2014年第30卷第10期文章目次

李学鹏 , 王祺 , 周凯 , 渠宏燕 , 高艳蕾 , 张晓琳 , 刘裕 , 励建荣

2014, 30(10):1-7.

[摘要](1821) [HTML](0) [PDF 726.69 K](721)

摘要:
采用不同浓度（0~10 mmol/L）的丙烯醛溶液对大黄鱼鱼肉进行体外模拟氧化，研究脂质次生氧化产物中的小分子醛类对大黄鱼肌肉组织和肌原纤维蛋白结构性质的影响。结果显示：丙烯醛处理会导致大黄鱼肌纤维缝隙变大，浓度达10 mmol/L时肌纤维发生断裂和小片化，达0.1 mmol/L以上可导致肌肉持水性的下降。当丙烯醛浓度大于0.1 mmol/L时，随着浓度增加，肌原纤维蛋白羰基含量、二聚酪氨酸含量、表面疏水性显著增高，总巯基含量显著减少；活性巯基对丙烯醛较为敏感，丙烯醛浓度为0.01 mmol/L时其含量比对照组减少了40.8%。SDS-PAGE电泳表明丙烯醛氧化能使蛋白质亚基发生交联，在200 ku上方区域形成聚集体。此外，氧化还能破坏肌原纤维蛋白的凝胶性质，使其凝胶强度、凝胶持水性、凝胶白度降低。上述结果表明，丙烯醛能够破坏大黄鱼肌肉组织结构，并能引起肌原纤维蛋白氧化，从而破坏其结构和功能性质。

2 PCR-DGGE分析东北自然发酵酸菜中的微生物多样性

乌日娜 , 于美玲 , 孟令帅 , 徐鑫 , 岳喜庆 , 武俊瑞

2014, 30(10):8-12.

[摘要](1260) [HTML](0) [PDF 693.85 K](777)

摘要:
为了探明传统的自然发酵酸菜中微生物的多样性和优势菌群，通过聚合酶链式反应–变性梯度凝胶电泳（polymerase chain reaction- denaturing gradient gel electrophoresis，PCR-DGGE）技术分析酸菜发酵过程中微生物群落动态变化。结果表明：东北自然发酵酸菜中的细菌种类比较丰富，真菌在酸菜中存在相对较少。东北自然发酵酸菜在发酵早期的活跃菌为明串珠菌（Leuconostoc sp.），而后是发酵产酸的嗜酸乳杆菌（L. acidophilus）、发酵乳杆菌（L. fermentum）和植物乳杆菌（L. plantarum），最后是由植物乳杆菌完成发酵过程。其中明串菌株为酸菜发酵前期优势细菌，植物乳杆菌为发酵中后期优势细菌，东北自然发酵酸菜发酵过程中主要真菌为汉逊德巴利酵母（Debaryomyces hansenii）、热带假丝酵母（Candida tropicalis）、扩展青霉（Penicillium expansum），真菌数量随发酵时间的增加而减少, 且种类也随时间的变化而不断变化。

3 大豆7S和11S球蛋白对面团特性及馒头品质的影响

高雪丽 , 陈复生 , 张丽芬 , 布冠好 , 樊明涛

2014, 30(10):13-18.

[摘要](1384) [HTML](0) [PDF 537.25 K](769)

摘要:
本文研究了大豆浓缩蛋白（CSP）、7S 和11S球蛋白的添加对小麦粉面团的粉质、糊化、水分分布、迁移等特性和对馒头质构及感官品质的影响。结果表明：添加CSP可使面团的稳定时间增加，弱化度减小，而添加7S和11S可使面团的稳定时间减小，弱化度增加；添加CSP、7S和11S混合粉面团的抗老化程度、持水性有强到弱依次为11S 、7S、CSP；馒头的硬度、咀嚼性均有所降低，由大到小依次为CSP、7S、11S；添加3%的11S球蛋白的馒头形态、质构、口感、风味良好，感官评分最高（90分）。本研究可为CSP、7S和11S在馒头中的应用提供理论依据。

4 冷藏过程中草鱼肌肉组织学特性的研究

王建辉 , 靳娜 , 刘冬敏 , 刘永乐 , 陈奇 , 王发祥 , 李向红 , 俞健

2014, 30(10):19-23.

[摘要](1392) [HTML](0) [PDF 655.33 K](624)

摘要:
采用透射电镜、气相色谱-质谱法以及SDS-PAGE技术，研究了2~4 ℃冷藏过程中草鱼肌肉微观组织学特性及典型脂肪酸、蛋白质的变化情况。研究结果表明，新鲜草鱼肌纤维膜下积累有大量脂滴，且多有排出迹象，腹部肌肉肌原纤维间线粒体周围存在大量粒径约0.25~0.50 μm的脂滴，而背部肌肉肌原纤维间无脂滴存在；2~4 ℃冷藏过程中，草鱼肌肉肌丝发生不同程度断裂，肌细胞结构逐渐模糊，严重时，肌原纤维大面积酶解自溶或呈现水样变化，出现空泡状细胞和变性细胞碎片，肌浆网、线粒体严重水肿，胞内脂滴逐渐向肌纤维膜处迁移，并逐步降解。与此同时，随着冷藏时间的延长，草鱼肌肉MUFA和PUFA及其相应的主要脂肪酸逐渐降解，SFA及其相应的主要脂肪酸的相对含量逐渐上升；肌原纤维蛋白和肌浆蛋白逐渐降解，肌球蛋白重链和肌动蛋白的显著降解导致草鱼肌肉肌丝逐步发生断裂、肌纤维结构模糊，最终导致鱼肉品质的劣化。

5 糖基化反应对鸡蛋清蛋白与低聚麦芽糖交联物活性和功能性的影响

王军 , 王忠合 , 宋凤艳 , 于淑娟 , 李桂丽 , 顾晓红

2014, 30(10):24-29.

[摘要](1040) [HTML](0) [PDF 577.07 K](637)

摘要:
本文以鸡蛋清蛋白与低聚麦芽糖为原料，进行糖基化修饰反应，以接枝度和褐变程度等指标分析糖基化程度，并研究糖基化修饰反应对接枝产物生物活性和功能特性的影响。结果表明，湿热法加热2 h的反应产物接枝度最高，褐变程度较小，即反应产物大多是初级阶段末期或中间阶段产物。糖基化修饰反应提高了鸡蛋清蛋白的金属还原力和清除DPPH自由基的能力，同时还可增强其螯合亚铁离子的能力。功能特性分析表明，糖基化修饰反应可提高鸡蛋清蛋白的溶解度和热稳定性，而不影响其乳化稳定性和乳化活性。同时，体外模拟消化实验表明，糖基化修饰反应降低了鸡蛋清蛋白的消化性，这可能与其在大肠中被肠道微生物降解有一定的关联。上述分析表明，糖基化反应可作为一种有效的修饰方法提高蛋白质的功能特性和生物活性。

6 甘蓝型油菜籽的吸湿特性及其数学模型

杨玲 , 陈建 , 徐武明 , 杨明金 , 刘斌 , 牛坡 , 兰玉彬

2014, 30(10):30-35.

[摘要](1090) [HTML](0) [PDF 464.37 K](646)

摘要:
油菜籽的吸湿特性影响油菜籽的收储工艺和储藏品质，为了给甘蓝型油菜籽收储工艺和管理提供基础依据，本文实验研究了甘蓝型油菜籽在温度为0~30 ℃，相对湿度为32%~88%的条件下的吸湿特性，比较了7种数学模型在甘蓝型油菜籽吸湿过程的适用性。结果表明：甘蓝型油菜籽的吸湿性受温度和相对湿度的影响很大，温度越高，达到吸湿平衡所需要的时间越短，相对湿度越大，平衡含水率值越大，达到吸湿平衡的时间越长；Peleg模型的相关系数为0.999，卡方为0.154和均方根误差为0.160，是描述油菜籽吸湿特性的最佳数学模型；随着温度的升高，甘蓝型油菜籽的临界相对湿度增大，降低储藏温度，可以有效降低油菜籽的的临界相对湿度；随着平衡含水率的增加，甘蓝型油菜籽的净等量吸湿热指数递减。

7 藤茶二氢杨梅素茶氨酸复合物的制备及抗氧化活性研究

曹敏惠 , 姜晴 , 郑西洲 , 彭文 , 倪德江

2014, 30(10):36-41.

[摘要](1909) [HTML](0) [PDF 599.30 K](750)

摘要:
二氢杨梅素在天然藤茶中含量高达25.6%，具有多种生理功能，受到广泛关注。但二氢杨梅素常温水溶性差，生物利用度较低，限制了其应用范围，为了提高二氢杨梅素的水溶性，对二氢杨梅素进行分子修饰，制备了二氢杨梅素-茶氨酸复合物，利用紫外光谱、红外光谱、质谱和核磁共振氢谱对复合物进行了结构表征，测定了复合物的理化性质，并考察了复合物的抗氧化活性。通过结构分析，二氢杨梅素分子中C3-OH、C5-OH、C7-OH、C3′-OH、C5′-OH与茶氨酸的活泼氢通过氢键结合形成复合物；复合物清除?OH自由基的能力均强于二氢杨梅素和Vc，清除O2-?自由基和DPPH自由基的能力和二氢杨梅素相当，比Vc强。二氢杨梅素和茶氨酸的复合，不仅提高其水溶性，在抗氧化活性方面也起到了强化的作用。

8 1-MCP处理对桃果实成熟软化及其α-阿拉伯呋喃糖苷酶活性和基因表达的影响

阚娟 , 刘俊 , 金昌海

2014, 30(10):42-46.

[摘要](1163) [HTML](0) [PDF 736.28 K](715)

摘要:
本研究以软溶质型桃果实‘雨花三号’和硬溶质型桃果实‘加纳岩’为材料，研究了1-甲基环丙烯（1-MCP）处理对两种不同溶质型桃果实成熟软化过程中的基本生理变化及细胞壁多糖降解相关的重要酶α-阿拉伯呋喃糖苷酶的影响，为进一步研究核果类果实成熟软化机理提供理论依据。主要研究结果如下：1-MCP有效延缓了‘雨花三号’和‘加纳岩’桃果实硬度的下降，抑制了‘雨花三号’贮藏前8 d的乙烯释放，对‘加纳岩’乙烯释放的抑制主要表现在贮藏4 d后。1-MCP处理后对不同溶质型桃果实呼吸速率具有一定的抑制作用，但对‘雨花三号’的抑制表现在贮藏前10 d，而对‘加纳岩’的抑制表现在贮藏6 d后。1-MCP处理后α-L-阿拉伯呋喃糖苷酶基因和酶活性受到抑制，对‘雨花三号’和‘加纳岩’桃果实贮藏6 d和12 d时酶活性的抑制率均达50%左右，果实软化延迟，进一步证明α-L-阿拉伯呋喃糖苷酶作用于细胞壁的降解受乙烯调控。

9 富马酸氨基酸酯类衍生物的合成及其抑菌活性研究

宁正祥 , 苏兰 , 廖文镇 , 袁尔东 , 韦庆益

2014, 30(10):47-51.

[摘要](1409) [HTML](0) [PDF 565.29 K](706)

摘要:
本研究以马来酸酐和氨基酸酯为原料，以无水氯化铝为异构化催化剂，经酰胺化、异构化合成了八种富马酸氨基酸酯类衍生物。在以马来酸酐:氨基酸酯:无水氯化铝为0.2 mol:0.2 mol:1.0 g的合成条件下，它们合成的产率均超过75%。经熔点测定和核磁共振氢谱分析对产品的结构进行了确定。通过对大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、沙门氏菌、枯草芽孢杆菌、乳酸菌和牛奶酸败混合菌的抑菌活性实验和涂抹皮肤实验，结果表明：富马酸氨基酸酯类衍生物的最低抑菌摩尔浓度与富马酸二甲酯的最低抑菌摩尔浓度相当，但富马酸氨基酸酯类衍生物对人体皮肤没有过敏现象，而富马酸二甲酯具有很强红斑过敏作用。另外还研究了富马酸氨基酸酯类衍生物对正常肝细胞（L02）和肝癌细胞（HepG2）存活率实验，结果发现它们对这两种细胞都没有毒害作用。

10 酪蛋白磷酸肽副产物中ACEI肽的分离鉴定及稳定性研究

赵力超 , 宁德山 , 龙梓祺 , 刘飞 , 陈飞龙 , 曹庸

2014, 30(10):52-57.

[摘要](1375) [HTML](0) [PDF 624.63 K](620)

摘要:
酪蛋白磷酸肽副产物中仍含有丰富的功能性多肽，从中回收具有降压活性的血管紧张素I转化酶抑制肽具有废物利用和环境保护的意义。本文在前期研究富集活性肽工艺的基础上，从粗富集产物中进一步分离纯化出具有降压活性的多肽单体，并对单体的分子量、一级序列及其稳定性进行了研究。研究结果表明，以粗富集产物为原料，仅通过阴离子交换树脂及液相制备两步就可获得活性较高的转化酶抑制肽单体P16和P18。P16分子量742.6，序列为GPFPIIV，属首次发现；P18分子量1385.8，序列为FFVAPFPE VFGK。二者均具有较高的耐酸碱性和热稳定性，经体外模拟胃肠消化过程后，发生不同程度的分解，但P16的活性在分解后反而升高12.8%，P18则降低37.5%。推测活性的升高或降低均与活性中心暴露或破坏有关。

11 九头芥梅干菜提取物抗菌活性及其在猪肉保鲜中的应用

黄师荣 , 李豪杰 , 戴杰辉 , 王超 , 唐裕芳

2014, 30(10):58-62.

[摘要](1471) [HTML](0) [PDF 540.93 K](684)

摘要:
研究了九头芥梅干菜乙醇提取物及其石油醚、乙酸乙酯萃取物和萃余物对枯草芽孢杆菌、大肠杆菌、金黄色葡萄球菌和黑曲霉的抗菌性能，以及乙酸乙酯萃取物对鲜猪肉的保鲜作用。分别用滤纸片法和连续稀释法测定了各样品对测试菌的抑菌圈大小和最低抑菌浓度。用菌落总数、硫代巴比妥酸反应物值（TBARS）、挥发性盐基氮（TVB-N）和pH值等指标评价了乙酸乙酯萃取物对猪肉的保鲜效果。结果表明各样品对黑曲霉无明显的抑制作用，但对三种细菌却有较强的抑菌作用，其中乙酸乙酯萃取物的抑菌性能最强，其对枯草芽孢杆菌、金黄色葡萄球菌和大肠杆菌的最低抑菌浓度分别为0.1、0.1和3 mg/mL。浓度为3和5 mg/mL的乙酸乙酯萃取物能有效地减缓4 ℃下贮藏猪肉的菌落总数、pH、TVB-N和TBARS值的增加。与对照组相比，可以延长猪肉的保鲜期3~6 d。

12 亲水胶体对小麦玉米混合粉及馒头品质的影响

李文钊 , 史宗义 , 杜依登 , 时瀛洲 , 高瑞飞 , 阮美娟

2014, 30(10):63-67.

[摘要](1391) [HTML](0) [PDF 607.96 K](694)

摘要:
以玉米粉和小麦粉为原料，研究了黄原胶、瓜尔豆胶、羧甲基纤维素钠、魔芋胶4种亲水胶体不同的添加量（0.5%、1%、1.5%、2%）对混合粉粉质特性（吸水率、面团形成时间、稳定时间、弱化度）和小麦玉米混合粉馒头品质（比容、硬度、弹性、感官评分）的影响。用粉质仪测定混合粉的粉质特性，用体积测定仪测定小麦玉米混合粉馒头的比容，用质构仪测定小麦玉米混合粉馒头的硬度和弹性。结果表明：四种胶体均能增大混合粉的吸水率、面团形成时间、稳定时间，降低弱化度，但有一定的差异。黄原胶对粉质特性的影响最显著，然而添加了黄原胶的小麦玉米混合粉馒头品质较差。添加适量的瓜尔豆胶、羧甲基纤维素钠、魔芋胶可改善小麦玉米混合粉馒头的品质。其中，2%魔芋胶的比容最大，0.5%魔芋胶的硬度最小，2%羧甲基纤维素钠的弹性最大，感官评分最高。

13 荔枝果皮色差a*值与其他品质指标的关联性

郭嘉明 , 吕恩利 , 陆华忠 , 李亚慧 , 曾志雄

2014, 30(10):68-73.

[摘要](1421) [HTML](0) [PDF 615.23 K](547)

摘要:
褐变是影响荔枝销售的主要因素之一，为掌握荔枝颜色变化与荔枝品质指标的关联关系，以“桂味”为试验材料，采用带孔PE袋进行包装，分别将其贮藏于气调和冷藏2种贮藏保鲜模式30 d，研究了荔枝果皮色差a*值与其他品质指标的变化关系，并拟合成线性关系式。研究结果表明：气调模式比冷藏模式有利于抑制荔枝果皮色差a*值变化，荔枝果皮色差a*值分别从35.0降至28.97 和20.96；荔枝果皮色差a*值与果皮失水率、褐变指数、花色素苷含量、果实失重率以及感官评定值成线性关系，平均相关系数为0.8609；荔枝果皮色差a*值与其电导率、pH值线性关系不显著，平均相关系数分别只有0.5392和0.4977；冷藏模式下，除感官评定值外，荔枝果皮色差a*值与其他品质指标的线性相关性要高于气调模式，平均相关系数分别为0.9465和0.7752。研究结果对研究以果皮色差预测荔枝贮藏期及货架期具有一定的参考价值。

14 绿原酸对糖酸反应体系中5-羟甲基糠醛形成的影响

吴泰钢 , 黄才欢 , 白卫滨 , 邱瑞霞 , 刘柳 , 张振华 , 欧仕益

2014, 30(10):74-79.

[摘要](1393) [HTML](0) [PDF 532.39 K](652)

摘要:
根据李子果实成分和干制温度条件，设置果糖、柠檬酸-柠檬酸钠缓冲液反应体系，探讨不同浓度绿原酸在不同pH环境下对5-羟甲基糠醛（HMF）及其中间产物3-脱氧奥苏糖（3-DG）形成的影响。结果表明，绿原酸影响HMF和3-DG形成，且受pH的影响。当pH为2.80、3.70时，添加绿原酸抑制HMF和3-DG的形成，pH越低，抑制率越高。当pH为4.70、5.70时，添加绿原酸显著促进HMF的形成，pH越高，促进率越高，产生的3-DG越多，但在同一pH下绿原酸对3-DG的促进作用不显著。当pH为6.0时，高剂量（42 μmol/mL）的绿原酸显著增加HMF的形成速率，在90 ℃下反应48 h后，HMF的产生量增加了1.14倍。可以得出结论：在低pH值下，果糖倾向通过果糖呋喃阳离子途径形成HMF，绿原酸的作用机理可能是抑制3-DG的形成而降低HMF含量；在高pH值下，果糖主要通过3-DG途径生成HMF，绿原酸的作用机理可能是促进3-DG转化为HMF而提高HMF含量。

15 浸渍冻结对调理草鱼块冻藏过程中品质的影响

林婉玲 , 杨贤庆 , 宋莹 , 胡晓 , 李来好 , 魏涯 , 杨少玲 , 郝淑贤 , 吴燕燕 , 黄卉

2014, 30(10):80-87.

[摘要](1144) [HTML](0) [PDF 646.18 K](708)

摘要:
本文以质构、pH值、脂肪氧化、蛋白质含量、水分含量、挥发性盐基氮、色泽及感官评价为考察指标，结合冻结曲线，研究浸渍冻结和静止空气冻结对调理草鱼块品质特性的影响。结果表明：采用浸渍冻结和静止空气冻结的调理草鱼块通过最大冰晶生成带的时间分别为3.0 min和19.5 min；冻藏期间浸渍冻结的调理草鱼块的硬度、弹性和咀嚼性、蛋白质含量和水分含量均高于静止空气冻结的，但两种冻结方式的鱼块的均显著性下降；pH值、脂肪氧化值、挥发性盐基氮含量和色泽均低于静止空气冻结的，说明冻藏过程蛋白质逐渐变性，品质变差。感官评价进一步显示两种冻结方式处理的调理草鱼块的组织、风味、外观和口感四方面有不同程度的下降，浸渍冻结的调理草鱼块的感官综合评分均比静止空气冻结的高。结果揭示浸渍冻结比静止空气冻结能够更好的保持冻藏过程调理草鱼块的品质。

16 AHLs对不同菌株产生物胺的影响及菌株生物被膜特性分析

陆静 , 卢士玲 , 刘玉晗 , 蒋彩虹 , 王少梅

2014, 30(10):88-95.

[摘要](1193) [HTML](0) [PDF 872.74 K](633)

摘要:
本文选取新疆熏马肠中产生物胺优势菌克雷伯氏菌、阴沟肠杆菌、成团泛菌作为研究对象，根癌农杆菌A136平行线法检测信号分子，现象表明3株优势菌均能发生群体感应现象。AHLs活性检测、生物胺检测及β-半乳糖苷酶活力与生物胺相关性分析，结果表明：克雷伯氏菌、成团泛菌的β-半乳糖苷酶活力与腐胺、尸胺、组胺、酪胺均显著相关（RPerson均在0.817之上，P＜0.01）；阴沟肠杆菌β-半乳糖苷酶活力与尸胺显著相关（RPerson=0.923，P=0.00＜0.01）；因此，AHLs分泌影响生物胺累积，具有协同作用。通过28 ℃、37 ℃生物被膜试验、细胞疏水性试验，结果表明：3株优势菌对二甲苯、三氯甲烷、乙酸乙酯吸附能力不同，细胞疏水值均不同；克雷伯氏菌形成生物被膜的能力差异不显著（P=0.095＞0.05），阴沟肠杆菌、成团泛菌形成被膜的能力差异显著（P=0.0315＜0.05，P=0.047＜0.05）。因此，细胞疏水性能、培养时间、温度影响优势菌生物被膜形成。

17 NCgl1221敲除和pyc过表达对谷氨酰胺发酵的影响

江衍哲 , 张成林 , 王志刚 , 谢希贤 , 徐庆阳 , 陈宁

2014, 30(10):96-101.

[摘要](1437) [HTML](0) [PDF 799.02 K](751)

摘要:
谷氨酰胺在生命活动中具有重要的作用，已被广泛应用于食品、医药等诸多领域。谷氨酸是谷氨酰胺生物合成的前体物质，也是谷氨酰胺生产过程中最常见的副产物。研究发现，NCgl1221基因的编码蛋白是谷氨酸分泌的重要载体，丙酮酸羧化酶是谷氨酸棒杆菌回补途径中的关键酶。为减少谷氨酰胺发酵过程中谷氨酸的积累量并提高谷氨酰胺产量，本研究利用同源重组技术敲除谷氨酰胺生产菌GM34的谷氨酸分泌载体编码基因NCgl1221，获得GM34ΔNCgl1221菌株；构建了丙酮酸羧化酶基因pyc过表达菌株GM34-pXMJ19pyc。5 L罐发酵实验表明，NCgl1221基因缺失可以使得谷氨酸积累量降低19.05%，过表达pyc基因使得谷氨酰胺产量和转化率分别提高5.54%和2.37%。可见，敲除NCgl1221、过表达pyc能够有效降低谷氨酸分泌并提高谷氨酰胺产量。

18 三种糖醇对高粱淀粉糊化特性和凝胶结构的影响

于靖 , 熊柳 , 孙庆杰 , 韩忠杰

2014, 30(10):102-107.

[摘要](1011) [HTML](0) [PDF 629.14 K](604)

摘要:
本文通过快速黏度分析仪（RVA）、物性测试仪（TPA）、差示扫描热量仪（DSC）、扫描电子显微镜（SEM），研究不同浓度的赤藓糖醇、木糖醇、麦芽糖醇（淀粉与糖醇比例为1:1、1:2、1:5，m/m），对高粱淀粉性质和高粱淀粉凝胶结构的影响。与原高粱淀粉相比，随着三种糖醇添加量的增加，相同温度下高粱淀粉的溶胀度下降，尤其是在75 ℃、85 ℃和95 ℃。RVA结果表明，随着糖醇添加量增加，高粱淀粉的峰值黏度和衰减值下降，然而其糊化温度增加。糖醇使高粱淀粉凝胶的硬度升高，而且随着糖醇添加量增加而增加。DSC结果表明，添加三种糖醇后，高粱淀粉的起始糊化温度，峰值糊化温度，终止糊化温度，焓变均增加，而且随着糖醇添加量增加而升高。从SEM可知，添加糖醇后的高粱淀粉凝胶的微观结构变得更紧密。

19 邻苯二甲酸二丁酯降解菌株的筛选鉴定及其降解特性研究

李建龙 , 邵向丽 , 刘书亮 , 姚开 , 赵勤 , 胡欣洁 , 邓维琴

2014, 30(10):108-114.

[摘要](1484) [HTML](0) [PDF 630.58 K](741)

摘要:
从四川省雅安市使用过地膜的蔬菜田地的土壤中筛选得到一株以邻苯二甲酸二丁酯（DBP）为唯一碳源和能源生长的高效降解菌株JF，经形态学、生理生化特征和16S rDNA序列分析，该菌株被鉴定为枯草芽孢杆菌（Bacillus subtilis）。在LB培养基的动力学研究表明，菌株JF降解邻苯二甲酸二丁酯的过程满足一级动力学方程模型，在测试的底物（DBP）浓度、温度、pH范围内，DBP的半衰期为3.11~6.98 h，且该反应的速率受底物浓度和温度的影响较大，受pH值影响不大。菌株JF可降解DBP及其中间产物邻苯二甲酸，此外，菌株JF在72 h内对200 μg/mL的邻苯二甲酸二（2-乙基己）酯（DEHP）、邻苯二甲酸二辛酯（DOP）和邻苯二甲酸丁苄酯（BBP）降解率为90.10%、79.10%和76.30%。该研究为消除或减少环境、农产品中邻苯二甲酸酯残留提供了理论依据。

20 羟丙基-β-环糊精与4-羟基查尔酮的包合作用研究

陈春刚 , 袁超 , 李嘉琪 , 莫海珍 , 马汉军 , 刘本国

2014, 30(10):115-119.

[摘要](1456) [HTML](0) [PDF 728.31 K](613)

摘要:
本研究为了系统研究羟丙基-β-环糊精与查尔酮的包合作用，采用相溶解度法测定了β-环糊精（β-CD）和羟丙基-β-环糊精（HP-β-CD）包合4-羟基查尔酮过程中的热力学参数，并运用红外（IR）、X-射线衍射（XRD）、热重及差示扫描量热联用（TG/DSC）等分析手段对该包合物的理化性质进行了系统研究。相溶解度实验表明HP-β-CD对4-羟基查尔酮的包合效果优于β-CD，而热力学分析发现4-羟基查尔酮和HP-β-CD的包合是一个自由能降低过程，反应具有自发性，其结合过程受疏水作用力驱动。红外和X-射线衍射分析表明4-羟基查尔酮与HP-β-CD包合后，其物相发生了重大改变，4-羟基查尔酮以无定形的状态完全分散在HP-β-CD中。热重及差示扫描量热联用分析发现通过与羟丙基-β-环糊精的包合，4-羟基查尔酮的热稳定性得到了显著提高。

21 酱油腐败菌的分离鉴定与性质研究

李娜 , 冯峰 , 黎攀 , 罗立新

2014, 30(10):120-125.

[摘要](1183) [HTML](0) [PDF 765.56 K](750)

摘要:
乳酸菌和肠杆菌在传统食品的发酵中易引起食品腐败。本研究从传统酱醅和胀罐酱油中分离筛选到3株疑似腐败菌，对其进行形态、生理生化特性研究及16S rDNA序列分析，结合PCR-RFLP、ERIC-PCR及Species-Specific PCR，最终分别鉴定为产气肠杆菌、屎肠球菌（从酱醅中分离到）和马里乳杆菌（从胀罐酱油中分离到）。研究表明，产气肠杆菌具有极强产气性、而马里乳杆菌也具微弱产气性；将这三株菌接种到成品酱油中发现，均能微弱改变酱油pH值；同时这三株菌均对温度、pH、盐度具有耐受性；产气肠杆菌和屎肠球菌为条件致病菌，对消费者存在潜在危害，同时本研究发现马里乳杆菌的存在会引起酱油胀气、降低pH，从而导致酱油腐败。这三株菌的分离鉴定，对酱油的质量保证和食用安全性具有重要意义。

22 葡萄糖氧化酶对面团水分状态及蛋白质结构的影响

刘燕琪 , 李梦琴 , 周玉瑾 , 李超然

2014, 30(10):126-133.

[摘要](1528) [HTML](0) [PDF 827.14 K](1114)

摘要:
采用核磁共振和傅立叶变换红外光谱技术，研究了葡萄糖氧化酶（0~0.5%）对面团水分分布状态和蛋白质结构参数变化的影响，并结合面团热力学特性和二硫键含量变化对各实验指标进行相关性分析。结果表明：添加葡萄糖氧化酶可降低面团T2弛豫时间，在0~0.5%范围内，T21和T22呈现先减小后增大的趋势，添加量为0.4%时，T21、T22测定值最小，且添加量与T21和T22具有显著负相关（p<0.05）；β-折叠片层、β-折叠、α-螺旋、无序结构和β-转角含量先增加后降，且添加量与r具有极显著正相关（p<0.01）；葡萄糖氧化酶可提高面团糊化温度，增强面团热稳定性，并促使面团体系中的-SH转化为S-S，且对S-S变化影响显著（p<0.05）；面团中水分迁移与面团糊化温度、二硫键（S-S）含量、α-螺旋、β-转角和无序结构均具有显著相关性（p<0.05）；团糊化峰值温度（Tp）与S-S、α-螺旋和β-转角具有显著正相关（p<0.05）。

23 流化冰保鲜对冰鲜南美白对虾品质的影响

王强 , 张宾 , 马路凯 , 王斌

2014, 30(10):134-140.

[摘要](1679) [HTML](0) [PDF 744.63 K](820)

摘要:
为探索流化冰对冰鲜水产品的保鲜效果，以鲜活南美白对虾为研究对象，碎冰和冷藏保鲜（空白）为对照，研究流化冰处理对南美白对虾感官、理化及质构特性的影响。结果表明：-4 ℃贮藏12 d，空白和碎冰保鲜虾体感官品质下降严重，而流化冰保鲜虾头尾仅轻微褐变，肌肉组织紧密有弹性，甲壳、触须和尾肢清晰；流化冰保鲜虾肌肉弹性、咀嚼性依次为0.73 mm、8.53 mJ，相比于空白和碎冰组（0.53 mm、6.01 mJ和0.66 mm、7.46 mJ），对虾肉质构特性保持效果显著（p<0.05）。在整个贮藏期内，各处理组虾肉pH、TVBN及TBA含量均呈上升趋势，其中以流化冰保鲜效果最佳。流化冰中冰粒子填充到虾体缝隙内，有效阻隔了虾与外界氧气接触，同时其快递降温作用钝化或抑制了虾多酚氧化酶活性，致使虾体黑变速度显著下降（p<0.05）。流化冰保鲜处理可满足冰鲜虾类远洋、长距离运输和销售贮藏的要求。

24 绿茶与红茶浸提液功能性成分含量和抗氧化能力的差异研究

陈挺强 , 刘淑敏 , 黄惠华

2014, 30(10):141-146.

[摘要](1393) [HTML](0) [PDF 577.78 K](742)

摘要:
作为全球公认的三大无酒精饮料之一，茶及其制品具有丰富的营养价值和独特的保健功效。本实验以自制的绿茶和红茶为原料，采用1, 1-二苯基-2-三硝基法（DPPH）、氧自由基吸收能力法（ORAC）和细胞抗氧化法（CAA）对两种茶浸提液的抗氧化能力进行测定和比较，并研究了两种茶浸提液中各类功能性成分含量的差异。实验结果表明：两种自制茶浸提液均具有较高的抗氧化活性，但是其抗氧化能力随茶浸提液发酵程度的加深而降低（DPPH法IC50值：绿茶14.58 μg DM/mL<红茶24.14 μg DM/mL；ORAC值：绿茶5313.92±318.75 μmol TE/g DM>红茶3684.14±233.59 μmol TE/g DM；CAA值：绿茶26.23±0.43 μmol QE/100 mg DM>红茶16.41±0.17 μmol QE/100 mg DM）；随着发酵程度的加深，茶浸提液干物质总量降低，尤以茶多酚含量降低最为显著；茶多酚是影响茶浸提液抗氧化能力的主要功能性成分。

25 不同菌种组合对发酵广式香肠品质的影响

黄金枝 , 杨荣玲 , 唐道邦 , 曲直 , 刘学铭

2014, 30(10):147-153.

[摘要](1056) [HTML](0) [PDF 592.04 K](675)

摘要:
广式腊肠为我国传统特色肉制品，深受广大消费者的喜爱。随着对我国传统肉制品品质、安全性和现代加工技术的重视，对广式腊肠的研究逐渐增多，但对发酵剂用于广式香肠的研究相对较少。本文以植物乳杆菌、戊糖片球菌、汉逊德巴利酵母为发酵剂制作发酵广式香肠，研究了不同发酵剂组合对发酵广式香肠理化性质的影响，结果表明不同比例组合发酵剂对发酵广式香肠品质影响不同，当菌种的接种量为106 cfu/g肉时，由植物乳杆菌和戊糖片球菌组合的发酵剂（2:1，V/V）时，发酵的香肠品质最佳，其水分含量为19.93%，pH值为5.95，总酸含量为35.6 g/kg，酸价为3.38 mg/g，过氧化值为0.059 g/100 g，亚硝酸盐残留量为4.46 mg/kg，弹性为0.93，硬度为9498.86 N，粘聚性为0.79，咀嚼性为6917.93 N，L*值为50.86，a*值为6.66，b*为3.87。采用复合菌剂生产的肉制品的理化特性明显优于自然发酵的肉制品。

26 浒苔对镉、铅和铝的生物富集动力学研究

刘智禹 , 吴靖娜 , 李琳 , 杨妙峰 , 何传波 , 郑盛华 , 陈绍军

2014, 30(10):154-158.

[摘要](1456) [HTML](0) [PDF 505.14 K](570)

摘要:
本文研究了浒苔对镉、铅和铝的富集作用，在各养殖池中添加Cd2+（5、20、80 μg/L），Pb2+（5、20、80 μg/L）和Al3+（5、20、80 μg/L），利用电感耦合等离子体质谱法（ICP-QMS）测定浒苔中Cd、Pb和Al的含量，并对其变化进行非线性拟合，获取动力学参数。结果表明：浒苔对Cd、Pb和Al的富集与暴露浓度呈正相关关系；Cd和Pb的富集符合双箱动力学模型，而Al符合Logistic动力学模型。其中浒苔中Cd的双箱模型回归富集速率常数Ka为418.68、234.30和105.57，富集系数为1785.12、1429.67和625.69；Pb的富集速率常数Ka为1257.30、768.81和863.83，富集系数11028.95、50249.08和9119.79；浒苔中Al的Logistic模型回归富集速率常数0.39、0.42和0.46。浒苔对镉、铅和铝三种重金属具有较强的富集作用，双箱动力学模型可显著预测Cd和Pb的富集，Logistic模型可显著预测Al的富集。

27 新型生物质炭吸附剂对地下水中氟的去除作用

张瑞玲 , 李德生 , 秦松岩 , 王亮 , 周雅楠 , 文桦 , 何安

2014, 30(10):159-164.

[摘要](1350) [HTML](0) [PDF 597.67 K](752)

摘要:
本文选用花生壳、栗子壳、核桃壳、橘子皮等生物质原料在不同温度下制备得生物质炭。通过对不同条件制备的生物质炭的除氟效果的比较，结果发现，以花生壳为原料在650 ℃热解所得生物质炭除氟效果最好。并对花生壳生物质炭进行了表面结构表征。在此基础上，研究了吸附时间、生物质炭投加量、pH值、氟离子初始浓度等因素对花生壳生物质炭除氟效果的影响。结果表明，最佳炭投加量为1 g/100 mL，最佳pH为5.5~6，吸附60 min左右达吸附平衡，此时去除率达到82.25%，吸附量容量达0.82 mg/g；随着氟离子初始浓度的增加生物质炭对氟的去除率成下降趋势，吸附容量随含氟量浓度的增加成上升趋势。花生壳生物质炭对氟离子的吸附等温线模拟结果表明，Freundlich型和Langmuir型均较为符合。该花生壳生物质炭对地下水氟的最大吸附容量为1.11 mg/g。该研究为农业废弃物资源化利用以及地下水氟污染治理提供了一条新的思路。

28 秋刀鱼抗氧化肽制备及其抗氧化活性的研究

赵强忠 , 刘丹

2014, 30(10):165-171.

[摘要](1405) [HTML](0) [PDF 763.34 K](704)

摘要:
本文选择胰酶对秋刀鱼蛋白进行酶解，以蛋白质利用率和氧化自由基吸收能力（ORAC值）为指标，运用响应面分析法优化秋刀鱼蛋白制备抗氧化肽的酶解工艺，并且对酶解产物的特性进行了研究。结果表明：最优酶解条件为加酶量1085 U/g蛋白，水料比3:1，酶解时间8 h时，此时蛋白质利用率和ORAC值分别为76.86%和883.40 μmol Trolox equivalent/g。秋刀鱼酶解产物的总氨基酸含量为4576.69 mg/100 mL，其中游离氨基酸和肽态氨基酸分别占34.28%和65.31%；总氨基酸中必需氨基酸占34.76%，抗氧化活性氨基酸和支链氨基酸占26.25%，说明秋刀鱼酶解产物具有较高的营养价值。秋刀鱼酶解产物中相对分子质量在1000~3000 Da之间的组分最多，占44.18%。秋刀鱼酶解产物清除DPPH?的IC50值为3.32 mg/mL，清除O2－?的IC50值为5.08 mg/mL，当秋刀鱼酶解产物的蛋白浓度为10 mg/mL时，其吸光值为0.67，说明秋刀鱼酶解产物具有较高的抗氧化活性。

29 高压和酶解辅助制备超微骨粉的工艺研究

张崟 , 王新惠 , 王卫 , 张佳敏

2014, 30(10):172-175.

[摘要](1125) [HTML](0) [PDF 487.04 K](597)

摘要:
为了提高畜禽骨的粉碎率，以促进畜禽骨的回收利用效率，本文以猪骨为原料，比较了高压处理和酶解次序对猪骨粉碎率的影响，并对猪骨高压处理后的酶解工艺采用响应面法优化和对所得骨粉的钙、磷营养物质含量进行了测定。结果发现，猪骨经高压处理后再酶解所得粉碎率较高压处理前酶解所得粉碎率高；响应面法优化猪骨高压处理后的酶解工艺，得出酶解温度为55 ℃、酶解时间为2.01 h、pH为7.00、加酶量为10363 U/g时所得猪骨的粉碎率最高（82.0%），比未优化前提高了9.45%；对粉碎前后猪骨中钙磷营养物质含量分析，得出高压和酶解辅助机械粉碎对猪骨中钙磷损失小。总之，高压处理后酶解辅助机械破碎法有效提高了猪骨的粉碎率，所得骨粉的钙磷营养物质与原始猪骨中的钙磷含量相似。

30 基于偏最小二乘法的抗类风湿性免疫活性肽定量构效建模研究

程媛 , 曹慧 , 徐斐 , 于劲松 , 袁敏 , 吕翠翠

2014, 30(10):176-181.

[摘要](1254) [HTML](0) [PDF 646.20 K](679)

摘要:
本研究采用偏最小二乘法（PLS）建立了抗类风湿性免疫活性肽的QSAR模型。首先从常见氨基酸各原子间静电、立体和疏水等与生物活性直接相关的非键作用方式，筛选出适合于免疫活性肽定量-构效建模的氨基酸描述符，再采用此描述符对47个肽数据集进行定量构效关系建模。结果表明，Z-scales氨基酸描述符实现了对氨基酸残基的多位置、多变量的定量结构描述，最适合用于描述免疫活性肽的物化性质。根据Z-scales描述符，经主成分分析和偏最小二乘法建立的模型有良好的可靠性和预测能力，模型的复相关系数R2=0.986，均方根误差RMSE=0.253，留一交叉验证相关系数Q2LOO=0.893，外部验证相关系数Q2ext=0.971。通过对免疫活性肽构效关系的研究为类风湿性关节炎新耐受原的筛选、设计开辟了广阔空间，同时也为功能食品的开发和创新提供了新手段。

31 呋喃唑酮代谢物人工抗原的制备及鉴定

李静宇 , 何小维 , 李敏 , 刘晓云 , 李文美

2014, 30(10):182-186.

[摘要](1228) [HTML](0) [PDF 611.75 K](727)

摘要:
在催化剂条件下，以碳酸二甲酯和乙醇肼为原料，四氢呋喃为溶剂，合成了高收率的呋喃唑酮代谢物3-氨基-2-恶唑烷酮（AOZ）。实验结果表明，得到的AOZ收率可达到82.7%，此时的最佳反应条件如下:催化剂用量12%，反应温度75 ℃，反应时间3 h。随后对AOZ进行结构改造，得到AOZ半抗原衍生物，同时采用戊二醛法将AOZ及其半抗原衍生物与活化的卵血清蛋白（cOVA）和牛血清白蛋白（cBSA）交联，成功制备了免疫原和包被原；通过气相质谱联用仪（GC-MS）、元素分析、紫外分光光度计等手段对半抗原和完全抗原进行鉴定。GC-MS结果证明了AOZ的成功合成；元素分析数据表明，半抗原顺利合成；紫外扫描数据显示，半抗原与cOVA、cBSA偶联成功，免疫原I、免疫原Ⅱ的偶联比分别为16.74和24.05。

32 基于酶促酯交换的速冻专用油脂制备及应用研究

崔秀秀 , 王炎 , 赵亚丽 , 宗敏华 , 李冰 , 吴虹

2014, 30(10):187-193.

[摘要](1126) [HTML](0) [PDF 639.21 K](788)

摘要:
利用脂肪酶Lipozyme TL IM催化质量比为7:3的棕榈硬脂与大豆油进行酯交换反应，混合油脂中的高熔点甘三酯三棕榈酸甘油酯（PPP）的含量从27.61%降至9.50%。以酯交换油为主体，设计了5种不同塑性范围和固体脂肪含量的基料油，并以此基料油为原料制备出5种速冻专用油脂，然后将之应用于制作速冻汤圆。结果表明，当基料油中的油脂配比为酯交换油:大豆油:棕榈硬脂=84:13:3 (wt%)时，所制备的专用油脂具有最佳的抗冻性能，以之制作的速冻汤圆冻裂率最低，仅为5%，而应用市售速冻专用油脂、未酯交换油脂制备的速冻专用油脂、未添加速冻专用油脂制作的的汤圆冻裂率分别为30%、20%和50%；此外，所得速冻汤圆表面细腻，光洁，有弹性，口感好，感官评分最高，表明通过酶促酯交换反应可以制备出品质优良的速冻专用油脂。

33 PEG/(NH4)2SO4双水相相平衡数据的关联及木瓜蛋白酶在该体系中分配模型的建立

董安华 , 彭健 , 许英豪 , 王伟涛 , 蒋欣欣 , 张海德

2014, 30(10):194-199.

[摘要](1475) [HTML](0) [PDF 742.51 K](751)

摘要:
为了研究木瓜蛋白酶在双水相中的分配行为，用浊点法测定了聚乙二醇（2000、4000、6000）/硫酸铵双水相体系在298.15 K下的双节线和液液相平衡数据，采用Merchuk方程、Othmer-Tobisa方程和Bancroft方程对双节线数据、液液相平衡数据进行了关联，并建立了木瓜蛋白酶在PEG/(NH4)2SO4双水相体系中的分配模型。通过相关系数考察双水相各组分浓度与分配系数的相关度，得到分配系数的对数与上下相组分的浓度差相关度较高，提出了木瓜蛋白酶分配系数与双水相成相组分浓度差的经验关系式，木瓜蛋白酶分配系数的计算值与实验值之间的相对偏差小于10%且小于其他同类模型，表明实验建立的模型对木瓜蛋白酶在聚乙二醇（2000、4000、6000）/硫酸铵双水相体系中关联效果较好，可用于木瓜蛋白酶分配系数的计算，为双水相体系中木瓜蛋白酶酶活分配系数的工程计算和双水相萃取过程的设计提供参考。

34 三甲基硅基淀粉醚的合成及其性质研究

刘秀果 , 宋贤良 , 胡凤 , 廖泳欣 , 冯艺柱 , 赵艳琼

2014, 30(10):200-204.

[摘要](1020) [HTML](0) [PDF 0.00 Byte](0)

摘要:
硅基化淀粉是一类新型淀粉衍生物，在建筑、纺织、造纸等领域中具有重要的应用价值。本文以玉米淀粉为主要原料，先通过糊化、酸解预处理，然后以三甲基氯硅烷（TMS-Cl）为醚化剂，吡啶为活化剂，通过醚化反应合成三甲基硅基淀粉醚（TMSS）。详细探讨了醚化剂用量对合成产物理化性质的影响，并对产物的微观结构进行表征。结果表明：经糊化、醚化等处理，淀粉颗粒结构受到不同程度的破坏，偏光十字消失。随着醚化剂用量的增加，TMSS的表观粘度不断下降，冻融稳定性逐渐降低，溶解度增强，相对原淀粉有较大提高，TMSS糊液的透光率呈先降低后增高的趋势变化，但糊液的透明度较原淀粉的高。通过研究可获得三甲基硅基淀粉醚的制备方法，更好地了解硅基化淀粉衍生物的基本性质，为其深入研究和生产应用提供实验依据。

35 滚揉对成熟过程中鹅肉品质及其蛋白质结构的影响

谢媚 , 曹锦轩 , 潘道东 , 黄鸿兵 , 沈建良

2014, 30(10):205-211.

[摘要](1107) [HTML](0) [PDF 607.76 K](772)

摘要:
研究了两种不同滚揉处理鹅肉成熟过程中的品质变化及其蛋白质构象的变化，为改善鹅肉品质提供参考。选取100日龄的浙东白鹅，随机分为三组，其中一组为对照组，另外两组分别进行滚揉10 min（轻度滚揉）和滚揉30 min（重度滚揉）处理。肉样置于4 ℃成熟，在12 h、36 h、72 h、120 h分别取出测蒸煮损失率和剪切力值，采用拉曼光谱测定蛋白质构象。结果表明，重度滚揉鹅肉蒸煮损失率最小，轻度滚揉次之，对照组最大，均在成熟36 h达到最大值；12~120 h，对照组鹅肉剪切力值显著大于轻度滚揉（P<0.05）和重度滚揉（P<0.01）肉样，重度滚揉鹅肉剪切力值最小，嫩度最佳；成熟12 h，对照组鹅肉蛋白中α-螺旋构象含量高达80.04%，显著高于其他两组；滚揉对微环境的影响主要是影响脂肪族氨基酸的疏水相互作用，重度滚揉使脂肪族氨基酸的疏水相互作用显著增加。

36 山药热泵干燥特性及数学模型的研究

李丽 , 孙健 , 盛金凤 , 李杰民 , 李昌宝 , 郑凤锦 , 冯道宁 , 游向荣

2014, 30(10):212-217.

[摘要](1413) [HTML](0) [PDF 538.09 K](719)

摘要:
本文以新鲜山药为原料，研究其热泵干燥特性及数学模型。以干燥温度、切片厚度为因素，研究其对山药热泵干燥特性的影响，并通过SAS8.0软件对实验数据进行拟合得出山药热泵干燥模型，得到了山药热泵干燥的干燥特性曲线和干燥速率曲线。干燥温度越高、切片厚度越薄，山药的干燥速率越快，干燥时间越短。干燥温度对山药热泵干燥的速率有较大影响，而切片厚度对干燥速率的影响较小；山药热泵干燥符合Page模型，模型拟合效果很好，经验证，模型预测值与实验值比较吻合，能正确反应山药干燥规律，该模型可以用来描述山药热泵干燥过程变化过程。对热泵干燥山药产品的品质进行分析表明，与热风干燥相比，采用热泵干燥方式山药具有较好的复水性，色泽呈乳白色，感官品质良好。

37 植物乳杆菌素产生条件及分离方法的优化

姜黎明 , 罗义勇 , 王良才 , 李晓然 , 柳陈坚

2014, 30(10):218-225.

[摘要](1246) [HTML](0) [PDF 763.03 K](637)

摘要:
目前植物乳杆菌常规发酵产生的植物乳杆菌素产量一般较低，优化植物乳杆菌素的产生条件和分离纯化方法是提高其产量的有效途径。本文以3株Lb. plantarum为实验材料，研究了发酵时间、温度、培养液初始pH值和培养基成分等因素对Plantaricin产量的影响。基于优化培养条件的研究结果，再探究五种不同Plantaricin的分离纯化方法，使两者达到最佳组合。研究发现：（1）发酵时间在28~35 h内，温度30~37 ℃，培养液初始pH在6.5~7.0，10 g/L葡萄糖和10 g/L蔗糖为碳源，10 g/L蛋白胨、5 g/L牛肉膏和5 g/L酵母粉为氮源，2 g/L磷酸氢二钾、0.2 g/L硫酸镁、0.05 g/L硫酸锰、2 g/L柠檬酸铵和5 g/L乙酸钠为无机盐，1 mL/L吐温-80为乳化剂，优化后Plantaricin产量较优化前提高了1.5倍以上；（2）最佳分离方法为超滤法。发酵液通过超滤法分离后，回收率达到了71%。本研究为获得尽量多的Plantaricin以及Plantaricin工业化开发利用提供理论基础和技术支撑。

38 扇贝裙边香肠货架期的预测

王慧青 , 刘红英 , 王颉

2014, 30(10):226-230.

[摘要](1319) [HTML](0) [PDF 558.45 K](662)

摘要:
本文研究了扇贝裙边香肠在不同温度下贮藏的货架期，测定了贮藏期间香肠的pH、感官评分、挥发性盐基氮（TVB-N）和菌落总数的变化。结果表明pH和感官评分随着贮藏时间的延长而不断下降，贮藏温度越高，其变化速率越大；TVB-N值随着贮藏时间的延长不断增加，随着贮藏温度升高，变化趋势越明显；菌落总数随着时间的延长不断增加，温度越高变化越快，符合一级化学反应动力学模型。本研究建立了扇贝裙边香肠菌落总数动力学模型，分析得到Arrhenius方程和一级化学反应动力学方程相关系数均＞0.9，具有较高的拟合度。经验证货架期预测值与实测值之间的相对误差在5%以内，因此可根据菌落总数值对扇贝裙边香肠货架寿命进行预测。本研究通过货架期加速试验在短期内预测出了扇贝裙边香肠的货架期。

39 不同发酵方法生产100%大麦啤酒饮料的研究

朱明光 , 崔云前 , 朱维岳 , 王敏

2014, 30(10):231-236.

[摘要](1328) [HTML](0) [PDF 704.95 K](682)

摘要:
本文研究了利用诺维信公司Ondea Pro?酶进行100%大麦啤酒饮料的生产。分别利用上面发酵法与下面发酵法进行100%大麦啤酒饮料的生产，酿造而成100%啤酒饮料，并对其麦汁糖谱组成、氨基酸含量、蛋白质隆丁区分、α-氨基氮含量、啤酒风味物质等指标进行了全分析，特别是对上面发酵的特色风味物质4VG进行了检测，最后邀请国家级品酒委员进行了感官品评。研究发现，利用Ondea Pro?酶生产的麦汁，完全能够为酵母提供足够的营养物质，从而生产出令人满意的啤酒饮料。而上面发酵法生产的100%大麦啤酒饮料，由于采用了独特的酵母菌种和较高的发酵温度，其风味物质含量远高于下面发酵法，品评口感也远胜于下面发酵法生产的产品。上面发酵法生产的100%大麦啤酒饮料具有极大的市场潜力，是极具推广价值的一款啤酒饮料。

40 小口大枣营养成分分析与评价

王永刚 , 马燕林 , 刘晓风 , 王晓力 , 王玉丽 , 任海伟 , 冷非凡

2014, 30(10):237-244.

[摘要](1397) [HTML](0) [PDF 727.11 K](672)

摘要:
对国家地理标志品牌靖远县小口大枣主体成分、活性成分及香气组分进行了测定。结果表明，主体成分中以总糖含量最高，高达64.69%；矿质元素中以K离子含量最高，含量为13170 mg/kg；并且富含各种维生素、黄酮等活性成分，其中水溶性总黄酮、醇溶性黄酮、环腺苷酸（cAMP）和总三萜含量分别为8.1 mg/100 g、452.8 mg/100 g、13.88 mg/100 g和425 mg/100 g；氨基酸总量4.95%，EAA/TAA为33.89%，EAA/NEAA为51.28%，必需氨基酸种类齐全比例均衡，第一限制氨基酸为赖氨酸。香气成分共22种，包括醇类3种，醛类2种，酮类2种，酸类8种和酯类7种。与油枣、木枣和团枣香气物质比较，小口大枣中含有丁酸乙酯、癸酸甲酯和己酸乙酯3种酯类物质，相对含量分别为0.86%、1.04%和0.46%；由此表明小口大枣营养成分含量丰富，具有很好的开发和利用价值。

41 广州市售酸奶中乳酸菌的耐药性评估

石磊 , 李艳莉 , 梁暖意 , 董春阳 , 孟赫诚 , 闫鹤

2014, 30(10):245-250.

[摘要](1473) [HTML](0) [PDF 515.83 K](740)

摘要:
研究广州市售酸奶中乳酸菌对不同种类抗生素的药物敏感性。从市售酸奶中分离并鉴定乳酸菌，采用纸片扩散法检测分离菌株对18种抗生素的药物敏感性；E-test方法对耐药菌株进行最低抑菌浓度测定。从31份市售保质期内商标注册酸奶中分离鉴定出48株乳酸菌，其中25株嗜热链球菌（Streptococcus thermophilus）、20株保加利亚乳杆菌（Lactobacillus bulgaricus）、3株副干酪乳杆菌（Lactobacillus paracasei）。48株乳酸菌对卡那霉素、链霉素均耐药；对头孢他啶、头孢噻肟、红霉素均敏感；对环丙沙星、庆大霉素、万古霉素等呈现出不同程度的耐受性；79.2% (38/48)表现出多重耐药性；E-test分析表明，除了保加利亚乳杆菌MR10的MIC为256 μg/mL以外，所有万古霉素耐药菌株对万古霉素的MIC均大于1024 μg/mL。不同品牌酸奶分离菌株对抗生素具有不同的耐受性，均有多重耐受性出现，应加强其耐药性连续监测及安全评价。

42 牛奶中β-内酰胺类抗生素残留检测试剂盒的研制

刘冬梅 , 郭均 , 梁洁英 , 吴晖 , 余以刚 , 李晓凤 , 唐语谦

2014, 30(10):251-256.

[摘要](1145) [HTML](0) [PDF 772.19 K](837)

摘要:
以牛奶中残留的β-内酰胺类抗生素为检测目标，开发一种能快速检测其残留的试剂盒。利用嗜热脂肪芽孢杆菌BS 10208对酸和β-内酰胺类抗生素敏感的特点，优化其最优的生长条件，并制成在2.5 h内能发生显色反应的检测试剂盒。单因素结果表明，当菌液接种量5%、生长初始pH 8.0、培养温度55 ℃、蛋白胨添加量0.50%，其菌落数对数值分别为2.9、7.5、7.3、5.8。正交结果表明，在外加入0.5%蛋白胨营养肉汤中，接种5%种子液，在65 ℃恒温振荡器中培养24 h，其菌落数对数值为7.6。优化后检测试剂盒在2.5 h内能检测牛奶中?-内酰胺类抗生素残留，其各项参数为：反应体积为0.5 mL，1.5%琼脂，0.01 g/L溴甲酚紫浓度，BS 10208细胞总数为1.30×108 cfu，最适反应温度65 ℃，青霉素钠的限值为2?4 ?g/L。该试剂盒还能检测牛奶中残留的四环素类、磺胺类、大环内酯类、氨基糖苷类等抗生素。

43 定量检测转基因植物蛋白Cry1Ac的双抗体夹心ELISA方法建立

吕雪飞 , 周晓萍 , 满燕 , 张经华 , 王鹏举 , 刘洋

2014, 30(10):257-262.

[摘要](1171) [HTML](0) [PDF 530.24 K](775)

摘要:
以典型且研究较多的抗虫CrylAc基因表达的CrylAc蛋白为检测目标，制备其单克隆抗体及辣根过氧化物酶标记的单克隆抗体，在优化抗体纯化方案，获得纯化抗体的基础上，以CrylAc单克隆抗体为包被抗体，以辣根过氧化物酶标记的CrylAb单克隆抗体为检测抗体，建立了CrylAc蛋白的双抗体夹心酶联免疫吸附分析（ELISA）检测法，并用于玉米中CrylAc蛋白含量的检测。结果显示，所建立的双抗体夹心ELISA法稳定性较好，测定变异系数在3%以内；在10 ng/mL~200 ng/mL的浓度范围内，线性回归方程为 (R2=0.9989)，检测限为9.49 ng/mL；对玉米样品提取液中Cry1Ac蛋白含量的测定回收率在102.5%~103%范围内。本研究所建立的双抗体夹心ELISA法为玉米中Cry1Ac蛋白的定量检测提供了有效的手段，可作为一种潜在的检测方法用于转基因产品的检验检疫中，在出入境检验检疫工作中也有较高的应用价值。

44 基于多源光谱分析技术的鱼油品牌判别方法研究

张瑜 , 谈黎虹 , 曹芳 , 何勇

2014, 30(10):263-267.

[摘要](1300) [HTML](0) [PDF 482.13 K](624)

摘要:
多源光谱分析技术被用于鱼油品牌快速无损鉴别。采用可见光谱分析技术、短波近红外光谱分析技术、长波近红外光谱分析技术、中红外光谱分析技术和核磁共振光谱分析技术采集了7种不同品牌的鱼油的光谱特征，并应用偏最小二乘判别分析法（partial least squares discrimination analysis，PLS-DA）和最小二乘支持向量机（least-squares support vector machine，LS-SVM）建立判别模型并比较判别结果。基于长波近红外光谱的PLS-DA模型和LS-SVM模型取得了最高识别正确率，建模集和预测集识别正确率均达到100%。采用中红外光谱和核磁共振谱分别建立的LS-SVM模型，也可以获得100%的判别正确率。而可见光谱和短波近红外光谱则判别准确率较差。且LS-SVM算法较PLS-DA更加适合用于建立光谱数据和鱼油品牌之间的判别模型。研究结果表面长波近红外光谱技术能够有效判别不同鱼油的品牌，为将来鱼油品质鉴定便携式仪器的开发提供了技术支持和理论依据。

45 基于免标记电化学免疫传感的蔬菜中农药残留检测研究

韩恩 , 周立娜 , 闫景坤 , 蔡健荣 , 田苘榕 , 曾倪

2014, 30(10):268-273.

[摘要](1245) [HTML](0) [PDF 650.19 K](688)

摘要:
本文利用层层自组装技术构建了一种用于农药残留高灵敏检测的免标记电化学免疫传感器。该免疫传感器首先通过在天然聚合物海藻酸钠修饰的玻碳电极上利用电化学方法原位聚合金纳米粒子，然后借助金纳米粒子与蛋白质抗体之间的较强吸附作用进一步原位组装农药抗体，从而成功构建了免标记电化学免疫传感器。实验中以呋喃丹农药为模型，呋喃丹分子通过特异性的免疫反应在抗体功能化电极表面生成免疫复合物，该复合物阻碍了电化学探针在电极表面的电子传递，从而减小了免疫传感器的电流响应，利用电流响应的变化与农药分子浓度的关系可以实现呋喃丹农药的快速、高灵敏检测。在优化的实验条件下，该传感器对呋喃丹农药的线性检测范围为1~105 μg/L，检测限为1 μg/L。同时，该免疫传感器还实现了多种蔬菜样品中呋喃丹农药残留的高灵敏检测。

46 三种柚子精油的香味特征及挥发性成分

洪鹏 , 陈峰 , 杨远帆 , 陈艳红 , 蔡慧农 , 倪辉

2014, 30(10):274-281.

[摘要](1585) [HTML](0) [PDF 626.31 K](867)

摘要:
为阐明我国主要柚类水果精油的品质特征，运用感官评价和气质联用（GC-MS）研究琯溪蜜柚、沙田柚和梁平柚果皮精油的香味特征和挥发性成分。感官评价结果显示，三种柚子精油香型相似，其中琯溪蜜柚精油风味浓郁且伴有强烈的花香味，沙田柚精油有一定的薄荷味，梁平柚精油则有强烈柚香味和甜味。GC-MS结果显示，虽然三种柚子精油的主要成分均为d-柠檬烯（476,150-741,595 μg/mL）、β-月桂烯（13,859-207,255 μg/mL），但琯溪蜜柚精油含有更高浓度的β-月桂烯，沉香醇以及醛类成分。香气值（OAVs）分析表明琯溪蜜柚精油（5,015,965）远高于沙田柚香气值（1,307,088）和梁平柚精油香气值（1,159,532），同时琯溪蜜柚精油中强烈的花香味主要来源于β-月桂烯（2,093,489）和沉香醇（387,578）。研究结果说明三种柚子精油主要香气轮廓及成分相似，但不同种类精油间存在特征性差异。该研究结果为我国柚子精油的综合开发利用提供参考。

47 药食两用植物茼蒿化学成分及生物活性研究进展

万春鹏 , 刘琼 , 张新龙 , 范淑英

2014, 30(10):282-288.

[摘要](1400) [HTML](0) [PDF 660.39 K](901)

摘要:
茼蒿（Chrysanthemum coronarium L.）是一种菊科（Compositae）茼蒿属（Chrysanthemum）药食两用植物，目前对其化学成分分离、鉴定及生物活性研究报道较多。化学成分研究结果表明茼蒿中主要含有黄酮、酚酸、倍半萜内酯、单萜烯、二萜、甘油二酯糖苷、生物碱、植物甾醇、杂环化合物、聚乙炔类化合物和挥发油等多种类型化合物。其中黄酮类和酚酸类活性成分为茼蒿中主要的化学成分，它们广泛存在于菊科植物中。茼蒿具有多种生物活性，包括镇咳祛痰、植物化感作用、杀线虫、抗肿瘤、抗氧化和清除自由基、昆虫拒食、护肝和抗菌等。黄酮和酚酸类成分是茼蒿发挥植物化感作用和抗氧化作用的物质基础；聚乙炔类化合物和挥发油是茼蒿发挥昆虫拒食和抗菌作用的活性物质；萜类化合物尤其是倍半萜内酯则是茼蒿抗肿瘤和抗菌活性成分。

杂志首页

杂志简介

编委会

投稿须知

过刊浏览

声名条款

征订服务

专栏征稿

作者园地

联系我们

English

2014年第30卷第10期文章目次