2012, 28(10):1386-1390.
摘要:
研究了滚揉时间和食盐浓度，滚揉时间和焦磷酸盐（PP）浓度以及PP、三聚磷酸盐（TPP）、六偏磷酸盐（HMP）和滚揉时间对肉块腌制液吸收保留和蒸煮得率的影响。以猪里脊肉为研究材料，垂直于肌纤维方向切成2 cm肉块和腌制液混合滚揉腌制，研究不同处理条件下，腌制液吸收百分比、腌制液吸收率、腌制液保留量、腌制液保留百分比及蒸煮得率的变化情况。试验结果表明，随着滚揉时间、食盐浓度和PP浓度增加，腌制液吸收百分比逐渐增加，分别达到了38.7%和38.2%，但腌制液吸收率在滚揉2 h内是较大的，随着滚揉时间的延长逐渐减小。不同磷酸盐都提高了腌制液的吸收百分比和腌制液保留量，它们对腌制液吸收百分比和保留量的影响效益顺序是：PP＞TPP＞HMP。除了空白处理组外，随着滚揉时间、食盐浓度和PP浓度的增加，蒸煮得率逐渐增加，分别达到了94.6%和113.5%。不同磷酸盐都提高了滚揉腌制肉块的蒸煮得率，它们对蒸煮得率的影响效益顺序是PP＞TPP＞HMP。随着滚揉时间的延长，蒸煮得率分别达到了106.7 %、102.5%、88.2%。
