2021年第37卷第6期文章目次

池慧钦，黎姿茵，宋佳，赖月妃，王延，杨佳妮，万宇，何志妮，卫秦芝，吴炜亮，杨杏芬

2021, 37(6):1-9. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2021.6.0138

[摘要](236) [HTML](317) [PDF 3.07 M](821)

摘要:
本文探讨了夏枯草粗多糖（PVCP）对镉诱导肾小管上皮细胞RPTEC/TERT1炎症反应的调节作用。CCK-8法测定氯化镉与PVCP对RPTEC/TERT1作用24 h后的细胞存活率。将细胞设置为对照组（空白培养基）、模型组（8 μmol/L氯化镉）及PVCP高、中、低剂量干预组（200、100、50 μg/mL PVCP加8 μmol/L氯化镉）。测定细胞内超氧化物歧化酶（SOD）、过氧化氢酶（CAT）酶活力的变化，细胞上清液中白细胞介素-6（IL-6）、白细胞介素-1β（IL-1β）、白细胞介素-18（IL-18）、肿瘤坏死因子α（TNF-α）的水平以及细胞内iκB及p65表达水平。结果显示，夏枯草样品中多糖含量为2.14%。氯化镉剂量依赖性抑制RPTEC/TERT1细胞活力。与对照组相比，镉处理组细胞内SOD、CAT含量显著升高（p<0.01），IL-6、IL-1β、IL-18及TNF-α表达水平分别升高了9.53倍、8.80倍、10.86倍和1.17倍（p<0.01）。同时，NF-κB信号通路关键蛋白iκB及p65的表达显著升高（p<0.05）。与模型组相比，PVCP干预组SOD及CAT活力下降（p<0.01），IL-1β、IL-6、TNF-α、IL-18分泌下降（p<0.01），iκB及p65的表达降低（p<0.05）。结果表明，PVCP可改善镉诱导的RPTEC/TERT1细胞炎症反应，该效应可能与其抗氧化能力及对NF-κB信号通路的抑制有关。

2 富硒长双歧杆菌DD98对X射线所致放射性肝损伤小鼠的保护作用

陆春怡，高斐，朱慧，钱志祥，杨萍，李振，毛文伟，殷瑜，陈代杰

2021, 37(6):10-19. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2021.6.0957

[摘要](340) [HTML](287) [PDF 3.39 M](730)

摘要:
本研究旨在讨论富硒长双歧杆菌DD98（Selenium-enriched Bifidobacterium longum DD98，Se-DD98）对X射线所致发射性肝损伤小鼠的保护作用。雄性SPF级balb/c小鼠随机分为5组：正常对照组、辐射对照组、Se-DD98高剂量组、Se-DD98低剂量、DD98对照组，连续给药28 d并监测体重。第29 d采用X射线全身照射，实验结束后进行指标检测。与辐射对照组的体重（24.44 g）和肝脏指数（4.49%）比较，Se-DD98高剂量组体重（26.96 g）及肝脏指数（5.10%）显著改善、血清肝功能指标（ALT、AST）和体内氧化压力水平（MDA、LDH）显著降低，抗氧化酶活力（CAT、SOD、GSH-Px）显著升高。实时荧光定量PCR结果表明，Se-DD98高剂量组肝脏中Sod1（3.58）和Gpx1（7.14）表达显著上调，分别上调16.41、10.19倍，促炎因子IL-1β表达（2.16）显著下调1.61倍，抑炎因子IL-10（7.09）显著上调1.40倍。此外，Se-DD98高、低剂量组均能减轻X射线所致的肝脏损伤。最后，Se-DD98高剂量组各项指标与正常对照组相比差异不大，与辐射对照组差异显著。因此，富硒长双歧杆菌DD98可以通过减少氧化压力水平、增强抗氧化酶活力及抑制组织炎症来缓解X射线所致的小鼠放射性肝损伤。

3 卡帕藻对5-氟尿嘧啶所致肠粘膜损伤的保护作用

张青，高远，程枭杰，王志广，李春君，林碧音，唐庆娟

2021, 37(6):20-27. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2021.6.1096

[摘要](247) [HTML](515) [PDF 3.06 M](593)

摘要:
探讨两种干燥方式下卡帕藻对5-氟尿嘧啶所致小鼠肠粘膜损伤的保护作用。将35只Balb/c小鼠随机分为5组：正常组（N）、模型组（M）、5-氨基水杨酸组（5-ASA）、晒干卡帕藻组（SKA）、晾干卡帕藻组（AKA）。采用腹腔注射5-FU构建肠粘膜损伤小鼠模型，每日记录小鼠体量和摄食量。实验结束后，统计胸腺和脾脏指数，观察空肠组织学，统计绒毛（villus）长度、隐窝（crypt）深度及两者比值（V/C值），使用酶联免疫法检测血清中TNF-α和IL-10的含量。研究显示，各受试物组的体重增长率高于M组（-3.30%、-6.19%、-5.09%>-7.50%），且第三天可显著抑制小鼠体重（16.85、16.83、16.76>15.75 g）和摄食量（2.15、2.18、2.19>1.54 g）的降低。5-ASA组（5.92 mg/10 g b.w.）和AKA组（6.81 mg/10 g b.w.）的胸腺指数略高于M组（5.67 mg/10 g b.w.）。组织学分析表明，与M组相比，各受试物组均可改善空肠组织学变化和显著上调绒毛长度（332.58、334.44、350.75>252.09 μm）（p<0.01）。另外，5-ASA组（6.39）和AKA组（6.35）的V/C值远高于M组（5.12）（p<0.05）。炎症因子方面，与M组相比，AKA组可显著降低血清TNF-α含量（470.73<580.69 pg/mL）（p<0.05）和提高IL-10含量（306.11>287.41 pg/mL）。因此，两种干燥方式下的卡帕藻均可改善5-FU诱导的小鼠肠粘膜损伤，其中晾干卡帕藻的效果更好。

4 牡蛎肽与大豆肽、胶原肽、紫苏籽肽复配促进睾丸间质细胞生成雄性激素

方磊，王雨辰，马永庆，张海欣，陆路，王憬，谷瑞增，魏颖

2021, 37(6):28-34. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2021.6.1074

[摘要](329) [HTML](543) [PDF 1.75 M](748)

摘要:
分析牡蛎肽、大豆肽、胶原肽和紫苏籽肽的氨基酸组成，并研究牡蛎肽与大豆肽、胶原肽、紫苏籽肽以不同比例复配作用于小鼠睾丸间质细胞（TM3）分泌睾酮、二氢睾酮等雄性激素的影响，筛选适合改善性功能的低聚肽组合。采用四甲基偶氮唑蓝（MTT）比色法测定牡蛎肽与大豆肽、胶原肽、紫苏籽肽复配对TM3细胞存活率的影响，酶联免疫吸附法检测睾酮、二氢睾酮、环磷鸟苷（cGMP）的含量，硝酸盐还原酶法检测一氧化氮（NO）的含量、WST-8法检测超氧化物歧化酶（SOD）活力、硫代巴比妥酸法检测丙二醛（MDA）浓度。结果表明，四种低聚肽富含精氨酸，尤其紫苏籽肽的精氨酸含量最高为10.02%；较对照组，牡蛎肽和紫苏籽肽（浓度均为400 μg/mL，体积2:1）复配效果最好，对雄性激素睾酮、二氢睾酮、cGMP的促进作用分别是50.64%、143.69%、88.44%；此外也能提高TM3细胞NO浓度和SOD酶活，降低TM3细胞MDA浓度，维持细胞内稳定的氧化环境，表明牡蛎肽和紫苏籽肽复配促进TM3细胞生成雄性激素，具有改善男性性功能的作用。

5 沉香提取物对PCPA(对氯苯丙氨酸)致失眠大鼠的镇静催眠作用

李树根，刘坤东，王浩楠，姚晓玲，苏宁

2021, 37(6):35-42. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2021.6.1031

[摘要](296) [HTML](238) [PDF 1.54 M](1288)

摘要:
探究沉香提取物对PCPA（P-chlorophenylalanine，PCPA）致失眠大鼠的镇静催眠作用。选取SD大鼠90只，10只作为空白组，余80只建立失眠大鼠模型，分为模型组、沉香挥发油高剂量组、沉香挥发油低剂量组、沉香醇提物高剂量组、沉香醇提物低剂量组、沉香水提物高剂量组、沉香水提物低剂量组、地西泮组。观察各组下丘脑5羟色胺（5-HT）、多巴胺（DA）、去甲肾上腺素（NE）、γ-氨基丁酸（GABA）、谷氨酸（Glu）含量及GABAARα1、GABAARγ2、5-HT1A受体mRNA相对表达量。给药6 d后，挥发油高剂量组、挥发油低剂量组、醇提物高剂量组、醇提物低剂量组下丘脑5-HT含量分别为4.85 ng/mL、4.84 ng/mL、4.81 ng/mL、4.49 ng/mL，GABA含量分别为1.46 ng/mL，1.44 ng/mL，1.41 ng/mL，1.39 ng/mL，高于模型组（p<0.05）；挥发油高剂量组、挥发油低剂量组、醇提物高剂量组5-HT1A受体mRNA相对表达量为0.81、0.79、0.74，高于模型组（p<0.05）；GABAARα1 mRNA相对表达量分别为0.94、0.84、0.85，GABAARγ2 mRNA相对表达量分别为0.74、0.70、0.73，高于模型组（p<0.05）。沉香提取物对PCPA致失眠大鼠具有一定镇静催眠作用。

6 茯苓不同溶剂提取物改善小鼠睡眠作用的比较

孙梦娜，叶辉宇，李强明，张玉英，杨思林，魏春厅，罗建平

2021, 37(6):43-49. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2021.6.1084

[摘要](205) [HTML](1047) [PDF 931.16 K](597)

摘要:
比较茯苓不同溶剂提取物改善小鼠的睡眠作用。通过直接睡眠实验、延长戊巴比妥钠睡眠时间实验、戊巴比妥钠阈下剂量催眠实验和巴比妥钠睡眠潜伏期实验研究茯苓不同溶剂提取物改善小鼠的睡眠作用，通过测定小鼠脑组织中5-HT、GABA和DA含量变化探讨茯苓不同溶剂提取物改善小鼠睡眠作用机制。结果显示，与空白对照组相比，水提物高剂量组（112.7 mg/kg）效果最佳（p<0.05），其后是醇提物高剂量组（100.8 mg/kg）、多糖高剂量组（15.6 mg/kg）、水提物低剂量组（56.4 mg/kg）、醇提物低剂量组（50.4 mg/kg），而多糖低剂量组（7.8 mg/kg）效果不明显（p>0.05），其中，水提物高剂量组小鼠睡眠时间由1829.67 s显著延长至2979.83 s，睡眠发生率由10%显著提高至60%，睡眠潜伏期由2033.50 s显著缩短至1486.25 s；且茯苓不同溶剂提取物改善小鼠睡眠的效果与其调节小鼠脑组织中GABA和5-HT含量升高及DA含量下降的趋势相一致，其中，水提物高剂量组5-HT含量升至26.96 pg/mg，GABA含量升至817.40 pg/mg，DA含量降至3.41 pg/mg。本研究结果显示水提物高剂量组改善睡眠效果最佳，其作用机制与调节小鼠脑中GABA、5-HT和DA含量有关。

7 赶黄草总黄酮对四氯化碳所致小鼠急性化学性肝损伤的保护作用

付满玲，九红，袁叶飞

2021, 37(6):50-56. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2021.6.1054

[摘要](150) [HTML](259) [PDF 2.30 M](593)

摘要:
探讨赶黄草总黄酮对四氯化碳所致小鼠急性化学性肝损伤的保护作用。选取50只SPF级昆明小鼠分为正常组、模型组、联苯双酯滴丸组（150 mg/kg）、赶黄草总黄酮高剂量组和低剂量组（800，400 mg/kg）5个组。各组均灌胃给药，1次/d，连续给药21 d。末次给药1 h后，除正常组外，其余各组均腹腔注射1% CCl4橄榄油溶液（10 mL/kg），16 h后处死小鼠，全自动生化仪检测小鼠血清ALT、AST、ALP和LDH水平，ELISA法检测肝组织TNF-α、IL-6、SOD和MDA水平，HE染色观察肝脏病理组织改变。与模型组比较，赶黄草总黄酮高剂量组血清ALT、AST、ALP和LDH活性分别降低了86.01%、91.03%、25.50%和95.54%，赶黄草总黄酮低剂量组血清ALT、AST和LDH活性分别降低了76.06%、84.91%和93.87%；赶黄草总黄酮高剂量组肝组织TNF-α、IL-6和MDA含量分别降低了24.89%、20.91%和39.45%，而SOD活性升高了48.22%；赶黄草总黄酮低剂量组肝组织IL-6和MDA含量分别降低了18.60%和25.62%，而SOD活性升高了42.23%；赶黄草总黄酮高、低剂量组肝组织病理状态明显改善。赶黄草总黄酮对四氯化碳所致小鼠急性化学性肝损伤具有较好的保护作用，作用机制可能与其抑制氧化应激反应及炎症反应有关。

8 壳寡糖调节NOD小鼠的血脂异常和氧化应激

程沁园，严琳，马明，吴小瑜

2021, 37(6):57-62. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2021.6.0956

[摘要](236) [HTML](212) [PDF 3.39 M](600)

摘要:
为了探究壳寡糖（COS）延缓NOD小鼠自发性糖尿病进程的可能机制，研究不同剂量COS对血脂异常和氧化应激的影响。持续灌胃不同剂量COS 28 w后，测定各组小鼠血糖、血脂和氧化应激等指标，并进行组织学检查。结果显示，各剂量COS均使NOD小鼠进入糖尿病前期和糖尿病阶段的时间有一定的延后，且可将其处于糖尿病前期的时间段（Control组为9 w）分别延长为10 w、13 w和>16 w；可分别使小鼠血清T-CHO降低了37.10%、46.68%和62.72%（p<0.01），使TC降低了35.01%、45.06%和60.62%（p<0.01），使LDL-C降低了31.21%（p<0.05）、51.68%和72.48%（p<0.01），但对HDL-C无显著影响，改善了血脂异常；使小鼠肝组织内SOD和GSH-Px比活力有所提高，尤其是在COS-H组分别提高了94.69%和167.59%（p<0.01），同时使MDA降低48.41%（p<0.05），有效减轻氧化应激引起的氧化损伤；组织学检查显示COS使胰腺系数有所增加，肝脏系数逐步下降，脂肪空泡有所减少，对胰腺组织完整性具有一定的保护作用。据此推测，COS可通过调节血脂异常、抵抗血糖异常引起的体内氧化应激、保护组织等途径延缓自发性糖尿病发生发展的进程。

9 基因组功能注释分析米曲霉ZA189优势酿造性能的遗传基础

侯莎，吴昌正，潘力，王斌

2021, 37(6):63-71. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2021.6.0673

[摘要](257) [HTML](328) [PDF 3.64 M](608)

摘要:
米曲霉ZA189是以米曲霉沪酿3.042为出发菌株经传统诱变获得的，具有中性蛋白酶、淀粉酶、谷氨酰胺酶活力高的特性。为深入研究米曲霉ZA189的遗传背景，评估其作为酱油酿造菌株的性能，本研究利用新一代纳米孔测序技术完成了米曲霉ZA189基因组的测序、组装和功能注释。获得的基因组全长36.89 Mb，包含16条Scaffold，测序深度达到132.05×。基因注释表明，米曲霉ZA189基因组包含263个tRNA基因和72个rRNA基因，这是米曲霉高效表达蛋白的遗传基础。KOG和KEGG注释表明米曲霉ZA189具有强大的能量合成、蛋白质合成及次级代谢产物合成能力，这是其在发酵工业广泛应用并产生多种风味功能物质的遗传基础。碳水化合物活性酶CAZy注释和蛋白酶注释表明，米曲霉ZA189基因组中包含多达330个糖苷水解酶（GH）和30个蛋白酶基因，这是米曲霉ZA189作为酱油酿造菌株降解大豆蛋白和碳水化合物的关键性能指标。通过本研究对酱油酿造菌株米曲霉ZA189的基因组有了更加深入的理解，通过对蛋白表达系统基因、次级代谢基因、碳水化合物活性酶及蛋白酶的功能注释，为指导其在酱油酿造中的应用提供了理论支持。

10 分子动力学模拟研究壳寡糖与脂肪酶相互作用机制

杨宝燕，郑敦锦，何康平，江文豪，沈锐锋，吕咏锶，罗幸林，罗佳伟，陈胤熹，郑少鹏，郝锦亨，陈梓诗，曹诗林

2021, 37(6):72-81. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2021.6.0902

[摘要](319) [HTML](767) [PDF 3.71 M](748)

摘要:
壳聚糖及其衍生物在酶固定化领域有着广泛的应用。了解酶与壳聚糖衍生物在分子水平上的相互作用机制，对相关生物催化剂的设计和应用具有重要意义。本研究采用分子动力学模拟方法研究南极假丝酵母脂肪酶B（CaLB）与壳寡糖（OCTS）的相互作用，并对脂肪酶与催化底物进行分子对接研究脂肪酶催化活性中心和底物结合构象和结合亲和力。结果表明，脂肪酶与OCTS之间的静电和L-J相互作用在自组装过程的初始阶段起着重要的作用。模拟过程结束后，CaLB-OCTS组装体共包含14个OCTS分子和1个CaLB分子。CaLB与OCTS之间存在静电相互作用和氢键相互作用，在模拟过程中，L-J势能和库仑势能分别降低了约1480 kJ/mol和2324.0 kJ/mol，两者间的平均氢键数从0增加到约17，CaLB与OCTS的可及面积均因为相互作用而降低了20 nm2。二级结构表明，与游离酶对照相比，CaLB-OCTS的β折叠含量从9.78%增加至12.62%，无规卷曲loop从49.21%下降至46.50%，CaLB-OCTS的β折叠的含量更高，而无规卷曲含量更低。此外，CaLB-OCTS保留了其原有的蛋白骨架结构以及活性位点口袋的构象。

11 横梗霉产酯化酶的纯化及酶学性质

钟利明，曹新志，李书源，张锴正，胡琴

2021, 37(6):82-88. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2021.6.1014

[摘要](233) [HTML](294) [PDF 1.96 M](554)

摘要:
在研究浓香型白酒的过程中为了提高出酒率以及优质酒率可以从酯化酶的研究入手，酯化酶对提高出酒率和产优质酒有着积极的影响。本实验从五粮液大曲中经过严格的筛选得到一株高产酯化酶的菌株横梗霉。纯化分离横梗霉酯化酶发酵液使用盐析、透析、层析等步骤得到纯化的酯化酶，纯化提高到35.66倍，且具有2.54%的活性回收率，相对分子质量约为43000 u。通过酶学性质研究得出，酯化酶作用时的最佳温度是40 ℃，存在热敏感特性；60 ℃条件下反应30 min后有67.97%酶活残留；当pH为6~8时，酶活性较佳，当pH达到7.5时，最优；使用纯化后的酯化酶进行酶学性质研究发现金属离子对酯化酶有抑制作用的是Fe2+、Zn2+、Mn2+、Cu2+对酯化酶。得到结论该横梗霉所产的酯化酶有着高产、耐热性差、对热敏感、具有良好的耐碱性的性质，在使用过程中应该注意高温以及酸性环境对活性的影响。

12 红茶果醋发酵工艺优化

魏建敏，陈燕，陈莉，卢红梅

2021, 37(6):89-97. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2021.6.1030

[摘要](409) [HTML](258) [PDF 1.02 M](631)

摘要:
为确定红茶果醋的最佳工艺参数，本试验以红茶、石榴为原料，接种酵母菌、醋酸菌进行发酵。在单因素实验的基础上，以茶果汁比、酵母菌接种量、加糖量为因素进行酒精发酵阶段的正交实验，以初始酒精度、醋酸菌接种量、发酵温度为因素进行醋酸发酵阶段的正交实验。结果表明：优化后的最佳工艺条件为：酒精发酵阶段，微波浸提4 min，茶水比5:100，茶果汁比1:5，酵母菌接种量0.2%，加糖量16 g/100 mL；醋酸发酵阶段，装瓶量30%，初始酒精度7% vol，醋酸菌接种量12%，30 ℃发酵。在此条件下，发酵的红茶果醋总酸含量为6.48 g/100 mL、茶多酚含量为397.85 mg/L，富含16种氨基酸，总含量为5.93 mg/mL，其中必需氨基酸占总含量的38.45%，其色泽明亮、香气协和、风味独特，理化及卫生指标符合国家相关标准。本研究结果可为红茶果醋的开发和工业化生产提供理论依据。

13 雨生红球藻高产虾青素的培养条件优化

孙双，张婷，方琰，胡莎莎，黄思琦，叶其然，兰利琼，卿人韦

2021, 37(6):98-107. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2021.6.1000

[摘要](251) [HTML](624) [PDF 4.76 M](689)

摘要:
本研究从5种培养基中筛选出最适于雨生红球藻HP1藻株绿色细胞生长阶段细胞增殖的培养基，并针对筛选出的培养基分别进行有机碳源和无机碳源及其浓度的优化。在此基础上，以光照强度、初始pH值和诱导时间为实验因素，采用单因素试验、中心点复合设计（CCD）响应面法对雨生红球藻虾青素积累阶段的胁迫条件进行优化。结果表明：HP1藻株在配方A及OHM培养基中均能达到较高生物量，有机碳源和无机碳源的最优浓度均为0.5 g/L。HP1虾青素积累的最优胁迫条件为：光照145 μmol/m2·s，初始pH 7.0，诱导时间9 d。在上述条件下，以有机碳源（NaAC）和无机碳源（NaHCO3）为碳源的培养体系中，虾青素产量最大分别为5.74 mg/L、4.25 mg/L。研究结果将为进一步提高雨生红球藻虾青素产量提供科学依据。

14 小麦粉吸水速率与其蛋白组成特性的关系

林江涛，郭晓丹，苏东民

2021, 37(6):108-114. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2021.6.1036

[摘要](253) [HTML](303) [PDF 2.20 M](767)

摘要:
蛋白质理化特性的差异会导致小麦粉吸水速率的不同。本文以不同吸水速率的小麦粉为研究对象，测定面粉中粗蛋白含量、面筋蛋白含量、湿面筋含量、面筋指数、沉降值、谷蛋白溶胀指数、氨基酸含量及观测面团内部微观网络结构。结果表明，当粗蛋白含量13.25%降低到6.98%时，小麦粉的吸水速率从0.17 g/s增大到3.87 g/s；当麦醇溶蛋白含量从4.02%下降到1.53%及麦谷蛋白含量从5.28%下降到2.77%时，因形成的面筋膜的质量下降使小麦粉的吸水速率增大。同时吸水速率随湿面筋含量的减小而显著性增大，面筋指数对吸水速率无显著性影响。沉降值从69.50 mL降到32.50 mL，谷蛋白溶胀指数从5.24%下降到3.33%，均与吸水速率呈显著性负相关（p<0.05）。半胱氨酸含量从0.14%降低到0.04%，导致二硫键含量下降，使蛋白质间的分子作用力下降。当面团内部面筋网络结构紧密时，面粉成团时的阻力越大，其吸水速率越小。本研究表明蛋白质性质与小麦粉吸水速率呈负相关。

15 不同溶剂中玉米醇溶蛋白的聚集状态和结构性质

赖婵娟，吴磊燕，胡林芳，涂瑾，董武辉

2021, 37(6):115-123. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2021.6.0258

[摘要](694) [HTML](644) [PDF 4.50 M](857)

摘要:
本文采用紫外光谱（UV）、傅里叶红外光谱（FT-IR）、荧光光谱和扫描电镜（SEM）等技术研究不同溶解环境下（甲醇、乙醇、异丙醇、乙酸和丙酮）zein蛋白的溶解、聚集和结构性质，用静态接触角研究zein蛋白膜的表面疏水性。结果显示Zein在100%乙酸和80%乙醇和异丙醇溶液中呈现出良好的溶解状态和较高的透光率；其次，在70%乙酸溶液中粒径最大，为5230.16 nm；在80%乙醇溶液中的粒径最小，为25.52 nm。异丙醇使zein表现出强荧光吸收。80%乙酸和乙醇溶解的zein蛋白与容器接触一侧的接触角为88.90°和86.60°，表现出中性润湿性，适合稳定油水界面；从80%甲醇溶液中形成的蛋白膜的空气侧接触角最大，为72.10°。综上分析表明，溶剂浓度差异影响蛋白质与水的相互作用力导致蛋白聚集程度不同。此外，溶剂极性和电负性差异通过影响分子间疏水相互作用和氢键以及二硫键的形成，进而影响蛋白粒径、表面疏水性和空间构象。

16 高场强超声波对大豆分离蛋白溶解性的改善作用

李笑笑，孙东晓，张祎，孙为正

2021, 37(6):124-128. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2021.6.0718

[摘要](317) [HTML](263) [PDF 1.47 M](1081)

摘要:
本研究探讨了高场强超声处理对3%（W/V）和5%（W/V）两种质量体积分数的商业大豆分离蛋白（SPI）溶解性的影响，进而分析其对SPI表面疏水性、粒径和电泳的影响，解析结构变化对溶解性的影响机制。结果表明，200~800 W高场强超声波处理均可显著（p<0.05）提升两种质量浓度商业大豆分离蛋白的溶解性，随超声功率的增大，SPI溶解性呈现先增加后降低的趋势，其中400 W的超声处理3%（W/V）SPI可获得最大的溶解度（47.86%），比对照样品提高了87.4%。除800 W超声处理外，超声处理后3%（W/V）SPI的溶解性均大于5%（W/V）SPI的溶解性。表面疏水性、粒径结果表明，低功率超声处理可使SPI聚集体部分解聚，蛋白表面疏水性下降，粒径降低，溶解性增加；而高功率超声处理可使SPI重新形成不溶性聚集体，致使溶解性下降。电泳结果表明，超声处理没有破坏蛋白亚基结构。结果表明3%（W/V）SPI经400 W的超声处理可获得最优的溶解性改善效果。本研究可为商业大豆分离蛋白溶解性提高提供方法指导。

17 河豚毒素在暗纹东方鲀体内的转移分布规律及相关代谢酶活性分析

卢义博，曾军杰，陈思，王瑞瑞，张小军

2021, 37(6):129-135. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2021.6.1055

[摘要](261) [HTML](248) [PDF 2.31 M](773)

摘要:
为了研究河豚毒素（TTX）在暗纹东方鲀体内的转移分布规律及其对肝脏代谢酶活性的影响，实验选择口服灌喂的给药方式，通过超高效液相色谱串联质谱法测定不同组织中TTX的浓度变化，同时测定肝脏代谢酶活力。结果如下，在灌喂TTX后的短期转移分布期间，性腺中TTX的浓度从19.00 ng/g升至42.02 ng/g，蓄积率为121%。肝脏中TTX浓度呈波动性变化，在4 h时，TTX浓度最高为11.43 ng/g，在48 h时，TTX浓度最低为1.27 ng/mL。皮肤、肌肉、血液、肠道、鳃组织中TTX含量在2 h时最高，分别为7.43 ng/g、1.15 ng/g、11.44 ng/g、9.77 ng/g、31.75 ng/g。脾脏、肾脏、胆组织中TTX浓度分别在2 h、4 h、6 h时最高为5.05 ng/g、6.54 ng/g、9.06 ng/g。此外，肝脏代谢酶活力的检测结果显示，TTX显著提高了乳酸脱氢酶、谷草转氨酶和谷丙转氨酶的活性（p<0.05），在前期对两种磷酸酶活性具有明显的抑制效应（p<0.05），而后恢复至正常水平。实验结果表明，TTX在暗纹东方鲀中的转移分布具有组织特异性，并且对肝脏中不同代谢酶活性具有促进和抑制作用。

18 氯化钙结合水杨酸雾化熏蒸延缓冬枣采后品质及抗氧化性的下降

王霞伟，邓豪，张平，王曼，李哲，魏佳，吴斌

2021, 37(6):136-143. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2021.6.1115

[摘要](169) [HTML](198) [PDF 3.49 M](623)

摘要:
采用氯化钙（Calcium chloride，CaCl2）结合水杨酸（salicylic acid，SA）雾化熏蒸技术对新疆冬枣进行处理，研究该雾化熏蒸技术对冬枣采后品质及抗氧化性的影响。探索氯化钙结合水杨酸对冬枣采后品质的协同保鲜作用。结果表明：2% CaCl2+100 mmol/L SA处理可以减缓冬枣转色进程，抑制冬枣贮藏期硬度、失重率、可滴定酸（TA）、抗坏血酸（VC）、总酚、类黄酮含量、DPPH自由基清除能力、ABTS阳离子清除能力和FRAP铁离子还原能力的下降。综合来看，2% CaCl2+100 mmol/L SA处理较2% CaCl2和2% CaCl2+200 mmol/L SA处理保鲜效果更好，在第6 d时，a值为0.70、硬度为9.24 N、失重率为1.76%、TA含量为0.37%，表明CaCl2结合SA雾化熏蒸可以很好的保持冬枣的采后品质和色泽转变，同时，2% CaCl2+100 mmol/L SA 处理后的冬枣Vc含量为2.65 mg/g·FW，总酚的含量为4.83 mg/g·FW，类黄酮的含量为1.38 mg/g·FW，分别是CK的1.35倍、1.21倍、1.31倍，DPPH、ABTS和FRAP的清除能力比CK高了51%、23%和40%，表明CaCl2结合SA雾化熏蒸技术可以提高果实抗氧化能力，延长货架销售期。因此，CaCl2结合SA雾化熏蒸技术可作为冬枣采后贮运保鲜新工艺的探索方向。

19 常温下莲蓬不同保鲜技术的比较

张铎

2021, 37(6):144-149. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2021.6.0288

[摘要](210) [HTML](386) [PDF 2.33 M](711)

摘要:
为研究新鲜莲蓬常温保存的最佳方法，以新鲜莲蓬为材料，比较了薄膜保鲜、果蜡涂抹、1-MCP（1-甲基丙烯）等技术对莲蓬的保鲜效果，通过感官评价、褐变指数、失重率、呼吸强度、可溶性固形物、丙二醛、多酚氧化酶（PPO）活性等指标的检测，优选出常温下保鲜效果最佳的保鲜技术。结果表明，常温保存下，对照组、薄膜保鲜、果蜡涂抹和1-MCP处理组在第7 d莲蓬的感官评分分别为7.0、7.7、7.8和8.3，莲子感官评分分别为8.0、8.3、8.6和8.7，莲蓬的褐变指数分别为0.50、0.45、0.30和0.20，莲子失重率分别为7.46%、5.58%、4.28%和4.43%，可溶性固形物含量分别减少了66.82%、45.83%、40.19%和37.87%，丙二醛含量分别为1.53 μmol/L、1.33 μmol/L、1.19 μmol/L和1.03 μmol/L；存储期间最大呼吸强度分别达到37.2、36.1、35.9和34.1，存储期间最大PPO活性为116、93、81和52。数据结果表明，薄膜保鲜、果蜡涂抹和1-MCP处理均可抑制莲蓬的呼吸作用，减缓莲蓬水分、可溶性固形物的减少；且1-MCP处理的保鲜效果更佳。因此，1-MCP处理可以成为一种较为有效的保鲜方法来延缓莲蓬和莲子的采后衰老，延长莲蓬和莲子的货架期。

20 牛肉丸制品水煮复热品质变化分析

成军虎，梁晗妮，韩忠，孙大文，余旭聪，张天义

2021, 37(6):150-158. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2021.6.0391

[摘要](320) [HTML](521) [PDF 2.06 M](673)

摘要:
为探讨肉丸制品在水煮复热条件下的品质变化规律，以潮汕牛肉丸为实验对象，采用沸水和冷水复热两种方式，进行了感官评定、营养成分（水分、蛋白质、淀粉）、质构、风味变化和微观结构的测定。结果表明：随着复热时间增加，牛肉丸水分含量先增加后降低；蛋白含量整体呈增加趋势，冷水复热条件下蛋白含量显著性增加，增加14%~29%左右；淀粉含量基本不变。在煮制前后牛肉丸中共鉴定出28种挥发性成分，其中含硫化合物种类和含量均最高，沸水复热后牛肉丸中的挥发性物质含量最高，为11053.24 μg/kg。微观结构显示：经水煮烹饪后，肉丸加热收缩，孔径变小。随着烹饪时间增加，孔径变大，更加致密。比较水煮复热模式，发现采用沸水复热肉丸5.5 min，使其中心温度达90 ℃左右时为最佳水煮烹饪方式，此时牛肉丸水分含量为69.78%，蛋白含量为14.43%，淀粉含量为4.41%，感官评分最高。

21 湖北绿碎茶加工轻简化及理化品质改善

叶飞，龚自明，桂安辉，王胜鹏，刘三运，严峰，胡善斌，高士伟

2021, 37(6):159-166. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2021.6.0914

[摘要](218) [HTML](258) [PDF 1.68 M](607)

摘要:
为了提高湖北绿碎茶产品品质，降低生产成本，以现行绿碎茶加工流程为对照，比较分析不同工艺流程处理所制样品的感官得分、色泽品质、理化成分、香气组分和生产成本，结果表明：轻简化后的工艺流程（处理3）所制的绿碎茶感官得分最高（79.8），高于对照处理1.45分，与对照相比，干茶亮度显著上升（p<0.01），茶汤色相值提高了132%，儿茶素品质指数相对较高（p<0.01），香气组分中的紫罗酮、呋喃、癸醛和反,反-2,4-庚二烯醛等栗香型组分也有所增加，人工成本降低了25%。综上试验结果，轻简化加工流程有效改善了绿碎茶品质，降低了生产成本，可以作为一种提高湖北绿碎茶品质的有效技术手段。

22 纳米二氧化硅抗结剂对护胃固体饮料稳定性及功效的影响

袁尔东，刘靓赟，黄敏，任娇艳

2021, 37(6):167-174. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2021.6.0612

[摘要](209) [HTML](430) [PDF 1.17 M](604)

摘要:
本研究探讨抗结剂二氧化硅（SiO2）与纳米二氧化硅（nSiO2）在护胃固体饮料的抗结效果，分析其对护胃固体饮料功效活性的影响，以探讨纳米级食品添加剂在功能性食品中的应用可能性。在以黄芪、茯苓、葛根的提取物和猴头菇多糖为原料制备的护胃固体饮料中，加入不同比例的SiO2或nSiO2，通过加速保藏实验，以休止角、堆积密度为指标，评价固体饮料稳定性，通过正常人胃黏膜上皮细胞（GES-1）以及乙醇损伤模型评价其护胃功效。结果表明，在0~1.50%添加量范围内，随着添加比例的增加，SiO2和nSiO2的抗结效果逐渐增强，表现在添加量为1.50%的SiO2和nSiO2的休止角分别为152 °和153 °，堆积密度分别为2.17 mg/mL和2.33 mg/mL，与空白对照组存在显著差异（p<0.05），但是SiO2和nSiO2抗结效果没有显著性差异。以1.00 mol/L乙醇诱导2 h，构建乙醇损伤细胞模型。结果表明，SiO2和nSiO2的添加对于护胃固体饮料的功效并无不利影响，在31.25 μg/mL的浓度条件下，nSiO2还有助于增强其促进GES-1细胞增殖以及对乙醇损伤GES-1细胞模型的预防作用，表现为细胞存活率分别为166%和110%，与空白对照组相比显著提高（100%；p<0.05）。因此nSiO2在食品生产和功能性食品的开发中具有良好的应用前景。

23 回填工况下地下粮仓的摩擦力分析

刘海燕，徐向楠，张昊，王振清，杨金平，马天鹤

2021, 37(6):175-183. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2021.6.1094

[摘要](125) [HTML](242) [PDF 2.54 M](574)

摘要:
为了分析回填工况下地下粮仓在地下水作用时的摩擦力变化情况，设计了3个材质为2 mm厚钢板、仓底倾角为35 °，直径分别为400 mm、500 mm、600 mm的模型筒仓A、B、C，进行了两种工况的6组注水试验。试验结果表明，模型筒仓顶部位移计数据发生突变时，工况a中，模型筒仓A、B、C水位分别为41.40 mm、39.80 mm、35.00 mm；工况b中，模型筒仓A、B、C水位分别为40.60 mm、39.00 mm、33.10 mm（p<0.05）。静止阶段，模型筒仓A、B、C顶部支反力不变。上浮阶段，模型筒仓顶部支反力发生突变，工况a时，模型筒仓A、B、C水位-支反力曲线拐点水位分别为37.10 mm、27.00 mm、21.00 mm；工况b时，模型筒仓A、B、C水位分别为37.10 mm、30.05 mm、24.00 mm。由于静摩擦力的影响，模型筒仓的位移计变化滞后于支反力。静止阶段，工况a中的最大静摩擦力分别为206.17 N、316.81 N、364.16 N，均大于工况b的静摩擦力197.61 N、310.82 N、352.96 N。但其随水位的增加速度基本一致（p<0.05）。上浮阶段，工况a、b的摩擦力均迅速下降，并趋于稳定。实际工程中，考虑有利因素的地下粮仓抗浮设计，可采用上浮阶段的摩擦力设计。

24 莲子转筒传导干燥特征及其粉体的糊化特性

徐建国，徐刚，石劲松，张森旺，顾震，刘云飞

2021, 37(6):184-192. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2021.6.1113

[摘要](317) [HTML](284) [PDF 2.58 M](606)

摘要:
本文采用以热传导为主的旋转电加热筒干燥莲子，考察了不同干燥温度（60、70、80、90 ℃）、不同转速（0.5、1、1.5 r/min）下莲子转筒传导干燥特征和干莲子全粉糊化特性。结果表明，莲子转筒干燥过程一直处于降速干燥段；干燥温度显著影响莲子转筒干燥过程（p≤0.05），试验转速对干燥过程无显著影响（p>0.05）。莲子转筒干燥过程可以用Cavalcanti-Mata模型准确模拟（R2>0.999，E%<5.00%，RMSE<0.01）；干燥有效扩散系数在3.94×10-10~1.00×10-9 m2/s之间，并随着干燥温度的升高而增大。莲子转筒干燥过程显著影响莲子全粉糊化特性。转筒干燥温度升高，莲子全粉峰值粘度、最终粘度均出现显著降低趋势（p≤0.05）。60 ℃转筒干燥莲子全粉的峰值粘度、最终粘度分别为1676.33、2228.00 cP；90 ℃转筒干燥后，其值分别为1268.00、1909.33 cP。60 ℃转筒干燥莲子表面疏松、多孔，90 ℃转筒干燥莲子因淀粉凝胶化，表面结构致密，微观结构发生改变。相比热风烘箱穿流干燥，莲子转筒传导干燥降低了干燥不均匀度（最大值为4.59%），有利于均匀干燥。本研究为确定莲子高品质转筒干燥工艺以及干莲子粉后续加工过程提供了技术支持。

25 紫金蜜桑叶活性成分的提取工艺优化及其抗氧化能力评价

黄雪娇，吴元辉，吴娟，迟原龙，何强，任尧

2021, 37(6):193-200. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2021.6.1081

[摘要](193) [HTML](243) [PDF 2.42 M](650)

摘要:
本文以紫金蜜桑叶为研究对象，采用超声波辅助乙醇同时提取紫金蜜桑叶活性成分（多酚、黄酮和多糖），并制备桑叶提取物。以3种活性成分含量为考察指标，通过单因素试验考察乙醇浓度、料液比、提取温度和提取时间对活性成分提取效果的影响，在此基础上进行正交试验以优化得到最佳提取工艺，并对桑叶提取物的抗氧化能力进行探究。结果表明，紫金蜜桑叶活性成分的最佳提取工艺条件为乙醇浓度60%、料液比1:35 g/mL、提取温度45 ℃、提取时间70 min。在此条件下，紫金蜜桑叶活性成分的提取率高达20.49%，其中，多酚、黄酮和多糖的平均含量分别为12.13 mg/g、1.79 mg/g和58.74 mg/g。所得桑叶提取物对DPPH自由基、羟自由基以及超氧阴离子自由基的半数清除率（IC50）分别为0.06 mg/mL、3.13 mg/mL和1.15 mg/mL。由此可见，紫金蜜桑叶提取物具有较强的抗氧化能力。

26 苦杏仁醇溶蛋白酶解抗氧化肽的制备工艺优化

徐杨林，严宏孟，高蕾，伊力夏提·艾热提，靳红，周建中

2021, 37(6):201-210. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2021.6.1111

[摘要](263) [HTML](374) [PDF 7.87 M](669)

摘要:
以苦杏仁醇溶蛋白为原料，采用甲醛电位滴定法以水解度和自由基清除率为评价指标对风味蛋白酶、碱性蛋白酶、木瓜蛋白酶、中性蛋白酶和胃蛋白酶五种生物酶在最适条件下对苦杏仁醇溶蛋白的酶解效果进行酶的优选。在单因素实验的基础上，以酶添加量、底物浓度、pH、时间为自变量，通过四因素三水平Box-Bohnken响应面分析法对生物酶解工艺进行优化。结果表明碱性蛋白酶为酶解苦杏仁醇溶蛋白的最优选择，预测最优工艺条件为时间：4.12 h、酶添加量5208.93 U/g、底物浓度3.21%、pH 9.22，根据最终试验目的，选取条件为：时间：4.0 h、酶添加量5000.0 U/g、底物浓度3.0%、pH 9.0。通过验证试验得出响应值DH%为26.74%±0.54%，DPPH自由基清除率为97.86%±0.58%，与预测值相差较小，故此条件下酶解苦杏仁醇溶蛋白抗氧化肽为最优工艺。

27 山药淀粉凝胶的3D打印特性

武敬楠，冯蕾，宋江峰，李大婧，李鸣，张钟元，张培通，刘春泉

2021, 37(6):211-216. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2021.6.1086

[摘要](296) [HTML](262) [PDF 2.98 M](627)

摘要:
本文以山药淀粉为原料，研究不同淀粉浓度对凝胶体系流变学特性、3D打印特性、色泽变化、质构特性及微观结构的影响规律。结果表明，剪切速率增加，山药淀粉凝胶的表观粘度逐渐降低，即山药淀粉凝胶属于典型假塑性流体体系；随着山药淀粉浓度的增加，凝胶体系的表观粘度、储能模量（G′）及损耗模量（G″）逐渐增加，硬度、胶着性、咀嚼性逐渐增大，L*、a*、b*值逐渐减小，3D打印成型效果、打印精度及稳定性增加，内部微观孔隙减小，网络结构越来越致密。当山药淀粉浓度达16%时，凝胶体系的3D打印成型效果最好，内聚性最大为0.65，打印样品静置1 h后圆柱直径偏差-2.40%，高偏差-1.60%，打印稳定性较高。此研究为3D打印食品原料的开发及山药淀粉营养功能的综合利用提供了理论依据。

28 扁形绿茶标准化加工生产线的设计与应用

张铭铭，范起业，李文萃，王家鹏，唐小林

2021, 37(6):217-221. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2021.6.1075

[摘要](259) [HTML](364) [PDF 1.51 M](673)

摘要:
目前我国扁形茶加工标准化水平不高，为解决中高档扁形茶存在的茶条较松、不够紧直、质量不稳定等品质问题，按照扁形绿茶加工工艺流程和品质形成原理，配备扁形茶的关键加工设备，并设计一条标准化生产线。针对特定嫩度等级鲜叶对各个模块的工艺参数进行优化，并进行生产线测试实验。结果表明：该条生产线设备连接紧凑，布局科学，操作简便，运行平稳。生产出的产品外形扁平挺直、较光滑、匀整，色泽绿翠；汤色绿、明亮；香高；滋味鲜醇；叶底芽叶成朵、匀齐，绿亮，品质符合扁形绿茶产品要求。随着生产效率的提高，产量也大幅提升，经测试干茶日产能达307.20 kg。该条生产线在提高中高档扁形绿茶工效的基础上，还能保障其品质的稳定性，对扁形茶生产企业具有良好的示范效应。

29 新疆产区白玉霓白兰地的工艺优化

邵永明，王舒伟，董荣，慕静怡，李桂林，闫雪，张珍珍

2021, 37(6):222-230. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2021.6.0978

[摘要](286) [HTML](318) [PDF 2.97 M](572)

摘要:
本试验为了探究具有新疆特色的白兰地生产工艺，将传统白兰地酿造和蒸馏工艺运用于新疆产区鲜食酿酒兼用的白玉霓（Ugni Blanc）葡萄品种上，从是否选用清汁发酵、发酵前含糖量、初始pH值和陈酿橡木类型等方面，对新疆产区白玉霓白兰地进行工艺优化研究，得到最佳的工艺优化条件为：原料采用清汁进行发酵，调整初始糖为20 °brix，初始pH值为3.5，利用轻烘橡木进行陈酿处理；最终的感官得分为：91.03分；在经过轻烘橡木进行自然陈酿6个月之后，酒体呈现金黄色，酒体澄清透亮，口感丰满协调，风格良好；通过描述性香气分析，发现新疆产区白玉霓白兰地的干邑风味特征逐渐开始显现。在新疆产区白玉霓白兰地进行安全性优化试验，最终得到甲醇含量为0.58±0.02 g/L（GB限量≤2.0 g/L）；完全符合白兰地甲醇安全性标准。本研究通过模糊综合评判结合响应面法，更为准确、科学和客观地对新疆产区白玉霓白兰地在酿造和陈酿工艺上进行优化，对本土兼性葡萄白兰地工艺改进和挥发性香气成分描述及分析提供了理论支持。

30 挤压对豌豆淀粉的消化及理化特性评价

王猛，陈炫宏，董雷超，嵇威，南希骏，周泉城

2021, 37(6):231-236. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2021.6.1035

[摘要](214) [HTML](342) [PDF 1.56 M](666)

摘要:
本文旨在探究单螺杆挤压对豌豆淀粉消化特性的作用机理，阐述物料水分、螺杆转速和挤出温度影响规律，并通过扫描电子显微镜，X-衍射，快速黏度仪从分子晶型、结构、黏度性质等角度，揭示豌豆抗性淀粉的理化性质。结果表明，豌豆淀粉经挤压处理，快消化淀粉含量显著降低，抗性淀粉和慢消化淀粉含量也发生不同程度影响，其中在水分含量26%，螺杆转速110 r/min，挤出温度70 ℃条件下抗性淀粉的含量达到为78.83%；挤压过程中高温、高压、高剪切力作用破坏了淀粉颗粒的结构，使其转化成更稳定的V型晶体；豌豆抗性淀粉的峰值黏度、谷值粘度、最终黏度、回生值分别为559.41 cP、474.38 cP、754.34 cP、280.33 cP，与豌豆淀粉相比显著降低（p<0.05），且黏度曲线较为平滑。挤压可以通过改变豌豆淀粉结构、晶型，从而显著改变豌豆淀粉消化特性和黏度特性，这为豌豆淀粉改性研究提供新思路，为淀粉高值化加工产品拓宽新领域，为开发相关功能性产品了提供了新材料，也为豌豆淀粉的产业化实践工艺参数提供了参考。

31 不同热泵干燥温度对柑橘果皮品质的比较分析

杨婉如，余洋洋，陈树鹏，余元善，傅曼琴，卜智斌

2021, 37(6):237-243. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2021.6.0003

[摘要](171) [HTML](287) [PDF 933.16 K](704)

摘要:
为了探究热泵干燥温度对柑橘果皮品质的影响，以新鲜的柑橘果皮为原料，分别对日晒（对照）和不同热泵温度（40 ℃、50 ℃、60 ℃、70 ℃、80 ℃）条件干燥获得的柑橘果皮的色泽、复水比、精油含量、总黄酮含量和抗氧化活性进行了测定。结果表明：L值随着温度的升高先增大后降低，a值在40 ℃、50 ℃、60 ℃热泵干燥和热晒干燥无显著差异（p>0.05），在温度高于60 ℃时呈下降趋势，b值随着温度的升高而增大，60 ℃热泵干燥ΔE值最小；当复水达到平衡时，日晒干燥、40 ℃、50 ℃、60 ℃热泵干燥柑橘果皮的复水比没有显著的差别（p>0.05），且显著高于70 ℃和80 ℃干燥的柑橘果皮（p<0.05）；精油和总黄酮的含量随着温度的升高先增大后降低，其中在60 ℃时，精油和总黄酮含量最高，分别为2.04%和13.46%；DPPH和ABTS+的清除能力也是60 ℃最高，分别为54.16%和37.13%。综合各项指标，热泵干燥温度为60 ℃时，可以较大的保持柑橘果皮的色泽、黄酮和抗氧化性等品质指标，为柑橘果皮热泵干燥的实际应用提供技术指导。

32 枣泥馅料质构参数与感官品质的相关性

郝海，关尚玮，尼米策仁·娜琴，林友鑫，李焕荣

2021, 37(6):244-250. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2021.6.1077

[摘要](294) [HTML](362) [PDF 765.93 K](578)

摘要:
针对目前枣泥馅料品质缺乏客观性评价标准的问题，通过分析测试条件对枣泥馅料TPA参数的影响，确定枣泥馅料质构仪质地分析法（Texture Profile Analysis，TPA）在探头的测试速度5 mm/s，对枣泥表面的压缩程度为50%，测试停留时间为5 s，探头对枣泥馅料的触发力为5 g时，此时得到的TPA参数对枣泥馅料的测验条件最佳；通过采用感官评定中的质地多面剖析方法，制定了枣泥馅料评分细则。结合对感官评分之间的相关性进行皮尔逊分析结果得知感官评定指标的粗糙度与易碎性、硬度、紧密性之间具有不同程度的影响（皮尔逊系数r在0.9~1之间，p<0.01）；对TPA参数与感官评分的相关性分析得出，质构仪（TPA）分析参数中硬度、黏附性、凝聚性、咀嚼性和回复性与感官评分都在0.01水平上显著相关。由此提出以硬度、黏附性、凝聚性、咀嚼性和回复性5个TPA参数作为客观评价馅料品质的指标。

33 银杏果酶解发酵前后风味成分的变化及主成分分析

姚芳，赵延胜，王海蓝，梁晓雪，祁兴普

2021, 37(6):251-265. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2021.6.0904

[摘要](234) [HTML](316) [PDF 2.60 M](604)

摘要:
采用顶空固相微萃取-气质联用（SPME-GC-MS）技术结合主成分分析法（PCA）对银杏果酶解发酵前后挥发性风味成分的变化进行了分析。结果表明：银杏果经不同酶解发酵方式制备后其挥发性风味成分的种类和相对含量差异明显。G、A、B、C、D、E样品中共鉴定出挥发性风味成分212种，分别为77、70、45、41、79、80种。银杏果经淀粉酶协同植物乳杆菌、酿酒酵母混合发酵（E）的风味最优，醇类、酯类化合物的种类和相对含量显著增加，烃类、醛类化合物的种类和相对含量显著下降；对银杏果青草味等不良风味起主要作用的壬醛、己醛、辛醛、癸醛、己醛、苯甲醛、2,2,4,6,6-五甲基庚烷、癸烷、二甲苯等挥发性风味成分，其相对含量显著下降或未检出；产生了令人愉悦的苯乙醇（25.79%）、异戊醇（15.56%）、2,4,5-三氯苯基肉桂酸酯（13.29%）、2,3-丁二醇（7.10%）、3-甲硫基丙醇（3.67%）、乳酸（3.00%）等主要的风味成分，相对含量共68.41%。主成分分析法将6种样品分成两类，E样品的综合评分较高，说明银杏果采用E方式对良好风味的形成最有利，为银杏果精深加工过程中风味控制提供支持。

34 不同加热方式对冷冻豆沙包食用品质及挥发性物质的比较分析

王秋玉，章海风，朱文政，薛盼盼，沙文轩，苏嘉敏，周晓燕

2021, 37(6):266-275. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2021.6.1122

[摘要](336) [HTML](247) [PDF 1.43 M](663)

摘要:
为探究加热方式对冷冻豆沙包成熟后的食用品质及挥发性物质的影响，采用万能蒸烤箱蒸制、传统蒸笼蒸制、微波加热三种方式分别对冷冻豆沙包进行加热，测定豆沙包的水分迁移、质构、色泽、比容、蒸煮特性以及挥发性风味物质。结果表明：不同加热方式对冷冻豆沙包的食用品质和挥发性风味物质相对含量影响显著差异（p<0.05）。从水分分布分析，微波加热的豆沙包质子迁移率的变化最小；经质构分析，传统蒸笼蒸制的豆沙包硬度和咀嚼性最低；微波加热的豆沙包的L*值最低，a*值最高；传统蒸笼蒸制的豆沙包比容最大，失水率最小；pH值最大的是微波加热的豆沙包。通过固相微萃取技术（SPME）和气相色谱-质谱联用技术（GC-MS）从万能蒸烤箱加热的豆沙包中分离鉴定出52种、传统蒸笼加热55种、微波加热54种挥发性风味物质，其成分类别主要包括醇类、酸类、酯类、醛类、酮酚类以及其他类化合物。综合以上指标，充分显示传统蒸笼蒸制更适宜冷冻面团的加热，该实验结果可为冷冻面团加热方式的选择与控制提供理论依据。

35 传统发酵食品中乳酸菌的安全性评估

万倩，李启明，吴华星，刘绒梅，曹珺，黄晓英，于基成，唐俊妮

2021, 37(6):276-286. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2021.6.1057

[摘要](342) [HTML](370) [PDF 1.27 M](634)

摘要:
本文以传统发酵食品中分离的38株乳酸菌（lactic acid bacteria，LAB）为研究对象，利用溶血试验、明胶液化试验和吲哚试验测试受试菌株相关产毒代谢产物，采用K-B纸片法检测菌株对25种抗生素的耐药表型，运用聚合酶链式反应检测菌株携带的耐药基因。结果表明：38株乳酸菌的溶血试验、明胶液化试验和吲哚试验均为阴性，说明菌株在生长代谢过程中不产生相关毒力物质；38株菌对头孢曲松、头孢噻肟、四环素、多西环素、氯霉素、克林霉素和红霉素表现敏感；对其余18种抗生素呈不同程度耐受，其中对磺胺异噁唑耐药率最高（52.63%），其次是卡那霉素（34.21%）、万古霉素（31.58%）、阿米卡星（26.32%）、链霉素（15.79%）、利福平（2.63%）；耐药谱分析受试大部分乳酸菌存在多重耐药现象；PCR共检测出3种耐药基因，分别是氯霉素耐药基因catA（2.63%）、万古霉素耐药基因vanA（5.26%）、利福平耐药基因rpoB（42.11%）。结果表明从传统发酵食品中分离的38株乳酸菌不存在相关产毒代谢产物安全隐患，但对部分抗生素呈现出不同程度耐受，并且利福平耐药基因rpoB的检出率较高。本研究为传统发酵食品中乳酸菌安全评价体系的完善提供理论参考。

36 基于代谢组学的黑龙江省不同产地大豆的代谢产物分析

张丽媛，代安娜，于润众，阮长青，李志江，张东杰

2021, 37(6):287-295. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2021.6.1032

[摘要](245) [HTML](252) [PDF 2.26 M](666)

摘要:
基于气相色谱-质谱法非靶向代谢谱分析，分离和鉴定了来自三个产地（北安龙门、尾山和引龙河）的黑河43号大豆的代谢产物。采用80%甲醇提取大豆样品中代谢产物，N,O-双(三甲基甲硅烷基)三氟乙酰胺进行衍生，HP-5ms柱进行分析，GC-MS进行检测，通过KEGG注释分析差异代谢物的代谢途径，并对代谢机制进行阐述。在样品中共检测到68种代谢产物，分离鉴定出62种代谢产物，包括22种糖类及其衍生物，14种脂肪酸及其衍生物，7种醇类，4种酯类，2种氨基酸和13种中间体，推断出6种未知代谢产物结构，WS-soy样品4种，YLH-soy样品2种。不同产地大豆代谢产物和代谢机制存在差异，带有产地属性。这不仅为寒地大豆品质分析提供理论基础，也为大豆的分类加工或不同产地提取功能性成分提供依据。

37 高分辨熔解曲线技术结合荧光实时PCR法同时检测鸡肉中4种食源性致病菌

张静，周倩，唐梦君，张小燕，唐修君，陆俊贤，高玉时，顾荣

2021, 37(6):296-303. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2021.6.0908

[摘要](168) [HTML](355) [PDF 1.68 M](661)

摘要:
建立高分辨熔解曲线技术同时快速检测鸡肉中沙门氏菌、单增李斯特菌、金黄色葡萄球菌和空肠弯曲菌。本研究分别以上述4种菌的fimY、hly、nuc和orfC特异性基因为靶基因，建立能同时检测多种食源性致病菌的多重HRM-real time PCR检测体系，并对反应的特异性、灵敏度、重复性以及在人工染菌样品进行了评价。所建立的HRM-real time PCR检测体系对沙门氏菌、单增李斯特菌、金黄色葡萄球菌和空肠弯曲菌均产生特异性熔解曲线，Tm值分别为82.2 ℃、78.2 ℃、75.5 ℃和73.5 ℃；多重HRM-real time PCR反应体系检测单一致病菌菌液的灵敏度均为102拷贝数/mL，检测多种致病菌菌液的灵敏度为102拷贝数/mL；该反应体系重复性的试验内CV值在0.03%~0.32%之间，试验间CV值在0.45%~2.12%；人工染菌样本对4种菌的检测限均能达到5 CFU/25 g。结果表明该多重HRM-real time PCR检测体系可对上述4种禽肉中常见致病菌进行有效的检测与区分，特异性强，灵敏度高，反应重复性好，有望在食源性致病菌检测分析中发挥作用。

38 基于广泛代谢组学分析慈竹笋营养成分及其提取物的抗氧化活性

唐昊，李沅秋，甘晓凤，罗朝兵

2021, 37(6):304-311. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2021.6.1007

[摘要](278) [HTML](295) [PDF 1.71 M](605)

摘要:
本研究运用气相色谱-质谱联用（GC-MS）和液相色谱-串联质谱（LC-MS/MS）广泛代谢组手段全面分析慈竹笋的营养成分组成，并从清除自由基、相对还原力、总抗氧化能力、羟自由基清除能力和超氧自由基清除能力方面系统研究其抗氧化活性。结果表明，GC-MS代谢组共鉴定到75种代谢物，其中含量超过10%的主要为糖类物质，如葡萄糖（34.98%）、果糖（19.18%）和蔗糖（14.99%），且另有9种代谢物的相对含量大于1%。LC-MS/MS代谢组共检测出226种代谢物，相对含量最高的是有机酸，16种代谢物相对含量大于0.5%，其中相对含量大于1%的代谢物共有9种。抗氧化活性结果表明，慈竹笋提物含量与自由基清除能力、相对还原能力、总抗氧化能力成正相关，其中1 mg/mL提取物DPPH自由基清除率为82.70%，羟自由基清除率为89.70%，超氧自由基清除率为43.80%，相对还原力为27.90%，FRAP值为100.10 μmol/L。基于慈竹笋富含糖类、有机酸、氨基酸等成分并表现出较高的抗氧化活性，因而在加工成功能性食品上具有很大的前景。

39 气-质联用测定食品接触用纸制品中氯丙醇的迁移量

曾莹，陈燕芬，黄巧，吴泽春，李丹，钟怀宁，莫测辉

2021, 37(6):312-319. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2021.6.0996

[摘要](431) [HTML](322) [PDF 865.10 K](696)

摘要:
建立了气相色谱-质谱联用法（GC-MS）同时检测食品接触用纸制品中1,3-二氯-2-丙醇（1,3-DCP）、2,3-二氯-1-丙醇（2,3-DCP）、2-氯-1,3-丙二醇（2-MCPD）与3-氯-1,2-丙二醇（3-MCPD）四种氯丙醇迁移量的测定方法，食品模拟物包括4%乙酸、10%乙醇，50%乙醇与橄榄油。通过方法优化，四种氯丙醇的方法检出限与定量限分别为2 μg/kg与10 μg/kg，加标回收率为87.3%~109%，相对标准偏差（RSD）为1.1%~9.5%（n=6）。实验表明，该方法准确度高，重现性好，可满足纸制品中氯丙醇迁移量的检测要求。应用此方法对15批次纸制品进行检测，结果显示，3-MCPD迁移量的检出率与检出水平最高，1,3-DCP与3-MCPD迁移量的检出率分别为33.3%与53.3%，迁移量分别为2.27~12.04 μg/kg与2.51~183.32 μg/kg，2,3-DCP与2-MCPD迁移量均为未检出；氯丙醇在水基模拟物的迁移水平比橄榄油模拟物的迁移水平高。纸制品中普遍检出1,3-DCP与3-MCPD迁移，其对食品安全的影响需引起关注。

40 湿粉生产中浸洗米工艺去除椰毒假单胞菌酵米面亚种污染分析

陈汉金，陈荣桥，朱文信，冼燕萍，侯向昶，吴玉銮，胡均鹏，刘冬虹，戴航

2021, 37(6):320-325. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2021.6.0128

[摘要](198) [HTML](415) [PDF 2.66 M](625)

摘要:
研究湿粉（湿米粉及淀粉制品）加工过程中浸泡和洗米工艺对椰毒假单胞菌酵米面亚种的清除作用。模拟米样品污染椰毒假单胞菌酵米面亚种，36 ℃培养72 h后，在米表面形成菌膜，再模拟目前湿粉生产过程中浸泡和洗米工艺方式（静态浸泡清洗和动态缓慢搅拌清洗）进行处理，联合采用微生物检测技术、动物毒力测试和液相色谱-质谱/质谱检测技术，考察浸洗米工艺对椰毒假单胞菌酵米面亚种污染传递的防控效果。研究结果表明，静态浸洗和缓慢搅拌清洗都可以清除部分椰毒假单胞菌酵米面亚种，但无法保证完全洗去，存在风险向下一环节传递的可能性。针对湿粉生产加工工艺的特点，建议在湿粉生产过程中应严格执行原料米的浸泡和清洗，同时应加强班后对生产场所的清洁消毒，才能有效防控椰毒假单胞菌酵米面亚种污染的风险。

41 日落黄酶联免疫试剂盒的制备及应用

谢倩，李庆，李佳楠

2021, 37(6):326-332. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2021.6.0947

[摘要](226) [HTML](283) [PDF 1.74 M](559)

摘要:
为了快速准确检测食品中的日落黄，本研究通过羰基二咪唑法，将日落黄与载体蛋白偶联，并使用紫外光谱进行鉴定，结果显示日落黄检测抗原和免疫抗原成功合成；通过免疫小鼠制备了效价高达1:64000以上的抗日落黄单克隆抗体，研制了日落黄ELISA检测试剂盒。试剂盒性能检测分析结果显示，试剂盒标准曲线的线性检测范围为62.50~1000 ng/mL，检测限为1.50 ng/mL，检测灵敏度IC50值为6.50 ng/mL；试剂盒中，用于检测的单克隆抗体对日落黄的交叉反应率为100%，对诱惑红有弱交叉反应，反应率为2%，与其他2种色素添加剂未见交叉反应；检测市售果汁、水果罐头和果冻类样品的批内、批间回收率分别为89.18%~101.13%、87.69%~97.90%，且批内、批间试验的相对标准偏差均小于10%，说明试剂盒具有良好的灵敏度和准确性，且操作方便快捷。本研究应用免疫学方法成功地制备了日落黄酶联免疫试剂盒，并检测了水果类制品中添加的日落黄，为大批量测定食品中日落黄含量提供了高效准确的实验方法。

42 食源性单增李斯特菌检测技术研究进展

刘慧，曾祥权，谢文东，蒋世卫，杜洪淼，周玉春，黄华

2021, 37(6):333-344. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2021.6.1079

[摘要](275) [HTML](311) [PDF 2.16 M](691)

摘要:
由单核细胞增生李斯特氏菌（简称单增李斯特菌）（Listeria monocytogenes，L. monocytogenes）引起的李斯特菌病，被认为是世界范围内主要的食源性疾病之一，致死率可高达20%~30%。单增李斯特菌普遍存在于各类食品中，其在低温、有氧或无氧条件下、以及较宽的pH和渗透压范围内均可生长繁殖。因此，迫切需要在整个食物链条中对其进行有效监测和控制，以更好地预防食品污染和食源性疾病的爆发。食品中的单增李斯特菌是低细胞数量致病菌，且与其他非致病性李斯特菌在菌落形态、生化特性等方面具有诸多相似之处，这增加了对单增李斯特菌检测的难度。本文对传统培养方法及免疫分析法、分子生物测定法、生物传感器、噬菌体等新兴替代方法进行了系统全面综述，并比较其各自优缺点，以期为食品中单增李斯特菌的快速检测方法研究提供参考。

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2021年第37卷第6期文章目次