2007年第23卷第7期文章目次

1 大豆酶解产物复合含氮糖浆用于啤酒发酵的研究

钱芳，黄立新，杨晓泉，罗建勇

2007, 23(7):1-3.

[摘要](63) [HTML](0) [PDF 6.37 M](259)

摘要:
本文主要对大豆蛋白水解产物用于部分替代麦汁进行啤酒发酵的可行性进行了实验研究，并对发酵液的理化指标进行了检测分析。实验证明酵母在添加了大豆蛋白酶解液中的发酵液里可以正常发酵，所得啤酒各项指标均符合国家标准。

2 因子和相关性分析在黄鳍金枪鱼腹部肌肉理化分析与感官鉴定的相关比较中的应用

路昊，包建强

2007, 23(7):4-9.

[摘要](60) [HTML](0) [PDF 17.08 M](263)

摘要:
从理化指标分析和感官鉴定上，研究了不同冻藏温度下黄鳍金枪鱼腹部肌肉随贮藏时间的增加而发生的品质变化，并对理化和感官测定值进行因子分析和相关距离分析。在实验中发现，相同的贮藏时间下，贮藏温度越低，黄鳍金枪鱼肉的品质保存得越好。通过测定感官指标可大体表征其理化指标的变化，也能反映黄鳍金枪鱼的品质变化。

3 大麻蛋白的营养评价

王显生，杨晓泉，唐传核

2007, 23(7):10-14.

[摘要](81) [HTML](0) [PDF 1.40 M](217)

摘要:
本文以脱脂大麻籽粉为原料，采用碱溶酸沉法提取大麻分离蛋白（HPI）及其11S组分（HPI-11S）、7S组分（HPI-7S），对其进行氨基酸组成分析，并应用胃蛋白酶-胰蛋白酶体外消化模拟实验评价大麻蛋白的营养价值，结果表明：与大豆分离蛋白相比，大麻蛋白富含人体所需的必需氨基酸，消化性能更优，属优质蛋白质。

4 脂肪酶产生菌产酶条件的研究

曾璐，林亲录，王伟

2007, 23(7):15-18.

[摘要](116) [HTML](0) [PDF 296.25 K](157)

摘要:
对脂肪酶产生菌进行了筛选，并对优势菌株杆菌的产酶条件进行研究。研究包括培养基组成（碳源、氮源、无机盐）、初始pH值等影响因素。通过正交试验，获得了较为优化的脂肪酶产酶条件，获得的最大酶活为68.58 U/mL。

5 α-葡萄糖苷酶高产菌株诱变选育的研究

陈桂光，管立忠，李玮，陈山岭，梁智群

2007, 23(7):19-21.

[摘要](67) [HTML](0) [PDF 8.34 M](243)

摘要:
α-葡萄糖苷酶是生产异麦芽低聚糖的关键酶。本文以α-葡萄糖苷酶产生菌黑曲霉M-1为出发菌株，经UV、UV-LiCl复合诱变和60Co诱变选育，成功筛选出了一株遗传稳定性较好的高产菌株C-1，其产酶活力是出发菌株的2.7倍。有望将来应用于异麦芽低聚糖的生产中。

6 生物催化合成熊果苷的微生物的筛选研究

梁晓夏，庞宗文，梁静娟，汪德保，陈思名

2007, 23(7):22-25.

[摘要](129) [HTML](0) [PDF 257.04 K](181)

摘要:
以麦芽糖和蔗糖为葡萄糖基供体检测了67株包括丝状真菌、酵母菌和细菌在内的微生物催化合成熊果苷的能力，采用高效液相色谱法测定转化液中熊果苷的含量，利用质谱法和比旋光度测定法分析产物的分子量和构型。结果表明催化合成熊果苷的能力在微生物中是很普遍的，被检测的微生物中70%以上能不同程度催化合成熊果苷，大多数微生物合成的为β-熊果苷，少数微生物合成的为α-熊果苷。

7 N-琥珀酰壳聚糖制备及理化特性研究

陶露丝，司菲斐

2007, 23(7):26-28.

[摘要](167) [HTML](0) [PDF 265.50 K](233)

摘要:
对N-琥珀酰壳聚糖制备及理化特性进行研究。结果表明：醋酸浓度、甲醇浓度和酸酐/氨基摩尔比可影响其取代度，当甲醇浓度80%、醋酸浓度5%、酸酐/氨基摩尔比为4时，得到的N-琥珀酰壳聚糖取代度较高。同时，取代度的高低可影响N-琥珀酰壳聚糖的溶解性和凝胶性。

8 过氧化物酶对成品普洱茶品质的影响研究

李中皓，刘通讯

2007, 23(7):29-31.

[摘要](69) [HTML](0) [PDF 251.89 K](163)

摘要:
本文研究了不同浓度过氧化物酶（POD）对成品普洱茶品质的影响。结果表明：POD对成品普洱茶具有显著作用，其中水浸出物、游离氨基酸、茶多酚、儿茶素含量有一定程度减少，茶色素总量有一定程度增加。

9 红花红色素的超声提取研究

刘红，钱宗耀，李炳奇，毛雁升

2007, 23(7):32-33.

[摘要](53) [HTML](0) [PDF 1.70 M](194)

摘要:
本文对红花红色素的超声提取方法进行了研究，通过单因素试验和正交设计试验确定超声提取红花红色素的影响因素并筛选其优化提取条件，采用分光光度法测定其含量，并用色价来衡量。实验结果表明，提取红花红色素的最佳溶剂为70%丙酮，其最佳提取条件为：超声时间30 min，提取两次（30 min，30 min），超声温度40 ℃，固液比1:12（m/v）。

10 香菇鸡肝风味肠的研制

郑丽娜，龙菲，于开源

2007, 23(7):34-36.

[摘要](74) [HTML](0) [PDF 256.25 K](195)

摘要:
本文以猪肉为主要原料，研究猪肉与香菇、鸡肝的配比，肥瘦比例以及淀粉添加量对猪肉香肠品质风味的影响。利用单因素实验及正交试验与感观评定确定其主要原料的最佳配方：猪肉肥瘦比为1:6、香菇添加5%、鸡肝的添加量2%、淀粉添加量6%。此工艺参数可研制出色泽红润、均匀，组织状态良好，香味纯正浓郁，外形完整的香菇鸡肝风味香肠。

11 苦瓜清凉饮料加工技术研究

董文明，邓光

2007, 23(7):37-39.

[摘要](107) [HTML](0) [PDF 301.03 K](169)

摘要:
本实验以苦瓜为主要原料，通过添加适当的甜味剂、酸度调节剂等，研制出风味独特的苦瓜清凉饮料。同时研究了加工工艺、护色液、包接剂以及稳定悬浮剂等对产品质量的影响。通过多次实验得到了产品的最佳工艺技术参数和配方。

12 天然植物的活性成分和生化制剂加速烟叶醇化的研究

刘通讯，李萍

2007, 23(7):40-42.

[摘要](88) [HTML](0) [PDF 257.52 K](151)

摘要:
本文主要对金银花、枸杞、芦荟等24种中草药原料的提取液和纤维素酶、木瓜蛋白酶等10种生化制剂对南雄B3F烟叶的醇化效果进行研究。通过正交实验确定最佳的配方。结果表明，与自然醇化相比，经生化制剂处理醇化的烟叶，在醇化1-6个月期间，烟叶中的总氮、总糖、蛋白质、氨基酸和烟碱的含量下降幅度相对较大，反映出在这一阶段经生物制剂处理的烟叶发酵变化较剧烈，6个月以后变化趋缓。

13 风味蛋白酶水解蛋清工艺条件的研究

陈杰，马美湖

2007, 23(7):43-44.

[摘要](79) [HTML](0) [PDF 205.47 K](159)

摘要:
为了研究出经济实用的酶解蛋清蛋白质的方法，本研究使用诺维信风味蛋白酶，对酶解工艺条件进行了探讨。结果表明，风味蛋白酶水解蛋清蛋白质最佳工艺条件为预处理温度90 ℃、时间30 min，水解温度55 ℃、pH值为6、时间8 h。

14 大豆酸奶加工工艺研究

潘超，卢义伯，吴璟

2007, 23(7):45-47.

[摘要](116) [HTML](0) [PDF 1.91 M](236)

摘要:
从提高豆浆附加值及应用研究的角度，研究了大豆酸奶的加工工艺。通过单因素以及正交实验的设计方法，确定了大豆酸奶加工过程中辅料添加量、均质、发酵等重要参数。分析数据为大豆酸奶的工业化生产提供了重要理论依据。

15 炒板栗的防褐变研究

姜艳，赵力超，罗爱民，梁俊铭

2007, 23(7):48-50.

[摘要](67) [HTML](0) [PDF 3.12 M](210)

摘要:
本文主要研究了板栗褐变的主要原因以及水质、热烫对板栗褐变的影响。通过单因素实验筛选出四种护色剂：亚硫酸氢钠、植酸、柠檬酸、EDTA-2Na。在此基础上进行了正交实验，最终确定了炒板栗的最佳护色方案为NaHSO3 0.3%、植酸0.4%、柠檬酸0.1%、EDTA-2Na 0.03%。

16 花生混合乳干酪的研制

杨宝进，付丽，魏建春，张一鸣

2007, 23(7):51-54.

[摘要](66) [HTML](0) [PDF 368.34 K](160)

摘要:
用花生乳代替部分牛乳生产干酪，既强化了干酪风味又增强了干酪的保健功能，并可降低生产成本。本试验对花生乳比例、发酵剂添加量、氯化钙的添加量、凝乳酶添加量4个因素对凝乳效果的影响进行单因素试验，确定适合比例后，再采用L9(34)正交试验设计，通过凝乳效果、出品率和感官评价等进行极差分析，确定最佳工艺参数为：花生乳添加量为10%，发酵剂添加量为0.03%，氯化钙添加量为0.08%，凝乳酶添加量为0.0025%。

17 速冻水饺加工工艺及配方研究

易诚，程胜高

2007, 23(7):55-58.

[摘要](78) [HTML](0) [PDF 325.67 K](243)

摘要:
为提高速冻水饺品质，本文通过对速冻水饺生产过程中面粉、食盐添加量、淀粉添加量、添加剂的种类、加水量及和面时间、冻藏温度等工艺进行对比研究，结果表明：速冻水饺生产中，选择湿面筋含量为30%的面粉，添加1%的食盐提高面粉的筋力、10%的淀粉增加面粉的吸水性、0.10%的蔗糖酯作乳化剂，然后加入47%的水，和面20 min后，成型，并在-20 ℃速冻保藏，能得到品质较佳的速冻水饺。

18 喷雾干燥法制取宝石鱼油微胶囊技术的研究(Ⅰ)

康吟，陶宁萍，王锡昌

2007, 23(7):59-62.

[摘要](53) [HTML](0) [PDF 284.48 K](192)

摘要:
以宝石鱼油微胶囊制品的包埋率作为主要评价指标，考察了宝石鱼油微胶囊的壁材配方组成。通过对五组壁材配方的喷雾效果及微胶囊制品特性的比较，得出宝石鱼油微胶囊适宜壁材配方组成为：变性淀粉 46.75%、酪蛋白酸钠2%、鱼油20%。

19 泡菜中亚硝酸盐的研究进展

吴晖，刘冬梅，余以刚，李晓凤

2007, 23(7):63-66.

[摘要](47) [HTML](0) [PDF 210.35 K](168)

摘要:
亚硝酸盐是潜在的致癌物质，控制其浓度对保障食品安全非常重要。本文综述了泡菜中亚硝酸盐的来源和危害，并探讨了亚硝酸盐的变化规律及降低方法。

20 烟熏食品中苯并(a)芘的产生机理及防止方法

黄靖芬，李来好，陈胜军，杨贤庆

2007, 23(7):67-70.

[摘要](110) [HTML](0) [PDF 292.45 K](294)

摘要:
本文主要从当前备受关注的烟熏食品的安全问题出发，简述了烟熏食品中的有害物质--苯并(a)芘（benzo(a)pyrene）的产生机理、毒害、检测及防止方法，为今后更好的研究苯并(a)芘，控制其在烟熏食品中的含量提供一定的理论基础。

21 植物苯丙氨酸解氨酶的生物学研究进展

马俊彦，杨汝德，敖利刚

2007, 23(7):71-74.

[摘要](188) [HTML](0) [PDF 208.95 K](355)

摘要:
苯丙氨酸解氨酶（phenylanlanine ammonialyase，PAL, E.C.4.3.1.5）作为植物次生代谢特别是苯丙烷途径的关键酶，与植物抵抗病原菌入侵有密切关系，具有重要的植物生理意义。本文综述了植物PAL的存在与分布、分子结构、酶学性质和作用机制，应用酶学和分子生物学知识阐述了其表达调控机理，并在基因水平上对PAL的分子生物学研究进行了展望，旨在为今后PAL在植物抗病应用上提供基础数据。

22 鲜茶叶γ-氨基丁酸富集的机理与关键技术

廖明星，朱定和

2007, 23(7):75-77.

[摘要](45) [HTML](0) [PDF 1.13 M](181)

摘要:
阐述了茶叶加工过程γ-氨基丁酸的富集机理与鲜茶叶富集γ-氨基丁酸的关键技术，着重介绍了厌氧处理技术与茶树品种选育技术。

23 SPME-GC/MS联用技术分析蜂胶中挥发性成分的研究

李雅萍，贺丽苹，陈玉芬，卢占列，郑尧隆，潘建国，林励

2007, 23(7):78-80.

[摘要](57) [HTML](0) [PDF 443.11 K](206)

摘要:
用固相微萃取（SPME）及溶剂（乙醇、乙酸乙脂）提取法对蜂胶挥发性成分进行提取，用GC毛细管柱进行分离，归一化法测其相对含量，气相色谱-质谱联用法对蜂胶中不同挥发性成分进行测定。结果SPME技术对蜂胶中萜烯类物质有简单快速，提取效率高、溶剂消耗低及一定的浓缩富集作用等优点，蜂胶含主要挥发性成分28种，可检测到十几种萜烯类及醇类物质。通过SPME-GC/MS联用技术对蜂胶挥发性成分的研究，为蜂胶的开发利用及指纹图谱的建立提供实验依据。

24 分光光度法测定鱼皮中羟脯氨酸含量

郭恒斌，曾庆祝，闫磊，王毳

2007, 23(7):81-83.

[摘要](130) [HTML](0) [PDF 1.80 M](271)

摘要:
采用分光光度法测定鱼皮（鱿鱼皮和狗鲑鱼皮）中的羟脯氨酸（Hyp）含量。结果表明：两种鱼皮中羟脯氨酸的含量分别为0.823%和2.247%，平均回收率分别为98.47%和98.39%，变异系数分别为1.65%和0.64%。该法重复性好，可信度高，可作为判定鱼皮中胶原蛋白含量的一个定量指标。

25 焙烤咖啡豆中铜的测定

傅书林，蓝洁娜

2007, 23(7):84-85.

[摘要](57) [HTML](0) [PDF 233.07 K](161)

摘要:
分别采用混合酸湿法消化、干法灰化对咖啡豆进行处理，采用火焰原子吸收光谱法对焙烤咖啡豆中的铜进行测定，在试验条件下，本法检出限为0.01 mg/L，相关系数为0.9999，样品湿法消化加标回收率为96.9%~99.1%，干法灰化加标回收率为92.0%~97.4%，相对标准偏差为0.49%~2.20%，用本法对咖啡豆和3种标准物质中的铜进行测定，结果满意。

26 潮州酱腌菜中硝酸盐及亚硝酸盐含量的测定

郝桂霞，杨晓斌

2007, 23(7):86-88.

[摘要](33) [HTML](0) [PDF 249.33 K](155)

摘要:
用盐酸萘乙二胺比色法和紫外分光光度法分别测定潮州5种酱腌菜在不同条件下的硝酸盐和亚硝酸盐的含量，回收率依次为98%~109%，96%~110%；RSD：0.0198%~0.177%，0.027%~0.041%。结果表明:酱腌菜经过一段时间的腌制后，随储存室温的升高，亚硝酸盐的含量呈升高的趋势，同时室温暴露在空气中并且没有腌制液存在时酱腌菜中亚硝酸盐含量变得很高。

27 氨基酸分析仪测定含乳饮料中游离甘氨酸的方法研究

冯志强，周兴起，庄俊钰

2007, 23(7):89-91.

[摘要](89) [HTML](0) [PDF 4.29 M](342)

摘要:
本文用氨基酸分析仪测定含乳饮料中游离甘氨酸含量，研究了样品预处理方法和仪器色谱分离条件。测得含乳饮料中游离甘氨酸的含量，从而对含乳饮料中是否添加甘氨酸进行分析，此方法具有较好的重现性，添加标准的回收率为98.8%~101.7%，方法精密度为0.53%。

28 反相高效液相色谱法测定蜂王浆中的10-羟基-2-癸烯酸

杨彬，郝莉花，陈欣欣

2007, 23(7):92-93.

[摘要](54) [HTML](0) [PDF 352.66 K](137)

摘要:
采用反相高效液相色谱法测定蜂王浆中的10-羟基-2-癸烯酸。采用ZORBAX Eclipse XDB-C18柱，以甲醇：磷酸1%溶液（50:50，v/v）为流动相，流速为1.0 mL/min，检测波长210 nm。该法简便、快速、重现性好、回收率高。

29 HPLC法测定冬虫夏草发酵菌丝粉中腺苷的含量

范志华，汤卫华，林霖

2007, 23(7):94-97.

[摘要](60) [HTML](0) [PDF 10.32 M](257)

摘要:
研究高效液相色谱法测定虫草发酵菌丝粉中腺苷含量的方法，对检测波长、流动相比例、图谱的特性、回收率及样品的超声波前处理等进行了讨论。实验表明：在反相键合的ODS Hypersil（5 μm，125×4 mm）色谱柱上，以0.06 mol/L磷酸二氢钾-甲醇-四氢呋喃（150:10:1.5, v/v/v）为流动相，检测波长UV260 nm，平均回收率为99.11 %。该方法灵敏度高、选择性好，样品前处理方法简单快速，回收率符合试验要求。

30 壳聚糖在药物载体中的应用进展

董岩，张群正，李小玲，管伟伟

2007, 23(7):98-100.

[摘要](48) [HTML](0) [PDF 172.47 K](170)

摘要:
壳聚糖作为一种资源丰富的新型天然高分子化合物，一种理化性质优良的多糖化合物，具有组织相容性好、生物学活性多样、低毒性、易于吸收等特点，是一种良好的药物释放载体。文章综述了壳聚糖在作为药物缓释载体时的生物学特点、类型及其在临床上的应用，其中作为基因运载工具的应用是近年来国内外研究的热点。同时还展望了壳聚糖作为药物载体的发展前景。

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