2021年第37卷第4期文章目次

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  • 1  恭城油茶减轻D-半乳糖致小鼠衰老的氧化应激
    牛佳玮,莫玲,王子锃,李晶晶
    2021, 37(4):1-6. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2021.4.0913
    [摘要](334) [HTML](195) [PDF 1.77 M](913)
    摘要:
    通过建立D-半乳糖致衰老模型,观察恭城油茶对衰老小鼠氧化应激的影响。KM小鼠随机分成正常组、衰老模型组、Vc组(100 mg/kg)、恭城油茶组(750 mg/kg)。检测肝脏和肾脏指数,血清、肝脏和肾脏组织中谷胱甘肽过氧化物酶(GSH-Px)和总超氧化物歧化酶(T-SOD)活性、总抗氧化能力(T-AOC)活力以及丙二醛(MDA)水平等指标;制备肝脏和肾脏切片,观察肝脏和肾脏组织病理变化情况。恭城油茶能显著改善D-半乳糖造成的肝脏和肾脏指数下降(p<0.05),油茶灌胃组肝脏、肾脏指数与衰老组比分别升高了11.87%和25.38%;明显提高衰老小鼠血清、肝脏和肾脏中GSH-Px、T-SOD酶活性和T-AOC活力,同时显著降低MDA含量(p<0.05);与衰老组相比,油茶灌胃组肝脏中GSH-Px、T-SOD和T-AOC分别升高62.98%、98.35%和714.63%(p<0.05),且MDA含量降低了65.42%(p<0.05);肾脏中GSH-Px、T-SOD和T-AOC的增加幅度分别为119.66%、182.81%和155.88%(p<0.05),MDA水平下降了74.61%(p<0.05)。切片观察结果显示,恭城油茶还可缓解衰老小鼠肝脏和肾脏损伤。上述结果表明,恭城油茶能通过减轻氧化应激来抑制小鼠衰老导致的氧化应激相关肝脏和肾脏器官的损伤。
    2  基于SHIME研究橘皮汤对肠道菌群结构的影响
    罗玉霜,伍静仪,刘世锋,康信聪,王蕾,张志旭,刘东波
    2021, 37(4):7-15. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2021.4.0782
    [摘要](406) [HTML](306) [PDF 2.59 M](819)
    摘要:
    本研究基于人体肠道微生态系统模拟装置(simulator of the human intestinal microbial ecosystem, SHIME),引入人体肠道微生物模拟人体体外微生态,通过16S rRNA高通量测序技术分析橘皮汤对肠道菌群的影响,通过气相色谱技术分析橘皮汤对肠道菌群代谢产物短链脂肪酸的影响。结果显示橘皮汤干预后韦荣氏球菌属水平相对丰度在干预期下降了33.65%、在维持期下降了92.78%,克雷伯菌属水平相对丰度在干预期下降了63.60%、在维持期下降了67.82%,巨单胞菌属水平相对丰度在干预期升高了27.5%、在维持期升高了62.61%;短链脂肪酸中乙酸含量先下降后上升,总体增加了3.21%,丙酸含量减少了45.43%(p<0.01),异丁酸、丁酸、异戊酸与戊酸的含量显著增加(p<0.01),分别增加了52.94%、40.86%、48.94%和80.00%。橘皮汤干预能起到改变肠道微生物多样性的功效,并具有调节菌群丰度水平的作用,表现出抑制韦荣氏球菌属、克雷伯菌属等肠道有害微生物的生长,并对肠道菌群代谢产物短链脂肪酸的产生有一定的促进作用,有效改善了人体肠道菌群结构。
    3  凤眼果壳多酚的抗氧化和抗人肺癌细胞A549增殖活性
    李原,赵振刚
    2021, 37(4):16-24. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2021.4.0426
    [摘要](324) [HTML](332) [PDF 850.23 K](792)
    摘要:
    本研究以凤眼果壳为原料,提取凤眼果壳游离态和结合态多酚,通过不同极性有机溶剂萃取游离态多酚获得四相提取物,分别是正己烷相(HF),乙酸乙酯相(EAF),正丁醇相(BF)和水相(AqF)。测量游离态、结合态和萃取后的四相提取物的总多酚和总黄酮含量,结果表明游离态的多酚和黄酮含量均比结合态高。萃取后的四相提取物中,EAF的多酚和黄酮含量最高。通过DPPH自由基清除能力、ABTS自由基清除能力和还原力对结合态多酚和萃取后的四相提取物的抗氧化活性进行综合评价,EAF具有较好的抗氧化活性,其DPPH自由基清除率的EC50值为2.08 mg/mL,ABTS自由基清除率的EC50值为29.28 mg/mL,在10 mg/mL时,EAF的还原力达到0.81。采用HPLC技术分析,在EAF中鉴定出11种多酚类化合物:分别是表儿茶素、香草酸、异荭草素、阿魏酸、(反)阿魏酸、芦丁、槲皮苷、杨梅素、三叶苷、槲皮素和山奈酚。此外,EAF对人肺癌细胞A549的增殖具有剂量依赖性抑制作用,其抑制A549细胞增殖的EC50值为85.70 μg/mL。这项研究获得的结果表明,凤眼果壳多酚提取物具有较好的抗氧化和抗A549细胞增殖活性,有助于凤眼果壳的综合利用和开发新的功能性试剂。
    4  基于16S rRNA技术分析当归超微粉对小鼠肠道菌群多样性的影响
    白雪松,刘鹤,宋岩,律广富,林贺,林喆,李银清
    2021, 37(4):25-32. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2021.4.0708
    [摘要](370) [HTML](258) [PDF 4.13 M](922)
    摘要:
    研究不同剂量当归超微粉对小鼠肠道菌群多样性、肠道生理结构的作用。将C57BL/6小鼠分为当归超微粉高剂量组(2.0 g/kg)、中剂量组(1.0 g/kg)、低剂量组(0.5 g/kg)、传统饮片组(2.0 g/kg)、传统粉末组(2.0 g/kg)和空白组,灌胃给药15 d,记录体重,在灌喂第15 d时无菌取结肠内容物,扩增肠道菌群16S rRNA基因的V3+V4区,采用高通量测序分析β多样性和α多样性、分析门水平和属水平的物种组成,HE染色法观察胃肠道病理变化。结果显示,C57BL/6小鼠体重正常生长,当归超微粉饮片高剂量组的对小鼠肠道微生物的疣微菌门(Verrucomicrobia)含量显著增加(p<0.05),放线菌门(Actinobacteria)含量减少(p<0.01)。另外,当归超微粉饮片中剂量组拟杆菌门(Bacteroidetes)含量降低最为显著,厚壁菌门(Firmicutes)增加最为显著;在属水平中剂量Faecalibaculum增加最明显(p<0.05),故超微粉的中剂量为最佳实验剂量。各处理组小鼠胃肠道无病理变化。本实验可为当归以超微粉的使用方式,对人体保健或治疗使用的科学用量和安全性,提供理论依据。另外,可为以肠道菌群相关的有效性提供技术支持。
    5  表没食子儿茶素没食子酸酯对小鼠非酒精性脂肪肝的干预作用
    沈晶,舒恒,石孟琼,张媛媛,朱丽金,雷乾坤,张继红,贺海波,邹坤
    2021, 37(4):33-43. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2021.4.0848
    [摘要](261) [HTML](294) [PDF 4.80 M](825)
    摘要:
    本文研究了表没食子儿茶素没食子酸酯(EGCG)对小鼠非酒精性脂肪性肝病(NAFLD)的干预作用。应用高脂饲料喂养ApoE-/-小鼠建立NAFLD小鼠模型,研究EGCG对NAFLD小鼠血液和肝组织中糖脂代谢、脂肪酸氧化、氧化应激水平、肝组织结构以及AMPK/SIRT1/SREBP-1c/PPARγ信号通路相关基因表达的影响。结果表明EGCG治疗后肝组织病理学变化明显改善,小鼠体质量、肝质量、肝质量指数较模型组显著降低至110.98%、115.01%,115.64%、136.48%和104.20%、118.70%(p<0.01);血液和肝组织中糖脂代谢、脂肪酸氧化、氧化应激水平改善幅度在11.85%~86.06%之间,与模型组比较具有显著性差异(p<0.05或p<0.01);升高肝组织中AMPKα、SIRT1 mRNA及p-AMPKα、SIRT1蛋白表达幅度在13.21%~75.82%之间,降低肝组织FASN、ACC-1、SREBP-1c、SCD-1、PPARγ mRNA和FASN、p-ACC-1、p-SREBP-1c、SCD-1、PPARγ蛋白表达幅度在19.59%~92.07%之间,改善p-AMPKα/AMPKα、p-ACC-1/ACC-1和p-SREBP-1c/SREBP-1c比率在39.20%~93.07%之间,与模型组比较具有显著性差异(p<0.05或p<0.01)。本研究表明EGCG可通过调控AMPK/SIRT1/SREBP-1c/PPARγ信号通路相关基因的表达来改善NAFLD小鼠糖脂代谢、脂肪酸氧化和氧化应激状态。
    6  绿茶富硒蛋白对肝癌HepG2细胞的抑制作用
    姚兴梅,郭丹,姚帅
    2021, 37(4):44-49. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2021.4.0825
    [摘要](329) [HTML](294) [PDF 875.57 K](692)
    摘要:
    本研究探讨了绿茶富硒蛋白对肝癌HepG2细胞的抑制作用。采用DEEM培养基培养对数生长期的肝癌HepG2细胞,并将其作为对照组,将浓度分别为0.11 g/L、0.18 g/L、0.25 g/L、0.50 g/L的绿茶富硒蛋白为实验组;将添加二甲基亚砜(DMSO)的DMEM培养基作为参考组。通过光密度值计算抑制率,采用流式细胞仪检测凋亡率,并实验的检测细胞凋亡相关因子。结果表明:随着时间和绿茶富硒蛋白浓度的增加,肝癌HepG2细胞的抑制率越来越高,但对照组的抑制率始终为0。对照组肝癌HepG2细胞凋亡率约为6.17%,而当绿茶富硒蛋白浓度为0.50 g/L时,肝癌HepG2细胞凋亡率达到最大值30.60%。实验组凋亡因子表达水平整体呈下降趋势,Bcl-2和Bax的比值小于1,说明绿茶富硒蛋白浓度越高、培养时间越久,对肝癌HepG2细胞的抑制能力越强,且绿茶富硒蛋白可使S期细胞数目明显减少,由此说明绿茶富硒蛋白对肝癌HepG2细胞具有抑制作用。
    7  短期口服菊粉提高小鼠的抗疲劳能力
    迟明,赵玙璠,高凤,向岑,陈开阳,滕玉鸥,张东
    2021, 37(4):50-55. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2021.4.0661
    [摘要](277) [HTML](179) [PDF 1.65 M](852)
    摘要:
    本文研究了短期食用菊粉对于小鼠抗疲劳能力的影响。通过不间断灌胃给予小鼠低(0.4 mg/kg)、高(2 mg/kg)剂量的菊粉45 d,在末次给药半小时后,测试了小鼠力竭游泳时间,强迫游泳后血清肌酸激酶(creatine kinase, CK)活性、血乳酸(lactic acid, LA)和血尿氮素(blood urea nitrogen, BUN)含量及小鼠粪便菌群丰度。结果显示,低剂量与高剂量组的力竭游泳时间与空白组相比分别提高45.62%与90.52%倍(p<0.05)。在剧烈运动后,与空白组相比,低剂量组与高剂量组小鼠血清中的CK活性分别下降为17.07% 与53.65% (p<0.05);BUN含量分别下降68.70%与81.28%(p<0.05);全血中的LA含量分别下降为16.29%与41.85(p<0.05)。在调节肠道菌群方面,相较于空白组,给药组肠道有害菌(变形菌门细菌)均有下调,其中高剂量组的菌群丰度最高。实验结果说明短期食用菊粉可以提高机体的抗疲劳能力,其作用机制可能与菊粉能调节肠道菌群丰度相关。
    8  基于代谢组学分析Slr0643蛋白在调控集胞藻PCC6803葡萄糖混养适应中的重要性
    许白雪,陈谷,刘秤利,周健
    2021, 37(4):56-63. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2021.4.0359
    [摘要](287) [HTML](323) [PDF 8.39 M](867)
    摘要:
    本研究文采用集胞藻PCC6803野生型藻株和Slr0643敲除突变体(Δslr0643)藻株,通过生理实验和基于气相色谱-质谱联用 (GC-MS)技术的植物代谢组学分析,对Slr0643蛋白调控集胞藻PCC6803葡萄糖混养适应的机制进行探讨。在2.5 mM葡萄糖混养条件下,野生型藻株的生长速率较光自养条件明显加快,而Δslr0643藻株的生长速率较光自养条件显著下降,在添加葡萄糖其混养培养4 d后的OD730值仅为野生型藻株的47.25%,且其利用葡萄糖的速率也始终低于野生型藻株。通过对野生型藻株和Δslr0643藻株在2.5 mM葡萄糖混养过程中细胞内代谢物进行鉴定,发现了显著差异代谢物各11种,其中,有9种差异代谢物在野生型藻株混养过程中含量明显上升。通过对各时间点下突变体相对于野生型的差异代谢物所参与的代谢通路进行富集分析发现,差异代谢物主要富集在三羧酸循环、丙酮酸代谢、谷氨酸代谢等8个代谢途径,表明Slr0643通过参与调控这些代谢途径使集胞藻PCC6803适应葡萄糖混养。本研究发现了slr0643的缺失使细胞内多种代谢途径受损,从而使细胞无法正常利用葡萄糖,揭示了Slr0643蛋白在集胞藻葡萄糖混养适应中扮演着重要的作用。
    9  低高级醇石榴酒的酵母筛选及发酵工艺优化
    朱玉章,王俊人,李西子,张翠英
    2021, 37(4):64-71. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2021.4.0921
    [摘要](300) [HTML](263) [PDF 574.79 K](719)
    摘要:
    为了探究酵母种类和发酵条件对石榴酒高级醇含量的影响,本实验以石榴汁为原料,通过全汁发酵的方法,采用两种不同的工艺对酿酒酵母进行筛选以及对酿造条件进行优化,生产高级醇含量低的石榴酒。通过对石榴酒理化性质的测定以高级醇含量作为主要指标筛选出最佳酵母和最优条件,结果显示:筛选的酵母中,WY-T21酵母生成的高级醇含量最低,总高级醇产量为272.26 mg/L,较WY-1酵母下降了21.71%。同时,以高级醇含量为主要指标结合其他理化性质分析可得,温度对发酵速度影响最大,而浸渍时间对乙醇产量的影响最大,低产高级醇石榴酒的最佳发酵条件为浸渍时间6 d、二氧化硫添加量80 mg/L、发酵温度20 ℃,其发酵工艺优化后生成总高级醇含量为245.35 mg/L,较优化发酵条件前高级醇含量下降了9.88%。通过研发低高级醇石榴酒可以为开发更高品质果酒提供新的研究思路。
    10  毕赤酵母强启动子PCAT1的改造及转录因子结合位点分析
    农璐源,梁书利
    2021, 37(4):72-78. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2021.4.0324
    [摘要](493) [HTML](377) [PDF 7.17 M](1312)
    摘要:
    本研究通过随机突变对毕赤酵母甲醇诱导型强启动子PCAT1进行改造,以绿色荧光蛋白为表征,经过高通量筛选,获得一个活性范围为25.57%~138.12%的PCAT1启动子库;通过测序发现活性提高了38.12%的PCAT1变体6-39在5’-3’方向上的-118bp处的碱基由A突变为了G。用转录因子结合位点在线预测软件MatInspector分析该PCAT1变体的转录因子结合位点变化,发现该PCAT1变体与野生型的PCAT1相比,F$YMCM结合位点减少,并且F$CSRE和F$YGAL结合位点增多。接着,用MatInspector分析16种毕赤酵母甲醇利用途径基因启动子的转录因子结合位点,发现转录因子F$CSRE结合位点在甲醇诱导型启动子中分布广泛,F$YGAL结合位点仅在组成型的启动子中分布广泛,推测F$CSRE结合位点的增多最有可能提高PCAT1的甲醇诱导活性,为毕赤酵母甲醇利用途径基因启动子关键位点解析提供参考。
    11  三种光敏剂介导的光动力对水体中8种多环芳烃的降解作用
    卢娜,李兆杰,王志广,唐庆娟,薛长湖,薛勇,徐杰
    2021, 37(4):79-86. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2021.4.0887
    [摘要](319) [HTML](220) [PDF 1.56 M](824)
    摘要:
    为了探究不同光敏剂(姜黄素、核黄素、金丝桃素)介导的光动力对水体中多环芳烃的降解作用,以含有8种多环芳烃的水体为研究对象,在光敏剂浓度为10 μM,光照时间为15 min的条件下,采用光动力方法处理并通过同步荧光法测定水体中的各种多环芳烃。结果表明,姜黄素介导的光动力对多环芳烃的降解效果明显优于核黄素和金丝桃素介导的光动力组。经姜黄素光动力处理后,水体中的8种多环芳烃均发生一定程度的降解,其中,荧蒽和菲的降解率分别为77.07%和78.31%,苯并[k]荧蒽和䓛的降解率分别为80.10%和85.95%,苯并[a]芘、萘、苯并[a]蒽和蒽的降解率达到95%以上。以上研究表明,与其他两种光敏剂相比,姜黄素介导的光动力对水溶液中的8种多环芳烃均具有显著的降解效果,为该技术在生活用水以及养殖水体污染治理方面的推广应用提供理论依据。
    12  不同养殖模式和野生克氏原螯虾肌肉营养成分分析与评价
    程小飞,宋锐,向劲,刘丽,田兴,王冬武,刘明求,谢仲桂,王金龙
    2021, 37(4):87-95. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2021.4.0823
    [摘要](368) [HTML](196) [PDF 441.71 K](879)
    摘要:
    通过测定池塘养殖模式(pond)、稻田养殖模式(paddy)养殖的克氏原螯虾和野生(wild)克氏原螯虾肌肉营养成分的组成和含量,对其营养价值进行综合评价。结果表明:虾肉粗蛋白质含量表现为稻田组(84.42%)>池塘组(83.59%)>野生组(82.81%)(p>0.05);粗脂肪含量表现为稻田组(2.96%)>池塘组(2.22%)>野生组(1.48%)(p<0.05)。池塘组、稻田组和野生组虾肉中∑TAA、∑EAA、∑EAA/∑TAA、∑EAA/∑NEAA、∑DAA/∑TAA表现为,池塘组>稻田组>野生组(p>0.05)。根据AAS,池塘组、稻田组和野生组虾肉的第一限制性氨基酸分别为Thr、Val、Val,第二限制性氨基酸均为Met+Cys;根据CS,其第一限制性氨基酸均为Met+Cys,第二限制性氨基酸分别为Val、Thr、Val。池塘组、稻田组和野生组虾肉中分别检测出13种、14种和15种脂肪酸,其中∑SFA分为48.06%、44.03%、39.95%(p<0.05);∑MUFA分别为35.48%、31.03%、25.76%(p<0.05);∑PUFA分别为16.46%、24.93%、32.30%(p<0.05);n-3/n-6则表现为野生组(0.18)<稻田组(0.24)<池塘组(0.35)(p<0.05)。综上,养殖组(稻田组和池塘组)克氏原螯虾肌肉的综合营养价值比野生组更高。
    13  黄柏萃取物的抑菌活性及其正丁醇萃取物化学成分分析
    马欣,成妍,马蓉丽
    2021, 37(4):96-101. DOI: DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2021.4.1060
    [摘要](422) [HTML](204) [PDF 511.71 K](963)
    摘要:
    研究了黄柏提取物抑菌效果最强萃取相的抑菌活性及化学成分,以期为新型植物源杀菌剂的开发奠定基础。采用超声波辅助醇提取法制备黄柏提取物,依次用等体积的石油醚、三氯甲烷、乙酸乙酯、正丁醇分别萃取,采用菌丝生长速率法测定各萃取相的抑菌活性,采用GC-MS分析抑菌效果最强萃取相的化学成分。结果表明正丁醇萃取相的抑制作用最强,抑菌率为84.46%,最小抑菌浓度(minimum inhibitory concentration,MIC)为20 mg/mL、半抑制浓度(half maximal inhibitory concentration,EC50)值为6.480 mg/mL。GC-MS分析结果显示,从正丁醇萃取相中分离鉴别出26种化合物,以生物碱、有机酸、苷类、酰胺类等为主,其中相对含量最高的成分是5-(2-噻吩基)-4-嘧啶胺,占52.85%。黄柏枝皮提取物抗真菌活性成分主要存在于正丁醇部位,以生物碱类化合物为主,推测生物碱类化合物是黄柏枝皮抑制植物真菌病害的主要抑菌活性成分,为今后研究黄柏在植物源杀菌剂方面的开发与应用提供了基础和参考依据。
    14  抗菌肽Piscidin 1 PG/聚乳酸电纺纳米纤维膜的制备及其对海鲈鱼的保鲜作用
    徐宇辰,励建荣,李婷婷,谢晶,劳敏军,王轰,郭晓华
    2021, 37(4):102-109. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2021.4.0662
    [摘要](279) [HTML](277) [PDF 893.02 K](755)
    摘要:
    本研究使用静电纺丝法制备了Piscidin 1 PG/聚乳酸(Pis-1 PG/PLA)纳米纤维膜,并对纤维膜形态、拉伸强度、结构、热性能、力学性能以及对腐败希瓦氏菌生长的影响进行了研究。最后用Pis-1 PG/PLA纤维膜包裹海鲈鱼鱼肉,通过测定4 ℃冷藏15 d内菌落总数、pH、挥发性盐基氮(TVB-N)等指标研究膜的保鲜效果。结果表明:Pis-1 PG/PLA纳米纤维呈线状,结构光滑无序;Pis-1 PG的加入使得Pis-1 PG/PLA纤维膜纤维平均直径下降至225 nm,纤维膜拉伸强度提升至2.70 MPa,结晶度降低;红外光谱显示Pis-1 PG的加入对PLA的结构没有影响;体外抑菌实验显示Pis-1 PG/PLA纤维膜在6 h内会抑制腐败希瓦氏菌的生长并有持续抑菌的效果,抑菌效果显著(p<0.05);在4 ℃贮藏6 d后,Pis-1 PG/PLA纤维膜处理鱼肉的菌落总数低于空白组2.02~3.23 lg(cfu/mL),进而有效抑制鱼体pH值和TVB-N含量的升高,能延长海鲈鱼鱼肉冷藏期3 d以上。综上所述Pis-1 PG成功负载到了PLA纤维膜中;Pis-1 PG/PLA纤维膜对海鲈鱼鱼肉有保鲜效果,在水产品保鲜和食品包装等方面具有应用潜力。
    15  不同保鲜处理过程中茶青品质成分含量的变化
    胡蝶,陈维,马成英,吕恩利,苗爱清,乔小燕
    2021, 37(4):110-115. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2021.4.0916
    [摘要](280) [HTML](199) [PDF 1.36 M](857)
    摘要:
    本研究对采后茶鲜叶进行低温(5~8 ℃,10~13 ℃,15~18 ℃)和常温(21~23 ℃)处理,通过理化检测分析了茶青品质成分含量在不同保鲜处理过程中的变化情况。结果显示,相较于对照0 h,可溶性糖含量在低温和常温处理36 h中均未发生显著性变化;游离氨基酸含量在10~13 ℃组中维持着与对照相当的水平;儿茶素(catechin,C)、表儿茶素(epicatechin,EC)和表儿茶素没食子酸酯(epicatechin gallate,ECG)的含量在不同保鲜处理组中均出现了显著下降(p<0.05);表没食子儿茶素(epigallocatechin,EGC)、没食子儿茶素(gallocatechin,GC)和表没食子儿茶素没食子酸酯(epigallocatechin gallate,EGCG)的含量在5~8 ℃或10~13 ℃处理组中无显著性变化。此外,通过基于可溶糖、游离氨基酸、C、EC、ECG、GC、EGC和EGCG的主成分分析发现,在处理36 h后4组低温样品均能与常温样品进行区分,且较常温样品更接近0 h对照样品。综上所述,10~13 ℃处理能对茶青起到较好的保鲜作用。
    16  低温等离子体对南美白对虾冷藏期间品质保持的效果
    徐慧倩,严金红,唐玲玲,邓尚贵,缪文华
    2021, 37(4):116-123. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2021.4.0831
    [摘要](264) [HTML](320) [PDF 595.28 K](850)
    摘要:
    本研究以南美白对虾为原料,探讨了低温等离子体杀菌技术对其在冷藏期间的品质变化影响。低温等离子体技术是近年来出现的一种综合性新兴杀菌技术,广泛应用于食品、医药、环境等领域。本研究分别采用了20 kV、40 kV、60 kV电压的低温等离子体对南美白对虾处理3 min,通过测定菌落总数、挥发性盐基氮值(Total Volatile Base Nitrogen,TVB-N)、pH值、2-硫代巴比妥酸值(2-Thiobarbituric acid,TBA)、质构特性、色差值、感官评价等指标来研究南美白对虾冷藏期间品质的变化。在实验过程中,三种处理电压均能有效减缓南美白对虾的腐败变质,其中60 kV的处理效果最好,冷藏14 d后的菌落总数为5.21 log(CFU/g),低于对照组的6.21 log(CFU/g),TVB-N值也在一定时间内优于对照组。且随着冷藏时间的变化,处理了的南美白对虾质构特性、色泽的保持效果都显著优于对照组,对于pH值的上升和微生物的增殖起到了明显的减缓作用,但显著促进TBA值的上升。总体而言,低温等离子体对南美白对虾处理后在冷藏期间的杀菌效果明显,对其品质具有较好的保持作用。
    17  不同储藏条件下全麦片品质的稳定性分析
    高子豪,余可,刘磊
    2021, 37(4):124-130. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2021.4.0930
    [摘要](279) [HTML](253) [PDF 589.41 K](649)
    摘要:
    探讨储藏条件对全麦片储藏期间营养素损失和氧化稳定性的影响,为全麦片的储藏及其货架期的预测提供理论依据。以全麦片为原料,在4 ℃避光,25 ℃避光,25 ℃光照,45 ℃避光的储藏条件下储藏30 d,分别测定其维生素A含量、维生素E含量、过氧化值、脂肪酸值和酸价等指标,分析比较温度和光照等储藏条件对全麦片营养素和稳定性的影响。结果表明,低温可以显著减少全麦片中的营养素损失和氧化酸败,其中4 ℃下储藏的全麦片营养素损失最少,氧化稳定性最佳;与其相比在45 ℃下储藏的全麦片样品维生素A和维生素E分别降低至319.54 μg/100 g和96.85 mg/100 g,衰减率分别提高至2.5和3.3倍。储藏温度也显著影响全麦片的氧化稳定性,低温处理使全麦片中的脂肪氧化酸败速度显著下降(p<0.05),在储藏30 d后,相比45 ℃储藏的样品,在4 ℃下储藏的样品其过氧化值、脂肪酸值和酸价分别下降了23.26%、87.02%、36.62%。此外,光照也能显著降低全麦片的稳定性。与25 ℃避光储藏相比,全麦片经过光照储藏30 d后其维生素A和维生素E降低至400.16 μg/100 g和180.19 mg/100 g,过氧化值和酸价分别升高至0.16 mmol/kg和0.42 mg/g。综上所述,在4 ℃避光储藏的全麦片有最好的品质稳定性。
    18  真空预冷调控桑叶菜采后木质化的机理初探
    杨腾达,陈于陇,曾凡坤,叶明强,王玲,罗政,陈飞平
    2021, 37(4):131-138. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2021.4.0839
    [摘要](275) [HTML](223) [PDF 1022.15 K](622)
    摘要:
    为了探讨真空预冷处理对桑叶菜在货架温度贮藏条件(20 ℃、70% RH)下木质化的调控作用及机理,本文通过对桑叶菜真空预冷后进行贮藏,分析其呼吸强度、色泽、维生素C、木质素、过氧化物酶(Peroxidase,POD)活性、漆酶(Laccase,LAC)活性、相对电导率、丙二醛等变化情况,结果发现真空预冷可有效延缓桑叶菜黄化、减少维生素C的降解,降低呼吸速率,并且,贮藏6 d后,预冷组桑叶菜的木质素积累显著低于对照组(6.59 g/100 g vs 7.42 g/100 g)、POD和LAC活性显著低于对照(36.33 U/g vs 46.93 U/g;131.60 U/g vs 146.40 U/g)、相对电导率和丙二醛积累分别比对照低34.98%和12.86%,因此可推断真空预冷可能通过延缓细胞膜损伤及抑制聚合酶活性等途径调控木质素生物合成来延缓桑叶菜的采后木质化。本研究结果不仅深化了桑叶菜采后品质劣变的科学认知,也为桑叶菜采后产业化提供理论支撑。
    19  复配型护色剂对菠菜生鲜面贮藏品质的调控
    赵迪,温青玉,张康逸,周豫飞,王燕芳,张力争
    2021, 37(4):139-148. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2021.4.0804
    [摘要](297) [HTML](199) [PDF 969.80 K](691)
    摘要:
    本研究通过色差和感官评分为目标参数,探讨复配型护色剂氯化钠、D-异抗坏血酸钠、叶绿素铜钠添加量对菠菜生鲜面色泽和品质的影响,以及3种添加剂调控菠菜生鲜面色泽和品质的协同效应。研究表明在25 ℃和4 ℃下,正交实验优化配方为D-异抗坏血酸钠添加量0.06%、叶绿素铜钠添加量0.015%、氯化钠添加量1.50%。由验证性实验可知,在25 ℃和4 ℃的储藏温度下菠菜生鲜面中多酚氧化酶和过氧化酶的酶活力与对照组相比受到明显的抑制作用;在25 ℃条件下储藏2 d菌落总数达到5.41±0.04 lg(CFU/g),而4 ℃条件下贮藏28 d内则在5.48 lg(CFU/g)以下,在同样贮藏时间下,比对照组菌落总数少,且4 ℃储藏环境更适合生鲜面的贮藏。同时,在25 ℃条件下储藏3 d内最优组酸度为1.47 mL/10 g,在4 ℃条件下储藏21 d内其酸度为1.23 mL/10 g,均低于对照组。此外,叶绿素含量和pH则都高于对照组,说明提出的复配型护色剂对菠菜生鲜面贮藏过程中色泽和品质变化起到一定的积极作用。本研究通过复配型护色剂对菠菜生鲜面贮藏过程中色泽和品质变化的探讨,为产品的护色、延长货架期等商业化发展提供理论支持。
    20  不同处理方式对紫甘薯全粉面品质的改良效果
    范会平,吴丹,艾志录,司艺蕾,侯冰洁,张波波
    2021, 37(4):149-156. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2021.4.0873
    [摘要](271) [HTML](234) [PDF 10.68 M](1006)
    摘要:
    本研究通过考察紫甘薯全粉面蒸煮损失率、微观结构、流变学特性及抗性淀粉含量的变化,探讨加工过程中蒸制、老化和冷冻等处理条件对紫甘薯全粉面品质的影响。结果表明,经蒸制、老化或冷冻处理后,挤压制备紫甘薯全粉面的蒸煮损失率、抗性淀粉含量、微观结构及流变学特性均发生了变化。在老化时间为2~4 h时,紫甘薯全粉面中抗性淀粉含量从3.01%增加至4.02%,老化时间的进一步延长则对抗性淀粉含量无显著影响;在蒸制时间为3~5 min范围内,抗性淀粉含量由3.41%增加至4.82%,而在5 min~11 min范围内则从4.82%降至2.40%。处理方式对紫甘薯全粉面表面微观结构变化影响显著,适宜的蒸制、老化或冷冻处理可以改善紫甘薯全粉面的微观结构,但处理时间过长反而导致其结构被破坏。未经处理的紫甘薯全粉面其储能模量和损耗模量得值均明显高于经过不同处理的紫甘薯全粉面,且其储能模量均明显高于损耗模量,弹性模量占主导地位。因此,适宜的蒸制、老化和冷冻等处理可以有效改善紫甘薯全粉面的整体品质。
    21  不同品种英德红茶的品质比较分析
    桑嘉玘,温靖,刘昊澄,徐玉娟,肖更生,吴继军,傅曼琴,卜智斌,蓝丽丹,黄慧馨
    2021, 37(4):157-162. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2021.4.0748
    [摘要](451) [HTML](187) [PDF 683.23 K](851)
    摘要:
    本研究以四种常见英德茶叶品种(A、B、C、D)为研究对象,通过检测茶叶中茶多酚、氨基酸、水溶性糖、茶黄素、抗氧化活性等营养指标以及茶叶质量感官评定,对四种茶叶之间的品质进行对比分析。结果表明:四种红茶茶多酚含量在14.53%~21.98%,水浸出物含量在29.57%~38.56%,氨基酸含量在2.85%~3.04%,茶黄素含量在1.57%~3.75%,其中A号茶叶的茶多酚和水浸出物含量显著(p<0.05)高于C号和D号;C号茶叶的氨基酸含量显著(p<0.05)高于A号和B号;A号茶叶的茶黄素含量最高3.75%,B号茶叶的含量最低为1.57%;四种红茶儿茶素含量在9.95%~16.98%,其中具有茶汤滋味的没食子儿茶素没食子酸酯占总含量的5.98%~9.21%;四种红茶提取物中D号的抗氧化能力最高,C号的抗氧化能力最低,且抗氧化活性与多酚类物质具有相关性。人工感官审评结果说明,四种红茶样品的滋味分属性特征不同,C号茶样在滋味、香气、叶底3个分属性上优于其他三种茶叶,其次是A号茶叶。总体来说,四种英德红茶尽管在生化成分含量和感官审评上具有差异,但均表现出英德红茶汤色红亮、甜香浓郁的特征品质,A号、C号茶叶具有更好的茶叶品质。
    22  佛跳墙冷冻调理食品在不同复热方式下的品质变化
    胡琴,黄旭辉,祁立波,傅宝尚,董秀萍,秦磊
    2021, 37(4):163-171. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2021.4.0803
    [摘要](404) [HTML](225) [PDF 785.15 K](907)
    摘要:
    为了探讨不同复热方式对佛跳墙品质的影响规律,本研究采用水浴、蒸汽、微波3种不同复热方式对冷冻佛跳墙产品进行复热加工。以成品新鲜佛跳墙为对照组,通过测定复热后产品的色泽、丙二醛含量(MDA值)、游离氨基酸含量、5’-核苷酸含量、质构、电子舌滋味、感官评分等指标,综合确定最佳复热方式。结果表明,蒸汽复热后产品的感官评分最高;不同的复热方式对主料鲍鱼的质构特性影响较小;从色泽上看,三种不同方式复热后的产品a*值差异不显著,微波复热后产品的L*值和b*值与对照组呈显著性差异;从脂肪氧化程度上看,微波复热后产品的MDA值最高(2.86 mg/kg),与对照组相比,升高了36.84%;电子舌分析发现,对照组的咸度值为3.45,微波复热后产品的咸度值为4.34,咸度值增加了25.79%;与对照组相比,微波复热提高了汤汁中的游离氨基酸和5’-核苷酸含量,水浴和蒸汽复热均降低了汤汁中的游离氨基酸和5’-核苷酸含量。综合各项指标,蒸汽复热是佛跳墙冷冻调理食品较为理想的复热方式。
    23  黄原胶和魔芋胶抑制碱诱导鸭蛋清凝胶的高温液化
    范红,艾民珉,曹媛媛,郭善广,龙姣丽,李树长,蒋爱民
    2021, 37(4):172-179. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2021.4.0879
    [摘要](323) [HTML](262) [PDF 2.14 M](799)
    摘要:
    本研究分别将黄原胶和魔芋胶添加至鸭蛋清中制备碱诱导凝胶,以探究亲水胶体对凝胶高温液化的抑制作用,结果表明:与对照组相比,添加亲水胶后的蛋清凝胶黏度、储能模量和损耗模量增大明显(p<0.05),褐变强度增加了7.99%和33.21%;当黄原胶和魔芋胶的浓度由0.50%增加至1.50%,凝胶硬度值提高49.60%和119.56%,穿刺强度提高20.59%和78.42%,持水性提高1.02%和9.47%,且添加黄原胶的蛋清凝胶硬度、穿刺强度和持水性均显著大于魔芋胶(p<0.05)。两种胶的浓度均为1.00%时,蛋清凝胶的感官评分最高。两种亲水胶的加入会改变蛋白质的二级结构及凝胶内部的分子间作用力:黄原胶量的增加显著降低了离子相互作用(p<0.05),无规则卷曲减少了41.23%,α-螺旋增加了81.29%;魔芋胶量的增加显著降低了疏水相互作用(p<0.05),β-折叠减少了34.97%,无规则卷曲和α-螺旋分别增加了68.97%和70.37%;氢键和二硫键均随两种胶浓度的增加而增强。综上所述,添加黄原胶和魔芋胶均能抑制碱诱导蛋清凝胶在高温处理过程中的液化现象,且加入黄原胶所形成的凝胶质构特性和持水性优于魔芋胶,而魔芋胶对于凝胶褐变强度的影响大于黄原胶。
    24  贵州三穗特色黄皮蛋无铅腌制过程中色泽及蛋黄凝固度变化分析
    陈颜红,王修俊,徐雯,刘林新,杨丽平,于沛,聂黔丽,杨万云,姚碧琼,冯廷萃
    2021, 37(4):180-188. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2021.4.0822
    [摘要](215) [HTML](400) [PDF 372.69 K](469)
    摘要:
    为了探究无铅腌制过程中皮蛋色泽及蛋黄凝固度变化,以黄皮蛋无铅腌制工艺为基础,用硫酸铜与硫酸锌复配剂代替氧化铅,探究铜锌复配液浓度、铜锌复配比、腌制温度、NaOH浓度、腌制时间对皮蛋色泽、蛋黄凝固度的影响。结果表明:腌制温度、NaOH浓度和腌制时间为主要影响因素,并在主要因素的研究基础上得到皮蛋色泽、蛋黄凝固度以及感官品质最佳的特色黄皮蛋腌制条件为:铜锌复配液浓度0.40%、铜锌复配比为1:2、腌制温度15 ℃、NaOH浓度4%、腌制时间18 d。该腌制条件下,皮蛋的蛋黄凝固度为0.85、蛋清白度值(w)为30.15、蛋黄白度值(w)为46.72,此时皮蛋呈半透明的黄色、凝胶完整、软硬适中、具有光泽性。皮蛋品质优秀,感官评分为81.35、综合评分为0.92。综上所述,该研究为无铅腌制皮蛋的生产提供了理论基础。
    25  李光杏干制过程护色剂优化及非酶褐变分析
    曹家乐,迟岩,孙静瑶,张兵,王馨,杨海燕
    2021, 37(4):189-198. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2021.4.0884
    [摘要](223) [HTML](193) [PDF 1.92 M](921)
    摘要:
    为了改善李光杏传统干制过程中的色泽及探讨非酶褐变有关主要物质变化规律。以新疆李光杏为研究试材,分析研究柠檬酸、植酸、L-半胱氨酸对李光杏干制品色泽的影响,在单因素试验的基础上,以L*值为指标,通过Box-Benhnken试验,确定最适浸渍浓度,研究了复合护色剂处理的李光杏干制过程中抗坏血酸、总酚、游离氨基酸、还原糖含量和L*值的变化,并采用相关性分析对非酶褐变参数进行分析。结果表明,各影响因素主次顺序为:植酸>L-半胱氨酸>柠檬酸,最佳复配工艺为0.60%柠檬酸、0.06%植酸、0.20% L-半胱氨酸,此条件下李光杏干制品L*值实际为42.18±0.22,护色效果好;干制结束后,杏干的抗坏血酸、还原糖、总酚、游离氨基酸含量相比于鲜果下降了85.68%、36.53%、64.00%、23.03%;相关性分析表明,还原糖和游离氨基酸对L*值的直接作用最强,其次是抗坏血酸、总酚。综上所述,复配无硫护色剂能够有效抑制李光杏干制过程中的美拉德反应和抗坏血酸氧化,改善李光杏干制品色泽。
    26  乙酰化柠檬酸酯化交联机械活化淀粉的制备及性质分析
    王记伟,宁雨奇,胡华宇,张燕娟,黄祖强,梁景
    2021, 37(4):199-206. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2021.4.0837
    [摘要](218) [HTML](474) [PDF 1.29 M](765)
    摘要:
    以机械活化木薯淀粉为原料,醋酸酐为酯化剂,柠檬酸为交联剂,采用溶剂法制备乙酰化柠檬酸酯化交联淀粉,考察了机械活化时间、混合酸添加量、反应温度、反应时间、柠檬酸与乙酸酐质量比等因素对乙酰化柠檬酸酯化交联淀粉沉降积的影响,并对制备得到的酯化交联淀粉进行结构表征及性质测定。结果表明,制备最佳工艺条件为:机械活化时间40 min、混合酸添加量(占淀粉干重)10%、反应温度45 ℃、反应时间1 h、柠檬酸与乙酸酐质量比1:35,所得产品沉降积为1.52 mL。FT-IR表明淀粉被成功酯化交联,XRD表明酯化交联主要发生在淀粉的非结晶区。性质测定表明,析水率、糊透明度均为:机械活化淀粉>原淀粉>酯化交联机械活化淀粉>酯化交联淀粉,说明酯化交联淀粉冻融稳定性较好,糊透明度较低;抗酸性:酯化交联机械活化淀粉>机械活化淀粉>酯化交联淀粉>原淀粉,表明机械活化处理能提高淀粉的抗酸性;酯化交联淀粉的黏度热稳定性优于淀粉。综合比较,机械活化酯化交联淀粉具有更好的冻融稳定性、抗酸性和黏度热稳定性。
    27  不同干燥方式对面片微观结构及品质的比较
    黄婷婷,冯欣,冯作山,白羽嘉,付文欠
    2021, 37(4):207-216. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2021.4.0944
    [摘要](332) [HTML](289) [PDF 6.74 M](922)
    摘要:
    本文研究了面片的热风干燥(Hot air drying,HAD)、真空冷冻干燥(freeze-drying,FD)、微波干燥(microwave dry,MD)、微波真空干燥(Microwave vacuum drying,MVD)和热风-微波联合干燥(hot air followed by microwave drying,HAD+MD)五种不同干燥方法及其对面片物理特性和微观结构的影响。通过以上研究表明:不同干燥速率为MVD>MD>HAD+MD>HAD>FD;面片复水率为FD>MVD>MD>HAD+MD>HAD;面片总色差值FD面片和MVD面片最低并无差异性显著(p>0.05),HAD总色差值最高,为19.56,面片色泽较差。HAD+MD和MD面片总色差值无差异性显著(p>0.05)。面片复水4 min后质构测定发现MD、MVD组延展性最好,分别为81.58 g/sec、72.58 g/sec,FD组剪切力各指标都表现较差,HAD组硬度和咀嚼性较大,分别为1652.88 g、5294.77 g.sec。面片扫描电镜观察中,FD面片和MVD面片均观察到均匀密集的孔隙结构,MD面片和HAD+MD面片有明显不均匀孔隙结构,而HAD面片几乎观察不到孔隙结构。各干燥方式对面片的感官评价中FD面片总体评价最佳,MVD、MD面片其次,HAD+MD,HAD面片感官评分最差。综合看来,MVD干燥可以作为开发新疆汤饭产品中面片的适合脱水方式。
    28  不同碱添加量澄清甜菜汁面条的理化性质比较
    萧思玉,李颖,潘伟成
    2021, 37(4):217-223. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2021.4.0829
    [摘要](219) [HTML](228) [PDF 681.15 K](724)
    摘要:
    甜菜汁富含生物活性物质,可作为食用色素和功能性食品原料的来源。本研究将澄清甜菜汁(clear beetroot juice; CBJ)加入面条配方中,以改善面条的营养价值、抗氧化性与颜色的丰富性。本研究以10% CBJ-面条为研究对象,探讨碱添加量(0~0.40%)对其质构、颜色和抗氧化性质的影响。使用质构仪和色差仪分别测定面条的质构和颜色,采用分光光度法测定总甜菜色素、总多酚含量和1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(DPPH)自由基清除能力。研究结果表明:与对照组干面条相比,增加碱添加量(0.10%~0.40%)会显著增加干面条的折断力(11.07%~33.35%)和游离态总多酚含量(2.26%~25.28%),但是显著减少总甜菜色素(3.77%~43.20%)和DPPH自由基清除能力(1.08%~18.20%)。此外增加碱添加量会显著增加熟面条的切断力(10.88%~29.23%)和拉伸强度(47.78%~137.21%)。在色泽上,添加0~0.40%碱的CBJ干面条的红色度(a*值)介于16.59至1.98,而相对应地熟面条的红色度介于7.39至1.76,这表明甜菜汁中的甜菜色素对高pH和高温不稳定。因此本研究建议以低碱添加量(0.10%)制备甜菜碱面条,不仅可呈现粉红色面条外观且可保留较多的甜菜色素、总多酚及较高的抗氧化性。
    29  红阳猕猴桃酵素发酵工艺优化及其体外抗氧化活性
    陈林,苏珊,吴应梅,徐凤莲,程扬清
    2021, 37(4):224-233. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2021.4.0840
    [摘要](322) [HTML](185) [PDF 988.76 K](968)
    摘要:
    本实验以红阳猕猴桃为原料,羟基自由基清除率(50%)和感官评价(50%)为综合指标,采用双正交试验优化红阳猕猴桃酵素发酵工艺。首先在酵母(Saccharomyces cerevisiae)、乳酸菌(Lactobacillus bulgaricus和Streptococcus thermophilus)、果胶酶和纤维素酶单因素实验基础上通过正交试验优化添加量,并确定酵母、乳酸菌、果胶酶和纤维素酶添加量分别为2.0%、2.0%、0.5%和2.0%。然后在此基础上进行初始糖添加量、料液比、发酵温度、发酵时间单因素实验并通过正交试验确定红阳猕猴桃酵素最优发酵工艺条件分别为:初始糖添加量20%,料液比1:1.3,36 ℃持续发酵35 d。最后,在最优发酵条件下制备红阳猕猴桃发酵产品并测定羟基自由基清除率、感官最佳和综合指标分别为94.33%,76.33和85.33。试验表明通过正交试验可以优化红阳猕猴桃酵素发酵工艺以及提高产品品质。抗氧化测定发现优化的红阳猕猴桃发酵产品抗氧化活性明显高于自然发酵(p<0.05),其羟基自由基清除率、DPPH·和ABTS·+自由基清除率分别增加了8.69%、11.89%和36.57%。本研究为推动本地特色红阳猕猴桃深加工产品提供新方法。
    30  发酵后混酿调控‘赤霞珠’葡萄酒的香气和色泽
    凌梦琪,邹文文,吴广枫,杨伟明,段长青,石英
    2021, 37(4):234-241. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2021.4.0877
    [摘要](283) [HTML](230) [PDF 1.55 M](953)
    摘要:
    本研究以单品种‘赤霞珠’葡萄酒为主体,‘品丽珠’、‘马瑟兰’和‘小味儿多’葡萄酒分别为配体以10%、20%、30%三种比例进行发酵后二元混酿,旨在通过不同风格葡萄酒间不同比例的混和,弥补单一品种葡萄酒的缺陷和提升风味品质。通过气相色谱-质谱联用(GC-MS)和高效液相色谱-三重串联四极杆质谱(HPLC-QqQ-MS/MS)测定葡萄酒中风味物质,结合感官定量描述(QDA)和CIELAB检测体系对香气和颜色感官品质进行分析。瓶储6个月后,仅果香酯类物质质量浓度较高的‘品丽珠’在混酿比例大于20%时显著提高了混酿组乙酸酯类物质质量浓度(p<0.05);‘马瑟兰’的比例大于10%时能显著提高类异戊二烯类物质质量浓度,有利于提高花香降低生青味,同时降低黄色色调;‘小味儿多’的混酿比例在30%时有较好效果,显著提高混酿组黄烷醇(1.43倍)、黄酮醇(1.27倍)、酚酸(4.68倍)质量浓度有利于颜色稳定。因此可通过发酵后混酿调控‘赤霞珠’葡萄酒香气和颜色品质,为科学制定混酿方案提供理论依据。
    31  不同干燥方式下鮰鱼片的干燥特性及风味变化
    周明珠,熊光权,乔宇,廖李,汪兰,吴文锦,李新,石柳,丁安子,黎彩
    2021, 37(4):242-251. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2021.4.0905
    [摘要](347) [HTML](236) [PDF 1.29 M](1058)
    摘要:
    本文以鮰鱼为原料,研究了不同干燥方式对鮰鱼干燥特性的影响,并利用气相离子迁移色谱(Gas Chromatography Ion Mobility Spectrometry,GC-IMS)、电子鼻、电子舌以及氨基酸自动分析仪等技术,对不同干燥方式对鮰鱼片风味进行了分析。结果表明,真空冷冻干燥的鮰鱼片收缩率最小,为5.44%,显著低于其他三种干燥方式(p<0.05),且其复水速率最快,用时最短;热风干燥的鮰鱼片硬度最大,达1929.70 g,与其他三种干燥方式之间有显著性的差异(p<0.05);真空干燥使得鮰鱼片的L*值为最小,a*值和b*值最大,使鮰鱼片呈现焦糖色,而真空冷冻干燥的L*值最高,a*值和b*值最低,使鮰鱼片呈现白色;热风干燥和微波干燥的鮰鱼片气味比较相似,热风干燥和真空干燥处理的鮰鱼片的滋味比较相似,而真空冷冻干燥气味和滋味都区别于其他三种干燥方式;热风干燥和真空冷冻干燥的甜味氨基酸含量分别比苦味氨基酸含量高51.97 mg/g和67.66 mg/g;微波干燥和真空干燥的苦味氨基酸含量分别比甜味氨基酸含量高3.56 mg/g和6.11 mg/g。因此,真空冷冻干燥对鮰鱼片的干燥特性影响最小,且风味有区别于其他三种干燥方式。
    32  时间分辨荧光免疫层析法定量检测谷物中黄曲霉毒素B1和玉米赤霉烯酮残留
    王序,卢迪莎,曾道平,黄健欣,吴颖,许小炫,谭庶,杨金易
    2021, 37(4):252-261. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2021.4.0881
    [摘要](372) [HTML](279) [PDF 68.78 M](902)
    摘要:
    建立了一种快速定量检测谷物产品中黄曲霉毒素(Aflatoxin B1,AFB1)和玉米赤霉烯酮(Zearalenone,ZEN)的时间分辨荧光免疫层析方法。采用时间分辨荧光微球标记黄曲霉毒素B1抗体和玉米赤霉烯酮抗体,研究了如pH值、标记抗体浓度、荧光探针使用量、检测T线包被原浓度、质控C线羊抗鼠IgG浓度、样品前处理方法等因素对时间分辨荧光免疫层析方法灵敏度的影响。结果表明:AFB1的检出限为0.80 ng/mL,线性范围(IC20~IC80)为0.81~5.67 ng/mL,半抑制浓度(IC50)为2.15 ng/mL。在ZEN检出限为4.58 ng/mL,线性范围(IC20~IC80)为4.76~85.60 ng/mL,半抑制浓度(IC50)为20.19 ng/mL。方法特异性良好,与T-2毒素、脱氧雪腐镰刀菌烯醇、伏马毒素、赭曲霉毒素A多种真菌毒素交叉率小于10%。通过选择玉米、麦麸、大豆、小麦进行添加回收试验,AFB1的添加回收率在97.1%~108.7%之间,ZEN的添加回收率在92.8%~109.1%之间,相对标准偏差小于15%。选取经HPLC-MS/MS检测过的FAPAS标准质控样本进行测试,检测结果与其结果一致。在实际产品检测对比中,与市售胶体金免疫层析卡,ELISA试剂盒的检测结果基本一致。本方法操作简单快速、可定量,检测过程约25 min,适用于谷物样品中黄曲霉毒素B1和玉米赤霉烯酮的现场快速筛。
    33  基于电喷雾质谱法及化学计量法筛选鹿茸促睾丸间质细胞分泌睾酮的活性成分
    王亚苹,李晶峰,张凯月,张楠茜,高颖,张辉,孙佳明
    2021, 37(4):262-268. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2021.4.0972
    [摘要](218) [HTML](231) [PDF 747.54 K](615)
    摘要:
    采用电喷雾串联质谱法(ESI-MS/MS)及化学计量法快速筛选鹿茸促睾丸间质细胞分泌睾酮的活性成分。运用电喷雾串联质谱法分别检测6批鹿茸鲜品和6批鹿茸传统加工品中化学成分,并测定各样品增加大鼠睾丸间质细胞的睾酮分泌量,联合主成分分析(PCA)、偏最小二乘法判别分析(PLS-DA)和正交偏最小二乘法判别分析(OPLS-DA)对得出的一级质谱数据进行分析;实现鹿茸鲜品和鹿茸传统加工品两组样品的快速区分。采用偏最小二乘法(PLS)和灰色关联度分析(GRA)筛选出其中具有潜在促睾丸间质细胞分泌睾酮的活性成分,通过对二级质谱数据分析明确其中的可能活性成分的结构和组成。结果表明,鹿茸鲜品与加工品的组成成分有显著差异,且二者均具有良好的促睾丸间质细胞分泌睾酮的活性,其中活性较强的成分主要为Tyr-Ser-Phe(m/z 416)和Phe-Phe-Leu/Ile(m/z 426)。本方法能够简单快速分析鹿茸中促睾丸间质细胞的活性成分,为鹿茸作为保健食品的后续开发提供参考。
    34  基于可见/近红外光谱技术快速检测花椰菜中硫代葡萄糖苷的含量
    黄亮,薛建新,穆炳宇
    2021, 37(4):269-274. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2021.4.0874
    [摘要](340) [HTML](224) [PDF 521.57 K](720)
    摘要:
    为了快速无损检测不同品种(“松花”、“雪白”)花椰菜中硫代葡萄糖苷的含量。本实验采集新鲜收获的“松花”、“雪白”花椰菜样本进行可见/近红外光谱的采集、提取和分析。首先,采用基线校正(Baseline)、标准正态变量变换(Standard Nomal Variate transform,SNV)、中值滤波(MedianFilter,MF)、高斯滤波(GaussionFilter,GF)、S-G平滑(Savitzky-Golay)五种方法进行原始光谱的预处理分析。然后,分别采用连续投影算法(Successive Projections Algorithm,SPA)、回归系数法(Regression Coefficient,RC)进行特征波段的提取,并采用主成分分析法(Principal Component Analysis,PCA)进行主成分的提取,在此基础上,结合最佳预处理方法建立偏最小二乘回归(Partial Least Squares Regression,PLSR)模型。结果表明:“松花”花椰菜的光谱数据所建立的MF-PCA-PLS模型最佳,校正集模型参数Rc=0.89,RMSEC=1.23,预测集模型参数Rp=0.89,RMSEP=0.63。“雪白”花椰菜光谱数据所建的MF-RC-PLS模型最优,校正集模型参数Rc=0.87,RMSEC=1.31,预测集模型参数Rp=0.73,RMSEP=0.46。由此可见,近红外光谱结合PLSR算法能够快速、无损、准确地检测花椰菜中硫代葡萄糖苷的含量。
    35  食品中沙门氏菌FTA膜结合跨越式滚环等温扩增检测方法的建立
    庄梦晴,张先舟,卢鑫,郭威,马晓燕,张伟
    2021, 37(4):275-283. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2021.4.0903
    [摘要](343) [HTML](277) [PDF 2.25 M](836)
    摘要:
    为实现食品中沙门氏菌的简便和快速现场检测,本研究采用FTA膜(Flinders technology associates,FTA)结合跨越式滚环等温扩增(Saltatory rolling circle amplification,SRCA)方法(FTA-SRCA)建立一种新型的沙门氏菌检测方法。利用FTA膜快速提取模板DNA,根据沙门氏菌的invA基因设计及筛选引物,建立FTA-SRCA反应体系。扩增反应在能够实现集约化检测的凹孔板中进行,反应结束后添加荧光染料观察结果。确定了该方法的特异性、灵敏度和人工污染样品的检出限,并对60个实际样品进行检测,评估其敏感性、特异性和符合率。结果表明:检测的17株沙门氏菌均为阳性结果,29株非沙门氏菌均为阴性结果,特异性良好。FTA-SRCA方法的灵敏度为6.81×100 CFU/mL,比PCR方法高100倍,比SRCA方法高10倍。对于人工污染的牛奶样品检测,FTA-SRCA方法的检出限为3.22×100 CFU/mL,比PCR方法低1000倍,比SRCA方法低10倍。检测实际样品的敏感性、特异性和符合率分别为100.00%,94.64%,95.00%。本研究建立的FTA-SRCA方法具有操作简便快速、成本低廉、特异性强、灵敏度高、检出限低等优点,可用于食品中沙门氏菌的大批量集约化快速现场检测。
    36  复方钙制剂物性及感官评价体系的构建
    李海枝,刘义凤,潘聪,于有强,崔立柱,庞宾,何协勋,夏凯
    2021, 37(4):284-291. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2021.4.0882
    [摘要](263) [HTML](226) [PDF 1.71 M](716)
    摘要:
    为开发出一款溶解性较好,口感易于接受的补钙产品,本文基于对补钙产品原料的评价继而对各种原料进行复配,且采用流化床制粒工艺改善复方钙制剂的流动性;最后利用电子鼻、电子舌对复方钙制剂进行感官评价。结果显示:复方钙制剂经高速制粒,显著提高了粉体流动性,流动性指数从67.00上升到80.00;制粒后的粉体粒径主要分布在300.00 μm左右,其润湿性较好为10.25 s;与未制粒相比,制粒后的复方钙制剂溶解性增强;且复方钙制剂酸味、鲜味适宜,苦味值较低,口感较好;其气味也可与其它补钙产品进行区分。通过对复方钙制剂物性以及感官的评价得出:所研发的复方钙制剂是一款流动性好,且口感气味良好的补钙产品;同时本文通过对比复方钙制剂以及两种销售较好的补钙产品的物理与感官性质,建立了一套较完整的评价体系。
    37  基于地域喜好差异的常温酸奶关键感官属性优化
    丛懿洁,马蕊
    2021, 37(4):292-301. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2021.4.0869
    [摘要](318) [HTML](323) [PDF 2.10 M](1042)
    摘要:
    对中国北方三大常温酸奶消费区域中代表性较强的消费城市进行常温酸奶感官喜好性及关键感官属性测试,采用多元统计分析、方差分析、偏相关分析、Penalty分析对感官评价结果进行分析,研究表明:青岛、石家庄、西安的消费者对常温酸奶喜好度认知趋势整体一致。青岛消费者更倾向于酸味偏弱、乳香味偏弱、粘稠度偏弱的产品,石家庄消费者更倾向于粘稠度偏弱、乳香味偏弱、酸味偏强的产品,西安消费者更倾向于乳香味偏强、粘稠度偏弱的产品。三个地区对于4种常温酸奶的整体喜好度排序稍不同,整体上,样品A、C的喜好性显著高于样品B、D(p<0.05)。结果发现不同地区的常温酸奶口味存在差异,根据Penalty分析,可对不同地区的样品进行调整,确定调整方向并确定调整程度,以满足不同地区消费口味的需求。
    38  低温等离子体技术灭活细菌芽孢的研究进展
    成军虎,张彦,韩忠
    2021, 37(4):302-310. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2021.4.0342
    [摘要](503) [HTML](237) [PDF 1.41 M](1322)
    摘要:
    芽孢是细菌的一类休眠结构,经常存在于食品当中,抗逆性强,难以灭活,给食品安全带来挑战。低温等离子体技术为近几年来逐渐发展起来的一种新型非热物理杀菌技术,通过激发气体产生多种活性成分对微生物进行灭活,杀菌效率高、作用时间短、环保无污染。本文综述了低温等离子体的产生原理、等离子体对芽孢内外结构的影响及影响芽孢灭活的因素等方面的相关内容,为处理食品中细菌芽孢提供了解决方案和技术支持,有利于推动低温等离子体在食品微生物杀菌领域的工程化应用。

    主编:李琳教授

    创刊:现代食品科技

    国际标准刊号:ISSN 1673-9078

    国内统一刊号:CN 44-1620/TS

    国内邮发代号:46-349

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