2023年第39卷第6期文章目次

  • 显示方式:
  • 简洁模式
  • 摘要模式
  • 1  羊乳酪蛋白酶解物对秀丽线虫衰老的改善作用
    朱秋轶,宋玉,刘星雨,刘果,潘婉婷,曹素芳,陈薛琪,乔子骄,彭小雨,潘丽娜,曹庸
    2023, 39(6):1-9. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2023.6.0466
    [摘要](209) [HTML](287) [PDF 972.14 K](645)
    摘要:
    该研究利用秀丽隐杆线虫(Caenorhabditis elegans)模型研究了羊乳酪蛋白酶解物(Goat Milk Casein Hydrolysates,GMCH)的抗衰老及体内外抗氧化作用。通过对比GMCH实验组和大肠杆菌对照组秀丽线虫的寿命、运动能力、脂褐素水平等指标来研究GMCH的抗衰老作用,通过自由基清除实验以及测定线虫体内抗氧化酶活性评价GMCH的体内外抗氧化活力,同时测定秀丽线虫在过氧化氢、百草枯及热应激条件下的寿命。结果表明,与对照组相比,喂食0.1 mg/mL羊乳酪蛋白酶解物的线虫的平均寿命延长9.33%,体内脂褐素水平降低了65.00%,同时GMCH对线虫的生殖能力和运动能力没有负面影响,对线虫氧化应激和热应激有一定的保护作用;GMCH具有一定的体外抗氧化能力并且能够提高线虫体内抗氧化酶活力,与对照组相比,实验组SOD活力提高43.30%、CAT活力提高124.40%、GSH活力提高176.90%、MDA含量降低78.70%。综上所述,GMCH能够延长线虫的寿命,降低线虫体内脂褐素积累,提高线虫在应激条件下的抵抗能力和体内抗氧化酶活力,具有较好的抗衰老活性。
    2  罗非鱼皮抗氧化肽联合维生素C对皮肤损伤的愈合作用
    梁舒韵,赵莉娜,邓清月,江虹锐
    2023, 39(6):10-17. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2023.6.0696
    [摘要](151) [HTML](283) [PDF 874.28 K](492)
    摘要:
    该研究利用秀丽隐杆线虫(Caenorhabditis elegans,C. elegans)皮肤损伤模型,研究了罗非鱼皮抗氧化肽(Tilapia Skin Antioxidant Peptide,TSAP)单独或联合维生素C(Vitamin C,Vc)饲喂线虫对其伤口愈合、生存率、体内活性氧(ROS)含量、丙二醛(MDA)含量、超氧化物歧化酶(SOD)以及过氧化氢酶(CAT)的影响,并利用分子对接技术解析TSAP与Vc的协同作用机理。结果表明,与皮肤损伤模型组相比,TSAP单独或联合Vc均能显著提高线虫的伤口愈合率和生存率(P<0.05)。其中,TSAP与Vc联合饲喂的线虫在伤口损伤6 h后的愈合率(21.84%)和损伤后144 h的生存率(43.33%)显著高于TSAP或Vc单独饲喂组(其中TSAP组的伤口愈合率为14.11%,生存率为20.00%;Vc组的伤口愈合率为14.40%,生存率为20.00%,P<0.05)。与皮肤损伤模型组、TSAP组和Vc组相比,TSAP与Vc联合饲喂线虫的细胞内ROS(34.28%)和MDA含量(44.47%)显著降低(P<0.05),SOD(45.24%)和CAT活力(106.57%)显著增加(P<0.05);分子对接结果表明,TSAP与Vc通过Gly3、Arg8与烯二醇的氢键作用形成复合物,对线虫损伤愈合产生协同作用。综上所述,TSAP和Vc联合饲喂可调控线虫的氧化应激水平,协同促进其伤口愈合。
    3  基于转录组学分析驴油生酮饮食下CT26+结肠癌肿瘤的变化
    张华宸,张宁,邢敬亚,谢兰,祁兴震,路侹,程杰,李兰杰,刘桂芹
    2023, 39(6):18-26. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2023.6.0827
    [摘要](171) [HTML](216) [PDF 1.12 M](646)
    摘要:
    该研究旨在通过转录组测序技术筛选出驴油生酮饮食(Donkey Oil Ketogeni Diet,DOKD)影响CT26+结肠癌肿瘤生长的相关基因,挖掘对DOKD响应的基因及其代谢通路,为解析驴油生酮饮食抑制肿瘤生长的机制提供依据。该研究选取一致性较好的CT26+结肠癌BALB/c模型小鼠,随机分为2组,每组3个重复,分别饲喂驴油生酮饮食(DOKD)与正常饮食(ND)。饲喂10 d后处死摘取肿瘤组织,测量肿瘤的重量及体积,并利用RNA-Seq技术和生物信息分析方法进行转录组测序及结果分析。DOKD组与ND组小鼠体重无显著差异,肿瘤明显小于ND组。与ND组相比,DOKD组共18个基因差异表达,其中12个DEGs上调,6个DEGs下调。这些DEGs注释到170条GO条目,其中生物过程(BP)类别124条,细胞组成(CC)类别2条,分子功能(MF)类别44条;涉及18条KEGG通路,主要富集在IL-17信号通路、趋化因子信号通路、细胞因子受体相互作用信号通路、肿瘤坏死因子信号通路等重要通路。此外,该研究通过Western blot进一步研究了TLR4/NF-κB信号通路在在肿瘤中的作用。综上,DOKD对CT26+结肠癌肿瘤有明显抑制作用,该作用可能与IL-17信号通路、趋化因子信号通路、细胞因子受体相互作用信号通路、TNF信号通路等通路密切相关。
    4  6种野生鱼肌肉营养成分分析与评价
    贾成霞,杨慕,胡庆杰,曲疆奇,刘盼,张清靖
    2023, 39(6):27-36. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2023.6.0871
    [摘要](200) [HTML](266) [PDF 921.36 K](763)
    摘要:
    为探讨同一水域生长野生鱼的营养成分,采用生化分析方法对密云水库鲤鱼(Cyprinus carpio)、鲫鱼(Carassius auratus)、草鱼(Ctenopharyngodon idella)、青鱼(Mylopharyngodon piceus)、翘嘴鲌(Erythroculter ilishaeformis)和鳊鱼(Parabramis pekinensis)肌肉的常规营养成分、矿物质、氨基酸和脂肪酸含量进行分析。结果表明,青鱼粗蛋白含量最高(21.25%),鲫鱼含量最低(17.70%);翘嘴鲌粗脂肪含量最高(5.73%),鳊鱼含量最低(1.18%)。6种鱼富含矿物质K、Na、Ca、Mg、P及Fe、Mn、Zn、Se,为优质的高钾低钠膳食来源。人体必需氨基酸均占氨基酸总量的40.00%以上,鲜味氨基酸占37.53%~39.21%,谷氨酸含量均为最高。鲤鱼、鲫鱼、草鱼、青鱼、翘嘴鲌和鳊鱼肌肉中分别检出22、17、20、22、24和19种脂肪酸,饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸相对含量差异较大。结果表明6种鱼均为优良的蛋白质来源,氨基酸组成合理,有益矿物质和脂肪酸丰富,营养价值高。
    5  不同品种糙米营养品质和理化特性比较
    隋勇,施建斌,蔡沙,熊添,梅新
    2023, 39(6):37-43. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2023.6.0680
    [摘要](163) [HTML](264) [PDF 746.75 K](637)
    摘要:
    以7个来源于湖北省的不同品种糙米为原料,以营养组分含量、阳离子交换能力、胆固醇吸附能力、亚硝酸根吸附能力、淀粉消化特性为评价指标,研究比较糙米品种间营养品质和理化特性的差异性,旨在为糙米加工原料选择提供参考。结果表明:不同品种糙米的粗蛋白、直链淀粉、氨基酸和总酚含量差异较大,广两优香66的粗蛋白和必需氨基酸含量均最高,而罗田贡米的直链淀粉和总酚含量最高,分别为15.90%(m/m)和196.54 mg GAE/100 g DW。罗田贡米的胆固醇吸附能力和亚硝酸根吸附能力分别为 55.05 mg/g和0.20 mg/g,均显著高于其它品种糙米(P<0.05),广两优香66和鄂中5号也展现出较强的阳离子交换能力和亚硝酸根吸附能力;巨两优60和罗田贡米的快速消化淀粉含量最低,慢速消化淀粉含量最高,具有明显延缓淀粉消化的作用。比较筛选出广两优香66(高蛋白、高赖氨酸)和罗田贡米(高总酚、胆固醇和亚硝酸根吸附能力强、延缓淀粉消化作用强)的高营养和高功能性质的品种。该研究为糙米加工及产品开发提供了数据支撑。
    6  β-乳球蛋白与邻苯醌类物质反应效率分析
    李晓彤,刘琦,沈洁惠,徐振林,余祥英,李琳,李玉婷
    2023, 39(6):44-52. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2023.6.0760
    [摘要](174) [HTML](138) [PDF 1.57 M](523)
    摘要:
    乳清蛋白作为营养健康食品的重要原料或成分,可能与多酚氧化形成的邻苯醌类物质反应,即发生蛋白-多酚共价相互作用。乳清蛋白与邻苯醌类物质的反应效率是阐明两者反应行为的重要科学依据。以乳清蛋白主要成分β-乳球蛋白(β-Lactoglobulin,β-LG)作为研究对象,利用循环伏安技术研究了不同条件下β-LG与邻苯醌类物质的反应效率。结果表明:在pH值7.0,扫描速率50 mV/s条件下,β-LG(0.03 mmol/L)与非黄酮型邻苯醌的反应效率顺序为:原儿茶酸(54.72%)>咖啡酸(47.01%)>迷迭香酸(41.86%)>绿原酸(39.29%)>邻苯二酚(27.36%)>4-甲基邻苯二酚(22.51%)>原儿茶酸乙酯(19.24%),与黄酮型邻苯醌的反应效率的顺序为:木犀草素(19.34%)>槲皮素(14.68%)>芦丁(12.50%)≈儿茶素(11.97%)>表儿茶素(6.66%)。研究表明:邻苯醌类物质的结构会影响其与β-LG的反应效率,醌环上含有给电子基团的邻苯醌类物质反应效率高于醌环上含有吸电子基团的邻苯醌类物质;此外,醌环上取代基的空间位阻会削弱邻苯醌类物质与β-LG的反应效率。
    7  抗坏血酸/过氧化氢介导乳清分离蛋白与EGCG接枝聚合动力学
    熊厚盛,陈立莹,解新安,李雁,李璐
    2023, 39(6):53-60. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2023.6.0821
    [摘要](147) [HTML](113) [PDF 1.22 M](574)
    摘要:
    以抗坏血酸(Ascorbic Acid,Asc)和过氧化氢(Hydrogen Peroxide,H2O2)为引发剂,研究乳清分离蛋白(Whey Isolate Protein,WPI)与表没食子儿茶素没食子酸酯((-)-Epigallocatechin Gallate,EGCG)接枝聚合动力学。系统研究活化时间、引发剂浓度、单体浓度和温度对接枝量的影响,通过测定反应级数和表观活化能,建立接枝反应动力学方程。结果表明,在Asc/H2O2体系中,由抗坏血酸自由基(Asc-•)介导WPI与EGCG接枝反应。当反应条件为Asc浓度0.014 mol/L,H2O2浓度0.10 mol/L,溶液pH值6,温度308.15 K以及活化时间120 min时,接枝量为42.08 mg/g。基于上述结果,我们可以得到在Asc浓度0.01~0.022 mol/L,H2O2浓度0.09~0.12 mol/L,EGCG浓度0.001 2~0.004 2 mol/L,温度298.15~308.15 K变化范围内,建立了WPI接枝EGCG的聚合速率方程,聚合反应的表观活化能E=12.96 kJ/mol。研究结果为蛋白质的结构设计和可控制备提供理论指导,拓宽蛋白质在食品工业中的应用。
    8  蛇莓果实花色苷的稳定性及其降解动力学
    蔡祎,狄晓可,万美玉,白亚楠,史海龙,崔嘉纹,李洋
    2023, 39(6):61-69. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2023.6.0645
    [摘要](125) [HTML](121) [PDF 1.43 M](515)
    摘要:
    探究蛇莓果实花色苷在多种条件下的稳定性及降解动力学。采用pH示差法测定不同pH值、温度、光照强度、氧化剂、还原剂、金属离子对花色苷稳定性的影响。研究表明,不同pH条件下蛇莓果实花色苷热降解符合一级动力学模型,花色苷在强酸性条件下的稳定性高于弱酸和中性条件;蛇莓果实花色苷的热稳定性较差,随着环境温度升高,降解速率k增大,半衰期和递减时间D值缩短,pH值2.0时活化能最大为68.65 kJ/mol,pH值5.0时活化能最小为42.35 kJ/mol,其降解为吸热非自发反应;6 000 lx光照和H2O2均会加快蛇莓果实花色苷的降解,且花色苷在光照和H2O2条件下降解均符合一级动力学模型,在光照条件下的降解速率为 0.012 3 d-1,半衰期56.35 d,H2O2条件下降解速率随H2O2体积分数的升高而增大;质量分数0.20%的Na2SO3对蛇莓果实花色苷的降解有抑制作用;Na+、K+对蛇莓果实花色苷无影响,而Al3+、Cu2+、Fe3+可显著破坏蛇莓果实花色苷的稳定性。综上,蛇莓果实花色苷应尽量在酸性、低温、避光且无氧化剂及Fe3+的条件下生产加工,以避免大量降解。
    9  蛹虫草退化梯度的建立及退化过程中相关分子机制的变化
    张同宇,巫迪,马杰钊,陈杰豪,方玉鸿,陈柏雄,魏韬
    2023, 39(6):70-78. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2023.6.0722
    [摘要](174) [HTML](100) [PDF 1.07 M](503)
    摘要:
    该研究以实验室人工栽培模拟工业生产工艺,对蛹虫草菌株ZGCM进行重复传代培养,人为建立了1至7代的菌种退化梯度株系,以探究蛹虫草退化过程中的形态变化规律及其内在分子机制的变化。实验结果表明,ZGCM菌株自第2代开始退化,至第6代基本不产生子实体。培养基残糖含量随退化梯度菌种代际数目的上升而呈下降趋势,第5代与第1代相比下降了62.40%。培养基残余蛋白质含量在第2代下降后出现回升,提示蛹虫草菌株随着传代次数的上升,吸收外界氮源的能力持续下降。以qRT-PCR法测定过往报道中发现的14个转录水平变化趋势与蛹虫草退化代际数目呈线性相关的基因,结果表明仅有CCM_04090基因的表达量呈上升趋势,第5代与第1代相比提高了39.60%,与过往报道一致。其他基因均无显著变化。以HPLC法测定静置液体发酵液中的虫草素含量,发现其随着传代次数的上升而下降。静置发酵30 d时,第5代与第1代相比虫草素产量下降了74.56%。结果表明蛹虫草菌株退化会对子实体产量和虫草素含量等两大产品品质核心因素造成负面影响。
    10  采后草酸处理对杏果实黑斑病的控制及苯丙烷代谢的影响
    马海娟,张昱,张亚琳,石苗苗,任玉琴,芦玉佳,张文娜,朱璇
    2023, 39(6):79-85. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2023.6.0736
    [摘要](111) [HTML](111) [PDF 1.11 M](507)
    摘要:
    为探究草酸对杏果实采后黑斑病的控制效果,该试验以“赛买提”杏为试材,采用2、4、6 mmol/L草酸对杏果实进行减压渗透处理,晾干后,置于温度和湿度为(1±1.0)℃、90%~95%的条件下,贮藏48 h后,损伤接种交孢链格孢(Alternaria alternata,A. alternata)并在相同条件下贮藏。定期测定苯丙烷代谢相关指标,孢子萌发率、菌落直径。损伤接种试验结果表明,在第49天时,与对照组相比,4 mmol/L草酸处理组接种发病率与病斑直径分别低了16.94%、19.44%。4 mmol/L草酸处理组的苯丙氨酸解氨酶(PAL)、4-香豆酸辅酶A连接酶(4CL)、肉桂酸-4-羟化酶(C4H)活性是对照组的1.06、1.04、1.07倍,有效促进了总酚、类黄酮、木质素含量的积累;体外试验结果表明,4 mmol/L草酸对A. alternata孢子萌发和菌丝生长有明显抑制作用。结果表明草酸处理可通过诱导苯丙烷代谢途径来增强杏果实对黑斑病的抗性。
    11  1-MCP处理维持销地鲜切甘蓝的货架品质
    张鹏,王童,贾晓昱,薛友林,吴迪,李江阔
    2023, 39(6):86-92. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2023.6.0715
    [摘要](131) [HTML](104) [PDF 833.28 K](468)
    摘要:
    为了探究1-甲基环丙烯(1-MCP)处理对销地甘蓝冷藏5 d后鲜切货架品质的影响。以甘肃榆中甘蓝为实验材料,1-MCP熏蒸处理24 h后物流运输到目的地置于冷库贮藏,贮藏5 d后进行鲜切处理及真空包装,置于10 ℃环境货架贮藏,每2 d测定鲜切甘蓝的褐变度、各项生理生化指标和菌落总数。结果表明,1-MCP处理相较于CK组(未进行1-MCP处理)能够显著抑制鲜切甘蓝褐变度的增加,货架末期1-MCP处理Vc含量49.24 mg/100 g、还原糖含量11.69 mg/g,可溶性蛋白含量0.33 mg/g、可溶性固形物含量5.37%,均显著高于CK(P<0.05);同时抑制乙烯生成速率、褐变度、呼吸强度、相对电导率、丙二醛相对含量、过氧化物酶活性、抗坏血酸过氧化物酶活性、谷胱甘肽还原酶活性下降与多酚氧化酶活性的升高,延缓甘蓝组织内细菌数量的增加。1-MCP处理能延缓鲜切甘蓝的衰老,维持鲜切甘蓝更好的货架品质。
    12  不同保鲜方式下鲜切菠萝蜜的品质比较
    范振梅,宋贤良,陈晓维,余元善,林羡,李璐
    2023, 39(6):93-100. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2023.6.0976
    [摘要](167) [HTML](260) [PDF 1.05 M](570)
    摘要:
    为降低鲜切菠萝蜜在贮藏和流通过程中出现的褐变、胀袋、质地软化等问题,采用两种不同的保鲜方式(静电场联合低温、二氧化氯溶液处理联合低温)贮藏鲜切菠萝蜜,对其进行感官评价,并测定其菌落总数、色泽、硬度、可溶性固形物、可滴定酸、相对电导率和维生素C含量,比较不同保鲜方式下鲜切菠萝蜜的品质变化。试验发现:与对照组相比,静电场保鲜可显著(P<0.05)延缓鲜切菠萝蜜的外观、色泽、硬度、可溶性固形物的下降以及可滴定酸、相对电导率的上升。二氧化氯液处理可减缓鲜切菠萝蜜的可滴定酸上升,但对鲜切菠萝蜜的外观、色泽、硬度和相对电导率具有负面影响。两种保鲜方式下,鲜切菠萝蜜的维生素C含量无显著差异,其含量介于5.66~7.24 mg/100 g之间;其菌落总数均小于1.0×103 CFU/g。综上分析,较于普通低温保鲜和二氧化氯处理联合低温保鲜,静电场联合低温贮藏鲜切菠萝蜜的保鲜效果更优,品质保持更好。
    13  盐水处理下大口黑鲈鱼片在冷藏期间的微生物变化
    凌玉钊,黄丽琪,徐甜甜,乔宇,汪兰,吴文锦,柳忠虎,熊光权,魏凌云
    2023, 39(6):101-107. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2023.6.0589
    [摘要](102) [HTML](101) [PDF 1.02 M](290)
    摘要:
    该实验通过平板计数法结合16S rRNA基因测序,研究了质量分数3%的盐水处理结合真空包装的大口黑鲈(Micropterus salmoides)鱼片在冷藏过程中的微生物变化。结果表明,相较于超纯水浸泡(CK),3%盐水浸泡(SW)有效延缓了鱼片在贮藏期间的菌落总数(Total Viable Count,TVC)、肠杆菌科、乳酸菌(Lactic Acid Bacteria,LAB)、假单胞菌(Pseudomonas)和硫化氢产生菌(Hydrogen Sulfide-Producing Bacteria,HSPB)的增加。大口黑鲈鱼片在冷藏期间的优势门为变形菌门(Proteobacteria)、拟杆菌门(Bacteroides)、厚壁菌门(Firmicutes)和放线菌门(Actinobacteria)。贮藏初期的优势属主要为不动杆菌属(Acinetobacter)、鞘脂单胞菌属(Phingomonas)、伊丽莎白菌属(Elizabethkingia)和金黄杆菌属(Chryseobacterium),而贮藏末期为不动杆菌属。盐水处理降低了贮藏初期中不动杆菌属、伊丽莎白菌属、栖水菌属(Enhydrobacter)、巨型球菌属(Macrococcus)和沃氏黄杆菌属(Wautersiella)等优势菌群的相对丰度。采用盐水处理可以有效延缓大口黑鲈鱼片在贮藏初期的微生物生长,为大口黑鲈的保鲜应用提供参考。
    14  白鲢鱼鳞冻在低温下常压包装与真空包装贮藏过程中的品质变化
    张童昊,孙若文,熊善柏,尤娟,尹涛
    2023, 39(6):108-114. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2023.6.0723
    [摘要](122) [HTML](122) [PDF 805.30 K](325)
    摘要:
    该研究在4 ℃下,比较常压包装和真空包装下鱼鳞冻贮藏品质变化,探究最佳包装方式和贮藏时间。随着贮藏时间的延长,常压组的pH值先由7.27升至7.51,后降至6.54,而真空组鱼鳞冻的pH值则由7.23持续降低至6.92。常压和真空的凝胶强度分别由104.12、113.66 g•mm,先缓慢下降至91.43、100.53 g•mm,然后在第15天急剧下降至39.93、75.76 g•mm。常压和真空包装鱼鳞冻的TVB-N值逐渐由2.29、1.91 mg/100 g,增加到3.24、3.01 mg/100 g。两种包装的总菌数逐渐增加,常压组在第3天达到5.23 lg CFU/g,真空包装组在第11天达到6.12 lg CFU/g。常压包装中的鱼鳞冻分类操作单元(Operational Taxonomic Units,OTU)数目为26个,真空包装中的鱼鳞冻OTU数目为70个,其中有17个OTU是共有的。真空包装组样品的菌群多样性、物种丰富度均高于常压包装,主要腐败菌不同。真空包装优势菌为环丝菌属,主要为热杀索丝菌(Brochothrix thermosphacta)。研究结果表明,4 ℃下真空包装可有效延长鱼鳞冻保质期,短期内可保持品质;两种包装方式下菌相组成不同,真空包装应主要抑制环丝菌属,常压包装应主要抑制假单胞菌属。
    15  气调包装结合电子束辐照对蚌肉冰藏品质的影响
    蒋慧亮,邓英媖,王正云,朱永
    2023, 39(6):115-123. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2023.6.0781
    [摘要](132) [HTML](136) [PDF 1.08 M](311)
    摘要:
    为进一步分析气调包装结合电子束辐照对冰藏蚌肉品质的影响,该研究设置对照组(CK)、气调包装组(Modified Atmosphere Packaging,MAP)、电子束辐照组(Electron Beam Irradiation,EB)以及气调包装结合电子束辐照组(Modified Atmosphere Packaging Combined with Electron Beam Irradiation,MAP+EB),通过测定冰藏初始点和货架期终点时蚌肉的质构、色泽、挥发性风味物质和脂肪酸组成指标综合评价蚌肉的品质。结果表明,电子束辐照后蚌肉的硬度、咀嚼性降低,但可延缓微生物繁殖对蚌肉质构的影响。蚌肉色差值在冰藏初始点各组间无显著差异(P>0.05),在货架期终点,受电子束辐照影响,EB组和MAP+EB组的L*值下降,b*值上升。冰藏初始点,CK、MAP、EB和MAP+EB组蚌肉中挥发性风味物质的种类分别为8、17、16和19种,说明气调包装和电子束辐照处理显著提高挥发性风味物质的种类(P<0.05),并且醛类、酮类物质总含量提高,烃类、醇类物质总含量降低,但无显著差异(P>0.05)。各保鲜组蚌肉中脂肪酸相对总含量分别为49.55%、49.64%、49.61%和49.90%,无显著差异(P>0.05)。综上,气调包装结合电子束辐照对冰藏蚌肉的贮藏品质无明显的不良影响,适合于蚌肉的物理保鲜。
    16  不同加工方式对米糠可溶性膳食纤维结构和抗氧化活性的影响
    陈燕霞,赵东,刘磊,董丽红,邓梅,张瑞芬
    2023, 39(6):124-131. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2023.6.0782
    [摘要](189) [HTML](130) [PDF 1014.43 K](433)
    摘要:
    该研究以米糠为原料,分别采用挤压膨化、米根霉发酵及发酵-挤压膨化技术处理制备米糠可溶性膳食纤维(Soluble Dietary Fiber,SDF),分析其SDF的微观结构、吸收峰特征、分子量和单糖组成,并进行抗氧化活性评价。结果表明,3种加工方式均显著增加了SDF含量,较未处理的SDF分别提高了51.49%、108.63%、118.15%;经加工处理后的米糠SDF的微观结构更为疏松多孔且分子量更低;4种米糠SDF具有相似的特征吸收峰,但其吸收峰强度存在一定差异。与未处理的米糠SDF相比,米根霉发酵及其联合挤压膨化处理的米糠SDF出现岩藻糖结构片段,且其鼠李糖、阿拉伯糖、木糖、甘露糖和半乳糖含量比例更高,而经挤压膨化处理后其葡萄糖含量更高;此外,挤压膨化和发酵的米糠SDF具有更高抗氧化活性,但二者联合处理的SDF抗氧化活性无显著差异。综合比较发现经三种加工处理的米糠SDF具有显著的结构差异及增强抗氧化活性能力,其中发酵处理对米糠SDF的影响最显著,该研究对开发米糠加工新工艺以制备高活性米糠SDF具有指导意义。
    17  琼脂/纳他霉素抗菌膜的性能表征及应用评价
    宋雪健,王欣卉,王春圻,王洪江,曹家宝,张东杰,李志江,徐玮东,文昌典
    2023, 39(6):132-141. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2023.6.0751
    [摘要](115) [HTML](130) [PDF 1.09 M](342)
    摘要:
    该研究采用纳他霉素与琼脂进行复配制备抗菌保鲜膜,探究不同湿度对抗菌膜的力学性能及阻隔性的影响,并评价了抗菌膜对鲜切哈密瓜的保鲜效果,得出以下结果,随着纳他霉素含量的增加,抗菌膜对黑曲霉和酿酒酵母的抑菌直径从0 mm增加到约28 mm。在20%、50%及90%的相对湿度条件下,随着纳他霉素含量的增加,抗菌膜的透氧系数存在显著差异(P<0.05)。当纳他霉素含量为0.66%(m/m),抗菌膜的抗拉强度分别为24.20、17.05、5.73 MPa,将该抗菌膜结合包装设计对鲜切哈密瓜进行保鲜研究,结果表明,在4 ℃和20 ℃的条件下,当储藏14 d和72 h时,抗菌膜组的菌落数为9.26 lg CFU/g和9.12 lg CFU/g明显低于其他处理组,并且能减缓可溶性固形物及硬度的降低速率。因此,试验制备的包装膜具有一定的抑菌功能并且能延长鲜切哈密瓜的货架期。
    18  计算机模拟纳豆源多肽与DPP-IV和SARS-CoV-2 Mpro的相互作用
    曾巧辉,郭槟勇,高立芳,黄燕燕,王敬敬,曾新安,彭名军
    2023, 39(6):142-153. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2023.6.0823
    [摘要](143) [HTML](153) [PDF 1.58 M](365)
    摘要:
    兼具糖尿病的新型冠状病毒肺炎(Corona Virus Disease 2019,COVID-19)患者病死率明显偏高,抑制Ⅱ型糖尿病关键酶二肽基肽酶4(DPP-IV)和新冠肺炎病毒主蛋白酶(SARS-CoV-2 Mpro)的活性能缓解相应的病症。该研究采用UniProt、NCBI和PDB数据库检索纳豆蛋白,基于BIOPBP-UWM数据库开展计算机模拟胃肠道蛋白酶(胃蛋白酶、胰蛋白酶和胰凝乳蛋白酶)水解纳豆蛋白的研究,最后利用分子对接技术分别研究纳豆蛋白源多肽与DPP-IV和SARS-CoV-2 Mpro的结合能力,分析参与相互作用的氨基酸残基与分子作用力类型。结果发现,糖转运蛋白与两种酶具有良好的结合效果。特别地,序列为ISQPR、TIPVR和STVTR的多肽对两种酶都具有较高的结合分数(≤-130),被鉴定为DPP-IV和SARS-CoV-2 Mpro的双重抑制肽。因此,纳豆蛋白具有缓解Ⅱ型糖尿病病症和作为新型冠状病毒感染病人营养补充剂的潜力。
    19  丁酸钠微胶囊的制备工艺优化、表征及抑菌特性分析
    孙辉,范俐,杜仲达,杨浩林,汤小玉
    2023, 39(6):154-161. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2023.6.0771
    [摘要](148) [HTML](103) [PDF 1.08 M](439)
    摘要:
    为提高丁酸钠的包埋率和抑菌特性,通过复凝聚法制备海藻酸钠/壳聚糖包埋丁酸钠的微胶囊,运用响应面法优化关键工艺参数,并探究其外观形态、结构特性和抑菌性能。结果表明:丁酸钠微胶囊的最优制备配方参数为海藻酸钠3.0%(m/m),壳聚糖1.75%(m/m),丁酸钠2.5%(m/m),氯化钙3.0%(m/m),包埋时间3 h,包埋率为95.12%,且回归模型具有极显著差异(P<0.000 1),失拟项不具备显著差异(P=0.35),模型拟合度较好(R2=0.98);扫描电镜发现丁酸钠微胶囊外观呈带凸起的纺锤形;傅里叶变换红外光谱分析发现丁酸钠特征峰全部削弱甚至消失表明海藻酸钠和壳聚糖形成微胶囊。丁酸钠微胶囊对金黄色葡萄球菌和大肠杆菌抑菌率分别比丁酸钠升高28.82%和25.25%,且丁酸钠微胶囊(质量浓度:2.0 g/L)对两种致病菌干预24 h后,其总抑菌率均高于99%。说明此优化工艺制备的丁酸钠微胶囊包埋率高、颗粒紧实牢固,具有较好的抑菌性能,能够为丁酸类绿色抗生素替代品的开发提供理论支撑。
    20  桑椹多酚对广式腊肠贮藏过程中脂质降解和氧化特性的调控作用
    候雨雪,林伟玲,刘学铭,唐道邦,林耀盛,王旭苹,杨怀谷,阮栋,程镜蓉
    2023, 39(6):162-170. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2023.6.0579
    [摘要](127) [HTML](160) [PDF 1.03 M](462)
    摘要:
    脂质氧化和水解是形成腊肠特征风味的重要途径,但过度氧化会造成腊肠品质的劣变。桑椹多酚是一类天然抗氧化剂,被证实可以有效缓解腊肠储藏过程中的氧化反应,然而其通过调控腊肠脂质氧化和水解来改变腊肠风味的相关机制还鲜有研究报道。鉴于此,该研究将桑椹多酚提取物(1 g/kg)加入到肉糜中,制成广式腊肠,跟踪28 d的储藏过程中腊肠的脂质氧化代谢产物(共轭二烯、共轭三烯、TBARS和己醛)以及脂肪酸(中性脂肪酸、游离脂肪酸和磷脂)的组成变化。研究发现,桑椹多酚主要通过抑制脂质次级代谢产物(己醛和丙二醛)来延缓腊肠的脂质氧化。经过28 d的储藏期后,桑椹腊肠中己醛与丙二醛的含量较对照组分别下降63.10%与28.05%。此外,储藏过程中桑椹多酚还可以有效抑制腊肠储藏过程中游离脂肪酸、磷脂的释放。经过28 d的储藏期后,与对照组相比,桑椹腊肠的游离脂肪酸含量下降了9.59%。同时,桑椹多酚还可以减少风味物质中醛类物质的产生和积累。综上所述,桑椹多酚主要通过延缓腊肠储藏过程中脂质的降解及次级氧化过程来调控产品的风味。
    21  内源乳化法制备青春双歧杆菌微胶囊
    张智,周楠,冯丽荣,景仕豪,张晓彤,章圣龙,蒋士龙,解庆刚
    2023, 39(6):171-179. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2023.6.0813
    [摘要](164) [HTML](309) [PDF 1.07 M](359)
    摘要:
    为提高青春双歧杆菌存活率及抵抗不利环境的能力,以青春双歧杆菌为研究对象,采用海藻酸钠与乳清蛋白为复合壁材,通过内源乳化法制备微胶囊,并对其进行模拟人工胃肠试验和贮藏稳定性试验。以包埋率为考察指标,根据单因素试验探究海藻酸钠添加量、水相油相体积比、吐温80添加量、搅拌速度和乳化时间等因素对包埋率的影响。采用响应面分析法对海藻酸钠添加量、吐温80添加量、搅拌速度进行分析和优化。结果表明: 制备青春双歧杆菌微胶囊的最佳工艺条件为海藻酸钠添加量2%(m/m),吐温80添加量0.6 mL,搅拌速度430 r/min,包埋率为83.05%。青春双歧杆菌微胶囊于模拟人工胃、肠液中放置180 min,菌体存活率分别为59.89%、66.45%;于4 ℃环境下贮藏42 d,存活率为56.83%。研究表明:以内源乳化法制得的青春双歧杆菌微胶囊对模拟胃肠液环境具有良好的耐酸性及肠溶性,在4 ℃环境中具有良好的贮藏稳定性。
    22  四川唐元韭黄和云南弥勒韭黄的品质比较分析
    唐月明,李洁欣,骆永亮,周评平,罗芳耀,罗静红,肖仁杰,高佳
    2023, 39(6):180-185. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2023.6.0857
    [摘要](128) [HTML](262) [PDF 833.10 K](329)
    摘要:
    为明确四川和云南两地主栽韭黄的品质差异,分析测定并综合评价四川省成都市唐元韭黄和云南省弥勒市韭黄的营养品质(含水量、可溶性蛋白、可溶性糖、纤维素、抗坏血酸、总酚、总黄酮、蒜氨酸)、挥发性物质含量和外观品质(单株重、总长、茎叶比、最大叶宽、分蘖数)。结果表明,经商品化处理后的唐元韭黄和弥勒韭黄外观清洁整齐,长度均一(50 cm),均为标准化程度较高、商品性较好的产品,其中唐元韭黄单株更重,假茎长,叶片黄,质地脆嫩,富含抗坏血酸,挥发性物质总释放量大,以甲基烯丙基二硫醚为主要挥发性物质;弥勒韭黄叶片偏长,口感甘甜,富含酚类物质,以二甲基二硫醚为主要挥发性物质。综上所述,唐元韭黄与弥勒韭黄营养品质相当,外观和风味口感差异明显,特色各异。
    23  香菇蛋白的提取工艺优化、功能特性及氨基酸评价
    王梓杭,范秀芝,姚芬,殷朝敏,史德芳,高虹,沈汪洋
    2023, 39(6):186-194. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2023.6.0627
    [摘要](136) [HTML](205) [PDF 1.19 M](386)
    摘要:
    该研究采用响应面优化超声波辅助提取香菇蛋白工艺,确定蛋白质的最佳提取条件为料液比1:50(m/V)、pH值12,在功率90 W、50 ℃条件下超声提取16 min,蛋白提取率为28.56%,蛋白质纯度为61.70%。通过扫描电镜、傅里叶变位红外光谱对香菇蛋白结构特性进行分析,后对香菇蛋白的功能特性进行测定,并对香菇蛋白氨基酸组成进行分析和评价。结果表明,香菇蛋白呈颗粒状且表面较为粗糙,具有明显的蛋白特征官能团吸收峰;持水性在70 ℃时最好,为436.73%,在40 ℃持油性最佳,为179.47%,起泡性、乳化性与蛋白质量浓度呈正相关。氨基酸分析发现香菇蛋白中含有17种氨基酸,必需氨基酸占氨基酸总量的比值(E/T值)和必需氨基酸与非必需氨基酸的比值(E/N值)均高于FAO/WHO理想蛋白质标准,是一种优质的蛋白质,且具有较高的营养价值。该研究为香菇蛋白的利用奠定了基础。
    24  不同竹笋粉添加量的面团特性及面包品质的变化
    王璧莹,白莉,李湘銮,陈滢欣,于立梅
    2023, 39(6):195-203. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2023.6.0762
    [摘要](147) [HTML](119) [PDF 960.75 K](341)
    摘要:
    竹笋含有丰富的营养成分。为了探讨竹笋粉对面团和面包品质影响,该研究把竹笋粉以不同添加量(0%、3%、5%、7%,m/m)加入到小麦粉中制作成面包,对面团面筋蛋白、面包色泽、感官、质构特性和贮藏性进行测定。结果表明:随着竹笋粉添加量的增加,面团面筋蛋白含量降低,面包硬度和咀嚼性均提高。低剂量竹笋粉的添加(3%~5%)对面团的pH值和面筋含量影响不显著(P>0.05),但添加量为7%时湿面筋含量相对下降了9.87%,影响显著。竹笋粉添加与面包的比容和失水率呈负相关,空白组、添加量3%、5%、7%(m/m)的失水率分别为2.45%、2.09%、2.17%、1.77%,其硬度、胶着性、弹性以及咀嚼性变化显著(P<0.05),对内聚性、回复性影响不显著(P>0.05)。添加竹笋粉(3%~5%)可以提升面包的色泽,使面包具清香风味,但7%的添加量使面包的色泽过深,气味较浓。说明低剂量(3%~5%)的竹笋粉添加制备面包,可提升面包咀嚼感,亮色、丰富其营养成分,还起到延缓面包老化作用。
    25  榛子肽的体外抗氧化稳定性分析
    高嘉彤,王冠,吕春茂,孟宪军,宣景宏,岳鑫颖
    2023, 39(6):204-211. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2023.6.0786
    [摘要](114) [HTML](99) [PDF 1.03 M](351)
    摘要:
    利用中性蛋白酶制备榛子肽(<3 ku),探讨环境因素对榛子肽抗氧化活性的影响,旨在为榛子肽的生产、贮藏和应用提供参考依据。随温度的升高,榛子肽的抗氧化活性显著降低(P<0.05),在100 ℃处理3 h时,DPPH•、•OH清除能力活性维持率分别为83.61%、76.55%;pH值为6~8时榛子肽的活性可处于较高水平;当NaCl质量浓度在10 g/100 mL时,活性维持率分别为106.33%和100.25%;蔗糖浓度在2~10 g/100 mL的范围内活性维持率达到92%以上;葡萄糖质量浓度为10 g/100 mL时,活性维持率分别达到102.88%和103.39%;柠檬酸质量浓度为0.20 g/100 mL时,维持率分别为89.76%、102.64%;防腐剂在0.20 g/100 mL质量浓度,榛子肽活性能维持原有活性的80%以上;反复融冻10次,榛子肽的活性维持率分别为95.86%、95.15%;榛子肽在K+、Ca2+离子环境中的活性维持率较高;榛子肽经胃蛋白酶处理后的活性高于胃-胰蛋白酶处理。综合分析,为保持榛子肽较好的抗氧化活性,应避免长时间高温、强酸强碱及Cu2+、Zn2+离子接触,可添加适宜浓度NaCl、蔗糖、葡萄糖、柠檬酸、防腐剂,可冻融,对胃、胰蛋白酶具有耐受性。
    26  阿拉伯木聚糖与壳聚糖复凝聚物的制备及表征
    王文霞,李瑞祺,张慧君,王慧敏,宫春宇,李昊,赵晓悦
    2023, 39(6):212-220. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2023.6.0612
    [摘要](131) [HTML](112) [PDF 1.20 M](356)
    摘要:
    研究了不同因素对壳聚糖-阿拉伯木聚糖复凝聚的影响,通过测定平衡相的浊度和复凝聚相收率确定玉米阿拉伯木聚糖(CAX)和壳聚糖(CS)间复合物形成的条件。采用红外光谱、热重分析、扫描电子显微镜和流变学特性对复凝聚物进行表征。研究结果表明,在CAX/CS配比为9:1,体系pH值为4.0,总固形物浓度为3%(m/m),室温下反应10 min,最大复凝聚相产率达76.04%。红外光谱和热重分析结果表明,CAX/CS复凝聚物是通过CS中的-NH3+和CAX中-COO-之间的相互吸引形成的。用SEM扫描成像显示复凝聚物具有规则且分布均匀的多孔网络结构。CAX/CS复凝聚物粘弹特性取决于发生复凝聚的pH值。在pH值3.5和4.0时,复凝聚物为液体粘弹行为;在pH值5.0时,复凝聚物为固体粘弹性行为。pH值5.0下形成的复凝聚物的G’最高,说明除静电作用外,其他因素也可能对CAX/CS复凝聚物粘弹特性起重要作用。CAX/CS复凝聚物可以作为包封营养素和功能性因子的微囊化壁材。
    27  富硒麦芽的制备工艺优化
    孙美侠,严宏康,程超,赵海锋
    2023, 39(6):221-229. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2023.6.0849
    [摘要](194) [HTML](242) [PDF 1.05 M](409)
    摘要:
    为了获得有机硒含量高且品质优良的富硒麦芽,该研究以啤酒大麦为研究对象,比较两种富硒方式对麦芽硒含量的富集作用,分别研究了Na2SeO3溶液浸麦浓度、浸麦温度和浸麦时间对大麦芽长、发芽率和硒含量的影响,以总硒含量和有机硒比率为考察指标,采用响应面设计优化出富硒麦芽的最佳制备工艺,并对比了富硒麦芽和普通麦芽的理化指标。结果表明:对比发芽阶段采用Na2SeO3溶液喷淋,浸麦阶段采用Na2SeO3溶液浸泡显著提高了麦芽的有机硒含量。优化得到的最佳富硒麦芽制备工艺为:Na2SeO3溶液质量浓度为98 mg/L,浸麦温度为18 ℃,浸麦时间为20 h,此条件下麦芽总硒含量为19.81 mg/kg DW,有机硒含量为12.90 mg/kg DW。与普通麦芽相比,富硒麦芽的品质未受影响,总硒和有机硒分别提高了151倍和107倍。说明该制备工艺具有一定的竞争优势,可为今后富硒麦芽开发与利用提供一定的参考价值。
    28  不同蒸制时间下红芽芋的风味品质评价
    黎小椿,罗杨合,梁宁,伍淑婕,李官丽
    2023, 39(6):230-239. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2023.6.0730
    [摘要](117) [HTML](289) [PDF 1.09 M](421)
    摘要:
    利用感官评价和电子鼻评价不同蒸制时间(0、5、10、15、20、25 min)红芽芋风味品质,最后结合固相微萃取与气相色谱-质谱联用(Solid Phase Microextraction and Gas Chromatography Mass Spectrometry,SPME-GC-MS)技术对最佳蒸制条件下红芽芋关键风味物质进行表征。结果表明,蒸制15 min时红芽芋感官得分最高,为80.8分。电子鼻对不同蒸制时间红芽芋的气味均有较好的响应,传感器1、3、4、10号响应较强,即苯类芳香成分、烷烃类、氢化物、丙酮、乙醇对红芽芋风味影响较大。SPME-GC-MS结果表明,从新鲜样品和蒸制15 min样品中共检出85种挥发性物质,前者关键风味物质为壬醛、癸醛、(Z)-2-壬烯醛、苯乙醛、1-辛烯-3-醇、芳樟醇;后者关键风味物质为壬醛、癸醛、辛醛、(Z)-2-壬烯醛、苯甲醛、(E,Z)-2,6-壬二烯醛、苯乙醛、D-柠檬烯,呈现不同于鲜样的脂香、清香、肉香等气味特征。醛类占两组组样品总量45%以上,是二者挥发性风味的主要来源。基于感官评价的现代技术比单一的感官评价更为客观准确,该结果可为红芽芋的深加工和食用烹饪提供科学参考。
    29  酱油的罐式与池式发酵过程中关键呈味物质对比分析
    黄留瑶,林礼钊,吴惠贞,苏国万,林伟锋
    2023, 39(6):240-245. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2023.6.0741
    [摘要](131) [HTML](130) [PDF 871.01 K](370)
    摘要:
    从发酵罐和发酵池中选取发酵过程中的酱油进行中性蛋白酶活力、氨基酸态氮含量、游离氨基酸含量、pH值、总酸含量、有机酸含量、还原糖含量、淀粉酶活力和食盐含量的检测与分析。结果表明:池式发酵酱油的中性蛋白酶活力、氨基酸态氮含量、氨基酸总量、有机酸总量、淀粉酶活力、还原糖含量、总酸含量和pH值都高于罐式发酵酱油;食盐含量则是罐式酱油更多;其中鲜味氨基酸在发酵12 d后池式酱油的含量就高于罐式酱油的含量,尤其是池式酱油的谷氨酸在发酵45 d时已达到10.42 g/kg,而罐式酱油的谷氨酸含量仅7.91 g/kg;两种方式发酵的酱油都能检测出7种有机酸,且含量较高的两种有机酸分别是乳酸和乙酸;在发酵结束时池式酱油的还原糖含量比罐式酱油的还原糖含量高1.01 g/100 g;池式酱油的食盐含量比罐式酱油的食盐含量低0.90 g/100 g,说明在关键呈味物质上池式发酵酱油优于罐式发酵酱油。
    30  浓香菜籽油在不同加工单元下多环芳烃和风味品质的变化规律
    段旭林,潘尚义,邓莎,周波,任尧,王安体,迟原龙
    2023, 39(6):246-251. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2023.6.1383
    [摘要](147) [HTML](105) [PDF 862.94 K](420)
    摘要:
    分析了炒籽、压榨和脱胶等单元下油菜籽和油中多环芳烃的含量,明确了多环芳烃在浓香菜籽油3个加工单元中的迁移规律。在此基础上,考查了炒籽升温速率和脱胶单元对浓香菜籽油中多环芳烃形成和风味品质的影响。结果显示,炒籽和压榨单元均造成油菜籽及菜籽油中多环芳烃含量增加,炒籽后的油菜籽中苯并[a]芘、PAH4和EPA16含量分别增加0.40、3.79和10.51 μg/kg。脱胶单元使菜籽油中多环芳烃含量降低,其中轻质PAHs含量减少7.96 μg/kg。炒籽升温速率对浓香菜籽油中多环芳烃含量具有显著影响(P<0.05)。高升温速率下浓香菜籽油中苯并[a]芘、PAH4和EPA16含量分别为0.91、7.18和40.92 μg/kg;低升温速率下样品含量分别为0.38、3.21和27.99 μg/kg。炒籽升温速率对浓香菜籽油中多酚、生育酚和甾醇含量,以及挥发性化合物种类和含量影响不显著(P>0.05)。脱胶处理后,菜籽油中酸价下降0.45 mg/g,过氧化值增加0.49 mmol/kg;菜籽油L*和b*明显提升,a*降低;菜籽油中脂质氧化产物和美拉德反应产物含量分别降低31.19%和53.05%。研究结果可为浓香菜籽油生产中工艺参数优化提供有价值的参考。
    31  六堡茶香气特征和真菌群落鉴定分析
    龚受基,滕翠琴,郭德军,黄丽,陈德强
    2023, 39(6):252-262. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2023.6.0487
    [摘要](116) [HTML](140) [PDF 2.12 M](414)
    摘要:
    分别利用气相色谱-离子迁移谱联用仪、高通量测序方法检测六堡茶的香气成分和真菌群落构成。从六堡茶中鉴定出醛类13种,酯类9种,醇类8种,酮类8种,烃类2种,酸类1种,杂环类2种,香气类型以花香、果香、甜香、草香为主,六堡茶呈现多种香气综合特征。不同样品中鉴定的真菌丰度差别较大,属水平真菌占比较多的有Aspergillus、Rhodotorula、Geosmithia、Wallemia、Penicillium、Blastobotrys和Fusarium等,Aspergillus、Rhodotorula两个属的微生物占比达到82.57%~99.73%,为六堡茶中的主要真菌。Aspergillus、Wallemia丰度与陈香关键成分壬醛相对含量的相关系数分别为-0.89、0.83,Aspergillus、Rhodotorula、Penicillium、Blastobotrys、Fusarium与槟榔香特征成分芳樟醇氧化物相关系数分别为-0.84、0.97、0.96、0.83和0.84。推测Aspergillus、Wallemia可能参与了六堡茶陈香特征形成,Aspergillus、Rhodotorula、Penicillium、Blastobotrys、Fusarium可能参与了槟榔香的形成,结果说明,六堡茶香气特征与真菌群落结构相关性较高。
    32  3种传统发酵介质对细菌型豆豉风味形成的影响
    苏凤,黄治国,卫春会,邓杰,谢军,任志强
    2023, 39(6):263-269. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2023.6.0792
    [摘要](131) [HTML](126) [PDF 924.03 K](361)
    摘要:
    为研究传统发酵介质对细菌型豆豉风味形成及细菌群落结构的影响,该研究以稻壳、豆豉叶和香樟叶构建不同的传统发酵介质,分析发酵后豆豉的理化特性及风味物质组成,并利用高通量测序技术分析豆豉中细菌群落结构。结果显示,由稻壳、豆豉叶、香樟叶发酵的豆豉分别含有13、14、23种风味物质,且豆豉微生物均分布于20个属,其中芽孢杆菌属和乳杆菌属与豆豉叶发酵豆豉的独特风味物质吡嗪类化合物的含量呈正相关;克雷伯杆菌属和葡萄球菌属与香樟叶发酵豆豉的独特风味物质桉叶油醇的含量呈现正相关,肠杆菌属和芽孢杆菌属与稻壳发酵豆豉的独特风味物质苯酚和对乙基酚的含量呈现负相关。结果表明,不同的发酵介质赋予了细菌型豆豉不同的细菌群落,进而引起豆豉的风味的改变。因此,控制发酵介质可以影响豆豉的质量。
    33  植物乳杆菌QH06清除赭曲霉素A的作用及其初步应用
    郑香峰,王诗苡,陶佳欣,曹悦,杨振泉
    2023, 39(6):270-276. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2023.6.0800
    [摘要](121) [HTML](113) [PDF 963.97 K](305)
    摘要:
    经过筛选、鉴定得到清除赭曲霉素A(Ochratoxin A,OTA)的植物乳杆菌QH06,并进一步研究其清除OTA的途径及其在食品中清除OTA的效果。通过研究植物乳杆菌QH06的活菌、死菌,胞内、胞外代谢物,细胞壁等对赭曲霉素A(OTA)的清除作用探究该乳酸菌清除OTA的途径,并通过分析QH06在葡萄汁中清除OTA的效果对其应用进行评价。结果表明,植物乳杆菌QH06活细胞和死细胞分别与质量浓度为100 ng/mL的OTA共培养48 h后,OTA的清除率分别为83.61%和83.51%;QH06胞内酶和胞外代谢物分别与质量浓度为100 ng/mL的OTA共培养72 h后,OTA质量浓度均在90 ng/mL之上;QH06细胞壁与质量浓度为100 ng/mL的OTA共孵育72 h后,OTA质量浓度由80.75 ng/mL(0 h)降低至13.81 ng/mL,清除率为82.90%。QH06与含质量浓度为100 ng/mL的OTA葡萄汁共培养72 h后,葡萄汁中OTA的质量浓度降低至15.23 ng/mL;在含质量浓度为20 ng/mL OTA的葡萄汁中,QH06对OTA清除率达到100%。以上结果表明植物乳杆菌QH06通过细胞壁吸附作用清除食品中OTA污染,为其在防治食品中OTA污染方面的应用提供了理论基础。
    34  基于食品安全指数法的台山市蔬菜和水果农药残留风险评估
    赵杰斌,邓浩,徐振林
    2023, 39(6):277-283. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2023.6.0714
    [摘要](150) [HTML](95) [PDF 723.61 K](413)
    摘要:
    该研究监测了2019~2021年台山市10个类蔬果中16种农药的残留量,采用食品安全指数法(Index of Food Safety,IFS)和危害物风险系数法(Hazard Risk Coefficient,R)对其进行安全水平评估。结果表明,1 928份蔬果样品中,34份不合格,总体合格率为98.24%,芽菜类等3类蔬菜合格率低于总体水平,毒死蜱和克百威超标占比达35.90%。食品安全指数法显示,叶菜类蔬菜 为2.59,安全状态不可接受,豆类蔬菜等5类 为0.066~0.38,安全状态可以接受,其余4类安全状态良好;氟虫腈等3种农药IFS为0.68~14.05,对安全性影响不可接受,其余13种农药IFS为0.005 8~0.76,对安全性影响可以接受。危害物风险系数法显示,毒死蜱等5种农药风险系数R为2.67~6.10,处于高风险,丙溴磷等4种风险系数R为1.91~2.22,处于中风险,其余7种均为低风险。建议监管部门应采取多种评价方法综合评估农药残留风险,加大风险品种蔬果、中高风险以及对安全影响较高的农药残留监测,同时提高快检技术在监管工作的覆盖面,加大植物生长调节剂和新型农药快检技术研发。
    35  稀土铽离子介导的非标记适配体传感器评估食品中的重金属银污染
    杨淏,徐依琳,孙思瀚,高鸿,邓锐杰
    2023, 39(6):284-289. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2023.6.1597
    [摘要](124) [HTML](76) [PDF 812.77 K](332)
    摘要:
    作为最具毒性的重金属之一,银在食品和环境中的污染对人体健康会造成严重危害。该研究基于稀土铽离子(Tb3+)能够结合单链DNA发出特征荧光的原理,利用Ag+能与胞嘧啶(C)结合形成C-Ag+-C结构以组成双链DNA的特性,构建了一种特异性识别Ag+的非标记核酸适配体荧光传感器。该传感器通过Tb3+对单双链DNA结构变化灵敏的特征荧光响应,能够实现对Ag+的高灵敏和快速的定量检测。该方法对Ag+的检测限为391.50 nmol/L,满足国家对于饮用水中Ag+限量检测的要求(0.05 mg/L,即 463.50 nmol/L)。该方法的回收率测定结果在93.02%~102.72%范围内,其相对标准差范围为1.27%~7.14%,证明了它的应用有效性;相较于其他的分子检测方法,该方法具有无需进行化学标记以降低成本,且操作简便,检测响应速度快等优点,为临场快速检测重金属银污染提供了一种可能的途径。
    36  基于多重连接依赖探针扩增(MLPA)技术检测加工食品中过敏原成分
    刘艳,王鸣秋,李诗瑶,张涛,何名扬,朱必婷,林津,徐芬,张莉
    2023, 39(6):290-297. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2023.6.0637
    [摘要](137) [HTML](132) [PDF 859.58 K](384)
    摘要:
    该研究基于多重连接探针扩增技术(Multiplex Ligation-dependent Probe Amplification,MLPA)同时检测开心果、巴西坚果、芹菜、麸质、夏威夷果、芝麻、榛子、大豆、花生、葵花籽、核桃、腰果、杏仁、芥末等14种植物源性的过敏原成分,针对ITS序列设计特异性杂交探针,样本核酸经95 ℃变性后,与探针进行特异性结合,经连接和PCR扩增反应得到不同大小的目标片段,通过毛细管电泳分析目标片段的有无来判断是否含有待测过敏原成分。利用混合探针体系检测单一模板只能扩增出单一扩增峰,表明探针具有高特异性,检测限结果表明,MLPA扩增最低可检出的DNA质量浓度为1 ng/μL。通过20份实际样本的检测,证明该研究基于MLPA建立的加工食品中过敏原成分的检测方法,具有特异性强,灵敏度高的特点,可以应用于食品安全监管工作。
    37  固相萃取-高效液相色谱法测定禽类可食性组织和蛋中氨丙啉残留
    刘畅,王蓓,李康,徐坤,邱梅,程雪晴,郝智慧,曲丽华
    2023, 39(6):298-305. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2023.6.0759
    [摘要](142) [HTML](94) [PDF 947.15 K](307)
    摘要:
    该文建立了固相萃取-高效液相色谱法检测鸡、鸭、鹅的可食性组织(肌肉、肝脏、肾脏、脂肪)和蛋中氨丙啉残留的分析方法。样品中的氨丙啉经三氯乙酸-乙腈溶液提取,固相萃取柱净化。色谱柱为亲水性C18色谱柱,使用甲醇-乙腈-6 mmol/L 1-庚烷磺酸钠溶液为流动相进行等度洗脱,检测波长为268 nm。氨丙啉在0.1~10 μg/mL呈良好的线性关系,r2为0.999。该方法对鸡、鸭、鹅的肌肉中氨丙啉的检出限为150 μg/kg,定量限为250 μg/kg;鸡、鸭、鹅的肝脏、肾脏、脂肪、蛋中氨丙啉的检出限为250 μg/kg,定量限为500 μg/kg。这些空白组织中添加水平分别为定量限0.5倍、1倍、2倍最大残留限量时,各组织中氨丙啉的平均回收率在74.65%~96.24%之间,其日内和日间相对标准偏差分别小于15%。该方法准确度和精密度高,适用于禽类可食性组织和蛋中氨丙啉残留的检测,为日常工作中食品质量控制提供了一种可行的方法。
    38  基于金属有机框架的荧光适配体传感器检测红酒中黄曲霉毒素B1
    姚惠文,王馨悦,雷欣莹
    2023, 39(6):306-312. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2023.6.0743
    [摘要](146) [HTML](103) [PDF 843.84 K](302)
    摘要:
    该文利用金属有机框架(Metal-organic Framework,MOF)材料和荧光标记的核酸适配体构建一种基于光诱导电子转移的荧光适配体传感器用于黄曲霉毒素B1(Aflatoxin B1,AFB1)的检测。MOF材料为氨基功能化的奥斯陆大学66(Amino-functionalized University of Oslo 66,UiO-66-NH2),标记有四甲基罗丹明(Tetramethylrhodamine,TAMRA)荧光团的核酸适配体(TAMRA-aptamer)通过π-π堆积作用吸附于UiO-66-NH2表面,由于光诱导电子转移使TAMRA-aptamer的荧光猝灭。加入目标物AFB1后,核酸适配体与AFB1特异性识别并结合,使核酸适配体从单链结构转变为稳定的内环结构。由于内环结构与UiO-66-NH2之间的结合能力较弱,光诱导电子转移被阻断,TAMRA-aptamer荧光恢复。该荧光适配体传感器用于AFB1检测,在1.00~100.00 ng/mL范围内荧光信号强度与AFB1浓度具有良好的线性相关性,相关系数的平方(R2)为0.994,检测限为0.50 ng/mL。该方法用于红酒中AFB1的测定,样品添加回收率为90.00%~101.00%。该方法操作简便、成本低、选择性好、灵敏度高,可用于红酒中AFB1的快速检测。
    39  英红九号发酵叶中茶褐素近红外定量模型的优化与验证
    夏晶晶,张敏,王飞仁,王广海,马成英,黄涵,郭嘉明,陈锦星
    2023, 39(6):313-320. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2023.6.0761
    [摘要](126) [HTML](306) [PDF 986.00 K](274)
    摘要:
    为提高近红外光谱分析方法快速实现对测定红茶在制品中的茶褐素的定量模型精度无损、快速检测,该试验利用近红外光谱技术对以英红九号发酵叶中茶褐素进行采集、提取和分析的检测为例,对其近红外定量检测模型的构建与优化进行了研究。首先,采用规范化处理(Normalize)、基线校正(Baseline)、S-G一阶导数(Savitzky-Golay,1st S-G)、S-G二阶导数(2nd S-G)、标准正态变量变换(Standard Normal Variate Transform,SNV)五种预处理方法对原始光谱进行预处理分析。然后,采用效果最好的一阶导数预处理方法进行波长特征提取,分别使用间隔偏最小二乘算法(Interval Partial Least Square,iPLS)、竞争自适应加权算法(Competitive Adaptive Reweighted Sampling,CARS)、变量迭代空间收缩方法(the Variable Iterative Space Shrinkage Approach,VISSA)提取波长特征。最后,使用偏最小二乘回归(Partial Least Square,PLS)预测模型进行回归建模。研究结果表明:使用一阶导数进行预处理、同时使用CARS方法建立的1st-CARS-PLS模型效果特征更显著,特征值数量为53个。研究表明,该试验采用的模型方法能够快速、无损地检测英红九号发酵叶中的茶褐素含量。
    40  豇豆采后保鲜技术的研究进展
    韩丽春,王正荣,王清,左进华,郑鄢燕
    2023, 39(6):321-330. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2023.6.0724
    [摘要](161) [HTML](98) [PDF 953.93 K](595)
    摘要:
    豇豆在我国各地广泛种植,属于消费量较高的豆类蔬菜。其营养丰富,富含蛋白质、碳水化合物、维生素和矿物质元素,经济价值较高。但是,豇豆属于季节性蔬菜,销售具有季节性和区域性的限制,又因果荚组织幼嫩、呼吸强度很高,采后极易产生成熟衰老、锈斑化、冷害等问题,导致品质降低、营养成分流失、腐烂变质,严重影响食用价值。保鲜技术的应用可以对豇豆采后的营养品质、感官品质、酶活性等起到一定的作用,达到保持豇豆良好品质风味、延长货架期的目的。因此,该研究从物理保鲜技术、化学保鲜技术两个方面对豇豆的采后保鲜研究进行了总结,旨在为豇豆采后贮藏保鲜技术研究提供理论参考,缓解局部产量过剩、供过于求的局面,改变豇豆采后保鲜的现状。
    41  肠道菌群与抑郁症相关性的研究进展
    王小咪,邵云晓,王小兰,黄生权
    2023, 39(6):331-341. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2023.6.0718
    [摘要](173) [HTML](229) [PDF 992.38 K](761)
    摘要:
    抑郁症是一种常见的精神疾病,通常与性别、遗传、环境或心理原因有关。肠道菌群可参与人体的众多生理调节,对情绪状态和行为认知方面发挥重要作用。健康的肠道微生物群主要以拟杆菌门和厚壁菌门为主要优势菌门,而抑郁症患者的肠道微生物丰富度和多样性较正常人相比显著降低。研究发现肠道微生物群通过神经、免疫和代谢途径直接或间接与大脑进行双向沟通,肠道菌群变化与抑郁症之间存在明显的相关性。因此,保持健康的肠道微生物群对大脑健康极其重要。该研究主要基于肠-脑轴探讨抑郁症的可能发病机制,分别从肠道菌群影响单胺类神经递质的产生、改变神经系统可塑性、诱使炎症因子水平变化以及导致下丘脑-垂体-肾上腺轴功能紊乱等4个方面对抑郁症的作用进行讨论。此外,该研究还总结了几种调节肠道菌群干预抑郁症的可能途径,以期为治疗抑郁症提供新的思路。

    主编:李琳教授

    创刊:现代食品科技

    国际标准刊号:ISSN 1673-9078

    国内统一刊号:CN 44-1620/TS

    国内邮发代号:46-349

    • 浏览排行
    • 引用排行
    • 下载排行
    按检索
    检索词