2014年第30卷第1期文章目次

张占军 , 王富花 , 曾晓雄

2014, 30(1):1-6.

[摘要](1508) [HTML](0) [PDF 543.31 K](650)

摘要:
本文研究了薤白多糖清除各种自由基及其对小鼠急性肝损伤的保护作用。采用浸提、分步醇沉法提取了三种薤白多糖，利用红外光谱初步分析了其结构组成。结果表明：AMP40在清除羟基自由基（?OH）、超氧阴离子自由基（O2-?）等抗氧化评价体系中比AMP60及AMP80具有更强的清除自由基活性，在实验最大浓度时清除率可分别达到40.96%和49.84%；在对小鼠急性化学性肝损伤的保护作用研究中，发现通过预先灌胃200、400和800 mg/kg BW的薤白多糖AMP40，可以抑制肝损伤小鼠血清中谷丙转氨酶（ALT）和谷草转氨酶（AST）活性的升高，同时能使小鼠肝脏中SOD活性、CAT活性、GSH活性以及T-AOC水平显著增加，而MDA含量显著减少（P<0.05或P<0.01），且这种变化对AMP40呈现一定的剂量依赖关系，表明AMP40具有一定的肝保护作用。研究表明了薤白多糖的抗氧化活性与其分子量大小及糖醛酸含量密切相关。

2 波纹巴非蛤多糖对高脂模型小鼠血脂的影响

范秀萍 , 董晓静 , 吴红棉 , 钟敏 , 胡雪琼

2014, 30(1):7-10.

[摘要](926) [HTML](0) [PDF 512.66 K](534)

摘要:
本文对波纹巴非蛤多糖进行纯化分析并研究了其对高脂模型小鼠血脂的影响。波纹巴非蛤粗多糖（PUG-1）经DEAE-52纤维素柱层析后，得到PUG-1a、PUG-1b两个主要级分，总糖胺聚糖含量分别为68.3%和62.8%，两个级分组成中氨基葡萄糖:氨基半乳糖:己糖醛酸:硫酸基比例分别为：1.8:0.9:1.3:1.0和1.5:0.8:0.9:1.0；相对分子质量分别为30000 Da和10000 Da。红外光谱分析显示具有糖胺聚糖的特征基团吸收峰。体内实验采用高脂饮食建立小鼠高脂模型, 同时给药组灌服高、中、低（400、200、100 mg/kg?d）3个剂量的波纹巴非蛤多糖溶液（PUG-1）和阳性药物（辛伐他汀，0.2 mg/kg?d），4周后检测各组小鼠血清中TC、TG、LDL-c、HDL-c的含量。PUG-1低、中、高三个剂量组均能显著降低高脂模型小鼠的TC、TG、LDL-c水平与LDL-c/HDL-c（p<0.05或p<0.01），中高剂量组能提高HDL-c水平（p<0.05），提示波纹巴非蛤多糖PUG-1对高脂模型小鼠具有较好的降低血脂与预防动脉粥样硬化作用。

3 珍珠贝肉制曲过程中物质代谢与酶活之间的关系

崔春 , 赖晨戎 , 夏克胜 , 赵海峰 , 赵谋明

2014, 30(1):11-15.

[摘要](1028) [HTML](0) [PDF 527.93 K](611)

摘要:
以马氏珍珠贝肉为原料固态发酵制备成曲，通过监测发酵过程各营养底物及中间代谢产物变化趋势，探究了制曲过程中物质代谢与酶活力的相互关系。研究表明：制曲过程中,曲质量和水分含量均呈现下降趋势,曲中的干物质大体也是呈现下降的变化趋势,曲温则是呈现先上升后下降的变化趋势。营养底物的代谢变化分为4个阶段，24 h是物质变化突变点，此后，柠檬酸循环是糖代谢的主要途径。24~36 h，小分子糖和游离氨基酸吸收利用量达到最高值，而40~46 h为蛋白酶活力最高值，酶系分泌滞后于代谢中产物的消耗。糖代谢对蛋白酶活力影响最显著，与中性蛋白酶活力呈显著负相关性（皮尔逊指数P依次为：-0.943）；发酵前期提高淀粉酶活力，成曲蛋白酶活力提高了26.81%。

4 1-MCP处理对杨桃果实采后生理和贮藏品质的影响

陈艺晖 , 张华 , 林河通 , 林艺芬 , 林媛

2014, 30(1):16-21.

[摘要](1306) [HTML](0) [PDF 518.20 K](634)

摘要:
该文探讨1-甲基环丙烯（1-MCP）处理对“香蜜”甜杨桃果实采后生理和贮藏品质的影响。采后‘香蜜’甜杨桃果实用0.6 μL/L的1-MCP处理12 h后，在(15±1） ℃、相对湿度90%下贮藏。贮藏期间测定果实呼吸强度、细胞膜相对渗透率、果皮叶绿素和类胡萝卜素含量、果实硬度、可溶性固形物和可滴定酸含量、果实好果率、失重率及感官品质等指标的变化。结果表明：与对照果实相比，1-MCP处理能有效降低杨桃果实的呼吸强度和呼吸峰值，抑制果实外观颜色转变，保持较高的果实硬度和可滴定酸含量，延缓果实细胞膜相对渗透率升高，减少果实失重和腐烂。经1-MCP处理的果实在(15±1) ℃、相对湿度90%下贮藏20 d时的好果率为78%，而对照果实只有63%。因此认为，0.6 μL/L 1-MCP处理可延缓采后‘香蜜’甜杨桃果实成熟衰老和保持果实贮藏品质。

5 酶促乙酰化EGCG清除自由基及抗脂质过氧化活性研究

朱松 , 马朝阳 , 艾连中 , 娄在祥 , 王洪新

2014, 30(1):22-27.

[摘要](1134) [HTML](0) [PDF 580.79 K](749)

摘要:
利用脂肪酶Lipozyme RM IM在乙腈反应体系中催化表没食子儿茶素没食子酸酯(EGCG)与乙酸乙烯酯进行乙酰化反应，得到EGCG乙酰化产物。通过液相色谱串联质谱(LC-MS/MS)和红外光谱对乙酰化产物进行了确证，其产物为不同取代度的混合物。反应前后红外图谱对照表明，酰化后EGCG主体结构与EGCG类似，但增加了明显的羰基、甲基吸收峰。通过测定乙酰化EGCG对超氧阴离子自由基（O2-?）、羟基自由基(?OH)、DPPH自由基的清除能力，研究其体外抗氧化活性，结果表明乙酰化EGCG对O2-?、?OH、DPPH?均具有较强的清除能力，半抑制率（IC50）分别为0.52 mg/mL、0.43 mg/mL和11.5 mg/L。体外抗脂质过氧化实验表明当乙酰化EGCG浓度为320 mg/L时，对H2O2诱导大鼠肝线粒体丙二醛（MDA）生成的抑制率为61.11%，对H2O2诱导大鼠红细胞氧化溶血的抑制率达93.54%。乙酰化EGCG具有良好的体外抗氧化活性，其浓度与抗氧化活性呈现一定的量效关系。

6 甜菜粕对Fe(Ⅲ)的吸附平衡和动力学研究

赵毅 , 于淑娟 , 朱思明 , 茅骏

2014, 30(1):28-32.

[摘要](1138) [HTML](0) [PDF 515.60 K](610)

摘要:
甜菜粕是一种富含膳食纤维的糖厂主要副产物，因其阳离子结合能力强常用于废水中重金属及色素的污染治理。本文研究了甜菜粕粒径和用量、反应时间、溶液中Fe3+初始浓度等因素对甜菜粕静态吸附人体必需宏量元素铁的影响，以及吸附反应平衡和动力学。结果表明，甜菜粕对铁的吸附量随着甜菜粕粒径减小、铁初始浓度的增加而增加；吸附平衡时间是80~100 min；在铁初始浓度0.001 mol/L，反应时间100 min和温度25 ℃的条件下，含水分93%、粒径75 μm~150 μm的废粕5 g/L可吸附除去溶液中65%铁；吸附过程可用准二级动力学模型描述（R2≥0.99）；吸附平衡数据与Freundlich型吸附等温线模型拟合性好，，说明甜菜粕对Fe（Ⅲ）的吸附不是理想的单分子层吸附. 甜菜粕因其廉价和高选择性，是制备高生物学效价有机铁剂的潜在底物。

7 绿茶浓缩汁中不可逆沉淀形成的研究

许勇泉 , 陈根生 , 胡雄飞 , 杜祺珍 , 洪志勇 , 尹军峰

2014, 30(1):33-37.

[摘要](1541) [HTML](0) [PDF 486.56 K](702)

摘要:
为研究绿茶浓缩汁中不可逆沉淀的化学组成及其形成过程，本文分析了茶浓缩汁中不可逆沉淀与可逆沉淀的主要化学组成，及低温条件下不同贮藏阶段（0~20 d，20~180 d，180~250 d）不可逆沉淀与可逆沉淀的形成情况。研究结果表明，不可逆沉淀含有大量金属元素和草酸根离子，而可逆沉淀主要由茶多酚、碳水化合物、咖啡碱、蛋白质及黄酮化合物组成；浓缩汁沉淀以可逆沉淀为主，不可逆沉淀较少；随着贮藏时间延长，沉淀量逐渐增加，但大部分可逆与不可逆沉淀都在0~20 d形成；元素Mg、Mn、Ga、Ni和Zn主要是在0~20 d参与不可逆沉淀形成，Fe和Cu主要在20~180 d，而Al和Ca主要是在180~250 d。另外，本文还验证了鞣花酸能与蛋白质结合产生不可逆沉淀。本文结果说明绿茶浓缩汁不可逆沉淀主要是不溶性草酸盐。

8 美拉德反应过程中7种豆粉对丙烯酰胺和羟甲基糠醛形成的影响

蔡芸 , 张国清 , 欧仕益 , 刘志胜

2014, 30(1):38-43.

[摘要](1280) [HTML](0) [PDF 363.96 K](579)

摘要:
丙烯酰胺和羟甲基糠醛是高温加工食品中产生的两种内源污染物。本文研究了7种豆类（黑豆、鹰嘴豆、绿豌豆、小扁豆、绿豆、黄豌豆和黄豆）的豆粉对天冬酰胺/葡萄糖反应体系中丙烯酰胺和羟甲基糠醛（HMF）形成的影响，以其为两者的控制提供参考。结果表明：采用全豆粉试验时，有5个品种的豆粉抑制丙烯酰胺（抑制率10.3~55%）形成，但都促进HMF的产生；去皮脱脂后的豆粉更能抑制丙烯酰胺形成。有趣的是，其中4个品种的豆皮也能抑制丙烯酰胺的产生。进一步研究发现，有5个品种的脱脂豆粉能消除已形成的丙烯酰胺，消除率为5.9%（绿豆粉）至28.5%（大豆粉）。通过统计本研究的39种处理发现，丙烯酰胺与HMF的形成量呈现负相关。

9 青钱柳悬浮细胞的培养及其基质消耗的规律

陈继光 , 上官新晨 , 尹忠平 , 任民红 , 付晓

2014, 30(1):44-49.

[摘要](1280) [HTML](0) [PDF 630.18 K](548)

摘要:
青钱柳为我国特有的胡桃科青钱柳属单种属珍稀植物，也是国家重点保护的濒危植物之一，青钱柳叶含三萜、黄酮、多糖及微量元素等活性成分，具有降糖、调脂、增强免疫等多种生理活性和药理功能，是很好的天然保健食品资源。本文建立青钱柳细胞悬浮培养体系，测定悬浮培养细胞的生长曲线，并研究了培养代数、接种量、装液量、pH值和激素组合对青钱柳悬浮体系建立的影响，同时研究了悬浮培养青钱柳细胞对培养液中主要基质的消耗规律。结果表明：适合青钱柳悬浮培养的培养基为：MS+0.1 mg/L 2,4-D+0.5 mg/L NAA+1 mg/L KT+30 g/L蔗糖，接种量为8%，摇瓶装液量的体积分数为40%，初始pH 5。青钱柳细胞生长与碳源、氮源和磷的消耗存在着密切关系，在培养8 d，糖和PO43-基本消耗完毕；在氮源的吸收上，NH4+优于NO3-，NH4+的吸收基本上是呈直线下降。

10 三种天然植物淀粉辅料对米粉丝品质特性的影响

王永辉 , 唐小俊 , 张名位 , 魏振承 , 张业辉

2014, 30(1):50-54.

[摘要](1239) [HTML](0) [PDF 505.96 K](580)

摘要:
以天然绿豆淀粉、玉米淀粉及马铃薯淀粉3种天然植物淀粉为原料，探讨其作为辅料添加对米粉丝蒸煮品质和质构特性的影响。结果表明，添加适量的绿豆淀粉、玉米淀粉或马铃薯淀粉可显著提高米粉丝的烹煮品质及质构特性。绿豆淀粉添加量在0.5~1.5%时加工的米粉丝具有较高的烹煮品质，其添加量在1%时可以显著提高米粉丝的质构特性；玉米淀粉的添加量为6%时米粉丝的烹煮品质较佳，其添加量在4~6%时可显著提高米粉丝的质构特性；马铃薯淀粉的添加量为2%时，米粉丝具有最高的烹煮品质，其添加量在2~3%时可使米粉丝的质构特性显著提高。综合考虑，当绿豆淀粉、玉米淀粉或马铃薯淀粉的添加量分别达到1%、6%和2%时能够显著改善米粉丝的蒸煮和质构品质特性。

11 SPI挂面特性与其蛋白质结构特征的相关性

冯蕾 , 李梦琴 , 李超然

2014, 30(1):55-62.

[摘要](1331) [HTML](0) [PDF 719.10 K](672)

摘要:
采用质构分析、核磁共振及傅里叶红外光谱技术研究了不同添加量SPI对挂面的烹调性质、质地特性、水分状态及蛋白质结构特征参数的影响，结果表明：大豆分离蛋白显著影响挂面的烹调性质以及质地性质；添加大豆分离蛋白的挂面的T21增加，T22减小；随大豆分离蛋白含量的增加，挂面中巯基含量波动上升（10.53~14.22 μmol/L），二硫键含量整体波动降低（12.26~6.56 μmol/L）；酰胺I谱带（1700 cm-1~1600 cm-1）中蛋白质二级结构经过去卷积，二阶导数拟合，出现β-折叠片层，延伸及分子内耦合，β-折叠、α-螺旋、β-转角、β-折叠片层、反向平行五个特征峰，且随着SPI添加量增加，蛋白质二级结构的百分含量变化差异显著；SPI挂面的弯曲距离与蛋白质二级结构中β-折叠片层，延伸及分子内耦合和β-折叠结构含量呈极显著正相关，与α-螺旋、β转角以及反向平行结构含量呈极显著负相关。

12 类芽孢杆菌YS-1粗提液对南丰蜜橘贮藏效果的影响

郭娟华 , 陈明 , 陈楚英 , 涂起红 , 陈金印

2014, 30(1):63-68.

[摘要](1358) [HTML](0) [PDF 565.81 K](711)

摘要:
本文以南丰蜜橘“小果97-2”为研究对象，利用类芽孢杆菌Paenibacillus brasilensis YS-1粗提液处理果实，科力鲜500倍水溶液和清水处理为对照，研究它们在冷藏（5±1 ℃）条件下对南丰蜜橘果实采后生理生化及贮藏效果的影响。结果表明，YS-1粗提液与科力鲜对意大利青霉的离体抑菌圈直径分别为20.20 cm和51.12 cm；冷藏100 d后，YS-1粗提液处理的果实腐烂率和失重率分别为20.67%和3.75%，显著低于清水对照，高于科力鲜；同时，YS-1粗提液处理使南丰蜜橘果实TSS、总糖和Vc含量峰值提高至15.70%、19.57%和24.58%，减缓了贮藏后期南丰蜜橘果实TSS、总糖和TA含量的下降，有效保持了果实贮藏品质。此外，YS-1粗提液处理在贮藏中后期可以抑制果实丙二醛的积累和呼吸作用的增强，提高果实SOD、POD以及PAL活性。表明YS-1粗提液处理能有效保持南丰蜜橘果实贮藏品质，提高果实的抗病能力，减缓果实的衰老。

13 白萝卜多酚氧化酶的酶学特性研究

华颖 , 沈国华 , 刘大群

2014, 30(1):69-73.

[摘要](1481) [HTML](0) [PDF 478.13 K](608)

摘要:
白萝卜作为我国第二大蔬菜。其贮运和加工过程中的褐变多以酶促褐变为主，全面系统地了解白萝卜多酚氧化酶（PPO）的酶学特性，并研究其抑制手段，对提升白萝卜及其制品的品质和商品价值有着重要的意义。本文以新鲜白萝卜为原材料，采用丙酮洗涤、0.2 mol/L磷酸盐缓冲溶液匀浆法从中提取PPO，考察了pH、温度对酶活的影响，分析了其温度稳定性、底物浓度对PPO活性的影响，探讨了过程的反应动力学，并对多种酶抑制剂对PPO活性的影响进行了比较，为控制加工过程中白萝卜的酶促褐变提供了理论依据。试验结果表明：以邻苯二酚为底物，该酶的最适pH 值为6.0，最适反应温度为40 ℃，Km和Vmax值分别为53.8 mmol/L和588 U/min。90 ℃热处理2.5 min或85 ℃热处理3.5 min可基本完全钝化其活性，Vc、异Vc和L-cys对PPO酶活的抑制较为明显。

14 波纹巴非蛤蛋白酶解产物的抗氧活性及分子量分布研究

何小庆 , 曹文红 , 章超桦 , 赵子科

2014, 30(1):74-80.

[摘要](1164) [HTML](0) [PDF 559.52 K](584)

摘要:
以波纹巴非蛤为原料，分离得到肌浆蛋白、肌原纤维蛋白、基质蛋白3种蛋白组分，分别研究其氨基酸组成及其胰蛋白酶酶解产物的体外抗氧化活性及分子量分布。结果表明该三种蛋白质中必需氨基酸、碱性氨基酸、疏水性氨基酸和支链氨基酸含量较高。抗氧化实验结果显示，三种蛋白对DPPH自由基、羟基自由基和超氧阴离子自由基均有一定的清除效果，且清除率与酶解液浓度存在一定的量效关系。与其它两种蛋白酶解产物相比，肌浆蛋白酶解液中小分子肽含量最高，分子量小于1500 u占42.55±0.27%，其对自由基清除效果也明显高于其它两种蛋白酶解液，对DPPH自由基、羟基自由基和超氧阴离子自由清除活性的IC50值分别为4.82、4.70和3.75 mg/mL。肌浆蛋白和肌原纤维蛋白酶解产物的还原能力相当，浓度为10 mg/mL时，其OD700分别为0.58和0.57，基质蛋白酶解产物的还原能力较弱。

15 不同前体物对酱肉中β-咔啉norhharman和harman的影响

潘晗 , 王振宇 , 倪娜 , 刘金凯 , 刘越 , 张德权

2014, 30(1):81-86.

[摘要](1027) [HTML](0) [PDF 580.96 K](641)

摘要:
以羊肉为原料肉制作酱肉，通过向原料肉中加入norharman（9H-吡啶[3,4-b]吲哚）和harman（1-甲基-9H-吡啶[3,4-b]吲哚）形成的潜在前体物（色氨酸、苯丙氨酸、葡萄糖和肌酸），研究前体物对酱肉中norharman、harman形成的影响。结果表明：酱肉及肉汤中norharman、harman的含量随着色氨酸添加量的增加而增加，当色氨酸添加量为2.4 mmol时，酱肉及肉汤中总共形成的norharman、harman分别为空白对照组的3.85倍和2.33倍；除1.2 mmol的苯丙氨酸显著增加肉汤中harman含量外（P<0.05），其余浓度的苯丙氨酸对酱肉及肉汤中norharman、harman的形成无显著影响（P>0.05）；与高浓度的肌酸相比，低浓度（0.12 mmol）的肌酸更易促进酱肉及肉汤中norharman、harman的形成；随着葡萄糖含量的升高，酱肉及肉汤中norharman、harman的含量呈先升高后降低的趋势，当葡萄糖添加量为1.2 mmol时，酱肉及肉汤中总共形成的norharman、harman分别比空白对照组升高54%、66%。

16 腐败牛奶中三种细菌生物被膜特性探究

周文渊 , 张宏梅 , 姜燕 , 黄慧嫦 , 陈胜华 , 廖丁妹 , 郭凯 , 张文艳 , 杨安林

2014, 30(1):87-90.

[摘要](1638) [HTML](0) [PDF 490.31 K](659)

摘要:
生物被膜的形成给牛奶保藏和保鲜带来极大的隐患,探讨牛奶腐败过程中生物被膜形成特性以及寻求有效的抑制生物被膜的方法具有重要意义。本实验通过微孔板法模拟牛奶腐败过程，研究食源性金黄色葡萄球菌、肠炎沙门氏菌和大肠杆菌在牛奶中生物被膜形成能力、生物被膜中活菌数目与种间群体感应信号分AI-2活力三者之间的关系。随后利用AI-2抑制剂呋喃酮，检测三种细菌生物被膜形成能力及AI-2活力变化。最后证明，三种细菌生物被膜形成能力、生物被膜中活菌数目以及AI-2活力顺序均是金黄色葡萄球菌>大肠杆菌>沙门氏菌。添加呋喃酮之后，三种细菌的生物被膜形成能力以及AI-2活力均下降，其中金黄色葡萄球菌的生物被膜形成能力下降为原来的25%。因此表明，此三种细菌生物被膜形成能力的大小可能是是通过调节生物被膜中AI-2的活力实现的。

17 几丁质诱导汉逊德巴利酵母拮抗活性的研究

闫岩 , 王明力 , 李岑 , 陆雅丽

2014, 30(1):91-95.

[摘要](1427) [HTML](0) [PDF 509.53 K](616)

摘要:
为了提高拮抗酵母Debaryomyceshansenii的生物防治能力，通过体外(in vitro)和体内(in vivo)试验，用不同浓度的几丁质跟酵母混合，研究对采后柑橘青霉病(Penicilliumdititatum)的生防效果，以及几丁质对酵母生长繁殖的影响和对几丁质酶的诱导情况。试验结果表明，酵母与几丁质混合后，对柑橘青霉病的防治有显著提高，其中，酵母(107 CFU/mL)与1.2%几丁质混合使用对柑橘青霉病的效果最佳，6 d后刺伤试验的发病率和浸泡试验的腐烂指数分别为15.51%和14.62%，比单独使用酵母(107 CFU/mL)降低了21.13%和14.76%。在液体培养基中加入几丁质对酵母菌的生长繁殖无显著影响，几丁质对酵母在柑橘伤口的生长繁殖均有一定刺激作用，以1.2%的几丁质刺激作用最强，1.2%和1.4%的几丁质与酵母混合都能诱导几丁质酶活性上升。表明D.hansenii与几丁质与混合后，对柑橘采后青霉病的防治有潜在的应用价值。

18 崂山奶山羊乳的热稳定性影响因素研究

刘畅 , 史永翠 , 许晓丹 , 王存芳

2014, 30(1):96-100.

[摘要](1128) [HTML](0) [PDF 510.64 K](657)

摘要:
本文以崂山奶山羊乳为研究对象，对山羊乳的一般理化性质进行分析，并重点探讨了山羊乳的热稳定性。采用热凝固时间法(HCT)测定不同泌乳期、温度、pH值及相关助剂对山羊乳热稳定性的影响。结果表明，山羊乳的pH接近中性、酸度为11~23 °T，且与泌乳期呈正相关关系。羊乳的稳定性随泌乳期的延长而增强，随加热温度的升高而急剧减弱。pH对羊乳的热稳定性影响较大，pH越大，HCT值越大，当待测乳样的pH值超过6.5时，乳样不再发生沉淀。在pH＝6.0、140 ℃加热条件下，加入适量浓度为0.01~0.20 mol/L的柠檬酸盐、磷酸盐、EDTA均可改善羊乳的稳定性，且添加物浓度越大，改善效果越好。添加钙离子亦可改变羊乳的热稳定性，其稳定性随钙离子浓度的升高而降低。羊乳热稳定性随蔗糖浓度的增大呈现出先升高后降低的趋势，添加浓度为35%的蔗糖时，待测羊乳的HCT值最高，羊乳的热稳定性最好。

19 贮藏条件对超高压处理蓝莓汁酚类物质及抗氧化活性的影响

王行 , 马永昆 , 于立志 , 马辉 , 邓娜娜 , 张海宁

2014, 30(1):101-107.

[摘要](1402) [HTML](0) [PDF 802.49 K](706)

摘要:
以经超高压处理（400 MPa/10 min）的鲜榨蓝莓汁为对象，研究其5周内在4 ℃、25 ℃、37 ℃贮藏条件下总酚、总黄酮、花色苷含量和抗氧化能力的变化。结果表明：随贮藏时间的延长，在以上三个贮藏温度下，总酚含量和抗氧化能力均呈显著下降趋势（p<0.05），总黄酮含量无显著变化，花色苷含量显著下降（p<0.05），且其降解过程符合一级反应动力学模型，其反应的活化能Ea为55.75 kJ/mol；抗氧化能力与总酚和花色苷含量显著相关。4 ℃贮藏条件下抗氧化能力与总黄酮含量无显著相关，25 ℃、37 ℃下则呈负相关。此外颜色分析显示不同储藏温度下蓝莓汁a*值、b*值、C值随贮藏时间的延长上升，L*值下降，37 ℃下贮藏4周后蓝莓汁的色差ΔE>2，已对其感官质量造成影响。由此表明低温短时贮藏有利于保持蓝莓汁中酚类物质含量及抗氧化活性。

20 气调包装对带叶荔枝褐变及品质的影响

于茂兰 , 陈于陇 , 徐玉娟 , 吴继军 , 王生有 , 傅曼琴

2014, 30(1):108-114.

[摘要](1359) [HTML](0) [PDF 558.08 K](613)

摘要:
本文研究了在高氧（100% O2）气调包装条件下，带叶荔枝的营养品质以及褐变相关酶活性的变化规律。结果表明：与对照组(空气包装)相比，高氧气调包装抑制了荔枝的呼吸强度，相对应其呼吸过程产生的二氧化碳（CO2）量下降，降低了带叶荔枝贮藏前期和后期的褐变程度，显著抑制了过氧化物酶（POD）的活性，显著推迟了多酚氧化酶（PPO）活性高峰的出现，说明了带叶荔枝的褐变与POD、PPO两种酶有一定的相关性；在贮藏的前6 d，可溶性蛋白、花色素苷和总多酚的含量都比对照低，但在贮藏期的第9和12 d后，其含量比对照组要高；另外，高氧气调包装不利于荔枝汁维生素C（Vc）的含量的维持，而对可溶性固形物和可滴定酸的影响不明显。因此，高氧气调包装能够延缓带叶荔枝的褐变，但是不利于其果汁Vc含量的维持。

21 甜菊甙-白藜芦醇复合体系的制备及抗氧化活性研究

杨晓泉 , 王丽英 , 万芝力 , 王金梅 , 袁杨

2014, 30(1):115-119.

[摘要](1241) [HTML](0) [PDF 613.83 K](593)

摘要:
白藜芦醇（Resveratrol, RES）是一种天然的食品活性物质，但难溶于水的性质限制了其在食品中的应用，导致其生物利用率下降。本研究通过利用甜菊甙（Stevioside，STE）的增溶特性来提高RES在水中的溶解性，并对增溶后的STE-RES复合体系的粒度及形态﹑稳定性和抗氧化活性进行了表征。结果表明，在60 ℃培养30 min处理下，随着STE浓度的增加，RES在水中的溶解性成线性增加，在STE浓度为10%（m/V）时，RES的水溶性可提高到2.55±0.06 mg/mL。同时，处理温度的增加有利于提高RES的水溶性。粒度及形态分析结果显示RES和STE形成了粒度约为4.70±0.24 nm的纳米胶束复合体系。增溶后的STE-RES体系经冻干复溶后，在水及模拟胃肠液生理环境下经12 h培养后仍可稳定存在。此外，抗氧化试验结果表明STE增溶的RES仍具有显著的DPPH自由基清除能力和还原力，且略有提高。

22 不同精炼脱酸方法对葡萄籽油中反式脂肪酸的影响研究

李桂华 , 王向云 , 赵芳 , 杨颖 , 任国卫

2014, 30(1):120-125.

[摘要](1342) [HTML](0) [PDF 501.83 K](602)

摘要:
本文以酸价为15.12±0.016 mg KOH/g的葡萄籽毛油为原料，分别采用化学法、物理法和酶法精炼方法脱酸，重点研究了不同的精炼脱酸方法对葡萄籽油中反式脂肪酸的种类以及含量的影响，探讨了不同的精炼脱酸工艺中葡萄籽油的酸价以及反式脂肪酸含量的变化规律。采用化学法精炼脱酸，葡萄籽油的酸价降至0.10±0.022 mg KOH/g以下，反式脂肪酸含量增加了0.31±0.0011%。采用物理法精炼脱酸：在240 ℃条件下脱酸8 h，酸价为0.13±0.018 mg KOH/g，反式脂肪酸含量为1.86%。酶法酯化脱酸：在反应温度80 ℃、甘油添加量300%、加酶量3%、时间8 h的条件下，葡萄籽油的酸价降到2.36±0.026 mg KOH/g，反式脂肪酸含量由0.034±0.001%升至0.035±0.001%~0.041±0.0016%。不同的精炼脱酸方法对葡萄籽油中反式脂肪酸含量影响的规律为：酶法<化学法<物理法。采用酶促酯化脱酸方法对反式脂肪酸含量的影响很小。

23 不同干燥方法对天山雪莲细胞黄酮含量及生物可接受率的影响

徐春明 , 李婷 , 王英英 , 庞高阳 , 孙宝国

2014, 30(1):126-130.

[摘要](1409) [HTML](0) [PDF 674.99 K](679)

摘要:
黄酮类化合物为天山雪莲的主要活性成分之一。本文采用自然风干、冷冻干燥、40 ℃烘干、60 ℃烘干及真空干燥等方法对天山雪莲培养物进行干燥，研究不同干燥方法对天山雪莲细胞中黄酮类化合物含量的影响。研究表明不同干燥方式得到的总黄酮含量由大到小顺序为：冷冻干燥>自然干燥>40 ℃烘干>真空干燥>60 ℃烘干，雪莲培养物最佳干燥方式为冷冻干燥。进而用自然风干、冷冻干燥、40 ℃烘干得到的样品进行体外模拟消化实验，研究天山雪莲培养物黄酮的生物可接受率。得天山雪莲培养物中黄酮类化合物的生物可接受率为30~45%，且天山雪莲培养物的处理条件及其消化环境都影响其黄酮类化合物的生物可接受率。研究不同干燥方法对天山雪莲细胞黄酮含量及生物可接受率的影响，以期对天山雪莲产品的开发提供理论依据。

24 T1脂肪酶催化合成甘油酯过程中MAG与DAG最大含量预测模型研究

覃小丽 , 钟金锋 , 王永华

2014, 30(1):131-136.

[摘要](1615) [HTML](0) [PDF 533.74 K](639)

摘要:
单甘酯（MAG）和甘油二酯（DAG）作为一类多功能添加剂，广泛应用于食品和化妆品等行业。本文利用T1脂肪酶催化甘油和油酸酯化反应合成甘油酯，探讨了底物摩尔比、水添加量、反应时间和温度对产物MAG和DAG含量的影响。结果表明，MAG含量随着反应时间的进行呈现先增大后缓慢减少的趋势，DAG含量则随着时间的进行先快速增大后趋于平衡的趋势，甘油三酯呈现不断增加的趋势。在给定温度范围内（40~60 ℃），温度对DAG和MAG含量影响可忽略不计。基于该过程摩尔比和水添加量的影响，建立了MAG和DAG含量变化规律的预测模型，ErDAG%=0.5967×r0.271×(–1.01Dw +40.2)，ErMAG%=0.7422×r0.366×(-0.745 Dw +23.7)，实验实测值与模型预测值之间相近程度的曲线拟合相关系数（R2）均达到0.99以上。可见，在本实验范围下，该模型可有效预测反应过程DAG和MAG最大含量的变化规律。本模型将为T1脂肪酶催化合成甘油酯过程中MAG和DAG最大含量变化的生产实践提供很好的指导。

25 唾液乳杆菌XH4B的α-半乳糖苷酶纯化及性质研究

杜新永 , 刘同杰 , 高世阳 , 何国庆

2014, 30(1):137-142.

[摘要](1249) [HTML](0) [PDF 676.34 K](698)

摘要:
本研究通过超滤、Sephedax G200凝胶过滤层析纯化来源于唾液乳杆菌XH4B（GeneBank索引号：JX125456）的α-半乳糖苷酶，并对其酶学性质进行了研究。结果表明，超滤时采用100 kDa的滤膜，分子量大于100 kDa的组分有酶活。利用Sephadex G200进行柱层析洗脱至370~400 min时得到的组分表现出明显的α-半乳糖苷酶活力。SDS-PAGE电泳结果表明，该酶的蛋白质单体分子量为70~80 kDa，未变性的酶蛋白应为多聚体，总分子量大于100 kDa。利用酶比活力计算的结果，相对于粗酶，超滤纯化效率为149.80%，柱层析纯化效率为391.91%。经响应面优化，确定唾液乳杆菌XH4B来源的α-半乳糖苷酶最佳酶促反应条件为：柠檬酸缓冲液pH值5.5，离子强度0.15 mol/L，反应温度52 ℃。该酶对pNPG的Km值为0.817。相对于纯水，各类金属离子中，仅有K+和Na+对酶活力有正向的激活作用，酶活力分别达到了102.50%和104.18%。EDTA (96.54%)，Mg2+ (91.53%)，Ca2+ (82.51%)，以及DTT (79.38%)能够较大限度保留酶活力，而Zn2+、Cu2+、Pb2+、Fe3+和Vc则显著阻碍了酶促活力，仅能保留5~7%。

26 扇贝剥离设备喷嘴内部流场的仿真分析与参数优化

王家忠 , 李秋实 , 弋景刚 , 姜海勇 , 刘江涛

2014, 30(1):143-146.

[摘要](968) [HTML](0) [PDF 612.74 K](596)

摘要:
本课题依托国家海洋公益性行业科技专项。由于采用水射流技术进行扇贝剥离加工有加工质量好；闭壳肌剥离完整；清洁卫生；加工原料易获得等诸多优点，故利用水射流技术对海湾扇贝闭壳肌剥离进行研究分析，以期得出一种新型的扇贝闭壳肌加工模式。由于喷嘴为该剥离设备的关键部件，而喷嘴参数变化会对流场速度分布产生影响。因此本文利用扇贝剥离加工的窄角扇形喷嘴内部流场的二维数学模型，将加工用窄角扇形喷嘴网格模型用quad-dominated（四边形占优）形式进行划分。并通过FLUENT流体计算软件，采用标准κ-ε湍流模型对窄角扇形喷嘴内部流场进行了仿真，通过分析喷嘴锥角、出口直径、出口长度等变化对出口处流场速度分布影响，得出适用于水射流加工扇贝的喷嘴的最优参数组合。

27 咀嚼运动对食品物料破坏效果的仿真分析

陈莉 , 孙永海 , 刘晶晶 , 谢高鹏

2014, 30(1):147-152.

[摘要](1390) [HTML](0) [PDF 716.04 K](645)

摘要:
采用逆向工程技术重构了切牙和在咀嚼运动中起主要作用的上、下第一磨牙的三维模型，结合现代牙合理论与颞下颌关节运动理论构建了咀嚼运动的简化模型，将咀嚼运动分为三种模式：切割模式、杵压模式、研磨模式，仿真了咀嚼破碎食品的过程；基于食品物料的弹塑性本构模型，引入联合强度理论，分析了咀嚼运动规律对食品物料破坏程度的影响。匀速运动模式取5个不同的速率，结果表明在研磨模式下，较高的咀嚼速率对食物的破坏效果较好，其中咀嚼0.3 s时产生的剪切应力和密赛斯应力最大，分别为16.07 MPa和14.20 MPa；变速运动模式的仿真时间均取0.2 s，结果表明加速度变化对咀嚼效果的影响相对较弱，其中，匀加减运动能产生较大的剪切应力和密赛斯应力，分别为15.64 MPa和13.86 MPa，其更适合于研磨弹性和韧性食品。

28 猕猴桃切片中短波红外干燥特性及动力学模型

曾目成 , 毕金峰 , 陈芹芹 , 刘璇 , 吴昕烨 , 焦艺

2014, 30(1):153-159.

[摘要](1530) [HTML](0) [PDF 738.99 K](634)

摘要:
本试验研究了猕猴桃切片在不同的干燥温度（50、60、70、80 ℃）、干燥功率（675、1350、2025 W）条件下的中短波红外干燥特性试验，结果表明：干燥温度对猕猴桃切片干燥速率的影响较大，干燥温度越高，干燥用时越短；干燥功率对猕猴桃切片干燥时间影响较小；降速阶段为猕猴桃中短波红外干燥的主要阶段。通过对猕猴桃干燥动力学数学模型拟合发现：Page模型对猕猴桃切片干燥过程的拟合性较好，模型的预测值与实验值吻合性好，可以用来描述和预测猕猴桃的中短波红外的干燥过程。通过费克第二定律求出干燥过程中的水分有效扩散系数（Deff），发现其值在3.3970×10-9~1.2960×10-8 m2/s范围内，且随着温度和功率的升高而增大；通过阿伦尼乌斯方程计算出猕猴桃切片中短波红外干燥活化能在30.237~40.551 kJ/mol范围内。该研究为中短波红外干燥技术应用于猕猴桃的干燥提供了技术依据。

29 广式腊肠的营养成分分析

朱定和 , 朱凌 , 肖仔君 , 郭红辉 , 罗秀齐 , 夏敏

2014, 30(1):160-164.

[摘要](1460) [HTML](0) [PDF 490.64 K](817)

摘要:
广式腊肠是岭南地区的一种传统的腌腊产品，其以独特的口感和香味吸引了众多消费者。本研究采用国标理化分析方法、高效液相色谱（HPLC）和气相色谱（GC）技术测定了金麒麟、金鳌、今荣、皇上皇、沧州等5种市场占有率较高广式腊肠的基本营养成分、脂肪酸组成和氨基酸组成，分析计算了脂肪酸和氨基酸的种类及比例，并采用氨基酸评分法对其营养价值作了评价分析。结果表明，所测定的5种广式腊肠中含蛋白质19.30~27.30%，粗脂肪13.53~21.54%，水分5.40~9.87%，总糖13.66~17.87%，食盐4.20~7.01%；脂肪酸中多不饱和脂肪酸含量54.32~57.88%；5种腊肠中均含有17种氨基酸，且它们中必需氨基酸的含量相差不大，其含量占总氨基酸含量的33.82~35.92%，是一种较理想的优质蛋白源。本文可为人们合理食用广式腊肠提供一定的参考依据。

30 氧化除杂-气相色谱/质谱联用测定食品中的石蜡

吴玉銮 , 陈意光 , 罗东辉 , 罗海英 , 朱丽萍 , 冼燕萍 , 陈立伟 , 董浩

2014, 30(1):165-169.

[摘要](1152) [HTML](0) [PDF 509.92 K](713)

摘要:
本文建立了氧化除杂-气相色谱/质谱联用测定食品中石蜡的检测方法。样品加入环己烷超声浸提2次，离心收集浸提液，加入复配氧化试剂（三氧化铬:浓硫酸:水=1:1:2）氧化除杂，过硅胶小柱净化，气相色谱-质谱联用检测。结果表明：富含油脂的火锅底料样品方法线性范围40~800 mg/kg，相关系数0.9991，最低检测限8 mg/kg；油脂含量低的干香菇、粉条样品方法线性范围10~400 mg/kg，相关系数0.9995，最低检测限3.5 mg/kg，加标实验方法平均回收率在90~117%，相对标准偏差在2.7~6.4%。该方法反应温和，未引入干扰检测的副产物，操作简便，通用性强，适用于富含油脂的火锅底料以及油脂含量较低的干香菇、粉条、大米、瓜子等食品。

31 小麦粉中过氧化苯甲酰的定性和定量检测方法研究

张玉荣 , 张德伟 , 周显青 , 刘月婷

2014, 30(1):170-174.

[摘要](1235) [HTML](0) [PDF 591.98 K](608)

摘要:
基于过氧化苯甲酰（BPO）在酸性加热条件下可氧化Fe2+生成Fe3+，Fe3+与二安替比林甲烷（DAPM）形成橙色络合物而显色的原理，建立了小麦粉中BPO快速定性分析的目视比色法和定量分析的分光光度法。研究了缓冲液用量、硫酸亚铁铵用量、DAPM用量、反应温度和反应时间对显色的影响，并对实验条件进行了优化。结果表明，在最优化实验条件下，显色体系的颜色随BPO浓度的升高而加深，色度值呈规律性变化，且在BPO浓度0 mg/L~12 mg/L范围内符合比尔定律，线性回归方程为ΔA=0.036+0.110 C（mg/L），R2=0.9996，420 nm处表观摩尔吸光系数ε=2.765×104 L/(mol?cm)。该法用于实际样品的分析，目视比色法可快速确定BPO的含量范围，分光光度法检出限为0.016 mg/L，加标回收率为97.0~101.8%，相对标准偏差(RSD)小于5%。

32 树脂脱苦对香橼汁挥发性单萜烯碳氢化合物的影响

牛丽影 , 郁萌 , 李大婧 , 刘春泉

2014, 30(1):175-179.

[摘要](1075) [HTML](0) [PDF 605.82 K](582)

摘要:
香橼为芸香科柑橘属植物(Citrus wilsonii Tanaka)，本文对大孔树脂处理后香橼汁挥发性单萜烯碳氢化合物进行了定性定量分析。首先利用固相微萃取-气相色谱-质谱联机（SPME-GC-MS）和保留指数（RI）对香橼汁挥发性的单萜烯碳氢化合物进行定性，共鉴定出11种单萜。然后根据保留指数的定性结果，应用顶空-气相色谱-氢火焰离子检测器（HS-GC-FID）对八种单萜烯碳氢化合物α-蒎烯、β-蒎烯、β-月桂烯、β-水芹烯、α-萜烯、柠檬烯、γ-萜烯、异松油烯，采用部分外标法进行了定量分析。结果显示，脱苦处理后香橼汁顶空中八种物质的含量分别为90.95、27.5、26.22、8.37、4.17、843.46、107.66、4.24 ng/L，约为对照样品的十分之一，并且脱苦处理未改变各单萜烯碳氢化合物的比例，均表现为柠檬烯的含量最高，其次为γ-萜烯。

33 近红外光谱法快速测定饮料酒中酒精度

欧昌荣 , 汤海青 , 殷居易 , 曹锦轩 , 吴维儿 , 陈梅珍 , 何卫敏

2014, 30(1):180-184.

[摘要](1429) [HTML](0) [PDF 474.61 K](588)

摘要:
研究了近红外光谱法快速测定饮料酒中酒精度的技术方法。基于专用型近红外光谱仪，以模式葡萄酒为研究对象，确定该方法的线性范围。用该方法与数字密度计法同时测定100份葡萄酒样品，进行方法比较。并进一步研究该方法对测定其他类型饮料酒酒精度的准确性，包括发酵酒（果酒、清酒和黄酒）以及蒸馏酒（伏特加，威士忌、白兰地、朗姆酒和白酒）。该方法实际数值显示范围为0~28% vol，在0~20% vol范围内结果较准确。与密度计法测定葡萄酒中酒精度比较，经t检验（t0.05,4=2.78）和F检验（F0.05(2, 2)=19.0），两种方法结果一致，没有显著性差异。与密度计法测定其他类型饮料酒中酒精度比较，符合性判别结果也均一致。研究表明，该方法操作简便、快速、重复性好、既可满足葡萄酒的日常酒精度检测需求外，还可应用于其他饮料酒样品。

34 HDA法用于检测肉中金黄色葡萄球菌的研究

周巍 , 张薇 , 吴涛 , 李永波 , 田浩 , 赵勇 , 张岩 , 张志胜

2014, 30(1):185-189.

[摘要](1255) [HTML](0) [PDF 484.66 K](603)

摘要:
本文研究了猪肉、牛肉、羊肉、鸡肉中金黄色葡萄球菌的依赖解旋酶恒温基因扩增检测方法(HDA法)，以金黄色葡萄球菌耐热核酸酶nuc基因为目的基因，设计一对特异性引物，优化反应条件UvrD helicase、T4 gp32的浓度，通过赖解旋酶恒温基因扩增方法直接检测猪肉、牛肉、羊肉、鸡肉中金黄色葡萄球菌，扩增产物通过电泳进行检测。结果表明，HDA法检测肉中金黄色葡萄球菌的特异性强，试验涉及的其它菌株未发生扩增，只有金黄色葡萄球菌得到与设计序列长度一致的216 bp基因片段，检出限为101 CFU/g，优化确定UvrD helicase、T4 gp32的终浓度分别为0.1 μg、5.0 μg，该方法用于检测猪肉、牛肉、羊肉、鸡肉中金黄色葡萄球菌的灵敏度高，耗时短，为猪肉、牛肉、羊肉、鸡肉中金黄色葡萄球菌的快速检测提供了新的方法，也为其它食品中金黄色葡萄球菌的快速检测奠定了基础。

35 高速逆流色谱法分离玫瑰茄中的花色苷

刘雪辉 , 王振 , 吴琪 , 刘林峰 , 李佳银 , 陆英

2014, 30(1):190-194.

[摘要](1473) [HTML](0) [PDF 538.53 K](598)

摘要:
实验以玫瑰茄花萼为原料，建立高速逆流色谱法制备分离玫瑰茄花色苷的方法。玫瑰茄花萼经40%乙醇浸提，通过D101大孔吸附树脂吸附初步纯化，然后水-正丁醇-甲基叔丁基醚-乙腈-三氟乙酸（6:3:1:1：0.001，V/V）为两相溶剂系统进行HSCCC分离纯化，上相为固定相，下相为流动相,流速2.0 mL/min，上样量120 mg，经一次分离得到花色苷1粉末21.8 mg，HPLC面积归一法计算纯度为97.8%，回收率为95.3%；花色苷2纯度为84.5%，经相同溶剂体系二次分离，得到5.3 mg纯度为96.2%的花色苷2，回收率为92.3%。通过质谱、核磁等技术鉴定所分离得到的两个花色苷类化合物分别为飞燕草素-3-O-桑布双糖苷以及矢车菊素-3-O-桑布双糖苷。该方法操作简便，重现性好，适于玫瑰茄中高纯度花色苷大量制备，为花色苷进一步药理研究及质量控制提供物质基础。

36 液相色谱串联质谱法测定烟用香精香料中的亚硝胺

邓其馨 , 黄朝章 , 张建平 , 蔡国华 , 吴清辉 , 黄华发 , 许寒春 , 刘泽春 , 谢卫

2014, 30(1):195-199.

[摘要](1585) [HTML](0) [PDF 640.05 K](752)

摘要:
建立了液相色谱串联质谱法(LC-MS/MS)测定烟用香精及料液中N-亚硝基去甲基烟碱(NNN)、N-亚硝基假木贼碱(NAB)、N-亚硝基新烟草碱(NAT)和4-(N-甲基-N-亚硝胺)-1-(3-吡啶基)-丁酮(NNK)4种烟草特有亚硝胺(TSNAs)的方法。样品采用含0.1 mol/L的醋酸铵甲醇水溶液溶解提取，在C18色谱柱上采用梯度洗脱分离目标物和干扰物，电喷雾正离子模式下，多反应检测模式测定。结果表明，4种TSNAs的检测限(S/N=3)和定量限(S/N=10)分别为0.4~1.6 ng/g和1.4~4.8 ng/g，标准工作液在1~50 ng/L的范围内线性良好，相关系数均大于0.9995，高中低三个浓度水平的加标回收率在93.5%~105.9%之间，6次重复实验的RSD范围为1.8%~4.7%，均小于5%。使用该方法分析测定了8个市售烟用香精香料样品，其中3个样品检测到TSNAs。该方法准确、灵敏，适用于烟用香精及料液样品中TSNAs的分析检测。

37 克东腐乳发酵过程中挥发性风味物质分析

孙菁赫 , 孙冰玉 , 刘琳琳 , 刘颖 , 杨跃峰 , 刘莹莹 , 石彦国

2014, 30(1):200-205.

[摘要](1654) [HTML](0) [PDF 546.22 K](616)

摘要:
克东腐乳是以微球菌为主要菌系发酵而成的细菌型腐乳，具有独特的质地和风味。本文采用同时蒸馏萃取法（SDE）提取，并结合气相色谱-质谱联用（GC-MS）技术对克东腐乳挥发性风味物质进行跟踪萃取检测研究，样品包括豆腐白坯、发酵液及生产过程中腐乳块和汤料，综合分析各种风味成分的产生情况及含量变化,并且与传统毛霉腐乳的挥发性风味物质种类及含量进行比较。分析表明随着发酵时间的延长，检测出的挥发性风味物质种类不断增加，酸、醛、酮、醇等类物质不断产生，而且相应的百分含量逐渐增加；酯类始终是主要的的风味物质，而在整个过程中酯类物质所占的百分比呈下降趋势。以克东腐乳为研究对象，揭示细菌型腐乳生产过程中风味物质的变化规律，为中国传统发酵食品建立基础性数据资料。

38 SDE/GC-MS测定南美白对虾的挥发性香气成分

麦雅彦 , 杨锡洪 , 连鑫 , 吉宏武 , 刘书成 , 毛伟杰 , 解万翠

2014, 30(1):206-210.

[摘要](1373) [HTML](0) [PDF 547.30 K](637)

摘要:
基于感官品评与仪器分析相结合，优化并采用同时蒸馏萃取/气相色谱-质谱联用（SDE/GC-MS）方法对南美白对虾挥发性香气成分进行了分析，对特征性香气组分进行鉴定，并对其挥发性香气成分指纹图谱进行了初步探讨。GC-MS分析结果表明，同时蒸馏萃取法可以较好地提取南美白对虾的挥发性香气成分，优化后的SDE提取方法为：南美白对虾100 g，料液比1:3，有机溶剂为乙醚30 mL和二氯甲烷30 mL混合，蒸馏时间3 h；GC-MS检测的挥发性香气成分中，含有烃类、醇类、酮类、脂类、萘类类等；烃类含量65%以上，其中二十烷大于15%，烃类化合物赋予对虾清甜气味，但阈值较高；1-戊烯-3-醇、(顺,反)3, 5-辛二烯-2-酮和(反,反)3,3-辛二烯-2-酮以及酯类化合物都具有较低的阈值，赋予对虾良好风味，是南美白对虾中重要的特征性香气成分。

39 利用隶属函数模型评价新疆红枣的品质

马千里 , 田英姿 , 英犁 , 罗宇年 , 王晴晴 , 徐曼 , 赵思浪 , 林华官

2014, 30(1):211-216.

[摘要](1063) [HTML](0) [PDF 545.55 K](582)

摘要:
本文以32种不同品种和产地的干、鲜红枣为原材料，经过物理指标和营养成分的检测，选取关键性的理化指标，以此为评价要素对干红枣建立隶属函数模型，以期对其品质进行较为全面的分析对比和评价。得到的主要研究结果如下：新疆地区干红枣在蛋白质含量上和山东山西河南河北等红枣主产地干红枣相似，但新疆地区，尤其以哈密地区干红枣，在糖酸比上具有较明显的优势；以单果重、蛋白质、膳食纤维以及糖酸比等关键指标作为干红枣品质统计评价要素，建立新疆干红枣隶属函数模型，能够通过该模型对一般干红枣进行评价；通过对模型中所有品种干红枣评价要素统计计算，认为新疆哈密地区干红枣在综合品质上具有较明显的优势，优于其他产地干红枣；此隶属函数模型不适用于鲜枣。

40 高效液相色谱串联质谱法测定花生及制品中的五种真菌霉素

曾宪远 , 宁焕焱 , 尹艳 , 唐丽娜 , 黄飞 , 刘胜国 , 奉夏平

2014, 30(1):217-221.

[摘要](1209) [HTML](0) [PDF 520.91 K](641)

摘要:
建立了高效液相色谱-串联质谱（HPLC-MS/MS）测定花生及制品中黄曲霉毒素B1、黄曲霉毒素M1、脱氧雪腐镰刀菌烯醇、赭曲霉毒素A、玉米赤霉烯酮五种真菌霉素的快速分析方法。用甲醇-水（55:45，V/V）对样品进行提取，采用真菌毒素免疫亲和柱萃取，在ESI+模式下采用多反应监测(MRM)模式进行检测。目标物在C18色谱柱上实现了有效分离，在6 min内完成一个样品的分析，相关系数(r2，n=6)大于0.999，检测结果稳定、灵敏。黄曲霉毒素B1、黄曲霉毒素M1、脱氧雪腐镰刀菌烯醇线性范围0.5~50.0 μg/L，检出限为0.05 μg/kg (LOD，S/N=3)，赭曲霉毒素A、玉米赤霉烯酮线性范围5.0~100.0 μg/L，检出限为0.5 μg/kg (LOD，S/N=3)，方法回收率为86.8~102.7%，精密度RSD为0.36~4.79%。该方法快速、灵敏，适用于花生及制品中黄曲霉毒素B1、黄曲霉毒素M1、脱氧雪腐镰刀菌烯醇、赭曲霉毒素A、玉米赤霉烯酮五种真菌霉素的检测与确证。

41 HPLC法测定发酵乳中γ-氨基丁酸条件的优化

郭超 , 王昌禄 , 陈勉华 , 李贞景 , 王玉荣 , 李风娟

2014, 30(1):222-226.

[摘要](1305) [HTML](0) [PDF 712.10 K](720)

摘要:
本文优化了乳酸菌发酵乳中γ-氨基丁酸（GABA）的HPLC检测方法。以三氯乙酸-水溶液为提取液，通过60 ℃水浴、10000 r/min离心10 min等方法去除样品中的杂质，对乳酸菌发酵乳制品中的GABA进行提取。通过调整流动相的洗脱方式、流动相比例与pH、柱温等条件，使用专用氨基酸分析柱、恒温柱温箱、自动进样器和仪器自动衍生程序，建立了一种高效快速检测发酵乳制品中GABA的方法。该方法对GABA的检出限LOD（S/N=3）为0.005 μg/mL（质量浓度），定量限LOQ（S/N=10）为0.02 μg/mL（质量浓度）。线性范围是0.005~500 μg/mL（质量浓度），相关系数R2=1。该方法具有准确度高、快速、环保、经济等特点。采用该方法对功能食品样品、红曲米样品、乳酸菌发酵液样品中的GABA进行检测，均能得到满意的效果，证明该法具有较广泛的适用性。

42 傅立叶变换红外光谱鉴别“地沟油”的有效性评估

杨永存 , 李浩 , 杨冬燕 , 邓香香 , 吴双 , 邓平建

2014, 30(1):227-232.

[摘要](1478) [HTML](0) [PDF 626.01 K](667)

摘要:
收集食用植物成品油、食用植物原油、餐厨废弃油脂和煎炸废弃油脂共137份，并制备精炼“地沟油”17份，采集各类油脂样品的傅立叶变换中红外吸收光谱，通过比较分析各类样品在1711 cm-1附近吸收峰的形状差异及1711 cm-1和1745 cm-1两处吸收峰的峰高比值的差异，分析造成差异的原因，评估此处吸收峰对鉴别“地沟油”与食用植物油的有效性。结果表明，油脂FTIR在1711 cm-1的吸收峰，或者1711~1745 cm-1处的双峰并非“地沟油”的特征吸收峰形状，而与油脂的酸价有着密切的关系，其强度大小主要取决于油脂样品酸价的高低。当通过“精炼”或“勾兑”的方法降低“地沟油”及其勾兑产品的酸价后，它们在1711~1745 cm-1处的双峰形状也就随之消失。因此，基于FT-IR的上述吸收峰及其形状还不能有效鉴别“地沟油”与食用植物油。

43 抗菌肽的提取分离及抑菌机理研究进展

苗建银 , 柯畅 , 郭浩贤 , 刘果 , 高向阳 , 曹庸

2014, 30(1):233-240.

[摘要](1574) [HTML](0) [PDF 589.07 K](907)

摘要:
传统杀菌剂和抗生素的长期大量使用不但导致部分病原微生物和环境害虫产生耐药性，同时也存在着严重的环境和健康风险。因此继续寻找和开发不易产生耐药性的新型抗菌物质显得非常迫切，也具有重要意义，天然抗菌肽是一类小分子阳离子肽，是机体天然防御系统的重要组成部分。它们具有较宽的抗菌活性和不同于传统抗生素的作用机制。部分抗菌肽对革兰氏阳性菌和革兰氏阴性菌、真菌、寄生虫、包膜病毒和癌细胞均不同程度的抑制和杀伤作用。抗菌肽在抑制病原微生物方面的特性使其有望成为传统杀菌剂和抗生素的替代物，在医疗工业和食品添加剂行业具有很好的应用前景。抗菌肽的分离纯化本文对抗菌肽研究进行了概述，其中重点分析了抗菌肽在提取分离及抑菌机理领域的研究进展。

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2014年第30卷第1期文章目次