2012年第28卷第11期文章目次

朱建华 , 杨晓泉

2012, 28(11):1429-1433.

[摘要](1204) [HTML](0) [PDF 532.44 K](611)

摘要:
通过葡萄糖酸内酯（GDL）冷致诱导热变性大豆11S蛋白-刺槐豆胶（LBG）共混溶液形成凝胶，并对凝胶微结构、粘弹流变性、硬度性质、在模拟肠胃液中的溶胀性能及对核黄素的控释特性进行了分析研究。结果表明随多糖浓度的增加冷致凝胶微结构由蛋白连续相转变为多糖连续相形貌。添加多糖为0.05%~0.15% (m/V)范围时，伴随粘弹模量和硬度值呈增加趋势，随多糖量增加至0.25% (m/V)时凝胶硬度由峰值的46.7 g降低到38.2 g。凝胶弹性模量及硬度越大，随润涨时间延长，在模拟胃液中体积正向溶胀越大，而在模拟肠液中体积负向溶胀（即消减）愈小。荷载核黄素的共混凝胶在模拟胃液和肠液中的缓释性能与共混凝胶弹性模量及硬度值、微结构均一性及孔隙尺度呈正相关关系。

2 速冻荔枝果肉冻藏期间营养成分及色泽的变化研究

蔡长河 , 欧良喜 , 陈洁珍 , 王丽敏 , 向旭

2012, 28(11):1434-1436.

[摘要](1030) [HTML](0) [PDF 416.01 K](594)

摘要:
色泽是速冻荔枝果肉主要的质量指标之一，冻藏期间速冻荔枝果肉发生褐变会影响产品的商品价值。采用色差仪测定结果表明，速冻荔枝果肉在-60 ℃下冻藏，基本不会发生色泽变化；而在-18 ℃下冻藏的样品会发生轻微色泽变化。分析褐变重要的中间产物5-羟甲基糠醛(5-HMF)，结果也表明，速冻荔枝果肉在-60 ℃下冻藏，5-HMF基本没有变化；而在-18 ℃下冻藏的样品会有轻微减少。-18 ℃、-60 ℃冻藏期间，营养化学物质除了-18 ℃冻藏的还原糖有轻微减少外，基本没有发生变化。

3 单螺杆膨化机的物料输送机理研究

黄灿军

2012, 28(11):1437-1440.

[摘要](1115) [HTML](0) [PDF 518.86 K](578)

摘要:
为了建立一种有效的单螺杆膨化机内物料输送计算模型，首先从分析螺槽中物料密度变化及物料微元体的受力入手，建立单螺杆膨化机内物料输送的连续方程与运动方程，进一步推导出单螺杆膨化机内的沿程压力和速度分布公式，以及物料质量流率计算公式，以期为单螺杆膨化机的设计和应用提供理论上的支持。

4 香菇采后贮藏期间褐变的因素研究

韩春然 , 闫宝军 , 唐均安

2012, 28(11):1441-1444.

[摘要](1328) [HTML](0) [PDF 544.06 K](604)

摘要:
褐变是影响香菇的食用品质的主要原因，为深入了解香菇在贮藏期间褐变发生的规律和成分的变化，本实验以新鲜香菇为原材料，研究了贮藏期间，香菇的多酚氧化酶（PPO）、过氧化物酶（POD）活性，总酚、还原糖含量，褐变度（BD值）及Vc含量的变化，分析了上述指标对褐变的影响。结果表明，总酚和PPO活性与褐变度显著相关；还原糖和Vc的含量与香菇的非酶促褐变也有一定的关系。

5 基于美拉德反应的低聚壳聚糖衍生物的生物活性研究

李铭 , 熊小英 , 晋琪 , 谢晶 , 方乙晨 , 孙涛

2012, 28(11):1445-1449.

[摘要](1332) [HTML](0) [PDF 350.07 K](594)

摘要:
以低聚壳聚糖作为氨基供体分别与提供羰基的葡萄糖和麦芽糖进行美拉德反应（氨基与羰基的物质量比均为1:1），醇沉法提取低聚壳聚糖美拉德反应衍生物CG和CM。对两种衍生物进行红外表征和分子量测定，并研究其抗氧化性能和抑菌性能。结果显示：两种衍生物均保留着低聚壳聚糖的特征吸收峰；其对O2.-、.OH及DPPH的清除能力以及还原能力和对大肠杆菌、铜绿假单胞菌和副溶血性弧菌的抑菌活性均得到显著提高，同时CG的抗氧化性和抑菌活性明显优于CM。即与单糖进行美拉德反应制得的壳聚糖衍生物具有更好的生物活性。

6 热诱导菜豆属7S球蛋白纤维聚集研究

刘晶 , 唐传核

2012, 28(11):1450-1453.

[摘要](1143) [HTML](0) [PDF 632.12 K](638)

摘要:
研究了菜豆属球蛋白(芸豆和绿豆)在低pH低离子强度条件下热诱导形成的自组装纤维聚集机理。通过对制备的球蛋白进行热性质及临界形成凝胶浓度分析，选定85 ℃和0.5%作为自组装纤维化的参数。通过硫代黄色素T(Th T)荧光法，动态光散射(DLS)和原子力显微镜（AFM）表征蛋白纤维化聚集程度及形态。结果表明：芸豆和绿豆球蛋白的Th T最大荧光强度在1h之内剧烈增大（分别是765和1093），表明芸豆和绿豆球蛋白自组装纤维化的“构筑单元”主要产生于加热的起始阶段。DLS结果显示芸豆自组装纤维聚集的能力比绿豆强。但是二者的自组装机理有所不同。AFM图清晰地显示了芸豆球蛋白在加热12 h时自组装形成规则的高度有序的“念珠串状”长线性纤维，绿豆则形成无规则的短棒状纤维和大量碎片状纤维。这为研究进一步研究超低固形物下基于自组装技术的纤维型植物蛋白凝胶的制备提供参考。

7 阪崎肠杆菌随机突变体库的构建

董晓晖 , 吴清平 , 莫树平 , 杨小鹃

2012, 28(11):1454-1458.

[摘要](1346) [HTML](0) [PDF 481.00 K](749)

摘要:
阪崎肠杆菌（Cronobacter（Enterobacter sakazakii））是一种以婴幼儿奶粉为主要致病源的食源性致病菌。至今人们对其功能基因所知不多，毒力因子和致病机制研究都未能找到突破口。本研究利用质粒pTnMod-okm和pBSL180构建阪崎肠杆菌随机突变体库，最终以工程菌Escherichia coli WM3064 及其所含质粒pBSL180成功构建了阪崎肠杆菌随机突变体库，并通过阪崎肠杆菌显色培养技术和抗生素抗性标记（卡那霉素50 μg/mL）对重组子进行筛选，建立了该菌功能基因组研究平台。在后继研究中不但可以实现对单个基因进行定位及功能研究还可找到有相似功能的一类基因，为抗性机制和致病机理研究奠定基础。

8 内蒙古优质传统酸牛奶中乳球菌的发酵特性研究

魏冉冉 , 方伟 , 霍贵成

2012, 28(11):1459-1462.

[摘要](1018) [HTML](0) [PDF 568.56 K](625)

摘要:
通过酸度测定，从内蒙古优质传统酸牛奶中分离的11株乳球菌中筛选出7株发酵酸乳凝乳时间短和凝乳状态好的乳球菌，进一步研究这7株乳球菌在乳中的发酵特性。测定菌株在凝乳前的产酸特性、冷藏24 h后的质构特性及4 ℃冷藏期间的产酸特性及活菌数变化。结果表明：菌株KLDS 4.1109和KLDS 4.1110产酸能力、后酸化能力及质构特性最好，且其在4 ℃冷藏期间活菌数都能维持在106 cfu/mL以上。可见菌株KLDS 4.1109和KLDS 4.1110能成为新型发酵菌种，具有很大的开发潜力。

9 多酸超分子化合物的合成及抑菌性的研究

盖红辉 , 车文实 , 蔺彬彬 , 朱明霞 , 杨北平 , 刘宇飞 , 郭双林

2012, 28(11):1463-1465.

[摘要](840) [HTML](0) [PDF 502.58 K](570)

摘要:
采用液相、固相方法成功合成抑菌剂杂多酸超分子化合物(HGly)4NiW11Al，通过IR、UV光谱、X射线对其进行表征，同时通过抑菌实验验证其抑菌活性。得出该化合物对金黄色葡萄球菌和大肠杆菌具有一定的抑制作用。

10 软糖用κ-卡拉胶与明胶溶液及其复配液的表观粘度研究

刘波 , 李丹丹 , 李汴生 , 阮征

2012, 28(11):1466-1469.

[摘要](1376) [HTML](0) [PDF 530.20 K](751)

摘要:
本文研究了剪切速率、胶液浓度、测定温度对κ-卡拉胶及明胶溶液表观粘度的影响，并将两者进行复配，研究了复配比例、复配胶溶液浓度及测定温度对复合胶溶液表观粘度的影响。研究结果表明，单一胶体溶液的表观粘度随着浓度的增加而增加；随着测定温度的升高而下降，卡拉胶溶液表现出剪切变稀的假塑性，明胶溶液随着剪切速率的变化，表观粘度趋于稳定。复配胶的表观粘度随κ-卡拉胶所占比例的增大而增大，随着复配胶浓度的增加而增加，随着测定温度的升高而降低；在总胶含量4%，卡拉胶比明胶为3:7的配比下，复配胶液流动性好，冷却后可形成富有弹性和咀嚼性的凝胶体。

11 苹果皮不同溶剂提取物抗氧化活性研究

李利华

2012, 28(11):1470-1473.

[摘要](1223) [HTML](0) [PDF 431.26 K](536)

摘要:
研究苹果皮不同溶剂提取物的抗氧化活性。依次用蒸馏水、60%乙醇、无水乙醇、乙酸乙酯提取苹果皮中的活性物质，用Folin-Ciocalteu法测定提取物中总酚含量，并以Vc为阳性对照，通过测定对羟自由基(?OH)、超氧阴离子自由基（O2-?）、亚硝酸盐（NO2-）的清除作用及总还原力，比较评价4种提取物的抗氧化活性。苹果皮60%乙醇提取物总酚含量显著高于其他提取物；在不同的抗氧化体系中，苹果皮的4种不同溶剂提取物均具有不同程度的抗氧化活性且与质量浓度呈明显的量效关系，60%乙醇提取物的抗氧化活性始终最强，其清除?OH和O2-?活性弱于Vc，而清除NO2-活性和还原能力较强且高于Vc。苹果皮抗氧化活性物质主要是60%乙醇提取物。

12 酶法玉米淀粉糖液化液糖糟性质的测定研究

蔡莽劝 , 黄立新 , 郭峰

2012, 28(11):1474-1477.

[摘要](1228) [HTML](0) [PDF 467.50 K](662)

摘要:
本文测定研究了玉米淀粉糖生产中液化液糖糟的基本理化性质，包括糖糟的基本组成、糟液混合物的密度、液化液的锤度、糟液体积比、糖糟的颗粒形状及粒度，以及其中的粗脂肪的组成和相变温度等特性。结果表明：糟液混合物的密度约为1.11 g/mL，液化液锤度在31~32 °Bx，均变化较小。液化过程的糟液体积比为6~9%，湿糖糟的含水量50~60%，粗脂肪、蛋白质及灰分的干基含量分别为27~34%、16~18%和3~4%。糖糟颗粒呈现无规则、凝絮的片状，平均体积粒径为69.4 μm，多数在10~200 μm。糖糟中的粗脂肪，其脂肪酸的主要为棕榈酸、亚油酸和硬脂酸，相对含量约分别为36%、62%、2%，液化过程，相变吸热高峰温度略有上升，液化开始为31.48 ℃，液化中段为35.95 ℃，液化结束为37.04 ℃。

13 糖基化改性提高醇法大豆浓缩蛋白凝胶性的研究

王冠蕾

2012, 28(11):1478-1483.

[摘要](1036) [HTML](0) [PDF 529.42 K](549)

摘要:
以提高醇法大豆浓缩蛋白的凝胶性为目的，利用葡聚糖对醇法大豆浓缩蛋白进行糖基化改性，在单因素试验的基础上，采用Box-Behnken模型对工艺条件进行了优化，测定并分析了改性产物在各个条件下的凝胶强度。结果表明最适改性条件为：葡聚糖添加量4.9%、反应温度60 ℃，反应时间44.5 h。此条件下的醇法大豆浓缩蛋白的凝胶强度为286.72 g，是未改性的2.69倍。试验证明该优化工艺能有效的提高醇法大豆浓缩蛋白的凝胶强度。

14 覆盆子黄酮的抑菌特性研究

朱会霞

2012, 28(11):1484-1487.

[摘要](1179) [HTML](0) [PDF 439.74 K](807)

摘要:
本文探讨了覆盆子黄酮的抑菌作用，研究了覆盆子黄酮对大肠杆菌、枯草芽孢杆菌、金黄色葡萄球菌、啤酒酵母、根霉、毛霉、青霉的抑菌作用。结果表明：覆盆子黄酮对试验菌的抑菌顺序为：金黄色葡萄球菌>枯草芽孢杆菌>大肠杆菌>青霉，对啤酒酵母、根霉、毛霉没有抑菌作用，最低抑菌浓度分别为：大肠杆菌0.16 mg/mL，枯草芽孢杆菌0.08 mg/mL，金黄色葡萄球菌0.04 mg/mL，青霉0.64 mg/mL，在100 ℃以内，温度对覆盆子黄酮的抑菌效果没有明显的影响，抑菌率随作用时间的延长而增加，随覆盆子黄酮浓度的增加而增加，且在pH值4~8范围内，覆盆子黄酮抑菌效果稳定。

15 柠檬酸钾对造纸法烟草薄片纸基热解性能的影响

韩迎迎 , 李军 , 曾健 , 杨飞 , 陈克复

2012, 28(11):1488-1490.

[摘要](1103) [HTML](0) [PDF 309.65 K](559)

摘要:
采用热重分析法（TG）、微分热重（DTG）以及差示扫描量热法（DSC）对不同钾盐用量下的烟草薄片纸基的热解行为进行了研究，结果表明钾盐的添加量从0.5%增加到2.5%，烟草薄片纸基的最大失重起始温度点和最大失重峰温逐渐下降，钾盐添加量为2.5%时，烟草薄片纸基的最大失重起始温度点和最大失重峰温分别由290.1 ℃、346.3 ℃下降到262.4 ℃、328.2 ℃。同时，添加不同钾盐含量的薄片纸基DSC曲线表明，加入适量的钾盐，使薄片纸基的热量分批释放，降低燃烧的温度。

16 鱼鳞明胶ACE抑制肽的制备及其活性研究

胡松青 , 张婷婷 , 郭莎莎 , 胡娟 , 李琳

2012, 28(11):1491-1494.

[摘要](1209) [HTML](0) [PDF 443.84 K](597)

摘要:
利用Alcalase 2.4L酶解鱼鳞明胶制备具有血管紧张素转化酶（ACE）抑制活性的降血压肽，通过超滤处理富集得到具有较高活性的ACE抑制肽，并对该组分进行分子量分布、氨基酸组成分析及抗消化性研究。结果表明：水解明胶6 h所得水解物的ACE抑制活性最高，其IC50为0.56 mg/mL，水解度为15.54%；超滤膜处理分离后，分子量小于5 kDa的多肽组分Ⅱ的ACE抑制活性最高，其回收率达90%以上；多肽中对ACE抑制活性贡献大的脯氨酸、羟脯氨酸、色氨酸等疏水性氨基酸的保存率高；体外消化实验显示，该抑制肽在胃肠道消化酶作用下能保持较好的ACE抑制活性。

17 裸燕麦麸皮蛋白的提取工艺及理化性质研究

张民 , 王婵 , 毕华 , 张丽丽

2012, 28(11):1495-1499.

[摘要](998) [HTML](0) [PDF 474.65 K](585)

摘要:
采取裸燕麦麸皮为原料，优化了蛋白提取的工艺条件，并测定了蛋白质的等电点、黏度、热力学性质及原子力形貌观察。在裸燕麦麸皮的蛋白提取工艺中，以NaOH浓度、料液比、提取时间、提取次数、提取温度为单因素进行实验，并用考马斯亮蓝法对蛋白含量进行测定，根据单因素实验结果做正交实验，得蛋白质的最佳提取条件为0.15%的NaOH溶液，料液比1:8，50 ℃提取4次，每次提取20 min。该条件下，蛋白质的提取率为74.43%，所提取的蛋白质的等电点为4.8。特性黏度为10.22 g/mL，变性温度为61.49 ℃，原子力显微镜观察呈球状颗粒均匀分布，部分分子抱团聚集，高度为4 nm左右，最高处可达到19 nm。

18 纤维素降解菌株的筛选及其产酶条件优化

高星爱 , 黄枭 , 张永锋 , 赵新颖 , 程孟秋 , 刘鹏 , 刘思言

2012, 28(11):1500-1503.

[摘要](1123) [HTML](0) [PDF 366.79 K](559)

摘要:
为了寻求快速有效降解沼气发酵有机质中的高分子化合物，本实验从腐殖质土壤中筛选到一株高效降解纤维素菌株，在以羧甲基纤维素钠为唯一碳源的液体培养基中培养，所产生的纤维素酶对玉米芯和滤纸均表现出较强降解能力。其次做了对菌株培养条件优化的实验，结果表明，菌株的最佳降解纤维素条件为反应温度30 ℃、发酵液接种量为1%、0.75%羧甲基纤维素钠为碳源、1.5%胰蛋白胨为氮源，优化菌株培养条件后，纤维素酶活力增加了2.8倍。

19 切达干酪乳清结晶分离乳糖的工艺优化

高红艳 , 莫蓓红 , 刘振民

2012, 28(11):1504-1507.

[摘要](923) [HTML](0) [PDF 475.84 K](641)

摘要:
以切达干酪的乳清为原料，采用浓缩结晶的方法分离乳糖，利用响应面优化结晶工艺。通过Box-Benhnken试验设计方法，在单因素实验的基础上，以结晶乳糖得率为指标，研究了结晶时间、结晶温度以及乳清pH因素及相互作用对得率的影响，得到了最佳的结晶工艺条件：结晶温度38.4 ℃、结晶时间24.7 h、乳清pH 5.1，此条件下，乳糖结晶得率达到最大值47.7%。

20 新琼寡糖作为免疫增强剂在鲍鱼养殖中的应用

刘春娇 , 蔡俊鹏

2012, 28(11):1508-1511.

[摘要](1045) [HTML](0) [PDF 466.94 K](645)

摘要:
采用一种活性新琼寡糖作为免疫增强剂，通过在饲料中添加不同含量的新琼寡糖(分别为饲料重量的0.1%，0.5%，1%，1.5%和3%)，以血清溶菌酶活力、血清补体活性及白细胞总数和白细胞吞噬率为判断依据，确定新琼寡糖对于鲍鱼非特异性免疫力的影响；同时用嗜水气单胞菌（Aeromonas hydrophila）对各组鲍鱼进行细菌感染试验，测定鲍鱼存活率，以确定新琼寡糖对鲍鱼抗病力的影响。结果表明：投喂新琼寡糖组的鲍鱼的血清溶菌酶活力、血清补体活性及血液白细胞总数和吞噬率均明显高于对照组，且新琼寡糖的最佳投喂量为饲料重量的0.5%~1%。细菌感染试验结果显示，在细菌感染72 h后，对照组鲍鱼的存活率最低，仅为42%，而新琼寡糖投喂组鲍鱼的存活率均达到58%以上，且最高可达到79%。

21 超声波辅助提取甘薯叶中SOD的工艺研究

潘明 , 王世宽 , 谢仁有 , 洪玉程

2012, 28(11):1512-1515.

[摘要](1178) [HTML](0) [PDF 488.13 K](561)

摘要:
本文运用超声波细胞破碎仪，对浆液进行超声波处理，并采用Design-Expert 软件的中心组合设计方法设计响应面试验，建立了数学模型，通过进行验证实验，得到了最优的提取工艺条件为液固比为28:1、超声时间6 s、次数40次、时间间隔2 s。在此条件下，SOD的活性为359.54 U/g鲜重，与模型预测值的比较误差为1.01%。

22 败酱草中不溶性膳食纤维提取工艺研究

刘锦峰 , 渠宏雁 , 卢佳琨 , 蔡文倩 , 兰桃芳 , 谷月 , 孟良玉 , 励建荣

2012, 28(11):1516-1518.

[摘要](885) [HTML](0) [PDF 437.60 K](601)

摘要:
该研究为了获得碱法提取败酱草中不溶性膳食纤维的最适工艺参数，以温度、时间和碱浓度为试验因子，以不溶性膳食纤维产率为响应值，采用单因素试验和L9(34)正交试验进行优化试验。结果表明：碱法提取败酱草不溶性膳食纤维的最佳提取工艺为氢氧化钠浓度4%、处理温度40 ℃、处理时间1 h，在此条件下不溶性膳食纤维得率为89.46%，且无粗糙感，色泽良好。因此从败酱草中提取不溶性膳食纤维具备可行性。

23 油茶籽多糖中蛋白质的脱除工艺研究

尹丽敏 , 周建平 , 姚开波

2012, 28(11):1519-1522.

[摘要](813) [HTML](0) [PDF 435.04 K](521)

摘要:
本文研究了盐酸-乙醇等电点法脱除油茶籽多糖中蛋白质的方法，此法在盐酸-等电点法的基础上，添加一定量的乙醇溶液，使之更有利于蛋白质的沉淀脱除。通过单因素试验及正交试验，确定蛋白质脱除的最佳条件为：pH 3.4，乙醇添加量为13%，静止时间为3 d，可以使蛋白质脱除率达到92.68%，多糖保留率为61.78%。与传统的三氯乙酸法和Sevage法进行比较，此法更有效且更安全。

24 利用玉米浸泡液生产活性干酵母的研究

袁裕泉 , 高怡然 , 钟振声

2012, 28(11):1523-1525.

[摘要](970) [HTML](0) [PDF 331.06 K](531)

摘要:
采用玉米浸泡液作为原料，利用其中的碳源、氮源、无机盐等营养物质发酵生产活性干酵母。探索并优化其发酵条件，结果表明：最佳发酵条件为，玉米浸泡液浓度为14.00%，培养基pH为5.5，初始加入的葡萄糖为200.00 mg/mL，接种量为1.20%，发酵时间为46 h，得到的干酵母产量达到最高17.80 mg/mL，而且细胞存活率为96.40%。

25 益智果脯无硫加工工艺研究

洪雁 , 李远志 , 卢昌阜 , 房莹莹 , 陈清 , 张书弦 , 张晓

2012, 28(11):1526-1529.

[摘要](1231) [HTML](0) [PDF 574.16 K](663)

摘要:
本文以益智为原料制作无硫果脯生产工艺，对益智果脯无硫加工工艺研究结果表明：最佳烫漂温度95 ℃，时间2.5 min；复合护色剂的最优组合为0.3%谷胱甘肽+0.3%柠檬酸+0.2%异抗坏血酸钠+0.3% EDTA-2Na，可制得感官品质良好的低糖无硫益智果脯。

26 扇贝加工下脚料发酵生产优质蛋白饲料菌种的筛选

谈佳玉

2012, 28(11):1530-1534.

[摘要](962) [HTML](0) [PDF 341.62 K](554)

摘要:
以扇贝加工下脚料为原料，选取酵母菌、植物乳杆菌、保加利亚乳杆菌和乳酸链球菌4个菌种，采用酵母菌与乳酸菌混合发酵的方法生产优质蛋白饲料。以发酵产物中氨基态氮和粗蛋白含量为指标，对混合菌种进行筛选，并确定混合菌种的最佳比例。结果表明：酵母菌与乳酸菌混合发酵扇贝下脚料可提高其氨基态氮和粗蛋白含量，其中酵母菌、乳酸链球菌和保加利亚乳杆菌混合发酵效果最好，最佳菌种比例为3:1:1，在此条件下所得发酵产物的氨基态氮含量为3.52%，，粗蛋白含量为61.63%。

27 Acetobacter xylinum CGMCC5173发酵生产细菌纤维素的条件优化

许燕娜 , 张剑恩 , 黎嘉惠 , 蔡兴蓉 , 黄娆勤 , 吴晖 , 刘冬梅

2012, 28(11):1535-1540.

[摘要](1170) [HTML](0) [PDF 397.75 K](527)

摘要:
为提高Acetobacter xylinum CGMCC5173生产细菌纤维素（BC）的产量，对该菌生产BC的条件进行优化。研究表明，采用CJMF培养基，培养到第二代时BC产量最高，达到43.91 g/L；采用HMF培养基，当接种量为10%，蔗糖、乙酸钠、乙醇和L-乳酸的含量分别为10%、1.0%、1.5%和0.25%时，细菌纤维素产量最高，分别达到14.79 g/L、7.47 g/L、4.24 g/L、40.07 g/L和21.92 g/L；而D-乳酸越多，BC产量越低；采用80% HMF与20% CJMF混合复配的发酵液，BC的产量最高为29.30 g/L。结果表明，控制A. xylinum 5173的培养代数和用HMF与CJMF复配的发酵液可稳定和有效地提高BC产量。

28 酱香型白酒发酵过程中异戊醇的控制研究

孙金旭

2012, 28(11):1541-1544.

[摘要](1161) [HTML](0) [PDF 302.81 K](585)

摘要:
在单因素试验研究基础，对影响酱香型白酒发酵主要杂油醇成分异戊醇的酵母添加量、糖化酶添加量、蛋白酶添加量、曲粮比例进行了优化研究，结果组合A2B1C2D2条件下（即酵母添用量加量2%，糖化酶用量2×103 U/g，蛋白酶添加量20 U/g，曲粮比例1:1。），异戊醇的产量为0.36×10-1 g/L，相对于未添加酵母降低89.80%，表明此优化条件对降低酱香型白酒发酵异戊醇含量效果明显，几个影响因素中，酵母添加量影响显著。

29 小龙虾调理食品加工工艺研究

蒋长兴 , 熊清平 , 焦云鹏

2012, 28(11):1545-1547.

[摘要](1239) [HTML](0) [PDF 427.97 K](702)

摘要:
本文对龙虾调理食品加工技术（煮制、腌制）进行研究，通过采用正交实验法优化盐水煮制、腌制技术参数，最终确定最佳煮制条件为：煮制温度75 ℃，煮制时间2 min，食盐浓度2%。最佳腌制条件为：腌制时间1 h，蔗糖添加量4%，食盐添加量2%。采用此工艺制备的龙虾调理食品色泽均匀、营养丰富、质地优良、口感细腻、风味独特。

30 长白山野生软枣猕猴桃果酱的研制

邵信儒 , 孙海涛 , 李虹昆

2012, 28(11):1548-1550.

[摘要](1217) [HTML](0) [PDF 426.48 K](594)

摘要:
本研究以长白山野生软枣猕猴桃为主要原料，通过正交试验研究野生软枣猕猴桃果酱的配方，得到最佳配方是：野生软枣猕猴桃果浆40%、白砂糖12%、黄原胶0.04%、柠檬酸0.06%。可制得颜色纯正、具有野生软枣猕猴桃特有滋气味、组织状态均匀一致的软枣猕猴桃果酱。

31 间歇补料对小单孢菌产庆大霉素的影响

范一文 , 靳珅 , 郭家伟 , 刘蓓蕾 , 李法远 , 何平

2012, 28(11):1551-1553.

[摘要](1294) [HTML](0) [PDF 444.23 K](614)

摘要:
在10 L发酵罐中研究了间歇补料对小单孢菌发酵生产庆大霉素的影响，以期提高庆大霉素的产量，为建立生物制药工艺综合性实验奠定基础。在保持发酵罐pH恒定的基础上，以摇瓶发酵优化条件作为发酵罐初始发酵条件，分别采用不同的间歇补料方式，在发酵的初期、中期和后期流加糊化玉米淀粉，探索较优的碳源补料方式。结果表明，少量多次补料方式的发酵水平优于多量少次补料方式。在少量多次补料方式的基础上，增加溶氧量，不仅延长了产素期，而且发酵水平较初始发酵提高了87.3%。说明优化后的间歇补料方式不仅延长了发酵周期，而且提高了庆大霉素发酵产量。

32 藜蒿茶加工工艺及黄酮、多糖活性成分变化研究

吴存兵 , 田林双 , 吴君艳 , 陈芳 , 彭芳琦

2012, 28(11):1554-1557.

[摘要](1119) [HTML](0) [PDF 455.59 K](607)

摘要:
以藜蒿嫩叶为原料，对藜蒿茶的加工工艺进行研究，根据感官评定结果和测定不同处理条件下藜蒿茶所浸提出的黄酮和多糖含量确定选择适宜的杀青方法、干燥温度、切段长度及冲泡温度。结果表明，藜蒿茶最佳加工工艺是将新鲜的藜蒿采用锅式杀青8 min，在70~90 ℃条件下烘干，并剪切成1.50 cm长度做茶段。饮用时用较高温度的水冲泡，最好加沸水。

33 乡居火锅肠的研制

师文添

2012, 28(11):1558-1561.

[摘要](852) [HTML](0) [PDF 462.18 K](570)

摘要:
本文对乡居火锅肠配方工艺进行了研究，在单因素试验基础上经正交试验确定火锅肠的最佳配方工艺为：鸡胸肉30%、鸡皮10%、猪肥膘10%、大豆分离蛋白2%、玉米变性淀粉9%、卡拉胶0.20%、食盐1.6%、味精0.3%、水适量，蒸煮温度90 ℃、蒸煮时间40 min、涮锅时切片厚度4 mm、涮锅时水煮时间60 s。

34 蒲菜蔬菜纸的制备

万国福 , 张兰

2012, 28(11):1562-1565.

[摘要](1162) [HTML](0) [PDF 432.44 K](632)

摘要:
本文以蒲菜为原料制作蔬菜纸，通过对蒲菜纸制作过程中的护色和粘结剂选择进行单因素及正交试验分析确定最佳工艺参数。结果表明，护色条件为料水比（g/mL）1:2，漂烫时间1 min，护色剂亚硫酸钠浓度0.15%；最佳粘结剂配方为0.2% CMC-Na、0.8%海藻酸钠、3.0%甘油。按此条件生产出的蒲菜纸色泽鲜艳、成纸性、胶黏性、易揭性、脆性好。

35 一种咸味胡萝卜汁饮料的研制

唐正弦 , 刘千根 , 朱庭照

2012, 28(11):1566-1568.

[摘要](1031) [HTML](0) [PDF 416.07 K](546)

摘要:
本文以胡萝卜为主要原料，辅以花生、白砂糖、食盐、白胡椒粉研制出一种咸味胡萝卜汁饮料。正交实验确定的最佳配方为：胡萝卜30%，白砂糖3.5%，花生2%，食盐0.2%，白胡椒粉0.04%。

36 地涌金莲及其加工过程中氨基酸和矿质元素分析

杨芳 , 兰珊珊 , 严红梅 , 陈锦玉 , 邵金良 , 杜丽娟 , 杨万林

2012, 28(11):1569-1571.

[摘要](979) [HTML](0) [PDF 438.48 K](583)

摘要:
以地涌金莲为研究对象，对其加工前后的氨基酸、矿质元素含量进行了分析比较。结果表明，地涌金莲含有17种氨基酸，蛋氨酸+胱氨酸为雀嘴茶的第一限制性氨基酸，加工前后17种氨基酸的种类没有变化，含量略有降低，但氨基酸比值系数分增高，更有利于人体吸收利用；钾、钙、镁、锰、铁、硒等元素含量较为丰富，加工后其矿质元素含量均有所降低；加工前后地涌金莲中的有害金属元素铅、镉、砷、汞含量均低于GB2762-2005《食品中污染物限量》中规定的标准。

37 早花及晚花灰毡毛忍冬中绿原酸含量分析

余正文 , 刘方方 , 何磊磊 , 玉秋萍 , 张妮 , 宋庆发 , 乙引

2012, 28(11):1572-1574.

[摘要](961) [HTML](0) [PDF 426.12 K](590)

摘要:
研究早花和晚花灰毡毛忍冬花蕾及叶中绿原酸含量，筛选适宜贵州北部推广种植优良品种，采用超声波辅助提取灰毡毛忍冬中的绿原酸，高效液相色谱法测定其含量，色谱条件为：Diamonsil柱 (5 μm, C18(2), 250 mm× 4.6 mm)，甲醇/乙腈(5:11)-0.1%磷酸=20:80，流速1.0 mL/min，柱温40 ℃，检测波长325 nm。结果表明早花品种花蕾中绿原酸含量为2.36%~3.44%，叶中绿原酸含量为0.49%~1.11%；晚花花蕾中绿原酸含量为2.60%~4.07%，叶中绿原酸含量为1.92%~2.83%。因此晚花灰毡毛忍冬是一种富绿原酸育种系。

38 小尾寒羊发酵香肠挥发性风味成分的分离与鉴定

张未风 , 赵改名 , 张春晖 , 张德权

2012, 28(11):1575-1580.

[摘要](1440) [HTML](0) [PDF 518.64 K](565)

摘要:
本研究以小尾寒羊为原料，接种BactofermSM-181发酵剂，制作羊肉发酵香肠，采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱(SPME-GC-MS)联用技术，对小尾寒羊发酵香肠加工及贮藏过程中挥发性成分进行了分析。结果表明，小尾寒羊发酵香肠加工及贮藏过程中鉴定出的挥发性风味物质共有65种。包括烃类、萜类、酯类、醇类、醛类、酸类、酮类、吡嗪等。总的来说，萜类和醇类物质含量较高。

39 2,5-二甲基-N-吡咯乙酸芳樟酯的合成及其卷烟加香应用研究

刘会杰 , 姬小明 , 赵铭钦 , 张钺

2012, 28(11):1581-1584.

[摘要](1129) [HTML](0) [PDF 505.45 K](566)

摘要:
以2,5-己二酮和甘氨酸为原料，以冰醋酸为催化剂，通过Pall-Knorr反应生成2,5-二甲基-N-吡咯乙酸，然后在EDC的缩合作用下与芳樟醇反应生成2,5-二甲基-N-吡咯乙酸芳樟酯。通过1H NMR、13C NMR、IR、HRMS等方法对产物的结构进行验证。并对产物进行热重分析以及热裂解行为研究，分析鉴定出了50多种裂解产物，其多数为致香物质。对目标物进行卷烟加香评吸，结果表明该物质能改善卷烟吸味，减轻卷烟吸食刺激性，增强香气。

40 湿法消化-石墨炉原子吸收法测定贝肉中镉含量的条件优化

高加龙 , 章超桦 , 梁家辉 , 曹文红 , 秦小明

2012, 28(11):1585-1589.

[摘要](992) [HTML](0) [PDF 590.30 K](672)

摘要:
采用湿法消化-石墨炉原子吸收光谱法测定贝肉中的镉含量。将干法灰化和湿法消化两种样品前处理方法进行对比，并研究几种常用基体改进剂对贝肉中镉原子吸收信号的影响，优化了灰化温度和原子化温度，建立湿法消化-石墨炉原子吸收光谱测定贝肉镉的方法。结果表明：采用0.2%的钯标准溶液作为基体改进剂，吸入量6 μL，在灰化温度700 ℃，原子化温度1100 ℃条件下检测，方法的检出限0.057 μg/L，相对标准偏差RSD为0.20%，湿法消化法加标回收率96.83%~100.18%。该方法检出限低，线性关系好，精密度和准确度均满足于贝类样品的测定。

41 气相色谱-质谱联用分析高温酸处理对烟末风味物质的影响

朱明明 , 卓浩廉 , 赵谋明 , 伍锦鸣 , 赵强忠 , 黎玉茗

2012, 28(11):1590-1594.

[摘要](994) [HTML](0) [PDF 548.88 K](558)

摘要:
以烟末为原料，制备了高温水解和高温酸水解处理的两种抽提物，采用同时蒸馏萃取-气相色谱-质谱联用（SDE-GC-MS）对比分析了两种处理方式的风味物质，结果表明：经高温酸处理后化合物种类增加，其中酮类、酯类种类相同，相对含量减少；醛类种类增加，相对含量减少；醇类种类减少，相对含量增加；且产生的3-甲基戊酸、2-甲基丁酸是香料烟中的重要成分，1-羟乙基-4-甲基哌嗪、5,8-二甲基苯并吡嗪及2-甲基-5-乙基呋喃有极高的香气强度。经感官评吸表明，高温酸水解后得到的抽提物香气提升，刺激性降低，余味变舒适。

42 胶体金免疫层析技术快速检测沙丁胺醇残留

吴巧丽 , 叶春生

2012, 28(11):1595-1599.

[摘要](1644) [HTML](0) [PDF 503.21 K](609)

摘要:
建立胶体金免疫层析检测法，用于动物组织或饲料样品中沙丁胺醇残留的快速检测。采用胶体金免疫竞争法，将兔抗沙丁胺醇多克隆抗体-胶体金标记物包被在胶体金聚酯结合垫上，并将沙丁胺醇-BSA抗原包被在硝酸纤维素膜上作为检测线，与待测试样中的沙丁胺醇竞争结合胶体金标记的兔抗沙丁胺醇多克隆抗体，从而判断试样中是否有沙丁胺醇存在。本文优化了检测试剂，可检测出猪肉等组织和饲料试样中沙丁胺醇的低限浓度为2 ng/mL，与盐酸克伦特罗的交叉反应率为2.67%，且试验在3 min内完成，肉眼可判断结果。本检测方法检测沙丁胺醇，灵敏度高，特异性好，可用于现场的快速检测和筛查。

43 荧光定量法快速检测鲜奶中四环素类总量残留

唐海波 , 齐维 , 唐时幸

2012, 28(11):1600-1602.

[摘要](1291) [HTML](0) [PDF 402.86 K](535)

摘要:
以荧光纳米微球标记抗体，建立免疫层析检测方法，配合荧光定量仪，可高灵敏度地检测样本中4种四环素类药物的残留含量，实现鲜奶中所含四环素类药物的总量检测。结果表明，本方法对四环素的检测下限达10 μg/L，对金霉素、土霉素、多西环素回收率均达70%以上，除了与链霉素有0.32%的交叉反应率外，与其他药物没有交叉反应，整个检测过程只需15 min左右。通过建立的荧光定量免疫层析法，实现了四环素总量的快速定量检测。

44 微波消解ICP-MS法同时测定凉茶中的六种重金属元素

余优军 , 吕飞 , 杨培玉 , 余裕娟 , 吴云普 , 吴宇宙

2012, 28(11):1603-1605.

[摘要](1135) [HTML](0) [PDF 419.07 K](573)

摘要:
建立凉茶中As、Pb、Cu、Zn、Fe、Sn等6种重金属的检测方法。微波消解凉茶样品,采用电感耦合等离子体质谱仪(ICP-MS)测定凉茶中的6种重金属元素。优化了微波消解条件和仪器测定条件。所有标准曲线的线性范围在0~100.0 μg/L之间，回归方程的相关系数皆大于0.9999，方法的检出限9 ng/L~55 ng/L，加标回收率在93%~106%之间，精密度RSD小于2.1%。本方法具有快速、准确、可靠、灵敏度高及多元素同时分析等特点，可进行批量凉茶样品测定。

45 发酵蔬菜中乳酸菌的功能性与安全性研究进展

胡晓清 , 潘露 , 王汝毅

2012, 28(11):1606-1611.

[摘要](1211) [HTML](0) [PDF 484.83 K](603)

摘要:
乳酸菌是发酵蔬菜制作过程中发挥重要作用的一类优势微生物，可利用蔬菜中的可溶性成分进行乳酸发酵，还能抑制有害微生物并发挥多重功能。本文首先对其最新研究进展做了归纳。近年来食品发酵微生物出现可转移耐药性问题，成为国际关注热点。作者结合研究实践，综述了可转移耐药性及其在发酵蔬菜乳酸菌中的研究现状，以及发酵蔬菜中乳酸菌的控制策略。

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2012年第28卷第11期文章目次