2012, 28(2):176-181.
摘要:
对果胶酶、纤维素酶、α-淀粉酶和中性蛋白酶四种酶的复合酶处理烟末制备烟草浸膏的工艺进行了研究。优化了酶添加量、作用时间、作用温度和作用pH，优化条件为：果胶酶、纤维素酶、α-淀粉酶和中性蛋白酶的添加量分别为0.05%、0.15%、0.05%、0.15%，处理温度50 ℃，处理时间1 h，pH自然。与对照比较，酶法处理后制备的浸膏烟气浓度和劲头明显增加，烟气柔和细腻，有润感和甜感，喉部和鼻腔无刺激，烟香丰富，有烘烤香和果甜香。处理后的浸膏中还原糖含量增加了123%，氨基酸含量增加了74%，蛋白质含量变化不大。GC/MS分析表明，经酶处理后，对烟草香气有重要贡献的物质如茄酮、巨豆三烯酮、3-羟基-β-大马酮、紫罗兰醇以及紫罗兰酮等物质含量均有所增加，且非酶促棕色化反应产物5,6-二氢-2H-吡喃-2-酮、3,5-二羟基-2-甲基-4（H）吡喃-4-酮、2,3-二氢-3,5-二羟基-6-甲基-4(H)吡喃-4-酮及2,6- 二甲基-4-硫代呋喃酮等含量也明显提高。
