2024年第40卷第9期文章目次

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  • 1  麦角甾醇酯的酶促合成及对非酒精性脂肪肝的预防作用
    何文森,李洁,李志烁,赵丽颖,崔丹丹,黎玲玲,孙玉莹,巩发永
    2024, 40(9):1-11. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2024.9.1060
    [摘要](93) [HTML](21) [PDF 3.41 M](99)
    摘要:
    探究了麦角甾醇亚油酸酯(简称麦角甾醇酯)的酶促合成及对非酒精性脂肪肝的预防作用。将30只雄性昆明小鼠分为四组:空白组(n=6)、高脂组(n=8)、麦角甾醇组(n=8)和麦角甾醇亚油酸酯组(n=8),持续喂养6周。测定血浆总胆固醇(TC)、甘油三酯(TG)、低密度脂蛋白胆固醇(LDL-C)和高密度脂蛋白胆固醇(HDL-C)水平,计算LDL-C/HDL-C比值,检测肝脏和粪便脂质水平,并分析肝脏脂肪变性程度。结果显示,以Candida sp. 99-125脂肪酶为催化剂可以成功合成麦角甾醇亚油酸酯。麦角甾醇酯使得肝脏总脂肪酸含量降低35.3%(P<0.05),可以有效预防高脂膳食诱导肝脏脂肪变性,并导致粪便总脂肪酸水平增加74.8%(P<0.05)。同时,麦角甾醇酯降低了血浆LDL-C水平和LDL-C/HDL-C比值分别为24.3%(P<0.05)和36.5%(P<0.05),引起血浆HDL-C水平提高52.0%(P<0.05)。以上结果表明,麦角甾醇酯能够有效预防高脂膳食诱导的非酒精性脂肪肝。该文为非酒精性脂肪肝的预防提供了一种新的干预策略。
    2  沙棘叶多糖对血管性痴呆大鼠学习记忆能力的改善作用
    刘松,赵燕,李宗树,魏海峰
    2024, 40(9):12-19. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2024.9.0965
    [摘要](50) [HTML](20) [PDF 3.70 M](56)
    摘要:
    通过建立血管性痴呆大鼠模型,研究沙棘叶多糖对学习记忆能力的影响。设置假手术组、模型组、低、高剂量沙棘叶多糖组(100、200 mg/kg)及尼莫地平组(6.25 mg/kg),干预治疗28 d后检测相关指标变化。结果显示,与模型组比较,低、高剂量沙棘叶多糖组逃避潜伏期降低了24.35%、32.90%(P<0.01),目标象限停留时间增加了24.35%、51.30%(P<0.01),平台穿越次数提升了29.33%、60.58%(P<0.01),且海马组织病理形态减轻;海马组织神经元细胞凋亡率及B淋巴细胞瘤-2(Bcl-2)相关X蛋白(Bax)、半胱氨酸蛋白酶-3(Caspase-3)mRNA表达减少(P<0.01),Bcl-2 mRNA 表达增加(P<0.05,P<0.01);海马组织谷胱甘肽过氧化物酶(GSH-Px)、超氧化物歧化酶(SOD)、过氧化氢酶(CAT)活性及核因子E2相关因子2(Nrf2)、血红素氧合酶-1(HO-1)蛋白表达增加(P<0.05,P<0.01),丙二醛(MDA)含量降低(P<0.01)。以上结果表明,沙棘叶多糖可以通过抗凋亡及抑制氧化应激发挥改善血管性痴呆大鼠学习记忆能力作用,提示其在预防和治疗血管性痴呆方面有一定的应用前景。
    3  车前草提取物对小鼠急性酒精性肝损伤的保护作用
    李东海,杨娟,王瑜,张朝举,杨小生,李祖辉,李立郎
    2024, 40(9):20-26. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2024.9.0992
    [摘要](49) [HTML](20) [PDF 2.82 M](54)
    摘要:
    该实验研究了车前草提取物(Plantain Extract, PE)对急性酒精性肝损伤小鼠的保护作用。通过灌胃体积分数52%的食用酒精建立小鼠急性酒精性肝损伤模型,测定小鼠肝脏指数、血清谷丙转氨酶(Alanine Aminotransferase, ALT)、谷草转氨酶(Aspartate Aminotransferase, AST)活性和甘油三酯(Triglycerides, TG)的含量,以及肝组织中超氧化物歧化酶(Superoxide Dismutase, SOD)、过氧化氢酶(Catalase, CAT)活性和总谷胱甘肽(Total Glutathione, T-GSH)、丙二醛(Malondialdehyde, MDA)的含量,并对小鼠肝组织进行病理学观察。结果显示,与模型组相比,阳性对照组和给药组小鼠肝脏指数显著下降(P<0.01),给药组最大降幅为20.18%,高剂量组血清中ALT、AST和TG水平显著降低27.29%、36.03%、45.69%,肝组织中CAT和SOD活性、T-GSH含量均显著增加16.36%、18.42%、28.66%及MDA含量显著降低36.89%,且肝组织病理切片显示给药组小鼠肝损伤程度均有显著改善。由此可见,PE对急性酒精诱导的肝损伤具有明显的保护作用。
    4  动物双歧杆菌乳亚种XLTG11对小鼠肠道的益生作用
    汪小东,刘铭洋,翟纯毅,唐宏伟,李柏良
    2024, 40(9):27-36. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2024.9.1017
    [摘要](27) [HTML](18) [PDF 6.80 M](55)
    摘要:
    该研究探讨了动物双歧杆菌乳亚种XLTG11对小鼠肠道的益生作用。将48只BALB/c小鼠适应性喂养7 d后,随机分成空白对照组、XLTG11低剂量组、XLTG11中剂量组和XLTG11高剂量组。其中受试组每只分别灌胃1.6×106、1.6×107和1.6×108 CFU的动物双歧杆菌乳亚种XLTG11菌粉,空白对照组小鼠灌胃等体积的生理盐水。灌胃14 d后,测定小鼠体质量、肠道菌群、组织病理、肠道屏障、肠道通透性和短链脂肪酸含量。结果表明,与空白对照组相比,高剂量组小鼠体质量增加14.51%,小鼠肠道的菌群丰度和菌群结构发生改变,小鼠粪便中双歧杆菌和乳杆菌的数量分别增加29.32%和33.88%,产气荚膜梭菌的数量下降24.49%,并且低、中、高剂量组紧密连接蛋白和黏蛋白的表达量增加,小鼠血清中LPS和D-乳酸含量下降,表明动物双歧杆菌乳亚种XLTG11可以增强肠道屏障功能,降低肠道通透性。此外,小鼠盲肠中短链脂肪酸的含量分别升高13.66%、43.04%、48.58%。综上,该研究表明动物双歧杆菌乳亚种XLTG11能够对小鼠肠道产生健康益处,并对肠道菌群具有调节和改善作用。
    5  复配灵芝多糖与牛乳酪蛋白水解物对巨噬细胞和小鼠的免疫调节作用
    曾志安,曾小玲,朱秋轶,潘丽娜,刘星雨,汪家琦,苗建银,安泗渝,刘果,曹庸
    2024, 40(9):37-44. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2024.9.1153
    [摘要](31) [HTML](19) [PDF 4.01 M](60)
    摘要:
    该文基于牛乳酪蛋白水解物和灵芝多糖的免疫调节功效,探究其复配物对巨噬细胞和小鼠的免疫调节作用及其潜在协同效应。利用低中高剂量(100、200、500 μg/mL)复配物样品及其单组分(200 μg/mL)样品,测定巨噬细胞增殖能力、吞噬能力、分泌NO、IL-6、TNF-α的能力,测定小鼠免疫脏器指数、淋巴细胞增殖能力、迟发型变态反应程度和NK细胞活性。结果显示:与空白组相比,中高低剂量复配物、灵芝多糖和牛乳酪蛋白水解物均能显著提高巨噬细胞的吞噬能力(116.78%、133.47%、137.73%、131.07%、124.63%)、NO释放量(22.19、27.77、29.49、28.82、26.17 μm)、IL-6释放量(0.317、0.323、0.293、0.309、0.297 μg/mL)、TNF-α释放量(0.42、0.50、0.54、0.52、0.47 μg/mL)(P<0.05)。复配物低中高剂量均能增加小鼠足趾厚度差(0.305、0.354、0.429 mm)、提高脾淋巴细胞转化能力(25.30%、34.20%、36.13%)、NK 细胞活性(0.36、0.53、0.74)(P<0.05)。研究结果表明,复配物能促进巨噬细胞和小鼠的免疫调节作用,并且存在一定的协同作用。
    6  鸡胚外泌体对小鼠延缓衰老的作用
    李莉,赵莎莎,王小强,戴晓宇,季冬,李栋
    2024, 40(9):45-55. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2024.9.1004
    [摘要](26) [HTML](17) [PDF 3.63 M](49)
    摘要:
    研究鸡胚外泌体对小鼠延缓衰老的作用。超高速离心法制备鸡胚外泌体并鉴定;通过体外造血集落形成实验证明其促进造血的能力;用D-半乳糖(D-galactose, D-gal)制作小鼠衰老模型,灌胃不同浓度鸡胚外泌体,检测行为学、血清学指标和肝肾病理等。集落实验显示鸡胚外泌体组的红系爆式集落形成单位(Burst Forming Unit-Erythroid, BFU-E)集落体积更大,低、中、高剂量组的集落数量分别比对照组增加了63.90%、59.47%、68.82%(P<0.01)。与衰老组相比,鸡胚外泌体高剂量组小鼠的胸腺指数、原站台象限停留时间占比、四肢抓力分别升高了71.12%、54.46%(P<0.05)和21.21%(P<0.01),而疲劳仪掉落次数则减少了64.89%(P<0.05)。抗氧化相关指标中,血清总抗氧化能力(Total Antioxidant Capacity, T-AOC)和谷胱甘肽(Glutathione, GSH)的含量分别比衰老组升高了60.41%和396.72%(P<0.01),而丙氨酸氨基转移酶(Alanine Aminotransferase, ALT)降低了27.88%(P<0.05)。病理组织分析显示,鸡胚外泌体低、高剂量组均可有效缓解由D-gal致衰引起的小鼠肝肾损伤。综上,鸡胚外泌体可显著促进造血、改善衰老鼠的脑功能和肌肉力量,减少体内炎症并提高机体抗疲劳及抗氧化能力,改善肝肾等大脏器的结构和功能,从而发挥显著的延缓衰老功能。该文为开发具有延缓衰老功能的新产品提供理论依据。
    7  朝鲜蓟护肝组方的抗氧化活性及肝保护作用分析
    虞世帅,郝怡宁,彭勃,曲丽萍
    2024, 40(9):56-64. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2024.9.1003
    [摘要](26) [HTML](17) [PDF 2.67 M](43)
    摘要:
    探究朝鲜蓟和3 种药食同源中草药枳椇子、葛根和姜黄联用下的体外抗氧化和抗炎活性及其对斑马鱼肝损伤的保护作用。体外抗氧化研究表明,护肝组方对DPPH和ABTS+自由基的清除能力IC50值分别为80.18 μg/mL和256.15 μg/mL。体外抗炎实验研究表明,质量浓度为120 μg/mL的护肝组方显著抑制了炎症因子TNF-α、IL-6的表达和NO的分泌(P<0.05),抑制率分别为48.12%、31.77%和27.38%。对乙酰氨基酚(APAP)致斑马鱼肝损伤研究表明,高剂量组(62.5 μg/mL)中斑马鱼肝脏面积增加了30.07%,肝脏明亮度增加了12.48%,卵黄囊面积降低了56.16%,差异均显著(P<0.001)。低、中、高剂量组(15.6、31.25及62.5 μg/mL)均显著改善肝细胞变性和细胞坏死并降低组织中谷丙转氨酶(ALT)和谷草转氨酶(AST)活力(P<0.05),且呈剂量依赖关系。该研究表明,朝鲜蓟护肝组方具有明确的体外抗氧化和抗炎活性,对APAP 所致斑马鱼肝损伤具有明显的保护作用。
    8  黑曲霉转化橙皮苷制备橙皮素的条件优化及其抗氧化活性的比较
    陈玉婷,刘昊澄,徐玉娟,吴继军,余元善,温靖,傅曼琴
    2024, 40(9):65-73. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2024.9.0942
    [摘要](36) [HTML](19) [PDF 2.60 M](49)
    摘要:
    该研究采用微生物转化法,以橙皮苷为底物,利用黑曲霉菌株(Aspergillus niger CP-2)进行定向生物转化制备橙皮素,通过对黑曲霉菌种接种量、pH值、底物浓度、反应温度以及恒温摇床转速进行单因素实验,并选择接种量、pH值、底物浓度三个重要影响因素进行正交实验,以探究出最适转化条件。结果表明:通过高效液相色谱法(HPLC)对Aspergillus niger CP-2生物转化的产物鉴定,确定为橙皮素,最终确定的最佳工艺为:黑曲霉接种量为10%、pH值为7.5、橙皮苷底物浓度为1.0 mmol/L、反应温度为37 ℃、恒温摇床转速为200 r/min。在此反应体系下反应24 h后,得到的橙皮素产率为63.90%;此外,转化产物橙皮素的抗氧化活性以及对H2O2损伤HCK-8细胞的保护能力均高于转化底物橙皮苷,因此,黑曲霉的生物转化技术可为柑橘属副产物活性物质的高值化利用提供理论依据。
    9  蓝靛果果酒降酸酵母菌的筛选鉴定及其发酵特性
    包怡红,梁爽,骆嘉原
    2024, 40(9):74-86. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2024.9.0993
    [摘要](28) [HTML](16) [PDF 8.32 M](46)
    摘要:
    该研究从蓝莓、西梅、葡萄及蓝靛果中分离具有降酸作用的酵母菌。以菌株耐酸、降酸性能进行初筛,分析菌株发酵特性及耐受性,利用主成分分析进行综合性评价,得到性能最优酵母菌。接种于蓝靛果汁中发酵,与市售安琪酿酒酵母SY、RW、BV818发酵蓝靛果果酒比较。结果表明,共分离得到32株酵母菌,筛选出耐酸菌株17株,其中5株对柠檬酸、苹果酸、酒石酸均具有较高降解率,16株产乙醇,9株高产酯,7株高产β-葡萄糖苷酶。主成分分析结果表明菌株LD3与LD4的综合性能最好,经26S rDNA测定显示两株酵母菌均为季也蒙迈耶氏酵母(Meyerozyma guilliermondii)。该菌株对柠檬酸、苹果酸、酒石酸降酸率分别为97.82%、78.26%、32.90%,耐受葡萄糖、SO2质量浓度分别为300 g/L、700 mg/L,耐受酒精体积分数为8%。与三株市售酵母菌发酵蓝靛果果酒相比,季也蒙迈耶氏酵母果酒的总酸含量(21.46 g/L)、挥发酸含量(0.15 g/L)均为最低,感官评分最高,可用于蓝靛果果酒发酵。这为蓝靛果等含酸量高的浆果类产品的开发应用提供参考。
    10  耐高温半乳糖地质杆菌BWTGW1-1液体发酵工艺优化及中试生产
    谢小林,陈猛,李燕旋,周莲,王勇,李成江,刘玉敏,姚青,朱红惠
    2024, 40(9):87-95. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2024.9.1043
    [摘要](26) [HTML](19) [PDF 2.35 M](61)
    摘要:
    半乳糖地质杆菌(Geobacillus galactosidasius)是畜禽养殖废弃物堆肥发酵过程中常见的菌株类群,在好氧堆肥发酵过程中有重要作用。为获得菌株BWTGW1-1液体发酵的最佳条件,并建立其规模化生产工艺,该研究采用单因素和响应面试验对菌株BWTGW1-1液体发酵培养的组成、发酵条件进行了优化。结果表明菌株BWTGW1-1液体发酵最佳的培养基组成和条件为:甘露醇2.50 g/L、酵母膏8 g/L、大豆蛋白胨5 g/L、氯化钠1.50%,培养温度60 ℃、pH值6.00、液体接种量为0.50%,在此条件下菌株BWTGW1-1液体菌剂OD600值可达1.423 7。在此基础上,基于5 t液体发酵罐体系,建立菌株BWTGW1-1规模化液体发酵工艺,并通过2个批次规模化生产进行验证,获得将近5.50 t菌株BWTGW1-1液体菌剂产品,菌剂有效活菌数能达到7.25×108 CFU/mL,喷雾干燥原粉有效活菌数达到1.12×1010 CFU/g,杂菌率极低(<0.01%)。研究表明菌株BWTGW1-1的最优中试生产发酵条件为,甘露醇2.50 g/L、酵母膏8 g/L、大豆蛋白胨5 g/L、NaCl 1.50 wt.%、pH值6.00、温度60 ℃,发酵0~12 h转速150 r/min,12~24 h转速250 r/min,通气量20 m3/h,发酵时长24 h。
    11  不同超高静压处理及贮藏过程中杨梅果汁微生物多样性变化
    林佳馨,罗子阳,黄少桐,张珣珍,段翰英,王超
    2024, 40(9):96-106. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2024.9.0720
    [摘要](28) [HTML](18) [PDF 13.35 M](211)
    摘要:
    为探讨杨梅果汁合适的超高静压(High Hydrostatic Pressure, HHP)加工与贮藏条件,该研究以非浓缩还原(Not from concentrate, NFC)杨梅果汁为试验对象,对其进行HHP处理(500 MPa/20 min、500 MPa/30 min、600 MPa/10 min、600 MPa/20 min),再分别经过4、25、37 ℃贮存后,采用16S rDNA高通量测序技术对杨梅果汁中微生物多样性进行分析。结果表明:NFC杨梅果汁中的细菌门主要为厚壁菌门(Firmicutes),随后为放线菌门(Actinobacteria)和变形菌门(Proteobacteria)。主要菌属为双歧杆菌属(Bifidobacterium)、肠球菌属(Enterococcus)和肠杆菌属(Enterobacter);经25 ℃和37 ℃贮藏7 d后,对照组以醋杆菌属(Acetobacter)为主,HHP 组以葡糖杆菌属(Gluconobacter)为主;4 ℃贮藏28 d,葡糖杆菌属占据绝对优势(86.62%~98.42%)。将600 MPa/20 min 杨梅汁经结合隔氧贮藏7 d(37 ℃)后,有效降低了葡糖杆菌属的丰度,并经货架期加速试验预测其在20 ℃的货架期为133 d。该研究为HHP加工新技术的应用以及NFC 果汁的安全性控制提供了相应理论依据。
    12  酱香型白酒第六轮次堆积发酵醅堆微生物类群与感官品质的相关性分析
    王玉荣,马佳佳,田龙新,刘菊珍,周加平,郭壮
    2024, 40(9):107-117. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2024.9.1014
    [摘要](27) [HTML](19) [PDF 5.15 M](60)
    摘要:
    该研究采用高通量测序技术对酱香型白酒第六轮次堆积发酵醅堆不同位置酒醅的微生物类群进行了解析,继而使用常规和仿生检测对其品质进行了评价,最后将微生物与感官品质间进行了关联性分析。理化结果表明,醅堆不同位置酒醅中酸度、酒精度和淀粉含量差异显著(P<0.05)。感官结果表明,整个醅堆挥发性风味物质以有机硫化物和萜类物质为主,滋味变化主要体现在酸味上。MiSeq 结果表明,醅堆中微生物类群结构存在明显差异,其主要细菌属为高温放线菌属(Thermoactinomyces, 26.46%)、克罗彭斯特菌属(Kroppenstedtia, 23.42%)和乳酸杆菌属(Lactobacillus, 19.05%)等,主要真菌属为酵母属(Saccharomyces, 6.15%)、嗜热子囊菌属(Thermoascus,4.85%)和嗜热真菌属(Thermomyces, 2.05%)等,相互菌属之间存在着密切的演替作用。相关性结果表明,醅堆不同位置酒醅中微生物与风味指标相关性不显著(P>0.05),与滋味指标相关性显著(P<0.05),且微生物代谢与酒醅中酸味的形成密切相关。由此可见,第六轮次堆积发酵醅堆不同位置酒醅的理化指标和微生物存在明显差异,且醅堆中微生物对酒醅品质的影响更多体现在滋味品质上。
    13  解硫胺类芽孢杆菌SY20中多粘菌素A1合成与调控相关基因表达分析
    吴雅萍,杨技欣,陈健凯,黄丽卿,黄锦峰,李梦思,刘冬梅
    2024, 40(9):118-126. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2024.9.0947
    [摘要](20) [HTML](16) [PDF 3.28 M](51)
    摘要:
    该研究以前期筛选的多粘菌素A1产生菌株Paenibacillus thiaminolyticus SY20为研究对象,首先探究菌株在不同生长阶段的抑菌活性变化规律;随后,利用实时荧光定量PCR,研究多粘菌素A1合成基因簇(pmx)五个基因pmxA、pmxB、pmxC、pmxD和pmxE在发酵过程中的表达情况。最后,探究多粘菌素调控基因sfp、ectB、spo0A和abrB表达水平。结果表明,在M63T培养基中,P. thiaminolyticus SY20抑菌物质在菌株生长的对数前期产生,至对数末期或平台前期(84 h)达到最大值;pmx基因簇各基因在菌生长对数前期(36 h)表达水平显著提高且基本呈现同步趋势;ectB与pmxA、pmxE基因的表达水平也基本同步;sfp和spo0A基因表达与抑菌活性呈正相关,而abrB基因与抑菌活性呈负相关。因此,在P. thiaminolyticus SY20发酵过程中,pmx基因簇表达水平先于抑菌活性达到最大值,ectB基因与多粘菌素A1合成密切相关,sfp和spo0A基因为正调控基因,而abrB基因为负调控基因,为多粘菌素合成与调控机制提供理论基础。
    14  红茶菌液水蜜桃果酒发酵动力学模型建立及抗氧化性分析
    张阳阳,孙鹤,李建芳,朱静,王荣荣,万明晟
    2024, 40(9):127-134. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2024.9.0996
    [摘要](20) [HTML](16) [PDF 2.67 M](44)
    摘要:
    该试验以水蜜桃和红茶菌液为原料,酿制红茶菌液水蜜桃果酒,探究其发酵过程中菌体生长、基质消耗、产物生成的动力学变化并分析相关性,并对其两种抗氧化性物质以及三种自由基清除率进行测定并分析其相关性。结果表明:SGompertz模型可以较好的反映酵母菌生长的变化,Boltzmann模型对乙醇生成变化的拟合度最佳,DoseResp模型能够较好的反映还原糖消耗的变化,三个模型的相关系数R2均>0.98,表明实验值和模型预测值的拟合度很高,反映果酒在发酵过程中的动力学特征;抗氧化性测定结果表明:随发酵时间的变化总体上均呈现先上升再下降的趋势,在发酵第192小时均达到最高值,此时总酚和黄酮质量浓度分别为3 802 mg/mL和549 mg/mL,DPPH、ABTS+和羟基自由基清除率分别为86.73%、81.87%和82.45%,综合考虑发酵192 h可以作为主发酵结束的依据。该研究揭示了红茶菌液水蜜桃酒发酵过程中代谢产物及抗氧化活性的变化规律,初步判定所建立的模型有效,可为红茶菌液水蜜桃的工业化生产提供理论依据。
    15  红曲霉的分离鉴定及其在米酒中的应用
    卫春会,朱金凤,程国富,任志强,邓杰,黄治国
    2024, 40(9):135-143. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2024.9.0900
    [摘要](23) [HTML](13) [PDF 2.15 M](45)
    摘要:
    为满足米酒的多元化发展需求,该实验以筛选得到的红曲霉进行红曲米酒发酵,并通过单因素与正交试验进行红曲米酒发酵工艺优化并进行挥发性风味物质的测定。试验从红曲米中分离筛选到1株霉菌,依据形态和ITS序列鉴定,确定该菌株为紫色红曲菌(Monascus purpureus),命名为JXY。以此红曲霉制作的小曲、活性干酵母为糖化发酵剂,糯米为原料,经工艺优化发酵后的红曲米酒色泽淡红,澄清透亮,酒香浓郁,富含淡淡的清香,是一款具有红曲独特风格的低酒度新型保健米酒。此红曲米酒的最佳工艺条件为:料液比1:2.0 g/mL,发酵时间8 d,红曲霉种子液接种量体积分数6‰,pH值6.0,发酵温度28 ℃。在此最佳条件下,红曲米酒酒精度为13.21%vol,经10名专业人员品评后得到感官评分达最高92分,同时通过挥发性风味物质测定发现酯类物质种类共有8种,醇类物质相对含量达到82.22%。这对红曲霉在米酒酿造中的应用和红曲米酒的品质提升有一定指导作用。
    16  响应面优化乳酸菌发酵空心挂面制作工艺
    王文琪,王爱红,刘振海,陈恒均,黄玉军
    2024, 40(9):144-152. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2024.9.1053
    [摘要](29) [HTML](17) [PDF 5.10 M](48)
    摘要:
    为获得乳酸菌发酵空心挂面的最优工艺条件,选取三种典型酸面团乳酸菌菌株:植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)、类食品乳杆菌(Lactobacillus foodlike)、发酵乳杆菌(Lactobacillus fermentum)按照1:1:1的配比和活性干酵母复合发酵,制作空心挂面,选择乳酸菌添加量、食盐添加量和发酵时间为单因素,蒸煮特性、质构特性和感官品质为评定指标,在单因素试验的基础上,使用Box-Behnken响应面设计对空心挂面的工艺进行优化。结果表明:最优工艺条件为:以面粉质量分数计,乳酸菌添加量0.90%,食盐添加量1.10%,发酵时间110 min。在此条件下制作的发酵空心挂面,与对照相比,断条率和蒸煮损失率分别下降了13.33%和15.54%,吸水率增加了47.48%,蛋白质体外消化率(IVPD)提升了13.43%,黏性下降49.01%,咀嚼性提升了13.83%,综合总分94.51,与预测值相差0.81%,综上所述,得出结论乳酸菌发酵空心挂面的最佳工艺条件为:乳酸菌质量分数0.90%,食盐质量分数1.10%,发酵时间110.00 min。该研究为空心挂面的品质提升与工业加工提供理论依据和技术指导。
    17  新疆疏花蔷薇花的体外抗氧化活性
    冯倩倩,赵文惠,李安林,郭瑛,田莉
    2024, 40(9):153-159. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2024.9.0981
    [摘要](24) [HTML](18) [PDF 2.82 M](50)
    摘要:
    研究新疆特色植物资源疏花蔷薇花不同极性部位的体外抗氧化活性,为该药材的后续研究提供参考。制备疏花蔷薇花的石油醚(E1)、二氯甲烷(E2)、乙酸乙酯(E3)、正丁醇(E4)等不同极性部位提取物,考察其对DPPH、ABTS+和羟基自由基的清除能力评价体外抗氧化活性;以抗氧化活性最高的E4为研究对象,以D-半乳糖诱导小鼠巨噬细胞RAW264.7建立体外氧化损伤模型,设立对照组、模型组、Vc组、E4(低、中、高剂量)组,CCK-8法测定细胞存活率,测定细胞中超氧化物歧化酶、谷胱甘肽过氧化物酶、乳酸脱氢酶、过氧化氢酶的活力及丙二醛含量。疏花蔷薇花不同极性部位抗氧化活性大小为E4>E3>E2>E1,其中E3、E4清除自由基能力较强,并且呈明显剂量依赖效应。当E4质量浓度为3.13~12.50 μg/mL时,RAW264.7细胞的存活率均≥80%,无明显毒性;各剂量组可显著促进RAW264.7细胞存活率(P<0.05),并呈剂量依赖性提高细胞中SOD、GSH-PX、LDH、CAT活力,降低MDA含量。结果表明疏花蔷薇花具有良好的体外抗氧化能力。
    18  不同溶解性面包果果胶的理化、结构性质及抗氧化活性的比较
    陈立莉,陈小爱,徐飞,刘荣,王旭,张彦军
    2024, 40(9):160-168. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2024.9.1092
    [摘要](23) [HTML](22) [PDF 4.40 M](46)
    摘要:
    该研究以面包果为原料,提取了水溶性果胶(Water-soluble Pectin, WSP)、螯合剂可溶性果胶(Chelatesoluble Pectin, CSP)、碳酸钠可溶性果胶(Sodium Carbonate-soluble Pectin, SSP),分析并比较了三者的理化性质、结构特性和抗氧化活性。结果表明:WSP 具有高粘度(145.80 mPa•s)、高分子量(1 241.3 ku)和高酯化度(86.33%)的特点,CSP具有低粘度(17.88 mPa•s)、低分子量(218.6 ku)和低酯化度(45.73%)的特点,SSP具有提取率高(47.73%)、溶解性好(96.20%)、粘度低(4.63 mPa•s)和分子量低(186.3 ku)的特点。三种果胶都主要由鼠李糖、阿拉伯糖、半乳糖、葡萄糖、木糖、半乳糖醛酸组成,红外分析光谱和扫描电镜结果表明这三种果胶的结构存在显著差异。抗氧化结果表明,WSP、CSP和SSP对羟自由基、ABTS+自由基和DPPH自由基的清除能力随质量浓度增加而增强。其中SSP对自由基的清除能力最强,在质量浓度为0.5 mg/mL时,对ABTS+自由基的清除率达到了96.56%。综上所述,SSP果胶表现出较好的抗氧化活性是由其较小分子量、支链丰富、低粘度以及光滑表面导致的。
    19  蓝斑背肛海兔卵多糖的理化界面性质比较
    尹昕,彭飞,刘雪菲丹,高炳淼,杨涛
    2024, 40(9):169-177. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2024.9.0963
    [摘要](18) [HTML](17) [PDF 3.00 M](43)
    摘要:
    该研究探索了蓝斑背肛海兔卵多糖(Notarchus leachii freeri eggs, NLFE)的结构特征、理化性质及界面性质。依次通过冷水浸提和热水浸提法制备蓝斑背肛海兔卵多糖;采用化学组成分析和苯酚-硫酸法分别测定其多糖的化学组成和含量;利用X-射线衍射技术(XRD)和傅里叶红外光谱技术(FT-IR)对多糖结构进行表征;进一步,采用传统的均质法研究该多糖的界面性质(包括起泡性质和乳化性质)。实验结果显示,热水浸提法处理蓝斑背肛海兔卵的多糖提取率高于冷水浸提法,得率分别为16.31%和12.52%,且这两种提取物均是由多糖和少量蛋白质组成的具有半结晶结构的无定型物,其多糖含量分别高达84.73和85.46%。随着pH值的升高,冷水提多糖的起泡指数逐渐降低(从270%降低到180%),但显著高于热水提多糖,泡沫稳定性平均为55.85%均低于热水提多糖(平均值为92.47%);与冷水提多糖稳定的乳液相比,热水提多糖制备的乳液在不同条件下粒径更小,更有利于形成稳定的乳液。综上所述,蓝斑背肛海兔卵多糖具有一定的起泡能力和乳液稳定能力。该研究旨在为蓝斑背肛海兔卵多糖的开发利用提供理论参考。
    20  猴头菇多糖的理化性质及其神经保护活性
    晋雅,彭国庆,李萍,邹鑫,熊川,金鑫,黄文丽
    2024, 40(9):178-187. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2024.9.1036
    [摘要](33) [HTML](18) [PDF 5.05 M](43)
    摘要:
    在明确猴头菇多糖的理化特性的基础上,探讨其神经保护作用机制。以猴头菇子实体为原料,水提醇沉制备猴头菇粗多糖,DEAE-52纤维素层析柱和Sephacry1 S-300 HR色谱柱进行分离纯化,获得猴头菇精多糖组份(HEP),SEM、FT-IR分析多糖的形貌及结构特性,PMP柱前衍生法明确其单糖组分。自由基清除活性实验分析HEP 的抗氧化活性,构建H2O2胁迫诱导的PC12细胞损伤模型,探索HEP的神经保护活性及其作用机制。结果显示:HEP精多糖得率为1.07%,分离获得三个多糖片段,颗粒状态不均,主要由甘露糖、木糖、葡萄糖、半乳糖醛酸和岩藻糖组成,FT-IR明确HEP异头碳为β构型。通过HEP对DPPH自由基、羟基自由基、超氧阴离子清除活性测定发现其对三种自由基都表现出清除活性,IC50 值分别为1.61、2.23和2.89 mg/mL。此外,HEP对H2O2胁迫损伤的PC12细胞具有保护作用,其作用机理涉及细胞内源性抗氧化酶活性重塑和降低Caspases-3的活性。HEP具有抗氧化活性,对氧化损伤引发的细胞凋亡有保护作用,可能成为治疗或预防神经退行性疾病的一种新策略。
    21  不同方式提取的绿豆膳食纤维理化性质比较
    刘金阁,滕聪,黎素玲,胡昕迪,任贵兴,陈新,李莹
    2024, 40(9):188-197. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2024.9.0804
    [摘要](30) [HTML](12) [PDF 4.88 M](50)
    摘要:
    以绿豆为原料,运用超声辅助酶法和碱法提取绿豆中的可溶性膳食纤维(Soluble Dietary Fiber, SDF)和不溶性膳食纤维(Insoluble Dietary Fiber, IDF),以持水力、持油力、膨胀力,对胆酸盐、胆固醇和葡萄糖的吸附能力以及抑制胰脂肪酶活性的能力为评价指标,探究不同提取方式对绿豆膳食纤维(Dietary Fiber, DF)理化特性的影响。结果表明:IDF比SDF具有更好的持油力和膨胀力,对于胆酸钠的吸附能力更稳定;SDF具有更高的持水力和胆固醇吸附能力。酶法提取DF的持油力和胆酸盐吸附能力优于碱法提取;碱法提取DF的膨胀力、胰脂肪酶活性抑制能力优于酶法提取。其中,酶法提取的SDF持水力较高为5.27 g/g,IDF持油力较高为3.98 g/g;碱法提取的IDF膨胀力较高为3.17 mL/g;酶法和碱法提取的SDF对胰脂肪酶活性半抑制质量浓度IC50分别为23.50 mg/mL和1.26 mg/mL。四种膳食纤维均有较强的葡萄糖吸附能力,无显著差异。综上所述,酶法和碱法提取的绿豆DF在降脂的理化性质上各有优势。该研究旨在为绿豆膳食纤维降脂功能食品的开发提供参考。
    22  毛椰子果不同温湿度贮藏条件下的品质变化
    王媛媛,杨家敏,沈晓君,阚金涛,张玉锋,宋菲,龚胜华
    2024, 40(9):198-208. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2024.9.0922
    [摘要](19) [HTML](11) [PDF 3.55 M](48)
    摘要:
    该研究采用三种不同温湿度贮藏条件对毛椰子果的品质变化进行分析。结果表明在25 ℃/70%贮藏条件下毛椰子果贮藏8 w后椰肉品质仍可接受,部分变质(坏果率24.07%),但部分出现无椰子水、椰肉干瘪现象;在35 ℃/80%条件下贮藏5 w后变质果已较多(坏果率59.26%);在45 ℃/90%条件下贮藏4 w后全部变质(坏果率100%)。变质后椰肉内表面出现变色、变软等现象。随着贮藏温湿度和贮藏时间的增加,毛椰子果的失重率明显增加,最高达到35.98%;椰肉油脂酸价也不断升高(由0.09 mg/g升至0.30 mg/g),变质果达到0.44 mg/g;总脂肪酸、饱和与不饱和脂肪酸都降低,总脂肪酸含量由733.66 mg/g最低降至25 ℃/70%贮藏8 w后的496.14 mg/g,变质果降低的更严重(200.08 mg/g)。随着贮藏时间的增加,椰子水可溶性固形物含量增加(由3.70 ºBrix增至7.00 ºBrix)。变质后pH值降低(低至4.22)、浑浊度增加(高达0.74)。综上所述,不同温湿度贮藏条件使毛椰子果品质发生了较大变化,该研究为毛椰子果贮藏过程中品质控制及变质果的筛选提供了一定的理论基础。
    23  不同采收期和冷藏期对四川“清见”杂柑品质特性的影响
    高丽,龙勇,陈德勇,乐梨庆,李红章,李华佳,曾晓丹,朱永清,祝进,贺红宇
    2024, 40(9):209-218. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2024.9.0580
    [摘要](23) [HTML](19) [PDF 2.45 M](42)
    摘要:
    采收期影响果实在贮藏期间的果实质量。为进一步延长四川“清见”杂柑的货架期,研究了4 个采收期(1月29、2月26、3月26和4月25)和(4±0.5)℃下5个冷藏期(30、60、90、120和150 d)对其品质的影响。结果显示,柑橘颜色指数、总可溶性固形物(Total soluble solid, TSS)、固酸比、蔗糖、葡萄糖、果糖、奎尼酸和苹果酸含量随采收期的延长显著增加(P<0.05),分别从采收Ⅰ期到Ⅳ期增加了21.81%、17.99%、33.33%、41.56%、51.22%、54.38%、82.59%、34.74%;而b*值、硬度、可滴定酸(Titratable acid, TA)、柠檬酸和丁二酸含量随采收期的延长显著下降(P<0.05),分别下降了15.57%、39.85%、32.61%、30.95%和33.04%。同时,采收期的延长可使冷藏期果实的TSS、固酸比和蔗糖含量提前30 d达到峰值,TA含量提前30 d降到最低值。果实综合品质主成分分析(Principal Component Analysis, PCA)结果表明,现采果在采收Ⅳ期、冷藏果在采收Ⅰ期放置60 d和150 d时综合品质最佳。综上,采收期和冷藏期对四川“清见”杂柑品质影响显著且存在交互作用,采收Ⅳ期最适鲜销,采收Ⅰ期在单纯实验理想状态下(未进行经济方面考量)最适长期低温贮藏后销售。
    24  1-MCP与MT联合处理对芒果保鲜效果的影响
    袁芳,黎文卓,王春艳,李丽,李志红
    2024, 40(9):219-225. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2024.9.1015
    [摘要](18) [HTML](16) [PDF 14.40 M](39)
    摘要:
    为探究1-甲基环丙烯(1-MCP)与褪黑素(MT)联合处理对芒果保鲜效果的影响,该研究用0.1 mg/L 1-MCP和0.2 mmol/L MT联合处理芒果后,于25 ℃贮藏10 d,每2 d取样测定相关指标。结果显示:1-MCP和MT联合处理可以延缓芒果果皮叶绿素降解和类胡萝卜素含量升高,在贮藏第10天,处理组的果皮叶绿素为0.078 mg/g,是对照组的5.27倍;延缓了果肉L*值的下降和a*、b*值的升高,抑制原果胶降解和可溶性果胶含量的升高,贮藏第6天处理组的原果胶含量比对照高2.53倍,而可溶性果胶含量比对照低44.04%,同时在贮藏前期显著抑制了多聚半乳糖醛酸酶(PG)和纤维素酶(Cx)活性,降低了β-半乳糖苷酶(β-Gal)活性,并且维持了果肉更完整的细胞结构,但果肉类黄酮含量在贮藏中期显著低于对照。综上,1-MCP和MT联合处理保持了芒果良好的外观品质,延缓了细胞壁物质的降解,提高了货架期品质。
    25  香菇柄多糖的提取及其硫酸化产物的免疫调节活性比较
    苗冰冰,孙玉姣,薛原野,李宝宝,常大伟
    2024, 40(9):226-237. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2024.9.0858
    [摘要](19) [HTML](18) [PDF 2.84 M](39)
    摘要:
    香菇是世界第二大栽培食用菌,其在加工过程中会产生大量香菇柄废弃物造成资源浪费和环境污染。该文以香菇柄为原料,通过水提分级醇沉纯化得到三种多糖LESP-20、LESP-50、LESP-80,利用化学法、高效凝胶渗透色谱、气相色谱、红外光谱对其组成及结构特性进行分析。结果表明,LESPs-50的糖含量最高,为84.31%,其相对分子质量为477.41 ku;此外,LESPs-20、LESPs-50和LESPs-80均含有Man、Glc和Gal,但单糖摩尔比存在差异;三种多糖均是含有β型糖苷键的中性杂多糖,且葡萄糖占主要成分。对香菇柄多糖(Lentinus edodes Stem Polysaccharides)LESPs进行硫酸化修饰,深入对比原始样品与硫酸化修饰后免疫调节活性的变化。结果表明,硫酸化修饰后多糖的免疫调节活性更加优越,能显著提高细胞RAW 264.7的细胞活力、吞噬能力、酸性磷酸酶活力、NO分泌量;并且硫酸基含量越高,其免疫调节活性越好。研究结果将对香菇柄的高值化开发利用提供理论依据。
    26  响应面法优化红枣银耳枸杞凝胶软糖配方工艺
    阮鸣,王嘉蓓,续晨,张伟,夏天兰
    2024, 40(9):238-247. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2024.9.0923
    [摘要](24) [HTML](10) [PDF 11.68 M](50)
    摘要:
    为研制风味独特、营养健康的红枣银耳枸杞凝胶软糖,以软糖的感官评价为因变量,通过单因素实验和响应面法优化软糖的工艺配方,同时测定各实验组软糖的质构特性和色差参数,最后按照国家和行业标准进行了软糖微生物和理化指标的检测。单因素实验结果表明:明胶、黄原胶、红枣银耳枸杞混合浓缩汁和冰糖的最适添加量分别为6、0.75、55和45 g,魔芋胶对软糖感官评分的影响不大,添加量为3 g较为适宜;各因素对软糖咀嚼性、L*值、a* 值和b*值的影响规律与对感官评价一致;当软糖弹性在1.55~2.68 mm、胶粘性在1.83~2.80 N、咀嚼性在4.26~7.40 mj、色度参数L*值在30.41~50.56、a*值在8.06~11.29和b*值在7.32~10.87之间时,感官评分较佳。响应面优化最佳工艺配方为:明胶5.8 g、黄原胶0.75 g、红枣银耳枸杞混合浓缩汁56 g、冰糖44 g。软糖的菌落总数、大肠菌群、干燥失重和还原糖分别为829 CFU/g、27 MPN/100 g、21. 9 g/100 g和26.4 g/100 g,检测结果均符合要求。以最优配方工艺制备的红枣银耳枸杞凝胶软糖呈红棕色,有较好的透明度和咀嚼性,呈现浓郁的红枣风味和银耳枸杞香气。
    27  亚油酸介导氧化的金鲳鱼肌原纤维蛋白结构和凝胶特性变化
    陈冠怡,许陈彩,李佳玲,李鑫,张伟坚,陈春蓓,王泽富,刘书成
    2024, 40(9):248-256. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2024.9.0964
    [摘要](13) [HTML](17) [PDF 2.87 M](40)
    摘要:
    该研究通过构建亚油酸介导金鲳鱼鱼肉氧化体系,探究了不同浓度的亚油酸(0、10、20、50 mmol/L)介导氧化对金鲳鱼肌原纤维蛋白凝胶强度、凝胶保水性和凝胶水分分布的影响。结果表明:亚油酸浓度为10 mmol/L时氧化对凝胶特性的影响最明显,离心损失和蒸煮损失达到最小,分别为5.39%和5.94%。凝胶强度达到最大值,为333.24 g。随着亚油酸浓度的增加,肌原纤维蛋白羰基含量从2.86 nmol/mg上升至6.65 nmol/mg,总巯基含量从63.58 nmol/mg下降为58.69 nmol/mg,从分子量变化可以发现,随着蛋白质氧化程度的增加,表面疏水性和内源荧光强度呈现先上升后降低的趋势,这表明适度的亚油酸氧化(≤10 mmol/L)可以引起蛋白质分子适度展开,形成质构特性好、保水性高的凝胶产品;而过高的亚油酸氧化(>10 mmol/L)则引起蛋白质过度氧化,导致蛋白质分子交联、聚集,从而降低蛋白质凝胶质构特性。该研究阐明亚油酸氧化对金鲳鱼后期加工特性影响,促进金鲳鱼产业发展。
    28  黄精覆盆子保健饮料的研制及抗氧化功能评价
    柳海燕,余水生,王忠佳,黄皓,侯景
    2024, 40(9):257-269. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2024.9.0919
    [摘要](23) [HTML](18) [PDF 6.51 M](46)
    摘要:
    黄精、覆盆子是传统的药食两用资源,具有很好的抗氧化功效。该研究以黄精多糖和覆盆子总黄酮为主要活性成分指标,以黄精提取液和覆盆子提取液为主要成分,开发一种养生保健饮料,并对该款保健饮料进行体外抗氧化功效评价。正交试验结果显示,在超声温度60 ℃、超声时间80 min、料液比1:20时黄精多糖得率最高可达17.94%;在果胶酶添加量为0.90 g/L、酶解时间225 min、酶解温度45 ℃时覆盆子总黄酮的得率最高可达5.36%。通过响应面实验设计确定饮料的最佳配方:黄精和覆盆子提取液配比为3:7、木糖醇60 g/L、柠檬酸0.3 g/L,此条件下感官评价为94分。体外抗氧化实验结果显示,黄精覆盆子保健饮料对DPPH自由基的清除率可达79.35%,对ABTS+自由基的清除能力为79.35 mmol/L Trolox当量,FRAP法测定的抗氧化能力为1.56 mmol/L FeSO4 当量。此外,CKK-8法结果也表明黄精覆盆子保健饮料能显著缓解H2O2诱导的PC12细胞损伤作用,使细胞增值率从61.55%恢复至81.37%。该款保健饮料呈现出良好的抗氧化功效,为黄精覆盆子保健新产品的研发提供了新思路,同时也促进了黄精覆盆子产业在本地区的推广。
    29  脉冲电场强化生姜姜酚提取及工艺优化
    李晓娟,钟梨,彭开锋,尹军,曾新安,刘志伟,韩忠
    2024, 40(9):270-277. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2024.9.1042
    [摘要](14) [HTML](10) [PDF 5.24 M](39)
    摘要:
    脉冲电场(PEF)作为一种新型的物理场非热加工技术,其在流体食品的杀菌、灭酶等方面已开展大量的应用研究。近年来,基于PEF“电穿孔”对细胞优越的破壁效果,其在细胞的穿孔、强化胞内功能性成分的提取已逐渐成为研究热点。该文以生姜为对象,首先对比了不同提取工艺[传统溶剂浸提法(TET)、超声辅助提取法(UET)、索氏提取法(SET)、脉冲电场辅助提取法(PEF)]对生姜姜酚提取量的影响,然后利用响应面法优化了PEF强化生姜姜酚的提取参数。结果表明,与TET、UET、SET相比,PEF处理对生姜姜酚提取量最高,达13.36 mg/g•DW。进一步通过单因素和响应面试验设计,获得的最佳工艺参数为电场强度:2.0 kV/cm,脉冲次数:22个,脉冲宽度:19 μs。此优化条件下,姜酚提取量为14.69 mg/g•DW,比传统溶剂浸提法的9.81 mg/g•DW,提高了49.75%。该研究表明PEF在强化生姜姜酚提取优于其它提取工艺,且具有良好的应用前景。
    30  不同解冻方式下速冻调理鸡排品质的比较分析
    吕义忠,黄文权,阚启鑫,邱舒娴,陈锦成,杨寒,王湘鹏,宋明月
    2024, 40(9):278-287. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2024.9.1016
    [摘要](23) [HTML](21) [PDF 2.62 M](39)
    摘要:
    为了比较不同解冻方式下速冻调理鸡排的品质,采用五种常规解冻方式对调理鸡排进行解冻,通过测定相关指标对其品质进行评价。结果表明:微波解冻速度最快(156 s),低温解冻速度最慢(28 806 s)。低温和静水解冻的调理鸡排的感官评分较高(85.2和84.8分);微波解冻有利于保持鸡排的持水性。不同解冻方式下调理鸡排的L*值无显著性差异(P>0.05),静水解冻组a*值最高(18.84),微波解冻组b*值最高(6.43)。微波解冻后样品有最高的硬度和剪切强度,且与其他解冻组相比存在显著性差异(P<0.05),空气炸锅解冻组的样品有较好的质构特性和嫩度。电子鼻结果表明,静水和低温解冻有利于保留鸡排的香气。空气炸锅解冻后的鸡排TVB-N 值最高(14.35 mg/100 g),低温解冻后的鸡排菌落总数最多(3.44 lg CFU/g),静水解冻有利于保持鸡排的新鲜度和卫生安全。微观组织图片显示,室温、静水和低温解冻更有利于保持样品原有的组织结构。综上,综合解冻速率和解冻品质而言,静水解冻是针对调理鸡排较好的解冻方式。
    31  姜黄提取物对牦牛肌原纤维蛋白抗氧化性及凝胶特性的影响
    卢海立,屈莎,唐善虎,李思宁,蔡寅川,郝刚
    2024, 40(9):288-295. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2024.9.0828
    [摘要](19) [HTML](12) [PDF 2.25 M](48)
    摘要:
    该研究在羟基自由基氧化体系诱导牦牛肉肌原纤维蛋白(Myofibrillar Protein, MP)氧化过程中加入姜黄提取物,探索姜黄提取物对氧化蛋白理化性质及结构的影响,以及对MP凝胶结构和消化率的影响。研究表明:姜黄提取物质量浓度<200 μg/mL时,对氧化MP的羰基、巯基含量,溶解度、持水性等无显著影响(P>0.05);当姜黄质量浓度在200~800 μg/mL时,氧化MP的羰基含量下降为7.44 nmol/mg,巯基含量、溶解度、白度、持水性、凝胶强度增大,各含量的最大值分别为41.6 nmol/mg、29.79%、81.37、90.44%、59.32,姜黄提取物对蛋白氧化有明显的抑制作用;但随着浓度继续升高,姜黄提取物中的酚类物质能破坏蛋白分子结构,使凝胶性能受到破坏,姜黄提取物添加后对牦牛肉MP凝胶的体外消化率无显著影响(P<0.05)。姜黄提取物在200~800 μg/mL质量浓度范围内在牦牛肉MP氧化中表现出较好的抗氧化活性,为牦牛肉抗氧化提供一定的理论依据。
    32  响应面优化复合糖液配方对非热渗糖工艺处理杏脯的影响
    张亚男,冯作山,白羽嘉,段继华,李超
    2024, 40(9):296-306. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2024.9.1022
    [摘要](19) [HTML](14) [PDF 2.73 M](39)
    摘要:
    该实验以新疆特色林果李光杏为原料,为解决杏脯加工步骤繁多问题,采用配比复合渗糖溶液,将硬化、护色、渗糖、防腐简化为复合渗糖溶液,同时进行非热渗糖处理,旨在研究鲜杏果果脯最佳非热渗糖配方。研究利用单因素试验结合模糊数学感官模型,以感官品质、理化性质、营养成分为指标测定复合溶液结合冷渗处理对果脯品质的影响。设计响应面法优化试验、进行数据的处理和分析。结果表明:复合溶液渗糖配方为:1.0% CaCl2+0.8%护色剂(0.20% L-半胱氨酸+0.20%抗坏血酸+0.60%柠檬酸)、糖稀液(白糖烯:砂糖=2:8)(以上比例均按质量分数计算)。该配方进行低温冷渗处理后杏脯的模糊感官得分为84.10,硬度3 636.50 g,总糖含量为39.20%,可滴定酸含量为1.52%,维生素C含量为6.60 mg/100 g,色差值为38.41,POD酶活性为1.72 U/g、PPO酶活的相对活性是1.21 U/g。综上所述,该条件处理的杏脯相较传统工艺能提高营养物质保留率,提升感官特性,具有良好鲜杏风味,品质最佳。该研究为果脯非热加工处理提供理论依据。
    33  牛筋膜胶原蛋白的提取及功能特性与结构分析
    迪娜拉•海拉提,杨尚霖,任秀梅,陈炼红
    2024, 40(9):307-315. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2024.9.0883
    [摘要](26) [HTML](16) [PDF 2.60 M](45)
    摘要:
    该试验以牛筋膜为原料提取胶原蛋白并优化提取工艺,测定其吸水性、吸油性、溶解性、乳化性、起泡性等功能特性,并通过电子显微镜、紫外光谱、傅里叶变换红外光谱、氨基酸自动分析仪分析牛筋膜胶原蛋白的结构特征。结果表明:牛筋膜最佳工艺为料液比1:25、温度80 ℃、提取时间12 h;牛筋膜胶原蛋白的吸水性为2.11 mL/g;吸油性在60 ℃达到最高15.6 mL/g;溶解性在pH值10.0时最高为98.47%;乳化性在pH值2.0时最高为17.8 m2/g,乳化稳定性在pH值6.0时最高为88.9%;起泡性、起泡稳定性均在pH值6.0时达到最高为16.46%、74.2%。电子显微镜结果表明,胶原蛋白呈现相互缠绕的曲状结构,具有胶原的纤维特性;紫外光谱结果表明:牛筋膜胶原蛋白于230 nm附近有明显的吸收峰;傅里叶变换红外光谱结果表明:胶原蛋白存在酰胺A、酰胺B、酰胺Ⅰ、酰胺Ⅱ、酰胺Ⅲ,具有完整的三螺旋结构;氨基酸结果表明:优化工艺后提取的蛋白符合胶原蛋白Gly-Xaa-Yaa的氨基酸组成特征。以上结果表明,热水法提取胶原蛋白为结构完整的I型胶原蛋白,该实验可为牛筋膜资源的进一步开发利用提供科学依据。
    34  不同贮藏方式对手抓藏羊肉风味物质的影响
    方婕,孙万成,罗毅皓,孙扬
    2024, 40(9):316-324. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2024.9.1034
    [摘要](25) [HTML](18) [PDF 5.74 M](47)
    摘要:
    以藏羊羊排为原料制作手抓藏羊肉,探讨不同贮藏温度和贮藏时间对手抓藏羊肉食用品质和风味衰减的影响,发现冷冻贮藏能最大程度地减少手抓藏羊肉食用品质的劣变。利用顶空固相微萃取(SPME)和气相色谱-质谱法(GC-MS)的检测方法,对手抓藏羊肉中的挥发性风味物质进行检测。检测结果表明最佳工艺方法制作的手抓藏羊肉共检测出23种风味物质,主要为醛类、烷烃、酯类、酮类、醇类、烯烃、呋喃等;各贮藏条件对手抓藏羊肉的食用品质和风味衰减的影响顺序为:贮藏温度:常温(25 ℃)>冷藏(4 ℃)>冷冻(-20 ℃),贮藏时间:72 h>48 h>24 h。说明冷藏和冷冻可有效减缓风味物质在贮藏期间发生的劣变贮藏时间的延长。为手抓藏羊肉在加工和贮藏过程中的风味保存提供了理论依据。
    35  基于红外光谱技术的高温大曲模式识别与类黑素快速定量
    王凡,山其木格,卢君,唐平,冯海燕,王丽,毕荣宇,李长文
    2024, 40(9):325-332. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2024.9.0954
    [摘要](21) [HTML](25) [PDF 3.61 M](44)
    摘要:
    为准确识别酱香型高温大曲类型,对30个出仓曲检测了中红外光谱,在主成分分析中,3类大曲(黑曲、黄曲、白曲)呈现出各自聚类的趋势;进一步建立了偏最小二乘偏最小二乘判别(PLS-DA)模式识别方法,模型R2Y为0.956,Q2为0.906,可有效判别不同质量大曲类型,为生产投料配比提供数据依据。为快速定量高温大曲中类黑素,对发酵过程高温大曲建立了基于近红外光谱技术的类黑素定量模型,以60个样品建立模型,光谱经多元散射校正(MSC)结合一阶导数处理,在10 000~4 000 cm-1范围,主成分数为8时,偏最小二乘(PLS)模型效果最优,校正集决定系数R2Cal为0.987 7,校正均方根误差(RMSEC)为0.169 6,验证集决定系数R2Val为0.900 7,交叉验证均方根误差(RMSECV)为0.491 1;以15个样品做外部预测以验证模型可靠性,预测均方根误差(RMSEP)为0.460 6,标准偏差与预测标准偏差比值(RPD)为2.63,且与参考方法之间无显著性差异(P=0.772),可较好地预测未知大曲中类黑素含量。该方法操作简便,检测分析时间仅为10~15 min,效率比传统方法提高至少8倍。
    36  动物源性食品中5类兽药残留的生物芯片试剂盒检测准确性评估
    朱静怡,陈泓帆,汤迪朋,陆慧媛,沈伟健,丁涛,许丹科
    2024, 40(9):333-345. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2024.9.1005
    [摘要](27) [HTML](15) [PDF 2.87 M](51)
    摘要:
    该研究基于微阵列生物芯片试剂盒法评估了动物源性食品中多种兽药残留检测的结果准确性。使用微阵列生物芯片试剂盒法分别对鸡肉、鱼肉、猪肉、乳制品、蜂蜜5种动物源性食品基质中的喹诺酮类、四环素类、氟苯尼考、磺胺类和甲氧苄啶残留量进行测定,考察生物芯片试剂盒法的检出限和定量限,对结果进行准确性评估。结果显示,该方法对5种食品基质中5类兽药残留的检出限和定量限均满足要求,选用鱼肉、蜂蜜和乳制品3种基质加标进行检测,5类兽药残留的加标回收率结果均在72.58%~119.87%之间,RSD均在0.21%~22.49%内,与确证方法进行比较,未出现假阳性或假阴性结果,准确性较好。结果表明,生物芯片试剂盒法检测速度快、成本低、结果准确可靠,在动物源性食品多兽药残留同时筛检中具有广阔应用前景。
    37  噬菌体分类学技术进展
    黄士轩,朱斌,何嘉欣,李滢,薛亮,周星佑,伍君权,陈谋通,张菊梅,吴清平,杨美艳
    2024, 40(9):346-358. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2024.9.1146
    [摘要](63) [HTML](19) [PDF 2.48 M](88)
    摘要:
    噬菌体是一类细菌病毒,能特异性识别并杀灭细菌,具有替代抗生素的潜力,特别是在食品安全领域中,以解决“人-环-食”生态链中泛耐药病原微生物的威胁。噬菌体分类学是阐明噬菌体间物种进化和发展规律的重要学科。近年来,随着新一代测序、培养组学等技术发展,噬菌体分类出现了许多新的技术进展与挑战。该文通过回顾噬菌体分类学的发展历程,阐明目前常用分类技术的优缺点;同时,该文系统总结了噬菌体进化分类的具体方案,重点探讨了分类学标尺及系统发育构建的前沿进展;最后,该文归纳了目前噬菌体分类技术的新进展,重点推荐了纯培养噬菌体分类的可靠流程,并讨论了培养组学、宏病毒组及原噬菌体分析手段对噬菌体分类学技术的挑战与要求。该文为噬菌体分类学技术的进一步发展提供参考。
    38  红枣主要活性成分及其功能活性研究进展
    吴喆,朱佳敏,刘军,符小玉,娄磊,涂亦娴,秦新政,艾合买提江•艾海提
    2024, 40(9):359-369. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2024.9.0921
    [摘要](57) [HTML](18) [PDF 2.38 M](59)
    摘要:
    红枣富含营养和活性成分,是一种药食两用的优质资源。随着红枣消费需求由追求产量逐渐向追求品质的转变,人们对红枣营养价值及生物活性关注度越来越高。红枣活性成分种类繁多,作用机制复杂,且不同产地和不同红枣品种活性成分含量不同,其功能活性也有所差异。因此明确红枣主要的活性成分及其功能活性之间的联系,解析其作用机制,对红枣的进一步开发利用具有重要的指导意义。该文通过梳理红枣的主要活性成分,针对其抗氧化、抗炎、抗癌、免疫调节、护肝等方面的生物活性进行文献综述,探讨其作用机理及研究现状,旨在为红枣资源深加工和高效利用提供参考和思路。
    39  马铃薯糖苷生物碱的合成及光调控研究进展
    张小璐,姜红,王雅,曾凡逵,苏萱
    2024, 40(9):370-378. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2024.9.1057
    [摘要](27) [HTML](16) [PDF 2.36 M](45)
    摘要:
    糖苷生物碱(Glycoside Alkaloids, Gas)作为马铃薯中天然存在的次生代谢产物,既能帮助植物抵昆虫及微生物的侵害,又因其广泛药理学活性应用于医药研究,但高含量的糖苷生物碱又会对人类生命健康造成威胁。GAs生物合成起始于乙酰辅酶A,其中胆固醇是重要合成中间体,胆固醇通过一些羟基化、氧化、转氨化和糖基化反应最终合成GAs。糖苷生物碱合成受到遗传、栽培与储存方式以及环境因素的影响,光是调节植物生长发育过程的重要环境信号,糖苷生物碱的生物合成亦会受到光信号调节,光照会诱导其含量显著提高。此外,植物激素作为影响光响应的内源信号也参与到了GAs生物合成途径中。该文从马铃薯糖苷生物碱的特性、生物合成途径、光调控机制以及提取与检测方法等方面进行综述,以进一步加深对糖苷生物碱的认识,完善糖苷生物碱的分子调控机制。
    40  γ-癸内酯的生物合成途径及产量提升策略研究进展
    胡均鹏,陈荣桥,梁明,冼燕萍,吴玉銮,白卫东,侯向昶
    2024, 40(9):379-387. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2024.9.1059
    [摘要](19) [HTML](13) [PDF 1.94 M](59)
    摘要:
    γ-癸内酯(γ-Decalactone, GDL),是一种含有椰子、奶油和桃子风味的内酯类化合物,天然存在于水果及发酵产品中,广泛应用在食用香料、化妆品和化工等行业。自然界中γ-癸内酯的存量已经不能满足消费者日益增长的需求,化学合成的γ-癸内酯是没有光学活性的消旋体,安全性低,对环境不友好,而通过微生物合成的γ-癸内酯,与从植物、水果中提取获得的天然γ-癸内酯相比,结构相似,具有天然等同性,深受消费者喜爱。因此,微生物合成γ-癸内酯具有广阔的研究前景。该文综述了γ-癸内酯的生物合成途径,并对目前的产量提升策略如基因工程、菌株诱变、增加底物分散度、优化发酵条件、细胞固定化和原位分离技术等进行了总结,并在最后讨论了生物合成γ-癸内酯存在的问题和未来的展望。
    41  燕窝肽及相关产物与健康:研究概况
    郭宝忠
    2024, 40(9):388-397. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2024.9.1058
    [摘要](35) [HTML](17) [PDF 1.75 M](43)
    摘要:
    燕窝是一种由金丝燕的颌下腺分泌物为主构建的可食用生物制品,历史悠久,被视为东方滋补佳品。最新的研究发现燕窝的水解物——燕窝肽,在一些领域具有更为优越的生物活性,超越传统燕窝。该综述主要内容包括燕窝的来源与基本组成、燕窝肽概述、燕窝肽的制备方法、燕窝肽的组成特征、燕窝肽的健康效应、燕窝肽的研究和应用中存在的科学与技术问题、燕窝肽的应用与市场趋势。研究显示,燕窝肽的制备方式包括水提取、酶水解、模拟消化、物理场辅助酶解。燕窝肽的制备方式极大地影响了其组成、结构和分子量,导致其功能性质不一。同时,由于其独特的结构和分子量分布,燕窝肽也被赋予了不同于燕窝的内服、外用两种使用方式。在健康效应方面,燕窝肽在抗氧化、抗衰老、美白、抗炎、皮肤保护、抗病毒、免疫调节、神经退行性疾病改善等多个领域都展现出了其独特的功效。特别是在特定领域燕窝肽具有优于燕窝的特点,例如美白。同时,燕窝肽仍然存在制备方法效率低、氨基酸序列不明确、核心肽段不明确、市场规模低等问题,仍需从基础研究、标准化等方面持续开展研究。该文可以为燕窝肽的技术创新和现代化发展提供理论参考。

    主编:李琳教授

    创刊:现代食品科技

    国际标准刊号:ISSN 1673-9078

    国内统一刊号:CN 44-1620/TS

    国内邮发代号:46-349

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