2025年第41卷第1期文章目次

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  • 1  砷暴露通过激活ERK信号通路引起HepG2细胞脂质代谢紊乱
    张文鑫,曾淑娴,田先兵,吴杰根,郭莲仙,梁一
    2025, 41(1):1-7. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2025.1.1479
    [摘要](75) [HTML](0) [PDF 3.18 M](52)
    摘要:
    为探索食物砷暴露对肝脏脂质代谢的作用及其分子机制,该研究构建了长时间喂养含砷饲料的C57BL/6小鼠模型及HepG2细胞模型。利用透射电子显微镜观察小鼠肝脏切片的超微结构,通过免疫印迹及试剂盒法检测细胞脂质代谢相关指标。结果显示,砷暴露小鼠肝脏脂滴明显减少、变小。体外实验中,HepG2细胞在10、20、30、40 μmol/L砷暴露后,固醇调节元件结合蛋白1c(Sterol Regulatory Element-Binding Protein 1c,SREBP-1c)相对表达分别为0.73、0.60、0.54、0.40,脂肪酸合成酶(Fatty Acid Synthase, FASN)相对表达水平分别为0.88、0.77、0.75、0.82;甘油三酯(Triglyceride, TG)相对表达分别为0.94、0.78、0.78、0.73;胆固醇(Total Cholesterol,TC)相对表达分别为0.95、0.73、0.70、0.57,细胞脂质代谢发生紊乱。细胞外信号调节激酶(Extracellular Signal-Regulated Kinase, ERK)磷酸化相对表达水平分别为5.72、23.78、33.20、47.17,ERK信号通路被激活。ERK抑制剂PD98059预处理后,HepG2细胞的SREBP-1c、FASN相对表达水平分别上升至1.2、1.3;TG、TC相对表达也分别恢复到1.2、1.2。该研究为ERK信号在砷暴露引起HepG2细胞脂质代谢紊乱中的作用提供了理论基础。
    2  呕吐毒素致HK2细胞氧化应激的作用机制
    焦禄,张百刚,李苏冰,李阳,付炳钢
    2025, 41(1):8-16. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2025.1.1181
    [摘要](42) [HTML](0) [PDF 4.60 M](30)
    摘要:
    该文探究了呕吐毒素(Deoxynivalenol, DON)对人肾小管上皮细胞(Humankideny-2, HK2)氧化应激的作用机制。通过MTT法测定DON的细胞毒性,Western blotting检测细胞凋亡蛋白Bax、Bcl-2、Caspase-2、Caspase-3、Caspase-6、Caspase-8和Caspase-9的表达水平。利用转录组测序技术(RNA-seq)研究了DON染毒24 h诱导的HK2细胞基因组表达情况,并进行差异表达基因GO与KEGG富集分析。结果表明,DON使HK2细胞LDH、MDA和ROS水平上升,SOD和GSH等抗氧化指标下降;IL-6、IL-1β和TNF-α等炎症指标升高。Bax和caspase蛋白表达上调,Bcl-2蛋白表达下调。转录组测序表明,40 μmol/L DON诱导的差异表达基因共有5 962个,其中上调表达的基因有2 813个,下调表达的基因有3 149个。综上所述,蛋白水平与基因谱表达趋势一致,DON对HK2细胞具有毒性作用,诱导HK2细胞氧化应激,通过Caspase、MAPK和PI3K-Akt等信号通路影响肾功能与代谢,为DON肾毒性作用和相关机制的调控提供理论依据。
    3  常见高蛋白运动补充剂中蛋白质体外水解评价
    许金淇,董文霞,田成新,李文博,宫金华,李斌,赵艳荣,李艳
    2025, 41(1):17-27. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2025.1.1532
    [摘要](36) [HTML](0) [PDF 5.71 M](34)
    摘要:
    运动营养除了强调多元化营养素的补充,也逐渐重视营养补充的时序性。蛋白补充剂是运动营养的重要来源,目前市面上相关产品多为蛋白粉,也有部分液体饮品,这些产品中蛋白质的消化水解情况尚未见报道。该文从蛋白质类型和剂型角度,挑选五种高蛋白运动补充剂及三种高蛋白食品,采用体外消化模型评价其胃肠道消化行为和蛋白质水解度。结果表明:蛋白粉产品冲泡后粒径较液体饮品大,且易分层。所有产品都具有pH值敏感性,但对胃部pH值降低的缓冲能力存在差异,酪蛋白含量较高的液体饮品pH值降低较慢。所有产品在胃部易形成聚集体,液体饮品黏弹性快速增加进而下降或趋于平缓,蛋白粉产品流变性相对稳定。在胃消化30 min后,其中一款液体饮品的蛋白质水解度最高(约29%),为三款粉剂产品的1.5、1.4、1.4倍;胃肠消化结束后各产品蛋白质水解度在60%~80%,高于鸡肉、牛肉等食品。结论:蛋白质类型和剂型会影响高蛋白运动补充剂的蛋白质水解,液体剂型以及浓缩牛奶蛋白可能更有利于蛋白质水解。该研究结果可为精准设计开发高蛋白运动补充剂提供数据支撑。
    4  新资源食品云威灵化学成分分析及促消化功能比较
    陈恭,金琼,龚冰璐,高世佳,高瑞,谭文红,刘录
    2025, 41(1):28-36. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2025.1.1566
    [摘要](22) [HTML](0) [PDF 1.83 M](18)
    摘要:
    该文建立了稳定可靠的快速分析云威灵化学成分的方法,并对比了云威灵水提物和挥发油的促消化功能。采用超高压液相-三重四级杆-飞行时间质谱联用仪分析新资源食品云威灵(Inula nervosa Wall.)化学成分,通过保健食品功能评价方法测定小鼠小肠运动、胃泌素(GAS)、胃动素(MTL)、大鼠体质量增长、摄食量、食物利用率、胃蛋白酶活性及排出量来对比云威灵水提物和挥发油的促消化效果。结果表明,质谱分析共鉴定出18个化合物。水提物高剂量组及挥发油低、中、高剂量组小鼠小肠推进率提高了58.61%、49.27%、61.88%、83.78%(P<0.05,P<0.05,P<0.01,P<0.000 1),且能显著提高GAS、MTL 的分泌(P<0.05)。水提物低、中、高剂量组大鼠摄食量提高了6.05%、6.99%、8.91%(P<0.05,P<0.01,P<0.000 1),挥发油中、高剂量组提高6.72%、8.74%(P<0.01,P<0.001)。水提物和挥发油均能使胃蛋白酶活性显著增强(P<0.01),但挥发油高剂量组与水提物高剂量组相比具有统计学意义(P<0.01)。两者均能增加胃蛋白酶排出量(P<0.05)。云威灵水提物及挥发油均具有促消化效果且挥发油更优。
    5  鹿皮胶氨基酸成分及其药食同源组方的免疫增强作用
    靳梓微,张荣华,赵春娇,张腾月,宋岩,李银清
    2025, 41(1):37-46. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2025.1.0035
    [摘要](20) [HTML](0) [PDF 2.49 M](22)
    摘要:
    该文研究了不同鹿皮胶氨基酸成分及其药食同源组方对免疫抑制小鼠免疫功能的改善作用。采用氨基酸自动分析仪检测不同鹿皮胶的氨基酸成分进行综合评价,观察不同组别小鼠体重、免疫器官指数、免疫因子水平、迟发型超敏变态反应、血清溶血素、碳廓清实验、腹腔巨噬细胞吞噬鸡红细胞实验和空肠病理变化。结果显示,鹿皮胶中含有17 种氨基酸,总量在68.47~69.82 g/100 g。甘氨酸含量最高(17~18 g/100 g),半胱氨酸含量最低(0.15~0.3 g/100 g),鹿皮胶样品3 评分最高。鹿皮胶药食同源方不同剂量(0.7、1.4、2.8 g/kg)均显著提高胸腺指数(2.36、2.47、2.51 mg/g)、脾脏指数(5.43、5.84、5.94 mg/g)、碳颗粒清除(5.22、5.30、5.66)、血清溶血素水平(47.87、50.6、53.4)、巨噬细胞吞噬指数(0.34、0.35、0.36)和吞噬率(43.20%、44.57%、44.87%)和免疫因子IgA(133.40、134.34、146.81 pg/mL)、IgG(121.83、129.83、133.58 pg/mL)、IgM(200.44、204.58、214.4 pg/mL)、IFN-γ(109.55、110、113.75)、TNF-α(173.80、176.79、179.14 pg/mL)、IL-4(164.26、172.04、208.85 pg/mL),耳肿胀度显著下降(5.91、5.46、5.55 mg),空肠粘膜屏障损伤被改善。综上,鹿皮胶具有丰富的氨基酸,其药食同源组方具有免疫增强作用,为鹿皮胶开发保健食品提供新思路。
    6  蝉棒束孢C1菌丝体多糖抑制MAPK/NF-κB信号通路缓解LPS诱导的RAW264.7细胞炎症反应
    邵丽,牛珂欣,刘惠,蒋虹,贾庆文,马来记
    2025, 41(1):47-56. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2025.1.1415
    [摘要](24) [HTML](0) [PDF 3.10 M](20)
    摘要:
    该文研究蝉棒束孢(Isaria cidada Miquel)C1菌丝体多糖ISP-80对脂多糖(LPS)诱导的小鼠单核巨噬细胞RAW264.7炎症模型的抗炎效果,并探讨其作用机制。以热水浸提法获得菌丝体多糖ISP-80,采用CCK-8法测定ISP-80对RAW264.7细胞的毒性作用,使用ELISA试剂盒测定TNF-α、IL-1β、IL-6细胞因子分泌量,通过Western Blot法检测MAPK/NF-κB信号通路中相关蛋白的含量。结果显示,ISP-80多糖提取率为10.42%,共含有3种多糖组分,由葡萄糖(Glc)、甘露糖(Man)、半乳糖(Gal)3种单糖组成,摩尔比为1.00:5.03:1.55。ISP-80多糖在添加0.01~1.00 mg/mL质量浓度范围内时对细胞无毒性且能促进细胞增殖(P<0.000 1)。0.25 mg/mL ISP-80处理组可显著降低促炎细胞因子IL-1β(P<0.001)和IL-6(P<0.05)的分泌,分别降至LPS组的0.59倍和0.88倍,且可明显抑制细胞分化,恢复细胞形态。ISP-80的抗炎作用是通过MAPK和NF-κB途径介导的,ISP-80通过阻断p-p38和p-JNK来抑制MAPK途径,分别降低了0.20和0.41(P<0.001),并且通过阻断IκBα和p65来抑制NF-κB通路,分别降低了0.43(P<0.01)和0.24(P<0.001)。因此,ISP-80具有较好的抗炎作用,可作为预防和治疗炎症性疾病的天然和安全的抗炎剂。
    7  铁皮石斛毛兰素对人食管癌KYSE-150细胞的抑制作用
    燕文柏,赵庆俊,胡艺萍,罗纪红,邓晓东,赵志伟,魏玉颖,蒋璐遥,严阳,周俊含,甘菊丽,杜彦锋,张薇薇
    2025, 41(1):57-64. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2025.1.1426
    [摘要](25) [HTML](0) [PDF 6.57 M](28)
    摘要:
    该研究旨在探明铁皮石斛毛兰素对人食管癌KYSE-150细胞生长的抑制作用。分别采用CCK-8试剂盒、显微镜观察、划痕实验和流式细胞技术检测毛兰素对KYSE-150细胞的活性,细胞形态变化、细胞迁移能力和细胞凋亡、周期阻滞的影响,并通过 Western Blot法检测Bax、Bcl-2、Vimentin、Akt、P-Akt、PI3K、P-PI3K、N-cadherin、E-cadherin蛋白的表达情况。结果表明,毛兰素对KYSE-150细胞生长具有抑制作用,24、48、72 h的IC50分别为357.30、120.20、57.43 nmol/L,细胞出现皱缩、聚团生长现象,细胞迁移能力降低,同时与对照组相比,40、80、120 nmol/L作用24 h后,细胞凋亡百分比分别是27.57%、35.38%、61.97%,处理组细胞G1期比例明显降低,由56.64%下降至2.80%,G2期细胞比例明显增加,由16.82%增加至86.98%,Western Blot实验中加药组Bax和E-cadherin表达相对增高,Bcl-2、Vimentin、P-Akt、PI3K、P-PI3K、N-cadherin蛋白表达相对降低,表明毛兰素可诱导细胞凋亡,抑制细胞迁移。由此可见,铁皮石斛毛兰素可通过抑制EMT途路抑制细胞迁移,通过调控PI3K/Akt信号通路抑制KYSE-150细胞增殖并诱导其凋亡。
    8  发芽辣木籽凝乳酶在鲜食干酪加工中的应用
    杨妍,张瑞,丁井杰,张璐,王雪峰
    2025, 41(1):65-73. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2025.1.1433
    [摘要](27) [HTML](0) [PDF 2.32 M](29)
    摘要:
    以商用小牛皱胃酶为对照,用发芽辣木籽凝乳酶加工鲜食干酪,分别通过感官、营养成分、功能特性(拉伸性、融化性、油脂析出性)、总色差、游离脂肪酸等指标进行比较分析,结果表明:两者所加工干酪在感官、得率、蛋白含量、总色差ΔE值上无显著差异(P>0.05),发芽辣木籽凝乳酶加工干酪脂肪质量分数为17.71%,显著低于小牛皱胃酶加工干酪(P<0.05);发芽辣木籽凝乳酶加工干酪的功能特性中融化性和拉伸长度为14.50 mm和30.40 cm,显著优于小牛皱胃酶加工干酪(P<0.05)。发芽辣木籽凝乳酶加工干酪游离脂肪酸总含量与小牛皱胃酶加工干酪无显著性差异(P>0.05),发芽辣木籽凝乳酶加工干酪组分中的亚油酸质量分数为1.68%,显著高于小牛皱胃酶加工干酪。该研究表明发芽辣木籽凝乳酶在一定程度上可替代小牛皱胃酶应用于鲜食干酪的加工制作,为发芽辣木籽凝乳酶在干酪加工中的应用提供了重要参考价值。
    9  不同环境条件下单增李斯特菌产AI-2信号分子及生物被膜形成的比较
    黄铭新,张杏果,叶国良,李婷,吴金松,钟青萍
    2025, 41(1):74-80. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2025.1.1331
    [摘要](22) [HTML](0) [PDF 8.91 M](30)
    摘要:
    该研究以食源性致病菌单增李斯特菌为研究对象,考察了培养时间、培养温度、pH值及NaCl浓度等不同环境因素对单增李斯特菌产群体感应信号分子Autoinducer-2(AI-2)活性与生物被膜形成的影响。结果表明:在对数生长期,单增李斯特菌AI-2活性随着菌密度增加而增加,到达稳定期后AI-2活性呈下降的趋势;在聚苯乙烯培养板中于37 ℃培养24 h,单增李斯特菌的生长量、生物被膜产生量及AI-2活性最高,分别是4 ℃下的7.65倍、11.14倍和4.40倍;在质量分数为0.5%~9.0%的NaCl添加量下,单增李斯特菌的生长量相近,NaCl质量分数为3.0%时,AI-2活性最高,相对荧光强度为6.159,而NaCl质量分数为9.0%时,生物被膜形成量与AI-2活性最低;pH值为5和9时的AI-2活性分别为对照组(pH值7.4)的0.11倍和0.13倍,均受到显著的抑制。以上结果说明单增李斯特菌的AI-2活性与生物被膜形成受环境因素的影响,为进一步研究LuxS/AI-2群体感应系统调控生物被膜形成及其淬灭提供参考。
    10  环二肽Cyclo(Leu-Pro)对植物乳杆菌的促生长作用
    谭旭,吴忠坤,夏迪,高宁,王丽,高瑶,郭新梅,刘学聪,王远亮
    2025, 41(1):81-88. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2025.1.1514
    [摘要](14) [HTML](0) [PDF 3.47 M](14)
    摘要:
    研究旨在探讨环二肽Cyclo(Leu-Pro)对植物乳杆菌生长的影响。该研究以植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum T1)为研究对象,采用高效液相色谱法初步定性定量植物乳杆菌T1发酵液中的Cyclo(Leu-Pro),然后将植物乳杆菌T1分别接种于不含或含不同质量浓度(0.5、1、5、10 μg/mL)Cyclo(Leu-Pro)的MRS肉汤培养基中培养18 h,采用96孔法和平板计数法测定不同培养条件下植物乳杆菌T1的生长曲线和活菌数。结果表明:不同质量浓度的Cyclo(Leu-Pro)对植物乳杆菌T1的生长均有明显的促生长作用,其中,1 μg/mL Cyclo(Leu-Pro)的促生长效果最佳,可将活菌数提高到8.73×1010 CFU/mL,相比于对照组提高了一个数量级。在不同胁迫条件下,1 μg/mL Cyclo(Leu-Pro)能使植物乳杆菌T1的延滞期缩短、生长速度提高,其活菌数和生物量显著增加(P<0.05)。综上所述,Cyclo(Leu-Pro)促进了植物乳杆菌T1的生长,增强了其抗胁迫能力。这将有利于植物乳杆菌T1作为发酵剂在食品发酵领域的应用。
    11  四川省内不同中高温大曲己酸菌群组成差异分析
    王永军,卫春会,李彦中,曾波,黄治国,黄书琴,任志强
    2025, 41(1):89-96. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2025.1.1386
    [摘要](17) [HTML](0) [PDF 3.72 M](17)
    摘要:
    为研究中高温大曲己酸菌群组成,以4种四川省内不同中高温大曲为研究对象,用富集培养基进行富集后对大曲和大曲富集液样本宏基因组DNA进行16S rRNA基因扩增子高通量测序,分析大曲中的己酸菌群组成。结果表明,经富集后,大曲潜在己酸菌群多样性和丰度增加,在大曲中潜在的优势己酸菌(相对丰度大于1%)包括Clostridium_sensu_stricto_18占2.19%~69.00%、Clostridium_sensu_stricto_15占1.76%~7.65%以及少量的Clostridium_sensu_stricto_12、Clostridium_sensu_stricto_1、Clostridium_sensu_stricto_10、Clostridium_sensu_stricto_7和Caproiciproducens。其中,Q1大曲以Clostridium_sensu_stricto_18、Clostridium_sensu_stricto_15;Q2大曲以Clostridium_sensu_stricto_1、Caproiciproducens、Clostridium_sensu_stricto_18;Q3大曲以Clostridium_sensu_stricto_18、Caproiciproducens;Q4大曲以Clostridium_sensu_stricto_18、Clostridium_sensu_stricto_1为主要的潜在己酸菌群组成。研究表明四川省内不同中高温大曲的己酸菌群组成存在差异,对其进行了初步分析,为大曲中己酸菌的定向研究提供理论依据,也为制备优质大曲促进浓香型白酒酒质的提升提供方向。
    12  米酒糟ACE抑制肽的提取、分离纯化及结构鉴定
    翁哲希,何泽琪,崔鹏举,代晋,彭新安,温林凤,林倩如,戴伟杰,徐兆珍,曹庸
    2025, 41(1):97-104. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2025.1.1455
    [摘要](18) [HTML](0) [PDF 1.98 M](21)
    摘要:
    酒糟是酿酒过程中的副产物之一,富含多种天然活性物质。该研究以米酒糟为原料,通过水提得到粗提物的ACE抑制率为42.93%,与同次测得市售降压肽ACE抑制率64.52%相差21.25%。随后在乙醇体积分数90%处理,上清经陶瓷膜和纳滤膜过滤后用石油醚萃取,萃取后的样品再先后通过3、0.2 μm和5 000 u超滤膜分离。最终5 000 u透过液的ACE抑制率46.00%高于同次测得市售降压肽39.57%,超出了6.43%。最后通过LTQ Orbitrap Velos Pro对可能存在的活性肽段进行解析,辅以Compound Discovery软件鉴定出Val-Val-Val、Ile-Ser-Val、Val-Pro-Leu、Leu-Ser-Glu、Phe-Tyr、Val-Arg等11条活性短肽,不少肽段具有Val、Phe、Tyr等已被证实与ACE抑制机制有关的疏水氨基酸或芳香族氨基酸。实验表明上述分离手段能提高多肽混合物的ACE抑制效果。从米酒糟中分离出具有高ACE抑制活性的多肽混合物为酒糟的加工利用提供了理论依据。
    13  羊胎盘抗肿瘤活性蛋白多肽的制备分离
    胡爱林,赵新民,艾合米丁·外力,高彦华,阿吉艾克拜尔·艾萨,阿布力米提·伊力
    2025, 41(1):105-112. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2025.1.1504
    [摘要](13) [HTML](0) [PDF 3.65 M](18)
    摘要:
    以羊胎盘为原料,蛋白含量和MTT肿瘤抑制活性作为评价指标,筛选羊胎盘抗肿瘤活性蛋白多肽组分的提取和制备工艺。结果表明,混合磷酸盐缓冲溶液搅拌提取法可用于制备具有结肠癌抑制活性的羊胎盘提取物。其具体条件为:pH值为7.4的混合磷酸盐缓冲溶液(其中含0.9 wt.%的NaCl溶液,50 mmol/L常规PBS溶液,0.5~1 mmol/L苯甲基磺酰氟),提取温度4~10 ℃,提取2 h,总提取物得率为37.91%,蛋白含量为55.62%。抗肿瘤活性结果表明当提取物质量浓度为2 mg/mL,作用于HT-29细胞和HCT-116细胞抑制率分别56.88%和53.07%。总提取物经Sephadex-G-25凝胶柱层析分离纯化得到2个对结肠癌HT-29和HCT-116细胞株具有良好抑制活性的蛋白多肽组分F2和F3。抗肿瘤活性测试F2组分的IC50值分别为0.328 mg/mL和0.183 mg/mL,F3组分的IC50值分别为0.213 mg/mL和0.095 mg/mL。综上证实羊胎盘混合磷酸盐提取物经凝胶柱层析得到的活性蛋白多肽组分具有良好的抑制结肠癌细胞活性,可为羊胎盘废弃物的有效开发,综合利用提供理论与技术支撑。
    14  超低温冷冻和冻藏对熟贻贝肉品质的影响
    田浩杨,缪文华,徐京,张俊杰,徐婕,赵亚东,杨红丽,郑斌
    2025, 41(1):113-122. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2025.1.1403
    [摘要](25) [HTML](0) [PDF 3.37 M](22)
    摘要:
    以冻结方式和冻藏温度作为变量,探究超低温冷冻和冻藏对贻贝冻藏期间品质的影响。在6周的冻藏过程中,相较于冰箱慢速冻结和-20 ℃冻藏,贻贝经液氮快速冻结并在-30 ℃下冻藏解冻损失(22.58%),水分含量(76.61%)优于其他组,且感官评价最好,保持着良好的弹性(0.52 mm)和咀嚼性(5.64 mJ)。在冻藏期间,贻贝的TVB-N值和菌落总数不断上升,pH值不断降低,经液氮快速冻结并在-30 ℃下冻藏,贻贝的TVB-N值为12.2 mg/100 g,菌落总数为32 CFU/g,显著低于其他三组(P<0.05),贻贝的pH 值(7.32)和色度L*(66.18)值均高于其他三组。经液氮快速冻结后在-20 ℃下冻藏的贻贝肌原纤维蛋白Ca2+-ATPase(345.21 IU/L)活性较其他组最高,弹性(0.59 mm)和咀嚼性(6.86 mJ)高于其他三组。综上所述,该研究采用液氮对贻贝进行速冻可以有效改善冻藏贻贝的品质,较低的贮藏温度可以一定程度改善冻藏贻贝的品质,将为贻贝超低温保鲜提供理论支持。
    15  LED蓝光处理对鲜切草莓贮藏品质的影响
    尉磊,王云香,王宝刚,周家华,徐冉冉,常虹,朱璇
    2025, 41(1):123-129. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2025.1.1513
    [摘要](20) [HTML](0) [PDF 2.81 M](28)
    摘要:
    为探究发光二极管(Light-emitting Diode, LED)照射处理对鲜切草莓贮藏品质的影响。该试验以“红颜”草莓为试材,在(4.0±1.0)℃、相对湿度85%~90%的冷库条件下,以LED蓝光[光强为36 μmol/(m2•s)、光照时间为36 h]处理鲜切草莓为处理组,以避光处理鲜切草莓为对照组,定期测定鲜切草莓硬度、色泽、可溶性固形物、可滴定酸、维生素C、可溶性蛋白、可溶性糖、总酚、花色苷含量及多酚氧化酶(Polyphenol Oxidase, PPO)、过氧化物酶(Peroxidase, POD)活性等指标。结果表明,蓝光处理有效延缓了鲜切草莓硬度、可溶性固形物、可滴定酸、可溶性蛋白、可溶性糖、维生素C含量的下降,对照组鲜切草莓花色苷含量无显著变化,总酚含量、POD及PPO酶活性呈先上升后下降趋势,蓝光处理显著提高了鲜切草莓花色苷和总酚含量,提高了POD酶活性,抑制了PPO酶活性的上升。贮藏结束时,蓝光处理的鲜切草莓总酚含量是对照的1.39倍、花色苷含量是对照的1.54倍、维生素C含量是对照的1.24倍。因此,LED蓝光处理有效保持了鲜切草莓的品质,为鲜切草莓保鲜技术提供一定的理论依据。
    16  基于拉曼光谱技术的菜心贮藏时间判别分析
    陈伟强,曾荣,罗紫明,白永亮
    2025, 41(1):130-135. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2025.1.1573
    [摘要](18) [HTML](0) [PDF 2.76 M](21)
    摘要:
    贮藏时间是影响菜心品质的一个重要因素,贮藏时间的常见鉴别方法主要依靠人工经验,这种方法准确度和可信度不高。该试验目标是基于拉曼光谱建立合适的化学计量学识别模型来对菜心贮藏时间进行判别。对菜心不同贮藏时间普遍对应的拉曼光谱进行评估,通过测试菜心采后每隔48 h的拉曼光谱,对预处理后的光谱数据进行主成分分析(Principal Component Analysis, PCA)、建立支持向量机(Support Vector Machine, SVM)模型和线性判别分析(Linear Discriminant Analysis, LDA)模型。结果表明,可溶性糖、纤维素类、可溶性蛋白和类胡萝卜素等是影响菜心贮藏品质变化的主要成分;PCA分析对菜心贮藏时间的鉴别整体的分界不明显,SVM模型下的线性和多项式函数分类准确率分别达97.75%和97.34%,验证集分类准确率达97.50%和96.00%。LDA二次函数模型分类准确率达99.00%,验证集准确率达97.00%。基于拉曼光谱建立的SVM模型和LDA模型均能有效识别菜心不同贮藏时间,为菜心以贮藏时间为新鲜度的识别提供参考和技术支持。
    17  UV-C处理对‘黄金’百香果贮藏品质和采后生理的影响
    贾文君,刘传和,王宇,邓云,冯学敏
    2025, 41(1):136-144. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2025.1.1447
    [摘要](20) [HTML](0) [PDF 2.35 M](29)
    摘要:
    该研究以‘黄金’百香果为材料,进行不同剂量的UV-C照射处理(0、2.02、4.04和6.06 kJ/m2,0 kJ/m2为对照),20 ℃环境中贮藏18 d。贮藏第9天时,与对照相比,UV-C处理能显著抑制L*值的下降和b*值的上升(P<0.05),显著抑制可滴定酸(TA)和类黄酮含量的下降(P<0.05),保持a*值为负值,降低果实的腐烂指数和皱缩指数,2.02和4.04 kJ/m2剂量的UV-C处理果实后,维生素C(Vc)含量均显著高于对照(P<0.05),分别比对照高2.66和2.11 mg/100 g,2.02和6.06 kJ/m2处理果实的呼吸强度显著低于对照(P<0.05),分别比对照低7.84和16.96 mg CO2/g FW h,但都可溶性固形物(TSS)和总酚含量以及硬度值没有显著的影响(P<0.05),6.06 kJ/m2处理增加了细胞膜的透性,使总酚含量降低。综合来看,2.02 kJ/m2处理的效果较好,好于对照和其他剂量UV-C处理的效果,可作为有效处理为UV-C在百香果采后上的应用提供一定的理论指导。
    18  冻藏期间鳝鱼肉色泽及食用品质的变化规律
    阮珊艳,杨丽凤,周志,吴文锦,汪兰,杨倩,柯亮,乔宇,熊光权,石柳
    2025, 41(1):145-152. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2025.1.1427
    [摘要](15) [HTML](0) [PDF 11.31 M](18)
    摘要:
    为研究鳝鱼肉冻藏的品质变化,该研究将鳝鱼片(4 cm×5 cm)于-18 ℃下冻藏,监测其在6个月内结构和性质的变化规律。结果表明:随着冻藏时间增加,L*值、b*值和a*值总体呈下降趋势,氧合肌红蛋白含量下降19.91%,高铁肌红蛋白含量增加21.92%;肌纤维结构松散、排列混乱,肌束间间隙增大,肌肉组织完整性被破坏;持水率下降8.73%,剪切力下降了65.42%;pH值在第1个月显著下降了18.5%(P<0.05),后随冻藏时间的延长逐渐上升;在冻藏期间,鳝鱼肉脂质发生氧化蛋白质发生降解,TBARS值从0.73 nmol/mg prot增至1.62 nmol/mg prot,TVB-N值从7.69 mg/100 g增至20.24 mg/100 g,在第6个月超出限值。综上:鳝鱼肉在-18 ℃下冻藏6个月,其色泽和食用品质逐渐发生劣变。该研究可为鳝鱼的冷冻保鲜及其预制调理产品的品质调控和储藏运输提供一定的理论依据。
    19  利用栅栏技术比较即食方便米粉的保鲜工艺
    黄才真,李利华,李雪晴,张国栋,税远春,刘竟成
    2025, 41(1):153-161. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2025.1.1446
    [摘要](17) [HTML](0) [PDF 1.86 M](30)
    摘要:
    针对即食方便米粉保质期短、易腐败变质的问题,该研究以鲜湿米粉为对象,利用栅栏技术研究了多种保质因子对其保鲜效果以及品质的影响。实验结果显示:采用添加量为0.8 g/kg脱氢乙酸钠、0.05 g/kg ε-聚赖氨酸盐酸盐,可使鲜湿米粉的保藏期延长至19 d左右;结合体积分数1.0%的乳酸酸浸处理90 s,保质期可进一步增加到30 d以上。增加栅栏因子优化工艺条件,采用巴氏热力杀菌结合乳酸酸浸处理,即体积分数1.0%的乳酸酸浸60 s、90 ℃热力杀菌30 min,改进后即食米粉的保质期可达到90 d。以上结果表明,采用防腐剂- 酸浸和巴氏杀菌-酸浸保鲜技术,均可有效延长鲜湿米粉保质期,保证产品的质量。研究结果为解决方便米粉难以保存的难题,提供了实际可行的解决方案。
    20  酸性低共熔溶剂提取南极磷虾虾青素及残渣利用
    谢章荟,凌杰,陈静怡,程婉婷,高静
    2025, 41(1):162-172. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2025.1.1404
    [摘要](20) [HTML](0) [PDF 3.69 M](14)
    摘要:
    为实现南极磷虾资源的综合利用,制备了4种酸性低共熔溶剂进行虾青素的提取,根据提取条件进行萃取优化,评估了溶剂的循环利用、提取液的稳定性和抗氧化能力,最后利用提取残渣作为生物吸附剂。研究表明,低共熔溶剂酸性增强可显著增加虾青素提取效率,低共熔溶剂DL-薄荷醇:乙酸(MAA)在最佳条件下[提取温度25 ℃,提取时间1 h,固液比1:10 (g/mL)]萃取得到的虾青素含量可达222.96 mg/kg,具有良好的溶剂循环利用效果和抗氧化能力,DL-薄荷醇: 辛酸(MOA)提取液在4 ℃下表现出良好的色泽和浓度的保持能力。通过拟合也证实了贮藏期间各提取液的色差与虾青素浓度的变化趋势之间具有良好的相关性(平均R2>0.9)。最后,提取残渣粗糙多孔,对阴离子型染料刚果红的吸附率达到70%。该研究为选择和设计提取天然虾青素的溶剂和南极磷虾的高效利用提供了技术支持。
    21  鹰嘴豆蛋白粉的添加对面团及馒头品质的影响
    郑雁,林江涛,岳清华,李淑月,李心灵,曾佳
    2025, 41(1):173-181. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2025.1.1559
    [摘要](22) [HTML](0) [PDF 3.46 M](27)
    摘要:
    该文考察不同质量分数的0%、2%、4%、6%、8%、10%的鹰嘴豆蛋白粉制作馒头,研究其对面团粉质特性、水分分布、流变学特性、二级结构含量和馒头品质的影响规律。结果表明,鹰嘴豆蛋白粉添加量小于4%时,面团吸水率增加、形成时间、稳定时间和粉质指数上升,弱化度下降;面团中弱结合水向结合水和自由水转移。流变学结果显示,鹰嘴豆蛋白粉添加量小于6%时,面团的弹性和黏性模量得到提高,大于6%时会削弱面团结构强度。二级结构测试中表明,鹰嘴豆蛋白粉添加量为2%时,β-折叠结构含量最高为37.76%,能够有效促进面筋蛋白形成更加稳定的体系,提高面团的品质。随着鹰嘴豆蛋白粉添加量的上升,馒头的颜色变深,比容和宽高比减小,硬度、胶着性和咀嚼性增大,弹性、内聚性和回复性减小;当添加量为2%时,馒头比容最大为2.52 mL/g,质构特性最好(硬度3 182.46 g,咀嚼性2 493.15 g,回复性0.46 mm),面团持气性增强,感官评分最高为83.71。综上所述,在馒头制作时加入一定量的鹰嘴豆蛋白粉制成的面团品质较好,为鹰嘴豆蛋白粉在面食及焙烤食品中的应用提供了参考依据。
    22  赤道鱿鱼(Dosidicus gigas)超声辅助法脱酸
    黄玲,王浩天,李新怡,杨敏,邓尚贵,袁鹏翔
    2025, 41(1):180-189. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2025.1.1526
    [摘要](16) [HTML](0) [PDF 3.90 M](20)
    摘要:
    该文研究了安全可靠、节能高效、可标准化、可量化的赤道鱿鱼酸涩味的最佳脱酸方法。赤道鱿鱼的特异性酸味严重影响其肉质口感,为充分发掘赤道鱿鱼的食用价值,采用六偏磷酸钠、碳酸钠、焦磷酸钠和柠檬酸钠4种钠盐试剂混合液在超声波辅助条件下对赤道鱿鱼进行了脱酸处理。基于代谢组学技术,以有机酸含量、总酸度、有效酸度、挥发酸和羧基官能团等指标对脱酸效果进行评价。实验结果显示有机酸及其衍生物类的质量分数由16.00%下降至9.78%。总酸度、有效酸度和挥发酸含量分别由15.80、3.55和12.20 mol/L下降至8.47、0.63和7.84 mol/L。乳酸、柠檬酸和琥珀酸的质量浓度为8.46、1.65和1.45 mg/mL,处理后分别下降至1.13、0.31和0.00 mg/mL。pH值由6.23升高至8.29。巯基含量由22.50 μmol/L上升为31.07 μmol/L,而后下降至23.57 μmol/L。色度更加白亮,硬度、粘弹性和咀嚼性都有一定程度的降低。挥发性盐基氮含量增高到23.94 mg/100 g,处于鲜状态。以上结果表明4种钠盐试剂混合脱酸效果显著,该实验为标准化、量化酸味感受提供了可参考的理论数据。
    23  独龙牛及其杂种的肉质特性与营养成分的差异性分析
    黄梅芬,张继才,和占星,雷波,高月娥,刘彦培,杨凯,赵婷婷,杨世平,祁芬,王安奎
    2025, 41(1):190-198. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2025.1.1310
    [摘要](14) [HTML](0) [PDF 1.88 M](18)
    摘要:
    为探讨独龙牛及其杂种公牛眼肉和西冷的肉质特性、营养含量等差异,分别测定比较其肉质特性和营养成分等。结果表明:杂种牛眼肉L*值为34.30,比独龙牛高7.23(P<0.01),杂种牛眼肉和西冷的剪切力值分别为4.38 kg/cm2和4.72 kg/cm2,比独龙牛分别高0.79 kg/cm2和1.15 kg/cm2(P>0.05),独龙牛肉嫩度更佳;杂种牛眼肉的失水率28.23%,比独龙牛低7.49%(P<0.05);杂种牛西冷的蛋白质和灰分含量分别为23.25%和1.27%,分别比其眼肉高2.20%和0.07%(P<0.01),灰分含量显著高于独龙牛0.02%(P<0.05);杂种牛西冷的氨基酸总量及鲜味、甜味和苦味氨基酸含量分别为20.154%、5.47%、4.73%和9.81%,比其眼肉分别高1.986%(P<0.01)、0.52%(P<0.05)、0.40%(P<0.05)和1.07%(P<0.01);两部位肉的第一限制性氨基酸为蛋氨酸+胱氨酸,其评分值范围56.74%~57.66%,苏氨酸、缬氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸+ 酪氨酸和赖氨酸评分值均>100%,属于优质蛋白质肉。该研究表明:同一品种牛西冷的肉质特征和营养价值优于眼肉;杂种牛的肉色、保水性、脂肪沉积、矿物营养及风味改善明显,为通过种间杂交创新利用开发特色牛肉产品提供了科学依据。
    24  五种不同方法提取的藏羊油脂品质比较
    赵玉欣,韩丽娟,葛世鹏,孙胜男,桂林生,侯生珍,杨葆春,王志有,杨超
    2025, 41(1):199-210. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2025.1.1501
    [摘要](15) [HTML](0) [PDF 2.28 M](21)
    摘要:
    以藏羊油脂内脏脂肪为原料,通过五种不同提取方法,即干法熬制、湿法熬制、水酶法、超声波辅助酶解法和索氏抽提法制备得到藏羊油脂,并以其理化性质、脂肪酸组成和氧化稳定性等为指标,研究了五种提取方法对藏羊油脂品质的影响。结果表明:超声波酶辅助法提取藏羊油脂过氧化值最低,为0.02 g/100 g,皂化值最高为227.08 mg/g;超声辅助酶解法所得藏羊油脂的氧化稳定性优于其他四种方法提取的藏羊油脂;脂肪酸结果显示,五种不同提取方法对藏羊油脂中共检测到36种脂肪酸,其中,硬脂酸(34.75%)、棕榈酸(34.03%)、油酸(63.88%)是这五种不同提取方法藏羊油脂种含量占比最高的脂肪酸。脂溶性维生素中VA的含量在五种藏羊油脂种最高,平均高达(131 389±17 903.49)ng/g,VE含量在干法熬制(5 079.79 ng/g)和超声辅助酶解法(4 911.25 ng/g)所得藏羊油脂中较高(P<0.05)。综合比较,超声辅助酶解法提取藏羊油脂得率较高,油脂品质最佳,为藏羊油脂的开发与利用奠定了理论基础。
    25  不同前处理的冻融荔枝果壳色泽和微观结构比较分析
    梁展鸿,吴炜俊,程丽娜,徐玉娟,吴继军,余元善,邹波,胡坤
    2025, 41(1):211-220. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2025.1.1544
    [摘要](21) [HTML](0) [PDF 5.54 M](24)
    摘要:
    该研究探讨了护色保脆前处理对冻融后的荔枝果壳酚酶氧化、细胞完整性及褐变抑制等品质特性的影响。结果显示,“8% C6H8O7+0.5% Vc+1% CaCl2”前处理组的色泽与新鲜荔枝最为接近,与对照组相比,其相对电解质渗出率和汁液流失率分别降低18.71%和0.92%,硬度保留率提高了14.17%,多酚氧化酶和过氧化物酶的残余酶活力分别降低158.18%和342.14%,多酚、花色苷含量、抗氧化能力保留率分别提高了9.79%、27.11%和10.21%。柠檬酸的护色效果较Vc佳,CaCl2在保脆中起着关键作用,三个护色保脆试剂之间具有协同增效的作用,其中,Vc需在氯化钙存在时,才能显现出对细胞完整性的保护效果;0.5% Vc(m/V)与柠檬酸、氯化钙之间具有协同增效护色钝酶、保护质构的效果;柠檬酸浓度越高对硬度的保护效果越好。总而言之,“8% C6H8O7+0.5% Vc+1% CaCl2”前处理组可作为速冻荔枝的适宜护色保脆前处理模式。该研究结果可以为荔枝保鲜加工提供技术支撑。
    26  电子束辐照多花黄精HPLC指纹图谱及抗氧化谱-效关系分析
    林永杰,贾鑫,周瑞,王丹,黄敏,高鹏
    2025, 41(1):221-228. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2025.1.1484
    [摘要](13) [HTML](0) [PDF 4.18 M](22)
    摘要:
    该研究以多花黄精为试材,建立多花黄精的HPLC指纹图谱,提取特征指纹图谱信息,结合相似度评价、聚类分析、正交偏最小二乘判别分析(OPLS-DA)对多花黄精药材进行综合分析,并筛选差异性标志物质。以DPPH、ABTS+自由基清除率评价多花黄精抗氧化活性,结合偏最小二乘回归分析(PLSR)的方法探究指纹图谱与抗氧化活性之间的谱-效关系。结果表明不同剂量辐照多花黄精HPLC指纹图谱相似度在0.972~0.994之间,确定19个共有峰,与标准品对照指认峰2为芦丁,峰9为槲皮素,峰10为甘草素。OPLS-DA筛选出包括芦丁、甘草素、槲皮素等9个辐照前后标志性差异物质。谱效分析表明13个组分与抗氧化活性贡献呈正相关,其中峰1、峰6和芦丁是多花黄精中的强抗氧化物质。该研究反映了不同剂量电子束辐照多花黄精的成分差异和自由基清除能力情况,可有效用于电子束辐照多花黄精的质量监测。
    27  不同碱性条件下乳清分离蛋白-酪蛋白酸钠-普鲁兰多糖薄膜的美拉德改性及其抗氧化作用
    张文惠,雷桥
    2025, 41(1):229-239. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2025.1.1369
    [摘要](16) [HTML](0) [PDF 7.24 M](33)
    摘要:
    为了增强成膜过程中的美拉德反应,以提高薄膜的功能特性,该研究以乳清分离蛋白(Whey Protein Isolate, WPI)、酪蛋白酸钠(Sodium Caseinate, NaCas)、普鲁兰多糖(Pullulan, PUL)为成膜基材。在pH 值7.0~12.0的碱性条件下,采用湿法加热(90 ℃)协同引发美拉德反应,通过成膜溶液中游离氨基酸、还原糖含量的变化和褐变程度等参数来判断其羰氨反应的程度;研究了改性薄膜的结构变化、阻隔性、热稳定性和抗氧化活性,并应用于椰子油的包装贮藏中。实验结果表明,碱性条件能够显著加速和增强热致成膜溶液的美拉德反应并提高薄膜的功能特性,且在pH值11.0条件下表现显著,薄膜性能也更为优异:氧气透过率、水蒸气透过率、抗拉强度分别达到0.045 cm3/(m2•d)、5.680×10-12 g•cm/(cm2•s•Pa)、3.61 MPa的高阻隔性和高强度;DPPH自由基清除能力和还原力分别达到95.07%和1.83,具备优良的抗氧化活性,在50 ℃加速保藏实验中,20天后椰子油的酸价和过氧化值分别为0.27 mg/g、0.12 g/100 g,显著抑制了椰子油的氧化酸败作用,延长了椰子油的货架期。研究结果为美拉德反应改性薄膜应用于延长油脂货架期提供新思路。
    28  超声波辅助低共熔溶剂提取高粱麸皮多酚的工艺优化及其抗氧化活性
    李洁茹,米雪,潘美美,吴艺臻,苏静
    2025, 41(1):240-250. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2025.1.1574
    [摘要](40) [HTML](0) [PDF 2.66 M](34)
    摘要:
    为实现高粱麸皮多酚的开发应用,该研究利用超声波辅助低共熔溶剂(Deep Eutectic Solvent, DES)法提取高粱麸皮多酚。首先,从16种DESs中筛选提取高粱麸皮多酚得率最高的DES体系,其次,基于单因素试验结果,采用响应面法确定高粱麸皮多酚的最优提取条件,并考察高粱麸皮多酚的抗氧化活性。结果表明,提取高粱麸皮多酚的最佳溶剂为1,3-丁二醇-丙二酸,溶剂摩尔比1:1,含水量20%(V/V),在液料比1:26 g/mL,超声温度47 ℃,超声时间50 min时,高粱麸皮多酚得率为19.47 mg/g,分别是70%(V/V)乙醇和70%(V/V)甲醇提取物的2.21倍和1.68倍。DES提取物对2,2′-联氮-双(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)阳离子自由基、1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基、超氧阴离子和羟基自由基的半数抑制浓度分别为105.85、122.94、145.42、146.29 g/mL,均显著低于70%(V/V)乙醇和70%(V/V)甲醇提取物(P<0.05)。多酚含量相同时,DES 提取物的铁离子还原能力显著高于70%(V/V)乙醇和70%(V/V)甲醇提取物(P<0.05)。研究表明,超声辅助DES法能够高效提取具有高抗氧化活性的高粱麸皮多酚,该研究有助于高粱麸皮多酚的绿色、高效提取以及高值化应用。
    29  HS-SPME-GC-MS技术结合ROAV分析五指山茶区三种红茶的关键香气物质
    熊梦钒,鲁倩,陈泽文,李利亭,任玲,董蕊,周红杰,李亚莉
    2025, 41(1):251-261. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2025.1.1542
    [摘要](20) [HTML](0) [PDF 5.66 M](22)
    摘要:
    为探究五指山茶区三个不同品种加工红茶的关键香气物质组分,采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术结合正交偏最小二乘判别分析、相对气味活度值筛选及感官审评,分析筛选三种红茶的关键香气成分。共鉴定出62种挥发性成分,以醇、酯、醛类为主;芳樟醇(29.59%~40.90%)、苯乙醛(2.62%~4.12%)、香叶醇(1.25%~5.93%)等15种挥发性成分的相对含量较高。正交偏最小二乘判别分析表明:苯乙醇、α-松油醇、叶醇等20种为三种红茶的标志性差异物。相对气味活度值分析表明:水杨酸甲酯、癸醛、芳樟醇、橙花醇、香叶醇等对三种红茶蜜糖香形成具有较大的贡献;香芹酚、百里香酚、1-辛烯-3-醇、芳樟醇、叶醇等是形成紫娟红茶“辛香”、“花果香”的重要贡献物质,β-紫罗兰酮、α-紫罗兰酮、β-环柠檬醛等是海南大叶种红茶“薯香”、云南大叶种红茶“花香”形成的关键香气物质。综上所述,五指山茶区三种红茶的特征香气为蜜糖香、花香、果香,紫娟引种海南后仍具有很好的红茶试制性。
    30  基于GC-IMS和GC-MS比较不同桑叶茶的香气成分
    廖国钊,时小东,王嘉,吉子伍支,殷浩,吴劲轩,夏文银,张浩仁
    2025, 41(1):262-272. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2025.1.1481
    [摘要](20) [HTML](0) [PDF 17.94 M](27)
    摘要:
    为探究不同原料桑叶茶香气成分的差异,利用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术(Headspace Solid-Phase Microextraction-Gas Chromatography-Mass Spectrometry, HS-SPME-GC-MS)和气相色谱-离子迁移色谱(Gas Chromatography-Ion Mobility Spectrometry, GC-IMS)技术,结合偏最小二乘法判别分析(Partial Least Squares Discriminant Analysis, PLS-DA),对春梢、芽、一芽一叶、嫩叶、成熟叶5种不同桑叶茶香气成分进行分析。结果表明:GC-MS鉴定出25种挥发性成分,GC-IMS鉴定出62种挥发性成分,通过PLS-DA,春梢、芽、一芽一叶、嫩叶、成熟叶制成的不同桑叶茶之间有明显区分,计算预测变量重要性投影(Variable Importance In Projection, VIP),共筛选出17种特征香气成分:其中雪松醇、(Z)-5-十三烯、2-正戊基呋喃、2-6-二甲基环己醇、苯甲酰基异硫氰酸酯、苯乙醛、辛醇、1-庚烯、2-丁酮、2-庚酮、乙酸甲酯、乙酸、2-己烯醛、乙酸乙酯、甲硫基丙醛、2-己酮、3-羟基-2-丁酮(去除重复检出)。这些特征香气物质主要呈现水果、大豆、黄油、辛辣、木香、坚果等感官特征。该研究为桑叶茶原料选择提供了一定数据支撑。
    31  基于GC-MS比较不同炸制时间猪肉丸挥发性风味成分的变化
    赵赵,刘薇,王卅,槐雪,黄南娟,孙洋,张贝宁,朱文政,周晓燕
    2025, 41(1):273-283. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2025.1.1355
    [摘要](16) [HTML](0) [PDF 2.98 M](17)
    摘要:
    为比较不同炸制时间得到的猪肉丸风味物质的变化及规律,该研究以油炸猪肉丸为研究对象,采用固相微萃取-气相色谱质谱联用技术(SPME-GC-MS)对油炸猪肉丸的挥发性风味物质进行了分离分析,并进一步结合化学计量方法、感官评价进行判别分析。结果表明,共检出醇类、醛类、烷烃类、酯类、酸类、酮类、烯烃类、醚类、其他共9大类化合物成分55种,其中醛类物质含量最高,并通过计算OAV(Odor Activity Value)值结合PLS-DA分析,可区分不同炸制时间的差异,初步确定正己醛、壬醛、β-蒎烯、正戊醇、桧烯、桧烯、乳酸丁酯、异戊醇、月桂烯9种挥发性风味物质为油炸猪肉丸的特征性风味物质,且炸制时间在12 min时风味丰度更好。该研究可以为高品质猪肉丸的开发提供风味理论依据,也可为“狮子头”“牛肉丸”等丸状类食品工业化生产及预制菜风味研究提供借鉴和参考。
    32  基于多源光谱信息融合的采后荔枝蒂蛀虫无损检测
    冯弘历,徐赛,陆华忠,梁鑫,赵梓坤,李文景
    2025, 41(1):284-291. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2025.1.1419
    [摘要](16) [HTML](0) [PDF 4.64 M](23)
    摘要:
    为探究一种荔枝果实蒂蛀虫的无损检测方法,采用多源光谱技术采集荔枝可见/近红外光谱、高光谱图像和X射线成像信息,使用多元散射校正(Multiplicative Scatter Correction, MSC)和标准正则变换(Standard Normal Variate Transform, SNV)对光谱进行预处理,再使用连续投影法(Successive Projections Algorithm, SPA)提取光谱特征波段后,对三种单一检测方法以及多源信息融合分别进行偏最小二乘(Partial Least Squares Regression,PLSR)和支持向量回归(Support Vector Regression, SVR)建模识别对比。结果表面:单独使用一种检测方法时,荔枝的可见/近红外光谱数据所建立的MSC+SPA+SVR模型最佳,训练集模型参数R2=0.84,RMSE=0.20,测试集模型参数R2=0.79,RMSE=0.23。采用不同检测方法组合的特征信息融合结合SVR进行建模识别,通过对比得到可见/近红外光谱结合X射线成像的检测效果最佳,训练集模型参数R2=0.90,RMSE=0.15,测试集模型参数R2=0.84,RMSE=0.19,区分准确率为95.00%。由此可见,可见/近红外透射光谱和X射线成像的多源光谱信息融合能够获得较好的荔枝蒂蛀虫无损检测效果,研究可为后续荔枝蒂蛀虫果无损检测装备研发提供参考。
    33  L-半胱氨酸盐对饼干中MCPDEs和GEs的抑制及产品品质提升
    赵利平,苗保军,胡文娜,张甜甜,刘国琴
    2025, 41(1):292-299. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2025.1.1535
    [摘要](14) [HTML](0) [PDF 2.29 M](22)
    摘要:
    酥性饼干是一种备受广大消费者喜爱的焙烤食品,但近年来的研究发现酥性饼干中广泛存在热加工伴生化学危害物氯丙醇酯(MCPDEs)和缩水甘油酯(GEs),其在人体中分解后产生的氯丙醇和缩水甘油分别是2B级和2A级致癌物,对人体健康存在极大潜在威胁。该研究选择食品中常用的面包改良营养剂L-半胱氨酸盐作为抑制酥性饼干中MCPDEs和GEs形成的添加剂。研究表明,L-半胱氨酸盐的添加可以有效降低酥性饼干中3-MCPDEs、2-MCPDEs和GEs的含量,其抑制效率随着添加量的增加而增大,当质量分数为0.08%时,对酥性饼干中3-MCPDEs、2-MCPDEs和GEs的抑制效率分别为35.89%、33.97%和30.98%,表现出比TBHQ更高的抑制效率。同时发现,添加L- 半胱氨酸盐后,酥性饼干的抗氧化活性增强、表面亮度提高、酥脆性增加。此外,L-半胱氨酸盐的添加可以降低酥性饼干中不良挥发性风味物质醛类、酮类、酸类、烷烃类、烯烃类的含量,而可以提高酯类、芳香烃类、吡嗪类风味物质的含量。该研究为开发热加工低伴生化学危害物的烘焙类食品提供了新思路。
    34  分散固相萃取-快速衍生-气相色谱质谱法检测畜肉中14种酸性除草剂残留量
    李霞,王艳丽,陈克云,梁秀清,徐大玮,吕邓义,李海霞,李芳芳,田其燕,刘艳明
    2025, 41(1):300-309. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2025.1.1440
    [摘要](16) [HTML](0) [PDF 5.35 M](25)
    摘要:
    该研究通过优化提取液pH值、分散固相萃取剂和浓硫酸-甲醇溶液,结合气相色谱质谱法(GC-MS)技术,构建出一种新的、可靠的、用于评估畜肉中14种酸性除草剂残留的分析方法。样品经乙腈提取,调节提取液pH值≤3,使用饱和乙腈的正己烷除脂,通过分散固相萃取剂C18净化,氮气吹干后加入浓硫酸-甲醇溶液衍生化2 min,正己烷提取后通过饱和氯化钠溶剂净化,气相色谱-质谱法EI源测定和基质外标法定量。结果表明,14种酸性除草剂在0.01~0.5 μg/mL范围内线性关系良好,相关系数均大于0.999。本方法检出限为0.001~0.003 mg/kg,定量限为0.003~0.01 mg/kg。空白样品在3个添加水平下(0.01、0.05、0.1 mg/kg)的平均回收率为88.21%~110.0%,相对标准偏差(n=6)为1.02%~8.32%。该方法优势在于衍生时间短,前处理试剂消耗少,方法便捷和灵敏度高,可用于畜肉中14种酸性除草剂残留量的测定。
    35  蔬菜水果中百菌清镧系高敏荧光检测卡的制备和应用
    蔡雨芯,童兰艳,肖昭竞,李根容,龚迎昆,章健,李明伟
    2025, 41(1):310-319. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2025.1.1515
    [摘要](16) [HTML](0) [PDF 7.28 M](23)
    摘要:
    百菌清单抗与稀土铕荧光纳米微球通过竞争法供价偶联,合成荧光标记免疫探针,开发了一种现场定量检测百菌清的高敏荧光检测卡,建立了蔬菜水果中百菌清快速定量检测的荧光免疫分析方法。实验筛选了具有高灵敏度和特异性的百菌清抗原抗体,优化了纳米荧光微球与百菌清单抗的标记条件、百菌清抗原在硝酸纤维膜上包被浓度、稀释复溶液配方等条件。研制的荧光免疫层析试纸条,与荧光检测仪配套使用,样品前处理有机溶剂用量少。该研究确定最优实验条件为:抗体0.05 mg/mL,NC膜上百菌清抗原包被质量浓度0.8 mg/mL、pH值7.2的PBS缓冲液(甲醇体积分数8%),并建立标准曲线,方法线性范围为2~100 ng/mL,检出限为0.2 mg/kg,与常用类型农药交叉反应率<1%。在基质限量加标水平下,百菌清的加标回收率为85%~98%,产品批内相对标准偏差为8%~12%,批间精密度11%~17%,加标样品的检测结果与气相色谱法无显著性差异。结果表明该研究建立的高敏荧光分析方法具有速度快、准确性好、特异性强、灵敏度高、绿色环保的特点,适用于蔬菜水果中百菌清的现场快速定量筛查。
    36  高效液相色谱同时检测补肾壮阳类保健品及中成药中非法添加的14种化学药物
    李榕,朱斌,耿昭,张文波,刘隆兴
    2025, 41(1):320-330. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2025.1.1554
    [摘要](30) [HTML](0) [PDF 2.19 M](31)
    摘要:
    应用高效液相色谱-光电二极管阵列检测法(HPLC-PDA),建立了检测补肾壮阳类保健品和中成药中非法添加的14种化学药物的方法,涵盖补充检验方法中的11种5-型磷酸二酯酶抑制剂和典型的3种5-羟色胺再摄取抑制。样品经乙腈超声提取后,采用Agilent 5 HC-C18(2)色谱柱(250 mm×4.6 mm,5 μm),以乙腈-甲醇-乙酸铵溶液(pH值分别为5.0和7.0)为流动相,进行梯度洗脱,流速1.0 mL/min,柱温30 ℃,进样量10 μL,PDA检测器在190~400 nm范围内扫描,254、238 nm监测,外标法定量。检测的阳性样品以UPLC-MS/MS进行确证,ESI源,正离子模式,MRM扫描。结果表明,14种化学药物均能够完全分离,在考察的质量浓度范围内线性关系良好(r>0.999 9),低、中、高3个目标物浓度的平均回收率(n=9)为99.9%~101.0%,相对标准偏差均小于2%,检测限为0.016~0.201 μg/mL。91批样品中共检出阳性样品7批,非法添加药物3种。通过UPLC-MS/MS均能够得到确证。该方法操作简便、专属性强、结果准确、灵敏度高,适用于日常监管检验。
    37  魔芋葡甘聚糖对鱼糜抗冻机理和品质特性的研究进展
    郭兵兵,胡澳,陈梦婷,吴文锦,李玟君,关叶霞,熊光权,石柳,陈胜,郭晓嘉,汪超,汪兰,李玮
    2025, 41(1):331-342. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2025.1.0790
    [摘要](20) [HTML](0) [PDF 6.54 M](43)
    摘要:
    鱼糜是肌原纤维蛋白的湿浓缩物,以其营养丰富、口感爽滑、方便和经济等优点,逐渐成为水产加工领域的主要产品之一。为了保持鱼糜的质量和延长保质期,常用冷冻的方法保存鱼糜。冷冻鱼糜提高了原料的保藏性能,但冷冻也会劣化鱼糜的质地和凝胶性能,进而影响在食品加工和保鲜上的应用。该文综述了冷冻鱼糜的变性机理及影响因素和抗冻剂的类型及其抗冻机理。讨论了魔芋葡甘聚糖作为一种天然的多糖的分子特性、用途和功能以及对鱼糜蛋白质结构和功能特性的影响,为鱼糜抗冻剂提供参考。
    38  金黄色葡萄球菌耐药机制及其耐药性检测方法研究进展
    黄嘉慧,吴诗,李滢,吴毓薇,吴清平
    2025, 41(1):343-358. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2025.1.1538
    [摘要](18) [HTML](0) [PDF 2.68 M](37)
    摘要:
    金黄色葡萄球菌是一种重要的食源性致病菌,可产生多种肠毒素,容易引起食物中毒事件。近年来,随着抗生素广泛使用,食品源金黄色葡萄球菌的耐药性问题十分严重,耐药率持续升高,多重耐药菌株出现(如MRSA),尤其是在畜禽以及水产等养殖业中,倍受全球关注。理清金黄色葡萄球菌耐药机制,针对性开发相应的耐药性检测方法,成为了科学研究中的“重中之重”。目前,金黄色葡萄球菌的耐药机制研究较为深入,大部分抗生素的耐药机制基本明确,主要分为三大类:抗生素灭活、抗生素外排作用及核糖体保护作用。为能快速准确获得其耐药表型及耐药性相关分子特征等,更好地挖掘耐药新基因,探索金黄色葡萄球菌耐药新机制,开发了传统检测耐药表型、靶向检测相关基因及其表达水平以及基于生物信息学分析技术结合菌株的组学信息预测菌株耐药性等多种耐药性检测或预测方法。该综述将针对金黄色葡萄球菌现普遍存在的耐药机制及其耐药性检测方法等进行详细阐述。
    39  食用植物油中安全风险物质的研究进展
    黄志宁,郭新东,寻知庆,黄金凤,刘丹阳,戴伟杰,李一峰,康梦,曹庸
    2025, 41(1):359-369. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2025.1.1474
    [摘要](26) [HTML](0) [PDF 1.72 M](26)
    摘要:
    食用植物油的质量安全对植物油产业的发展和人体健康的保障至关重要,受到了越来越多的关注。该文综述了食用植物油中可能存在的安全风险物质,包括重金属、真菌毒素、农药残留和其他有害物质的污染来源、污染现状以及检测技术。同时,详细介绍了每种安全风险物质对人体可能产生的影响,以加强研究的实际意义。建议我国食品安全监管部门通过评估食用植物油的行业发展和安全风险物质的风险等级,修订食用植物油中安全风险物质的种类范围和限量要求,鼓励食品检测机构开发建立食用植物油中安全风险物质的快速检测方法,以期为食用植物油中安全风险物质的监测和控制提供支持。
    40  响应型食品包装的研究现状及前景展望
    梁旭茹,岳淑丽,张硕,柏美任,徐玉洁
    2025, 41(1):370-380. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2025.1.1437
    [摘要](21) [HTML](0) [PDF 3.21 M](23)
    摘要:
    响应型食品包装是新型食品包装的主要研究方向。区别于传统包装,响应型食品包装加入了能对食品本身或外界刺激(如光、温度、湿度、pH值)作出反应的刺激响应型材料,当食品包装内或外界条件发生变化时,包装材料发生可观察到的颜色变化或内部的结构变化,使包装内外变化可视化或释放包装材料内的活性物质,从而实现对食品品质的监控和改善。该文结合国内外研究进展,将响应型食品包装根据刺激种类分为物理响应型(光、温度、湿度)、化学响应型(pH值、挥发性硫化物)、生物影响型(微生物和酶)和多响应型四大类,并介绍了不同种类的响应型食品包装的研究进展。最后,综合分析了响应型食品包装在工业化生产中面临来自生产、销售和安全性等多方面的问题与挑战,以及展望响应型食品包装在未来的发展潜力。
    41  六堡茶香气与滋味成分及评价方法研究进展
    许皓,欧行畅,欧阳建,肖虹菲,刘仲华,黄建安
    2025, 41(1):381-392. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2025.1.1302
    [摘要](26) [HTML](0) [PDF 4.05 M](15)
    摘要:
    六堡茶是我国广西特有的黑茶产品,鲜明的地方特色与独特的保健功效造就了其广阔的市场前景,近年来六堡茶产业蓬勃发展,相关研究也逐渐深入。六堡茶具有“红、浓、陈、醇”的品质特征,香气与滋味成分对六堡茶的风味形成起着重要作用。文章通过整理汇总目前六堡茶品质特征研究的相关成果,归纳总结了六堡茶香气与滋味成分的评价方法,对六堡茶香气研究中重要化合物进行了详细阐述,梳理了不同滋味成分对六堡茶滋味形成的作用,同时对当前研究存在的问题进行总结并对未来研究的重点进行了展望。以期为六堡茶品质特征评价及改善提升六堡茶香气滋味品质提供理论依据。

    主编:李琳教授

    创刊:现代食品科技

    国际标准刊号:ISSN 1673-9078

    国内统一刊号:CN 44-1620/TS

    国内邮发代号:46-349

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