2024年第40卷第10期文章目次

2024, 40(10):1-13. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2024.10.1205

[摘要](8) [HTML](13) [PDF 2.69 M](9)

摘要:
血糖生成指数（Glycemic Index, GI）是一种能够衡量人体在食用食物后自身血糖水平变化的有效指标，对肥胖和糖尿病人群的饮食指导有重大意义。大米作为世界上一半以上人口的主食，通过饮食低GI的稻米干预引起低而稳定的餐后血糖反应是控制血糖经济有效的手段，而体外消化是对体内生理条件进行模拟，代替体内实验研究食物GI特性的一种快速、经济以及可重复性强的重要技术。该文通过总结水稻升糖指数的概念、测定稻米升糖指数的方法、影响稻米淀粉消化率的消化模型、稻米淀粉粒与非淀粉组分之间相互作用（内在特性）以及加工（外在因素）因子等的研究进展，在未来还需深入研究抗性淀粉的遗传机制、建立标准化烹饪流程、条件和湿热处理工艺流程以及延缓或抑制淀粉的回生等方面去指导获得低消化率的大米，且体外消化模型只能测得大米的估计升糖指数，对接近体内消化的简易有效的理想模型开发还需不断完善。

2 低eGI值复合挤压米成型工艺、理化特性及风味

吕庆云，陈款，江蕾，张运辰，刘良忠，朱哲，高红波，赵芃杰

2024, 40(10):14-25. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2024.10.0162

[摘要](4) [HTML](8) [PDF 6.39 M](11)

摘要:
该文研究了低eGI值复合挤压米成型工艺、理化特性及风味，采用双螺杆挤压技术，以普通白米粉为主料，白芸豆、鹰嘴豆和桑叶提取物为辅料，制备了适合糖尿病病人食用的低eGI复合挤压米。通过单因素实验和响应面优化得出最佳挤压加工参数为螺杆转速110 r/min、挤压温度116 ℃、挤压加水量23%和喂料速度18 kg/h，此时综合评分为85.2分，复合挤压米eGI值为53.81。比较普通白米与低eGI复合挤压米的糊化特性、质构特性、蒸煮特性及气味特性，结果表明低eGI复合挤压米在硬度、吸水性和水溶性方面都显著高于普通白米，扫描电镜观察发现低eGI复合挤压米表面较粗糙，结构疏松多孔，在风味上，低eGI复合挤压米新增了更多特殊的风味物质，有自己独特的香味，异味也有所减少。该研究为低eGI复合挤压米的工艺及食用品质改善提供技术参考。

3 植物糖原与真菌糖原的精细结构比较分析

李恩鹏，李桐，丁振，李松南

2024, 40(10):26-31. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2024.10.1280

[摘要](4) [HTML](10) [PDF 2.51 M](8)

摘要:
植物糖原和真菌糖原存在于植物突变体和真菌细胞中，与其生长发育、代谢途径和应激响应等生理过程紧密相关。该研究通过体积排阻色谱、荧光辅助碳水化合物电泳和透射电子显微镜分别对3种植物糖原和4 种真菌糖原的精细结构进行比较分析。研究发现，植物糖原呈现单峰（10~20 nm）的全分子分布，而真菌糖原主要呈现双峰（10~20 nm和>40 nm）的全分子分布。与植物糖原（4.4~6.9 DP）相比，真菌糖原的平均链长（8.7~10.4 DP）更高。植物糖原和真菌糖原均呈现花椰菜状，植物糖原以β 颗粒（10~20 nm）为主，而真菌糖原则同时存在α颗粒（50~180 nm）和β颗粒。该结果表明真菌拥有可以作为储能物质的大分子糖原，也有能够快速释放能量的小分子糖原；而在突变体植物只存在不稳定的小分子植物糖原。这项研究可以帮助理解植物糖原和真菌糖原在生物学功能上的差异以及在生物演化历程中的进化关系。

4 低GI复合挤压米原料配方优化及降血糖功能验证

王兴，江蕾，陈款，张运辰，刘良忠，朱哲，吕庆云，常宪辉，丁文平

2024, 40(10):32-39. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2024.10.1133

[摘要](6) [HTML](13) [PDF 1003.08 K](7)

摘要:
以大米粉为主料，复配白芸豆、鹰嘴豆、桑叶提取物以及大豆分离蛋白等辅料，经过双螺杆挤压技术制备了低血糖生成指数（GI值）复合挤压米，并通过小鼠试验验证其降血糖的功能。采用响应面试验，优化了低GI复合挤压米的原料配方，得出白芸豆添加比例39.3%、鹰嘴豆添加比例30.4%、桑叶提取物添加量4.6%、大豆分离蛋白添加量1.0%，其中白芸豆添加量和鹰嘴豆添加量对复合挤压米原料GI值的影响较显著。低GI复合挤压米对α-淀粉酶和α-葡萄糖苷酶的抑制率分别为33.4%和53.2%。对糖尿病小鼠的动物实验说明持续食用该低GI复合挤压米能够有效降低空腹血糖，维持血糖平衡，对链脲佐菌素诱导的糖尿病小鼠的糖耐量能力有明显改善作用。该研究为研发高营养、好品质的挤压米提供思路，满足糖尿病人群对低GI值主食食品的需求。

5 低GI挤压重组米的制备及其品质特性比较

刘瑜彬，马启航，颜瑾，罗珍，张元，王金梅

2024, 40(10):40-49. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2024.10.0680

[摘要](3) [HTML](12) [PDF 5.22 M](9)

摘要:
大米是我国居民的日常主食，但其高血糖生成指数（Glycemic Index, GI）使得肥胖及高血糖人群望而却步。为解决该问题，该文采用挤压工艺制备外观品质和食用口感俱佳的低GI重组米，以大米粉为主基料，通过将桑叶提取物与抗性淀粉复配作为重组米中降低GI值的主要功能成分，并通过添加单甘酯、燕麦麸皮以及大豆多糖对重组米的品质特性进行调节。研究发现，添加了桑叶提取物和抗性淀粉的重组米的葡萄糖释放速率（≤0.025 min-1）显著低于天然大米（0.060 min-1），预测血糖生成指数（Expected Glycemic Index, eGI）≤46.93。重组米的结构均紧凑致密，颗粒完整性良好。单甘酯和燕麦麸皮的添加可以增强重组米的硬度，降低粘附性；而大豆多糖的添加则使得重组米外观形貌较好，且米饭口感更为软糯。基于感官评定，添加了大豆多糖并以桑叶提取物与抗性淀粉为功能成分的重组米的总体评价较高，其感官特性与天然大米更为相近，因此该制备方案较佳，更适于制备低GI重组米。

6 湿热处理前后中国菰米淀粉结构、理化和消化特性的变化

章海风，陈岩松，徐若瑗，袁梦，尹力，李春梅

2024, 40(10):50-59. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2024.10.1461

[摘要](25) [HTML](14) [PDF 3.28 M](20)

摘要:
该研究探讨了湿热处理（Heat-moisture Treatment, HMT）对不同水分含量中国菰米淀粉（HMT-15、HMT-20、HMT-25、HMT-30）结构、理化和消化特性的影响。结果表明：HMT 导致菰米淀粉颗粒形态遭到不同程度的破坏，淀粉结晶结构改变，短程有序性降低，且随着体系中水分含量的增加，该现象更为明显。淀粉的粒径由0.84 μm增大至5.14 μm，相对结晶度从26.29%下降到20.65%。菰米淀粉的溶解度由19.25%提高到24.01%，膨胀度由15.13 g/g降低到12.11 g/g。冻融稳定性呈现先升后降的趋势，其中HMT-20析水率（35.12%）达到峰值，而HMT-30析水率（13.12%）最低，且显著低于天然菰米淀粉（19.66%）。糊化特性结果显示，HMT能提高菰米淀粉的糊化温度，降低米糊体系的黏度和回生值。体外消化结果显示，随着体系中水分含量的增加，菰米淀粉的快速消化淀粉（Rapidly Digestible Starch, RDS）含量显著降低，抗性淀粉（Resistant Starch, RS）含量显著增加，其中HMT-30具有最低的RDS（20.49%）和最高的RS（28.66%）。高水分体系下的湿热改性菰米淀粉表现出良好的冷热稳定性、抗老化性以及抗消化性，研究结果可为菰米淀粉的深加工及推广提供新的思路。

7 不同原料组成的配方食品体外消化特性研究及其eGI值测定

王怀槟，柳嘉，王萌，安海峰，陈晶，李翔，余稳稳

2024, 40(10):60-67. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2024.10.1284

[摘要](24) [HTML](13) [PDF 1.32 M](19)

摘要:
近年来，低血糖生成指数（Glycemic Index, GI）食品因餐后血糖波动较平稳所带来的系列健康益处而广受消费者青睐。随着特定人群对特殊医学用途配方食品（简称：配方食品）的需求持续增加，构建可精准预测配方食品GI值的体外模型以取代操作繁琐的体内血糖测试已成低GI碳水化合物食品的研发与推广的关键步骤。该论文系统研究了10款碳水化合物原料组分比例差异明显的配方食品的体外消化特性，还原糖释放曲线经消化反应动力学拟合后得到的各消化参数进一步与人血糖测试数据进行关联性分析。结果表明，不同碳水组成的配方食品的体外消化特性显著不同，且在所有体外消化参数中，AUC90值（还原糖释放曲线0~90 min下的面积大小）在预测配方食品的eGI值方面具有最大的应用潜力，其预测GI值公式为eGI=0.020 6×AUC90-20.618 0（R2=0.908 1）。研究结果还表明，碳水化合物原料组成对eGI值的影响因原料类型而有所不同，其中，固体玉米糖浆和木薯糊精的添加均会显著提高消化过程中还原糖的释放效率，两者对餐后血糖升高的贡献几乎相当；相比之下，木糖醇对血糖的影响可能小于麦芽糖醇。此外，适量添加果糖对eGI值并未产生显著影响。

8 改性莲子淀粉多尺度结构与体外消化特性的关系

谢雅曼，张楠，潘娟，李玉坤，刘创，符树勇，杨文安，高向阳

2024, 40(10):68-78. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2024.10.1271

[摘要](19) [HTML](7) [PDF 5.39 M](23)

摘要:
为探究莲子抗性淀粉结构对抗消化能力的影响机制，采用不同物理处理（压热、超高压、微波）结合普鲁兰酶改性莲子淀粉。结果表明，改性后莲子淀粉粒径增大，颗粒表面粗糙且形成不规则块状，“马耳他”十字消失，相对结晶度（从31.02%降至18.19%）和短程有序度（从1.56降至0.97）显著降低（P<0.05），其晶型从C型变为B型。体外消化实验表明，超高压协同酶改性淀粉的抗性淀粉含量最高（56.50%）。莲子抗性淀粉的抗消化特性与支链淀粉链长分布、短程有序结构及结晶结构存在显著相关性，淀粉分子的短程有序度、相对结晶度、B1链和B2链含量的提高，有利于增强莲子抗性淀粉的抗酶水解性，这些结构可实现对消化特性的调控。该研究分析了改性莲子淀粉多尺度结构与消化特性的关系，为采用新型食品加工技术制备抗消化能力强的莲子抗性淀粉提供参考依据，指导低GI莲子淀粉降血糖功能食品的生产。

9 熟地黄多糖含量近红外模型的建立及其对肥胖小鼠肾损伤炎症的抑制作用

李东洋，黄凤玉，孟鑫宇，刘庆普，雷敬卫，谢彩侠

2024, 40(10):79-88. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2024.10.1160

[摘要](25) [HTML](14) [PDF 1.58 M](24)

摘要:
建立近红外光谱法快速测定熟地黄多糖（RGP）含量的方法，并探讨不同含量RGP对肥胖小鼠炎症的影响。采集熟地黄的近红外漫反射光谱，结合偏最小二乘法（PLS），采用多元散射校正法、直接差分法和一阶导数法对光谱进行处理，以4 040.12~11 221.66 cm-1为波长区间，19为主成分数建立RGP含量的定量分析模型，其含量的预测值为34.63%~45.28%，测定值为34.49%~45.09%，绝对偏差为-0.41%~0.26%，相对偏差为0.121%~0.995%。并建立高脂饮食诱导的肥胖小鼠模型，以不同含量RGP给药14周后测定空腹血糖（FPG）、总胆固醇（TC）、甘油三酯（TG）、肌酐（Cr）和肾脏指数，观察小鼠肾脏组织病理形态。与模型组相比，RGP高含量组小鼠的体质量、TC、TG、Cr、FPG和肾脏指数分别下降11.29%、31.59%、47.63%、34.63%、28.57%、19.00%；RGP的干预可明显改善肾脏组织结构损伤，抑制炎症细胞的浸润，且作用效果与含量高低呈正相关。由此表明建立近红外光谱模型可快速准确地测定RGP含量；RGP具有调节肥胖小鼠血脂异常，抑制肾脏炎症反应，保护肾脏结构的作用，为RGP的开发利用提供实验依据。

10 GMS含量对包埋益生菌的双凝胶体系结构及递送特性的调节

张甜甜，刘国琴

2024, 40(10):89-96. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2024.10.1172

[摘要](16) [HTML](11) [PDF 2.78 M](25)

摘要:
该研究以单硬脂酸甘油酯（GMS）基油凝胶和黄原胶基水凝胶构建油包水型双凝胶结构将植物乳杆菌包封在内部水相。通过改变GMS含量对双凝胶体系结构进行调控，对其微观结构、力学性质、流变特性进行表征，通过模拟体外消化实验探究该体系对益生菌活性的保护作用。研究表明，增大GMS添加量，双凝胶样品的均匀性、抗应力性、结晶度和体系稳定性提高，但GMS添加量高于10%时，体系稳定性有所下降。模拟体外胃肠消化发现，将益生菌包埋在双凝胶体系内部水相位置，经胃肠消化后，游离益生菌样品未检测到活性，包埋体系中益生菌数量均高于7.5 log CFU/g。胃肠消化后活菌数以及其在小肠中的释放量随着GMS含量增加产生变化，其中GMS含量较高的样品中益生菌胃肠消化活性和释放量均较高。这说明调节双凝胶体系中GMS含量可调控包埋物质益生菌的活性并且增加其在肠道中的释放特性。该研究为益生菌递送体系和功能性食品的开发提供理论依据。

11 粗毛纤孔菌游离酚提取物对高尿酸血症的改善作用

林均蕙，赵克芳，廖森泰，庞道睿，邹宇晓

2024, 40(10):97-104. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2024.10.1143

[摘要](18) [HTML](9) [PDF 1.53 M](20)

摘要:
近年来，高尿酸血症发生率逐年攀升，严重影响人类健康。前期研究报道的结果表明：粗毛纤孔菌游离酚提取物具有较强体外降尿酸活性，但仍缺少体内实验验证。为此，该研究通过选用高尿酸小鼠模型饲料饲养结合灌胃氧嗪酸钾干预4周，建立高尿酸血症小鼠模型，探究粗毛纤孔菌游离酚提取物体内的降尿酸作用。研究结果表明：经栽培粗毛纤孔菌游离酚提取物灌胃干预4周，粗毛纤孔菌游离酚提取物高剂量组［200 mg/(kg•bw)］小鼠血清的尿酸含量、尿素氮含量、腺苷脱氨酶及肝脏黄嘌呤氧化酶较模型组小鼠相比分别降低了65.99%、43.68%、67.31%、89.73%（P<0.05），其调节作用与药物对照-别嘌醇相当；此外，粗毛纤孔菌游离酚提取物还对由高尿酸血症引起的肾脏组织细胞损伤产生一定的修复作用。因此，粗毛纤孔菌游离酚提取物可能具有较好的降尿酸作用。该研究结果可为桑黄孔菌属真菌作为新型降尿酸功能食品资源的开发提供理论参考。

12 松花粉超临界CO2萃取物抑制小鼠良性前列腺增生

宋世浩，尹利端，吕素媛，王桐，吴秋，赵发，梁秀清，耿越

2024, 40(10):105-112. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2024.10.1011

[摘要](25) [HTML](10) [PDF 2.38 M](17)

摘要:
该研究探讨了使用超临界CO2流体技术对云南松花粉进行萃取，并考察萃取物对良性前列腺增生小鼠的作用。发现萃取时间、温度、流速、压力对得率的影响由大到小，最佳得率为9.9%（m/m）。对萃取物的气相色谱-质谱联用（Gas Chromatography-Mass Spectrometry, GC-MS）分析结果表明，有机酸占比50.63%，然后依次为烷类、醇类等。腹腔注射丙酸睾酮建立小鼠BPH 模型。每天灌胃松花粉萃取物［0.8 mg/(kg•d)］，持续28 d。结果显示，相对于对照组，BPH组前列腺质量及前列腺指数明显增加、前列腺组织上皮细胞明显增厚并向内呈脊状凸起，白介素-6（IL-6）、肿瘤坏死因子α（TNF-α）、二氢睾酮（DHT）、前列腺酸性磷酸酶（PAP）、超氧化物歧化酶（SOD）含量升高，白介素-6（IL-10）、胱天蛋白酶-3（CASP-3）的含量降低。基于代谢组学分析，发现氨基酸-tRNA的生物合成、苯丙氨酸和酪氨酸以及色氨酸的生物合成等代谢通路发生差异性变化。经松花粉萃取物干预后，上述情况均得到不同程度的逆转。说明松花粉萃取物可通过调节炎性因子、BPH通路、增殖与凋亡、氧化应激、代谢通路等方面缓解丙酸睾酮诱导的良性前列腺增生。为松花粉的资源开发利用提供了理论支持。

13 小孢粉孢牛肝菌营养成分及化学成分分析与评价

谢莎，赵秋钰，杨发忠，杨晓琴，李云仙

2024, 40(10):113-124. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2024.10.1229

[摘要](23) [HTML](9) [PDF 1.41 M](18)

摘要:
小孢粉孢牛肝菌（Tylopilus microsporus）属牛肝菌科真菌，来源于云南省曲靖市陆良县。对该菌营养成分的研究结果表明其营养成分含量丰富，主要营养成分（g/100 g）为：粗蛋白29.9，粗多糖3.68，必需氨基酸11.18，总氨基酸23.80；必需氨基酸对非必需氨基酸指数（E/N）为0.89，必需氨基酸对总氨基酸（E/E+N）为46.97%。总必需氨基酸达到FAO/WHO标准模式，营养成分均衡；EAAI值（必需氨基酸指数）为1.05。其矿物质营养成分主要包括Ca、K、Mg、P、Fe、Cu、Mu、Se等，特别是K含量较高。从该菌中鉴定出949个代谢物，其中有798个代谢物包括10个超类匹配到人类代谢数据库中，且具有多个含量较高的活性代谢物。小孢粉孢牛肝菌（Tylopilus microsporus）为高蛋白质、低含糖量的野生牛肝菌，其氨基酸含量高且种类相对齐全，同时苦味氨基酸和钾含量为新型牛肝菌的苦味研究及开发利用提供了重要依据。

14 基于代谢组学分析一种复合肽对小鼠全层皮肤缺损模型愈合的改善作用

余婧婷，程小英，詹扬，万建华，李颖萌，刘文君

2024, 40(10):125-135. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2024.10.1142

[摘要](24) [HTML](14) [PDF 7.71 M](24)

摘要:
研究了一种由小麦低聚肽、海洋鱼皮胶原低聚肽等组成的复合肽对小鼠全层皮肤缺损模型的愈合作用及其机制。成功构建小鼠全层皮肤缺损伤口模型后给予复合肽干预，在治疗后第4、14天，取小鼠背部皮肤分别进行HE染色观察伤口病理变化，CD34免疫荧光观察组织的血管生成情况。利用超高效液相色谱与质谱联用进行血清代谢组学检测，进行代谢轮廓分析和OPLS-DA分析和京都基因与基因组百科全书（KEGG）综合分析。在造成创伤后的第4、6、8天，复合肽组的伤口愈合率分别达到了为59%、74.1%、80.9%，明显超过模拟组；此外复合肽组的肉芽组织更加成熟，CD34阳性细胞的荧光数目也有所增长。在复合肽组中筛选出14个差异代谢物上调，20个差异代谢物下调；KEGG分析显示复合肽组在牛磺酸和次牛磺酸代谢、精氨酸和脯氨酸代谢、初级胆汁酸生物合成等6条通路中显著富集。该复合肽可以显著缩短小鼠全厚皮肤缺损伤口的修复时间，可能是通过促进毛细血管生成，促进蛋白的合成来加速伤口愈合。

15 邯郸地区不同类型高温大曲细菌群落与理化特性差异性分析

王玉荣，侯强川，田龙新，张振东，黄利科，孔金钊，郝光飞，郭壮

2024, 40(10):136-145. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2024.10.1024

[摘要](17) [HTML](8) [PDF 6.82 M](19)

摘要:
该研究采用高通量测序技术对不同类型高温大曲细菌群落进行了解析，继而对其理化指标进行测定，同时对2者的相关性进行分析，最后使用纯培养技术对细菌资源进行挖掘。测序结果表明，黄色高温大曲中Thermoactinomyces、Limosilactobacillus和Weissella的平均相对含量显著偏高（P<0.05），分别为21.04%、14.30%和3.15%，Lentibacillus和Kroppenstedtia的平均相对含量显著偏低（P<0.05），分别为3.30%和2.81%，而其在黑色高温大曲中分别为1.93%、0.036%、0.027%、34.45%和20.75%。此外，LEfSe分析发现Thermoactinomyces和Lentibacillus可分别作为黄色和黑色高温大曲的生物标志物。理化指标测定显示，黄色高温大曲的水分含量、液化力、糖化力、酯化力和酒化力显著偏高（P<0.05），而酸度显著偏低（P<0.05）。相关性分析发现，优势细菌属与理化指标之间存在显著相关性（P<0.05）。采用纯培养技术从高温大曲样品中共分离得到33株细菌菌株，鉴定为5个属的10个种，主要以Bacillus 为主，且B. licheniformis为优势分离株，占分离株总数的30.30%。由此可见，2种类型高温大曲细菌群落与理化指标间均存在明显差异，且微生物与理化指标之间具有一定相关性。

16 螺蛳粉米粉表面污染霉菌的分离鉴定

刘群，熊小迪，刘兴，林华，李丽，张李香，陈乃中，刘涛

2024, 40(10):146-153. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2024.10.1169

[摘要](18) [HTML](12) [PDF 1.37 M](17)

摘要:
螺蛳粉米粉加工储藏过程中的霉菌污染会影响米粉品质。为明确螺蛳粉米粉上霉菌的生物多样性，该研究以柳州螺蛳粉干米粉为样品，对其表面霉菌种类进行了分离鉴定及菌落形态、孢子萌发、菌丝生长等生物学特性分析。通过ITS-rDNA测序及NCBI序列比对，分离获得的32株真菌可以分为11个属，其中青霉属（Penicillium sp.）占6.3%、枝孢属（Cladosporium sp.）占40.6%、链格孢属（Alternaria sp.）占9.4%、曲霉属（Aspergillus sp.）占9.4%，篮状菌属（Talaromyces sp.）占9.4%，以上是米粉表面主要的优势真菌；系统发育树表明，分离获得的真菌同已知真菌序列相似度均达99%以上；对优势真菌孢子萌发和菌丝生长测定发现，青霉属真菌具有较快的孢子萌发率和菌丝扩展率，而曲霉属和枝孢属真菌虽然菌丝蔓延较快，但前期产孢较少。该研究首次对米粉表面霉菌种类进行分离鉴定的报道，研究结果表明，米粉上污染的霉菌种群多样性较高，存在一定的食品质量安全风险，研究结果可为米粉霉菌污染控制消除技术开发提供借鉴。

17 植物乳植杆菌J26高密度发酵工艺优化及其发酵豆乳的应用

郑亚平，王均豪，王晨晨，张宇，姜毓君，满朝新

2024, 40(10):154-164. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2024.10.0997

[摘要](23) [HTML](12) [PDF 1.59 M](26)

摘要:
以植物乳植杆菌J26为研究对象，通过Biolog GEN Ⅲ Microstation自动微生物鉴定系统筛选碳氮源，优化后用25 g/L的麦芽糖及葡萄糖（1:1）混合代替MRS培养基中碳源，10 g/L的牛肉膏与酵母粉（1:1）混合代替MRS培养基中氮源。利用单因素实验确定菌株的最优发酵条件为：培养基初始pH值为5.6，发酵温度为33 ℃，接种量为4%。在此条件下，采用5 L发酵罐进行高密度发酵，植物乳植杆菌J26在发酵14 h到达稳定期，活菌数可达到4.35×1010 CFU/mL。由于，植物乳植杆菌J26活菌数高并且发酵活力强，因此可作为发酵剂，用于豆乳的发酵，可以获得具有良好活菌数（3.56×108 CFU /mL）、持水性（48.12%）和质构特性的发酵豆乳。通过优化高密度发酵工艺可以有效提高发酵液活菌数，为植物乳植杆菌J26高密度发酵工艺的应用及发酵豆乳产业化提供理论基础。

18 蛋黄蛋白的可控酶解及其产物的促成骨细胞增殖活性

严建刚，喻勤，刘颖，杜玉兰，谢岚，崔春，毛新亮

2024, 40(10):165-172. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2024.10.1101

[摘要](25) [HTML](11) [PDF 5.80 M](19)

摘要:
脱脂蛋黄粉是蛋黄卵磷脂工业化提取时的产物之一，其蛋白质及营养价值高，具有较大的商业利用前景。该文采用胰酶酶解脱脂蛋黄粉，以钙离子螯合率为主要评价指标，通过单因素（时间、温度、pH值和酶添加量）试验和响应面优化实验确定最优酶解工艺。同时评估该酶解产物的促MC3T3-E1成骨细胞增殖活性，以期对脱脂蛋黄粉进行高值化利用。结果显示，胰酶酶解脱脂蛋黄粉的最优工艺为：酶解时间3 h，酶解温度55 ℃，酶解pH值10.0和酶添加量1%时，钙离子螯合率87.12%。在此酶解条件下制备的酶解产物能显著促进MC3T3-E1成骨细胞增殖，在酶解产物质量浓度为1.00 mg/mL时，蛋黄蛋白酶解液的促细胞增殖效果更加明显，达到空白组细胞数量的1.20倍。上述结果表明，胰酶可以有效酶解脱脂蛋黄粉，其酶解产物具有高促成骨细胞增殖活性，为脱脂蛋黄粉高值化利用奠定基础。

19 米糠耐热脂肪酶的提取及粗酶特性初探

刘春伶，潘碧晖，邓媛元，钟立煌，张雁，唐小俊，周鹏飞，张名位，刘光

2024, 40(10):173-180. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2024.10.1002

[摘要](15) [HTML](14) [PDF 1.66 M](17)

摘要:
米糠脂肪酶使米糠发生酸败，常规热处理方法难以完全灭活米糠内源脂肪酶。为评价米糠中耐热脂肪酶的存在，该研究以湿热稳定化处理的米糠为原料，考察表面活性剂类型及浓度对米糠粗酶液脂肪酶活性影响，进一步比较两种脂肪酶特性，曲拉通-磷酸盐米糠脂肪酶（TRBL）和磷酸盐米糠脂肪酶（PRBL）。采用10 mmol/L表面活性剂提取粗酶液脂肪酶活性显著升高，其中曲拉通组效果最优。对比TRBL和PRBL性质发现，PRBL最适反应温度和pH值分别为30 ℃和7.0；而TRBL最适反应温度超过100 ℃，且具有较好耐热性，其最适反应pH值为3.0和7.0；两种粗酶液脂肪酶水解不同碳链的底物无显著特异性；Ba2+和Zn2+都能激活粗酶液脂肪酶活性，但Ba2+对TRBL脂肪酶活性激活作用远高于PRBL组；K+和Fe3+分别对PRBL和TRBL脂肪酶活性具有最大抑制作用；相比于PRBL，TRBL具有更好的有机溶剂耐受性，且甲醇对TRBL脂肪酶活性具有激活作用。研究证明了稳定化米糠中存在能耐受温度和有机溶剂的脂肪酶，为深入挖掘新型米糠脂肪酶提供了理论依据。

20 冷藏原料乳中微生物及品质的动态变化规律

邱月，程婧祺，何梦丽，关宁，赵颖，杨鑫焱，满朝新，姜毓君

2024, 40(10):181-190. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2024.10.1050

[摘要](19) [HTML](12) [PDF 3.61 M](15)

摘要:
该研究采用了三代16S rDNA高通量测序技术监测了低温贮藏期间（4 ℃，8 d）的原料乳微生物动态群落结构和丰度，结合数据库分析原料乳中微生物功能基因代谢途径。结果表明，原料乳在低温贮藏过程中，嗜冷菌逐渐成为优势菌，它们的主要代谢途径碳水化合物代谢、脂质代谢和氨基酸代谢等与原料乳的品质变化密切相关，氨基酸的合成和代谢以及脂肪转运代谢丰度提高最终导致乳品风味、质地、组织趋于劣变状态。冷藏过程中以嗜冷菌为主的优势微生物大量繁殖并产生的耐热酶，水解原料乳中的蛋白质和脂肪，引起牛奶品质劣变。

21 三种方法提取龟甲胶原蛋白的理化特性比较

贺雄，於增岩，姜绍通，陆剑锋，林琳

2024, 40(10):191-199. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2024.10.1066

[摘要](16) [HTML](11) [PDF 1.83 M](17)

摘要:
该文检测了中华草龟腹甲和背甲的基本成分和矿物质组成，并利用酸法、酶法和热水辅助酶法从中提取胶原蛋白（分别为ASC、PSC和H-PSG），然后通过紫外光谱、红外光谱、SDS-PAGE电泳、氨基酸分析和扫描电镜等方法对胶原蛋白的理化特性进行表征。结果表明，龟甲中含有大量蛋白质（22.06%~22.50%）、钙（16 004.25~16 592.50 mg/100 g）、磷（6 014.25~6 188.25 mg/100 g）。三种方法提取胶原蛋白的得率依次为0.45%~0.51%（ASC），4.38%~4.75%（H-PSG）和1.47%~1.56%（PSC）。6种胶原蛋白的最大紫外吸收峰均出现在220~226 nm，红外图谱和SDS电泳图谱显示ASC和PSC均为Ⅰ型胶原蛋白，拥有较高的纯度保留了较为完整的三螺旋结构，但H-PSG 已变性为明胶并部分水解为胶原蛋白肽。6种胶原蛋白氨基酸组成基本一致，拥有丰富的甘氨酸（18.19%~24.10%）和脯氨酸（12.52%~15.05%）。从微观结构上看，ASC拥有更好的三维网状结构。综上所述，中华草龟腹甲和背甲胶原蛋白在组成与性质方面没有显著差异，不同的提取方法对龟甲胶原蛋白得率、组成和结构方面有一定的影响。

22 西伯利亚白刺果实多糖的结构表征及功能特性

阿衣吐逊•阿布都外力，宋年年，易宇欣，赛那瓦尔•芒思尔

2024, 40(10):200-207. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2024.10.1026

[摘要](24) [HTML](8) [PDF 2.70 M](22)

摘要:
采用酶解法制备西伯利亚白刺果实多糖（NSP-C），经大孔吸附树脂进行纯化。经气相色谱、液相色谱、红外光谱、扫描电镜-X射线能谱、X-射线粉末衍射、刚果红染色法、热分析、高碘酸氧化及Smith降解等方法进行结构初探。通过测定持水性、持油性、乳化性、乳化稳定性及自由基清除能力评价NSP-C功能特性。NSP-C由摩尔比为1:1:0.73:2.04:3.75的鼠李糖、阿拉伯糖、甘露糖、葡萄糖及半乳糖组成，分子量为5.07 ku。NSP-C显出典型的红外吸收峰，具有三螺旋结构，呈现无定形结构，且具有较好的热稳定性。NSP-C具有较好的持水/油性，分别为2.87 g/g和5.97 g/g，碱性条件下显出较好的乳化性（64.41 m2/g）。NSP-C清除1,1-二苯基-2-苦基肼及羟自由基的半抑制浓度分别为0.209和0.149 mg/mL，具有较强的自由基清除能力。综上所述，西伯利亚白刺果实多糖具有较好的功能特性及抗氧化活性，实验结果可为西伯利亚白刺资源的综合利用提供科学依据。

23 新型二氧化硫缓释保鲜垫的制备及在生鲜面保鲜中应用

缪承杜，宋玉清，马悦，刘一玮，刘宏生，吴磊，徐彦渊，吴俊师，林东

2024, 40(10):208-218. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2024.10.1112

[摘要](14) [HTML](13) [PDF 5.89 M](17)

摘要:
该文采用绿色可降解、经济、具有广阔应用前景的淀粉基发泡板为基体材料，研发了一种可对二氧化硫（SO2）气体进行缓释的可降解保鲜垫，并对其微观结构、吸湿行为及SO2缓控释放特性进行了研究。研究中选用焦亚硫酸钠作为前驱体，基于淀粉发泡材料湿敏特性逐步吸收环境中水分发生化学反应，缓控释放出SO2气体。选用三种不同焦亚硫酸钠用量（1.6、8.0、16.0 g/m2）的保鲜垫应用于生鲜面保鲜研究，测定了贮存过程中生鲜面的形貌、水分含量、色差值、菌落总数、霉菌菌落数、蒸煮特性及SO2残留量等指标。试验结果表明，使用含量为8.0 g/m2的保鲜垫的生鲜面褐变情况较轻，失水率、吸水率仅下降0.9%、9%，蒸煮时间仅缩短70 s，48 h后菌落总数为0.7×105 CFU/g，符合国家标准，在常温下可将生鲜面的保质期从不到24 h延长至48 h以上，同时SO2残留量约为1.35 mg/kg，远低于国家食品使用中的限制要求（10 mg/kg）。该研究成果表明含量为8.0 g/m2的保鲜垫对生鲜面保鲜效果最好。该研究为生鲜面及其他食品保鲜提供了一种新的途径和方案。

24 ε-聚赖氨酸盐酸盐对鼠伤寒沙门氏菌的抑制效果及其在湿米粉中的应用

胡瑞琦，郑钧，林以琳，余以刚

2024, 40(10):219-226. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2024.10.1316

[摘要](26) [HTML](12) [PDF 2.85 M](25)

摘要:
为了研究ε-聚赖氨酸盐酸盐（ε-Poly-Lysine hydrochloride, ε-PLH）对鼠伤寒沙门氏菌（Salmonella typhimurium, S. typhimurium）的抑菌作用，测定最小抑菌浓度（Minimum Inhibitory Concentration, MIC）和绘制生长曲线评估ε-PLH对S. typhimurium的抑菌效果。通过碘化丙啶渗透和胞内大分子泄露实验探究ε-PLH对S. typhimurium细胞膜的作用，并测定胞内活性氧（Reactive Oxygen Species, ROS）和超氧化物歧化酶（Superoxide Dismutase, SOD）活性以及ATP酶活性和ATP含量，探究ε-PLH对S. typhimurium氧化应激和能量代谢的影响。研究发现：ε-PLH对S. typhimurium有良好抑菌性，MIC为128 μg/mL，能够有效抑制S. typhimurium的生长，经MIC ε-PLH处理后的S. typhimurium细胞膜完整性被破坏，细胞膜渗透性改变，活性氧过量积累，处理6 h后核酸泄露量和ROS水平分别为对照组的2.45倍和1.99倍，SOD和ATP酶活性以及ATP 含量分别比对照组下降29.60%、10.00%和67.63%。ε-PLH作用于细胞膜，造成S. typhimurium氧化损伤，破坏细菌胞内能量平衡，进而影响其正常生命活动导致死亡。此外，将ε-PLH应用于湿米粉，发现ε-PLH对S. typhimurium仍有一定抑菌效果，并且具有良好保鲜效果。综上，ε-PLH具有控制食品中沙门氏菌污染的潜力。

25 臭氧处理对晚熟柑橘的采后贮藏品质变化及杀菌效果分析

乐梨庆，夏小龙，龙勇，陈德勇，高丽，曾晓丹，李华佳，朱永清，祝进，贺红宇

2024, 40(10):227-238. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2024.10.1196

[摘要](19) [HTML](14) [PDF 2.26 M](20)

摘要:
针对柑橘采后贮藏期间存在品质下降及腐坏的问题，该研究以晚熟柑橘为试验材料探讨不同臭氧处理时间对其采后贮藏保鲜效果。结果表明，持续25 d每日固定浓度不同时间的臭氧处理对晚熟柑橘品质有显著影响：臭氧每日处理1 min能显著降低柑橘失重率，贮藏25 d仅为CK组的59.90%；每日处理10 min可较好维持柑橘可溶性固形物（TSS）含量，贮藏结束时为9.20%；臭氧处理可延缓柑橘Vc含量的下降，显著抑制多酚氧化酶（PPO）、超氧化物歧化酶（SOD）和过氧化氢酶（CAT）活性，降低柑橘果皮表面微生物数量，但臭氧处理时间对柑橘硬度、可滴定酸（TA）含量、固酸比没有显著影响；每日处理1、10、20和40 min可抑制柑橘丙二醛（MDA）含量的增加，提升过氧化物酶（POD）活性，每日处理40 min还可显著提升柑橘总多酚含量（TPC）和总黄酮含量（TFC）；主成分分析臭氧每日处理10和40 min柑橘综合品质较佳，从经济性和安全性方面考虑，臭氧每日处理10 min可作为晚熟柑橘采后贮藏期间的适宜保鲜手段。

26 不同加工方式山药粉的品质特性比较

耿可赞，段映羽，张瑞芬，马勤

2024, 40(10):239-249. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2024.10.1233

[摘要](19) [HTML](9) [PDF 2.85 M](18)

摘要:
该文探究了热风干燥、麸炒、挤压膨化和喷雾干燥四种加工方式制备的山药粉的冲调特性、消化特性和活性成分含量的差异。结果表明，在冲调特性方面，热风干燥和麸炒山药粉结块率低但其冲调性、分散稳定性较差，其WSI和TSI分别为5.33%、6.67%和9.67%、6.09%；挤压膨化和喷雾干燥可以显著改善山药粉的冲调性和分散稳定性，其WSI分别为23.6%、15.33%，TSI分别为2.89%、3.32%。消化特性方面，热风干燥山药粉RDS和RS含量分别为18.16%和75.49%，蛋白体外消化率为57.99%；相较与热风干燥，挤压膨化和喷雾干燥均可以提高山药粉的淀粉和蛋白质的消化特性，其中挤压膨化山药粉的消化特性最佳，其RDS含量、RS含量、蛋白体外消化率分别为47.37%、50.35%和74.42%。活性成分含量方面，挤压膨化山药粉多糖含量最高为4.53%，喷雾干燥山药粉尿囊素含量最高为5.89 mg/g。这些结果表明，挤压膨化山药粉和喷雾干燥山药粉具有良好的冲调特性和消化特性，并能较好的保留活性成分。该研究可为开发山药营养健康食品提供重要的技术支撑。

27 化橘红提取物的制备工艺优化及其降脂作用

李锦坤，金刚亮，王艳慧，冼少华，赵俊鑫，余俊朗，刘浩帆，谭耀康，温骏炜，熊平

2024, 40(10):250-258. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2024.10.0892

[摘要](19) [HTML](18) [PDF 3.02 M](23)

摘要:
采用单因素试验和L9（34）正交试验设计法，以加水量、提取次数、提取时间和提取温度为考察对象，以化橘红柚皮苷质量分数和干浸膏质量分数为考察指标，确定化橘红最佳提取工艺参数；并通过饲喂高脂饲料建立混合型高脂血症小鼠模型，探讨化橘红提取物对实验小鼠高脂血症的降脂作用。结果表明，化橘红水提物的优选制备工艺参数为：以水作为溶媒，料液比1:30，提取温度70 ℃，提取3次，每次60 min。在此工艺条件下，化橘红水提物柚皮苷质量分数为56.15 mg/g，传统工艺主要以乙醇为溶媒，此工艺可为化橘红水提提供参考。与模型组相比，化橘红高剂量组胆固醇（TC）、甘油三脂（TG）和低密度脂蛋白胆固醇（LDL-C）水平分别降低了47.11%，36.84%和65.18%，肝指数和Lee’s指数显著降低，血清谷丙转氨酶（ALT）和谷草转氨酶（AST）水平分别降低了56.68%和56.63%，且可以改善肝细胞肿胀变性，减轻脂滴沉积以及脂肪空泡形成。结果说明，化橘红提取物对混合型高脂血症模型小鼠有降脂作用。

28 微波干燥对月柿果片不同区域酚类含量及色泽的影响

侯文翼，段振华，易弋

2024, 40(10):259-269. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2024.10.1203

[摘要](16) [HTML](9) [PDF 2.60 M](15)

摘要:
以月柿为原料，进行区域划分后，探究新鲜和不同微波干燥时间（11、13、15 min）、功率（415、485、555 W）、装载量（2.15、2.35、2.55 kg/m2）下月柿果片六个区域（A1、A2、B1、B2、C1、C2）水分、色泽和不同酚类组成及含量的变化。结果表明：新鲜月柿果片A2区域水分、总酚、总类黄酮、总黄烷醇及柿单宁含量最高，分别为81.92%、125.68、38.58、12.77、111.29 mg/g；微波干燥使月柿果片不同区域水分和不同酚类含量总体均降低，色泽由黄色变为棕黑色；微波干燥过程中，B2区域变化特征最显著，水分含量最低，最先出现褐变，随后蔓延至其它区域。不同指标相关性分析表明：总酚和柿单宁含量与亮度值（L*）呈显著正相关（P<0.05），和总色差（ΔE）呈显著负相关（P<0.05）。微波干燥会造成月柿果片色泽劣变，不再具备新鲜月柿色泽。其色泽变化与酚类自氧化反应有关，类黄酮类和黄烷醇类化合物不是造成月柿果片色泽劣变的原因。研究结果为月柿干制利用提供参考，进一步从酚类角度研究调控月柿色泽变化的方法。

29 基于HOG+LBP特征的油茶果壳籽自动识别方法

段宇飞，孙记委，董庚，王焱清

2024, 40(10):270-275. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2024.10.0864

[摘要](20) [HTML](19) [PDF 3.94 M](14)

摘要:
该文利用自行搭建的油茶果壳籽分选装置采集壳籽图像，提出一种HOG和LBP特征融合的方法应用于壳籽的自动识别，实现了油茶果壳籽快速分选。将采集图像进行预处理，分割出壳籽前景图像，提取壳籽的HOG形状特征和LBP纹理特征信息，为了提升检测速率，分别采用主成分分析法（PCA）对HOG特征、LBP特征以及HOG+LBP特征进行降维，利用BP神经网络（BP）、朴素贝叶斯（NBM）、K近邻（KNN）和支持向量机（SVM）等4种机器学习算法训练壳籽分类模型，并通过测试集对比各分类模型性能。实验结果表明，HOG+LBP融合特征的支持向量机分类模型识别效果最好，其训练准确率为100%，平均测试准确率为96.00%，并且特征融合后的识别准确率均高于单一特征，说明该方法对于油茶果壳籽的自动识别有效。

30 不同采摘时期的贵州碾茶主要品质成分分析

黄南欢，徐代华，郝建，陈玲，龚雪，刘源，邓燕莉

2024, 40(10):276-283. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2024.10.1084

[摘要](16) [HTML](10) [PDF 1.78 M](17)

摘要:
为探讨相同遮阴条件下不同采摘季的碾茶品质差异，该研究以春末期、夏初期、夏中期的同等级福鼎大白茶鲜叶为对象，以相同碾茶工艺加工后，开展相关生化成分检测分析。结果表明，随采摘时期的后移碾茶的水浸出物、茶多酚、叶绿素总量、叶绿素b、TDF、IDF及SDF含量、酚氨比及IDF/SDF比值呈显著增加（P<0.05），游离氨基酸总量、Vc含量、叶绿素a/叶绿素b比值呈显著降低（P<0.05）。主成分分析表明，游离氨基酸总量、水浸出物、SDF、叶绿素a、可溶性糖和GCG含量的累积方差贡献率达95.73%，可作为碾茶品质的表征性成分。春末期采摘加工的碾茶N1的可溶性糖含量（3.00%）、游离氨基酸总量（4.40%）、咖啡碱含量（2.57%）、Vc含量（5.25 mg/g）、没食子酸含量（1.10%）、EGCG含量（6.74%）、酯型儿茶素总量（9.02%）和儿茶素总量（10.40%）最高，茶多酚含量（10.94%）、儿茶素苦涩味指数（16.59）、酚氨比（2.49）及IDF/SDF比值（4.84）最低，综合品质最佳。因此春末期加工的碾茶品质最佳，夏初期、夏中期加工的碾茶品质相对较差。该研究可为贵州碾茶和抹茶的生产加工技术及品质提升提供科学的理论依据。

31 基于主成分分析和聚类分析不同品种猕猴桃品质评价

刘肖冰

2024, 40(10):284-292. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2024.10.1242

[摘要](18) [HTML](13) [PDF 1.75 M](20)

摘要:
为科学评价不同品种猕猴桃果实品质，建立了不同品种猕猴桃品质评价体系。该文以18个品种猕猴桃为研究对象，测定其16项外观品质、内在营养品质。分析了猕猴桃品种间各个营养指标的变异性，通过主成分分析法和聚类分析法对猕猴桃的品质做出综合性评价。结果表明，18个品种猕猴桃品质指标存在差异性，其中L*值、a*值、b*值、可溶性固形物、Vc、干物质、总黄酮、总酸、糖酸比等指标变异系数均大于20%，表明品种之间存在差异性。经过主成分分析，提取了5个主成分，其累计方差贡献率为86.851%，综合排名前三的猕猴桃品种分别为美味、翠香、农大金猕等。聚类分析将18个品种猕猴桃分为3类群，其中美味猕猴桃单独为一类群，该猕猴桃具有水分含量高，甜度大，口感较好的特点。该研究结果可为不同品种猕猴桃的品质评价提供借鉴，并为猕猴桃的育种及开发提供理论依据。

32 来安花红果渣纤维制备及其Pb(Ⅱ)吸附特性

张汆，陈志宏，刘洋

2024, 40(10):293-301. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2024.10.1117

[摘要](21) [HTML](11) [PDF 2.46 M](104)

摘要:
为探讨花红果渣纤维的理化功能性质，文中分别采用水、1.25 g/100 mL盐酸和1.25 g/100 mL氢氧化钠溶液从中分别提取得到WF、AF和AKF等3种纤维样品。在对原料及纤维样品主要理化功能性质分析基础上，对其Pb(Ⅱ)吸附性质和机理进行了分析比较。结果显示，来安花红原果渣中含有27.64 g/100 g的粗纤维，所得WF、AF和AKF中粗纤维含量分别为48.60、54.14和64.72 g/100 g。Pb(Ⅱ)吸附实验结果显示，三种果渣纤维具有相似的吸附性质，在1~4 μg/mL范围内，随Pb(Ⅱ)初始质量浓度增加，平衡吸附量和吸附速率均显著增加（P≤0.05）。初始质量浓度为4 μg/mL时，AKF平衡吸附量和吸附速率最高，分别为394.86 μg/g和33.18 μg/min，其次是AF，WF最低。吸附动力学和热力学研究结果显示，三种果渣纤维对Pb(Ⅱ)的吸附过程更符合准二级动力学模型，吸附方式以化学吸附为主，吸附过程为放热反应，适当低温有利吸附进行。结果表明，花红果渣纤维具有良好的吸水、吸油特性，对水溶液中Pb(Ⅱ)具有较强的吸附能力，在功能性食品添加剂和水处理领域有很好的应用前景。

33 不同预处理方式黑果腺肋花楸果酒营养品质和抗氧化活性的对比

孙盾，薛桂新

2024, 40(10):302-310. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2024.10.1190

[摘要](25) [HTML](18) [PDF 6.27 M](17)

摘要:
实验以黑果腺肋花楸果（简称黑果）为实验原料，对黑果进行无预处理（CK，为对照）、温水浴处理（HTWB）、苹果催熟处理（AMWA）、晚采收处理（DH）、冷冻处理（LTF）5种不同方式的预处理，并加工成果酒，对比果酒中营养物质含量和抗氧化活性的差异。结果表明，5种果酒相比，黑果经过预处理后，果酒的总酸和抗氧化活性均有显著的降低，营养成分含量也有较大差异。LTF的多酚含量（8.94 mg/g）和羟自由基清除率（40.9%）显著高于其他果酒（P<0.05）；HTWB的总黄酮（19.23 mg/g）含量、单宁含量（0.782%）和超氧自由基清除率（68.08%）显著高于其他果酒（P<0.05）；DH的花青素含量（0.155 mg/g）和DPPH•清除率（97.91%）显著高于其他果酒（P<0.05）。主成分分析结果说明5种预处理方式中晚采收处理可以更好的保留果酒中的营养物质，且操作简单，费用低，适宜广泛推广应用。

34 反复冻融过程中川白獭兔肉品质及风味物质的变化

潘雪瑞，汪平，简文素，张岩，陈炼红

2024, 40(10):311-326. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2024.10.0956

[摘要](22) [HTML](12) [PDF 2.67 M](19)

摘要:
为了探究反复冻融对川白獭兔肉品质及风味物质的影响，对不同冻融次数下样品的pH值、色差、硫代巴比妥酸值（Thiobarbituric Acid Reactant, TBARS）、质构、持水力（Water Holding Capacity, WHC)、总巯基含量（-SH）、羰基含量（CV）以及挥发性风味物质进行测定。结果显示，随着冻融次数增加，川白獭兔肉中粗蛋白与粗脂肪含量分别减少6.71%、2.76%，L*、b*值显著增加，a*值显著减小，pH值由6.25下降至5.39，持水力下降，质构发生劣变；TBARS值由0.16 mg/kg升至0.65 mg/kg、CV含量上升了64.37%，肌原纤维蛋白溶解度下降了35.85%、-SH含量降低下降了60.59%；獭兔肉在反复冻融过程中共检测出挥发性风味物质共149种，经主成分分析得到3个主成分，累积贡献率达80.37%；经差异挥发物判别分析显示，烃类、醛类、醇类、酮类、酸类为主要差异风味物质，其中己醛在冻融后期含量增加，说明反复冻融促进蛋白和脂肪发生氧化，进而导致獭兔肉品质和风味发生劣变；综合各指标表明实际生产中应将獭兔肉冻融次数控制在3次及以内。研究结果为川白獭兔肉的贮藏品质控制提供了理论依据。

35 不同工艺六堡茶中主要物质随陈化时间的变化规律

孟娟，杨立芳，皮杜娟，王芳，翁杰，刘鑫越，孙海兵，刘洪存

2024, 40(10):327-337. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2024.10.1063

[摘要](23) [HTML](10) [PDF 2.66 M](21)

摘要:
陈化是提升六堡茶风味的一道重要工艺。该研究采用化学分析法和高效液相色谱法，分析不同陈化年份六堡茶中水浸出物、生物碱类、多酚类和多糖类等主要物质的含量变化。结果表明：传统和现代两种工艺六堡茶在陈化1~15年时，干物质含量变化不显著（P>0.05）；游离氨基酸的含量极显著下降（P≤0.01）；黄酮含量逐年降低，由16.70 mg/g和15.67 mg/g下降至7.93 mg/g和3.40 mg/g；多酚含量由19.93 mg/g和15.57 mg/g下降至6.13 mg/g和4.33 mg/g。陈化5年时，传统工艺和现代工艺六堡茶水浸出物含量达到最高，分别为566.37 mg/g和500.10 mg/g；陈化5~15年时，含量下降极显著（P≤0.01）。陈化5年时，多糖含量达到最高值：43.07 mg/g和34.80 mg/g；在陈化15年时，又下降至17.73 mg/g和13.47 mg/g，含量变化极显著（P≤0.01）。两种工艺的六堡茶中各类物质的变化趋势一致；但是现代工艺中各物质在陈化前期的转化更快；在陈化15年后，相同物质的含量基本接近。陈化过程中物质的代谢和转化，对形成六堡茶“红、浓、陈、醇”的独特品质起到关键作用。通过研究六堡茶中主要物质随陈化时间的变化规律，为六堡茶质量控制和品质评价提供了科学数据。

36 基于GC-IMS结合多元统计方法对不同品种植物油制备的辣椒油风味品质的比较

杨芳，王逊城，贾洪锋，许程剑，袁海彬

2024, 40(10):338-350. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2024.10.0985

[摘要](21) [HTML](15) [PDF 11.41 M](21)

摘要:
为了探究植物油种类对辣椒油理化性质和风味的影响，采用高效液相色谱（HPLC）和气相色谱- 离子迁移谱（GC-IMS）对6种食用植物油（菜籽油、玉米油、大豆油、橄榄油、番茄籽油、山茶油）制成的辣椒油的辣椒素类物质含量、色差、过氧化值和挥发性有机化合物（VOCs）进行检测，并进行多元统计分析。结果表明：6种辣椒油样品的辣椒素类物质含量、辣度和过氧化值具有显著性差异（P<0.05），色差值接近；通过GC-IMS共检测出88种VOCs，醛类物质多达22种，通过正交偏最小二乘判别分析（OPLS-DA）共筛选出关键风味差异标志物（VIP>1.2）19种，其中4-甲基噻唑（VIP=3.16）对辣椒油风味贡献度最高；GC-IMS指纹图谱结合主成分分析（PCA）、热图聚类分析能将6种辣椒油之间的VOCs差异进行准确区分。研究结果显示植物油种类对辣椒油风味品质均有不同程度的影响，尤以菜籽辣椒油最为突出，呈现出辣度中等（辣度为17.72±0.12度）、颜色纯、香气最丰富且具有良好稳定性的特点，为风味多样化的辣椒油产品生产和鉴别提供理论依据。

37 抗菌肽F1高产菌株筛选鉴定及其对多重耐药菌生物膜形成的抑制作用

王群，吴嘉诺，叶铸明，刘静乐，王娟，杨志杰，曹庸

2024, 40(10):351-361. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2024.10.1183

[摘要](19) [HTML](10) [PDF 13.80 M](35)

摘要:
该研究以L. paracasei subsp. Tolerans FX-6为出发菌株，经过60Co γ射线辐照诱变，筛选出一株高产抗菌肽F1的突变菌株（菌26）。对菌26进行16S rDNA序列比较分析发现其与FX-6具有高度相似性。进一步对菌26的牛奶发酵粗提物进行分离纯化，成功富集抗菌肽F1。通过抑菌实验发现，菌26的牛奶发酵粗提物对E. coli的最低抑菌质量浓度（Minimum Inhibitory Concentration, MIC）为3.16 mg/mL，较FX-6牛奶发酵粗提物的MIC降低了75%，同时抗菌肽F1的产量也提高了3.03倍，初步推断抗菌肽F1质量浓度与菌株的抑菌活性之间可能存在正相关关系。前期研究已经发现抗菌肽F1对黏菌素耐药大肠杆菌SHP45的MIC为320.0 μg/mL，该实验进一步研究表明当抗菌肽F1的质量浓度达到2×MIC时，可抑制50%以上的黏菌素耐药大肠杆菌SHP45生物膜的形成。基于以上研究结果表明，菌26比出发菌株具有更高的产抗菌肽F1能力，且抗菌肽F1对黏菌素耐药大肠杆菌SHP45的生物膜形成具有显著的抑制作用。该研究为高产抗菌肽菌株的获得提供研究思路，并有望为多重耐药细菌感染的防控提供物质基础。

38 QuEChERS-液相色谱-串联质谱法测定乳及乳制品中活化酯及其代谢物阿拉酸式苯含量

汪春明，霍江莲，陈冬东，彭涛，余丽波，贾景建

2024, 40(10):362-369. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2024.10.0848

[摘要](15) [HTML](9) [PDF 2.10 M](24)

摘要:
该文研究了高效液相色谱-三重四级杆质谱法（HPLC-MS/MS）测定乳及乳制品中活化酯和阿拉酸式苯的测试方法。样品经甲酸乙腈（含1%甲酸（V/V））涡旋提取，分析液经QuEChERSdSPE EMR-Lipid除脂专用管净化，离心后过膜上机检测。测试方法以甲醇-0.1%甲酸水（V/V）为流动相，流速设置为0.2 mL/min，应用梯度洗脱程序，采用ACQUITY UPLC HSS T3色谱柱进行分离，电喷雾正、负离子模式（活化酯为ESI+、阿拉酸式苯为ESI-），多反应离子监测模式（MRM）检测，基质匹配外标法进行定量。对于乳及乳制品基质，活化酯和阿拉酸式苯在1~30 ng/mL的质量浓度与其相对应的峰面积之间线性关系良好，R2均大于0.996，在0.01、0.02和0.1 mg/kg 3种不同浓度添加水平下，活化酯和阿拉酸式苯的平均回收率在91.8%~109.6%之间，相对标准偏差在1.3%~11.5%之间。该方法可满足残留检测的准确度、精密度和灵敏度的要求。

39 鸽屠宰加工环节金黄色葡萄球菌肠毒素、生物膜形成能力及其相关基因的检测

豆涛，刘英玉，王金泉，马兰，张柳青，胡芸

2024, 40(10):370-378. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2024.10.1145

[摘要](24) [HTML](18) [PDF 1.99 M](20)

摘要:
为了解鸽屠宰加工环节中金黄色葡萄球菌的肠毒素、生物被膜形成能力、肠毒素及生物被膜形成相关基因的情况。采用金黄色葡萄球菌肠毒素酶联免疫分析试剂盒和结晶紫染色法检测41株金黄色葡萄球菌的肠毒素含量和生物被膜形成能力，同时通过PCR方法扩增金黄色葡萄球菌12种肠毒素基因和10种生物被膜形成相关基因。41株金黄色葡萄球菌在肠毒素酶联免疫法检测中，有30株为产肠毒素的菌株。肠毒素基因的检测中，有35株菌含肠毒素基因，检出率为85.36%，且有携带一种或多种肠毒素基因的情况。经典肠毒素基因的检出率分别为：sea（29.27%）、seb（29.27%）、sec（4.88%）、sed（65.85%）和see（2.44%）；新型肠毒素基因的检出率分别为：sel（36.59%）、seg（29.27%）、sem（17.07%）、seu（17.07%）、sei（14.63%）、seh（7.32%）和sek（0.00%）。结晶紫染色法测定菌株生物被膜形成能力弱、中等和强的检出率分别为39.02%、43.90%和17.07%。生物被膜形成相关基因的检测中，clfB、luxS和clfA的检出率最高均为100.00%，其次是sarA和ccp均为97.56%，sigB、cna、icaA、agrC的检出率分别为85.37%、65.85%、41.46%、2.44%，bap未检出。此外，所有菌株均有携带多种生物被膜相关基因的情况，以携带7种基因的菌株最多（15/41，36.59%）。鸽屠宰加工环节污染中金黄色葡萄球菌存在较多的肠毒素且生物被膜形成能力较高，预测该鸽屠宰加工环节中金黄色葡萄球菌具有致病性，存在引起食物中毒的潜在风险。

40 分散固相萃取-气相色谱-三重四级杆串联质谱法测定肉制品中15种有机磷酸酯

李海霞，陈克云，鞠香，梁秀清，田其燕，李洁，李霞，王艳丽，崔玉花，刘艳明

2024, 40(10):379-388. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2024.10.1096

[摘要](17) [HTML](11) [PDF 2.96 M](25)

摘要:
该研究基于分散固相萃取-气相色谱-三重四级杆串联质谱法建立了检测肉制品中15种有机磷酸酯的分析方法。试样中有机磷酸酯经乙腈提取，增强型基质去除吸附剂EMR-Lipid净化，HP-5MS色谱柱分离，采用GC-MS/MS动态多反应离子监测模式进行测定，基质匹配外标法定量。研究结果表明，15种有机磷酸酯的目标化合物在21 min内即可完成色谱分离和分析，并且目标物在0.01~100 ng/mL范围内线性关系良好，相关系数均大于0.999。在1.25、12.5、25 ng/g 3个不同质量浓度加标水平下的15种有机磷酸酯平均加标回收率为72.8%~123.8%，相对标准偏差（n=6）为1.6%~14.7%。方法检出限为0.25~0.40 ng/g，定量限为0.80~1.25 ng/g。将该方法应用到市售的70份肉制品样品中，结果显示，58份样品检测到7种有机磷酸酯，检出率82.8%，其中检出率较高的三种有机磷酸酯分别为磷酸三（2-氯-1-(氯甲基)乙基）酯、磷酸三(2-氯乙基)酯和磷酸三苯酯。该研究建立的方法具备操作简单、快速、净化效果好等优势，可用于肉制品中15种有机磷酸酯的快速检测。

41 氢纳米气泡水的应用研究进展

田玉，万晓宝，宋可，王俊豪，郝海红

2024, 40(10):389-397. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2024.10.1046

[摘要](31) [HTML](14) [PDF 5.08 M](27)

摘要:
氢气是一种无色、无味、难溶于水且高度易燃的双原子气体，在某些情况下可充当还原剂。大量研究表明，氢气对代谢性疾病、神经退行性疾病、缺血再灌注损伤以及肿瘤等百余种疾病均具有潜在治疗作用。但是氢气在水中不仅溶解度低而且停留时间短暂，这也是限制富氢水广泛应用的主要因素，而纳米气泡由于内部压力高、表面带负电等特点可以增加氢气在水中的溶解度及停留时间，并增强其抗氧化能力。纳米气泡技术的发展也推动了国内外学者对氢纳米气泡水的研究以及开发应用，该文主要对现有氢纳米气泡水的最新研究进展进行总结概述，以期为氢纳米气泡水今后的应用研究提供参考。

42 膳食酚类物质抗炎活性与干预炎症信号通路机制研究进展

赵钜阳，姚恒喆，李玉奇，李越，王鹏宇

2024, 40(10):398-408. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2024.10.0603

[摘要](21) [HTML](8) [PDF 2.64 M](30)

摘要:
水果、蔬菜、谷物、香料和草药中富含膳食多酚，这些多酚物质对植物的营养价值和生物活性具有重要影响。多酚可与多糖、蛋白质、磷脂等大分子物质产生相互作用并影响二者的活性及生物可利用度。炎症是机体应对刺激的一种防御反应，过度反应易对人体产生危害。多酚可以通过清除氧自由基、改变细胞氧化还原状态、抗脂质过氧化、抑制中性粒细胞的外渗、减少炎症因子生成等多个方面达到抗炎效果。膳食多酚主要存在于蔬菜、坚果、茶、可可之中，近年来，多酚通过与各种受体相互结合干预相关炎症疾病的机制成为了一个研究热点。该文概述了常见膳食多酚对治疗炎症性疾病的积极作用，总结了膳食多酚的抗炎活性以及其参与炎症反应的分子机制，归纳了不同多酚的特异性受体、结合位点及多酚干预的炎症信号通路，有望为多酚抗炎机制的深入研究提供思路，为开发多酚功能性食品提供理论依据。

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2024年第40卷第10期文章目次