2014, 30(4):80-84.
摘要:
为了阐明组成三酰甘油的脂肪酸是否饱和对胆固醇氧化的影响，使用气相色谱-质谱联用技术研究了胆固醇在三硬脂酸甘油酯（GTS）和三油酸甘油酯（GTO）中的氧化情况，并同步跟踪过氧化值的变化。结果表明：胆固醇在GTS和GTO中的主要氧化产物为7α-羟基胆固醇、7β-羟基胆固醇、5, 6β-环氧基胆固醇、5, 6α-环氧基胆固醇、7-酮基胆固醇。在160 ℃加热条件下，胆固醇氧化产物随时间先增加后减少，未氧化胆固醇逐渐减少，在GTO中过氧化值在加热1 h出现最大值（500.46 meq/kg），在GTS中过氧化值在加热3 h出现最大值（401.30 meq/kg），随后逐渐降低。在110 ℃加热条件下，胆固醇在GTS中不会氧化，过氧化值亦较低，加热96小时出现最大值（278.43 meq/kg），胆固醇在GTO中几乎完全氧化，过氧化值迅速增加，最大值出现在加热12 h（1486.88 meq/kg），随后逐渐减少。总的来说，160 ℃和110 ℃加热条件下，胆固醇在GTS中比在GTO中稳定，过氧化值的产生亦会延迟且生成量较小，因此，饱和脂肪酸三酰甘油更有助于保持胆固醇在高温下的稳定性。
