摘要:
该研究探讨蒜杆、紫苏、陈皮、梨木、桃木、枣木烟熏液的品质及多环芳烃（polycyclic aromatic hydrocarbons，PAHs）的含量，并采用毒性当量因子（toxic equivalent factors，TEFs）对烟熏液的毒性风险进行评估。研究表明，自制烟熏液品质指标差异明显，密度为1.01~1.04 g/mL、色泽L*值为45.01~67.56、a*值为23.06~29.86、b*值为86.68~96.16、可溶性固形物含量为8.90%~15.77%、pH值为2.54~8.65、总酚含量为1.95~8.18 mg/mL、羰基化合物含量为2.23~19.81 g/100 mL、总酸含量为1.53%~12.51%。烟熏液指标间存在较大的相关性，在正相关中，密度与可溶性固形物含量相关性最强，相关系数为0.998；在负相关中，色泽b*值与可溶性固形物含量相关性最强，相关系数为-0.986。烟熏液中16种PAHs均被检测出，其中苯并[a]芘（BaP）含量为0.13~1.53 µg/kg，总PAHs含量范围为123.53~2222.31 µg/kg。烟熏液中PAHs主要是苊烯，其中3环占比最高，范围为60.05%~97.39%。烟熏液中16种PAHs的毒性当量浓度TEQBap（toxic equivalent quantity，TEQ）分别为梨木5.00 μg/kg、陈皮4.25 μg/kg、市售3.18 μg/kg、紫苏2.25 μg/kg、蒜杆1.74 μg/kg、桃木1.37 μg/kg、枣木0.64 μg/kg。通过对烟熏液相关指标的测定，PAHs的分布特征及毒性风险，为烟熏液的安全使用提供参考和依据。
