摘要:
采用固相微萃取(Solid-Phase Microextraction,SPME)与溶剂辅助风味蒸发(Solvent-Assisted Flavor Evaporative,SAFE)法结合香气活性值(Odor Activity Value,OAV)和气相色谱-嗅闻-质谱联用技术(Gas Chromatography-Olfactory-Mass Spectrometry,GC-O-MS)分析鉴定新鲜香椿中关键香气成分。结果显示,采用两种萃取方法共鉴定出90种挥发性化合物,主要包括含硫类12种,醛类11种,萜烯类34种,酮类2种,醇类4种,酯类4种,酚类1种,酸类1种,烷烃类15种,环烷烃类4种,其他类2种。经OAV值计算,共确定出(E,E)/(E,Z)/(Z,Z)-二丙烯基二硫醚、反-2-巯基-3,4-二甲基-2,3-二氢噻吩、2-甲基环硫乙烷、己醛、3-甲基-正丁醛、反-2-己烯醛、反-2-辛烯醛等9种香气成分;经GC-O-MS分析,共鉴定出(E,E)/(E,Z)/(Z,Z)-二丙烯基二硫醚、2-甲基环硫乙烷、反-2-巯基-3,4-二甲基-2,3-二氢噻吩、己醛、反-2-己烯醛等7种香气活性物质。综合OAV和GC-O-MS分析,最终确认(E,E)/(E,Z)/(Z,Z)-二丙烯基二硫醚、反-2-巯基-3,4-二甲基-2,3-二氢噻吩、2-甲基环硫乙烷、己醛、反-2-己烯醛为新鲜香椿的关键香气成分。