2014年第30卷第7期文章目次

梁一 , 郭莲仙 , 孙慧

2014, 30(7):1-5.

[摘要](1654) [HTML](0) [PDF 504.79 K](588)

摘要:
本文基于大型真菌茶树菇活性抗肿瘤蛋白组分Yt的研究，旨在深入理解其如何通过调节机体免疫系统来发挥生物学功能。通过H22荷瘤小鼠模型，检测瘤内注射Yt（5 mg/kg）抑制肿瘤生长活性，诱导机体产生抗体滴度，并通过再次接种肿瘤细胞检测其是否刺激机体产生免疫记忆功能，最后通过ELISA方法检测血清细胞因子IL-2和TNF-α的表达水平变化。实验发现，瘤内注射Yt可显著抑制小鼠肿瘤生长。Yt、主要蛋白组分Yp和小分子组分Ys均不会诱导机体产生大量抗体而有毒性。Yt治疗后小鼠可获得抗肿瘤免疫记忆功能，且上调血清细胞因子IL-2的表达（84.6±37.6 pg/mL，p<0.05），TNF-α与对照组相比无显著性差异。该数据表明茶树菇活性蛋白组分Yt可激活机体免疫功能，暗示了其作为肿瘤疫苗佐剂的潜力。

2 低分子量姬松茸多糖对胃癌BGC823细胞生长和侵袭的影响

陈琼霞 , 梁彪 , 李越 , 彭勇胜 , 孔繁琪 , 刘丽江 , 胡筱波

2014, 30(7):6-9.

[摘要](1318) [HTML](0) [PDF 548.21 K](585)

摘要:
通过观察低分子量姬松茸多糖(LABP)对胃癌细胞系BGC823增殖、侵袭的影响及作用过程中相关分子蛋白水平表达的变化，探讨其对BGC823细胞影响的机制。运用WST-1和Transwell实验检测LABP对胃癌BGC823细胞生长和侵袭的影响；采用Western blot实验检测相关分子蛋白质水平表达的变化。与空白对照组相比，LABP组细胞数量明显减少（P<0.05），且呈浓度依赖性，当LABP浓度为1×10-4 g/mL时，对BGC823细胞的抑制率分别为33.4%、69.8%。LABP组穿透过膜细胞较空白对照组明显减少，细胞侵袭能力受到抑制；LABP组中Caspase 3蛋白表达上升（P<0.05）；MMP 9蛋白表达明显降低（P<0.01），而E-cadherion无显著性差异（P>0.05）。结果表明低分子量姬松茸多糖（LABP）对胃癌BGC823细胞的生长和侵袭具有抑制作用。LABP可能通过上调Caspase 3蛋白表达，下调MMP 9蛋白表达，抑制胃癌BGC823细胞的生长。

3 香椿叶多酚的提取分离及其体外对糖尿病关键酶活性的抑制作用

扶雄 , 张伟 , 朱思明 , 李超 , 游丽君 , 赵振刚 , 刘瑞海

2014, 30(7):10-15.

[摘要](1576) [HTML](0) [PDF 582.55 K](713)

摘要:
本研究从香椿叶中提取分离多酚，研究多酚对糖尿病关键酶（猪胰腺α-淀粉酶、鼠小肠蔗糖酶和麦芽糖酶）活性的影响。采用活性追踪法，运用多种分离纯化技术和色谱学分析，逐级筛选活性强的部位以及单体化合物。研究发现香椿叶多酚粗提物具有显著的酶抑制作用，猪胰腺α-淀粉酶、鼠小肠蔗糖酶和麦芽糖酶的半数抑制率（IC50）值分别为0.45 mg/mL、1.29 mg/mL和1.41 mg/mL。乙酸乙酯萃取后的70%乙醇洗脱部位为主要活性部位，其对猪胰腺α-淀粉酶、鼠小肠蔗糖酶和麦芽糖酶抑制作用的IC50值分别为0.091 mg/mL、0.97 mg/mL和1.00 mg/mL。从活性部位分离出2个单体化合物，分别鉴定为：1, 2, 3, 4, 6-O-五没食子酰葡萄糖（PGG）和没食子酸乙酯（EG），其中PGG具有显著的α-淀粉酶抑制活性，IC50值为0.069 mg/mL；EG对蔗糖酶和麦芽糖酶具有一定的抑制活性，IC50值分别0.82 mg/mL和0.81 mg/mL。研究表明多酚化合物是香椿叶的有效降血糖功能成分之一，PGG和EG是主要的活性成分。

4 多不饱和脂肪酸对小鼠3T3-L1前脂肪细胞增殖和分化的影响

陈蓉 , 郭莉霞 , 殷钟意 , 刘柏华 , 郑旭煦

2014, 30(7):16-22.

[摘要](1352) [HTML](0) [PDF 686.25 K](500)

摘要:
本文利用MTS比色分析法、细胞形态学分析法及诱导分化法结合油红染色比色分析法研究了α-亚麻酸（alpha-linolenic acid，ALA）、亚油酸（linoleic acid，LA）对3T3-L1前脂肪细胞增殖及分化的影响。MTS结果显示，在一定浓度范围内ALA、LA均能呈剂量依赖关系和时间依赖关系的抑制3T3-L1前脂肪细胞的增殖，且ALA抑制增殖作用强于LA；细胞形态学分析结果显示，ALA、LA在高浓度时均显示出细胞毒性作用；倒置显微镜观察和油红染色检测结果显示，ALA、LA、ALA/LA混合脂肪酸（1:1，n/n）在12.5~200 μmol/L浓度范围内均能浓度依赖式的抑制3T3-L1前脂肪细胞分化，且ALA抑制分化作用强于LA，但当浓度>100 μmol/L时，ALA/LA混合脂肪酸（1:1，n/n）的抑制分化作用强于同浓度的ALA，当浓度为200 μmol/L时，比较ALA/LA摩尔比为1:4、1:2、1:1的混合脂肪酸抑制分化效果发现，比值为1:1的略强但相互之间效果差异不明显。

5 绿原酸保护由脂多糖诱导引起的大鼠慢性肝脏损伤

杨玉辉 , 周艳 , 阮征 , 米书梅 , 周丽丽 , 温艳梅 , 李小兰 , 江敏 , 印遇龙

2014, 30(7):23-26.

[摘要](1158) [HTML](0) [PDF 498.55 K](595)

摘要:
本文采用脂多糖诱导建立大鼠慢性肝脏损伤模型，研究了绿原酸对大鼠慢性肝脏损伤的保护作用。将成年SD大鼠随机分LPS模型组和绿原酸干预组，实验持续28 d后进行取样。记录大鼠的生长性能和肝脏重量，并计算肝脏指数；检测血清中谷丙转氨酶（ALT）、谷草转氨酶（AST）、碱性磷酸酶（ALP）活性和总胆红素（TBIL）、总蛋白（TP）含量；H&E染色观察肝组织病理变化；检测肝脏组织中超氧化物歧化酶（SOD）活性和丙二醛（MDA）含量。结果表明，绿原酸能够显著降低慢性肝脏损伤大鼠的末重、平均日增重和食物转化率（P＜0.05）；显著降低大鼠肝脏重量和肝脏指数（P＜0.05）；显著降低血清中ALT、AST、ALP活性和TBIL含量（P＜0.05或P＜0.01），降幅分别为12%、13%、17%和50%；显著升高血清中TP含量和肝脏组织中SOD活性（P＜0.01或P＜0.05），增幅分别为17%和23%；显著降低肝脏组织中MDA含量（P＜0.05），降幅为33%；绿原酸能够改善慢性肝脏损伤大鼠的肝组织结构。因此，绿原酸对长期脂多糖应激引起的大鼠慢性肝脏损伤有一定的保护作用。

6 杂交鲍Haliotis discus hannai × Haliots discus discus体内食源性脂肪酸的标志分异

葛长字 , 王海青 , 毛玉泽 , 黄瑶 , 隋海东

2014, 30(7):27-30.

[摘要](1387) [HTML](0) [PDF 557.02 K](643)

摘要:
本文研究了底播增殖的杂交鲍的内脏团、肌肉和消化腺内的得到公认的几种食源性脂肪酸标志的分布特征，可为杂交鲍的长期食源的判别提供依据。同等大小的杂交鲍，其内脏团、消化腺和肌肉内的硅藻脂肪酸标志（∑C16/∑C18和C20:5n-3）之间无显著无差异；消化腺内的绿藻脂肪酸标志（C18:2n-6+C18:3n-3）显著高于肌肉中的（p<5%）；肌肉中的褐藻脂肪酸标志（C20:4n-6）显著低于肌肉内的（p<5%）；异养细菌脂肪酸标志（C18:1n-7/C18:1n-9）在同等大小的杂交鲍内脏团、消化腺和肌肉中无差异。内脏团脂肪酸标志受性腺发育的影响；肌肉内脂肪酸含量较低；消化腺中脂肪酸组成的季节变化由食物的季节变化所致且总脂含量较高。从影响脂肪酸组成的因素及测试方法的灵敏度来看，消化腺用于脂肪酸标志法判断杂交鲍的长期食源更适宜。

7 含水有机溶剂体系中固定化Acetobacter sp. CCTCC M209061细胞催化乙酰乙酸乙酯不对称还原反应

徐玉 , 王晓婷 , 娄文勇 , 宗敏华

2014, 30(7):31-37.

[摘要](1176) [HTML](0) [PDF 800.38 K](567)

摘要:
本论文报道了含微水有机溶剂体系中固定化Acetobacter sp. CCTCC M209061细胞催化乙酰乙酸乙酯不对称还原为(R)-3-羟基丁酸乙酯。研究表明，Acetobacter sp. CCTCC M209061细胞能遵循反Prelog规则高选择性地催化乙酰乙酸乙酯不对称还原。与单水相反应体系相比，含有机溶剂体系不仅可有效地解决底物和产物的抑制作用，而且可提高反应底物的浓度和产率。在所研究的不同有机溶剂中，正己烷为该反应的最适有机相，其能较好溶解底物且对Acetobacter sp. CCTCC M209061细胞的毒性较小，从而导致反应的初速度较快，产率较高。异丙醇为该反应的最佳辅底物，其最适浓度为60 mmol/L；该反应体系中的最适正己烷体积百分比、反应温度、底物浓度分别为约100.00%（水含量约为0.01 wt%)，35 ℃，40 mmol/L。在此条件下，反应的初速率、产率和产物的e.e.值分别为0.72 μmol/min，85.24%和99.00%以上，明显好于水单相反应体系进行该反应的结果。

8 盐度对虾油中蛋白酶系、微生物和及其品质的影响

段杉 , 胡小喜 , 廖广强 , 吴永和 , 邝浩斌 , 杨柳 , 李婷 , 周幸芝

2014, 30(7):38-43.

[摘要](1400) [HTML](0) [PDF 581.45 K](642)

摘要:
本文以虾头虾壳发酵虾油，研究了盐度对发酵过程中蛋白酶组成、微生物、各质量指标以及风味的影响。研究表明：20%以上盐度才能较好地抑制虾油腐败；发酵过程中蛋白酶组成、细菌数量是动态变化的，虾头虾壳的内源蛋白酶在发酵过程中活力逐渐减小，而微生物蛋白酶种类增加，并表现出相当高的活力；发酵前期不耐盐细菌占优势，后期耐盐细菌逐渐增加，发酵过程中真菌几乎检测不到，以上说明细菌在虾油发酵过程中发挥重要作用。盐度越高对细菌的抑制作用越强，挥发性盐基氮（TVB-N）、三甲胺（TMA）等腐败产物的生成量降低；但高盐度也抑制蛋白酶活力，不利于氨基酸态氮（AAN）生成。总体上说，24%盐度的虾油，各种呈味氨基酸比例协调，酱香浓郁，氨味和腥臭味不突出，风味最佳。

9 一株γ-PGA生产菌株的分离鉴定及产物性能研究

张雯 , 刘利歌 , 张艳 , 齐香君

2014, 30(7):44-50.

[摘要](1184) [HTML](0) [PDF 738.13 K](553)

摘要:
采用平板划线法从纳豆中分离了一株具有γ-聚谷氨酸（γ-polyglutamicacid，γ-PGA）生产能力的菌株（JPND618），通过对该菌株形态、生理生化特性研究以及16S rRNA序列对比分析，对其进行了鉴定。同时对发酵产物进行了分析鉴定，研究了其吸水性能、阻垢性能、絮凝性能及可生物降解性能。结果表明，该菌株生化特征与芽孢杆菌属相似，且其16S rDNA序列与Bacillus amyloliquefaciens NBRC 15535同源性达98%，确定该菌株为解淀粉芽孢杆菌(Bacillus amyloliquefaciens)。发酵生产γ-PGA产量为4.86 g/L，发酵产物γ-PGA的吸水性、可生物降解性明显优于聚丙烯酰胺（PAM），保水性能与PAM相当，对CaSO4、CaCO3的阻垢率最高可达70%以上，对高岭土悬浮液具有良好的絮凝作用，表明菌株JPND618发酵生产γ-PGA是一种性能优良的环境友好型生物材料，具有良好的应用前景。本研究为γ-PGA的发酵生产提供了一株新的菌种，对γ-PGA的生物合成研究及应用具有积极意义。

10 木犀草素对酪氨酸酶活性抑制及构象诱导作用

刘华 , 李仕祥 , 钟业俊 , 吴丹

2014, 30(7):51-55.

[摘要](1417) [HTML](0) [PDF 622.50 K](623)

摘要:
在37 ℃、pH 6.8的磷酸盐（100 mmol/L）缓冲体系中，采用酶抑制动力学方法，研究了木犀草素对酪氨酸酶的抑制作用、抑制类型和抑制动力学常数，并探讨了木犀草素对酪氨酸酶表面疏水性和二级结构的影响。结果表明，木犀草素是一种可逆的非竞争型酪氨酸酶抑制剂（半抑制率IC50为55.35±1.51 μg/m，抑制常数Ki为63.57±2.12 μg/mL）；失活动力学时间进程分析表明木犀草素能快速与酪氨酸酶发生作用并迅速降低酶的活性；荧光光谱分析显示木犀草素能显著增强酪氨酸酶的表面疏水性；圆二色谱分析表明木犀草素诱导酪氨酸酶的构象伸展和解折叠，随着木犀草素浓度的增加，α-螺旋含量由31.3%逐渐增加到41.6%，由此可见木犀草素能够诱导酪氨酸酶的构象发生部分改变，使酶结构变化而不利于其形成活性中心，进而降低酪氨酸酶的活力。

11 槲皮素抑制黄曲霉毒素产生的机制初探

王淼焱 , 张浩 , 杨洁 , 胡梁斌 , 莫海珍

2014, 30(7):56-62.

[摘要](1443) [HTML](0) [PDF 564.28 K](745)

摘要:
研究发现茶叶中的茶多酚单体普遍具有抑制黄曲霉毒素B1（AFB1）产生的活性，而槲皮素的抑毒活性要高于等浓度下儿茶素类茶多酚。为了解槲皮素抑制黄曲霉毒素产生的分子机制，对黄曲霉菌的抗氧化系统、毒素产生的相关基因进行了分析。试验结果显示槲皮素处理能后降低黄曲霉菌内的ROS水平，降低MDA含量。RT-PCR结果证实槲皮素能够激活抗氧化系统转录因子Yap1，导致黄曲霉体内的抗氧化酶系统活性的增加，POD、CAT、SOD都得到了显著的提高，这很可能是槲皮素抑制AFB1产生的关键因素；槲皮素能同时下调AflR与AflS的表达，而AflS能够通过结合AflR调控产毒基因的表达，这很可能是槲皮素抑制AFB1产生的核心分子机制，这种机制也与其激活抗氧化系统缓解菌体内氧化胁迫的作用相对应。以上结果表明槲皮素作为一种高效的黄曲霉毒素合成抑制剂，将对提高食品安全保障具有较高的应用价值。

12 广州市售散装熟肉制品中细菌的耐药性及耐药基因研究

姜晓冰 , 于涛 , 孟赫诚 , 马剑敏 , 石磊

2014, 30(7):63-68.

[摘要](1348) [HTML](0) [PDF 520.00 K](538)

摘要:
本文以广州市售散装熟肉制品为研究对象，通过16S rDNA序列分析及生理生化试验对菌株进行鉴定，同时检测菌株对四环素和复方新诺明的耐药性及耐药基因的分布。40份熟肉制品中共筛选出169株细菌，其中肠杆菌属、假单胞菌属和柠檬酸杆菌属所占比例较大。所有分离株中有55株（32.54%）对四环素表现出耐药，40株（23.67%）对复方新诺明表现出耐药。在7种四环素耐药基因中，tetM（14.20%）的检出率为最高，其次分别为tetA（10.06%）、tetS（5.92%）和tetB（2.96%）；磺胺类耐药基因中sulI的检出率最高，为10.65%。169株受试菌中有19株（11.24%）同时含有两种或两种以上耐药基因。熟肉制品中耐药菌株及相关耐药基因的广泛分布表明这些食源性细菌已成为潜在的耐药基因库，并且可能通过食品链将耐药性传递给人类，从而引起人类的感染以及耐药菌株的流行。

13 宰后猪PSE肉特征形成与初期温度的关系

朱学伸 , 陆亚宇 , 黄雪方

2014, 30(7):69-73.

[摘要](1094) [HTML](0) [PDF 486.84 K](585)

摘要:
研究了“发白、质地柔软和出水”（PSE）猪肉特征的形成与宰后初期温度关系，取宰后20 min猪背最长肌分别经过0，20，40 ℃孵育处理至宰后2 h，然后放置于4 ℃进行成熟。其中分别取宰后20 min、1 h、2 h、24 h肉样并立即于液氮冷冻然后放置-40 ℃冰箱保存以待测定生化指标，另外测定宰后24 h新鲜肉样的肌肉品质和蛋白质特征聚丙烯酰胺凝胶电泳（SDS-PAGE）分析。结果显示：宰后初期40 ℃处理组肉样R值升高速度，乳酸的积累速度和pH下降速度均较快，表明了高温导致了快速的糖酵解，另外不同温度间肌浆蛋白SDS-PAGE图谱存在差异，高温组100 ku和35 ku的条带表达量较少，表明部分肌浆蛋白可能发生变性，最终导致高温处理组肌肉颜色亮度值显著较高以及较高的蒸煮损失。以上结果表明高温处理可以导致发白、质地柔软和出水等特征肉的产生，而快速的糖酵解可能是主要的原因。

14 出芽短梗霉发酵生产聚苹果酸的代谢通量及关键酶活性分析

乔长晟 , 郑志达 , 孟迪 , 宋玉民 , 盖丽丰

2014, 30(7):74-80.

[摘要](1366) [HTML](0) [PDF 692.75 K](645)

摘要:
野生型出芽短梗霉菌株TKPM00006及其诱变菌株CGMCC30007在相同条件下，使用5 L罐进行聚苹果酸发酵，分析这2株菌在相同发酵状态下发酵中后期代谢网络的代谢流分布和关键酶活变化，对出芽短梗霉合成聚苹果酸的机理进行探究。结果表明，菌株TKPM00006和菌株CGMCC30007的菌体生长情况相似，但产酸量分别为20.54 g/L和30.2 g/L。.通过代谢通量分析及关键酶活性的测定可知，丙酮酸羧化途径及乙醛酸途径是PMLA合成的主要途径，TCA循环途径在发酵后期比较弱，该结论通过添加代谢抑制剂及中间代谢物实验加以证明。酶活分析同时还证明了高产菌株比出发菌株的PMLA合成能力强主要是因为丙酮酸羧化途径的加强。根据实验分析可在丙酮酸节点进行靶点改造或通过发酵调控改变丙酮酸节点处碳架的分配，通过加强丙酮酸羧化途径来减少因副产物的生产而造成的碳架流失，达到增加聚苹果酸生物合成的目的。

15 粗毛革孔菌及其高产漆酶突变株的比较分析

韩振亚 , 徐晓立 , 张爱萍 , 谢君

2014, 30(7):81-86.

[摘要](1098) [HTML](0) [PDF 687.81 K](611)

摘要:
漆酶是一种广泛分布的多酚氧化酶，在食品、能源和环保等领域具有重要的应用价值。本实验室所筛的高产漆酶粗毛革孔菌经诱变后，生长形态变化大，突变株漆酶活力可达303 U/mL，是野生菌的3倍多。本文比较分析了原始菌株和突变菌株的生理生化差异，并通过RAPD比较分析了它们的差异基因。用140条随机引物扩增获得20条稳定的特异条带，并对其中的3条进行回收、克隆，测序结果与BLASTX、NCBI数据库的比对表明引物S381扩增出的809 bp的特异条带对应于云芝的假想蛋白，引物S225扩增出的654 bp的特异条带对应于30 S核糖体蛋白S4，引物S193扩增的1027 bp的特异条带对应于糖苷水解酶。该试验为探讨粗毛革孔菌突变株高产漆酶的分子机制，以及通过定向突变构建高产漆酶工程菌提供理论依据。

16 多糖接枝对花生球蛋白功能特性的影响

刘岩 , 赵冠里 , 赵谋明 , 苏新国

2014, 30(7):87-91.

[摘要](1130) [HTML](0) [PDF 502.67 K](701)

摘要:
本文研究了花生球蛋白与葡聚糖能够在一定控温控湿的条件下进行干热反应，生成美拉德反应的多糖接枝产物。通过荧光光谱、圆二色谱、差示扫描量热法和紫外分光光度法等先进的检测分析手段对美拉德反应对接枝产物结构特性的影响进行表征，同时也阐述了接枝产物的结构变化与其功能特性改变之间的构效机理。研究结果表明花生球蛋白酸性亚基比碱性亚基更易与葡聚糖发生接枝反应。对花生球蛋白的预加热处理不能提高其与葡聚糖的反应速度。花生球蛋白与热处理花生球蛋白在与多糖接枝反应过程中，其三级结构皆变得更加紧凑，限制了蛋白与多糖的接枝反应速度与反应程度。未经热预处理的花生球蛋白与多糖的接枝产物具有很高的溶解性和乳化活性，在干热反应第14 d其溶解性和乳化活性指数达到实验条件下的最高值，分别为95%和149 m2/g。

17 中国传统虾酱中产香酵母的分离鉴定及其耐盐性分析

连鑫 , 杨锡洪 , 解万翠 , 杨亚东 , 吴帅 , 吉宏武 , 刘书成 , 毛伟杰

2014, 30(7):92-97.

[摘要](1406) [HTML](0) [PDF 570.99 K](612)

摘要:
虾酱是中国传统发酵水产调味品，营养丰富，并具有独特的风味。传统生产工艺周期长，产品盐度高，工艺不稳定，且存在安全性问题。为了实现传统食品的产业化需求，筛选可用于虾酱发酵的产香酵母，以提高虾酱的香气品质。本文以中国传统虾酱为原料，采用平板稀释法以马铃薯葡萄糖琼脂培养基(PDA)对虾酱中的酵母种群进行分离，经产香试验筛选得到一株产香酵母，对其进行形态观察及生理生化鉴定，结合ITS序列分析，经NCBI中数据库比对，构建菌株系统发育树明确其分类地位，确定该菌株为季氏毕赤氏酵母(Pichia gilliermondii)。对该菌株进行耐盐性分析，发现该菌株耐盐性能较好，在10%的盐度下仍有菌体存活。研究结果表明，从中国传统虾酱中分离得到的一株季氏毕赤氏酵母(Pichia gilliermondii)，不仅产香能力较强，并且具有一定的耐盐性，可对其进行耐盐驯化，作为虾酱复合发酵剂的菌株之一，用于低盐虾酱的发酵，提高虾酱发酵香气，控制产品质量。从传统虾酱中分离的产香酵母，为虾酱快速生产用复合发酵剂的制备提供了理论基础。

18 富含大豆异黄酮的大豆蛋白功能特性研究

杨娟 , 王成根 , 彭捷 , 杨晓泉

2014, 30(7):98-102.

[摘要](1240) [HTML](0) [PDF 550.82 K](510)

摘要:
本文研究了不同加热条件制备和表征富含异黄酮的大豆蛋白及其功能性，该蛋白极大改善了异黄酮的难溶性。选择了在pH 6.4和pH 7.0加热制备了富含纯天然大豆异黄酮（SPIG）和苷元型异黄酮（SPIA）的大豆蛋白。与大豆分离蛋白（SPI）相比，加热的SPI (HSPI)、SPIG和SPIA的发泡能力提高，pH 7.0条件下的SPIG的发泡能力为165.77±2.90%，强于其它几种条件下添加异黄酮的蛋白。同SPI相比，加入异黄酮后大豆蛋白的持水能力下降，其中SPIA6.4的持水能力最低。采用SPI、大豆蛋白与纯天然大豆异黄酮的混合物及与苷元异黄酮的混合物(MixG和MixA)、HSPI及SPIG、SPIA分别制备了乳液。SPI制备的乳液的d43为1.35±0.12 μm，MixG和MixA制备的乳液的d43为25.41±1.32 μm和24.57±1.73 μm，SPIG、SPIA制备乳液的d43为38.99±0.89 μm和34.50±0.48 μm。离心条件下的SPIG和SPIA制备的乳液的稳定系数相对降低，但该乳液同SPI制备的乳液相比具有更加良好的塑性，激光共聚焦显微镜（CLSM）的结果与d43结论相一致。

19 海藻酸钠对不同直链淀粉含量的玉米淀粉物化性质的影响

赵阳 , 徐澎聪 , 陈海华 , 王雨生

2014, 30(7):103-109.

[摘要](1449) [HTML](0) [PDF 592.94 K](687)

摘要:
采用快速黏度分析仪、差示扫描量热仪、动态流变仪、物性测试仪等，研究了海藻酸钠对3种不同直链淀粉含量的玉米淀粉糊化、凝胶及老化性质的影响。结果表明：海藻酸钠显著影响高直链玉米淀粉、普通玉米淀粉及蜡质玉米淀粉的物化性质，且对不同直链淀粉含量的玉米淀粉物化性质的影响不同。海藻酸钠使3种玉米淀粉的糊化难度增大，起始糊化温度、峰值糊化温度、终止糊化温度升高，糊化焓增加。海藻酸钠提高3种玉米淀粉的峰值黏度、末值黏度、表观黏度及损耗模量。海藻酸钠提高高直链玉米淀粉的热稳定性和抗老化性，使高直链玉米淀粉的衰减值、老化率降低。海藻酸钠阻碍高直链玉米淀粉形成凝胶，使高直链玉米淀粉的损耗角正切值升高、凝胶硬度降低。

20 蛋白质氧化对乳清分离蛋白功能性质的影响

田童童 , 巩子路 , 朱新荣 , 邹圣冬 , 张建

2014, 30(7):110-116.

[摘要](1167) [HTML](0) [PDF 619.43 K](640)

摘要:
为了进一步研究蛋白质氧化对乳清分离蛋白（WPI）功能性质及流变学性质的影响，试验采用两种不同浓度的氧化系统H2O2（1 mmoL/L~20 mmoL/L）和FeCl3浓度(0.1 mmoL/L~2 mmoL/L)对WPI分别氧化1 h、3 h、5 h，测定其性质。结果表明：20 mmoL/L的H2O2氧化WPI 5 h，其乳化活性下降了50%以上；1 mmoL/L FeCl3氧化WPI 3 h，其凝胶硬度降低了94.5%；20 mmoL/L H2O2与1 mmoL/L FeCl3氧化WPI 3 h，其弹性从0.976下降到0.713和0.721，分别降低了26.9%和26.1%；当H2O2浓度20 mmoL/L时，弹性模量从8154 Pa降到5399 Pa，复合模量从10890 Pa降到6653 Pa，分别降低了33.79%和38.91%；当FeCl3浓度为1 mmoL/L时，弹性模量从8154 Pa降到4935 Pa，复合模量从10890 Pa降到6049 Pa，分别降低了39.47%和44.45%。长时间高浓度的氧化条件使得蛋白质的空间结构受到严重影响，WPI的功能性质及凝胶质地发生较大的变化。因此，在实际生产中应尽可能地控制蛋白氧化的发生，减少其因为氧化所带来的营养损失或者降低其应用价值。

21 桃汁贮藏期间的品质变化研究

毕金峰 , 阮卫红 , 刘璇 , 卢勇 , 苗鹏飞 , 焦艺

2014, 30(7):117-123.

[摘要](1254) [HTML](0) [PDF 605.10 K](1226)

摘要:
为探讨桃汁贮藏期间品质的变化，将鲜桃汁灭菌后分别贮藏在4 ℃、25 ℃和37 ℃下，检测并分析桃汁贮藏期间的理化指标、营养成分和香气成分的变化。发现在4 ℃、25 ℃和37 ℃下，桃汁的褐变度分别增加了0.14、0.33和0.56；总糖分别降解了49.06%、53.59%和57.19%；维生素C分别降解了46.27%、43.05%和51.06%；蛋白质分别降解了31.82%、57.14%和64.00%；总酸含量变化很小。桃汁在贮藏过程中，贮藏温度和贮藏时间对褐变度、总糖、维生素C、蛋白质、总酚、果胶等含量的变化均有极显著影响(p<0.01)。在对桃汁贮藏期间香气成分变化的研究中，共鉴定出35种香气成分。新鲜桃汁具有较好的香气，其特征香气十一烷-4-内酯达到1.25%，5-癸内酯达到4.45%。贮藏40 d后，4 ℃下鉴定出的香气成分占总质量分数的79.90%，25 ℃下鉴定出的香气成分占总质量分数的60.14%，37 ℃下鉴定出的香气成分占总质量分数的54.59%。因此，低温贮藏有助于桃汁品质地保持。

22 养殖暹罗鳄不同部位肌肉的品质分析及评价

肖琨 , 王锡昌 , 李梦凡

2014, 30(7):124-130.

[摘要](1267) [HTML](0) [PDF 577.35 K](580)

摘要:
为更好地综合利用养殖暹罗鳄资源，本文从营养质量、食用质量和技术质量三方面评价了养殖暹罗鳄不同部位的肌肉品质，以期为养殖产业的可持续发展提供理论支撑。结果表明：尾肉蛋白质含量（20.25%）高于腿肉（18.70%）和体肉（18.36%），但其总氨基酸含量为70.47%，低于腿肉（72.17%）和体肉（72.58%）；尾肉的粗脂肪含量（0.98%）高于腿肉（0.70%）而低于体肉（1.12%），不饱和脂肪酸比例（68.22%）显著高于体肉（66.66%）和腿肉（64.91%），EPA与DHA总比例高于体肉而略低于腿肉；各部位肌肉富含Ca、Fe元素，其中腿肉的微量元素最为丰富。通过系水力、蒸煮损失、pH、羟脯氨酸含量、肌原纤维断裂指数（MFI）几项品质指标检测，发现呈现白色的尾肉嫩度最佳，红色肉的腿肉次之，粉红色的体肉肉质较差；质构分析发现硬度、胶粘性、咀嚼性及回复性呈现腿肉>尾肉>体肉的规律。以上结果表明养殖暹罗鳄肉是一种营养价值和食用价值很高的优质新型肉类，具有广阔的开发前景。

23 脱脂豆粕预处理对大豆β-伴球蛋白结构的影响

吴伟 , 蔡勇建 , 林亲录 , 邓克权 , 华欲飞

2014, 30(7):131-135.

[摘要](1202) [HTML](0) [PDF 711.40 K](557)

摘要:
采用新鲜低温脱脂豆粕、干热处理脱脂豆粕和溶剂浸提脱脂豆粕为原料制备大豆β-伴球蛋白，研究低温脱脂豆粕预处理对制备大豆β-伴球蛋白结构的影响。新鲜低温脱脂豆粕制备大豆β-伴球蛋白羰基、游离巯基和总巯基含量分别为2.93 nmol/mg、1.39 nmol/mg和11.87 nmol/mg，干热处理脱脂豆粕制备大豆β-伴球蛋白羰基、游离巯基和总巯基含量分别为5.24 nmol/mg、0.41 nmol/mg和5.42 nmol/mg，溶剂浸提脱脂豆粕制备大豆β-伴球蛋白羰基、游离巯基和总巯基含量分别为1.85 nmol/mg、1.93 nmol/mg和15.64 nmol/mg，表明干热处理脱脂豆粕增加制备大豆β-伴球蛋白氧化程度，溶剂浸提脱脂豆粕降低制备大豆β-伴球蛋白氧化程度。随着蛋白质氧化程度的增加，大豆β-伴球蛋白二级结构中α-螺旋和β-折叠含量、表面疏水性和内源荧光强度下降，内源荧光最大吸收峰发生蓝移，并且伴随着蛋白质聚集体的出现，表明蛋白质氧化使得大豆β-伴球蛋白聚集。

24 蒸汽爆破处理对籼米淀粉分子结构的影响

李光磊 , 张国丛 , 刘本国 , 李飞 , 马汉军 , 孙俊良

2014, 30(7):136-141.

[摘要](1102) [HTML](0) [PDF 566.68 K](642)

摘要:
本文研究了蒸汽爆破作用强度对籼米淀粉分子结构的影响。采用蒸汽爆破的方法对籼米淀粉进行处理，利用凝胶色谱、紫外光谱和红外光谱等分析手段研究汽爆压力、维压时间和淀粉样品水分含量对籼米淀粉分子结构的影响。结果表明，籼米淀粉经蒸汽爆破处理后，随着爆破压力、爆破时间以及样品水分含量的增加，籼米淀粉分子量下降，短链片段所占比例增加，中间级分吸收峰逐渐消失；汽爆处理后的籼米淀粉分子链聚合度降低，紫外光谱最大吸收波长发生兰移现象；随着汽爆强度增加，淀粉分子链断裂产生的醛基增多，红外光谱1650 cm-1处醛基吸收峰强度增大，有序化结构与无序化结构的比例（结晶指数）变大。研究表明蒸汽爆破技术作为一种预处理方法可以有效的降解籼米淀粉分子链聚合度，增加淀粉结晶度。

25 运用Real-time PCR建立即食虾中副溶血性弧菌分子预测模型

孙文烁 , 靳梦曈 , 王敬敬 , 张昭寰 , 孙晓红 , 潘迎捷 , 赵勇

2014, 30(7):142-148.

[摘要](1302) [HTML](0) [PDF 779.75 K](606)

摘要:
运用Real-time PCR方法建立不同贮藏温度（4~30 ℃）下即食虾中副溶血性弧菌分子预测模型。将四株副溶血性弧菌混合接种于即食虾中，利用Real-time PCR定量4~30 ℃下虾中副溶血性弧菌数量，选用Gompertz模型拟合得到10~30 ℃下副溶血性弧菌最大比生长速率，并用Linear、Square Root和Ratkowsky模型拟合获得二级分子模型，然后对其验证；选用Weibull、Log-linear及Logistic模型拟合4 ℃及7 ℃下副溶血性弧菌的失活曲线。结果表明Gompertz模型R2均在0.97以上，可较好地拟合Real-time PCR定量的副溶血性弧菌生长数据；二级分子模型的R2均在0.94以上，准确因子(Af)和偏差因子(Bf)均在接受范围内，可较好地描绘即食虾中副溶血性弧菌的生长速率与贮藏温度之间的关系，其中Linear模型为最适二级模型；但Real-time PCR方法不适用于建立低温下副溶血性弧菌的失活模型。运用Real-time PCR方法可以建立可靠的一、二级分子预测模型，为实际样品中目标菌株的预测模型建立提供研究基础。

26 碱性蛋白酶Alcalase酶解大米蛋白制备小分子肽的动力学研究

吕乐 , 刘冬 , 万红霞 , 李艳 , 周丽珍 , 陈源 , 孙海燕 , 杨海燕 , 余以刚

2014, 30(7):149-153.

[摘要](2598) [HTML](0) [PDF 699.54 K](651)

摘要:
以大米蛋白为原料，用碱性蛋白酶Alcalase2.4 L酶解大米蛋白制备小分子多肽。采用单因素试验方法优化酶解条件，考察酶解过程中pH、加酶量、底物浓度和温度酶解初速度的影响，并建立了酶解动力学方程。研究了最优酶解条件下酶解过程中酶解产物的分子量分布状态。结果表明，Alcalase2.4 L酶解大米蛋白的最优pH 8.5、温度65 ℃、酶底比0.096 AU/g（底物），在酶解过程中存在产物抑制，在研究的底物浓度范围内（<90 g/kg）不存在底物抑制。主要动力学参数为：Km为5.76 (g·min)/mmol，Vmax为0.67 mmol/(kg·min)，k2为0.28 mmol/(AU·min)。酶解动力学方程为：1/V0=56.29/[S0][E0]+1/0.28[E0]。酶解至3 h时水解度达到16%，酶解产物的分子量在264~584 u之间的组分达到94 %，酶解3 h后酶解产物的分子量分布基本保持不变。本研究结果为制备大米蛋白小分子活性肽奠定基础。

27 复合生物保鲜剂结合气调包装对海湾扇贝柱冷藏保鲜效果的研究

齐凤生 , 刘红英 , 王颉

2014, 30(7):154-159.

[摘要](1127) [HTML](0) [PDF 574.68 K](614)

摘要:
本文以海湾扇贝柱为对象，采用复合生物保鲜剂及保鲜剂结合气调包装处理，测定其在（0±1）℃冷藏过程中菌落总数、理化和感官等指标的变化，评价复合生物保鲜剂结合气调包装的保鲜效果。结果表明：各处理组的挥发性盐基氮、细菌总数、感官评分、pH、Ca2+-ATPase活性变化均与贮藏时间相关（P<0.05）。空气包装组海湾扇贝柱冷藏货架期为4 d，复合生物保鲜剂处理的货架期大约为9 d；生物保鲜剂结合气调包装能够显著延长冷藏扇贝货架期，具有良好的抑菌保鲜作用，高体积分数的CO2抑菌效果较为明显，但随CO2浓度升高汁液流失严重；生物保鲜剂结合80% CO2+20% N2气调包装组冷藏贮存10 d，海湾扇贝柱的菌落总数为5.20 lg(cfu/g)，TVB-N 值为0.12 mg/g，Ca2+-ATPase活性为0.0310 μmol Pi/(mg·h)。总体结果表明，复合生物保鲜剂结合气调包装能有效延长冷藏海湾扇贝柱的货架期。

28 拐枣醋半固态-液态发酵工艺研究

向进乐 , 杜琳 , 李欣 , 朱文学 , 李志西

2014, 30(7):160-164.

[摘要](1286) [HTML](0) [PDF 544.52 K](628)

摘要:
拐枣营养丰富，特别是含糖量很高，是一种极好的发酵食品原料。以拐枣为原料，通过加水打浆、酒精发酵、醋酸发酵等工序酿造果醋，对“两步法”酿造拐枣醋的加工方法进行研究，确定了拐枣醋加工合理的原料预处理方法、适宜的发酵方式和工艺参数。拐枣原料加水1.5倍打浆，直接进入发酵工序；酒精发酵采用带皮渣半固态发酵方式，接种0.1%的果酒酵母，发酵温度16 ℃左右，发酵时间80 h，发酵液酒精度为8.13%。醋酸发酵采用液态深层-分割留种发酵法，使用自制自吸式液态深层果醋发酵罐，接种10%活化的醋酸菌菌种，发酵温度34 ℃，第一轮发酵72 h，总酸度可达5.42%；分割留种发酵采用相同的发酵条件，仅需30 h即可完成醋酸发酵。实验确定的拐枣醋加工方法和工艺参数可以直接用于拐枣醋的加工生产。

29 击晕方式和在轨时间对生猪应激及肉质的影响

吴小伟 , 张春晖 , 李侠 , 景晓亮 , 唐春红 , 王春青

2014, 30(7):165-170.

[摘要](1069) [HTML](0) [PDF 555.07 K](555)

摘要:
本文研究了电击晕、CO2致晕和不同在轨时间（32、38、44 min）对杜大长三元杂交猪血液应激指标、预冷损耗以及猪肉品质的影响。结果显示：与电击晕相比，CO2致晕使生猪血液中乳酸含量、皮质醇含量、肌酸激酶含量和乳酸脱氢酶含量分别显著（p＜0.05）降低了85.50 mg/dL、161.62 ng/mL、2828.36 U/L、192.71 U/L，断骨率降低了2.82 %。在CO2致晕条件下，在轨时间由32 min延长至44 min时，腔体温度（喷淋后）和预冷损耗分别降低了1.72 ℃和0.28%，且预冷损耗达到最小（0.89%）。另外，在所有处理中，采用CO2致晕且在轨时间为44 min的工艺条件时，红度值a*最大（7.55）且嫩度较高，滴水损失（3.22%）、蒸煮损失（29.90%）、疑似PSE肉发生率（19.13%）及PSE肉发生率（9.10%）均为最低，从而改善了猪肉品质。因此，在实际生产中采用CO2致晕并适度延长在轨时间，可以减小应激反应、降低预冷损耗、改善猪肉品质。

30 冻融循环对秘鲁鱿鱼蛋白及肌肉品质的影响

姜晴晴 , 李珊 , 刘文娟 , 鲁珺 , 陈士国 , 叶兴乾 , 胡亚芹

2014, 30(7):171-178.

[摘要](1370) [HTML](0) [PDF 678.49 K](808)

摘要:
研究反复冻融对秘鲁鱿鱼肌原纤维蛋白及肌肉品质的影响，为水产品保鲜提供理论依据。将鱿鱼肌肉分别进行0、1、3、5、7次冻融处理，测定蛋白羰基、总巯基、表面疏水性、蛋白的聚集情况及蛋白浊度、乳化活性、乳化稳定性等，并结合感官评价对肌肉品质如解冻损失、蒸煮损失、色泽、嫩度、质构特性及肌肉脂肪氧化程度等进行分析。结果发现经过冻融处理后，蛋白羰基含量和表面疏水性增加，总巯基含量下降，蛋白出现一定程度的聚集，肌原纤维蛋白的浊度增加，乳化活性和乳化稳定性降低。随着冻融次数的增加，鱿鱼肌肉脂肪氧化程度、解冻损失、蒸煮损失、b*等显著增加（p<0.05），而L*、a*、W、嫩度、弹性和硬度等下降，同时感官评价结果和仪器分析结果保持一致。因此，反复冻融促进蛋白和脂肪发生氧化，导致鱿鱼肌肉品质下降。

31 啤特果多糖分离纯化及抗氧化活性研究

刘晓风 , 刘琳 , 王永刚 , 马燕林 , 张伟杰 , 朱新强 , 王春梅 , 王晓力

2014, 30(7):179-186.

[摘要](1376) [HTML](0) [PDF 657.19 K](656)

摘要:
以啤特果为原料，经水提醇沉、脱色脱脂、除蛋白，DEAE-52阴离子交换柱纯化获得啤特果多糖（PTGP1），利用光谱、色谱和电镜等技术对PTGP1的结构、组成及分子量进行了分析；评价了PTGP1的体外抗氧化性能。结果表明，PTGP1是还原性多糖，不含淀粉、花色苷等物质，表面呈孔洞褶皱纤维状结构，主要由鼠李糖、阿拉伯糖、木糖、甘露糖、葡萄糖和半乳糖组成，摩尔比为3.06:2.32:1.56:4.87:3.28:2.18，含有典型的多糖红外吸收峰，是一种以α-糖苷键为主的吡喃糖；HPSEC-LLS分析结果表明PTGP1是由3种不同组分组成的聚合物构成，主要组分占76%，重均分子量为5.81×105 Da；抗氧化试验结果表明，PTGP1的还原能力是Vc的0.44倍，对羟自由基、超氧阴离子和DPPH自由基清除率呈剂量效应，其IC50分别为1.24 mg/mL，1.05 mg/mL和2.13 mg/mL，能有效抑制羟自由基引起的脂质过氧化和小鼠肝匀浆MDA的生成。

32 冷链物流中包装方式对金枪鱼品质的影响

汤元睿 , 谢晶 , 徐慧文 , 陈宇洲 , 张宁

2014, 30(7):187-192.

[摘要](1244) [HTML](0) [PDF 539.92 K](783)

摘要:
为研究空气、气调和真空3种不同包装方式对存在温度变化的冷链物流过程中金枪鱼品质的影响，本试验以大目金枪鱼为研究对象，通过测定冷链物流贮藏（-55 ℃）、运输（-18 ℃）、销售（2 ℃）以及消费者家用冰箱贮藏（4 ℃）等过程中感官指标、菌落总数以及理化指标的变化情况，分析空气、气调（60% CO2，15% O2，25% N2）和真空包装对金枪鱼肉品质的影响。结果表明，气调和真空包装对冷链物流中温度变化导致的金枪鱼品质的劣化均具有缓冲作用，其中气调包装的效果较好。气调包装能使鱼肉保持良好肉色、维持较低的TVB-N值，同时抑制微生物的繁殖和组胺生成，保证金枪鱼肉在贮藏末期仍处于可生食的安全范围。因此，在我国超低温冷链物流尚不完善的情况下，采用气调包装能够有效减缓鱼肉品质下降。

33 酸碱法分离斑节对虾蛋白的营养特性研究

洪伟 , 孙成波 , 周春霞 , 洪鹏志 , 王云

2014, 30(7):193-196.

[摘要](1065) [HTML](0) [PDF 724.22 K](609)

摘要:
本研究分别以斑节对虾全虾和虾肉为原料，采用酸碱法（Isoelectric solubilization/precipitation）提取蛋白，探讨了极端酸碱pH溶解-沉淀条件对分离蛋白的提取得率、基本营养成分及营养品质的影响。结果表明：在料液比1:9（g/mL）、pH 2.0、pH 3.0以及pH 11.0、pH 12.0条件下溶解，pH 5.5条件下沉淀，全虾的蛋白提取得率在75.67%~82.72%，虾肉的蛋白提取得率在68.33%~80.5%，且均在pH 2.0和12.0时有最大蛋白提取率。斑节对虾分离蛋白中干基粗蛋白含量在82%以上，灰分含量在1.3%左右，且酸性溶解条件提取的分离蛋白中粗蛋白和灰分含量显著（p<0.05）高于碱性溶解条件。对虾分离蛋白中必需氨基酸量、半必需氨基酸量、总氨基酸量和风味鲜度均高于原料对照，但虾味氨基酸量低于对照；所得分离蛋白的必需氨基酸配比符合FAO/WHO/UNU的理想模式。对虾分离蛋白中K、Mg、Cu、Zn和Mn五种元素的含量均显著（p<0.05）低于原料虾和虾肉，碱性溶解条件下分离蛋白中矿质元素含量低于酸性溶解条件（p<0.05）。酸碱法制备斑节对虾分离蛋白具有蛋白得率高、营养品质佳的特点，可用于生产优良的食品和饲料。

34 牛乳（活性肽）及加工工艺对面包品质的影响

李志成 , 刘莎 , 郑晓莹 , 付芒娟 , 王瑞 , 郝洁

2014, 30(7):197-204.

[摘要](1139) [HTML](0) [PDF 566.71 K](662)

摘要:
为了增加乳制品的消费量，研究了牛乳和牛乳活性肽添加量及加工工艺对面包品质影响。面包中添加6.0% (m/m)的牛乳或0.014% (m/m)的牛乳活性肽能提高面包的营养价值和弹性，降低面包的硬度，增加面包的比容和感官品质。牛乳面包和牛乳活性肽面包的弹性、硬度和比容分别为0.784、0.931；901.46 g、1466.25 g和6.3 mL/g、6.9 mL/g。虽然面包的品质优于馒头，但用面包的配方加工馒头的工艺也是可行的；面包的丙烯酰胺含量高达92.6±8.4 μg/kg，极显著高于蒸烤结合的馒头，而同样配方加工的馒头的丙烯酰胺含量未检出（p<0.01），因此在丙烯酰胺含量方面馒头较面包安全。消费者选用那种面包或馒头要根据自身需要，将美味和安全结合起来考量。

35 不同灭菌处理对蓝莓汁品质的影响

谢国芳 , 王瑞 , 周笑犁 , 马立志

2014, 30(7):205-210.

[摘要](1301) [HTML](0) [PDF 535.58 K](699)

摘要:
以蓝莓汁为原料，研究目前果汁饮料生产较多的巴氏、超高温瞬时和微波3种灭菌方式对蓝莓原汁微生物和理化性质及感官评价的影响。研究表明：3种灭菌方式均能达到商业无菌的要求，对蓝莓汁的pH、可溶性固形物和总酸含量无影响；巴氏灭菌能有效保持蓝莓汁的悬浮稳定性、色泽和花色苷含量，但巴氏灭菌样的DPPH自由基清除率低于微波灭菌样，微波灭菌蓝莓汁的DPPH自由基清除率高达88.24%，仅比对照样低0.6%；采用定量描述分析法对灭菌样进行感官评价，巴氏灭菌一定程度上抑制了蓝莓汁酶促褐变，但破坏了天然色泽、香味，产生不宜的蒸煮味，后感明显减弱。微波灭菌则最大限度地保持了食品的色泽、香、味。因此，微波灭菌处理对蓝莓汁的灭菌效果最好，能够较好保留蓝莓汁的理化特性、感官品质和抗氧化活力。

36 低剂量辐照和Vc对鸡肉冷藏品质的影响

李阳 , 汪超 , 廖李 , 汪兰 , 熊光权 , 程薇 , 李冬生 , 乔宇

2014, 30(7):211-217.

[摘要](1249) [HTML](0) [PDF 557.49 K](621)

摘要:
为了延长鸡肉的货架期，本文运用60Coγ辐照技术，探讨了不同剂量辐照和抗氧化剂对鸡肉理化性质的影响，确定鸡肉最佳辐照条件为：鸡肉于0.4% Vc溶液中浸泡5min，真空包装后进行辐照剂量处理（处理剂量为2 kGy），同时测定了于此条件处理后的鸡肉在4 ℃下贮藏28 d中鸡肉的菌落总数、色度、剪切力、TBA、TVB-N、pH等各项指标的变化，结果表明：在整个贮藏期内，Vc处理对鸡肉的菌落总数和TVB-N值、嫩度、pH值无明显影响。Vc处理组鸡肉在0 d、14 d、28 d时TBA值均小于空白组；0 d空白组和14 d Vc处理组两组的TBA值，没有显著差异（P>0.05），这说明，Vc处理能有效抑制辐照鸡肉的氧化。鸡肉经过低剂量辐照和抗氧化剂处理后，能有效抑制微生物的生长和脂质氧化，同时能减轻色泽的变化，冷藏14d内能达到较好的保鲜效果。

37 三种冻结方式对大黄鱼品质的影响

廖媛媛 , 欧昌荣 , 汤海青 , 曹锦轩 , 高亚文 , 杜洁雄

2014, 30(7):218-223.

[摘要](1210) [HTML](0) [PDF 737.40 K](747)

摘要:
研究了慢速冻结（SF）、酒精浸渍速冻（QF-UTE）、液氮浸渍速冻（QF-LN）三种冻结方式对大黄鱼保水性、质构特性、水分流动性等品质的影响。结果显示超低温速冻（QF-LN、QF-UTE）样品比SF冻结样品具有较小的冻结损失和解冻损失，但汁液损失和蒸煮损失较高；超低温速冻样品的硬度、胶粘性、咀嚼性、恢复性优于SF，而SF样品的黏附性、弹性和凝聚性更接近对照组；低场核磁共振横向弛豫时间数据表明冻结后结合水、不易流动水和自由水的流动性增加，且对照、SF、QF-UTE、QF-LN处理样品的三种水分组分的流动性依次增大；pT2i数据表明，QF-UTE和QF-LN处理样品的结合水和不易流动水的含量均高于SF，而自由水含量则比SF组低；核磁共振分析结果和保水性指标有良好相关性。上述结果表明可能因为速冻造成鱼肉的低温断裂，导致鱼肉质构和持水力的变化，具有较高的汁液流失和蒸煮损失。

38 西兰苔凝集素的分离纯化及性质研究

许平平 , 张学武

2014, 30(7):224-229.

[摘要](1160) [HTML](0) [PDF 528.96 K](591)

摘要:
本文采用硫酸铵沉淀法，分别以生理盐水，蒸馏水，pH=7.2的Tris-HCl缓冲液，pH=7.2的磷酸缓冲液为浸提液，对西兰苔凝集素进行提取，然后依次利用DEAE-52阴离子交换层析和SephadexG-75对凝集素粗品进行分离纯化，并对纯化后的西兰苔凝集素的部分性质进行研究。结果表明：pH=7.2的Tris-HCl缓冲液的提取率最高，为3.57±0.02%；纯化后的西兰苔凝集素分子量约为27 ku，糖含量为7.60±0.03%，其凝血活力为28；糖抑制试验表明，西兰苔凝集素的凝集活性受D-甘露糖和阿拉伯糖的抑制；热稳定性实验表明90 ℃以下凝集素的凝集活性不受温度影响，有较好的热稳定性。此外，西兰苔凝集素的最适pH范围是7~8，强酸强碱环境中其凝血活性明显下降。在含有Ca2+的溶液中其凝集活性有所增强，表明西兰苔凝集素活性受Ca2+影响较大。

39 不同工艺黑蒜的品质比较分析

王海粟 , 吴昊 , 杨绍兰 , 周远明 , 王成荣

2014, 30(7):230-236.

[摘要](1987) [HTML](0) [PDF 722.80 K](645)

摘要:
本文以金乡新鲜大蒜为实验材料，首次采用-18 ℃低温冷冻预处理与变温发酵相结合的工艺制得黑蒜。通过黑蒜总色差、含水量、质地、还原糖含量、总酚含量、游离氨基酸含量的测定、挥发性活性物质的鉴定以及感官指标评价，比较新工艺试验黑蒜与三种传统工艺制得的市售黑蒜产品品质差异。结果表明：结合冷冻预处理的新工艺不仅将大蒜的发酵周期由传统的60~90 d缩短至15 d，而且无论是感官品质、还是营养品质均达到或优于市售传统发酵黑蒜。试验黑蒜还原糖、总酚、游离氨基酸的含量分别可达到(48.50±0.44)×10-2 g/g、10.44±0.53 mg/g、(54.90±0.61) ×10-2 mg/g，并且试验黑蒜17种氨基酸和挥发性活性物质含量均达到或优于市售黑蒜。黑蒜发酵新工艺不仅实现了黑蒜发酵周期的缩短，而且保证了黑蒜成品的质量品质，具有可行性。研究结果为我国黑蒜加工工业化生产提供一定理论依据。

40 基于质地剖面分析的干制红枣品质评价

闫忠心 , 鲁周民

2014, 30(7):237-241.

[摘要](1273) [HTML](0) [PDF 480.79 K](534)

摘要:
为探索不同温度下干制红枣品质的评价方法，采用TPA分析法（质地剖面分析）和化学分析法分别测定了50（27 h）、60（18 h）、70 ℃（12 h）热风干燥，自然阴干（35 d）和糖心枣（ck）5种样品的质地参数（硬度、黏着性、弹性、内聚性、咀嚼性、回复性）及糖酸比，通过相关性分析并对质地参数进行聚类分析。结果表明：干制显著改变了红枣的质地性状，硬度显著降低、而黏附性显著升高（P<0.05）；60 ℃（18 h）热风干制红枣样品保持了较好的硬度、黏附性、咀嚼性、弹性和糖酸比参数，具有较好的质地性状和口感风味，优于50 ℃（27 h）和70 ℃（12 h）热风干制及自然阴干（35 d）红枣的品质。质地参数间有较好的相关性，聚类分析可实现对不同条件下干制红枣质地品质的区分，为干制红枣的质地性状等级评价提供了理论参考。

41 微藻总脂含量快速测定的方法比较

魏东 , 袁显渊 , 向文洲

2014, 30(7):242-246.

[摘要](1636) [HTML](0) [PDF 523.15 K](768)

摘要:
快速、可靠、简便的总脂含量测定方法在富油藻种筛选、功能性藻油评估及微藻生物学研究中至关重要。本研究以三种微藻（微绿球藻Nannochloris sp.、普通小球藻Chlorella vulgaris、绿色巴夫藻Pavlova viridis）藻粉为原料，系统比较了四种方法（Bligh-Dyer法、改良Bligh-Dyer法、ASTM标准法和皂化法）用于测定微藻中总脂含量的差异，并以原位转酯法为对照，进一步分析了各方法总脂提取物中的脂肪酸含量及组成。改良Bligh-Dyer法和ASTM标准法总脂测定结果稳定，脂肪酸回收率最高，三种藻粉中分别为93.65%和93.74%、85.02%和85.77%、88.62%和88.84%；两者总脂含量及提取物中脂肪酸的组成和含量均无显著差异（p>0.05）。显然，改良Bligh-Dyer法操作简便、分析时间短（1 h）、所需样品量少（0.25 g），可替代ASTM标准法，作为实验室快速准确测定微藻总脂含量的首选方法。

42 基于电子舌技术的鱼新鲜度定性、定量分析

韩方凯 , 黄星奕 , 穆丽君 , 顾海洋

2014, 30(7):247-251.

[摘要](1108) [HTML](0) [PDF 534.52 K](774)

摘要:
为实现鱼新鲜度的快速定性、定量分析。采用电子舌技术对4 ℃下不同冷藏天数的鲳鱼进行检测。同时测量鲳鱼体内挥发性盐基氮（Total volatile basic nitrogen，TVB-N）含量及细菌总数(Total viable count，TVC)。对电子舌数据进行分析处理，构建了K最近邻（K-nearest neighbor，KNN）判别模型和BP人工神经网络（Back-propagation artificial neural network，BP-ANN）模型定性评价鲳鱼新鲜度。结果显示，KNN模型的训练集、测试集识别率分别为：99.11%和98.21%；BP-ANN模型的训练集、测试集识别率分别为：92.86%和91.07%。构建了电子舌数据和TVB-N及TVC之间的支持向量机回归模型对鲳鱼新鲜度进行定量评价，独立样本检验结果显示，对TVB-N及TVC的预测，支持向量机回归模型的预测值和实测值的相关系数分别为：0.9727和0.9457，预测均方根误差分别为2.8×10-4 mg/g和0.052 log(CFU/g)。可见三种模型均能达到较好的效果。研究表明：电子舌技术在鱼新鲜度的快速定性、定量评价中具有很大的潜力。

43 固相微萃取与气-质联用法分析鲍鱼烘烤前后挥发性成分的变化

郑瑞生 , 许爱萍 , 任丽花 , 王则金

2014, 30(7):252-257.

[摘要](1032) [HTML](0) [PDF 546.57 K](552)

摘要:
为揭示不同处理的鲍鱼主要特征风味成因，及时掌握鲍鱼品质变化情况。运用固相微萃取结合气-质联用技术分析解冻鲍鱼烘烤加工前后挥发性成分的变化。结果表明：加工前后鲍鱼的挥发性成分发生明显变化。主要挥发性物质有醇、醛、含氮含硫化合物、酮、烃、酸、酯、芳香族等，其中解冻鲍鱼检出39种，烘烤鲍鱼检出51种。解冻鲍鱼呈清鲜味，略带腥味，醇、醛类化合物是其主要风味物质，其中苯甲醛（20.83%）、1-辛烯-3-醇（18.35%）、甲氧基-苯基-肟（13.25%）为最主要特征风味物质。而烘烤鲍鱼风味发生明显变化，鲜鲍鱼固有的清鲜味逐渐消失，烤肉的香味显著增强，醇类，含氮含硫和酯类化合物是其主要的挥发性成分来源，其中丁二醇（42.64%）、甲基吡嗪（12.41%）为其最重要特征风味物质。

44 高效液相色谱法测定钙片中酪蛋白磷酸肽的含量

张帅 , 刘飞 , 罗珍 , 郭斌 , 彭维 , 曹庸

2014, 30(7):258-262.

[摘要](1246) [HTML](0) [PDF 527.08 K](671)

摘要:
采用高效液相色谱（HPLC）法测定了5种钙片中酪蛋白磷酸肽（CPP）的含量。在流动相为水+1‰ TFA（水相）和乙腈+1‰ TFA（有机相），检测波长215 nm，流速1 mL/min，进样体积10 μL下，通过HPLC色谱图分析，优选了梯度洗脱条件为有机相5%~35%，45 min。在此条件下，CPP分离效果良好，回收率介于96.75%~104.07%，比较接近真实值，说明这5种钙片中CPP添加效果良好。同时，结果也表明，HPLC法处理快速简便，准确度和灵敏度较高，检测限为6.81 μg/mL，可作为检测钙片中CPP含量的优良方法。另外，为了将HPLC法与其他检测方法进行比较，还采用应用较普遍的钡-乙醇沉淀法对相同的5种钙片中的CPP含量进行了测定，结果表明，5种钙片样品中的CPP回收率均超过了220%，偏差较大，因而此法不宜作为钙片中CPP的检测方法。

45 基于酶联适配体的四环素检测方法研究

张璇 , 刘信嘉 , 雷红涛 , 刘英菊 , 王弘 , 徐振林 , 孙远明

2014, 30(7):263-267.

[摘要](1632) [HTML](0) [PDF 526.98 K](653)

摘要:
通过Mannich法偶联辣根过氧化物酶（HRP）和四环素（tetracycline，TC）分子制备酶标记物，采用棋盘滴定法确定链霉亲和素（streptavidin，SA）的包被浓度为8 μg/mL，适配体稀释浓度为20 nmol/L。通过单因素实验优化了检测条件，碳酸盐缓冲液（CB，0.05 mol/L，pH 9.6）为包被液，适配体稀释液选择含有5 mmol/L Mg2+的磷酸缓冲液PBS，TC-HRP稀释度为1:50，标准品稀释液为PBS溶液，适配体孵育1 h，最终建立了四环素酶联适配体检测（enzyme-linked aptamer assay，ELAA）方法。该法半抑制浓度（IC50）为0.705 μg/mL，检测限（LOD）为2.5 ng/mL，与其结构类似物(多西环素、土霉素、金霉素)测试中，发现除与金霉素稍有交叉反应（25.9%）外，与其他药物基本没有明显交叉反应。本研究所建立的直接竞争酶联适配体检测方法特异性强、灵敏度高，能够满足四环素定量分析要求，适用于食品中四环素的快速检测。

46 LAMP实时浊度法快速检测肠出血性大肠杆菌O157的研究

李碧霞 , 游淑珠 , 邝筱珊 , 冯家望 , 王小玉 , 唐食明 , 成晓维 , 许喜林

2014, 30(7):268-272.

[摘要](1258) [HTML](0) [PDF 566.52 K](630)

摘要:
采用环介导等温扩增（Loop Mediated Isothermal Amplification，LAMP）技术，利用实时浊度仪实时检测LAMP反应过程中所产生的焦磷酸镁白色沉淀，实现对扩增反应全过程的监控，建立食品中肠出血性大肠杆菌（Enterohemorrhagic Escherichia coli，EHEC）O157的LAMP实时浊度法快速检测方法。针对EHEC O157抗原基因rfbE的序列设计4条特异性LAMP引物。通过实时浊度仪在恒温63 ℃下1小时完成检测，对方法的特异性、灵敏度、稳定性进行了评价，并进行了食品样品添加试验以评价其应用于实际样品的效果。结果显示，经优化后，该方法的最低检出限为2.8×103 CFU/mL，与PCR法灵敏度比较高100倍。样品添加试验能检出的最低添加菌量为2.8×102 CFU/25 g（或mL）。LAMP实时浊度法具有快速、灵敏、特异性高、操作简便的优势，为食源致病菌快速筛查提供了一种良好的检测模式。

47 不同品种板鸭的理化特性及风味物质比较

曲直 , 林耀盛 , 唐道邦 , 刘学铭 , 唐秋实

2014, 30(7):273-278.

[摘要](1115) [HTML](0) [PDF 536.41 K](619)

摘要:
为探索不同区域板鸭品质差异性，本文分析了三种不同品种板鸭理化特性、微生物数量，质构特性及风味成分。采用硬度、弹性、黏性、粘结性和咀嚼度五个指标对样品质构特征进行分析，应用气相色谱-质谱对样品香气成分进行比较。结果表明三种板鸭品种的理化特性具有较大差异，特别是水分含量，四川板鸭含水量达到34.30%，而南京板鸭和江西板鸭含水量20~25%之间。在中性pH值范围内，其含盐量都较高。南京板鸭硬度最大，四川板鸭弹性最大，从咀嚼性指标看江西板鸭最适口。三种板鸭品种共鉴定出63种风味成分，最主要的风味化合物为醇类、羧酸类、烃类、酮类、酯类和醛类，从风味组成看四川板鸭和江西及南京板鸭差异较大，特别是酮类化合物有明显区别，说明不同品种板鸭品质差异性主要表现在肉质质构和风味组成。

48 基于AEDA和OAV值确定西瓜汁香气活性化合物的比较

何聪聪 , 苏柯冉 , 刘梦雅 , 刘建彬 , 刘野 , 宋焕禄

2014, 30(7):279-285.

[摘要](1474) [HTML](0) [PDF 708.78 K](697)

摘要:
本研究采用溶剂辅助风味蒸发提取西瓜汁的香气成分，利用气相色谱-质谱联用结合嗅闻仪定性定量分析其香气活性化合物，共鉴定出49种化合物，主要是小分子的酮、醛、硫醚等物质，酯类物质中只检测到一种物质，即乙酸乙酯，且浓度较低。本研究首次检测到醚类物质。OAV计算和AEDA两种方法共同鉴定出11中物质，顺，顺-3, 6-壬二烯醛、顺-3-壬烯-1-醇、反，顺-3, 6-壬烯-1-醇、反-2-壬烯醛、壬醛、1-壬醇、2-戊基呋喃、己醛、辛醛、顺-6-壬烯醛、反-2-辛烯醛。其中有五种香气活性物质，即顺，顺-3, 6-壬二烯醛、顺-3-壬烯-1-醇、顺-6-壬烯醛、顺-2-壬烯醛、反, 顺-3, 6-壬烯-1-醇都能被实验员嗅闻到，且具有较高的OAV值。这表明，AEDA和OAV计算在西瓜汁香气活性化合物分析上具有一定的相似性。

49 新疆杏和华北杏果实品质的比较分析

赵翠 , 田英姿 , 英犁 , 马千里 , 罗宇年 , 王晴晴

2014, 30(7):286-291.

[摘要](1079) [HTML](0) [PDF 380.45 K](608)

摘要:
为了研究新疆杏和华北杏果实品质的不同，本文选取两地优良杏品种各10种，分析测定了两杏品种群的可溶性总糖、还原糖、总酸、维生素C、单果重、单核重、杏仁重。并为了充分了解新疆杏品种群，本文中还分析测定了其果长、果径、风味、色泽、离核度等其它果实性状指标。结果如下：新疆杏品种群较华北杏品种群可溶性总糖、还原性糖、糖酸比、杏出仁率明显要高，平均糖酸比比华北杏平均糖酸比高5.61，使得新疆杏口味极佳。新疆杏品种群在色泽、风味上更符合大众较高的要求且新疆杏品种群适宜的水分含量使得口感极好。华北杏品种群的单果重、杏可食率显著高于新疆杏品种群。但新疆杏和华北杏在总酸、Vc、杏仁重、杏核重方面差异不明显。两杏品种群中，可溶性总糖和还原糖不存在线性关系。但可溶性总糖含量较高的，还原糖含量相对较高。

50 石墨烯/离子液体修饰丝网印刷电极检测药品中芦丁的含量

王辉 , 刘刚 , 王志强 , 张志豪

2014, 30(7):292-297.

[摘要](1668) [HTML](0) [PDF 705.43 K](580)

摘要:
研究了一种采用N-辛基吡啶六氟硝磷酸盐（n-octylpyridinum hexa?uorophosphate，OPFP）离子液体为电极粘合剂和石墨烯（graphene，GR）纳米材料为电极表面修饰剂的新型丝网印刷电极（GR-ILSPE），用于检测药品中芦丁的含量。该新型电极结合了丝网印刷电极制作成本的低廉，离子液体在室温下优良的离子导电性、粘合性和电化学稳定性，以及石墨烯大的比表面积、高的电子传递和强的催化性能，极大的提高了电极的实用价值和电化学性能。并通过循环伏安法、阻抗谱和差脉冲伏安法等电化学方法研究了芦丁在GR-ILSPE的电化学行为，优化了检测参数。在最佳检测条件下，芦丁的浓度在5×10-8~5.5×10-6 mol/L与其对应的氧化峰电流呈现良好的线性关系，检测下限为2.5×10-8 mol/L，线性回归方程为I(μA)=1.01C(μmol/L)-0.024，线性相关系数0.999。将该新型的丝网印刷电极用于检测药片中芦丁的含量，表现出良好的选择性和高的稳定性。

51 食醋陈化期电子鼻的监测研究

乔艳霞 , 李志西 , Niamat Ullah , 靳玉红 , 李瑞

2014, 30(7):298-305.

[摘要](1224) [HTML](0) [PDF 696.65 K](637)

摘要:
利用德国PEN3电子鼻系统快速检测四种食醋陈化期。通过电子鼻采集食醋挥发性成分的响应值，利用主成分分析（PCA）、线性判别分析（LDA）、Fisher线性判别分析（FDA）和多层感知器神经网络（MLPNN）分析进行模式识别，结果表明：LDA分析效果优于PCA分析；并且随着陈化时间的延长，食醋的气味成分变化有增快的趋势，这种气味的变化规律与酸度的变化规律相符。用Fisher线性判别和多层感知器神经网络建立食醋陈化时间的预测模型，发现Fisher线性判别对凤翔醋、陇县醋、金台醋和渭滨醋陈化期的正确检测率分别为100%、100%、98%和100%；多层感知器神经网络对凤翔醋、陇县醋、金台醋和渭滨醋陈化期的正确检测率分别为100%、100%、96.92%和100%。由于正确检测率的高低得出电子鼻结合Fisher线性判别对食醋陈化期的监测结果优于多层感知器神经网络。

52 油菜籽热风干燥传热传质与优化的研究进展

杨玲 , 杨明金 , 郭孟报 , 刘斌 , 陈建

2014, 30(7):306-313.

[摘要](1326) [HTML](0) [PDF 548.15 K](675)

摘要:
油菜是经济价值高、发展潜力大的油料作物，也是蛋白质、饲料、蜜源和能源作物，油菜籽的干燥和储存联系油菜高产栽培和油脂深加工综合利用。本文在分析油菜籽干燥特点和主要干燥技术的基础上，综述了油菜籽热风干燥传热传质与优化的研究进展，以期为油菜籽热风干燥装置设计、干燥工艺、参数和过程优化等的研究提供依据。目前，有关油菜籽热风干燥传热传质与优化的研究多限于实验层面，不具有广泛适用性。传统干燥理论和模型大多以Luikov理论和Whitaker理论为基础，对其适当简化或修正，由于假设多孔介质为均匀分布连续介质，无法揭示局部和整体之间的本质联系。将分形理论与孔道网络模型相结合是多孔介质干燥尺度综合的有效方法。数值研究有宏观、多尺度和微观三个层面，借助CFD技术可以有效获悉干燥速率、能量消耗和湿分分布等信息，以优化干燥装置和过程控制。油菜籽热风干燥实验研究主要集中在干燥特性、干燥品质及其测量技术等方面，为获得良好的干燥品质，应注意干燥工艺、参数和过程优化。

杂志首页

杂志简介

编委会

投稿须知

过刊浏览

声名条款

征订服务

专栏征稿

作者园地

联系我们

English

2014年第30卷第7期文章目次