮、DMACA法测定总黄烷-3-醇、pH示差法测定总花色苷含量；HPLC法测定单体酚；DPPH法测定抗氧化能力。结果显示，陕西市售国产葡萄酒多酚类物质含量较高，单体酚组成丰富，符合葡萄酒类型、产地与品种特征。但也有个别样品有外源添加多酚类物质。陕西市售国产葡萄酒中无半汁或掺假葡萄酒存在。并且，陕西市售国产葡萄酒抗氧化能力较高，具有一定的健康价值。与单纯依靠品酒师来评估葡萄酒质量，受限于专业水平与个人喜好相比，以多酚组成、抗氧化能力等参数来对葡萄酒质量进行评估是可行的，行之有效的一种方法。本研究结果有助于为消费者提供除价格外的新的参考。

40 大肠菌群特异性检测荧光底物MUGal的合成及应用

马延霞 , 吴清平 , 张菊梅 , 郭伟鹏 , 韦献虎

2014, 30(8):251-257.

[摘要](1060) [HTML](0) [PDF 604.81 K](666)

摘要:
4-甲基伞形酮基-β-D-吡喃半乳糖苷（MUGal）是食品安全中重要指示菌大肠菌群的特异性快速检测荧光底物。本文采用相转移催化方法使4-甲基伞形酮（4-MU）和四乙酰基-α-D-吡喃溴代半乳糖缩合生成保护的糖苷，再在碳酸钠的水/甲醇溶液中去保护生成4-甲基伞形酮基-β-D-吡喃半乳糖苷。通过对温度、时间和催化剂用量对糖苷化一步产率的研究发现，当温度为30 ℃，反应时间为16 h时，产率最高可达73.12%。醇解反应一步以碳酸钠为碱产率可达91.01%。在对产物进行IR和1HNMR结构表征后，进一步将产物应用于大肠菌群显色培养基，并和进口底物比较，其产荧光管数经X2检验无显著性差异（P>0.05），在实际样品检测中，采用GB4789.3-2010（48 h）和MUGal方法（24 h）的阳性检出率均为80%，MUGal方法的检出时间明显缩短。因此，本研究制备的荧光底物能和进口产品相媲美，可以作为进口底物的替代品。

41 应用电子鼻和气质联用仪研究不同采收季节浒苔的挥发性物质

缪芳芳 , 丁媛 , 蔺佳良 , 何红萍 , 朱文荣 , 苏秀榕

2014, 30(8):258-263.

[摘要](1082) [HTML](0) [PDF 486.93 K](655)

摘要:
为研究春季浒苔与冬季浒苔的挥发性物质种类及成分的差异,本文通过电子鼻和顶空固相微萃取与气质联用仪（HS-SPME-GC-MS）联合使用检测分析冬季与春季浒苔挥发性物质差异。电子鼻各传感器采集数值经过t检验分析结果得出春冬两季浒苔的挥发性物质种类及成分有明显差异；HS-SPME-GC-MS分析检测春季、冬季浒苔的挥发性化合物种类数分别为68、82种，并且前者挥发性化合物中以烃类和醛类物质为主，后者挥发性化合物中以醛类和酮类为主。两者挥发性物质相对含量差异主要体现在醇类、酮类、酸类、烃类以及杂环类物质。同时在杂环类物质中，冬季浒苔检测出苦味物质甲基吡嗪，相对含量为0.13%；春季浒苔未检测出。由此得出浒苔在不同季节下其挥发性物质种类及含量有明显不同。

42 基于β-胡萝卜素检测的牛羊乳混掺鉴别技术

李宝宝 , 葛武鹏 , 耿炜 , 张静 , 杨静 , 李艳莉

2014, 30(8):264-269.

[摘要](1124) [HTML](0) [PDF 518.21 K](628)

摘要:
在羊乳中掺入牛乳也是乳品行业的一种掺假行为。由于牛乳中β-胡萝卜素含量远高于羊乳，本文建立了一种以β-胡萝卜素的含量作为特征指标用高效液相色谱法（HPLC）检测牛羊乳混掺的定量分析方法。乳样品皂化后，经石油醚提取、水洗浓缩后，使用岛津Shim-pack VP-ODS C18（4.6 mm×150 mm，5 μm）色谱柱，以甲醇：乙腈：三氯甲烷（12:6:82，V/V/V）作为流动相洗脱，检测波长为450 nm。利用被检样纯牛羊乳中β-胡萝卜素含量变化范围，构建混掺比例线性曲线，实现定量分析。结果表明该方法的样品加标回收率为89.46%~98.19%，相对标准偏差为1.50%~2.79%。在主产季4~9月之间，牛、羊乳中β-胡萝卜素含量范围分别为0.08~0.13 μg/g和1.9×10-3~2.2×10-3 μg/g，线性相关系数在0.9958~0.9988范围内；盲样验证的相对误差在2.20%~4.75%之间。因此，以β-胡萝卜素为特征变量评价牛羊乳混掺比例的方法具有可行性。

43 DNA损伤传感器制备及其用于饲料中黄曲霉毒素B1的快速检测

方俊杰 , 孙玉雪 , 叶永康 , 孙汉巨

2014, 30(8):270-275.

[摘要](1180) [HTML](0) [PDF 585.73 K](657)

摘要:
本文利用巯基化单链DNA（ssDNA）自组装修饰在金电极表面，制备了ssDNA修饰金电极（ssDNA/Au）；在最优化条件下，与互补片段杂交制备了相应的双链DNA修饰金电极（dsDNA/Au），构建了一种快速、简便、价廉的检测黄曲霉毒素B1（AFB1）的新型电化学DNA生物传感器。采用循环伏安法（CV）和示差脉冲伏安法（DPV）等电化学方法表征了电子媒介体铁氰化钾和亚甲基蓝（MB）在ssDNA/Au和dsDNA/Au界面上的电化学行为。一定浓度的黄曲霉毒素B1（AFB1）诱导dsDNA/Au造成DNA损伤，使得MB电化学信号降低，实现了快速检测AFB1。在最优化条件（在4 ℃下，ssDNA在金电极上自组装14 h，与cDNA在37 ℃下杂交2 h，制备了dsDNA/Au电极；37 ℃下，AFB1溶液诱导损伤DNA 22 min后），该方法对AFB1的线性检测范围为10~500 ng/mL，加标回收率在95.99 %~104.57 %。建立的AFB1诱导DNA损伤方法可以实现对AFB1快速、简便、准确的定量检测。

44 一种营养均衡型配方油脂家庭烹饪稳定性的研究

黎科亮 , 葛亚中 , 杨占东 , 杨继国 , 宁正祥

2014, 30(8):276-279.

[摘要](1007) [HTML](0) [PDF 432.16 K](585)

摘要:
通过模拟家庭烹饪实验，考察了一种富含亚油酸和亚麻酸且具有适宜的ω-6/ω-3脂肪酸比例的营养均衡型配方油脂的烹饪稳定性，研究结果表明：配方油应用于炒青菜、炒青椒肉片、火锅水煮烹饪时，以市售常用食用油为对照，油样的指标酸价、过氧化值与丙二醛含量有所变化，但最终的指标值都能满足GB2716-2005与GB/T 8937-2006的规定，达到一般烹饪用油的要求；对烹调后的油样进行脂肪酸组成的分析，结果表明：在所研究的烹调过程中，配方油未发生明显的氧化、异构化等劣变反应。多不饱和脂肪酸含量≥60%、ω-6/ω-3脂肪酸比例≤4:1的配方油应用于家庭烹饪是可行的，是人们一种日常补充ω-3脂肪酸的有效途径。

45 上转换发光纳米技术及其在食品安全检测中应用研究进展

李向丽 , 谭贵良 , 张娜 , 刘垚 , 吴世嘉 , 王周平 , 董军

2014, 30(8):280-287.

[摘要](1576) [HTML](0) [PDF 547.38 K](837)

摘要:
近年来发展起来的上转换发光纳米技术正成为研究的热点。与放射性同位素标记，酶标记、化学发光标记以及有机荧光染料和量子点等其他荧光材料标记相比，上转换发光纳米技术具有灵敏度高、稳定性好、选择性好、便于观察、操作简单且不损伤样本、无背景荧光等诸多优点，克服了放射性污染、酶不稳定、灵敏度差、化学发光重现性差等缺点，在细胞和组织成像研究、生物分子定量检测等方面有着广泛的应用，取得了令人瞩目的研究成果。本文介绍了上转换发光纳米材料的激发态吸收等3种发光机制、发光材料组成、水热法等4种合成方法以及硅烷化法等6种表面修饰方法。在此基础上对上转换发光纳米技术在食品安全检测中的应用进行了总结和展望。

46 鱼粉中肌胃糜烂素及其检测方法研究进展

陶志华 , 韩凌霜 , 许晓静 , 谭兆平 , 林敏 , 岑志鹏

2014, 30(8):288-291.

[摘要](1400) [HTML](0) [PDF 385.84 K](657)

摘要:
配合鱼粉饲料中的肌胃糜烂素（gizzerosine，GZ）是导致鸡、鸭、鱼等养殖动物发生肌胃糜烂、食欲不振、产卵率下降、吐黑、死亡的原因物质，是褐色鱼粉直火干燥制造过程中产生的生物胺，其引起病变的浓度范围是1 mg/kg左右，生理毒性是鱼粉中组胺毒性水平的1000倍。引起致病的主要原因是能促进动物的胃酸大量分泌而致使胃粘膜发生病变。养殖禽类是农业的主要经济来源，也是关系人类健康的重要食物来源。从养殖业的安全性出发，建立适合饲料安全控制检测体系，及时有效的控制影响禽类安全性的指标是非常必要的。本文针对肌胃糜烂素的理化性质、毒性水平及其检测方法进行综述，为今后对肌胃糜烂素的研究方法及控制方法提供参考，并对肌胃糜烂素的相关研究提供展望。

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2014年第30卷第8期文章目次