摘要:齐墩果酸（Oleanolic Acid, OA）和白桦脂酸（Betulonicacid, BA）是多种水果、蔬菜中的生物活性物质。该研究以OA和BA为原料，通过超分子组装策略制备了一种纯天然OA-BA纳米颗粒（Nanoparticles, NPs）。表征了OA-BA NPs的微观形貌、亲疏水性、粒径分布、缓释释放等特性；分析了OA-BA NPs对脂多糖（Lipopolysaccharide, LPS）诱导RAW264.7细胞炎症反应的保护作用；探究了其对LPS诱导ICR小鼠急性肺损伤的保护作用。结果表明，OA-BA NPs呈镰形结构，水接触角为36.6°，亲水性直径约360 nm，pH值7.4介质中48 h累计释放量约总质量的80%。体外实验表明，OA-BA NPs处理后TNF-α和IL-6表达水平明显降低，IL-10水平显著提升。尾静脉注射OA-BA NPs可有效减少LPS诱导小鼠的急性肺损伤，与模型组相比，OA-BA NPs治疗组中肺组织p-PI3K、p-PDK1、p-AKT、p-GSK-3β蛋白表达水平明显降低。结论，OA-BA NPs有良好的分散性、稳定性、缓释释放性，可调节LPS诱导的炎症因子释放，有效改善LPS诱导的肺部炎症损伤，其机制可能与激活PI3K/AKT/GSK-3β信号通路有关。该纳米制剂的成功构建可为脓毒症诱导炎性损伤的早期临床救治提供全新思路。

摘要:评价7种食源复配物（样品1~样品7）对KM小鼠的解酒护肝效果差异。采用0.14 mL/10 g 56°白酒诱导急性酒精肝损伤模型，测定醉酒行为学变化、酒后血液乙醇含量、乙醇代谢关键酶活性、肝损伤生化指标以及组织病理学形态变化。结果显示，各样品组醉酒率均降低，低至33.33%，醉酒时间最高延长54.03%、醒酒时间最高缩短31.65%；其中样品2组酒后1、4 h血液乙醇含量最低仅30.17、3.79 μmol/L；样品2组乙醇脱氢酶（ADH）活性显著降低31.92%，样品1组乙醛脱氢酶（ALDH）活性显著降低30.40%；样品5组血清谷草转氨酶（AST）、谷丙转氨酶（ALT）水平显著降低23.87%、39.87%；样品1组丙二醛（MDA）含量显著降低29.66%，样品2组总超氧化物歧化酶（T-SOD）含量显著增加52.94%；病理切片结果显示酒精引起的肝细胞结构异常、脂肪空泡化得到改善。综上所述，7种食源复配物具有明显的解酒护肝功效，其机制部分与促进乙醇代谢酶活性、改善肝脏抗氧化能力相关，各食源复配物的差异化效果与总糖和总酚比例相关，其中样品1和样品2效果最佳，该研究结果可为天然植物活性成分在解酒护肝产品中进一步开发利用提供理论依据。

摘要:以16名6~24月龄健康婴幼儿为研究对象，该研究比较其食用含有长双歧杆菌婴儿亚种R0033和短双歧杆菌M-16V的益生菌滴剂30 d前后粪便中短链脂肪酸（Short-Chain Fatty Acid, SCFA）、短链支链脂肪酸（Branched-Chain Fatty Acid，BCFA）、肠道菌群组成和分泌型免疫球蛋白A（Secretory Immunoglobulin A, sIgA）含量变化，评估益生菌滴剂对婴幼儿肠道健康的影响。结果表明，食用后，婴幼儿肠道关键代谢物SCFA含量尤其是乙酸含量显著增加（P<0.05），从63.97 mmol/L增加到85.36 mmol/L；BCFA含量从1.86 mmol/L显著增加到4.80 mmol/L（P<0.05）；婴幼儿肠道微生物群落多样性无显著变化（P>0.05），但肠道菌群组成中在属水平上，Lachnoclostridium和粪芽孢菌（Coprobacillus）相对丰度显著提高（P<0.05）；在种水平上，无害梭菌（Clostridium_innocuum）和Coprobacillus cateniformis的相对丰度显著提高（P<0.05），长双歧杆菌（Bifidobacterium longum）、短双歧杆菌（Bifidobacterium breve）、两歧双歧杆菌（Bifidobacterium bifidum）相对丰度有所增加但不具有统计学差异（P>0.05）；粪便样本中sIgA含量无显著差异（P>0.05）。综上，食用益生菌滴剂30 d可以提高婴幼儿肠道中菌群代谢产物SCFA和BCFA的含量及有益菌的相对丰度，有利于婴幼儿的肠道健康。

摘要:该研究用铁皮石斛多糖（Dendrobium officinale Polysaccharide, DOP）诱导IEC-6肠上皮细胞分泌的外泌体探讨对TNF-α诱导的小肠上皮细胞肠道屏障保护作用。超速离心提取外泌体，透射电观察外泌体形态，Western blot检测标志蛋白HSP70、TSG101和CD63，纳米颗粒跟踪分析（Nanoparticle Tracking Analysis, NTA）检测外泌体粒径；Western blot检测铁皮石斛多糖对肠上皮组织紧密连接蛋白表达的影响，测谷胱甘肽过氧化物酶（Glutathione Peroxidase, GSH-PX）、超氧化物歧化酶（Superoxide Dismutase, SOD）和过氧化氢酶（Catalase, CAT）的活性。结果表明：超速离心法获得的颗粒形状呈圆盘状，粒径为30~150 nm，含标志性蛋白TSG101、HSP70和CD63，鉴定为外泌体；DOP孵育产生的外泌体DE可被IEC-6细胞摄取，DOP组小鼠IEC-6上皮细胞ZO-1、Occludin和MUC1蛋白的表达量分别增加了104.63%、70.09%和52.34%，抗氧化酶SOD、CAT和GSH-PX活性分别提高了52.16%、43.40%、122.89%。综上所述，铁皮石斛多糖通过外泌体提高小肠上皮细胞抗氧化酶活性，增强紧密连接蛋白表达来修护肠道屏障功能损伤，为炎症性肠病的治疗提供参考。

摘要:九香虫（Aspongopus chinensis Dallas）属于传统药食两用资源昆虫，具有多种生物学功效。该研究旨在探讨九香虫肽对槟榔碱诱导的人胃粘膜上皮细胞（GES-1）损伤的保护作用。采用九香虫肽干预槟榔碱诱导的GES-1细胞，测定抗氧化和线粒体功能等指标。结果显示，250、1 000 μg/mL的九香虫肽处理后，细胞活力分别提高了4.94%和10.89%，SOD活力分别增加了22.33%、38.29%，GSH含量增加了23.65%、40.10%；LDH活力分别下降1.51%、8.99%，ROS水平降低25.62%、48.75%。此外，九香虫肽通过回调线粒体膜电位和ATP酶活力，减轻线粒体损伤。采用转录组学技术进一步分析，发现九香虫肽主要通过调节程序性坏死通路来缓解GES-1损伤。最后利用RT-qPCR和Western-blot验证得到九香虫肽显著下调该通路p62、Hsp90、cPLA2和RIPK1、RIPK3、MLKL的表达水平（P<0.01）。综上，九香虫肽通过下调程序性坏死通路关键基因和蛋白表达，进而改善细胞氧化损伤，维持线粒体功能，缓解细胞坏死。该研究为缓解槟榔碱引发的胃黏膜损伤提供新的思路，并为九香虫肽产品开发奠定理论依据。

摘要:该研究探究紫灵芝多糖对运动疲劳小鼠学习记忆能力的改善作用。采用水提醇沉得到紫灵芝多糖（Ganoderma sinense polysaccharide, GSP），分析其单糖组成并测定小鼠相关生化指标。结果表明，GSP经分离纯化得到3个多糖组分（GSP-A1、GSP-B1、GSP-C1），GSP-A1由Fuc、Rib、Man、Gal、Glu、Ara、Rha组成，GSP-B1由Man、Fru、Gal、Glu、Xyl、Glu-Ac、Gal-Ac组成，GSP-C1由Glu、Rha、Xyl、Glu-A、Gal-Ac组成。与运动疲劳模型组相比，GSP-A1、GSP-B1、GSP-C1组小鼠逃避潜伏期分别显著降低了23.82%、49.82%、39.35%，避暗潜伏期分别显著提高了29.40%、89.00%、56.49%；小鼠体内肝糖原和肌糖原含量均显著提高，海马组织内氧化应激和炎症因子水平显著降低，神经递质NE、5-HT、DA均显著提高。同时，抗凋亡基因Bcl-2 mRNA表达水平显著提高，促凋亡基因Bax、Caspase-3 mRNA表达水平显著下降。综上，GSP可通过降低氧化应激和炎症因子水平及抑制神经细胞凋亡来改善运动疲劳小鼠的学习记忆能力，为紫灵芝多糖在功能食品领域上的应用开发提供了新思路。

摘要:该文旨在鉴定芒果MiCTR1的互作蛋白，深入探究MiCTR1调控芒果果实后熟过程的分子机理。以‘台农1号’芒果为材料，建立芒果果肉的cDNA文库，构建诱饵载体，对其自激活检测后，从文库中筛选与MiCTR1互作的蛋白，并进行回转验证，通过NCBI网站进行序列比对，明确互作蛋白的功能。结果表明：所构建的cDNA初级和次级文库的库容量分别达到了5.7×106和1.2×107 CFU/mL，重组率100%，插入片段长度为1 000~2 000 bp，诱饵载体pGBKT7-MiCTRI不存在自激活。从酵母双杂交文库中筛选到21个初始阳性克隆，经回转验证后最终获得20个与MiCTR1互作的蛋白，主要功能涉及遗传代谢，类叶绿素、维生素E的合成，物质的转运，物质代谢，细胞生长，光合作用。综上，该研究构建的芒果果实cDNA文库质量较高，完整性好，酵母双杂交筛库技术鉴定出多个与芒果MiCTR1互作的蛋白，并且解析其生物功能，为探究MiCTR1调控芒果果实后熟的分子机制奠定理论基础。

摘要:该研究以L-抗坏血酸和β-环糊精为底物，在海洋环糊精葡萄糖基转移酶MY20的催化下制备了2-O-α-D-吡喃葡萄糖基-L-抗坏血酸（AA-2G），研究了其分离纯化工艺和抗氧化活性。通过使用阳离子离子交换树脂SK1B和阴离子离子交换树脂WA30，重点优化了阴离子交换树脂WA30分离AA-2G的工艺参数，通过响应面试验确定了最佳工艺参数为：洗脱液浓度0.15 mol/L、洗脱液流量3 mL/min、洗脱液pH值为7，在该条件下纯化AA-2G的纯度为91.23 wt.%，回收率89.92 wt.%；在此基础上，建立了多步纯化工艺，使AA-2G的纯度由最初的50.31 wt.%提高到了95.62 wt.%，纯度提高了1.90倍，回收率达到85.12 wt.%；对制备的AA-2G进行体外抗氧化性分析发现，AA-2G对超氧阴离子、羟自由基和DPPH自由基的清除率分别为91.63%、90.21%和95.20%，验证了酶法制备的AA-2G具有抗氧化活性。该研究可为高纯度AA-2G的开发提供理论依据。

摘要:人乳铁蛋白（rhLf）具有抗微生物活性、抗炎症、抗肿瘤及参与免疫调节等多种生物学活性，在食品、化妆品以及饲料添加剂中具有广阔的应用前景。从乳液中提取乳铁蛋白的成本较高，制约乳铁蛋白的大规模生产及应用，通过构建高产细胞工厂获取rhLf有望解决这一问题。该研究首先对基因表达元件中的启动子信号肽进行优化，人乳铁蛋白表达菌株上清总蛋白从215.00 mg/L提升至849.52 mg/L，表达元件的优化将人乳铁蛋白表达菌株上清总蛋白提高近3倍。进一步，过表达蛋白生产分泌途径相关的促分泌蛋白因子，调节细胞胁迫反应提高rhLf的产量。过表达调控谷胱甘肽氧化还原系统的Yap1和增加氧化耐受的Msn2，平衡酵母细胞生产压力下的氧化还原状态，人乳铁蛋白表达菌株上清总蛋白从849.52 mg/L提升至1 055.68 mg/L。最后，对目的蛋白进行半定量，目的蛋白从34.82 mg/L提升至197.30 mg/L，提高近4.8倍。该研究通过多种组合策略大大提升了人乳铁蛋白表达菌株的蛋白生产能力，并为毕赤酵母高效分泌表达提供指导。

摘要:新型冠状病毒感染（COVID-19）在我国的疫情流行和病亡数得到控制，但该病毒仍具有感染性和传播性，抑制新冠病毒主蛋白酶（SARS-CoV-2 Mpro）的活性能够降低感染病毒的概率。该研究从坛紫菜蛋白质中筛选出对SARS-CoV-2 Mpro具有抑制作用的多肽。通过文献检索搜集到29种坛紫菜蛋白质，结合其预测的理化性质及潜在致敏性筛选出10种具有代表性的坛紫菜蛋白，对10种坛紫菜蛋白进行模拟胃肠道水解筛选出（2≤肽段长度≤5）肽段后，对坛紫菜源多肽的理化性质进行预测筛选，得到21条亲水、无毒且无潜在致敏性的肽段作为配体，以SARS-CoV-2 Mpro为受体，采用分子对接技术筛选与靶蛋白有较好亲和作用的生物活性肽，通过2D和3D可视化分析生物活性肽与靶蛋白的结合模式及相互作用。结果发现，部分活性肽可进入靶蛋白的活性中心，且通过氢键作用、π键作用以及烷基作用与SARS-CoV-2 Mpro结合。其中，结合分数最高的多肽是DGSF（145.441），其次是DQF（143.819）和DGPW（141.446），表明多肽对SARS-CoV-2 Mpro具有潜在抑制作用。综上所述，坛紫菜蛋白质具备作为后疫情时代营养补充剂的潜力。

摘要:该研究探讨了小麦烷基间苯二酚（Alkylresorcinols, ARs）对碳水化合物消化关键酶α-淀粉酶、α-葡萄糖苷酶的抑制效果及作用机制。采用体外α-葡萄糖苷酶和α-淀粉酶抑制试验确定降糖作用；通过酶促动力学与Lineweaver-Burk曲线推断ARs对二者的抑制作用类型；利用分子对接和分子模拟动力学进一步阐明作用机理。当ARs质量浓度为100 μg/mL时对α-淀粉酶、α-葡萄糖苷酶活性的抑制率分别为58.68%、57.49%，略低于质量浓度为100 μg/mL的阳性对照Acarbose的抑制率（63.51%、60.20%），ARs的IC50分别为48.02 μg/mL和33.29 μg/mL；抑制作用均为可逆竞争性抑制；对接得分为-4.864，MM-GBSA结果为-44 kcal/mol，对接得分和结合自由能较低，表明ARs与α-葡萄糖苷酶结合较稳定，有较好的抑制作用。在分子层面，ARs与α-葡萄糖苷酶的结合起到重要作用的氨基酸主要有PHE327、ASN544、LYS811和SER556，其相互作用主要为氢键、疏水作用和水桥。试验研究和理论分析均表明麦源ARs具有较强抑制活性，可作为一种天然α-淀粉酶、α-葡萄糖苷酶抑制剂，对开发调节血糖功能性食品或低血糖生成指数（Glycemic Index, GI）食品具有指导意义。

摘要:已有研究表明，Mytilus galloprovincialis来源的macin-4对革兰氏阳性和革兰氏阴性菌均有较强的抑菌活性，但关于其生产的研究甚少，限制了其后续的产品开发及应用。该研究通过对mytimacin-4进行大肠杆菌密码子优化并构建在pET-28a表达载体上，将构建成功的pET-28a-mytimacin-4分别和含不同组合分子伴侣的表达载体pG-KJE8、pKJE7、pGro7、pG-Tf2和pTf16共转化到大肠杆菌BL21（DE3）表达宿主，进行诱导表达及活性鉴定。结果表明，共表达分子伴侣可显著提高Mytimacin-4在大肠杆菌中的可溶性表达，其中，重组菌株BL21(DE3)/pET-28a-mn4/pG-KJE8优化后的产量可达200~400 mg/L，是目前已报道的最高产量。表达产物经金属离子亲和层析，得到的纯化产物Mytimacin-4对金黄色葡萄球菌、大肠杆菌和副溶血弧菌均有较强的抑菌活性。该研究构建了一株高效表达Mytimacin-4的工程菌株，为Mytimacin-4在兽药和水产饲料领域的应用提供了技术支撑。

摘要:为有效利用废弃橙皮资源并提高水果产品的附加值，该研究以不同pH值的柠檬酸/柠檬酸钠缓冲溶液绿色提取橙皮果胶，并对其理化性质和生物活性进行分析。结果显示，提取的果胶得率在13.1%至36.3%之间，平均半乳糖醛酸含量为75.81%，平均酯化度为26.67%。橙皮果胶还表现出良好的抗氧化与胆汁酸结合能力，研究结果表明，10 mg/mL的果胶对•OH、DPPH•和ABTS+•的清除率分别为95.14%、49.62%和38.39%；高分子量的果胶对胆汁酸具有较高的结合能力。与Ca2+结合能力实验结果表明，萃取剂pH值为12条件下提取的果胶具有最佳的凝胶形成能力。流变学结果表明其形成的凝胶主要为弹性材料，在角速率0~250 rad/s范围内所有样品的储存模量（G′）均大于损耗模量（G″）。最后，果胶对丁酸梭菌益生活性实验结果表明，提取的果胶可作为碳源促进肠道益生菌生长，且具有良好的酸化能力。综上所述，以该方法提取的橙皮果胶可直接获得低酯果胶，且生物活性显著。因此，橙皮果胶在提高水果产品附加值和促进营养保健领域具有潜在的应用前景。

摘要:以人参、五味子为研究对象，采用酶辅助提取法制备人参蛋白酶解产物（Panax ginseng Protein Hydrolysates, PGPH）、五味子蛋白酶解产物（Schisandrae chinensis Protein Hydrolysates, SCPH）、单混合蛋白酶解产物（Single Mixed Protein Hydrolysates, SMPH）和共提取复合蛋白酶解产物（Co-extraction of Protein Hydrolysates，COPH），对其理化性质和体外抗氧化活性进行研究，并评估H2O2诱导的HepG2细胞氧化损伤后的修复效果。研究显示，紫外吸收光谱中四种蛋白酶解产物在280 nm处均有蛋白特征峰，红外吸收光谱中检测出二级结构的差异，与其他蛋白酶解产物相比，COPH电泳在18、31 ku处出现新条带，并且COPH具有良好的1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl, DPPH）清除能力、2,2-联氮-二(3-乙基-苯并噻唑-6-磺酸)二铵盐［2,2’-azinobis(3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid), ABTS］和羟基自由基清除能力，分别为86.62%、48.05%和95.96%，同时还原能力为13.57%。此外，COPH可有效修复细胞氧化应激损伤，降低胞内活性氧水平。综上，该研究从大分子化合物的角度分析人参-五味子药对复合蛋白酶解产物理化性质及体外抗氧化活性，为抗氧化功能性食品或保健食品工业的开发与应用提供关于其抗氧化性能的参考依据。

摘要:为探讨红芸豆籽粒在浸泡过程中温度、时间等条件对其吸水特性及水分子动态变化的影响，采用低场核磁共振技术（LF-NMR）、Peleg模型、质构分析技术和核磁共振成像技术（MRI）等分析了浸泡后红芸豆吸水率、硬度、体积膨胀率、Peleg常数、弛豫时间、水分分布的变化。结果表明，红芸豆吸水率随着浸泡温度的升高，平衡所需时间缩短，硬度在吸水前2 h快速下降，降低至最低点后逐渐上升至稳定状态；体积膨胀率随温度的升高而增加，与吸水率呈正相关性。Peleg方程模拟获得相对误差E均小于10%，证明模型可靠，常数K1随温度的升高呈下降趋势；红芸豆浸泡过程中出现三种状态的水（结合水、游离水、弱结合水），含量随着温度的升高先增加后平衡，且温度越高，达到平衡时间越短；确定最佳浸泡温度为45 ℃，浸泡时间为4 h，浸泡后红芸豆的水分含量为56.61%，硬度57.80 N，体积膨胀率122.22%。研究结果为红芸豆经浸泡工艺的加工利用提供一定依据及参考。

摘要:该研究通过脂质初级和次级氧化产物含量变化，脂肪氧合酶（Lipoxygenase, LOX）、脂肪酶、酸性脂肪酶、中性脂肪酶和磷脂酶活性变化，评价了激发介质（GasA：10% O2:50% N2:40% CO2，GasB：22% O2:78% N2，GasC：30% O2:30% N2:40% CO2）对低温等离子体处理罗非鱼片冷藏过程中脂质氧化和酶活性影响。结果表明：低温等离子体处理能够促进罗非鱼片脂质氧化，同时降低脂质氧化相关酶活性。在冷藏期间，10% O2含量处理组中罗非鱼片过氧化值和硫代巴比妥酸值为0.49 meq/kg和1.05 mg/kg，显著低于21%和30% O2处理组（P <0.05）。LOX、脂肪酶、酸性脂肪酶、中性脂肪酶和磷脂酶的酶活性在冷藏期间均呈现先上升后下降的变化趋势，并在第2天时达到最大。上述5种酶失活程度随处理组中O2含量的升高而增加，在30% O2含量时酶活性最低，10% O2含量时酶活性最高。因此，低温等离子体激发介质中低O2含量，有利于延缓罗非鱼片脂质氧化，并维持的氧化相关酶活性。该研究结果为调控低温等离子体处理对罗非鱼脂质氧化提供理论基础和技术支撑。

摘要:该研究以Mg/Fe型无火焰食品自加热器为研究对象，探究其在高温高湿条件下（55 ℃、85% RH）加热性能变化，结合SEM-EDS和热重分析手段揭示性能下降机理，改进贮存方法。结果表明，高温高湿条件下，自加热器加热性能随贮存时间延长逐渐下降，贮存28 d，启动时间增加至68.34 s，高温维持时间降低至8.52 min。Mg粉颗粒崩解，表面疏松，有明显结晶，O元素相对含量增加至52.82%、反应前Mg粉损失程度增加至7.71%，水汽、氧气与Mg粉接触发生氧化和水合反应导致性能下降。相同包装材料下，添加干燥剂可延缓性能下降速率，贮存28 d时，启动时间为60.84 s，高温维持时间为9 min；高阻隔包装材料（B2，PET/氧化铝/PE）在贮存前期降低Mg粉氧化和水合速率，贮存42 d时，启动时间为43.83 s，高温维持时间为11.01 min，O元素相对含量为37.29%。综上，高温高湿条件下，水汽、氧气与Mg粉接触发生氧化和水合反应引起自加热器中活性镁含量下降，高阻隔包装材料（B2）及干燥剂，可延长使用寿命，上述内容可为自加热器的实际贮存方式提供理论基础。

摘要:3D打印技术作为一种新兴的制造工艺，通过逐层沉积的方式可以快速生成与天然组织类似的人工组织构造。然而，用于构建细胞培育肉的3D打印支架鲜有报道且亟待开发。因此，基于可食用材料的支架亟待开发，同时支架的可塑型及高效性等问题亟需进一步优化。该研究基于可食用蛋白材料开发了3D打印墨水并制备了支架。首先分析优化了3D打印性能和打印参数，进一步基于吸水性和降解率研究支架的机械稳定性，最后通过细胞增殖培养、活/死细胞染色研究及组学分析阐明支架的生物相容性及与细胞的互作关系。结果表明：4.00 mm3/s挤出速度结合6.00 mm/s打印速度制备的支架在均一性和可塑性及精度方面显著高于其他组合组别；在交联时间方面，10 min交联时间的支架在生物相容性上显著高于其他组别，同时具备更好的机械稳定性及支撑性。此外，10 min交联时间的支架在细胞贴附、增殖和迁移能力显著优于其他组别；细胞增殖曲线进一步揭示了支架在细胞培养中的优异性能；研究阐明了支架与细胞的互作关系，为细胞培育肉制造提供了新的方法和思路。

摘要:该研究旨在优化多种植物激素浓度及其组合，以促进兼养三角褐指藻高产岩藻黄素。结果表明：以岩藻黄素产率为指标，吲哚乙酸、吲哚甲醛和水杨酸单独添加的最适终质量浓度分别为0.37、0.042和0.4 mg/L。进一步优化确定了0.37 mg/L吲哚乙酸和0.4 mg/L水杨酸为最佳组合，此时岩藻黄素产率提高到4.53 mg/(L•d)。将该组合与类植物激素—木质素磺酸钙（10 mg/L）进行再组合，并在5 L光发酵罐中验证生产性能。结果表明，在光发酵结束时细胞密度（1.20×108 cells/mL）、比生长速率（0.25 d）、生物量浓度（4.17 g/L）、生物量产率［367.09 mg/(L•d)］以及岩藻黄素含量（16.61 mg/g）和产率［6.93 mg/(L•d)］均达到该研究的最高值，与不添加相比，生物量产率、岩藻黄素含量和产率分别显著提高了28.42%、40.05%和65.00%（P<0.05）。该研究开发了一种多植物激素组合协同技术，显著提高了生物量产量和岩藻黄素产率，为兼养三角褐指藻高产岩藻黄素提供了新技术支撑。

摘要:该研究采用亚临界水萃取法（Subcritical Water Extraction, SWE）提取滤泥中二十八烷醇，通过单因素试验及响应面分析优化提取工艺，并对其成分进行分析，然后对比传统热乙醇回流提取法研究其提取效果。结果表明，亚临界水萃取滤泥的最佳工艺条件为：滤泥添加量250 g，萃取时间65 min，萃取温度180 ℃，萃取压力4.5 MPa。在此条件下，亚临界水萃取二十八烷醇的萃取率达29.77%，纯度达70.89%，明显优于热乙醇回流提取法；通过GC-MS技术和红外光谱检测到所得样品除含二十八烷醇外，还含有二十一烷醇，二十六烷醇，二十七烷醇、三十烷醇、菜油甾醇和七聚乙二醇等其他高级脂肪醇，具有抗氧化活性、降胆固醇等功效，均对人体有益。这表明亚临界水萃取法制备二十八烷醇具有高提取率、高纯度、绿色环保的优点，为糖厂滤泥中二十八烷醇的高值化利用提供一定的参考和理论基础。

摘要:该研究旨在探讨超声预处理对空气炸锅制备的薯条理化性质及结构特性的影响。结果表明，超声预处理可以提升薯条的口感，其硬度从2 217.3 g降低至1 743.2 g，弹性从0.29提高到0.33。调节超声功率可降低薯条含油率，当超声功率为600 W时，可使薯条含油量从7.42%降低到3.87%，并赋予薯条金黄明亮的色泽。扫描电镜结果表明超声预处理使薯条内部结构由致密变得疏松，有助于提高空气油炸过程时薯条中水分的蒸发速率，更快达到内外平衡温度，可以减少油脂吸附并使得口感更酥脆。结合感官评价结果综合考虑选择超声功率为600 W作为最佳预处理条件来制备口感佳且油脂含量低的马铃薯休闲食品。研究结果为超声技术在食品加工领域的应用提供了新的视角和思路，对于推动低脂健康油炸食品的开发和市场推广具有重要意义。

摘要:为研究不同外源添加物协同挤压膨化对黑米粉品质特性的影响，以黑米为原料，分别添加质量分数为1%的维生素C、柠檬酸、葡萄糖、碳酸钙、复合物（上述四种外源物各添加0.25%）后挤压膨化成黑米粉，评价不同外源添加物对黑米粉冲调性、粘度、糊化度、感官品质以及活性成分（膳食纤维、多酚、黄酮、花色苷含量）的影响。结果表明：相较于黑米直接挤压膨化，添加复合物后黑米粉水溶性指数提高了105.53%，吸水性指数降低了46.28%，结块率下降了53.36%；粘度显著降低，流动性增加；糊化度无显著变化，感官品质明显提升。葡萄糖或柠檬酸的添加有利于不可溶性膳食纤维和总膳食纤维含量增加，而复合物添加有利于可溶性膳食纤维含量增加。添加柠檬酸更有利于黑米粉中游离酚、结合酚、结合黄酮、花色苷等活性物质的保留，且总酚的抗氧化力提高了105.60%。综上所述，在黑米粉挤压膨化时加入不同外源添加物可以有效改善黑米粉的冲调性和感官品质，提高活性成分的保留率。该研究旨在建立一种营养活性物质高保留，且食味与应用品质兼顾的速食黑米粉加工技术。

摘要:为制备稳定的肌原纤维蛋白乳液，该研究探讨了在加热条件下不同的离子强度对肌原纤维蛋白溶液及乳液的影响。研究离子强度（NaCl浓度分别为0.1、0.3、0.6 mol/L）与热处理（85 ℃，10 min）对大豆油-肌原纤维蛋白溶液及乳液的蛋白组成、粒径分布、Zeta电位、粘度、SEM、显微结构等影响。结果表明，加热导致肌原纤维蛋白发生聚集，粒径增大，当离子强度为0.1 mol/L时，热处理后溶液粒径从32 nm最大增加到4 043 nm；而乳液粒径从最大768 nm减小至79 nm，肌原纤维蛋白乳液的稳定性增强。随着离子强度的增加，肌原纤维蛋白溶液表观粘度下降，Zeta绝对值由7.47 mV下降至6.72 mV，经热处理后，Zeta绝对值增大；乳液的Zeta电位经加热后，绝对值减小；加热使得肌原纤维蛋白乳液液滴数增加，且液滴更小，分散性增强，乳化活性提高，肌原纤维蛋白乳液稳定性增加。综上所述，在离子强度为0.6 mol/L时，经热处理的肌原纤维蛋白乳液稳定性最佳。该研究为稳定肌原纤维蛋白乳液的制备提供一定参考。

摘要:为改善小酥肉的食用品质，该研究以鸡胸肉为原料，探究油炸过程中不同温度和时间对小酥肉水分含量、质量损失率、硫代巴比妥酸反应物（TBARS）值、色度、质构及感官评分的影响，并对油炸条件和品质指标进行相关性分析。以油炸温度和时间为自变量，以感官评分为响应值，采用Box-Behnken响应面法优化小酥肉的油炸条件。结果表明：油炸温度和时间与质量损失率、TBARS值、a*值、硬度和咀嚼性的相关性较强。小酥肉的最佳油炸条件为：一次油炸温度149 ℃，一次油炸时间40 s，二次油炸温度178 ℃，二次油炸时间107 s。该工艺条件下制作的小酥肉感官评分为95.50分，与预测值相比误差为0.54%，说明响应面回归模型具有可靠性。与3种市售产品相比，该小酥肉产品风味独特，口感酥脆，在满足食用品质的条件下，质量损失率较低，为59.37%；硬度处于适中水平，为26.29 N；TBARS值为0.41 mg MDA/kg，与市售产品相比分别降低了6.15%、3.29%和2.60%，具有更佳的适口性与安全性。该研究为小酥肉产品的工业化生产提供了一定的理论依据。

摘要:为获得豆腐柴果冻制作工艺并对其总蛋白、总黄酮、果胶、抗氧化性、酶活抑制性进行评价。该研究以新鲜豆腐柴液为原料，以硬度、咀嚼性、弹性及感官为响应值，采用单因素及响应面优化得到豆腐柴果冻制作的工艺；随后，对豆腐柴果冻的DPPH•清除率、ABTS+•清除率、总蛋白、总黄酮及果胶进行测定，同时以α-淀粉酶及α葡萄糖苷酶为对象构建体外酶活抑制体系，测定其对α-淀粉酶及α葡萄糖苷酶活性抑制作用。结果表明：当豆腐柴果冻的最佳工艺条件为复配胶添加质量分数为0.77%、白砂糖添加质量分数为9.22%、柠檬酸添加体积分数为0.09%时，其硬度、咀嚼性、弹性及感官评分分别为325.71 gf、85.00 gf、0.82和85.66；总蛋白质、总黄酮及果胶的含量分别为5.96 mg/mL、1.42 mg/g、4.36 μmol/g，DPPH•清除率、ABTS+•清除率、总抗氧化能力的IC50分别为924.6、1 013.0、614.9 mg/mL；且对α-淀粉酶及α-葡萄糖苷酶活性有一定的抑制作用。该研究优化豆腐柴果冻制作工艺并初步分析其生理特性，可为豆腐柴果冻制作工艺及其生物学功能的研究提供一定的参考。

摘要:该研究以生产企业现有植物基鸡排配方为基础，对辅料及食品添加剂进行减量化研究，以达到清洁标签的目的。采用质构仪测定和感官评价的方法，研究L-半胱氨酸、亚麻籽胶、魔芋胶、蛋清粉、菊粉、TG酶的不同质量分数对产品质构及感官品质的影响，形成基于清洁标签的配方如下（质量分数）：大豆拉丝蛋白12.26%，花生拉丝蛋白7.36%，水53.96%，大豆油14.72%，大豆分离蛋白粉3.68%，谷朊粉3.07%，L-半胱氨酸0.1%，TG酶(液态）0.49%，复合调味料4.37%，盐0.74%，白糖1.47%。该研究将该配方植物基鸡排与鸡肉鸡排进行蛋白质营养价值比较，其蛋白质消化率为37.56%，与鸡肉鸡排（蛋白质消化率为41.85%）接近；必需氨基酸含量占总氨基酸含量的比例（EAA/TAA）为0.41，必需氨基酸与非必需氨基酸的比例（EAA/NEAA）为0.71，均达到FAO/WHO所提出的标准；氨基酸评分（AAS）为1.71，化学评分（CS）为1.26，属于优质蛋白质。基于对上述指标的分析，该研究在保证品质的前提下，去除原配方中的4种辅料及添加剂（亚麻籽胶、魔芋胶、蛋清粉、菊粉），为植物基肉制品的标签清洁化和蛋白质营养学评价提供了可靠依据。

摘要:为了解不同种类蜂蜜中的代谢物组成及特征性物质鉴选。该研究以荆条蜜、野桂花蜜为对照，通过液相色谱-质谱法（Liquid Chromatography-Mass Spectrometry, LC-MS）非靶向代谢组学对39个特色蜂蜜样本的代谢产物进行聚类分析，并对差异代谢物（Significant Changed Metabolites, SCMs）鉴定和功能注释，来鉴选特色蜂蜜蓝莓蜜、野蔷薇蜜中的特征性物质。结果显示检测到817个代谢物，富集到氨基酸代谢（14条）、消化系统（10条）等42模块，共364条信号通路上。筛选出蓝莓蜜与荆条蜜、蓝莓蜜与野桂花蜜、蓝莓蜜与野蔷薇蜜、野蔷薇蜜与荆条蜜、野蔷薇与野桂花蜜SCMs分别有336、165、167、270、247个。苯丙氨酸-苏氨酸、3-羟基-4-甲氧基苯乙烯酸独特存在于蓝莓蜜；N1、N5、N10、N14-四反式-对-三甲基亚精胺、半齿泽兰素、2-丙烯酸仅在野蔷薇蜜中检测出，且吲哚及其衍生物类、甘油磷脂类这两类物质在野蔷薇蜜中含量较高。该研究鉴选的蓝莓蜜、野蔷薇蜜的特征性物质，为后期鉴定蜂蜜真伪及溯源识别时提供相应参考依据。

摘要:该实验基于感官审评技术和非靶向代谢组学，分析了不同嫩度和工艺龙团凤饼茶风味品质的差异。感官审评结果表明，以单芽、一芽二三叶通过传统洗、蒸、榨、研、造、焙工艺制成的SX-B和SX-L，单芽省略“榨茶”工艺制得的SX-B-BZ，以及单芽通过烤箱干燥的样品SX-B-KX，前三者滋味和香气得分较高，且点茶审评总分均高于第四个样品。香叶酸甲酯具有花香，其含量在SX-B、SX-B-BZ、SX-B-L中无显著差异，且皆显著高于SX-KX。(Z)-3-己烯醇、异丁酸庚酯具有青香和花果香，在SX-L中有较高的ROAV值。茴香脑和胡椒酮在SX-B、SX-B-BZ、SX-B-KX中的贡献作用较大，凸显香料香的品质特征。因此，龙团凤饼茶原料可拓展至一芽二三叶，SX-B-BZ与SX-B无显著差异，可省略“榨茶”工艺，烤箱干燥具有火味，故不建议采取此方式。此外，黄酮醇或黄酮糖苷类等物质在龙团凤饼茶代谢物中占比较大，可能是构成茶汤醇厚滋味的重要物质，茶皂素类含量较高，推测与沫饽品质的形成有关。本试验结果可为创新龙团凤饼茶的加工工艺提供一定的理论依据。

摘要:该研究采用气相色谱质谱串联仪（GC-MS）、高通量测序（HTS）技术分析郫县豆瓣工业发酵“翻、晒、露”期间挥发性风味物质（VFS）的变化与微生物群落的演替，并分析关键VFS与优势菌群的相关性。结果表明，“翻、晒、露”期间的VFS呈动态变化，尤其是体现特色风味的酯类、醇类物质在这一过程富集，VFS 总含量呈先增加后降低的趋势。Bacillus、Staphylococcus、Levilactobacillus、Tetragenococcus、Oceanobacillus、Enterobacter、Weissella、Aspergillus及多种酵母类菌属为“翻、晒、露”期间的优势微生物。Pearson相关性分析表明，上述优势菌群与35种关键香气成分（OAV>1）具有相关性。其中，Bacillus与3-甲硫基丙醛极显著正相关（P<0.001）；愈创木酚与Zygosaccharomyces极显著正相关（P<0.001）、与Wickerhamiella 显著正相关（P <0.01）；Starmerella与十四酸乙酯显著正相关（P<0.01）；Weissella、Kazachstania、Vishniacozyma、Fusarium及Alternaria与异戊腈均显著正相关（P<0.01）。“翻、晒、露”过程有益于郫县豆瓣VFS的积累和风味的改善，发酵郫县豆瓣的优势菌群与部分关键VFS存在显著的正相关性，可通过调控期间的微生物群落影响产品风味。研究结果有助于阐明郫县豆瓣特色风味形成的机理及对工业“翻、晒、露”工艺的理解。

摘要:微生物菌群及其发酵方式影响普洱茶发酵过程中微生物的生长代谢，最终影响普洱茶发酵品质。该研究通过感官评测、理化检测、扩增子高通量测序和高效液相色谱- 质谱联用研究镂空发酵对普洱茶理化参数、菌群结构和风味影响。结果表明：镂空发酵普洱茶与传统接地发酵普洱茶感官评测结果无显著差异。两者菌群聚类较接近。镂空发酵普洱茶中真核菌群物种丰度提高，原核菌群的物种丰度和多样性指数显著降低。镂空发酵普洱茶Rasamsonia（8.02%→32.29%）及Unclassified Micrococcaceae（8.51%→18.36%）的相对丰度显著提高，Aspergillus（46.03%→28.91%），Blastobotrys（10.14%→1.4%）及Bacillus（7.11%→0.60%）的相对丰度显著降低。同时，镂空发酵普洱茶的pH值（6.07→6.55）、可溶性多糖（21.70→28.29 mg/g）、茶褐素（86.41→109.43 mg/g）和咖啡因（1.59→4.59）显著较高；而游离氨基酸绝对含量（7.23→7.03 mg/g）和儿茶素类（0.06→0.01）相对含量显著较低。冗余分析表明茶多酚和表儿茶素没食子酸酯与真核菌群显著相关，总黄酮和表儿茶素没食子酸酯与原核菌群显著相关。该研究为普洱茶的传统发酵工艺改良提供理论支持。

摘要:小麦中赭曲霉毒素A（Ochratoxin A, OTA）对其造成了严重的质量安全问题，现场快速检测OTA需要稳定可靠的设备与检测方法，现阶段预处理所需设备多、检测时间长，且易受人为干扰。该研究提出了一种一体化微流控芯片，设计各功能腔室实现同步快速预处理小麦，通过将预处理后的待测液滴加在修饰了抗体的电极上对OTA阻抗感知检测，该方法仅需约15 min。阻抗感知定量检测OTA具有良好的线性关系（R2=0.98）、低检出限（0.05 μg/mL）和稳定的加标回收率（88.25%~112.36%）。通过测试其他干扰毒素发现微流控联用阻抗感知法对OTA检测特异性良好，与常规预处理方法和液相色谱-质谱联用方法相比，该方法具有较好的特异性、可靠性和稳定性。该方法联用微流控芯片与阻抗感知技术，可以满足小麦等食品预处理的基本检测需求，实现快速检测小麦中的OTA，更加省时省力，为食品质量安全和病害早期监测的发展提供了一定的思路。

摘要:该研究建立了一种检出概率（Probability of Detection, POD）模型结合表面增强拉曼光谱（Surface-enhanced Raman Spectroscopy, SERS）技术快速检测饮料中四氢大麻酚（Tetrahydrocannabinol, THC）含量的方法。针对碳酸饮料、果蔬汁饮料、维生素饮料等不同的样品基质，开发了直接稀释法和萃取法两种前处理方案。实验结果显示542、1 172 cm-1处的拉曼特征峰作为四氢大麻酚的识别峰，结合POD模型，确定出四氢大麻酚在碳酸饮料等基质中的检出限为1 mg/kg，在果蔬汁等基质中的检出限为2 mg/kg。实验中设计多梯度阳性样品（0~10 mg/kg）进行SERS检测，建立检出概率值随质量浓度变化的POD定性模型，从而得出该快检方法的灵敏度≥95%，特异性≥90%，假阴性率≤5%，假阳性率≤10%。同时，该快检方法与参比方法（液相色谱串联质谱法）进行一次性评价分析，在检出限水平以上，该方法与参比方法的检出概率均在95%以上，两种方法具有一致性。该快检方法操作简便、快速准确，从样品前处理开始到测定结果仅需30 min，结合使用POD模型，验证了该方法的有效性，有望应用于海关口岸、市场监管等领域中四氢大麻酚的现场快速检测。

摘要:以5省份128份甜瓜果实样品为研究对象，参照GB 5009.268-2016，通过电感耦合等离子体质谱仪（ICP-MS）开展了样品中13种矿物元素含量的定量分析，进而综合多元统计分析，包括正交偏最小二乘法判别分析（OPLS-DA）、相关性分析、推荐摄入量（RNI）贡献率等方法，筛选不同省份甜瓜特征矿物元素，参照中国营养学会制定的相关元素RNI值，对不同人群进行元素营养水平分析与评价。结果表明：B、Fe、Sr、Mn、Zn为5省份的差异元素（VIP>1），B元素为差异最大的元素（VIP>2，组间差异P<0.001），B、Fe、Sr、Mn、Zn元素水平最高的省份分别为：江苏（18.569 mg/kg）、海南（8.178 mg/kg）、内蒙古（5.098 mg/kg）、海南（2.302 mg/kg）、海南（3.662 mg/kg）；广西、海南、河北、江苏、内蒙古甜瓜的RNI 贡献优势元素分别为Sn、Mn、Mo、Zn、Fe。对3种人群Mn、Zn、Fe、Sn的RNI贡献率较高的分别是是海南省和广西省。研究为5省甜瓜地域优势元素发展提供了参考，依据不同人群饮食需求，给出5省份甜瓜的饮食建议，可支撑和推动区域甜瓜的品牌创建与提质增效。

摘要:该研究以金纳米颗粒标记的适配体作为探针，开发了一种基于适配体的侧流检测条，用于草甘膦（GLY）的快速检测。分析了实验过程中NaCl和适配体的浓度、链霉亲和素和生物素化DNA的摩尔比，以及金纳米颗粒-适配体复合物（AuNPs-Apt）的加载量等对灵敏度的影响。最佳实验条件为：NaCl浓度为80 mmol/L，适配体使用浓度为500 nmol//L，链霉亲和素与Bio-DNAT的摩尔比为1:3，AuNPs-Apt的加载量为30 μL。在最佳实验条件下，视觉分辨质量浓度为20 ng/mL，线性范围为5~200 ng/mL，检出限为5 ng/mL。用于添加GLY的茶叶样品的测定，回收率在95.13%到105.24%之间，相对标准偏差（RSD）为4.73%~8.28%。所有的检测都可以在5 min内完成。结果表明，开发的基于适配体的侧流检测条是一种快速灵敏检测GLY的潜在替代工具。

摘要:食品新鲜度一直是影响食品安全的重要因素之一。近年来，能够实时反应食品内部变化信息的智能标签逐渐替代传统的食品包装走进了人们的视野。其中的生物胺敏感型食品新鲜度指示标签通过识别肉类在腐败过程中蛋白质经酶促氨基酸脱羧作用产生的组胺、尸胺、腐胺和酪胺等特征物质来表征食品的新鲜程度，实现可视化指示，从而协助食品管理人员与消费者在食品的储存、运输、销售等环节做出准确的判断。研究者们在这类标签的制备材料与指示剂选择上做出了诸多探究，并对标签的灵敏度、机械性能、附加功能等进行了评价，以期达到更稳定、准确的新鲜度指示效果。该文从生物胺敏感型食品新鲜度指示标签出发，介绍了其基本原理与方法，并对其在肉品中的应用及研究现状进行了总结。

摘要:喷雾干燥是水果加工的一种重要方法，因其制备的果粉稳定性高、溶解性好等优点被广泛应用于食品加工业中。但在实际生产过程中还是会遇到一系列挑战。一方面，水果中丰富的低分子糖和有机酸导致了果粉较低的玻璃化转变温度，造成粘壁现象从而降低果粉产率；另一方面，喷雾干燥过程中较高的温度会导致水果中热敏成分的损失，造成果粉品质的下降。针对这些技术难点，本文通过总结归纳近年来的解决方案并提出新的思路，通过添加助干剂、筛选水果品种、益生菌发酵预处理和低温喷雾干燥技术等改善果粉的玻璃态转化温度和减少热损失，从而提高果粉的产率及品质。在此基础上对果粉未来加工方向进行展望，以期为喷雾干燥制备高品质果粉提供一定的理论支持。

摘要:黄酒糟是黄酒发酵醪经固液分离后获得的固态产物，含有丰富的蛋白质。蛋白质具有乳化性、发泡性等理化性质，可以影响添加进食品的色泽、风味、外形、质构等品质；蛋白质还能用于制备活性肽，如降压肽、抗氧化肽等，这些肽可作为功能性食品、保健品的功能性成分。然而工业上大多把黄酒糟作为废弃物或饲料处理，附加值较低，对其中蛋白质资源的开发利用还不够充分。该文对黄酒糟蛋白的制备方法、理化性质、制备活性肽的潜力等方面的最新研究进展进行了综述，分析了黄酒糟蛋白研究现状的不足，以及未来的研究方向，探讨了黄酒糟蛋白在食品领域潜在的应用价值，以期为黄酒糟蛋白质资源的高值化利用提供参考。

摘要:海参具有多种生物活性物质，被视为滋补和功能性食品，其中海参皂苷是其最重要的次生代谢产物，因其具有抗肿瘤、改善糖尿病、改善非酒精性脂肪肝、提高免疫力、促进骨髓造血和改善认知功能障碍等多种生物活性而备受关注。该文针对影响海参及其加工制品中皂苷含量的主要因素进行系统综述，同时总结了海参皂苷的结构、生物活性及其基于生物活性的应用，并对今后的发展趋势进行了展望，以期为海参皂苷的进一步开发利用提供思考。

摘要:小分子危害物是引起食品安全问题的重要风险因子，对人体健康构成严重威胁。实现食品安全风险因子的灵敏筛查有利于提升人民群众安全感，而传统检测方法难以满足痕量小分子危害物检测的时代需求。结合免疫反应的核酸扩增技术是一种快速高效、敏感准确的新兴方法，兼具免疫学识别高特异性和核酸检测高灵敏性的优势，逐渐在小分子危害物的日常筛查中发挥重要作用。该文综述了近年来基于免疫-核酸扩增技术的研究进展，详细介绍了变温和等温两种模式下的免疫-核酸扩增技术的发展现状，展望了该方法在食品中小分子危害物检测中的应用前景，为该方法在食品安全领域的进一步研究和推广提供参考依据。

摘要:食品腐败和食品相关细菌的生物膜形成是食品工业中的重要问题。现阶段研究表明，群体感应（Quorum Sensing, QS）在食物腐败、生物膜的形成和食源性疾病的发生之中发挥着重要作用。因此利用群体感应抑制剂（Quorum Sensing Inhibitors, QSI）干扰或阻断细菌的群体感应系统可以作为减少食品腐败产生的有效手段。目前已有研究表明从植物中提取出的活性物质具有很强的抑制群体感应的能力，基于这些活性物质的潜力，植物提取物被开发为新型的食品防腐剂。因此本文首先介绍了群体感应系统及群体感应抑制剂的概念和类型，随后重点综述了植物提取物中的活性成分对群体感应系统抑制作用的研究与应用，以期为从天然植物化合物中发现和筛选安全、高效的QSI提供参考。