2007年第23卷第10期文章目次

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  • 1  富血红素多肽螯合铁合成的初探
    李华,刘通讯
    2007, 23(10):1-3.
    [摘要](44) [HTML](0) [PDF 5.55 M](249)
    摘要:
    采用乙醇沉淀,在抗坏血酸和还原铁粉、50 ℃水浴的条件下,富血红素多肽酶解液及其超滤分离组分(透过液和截留液)以2:1比率(v/m)分别与FeCl2反应1 h得总铁含量为127.34 mg/g,128.70 mg/g和47.83 mg/g的多肽螯合铁。红外光谱分析表明:多肽螯合铁形成新的-C≡N特征吸收峰,证明了多肽与铁形成新的化学结构。脂肪储藏实验表明:在促进脂肪过氧化值升高方面,富血红素多肽螯合铁比富血红素多肽酶解液和透过液要强,但比FeCl2弱。
    2  CaCl2溶液对柿子汁涩味的影响
    刘晓艳,白卫东,赵文红,林士莹,吴伟媚
    2007, 23(10):4-6.
    [摘要](85) [HTML](0) [PDF 3.69 M](145)
    摘要:
    本文以柿子为实验原料,采用CaCl2溶液对柿子汁进行脱涩,对CaCl2溶液浓度、脱涩温度、脱涩时间、及脱涩pH值进行探讨。通过正交试验得出,用1.6% CaCl2溶液控制在pH 4.5和40 ℃的条件下脱涩20 h,脱涩率达到88.57%。
    3  鱼鳞中糖缀合物的提取与体外抗氧化活性研究
    刘安军,袁博,曹东旭,刘爽,樊柳荫
    2007, 23(10):7-10.
    [摘要](67) [HTML](0) [PDF 14.12 M](210)
    摘要:
    本文探索了利用碱浸提和酶法从淡水鱼鳞中提取糖缀合物的技术,通过考察NaOH浓度、料液比、提取时间对糖缀合物提取效率的影响,确定了其提取的最佳条件为:0.3 mol/L NaOH溶液、料液比为1:5、室温提取18 h。对提取物初步分析后,进行体外抗氧化活性研究,结果表明鱼鳞糖缀合物对DPPH•、O2.-、•OH有较强的清除能力,同时也有较好的还原能力和抗脂质过氧化能力。
    4  壳聚糖的乳化性能、絮凝能力和Ca2+螯合能力
    吴小勇,曾庆孝
    2007, 23(10):11-14.
    [摘要](64) [HTML](0) [PDF 241.48 K](221)
    摘要:
    壳聚糖的乳化性能、絮凝能力和金属离子螯合能力对其应用,特别是对其在食品工业中的应用有重大影响。本文研究了特性粘度和脱乙酰度对壳聚糖乳化性能、絮凝能力和Ca2+螯合能力的影响,结果表明,脱乙酰度相同的壳聚糖,特性粘度越高,乳化能力和乳化稳定性越好,絮凝能力和Ca2+螯合能力越强;而对于特性粘度相近的壳聚糖,脱乙酰度越高,乳化能力和乳化稳定性反而越差,但絮凝能力和Ca2+螯合能力,随壳聚糖脱乙酰度升高而增强。
    5  加镧液体培养灰树花富集有机铬的研究
    余胜光,沈霞,刘惠娜
    2007, 23(10):15-17.
    [摘要](54) [HTML](0) [PDF 230.87 K](129)
    摘要:
    本文在部分文献的基础上研究了稀土元素之一的镧元素(La)对灰树花菌丝体富集有机铬的影响。研究发现镧能有效促进灰树花富集有机铬,用灰树花菌丝体的优化培养基(以1 L计,含5 mg CrCl3•6H2O、100 mg La(NO3)3、300 g马铃薯、36 g葡萄糖、35 g麸皮)培养灰树花菌丝体,灰树花菌丝体中的有机铬的产量为25.61 μg/g,比未加镧元素的增加18.33 μg/g。
    6  谷氨酰胺转胺酶对豆腐凝胶强度的影响
    张涛,沐万孟,江波,倪逸慧
    2007, 23(10):18-21.
    [摘要](51) [HTML](0) [PDF 269.64 K](148)
    摘要:
    本文主要研究谷氨酰胺转胺酶(TGase)对豆腐的凝胶强度的影响。运用单因素及正交实验法得出:在豆浆中蛋白质浓度为9%的条件下,TGase酶的添加量0.8 U/g蛋白质, 离子强度0.3、pH 7.0时,在50 ℃下加热1.5 h时凝胶强度为148.6 g,并且具有良好的感官品质。
    7  纳豆激酶高产菌株筛选及发酵条件优化
    杨郁,张丽靖,天知诚吾
    2007, 23(10):22-25.
    [摘要](104) [HTML](0) [PDF 1.60 M](253)
    摘要:
    本实验对日本产优质纳豆中分离纯化得到的15株纳豆激酶菌株进行了研究。通过对其产纳豆激酶能力的测试,筛选出1 mL发酵液产酶为900 IU的N-15株;然后通过单因素试验和正交试验,最终确定其最佳培养条件:培养基由2%蔗糖和2%豆粕组成,发酵温度为37 ℃,起始pH为7;用此优化培养基发酵菌株,菌株产酶量为1033 IU/mL,比优化前有显著的提高。
    8  热协同超高压处理对苹果酱品质的影响
    周婧琦,赵光远,张培旗,白艳红
    2007, 23(10):26-28.
    [摘要](84) [HTML](0) [PDF 189.58 K](150)
    摘要:
    苹果酱经40 ℃~60 ℃协同500 MPa的处理后,果浆中检测不到微生物。经40 ℃协同500 MPa的处理后,果浆中酚类物质的含量与处理前相比没有显著差异(p>0.05);50 ℃和60 ℃协同500 MPa处理后,除了聚原花色素外、其他酚类比处理前显著增高,果浆的L值显著升高,改善果浆色泽。热协同高压处理前后苹果酱可溶性固形物含量和pH值没有显著差异(p>0.05),但还原型Vc的损失明显大于单独压力处理的。
    9  二氢槲皮素衍生物的制备及其抗氧化性能研究
    席丹莹,王正平,宁正祥
    2007, 23(10):29-31.
    [摘要](73) [HTML](0) [PDF 6.25 M](251)
    摘要:
    通过曼尼希(mannich)反应由二氢槲皮素制备其衍生物-曼尼希碱盐,考察其对DPPH自由基清除能力及其在KI-H2O2体系和猪油中的抗氧化性能。通过实验证明,二氢槲皮素曼尼希碱盐常温下在水中的溶解度大于二氢槲皮素。其对DPPH自由基的清除能力比二氢槲皮素有所增加。在KI-H2O2体系中二氢槲皮素曼尼希碱盐的抗氧化能力比二氢槲皮素、槲皮素和抗坏血酸都要强。其对猪油的抗氧化能力比二氢槲皮素弱,但是比BHT强,在猪油中最佳添加量为2.0 mmol/L。
    10  葛根煎剂对四氧嘧啶致糖尿病小鼠血糖及其并发症的影响
    贺筱蓉
    2007, 23(10):32-33.
    [摘要](45) [HTML](0) [PDF 195.57 K](148)
    摘要:
    以四氧嘧啶致小鼠建立糖尿病模型,经葛根煎剂灌胃,连续35 d,每周测定空腹血糖和体重;小鼠在灌胃结束后,断头处死,分别取其胰腺和肾脏做切片进行检查。结果显示:葛根煎剂对糖尿病模型小鼠空腹血糖水平有一定的降低作用,但作用强度较弱;能改善小鼠体质的作用;对肾病并发症有较好的疗效,对被破坏的胰岛细胞有恢复和修复作用。
    11  变性木薯淀粉糊精的制备工艺及其性质研究
    孙静文,刘继伟,郝晓敏,谷长生,宋文东
    2007, 23(10):34-36.
    [摘要](78) [HTML](0) [PDF 2.80 M](293)
    摘要:
    以木薯淀粉为原料,采用醇介质酸水解制备变性木薯淀粉糊精。通过正交试验确定了淀粉糊精的制备条件,并对此条件下得到的产品进行了性质研究。结果表明,该产品持水性比原淀粉大,吸湿性较强,感官及其理化特性符合麦芽糖标准,酸解淀粉糊精的粘度与原淀粉相比数值下降,酸处理制备的糊精粒子微观结构无明显变化。
    12  木瓜蛋白酶对牦牛肉嫩化效果的研究
    施帅,杨士章,牛林
    2007, 23(10):37-39.
    [摘要](70) [HTML](0) [PDF 238.83 K](187)
    摘要:
    本文对木瓜蛋白酶对牦牛肉嫩化效果进行研究,并对处理后的样品的感观品质、剪切力变化、肌纤维直径和pH值进行测定。结果表明:在20 ℃下,注射24000 U/kg木瓜蛋白酶并在20 ℃下放置30 min,再冷却至5 ℃的嫩化条件较好。处理后的样品的感官品质不会改变,剪切力随着贮藏时间的延长均显著降低,肌纤维直径有变细现象,pH值基本稳定。
    13  柿子醋饮料的研制
    白卫东,刘晓艳,赵文红,林士莹,蔡艳萍
    2007, 23(10):40-43.
    [摘要](99) [HTML](0) [PDF 4.84 M](229)
    摘要:
    本研究以柿子为主要原料,经果胶酶酶解后酒精发酵、醋酸发酵制成柿子果醋,再调配成柿子醋饮料。经单因素试验得出最佳的果胶酶酶解条件是温度55 ℃、加酶量0.02%、酶解时间90 min;经正交试验得出酒精发酵的条件是表观糖度为20%、接种量为10%、发酵温度为24 ℃条件下,发酵5 d;经正交试验得出醋酸发酵的条件是酒精含量8%、接种量10%、温度32 ℃的条件下,发酵7 d;经正交试验得出柿子醋饮料的最优配方是柿子醋用量9%、白砂糖用量6%、蜂蜜用量2.5%。由此工艺得出的柿子醋饮料呈柿红色,酸甜适中,具有柿子果香、浓郁的蜂蜜香气。
    14  海鲜酱制备工艺技术的研究
    岑剑伟,李来好,杨贤庆,周婉君,郝淑贤,刁石强,吴燕燕,陈胜军
    2007, 23(10):44-46.
    [摘要](48) [HTML](0) [PDF 242.37 K](261)
    摘要:
    利用罗非鱼下脚料自溶及南美白对虾虾头酶解制取水解液,并以这两种水解液为主要原料,研制营养丰富的海鲜酱。其配方为:水解液50%、白糖5%、食盐15%、味精0.5%、淀粉4%、黄原胶0.25%、白酒2%、I+G:0.25%、酱油6%、姜汁甘草汁6%。该加工工艺简单易行,为水产品加工下脚料的综合利用提供了新思路。
    15  香蕉汁的酶处理生产工艺研究
    黄国平,张勇
    2007, 23(10):47-49.
    [摘要](63) [HTML](0) [PDF 248.80 K](162)
    摘要:
    本文研究了香蕉汁的酶处理工艺。研究表明采用果浆酶处理香蕉汁,可以明显提高产品的得率和澄清度,优化生产工艺条件为:果浆酶用量0.08%,酶解温度45 ℃,酶解时间120 min。酶处理法可明显提高香蕉汁的质量。
    16  不同漂洗处理对罗非鱼浆的影响
    张崟,陶红丽,曾庆孝,朱志伟
    2007, 23(10):50-52.
    [摘要](198) [HTML](0) [PDF 193.67 K](260)
    摘要:
    分析了水洗、酸洗和盐洗对罗非鱼浆的脱水性、罗非鱼糜凝胶的持水性、白度及凝胶强度的影响,并对漂洗中干物质的损失率作了分析。结果表明:酸洗和盐洗可以使鱼浆易于脱水,各种漂洗都可以提高鱼糜凝胶的持水性、白度及凝胶强度,但提高程度随漂洗处理的不同而异。酸洗可以降低鱼浆中干物质的损失。
    17  珠母贝糖蛋白分离提取工艺条件优化
    范秀萍,吴红棉,胡雪琼,江国烟
    2007, 23(10):53-54.
    [摘要](67) [HTML](0) [PDF 6.71 M](277)
    摘要:
    采用单因素实验与正交实验,研究珠母贝全脏器中糖蛋白的分离提取工艺条件。结果表明:珠母贝全脏器中糖蛋白的最佳分离提取条件为:以1.0 mol/L NaCl溶液为浸提剂,料液比为1:10,浸提温度为65 ℃,浸提时间为60 min,提取液经透析浓缩、醇沉后得到珠母贝糖蛋白,得率为3.37%,总糖和总蛋白含量分别为7.49%和25.33%。
    18  姜汁乳的工艺研究
    王文亮,祝清俊,吕铁信,孙永堂
    2007, 23(10):55-57.
    [摘要](46) [HTML](0) [PDF 202.29 K](133)
    摘要:
    以生姜、牛乳为主要原料,对姜汁乳的工艺进行了研究,并确定了其工艺参数。具体的工艺参数为:生姜3%、柠檬酸0.1%、CaCl2 0.05%、凝乳温度35 ℃。
    19  番石榴叶中黄酮类物质提取及其抗氧化性研究
    林燕如,丁利君
    2007, 23(10):58-61.
    [摘要](65) [HTML](0) [PDF 1.56 M](259)
    摘要:
    研究了番石榴叶中黄酮类物质的提取工艺,并用正交实验确定了最佳的提取条件。实验结果表明:番石榴叶中总黄酮类物质的最佳提取条件为原材料经过微波处理3 min,再用40%的乙醇回流3 h,此条件下黄酮得率为9.91%。抗氧化实验表明,番石榴叶黄酮提取物能有效抑制猪油的氧化,对羟自由基和超氧自由基有良好的清除作用。
    20  半硬干酪加工工艺研究
    李开雄,李星科,李应彪,贺家亮,卢士玲
    2007, 23(10):62-65.
    [摘要](69) [HTML](0) [PDF 272.64 K](206)
    摘要:
    本文主要研究了半硬干酪的加工工艺。通过试验得半硬干酪的最佳工艺条件为凝乳酶的添加量为3 g/100 L,不添加CaCl2,盐水浓度为12%,后熟温度为7 ℃。且凝乳酶的添加量和后熟温度对半硬干酪品质的影响相对较大。
    21  熊果苷分离纯化研究
    贺绍祥,梁静娟,庞宗文,周玉娟
    2007, 23(10):66-68.
    [摘要](98) [HTML](0) [PDF 301.57 K](122)
    摘要:
    研究了由米曲霉生物转化生成а-熊果苷的吸附特性及其分离纯化。从所用的几种大孔树脂中筛选出了一种分离效果较好的树脂S-8,并对S-8分离方法进行了优化。结果表明:S-8分离а-熊果苷的优化条件为样品pH=1,吸附1 h,上样量0.2 mg/g树脂,以蒸馏水洗脱,流速3 BV/h。在此条件下,可得到纯度为99%的熊果苷。
    22  橙汁与魔芋凝胶复合果冻的研制
    范雪层,何娜,邓红,李招娣
    2007, 23(10):69-72.
    [摘要](87) [HTML](0) [PDF 378.88 K](164)
    摘要:
    以橙汁、魔芋精粉为主要原料研制高纤维橙汁复合果冻,分别对魔芋精粉用量、凝固剂及橙汁用量、蔗糖与柠檬酸之比等工艺条件进行了研究,得到了魔芋橙汁复合果冻的最佳工艺配方:琼脂0.20%,蔗糖与柠檬酸之比为55:1(g/g),橙汁6%,魔芋精粉0.35%。采用该配方制备的果冻橙香浓郁、口感滑爽。
    23  青梅果酱工艺研究
    丁宇霞,赵宝华,张云,李欣,王慧铭
    2007, 23(10):73-75.
    [摘要](45) [HTML](0) [PDF 233.41 K](209)
    摘要:
    本研究通过正交试验探讨青梅果酱最佳配方,研究青梅果酱的制作工艺。根据实验结果表明,采用青梅400 g,白砂糖250 g,食盐0.2 g配比得到的果酱感官品质较好。青梅是我国的一种特色资源,有较高的营养价值及药用价值,有待于很好地开发利用,而青梅果酱正是其中的一种好方法。
    24  食品中甲醛的来源与控制
    俞其林,励建荣
    2007, 23(10):76-78.
    [摘要](67) [HTML](0) [PDF 272.43 K](272)
    摘要:
    为了正确认识和解决食品甲醛问题,本文通过收集国内外资料,结合实验室研究工作,对甲醛的危害、食品中甲醛的含量、来源以及国内外对食品中甲醛控制技术的研究作了综述,重点阐述了食品内源性甲醛的产生及控制。
    25  我国柑橘产业应对日本“肯定列表制度”研究
    李楷明,吉维,盛立新
    2007, 23(10):79-82.
    [摘要](69) [HTML](0) [PDF 1.93 M](176)
    摘要:
    柑橘是我国重要的出口农产品,日本是我国柑橘出口的主要市场之一。简要分析了“肯定列表制度”对柑橘的药残标准,提出了我国柑橘生产和加工企业应对“肯定列表制度”的策略和建议。
    26  液质联用检测水产品中氯霉素、氟苯尼考和甲砜氯霉素的残留量
    殷平,陈舜胜,邓晓军,赵善贞
    2007, 23(10):83-87.
    [摘要](64) [HTML](0) [PDF 30.56 M](283)
    摘要:
    建立了采用液相色谱-质谱同位素稀释法同时测定水产品中氯霉素、氟苯尼考、甲砜氯霉素三种残留药物的方法。样品采用碱化乙酸乙酯提取,同位素内标法定量。氯霉素、氟苯尼考、甲砜氯霉素三种药物的定量限(LOQ)分别为0.05 ng/mL、0.5 ng/mL、0.7 ng/mL;药物质量浓度分别在0.05~1.2 ng/g、0.5~20.0 ng/g和0.7~28.0 ng/g内,与相应的峰面积比值呈良好的线性关系,并且在鱼肉中氯霉素、氟苯尼考、甲砜氯霉素回收率分别为92.2%~125.5%、78.6%~102.7%和79.4%~121.0%,在虾肉中分别为98.5%~128.4%、73.5%~109.6%和87.7%~122.8%。该法具有简单、快速、简化样品前处理步骤等优点。
    27  高效液相色谱法测定畜、禽肉中土霉素的残留量
    修丽华,王陆玲,许跃东,姜世娟,迟惠,宋永健,郭伟伟,王娟
    2007, 23(10):88-89.
    [摘要](55) [HTML](0) [PDF 2.48 M](133)
    摘要:
    土霉素属抗生素类药物,无公害食品标准规定应在0.1 mg/kg以下。按GB/T5009.116-2003国家推荐方法检测,方法检出限为0.15 mg/kg,很难满足判定要求。本文通过优化条件,摸索出一个简捷、快速、经济,又能保证一定精度的测定方法来满足分析要求。本方法加标回收率在96.0%~108.2%之间,线性系数R=0.9999,检出限0.08 mg/kg,分析时间仅为9 min,完全能够满足分析要求,具有广泛的应用前景。
    28  GB10783-1996辣椒碱测定方法的研究及改进
    王辉,李汴生,王超,尹林清
    2007, 23(10):90-92.
    [摘要](64) [HTML](0) [PDF 178.09 K](120)
    摘要:
    对GB10783-1996中辣椒碱含量的测定方法及辣椒碱的稳定性等特性进行了研究。分析了振荡、pH值、加热温度及时间对测定的影响。在一定范围内,振荡时间对辣椒碱含量测定的影响不大,一般性样品,包括油脂状辣椒精,采取手动振荡2~3 min即可达到良好的萃取效果。在配置完辣椒碱含量测定的溶液后,1号(加酸样品)及2号(加碱样品)即使在常温下放置1 d,其辣椒碱含量相当稳定;pH值对于测定的影响很大。样品pH 4~12国标可测定;待测液吸光度在pH值<3.5及pH值>12.5均无很大的变化,而在pH值为3.5~12.5的范围内,吸光度几乎呈线性变化。因此,为了得到可靠的辣椒碱测定值,须满足以下条件:将样品液调至pH 4~12。
    29  生料酿酒技术的研究与应用
    何丹,肖更生,吴继军,张友胜,余元善
    2007, 23(10):93-96.
    [摘要](93) [HTML](0) [PDF 237.59 K](422)
    摘要:
    生料酿酒是指酿酒原料不经蒸煮、糊化直接将生淀粉进行糖化和发酵。具有节约能源,出酒率高,操作简便,便于工业化生产等优点。本文简要回顾了生料酿酒的历史进程,并阐述了生料酿酒的机理、工艺特点及其在酒精、白酒和黄酒生产中的应用,并对生料酿酒技术的发展进行了展望。
    30  环糊精在模拟酶研究中的应用
    顾娟,黄绍苗,杨永存,赵焱
    2007, 23(10):97-99.
    [摘要](49) [HTML](0) [PDF 12.91 M](202)
    摘要:
    环糊精特殊的结构和性质使其成为理想的模拟酶模型。本文概述了修饰环糊精、环糊精聚合物以及环糊精金属配合物在模拟酶研究中的应用。

    主编:李琳教授

    创刊:现代食品科技

    国际标准刊号:ISSN 1673-9078

    国内统一刊号:CN 44-1620/TS

    国内邮发代号:46-349

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