2013年第29卷第2期文章目次

胡筱波 , 温成荣 , 庞杰 , 陈绍军

2013, 29(2):219-222.

[摘要](1225) [HTML](0) [PDF 584.00 K](642)

摘要:
探讨油菜花粉酶解肽对8 Gy的60Coγ辐射损伤小鼠造血功能的影响，为开发安全无毒有效的抗辐射药物和提高花粉附加值提供依据。小鼠随机分为空白组、照射对照组、油菜花粉酶解肽低、中、高剂量组，样品采用灌胃方式给予实验小鼠，连续灌胃30 d后，接受8 Gy 60Coγ射线一次性辐射，照射后定期对小鼠尾静脉取血并做血象分析；辐射后20 d，测定骨髓细胞微核率及DNA含量、肝脏SOD活性、血清MDA值。与对照组比较，油菜花粉酶解肽能一定程度上改善外周血象指标（白细胞、红细胞、血小板数、血红蛋白），降低骨髓细胞微核率，提高小鼠骨髓细胞DNA含量、提高SOD的酶活和降低血清MDA含量，且在各剂量组中高剂量组效果教好。油菜花粉酶解肽对辐射损伤小鼠的造血功能具有一定的防护作用。

2 胡萝卜片渗透脱水与真空油炸联合干燥动力学研究

黄生权 , 范柳萍

2013, 29(2):223-225.

[摘要](1214) [HTML](0) [PDF 435.17 K](525)

摘要:
为降低真空油炸果蔬脆片的脂肪含量，提高产品品质，本文研究了胡萝卜片渗透脱水与真空油炸联合干燥动力学，结果表明：随着渗透时间的延长，胡萝卜片的初始水分含量和平衡水分含量逐渐降低，脂肪含量、平衡脂肪含量以及脂肪的吸收速率也逐渐减少，皮尔逊积差相关分析显示：脂肪含量与其初始水分含量具有极显著的相关性（P<0.001）；将渗透脱水Fick水分扩散规律和真空油炸一级反应动力学规律相结合，获得了胡萝卜片联合干燥过程中水分与脂肪含量变化的动力学方程，采用非线性回归法确定了方程系数，结果表明方程具有较高的决定系数，能够较好地预测渗透脱水与真空油炸联合干燥胡萝卜片水分和脂肪含量的变化。

3 黑麦在鸡体内的消化性研究

崔建伟 , 侯建平 , 夏永军 , 王渊龙 , 艾连中 , 杭锋

2013, 29(2):226-229.

[摘要](901) [HTML](0) [PDF 447.31 K](720)

摘要:
分别研究了鸡对两种黑麦HH91和Pluto的消化性。实验结果表明：饲喂分别添加两种黑麦日粮实验鸡的日增重有减少的趋势，增重变化率和对照组比较分别是27.41%（15% HH91）、28.96%（30% HH91）、34.75%（45% HH91）、20.85%（15% Pluto）、28.19%（30% Pluto）和42.09%（45% Pluto）。而添加了黑麦的日粮干物质、有机物、粗蛋白、粗灰分、无氮浸出物、总能的表观消化率与正常对照组相比没有明显的差异（p>0.05），但粗脂肪和粗纤维的表观消化率有明显减少的趋势（p<0.05）。其次，在两种黑麦添加量低于30%时，除粗纤维的表观消化率之外，其余营养成分的表观消化率与正常对照组几乎没有差别（p>0.05）。

4 贮运环境对葡萄品质的影响

李琛 , 刘颖 , 翁桢 , 陈艳娜

2013, 29(2):230-235.

[摘要](993) [HTML](0) [PDF 539.55 K](770)

摘要:
本文介绍了流通环境与葡萄品质的关系，测量在不同温湿度及运输条件下，葡萄品质的变化规律，包括重量损失率、含糖量变化、硬度变化、维生素C含量变化等。实验得出温度是影响葡萄品质的重要因素，0 ℃条件下，储存10 d，葡萄重量损失率为3.85%、硬度损失率为6.67%，而后品质变化趋于稳定；20 ℃条件下，储存6 d重量损失率为5.03%、硬度损失率为32.17%，而后品质急剧下降，储存9 d时，葡萄严重腐烂。可以得出，冷藏可以大大降低葡萄的呼吸速率，降低新陈代谢速度，低温高湿条件是适合葡萄储藏的条件。运输过程中的振动是引起葡萄损伤的主要原因之一，堆码条件下上层葡萄受到的损害大于下层。因此，为了减小葡萄在贮运过程中受到的损伤，需要对其进行适当的包装保护以保证运输安全。本文为了解葡萄的损伤机理和设计减损包装提供参考依据。

5 Al(OH)3胶体对PTFE微孔膜表面改性的影响

董瑞 , 肖凯军

2013, 29(2):236-241.

[摘要](1082) [HTML](0) [PDF 625.13 K](563)

摘要:
通过AlCl3水解获得的Al(OH)3胶体，利用Al(OH)3胶体对聚四氟乙烯(PTFE)微孔膜进行亲水改性。探讨了吸附剂用量、氨水用量、浸渍温度、浸渍时间和分散剂聚合度对PTFE微孔膜吸附量的影响，采用超声振荡处理来考察微孔膜吸附的稳定性，通过接触角、FTIR和SEM对PTFE微孔膜的亲水性、化学成分和显微结构进行分析。实验结果表明：浸渍温度20 ℃，浸渍时间20 h，吸附剂(AlCl3, 1 mol/L)用量45 mL，氨水用量(wt%=25%) 86 mL，分散剂(PEG，3 g)聚合度2000时，PTFE微孔膜的吸附量达到最大值211.53 mg/g；在温度20 ℃下，超声处理1 h后，吸附量趋于稳定，表明Al(OH)3胶体能够稳定地吸附在微孔膜上，PTFE微孔膜的接触角从137.42°下降到105.29°。

6 大豆7S和11S凝胶样乳液流变特性及微观结构的研究

罗立君 , 唐传核

2013, 29(2):242-246.

[摘要](1146) [HTML](0) [PDF 571.93 K](681)

摘要:
研究了不同预热温度（75 ℃、85 ℃、95 ℃）下制备的大豆7S、11S及两者的混合物（m/m=1:1）冷致凝胶样乳液的流变特性及微观结构。结果表明相同预热温度下，大豆11S形成的凝胶样乳液的强度大于7S乳液，混合蛋白乳液的强度最弱，11S凝胶样乳液的表观粘度最大可达339 Pa?s，而7S和混合蛋白乳液的最大值仅为1.73 Pa?s和0.36 Pa?s，预热温度对大豆7S、11S及两者的混合物凝胶样乳液的影响是不同的，11S凝胶样乳液与7S和混合蛋白乳液的微观结构有显著差异。

7 UV-B辐射对发菜细胞活性氧及抗氧化酶活性的影响

撒玉霞 , 于海峰 , 杨蕾

2013, 29(2):247-250.

[摘要](1128) [HTML](0) [PDF 446.03 K](634)

摘要:
以液体悬浮培养的发菜细胞为研究对象，测定UV-B辐射处理后发菜细胞中活性氧含量和抗氧化酶活性的变化，探讨UV-B辐射对发菜细胞活性氧代谢的影响。实验结果表明，在1 W/m2和5 W/m2 UV-B辐射下，处理时间延长，发菜细胞中的超氧阴离子(O2-)与过氧化氢(H2O2)的含量显著增加，O2-的含量在辐射处理6 h时达到最大值480.62、510.34 nmol/g DW，分别为对照的160.09%和169.99%，H2O2的含量是持续增加，在48 h达到210.24和229.89 nmol/g DW。丙二醛（MDA）含量在48 h时达到0.085和0.147 μmol/g DW，分别为对照的251.70%和413.72%。超氧化物歧化酶（SOD）和过氧化氢酶（CAT）的活性先升高后降低，在辐射12 h时均达到最大；抗坏血酸过氧化物酶（APX）的活性在辐射初期（0~6 h）呈增长趋势，随后经1 W/m2 UV-B辐射处理的APX活性变化不稳定，5 W/m2 UV-B辐射处理的APX活性迅速降低。

8 微射流处理对发酵豆乳流变学特性及微观结构的影响

雷勇刚 , 郑茵 , 李理

2013, 29(2):251-255.

[摘要](915) [HTML](0) [PDF 609.74 K](572)

摘要:
以添加2%浓缩乳清蛋白的豆乳为原料，经过不同压力的微射流处理后，利用瑞士乳杆菌(Lactobacillus helveticus LH-B02)和干酪乳杆菌(Lactobacillus casei L.casei-01)组合发酵制备发酵豆乳，研究了微射流处理对发酵豆乳流变特性和微观结构的影响。结果表明，豆乳经过微射流处理后，制备的发酵豆乳持水力增大，同时表现出较强的粘弹性以及剪切稀化特性，表观粘度和屈服应力也有所增加，并且随处理压力的增加，这种趋势愈发明显。此外，微射流处理后，发酵豆乳的微观结构中孔隙变小，蛋白之间交联增多，整体呈现出更加均一致密的凝胶网络结构。

9 山豆根、肉豆蔻及其复合提取液对西兰花保鲜效果的影响

孙树杰 , 谢小雷 , 李文香 , 王丽娇 , 张圣杰

2013, 29(2):256-260.

[摘要](1120) [HTML](0) [PDF 511.60 K](624)

摘要:
分别配制料液比为1:10 (m/V)的山豆根、肉豆蔻及其复合提取液，对西兰花浸泡处理15 min，以蒸馏水为对照，自然风晾干，然后在温度为(3±1) ℃条件下贮藏，研究3种不同提取液处理对西兰花生理生化变化的影响。结果表明：与对照相比，3种保鲜处理均可在不同程度上延缓西兰花感官品质的下降，抑制西兰花呼吸强度和质量损失率，减缓可溶性蛋白质、可滴定酸、Vc及叶绿素含量的降解，改善细胞膜渗透率，减少丙二醛的积累。其中料液比为1:10的山豆根提取液保鲜效果最佳，各项指标均显著优于对照(P<0.05)。

10 离心对澄清海棠汁流变特性的影响

丁仕强

2013, 29(2):261-263.

[摘要](1088) [HTML](0) [PDF 465.01 K](584)

摘要:
采用LVDV-III+型流变仪对不同离心速度、离心时间下的海棠汁流变特性进行研究，研究发现海棠汁随着剪切速率增大，表观粘度逐渐增大，剪切应力随之增大；同时随着剪切速率的逐渐增大，表观粘度大小的变化趋势较小但表现出较微的上升趋势。通过Herschel-Bulkley方程拟合，R2都在0.99以上,并就方程中参数的变化进行了解释说明，流动指数n值大于1，海棠汁流变特性符合胀塑性流体的基本特征。

11 烹制工艺对米饭品质及体外消化特性的影响

卢薇 , 王金梅 , 杨晓泉

2013, 29(2):264-268.

[摘要](1380) [HTML](0) [PDF 604.81 K](681)

摘要:
本文以东北米、丝苗米和香软米为原料，研究了烹制工艺对米饭品质和体外消化特性的影响。结果表明，大米种类和烹制工艺对米饭的食味及其淀粉、蛋白的消化影响较大。具有低温吸水程序(40~70 ℃)的智能煮烹制米饭的色泽、形态、口感和冷饭质地明显好于线性升温的传统煮，且智能煮米饭有较高的吸水率、膨胀率和粘性，硬度较小。体外消化证实，智能煮米饭在消化过程中更易释放还原糖，东北米在240 min时释放率可达80%。智能煮米饭具有更好的蛋白消化性，对于丝苗米和香软米，其氮释放量较传统煮米饭可提高20%。以上证实烹制工艺中的低温吸水过程可明显改善米饭的食味品质和营养价值。

12 食盐浓度对虾油风味成分形成的影响研究

冯滢滢 , 段杉 , 李远志

2013, 29(2):269-273.

[摘要](1175) [HTML](0) [PDF 496.07 K](607)

摘要:
本文以虾头虾壳酿制虾油，研究了酿制过程中食盐浓度对风味成分形成的影响，数据显示：20%食盐浓度下酿制的虾油其游离氨基酸含量为16.8450 mg/g，挥发性成分中醛类占2.77%、吡嗪类占28.47%；而30%食盐浓度下上述各物质含量分别为14.4886 mg/g、0.67%、7.33%。但TVBN值则是20%食盐浓度的虾油显著高于25%和30%食盐浓度的虾油，且前者有较明显的臭味，虾油的总体风味较差。以上结果表明；食盐浓度对虾油风味物质的形成有显著影响，虽然较低的食盐浓度有利于产生较多的游离氨基酸以及醛类、吡嗪类物质，但过低的食盐浓度不能完全抑制腐败作用。综合考虑，食盐浓度25%较为合适。

13 合欢荚果提取物的抑菌作用研究

陈长毅

2013, 29(2):274-276.

[摘要](946) [HTML](0) [PDF 434.47 K](582)

摘要:
用石油醚、乙醚、乙酸乙酯、正丁醇等不同有机溶剂分别对经酒精浸泡处理后的合欢荚果浸膏进行萃取。采用滤纸片法对各种萃取物进行6种细菌的抑菌试验。结果表明，各萃取物对试验菌具有选择性的抑制作用。不同溶剂萃取物的抑菌能力不同，其中乙醚萃取物的抑菌能力最强，对金色葡萄球菌的抑菌圈直径达20.3 mm，大肠杆菌和铜绿假单胞菌的抑菌圈直径达14.3 mm和14.0 mm。经逐级萃取后留在水相中的提取物无抑菌能力。

14 富硒大豆低聚肽的抗氧化活性研究

程天德 , 戴必胜 , 梁延省

2013, 29(2):277-279.

[摘要](1270) [HTML](0) [PDF 300.72 K](568)

摘要:
研究了富硒大豆低聚肽在抗氧化方面的作用。将3周龄SD雄性大鼠90只，随机分为6组，即Ⅰ（对照组）、Ⅱ（大豆蛋白组）、Ⅲ（大豆多肽组）、Ⅳ（亚硒酸钠组）、Ⅴ（大豆低聚肽组）、Ⅵ（富硒大豆低聚肽组），在实验环境下，对各组饲喂低硒基础饲料的同时，对第Ⅱ组口腔灌喂大豆蛋白，对第Ⅲ组口腔灌喂大豆多肽，对第Ⅳ组口腔灌喂亚硒酸钠，对第Ⅴ组口腔灌喂大豆低聚肽，对第Ⅵ组口腔灌喂富硒大豆低聚肽，第Ⅰ组口腔灌喂同体积的饮用水。饲喂4周，处死后分别测定各实验大鼠血清和肝脏中的MDA（丙二醛）含量、GSH-Px和SOD活性。结果显示：第Ⅱ、Ⅲ、Ⅴ、Ⅳ、Ⅵ组均能降低血清和肝脏中MDA的含量，提高GSH-Px和SOD活性，但第Ⅱ、Ⅲ组作用不显著，第Ⅴ组作用显著，第Ⅳ、Ⅵ组作用极显著。各组样品对血清和肝脏中MDA含量和GSH-Px活性的影响效果趋于一致，但对血清SOD活性的影响明显强于对肝脏SOD活性的影响，实验结果说明富硒大豆低聚肽具有抗氧化功能，这种功能主要通过降低大鼠血清和肝脏中MDA的含量，提高GSH-Px和SOD活性来实现，富硒大豆低聚肽的抗氧化功能要强于无机硒，明显强于不含硒的大豆低聚肽，推测富硒大豆低聚肽中发挥抗氧化功能的主要是微量元素硒。

15 菱角壳色素的理化性质及稳定性研究

邓青 , 周爱梅 , 付玉刚 , 刘欣

2013, 29(2):280-283.

[摘要](1161) [HTML](0) [PDF 322.57 K](530)

摘要:
本实验对菱角壳色素的理化性质和稳定性进行了研究。结果表明，菱角壳色素可溶解于水、乙醇、氢氧化钠等极性较强的溶剂，微溶于石油醚、苯、乙醚等非极性溶剂。pH值和温度对该色素稳定性有明显影响，金属离子Cu2+对色素有增色作用，K+、Na+、Ca2+对色素稳定性基本无影响，Fe2+、Al3+、Zn2+离子使其明显褪色。该色素耐氧性、耐光性差，耐还原性好。

16 枸杞平衡含水率的测定及其干燥工艺的优化

李明滨 , 张增 , 慕松

2013, 29(2):284-286.

[摘要](1246) [HTML](0) [PDF 448.09 K](709)

摘要:
枸杞的平衡含水率是研究枸杞干燥特性和干燥工艺优化的基础。本文采用静态称重法，利用LHS-250HC-II型恒温恒湿试验箱和DHG-9240A型电热鼓风干燥箱, 测得枸杞在温度为40 ℃、50 ℃、60 ℃、70 ℃，相对湿度为40%、50%、60%、70%的平衡含水率。通过对干燥特性曲线的分析，得出干燥快速阶段干燥工艺参数为温度40℃，相对湿度40%，干燥恒速阶段干燥工艺参数为温度50 ℃，相对湿度40%，干燥降速阶段干燥工艺参数为温度60 ℃，相对湿度40%的工艺参数组合，此干燥工艺干燥时间最短，干燥品质最好。

17 灵芝和金针菇混和发酵提高锌产量的工艺研究

苗敬芝 , 董玉玮 , 耿治飞

2013, 29(2):287-290.

[摘要](977) [HTML](0) [PDF 366.00 K](555)

摘要:
本实验采用混菌发酵技术，以信州灵芝和金针菇为出发株，探讨灵芝、金针菇混菌发酵高产锌元素的工艺条件，采用原子吸收分光度法测定胞内锌元素含量。结果表明：最佳培养基为2%山芋淀粉、2%马铃薯、1%蔗糖、2%玉米粉、1%黄豆粉；混菌发酵最佳培养条件为培养温度27 ℃，转速150 r/min，装液量100 mL/250 mL，培养时间8 d；在最佳条件下，混菌发酵胞内锌元素含量为45.6 mg/kg，比灵芝单独培养提高15.8%，比金针菇单独培养提高63.5%。说明混菌发酵更完全，对培养基中的营养物质吸收利用率高，菌丝体长势好，增加了胞内锌产量。

18 米曲霉1228制曲条件的优化及酱油酿造的研究

刘晓蓉 , 谭才邓 , 陈小冰 , 张惠惠

2013, 29(2):291-293.

[摘要](1291) [HTML](0) [PDF 443.23 K](829)

摘要:
以米曲霉1228为发酵菌种，豆粕和麸皮为原料制曲，通过单因素试验和正交试验，优化制曲工艺条件；采用低盐固态发酵工艺，进行酱油酿造试验。结果表明：豆粕与麸皮以6:4配比，采用90%加水量和0.5%接种量制曲32 h，成曲的中性蛋白酶酶活为1473 U/g；发酵20 d后，测得酱油的氨基酸态氮含量为6.90 mg/mL，可溶性无盐固形物含量为163.60 mg/mL，酱油色泽棕红，酱香浓郁。

19 微波提取碎米中蛋白质的工艺研究

朱建华 , 邹秀容 , 陈侠涛

2013, 29(2):294-296.

[摘要](1115) [HTML](0) [PDF 404.57 K](544)

摘要:
本文以食用品质较差的稻谷加工业副产物碎米为原料，采用考马斯亮蓝染色测定水溶性蛋白法将经过预设液固比、pH调整、微波场处理和离心工艺提取的可溶性蛋白含量进行测定，研究了料液pH值、微波时间、微波功率和固液比对碎米中蛋白提取率的影响，结果表明：碱性条件下微波提取碎米中蛋白的最优条件为：pH为10、提取时间为120 s、微波功率为390 W、固液比1:10，该条件下碎米蛋白提取率可达71.2％。

20 锐孔法制备黄酮类化合物微胶囊及其释放性的研究

杨芙莲 , 刘文彦

2013, 29(2):297-300.

[摘要](1098) [HTML](0) [PDF 443.09 K](617)

摘要:
以海藻酸钠为壁材，采用锐孔法制备黄酮类化合物微胶囊。通过单因素和正交试验确定影响黄酮类化合物微胶囊制备的主要因素，优化工艺条件。实验确定最佳优化工艺条件为：海藻酸钠浓度为1.4%，芯壁比为3:2，CaCl2浓度为1.4%，单甘酯/芯材为0.2g/g，在此条件下，产品的平均包埋率可达92.59%，且微胶囊产品结构坚硬、圆整，无拖尾现象。

21 传统阳江豆豉发酵过程中米曲霉的筛选及发酵条件优化

曲直 , 蒋爱民 , 孙韵 , 吴兰芳 , 栗俊广

2013, 29(2):301-305.

[摘要](1102) [HTML](0) [PDF 471.60 K](591)

摘要:
对从广东阳江豆豉的曲醅中筛选的米曲霉菌株进行培养基和发酵条件优化，结果表明，该菌产酶最适培养基的组成为添加3%的酵母粉、1%的葡萄糖、3%的硝酸钠和0.50%的氯化钙于基础PDA培养基中。该菌株产酶最优发酵条件为温度30 ℃，pH值为7~8，250 mL三角瓶中装瓶量为120 mL。在此最优条件下进行生长曲线绘制，培养12 h时，开始出现白色菌落，到36 h时，白色菌丝体明显增多，蛋白酶活力也持续增大，菌株培养48 h时，黄绿色孢子开始产生，蛋白酶活力达到最大值，到60 h时，菌株增长明显减慢，产生大量孢子，颜色较深，蛋白酶活力开始下降。综合菌量和蛋白酶活力，培养48 h为最适发酵时间。

22 南美白对虾壳聚糖制备工艺的优化及其表征

姜秋焕 , 叶盛权 , 王宇

2013, 29(2):306-310.

[摘要](1072) [HTML](0) [PDF 486.73 K](593)

摘要:
利用南美白对虾壳制备壳聚糖，并对其制备工艺进行了优化。结果表明：制备壳聚糖的最佳条件为温度90 ℃、时间150 min、碱浓度60%，其脱乙酰度最高为87.04%，取得了较好的结果。通过紫外-可见分光光度计、热重/差热分析仪、扫描电镜对产物结构进行表征。壳聚糖表面干燥，致密，结晶度好，热稳定性高。本试验为有效利用南美白对虾壳制备壳聚糖提供了依据。

23 超声辅助AOT反胶束提取花生蛋白后萃取工艺的优化

高艳秀 , 陈复生 , 刘昆仑 , 郭珍 , 杨颖莹

2013, 29(2):311-314.

[摘要](1192) [HTML](0) [PDF 474.11 K](703)

摘要:
研究超声辅助AOT（二-(2-乙基己基)琥珀酸酯磺酸钠）/异辛烷反胶束体系萃取花生蛋白的后萃取过程，并分析各因素对蛋白后萃取率的影响，通过正交试验得到了最佳后萃取工艺条件为：缓冲溶液pH值为8.5、萃取时间为50 min、萃取温度为40 ℃、超声功率240 W、KCl浓度为1.5 mol/L，在此条件下，蛋白后萃取率为82.17±1.52%。

24 菊芋中菊粉提取工艺的研究

肖仔君 , 朱定和 , 王小红 , 张梦丹

2013, 29(2):315-318.

[摘要](1184) [HTML](0) [PDF 442.57 K](620)

摘要:
本文采用微波辅助提取、热水浸提法从菊芋中提菊粉，从而筛选出最好的提取方法。通过单因素和正交试验确定最佳的菊粉提取工艺。试验结果表明，最佳微波辅助提取工艺为：料液比1:18，微波处理时间6 min，微波功率450 W。菊粉得率达12.2%。

25 南瓜中色素的提取及微胶囊色素的制备

张寒冰 , 张筠 , 付红岩 , 韩广源

2013, 29(2):319-323.

[摘要](832) [HTML](0) [PDF 482.48 K](582)

摘要:
本论文在提取了南瓜中天然黄色素之后，对其进行包埋。确定了最佳的提取条件为，在紫外可见分光光度计的吸收波长为446 nm时，以95%的无水乙醇为浸提剂，提取温度70 ℃，料液比1:1，提取时间5 h。之后用辛烯基琥珀酸淀粉酯钠和乳清分离蛋白做为壁材对南瓜黄色素进行包埋，确定最佳包埋条件为芯壁比1:20、壁材比（辛烯基琥珀酸淀粉酯钠:乳清分离蛋白）2:1、水浴温度75 ℃、保温时间40 min、溶液pH值为4.75。并得包埋率为96.24%。

26 南五味子有效成分提取及其在不同相系中的分布研究

王少杰 , 杨敏? , 王漫 , 于新 , 任文彬

2013, 29(2):324-327.

[摘要](853) [HTML](0) [PDF 425.58 K](515)

摘要:
以南五味子总木脂素、多糖为指标，研究南五味子有效成分的最优提取工艺条件及其在乙醇相和水相中的分布状态，采用紫外分光光度法和苯酚-硫酸法进行检测。结果表明：总木脂素最优提取工艺为乙醇浓度70%、料液比为1:9、提取3次、每次2 h，得率可达9.76 mg/g生药量；总多糖最优提取工艺为70%乙醇、料液比为1:7、提取3次、每次1.5 h，得率可达11.32 mg/g生药量。结果还表明，提取物经分离后在乙醇相中总木脂素和多糖含量均明显大于水相中含量。乙醇相中，总木脂素与多糖含量相当；水相中，多糖含量高于总木脂素量。

27 林蛙卵提取物功能性饮料的研制

金立明

2013, 29(2):328-330.

[摘要](1187) [HTML](0) [PDF 422.40 K](616)

摘要:
本研究以林蛙卵提取物为主要原料，添加其它辅料来生产功能性饮料。通过试验确定出稳定乳化剂最佳添加量为CMC-Na 0.12%、PGA 0.08%、单甘酯0.15%；最佳配方为林蛙卵提取物20%、蔗糖8%、pH值3.8。

28 蝇蛆壳制备壳聚糖的工艺条件研究

马翠翠 , 任健

2013, 29(2):331-334.

[摘要](1149) [HTML](0) [PDF 429.65 K](590)

摘要:
本试验探索了蝇蛆壳制备壳聚糖的最佳工艺条件。以蝇蛆壳中甲壳素为原料，采用碱液法制备壳聚糖。通过单因素试验考察了碱液浓度、液料比、反应时间对壳聚糖脱乙酰度的影响；根据Box-Benhnken中心组合试验设计原理，采用三因素三水平响应面分析法优化脱乙酰基反应条件，依据回归分析确定工艺条件的主要影响因素，以壳聚糖脱乙酰度为响应值作响应面和等值线图。通过分析各个因素的显著性和交互作用，得出脱乙酰基反应的最佳工艺条件为：液料比57.49:1 (V/m)，碱液浓度50%，反应时间7.3 h。在此条件下所得壳聚糖的脱乙酰度理论值为83.18%，实测值为79.45%，并得到白色粉末状壳聚糖。

29 自熟多功能单螺杆挤压重组牛肉的加工工艺研究

李福泉 , 陈柯 , 杨文 , 段翠翠

2013, 29(2):335-338.

[摘要](945) [HTML](0) [PDF 472.67 K](608)

摘要:
本论文利用自熟多功能单螺杆食品膨化机，通过挤压膨化牛肉制品的开发与研究，增加维持生命最重要的营养素赖氨酸，使之营养平衡。应用响应面法研究了恒定螺杆转速下，牛肉的添加量、进料湿度及进料粒度三个操作参数对牛肉蛋白挤出物的膨化度、脂肪酸、氨基酸成分变化程度的影响。确定了最适工艺条件：螺杆恒定转速为370 r/min，牛肉的添加量是37.00%，进料湿度是24.08%，进料粒度是16目。通过对挤压前后牛肉脂肪和氨基酸的变化研究，表明在挤压膨化过程中，脂肪酸的损失率较高，特别是γ亚麻酸。挤压膨化牛肉中7种人体必须氨基酸的含量相对是减少的，赖氨酸和丝氨酸减少的比例最大，分别是16.82%和16.20%，酪氨酸和组氨酸减少的比例最小，分别是13.3%和13.8%。

30 油茶果壳制备活性炭的工艺研究

范康福 , 吴雪辉

2013, 29(2):339-341.

[摘要](1023) [HTML](0) [PDF 423.41 K](588)

摘要:
以氢氧化钾作为活化剂来制备油茶果壳活性炭，分别考察了活化剂浓度，料液比，活化温度，活化时间对活性炭产品碘吸附值、亚甲基蓝脱色率的影响，然后通过正交试验优化，得出最佳制备工艺为：温度700 ℃，料液比1:5，活化剂浓度6 mol/L，活化时间90 min，所得成品亚甲基蓝脱色率达到96.25%，脱色效果良好；碘吸附值达到1145.59 mg/g，吸附性能优良，符合商品活性炭标准。

31 彩色面条护色技术的研究

董万领 , 程江华 , 余龙梅 , 何成芳 , 朱鸿杰

2013, 29(2):342-344.

[摘要](1303) [HTML](0) [PDF 420.70 K](549)

摘要:
本文对彩色营养面制品在加工过程中所使用的护色技术进行了研究。添加的果蔬在物理护色后再进行第二次护色处理。结果表明，以D-异抗坏血酸钠0.12%、食盐2.0%、山梨酸钾0.06%、柠檬酸0.30%作为护色配方为最优，能够有效保持果蔬颜色，可以得到色泽理想、可口且营养丰富的面制品。

32 根霉转化坎利酮的培养基优化

黄达明 , 崔鹏景 , 张志才 , 管国强 , 崔凤杰 , 李聪

2013, 29(2):345-348.

[摘要](1127) [HTML](0) [PDF 449.37 K](653)

摘要:
以坎利酮转化率为指标，优化了根霉转化坎利酮的营养需求。通过摇瓶培养和高效液相色谱分析等技术研究了不同碳源、氮源、无机盐以及一些重要因素的浓度对转化率的影响。通过L9(34)正交试验对培养基组合进行优化，优化后的培养条件为：葡萄糖30 g/L，玉米浆25 g/L，酵母膏12 g/L，KH2PO41.5 g/L。在优化后的条件下，坎利酮的转化率为87.68%，较优化前提高9.06%。

33 保健型南瓜赤小豆馒头的制作条件研究

方颖 , 高向阳 , 杨汝鸿 , 刘欣

2013, 29(2):349-353.

[摘要](1203) [HTML](0) [PDF 511.62 K](566)

摘要:
以自制南瓜粉，赤小豆粉为原料，在单因素实验基础上，利用正交实验研究了南瓜粉添加量、赤小豆粉添加量、发酵时间、加水量对制作南瓜赤小豆馒头感官品质的影响，以确定其最佳制作条件，并测定了其理化性质的。最佳制作条件为：南瓜添加量25%，赤小豆粉添加量10%，发酵时间3.5 h，加水量50%。对南瓜赤小豆馒头的质构特性测定的结果表明其硬度测定值明显优于无添加的白馒头；制作的南瓜赤小豆馒头的南瓜多糖为14.6%，比对照提高了43.0%；膳食纤维为3.94%，比对照提高了2.31倍；蛋白质含量为10.89%，比对照提高了64.3%，实现了在不降低馒头品质的前提下提升产品的营养成分含量。

34 烟末酶解物美拉德反应配料的优化

文冬梅 , 伍锦鸣 , 赵谋明 , 卓浩廉 , 赵强忠 , 郭文

2013, 29(2):354-357.

[摘要](996) [HTML](0) [PDF 483.58 K](560)

摘要:
以烟末酶解物为基液，通过添加不同的氨基酸与糖类，进行美拉德反应，选择出合适的氨基酸与糖，同时通过GC-MS检测了氨基酸与部分糖类发生的美拉德反应。结果表明：从评吸得分和褐变程度来看，甘氨酸和木糖是比较合适的氨基酸和糖类，且糖氨比为2:1时，具有良好的风味；GC-MS结果表明：随着糖类的加入，产生了以吡嗪类、呋喃类、吡咯类及醛类为代表的25种风味物质。三种糖都产生了大量的糠醇，且木糖产生了其它两种糖所没有的6种呋喃类物质，同时风味得到了很好的改善。

35 不同蒸馏方法提取辛夷挥发油的比较分析

魏鹏程 , 赵铭钦 , 刘鹏飞 , 刘会杰 , 张欢欢 , 包晓容 , 姬小明 , 魏跃伟

2013, 29(2):358-361.

[摘要](1328) [HTML](0) [PDF 462.97 K](789)

摘要:
采用水蒸气蒸馏法与同时蒸馏萃取辛夷挥发油，用气相色谱-质谱(GC-MS)联用方法进行了化学组分的测定和分析比较，水蒸气蒸馏法所得挥发油主要成分为30种，独有成分为玫瑰醚、乙酸松油酯、乙酸冰片酯。同时蒸馏法所得挥发油主要成分为30种，独有成分为萜品油烯、草蒿脑、1-羟基-1,7-二甲基-4-异丙基-2,7-环癸二烯。两种方法共有成分28种，含量较高的为蒎烯、β-蒎烯、桉叶油醇、芳樟醇、左旋樟脑、α-松油醇、α-石竹烯、(E)-β-金合欢烯、香叶烯、杜松油烯、α-毕橙茄醇、金合欢醇。水蒸气蒸馏法所得挥发油颜色浅黄，平均出油率为1.3%。同时蒸馏法所得挥发油颜色淡黄，平均出油率为1.5%。同时蒸馏萃取法无论从香气品质，含量，提取率均略高于水蒸气蒸馏法。

36 呋喃唑酮代谢物抗体的制备与筛查

杨悦熙 , 李敏 , 李文美 , 何小维

2013, 29(2):362-366.

[摘要](1204) [HTML](0) [PDF 492.33 K](642)

摘要:
利用呋喃唑酮的4种代谢物合成免疫原以及包被原，用4种免疫原各免疫两只新西兰大白兔，得到8份抗血清，再纯化抗血清。采用间接ELISA方法，筛选出OD值明显高于阴性样本的血清用于以后的实验，同时对抗体的效价进行测定。实验检测结果表明，当用包被原A和包被原B包被酶标板时，7号和8号抗血清对该包被抗原有很好的亲和性，呋喃唑酮代谢物衍生物对抗体有很好的抑制。通过效价检测，7号和8号抗血清均具有高效价、高特异性的特点，其中8号抗血清的效价更高，亲和力更强。再通过进一步对两种包被原和两份抗血清进行筛查，选择B包被原和8号兔子的抗体清用于ELISA法的建立。

37 干型苹果酒发酵工艺条件的优化

卫春会 , 黄治国 , 罗惠波 , 王毅 , 杨晓东

2013, 29(2):367-371.

[摘要](949) [HTML](0) [PDF 476.25 K](602)

摘要:
本文是以红富士苹果为原料，经打浆、护色、酶处理、调整成分、发酵、澄清等工艺生产干型苹果酒。通过单因素试验确定了防褐变和澄清的最佳条件为：打浆后加入0.1%柠檬酸和0.04% VC护色；添加0.25%壳聚糖于苹果酒中澄清24 h。通过正交试验得到苹果酒最佳发酵工艺条件为：初始糖度为20%，接种量为8%，发酵时间为10 d。最终得到的干型苹果酒呈浅黄绿色，澄清透明，酒体丰满，酸甜适中，具有悦人的苹果果香和清新的酒香。

38 羟丙基二淀粉磷酸酯在珍珠粒中的应用研究

田颖 , 徐海娟

2013, 29(2):372-375.

[摘要](1496) [HTML](0) [PDF 313.78 K](661)

摘要:
本文研究了羟丙基二淀粉磷酸酯的糊化温度、粘度、灰分及取代度等理化指标对珍珠粒的弹性、透明度、咀嚼性、储存、稳定性及复水性的影响，为其在珍珠粒中的应用提供了一定的参考依据。

39 皱褶假丝酵母脂肪酶催化合成VE阿魏酸酯的研究

陈贵佺 , 郑二丽

2013, 29(2):376-379.

[摘要](1400) [HTML](0) [PDF 435.38 K](593)

摘要:
本文研究了反胶束体系中利用褶皱假丝酵母脂肪酶催化维生素E和阿魏酸乙酯合成维生素Ｅ阿魏酸酯的反应。通过单因素试验利用褶皱假丝酵母脂肪酶在AOT-异辛烷-水反胶束体系中催化阿魏酸乙酯和维生素E反应136 h生成VE阿魏酸酯，并研究了含水率、转速、温度、缓冲液pH值、AOT的浓度等反应条件对VE阿魏酸酯合成的影响。通过均匀设计法设计实验，并对结果进行二次多项式逐步回归分析，得到一组最优合成的反应条件，即含水率10、AOT浓度80 mmol/L、缓冲液pH值5.0、温度25 ℃、转速270 rpm，VE阿魏酸酯的得率为15.36%。

40 离子交换树脂314对荔枝酒的降酸处理研究

尹艳 , 岳强

2013, 29(2):380-382.

[摘要](1103) [HTML](0) [PDF 375.05 K](562)

摘要:
采用正交实验法研究离子交换树脂314对荔枝酒的降酸效果，试验结果表明，离子交换树脂314的最佳降酸条件为：固液比为1:10，搅拌速率为200 r/min，处理时间为60 min。在此条件下处理荔枝酒，并用酒石酸回调总酸，挥发酸含量为0.35 g/L，效果理想。

41 复合海绵蛋糕品质改良剂的研制

李嘉瑜 , 宋臻善 , 郭桦 , 周雪松

2013, 29(2):383-387.

[摘要](1359) [HTML](0) [PDF 476.15 K](578)

摘要:
研究了预糊化乙酰化二淀粉磷酸酯（ADSP）、蔗糖脂肪酸酯（SE）、海藻酸钠（SA）、麦芽糖淀粉酶对海绵蛋糕的比容、水分活度和质构特性的影响，单因素实验表明四种添加剂对延缓蛋糕老化都有一定效果，其中预糊化ADSP和SE对增大蛋糕比容较有效果，SA能有效降低水分活度；正交实验优化出蛋糕品质改良剂的配方为：海藻酸钠0.05%，预糊化乙酰化二淀粉磷酸酯0.40%，麦芽糖淀粉酶20.00 mg/kg，蔗糖脂肪酸酯0.15%，在此条件下进行验证试验，检测后发现蛋糕体积适中，水分活度跟硬度小，弹性佳，同时老化程度明显较小，显示蛋糕的品质十分良好。

42 大豆异黄酮复合胶囊的毒理学安全评价

袁根良 , 蒋丽 , 殷光玲 , 黄远英

2013, 29(2):388-392.

[摘要](1329) [HTML](0) [PDF 593.56 K](583)

摘要:
本研究依据食品安全性毒理学评价程序和方法对大豆异黄酮复合胶囊进行30 d大鼠喂养实验，各剂量组（166.7、333.3、666.7mg/kg?bw）对大鼠一般生理体症、行为、大便、皮毛等均未见异常。各剂量组体重、食物利用率、血液常规、脏器系数与对照组比较无显著性意义（P>0.05），血液生化指标（丙氨基酸氨基转移酶、总草转氨酶、尿素氮、肌酐、总蛋白、白蛋白、血糖、总胆固醇和甘油三酯）无显著性意义（P>0.05）；各剂量组大鼠主要脏器病理检查结果大致相同，未见特殊病理改变。小鼠抗氧化试验各剂量组（67.0、133.0、200.0 mg/kg?bw）血清MDA含量（6.73±1.14、6.48±0.77、5.99±0.80 nmol/mL）显著低于老龄对照组（7.13±1.16 nmol/mL），红细胞SOD活力（6.49±0.41、6.74±0.50、7.22±0.34 ×103 Nu/mL）显著高于老龄对照组（6.29±0.88 ×103Nu/mL）。因此，在本实验条件下，大豆异黄酮复合胶囊是安全且具有抗氧化功效的。

43 小麦脂肪酸值的近红外光谱快速测定研究

王若兰 , 王春华 , 黄亚伟

2013, 29(2):393-396.

[摘要](1264) [HTML](0) [PDF 336.37 K](694)

摘要:
采用近红外光谱(NIRS)分析技术和化学计量方法建立小麦脂肪酸值的近红外分析模型，并对模型进行预测准确性评价。结果表明：所建立模型的定标相关系数（RSQ）为0.9026，交叉验证相关系数（1-VR）为0.6278，定标标准偏差（SEC）为3.8735，交叉验证标准偏差（SECV）为7.0908。外部验证的相关系数(r)为0.948，外部验证标准偏差(SEP)为3.8709。标准方法与NIRS测定方法测定的小麦脂肪酸值含量之间的t 检验值为1.345，显示两种方法测定结果无显著性差异(P ＜ 0.05)，预测值与实测值的平均绝对偏差为0.25，说明所建立的稻谷脂肪酸值的NIRS 数学模型预测准确性较好，可用于小麦脂肪酸值的快速预测。

44 HPLC测定刺梨果实中维生素C含量方法的优化

王乐乐 , 安华明

2013, 29(2):397-400.

[摘要](1262) [HTML](0) [PDF 457.25 K](702)

摘要:
以“贵农5号”刺梨果实为材料，在已有的高效液相色谱（HPLC）测定维生素C（Vc）方法的基础上，对提取液、提取次数、提取液保存温度及色谱条件等方面进行了改进和优化，以期筛选出从这种高含量维生素C果实中提取测定Vc含量的适宜方法。结果表明：6%的偏磷酸较之添加2 mM EDTA、1% pvpp的提取液更适合刺梨果实Vc的提取；二次提取在刺梨果实Vc提取中很有必要；8 h内，刺梨果实Vc提取液适合在4 ℃保存，如果需过夜保存，应选择-20 ℃；所选择高效液相色谱法Vc含量在40~400 μg/mL（r=0.9997）范围内呈良好的线性关系，平均回收率为101.80% (RSD=1.01%)，可用于刺梨果实及其他高Vc含量植物材料Vc的测定。

45 五指毛桃入药膳的HPLC特征指纹图谱研究

石添香 , 林玉雅 , 罗明 , 魏平 , 刘东辉 , 林华燕 , 林微微 , 许日鑫 , 魏刚

2013, 29(2):401-404.

[摘要](1223) [HTML](0) [PDF 456.35 K](624)

摘要:
采用高效液相色谱法建立五指毛桃入药膳的HPLC 特征指纹图谱，探讨药膳中可作为评价指标的目标药材。运用HPLC分析五指毛桃药膳的指纹图谱。色谱柱：Waters Shield RP C18柱（250 mm×4.6 mm，5 μm）；流动相为甲醇(A)-0.1%磷酸(B)，梯度洗脱；流速1.0 mL/min；检测波长246 nm；柱温30 ℃，测定10批五指毛桃药膳指纹图谱。在特征指纹图谱中，确定14 个共有峰，其中补骨脂素含量最高；十批样品相似度在0.90~0.99，且方法学考察符合规定的标准。五指毛桃入药膳后可以检测出相关特征成分，可以作为药膳质量评价的对象。食材脂肪酸成分对五指毛桃特征成分的检出影响不大。

46 顶空-毛细管气相色谱法测定葡萄酒中的甲醇

曾游 , 丁怡

2013, 29(2):405-408.

[摘要](1252) [HTML](0) [PDF 434.76 K](588)

摘要:
本文对炉温、保温时间、气液相比和盐析试验4个方面对测定葡萄酒中甲醇的顶空—毛细柱气相色谱法进行摸索，确定最优的顶空气相色谱分析条件为：以ZB-WAX毛细柱为分析用色谱柱，分流进样(分流比20:1、2 mm分流衬管)；载气流速2.0 mL/min；炉温70 ℃；保温时间15 min；测定液5 mL；不加盐析剂，FID为检测器。方法在甲醇浓度范围10.2~407.6 mg/L之间线性良好，r=0.9997；平均回收率99.2%，样品重现性RSD为1.4%，检出限为8.5 mg/L，本方法与国标GB/T 15038-2006方法相比简便、高效，测定结果可靠。

47 肉和肉制品中肠杆菌科细菌的检测和计数

黄宇锋 , 刘冬虹 , 聂炎炎 , 罗海英 , 罗东辉 , 侯向昶 , 郭新东 , 吴玉銮

2013, 29(2):409-412.

[摘要](1201) [HTML](0) [PDF 438.96 K](622)

摘要:
本文对七种阴性菌株和四种阳性菌株进行研究，建立了肉和肉制品中肠杆菌科细菌检测和计数的方法，并对新鲜肉、冷冻肉、冷藏肉和肉制品进行测定。实验结果发现：冷藏、冷冻和新鲜肉的表层样品肠杆菌科细菌的检出量较高，都超过了110 MPN/g，而深层样品肠杆菌科细菌的检出量较少，大部分为<0.3 MPN/g，熟肉制品、香肠类、肉松、肉干类和腊制品中的肠杆菌科细菌的检出量都较少，预加工肉制品中有少数样品的肠杆菌科细菌超过了110 MPN/g。

48 超高效液相色谱-串联质谱法快速检测水产品中喹乙醇及其代谢物3-甲基-喹噁啉-2-羟酸的残留

薛良辰 , 彭玉芬 , 刘陆 , 蔡勤仁 , 冯家望 , 余以刚

2013, 29(2):413-415.

[摘要](1301) [HTML](0) [PDF 514.61 K](739)

摘要:
建立了水产品中喹乙醇（OQX）及其代谢物3-甲基-喹噁啉-2-羟酸（MQCA）的超高效液相色谱串联质谱快速测定方法。试样经乙酸乙酯+乙腈（1+1，V/V）液液萃取提取和净化后，BEH C18 UPLC进行分离，多反应选择离子检测。方法的回收率和变异系数分别在62.5%~91.4%和2.6%~11.8%之间。本方法对水产品中喹乙醇和3-甲基喹噁啉-2-羧酸的检测限均为1.0 μg/kg。

49 超高效液相色谱-串联质谱测定面制品中的呋喃西林代谢物

钟海娟 , 梁炽琼 , 王建伟 , 吴正双

2013, 29(2):416-421.

[摘要](1246) [HTML](0) [PDF 552.31 K](649)

摘要:
利用超高效液相色谱-电喷雾串联质谱（UPLC-ESI-MS/MS）方法测定了面制品中的呋喃西林代谢物-氨基脲（SEM）。样品经0.2mol/L的盐酸溶液均质，2-硝基苯甲醛衍生化，乙酸乙酯提取浓缩后，经固相萃取（SPE）柱净化，采用BEH C18柱分离，以乙腈和0.1% (V/V)的甲酸水溶液为流动相进行梯度洗脱，采用正离子、多反应监测(MRM)模式进行定性定量测定。结果表明弱阳离子交换柱的净化效果较好，氨基脲在1~100 μg/kg质量浓度范围内线性关系良好，相关系数r为0.9993；检出限为0.4 μg/kg。添加水平分别为2、10、50 μg/kg时的加标回收率为85.8%~112.6%，相对标准偏差小于9%。本方法适用于不同面制品中氨基脲的定性和定量分析。

50 火腿肠细菌总数FISH检测技术的优化

何庆 , 罗剑飞 , 林炜铁 , 井洪珍

2013, 29(2):422-425.

[摘要](1049) [HTML](0) [PDF 473.23 K](552)

摘要:
为了建立快速的火腿肠中细菌检测和计数方法，本文采用细菌通用探针EUB338作为标记，优化了荧光原位杂交（FISH）技术检测火腿肠中细菌的方法。比较了三种细胞固定方法，结果表明最佳的样品预处理方法为：4 ℃ 4%多聚甲醛固定15 min，46 ℃热固定2 h；最佳的杂交条件：杂交温度为46 ℃，杂交时间为3 h，杂交洗脱液浓度为225 mmol/L；优化的FISH方法应用于火腿肠样品的总菌数的检测，并且将FISH方法对火腿肠样品的细菌计数与传统平板计数方法进行比较，结果显示FISH方法相较于平板计数方法检出数高，而且所需时间大大缩短，操作起来更加方便、简捷。本实验充分体现了FISH快速定量的优势，FISH可以作为食品微生物快速检测的一种有效工具。

51 石墨炉原子吸收在线浓缩技术测定食用油中的痕量铅镉

杜丽娟 , 严红梅 , 邵金良 , 樊建麟 , 陈锦玉 , 兰珊珊 , 和丽忠

2013, 29(2):426-428.

[摘要](866) [HTML](0) [PDF 475.19 K](627)

摘要:
采用微波消解处理样品，用石墨炉原子吸收在线浓缩程序对食用油中Pb,Cd进行测定，对干燥步骤重复进行4次，待测样实际被浓缩5次，完成后继续灰化、原子化和净化步骤，使待测样品中Pb、Cd含量富集增高，从而保证测定结果准确性。该方法用于食用油中Pb、Cd的测定，RSD≤6.0，回收率≥95%。

52 畜禽屠宰后肌肉细胞死亡机制研究进展

王稳航 , 肜祺 , 李得旺 , 滕安国 , 刘安军

2013, 29(2):429-433.

[摘要](1023) [HTML](0) [PDF 458.49 K](553)

摘要:
畜禽宰后肌肉变化为食肉是一个极为复杂的的过程。宰前应激、击晕方式（电击、CO2致晕等）以及宰后放血都会使畜禽肌肉细胞处于极端生存环境（缺氧、ATP消耗、H+积累等）中，不可避免地对细胞代谢产生重大影响，最终导致其死亡。凋亡、坏死、自噬性死亡以及最近提出的凋亡性坏死都是已经阐明的细胞死亡方式。对caspase活性的深入研究结果表明畜禽宰后肌肉细胞死亡可能涉及了凋亡过程。坏死作为一种突发性的非程序化死亡过程，由于具有胞浆中Ca2+升高、ATP快速消耗、线粒体膜通透性增加等特征，可能更适于解释宰后肌肉细胞变化过程。最近凋亡性坏死学说的提出又增加了宰后肌肉细胞死亡机制的复杂性。对畜禽宰后肌肉细胞死亡机制的研究任重而道远。

53 冷冻面条品质影响因素的研究进展

郑子懿 , 陆启玉 , 章绍兵

2013, 29(2):434-437.

[摘要](1351) [HTML](0) [PDF 455.29 K](630)

摘要:
冷冻面条是面条生产的一种新工艺。本文对冷冻面条开发的背景、现状和主要技术问题做了简要介绍，并从宏观和微观上探讨了影响冷冻面条品质的相关因素，主要包括以下几个方面：冷冻面条的制作工艺，熟面的冻结条件，冷冻面条的冷藏条件，胶体、乳化剂、变性淀粉以及冰结构蛋白等添加剂。

54 食源性致病微生物的快速检测方法及其研究现状

魏子淏 , 李汴生

2013, 29(2):438-442.

[摘要](1591) [HTML](0) [PDF 504.49 K](813)

摘要:
随着人们生活水平的提升，人们对食品的安全要求越来越高，食源性致病微生物仍是引发食品安全事故的主要因素。食源性致病微生物的检测一直比较耗时的过程，致病微生物的快速检测也引起越来越多科研人员的关注。论文综述了近年来迅速发展的食源性致病微生物的快速检测方法，包括免疫学分析法、PCR、核酸探针检测技术、阻抗法、基因芯片、生物传感器、蛋白质芯片和纳米金技术等，这些方法的应用将为食品安全提供有力的保障，同时促进我国食品工业的健康发展。

55 酿酒根霉菌研究进展

龙可 , 赵中开 , 马莹莹 , 杨建刚

2013, 29(2):443-447.

[摘要](1507) [HTML](0) [PDF 461.16 K](1241)

摘要:
根霉是一种极其重要的酿酒微生物，在糖化过程中的作用十分显著，根霉产酶特性的研究正如火如荼，纯种根霉制曲早已广泛应用于生产，现今根霉在我国酒类酿造业中的作用已无可替代。本文介绍了酿酒用根霉的一些主要生长及产酶特性，并对根霉在酿酒过程中产酒精及对酒类风味物质的影响的研究进展进行了综述。

56 HACCP在苏州卤汁豆腐干生产中的应用

华景清 , 何文俊

2013, 29(2):448-451.

[摘要](1054) [HTML](0) [PDF 472.86 K](755)

摘要:
针对苏州卤汁豆腐干的生产工艺过程进行了危害分析，确定了原辅料接收、油炸、卤制、金属探测、真空封口、高温灭菌、冷却七个关键控制点，并详细制定HACCP实施计划，将危害因素降到最低限度，确保苏州卤汁豆腐干生产的质量安全。

57 常规控制图在食品检测中的应用

柳乃奎

2013, 29(2):452-454.

[摘要](960) [HTML](0) [PDF 468.48 K](545)

摘要:
常规控制图是检测中常用的内部质控手段，常规控制图有多种类型，类型的选择取决于日常检测结果的数学模型，食品化学检测中多数是以n(n≥2)个平行的结果的均值作为最终结果，基于这种情况的数学模型，本文以单值-移动极差图为例介绍了控制图在食品化学检测中应用时应注意的问题，包括如何选择合适的控制样，如何给控制样赋值，以及在建立和变更控制限时应注意的问题；并简要介绍了食品检测和食品生产中所使用的控制图的异同。

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2013年第29卷第2期文章目次