2024年第40卷第5期文章目次

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  • 1  基于高通量测序分析毛菊苣醇提物对db/db小鼠肠道菌群的影响
    康金森,闫俊林,张芮,仲烨伟,谭惠文,阿达来提·阿布都热西提,仝凤莲,马晓丽
    2024, 40(5):1-7. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2024.5.0424
    [摘要](350) [HTML](22) [PDF 6.42 M](2488)
    摘要:
    该文探究毛菊苣醇提物对糖尿病小鼠(db/db小鼠)肠道菌群的影响。该研究以m/m小鼠为正常对照组(CON组),db/db小鼠随机分为模型组(MOD组)、二甲双胍组(MET组)、毛菊苣醇提物低剂量组(CGL组)、毛菊苣醇提物高剂量组(CGH组)。灌胃给药8周,对小鼠体质量、空腹血糖、肝脏总胆固醇(TC)、甘油三酯(TG)进行分析,对小鼠粪便进行16S rRNA测序分析,探究毛菊苣醇提物对小鼠肠道菌群的影响。毛菊苣醇提物高剂量组可调节db/db小鼠体质量及血糖,显著降低db/db小鼠TC、TG水平(P<0.05);测序结果显示CON组、MOD组、CGH组三组小鼠肠道菌群情况存在差异,毛菊苣醇提物给药可改善db/db 小鼠的肠道菌群失调,上调db/db小鼠肠道菌群中有益菌双歧杆菌属(Bifidobacterium)、Romboutsia、普雷沃氏菌属(Prevotella)菌群相对丰度。研究证明了毛菊苣醇提物给药能调节db/db小鼠肠道菌群,通过提高有益菌相对丰度调节糖脂代谢,可为新疆地产毛菊苣药材资源的开发利用提供全新的研究思路。
    2  护肝醒酒软糖混合液对小鼠急性酒精性肝损伤的保护作用
    李东海,李立郎,王瑜,李雪,张朝举,李祖辉,杨小生,杨娟
    2024, 40(5):8-14. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2024.5.0498
    [摘要](197) [HTML](21) [PDF 3.70 M](2384)
    摘要:
    探究护肝醒酒软糖混合液(LSSCM)对小鼠急性酒精性肝损伤的保护作用。建立急性酒精性肝损伤模型,计算肝脏指数,测定血清中甘油三酯(TG)、丙氨酸氨基转移酶(ALT)、谷草转氨酶(AST)和肝组织中超氧化物歧化酶(SOD)、丙二醛(MDA)、乙醇脱氢酶(ADH)、乙醛脱氢酶(ALDH)的水平变化及通过肝组织病理切片分析其形态变化。结果表明,与模型组相比,LSSCM高剂量组肝脏指数、TG含量、MDA含量显著降低12.33%、48.35%、39.10%;SOD、ALDH、ADH水平显著提高18.61%、44.59%、124.61%;AST、ALT 水平显著降低32.26%、40.71%;小鼠肝组织病理切片结果显示,LSSCM各剂量组小鼠受损肝脏均得到不同程度改善。综上所述,LSSCM对酒精所致的急性肝损伤小鼠的肝脏肿大、脂质代谢紊乱、肝脏氧化应激具有显著改善效果,可有效预防和改善急性酒精性肝损伤。
    3  灵芝复合剂乙酸乙酯提取物的化学组成及其抗肿瘤活性
    林晓亮,李嘉辉,龙洁怡,梁明,林洪宇,张慧婷,安泗谕,刘果,曹庸
    2024, 40(5):15-23. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2024.5.0468
    [摘要](166) [HTML](30) [PDF 3.45 M](2358)
    摘要:
    该文研究了灵芝复合剂乙酸乙酯提取物(Ganoderma lucidum Complex Ethyl Acetate Extract,GCE)的化学组成及抗肿瘤活性。GCE由灵芝、菟丝子、五味子、党参(质量比50.3:25.2:15.7:8.8)组成复合剂后再经乙酸乙酯萃取所得。试验采用超高压液相色谱飞行时间质谱联用仪(UPLC-Q-TOF-MS)分析其物质组成;设空白组、模型组、阳性对照组、GCE低、中、高剂量组。检测其抑瘤率,脏器指数,脾淋巴细胞增殖能力,血清细胞因子。结果表明:GCE主要由11种化合物组成:L-焦谷氨酸、DL-亮氨酸腺苷、D-赤酮酸内酯、L-正亮氨酸、邻苯三酚、2-羟基-3-甲基吡喃-4-酮、绿原酸、3-(3,4,5-三甲氧基苯基)丙酸、槲皮素、五味子素;GCE低、中、高剂量组(50、100、200 mg/kg)H22荷瘤小鼠的抑瘤率分别为35.14%、38.25%、50.87%;与模型组相比,GCE低、中、高剂量均能显著促进小鼠脾淋巴细胞的增殖(P<0.01);GCE高剂量能显著促进小鼠的IL-6、TNF-α和IL-12分泌(P<0.05)。结论,GCE对H22荷瘤小鼠肿瘤有一定抑制作用,该研究结果可为抗肿瘤功能的产品研发提供新思路。
    4  嗜热链球菌937增殖培养基及发酵条件的优化
    彭奎耀,关成冉,王伟军,胡雅倩,顾瑞霞
    2024, 40(5):24-33. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2024.5.0618
    [摘要](150) [HTML](16) [PDF 7.18 M](2399)
    摘要:
    该研究以化学限定培养基为基础,通过单因素实验、响应面实验和正交优化实验对嗜热链球菌937的培养基、培养条件进行优化。通过实验确定嗜热链球菌937最适培养基:乳糖20 g/L,酶解脱脂乳16.60%,大豆低聚肽18.88 g/L,乳清蛋白粉1.69%,10 mmol/L组氨酸、10 mmol/L异亮氨酸、5 mmol/L酪氨酸、1 mmol/L半胱氨酸和1 mmol/L谷氨酸、2 mg/L烟酸、0.5 g/L抗坏血酸、40 mg/L氯化镁、2 mg/L泛酸钙、4 mg/L盐酸硫胺素、0.4 g/L氯化钙。初始pH值6.5,接种量2%,39 ℃发酵,嗜热链球菌937活菌数高达1.75×109 CFU/mL。由此可见,该研究实现嗜热链球菌937低成本、高效率的培养技术,为高活菌数的嗜热链球菌商业产品的开发生产奠定基础。
    5  生姜蛋白酶水解产物中二肽基肽酶-IV抑制肽的虚拟筛选及活性分析
    刘芬娣,李婧铭,陈洪娇,李雪岩,刘洋,刘伟
    2024, 40(5):34-42. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2024.5.0658
    [摘要](99) [HTML](19) [PDF 3.72 M](2366)
    摘要:
    根据生姜蛋白酶的水解特异性,从其水解物中虚拟筛选出高活性肽段,进行体外活性验证和体内吸收入血成分研究。利用Peptide Ranker和分子对接虚拟筛选出高活性肽段,建立体外酶促反应体系测定活性肽对二肽基肽酶-IV(DPP-IV)的抑制活性(IC50),并且在此基础上,引入表面等离子体共振(SPR)技术深入研究DPP-IV与活性肽的相互作用,并开展大鼠灌胃实验研究活性肽在胃肠道消化系统中的稳定性。通过计算机模拟,虚拟筛选得到Gly-Pro-Ser-Gly-Pro-Hyp-Gly-Pro-Hyp-Gly-Pro-Hyp-Gly(GPSGPXGPXGPXG)DPP-IV抑制肽。体外酶促实验表明GPSGPXGPXGPXG对DPP-IV具有较强的抑制作用,IC50为457.3 μmol/L,SPR实验进一步表明二者之间具有快速结合和快速解离的动力学过程,但是大鼠体内实验提示,该多肽无法维持胃肠道稳定性,不是以原型形式被消化道吸收,而是部分以二肽和三肽的形式进入血液循环系统,包括Pro-Hyp、Gly-Pro-Hyp和Pro-Hyp-Gly等寡肽。该研究表明筛选得到的活性肽口服经消化道吸收后无法保持结构完整性,会被体内的肽酶水解,这为后续进行体内的药代动力学和药效学研究提供理论支撑。 关键词:生姜蛋白酶;虚拟筛选;药靶结合动力学;表面等离子体共振技术
    6  牛骨髓蛋白及其碱性蛋白酶酶解物的功能特性比较
    帕尔哈提·柔孜,古丽米热·阿巴拜克日,刘源,李鹏飞,曹博,买买提·吾买尔,杨晓君
    2024, 40(5):43-52. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2024.5.0614
    [摘要](119) [HTML](15) [PDF 3.06 M](2374)
    摘要:
    该研究通过水提法提取牛骨髓蛋白(Bovine Bone Marrow Protein,BBMP),采用碱性蛋白酶制备牛骨髓蛋白酶解物(Bovine Bone Marrow Alkaline Protease Hydrolysate,BBMP-AH),测定两者的氨基酸含量,同时比较分析结构特征、理化性质以及抗氧化活性。结果表明,BBMP-AH蛋白含量高于BBMP,BBMP-AH必需氨基酸和疏水性氨基酸含量明显的增加;紫外和红外光谱图谱表明,BBMP及BBMP-AH均显出典型的蛋白吸收峰且酶解后蛋白质二级结构发生了明显的变化;理化性质试验结果表明,BBMP及BBMP-AH的等电点在pH值6左右,远离等电点时,具有较好的理化特性,酸碱性条件下理化性质显著改善。与原蛋白相比,酶解物最高溶解性提高到94.40%、乳化性为1.24 m2/g、乳液稳定性为116.33%,持水性为3.94 g/g,持油性略有降低;BBMP-AH的抗氧化活性显著强于BBMP,均具有较强的DPPH•、•OH、O2-•、ABTS+•清除能力和总还原能力。综上,酶解处理能够改善牛骨髓蛋白理化性质,提高其抗氧化能力,延伸开发应用范围。
    7  减菌处理对鸭蛋壳内外菌群组成及功能的影响
    孙静,彭旭,杨雪,杨华,卢立志,胡天平,向俊,曾涛,皮劲松,杜金平
    2024, 40(5):53-63. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2024.5.0606
    [摘要](102) [HTML](22) [PDF 7.42 M](2395)
    摘要:
    该文探索了减菌处理对鸭蛋壳内外菌落组成及咸蛋黑黄率的影响。对鸭蛋使用不同熏蒸清洗剂进行熏蒸、清洗及不同温度下临储,比较减菌前后鸭蛋壳内外菌落总数变化,基于16S rRNA基因测序和PICRUSt基因功能预测研究减菌处理对鸭蛋壳外菌群的影响,在35 ℃下泥包法腌制咸蛋,统计咸蛋黑黄率。结果表明,熏蒸处理可以显著抑制壳外菌落向壳内迁移,有效控制壳内菌落总数,熏蒸两次效果优于一次;清洗处理可将壳外菌落总数降低至检测限以下;低温储藏可在7 d内控制壳内外菌落总数增殖。联合熏蒸-清洗-低温的减菌处理可以显著降低壳内外菌落总数,抑制其迁移,控制壳内菌落总数。16S rRNA基因测序发现减菌处理可以显著减少壳外变形菌门和嗜冷杆菌属比例,PICRUSt基因功能预测发现减菌处理后微生物在脂质氧化通路、氨基酸转运和代谢通路上的活跃度显著降低。减菌后咸蛋蛋黄黑化率显著降低,证明了减菌处理能有效减少壳外菌群数以及抑制蛋黄黑黄的发生,表明鸭蛋加工前减菌的重要性和必要性。
    8  在红枣汁中乳酸菌、酵母菌单一及偶联发酵特征物质差异分析
    张江宁,叶峥,杨春
    2024, 40(5):64-72. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2024.5.1593
    [摘要](94) [HTML](26) [PDF 8.50 M](2352)
    摘要:
    该试验以红枣为原料,研究乳酸菌、酵母菌单一及偶联发酵对枣汁总糖、总酸、总酚、黄酮和酒精含量的影响,使用液相色谱-质谱联用(Liquid Chromatograph-Mass Spectrometer,LC-MS)技术进行游离型酚酸差异分析,气相色谱-离子迁移谱联用(Gas Chromatography-Ion Migration Spectrum,GC-IMS)技术进行挥发性有机物差异分析。结果表明,原枣汁无论是单一菌种发酵还是混合菌种发酵,总糖、黄酮含量降低,总酸、总酚含量、酒精度均增加,反式阿魏酸、4-羟基苯甲酸、氢化肉桂酸、香草酸、苯甲酸、丁香酸增加;酵母菌发酵枣汁总酚、黄酮、酒精度、苯丙氨酸、儿茶素、表儿茶素、丁香酸 、芥子酸含量均高于乳酸菌发酵枣汁,总酸含量低于乳酸菌发酵枣汁;经混菌偶联发酵,糖类物质降解效率、产酸效率、总酚生成率、黄酮留存率以及产酒精效率更高;游离型酚酸反式阿魏酸、反式肉桂酸、香草酸、没食子酸、对香豆酸、苯甲酸、原儿茶酸、咖啡酸、丁香酸较单菌发酵样品高;挥发性成分53种,包括11种醇类化合物、9种酯类化合物、8种酮类化合物、8种醛类化合物、2种酸类化合物、2种吡嗪吡嗪类化合物,混菌发酵样品中风味物质酯类、醇类、醛类分别占17.2%、58.2%、和1.3%,酯类和醛类显著高于乳酸菌发酵样品、酵母菌发酵样品及原枣汁,香味浓烈,因此采用酵母菌、乳酸菌混合发酵,可以有效地增强发酵枣汁的品质,丰富口感,该研究为推动混菌发酵在红枣酵素发酵生产行业的应用,提供相应的理论基础和科学实践依据。
    9  产蛋白酶波茨坦短芽孢杆菌的鉴定及产酶条件优化
    梁安健,石沁兰,王金丽,朱成林,邹立扣,朱鹏程,李东亮,唐俊妮
    2024, 40(5):73-83. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2024.5.0648
    [摘要](89) [HTML](28) [PDF 4.19 M](2331)
    摘要:
    该研究旨在提高一株环境分离菌株的产酶效率,为后续菌株及其蛋白酶的应用提供前期实验基础。通过水解圈法初步检测菌株S8的产蛋白酶能力,并通过16S rRNA序列比对确认其为波茨坦短芽孢杆菌。通过单因素试验确定了最佳培养条件和培养基添加成分。并采用Plackett-Burman设计和最陡爬坡试验对培养条件和培养基进行响应面优化。优化结果显示,在发酵时间为38.70 h、菌液接种量为1.84%(V/V)、发酵温度为35 ℃、酵母粉添加量为23.70 g/L、胰蛋白胨添加量为11.70 g/L、MgSO4添加量为20.20 g/L的条件下,菌株的产酶活力可达到114.79 U/mL,相比优化前提升了209.70%。研究结果为该菌株的后续发酵应用提供了科学数据。
    10  哈茨木霉酸性蛋白酶基因的克隆表达及其水解应用
    陈宇琛,杨李,谷敏,陈凯欣,胡秋怡,邱小娴,彭靖怡,柯野
    2024, 40(5):84-91. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2024.5.1292
    [摘要](74) [HTML](21) [PDF 3.19 M](2330)
    摘要:
    为了对哈茨木霉酸性蛋白酶(Acid Protease,Ap)的性质研究,采用RT-PCR克隆了哈茨木霉Ap基因,转化至毕赤酵母GS115菌株中获得高效表达,然后对该重组蛋白酶(Recombinant Acid Protease,rAp)的酶学性质和水解大豆分离蛋白的效果进行测定。结果表明,重组毕赤酵母在500 mL三角瓶中诱导表达时,发酵液中rAp酶活力达到21.50 U/mL。该rAp为天冬氨酸蛋白酶,最适温度为55 ℃,在40 ℃处理120 min仍具有较强的热稳定性;最适pH值为2.50,在不同pH缓冲液中处理24 h后,pH值2.00~5.00具有较强稳定性。Cu2+、Ni2+和Mn2+能显著促进活性,相对酶活分别高达116.21%、113.79%和117.44%;而Fe2+、Fe3+、0.50% SDS和5.00% Trion X-100显著抑制活性,其相对酶活分别78.02%、79.26%、2.6%和13.19%。rAp和胃蛋白酶对大豆分离蛋白水解后,水解产物中蛋白相对含量分别为14.67%和3.64%,β-伴大豆球蛋白抗原性分别降低了30.01%和26.10%,球蛋白抗原性分别降低了22.37%和15.63%。从以上结果可知,rAp对大豆分离蛋白具有较强水解和降低抗原性的能力,具有潜在的应用开发价值。
    11  珍珠母肽酶解工艺的优化及对人肝癌细胞HepG2能量代谢的影响
    李冬冰,兰梦,王跃龙,刘璐,申嘉明,李晶峰,张辉,孙佳明
    2024, 40(5):92-101. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2024.5.0607
    [摘要](97) [HTML](23) [PDF 9.20 M](2333)
    摘要:
    该研究以水解度为指标,仿生酶用量、提取时间、提取温度为条件因素,设计Box-Behnken响应方案,对珍珠母肽酶解条件进行优化;同时研究其不同质量浓度的珍珠母肽对HepG2肝癌细胞的抑制作用的影响。最佳酶解工艺条件为:温度55 ℃,调节pH值为2.0,加入胃蛋白酶质量分数1%,酶解2.6 h后,pH值调节为8.0,加入胰蛋白酶质量分数1.7%,酶解3 h,此时珍珠母肽水解度为31.21%;基于此酶解条件获得珍珠母肽进行对肝癌细胞抑制作用,研究实验结果显示不同质量浓度珍珠母肽(12.5、25、50、100、200 μg/mL)与氯化钴(CoCl2)诱导的HepG2肝癌细胞缺氧模型相比较,均可抑制细胞存活率,珍珠母肽中氨基酸结果显示,精氨酸可能参与抑制肝癌细胞增殖,从能量代谢的角度说明珍珠母肽可通过减少三磷酸腺苷的生成和降低乳酸、己糖激酶、丙酮酸激酶、乳酸脱氢酶能量代谢关键酶活力达到抑制HepG2细胞增殖的目的,可为珍珠母肽的制备工艺提供参考,为其开发利用提供一定的理论基础。
    12  不同品种乌龙茶烘焙前后化学成分差异及体外活性
    侯粲,林佺,郝彬秀,祁敬杰,陈志雄,郑斌,李颂,应剑
    2024, 40(5):102-110. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2024.5.0581
    [摘要](134) [HTML](29) [PDF 2.47 M](2421)
    摘要:
    为研究不同乌龙茶原料经烘焙处理后物质基础变化规律及活性差异,分析了不同乌龙茶原料烘焙前后中的总多酚、总黄酮茶多糖、儿茶素组分及咖啡碱含量差异,采用体外酶生化反应手段,考察不同乌龙茶原料及成品对α-葡萄糖苷酶、脂肪酶和黄嘌呤氧化酶的抑制能力。结果显示,茶多酚含量(质量分数)由原料中的13.75%~15.59%下降至成品的12.41%~14.14%,铁观音、肉桂高于老枞水仙、三印水仙和大红袍(P<0.05);原料中总黄酮含量(质量分数)在0.71%~1.00%之间,铁观音原料总黄酮含量最低,与其他原料相比有显著差异(P<0.05),除铁观音外,其余乌龙茶样品总黄酮含量在烘焙处理前后差异不显著(P>0.05);原料中茶多糖含量(质量分数)为1.14%~1.82%,烘焙后上升到成品的1.64%~2.12%。所有样品均表现出对于α-葡萄糖苷酶、脂肪酶和黄嘌呤氧化酶的抑制能力,且烘焙后的成品对于α-葡萄糖苷酶、脂肪酶的抑制能力减弱,肉桂表现出较高的抑制α-葡萄糖苷酶及脂肪酶活性的能力。乌龙茶烘焙后对于黄嘌呤氧化酶的抑制能力增强,IC50 值由13.21~17.42 mg/mL降低为成品的10.26~14.38 mg/mL。
    13  大米淀粉-多酚复合物在不同条件下的释放特性分析
    许敏,韩雪琴,陈天鸽,Sher Ali Khan,李泳娴,徐巨才,毛银光,干雨泽,黄立新,刘磊
    2024, 40(5):111-118. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2024.5.0546
    [摘要](108) [HTML](15) [PDF 2.13 M](2353)
    摘要:
    该文研究了稻米中的主要单体酚(阿魏酸、没食子酸)与大米淀粉形成复合物后,多酚对α-淀粉酶和葡萄糖苷酶的活力的影响,以及复合物中多酚在不同条件下的释放特性。结果表明,在α-淀粉酶作用下,随着复合物中多酚含量从5%增加至20%,淀粉的水解率呈下降趋势(阿魏酸组由54%降至49.69%,没食子酸组由57.97%降至49.81%)。同样,在葡萄糖苷酶作用下,没食子酸的水解率显著降低(由65.72%降至57.13%)。对于消化特性,不同添加量(由5%增加至20%)的没食子酸的加入显著降低了RDS的含量(由80.76% 降至64.62%),阿魏酸的SDS含量降低(由15.69%降至14.07%),RS含量显著增加(由11.26%增加至16.69%)。复合物中阿魏酸的释放量随着水溶液的温度(30~80 ℃)的升高增加了131.43%。随着pH值的增加(2~6),阿魏酸的释放量呈现先降后增的趋势,而没食子酸的释放量则呈现增加的趋势。在模拟胃肠消化实验中发现,阿魏酸在胃液中提前释放,而没食子酸(5%)在肠液中释放量减小(由2.19 mg降至1.56 mg)。该研究结果可为膳食多酚在淀粉基功能食品中的应用提供理论参考。
    14  不同波长LED光源照射对采后冷藏蓝莓理化品质的影响
    李洋,袁迪,陈丰
    2024, 40(5):119-126. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2024.5.0552
    [摘要](102) [HTML](23) [PDF 2.38 M](2382)
    摘要:
    为研究光照处理对采后蓝莓冷藏期间理化品质的影响,该实验以黑暗处理为对照组,在4 ℃、12 d全光照条件下对蓝莓进行不同波长LED红光(620 nm)、蓝光(460 nm)和白光(450 nm)三种光源处理,每2 d分别取样,分析不同LED光源照射处理对蓝莓贮藏期间外观品质和营养成分指标的影响。结果表明:与黑暗对照组相比,各光照处理均有利于保持果实原有色泽,贮藏12 d后,蓝光处理组蓝莓的硬度最高,可溶性固形物质量分数、可滴定酸含量分别为13.15%和1.27%,花青素含量达到了45.79 mg/g,是对照组的3.48倍;各光照处理组中,LED蓝光能显著抑制丙二醛物质的增加,其含量仅为0.88 μmol/g;且蓝、红光照辐射可显著抑制PPO、POD活性的增加,减少蓝莓果实的褐变程度,其中蓝光效果更加显著(P<0.05)。因此,蓝光处理更有利于保持蓝莓采后贮藏品质和营养价值,延长货架期,同时为蓝莓采后保鲜技术提供理论依据,具备一定的应用潜力。
    15  超高压对湿粉条腐败菌的杀菌效果及品质变化
    毕秀芳,陈燕,焦文成,王晓琼
    2024, 40(5):127-133. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2024.5.0551
    [摘要](82) [HTML](26) [PDF 2.41 M](2327)
    摘要:
    实验研究了不同超高压条件对湿粉条中腐败霉菌黑曲霉(Aspergillus 305.01和Aspergillus 305.02)杀菌效果以及对粉条蒸煮特性的影响。实验结果表明随着处理压力升高和时间延长,超高压对黑曲霉的杀菌效果增强。经400 MPa/10 min的超高压处理后,粉条的Aspergillus 305.01与Aspergillus 305.02均下降了6.01个对数值;与未处理菌悬液相比,Aspergillus 305.01和Aspergillus 305.02的核酸吸光值分别从0.03和0.04增加至0.56和0.48、蛋白质吸光值分别从0.04和0.08增加至0.70和0.44、电导率分别从0.04 mS/cm和0.06 mS/cm增加至0.12 mS/cm和0.20 mS/cm。在400 MPa处理下,提高超高压处理时间,电导率、核酸损失和蛋白质损失增多,表明超高压是通过改变细胞膜的部分功能,引起胞内核酸、蛋白质和电解质等物质流出,从而导致细胞死亡。此外,随着处理时间增加,粉条的煮沸损失、膨润度增大,而断条率变化不显著。综合超高压对湿粉条的杀菌效果和蒸煮特性的影响,400 MPa处理10 min是湿粉条杀菌的较优条件,为超高压改善湿粉条的杀菌效果和品质提供了理论依据。
    16  微酸性次氯酸水对鲜切莴笋的保鲜作用效果
    陈倩茹,于一凡,照那木拉,张静静,云雪艳,董同力嘎
    2024, 40(5):134-141. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2024.5.0343
    [摘要](81) [HTML](25) [PDF 2.13 M](2344)
    摘要:
    鲜切果蔬的保质期短,容易受到食源性病原菌的污染。该研究以鲜切莴笋为试材,基于单因素和正交试验,研究微酸性次氯酸水(Slightly Acidic Hypochlorous Water,SAHW)对鲜切莴笋的保鲜作用及对贮藏品质的影响。采用SAHW有效氯浓度、处理温度、处理时间及处理方式4个因素,在基于单因素试验的基础上,进行四因素三水平正交试验,并验证最佳处理方式对鲜切莴笋在贮藏期间的感官品质、菌落总数、抗坏血酸(Vitamin C,Vc)含量和丙二醛(Malondialdehyde,MDA)含量的影响。结果表明,SAHW对鲜切莴笋具有较好的保鲜作用,各因素影响为处理方式>处理时间>SAHW有效氯浓度>处理温度。最佳保鲜处理方式为在15 ℃下有效氯质量浓度为50 mg/L的SAHW震荡浸泡5 min,此处理组合下感官评分为5.22,a*值为-2.73,菌落总数为3.79 lg CFU/mL,并在贮藏期间有效保持了鲜切莴笋的感官品质,在贮藏第25天时,菌落总数仅为0.72 lg CFU/mL,抑制了菌落总数的增长、Vc为14.5 mg/100 g和MDA为0.26 nmol/g,显著降低了Vc的损失和MDA的积累,延长了鲜切莴笋保鲜期,为SAHW用于鲜切莴笋保鲜剂提供科学依据。
    17  CuO/CaMoO4复合抗菌剂的制备、表征及其在黄瓜贮藏中的应用
    张慧敏
    2024, 40(5):142-149. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2024.5.0399
    [摘要](88) [HTML](20) [PDF 4.12 M](2474)
    摘要:
    该文以钼酸铵、鸡蛋壳、十六烷基三甲基溴化铵为原材料,通过改变煅烧温度制备了性能更为优良的CaMoO4,并以钼酸钙、硫酸铜、硼氢化钠为原料,制备了CuO/CaMoO4 复合抗菌剂,同时研究了CuO/CaMoO4 复合抗菌剂的用量、培养时间、铜含量对抗菌活性的影响,以及CuO/CaMoO4 复合抗菌剂在光反应和暗反应条件下对大肠杆菌(Escherichia coli,E. coli)的抑菌效果。实验结果表明,在650 ℃煅烧下得到的CuO/CaMoO4 复合抗菌剂的抗菌性能最好,铜含量为1.20% 时,光照条件下和黑暗条件下的抑菌率均能达到100%。含有CuO/CaMoO4 复合抗菌剂的保鲜膜抑菌试验表明,CuO/CaMoO4 复合抗菌剂可以有效抑制食品表面的大肠杆菌,食品经贮藏4 d 后,抑菌率仍为100%。CuO/CaMoO4 复合抗菌剂生物相容性好。CuO/CaMoO4 复合抗菌剂能快速高效抑制大肠杆菌,保障食品安全,为食品贮存行业提供了新的思路。
    18  氨基酸种类及添加量对乳化鸡肉香肠品质特性的影响
    王新颖,毛云,牛希跃,任晓镤,王琳琳,麻龙,张生秀,王一郎
    2024, 40(5):150-161. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2024.5.0456
    [摘要](90) [HTML](26) [PDF 7.19 M](2340)
    摘要:
    为探究氨基酸种类及其添加量对乳化鸡肉糜制品品质特性的影响,并得到最能改善乳化鸡肉糜品质的氨基酸类别及添加量。该文以添加不同比例L-赖氨酸(Lys)、L-精氨酸(Arg)、L-组氨酸(His)和L-半胱氨酸(Cys)的乳化鸡肉糜为试验对象,测定分析乳化鸡肉糜的食用品质、乳化特性、质构特性、流变性、风味物质、感官品质及微观结构等指标。结果表明,Lys、Arg、His的加入显著降低了乳化肉糜的TEF、EFTA以及CL值,但显著提高了乳化肉糜的pH、硬度、黏性和咀嚼性,比Cys的加入更有效。流变学表明Lys、Arg、His增加了最终储存模量。此外,扫描电子显微镜显示Lys、Arg、His有助于形成紧密的凝胶网状结构。总体而言,0.50%的Lys,0.60%的Arg,0.90%的His为最优添加量。Lys、Arg、His在乳化型肉制品的制备方面具有潜力。
    19  油用牡丹籽种皮多酚的提取及抗氧化和体外发酵特性
    孙兆岳,崔文玉,程安玮
    2024, 40(5):162-170. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2024.5.0616
    [摘要](80) [HTML](18) [PDF 3.67 M](2379)
    摘要:
    采取超声辅助提取油用牡丹籽种皮中的多酚,以多酚提取量为测定指标,通过单因素试验及响应面分析获得最优的工艺条件,进一步测定牡丹籽种皮多酚的抗氧化活性和体外发酵特性。结果表明,超声波提取牡丹籽种皮多酚的最优工艺参数为:乙醇体积分数60%、料液比1:40、超声功率为480 W,提取时间50 min,多酚提取量为83.11 mg GAE/g。牡丹籽种皮多酚的DPPH、ABTS+自由基清除以及FRAP的IC50分别为8.19、5.83、16.46 mg GAE/g,具有良好的抗氧化活性。体外发酵试验证明,牡丹籽壳多酚均可降低正常组和肥胖组中发酵液的pH值,增加短链脂肪酸含量,且对肥胖组的影响更加明显。这表明从油用牡丹籽种皮中分离的多酚具有明显的体外抗氧化活性,有降低肠道体外发酵液pH值,增加短链脂肪酸的功效。
    20  胶磨破碎和冷冻破碎对芒果浆品质的影响
    王勋,顾玉梅,米生喜,赵强忠
    2024, 40(5):171-180. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2024.5.0588
    [摘要](92) [HTML](20) [PDF 4.63 M](2316)
    摘要:
    该研究以芒果为原料,比较胶磨破碎和冷冻破碎对芒果浆品质的影响。研究发现:两种破碎方式对芒果浆的水分、灰分、蛋白质、总酸、总糖、纤维含量无显著影响(P>0.05)。胶磨破碎芒果浆的总酚含量、ABTS+自由基清除能力分别为27.42 mg GAE/100 g、9.04 μmol TE/g,冷冻破碎芒果浆分别为31.18 mg GAE/100 g、9.75 μmol TE/g,说明冷冻破碎能够更好的保护芒果浆的抗氧化活性。胶磨破碎芒果浆粒径为110.34 μm,冷冻破碎芒果浆粒径只有59.49 μm,说明冷冻破碎芒果浆质地更加细腻,分散程度有所提高。冷冻破碎芒果浆的L*值、a*值、b*值均显著高于胶磨破碎果浆(P<0.05);萜烯类化合物总量为1 805.56 μg/L,明显高于胶磨破碎芒果浆的416.96 μg/L。冷冻破碎芒果浆在芒果味、青草味、细腻度的感官评价指标评分更高,具有更好的色泽、风味和食用品质。综上,冷冻破碎芒果浆在抗氧化活性、微观结构、感官品质等方面更佳。冷冻破碎能够更好的保护芒果浆的品质,可作为一种新型芒果浆加工技术。
    21  小麦淀粉与马铃薯淀粉、豌豆淀粉共混物的糊化与凝胶特性
    李淑月,林江涛,岳清华,郑雁,李心灵,曾佳
    2024, 40(5):181-188. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2024.5.0649
    [摘要](84) [HTML](25) [PDF 2.84 M](175)
    摘要:
    研究了小麦淀粉分别与马铃薯淀粉、豌豆淀粉以不同比例混合后淀粉混合物的糊化特性、流变学特性和凝胶特性等。结果表明:小麦淀粉的峰值黏度(2 430.50 Pa•s)等糊化特性参数低于马铃薯淀粉(9 001.02 Pa•s)和豌豆淀粉(2 644.50 Pa•s),而糊化温度(90.70 ℃)高于马铃薯淀粉(67.05 ℃)和豌豆淀粉(73.95 ℃)。两种混合淀粉体系的糊化特性值在小麦淀粉和马铃薯淀粉、小麦淀粉和豌豆淀粉的值之间发生变化。凝胶的质构和水分子状态等参数有相似的特性变化规律。小麦淀粉的模量(G′为4 770.85 Pa、G″为453.80 Pa)高于马铃薯淀粉(G′为1 392.46 Pa、G″为175.65 Pa)和豌豆淀粉(G′为3 256.89 Pa、G″为275.36 Pa),两种混合淀粉体系的储能模量和损耗模量在小麦淀粉和马铃薯淀粉、小麦淀粉和豌豆淀粉的值之间发生变化。马铃薯淀粉(7.84 J/g)和豌豆淀粉(8.18 J/g)的热焓值小于小麦淀粉(13.06 J/g),小麦与马铃薯混合淀粉、小麦与豌豆混合淀粉热焓值降低。综上所述,小麦淀粉分别与马铃薯淀粉和豌豆淀粉混合使得混合淀粉的性质发生不同程度的改变,可为淀粉的天然改性提供一定的理论依据。
    22  紫苏饼粕微晶纤维素酶法制备及表征
    郭誉嵘,李会珍,张志军,韩婉毓,王彦博
    2024, 40(5):189-198. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2024.5.0733
    [摘要](83) [HTML](12) [PDF 6.83 M](169)
    摘要:
    该文优化了紫苏饼粕微晶纤维素(Perilla Seed Meal Microcrystalline Cellulose,PSM-MCC)酶法制备工艺,并对其结构与性能进行表征。以紫苏饼粕纤维素(Perilla Seed Meal Cellulose,PSM-CL)为原料,通过响应面法优化酶法制备微晶纤维素的最佳工艺,并对其理化性质及功能特性进行研究。采用傅里叶红外光谱、X射线衍射、热重分析和扫描电子显微镜对PSM-MCC进行表征。纤维素酶酶法制备PSM-MCC最佳工艺为:pH值5.0、PSM-CL和水的料液比1:20 g/mL、加酶量的质量分数为0.4%、酶解温度55 ℃、酶解时间3 h。在此工艺下,PSM-MCC得率为90.74%,聚合度134。PSM-MCC去除了木质素等杂质,结晶度从49.39%增加到61.37%,与PSM-CL相比,纤维素酶水解制备的PSM-MCC具有更好的热稳定性,其直径较小,为48.26 μm,表面呈多孔和层状结构。该研究通过生物酶水解制备的PSM-MCC各项性能优异且符合国家标准,有望被应用在食品、制药和复合材料等多个领域。
    23  挤压处理下组织化核桃蛋白品质变化
    张佳宁,王陈艳,郝艳宾,张赟齐,田益玲,丁保淼,齐建勋,陈永浩
    2024, 40(5):199-211. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2024.5.0436
    [摘要](77) [HTML](20) [PDF 5.51 M](150)
    摘要:
    作为核桃制油副产物的核桃蛋白是一种优质植物蛋白,核桃蛋白高值化利用,对核桃产业可持续发展具有重要意义。该研究采用挤压法对核桃蛋白进行组织化,考察挤压工艺参数对组织化核桃蛋白色泽、质构特性和组织化度的影响。通过采用单因素法,研究了挤压温度、水分含量、螺杆转速、喂料速度和冷却温度5个挤压工艺参数对组织化核桃蛋白的影响。根据单因素试验结果,选择挤压温度、水分含量和喂料速度三个参数为响应面实验的试验因素,以组织化度为响应值,应用响应面分析法对挤压工艺参数进行优化,得到了最优挤压工艺参数为挤压温度141 ℃,水分含量52.7%,螺杆转速160 r/min,喂料速度26 g/min,冷却温度65 ℃,此时组织化度为1.209。该研究为核桃蛋白基素肉开发奠定了基础。
    24  两种不同加工方式杨梅汤抗氧化及风味品质比较
    李国林,李丹丹,王成有,何扬波,李咏富,陈丽梅
    2024, 40(5):212-220. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2024.5.0539
    [摘要](94) [HTML](23) [PDF 3.56 M](181)
    摘要:
    杨梅汤是贵州特色的杨梅加工产品。该文以贵州本地产杨梅汤为主要试材,研究了两种不同生产方式生产的杨梅汤的品质,主要测定了维生素C(Vc)、花色苷、总酚、类黄酮以及采用2,2-联苯基-1-苦基肼基(DPPH)和2,2’-联氮双(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)二铵盐(ABTS)法测定了杨梅汤的抗氧化性,并对风味及挥发性成分进行了初步探究。结果表明,采用铝罐包装的杨梅汤中Vc,花色苷,总酚,类黄酮,含量在贮藏期间均高于聚丙烯塑料(Polypropylene,pp)罐。在贮藏末期,Vc和花色苷比pp罐高126.50%和37.36%,差异显著。铝罐杨梅汤DPPH清除率及ABTS清除率均强于pp罐。电子鼻风味显示,两者风味基本一致,在贮藏120 d后气味特征完全重叠。铝罐挥发性成分α-石竹烯较pp罐多16.09%,但整体种类略少于pp罐。综上,铝罐包装更有利于杨梅汤贮藏品质的提升。该文研究结果为杨梅汤的生产加工提供理论参数,为提升品质,延长货架期提供理论指导。
    25  HS-SPME-GC-MS与ROAV相结合的4种柑橘果皮精油关键香气物质分析
    李丽,蒋景龙,胡佳乐,师一璇,黄佩,丁德宽
    2024, 40(5):221-230. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2024.5.0139
    [摘要](97) [HTML](30) [PDF 5.18 M](156)
    摘要:
    采用顶空-固相微萃取-气相色谱质谱联用法(HS-SPME-GC-MS)对4种柑橘果皮精油挥发性物质的组成和含量进行分析鉴定,结合相对气味活度值(Relative Odor Activity Value,ROAV)对4种柑橘果皮精油中的关键香气成分进行分析,以期为柑橘果皮精油品质评价与发掘特殊香气柑橘精油提供依据。结果表明,4种柑橘果皮精油共鉴定出62种挥发性成分,包括13种单萜、14种倍半萜、5种烷烃、12种醇类、8种醛类、4种酯类、3种酮类、2种醚类和1种酸类。4种柑橘果皮精油均以单萜化合物相对含量最高(83.00%~91.93%)。按照化合物组成,可将4种柑橘分为2个化学类型:柠檬烯/γ-萜品烯型和柠檬烯/3-蒈烯型。ROAV法从4种柑橘果皮精油中筛选出24种关键香气物质,其中北京柠檬果皮精油中风味贡献最大的物质为紫苏醛,关键香气物质共10种;温州蜜柑、酸橙和枳雀果皮精油中风味贡献最大的物质均为芳樟醇,关键香气物质分别为12种、20种和20种。这些关键香气物质对柑橘果皮精油的香气品质起着重要的作用。
    26  生、熟浆工艺包浆豆腐挥发性风味物质差异分析
    杨玉美,汤鹏宇,黄道梅,孟繁博,林茂
    2024, 40(5):231-239. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2024.5.0632
    [摘要](82) [HTML](16) [PDF 3.21 M](213)
    摘要:
    利用电子鼻和顶空固相微萃取-气相色谱-质谱质联用技术(HS-SPME-GC-MS)对生浆工艺和熟浆工艺制作包浆豆腐的挥发性风味物质进行测定和分析。研究结果发现,在两种样品中共检测到59种化合物,其中醇类15种、酯类9种、烷烃类2种、醛类18种、酮类11种、酚类2种与其他化合物2种。相对气味活度值(ROAV)结果表明包浆豆腐中关键性风味物质(ROAV≥1)有23种,其中,正己醛、庚醛、正辛醛、2-庚烯醛、反-2-辛烯醛、癸醛、(E,E)-2,4-壬二烯醛、2-十一烯醛、反式-2,4-癸二烯醛、正戊醇、1-辛烯-3-醇、正庚醇、正壬醇、仲辛酮、2-壬酮和2-正戊基呋喃是两种包浆豆腐共有的特征挥发性物质,对包浆豆腐的独特风味起着重要作用。反式-2-癸烯醛、2-庚酮是熟浆样品中特有的关键风味物质,壬醛、正壬醇、正己酸乙酯、己酸-2-苯乙酯是生浆样品中特有的关键风味物质。了解熟浆工艺和生浆工艺制作包浆豆腐的风味物质,这对于包浆豆腐的实际生产具有一定指导意义。
    27  基于电子鼻和一维拉普拉斯卷积核的奶粉基粉产地鉴别
    张寅升,袁航,周亚,程永波,王海燕
    2024, 40(5):240-246. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2024.5.0299
    [摘要](74) [HTML](24) [PDF 5.55 M](149)
    摘要:
    奶粉基粉是配方奶粉的基础原材料,其产地影响到终端乳制品的品质。该研究提出了一种电子鼻技术与一维拉普拉斯卷积核相结合的基粉奶源地判别方法。通过电子鼻采集样本数据,经过时域信号对齐,尝试使用不同阶数的一维拉普拉斯卷积核进行特征提取,并对比了统计数字特征、快速傅里叶变换、离散余弦变换等其他特征提取方法,最后使用偏最小二乘及可视化进行可分性分析。实验结果发现快速傅里叶变换、离散余弦变换、二阶的一维拉普拉斯卷积核相对于原始特征均有效提升了可分性,偏最小二乘的R2效应量从0.61分别提升到0.95、0.96和1.00。一维拉普拉斯卷积核特征提取方法能够准确区分产自国内和国外(澳大利亚)的基粉,在案例研究中取得了最优判别效果,说明其能够有效提取到电子鼻各通道序列信号的时间响应特征。该方法能够完成中澳两国奶粉基粉样本的区分工作,为快速鉴定奶粉基粉来源提供技术支撑。
    28  基于近红外高光谱成像技术的地方鸡品种鉴别
    金航峰,于昌昊,范锴萍,吴健清,颜菲菲,汪涵
    2024, 40(5):247-254. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2024.5.0491
    [摘要](73) [HTML](30) [PDF 4.98 M](190)
    摘要:
    我国拥有丰富的地方鸡遗传资源,不同品种的地方鸡在营养、口感和风味上表现出显著区别。该研究利用近红外高光谱成像技术研究地方鸡品种的鉴别方法。以龙游麻鸡、江山乌骨鸡和丝羽乌骨鸡为研究对象,采集3个品种鸡肉在900~1 700 nm波段的高光谱图像并提取光谱数据。对光谱数据进行预处理后选取特征波长,建立PLS和SVM鉴别模型。结果显示,Detrending-SNV为最优预处理方法,ACCc、ACCp和ACCt 分别为94.17%、95%和94.59%。基于MCUVE-SPA算法选取的16个特征波长建立的PLS鉴别模型为最优模型,ACCc、ACCp和ACCt分别为95.83%、100%和97.92%,与全光谱模型相比分别提高了1.76%、5.26%和3.52%。研究结果表明,利用近红外高光谱成像技术鉴别地方鸡品种具有一定的可行性。
    29  基于主成分分析与偏最小二乘法建立芒果成熟度判定指标体系
    程建虎,周新群,刘帮迪,孙静,张敏,刘瑜,崔宽波,朱璇
    2024, 40(5):255-264. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2024.5.0555
    [摘要](85) [HTML](20) [PDF 6.40 M](171)
    摘要:
    为建立“台农1号”芒果成熟度判定指标体系,并确定代表性成熟度判定指标,以不同采收期、不同产地的“台农1号”芒果为研究对象,分析果实后熟生理指标果肉和果皮色泽、质构(硬度、胶着性、弹性、咀嚼性)、可溶性固形物、可滴定酸的变化,基于主成分分析与偏最小二乘法方法进行果实后熟生理指标系统研究。结果表明:在以商户初始采收成熟度相同的条件下,各批次“台农1号”芒果果实后熟生理指标间存在差异。应用偏最小二乘法方法与主成分分析方法确定了果肉b*、可滴定酸、硬度作为评判果实成熟度的一、二、三级最终指标,通过三个指标的成熟度判定准确率验证一级指标为94.34%,二级指标为87.21%,三级指标为68.09%。综上所述,基于主成分分析与偏最小二乘法建立芒果成熟度判定指标体系是可行的,该研究为各地区“台农1号”芒果适时采收及销售提供理论指导和实用价值。
    30  紫外光降解水中5-羟甲基糠醛的特性及机理
    狄淼苗,涂庆会,陈忠正,林晓蓉,李斌,张媛媛
    2024, 40(5):265-273. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2024.5.0535
    [摘要](78) [HTML](23) [PDF 4.88 M](267)
    摘要:
    为研究紫外(Ultraviolet,UV)光降解5-羟甲基糠醛(5-Hydroxymethylfurfural,5-HMF)的特性及机理,该研究构建5-HMF水模拟体系,分析紫外光辐射时间、强度、5-HMF初始质量浓度和光敏剂(FeSO4、TiO2 和VB2)对5-HMF降解的影响;通过密度泛函理论(Density Functional Theory,DFT)分析5-HMF紫外光降解反应性,并采用超高压液相色谱/四级杆串联飞行时间质谱联用仪鉴定其紫外光降解产物。结果表明:紫外光辐射时间越长,强度越大,5-HMF的初始质量浓度越小,降解率越高;当强度为400 μW/cm2、辐射时间为240 min、初始质量浓度为31.5 mg/L时,5-HMF的降解率最大,达83.64%;FeSO4 和TiO2 对5-HMF的紫外光降解有促进作用,而VB2对其有抑制作用;当FeSO4 和TiO2 的添加浓度和质量分数分别是1.0 mmol/L和0.025%时,5-HMF的降解率最大,分别为100.00%和76.68%(辐射时间分别为40、80 min,强度400 μW/cm2);DFT分析结果表明,5-HMF的C=O键更易受到攻击而降解,C4-C11和C1-C8间的化学键易断裂;在UV、UV/FeSO4、UV/TiO2体系中分别鉴定出1、2和5种5-HMF的降解产物;DFT分析结果与质谱鉴定结果相吻合。该研究为降低食品中的5-HMF提供了理论和应用研究基础。
    31  基于高光谱图像特征融合的榛子水分含量测定
    张冬妍,马苗源,黄莹,毛思雨
    2024, 40(5):274-281. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2024.5.0585
    [摘要](74) [HTML](25) [PDF 6.43 M](166)
    摘要:
    采用高光谱图像技术对榛子水分含量进行快速无损检测。采集200个榛子在400~1 000 nm波段的高光谱图像,提取榛子图像区域的平均光谱信息。利用K-S算法划分样品验证集和预测集,使用四种预处理方法对光谱进行预处理。通过竞争自适应加权算法(Competitive Adaptive Reweighted Sampling,CARS)和逐次投影法(Successive Projection Algorithm,SPA)进行光谱特征的提取;灰度共生矩阵法(Gray Level Co-occurrence Matrix,GLCM)提取图像的纹理特征;分别建立基于光谱特征,图像纹理特征以及两者串联融合的偏最小二乘回归(Partial Least Squares Regression,PLSR)和支持向量回归(Support Vector Regression,SVR)模型对榛子水分进行预测。结果表明,CARS和SPA算法能够有效选择特征波长并提升预测性能;图像特征能够对榛子水分进行预测,基于主成分图像提取的图像特征信息建立的模型预测效果更好。光谱图像特征融合能明显提高对榛子水分含量预测的准确率,CARS提取的特征波段结合主成分图像的纹理特征显示出了更好的效果,SVR模型的RMSECV为0.03,RC 为0.97,RMSEP为0.04,RP为0.96。利用高光谱图像和纹理特征能够对榛子水分进行有效预测,为榛子水分含量检测提供了新的方法。
    32  不同产地朗姆酒质量安全检测及分析
    莫星忧,何善廉,伍彬,杨国欢,毋福海,莫天生,宋粉云,吴帅
    2024, 40(5):282-289. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2024.5.0677
    [摘要](88) [HTML](22) [PDF 3.71 M](283)
    摘要:
    为评估不同产地朗姆酒质量安全状况,该文参考《轻工业行业标准-朗姆酒》及《食品安全国家标准-蒸馏酒及其配制酒》等相关标准,检测了19批产自5个不同国家(中国、古巴、危地马拉、牙买加、菲律宾)朗姆酒的理化指标。结果发现,12批样品酒精度实测值与标签标示值误差超过1.0%vol,达标率仅为36.8%;固定酸和挥发酸的含量范围分别为0.01~0.45和0.02~0.42 g/L;甲醇、铅、铜含量范围分别为0.012~0.061 g/L、0.006~0.058 mg/L和0.011~0.157 mg/L,所有样品未检测到氰化物;正丙醇、异丁醇、活性戊醇三种高级醇的含量范围分别是0.020~0.261 g/L,0.06~0.149 g/L和0.01~0.516 g/L,整体含量较低;非酒精性挥发物总量为0.092~2.028 g/L,达标率为73.7%。由此可见,正规生产或正规渠道购买的朗姆酒其主要理化指标基本符合标准要求,安全性较高。研究结果对增进消费者对朗姆酒质量安全状况的了解,为监督管理部门实现科学监管以及促进朗姆酒产业的健康发展具有一定的现实意义。
    33  风味组学技术在乳及其制品中应用的研究进展
    陈涵,任薇,孙玲云,秦华秀,朱明霞,王长法,李孟孟
    2024, 40(5):290-298. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2024.5.0657
    [摘要](152) [HTML](27) [PDF 3.12 M](822)
    摘要:
    乳及其制品是目前不可缺少的饮品,品类众多且气味独特。乳中奶香味、果香味、甜味、酸味等特征风味由挥发性物质决定。挥发性物质包括醇类、醛类、酮类、酸类、酯类、内酯类、含硫、氮化合物及萜类等,主要由生物体内微生物降解以及成熟过程中生化反应产生。风味组学为组学技术中的新兴领域,是跟踪鉴定食品风味化合物的组学技术,可探究挥发性物质对食品风味的贡献程度以及影响机制。该综述乳中的主要风味物质、成分及其来源,从风味组学技术方面鉴别乳的品质和质地,为乳及其制品风味调控提供理论依据。
    34  果蔬色泽在热加工和非热加工技术中的变化研究进展
    谢章荟,高静
    2024, 40(5):299-312. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2024.5.0506
    [摘要](89) [HTML](23) [PDF 4.12 M](184)
    摘要:
    色泽是果蔬十分重要的表观属性,与果蔬本身含有的天然色素高度相关,是判断其品质是否发生变化的重要指标之一。热加工以及非热加工技术广泛应用于果蔬产品的加工。传统果蔬加工技术以热力去皮、热烫、碱液去皮、干燥、油炸等热加工技术为主,加工中使用的高温易对果蔬的色泽品质造成不可逆转的影响。近年来,新型热加工和非热加工技术逐渐被探索,酶法去皮、红外线、超声波、脉冲电场、高压处理、低温等离子体等非热加工技术在果蔬加工维持色泽方面起到了积极的作用。然而目前综合两种加工技术对果蔬加工产品色泽影响的讨论和对比研究较少,明确各法的原理、使用条件、工艺参数及优缺点对于加工高质量的果蔬产品具有重要意义。因此该研究概述了各色素的结构特征以及理化特性,归纳和比较了热加工与非热加工技术的关键技术点和对果蔬色泽稳定性的影响,讨论了影响果蔬色泽的关键因素,最后对果蔬在加工过程中的应对的挑战提出了有关建议,以期为热加工与非热加工技术对果蔬的护色应用提供指导。
    35  物理技术对淀粉结构及OSA酯化淀粉的制备与功能特性影响的研究进展
    李德海,王楠楠,杨帆,王泽童,包怡红,王鹏
    2024, 40(5):313-324. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2024.5.0619
    [摘要](87) [HTML](22) [PDF 6.31 M](403)
    摘要:
    淀粉资源丰富,应用领域广泛,但是天然淀粉的功能性质具有局限性,制约了其应用,因此淀粉改性研究备受研究学者关注。研究表明辛烯基琥珀酸淀粉酯具有独特的双亲性,改善了淀粉的疏水性和乳化性。然而,传统方法制备的辛烯基琥珀酸淀粉酯效率低,酯化淀粉的功能特性仍不能达到最佳应用要求,因此如何制备高质量的酯化淀粉一直是研究热点。近年来物理技术作为环保、高效的方法被广泛应用于改性淀粉的生产中。研究发现采用物理技术对天然淀粉进行预处理后有利于酯化淀粉的制备,物理技术对淀粉颗粒结构的破坏可以增加淀粉的酯化位点,提高酯化效率。此外,经物理技术预处理后酯化淀粉的功能特性也有所改进,进一步促进淀粉的实际应用。该文对超声波、脉冲电场、超高压、常压等离子体射流、动态高压微流化、球磨等6种物理技术在辛烯基琥珀酸酐酯化淀粉制备中的研究进行总结,综述了6种物理技术的基本原理,并阐述了物理技术对淀粉结构及辛烯基琥珀酸酐酯化淀粉的制备与功能特性的影响。
    36  脉冲强光技术对食品加工品质的影响及安全控制技术研究进展
    符传涵,杨海花,李瑜,董冠男,王周利
    2024, 40(5):325-338. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2024.5.0797
    [摘要](80) [HTML](23) [PDF 4.27 M](172)
    摘要:
    脉冲强光是一类新兴的非热处理技术,该装置以稀有气体被电离后释放高能量的脉冲光来降低固体表面或液态食品中的微生物负载量,从而延长食品的货架寿命,且对多种营养成分造成不明显的破坏,还可以改良部分食品的理化性质和感官品质,这弥补了传统热力杀菌方法与化学杀菌方法的缺陷。脉冲强光中的光化学效应、光热效应被认为是降低食品中微生物负载量的主要机制。综合多方面的研究,脉冲强光技术在食品加工和安全控制中均取得了较好的处理效果。该研究主要综述了脉冲强光技术在食品加工和安全控制方面的应用进展,评价了不同脉冲强光处理对食品品质中部分理化指标的变化情况,最后展望了脉冲强光技术的前景与该技术的部分不足之处,为脉冲强光技术在食品工业领域广泛应用提供参考。
    37  甘薯泥作为吞咽障碍食品的研究进展
    曹兴瑶,孙红男,木泰华
    2024, 40(5):339-346. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2024.5.0428
    [摘要](96) [HTML](18) [PDF 3.20 M](167)
    摘要:
    质构改良食品作为吞咽障碍患者的安全食品,具有质地柔软、吞咽安全及满足患者营养需求的特点,不同国家对吞咽障碍食品的分级各不相同,大多都聚焦于食品本身的质构特性。近些年,吞咽障碍患者的饮食安全备受关注,开发吞咽障碍食品的研究逐渐增加。甘薯泥是新鲜甘薯经过一系列加工制成的泥状食品,保留了甘薯中绝大多数营养物质,具有柔软、营养成分高的特点,是适合吞咽障碍患者食用的质构改良食品的优质原料。但甘薯泥的质构特性受到多方面因素的影响,例如加工原料、加工工艺以及贮藏条件等,限制甘薯泥作为吞咽障碍食品在食品领域的应用。该文将对质构改良食品的分类、甘薯泥加工工艺及影响甘薯泥质构特性的研究进行综述,旨在为适合吞咽障碍患者食用的甘薯泥产品的研发及应用提供理论依据。
    38  食品中微塑料的来源、分布特征及毒理学研究进展
    王惠萍,汪桢,冯志强,张芯蕊,王璐阳,黄继红
    2024, 40(5):347-358. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2024.5.0384
    [摘要](102) [HTML](22) [PDF 3.04 M](262)
    摘要:
    食品已成为人体摄入微塑料(Microplastics,MPs)的主要来源。食品中的MPs主要来源于食品原料(包括鱼类、贝类、农作物、食盐和水等)、食品加工过程以及食品包装。MPs在食品中的丰度、形状、粒径及聚合物类型等分布特征与地理位置、人类活动以及食品工业类型等因素相关。目前,MPs的检测方法包括扫描电子显微镜和能量色散x射线光谱联用(Scanning Electron Microscope-Energy Dispersive X-Ray Spectroscopy,SEM-EDS),傅里叶变换红外光谱(Fourier Transform Infrared Spectroscopy,FT-IR),拉曼光谱(Raman Spectroscopy,RS),热分析法与气相色谱-质谱(Gas Chromatography-Mass Spectrometry,GC-MS)联用法及上述方法的组合使用。此外,MPs内在的化学添加剂、从环境中吸附的污染物和有害微生物附着可能对人体产生健康风险,包括直接毒性、易位毒性以及复合毒性。已有研究证实炎症,氧化应激,细胞凋亡和线粒体功能障碍与MPs摄入量密切相关。该文综述了食品中MPs污染的来源、分布特征、检测方法和毒理作用,以期为食品中的MPs风险防控与未来研究提供参考。

    主编:李琳教授

    创刊:现代食品科技

    国际标准刊号:ISSN 1673-9078

    国内统一刊号:CN 44-1620/TS

    国内邮发代号:46-349

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