2023年第39卷第7期文章目次

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  • 1  菱角壳提取物对局灶性脑缺血再灌注大鼠学习记忆能力及肌力的作用
    刘亚军,张倩,陈灵秀,吴婧,何文,王丽梅,刘文斌
    2023, 39(7):1-6. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2023.7.1027
    [摘要](291) [HTML](154) [PDF 6.44 M](604)
    摘要:
    探究菱角壳提取物对脑缺血再灌注大鼠学习记忆能力和肌力的作用及机制。成年雄性SD大鼠建立局灶性脑缺血再灌注模型,随机分为假手术组、模型组、菱角壳提取物组,每组8只。给药7 d后,对大鼠进行神经功能缺陷评分、Morris水迷宫定位航行实验和空间探索实验及大鼠四肢肌力测定;同时检测脑组织超氧化物歧化酶(Superoxide Dismutase,SOD)活性及丙二醛(Malondialdehyde,MDA)含量。结果发现,菱角壳提取物组大鼠神经功能缺陷评分2.63分,低于模型组(P<0.05);定位航行实验中,菱角壳提取物组大鼠在平台所在象限停留时间为24.89 s,与模型组相比延长(P<0.05),游泳路程为24 084.20 mm,明显增加(P<0.001),成功潜伏期16.22 s和总路程24 404.65 mm则显著缩短(P<0.001);空间探索实验中,与模型组相比,大鼠穿越有效区域次数5.75次、在有效区域停留时间22.21 s以及在有效区域游泳路程33 744.41 mm均明显增加(P<0.05);菱角壳提取物组大鼠四肢肌力为296.18 N/g,与模型组相比明显增强(P<0.001);大鼠脑组织中SOD活性和MDA含量分别为4.27 NU/mg pro、2.33 nmol/mg pro,与模型组相比,结果亦具有显著性差异(P<0.001)。以上结果表明,菱角壳提取物能明显增强局灶性缺血再灌注大鼠的学习记忆能力和肌力,该作用可能与其减轻自由基损伤有关。
    2  霍山石斛多糖对Lewis肺癌荷瘤小鼠肿瘤生长的抑制作用
    张金萍,葛基春,李强明,王成,查学强,罗建平
    2023, 39(7):7-15. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2023.7.0785
    [摘要](224) [HTML](269) [PDF 10.35 M](442)
    摘要:
    该研究探讨了霍山石斛多糖(cDHP)对Lewis肺癌荷瘤小鼠肿瘤生长的抑制作用。用Lewis肺癌细胞建立肺癌荷瘤小鼠模型,观测cDHP对小鼠生长情况、肿瘤体积、抑瘤率和脾淋巴细胞增殖能力的影响,并测定肿瘤细胞凋亡比例、脾脏免疫细胞(T细胞、Treg细胞、B细胞、树突状细胞和巨噬细胞)比例及血清细胞因子(CEA、IL-1β、IL-10、IL-2、TNF-α、VEGF和TGF-β)含量的变化。cDHP高369.00 mg/(kg•d)、中184.50 mg/(kg•d)、低92.25 mg/(kg•d)剂量组的抑瘤率分别为64.52%、50.47%、37.68%。cDHP的抗肿瘤作用表现在其能够提高荷瘤小鼠肿瘤细胞凋亡比例、改善荷瘤小鼠脾淋巴细胞增殖能力、调节荷瘤小鼠脾脏免疫细胞比例和血清细胞因子的平衡。cDHP可通过不同方式影响肿瘤生长,结果为霍山石斛的开发利用提供了实验依据。
    3  玉米须水提物的抗氧化及降尿酸活性
    金丹莉,段文慧,朱郑裕,刘轩宇,付晶晶,陈跃文
    2023, 39(7):16-23. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2023.7.1035
    [摘要](266) [HTML](361) [PDF 23.86 M](14864)
    摘要:
    采用超声技术辅助提取玉米须水溶性成分,测定玉米须水提物的DPPH•、•OH清除能力和还原力等抗氧化作用,并通过小鼠实验,分析小鼠体质量、血清尿酸(Serum Uric Acid,SUA)、小鼠肾脏病理学观察,研究玉米须水提物对高尿酸血症小鼠的降尿酸作用。实验结果显示,玉米须水提物(C3组)具有显著的DPPH•(90.75%)、•OH清除能力(86.29%)和还原力(P<0.05),表明玉米须水提物具有巨大的抗氧化潜力。通过连续4周灌胃玉米须水提物,高尿酸血症小鼠体质量得到改善、SUA水平降低以及肾脏组织状态转好,其中玉米须水提物高剂量组(High Corn Silk Water Extract Group,HCS)小鼠SUA水平显著降低至726.26 μmol/L(P<0.05),脏器指数改善(0.60%),肾脏组织改善情况明显。因此,玉米须水提物具有较好的抗氧化和降尿酸活性,具有开发成为预防氧化损伤、高尿酸血症食品的市场潜力。
    4  肉桂醛与ε-聚赖氨酸盐酸盐的抑菌活性及其协同抑菌机制初探
    许超群,陈飞平,梁旭茹,岳淑丽
    2023, 39(7):24-31. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2023.7.0980
    [摘要](165) [HTML](155) [PDF 25.65 M](514)
    摘要:
    气味强烈是限制肉桂醛(Cinnamaldehyde,CIN)产业应用的瓶颈问题,利用活性物质复配是一种有效的解决途径。基于此,该研究探讨了CIN与天然抑菌剂ε-聚赖氨酸盐酸盐(ε-Polylysine Hydrochloride,ε-PLH)对四种食物源致病菌和两种腐败菌的抑制活性及其协同效果。结果表明:CIN和ε-PLH对病原菌具有优越的抑制活性,其中CIN对真菌的抑制优于细菌[最小抑制浓度(MIC)为0.05 mg/mL vs~0.2 mg/mL],而ε-PLH反之(MIC为~0.1 mg/mL vs 0.2 mg/mL);两者联用对大肠杆菌、单增李斯特菌、蜡样芽孢杆菌和金黄色葡萄球菌表现出协同或部分协同作用,对尖孢镰刀菌和荔枝霜疫霉菌,表现出相加作用。两者联用可使金黄色葡萄球菌和单增李斯特菌生长停滞,大肠杆菌和蜡样芽孢杆菌的对数生长期延迟,并且菌体的相对电导率增加、细胞形态发生皱褶或聚集,推断CIN和ε-PLH联用的抑菌机理可能是通过扰乱菌体的生长周期、改变细胞膜的通透性,从而导致胞内物质泄漏菌体形态明显改变,细胞生长受到抑制甚至死亡。研究结果为CIN等植物精油产业化提供理论支撑。
    5  雪花梨酵素二步发酵工艺优化
    张笑莹,赵江丽,李月,程玉豆,王永霞,关军锋
    2023, 39(7):32-41. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2023.7.0950
    [摘要](182) [HTML](133) [PDF 11.36 M](410)
    摘要:
    该试验对二步发酵法制备雪花梨酵素的工艺进行了优化。以雪花梨为原料,采用Plackett-Burman试验从影响酵母菌发酵的6因素中筛选出料液比、发酵温度、接种量、发酵时间4个显著影响因素,在此基础上以总酚含量和蛋白酶活力为评价指标通过Box-Behnken试验对酵母菌的发酵条件进行优化,以超氧化物歧化酶(Superoxide Dismutase,SOD)活力和可滴定酸含量为评价指标,采用单因素试验对植物乳杆菌的发酵条件进行优化,并以总酚含量、蛋白酶活力、SOD活力、可滴定酸含量、pH值及可溶性固形物含量(Soluble Solids Content,SSC)确定最终植物乳杆菌接种时间,最终确定酵母菌和植物乳杆菌二步发酵制备雪花梨酵素最佳工艺参数为:发酵液起始pH值4.5、料液比1:1、糖添加量13%,一步发酵接种酵母菌0.14%、在26 ℃下发酵24 h后,二步发酵接种植物乳杆菌1.50%、在39 ℃下发酵36 h。此条件制得雪花梨酵素酸甜适中,色泽均匀,体态澄清,无杂质,具有发酵梨果特有香气,总酚含量32.32 μg/mL,蛋白酶活力45.15 U/mL,SOD活力1 140 U/mL,可滴定酸4.43 g/L,pH值3.49,SSC 11.3 Brix%,符合食用液态植物酵素对理化指标的要求。该结果可为雪花梨酵素的综合开发提供理论依据。
    6  烈性噬菌体vB_VpP_AC2的分离鉴定及生物学特性分析
    黄桥栏,刘泽锟,何嘉欣,苏润斌,谢转北,黄士轩,杨美艳
    2023, 39(7):42-45. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2023.7.1036
    [摘要](208) [HTML](125) [PDF 91.26 M](490)
    摘要:
    该研究从水产市场污水中分离纯化副溶血性弧菌噬菌体,并对其中一株噬菌体vB_VpP_AC2(AC2)进行分离鉴定、基因组及部分生物学特性分析,探究该噬菌体作为副溶血性弧菌生防制剂的潜力。噬菌体AC2的噬菌斑透明且边缘清晰,透明部分的直径约为1.12 mm,无可见晕圈。噬菌体AC2的全基因组序列长44 270 bp,鸟嘌呤-胞嘧啶(GC)含量为49.30%,共预测到55个假定的开放阅读框,其中37个与编码已知功能蛋白质的基因相似(占67.27%),包括一个类似holin功能的蛋白(AC2_gp43,UTQ72417.1),该功能蛋白首次在Maculvirus属中被表征。经蛋白网络与末端酶系统发育树分析鉴定,噬菌体AC2属于自转录病毒科(Autograohiviridae),Maculvirus属,与噬菌体vB_VpaP_MGD1的ANIb值最高,为95.62%。在生物学特性方面,噬菌体AC2能够裂解30.77%的受测菌株,其最佳感染复数为0.001~0.1,一步生长曲线显示AC2的潜伏期为20 min,裂解期为35 min,裂解量为143 pfu/cell。总之,噬菌体AC2的分离鉴定不仅可为相关功能蛋白的研究提供参考,还可为水产食品安全提供较高应用价值的噬菌体资源。
    7  刺参不同酶解产物的抗氧化活性分析
    倪明龙,闫瑞峰,王永丽,李威
    2023, 39(7):53-59. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2023.7.1557
    [摘要](156) [HTML](154) [PDF 27.84 M](637)
    摘要:
    为了探究刺参不同酶解产物的抗氧化活性,外源添加了3种蛋白酶(碱性蛋白酶、中性蛋白酶、木瓜蛋白酶)酶解鲜活刺参。测定了不同蛋白酶组的水解度、分子量分布、3种自由基(DPPH∙、O2-∙、∙OH)的清除率。结果表明:空白组水解度随着酶解时间的延长没有明显差异,蛋白酶组的水解度与酶解时间呈正相关关系,不同蛋白酶组水解度高低顺序为,中性蛋白酶>碱性蛋白酶>木瓜蛋白酶,中性蛋白酶组最高为19.4%,木瓜蛋白酶组最低为16.1%;酶解后大分子量片段减少,<200 u的氨基酸片段增加;碱性蛋白酶组,酶解时间1 h,粗肽得率最高达到64.2%。酶解时间2 h内,蛋白酶酶解后酶解液的抗氧化能力比未处理的样品明显提高,并且与酶解液浓度呈正相关关系;质量浓度为5 mg/mL的中性蛋白酶组(酶解0.5 h),DPPH∙清除率可达到79.64%;碱性蛋白酶组3 h,∙O2-清除率为49.58%,0.5 h∙OH清除率最高为21.78%。综上所述,在抗氧化活性方面,中性蛋白酶酶解产物在外源添加的三种蛋白酶中效果最好,外源添加蛋白酶是提高刺参蛋白利用率的有效方式。
    8  酵素中具有抑菌能力乳酸菌的筛选及鉴定
    肖仔君,钟瑞敏,陆伟东,章馥,林丽芳
    2023, 39(7):60-67. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2023.7.0157
    [摘要](152) [HTML](151) [PDF 76.84 M](622)
    摘要:
    该研究探讨了从酵素中分离纯化具有抗菌性能的12株乳酸菌,对其进行生理生化实验和API鉴定。利用牛津杯法对阪崎大肠杆菌、鼠伤寒沙门氏菌和宋内志贺氏菌、大肠杆菌、金黄色葡萄球菌进行抑菌特性研究,并探讨了乳酸菌是否产生物胺能力和偶氮还原酶。结果表明,酵素源的12株乳酸菌对肠道致病菌均具有不同程度的抑菌活性,其抑菌圈直径为14~22 mm,对大肠杆菌的抑菌效果较好,其抑菌圈直径为15~23 mm,对金黄色葡萄球菌的抑菌圈直径为14~24 mm,12株乳酸菌都不具有产生物胺和偶氮还原酶的能力。通过生理和API生化鉴定确定XZJ003、XZJ006、XZJ015均为副干酪乳杆菌,通过16S rDNA和同源性确证XZJ015为副干酪乳杆菌,该研究结果对今后益生菌的深入研究和功能性食品的开发具有一定的作用。
    9  大曲白酒发酵中不同入窖酸度对糟醅微生物群落结构的影响
    李义,邓杰,张娟,黄治国,刘勇,任志强
    2023, 39(7):68-74. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2023.7.0880
    [摘要](203) [HTML](149) [PDF 3.52 M](498)
    摘要:
    在白酒的酿造生产过程中,酸度是一项重要的酿造指标。酸胁迫对白酒生产有着重要的影响,主要体现在随着发酵的进行对曲药中的微生物群落结构进行重塑等方面。该研究在实验室构建白酒固态发酵模型,分别设置低、中、高三种酸度条件,探究白酒酿造过程中的酸胁迫对糟醅微生物群落结构的影响。结果表明:在酸度的影响下,产酸细菌和耐酸性强的芽孢杆菌相对丰度增加,耐酸性差的细菌相对丰度降低;真菌门中子囊菌门占绝对优势,窖内溶氧的降低和发酵起始酸度的增加使得真菌属都呈先增后降的趋势。通过分析不同糟醅中各类微生物的数量发现细菌和乳酸菌随酸度的增加而下降;己酸菌在酸度为15 mmol/100 g时数目最多;酵母数量随酸度增加而下降。对糟醅进行理化性质分析,结果显示随着酸度的增加,糟醅中淀粉含量越多;在高酸度下,糟醅中乙醇含量低。该研究分析了酸度对糟醅微生物群落结构的重塑过程,分析了酿造有益菌在不同酸度下的生长情况,能保证有益微生物在良好的条件下生长繁殖,为白酒酿造提供了科学理论指导。
    10  苹果果胶改善马铃薯淀粉的糊化和流变特性
    曾琼,成健,李丛冠,张智怡,刘云飞
    2023, 39(7):75-81. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2023.7.1486
    [摘要](144) [HTML](287) [PDF 32.00 M](470)
    摘要:
    马铃薯淀粉黏度高、热稳定性差和抗剪切性能低的特点使其在食品加工中的应用受到限制。该研究将马铃薯淀粉与苹果果胶复配,制备不同果胶质量分数的淀粉-果胶体系,考察苹果果胶对马铃薯淀粉的糊化和流变特性的改善作用。结果表明添加苹果果胶显著降低了马铃薯淀粉的峰值黏度(4 400 cP至849 cP)、谷值黏度(1 210 cP至141 cP)、终值黏度(1 639 cP至941 cP)和崩解值(3 157 cP至208 cP),增加了峰值时间(4.93 min至9.71 min)和糊化温度(65.15 ℃至68.87 ℃)。同时,苹果果胶降低了马铃薯淀粉糊的稠度系数K(41.18 Pa•sn至15.23 Pa•sn),增加了流体指数(0.41至0.52)和抗剪切能力。总之,相比于纯马铃薯淀粉,马铃薯淀粉-苹果果胶体系具有更低的黏度,更好的热稳定性、抗老化特性和抗剪切能力,因此苹果果胶有效改善了马铃薯淀粉的糊化和流变特性。
    11  鸡内金炮制品对大豆分离蛋白体外消化特性的影响
    余典武,刘小涛,王宇航,应天昊,胡杨,荣建华
    2023, 39(7):82-90. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2023.7.0912
    [摘要](160) [HTML](137) [PDF 1.71 M](371)
    摘要:
    该研究以鸡内金炮制品为原料,通过对消化率、酶活性、粒径大小以及相对分子质量分布的分析,比较不同方法制备的鸡内金炮制品对大豆分离蛋白体外消化特性的影响。结果表明:在不加外源酶时,鸡内金炮制品中的蛋白酶可能是引起蛋白质降解的主要原因。在加入外源蛋白酶时,添加鸡内金能提高大豆分离蛋白消化率,炮制品对蛋白质消化率的影响效果依次为:麸炒>醋炒>生品>砂炒>清炒,炮制品对蛋白质消化率的影响效果与其对酶活性的促进效果一致。麸炒和醋炒鸡内金在消化1 h时对蛋白质消化率的促进消化最显著,使大豆分离蛋白消化率由36.78%提高到41.33%和40.99%。体外消化表征结果也表明,添加鸡内金也会使蛋白质消化产物粒径减小、粒径分布的最大峰值左移、蛋白质相对分子质量分布向小分子范围偏移。鸡内金对消化产物的影响主要发生在消化前1 h内。该研究为鸡内金的深入研究提供新思路。
    12  基于非靶向代谢组学分析不同地区羊肉代谢物的差异
    张蓝月,孙万成,罗毅皓
    2023, 39(7):91-101. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2023.7.0985
    [摘要](202) [HTML](326) [PDF 124.59 M](398)
    摘要:
    为探究不同地区羊肉的代谢物差异,采用超高效液相色谱-四极杆飞行时间质谱技术,结合多元统计分析法和通路分析对青海茶卡、青海玉树、青海祁连、四川、内蒙古和宁夏共6个地区的特色羊肉进行非靶向代谢组学研究。结果显示,从青海3个地区羊肉中筛选出176个差异显著代谢物(VIP≥1,P<0.05),主要包括氨基酸及其代谢物、苯和取代衍生物、有机酸及其衍生物、杂环化合物、核苷酸及其代谢物等,共注释到88条代谢通路,主要为组氨酸代谢、新陈代谢通路、D-谷氨酰胺和D-谷氨酸代谢通路、辅因子的生物合成和氨基酸的生物合成通路;从青海省内3地区和省外3地区当地特色羊肉中筛选出50种差异显著代谢物(VIP≥1,P<0.05,FC≥2或FC≤0.5),主要包括氨基酸及其代谢物、甘油磷脂、脂肪酸、醇和胺类、苯和取代衍生物等,共注释到24条代谢通路,主要为新陈代谢通路、嘌呤代谢、酪氨酸代谢、铁死亡和花生四烯酸代谢通路。非靶向代谢组学可从整体水平上揭示不同地区羊肉的代谢差异,为不同地区特色羊肉的鉴别和品质评价提供方向。
    13  添加不同抗氧化剂的巴沙鱼饼贮藏稳定性比较
    刘永旭,刘荣,羡荣华,于承媛,季子琦
    2023, 39(7):102-109. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2023.7.0979
    [摘要](173) [HTML](144) [PDF 15.33 M](375)
    摘要:
    该研究为延长巴沙鱼饼货架期,选取茶黄素、迷迭香提取物、甘草提取物和植酸钠添加到巴沙鱼饼中,进行37 ℃加速破坏实验,以水分含量、酸碱度(Potential of Hydrogen,pH)、酸价、过氧化值、丙二醛、羰基以及菌落总数为评价指标,探讨在贮藏14 d时所选取的4种抗氧化剂对巴沙鱼饼保鲜效果。结果表明:贮藏期间添加抗氧化剂组巴沙鱼饼水分含量、酸价、过氧化值、丙二醛、羰基及菌落总数均有不同程度的上升,但较未添加抗氧化剂组低。在贮藏14 d时,添加植酸钠的巴沙鱼饼的丙二醛含量增加最少为0.73 mg/kg;添加迷迭香提取物的巴沙鱼饼的水分含量和羰基值增长的最少分别为6.64%、8.32 nmol/mg;添加茶黄素的巴沙鱼饼的pH变化最小,酸价值、过氧化值以及菌落总数增加的最少,分别为1.50、1.75 mg/g、0.20 g/100 g、4.64 lg CFU/g。运用熵权法综合评价可得,茶黄素作为抗氧化剂效果最好。综上,选取茶黄素对于延缓脂质氧化,蛋白分解,抑制微生物的生长繁殖,延长巴沙鱼饼的货架期的效果最佳。
    14  肠溶性植物乳杆菌微胶囊的制备及其环境耐受性和贮藏稳定性研究
    占英,李金梅,李新瑞,魏华,张志鸿
    2023, 39(7):110-119. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2023.7.0957
    [摘要](135) [HTML](155) [PDF 72.78 M](386)
    摘要:
    植物乳杆菌ZDY2013是一株能代谢复杂碳水化合物并维持胃肠道稳态的乳酸菌,为提高菌株到达肠道的存活率,制备了肠道靶向释放植物乳杆菌的微胶囊。以植物乳杆菌ZDY2013及低聚木糖为芯材,海藻酸钠及乳清蛋白为壁材制备微胶囊;采用响应面分析法优化微胶囊的制备工艺,并对优化后的微胶囊耐受极端环境的能力及在胃肠道释放的水平进行评价;同时,考察肠溶性微胶囊的贮藏稳定性。结果表明,制备微胶囊的最佳工艺条件是海藻酸钠、乳清蛋白、氯化钙的质量分数分别为2.0%、4.0%、2.0%,微胶囊包埋率为96.67%,存活率达到95.82%;微胶囊化后,植物乳杆菌在pH值1.50和0.45%胆盐条件下孵育5 h的存活率相比对照组分别提高了25.58%和7.11%,且65 ℃条件下热水浴10 min后仍有67.63%的存活率;微胶囊在胃液中释放率只有0.90%,但在结肠液中释放率达81.90%,能靶向肠道释放;此外,该微胶囊在-20 ℃条件下贮藏60 d后,活菌数维持在1010 CFU/g以上。综上,肠溶性植物乳杆菌微胶囊具有良好的环境耐受性及肠道靶向释放特点,为植物乳杆菌ZDY2013协同低聚木糖在特定环境中的功能开发奠定基础。
    15  基于静动高压联合处理法的驴乳加工工艺优化及贮藏期内品质变化
    苟小刚,张明,周玉贵,尹庆贺,王玉涛
    2023, 39(7):120-129. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2023.7.0720
    [摘要](148) [HTML](274) [PDF 7.12 M](407)
    摘要:
    该研究以鲜驴乳为原料,采用静态超高压(High-Pressure Processing,HPP)联合动态超高压(Ultra-High Pressure Homogenization,UHPH)技术对鲜驴乳进行处理,以杀菌效果及酸度、pH值等指标为考察因素,利用单因素试验及正交实验优化驴乳加工工艺,并对其贮藏期内品质变化进行观察。结果表明,采用静动高压联合处理(High-Pressure Processing+,HPP+)驴乳,最佳工艺为HPP最佳处理压力为550 MPa,HPP处理最佳保压时间为12 min,UHPH最佳处理压力为150 MPa,通过该工艺加工驴乳酸度为2.67 °T,pH值为7.10,菌落总数为8 CFU/mL。在4 ℃冷藏条件下,以巴氏灭菌(Pasteurization Treatment,PAST)(72 ℃,15 s)驴乳为对照,对HPP+驴乳进行贮藏期品质变化研究发现,PAST驴乳贮藏时间到达14 d时已不适合饮用与销售,HPP+驴乳贮藏时间到达21 d时出现酸败气味,并于28 d出现分层现象,建议PAST驴乳最佳饮用时间为7 d内,HPP+驴乳最佳饮用时间为14 d内。综上所述,驴乳经HPP+技术处理后可有效杀灭其中所含微生物并有效延长驴乳的货架期。该研究可为HPP+技术在乳品加工行业提供一定的理论基础。
    16  不同高氧预处理时间对枸杞鲜果贮藏保鲜作用比较
    张高鹏,曲珈莹,侯雪宁,赵薇,侯双迪,薛敏,刘霞,范艳丽
    2023, 39(7):130-137. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2023.7.1000
    [摘要](145) [HTML](138) [PDF 33.66 M](559)
    摘要:
    为探究不同高氧预处理时间对枸杞鲜果在贮藏期间的影响,该研究以“宁杞7号”枸杞鲜果作为试验材料,设置90%(V/V) O2分别处理30 min、60 min,以空气放置(21% O2,V/V)中作为对照,对果实品质、抗氧化酶活性以及活性物质含量进行分析。结果表明,在贮藏第30 d,经过90% O2处理30 min的果实的硬度、失重、腐烂率、总色差和可溶性固形物含量分别为1.93 N、0.61%、10.90%、17.20、18.80%,有效延缓了枸杞鲜果品质指标的劣变,抑制可溶性固形物含量升高;此外,可使果实中丙二醛含量、过氧化物酶活性较对照组分别降低51.32%、21.11%;使果实中过氧化氢酶、超氧化物歧化酶较对照组分别提高66.20%、15.37%,并使抗坏血酸含量维持在较高水平。综合分析表明,90% O2处理30 min能够有效维持果实品质、提高抗氧化酶活性以及活性物质含量,减少果实在贮藏期的氧化损伤,进而延长果实保鲜期。
    17  微波和臭氧处理对果脯的杀菌效果及品质变化分析
    谢家文,倪泽平,郭美媛,郭卓钊,宋贤良
    2023, 39(7):138-144. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2023.7.1043
    [摘要](148) [HTML](139) [PDF 91.96 M](406)
    摘要:
    该研究探究了微波与臭氧处理对四种果脯优势霉菌芽枝状枝孢霉(Cladosporium velox)、暗黄青霉(Penicillium citreonigrum)、菌核青霉(Penicillium sclerotiorum)、细极链格孢(Alternariate nuissima)的抑菌效果及果脯理化品质的影响。结果表明,微波与臭氧处理均可显著抑制霉菌生长,抑菌率随微波功率,微波时间,臭氧通入时间增加而增大。当微波功率为630 W,微波时间为20 s时,四种霉菌抑菌率最高均达到100%。当通入臭氧10 min时,抑菌效果最佳,芽枝状枝孢霉、暗黄青霉、菌核青霉、细极链格孢的抑菌率分别达到73.17%、80.87%、83.33%、91.02%。微波和臭氧处理均对果脯理化品质具有一定影响,随着随微波功率,微波时间,臭氧通入时间增加,果脯水分含量、水分活度、总糖含量和色差值均呈下降趋势。研究结果为微波和臭氧技术在果脯杀菌中的应用提供了理论支撑和参考依据。
    18  不同来源多花黄精多糖的结构特性及抗氧化活性比较
    程亚楠,张金华,田胜兰,杨超然,司靖宇,黄丽莉,胡晓波,余强
    2023, 39(7):145-153. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2023.7.0898
    [摘要](182) [HTML](223) [PDF 32.80 M](526)
    摘要:
    以5种不同来源多花黄精为原料,通过水提醇沉法制备黄精多糖,利用离子色谱、高效凝胶渗透色谱、傅里叶红外变换光谱、X-射线衍射仪和扫描电镜等技术研究其结构性质,并评价其抗氧化活性。结果表明,5种多花黄精的多糖含量在7.63%~16.78%质量分数范围内,相互间有显著性差异(P<0.05),且产自江西铜鼓的黄精多糖含量最高(16.78%);5种多花黄精多糖均为杂多糖,单糖组成以果糖为主。红外光谱表明5种多花黄精多糖均具有典型糖类吸收峰,含有α-糖苷键和β-糖苷键;其微观形貌主要呈不规则片状或多孔片状结构。抗氧化活性实验显示,5种多花黄精多糖具有一定抗氧化能力,在2~10 mg/mL的浓度范围内对1,1-二苯基-2-苦基肼自由基和羟自由基清除能力呈一定的剂量依赖性,其中江西铜鼓多花黄精多糖的抗氧化活性最好。该研究反映了不同来源多花黄精多糖的结构特性和自由基清除能力差异,可为多花黄精的良种选育和资源利用提供科学依据。
    19  草菇提取物对牛肉蛋白风味吸附能力的影响
    李依伦,沈双伟,青正龙,刘学铭,唐道邦,程镜蓉,阮栋,朱明军
    2023, 39(7):154-161. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2023.7.0598
    [摘要](156) [HTML](123) [PDF 21.50 M](462)
    摘要:
    为了研究草菇(Volvariella volvacea,VV)对牛肉蛋白风味吸附能力的影响,该实验用不同添加量(0%、1%、3%、9%,m/m)的草菇提取物(VV)处理牛肉肌原纤维蛋白(Myofibrillar Protein,MP),分析处理前后MP在结构、颗粒性质、聚集状态及其吸附牛肉和草菇中常见挥发性风味物质能力的变化规律。实验结果显示,随着草菇提取物浓度的增加,MP的荧光猝灭效应愈发显著,MP颗粒的粒径和Zeta电位分别从3 654 nm和-24.1 mV减小到2 588 nm和-28.17 mV。此外,由于草菇提取物修饰后MP疏水基团的暴露及表面电荷的增加,促进了其对1-辛烯-3-醇、d-柠檬烯、糠醛硫醇和2-噻吩甲醛等特征风味物质的吸附。该研究结果表明,草菇提取物可以改变MP的结构、组分含量及其风味吸附能力。
    20  不同类型低共熔溶剂预处理对玉米秸秆酶解效率的影响
    洪元芳,雷永伟,安艳霞,赵阳,张剑
    2023, 39(7):162-169. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2023.7.0928
    [摘要](202) [HTML](173) [PDF 41.07 M](419)
    摘要:
    为探索不同类型低共熔溶剂(DES)预处理提高生物质酶解效率的机制,该研究选取两类DES即酸性(氯化胆碱(ChCl)-乳酸(Lac)、甜菜碱(B)-Lac)和碱性DES(ChCl-乙醇胺(M)、ChCl-N-(2-羟乙基)乙二胺(CN-2))预处理玉米秸秆,对比研究不同酸碱性的DES对玉米秸秆组分和酶解效果的影响。研究表明碱性DES预处理和酶解效果较好,多糖含量从未处理时51.59%提高到81.33%~83.36%,木质素去除率71.35%~89.72%,多糖降解较为完全。红外光谱显示预处理中大量木质素和半纤维素的链接键发生断裂,糖苷键吸收峰显著增强;X-射线衍射表明玉米秸秆结晶度数值由32.99增至处理后的53.60,但晶体结构未改变。与酸性DES相比,碱性DES处理后外观色泽较浅,扫描电镜显示与未处理相比,预处理后的纤维疏松且粗糙。两类DES均是高效的预处理溶剂,碱性DES除本身碱性外,还可选择性的去除木质素,破坏半纤维素和木质素间链接键,纤维素与酶的接触面增大,从而酶解效率显著提高。该研究为生物质预处理新型DES溶剂的设计和选择提供一定的理论参考。
    21  不同茶叶提取物对广式腊肠品质的影响
    邱舒娴,聂春霖,阳运军,孙为正,郑丹纯,席向阳,王新光
    2023, 39(7):170-176. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2023.7.1106
    [摘要](137) [HTML](134) [PDF 12.20 M](385)
    摘要:
    天然多酚提取物,如茶叶提取物常用于替代肉制品中的合成抗氧化剂。该研究通过测定水分含量、水分活度、硫代巴比妥酸反应物(Thiobarbituric Acid Reactants,TBARS)含量、以及质构、色差、低场核磁共振波谱和感官鉴定探究不同茶叶提取物对广式腊肠品质的影响。结果表明,添加提取物的广式腊肠TBARS值由9.83 mmol MDA/g降低至2.32 mmol MDA/g以下,挥发性盐基氮含量(Total Volatile Basic Nitrogen,TVB-N)由0.17 mg/100 g N降低至0.07 mg/100 g N以下。茶叶提取物的添加显著降低了广式腊肠的水分含量,但对水分活度和水分组成无显著影响。在广式腊肠质构特性上,绿茶、黄茶和乌龙茶提取物显著降低了腊肠硬度。色差上,绿茶提取物的添加使腊肠红度由16.10上升至18.89。感官特性上,添加绿茶提取物的腊肠各项感官评分最高,但大部分感官指标无显著差异。因此,添加茶叶提取物可作为抑制广式腊肠加工过程中脂质氧化的有效手段,绿茶提取物在感官和色度上最适合作为腊肠的天然抗氧化剂。
    22  超声辅助复合酶法提取马蹄渣不溶性膳食纤维工艺优化及品质对比
    卜智斌,曾劲,禹淞文,徐玉娟,周晓愉,余元善,彭建,黄建恒
    2023, 39(7):177-183. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2023.7.0987
    [摘要](149) [HTML](182) [PDF 38.21 M](14405)
    摘要:
    以淀粉型马蹄加工副产物果渣为原料,采用超声辅助复合酶法提取制备马蹄不溶性膳食纤维(Water Chestnut Insoluble Dietary Fiber,WIDF),通过单因素试验考察复合酶添加量、料液比、超声功率对WIDF提取率的影响,设计响应面试验对提取工艺进行优化,分析影响各指标的主次因素及因素间的交互作用并建立二次回归模型,优化得到最佳工艺参数加以验证,并对比传统复合酶法提取WIDF的品质功能特性。结果表明:建立WIDF提取率的回归方程模型极显著(P<0.01),可用于对超声辅助复合酶法提取WIDF的提取率指标进行分析和预测,优化得到最佳工艺参数:酶质量分数9%,料液比1:15,超声功率320 W,在此条件下进行验证试验,得到WIDF提取率高达67.60%,对比传统复合酶法,提取率提高107.36%、WIDF的持水力提升34.33%、胆固醇吸收性能提升35.77%,该研究可为马蹄渣的高值化综合利用提供一定理论参考依据。
    23  莲藕多糖-绿原酸复合体制备及特性评价
    邹晓琴,刘秋兰,黄菲,肖家喜,易阳
    2023, 39(7):184-193. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2023.7.0955
    [摘要](150) [HTML](115) [PDF 70.17 M](411)
    摘要:
    为了增强莲藕多糖的功能特性和绿原酸的稳态化利用,该研究考察了莲藕多糖与绿原酸的非共价相互作用,探究了两者复合物的理化性质、稳定性和生物活性。通过单因素和响应面试验,以绿原酸结合率为指标确定最佳制备工艺为:温度0 ℃,pH值为5.5,多酚与多糖质量比4:1。在此工艺条件下,莲藕多糖与绿原酸的结合率为2 174.01 mg/g,其平均分子量由146.3 ku增加到162.1 ku。红外光谱和紫外光谱特征证明了莲藕多糖和绿原酸非共价结合的存在。该复合物的解离率与温度呈正相关,低温有利于维持复合物的稳定,而经口腔、胃或小肠模拟消化后的解离率均低于25%。该复合物对DPPH自由基清除率呈浓度依赖性,具有一定的抗氧化能力。该复合物可显著诱导RAW264.7细胞产生NO的同时,也能明显抑制LPS诱导RAW267.4细胞产生NO,即同时具有免疫激活和免疫抑制的能力。该研究为莲藕多糖和绿原酸的加工利用提供一定的理论支持。
    24  不同辛烯基琥珀酸木薯淀粉酯(OSCS)与壳聚糖质量比对OSCS与壳聚糖-ZnO复合薄膜性能的影响
    张洁,朱琳,李开绵,肖鑫辉,王明,叶剑秋,陈健
    2023, 39(7):194-201. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2023.7.0861
    [摘要](129) [HTML](287) [PDF 28.03 M](432)
    摘要:
    以壳聚糖和辛烯基琥珀酸木薯淀粉酯(OSCS)为主要成膜基质,甘油为增塑剂、纳米ZnO为增强剂,研究不同OSCS/壳聚糖质量比对薄膜的性能变化。首先制备采用石油醚脱脂和碱法提取木薯淀粉,随后将木薯淀粉改性成OSCS。使用溶液共混法制膜,将壳聚糖溶液、OSCS糊化液及纳米ZnO均质混合,然后超声脱气,烘干成膜。分析不同OSCS/壳聚糖质量比对复合膜力学性能、吸水性、水蒸气透过系数和不透明度的影响。当OSCS/壳聚糖的质量比为1:1时,所得膜的力学性能最佳,抗拉强度为13.85 MPa,断裂伸长率为46.57%。吸水性和水蒸气透过系数随着OSCS和壳聚糖的质量比增加呈现上升的趋势,不透明度呈现先下降后上升的趋势,而OSCS/壳聚糖质量比为1.5:1时不透明度最低为1.56 A/mm。红外光谱证明不同OSCS/壳聚糖质量比的薄膜只是通过简单的物理混合,并无新化学键的产生,并且OSCS/壳聚糖的质量比为1:1时,热性能最佳,玻璃态转化温度最高为102.03 ℃。综合研究,OSCS/壳聚糖的质量比为1:1,整体性能较优,为辛烯基琥珀酸淀粉酯与多糖类复合提供理论基础。
    25  湿热结合壳聚糖处理前后桄榔淀粉流变特性和热力学性质比较
    符珍,谭林彬,刘雨欣,王启宁,段贵亭,黄天仁
    2023, 39(7):202-208. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2023.7.0873
    [摘要](135) [HTML](121) [PDF 15.36 M](353)
    摘要:
    探讨湿热处理(Heat-Moisture Treatment,HMT)结合不同分子量的壳聚糖(Chitosan,CS)对桄榔淀粉(Arenga pinnata Starch,APS)流变性质和热力学特性的影响。动态流变分析结果表明,HMT结合CS处理提高了凝胶体系的粘弹性模量(G′和G′′),且随着CS分子量的增加,效果越明显,当添加10 ku CS时具有最高的粘弹性模量,G′为2 899 Pa,G′′为309 Pa;HMT-APS-CS凝胶体系均表现为典型的非牛顿流体,呈现出类似固体的性质;损耗因子(tanδ)均小于1,且随着CS分子量的增加而损耗因子逐渐降低,HMT-APS-CS10具有最低的损耗因子,tanδ为0.09。静态流变分析结果表明,所有凝胶体系表现出剪切稀化现象,随CS分子量降低流体指数(n)显著降低。差示量热扫描(Differential Scanning Calorimetry,DSC)结果表明HMT结合CS处理,随CS分子量的提高,显著提高了APS的峰值温度(TP)(P<0.05),从69.42 ℃提高至86.68 ℃,显著降低了APS的糊化焓值(ΔH)(P<0.05),从3.47 J/g降低至1.07 J/g。HMT结合CS处理提高了APS凝胶结构和热力学稳定性,可为桄榔淀粉及其产品的开发利用提供一定的理论依据。
    26  紫薯-中筋复配粉的理化特性及其馒头制品品质分析
    赵时珊,蔡芳,隋勇,施建斌,熊添,蔡沙,陈学玲,何建军,李少斌,梅新
    2023, 39(7):209-217. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2023.7.0906
    [摘要](127) [HTML](126) [PDF 14.61 M](380)
    摘要:
    对比紫薯全粉不同添加量对中筋粉的加工特性,及其馒头制品食用品质的影响。结果表明,紫薯全粉的加入提升了复配粉的持水性,但降低了持油性。热特性结果显示,复配粉表现出双峰糊化特性。未经复配的紫薯全粉起始温度(To)、峰值温度(Tp)、终止温度(Tc)高于中筋粉,但ΔH更低。经复配后中筋粉的起始温度To、Tp、Tc介于60.67~71.43 ℃、0.49~1.21 J/g之间,To、Tp和Tc与未进行复配的中筋粉相比有所增加,而ΔH有所下降。而经复配处理的紫薯全粉的To、Tp、Tc和ΔH介于78.33~87.97 ℃、0.06~0.38 J/g之间,均呈下降趋势。随着紫薯全粉添加量的增加,面团的面筋网络形成能力下降,导致形成和稳定时间缩短,由其制成的馒头的硬度、黏性、咀嚼性呈现上升趋势,而回复性、弹性、内聚性和粘着性呈现下降趋势。紫薯全粉的加入提高了馒头的抗性淀粉含量,相较于对照组提高了1.77~11.47 g/100 g。10%~30%(m/m)添加量馒头的色泽、感官品质具有较高的可接受度。该研究结果为紫薯全粉的进一步开发利用提供参考依据。
    27  黄浆水在酿造酱油中的应用
    杨春晖,王文平,续丹丹,鞠岩,许春艳,崔宇倩,吕小婷
    2023, 39(7):218-226. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2023.7.0002
    [摘要](185) [HTML](337) [PDF 2.94 M](419)
    摘要:
    该研究以黄浆水代替酿造酱油生产中的拌醅盐水,通过高盐稀态发酵制备黄浆水酱油。对黄浆水的化学成分及水质指标进行测定,并以传统酿造酱油为对照,对黄浆水酱油品质及挥发性风味成分进行分析。结果表明,黄浆水中含有多种化学成分,富含碳源、氮源及无机盐,适用于酱油酿造。黄浆水酱油的氨基酸态氮、可溶性无盐固形物、全氮含量分别为0.96、18.73、1.56 g/100 mL,均优于传统酿造酱油,且达到GB 18186-2000《酿造酱油》中特级酱油标准;黄浆水酱油游离氨基酸含量为49.79 mg/mL,且鲜味氨基酸含量较高(13.26 mg/mL);黄浆水酱油中共检出挥发性风味化合物77种,以醇类(839.93 μg/L)和酯类(808.23 μg/L)化合物为主。将大豆黄浆水应用到酿造酱油生产中,可增强酱油的风味口感,提高酱油品质,有效节约能源,为实现废弃物的高值利用提供了新思路。
    28  响应面法优化猪肉/鱼肉复合调理狮子头的加工工艺
    杨眉,安玥琦,任洋莹,易林,徐国栋,熊善柏
    2023, 39(7):227-236. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2023.7.0738
    [摘要](137) [HTML](137) [PDF 102.37 M](364)
    摘要:
    为确定复合调理狮子头的最优加工工艺,该研究以猪肉/鱼肉复合调理狮子头为研究对象,研究搅打时间、成型温度、成型时间对复合调理狮子头色度、质构特性、持水性、感官品质的影响,并运用响应面分析法优化复合调理狮子头的制作工艺。结果表明,搅打时间、成型温度、成型时间对复合调理狮子头的品质有显著影响(P<0.05)。随着搅打时间的延长,产品的破断力、破断距离、持水性先升高后降低,并在搅打8 min时达到最大值。随着成型温度的上升,破断距离、凝胶强度及硬度总体上呈先升高后降低的趋势,持水性、感官评分随温度的上升先逐渐增加,在温度超过90 ℃后基本保持不变。随成型时间的延长,产品的破断距离、凝胶强度及硬度、内聚性、咀嚼性先升高后降低,持水性、感官评分先升高后无显著变化,且在16 min时达到最大值。经响应面优化后,复合调理狮子头的最优加工工艺参数为:搅打时间8 min、成型温度91 ℃、成型时间17 min,该条件下产品质地优良,适口性好,风味独特。
    29  英红九号茶蛋白ACE抑制肽的制备、氨基酸组成及不同超滤组分的活性评价
    马凤,叶灏铎,夏珍,徐燕,孙世利,曹庸,苗建银
    2023, 39(7):237-245. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2023.7.0959
    [摘要](158) [HTML](111) [PDF 33.86 M](566)
    摘要:
    以英红九号红茶渣经碱溶酸沉提取的茶蛋白为研究对象,血管紧张素转化酶(ACE)抑制率为评价指标,通过单因素试验和响应面优化得到茶蛋白ACE抑制肽的最佳制备工艺,并对酶解物进行氨基酸组成分析、超滤膜分离和不同分子量组分的ACE抑制活性分析。结果表明,英红九号茶蛋白ACE抑制肽的最优酶解工艺为酶解温度37 ℃、3.20 h、pH值7.20、底物质量分数3%、酶底质量比0.40%,在此条件下进行的验证试验ACE抑制率为83.38%,与理论值84.48%较相符。英红九号茶蛋白ACE抑制肽酶解物富含必需氨基酸(33.03%)和对ACE抑制活性有重要意义的疏水性氨基酸(47.20%),且经超滤膜分离所得<3 ku组分的ACE抑制活性(IC50=0.85 mg/mL)要显著强于酶解物(IC50=1.37 mg/mL)和>3 ku组分(IC50=2.81 mg/mL)。该研究为食源性ACE抑制肽的研究开发和英红九号茶蛋白的高值化利用提供了理论依据。
    30  桑葚、甘蔗糖蜜多酚的成分鉴定及其复配物的抗氧化活性
    潘振辉,董宇豪,陈显伟,刘禹志,陈春,李生花,黄强,扶雄
    2023, 39(7):246-254. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2023.7.0891
    [摘要](180) [HTML](298) [PDF 34.19 M](520)
    摘要:
    为探索酚类提取物及其复配物的协同增效作用,以桑葚和甘蔗糖蜜多酚作为研究对象,分别测定其总酚、黄酮含量及酚类组成,基于单一提取物的总酚含量按一定配比制得复配物,评价抗氧化活性。结果表明,桑葚游离多酚(MFP)占桑葚总酚含量的90.3%,为677.62 mg没食子酸当量(Gallic Acid Equivalent,GAE)/100 g,黄酮含量为736.65 mg芦丁当量(Rutinum Equivalent,RE)/100 g,共检测出原儿茶酸、3,4-二羟基苯丙酸、咖啡酸、丁香酸、对香豆酸、阿魏酸、矢车菊素3-O-葡萄糖苷和芦丁8种多酚物质,其中矢车菊素3-O-葡萄糖苷含量占92.6%。甘蔗糖蜜多酚(SMP)总酚含量为339.69 mg GAE/100 g,总黄酮含量为314.61 mg RE/100 g,主要单体包括没食子酸、原儿茶酸、绿原酸、咖啡酸、丁香酸、对香豆酸、阿魏酸、芦丁和表儿茶素9种多酚物质。在0~10 mg/mL的浓度范围内SMP、MFP及其复配物具有良好的抗氧化活性且呈现量效关系。同时,两种复配物的抗氧化活性优于SMP和MFP,其中中效原理计算复配物DPPH自由基清除能力的0.25 IC50、0.5 IC50、0.75 IC50、1 IC50、1.25 IC50、1.5 IC50的联合作用指数CI分别为0.73、0.85、0.94、0.91、0.89和0.90,均小于1,表明桑葚和甘蔗糖蜜多酚复配物具有协同抗氧化作用。
    31  不同生长年限滇黄精的挥发性成分及香气特征分析
    王赟,武波晓,鲁斌,苏为耿,胡祥,阚欢,刘云
    2023, 39(7):255-267. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2023.7.0948
    [摘要](136) [HTML](132) [PDF 120.28 M](411)
    摘要:
    为比较分析不同生长年限滇黄精挥发性成分及香气特征,采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术对滇黄精样品挥发性成分进行定性和定量分析,结合相对气味活性值(Relative Odor Activity Value,ROAV)构建香气雷达图,比较其挥发性香气物质差异,并用正交偏最小二乘判别法(Orthogonal Partial Least Squares Discrimination Analysis,OPLS-DA)和随机森林(Random Forest,RF)筛选出标志差异性香气物质。结果表明,从不同生长年限滇黄精样品中共鉴定挥发性成分67种,主要包括酯类(18.39%~63.98%)16种、烷烃类(2.22%~20.85%)15种、醛类(18.31%~35.45%)9种、烯烃类(0.46%~2.33%)8种、醇类(2.50%~6.21%)5种和酮类(0.39%~1.31%)4种。ROAV和香气雷达图表明(E,E)-2,4-壬二烯醛、庚酸乙酯、正己醛对滇黄精香气贡献较大,2年生青草香较突出,3、4、5年生脂肪味较突出,而6年生果香和花香更强烈。OPLS-DA和RF结果表明2-丁基-2-辛烯醛、己酸乙酯、辛酸乙酯、庚酸乙酯、正己醛和(E,E)-2,4-壬二烯醛为标志性风味物质。该研究结果揭示了不同生长年限滇黄精的挥发性成分及香气特征差异,为其综合开发利用提供数据支撑。
    32  机械脱皮白胡椒的品质评价及风味分析
    李鑫,丁云爽,张超华,谷风林,吴桂苹
    2023, 39(7):268-279. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2023.7.0887
    [摘要](124) [HTML](144) [PDF 9.65 M](436)
    摘要:
    为探究胡椒脱皮机不同脱皮条件对白胡椒白度值、黑果率、碎果率、胡椒碱含量、胡椒精油含量等理化指标的影响,通过调节熟化频率(熟化频率分别为10、15、20、25、30 Hz)和脱皮频率(脱皮频率分别为25、30、35、40 Hz)分别获得5组、4组白胡椒。分析了胡椒碱含量、胡椒精油的成分及含量,以白胡椒的气味、颗粒及组织状态、颜色、喜好度作为感官评价指标,采用AHP层次分析法确定评价指标权重,以模糊数学感官评价法和隶属函数值法进一步评价白胡椒品质。结果表明:熟化频率为20 Hz,脱皮频率为35 Hz时,白胡椒感官评价得分最高,为88.00分;隶属函数值计算结果表明熟化频率为20 Hz,脱皮频率为35 Hz的白胡椒平均隶属函数值差值最大,为2.71,品质最好。不同机械脱皮条件下生产的白胡椒精油共鉴定出42种化合物,含量较高的共有化合物为3-蒈烯、β-石竹烯、柠檬烯等。实验结果为胡椒品质评价及工艺优化提供参考,对胡椒工业化生产具有良好的指导意义。
    33  不同炸制方式对克氏原螯虾脂肪氧化和挥发性风味物质的影响
    杜柳,谌玲薇,荣幸,熊光权,乔宇,汪兰,汪超
    2023, 39(7):280-287. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2023.7.0740
    [摘要](131) [HTML](131) [PDF 2.94 M](396)
    摘要:
    通过测量过氧化值、酸值、茴香胺值、多稀释指数、脂肪酸和挥发性成分,研究了常压油炸(DF)和空气炸(AF)小龙虾在不同温度下(160、170、180、190 ℃)对脂肪氧化和挥发性风味物质的影响。结果表明:随着油炸温度的上升,过氧化值、酸价、多稀指数值都有上升趋势。在190 ℃时,常压油炸的过氧化值、酸价、茴香胺值、多烯指数显著高于空气炸制。特别是酸值达到了5.05 g/100 g。新鲜虾肉内存在大量不饱和脂肪酸,主要以油酸、亚油酸、DHA为主,通过常压油炸,虾肉内不饱和脂肪酸含量显著增长,空气炸虾肉内不饱和脂肪酸含量显著降低。在常压油炸虾肉中分别检测出17种、15种、20种、20种风味物质,而在空气炸油炸虾肉中分别检测出16种、13种、14种、17种风味物质,油炸虾肉风味主要是醛、醇类物质结合的贡献,而空气炸虾肉风味主要是醛类和烯烃类物质的贡献。常压油炸风味比空气炸制风味更为丰富,但从健康方面选择低温空气炸制方式较为可靠。该研究为优化克氏原螯虾炸制方式和温度的选择提供了理论依据。
    34  海鲜调味汁风味特性差异比较分析
    江津津,张挺,郑玉玺,王欢,严静,钟研威
    2023, 39(7):288-297. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2023.7.0894
    [摘要](161) [HTML](208) [PDF 19.99 M](600)
    摘要:
    该研究分析了市售常见海鲜调味汁风味特性的差异,应用气相离子迁移谱(GC-IMS)、智鼻、智舌技术研究其风味特点,结合游离氨基酸分析和感官评价员的量化描述(QDA)评分,进行主成分分析和对比鉴别。乙酸乙酯在5种海鲜酱油样品中含量较高峰强度值均在6 700以上,乙酸乙酯在特级鱼露中的峰强度为566.73,在上等蚝油中的峰强度值为80.71。海鲜酱油样品中苯乙醛和异戊醇含量也较高,峰强度数值均在1 700以上。海鲜调味汁中的糠醛含量则无显著规律。海鲜味酱油中的总游离氨基酸含量最高,为0.143 nmol/μL,上等蚝油的总鲜味氨基酸含量最高,其中谷氨酸占总鲜味氨基酸总量的99.82%。电子鼻和电子舌能高效判别海鲜调味汁的气味和滋味差异,GC-IMS能快速筛选关键特征气味化合物。电子舌分析结果和QDA结果有高度一致性。蚝油和鱼露与其他样品的气味差异显著,昆布酱油和牡蛎酱油在气味上接近,牡蛎酱油和海鲜味酱油的滋味丰富性优于其他样品,蚝油的滋味丰富性最差。智能感官分析技术适于分析海鲜调味汁这类咸鲜调味料,对产品风味品质提升有实际意义。
    35  脉冲强光对木耳及其浸提液中抗生素的降解效果及品质影响
    焦睿智,郭天敏,李靖妍,岳田利,高振鹏,崔璐,王周利
    2023, 39(7):298-304. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2023.7.0901
    [摘要](113) [HTML](248) [PDF 15.32 M](342)
    摘要:
    以黑木耳及其浸提液为试验对象,探究不同条件的脉冲强光处理对木耳及浸提液中喹诺酮类抗生素(恩诺沙星与环丙沙星)的降解作用及品质变化情况。结果表明:对鲜木耳脉冲强光处理时,光照距离5 cm,抗生素浓度在0.5 mg/kg,脉冲强光处理次数在30次时可使恩诺沙星与环丙沙星降解率最高分别可达82.84%和81.10%,脉冲强光处理使木耳的总糖含量约下降12.25%,其余理化指标:粗蛋白、粗脂肪、粗纤维、灰分含量等无显著性变化(P<0.05),处理后的木耳营养成分仍满足国标要求。同时,木耳浸提液的处理中脉冲光照距离为5 cm,浸提液稀释5倍,抗生素浓度为0.5 mg/kg,脉冲强光处理次数在30次时可将两种抗生素分别降解99.17%和98.61%;脉冲强光处理30次时对木耳浸提液的色度影响ΔE变化为1.51,对其pH值、透光率无明显影响。脉冲强光处理可使黑木耳的抗生素降解率达81%以上,浸提液中抗生素降解率达98%以上,可以用于对抗生素的降解处理并有效保证其品质,对食用菌的抗生素控制提供了新思路。
    36  姜黄素介导光动力抑制禾谷镰刀菌产ZEN毒素的研究
    王敬敬,邱洁儿,何甜甜,杨蔼瑶,徐鸣,刘阳
    2023, 39(7):305-311. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2023.7.0828
    [摘要](158) [HTML](111) [PDF 69.24 M](406)
    摘要:
    玉米赤霉烯酮(Zearalenone,ZEN)是广泛污染玉米、小麦、大米等谷物的真菌毒素之一,主要由镰刀菌属产生。该研究选择姜黄素为光敏剂构建光动力技术(Photodynamic Inactivation,PDI),探究姜黄素浓度、光照能量和溶液pH对PDI抑制禾谷镰刀菌生长及其在玉米中产ZEN的影响。同时,从ZEN毒素含量变化和禾谷镰刀菌失活两个角度分析PDI抑制禾谷镰刀菌产ZEN的机制。结果表明,在50.00 μmol/L姜黄素和43.0 J/cm2光照能量作用下,ZEN含量从空白对照玉米中的1.15 mg/kg降低至光动力处理组中的0.58 mg/kg,降幅达49.56%,且继续增加姜黄素浓度能够完全抑制ZEN的生成。深入分析表明,PDI对禾谷镰刀菌的灭活作用是其抑制玉米中ZEN产生的主要原因,尤其当姜黄素浓度≥70.00 μmol/L,光照能量为43.0 J/cm2时,禾谷镰刀菌被完全灭活。因此,该研究证实光动力技术能够有效地杀灭禾谷镰刀菌,抑制ZEN的产生,为保障农产品质量安全提供了一种新方法。
    37  通过式固相萃取净化-超高效液相色谱-串联质谱法快速测定禽肉中利巴韦林的残留量
    魏莉莉,程志,卢兰香,丁一,武传香,胡梅,薛霞,刘艳明
    2023, 39(7):312-319. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2023.7.0860
    [摘要](149) [HTML](108) [PDF 28.36 M](556)
    摘要:
    建立了通过式固相萃取净化-超高效液相色谱-串联质谱法快速测定禽肉中利巴韦林残留量的方法。样品在37 ℃经酸性磷酸酯酶酶解,乙腈提取,EMR-Lipid固相萃取柱净化,以乙腈和0.1%甲酸水(含5 mmol/L甲酸铵)为流动相,经过BEH Z-HILIC色谱柱(100 mm×2.1 mm,1.7 μm)分离,经串联质谱仪,在电喷雾正离子模式下以多反应监测(MRM)模式测定,同位素内标法定量。对前处理条件、液相条件和质谱参数进行了系统的考察。该方法在0.05~5 μg/L质量浓度范围内线性关系良好,定量限(LOQ)为2.0 μg/kg。在2.0、4.0、20 μg/kg添加水平下,回收率为94.5%~112.0%,相对标准偏差(n=6)为1.4%~3.2%。该方法相比标准方法前处理简单、快速,适用于禽肉中利巴韦林残留的批量分析。
    38  DNA条形码技术对鱼子酱物种溯源及鉴定
    谢思芸,徐仁杰,方丽,郭泽时,何振宇,伍俊羽,张霞,廖彩虎
    2023, 39(7):320-326. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2023.7.0930
    [摘要](148) [HTML](267) [PDF 19.89 M](343)
    摘要:
    为探讨DNA条形码技术在鱼子酱物种鉴定中的适用性,利用细胞色素b(Cytochrome b,Cyt b)和细胞色素氧化酶I亚单位I(Cytochrome Oxidase I,COI)作为DNA条形码对鱼子酱样品进行DNA提取、聚合酶链式反应(Polymerase Chain Reaction,PCR)、测序、利用NCBI网站和BOLD鉴定系统进行基因比较分析,构建系统发育树,鉴定鱼子酱物种,对我国鱼子酱产品物种标签符合性情况进行检查。购买的40份样品,一致性鲟鱼物种基因序列相似性均在99%以上,涉及5个鲟鱼种,其中杂交种占比75%、西伯利亚鲟、施氏鲟、欧鳇、俄罗斯鲟占25%。说明Cyt b、COI作为DNA条形码可以对鱼子酱进行物种鉴定,检测的鱼子酱产品均为鲟鱼子酱,无造假,但是45%产品标签物种替代或物种标识不清。加强对产品物种标识重视及鉴定技术的开发,有助于我国鱼子酱对外贸易发展,保障我国鲟鱼产业可持续性健康发展。
    39  基于无标记适配体-纳米金比色快速检测四环素类抗生素
    刘长勇,卢春霞,唐宗贵,王远,陈霞
    2023, 39(7):327-335. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2023.7.0896
    [摘要](154) [HTML](137) [PDF 82.14 M](376)
    摘要:
    该研究以四环素类(Tetracyclines,TCs)抗生素的适配体为识别探针,以纳米金为信号传导元件,构建了一种无标记、简便快速的TCs多残留比色检测方法。在优化条件下将其应用于食品中TCs多残留快速检测,并与国标法(GB 31658.6-2021)对比验证。结果显示,样品经甲醇+乙腈(6:4,V/V)提取后采用该方法进行检测,在适配体浓度为150 nmol/L、NaCl浓度40 mmol/L、反应时间5 min等检测条件下,该比色方法对四种TCs的检测线性范围为0.25~5.0 ng/mL(R>0.981),可视化检测限为0.5~1.0 ng/mL,检测时间约5 min。该方法对四环素、土霉素、金霉素和多西环素具有高的特异性,与氯霉素和庆大霉素等无交叉反应。将方法应用于牛乳中TCs检测,加标回收率为63.52%~102.48%,相对标准偏差2.49%~6.81%。结果表明,该方法具有简便、快速、成本低、灵敏度高等优点,适用于批量样品中TCs的现场快速检测。
    40  克罗诺杆菌在婴儿配方奶粉及其加工环境中耐受性和耐药性研究进展
    黄燕,贾嫒,宋丹靓敏,苏群超,祁雪鹤,丁弋芯,汪玲娥,杨鑫焱,满朝新,姜毓君
    2023, 39(7):336-343. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2023.7.0874
    [摘要](172) [HTML](307) [PDF 730.72 K](465)
    摘要:
    克罗诺杆菌(Cronobacter)是一种食源性致病菌,容易感染新生儿和低体重早产儿并引起坏死性小肠结肠炎、脑膜炎和败血症等疾病,致死率高达40%~80%,治愈后可能存在严重精神系统后遗症。由流行病学可知,婴幼儿感染克罗诺杆菌与婴儿配方奶粉(Powdered Infant Formula,PIF)的关系十分密切。近年来,克罗诺杆菌污染PIF事件频发并且因其耐药性给临床治疗带来巨大挑战,造成严重后果。究其原因,是由于该菌对PIF及其加工环境的耐受能力强,不易被完全消杀从而造成持续污染。因此,为详细了解克罗诺杆菌在不利条件下的生长特性,该研究从克罗诺杆菌耐热性、耐干燥性、耐酸碱性、耐紫外性以及耐药性多个角度综述目前克罗诺杆菌耐受性相关研究进展,以期为我国克罗诺杆菌的防控消杀以及临床治疗提供参考。
    41  红曲米:抗癌作用及其分子机制的新进展
    唐艳琴,胡作民,刘芳,李梦圆,罗非君,林亲录
    2023, 39(7):344-351. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2023.7.0888
    [摘要](145) [HTML](153) [PDF 31.69 M](576)
    摘要:
    红曲米是一种由红曲霉在大米上培养发酵而成的传统保健食品。其富含多种活性成分,如红曲色素、红曲多糖、洛伐他汀、γ-氨基丁酸和麦角甾醇等,使得红曲米具有多样的生物学功能。以往的研究发现:红曲米具有降脂、降压和抑菌等功效。近年来的研究发现红曲米及其主要活性成分具有潜在的抗癌效应,能够影响细胞凋亡、细胞周期、细胞侵袭以及逆转癌细胞耐药性。该研究系统总结了国内外研究现状,主要综述了红曲米及其主要活性成分发挥抗癌效应的研究进展,并对其相应分子机制进行了详细阐述归纳。红曲米作为一种具有重大市场价值的传统食品,深入研究其抗癌功效及其分子机理将有助于其产业价值的提升,并为将红曲米加工开发成具有化学预防癌症的功能性食品提供理论基础。
    42  发酵乳改善胃肠道功能作用的研究进展
    张艳杰
    2023, 39(7):352-357. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2023.7.0640
    [摘要](181) [HTML](111) [PDF 639.46 K](432)
    摘要:
    发酵乳制品作为益生菌的优良载体,已有上百年的历史。近年来,发酵乳制品因其具有较高的营养价值,促进人体新陈代谢,提高人体免疫功能等方面的健康益处而深受消费者的青睐。众所周知,肠道菌群在体内发挥十分重要的作用,其中包括免受潜在病原体的侵害、从膳食成分中提取营养、以及调节消化和免疫稳态等。然而,发酵乳可通过调节肠道菌群,进而改善胃肠道功能。该研究综述了发酵乳通过调节肠道菌群,进而改善胃肠道功能作用,缓解炎症性肠病、便秘、腹泻、胃食管反流以及消化溃疡等疾病。旨在探究发酵乳改善人体胃肠道功能作用方面的主要研究进展,为发酵乳制品的相关研究及未来发展提供参考。

    主编:李琳教授

    创刊:现代食品科技

    国际标准刊号:ISSN 1673-9078

    国内统一刊号:CN 44-1620/TS

    国内邮发代号:46-349

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