摘要:
采用液相色谱-质谱联用法（Liquid Chromatography-tandem Mass Spectrometry, LC-MS/MS）结合多元统计分析对12种香型白酒中的18种吡嗪类化合物进行分析，并用S型曲线、Feller加和模型、香气活度值（Odor Activity Value, OAV）法和σ-τ模型研究三甲基吡嗪与乙酸乙酯、丁酸乙酯、己酸乙酯和乳酸乙酯之间的感知交互作用。LC-MS/MS方法在检测范围内线性关系良好（R2≥0.995），检出限为0.69~43.47 μg/L，定量限为2.10~95.21 μg/L，日内精密度≤4.71%、日间精密度≤4.11%，加标回收率82.22%~103.71%。酱香型白酒吡嗪总量最高，为10 411.71~32 628.30 μg/L，其次是兼、芝麻和董香型白酒，四甲基吡嗪和三甲基吡嗪是白酒中含量最高的2种吡嗪类化合物。正交偏最小二乘判别分析（Orthogonal Partial Least Squares Discriminant Analysis, OPLS-DA）模型可对12种香型白酒进行大致分类，变量重要性投影值（Variable Importance in the Projection, VIP）分析筛选出9种关键差异吡嗪类化合物，2-甲基吡嗪的VIP值最高，为1.33。感知交互作用的研究结果表明三甲基吡嗪与乙酸乙酯、丁酸乙酯和己酸乙酯之间存在加成或协同作用，与乳酸乙酯之间是掩盖作用。该研究可为白酒的风味品质调控提供理论参考。
