2021年第37卷第7期文章目次

2021, 37(7):1-7. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2021.7.1041

[摘要](427) [HTML](224) [PDF 437.32 K](812)

摘要:
为了考察牛乳酪蛋白源血管紧张素转化酶抑制肽（Angiotensin I-converting enzyme inhibitory peptides，ACEI）的降血压作用，以自发性高血压大鼠（Spontaneously hypertensive rats，SHR）为动物模型，给予样品30 d后，检测大鼠的血压、心率、血清及尿液。与模型对照组相比，ACE抑制肽高、低剂量组和阳性对照组的收缩压分别为175、175、172 mm Hg，差异具有统计学意义（p<0.01）；ACE抑制肽高剂量组的降钙素基因相关肽（Calcitonin gene related peptide，CGRP）浓度升至10.09 pg/mL，差异具有统计学意义（p<0.05）；ACE抑制肽高剂量组的总钙（TCa）、内皮素-1（Endothelin-1，ET1）、血糖（Glucose，GLU）、总胆固醇（Cholesterol，CHOL）、高密度脂蛋白胆固醇（High density liptein cholesterol，HDL-C）、血尿酸（Uric acid，UA）浓度明显降低，分别降至2.06 mmol/L、8.69 pg/mL、6.41 mmol/L、1.13 mmol/L、0.29 mmol/L、108.20 μmol/L，差异具有统计学意义（p<0.05）。结果说明，在本实验条件下，ACE抑制肽不仅具有缓解大鼠心率过速与明显的降血压作用，也有助改善肾血管性高血压大鼠血清生化指标及肾功能指标，同时对血糖、血尿酸以及胆固醇有一定控制作用。ACE抑制肽可能通过升高血液CGRP、抑制ET1、降低血钙水平起到降血压作用。

2 桦褐孔菌乙醇粗提物对朊病毒复制的抑制作用

杨微，陈志宝，陈操，魏艳梅，夏影，戴好富

2021, 37(7):8-13. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2021.7.1126

[摘要](350) [HTML](210) [PDF 2.09 M](595)

摘要:
优化桦褐孔菌乙醇粗提物提取工艺并初步探究其对朊病毒复制的影响。采用醇提方法，利用正交试验方法，确定最佳提取工艺。使用CCK-8试剂盒对桦褐孔菌乙醇粗提物处理细胞的安全性进行评价，确定其安全质量浓度；根据安全性评价结果，使用蛋白免疫印记（Western blot）方法检测桦褐孔菌乙醇粗提物对朊病毒复制的影响；通过测定过氧化氢及抗氧化因子等对桦褐孔菌乙醇粗提物的抗氧化活性进行研究。桦褐孔菌乙醇粗提物的最佳提取工艺为：料液比（桦褐孔菌生粉:乙醇）1:10（g/mL），乙醇体积分数75%，提取时间2 h，提取温度80 ℃，在此条件下，得率为6.32%。桦褐孔菌乙醇粗提物的最大安全质量浓度为6.25×10-4 mg/mL；在此浓度下，处理细胞24 h后，桦褐孔菌乙醇粗提物对朊病毒的复制有抑制作用（p<0.01），可减少H2O2的含量，增加SOD和抗氧化因子GCLM、GCLC的含量，且具有统计学意义。本试验表明桦褐孔菌乙醇粗提物对朊病毒的复制具有抑制作用，且这种作用可能与其抗氧化活性有关。

3 复合代糖的通便功效及其对肠道菌群的调节作用

李国坤，董嘉华，肖健海，白思晓，陈骁熠，苏立杰

2021, 37(7):14-22. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2021.7.1067

[摘要](305) [HTML](290) [PDF 588.52 K](623)

摘要:
本研究通过小鼠实验和菌群体外增殖实验探究复合代糖的通便功效及其对肠道菌群的调节作用。将Balb/c小鼠分为空白对照组、模型组、阳性对照组和复合代糖干预G1组（0.75 g/kg·BW）、G2组（1.5 g/kg·BW）、G3组（2.25 g/kg·BW）、G4组（3 g/kg·BW）、G5组（3.75 g/kg·BW），用洛哌丁胺建立便秘模型，酚酞和复合代糖进行干预，14 d后观察墨汁推进率、首粒黑便时间、6 h的排便粒数和6 h粪便重量等指标，评价复合代糖的通便效果。并通过体外培养实验探究复合代糖对小鼠肠道菌群的增殖影响。结果表明，五种剂量的复合代糖干预组均可促进小鼠排便，其中3.75 g/kg·BW剂量的通便功效最为显著，相对于模型组，墨汁推进率增加了48.47%、首粒黑便时间减少了67.25 min、6 h排便粒数增加了8.75 n、6 h粪便重量增加了0.20 g。体外培养实验发现0.075 g/mL、0.15 g/mL、0.225 g/mL、0.3 g/mL、0.375 g/mL浓度的复合代糖可促进双歧杆菌、乳酸杆菌的增殖和抑制肠杆菌、肠球菌的增殖，并在0.075 g/mL至0.375 g/mL浓度内，浓度越大，促进双歧杆菌、乳酸杆菌增殖的趋势越明显。本研究的复合代糖具有通便效果，对肠道菌群有调节作用。

4 紫苏叶乙醇提取物的抗过敏活性及其作用机制

邢钰彬，刘思佳，星萍，陈晓平

2021, 37(7):23-30. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2021.7.1138

[摘要](244) [HTML](240) [PDF 630.99 K](670)

摘要:
通过体内动物试验探讨紫苏叶乙醇提取物抗过敏活性及作用机制。进行小鼠被动皮肤过敏反应试验，测定小鼠血清中免疫球蛋白E、白三烯B4、血小板活化因子水平探究紫苏叶乙醇提取物对I型超敏反应抗过敏作用及作用机制。进行DNCB诱发迟发型小鼠超敏反应试验探究紫苏叶乙醇提取物对IV型过敏反应抗过敏作用。小鼠被动皮肤过敏反应试验中，紫苏叶乙醇提取物高剂量组与模型组相比极显著降低小鼠瘙痒次数（p<0.01），由24.3次降低至15.8次。首次瘙痒时间由121.59 s显著延长至231.90 s。高剂量组小鼠血清中IgE、PAF、LTB4水平分别下降了30.92%、15.50%、22.45%；DNCB诱发迟发型小鼠超敏反应试验中，紫苏叶乙醇提取物高剂量组与模型与比较，在第3 d、6 d显著降低小鼠耳肿胀度（p<0.05），第9 d极显著降低小鼠耳肿胀度（p<0.01），高剂量组耳组织液中IL-4、IFN-γ、TNF-α水平分别下降了19.14%、32.52%、16.61%。紫苏叶提取物对I型过敏和IV型过敏具有较明显的抗过敏作用，其对I型过敏的抗过敏机制与阻止过敏反应生物活性物质释放、干预花生四烯酸代谢产物的生成有关。

5 金柚幼果膳食纤维改善糖尿病小鼠的肠道健康

黄妙如，宋海凤，陈子钧，胡悦，林琪欣，张浣悠，马路凯，刘袆帆

2021, 37(7):31-39. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2021.7.1099

[摘要](246) [HTML](220) [PDF 3.07 M](762)

摘要:
为了研究金柚幼果膳食纤维对小鼠肠道健康的影响。将小鼠随机分为6组，按照0.2 mL/10 g体重的剂量进行灌胃。灌胃4周后，HE染色观察结肠组织损伤情况，收集小鼠粪便及结肠，测定水分、pH值和短链脂肪酸（SCFAs）含量。通过试剂盒提取各组小鼠粪便细菌总DNA，利用高通量测序技术对16S rRNA基因的V4区域进行测序，最后通过生物信息学方法对测序数据进行分析，并结合前期研究进行血糖相关指标与肠道菌群的相关性分析。结果显示：金柚幼果膳食纤维实验组可提高糖尿病小鼠在结肠及粪便中的水分含量，SCAFs含量，降低pH值水平，其中水分含量以TDF组上升最为显著，分别提高了8.04%和21.36%；SCAFs含量在结肠、粪便中均在TDF组有显著变化，分别升高475.19%（乙酸）和702.56%（正丁酸）。同时HE染色实验表明金柚幼果膳食纤维在一定程度上可以减缓因糖尿病导致的肠道黏膜损伤；其能够促进有益菌群繁殖，同时抑制有害微生物增殖；该膳食纤维调节小鼠的血糖水平可能与其进入肠道后被益生菌发酵，产生短链脂肪酸有关。结果表明金柚幼果膳食纤维可以维持肠粘膜屏障的完整性，调节肠道菌群的结构，对小鼠的肠道健康具有改善调节的作用。

6 非水相酶促合成不同链长的对香豆酸酯及其自由基清除能力

尹霞，辛璇，李晓凤

2021, 37(7):40-45. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2021.7.0217

[摘要](299) [HTML](203) [PDF 811.05 K](636)

摘要:
酶促酯交换反应常用于改善酚酸的亲脂性。本研究采用酶促酯交换策略，将脂肪酸链以羧基的形式引入对香豆酸中，成功地在非水介质中合成了一系列新的对香豆酸衍生物。在最佳反应条件下，脂肪酶Nov.435 40 mg/mL，溶剂为吡啶:环己烷=1:9，底物摩尔比=1:10，温度50 ℃，转速180 r/min，对香豆酸甲酯的转化率可达98%。进一步的研究表明，20 μM时p-CA对DPPH自由基（醇溶体系）的清除活性为56.34%，对香豆酸月桂酯、对香豆酸癸酯、对香豆酸辛酯、对香豆酸己酯、对香豆酸丁酯和TBHQ在相同浓度下对DPPH自由基的清除活性分别为73.91%、70.32%、68.90%、60.62%、43.65%和67.51%。其中，对香豆酸月桂酯的DPPH自由基清除活性明显高于p-CA和TBHQ，但低于Trolox。结论：非水相酶促合成的不同链长对香豆酸酯具有良好的清除自由基能力。因此，合成的具有不同抗氧化活性的酯类衍生物有望应用于不同的食品、药物和化妆品体系中，为酯类衍生物的合成提供有益的指导。

7 基于乙醇胺的深度共熔溶剂预处理小麦秸秆提高其多糖酶解效率

董艳梅，洪元芳，马阳阳，安艳霞

2021, 37(7):46-56. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2021.7.1180

[摘要](233) [HTML](293) [PDF 1.21 M](665)

摘要:
为了探索基于乙醇胺的深度共熔溶剂预处理生物质的作用机制，本研究以氯化胆碱为氢键受体（HBA），以乙醇胺的化合物为氢键供体（HBD），合成了7种DES对其理化特性进行了测定，对比研究不同DES对小麦秸秆组分和酶解效率的影响。结果表明：30 ℃下，DES的粘度介于0.04~1.37 Pa·s，导电率0.29~3.57 ms/cm，5 mM DES的pH值介于7.41~11.02；90 ℃下对木质素和木聚糖的溶解度高达425 mg/g和523 mg/g，而对纤维素几乎不溶；经这些DES预处理后，小麦秸秆中的多糖酶解效率得到了显著提高，并且DES的预处理效果依赖于pH值，其中[氯化胆碱]:[乙二胺]为最适小麦秸秆预处理溶剂，90 ℃下预处理4 h后木质素去除率83.14%，还原糖收率为93.88%。该类DES可选择性地从小麦秸秆中除去大量木质素和部分木聚糖，而未改变纤维素的晶体结构，从而提高后续酶解效率显著，并发现该类DES对禾本科类生物质和桉木有良好的预处理效果，预处理后糖收率明显提高（57.10%~98.13%），但对松木效果不佳。本研究可为用于生物质预处理的新型DES的合理设计提供一定的理论参考。

8 金枪鱼制品中几种DNA提取方法的效果比较

许文杰，熊雄，黄曼虹，李壹，操敏，陆利霞，熊晓辉

2021, 37(7):57-65. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2021.7.0894

[摘要](225) [HTML](260) [PDF 1000.52 K](569)

摘要:
金枪鱼种类繁多，市场上以次充好、以假乱真的现象时有发生。基于DNA的检测技术已经被广泛用于金枪鱼制品品种掺假检测。而DNA提取对DNA检测技术的运用至关重要。本研究以28份深加工金枪鱼产品为样本，采用3种DNA提取方法（SDS法以及2种市售试剂盒）进行DNA提取，并对DNA的质量、得率、PCR扩增及方法的可操作性等方面进行比较研究。结果表明，3种方法均可用于大多数金枪鱼制品的DNA提取。与其它2种市售试剂盒相比，SDS法提取的DNA得率较低，但纯度较好，A260/A280比值为1.89，盐残留少，对实时荧光定量PCR的抑制少，且成本相对价格经济，满足金枪鱼制品掺假检测的需求。

9 一种通过过表达毕赤酵母翻译相关因子提高重组蛋白胞内表达的策略

林雯炀，廖锡豪，陈南柱，黄大富，陈亮，钟炳旭，梁书利，林影

2021, 37(7):66-73. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2021.7.0494

[摘要](279) [HTML](197) [PDF 1.51 M](996)

摘要:
本研究为筛选对毕赤酵母重组蛋白表达有促进作用的翻译相关因子，扩增了毕赤酵母中包括核糖体蛋白翻译起始因子、翻译延伸因子、氨酰-tRNA合成酶、核糖体生物合成因子、核糖体分子伴侣五类翻译相关因子（共28个）的基因片段，并将上述基因片段与质粒pPICZA进行同源重组，进一步获得重组载体后分别转化至以增强型绿色荧光蛋白eGFP为报告蛋白的毕赤酵母中。之后通过测量计算120 h内28个过表达翻译相关因子菌株的荧光蛋白表达量，筛选对毕赤酵母重组蛋白表达有潜在促进作用的因子，进一步以红色荧光蛋白mRFP为报告蛋白进行验证。结果表明：本研究共筛选到了6个对毕赤酵母重组蛋白胞内表达有促进作用的翻译相关因子eIF4A、eEF1A、eEF3、Ded81、Bcy1、Ssb。其中eIF4A、eEF1A、eEF3、Ded81、Bcy1、Ssb的eGFP单位菌体表达量分别增加了18.40%、18.80%、29.50%、28.45%、21.60%，mRFP单位菌体表达量分别增加了20.00%、8.00%、19.00%、5.40%、15.40%。Bcy1使得eGFP表达菌株生物量增加20.00%，mRFP表达菌株生物量增加30.90%。为从翻译层面提高毕赤酵母重组蛋白表达提供了思路。

10 降低和田红枣白兰地中甲醇含量的发酵前处理工艺优化

李桂林，彭昕，李泽涵，邵永明，杨凡，李函伦，杨兴元

2021, 37(7):74-82. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2021.7.0953

[摘要](253) [HTML](230) [PDF 2.54 M](620)

摘要:
本研究以新疆和田地区的干制红枣为原料酿制白兰地，探究了不同水平的发酵前处理条件对红枣白兰地中甲醇含量、酒精度、高级醇、感官评分等的影响。在单因素试验的基础上，以甲醇含量为响应值，选取低甲醇果胶酶添加量、酶解温度和沸浸时间进行三因素三水平Box-Behnken试验，运用Design Expert 8.0.6.1软件进行试验数据分析，得到降低甲醇含量最佳的前处理条件。结果表明，低甲醇红枣白兰地最佳前处理工艺为：沸浸时间11.00 min、低甲醇果胶酶添加量1.00 mL/kg、酶解温度46.00 ℃、酶解时间6.00 h。在此条件下甲醇含量为1.37 g/L，酒精度31.50% vol，综合感官评分为94.63分，与响应面最低甲醇预测值1.39 g/L基本相似。因此，Box-Behnken响应面法可用于红枣白兰地发酵前处理工艺优化，降低甲醇含量，提升白兰地酒的品质。

11 糙米结合酚的分离纯化、结构表征及体外抗氧化活性

冯芝英，张名位，张瑞芬，刘磊，池建伟，董丽红，贾栩超

2021, 37(7):83-89. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2021.7.0040

[摘要](415) [HTML](323) [PDF 461.82 K](649)

摘要:
本研究以糙米为材料，通过碱解得到结合态酚粗提物，采用多种色谱手段分离纯化得到4种单体物质，通过高效液相色谱-质谱（LC-MS）、核磁共振（NMR）等波谱学方法鉴定其化学结构。4个单体化合物分别为6-羟基-2-氧代-1,2,3,4-四氢喹啉-4-羧酸甲酯（1）、4-羧甲氧基-6-羟基-2-喹诺酮（2）、4-羧基-6-羟基-2-喹诺酮（3）和2-(5-羟基-2-氧代吲哚-3-基)乙酸甲酯（4）。其中化合物1为新天然产物，化合物2为首次从糙米中分离报道的。采用高效液相色谱（HPLC）对糙米结合酚提取物中4个单体成分的含量进行了测定，其中化合物1含量最高，为0.90 mg/g DW。同时以1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazy，DPPH）、铁离子还原能力（ferric reducing ability of plasma，FRAP）和氧自由基吸收能力（oxygen radical absorbance capacity，ORAC）为指标评价4个单体的抗氧化活性。DPPH自由基清除能力最好的是化合物4，其IC50值为72.19 μM；FRAP法还原能力最强的是化合物2，FRAP值为249.60 mmol FeE/mol；ORAC法显示化合物3和4抗氧化能力最强，分别为2.87和2.69 μmol TE/μmol。研究结果有助于推进对糙米结合酚的认知，为糙米功效物质开发利用提供科学依据。

12 基于主成分分析不同加工方式鲜食小麦蛋白功能特性及亚基结构

温青玉，张康逸，杨淑祯，祝俊国，王宇飞，李天义

2021, 37(7):90-100. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2021.7.1103

[摘要](228) [HTML](192) [PDF 976.86 K](579)

摘要:
本实验以炒制和煮制两种热处理后的鲜食小麦为原料，通过碱提酸沉法提取蛋白，并对其结构和功能特性进行测定，同时借助于主成分分析法对不同加工方式鲜食小麦蛋白的功能特性进行综合评价。结果表明：煮制的鲜食小麦蛋白中的分子量为21.20 ku的条带逐渐消失，而炒制中的此条带则逐渐显现；两种处理的鲜食小麦蛋白的持水性随热处理时间的增加均不断提高，而持油性、起泡性、乳化性、溶解性则呈先上升后下降的趋势，最大值分别为4.23 g/g、4.30 m2/g、44.67%和30.31%，乳化稳定性则与之相反。根据主成分分析结果进行综合评价，煮制和炒制综合得分最高分别为29.43%、14.08%，得出煮制的功能特性优于炒制，且煮制15 min时鲜食小麦蛋白的功能特性最好。综上所述，煮制的鲜食小麦蛋白功能特性较炒制的好，适合对鲜食小麦进行加工，为鲜食小麦原料热加工提供一定的理论依据。

13 不同形式壳聚糖基水凝胶的微观结构与控释性能对比

梁刚强，项拓，梁妍，司徒文贝

2021, 37(7):101-107. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2021.7.1088

[摘要](284) [HTML](627) [PDF 2.34 M](1084)

摘要:
本文采用离子交联和巯基化两种不同方式改性壳聚糖，制备载有活性蛋白的壳聚糖水凝胶。通过红外光谱、粒径/zeta电位分析、透射电镜、扫描电镜、模拟消化实验等手段，探讨了其微观结构和控释性能。实验结果发现，由于分子间氢键作用，pH值、CS:TPP质量比以及BSA浓度等对交联壳聚糖水凝胶的蛋白包载率影响明显，而由于巯基的引入，使得巯基化壳聚糖水凝胶在酸性环境下具有较小的粒径（平均409.61 nm）和较低的表面电势（平均-0.67 mV）。壳聚糖基材料微观结构的变化进而影响其水凝胶的控释性能。模拟消化实验显示，交联壳聚糖水凝胶在模拟胃液中出现突释现象，在运送至结肠前，已有44.76%的活性蛋白释放，而巯基化壳聚糖水凝胶在模拟上消化道环境中释放缓慢，仅有8.42%的活性蛋白释放，运转至模拟结肠，活性蛋白释放速度逐渐增加，呈现持续释放的效果，约有34.53%的BSA逐渐释放在结肠中。因此，巯基化壳聚糖基水凝胶具有更好的控释性能，这对活性蛋白的生物利用改善具有重要作用。

14 毛酸浆乳酸菌发酵果汁的体外消化耐受性及抗氧化活性变化

鞠葛金悦，徐红雨，温靖，吴继军，余元善，李璐，田书源，王晶晶

2021, 37(7):108-114. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2021.7.1182

[摘要](271) [HTML](282) [PDF 2.97 M](669)

摘要:
以植物乳杆菌和发酵乳杆菌分别发酵的毛酸浆果汁为原料，采用体外模拟胃肠消化体系，对发酵果汁中两种乳酸菌的消化耐受性、多酚含量及抗氧化活性的变化进行了研究。结果表明：在体外模拟胃肠消化10 h后，植物乳杆菌和发酵乳杆菌菌落总数分别为7.54 CFU/mL和7.82 CFU/mL。体外消化前后，毛酸浆发酵果汁多酚含量由0.33±0.01 mg/mL及0.40±0.03 mg/mL提高到1.37±0.03 mg/mL及1.30±0.01 mg/mL，多酚释放量与胃液pH值呈正相关。在模拟胃液消化2 h后，植物乳杆菌发酵果汁的DPPH·、ABTS+·清除力和总还原力（FRAP）分别上升了4.92%、23.80%和41.32%（p<0.05）；而发酵乳杆菌发酵果汁分别上升了4.98%、15.55%和17.72%。结果提示，经体外消化后毛酸浆果汁中两种乳酸菌-植物乳杆菌和发酵乳酸菌仍具有很好的活力，果汁中多酚含量和抗氧化活性均较高。

15 茶多酚在模拟胃肠消化过程中含量及活性的变化规律

李玉壬，王瑞，王旭捷，陈春凤，杨慧，罗忠芳，杨晓萍

2021, 37(7):115-120. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2021.7.0025

[摘要](342) [HTML](360) [PDF 1.17 M](845)

摘要:
通过模拟消化模型分析茶多酚在胃肠消化过程中成分和抗氧化活性的变化规律，及其对肠道细菌生长的影响。结果表明，与胃部相比，茶多酚在肠部降解能力更为显著；经过模拟胃消化，茶多酚含量降低了12.00%，GCG显著降低了32.50%，EGC增加了13.80%；模拟肠消化后，茶多酚含量大幅度地降低了35.90%~46.10%，EGCG显著降低了98.40%~98.70%，GC则显著增加了97.00%~114.00%；模拟胃肠消化后，茶多酚的总抗氧化能力、DPPH·和ABTS+·的清除能力均大幅度降低（p<0.05），除肠消化阶段清除ABTS+·的能力外，其余消化阶段的抗氧化能力均与茶多酚含量呈正相关；此外，研究模拟消化前后茶多酚对肠道细菌生长的影响，发现消化前其具有显著抑制大肠杆菌和增殖嗜酸乳杆菌生长的作用，模拟胃肠消化后，茶多酚对大肠杆菌抑菌效果增强，但对嗜酸乳杆菌无显著作用。

16 黑老虎聚合果的主要营养活性成分分析

张典典，高家东，戴彰言，张文虎，张友胜，刘军

2021, 37(7):121-127. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2021.7.1214

[摘要](211) [HTML](232) [PDF 415.08 K](499)

摘要:
以黑老虎“湘黑-0701”聚合果为材料，分别研究其果皮、果肉果汁、种子和果芯4部分主要营养活性成分。结果表明：聚合果中果皮占比（42.52%~47.75%）最大，果肉果汁占比（35.23%~37.77%）次之。黑老虎种子在聚合果中占比（7.55%~11.26%）小，但灰分（7.25%）、蛋白质（11.24%）、粗脂肪（22.20%）均为最高，且富含多种矿质元素尤其锰（90.573 mg/kg）、锌（9.675 mg/kg）含量丰富；种子中的不饱和脂肪酸含量高达74.78%，其中C18:2（亚油酸）高达60.30%；组成也较为丰富；种子中的游离多酚（23.69 mg/g）、结合酚（6.90 mg/g）、总多酚（30.59 mg/g）和总黄酮（30.54 mg/g）含量最高。本研究表明黑老虎种子是一个特别应该引起重视的健康食品原料；果皮皮厚（1.11~2.59 mm）、生物碱（3.20 mg/g）和花色苷（8.89 mg/g）含量高，宜从功能果脯蜜饯的角度去开发；而果肉果汁则可从特色饮料角度去开发。种子灰分、蛋白质、粗脂肪含量高，则可从油脂、功能产品方面去开发。

17 1-甲基环丙烯和自发气调包装处理诱导鸭梨冷害过程中果肉褐变及水孔蛋白基因表达的变化

何近刚，冯云霄，程玉豆，王珅，付亚雄，关军锋

2021, 37(7):128-136. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2021.7.1066

[摘要](268) [HTML](220) [PDF 2.36 M](679)

摘要:
本文分析鸭梨贮藏过程中果实品质以及果肉水孔蛋白基因表达量的变化。鸭梨果实经1.0 μL/L 1-甲基环丙烯（1-MCP）处理及自发气调包装（MAP）后入0 ℃库冷藏180 d，之后常温货架贮藏7 d。测定果实品质，MAP包装内气体（O2、CO2、乙烯）含量；分析果肉褐变发生率以及果肉绿原酸含量、过氧化物酶（POD）和多酚氧化酶（PPO）活性；通过荧光定量PCR分析5个质膜水孔蛋白基因（PbPIPs）、2个液泡膜水孔蛋白基因（PbTIPs）表达量的变化。结果表明：1-MCP显著抑制乙烯的生成，1-MCP与MAP复合处理（1-MCP+MAP）果实乙烯高峰含量为17.30 μL/L，果实硬度维持较好，但果肉褐变率达25.78%，并且绿原酸含量、POD和PPO酶活性都较对照显著升高。冷藏期间，PbPIP1;1和PbTIP2;1表达量下调，PbPIP1;4、PbPIP2;1、PbPIP2;2、PbPIP2;5和PbTIP1;1表达量上调，这些基因的表达在不同程度上受1-MCP以及1-MCP+MAP处理的调控。总之，1-MCP与MAP处理都可较好地维持长期贮藏鸭梨的硬度和SSC，但易导致果肉褐变的发生，其原因可能是高浓度CO2和冷害协同作用的结果。PbPIP2;1、PbPIP2;5参与了鸭梨果实贮藏过程中冷害发生，其表达受低温和乙烯的调控。

18 核桃的变温滚筒催化红外-热风联合干燥研究

曲文娟，凡威，曹非凡，马海乐，师俊玲，潘忠礼，蒋群辉

2021, 37(7):137-147. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2021.7.0162

[摘要](268) [HTML](255) [PDF 2.45 M](585)

摘要:
为了提高硬壳坚果类产品干燥效率，创新研制了一台新型多机组合式滚筒变温催化红外干燥设备，并采取变温滚筒催化红外-热风联合干燥技术，对核桃干燥效果、能耗和动力学过程进行了研究。研究表明，红外辐射温度、辐射距离和滚筒转速均对干燥效果有显著影响。在优选的最佳辐射温度300+400 ℃、辐射距离30 cm、滚筒转速25+35+35 Hz条件下催化红外预干燥22.50 min然后在温度43 ℃、风速3 m/s条件下热风干燥14 h，总干燥时长为14.38 h，与单一热风干燥（20 h）相比，干燥时长缩短了28.10%，且节约了25.04%的能耗，干制核桃表壳无褐斑，开壳率为0%，颜色指标L为54.24，a为10.61，b为19.89，呈较亮的红黄色。此外最大干燥速率0.28 g/(g·min)也显著高于单一热风的最大干燥速率0.11 g/(g·min)。相应的建立了用于预测其干燥过程中含水率以及干燥速率变化的Henderson-Pabis模型，R2为0.99，RMSE为0.03，拟合效果良好。本研究得出变温滚筒催化红外-热风干燥是一种适宜硬壳坚果类产品干燥的新型高效节能方法。

19 不同产地灰枣感官及理化特性评价

宋烨，王建中

2021, 37(7):148-154. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2021.7.1053

[摘要](252) [HTML](218) [PDF 868.00 K](704)

摘要:
以国内六个主产区的灰枣为研究对象，采用模糊感官评价法对不同产区灰枣进行综合感官评价，同时对灰枣质构参数、色差参数和理化营养参数进行了差异性分析。结果表明新疆若羌地区灰枣综合感官评分最高为85.62分，河南新郑灰枣样品综合感官评分最低为72.62分，新疆灰枣总体感官评价高于新郑灰枣；果皮差红色值a值变化范围为21.78~24.63，果肉黄色值b值变化范围为28.44~32.22，其中图木舒克地区灰枣果皮红色度最高，和田地区灰枣果肉黄色度最高；质构数据表明，阿拉尔、若羌地区灰枣果实硬度较大，口感较紧实，耐咀嚼，新郑地区灰枣的咀嚼性和内聚性相对较差；各产地灰枣总糖含量范围为76.47~84.95 g/100 g，还原糖含量范围为32.30~46.90 g/100 g，总酸含量范围为4.28~5.34 g/kg，维生素C含量范围为15.56~30.12 mg/100 g，总酚含量范围为1622.30~1756.00 mg/kg，新疆地区灰枣各营养指标明显高于河南新郑灰枣；感官与理化相关性表明果皮色差a值可以表征灰枣果实的色泽品质，硬度、咀嚼性等质构参数能够评价灰枣果实的组织状态。

20 贮藏模式对脂肪结晶O/W乳液的结晶行为与宏观性能影响

焦文娟，李冰，李琳，昝胜杰，苏爽，陈智毅，张霞

2021, 37(7):155-161. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2021.7.0791

[摘要](321) [HTML](281) [PDF 872.29 K](573)

摘要:
本研究探讨了恒温（分别在4 ℃、25 ℃、37 ℃贮藏6 h）和温度波动（在37 ℃贮藏1 h后，转移至4 ℃贮藏6 h）贮藏模式下乳液的结晶行为与宏观性能。结果表明，对于恒温贮藏模式，不同贮藏温度下结晶乳液的SFC及脂肪晶体结构不同，恒温（4 ℃）、恒温（25 ℃）、恒温（37 ℃）贮藏的乳液固体脂肪含量（solid fat content，SFC）值分别为28.31%、22.75%和17.21%；恒温（4 ℃）贮藏的乳液中β’晶型含量最高（97.68%），脂肪晶体颗粒相对较小，而恒温（37 ℃）贮藏的乳液中β晶型含量最高（61.65%），脂肪晶体颗粒最大。对于温度波动贮藏模式，温度波动（37 ℃~4 ℃）贮藏的乳液的SFC值与恒温（4 ℃）贮藏乳液的SFC值相同（28%），但是脂肪结晶结构（脂肪晶体尺寸及β晶型含量）不同。恒温（25 ℃）贮藏乳液的表观粘度值最大、而温度波动（37 ℃~4 ℃）的表观粘度值最小。综上所述，对于相同贮藏时间，低温（4 ℃）贮藏易形成高SFC、脂肪晶体颗粒小的结晶乳液；高温（37 ℃）贮藏易形成低SFC、脂肪晶体颗粒大的结晶乳液。在恒温贮藏模式下，调节贮藏温度可以形成具有不同SFC及脂肪晶体结构的结晶乳液体系，采用恒温与温度波动贮藏模式结合可以形成具有相同SFC及不同脂肪晶体结构的结晶乳液体系。

21 低升糖藜麦八宝粥的配比优化及其人体GI值测定

梁霞，周柏玲，王海平，田翔

2021, 37(7):162-168. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2021.7.1065

[摘要](322) [HTML](574) [PDF 1.54 M](760)

摘要:
本研究旨在研制一款高营养（E/T≥0.40）、低升糖指数（GI≤55）的藜麦八宝粥。以藜麦为主要原料，复配其他升糖指数较低的谷物、豆类。采用氨基酸E/T营养模式、体外消化试验、感官评价优化原料配比。在此基础上通过人体试验测定产品GI值。优化试验得出最佳原料配比为：谷物与豆类比例为35:65，谷物中藜麦、大麦仁、燕麦比例为22:6.5:6.5，豆类中鹰嘴豆、花生、绿豆、白芸豆、红小豆比例为15:15:12.5:12.5:10。在此条件下，藜麦八宝粥人体试验GI值为48，为低升糖食品，具有稳定血糖的作用；氨基酸E/T为0.41，达到FAO/WHO（1973）推荐氨基酸E/T模式≥0.40水平，具有较高的营养价值；感官评分82.0，八宝粥滋味丰富、色泽鲜艳、口感较好。本研究所提供的研究内容旨在为低升糖八宝粥产品研制提供试验基础。

22 三种不同预处理的冻干苹果片品质比较

汤石生，马道宽，刘军，卢素珊，吴耀森，肖波，龚丽

2021, 37(7):169-175. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2021.7.1212

[摘要](304) [HTML](325) [PDF 1.29 M](1042)

摘要:
为了解决冻干苹果片加工过程中的护色问题，设计了对照组（CK）、热烫组（BT）、护色液浸泡组（CP）、热烫-护色液浸泡复合护色组（BCP）四组，再采用真空冷冻干燥技术将苹果片制成即食脆片，对每组产品的含水率、维生素C含量、滴定酸度、复水比、质构、色差、感官评价、微观结构等品质进行比较分析。结果表明，四组冻干苹果片的含水率在5.13%~5.47%，维生素C含量在9.56~17.06 mg/100 g，滴定酸度在2.22~2.37 g/100 g，复水比在5.15~3.49，硬度在9715.67 g~9384.67 g，脆度在1762.50 g~1989.00 g，亮度在77.73~84.04，感官评分在5.82~8.02，其中CK组的维生素C含量显著高于其他三组（p<0.05）；BCP组的复水比显著高于CK组（p<0.05）；BCP组的护色效果最佳，产品亮度值L* 84.04，综合评分8.02。微观结构的结果表明，经预处理与真空冷冻干燥复合处理后细胞呈现杂乱排离，结构松散破碎。总体来说，四组冻干苹果片虽然在营养成分和感官评价上具有差异，但均保留了苹果的风味，BCP组具有更好的冻干片品质。本研究为冻干苹果片的工业化生产提供理论和技术指导。

23 超微粉碎促进香菇粉Ca、Fe、Zn的溶出及消化吸收

薛淑静，叶佳琪，杨德，卢琪，史德芳，范秀芝，李露

2021, 37(7):176-183. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2021.7.1120

[摘要](258) [HTML](288) [PDF 2.36 M](601)

摘要:
对超微香菇盖粉，超微香菇柄粉的Ca、Fe、Zn不同形态溶出量，基于体外消化模型的生物可利用率以及基于正辛醇吸收模型的分配系数进行了评价，并和相应的粗粉（均为60目）进行了对比。结果表明：超微粉碎能够显著提升香菇盖粗粉、香菇柄粗粉的Ca、Fe、Zn水溶出率、Ca可溶态含量，香菇柄粗粉的Fe可溶态含量，香菇盖粗粉的Zn可溶态含量（p<0.05）；Ca、Fe、Zn的有机态、蛋白结合态、多糖结合态均有不同程度的提高。超微香菇盖粉、超微香菇柄粉，经过体外胃、肠消化后，Zn的生物利用率分别为80.38%、86.77%，Ca的生物可利用率分别为56.41%、61.41%，Fe的生物利用率分别为13.46%、22.17%，超微粉碎可以显著提高香菇盖粗粉、香菇柄粗粉Ca，Zn生物可利用率（p<0.05）；同时显著促进了香菇柄粗粉Ca、Fe、Zn的吸收（p>0.05），而对于香菇盖来说，超微粉碎只能显著提高Ca、Zn的吸收（p>0.05）。试验结果为香菇产品的开发和微量元素摄入提供了理论支撑。

24 贵州不同地区刺梨的综合品质对比分析

俞露，赵芷，张文欣，任廷远

2021, 37(7):184-193. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2021.7.0041

[摘要](240) [HTML](172) [PDF 481.70 K](755)

摘要:
为了筛选出贵州省较优刺梨品种、能为大规模种植、培育以及刺梨药食商品的加工提供科学依据，本文以贵州省二十二个地区采摘的刺梨果实为原料，测定其可溶性固形物、可滴定酸、可溶性蛋白、维生素C、SOD酶活性、氨基酸含量等基本营养成分，对不同地区的刺梨进行综合品质对比分析。并采用相关性分析、主成分分析、建立综合得分模型以及聚类分析方法对贵州省不同地区刺梨品质进行综合评价。结果表明：不同地区之间的刺梨果实综合品质指标均存在显著性差异（p<0.05），其中维生素C含量差异很大；除SOD活性指标外，其余指标之间存在显著相关性（p<0.05）；仁怀地区的可溶性固形物、总糖、可溶性蛋白和维生素C含量最高，印江地区的还原糖含量和SOD活性最高，望谟地区的氨基酸含量最高，德江地区的各综合品质指标含量均偏高；提取出了三个主成分（特征值>1），累积方差贡献率达到了75.162%；建立综合得分模型F综=0.468F1+0.327F2+0.205F3，得到刺梨品质从优到劣排序为：RH>YJ>DJ>WM>LD>ZA>DZ>PD>HZ>LD>CS>LL>DF>BJ>ZN>KL>FG>AS>MJ>SN>SC>LZ>PZ；在欧式距离为20时，可对不同地区的刺梨综合品质按优劣划分成3类，聚类分析与主成分分析结果基本一致。结合以上分析，可判断出德江、仁怀、印江和望谟这四个地区刺梨果实综合品质较好，且果实品质与海拔存在紧密联系，因此可考虑开发利用来自这些海拔地区的良好的刺梨资源。

25 发酵火麻仁乳的工艺优化及抗氧化活性变化

赖惠敏，王世连，阮征，李汴生

2021, 37(7):194-202. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2021.7.0974

[摘要](342) [HTML](205) [PDF 3.28 M](761)

摘要:
将熟化火麻仁乳作为原料，以乳酸菌复配比例、菌种添加量、发酵温度与发酵时间为自变量，活菌数、酸度、感官评价为评价指标，采用模糊综合评价法通过单因素试验及响应面试验确定火麻仁发酵乳最佳生产工艺配方。实验表明：当保加利亚乳杆菌:嗜热链球菌:干酪乳杆菌:嗜酸链球菌复配比例为2:2:1:1.78、接种量为6.21%、发酵温度为39.42 ℃、发酵时间为7.12 h条件下时，模糊综合评价值最高，为0.927分，其活菌数、酸度及感官评分分别为1.9×108 CFU/mL、78 oT和8.74分。发酵后火麻仁乳的总糖、总固形物含量分别为69.29 mg/mL、6.08±0.22 g/100 g，与发酵前相比含量显著降低（p<0.05），总酸、总酚和总黄酮含量分别为7.99±0.34 mg/mL、28.04±0.82 mg GAE/100 mL、27.11±1.34 mg GAE/100 mL，含量均比发酵前显著提高（p<0.05）。抗氧化实验表明，当DPPH自由基清除率、ABTS+自由基清除率为50%时，发酵后火麻仁乳浓度分别为26.09 mg/mL、7.22±0.13 mg/mL，与0.25 mg/mL和0.13 mg/mL生育酚相当，抗氧化活性得到了显著提高（p<0.05）。

26 脱糖处理对马铃薯全粉-小麦混粉品质的影响

熊添，何建军，蔡芳，王少华，施建斌，蔡沙，隋勇，陈学玲，范传会，家志文，梅新

2021, 37(7):203-212. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2021.7.1028

[摘要](165) [HTML](186) [PDF 1.05 M](580)

摘要:
本研究为降低马铃薯全粉含糖量高所导致加工的面条成型难、易断条、易浑汤等问题的负面影响，以期达到改良马铃薯全粉-小麦混粉品质的目的。用纯水及不同体积分数（25%、50%、75%）乙醇对马铃薯全粉脱糖，分析脱糖前后马铃薯全粉可溶性多糖、蛋白质含量、色度及气味指标变化，探究脱糖前后不同添加量（5%、10%、15%、20%、30%）马铃薯全粉对马铃薯全粉-小麦混粉持水性、持油率、透光率和热特性等反应加工性能的影响。结果表明：纯水脱糖效率高，蛋白质损失小，且对马铃薯原本风味无影响。纯水脱糖后马铃薯全粉糊化温度和热焓（ΔH）升高，持水力下降，持油力上升，透光率也更好。经纯水脱糖后，马铃薯全粉的可溶性糖脱除率为45.77%，蛋白质保存率为93.32%，透光率为96.09%，持水性和持油性分别为4.67 g/g和1.79 g/g，起始温度（To）、峰值温度（Tp）、终止温度（Tc）分别为56.8 ℃、65.0 ℃和65.6 ℃，ΔH为1.35 J/g。与未脱糖混粉相比，纯水脱糖后混粉的持水力受马铃薯全粉添加量比例的影响较小，且持油力、透光性、热特性等加工特性指标同样维持在相对稳定的数值范围内，更适宜加工利用。

27 胡椒梗生物炭PB-200对亚甲基蓝的吸附特性及机理

刘建卓，张桢炎，李麟洲，冯建成，黎吉辉，张容鹄

2021, 37(7):213-220. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2021.7.1160

[摘要](281) [HTML](272) [PDF 1.43 M](644)

摘要:
以胡椒梗为原料，在200 ℃氮气条件下热解，制备胡椒梗生物炭PB-200。在不同pH、吸附时间、温度和初始浓度的条件下对亚甲基蓝（MB）进行批量吸附实验；用扫描电镜（SEM），利用表面积和孔隙度分析仪、粒度分析仪、Zeta电位分析仪、傅立叶变换红外光谱仪（FT-IR）、元素分析仪等对其进行表征，探究其吸附机理。实验结果表明，PB-200在pH=3~11间均有较好的吸附性能（72.34~144.91 mg/g）且吸附量随着pH的升高而增加；吸附过程符合准二级动力学模型（R2≥0.99）；等温吸附模型拟合发现，Langmiur模型能很好地描述PB-200对MB的吸附行为（R2≥0.99）；在pH=7，25 ℃条件下，初始MB的质量浓度为100 mg/L，将20 mg PB-200投入40 mL MB溶液时，吸附量可达到115.08 mg/g。表征结果表明，PB-200与胡椒梗相比，平均粒径和孔径分别从334.58 μm和20.30 nm减小到233.81 μm和16.95 nm，比表面积从0.70 m2/g增加到0.96 m2/g；PB-200的氧元素含量达到39.59%，具有大量的含氧官能团和丰富的孔道结构；PB-200的理化性质较胡椒梗有明显的提升，其吸附以化学吸附为主，是单层吸附和静电吸附。PB-200是一种去除废水中MB的高效吸附剂。

28 小磨香油芝麻渣中类黑精的提取及抗氧化活性分析

毛肇洁，林冰洁，余远，王霞，咸丽，张羽，杨忠欣，张丰香

2021, 37(7):221-227. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2021.7.0206

[摘要](244) [HTML](207) [PDF 1.69 M](701)

摘要:
以小磨香油芝麻渣为原料，利用不同溶液辅助超声提取芝麻渣中的类黑精，并采用电子舌对类黑精的滋味进行检测、傅里叶红外对其结构进行初步分析、及类黑精抗氧化活性的检测和分析。结果表明，以pH 10.0碱溶液为提取液中的类黑精含量最高，其次是60%乙醇溶液，且醇提类黑精有更强的苦味；pH 10.0碱提组分的蛋白含量最高，60%醇提组分的总糖含量最高，分别为47.58%和25.18%，芝麻渣类黑精主要是蛋白结合型；芝麻渣类黑精最突出的滋味是苦味，最高苦味值达到7.28±0.03，其次是鲜味；随着类黑精浓度的增加，几种抗氧化活性指标有增加的趋势，其中用水提取的有最好的·OH清除效果，达到56.52%，60%醇提类黑精在浓度为1 mg/mL时，DPPH·清除率已高达95%；芝麻渣类黑精中具有芳族胺和呋喃等杂芳环结构。本研究说明芝麻渣类黑精适合用pH 10碱溶液和60%醇溶液提取且具有较好的抗氧化活性，为芝麻渣类黑精的初步探索以及芝麻渣的开发利用提供了一定理论依据。

29 三种不同类型的丝瓜果实香气物质解析与比较

李俊星，吴海滨，罗剑宁，陈俊秋，赵钢军，刘小茜，郑晓明，龚浩

2021, 37(7):228-237. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2021.7.0020

[摘要](218) [HTML](224) [PDF 26.34 M](806)

摘要:
为全面了解丝瓜果实香气挥发性成分，以及不同类型丝瓜的香气物质差异，本研究采用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用技术对三种不同类型丝瓜（普通丝瓜类型SG、大肉丝瓜类型DR、双青丝瓜类型YL）的挥发性成分进行分析。结果表明，在三类丝瓜的商品果实中共定性挥发性物质55种，其中烃类化合物最多，为15种。YL、DR和SG中分别检出43、52和47种化合物，其中相对含量最高的化合物分别是苯甲醛、壬醛和芳樟醇。经主成分分析和层次聚类分析表明，55种化合物能够清晰区分SG与DR、YL，而DR和YL之间挥发性物质差异相对较小，这与三类丝瓜的生物学分类相关。通过单因素方差分析，三类丝瓜中两两比较检出30种差异显著化合物（p<0.05），并且20种差异化合物在SG中的含量高于DR和YL。己醛、反-2-己烯醛可能是丝瓜果实青味的主要贡献化合物，而苯乙醛可能是大肉丝瓜类型DR甜香的主要贡献物。本研究将为后续丝瓜香味性状的研究以及品质育种提供参考。

30 潮汕特色佛手香黄的特征挥发性风味成分分析

林良静，蔡惠钿，包涵，黄雪盈，陈曦，高向阳

2021, 37(7):238-249. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2021.7.0929

[摘要](324) [HTML](266) [PDF 1.75 M](945)

摘要:
这项研究基于气相色谱离子迁移谱技术（gas chromatography-ion mobility spectrometry，GC-IMS）分析不同品牌的潮汕特色凉果佛手香黄的挥发性风味成分，检测到8种酯类（6%~12%）、14种醛类（10%~14%）、12种醇类（13%~17%）、3种酮类（3%~5%）、23种烯萜类（49%~72%）、6种酸类（1%~2%）、3种呋喃类（2%~3%）、1种噻唑类（0.4%~0.5%）和1种吡嗪类（0.6%~0.6%），共9类70种挥发性物质。通过相对香气活度值（ROAV）计算分析得到佛手香黄的挥发性主要风味贡献成分（ROAV>1）有香叶醇、香茅醇、芳樟醇、1,8-桉叶素-M、1,8-桉叶素-D、月桂烯-M、甲硫基丙醛、3-甲基丁醛、3-甲基丁醇、丙醛、甲基-2-丁酸甲酯、苯乙醇、壬醛等。其中，甲硫基丙醛对佛手香黄的风味贡献最大。利用主成分分析（principal component analysis，PCA）能够有效区分不同品牌样品。采用偏最小二乘判别分析（partial least squares discriminant analysis，PLS-DA）结合单因素方差分析筛选15个标志挥发性化合物（VIP>1）。GC-IMS可以实现对不同品牌佛手香黄进行区分识别，并对挥发性化合物的差异进行快速分析，为佛手香黄特征风味的标志成分定性定量研究提供参考。

31 小黄花茶（Camellia luteoflora Y.K.Li）花和叶中挥发性成分的分析

金瑭，代玉烜，王东，徐海霞，王丽

2021, 37(7):250-258. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2021.7.0011

[摘要](324) [HTML](212) [PDF 1.35 M](731)

摘要:
本文利用GC-MS对小黄花茶（Camellia luteoflora Y.K.Li）的挥发性成分进行检测，分析和比较不同提取方法、不同器官间挥发性成分的异同。采用超声辅助提取法(Ultrasonic-Assisted Extraction，UAE)和顶空固相微萃取提取法(Head Space Solid-Phase Micro-Extractions, HS-SPME)分别提取小黄花茶花和叶的挥发油，利用气相色谱-质谱联用法（GC-MS）对其成分进行分析，用NIST08.LIB标准质谱检索库定性，并用峰面积归一法进行定量分析。结果显示花和叶中共检测到137种挥发性成分，鉴定出121种。花中共鉴定到74种化合物，其中含有15种萜类化合物，1种甾类化合物，11种芳香族化合物，及46种脂肪族化合物，含量最高的为芳樟醇（16.71%）；叶中共鉴定到72种化合物，含有23种萜类化合物，2种甾类化合物，14种芳香族化合物，及33种脂肪族化合物，含量最高的是反式-2-己烯醛（20.63%）；花和叶中共有芳樟醇、反式-2-己烯醛和己醛等25种化合物，分别占花挥发油含量的44.82%，叶的47.69%。本文从小黄花茶中鉴定到多种具有药理活性和吸引虫害的挥发性成分，为了解小黄花茶挥发性成分奠定了基础，为虫害防治及开发利用提供了理论依据。

32 基于电子鼻、顶空气相色谱-离子迁移谱分析比较不同杀菌处理紫米甜酒酿中的挥发性成分

彭旭怡，郑经绍，刘宇航，许琳浣，匡维阳，黄苇

2021, 37(7):259-268. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2021.7.1091

[摘要](208) [HTML](243) [PDF 966.38 K](683)

摘要:
为筛选较合适的杀菌方式并尽量保持紫米甜酒酿的原风味，本文使用电子鼻、顶空气相色谱-离子迁移谱（HS-GC-IMS），对热杀菌、辐照杀菌、超高压杀菌及未杀菌对照4组样品的挥发性成分进行分析比较。电子鼻检测结果显示，各样品间的区分度较好，挥发性成分的差异主要源于氮氧化合物、醇和醛酮、甲基类、硫化物。HS-GC-IMS检测鉴定发现4组样品共同具有醇、酯、醛、酮、酸、烯烃和烷烃7个类别42种物质，相对含量最高是醇类（62.03%~65.73%），其次是酯类（12.70%~13.93%）和酮类（9.36%~11.59%），杀菌方式对样品各成分的相对含量影响较大。相对气味活度值（ROAV）表明样品共有关键风味化合物11种，主要包括2-甲基丁酸乙酯（69.39~100）、乙醛（38.61~42.05）、异戊酸乙酯（18.16~27.23）、异戊醇（9.91~18.08）、丁醛（14.13~18.06）、异丁酸乙酯（8.22~12.18）。线性判别分析和最近邻算法分析结果均显示超高压与未杀菌样品的挥发性成分最为相似，依次为辐照、热杀菌样品，表明超高压杀菌对样品的香气呈现影响最小，是紫米甜酒酿的最佳杀菌方式。本研究结果为甜酒酿杀菌方式的选择提供了参考价值。

33 基于主成分分析法评价酱香型白酒的不同轮次基酒

唐维川，孔祥凯，王婷，邱声强，赵金松，钱宇，云岭

2021, 37(7):269-277. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2021.7.1107

[摘要](341) [HTML](577) [PDF 2.34 M](808)

摘要:
为实现酱香型白酒不同轮次基酒的数据化区分和评价，本研究以同一窖池7个轮次的酱香型基酒为对象，使用气相色谱法对样品风味物质进行定量检测，结合主成分分析法进行分析。结果显示，各轮次基酒中总酸含量随轮次数增加而减小，第1轮次酒总酸含量最高，达2.94 g/L，随后一直降低，第6、7轮次酒达到最小值1.51 g/L，总酯含量呈先上升后下降的趋势，由3.57 g/L开始上升，第3轮次总酯含量达到最高值5.14 g/L，随后降低至3.10 g/L；第1、2轮次酒乙酸、乙酸乙酯和正丙醇含量极高，分别占据14.77%~15.55%、14.16%~22.90%、37.78%~37.98%；主成分分析结果显示，前3个主成分累计贡献率可达到89.30%，综合得分散点图上各轮次酒得到有效区分，第1轮次酒单独占据第1象限，第2轮次酒位于x轴负轴附近，第3~5轮次酒分布较为集中，位于x轴下方、y轴附近，第6、7轮次酒集中于x轴正轴附近，各轮次酒综合评分结果为：4>5>3>7>6>1>2。综上所述，利用风味物质的差异性并结合主成分分析法能够准确、快速的对酱香型白酒各轮次基酒进行区别和评价，可以为基酒盘勾、评级提供理论支持。

34 不同方式发酵桑葚果酒的功能性及香气成分比较

汪沙，卢红梅，陈莉，牟灿灿，吴震，李荣源

2021, 37(7):278-285. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2021.7.1197

[摘要](266) [HTML](260) [PDF 1.32 M](733)

摘要:
以贵州开阳县大十桑葚为原料，研究分批发酵、分批补料发酵、分批带渣发酵对桑葚果酒中功能性成分及香气成分的影响，结果表明：分批带渣发酵桑葚果酒功能性成分含量最高（白藜芦醇0.19 mg/100 mL、多酚（2020.89 mg/L、黄酮310.56 mg/L、总花色苷（97.25 mg/L）；利用固相微萃取联合气相色谱-质谱技术（SPME/GC-MS）检测分批发酵、分批补料发酵、分批带渣发酵桑葚酒的香气成分，分别有133种，142种，146种。分批带渣发酵桑葚果酒香气成分种类最多，含烷烃类9种（1.43%）、醇类16种（29.70%）、酯类57种（56.20%）、醛酮类27种（4.64%），酸类11种（3.62%），苯环及酚类10种（0.68%），烯类4种（0.70%），其他物质12种（1.35%）；20种主要香气成分与桑葚果酒典型性的相关性最为显著。分批带渣发酵不仅有利于桑葚果酒功能性成分含量的提高，还能增加桑葚酒风味物质的多样性。

35 3种添加物抑制模拟体系中羟甲基糠醛（HMF）的形成

欧隽滢，江楷煜，高瑜悦，张延杰，黄才欢

2021, 37(7):286-293. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2021.7.1200

[摘要](227) [HTML](319) [PDF 585.87 K](694)

摘要:
根据羟甲基糠醛（HMF）形成途径，首先在由其不同反应前体物质构成的模拟反应体系中，研究了碳酸氢钠、碳酸氢铵、食盐、硫酸铝钾和硫酸铝铵对各体系中HMF形成的影响。结果表明：当碳酸氢钠和碳酸氢铵添加量为2.00 mg/mL时，美拉德、果糖反应体系中HMF的生成量均显著下降，分别为5.01、3.02 mg/L和3.30、17.52 mg/L；在美拉德、葡萄糖、果糖和蔗糖反应体系中添加0.60 mg/mL硫酸铝钾时，体系中的HMF均明显增高，分别为80.53、13.02、265.02和310.11 mg/L，最大增幅为对照组的620.26倍；而硫酸铝铵处理组HMF的增幅可高达197.00倍。而后考察了5种添加物对饼干中HMF的影响，证实碳酸氢钠、碳酸氢铵和食盐显著降低了饼干中的HMF含量，最大降幅为35.34%。然而，即使在添加了食盐、碳酸氢钠和碳酸氢铵的情况下，硫酸铝钾和硫酸铝铵（0.10 g/80.00 g面粉）仍使饼干中HMF含量增加62.41%和55.64%。综上所述，碳酸氢钠、碳酸氢铵和食盐在模拟体系和饼干中显著减少HMF形成；硫酸铝钾和硫酸铝铵则大幅增加HMF生成量。结果进一步支持了国家限制含铝膨松剂使用的合理性。

36 质构参数与花生物性测定的相关性

汤鹏宇，孟繁博，黄道梅，郑秀艳，林茂

2021, 37(7):294-301. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2021.7.1105

[摘要](252) [HTML](266) [PDF 1.28 M](599)

摘要:
为明确花生在物性测定中与质构参数的相关性，本研究以两种表观差异较大的花生品种为样品，通过调控质构测定仪的关键参数进行研究。结果显示：不合适的质构测试参数能显著影响花生样品的物性特性结果并降低检测准确性。其中，压缩形变量对花生的硬度、弹性、内聚性、咀嚼性等物性特性造成显著影响，而压缩形变量为35%~50%之间时影响较小；测试速度与花生样品脆性成显著负相关性，拟定测试速度在40 mm/min时脆性检测结果较为平稳；过高的剪切速率会严重影响剪切力结果的稳定性，造成系统误差扩大，控制剪切速率小于60 mm/min能较好的稳定剪切力数据。不同种类花生之间物性测定结果不同，利用合适的测定参数就可以减小系统误差，进而更好的体现样品之间的物性差异。因此，花生样品在进行物性测定时，选择质构参数中压缩形变比在35%~50%范围，测试速度40 mm/min，剪切速率不高于60 mm/min对花生物性测定影响较小，这样的检测参数可以取得稳定数据。

37 基于层次分析和逼近理想解排序法的新胭脂红色素SERS快检方法评价

刘志鹏，韦庆益，吴蕾蕾，蒲洪彬

2021, 37(7):302-309. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2021.7.0566

[摘要](345) [HTML](181) [PDF 1.18 M](635)

摘要:
快速检测方法在食品安全领域现场检测、快速筛查和政府监管等方面起着非常重要的作用，但是当前食品快速检测的方法还存在着性能评价手段缺乏的问题，亟需建立多指标综合的评价方法。本研究构建了基于Au/UiO-66(NH2)材料的功能性表面增强拉曼散射（SERS）传感器，实现食品中新胭脂红色素的SERS快速检测，在最优条件下，新胭脂红色素在1137 cm-1处的拉曼特征峰的强度和浓度在1.0~50 mg/L范围内具有良好的线性关系，R2为0.9684，检测限低至0.40 mg/L。采用层次分析法（AHP）结合逼近理想解排序法（TOPSIS）对新胭脂红色素的SERS快速检测、合成色素速测盒和高效液相色谱（HPLC）等三种检测方案进行了评价。从检测方法的适应性、可操作性、经济性和技术性四个方面选取了18个指标的基础上，采用层次分析法确定指标权重，再结合逼近理想解排序法计算出3种新胭脂红色素检测方法的综合评价值分别为：0.66、0.31、0.58，结果表明基于Au/UiO-66(NH2)材料的功能性SERS快速检测色素方法能够代替合成色素速测盒和高效液相色谱（HPLC）法。本研究中的SERS检测方法为快速筛查食品中非法添加色素提供了一种新的选择。

38 固相萃取净化HPLC法同时检测荔枝皮中的几种原花青素

覃国新，李慧玲，何洁，周其峰，劳水兵，闫飞燕，王静，金茂俊，程亮，韦宇宁，王海军，陈泳锨

2021, 37(7):310-314. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2021.7.0950

[摘要](248) [HTML](187) [PDF 511.59 K](566)

摘要:
本研究建立了荔枝皮中儿茶素（C）、表儿茶素（EC）、没食子酸（GA）、原花青素B2（PCB2）、原花青素B4（PCB4）和原花青素A2（PCA2）含量的测定方法。样品经85%乙醇水溶液提取，Oasis PRiME HLB固相萃取柱净化，高效液相色谱（HPLC）同时进行检测。色谱柱为Thermo Syncronis C18（250×4.6 mm，5 μm），以甲醇和1%冰乙酸溶液为流动相，梯度洗脱，流速1.0 mL/min，柱温35 ℃，检测波长280 nm。儿茶素、表儿茶素、没食子酸、原花青素B2、原花青素B4和原花青素A2在0.5~100 mg/L范围内与峰面积呈良好的线性关系，相关系数均大于0.9998。平均添加回收率为83.00%~102.00%，相对标准偏差（RSD）在0.48%~0.83%之间。儿茶素、表儿茶素、没食子酸、原花青素B2、原花青素B4和原花青素A2在荔枝皮中检出限分别为0.52，0.55，0.35，0.45，0.95和0.65 mg/kg，定量限分别为1.26、1.64、0.95、1.35、2.80和1.45 mg/kg。该方法简便、快速、准确，重复性好，可用于荔枝皮中C、EC、GA、PCB2、PCB4、PCA2的含量同时定量测定。

39 利用python/RGB色彩数据分析平台快速测定还原糖浓度

陈慧，郝锦亨，袁志涛，罗佳伟，陈胤熹，郑少鹏，黎佩瑜，吕咏锶，梁世濠，赖林浩，曹诗林

2021, 37(7):315-320. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2021.7.0898

[摘要](305) [HTML](195) [PDF 646.21 K](621)

摘要:
本文探讨了运用python处理食品生物化学实验中还原糖浓度测定的新方法。分别将稀释成不同浓度的还原糖检测样品放在96孔酶标板上，利用扫描仪对其扫描，得到tiff格式的颜色位图，以利用本课题组自行开发的在线分析平台上的RGB分析模块读取样品溶液的RGB颜色数据。通过考察样品取样量、最适图片分辨率等条件，建立一种基于RGB色彩体系的食品中还原糖快速检测方法。检测葡萄糖的结果，在葡萄糖浓度相同，样品取样量为100 μL，图片分辨率为1200 dpi的条件下，拟合系数大于0.98；RGB颜色数据与葡萄糖浓度之间的关系准确度更高，该结果与分光光度法结果相近，但本方法更方便、快速、可多通道处理。与此同时，通过测定实际样品中还原糖的含量，并与分光光度法测定结果比对，验证了利用python/RGB色彩数据分析平台快速测定食品中还原糖浓度的可靠性和可行性。

40 基于SERS技术快速检测“瘦肉精”硫酸特步他林

李志成，郑晓冬，刘雪梅，闫新焕，曹宁，周大森，宋烨

2021, 37(7):321-326. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2021.7.1021

[摘要](229) [HTML](210) [PDF 825.34 K](701)

摘要:
建立一种表面增强拉曼光谱（SERS）快速检测硫酸特步他林（TS）的方法。首先制备了表面增强活性基底，并通过电镜实验和紫外一可见吸收光谱对增强剂进行表征。通过实验证明制备出的银溶胶对硫酸特步他林拉曼信息增强效果最佳。因此, 筛选银溶胶作为表面增强剂。采用便携式拉曼光谱仪对水和尿液中的硫酸特步他林进行了检测，确定800 cm-1、1050 cm-1、1330 cm-1、1450 cm-1位移处的拉曼信号为硫酸特步他林的拉曼特征峰。通过进一步实验获得表面增强拉曼光谱信号强度与硫酸特步他林浓度在1~10 mg/L范围内呈现良好的线性关系，相关系数R2=0.97，检出限为0.5 mg/L，检测时间60 s。空白样品在三个水平的加标回收实验中，回收率分在为84.92%、91.63%、89.14%。与传统实验室大型仪器检测方法高效液相色谱法的对比实验结果具有较好的一致性。这项研究结果证明该方法具有快速、准确、无损、操作简便等优点，为“瘦肉精”监管打下了良好的基础。

41 虾青素聚集体的研究进展

赵英源，王昭萱，薛文杰，舒澳，王高伟，张胜梦，贾慧慧，李瑞芳

2021, 37(7):327-334. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2021.7.1129

[摘要](366) [HTML](814) [PDF 2.08 M](1219)

摘要:
虾青素是一种天然的萜烯类不饱和化合物，其分子结构中含有2个β-紫罗酮环和11个共轭双键。虾青素是自然界中唯一能够通过人体血脑屏障的类胡萝卜素，具有许多对人类健康有益的生理活性。近年来，虾青素因其分子结构所具有极强的抗氧化性在食品、医药、生物、化妆品等领域备受关注。虾青素作为脂溶性小分子在一定环境中会自聚集，从而呈现出不同的存在形式，如黄色的H聚集体、橘色的M单体、粉紫色的J聚集体，不同聚集体的颜色、结构、光学特性、生理活性等都会有巨大差异。本文主要对近十年来虾青素聚集体的形成机理、影响因素、检测方法（紫外可见光光谱法、透射电镜观察法、圆二色光法、拉曼光谱法、荧光光谱法、分子模拟法以及其他研究方法）及应用前景进行总结，以期为今后虾青素聚集体在生理活性和应用方面的研究奠定基础。

42 基于功能核酸的食品重金属污染快速检测进展

邓莎，董怡，任尧，邓锐杰，何强

2021, 37(7):335-343. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2021.7.1056

[摘要](198) [HTML](239) [PDF 1.48 M](674)

摘要:
食品安全与人类健康息息相关。重金属污染已成为食品安全领域的突出问题，为保证食品安全，构建快速、廉价和可推广的食品重金属污染检测方法显得尤为重要。近年来，以功能核酸为基础的生物传感及分析技术引起了广泛关注。核酶和核酸适配体等功能核酸作为一种新型的生物识别分子，可实现对金属离子的特异性识别，在构建高灵敏、高选择性的食品重金属分析检测平台方面具有巨大的应用潜力。本文综述了功能核酸在重金属（铅、汞和镉）污染检测领域的应用进展，重点介绍了由功能核酸构建的荧光传感器和比色传感器，及功能核酸与纳米粒子复合构建的核酸纳米传感器。此外，考虑到食品重金属离子检测所涉及的区域范围广、样品数量多等问题，本文突出了功能核酸与微流控技术及便携检测设备整合的检测平台，为临场的食品重金属污染分析提供思路。

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2021年第37卷第7期文章目次