2021年第37卷第2期文章目次

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  • 1  纳米乳液提高氧化白藜芦醇口服生物利用率及透皮吸收效率
    李俊,王群,刘果,苗建银,谢琳,曹庸
    2021, 37(2):1-10. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2021.2.0657
    [摘要](472) [HTML](514) [PDF 55.61 M](900)
    摘要:
    本研究制备纳米乳液改善氧化白藜芦醇在水溶液中的溶解性能,通过体外药物溶出实验、脂解实验、Caco-2跨膜细胞转运实验、透皮吸收实验评价了纳米乳液对氧化白藜芦醇生物利用率的改善效果。结果表明:氧化白藜芦醇纳米乳液和氧化白藜芦醇化合物自身的生物利用率在进食状态下分别为61.22%和23.47%,禁食状态下为56.12%和22.45%。纳米乳液使氧化白藜芦醇在小肠上皮细胞的扩散速度由中速上升至快速,扩散形式为被动渗透,表观渗透系数Papp(AP-BL)值1.69×10-5 cm/sec,Papp(BL-AP)值8.94×10-6 cm/sec,ER=Rpapp(AP-BL)/(BL-AP)=1.89。6 h时氧化白藜芦醇纳米乳液和化合物的经皮扩散透过量分别为51.76和5.73 μg/cm2 skin。结论:氧化白藜芦醇纳米乳液比化合物本身的生物利用率提升了3倍,显著提升氧化白藜芦醇在小肠上皮细胞内的吸收转运量(提升2~4倍)和透皮吸收效率(p<0.05),本实验为氧化白藜芦醇的应用奠定研究基础,为其有效地发挥生物活性提供理论依据。
    2  DHA脂质体对脂代谢的改善作用
    杨瑞利,卢娜,张慧,周赛楠,张青,薛长湖,唐庆娟
    2021, 37(2):11-20. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2021.2.0781
    [摘要](451) [HTML](283) [PDF 64.52 M](860)
    摘要:
    为了探究DHA脂质体对脂代谢的调节作用。首先利用游离脂肪酸诱导HepG2细胞,DHA脂质体干预后检测甘油三酯(TG),胆固醇(TC)含量,RT-PCR检测脂肪酸合成酶(FAS),固醇调节元件结合蛋白1(SREBP-1)的mRNA表达。其次将雄性C57BL/6J小鼠(6周龄)随机分为对照组(C)、模型组(M)、DHA脂乳剂组(O-DHA)、DHA脂质体组(L-DHA)。12周后,检测脂肪酸合成酶(FAS),肉碱棕榈酰转移酶1(CPT-1)蛋白表达量以及脂肪酸合成酶(FAS),苹果酸酶(ME),肉碱棕榈酰转移酶1(CPT-1),脂蛋白酯酶(LPL)的酶活力。结果表明DHA脂质体可显著降低HepG2细胞的TC,TG含量(p<0.05),分别降低了62.91%和48.73%,且显著降低了FAS(48.62%),SREBP-1(38.53%)的mRNA相对表达量(p<0.05)。动物实验结果表明DHA脂质体显著降低了高脂饮食小鼠附睾脂肪含量(14.26%)(p<0.05),且显著降低了高脂饮食小鼠FAS(74.29%)蛋白表达量(p<0.05),显著升高了CPT-1(约1.70倍)的蛋白表达量(p<0.05)。DHA脂质体还可显著抑制FAS,ME酶活力(p<0.05),分别降低了30.33%和11.79%。显著促进了CPT-1,LPL酶活力(p<0.05),分别升高了10.08%和15.12%。本研究表明DHA脂质体可改善高脂饮食诱导的脂代谢紊乱,为深海鱼油的开发利用提供理论依据。
    3  豌豆低聚肽对2型糖尿病小鼠肝脏PI3K/AKT/FOXO1信号通路的调节作用
    王赛,孙婉婷,王猛,董雷超,陈炫宏,南希骏,嵇威,周泉城
    2021, 37(2):21-27. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2021.2.0713
    [摘要](415) [HTML](236) [PDF 11.76 M](772)
    摘要:
    本文旨在探究豌豆低聚肽对2型糖尿病(T2MD)小鼠肝脏磷脂酰肌醇-3激酶/蛋白激酶B/转录因子FoxO1(PI3K/ AKT/ FOXO1)蛋白表达的影响。通过对小鼠腹腔注射链脲佐菌素(STZ),建立2型糖尿病小鼠模型,并用二甲双胍和豌豆低聚肽分别饮食干预4周。结果表明,豌豆低聚肽组的小鼠糖尿病指征较模型组均有一定改善,且成剂量依赖性,其中高剂量组小鼠血糖降低了23.97%,体重增加了12.24%,肝脏中PI3K、AKT、FOXO1蛋白表达分别升高了278.49%、21.78%、80.41%;细胞病理学观察发现,高剂量组能调节细胞形态,改善糖原积累。因此,豌豆低聚肽可调节2型糖尿病小鼠肝脏PI3K/AKT/FOXO1信号通路,降低肝细胞损伤,改善部分2型糖尿病小鼠指标。本文为豌豆蛋白的高值化利用拓宽了思路,为豌豆低聚肽在糖尿病领域的应用提供了实践参考,补充完善了豌豆低聚肽的糖尿病理论。
    4  食品级κ-卡拉胶对机体致结肠炎风险的探讨
    张慧,刘芳,杨瑞利,唐庆娟
    2021, 37(2):28-35. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2021.2.0786
    [摘要](459) [HTML](241) [PDF 38.46 M](746)
    摘要:
    为了探究不同剂量的市售食品级κ-卡拉胶作为添加剂能否诱发机体结肠炎症。对已购卡拉胶样品进行亚型和分子量测定。将72只6周龄的C57BL/6J小鼠随机分为6组,分别给予小鼠普通饲料(NC)和含有0.05%(0.05% CGN)、0.5%(0.5% CGN)、1%(1% CGN)、2.5%(2.5% CGN)和5%(5% CGN)5种不同剂量卡拉胶样品的饲料,持续6周。小鼠处死后测定结肠炎症相关指标。卡拉胶特征分析表明,该样品属于κ型,食品级卡拉胶。动物实验表明,不同剂量卡拉胶干预对小鼠的胸腺指数、脾脏指数、结肠微观结构和结肠长度以及结肠中前列腺素E2(PGE2)的释放量无明显影响(p>0.05);0.05% CGN、2.5% CGN组小鼠结肠中肿瘤坏死因子-α(TNF-α)的蛋白表达量及髓过氧化物酶(MPO)酶活与对照组相比分别下降了63.14%和29.50%(p<0.05,p<0.01),其余剂量组与对照组相比无显著差异(p>0.05);除1%CGN组小鼠结肠上皮细胞中Toll样受体4(TLR4)的蛋白表达高于对照组外(66.67%,p<0.05),其余卡拉胶干预组与对照组相比无明显差异(p>0.05)。研究结果表明饲料中添加0.05%~5%的食品级κ-卡拉胶对小鼠无致结肠炎作用。该结果提示,成年人日常摄入卡拉胶加工食品无罹患结肠炎风险。
    5  陈皮酚类化合物调控AHR和NF-κB通路抗苯并芘诱导的肺上皮细胞损伤
    高超,刘杰,胡峰霞
    2021, 37(2):36-43. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2021.2.0720
    [摘要](349) [HTML](187) [PDF 40.19 M](843)
    摘要:
    本文研究了苯并芘(Bap)诱发肺上皮细胞炎性损伤的作用机制及陈皮中的酚类化合物的抗炎活性及作用机制。通过从陈皮中分离出来酚类化合物并用于抗Bap诱导的人肺上皮II型细胞(A549)损伤的活性研究,检测Bap对细胞炎症因子、NF-κB、芳基烃受体(AHR)通路相关蛋白表达的影响及陈皮酚类化合物对Bap造成损伤的保护作用。本文从陈皮中分离得到6个酚类化合物,研究表明,其中aspidin BB可降低3.74%由Bap诱导的A549细胞凋亡。aspidin BB可抑制Bap诱导的NO及炎症因子(IL-1β、IL-6和TNF-α)分泌,分别降低了49.22%、26.79%、37.86%和42.94%。Western blotting结果显示,aspidin BB可抑制Bap诱导的AHR和NF-κB相关蛋白的激活,增强A549细胞的抗炎作用。因此得出陈皮酚类化合物aspidin BB可通过减少Bap诱导的炎性因子分泌,调控AHR、NF-κB通路发挥抗炎及抗氧化损伤的功能。
    6  葛根素提取物改善妊娠期糖尿病大鼠的氧化应激损伤
    聂晓霞,王翠香
    2021, 37(2):44-48. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2021.2.0509
    [摘要](197) [HTML](198) [PDF 739.00 K](583)
    摘要:
    本文研究葛根素提取物对妊娠期糖尿病模型大鼠氧化应激的作用。建立妊娠期糖尿病模型大鼠,采用葛根素提取物进行干预。检测大鼠空腹血糖(FPG)、高密度脂蛋白(HDL-C)、低密度脂蛋白(LDL-C)、丙二醛(MDA)、一氧化氮(NO)、超氧化物歧化酶(SOD)、白介素-6(IL-6)、C反应蛋白(CRP)、肿瘤坏死因子-α(TNF-α),醌氧化还原酶1(NQO1)、血红素氧合酶-1(HO-1)及核因子E2相关因子2(Nuclear factor E2 related factor 2)Nrf2蛋白的含量水平。结果表明,葛根素高剂量组FPG、LDL-C和HDL-C分别为9.05 mmol/L、0.79 mmol/L和0.72 mmol/L(p<0.05);葛根素高剂量组MDA、NO和SOD分别为7.15 nmol/mg、90.76 μmol/L和9.29 U/mg(p<0.05);葛根素高剂量组IL-6、CRP和TNF-α分别为135.51 ng/L、7.18 mg/L和15.06 μg/μL(p<0.05)。结果说明葛根素提取物可降低空腹血糖,改善MDA、NO及SOD水平。
    7  生孢梭菌芽孢萌发条件的优化
    黄忠民,郭鼐,潘治利,艾志录,雷萌萌,索标
    2021, 37(2):49-55. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2021.2.0783
    [摘要](568) [HTML](567) [PDF 44.61 M](817)
    摘要:
    本文研究了不同温度、时间和pH值条件下,生孢梭菌芽孢萌发所需的最佳条件。本研究将活化传代好的生孢梭菌菌液培养7 d,多次离心后,加入无菌水制成生孢梭菌芽孢悬浮液,处理温度为70 ℃~90 ℃,处理时间为5~25 min,处理pH值为4~8,用平板计数法观察计算不同条件处理后的芽孢萌发率,用响应面优化法对影响生孢梭菌芽孢萌发率三个条件的最佳值进行了研究。通过分析所建立的二次多项回归方程,得到生孢梭菌芽孢萌发的最佳条件为,当温度为80.90 ℃,时间为20.72 min,pH值为4.69时,生孢梭菌芽孢萌发率最高可以达到80%。本文试验结合芽孢萌发机理,利用芽孢的最佳萌发条件,用较温和的条件使芽孢萌发,为使芽孢“先萌发,再杀灭”的新杀菌方式奠定基础,为杀灭芽孢这一难题提供了新思路和低强度杀菌的可行性,对将其应用于低酸性罐头食品的杀菌有重要意义。
    8  香蕉枯萎病致病菌尖孢镰刀菌4号生理小种micro-like RNA及其靶标基因的鉴定
    李静宇,许林兵,应帆,肖维强,陈谷
    2021, 37(2):56-63. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2021.2.0300
    [摘要](271) [HTML](328) [PDF 2.37 M](939)
    摘要:
    香蕉枯萎病已严重威胁香蕉产业的发展,为了分析香蕉枯萎病菌尖孢镰刀菌古巴专化型4号生理小种(Fusarium oxysporum F. sp. cubense race 4,Foc4)中miRNA-like(milRNA)及其调控功能,本研究构建了3个Foc4菌丝小RNA测序文库,测序得到原始数据11783990条,其中可用于后续milRNA鉴定的有效数据3351578条,通过与miRbase中植物miRNA和已报道的真菌milRNA进行比对,共预测出7个保守的和3个新型的milRNA。进而利用降解组测序预测milRNA靶基因,共预测出53对milRNA-mRNA。通过对靶基因进行GO和KEGG富集分析,发现milRNA与多个代谢通路有关,包括嘌呤代谢,甘油磷脂代谢,硫胺素代谢和三羧酸循环通路等,对真菌生长发育有重要影响;同时发现milRNA靶向ABC转运器CDR4和孢子壁成熟蛋白DIT1,可能对Foc4致病过程具有重要影响。本研究在高通量测序获得milRNA的基础上,首次在香蕉枯萎病致病菌Foc4中利用降解组测序分析了milRNA靶基因,对研究真菌milRNA调控提供了重要参考,也为香蕉枯萎病的防治提供了新的思路。
    9  浓香型白酒酯化菌协同产酯的工艺优化
    黄治国,蒲领平,罗惠波,林峰,张宿义,程国富,邓杰
    2021, 37(2):64-71. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2021.2.0750
    [摘要](311) [HTML](265) [PDF 13.92 M](858)
    摘要:
    为了提高浓香型白酒中己酸乙酯和丁酸乙酯的产量,本文以从浓香型窖泥中已筛出的拜氏梭菌(Clostridium beijerinckii)、广西梭菌(Clostridium guangxiense)、煎盘梭菌(Clostridium sartagoforme)3株产酯性能较好的菌株为试验材料,对3株菌进行混合培养试验,并通过Box-Behnken响应面试验设计方法对各菌株的复配条件进行优化,并确定最佳复配条件。结果表明:3株菌两两之间均有一定的协同作用,同时添加3株菌复配发酵效果最优,己酸乙酯和丁酸乙酯含量显著高于其他协同发酵试验结果(p<0.05);复配发酵中3株菌接种量最佳配比为Y1:Y2:Y3=4:1.5:4.5,在此优化培养条件下,己酸乙酯产量可到达32.25 mg/100 mL,比优化前(19.78 mg/100 mL)提高了0.63倍;丁酸乙酯产量可到达117.68 mg/100 mL比优化前(45.37 mg/100 mL)提高了1.59倍,优化后己酸乙酯和丁酸乙酯含量显著高于优化前(p<0.05)。可以通过发挥微生物间的协同作用,达到提高白酒风味物质的目的。
    10  CRISPR/Cas9介导的果糖低消耗酿酒酵母工程菌的构建
    陈红,赵风光,李战胜,杨家明,韩双艳
    2021, 37(2):72-78. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2021.2.0277
    [摘要](407) [HTML](263) [PDF 29.98 M](963)
    摘要:
    利用酿酒酵母为宿主,以果糖为原料合成D-阿洛酮糖具有食品方面的先天优势。为了减少酿酒酵母宿主本身对果糖的消耗,对酿酒酵母的己糖激酶同工酶2(Hexokinase isoenzyme 2,hxk2)基因进行编辑。本研究采用CRISPR/Cas9技术,构建了Cas9和gRNA共表达质粒pYES2-CG-Δhxk2,以酿酒酵母BY4741为出发菌株,URA3为筛选标记,采用高效电击转化法和胞内同源重组技术,获得hxk2基因缺陷株BY4741-Δhxk2。在此基础上,进行果糖发酵实验以评估突变菌株的果糖消耗速率。实验结果显示,发酵培养14 h时,缺陷株BY4741-Δhxk2果糖消耗速率为3.35 mg/h;与野生型菌株相比其下降了6.42%。此外,发酵培养22 h,BY4741-Δhxk2的OD600nm值为8.65,相比于野生型提高了6.40%。研究表明,己糖激酶hxk2基因的缺陷编辑可以一定程度降低酿酒酵母对果糖的利用,同时缺陷株较野生型表现出一定的生长优势,这为后续以酿酒酵母为宿主生产D-阿洛酮糖奠定了初步基础。
    11  泾渭茯砖茶发酵过程中霉菌的变化
    伍金金,吕嘉枥,胡歆,史朝烨
    2021, 37(2):79-86. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2021.2.0789
    [摘要](333) [HTML](196) [PDF 79.65 M](937)
    摘要:
    茯砖茶发源于陕西泾阳,属于后发酵茶,霉菌是其发酵过程中起重要作用的菌,泾渭茯砖茶是茯砖茶的代表。本研究分析了泾渭茯砖茶发酵过程中的12个不同阶段(0、2、4、6、8、10、12、14、16、18、23、28 d)可培养霉菌的变化,结果表明,发酵过程中参与的霉菌有8种,分别为冠突曲霉(Aspergillus cristatus)、肋状曲霉(Aspergillus costiformis)、橘青霉(Penicillium citrinum)、木贼镰刀菌(Fusarium equiseti)、黑曲霉(Aspergillus niger)、米曲霉(Aspergillus oryzae)、互隔铰链孢霉(Alternaria alternate)和芽枝状枝孢霉(Cladosporium cladosporioides)。其中,发酵前期橘青霉为优势菌群,另外还有少量冠突曲霉、黑曲霉、互隔铰链孢霉和芽枝状枝孢霉;发酵第8 d橘青霉数量仍较多,检出了少量肋状曲霉和黑曲霉,这之后冠突曲霉开始大量生长,在发酵中后期占据主导地位,发酵终点时菌落数量达到134000 CFU/g,占霉菌总数的99.99%。泾渭茯砖茶发酵前期霉菌菌群丰富,随着发酵的进行,其中的冠突曲霉逐渐成为优势菌群。
    12  烟酰胺磷酸核糖转移酶在大肠杆菌中的表达及催化合成烟酰胺单核苷酸
    廖一波,吴旻晖,梁书利,林影
    2021, 37(2):87-93. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2021.2.0239
    [摘要](373) [HTML](235) [PDF 1.37 M](1254)
    摘要:
    烟酰胺磷酸核糖转移酶(Nicotinamide phosphate ribose transferase,Nampt)是生物酶法合成烟酰胺单核苷酸(Nicotinamide ribotide,NMN)中重要的酶,催化烟酰胺(Nicotinamide,NAM)和磷酸核糖焦磷酸(Phosphoribosyl pyrophosphate,PRPP)合成NMN。本研究将来源Meiothermus ruber的Nampt在大肠杆菌系统进行胞内表达,表达产物经纯化后进行酶学性质分析,并进一步将其用于催化合成NMN。将重组菌株在16 ℃低温下进行摇瓶水平诱导21 h,收集发酵菌体并进行超声破碎,破碎后上清利用Ni-NTA螯合亲和层析的方法进行纯化,SDS-PAGE结果显示表达与纯化后的产物大小约55 ku,与预期的蛋白分子量相符。重组Nampt的最适反应温度为45 ℃,最适pH为6。酶动力学分析显示,该酶对底物NAM催化的Km、Vmax、kcat分别是0.39 μmol/L、3.20 μmol/(mg·min)、1.39 1/s。使用该酶催化生产NMN,通过反应中补加一次底物PRPP,反应10 min产物NMN产量可达30 mg/L。本研究成功表达一个酶学性质和热稳定性优良的Nampt,并将其应用在单酶催化生产NMN时有较高的产量和生产效率,为生物酶法合成NMN的应用研究奠定了基础。
    13  热处理羊乳酪蛋白结构与抗原性的变化规律
    薛海燕,樊娇娇,贺宝元,操歌,李晶莹,宋宏新
    2021, 37(2):94-102. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2021.2.0751
    [摘要](324) [HTML](272) [PDF 40.61 M](1011)
    摘要:
    热加工处理羊乳α-酪蛋白(α-casein,α-CN)和β-酪蛋白(β-casein,β-CN),通过圆二色谱、荧光光谱等方法探索不同热加工条件下羊乳的蛋白结构变化与抗原性的关系。结果表明:随着对蛋白热处理温度的升高,会破坏羊α-CN和β-CN的天然结构,使得分子内部发生交联或聚集,导致分子量发生改变,分子内游离羰基含量升高,在134 ℃时,羰基含量分别增长了134.72%、110.98%;自由巯基含量则不断下降;疏水性探针检测最大荧光吸收强度分别增加了50.38%和9.61%,升温引起疏水基团或二硫键等被暴露出来,导致蛋白疏水性随着温度的升高而增大。圆二色谱显示,二级结构中卷曲程度或弹性结构发生复杂的转化,使蛋白质空间结构发生改变,α-螺旋呈现增加趋势,β-转角和无规则卷曲则在减少。两种蛋白的抗原性随着温度的升高而降低,经模拟胃肠消化,134 ℃处理后抗原性分别减少了80.63%和84.12%。故热处理可降低羊乳酪蛋白的抗原性,且抗原性变化与蛋白的游离羰基含量变化呈反比,还与二级结构中的无规则卷曲及β-转角含量呈正相关关系。
    14  栀子果油的生物活性成分及抗氧化活性评价
    朱颖洁,杨亚洁,李群和,邹盈,罗自生
    2021, 37(2):103-113. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2021.2.0776
    [摘要](361) [HTML](202) [PDF 34.91 M](911)
    摘要:
    以正己烷、乙酸乙酯、乙醇3种溶剂并结合超声辅助提取栀子果油,对所获得的3种粗油和乙醇提取的副产物的得率、油脂组成、生物活性成分以及自由基清除能力进行分析。在固液比(1:8)、温度(40 ℃)、时间(20 min)、超声强度(200 W)的条件下,乙醇提取得油率为13.26%,略低于正己烷14.86%和乙酸乙酯13.84%,副产物乙醇胶体相是乙醇提油后4 ℃静置分层得到的,得率为9.68%。乙醇提取栀子果油相中总生育酚含量为1.62 μg/mg,是正己烷提取粗油的1.27倍;总甾醇含量为22.63 μg/mg,是乙酸乙酯提取粗油的1.29倍。挥发性香草酸、丁香酸、丁香醇为乙醇提取粗油中的主要芳香成分。副产物醇溶性胶体相中检出了γ-亚麻酸(1.50%)和反式亚油酸(1.14%),而在粗油中并未检出;醇溶性胶体相DPPH、ABTS清除率的IC50值分别为0.61 mg/mL和0.40 mg/mL,极显著小于粗油中的检验结果(7.60~10.3 mg/mL);通过UPLC-Triple-TOF/MS在醇溶性胶体相中初步鉴定出西红花酸及8种带糖衍生物。实验证明,用乙醇提取栀子果油气味芳香,Omega-6型油脂种类及含量丰富,生育酚、甾醇等活性物质含量更高,此外副产物中的西红花及其衍生物有很强的自由基清除能力,因此具有更高的经济价值。
    15  牡丹花水提物对肾素和ACE的双重抑制作用
    高一芳,刘雪婷,闫仲丽,杨文清,李西西,王昌禄,李风娟
    2021, 37(2):114-119. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2021.2.0683
    [摘要](330) [HTML](199) [PDF 1.23 M](586)
    摘要:
    研究了牡丹花水提物对肾素-血管紧张素系统中两种关键酶肾素和血管紧张素转化酶(ACE)的抑制作用,选取典型的牡丹花色品种,并与芍药进行比较,考察了样品水提物的肾素和ACE抑制活性及抗氧化能力,并分析酚类及黄酮类物质的含量与其功能活性的相关性。结果表明,红色系的牡丹和芍药花水提物具有优良的肾素和ACE抑制活性,而白色系的牡丹花水提物抑制肾素和ACE活性的能力则很弱。其中活性最高的样品水提物抑制肾素的IC50值为0.08 mg/mL,抑制ACE的IC50值为0.23 mg/mL;此外,红色系的牡丹和芍药花水提物的ABTS自由基清除能力为115.89~121.75 mg TE/g DW,DPPH自由基清除能力为192.67~200.46 mg TE/g DW,铁离子还原能力为119.86~208.94 mg TE/g DW,总酚含量为99.29~122.45 mg GAE/g DW,白色牡丹花水提物的抗氧化能力及总酚含量均远低于红色系样品水提物。相关性分析表明,不同样品水提物的肾素和ACE抑制活性及DPPH、ABTS自由基清除能力和铁离子还原能力与总酚含量显著正相关(p<0.01),相关系数分别为0.99、0.91、0.99、0.99和0.98。本研究指出深色系的牡丹花水提物倾向于表现出更强的肾素和ACE抑制活性,其中酚类化合物是潜在的重要活性物质,这可为探讨新型血压调控因子及实现不同品系牡丹花的高值化利用提供更丰富的基础理论支撑。
    16  肉豆蔻酰矢车菊素-3-O-葡萄糖苷在混合溶剂体系中的酶法合成
    张萍玲,赵振刚
    2021, 37(2):120-128. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2021.2.0365
    [摘要](272) [HTML](208) [PDF 28.68 M](729)
    摘要:
    为了提高矢车菊素-3-O-葡萄糖苷(C3G,Cyanidin-3-O-glucoside)的稳定性及亲脂性,本研究用固定化脂肪酶Lipozyme 435催化肉豆蔻酸甲酯对C3G进行酰基化修饰。首先分别在单一有机溶剂和混合有机溶剂中进行酰基化反应,然后通过半制备液相色谱对C3G酰基化衍生物进行分离纯化,并通过液质联用和核磁共振技术对其进行结构鉴定,最后在20%吡啶-叔戊醇溶剂中通过单因素实验和正交实验获得肉豆蔻酰C3G的最优合成条件。结果表明:在叔戊醇中分别添加20%(V/V)的吡啶、石油醚、正己烷、异辛烷后,C3G在混合有机溶剂体系中的酰基化反应转化率相比于单一有机溶剂体系显著提高(p<0.05)。20%吡啶-叔戊醇作为最佳反应介质使酰基化转化率由10.13%提高到15.62%。酰基化位点很有可能发生于C3G的6″-OH上,获得产物矢车菊素-3-(6″-肉豆蔻酰)-葡萄糖苷。肉豆蔻酰C3G的最优合成条件为:温度60 ℃、反应时间22 h、C3G与肉豆蔻酸甲酯摩尔比1:250、酶的添加浓度20 mg/mL,最终获得33.25%的转化率。本研究为进一步研究花色苷的稳定性及生物活性,拓展花色苷在脂溶性基质中的应用提供有益参考。
    17  老化处理对玉米中淀粉含量及其糊化与消化特性的影响
    张明丹,王敏,陈光选,彭丹丹,刘亚楠,刘娜
    2021, 37(2):129-137. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2021.2.0759
    [摘要](375) [HTML](283) [PDF 11.33 M](1050)
    摘要:
    通过对玉米进行老化处理,模拟老化后的生理状态,研究其淀粉含量、淀粉酶活性、淀粉糊化特性及消化性变化规律对人工老化处理的响应,以期为玉米淀粉应用及玉米合理储藏提供理论参考。以郑单958、伟科702、浚单29为材料,采用高温高湿(42 ℃、100% RH)人工老化的方法,分析玉米淀粉含量、总淀粉酶活性、α-淀粉酶活性、淀粉去分支酶活性、淀粉糊化特性及消化性与老化时间的相关性。结果表明:玉米总淀粉含量、支链淀粉含量、快速消化淀粉含量、总淀粉酶、α-淀粉酶及淀粉去分支酶活性与老化时间呈显著负相关(p<0.05),总淀粉及支链淀粉含量下降率幅度分别为3.98%~7.07%、4.20%~6.37%,酶活下降率幅度40.47%~55.71%;直链淀粉含量、慢消化淀粉、抗性淀粉含量及峰值时间与老化时间呈显著正相关(p<0.05),直链淀粉含量增加率幅度为13.92%~20.89%,峰值时间增加范围为0.47 mim~0.66 min;淀粉的峰值黏度、低谷黏度、最终黏度、崩解值、消减值与老化时间呈显著负相关(p<0.05),对照组及老化处理8 d,郑单958淀粉峰值黏度、低谷黏度、最终黏度、崩解值、消减值均高于伟科702及浚单29。
    18  融安金桔不同生长期果实品质特性比较
    李俊,傅曼琴,徐玉娟,吴继军,余元善,温靖
    2021, 37(2):138-146. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2021.2.0762
    [摘要](259) [HTML](294) [PDF 52.80 M](1018)
    摘要:
    以广西融安特产油皮金桔和脆皮金桔果实为对象,研究金桔果实在不同生长时期的理化性状及其活性成分的动态变化规律。结果表明,从9月到12月,金桔的单果重、出汁率、pH值、可溶性固形物和糖酸比等理化指标均上升,果籽率和可滴定酸含量下降;主要糖含量分别从39.04和32.38 mg/g上升至111.23和137.11 mg/g;主要有机酸为抗坏血酸、苹果酸和草酸,其中抗坏血酸含量先上升后下降,10月份为金桔抗坏血酸含量高峰期(分别为48.23和23.20 mg/g),而苹果酸和草酸含量一直下降;与9月份相比,12月份的油皮和滑皮金桔总黄酮含量分别从3.45和2.14 mg RE/g下降至1.21和0.76 mg RE/g,其中特征性黄酮金柑苷含量显著上升;总酚含量和抗氧化活性均显著下降。两个品种之间,成熟单果重、可滴定酸、总黄酮和橙皮苷含量无显著差异,油皮金桔的果籽率、抗坏血酸、金桔苷和总酚含量以及总抗氧化能力均显著高于脆皮金桔,而其出汁率、pH值、可溶性固形物、糖酸比、果糖、葡萄糖、蔗糖、苹果酸、草酸和芦丁含量均显著低于后者。本研究明确了两种金桔不同生长期的果实品质特性,为金桔果实的开发和利用提供了理论依据。
    19  硅藻土附载植物精油缓释对树莓保鲜作用
    张莉会,范凯,廖李,乔宇,张金木,陈学玲
    2021, 37(2):147-154. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2021.2.0621
    [摘要](276) [HTML](304) [PDF 2.04 M](965)
    摘要:
    为了延长树莓的贮藏时间和维持果实品质,采用丁香酚、香芹酚和芳樟醇3种植物精油附载硅藻土缓释对树莓进行保鲜处理,在4 ℃条件下贮藏27 d,每3 d测定缓释保鲜剂对树莓腐烂率、质量损失率和营养成分以及抗氧化酶等的影响。结果表明:与空白组相比,3种植物精油缓释保鲜处理处理均有效降低树莓的腐烂率、质量损失率,减缓树莓的可溶性固形物含量、可滴定酸含量、还原糖含量、Vc含量的降低,维持树莓贮藏期间超氧化物歧化酶(SOD)和过氧化物酶(POD)的活性,延缓了贮藏期间树莓的衰老进程及膜脂过氧化程度;与空白组相比,香芹酚附载硅藻土缓释处理延长树莓保鲜期12 d;贮藏至27 d时,树莓的腐烂率和质量损失率分别仅为34.43%和 2.45%,此时树莓中可溶性固形物、可滴定酸含量、还原糖含量、Vc含量分别为3.28%、0.35%、0.78%和0.37 g/kg,SOD和POD活性分别为143.32 U/g和0.89 U/g。结果表明,香芹酚附载硅藻土缓释对树莓具有较好的保鲜效果。
    20  不同高氧包装方式对菜心的保鲜作用
    王萍,王玲,于新,陈于陇,郭靖,陈飞平,罗政,殷娟
    2021, 37(2):155-163. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2021.2.0680
    [摘要](239) [HTML](312) [PDF 26.37 M](771)
    摘要:
    以新鲜菜心为试材,采用双向拉伸聚丙烯膜(Biaxially Oriented Polypropylene,BOPP)及低密度聚乙烯薄膜(Low density polyethylene,LDPE)高氧(>80%)环境下进行包装,研究菜心在4 ℃下包装袋内气体成分、营养品质、抗氧化活性及木质素含量等方面的变化。结果表明,在贮藏期间,高氧包装可有效延缓呼吸速率的快速升高,加快总酚含量的上升,提高菜心抗氧化能力,贮藏8 d时,BOPP-H包装及LDPE-H包装总酚含量比对照组分别高了1.75%和6.27%;在贮藏早期刺激了过氧化氢酶(CAT)酶活性、贮藏后期提高了超氧化物歧化酶(SOD)酶活性,减少了H2O2积累,降低了木质素合成;贮藏8 d时BOPP-H包装及LDPE-H包装木质素含量比对照组分别低了5.70%和1.43%,LDPE-H包装比BOPP-H包装低了2.40%。综合以上结果表明,高氧包装有利于菜心的贮藏保鲜,且LDPE-H包装比BOPP-H包装能更有效地维持总酚含量、减少木质素合成。
    21  低温等离子体处理提高鲜切西兰花贮藏品质
    张勇,张志伟,程晨霞,张新富,杨绍兰
    2021, 37(2):164-170. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2021.2.0806
    [摘要](320) [HTML](280) [PDF 38.26 M](1043)
    摘要:
    本文以鲜切西兰花(Brassica oleracea)为试材,采用低温等离子体(Cold Plasma,CP)处理,分析CP处理对鲜切西兰花保鲜效果的影响。结果表明,与对照相比,CP能有效杀灭西兰花表面的细菌;贮藏5 d,CP处理的鲜切西兰花的硬度、粘力和咀嚼性分别为44.45 kg/cm2、12.51和139.88 mJ,而对照组分别为34.84 kg/cm2、7.71和83.63 mJ,表明CP处理能够明显抑制西兰花的质构变化;鲜切西兰花贮藏过程中的乙烯释放速率呈现先上升后下降的趋势,CP处理明显抑制了其乙烯释放速率;电子鼻的主成分分析和线性判别分析发现,随着贮藏时间的延长,对照组和CP处理的鲜切西兰花的气体成分差异显著;聚类分析结果表明,CP处理的鲜切西兰花15 d贮藏品质相当于未处理的鲜切西兰花贮藏11 d。因此,CP处理能够明显延长鲜切西兰花的贮藏寿命,维持其较好品质。
    22  高能电子束辐照对金丝绞瓜的保鲜效果
    李阳,沙飞,高月霞,李佳佳,彭雪,任亚梅
    2021, 37(2):171-182. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2021.2.0694
    [摘要](275) [HTML](291) [PDF 55.03 M](789)
    摘要:
    为探究高能电子束辐照对金丝绞瓜保鲜效果及贮藏品质的影响。本研究采用0 kGy(CK)、0.4 kGy、0.6 kGy和0.8 kGy不同剂量高能电子束分别辐照金丝绞瓜的四个面,置于温度9±1 ℃、相对湿度65%~70%冷库中贮藏,研究不同剂量高能电子束对金丝绞瓜不同部位贮藏品质的影响。结果表明,与对照瓜相比,该辐照促进了成熟金丝绞瓜的呼吸作用,其呼吸强度是对照瓜的2.75倍(p<0.05);不同部位营养物质消耗加快,失重率上升,是对照瓜的2.90倍;同时破坏了细胞膜完整性,丙二醛积累较多,加速软化衰老进程,使其硬度、脆度和水分含量降低,口感和风味下降。贮藏第15 d,对照瓜硬度是辐照瓜的2.25倍,贮藏末期辐照瓜腐烂率是对照瓜的2.16倍(p<0.05),但可滴定酸和Vc含量并不受辐照剂量的影响(p>0.05)。综上所述,0.4 kGy、0.6 kGy和0.8 kGy的剂量照射4次对金丝绞瓜的品质具有积极和消极影响,该剂量可对因气候原因不能正常成熟、或者采收稍早急需食用的金丝绞瓜起催熟作用,进一步研究可降低辐照剂量或减少辐照次数,有望用于金丝绞瓜的采后贮藏保鲜。
    23  植物乳杆菌58发酵豆乳产大豆异黄酮苷元条件的优化
    黄玉军,周帆,李颖华,于俊娟,顾瑞霞
    2021, 37(2):183-190. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2021.2.0796
    [摘要](294) [HTML](208) [PDF 4.19 M](764)
    摘要:
    本研究通过测定植物乳杆菌58在不同碳源中的生长和产β-葡萄糖苷酶情况,筛选菌株的最适碳源,并确定接种至豆乳的最佳时间。在接种量、糖含量、发酵时间和发酵温度等单因素实验基础上,根据Box-Behnken中心组合原理进行响应面实验设计,以大豆异黄酮苷元含量为指标,进一步优化菌株58发酵豆乳产大豆异黄酮苷元条件。结果显示,植物乳杆菌58生长和产β-葡萄糖苷酶的最适碳源为乳糖,酶活达0.66 U/mL,显著高于果糖、蔗糖、葡萄糖和麦芽糖(p<0.05)。菌株在乳糖碳源中培养18 h产酶活力最佳,达0.75 U/mL,且生长情况良好。响应面优化实验得出发酵豆乳大豆异黄酮最佳转化条件为:接种量3.80%,糖含量5.80%,发酵温度38.10 ℃,发酵时间9.80 h。此条件下,大豆异黄酮苷元含量预测值达68.63 mg/L,与实验值68.16 mg/L相比差异不显著,表明构建二次模型的科学性和准确性,与优化前(59.64 mg/L)相比提高15.07%,有助于乳酸菌发酵豆乳中大豆异黄酮糖苷向高生物活性和利用度大豆异黄酮苷元的转化。
    24  电磁滚筒变温/热风耦合干燥技术对绿茶栗香形成的影响
    陈佳瑜,张铭铭,江用文,杨艳芹,袁海波,刘政权
    2021, 37(2):191-204. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2021.2.0745
    [摘要](288) [HTML](321) [PDF 4.70 M](677)
    摘要:
    为探明电磁滚筒变温/热风耦合干燥技术对绿茶栗香形成的影响,本研究考察了不同的滚筒变温组合、干燥时长、是否耦合热风这些关键工艺参数对绿茶栗香形成的影响,利用红外辅助顶空固相微萃取(IRAE-HS-SPME)结合气相色谱-质谱技术(GC-MS)对香气组分进行定性定量分析,采用多元统计分析手段进一步筛选栗香关键差异性化合物。结果表明,以单芽嫩度为制备原料,当电磁滚筒变温组合为180 ℃/170 ℃/160 ℃,耦合110 ℃热风干燥6 min时制得的绿茶栗香品质最佳。此外,通过偏最小二乘法-判别分析(PLS-DA)建立了栗香绿茶的有效判别模型(R2Y=0.997,Q2=0.774);基于VIP>1和p≤0.05,筛选出27种关键差异性化合物;进一步采用层次聚类分析(HCA)确定其在栗香和非栗香茶样中的分布规律,发现27种香气物质在栗香绿茶中的含量普遍高于非栗香绿茶。另外,原料嫩度也会影响绿茶栗香的效果,单芽比一芽一叶制得的绿茶栗香品质更好。综合来看,电磁滚筒变温/热风耦合干燥技术作为一种有前景的加工技术,为栗香绿茶的加工提供一定的理论参考和技术支撑。
    25  不同工艺真空冷冻干燥桂花的品质比较分析
    陈柏楠,杨豪,包韫辉,赵斗,陈洪国,曾祥玲,杨洁
    2021, 37(2):205-212. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2021.2.0743
    [摘要](614) [HTML](327) [PDF 4.65 M](759)
    摘要:
    为获得较高品质的干燥桂花,本实验采用电阻法测定桂花的共晶点和共熔点,分析了物料厚度、预冻温度和时间、隔板升温程序等因素对桂花冻干效率的影响,并比较不同工艺真空冷冻干燥和烘干桂花的复水比、活性成分和微观结构等指标进行品质分析。结果表明:桂花的共晶点为-19 ℃,共熔点为-17 ℃;预冻温度-25 ℃,2.5 h可达到真空冷冻干燥的预冻要求;物料厚度和升温程序是影响干燥效率的重要因素;真空冷冻干燥桂花的组织形态较好,复水比为4.16~4.56 g/g,总黄酮含量为35.90~38.42 mg/g·DW,香气活性物质含量均显著高于烘干桂花;不同真空冷冻干燥工艺对桂花中活性成分含量的影响差异不大;快速升温的真空冷冻干燥桂花的复水比为4.16 g/g,显著高于烘干桂花2.98 g/g,但是显著低于慢速升温;微观结构分析发现,越慢的升温程序,花瓣表面越平整。采用-10 ℃ 1 h,5 ℃ 1 h,20 ℃ 1 h,35 ℃若干小时的升温程序,基本可以获得较高品质的干燥桂花。本研究为桂花的储藏保鲜及高品质干桂花的生产利用奠定了基础。
    26  构树叶总黄酮提取工艺优化及成分分析
    张兴荣,张学林,贺连智,徐慧,郑小嘎,李峰,黄艳红
    2021, 37(2):213-220. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2021.2.0671
    [摘要](326) [HTML](327) [PDF 46.86 M](864)
    摘要:
    研究构树叶总黄酮的最佳提取工艺及主要成分组成,采用单因素试验和响应面设计优化分析乙醇浓度、提取时间、提取温度以及料液比对总黄酮得率的影响,同时测定提取液中总黄酮的组成。结果表明,当乙醇浓度30%、提取时间2.5 h、温度69 ℃、料液比9%时,构树叶总黄酮的最高得率为37.33 mg/g;利用超高液相色谱-串联质谱(UPLC-MS/MS)平台进行成分分析,鉴定出的黄酮类化学物共有11种,分别为:野黄芩苷、荭草苷、芹黄素-7-O-葡萄醛酸苷、山奈酚、芹菜素、木犀草苷、高良姜素、芹菜素-7-葡萄糖苷、牡荆素葡萄糖苷、6-O-对羟基苯甲酰基桃叶珊瑚苷、牡荆素鼠李糖苷。采用响应面法的Box-Behken设计优化醇法提取构树叶总黄酮,确定了构树叶中总黄酮最佳提取工艺,该工艺简单易行、稳定性好,能够为构树叶黄酮的工业化生产提供指导和参考。
    27  磁力搅拌辅助超临界CO2萃取五味子中的木脂素类化合物
    毕金龙,梁正基,张险峰,杨青,王鹤菲,潘鑫悦,秦美琼,王志兵
    2021, 37(2):221-230. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2021.2.0717
    [摘要](319) [HTML](189) [PDF 26.92 M](907)
    摘要:
    本研究建立了一种磁力搅拌辅助的超临界CO2萃取法,用于提取五味子中的8种木脂素类化合物,采用高效液相色谱对目标分析物进行分离和测定。本研究以超临界CO2作为萃取溶剂,采用乙醇溶液预先浸渍样品,通过磁力搅拌促进样品与超临界CO2的充分接触,以提高传质效率。本研究对影响木脂素类化合物提取率的各个因素进行了优化,并与传统方法进行了比较。实验结果表明,各目标分析物在线性范围内具有良好的线性关系(r>0.9998),检出限和定量限为21.30~990.20 ng/mL和60.80~2992.80 ng/mL,加标样品回收率在75.00%~97.78%之间,分析结果令人满意。与其他方法相比,虽然本法在提取时间和实验成本上并不占优势,但本法所获得的提取率明显高于微波提取法和热回流提取法,并与药典方法相似,尽管本法在萃取过程中使用了少量的有机溶剂,但料液比仅为1:2,是其他方法的1/25~1/50。本法具有样品处理量大、操作简单、绿色环保、萃取效率高等优点,在工业化生产应用方面具有一定潜质,可用于中药中木脂素类化合物的提取分离。
    28  低温真空油炸莲子的工艺优化
    王海蓝,唐劲松,姚芳,祁兴普,施帅
    2021, 37(2):231-237. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2021.2.1033
    [摘要](286) [HTML](354) [PDF 37.18 M](992)
    摘要:
    本文采用响应面试验设计方法研究低温真空油炸莲子的最佳工艺。对莲子进行低温真空油炸实验,测量油炸后莲子的硬度、含油量,研究了单因素对油炸莲子硬度和含油量的影响,采用Box-Behnken Design建立回归模型,分析真空度(0.085~0.095 MPa)、油炸温度(80~90 ℃)、油炸时间(15~25 min)对莲子休闲食品品质的影响,优选出最佳的加工工艺条件。结果显示,采用Box-Behnken Design建立的2个回归模型的R2分别为0.9987,0.9930,均接近1,回归模型拟合度良好;优选得到低温真空油炸的最佳工艺参数为:油炸温度80 ℃、油炸时间25 min、油炸真空度0.095 MPa、水分55%、厚度1/2;低温真空油炸的莲子,其感官特征都明显优于常压油炸莲子。因此,采用响应面试验设计方法对莲子低温真空油炸工艺进行优选是可行的,且优选工艺下的油炸莲子感官特征较常压油炸要好。
    29  碧香早夏季鲜叶加工乌龙茶过程中品质成分动态变化
    宋加艳,何加兴,欧伊伶,蒋平利,薄佳慧,宫连瑾,肖力争
    2021, 37(2):238-248. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2021.2.0688
    [摘要](405) [HTML](204) [PDF 628.99 K](615)
    摘要:
    以碧香早夏季三四叶鲜叶为原料,按照萎凋、摇青、杀青、揉捻、干燥等工艺加工乌龙茶,对加工过程中的样品和干茶样进行生化成分分析及采用固相微萃取-气质联用(SPME/GC-MS)检测香气成分,并结合感官审评探讨碧香早鲜叶加工乌龙茶过程中品质成分动态变化及品质形成分析。感官审评结果表明,乌龙茶滋味醇和,香气带花香。品质成分分析表明,茶多酚、儿茶素、咖啡碱、可溶性糖、黄酮、水浸出物等成分总体呈现下降的趋势,从鲜叶到干茶分别下降了5.32%、3.96%、0.48%、0.38%、22.35%、2.77%,游离氨基酸的含量总体呈现上升的趋势,相较于鲜叶干茶的含量升幅为12.88%。挥发性成分分析结果表明,碳氢类、酮类、醛类及其他类物质总体含量呈现上升的趋势,而醇类、酯类、酚类物质含量总体呈现下降趋势。其中,反式-橙花叔醇、苯乙醇、二氢芳樟醇、苯甲醛、β-紫罗酮、吲哚、α-法呢烯、α-依兰油烯、香叶基丙酮等成分可作为夏季碧香早乌龙茶的特征香气成分。乌龙茶加工促使具苦涩味及青气物质逐渐减少、甜醇及花果香类物质逐渐增加,有利于茶汤滋味及香气的形成,为夏季茶资源利用提供科学的参考。
    30  模糊数学评价三种配制新疆葡萄蒸馏酒工艺及香气成分分析
    宋晶晶,李宁,佟文杰,赵昊,王伟雄,张海军,杨华峰,刘秀海,卢丕超,武运
    2021, 37(2):249-260. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2021.2.0768
    [摘要](311) [HTML](390) [PDF 15.48 M](1011)
    摘要:
    基于模糊数学评价法对枸杞甘草配制葡萄蒸馏酒的3 种不同加工工艺进行评价,结合顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术(headspace solid phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry, HS-SPME-GC-MS)比较3种加工工艺对葡萄蒸馏酒挥发性香气成分的影响,通过主成分分析(principal component analysis,PCA)探究枸杞甘草配制葡萄蒸馏酒中挥发性风味物质种类及相对含量。结果表明:浸提工艺加工的枸杞甘草配制葡萄蒸馏酒总体得分最高,香气种类丰富,特征性风味突出,HS-SPME-GC-MS检测结果与模糊数学评价结果一致,因此确定枸杞甘草配制葡萄蒸馏酒的最佳加工工艺为枸杞甘草浸提法;经检测3种配制葡萄蒸馏酒及基酒有72种挥发性物质,采用主成分分析对3种配制葡萄蒸馏酒的17种共有挥发性物质和5类挥发性化合物进行分析,结果显示:酯类、醇类、酸类和醛类4类化合物是影响枸杞甘草配制葡萄蒸馏酒香气的重要成分,对应的香气化合物为:辛酸乙酯、癸酸乙酯、己酸乙酯、月桂酸乙酯、异戊醇、苯乙醇、辛酸。
    31  新疆褐牛不同部位肉品质特性差异分析
    赵改名,张桂艳,茹昂,李佳麒,祝超智,乃比江,刘建明
    2021, 37(2):261-267. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2021.2.0631
    [摘要](710) [HTML](433) [PDF 10.36 M](955)
    摘要:
    为了探究新疆褐牛不同部位肉品质特性的差异及加工适宜性,为新疆褐牛肉的精细化加工提供理论依据,本实验选取2岁龄新疆褐牛霖肉、外脊、牛腩、肩肉、牛腱、臀肉、黄瓜条等7个部位肉样,进行营养及食用品质特性的研究。结果显示:新疆褐牛上述7个部位肉品质特性差异较大。霖肉的胶原蛋白含量(13.02%)较高,凝胶特性和乳化特性也较好;外脊的脂肪(2.31%)含量较高,嫩度较好,但保水性较差;牛腩具有解冻损失(1.79%)小而蒸煮损失(37.27%)大的特点;肩肉具有良好的凝胶特性和乳化特性及嫩度;牛腱的水分含量(76.48%)较高且解冻损失(1.70%)较小;臀肉具有较高的胶原蛋白含量(18.49%)和良好的保水性;黄瓜条具有最高的营养品质、较好的嫩度和较小蒸煮损失(30.49%)的特点。结果表明,新疆褐牛不同部位肉品质特性存在差异,各部位肉有其适宜的加工方式。
    32  放养鸡肌肉品质和产肉性能分析
    韩明升,马思雨,刘晓贺,和贵文,杨亚晋,郭爱伟
    2021, 37(2):268-274. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2021.2.0808
    [摘要](266) [HTML](405) [PDF 2.81 M](996)
    摘要:
    本试验旨在研究放养鸡肌肉品质和产肉性能。随机选取12周龄健康的放养铁脚麻母鸡10只,同时选取健康的笼养铁脚麻母鸡10只作为对照组,屠宰和产肉性能按“家禽生产性能名词术语和度量统计方法”中规定的方法进行,取胸肌和腿肌进行肉品质分析,主要分析蒸煮损失、pH、肉红度(a*)、黄度(b*)、亮度(L*)、电导率(EC)、肌肉中脂肪和蛋白质、腹脂率及产肉性能等指标。结果表明,放养鸡胸肌的蒸煮损失、pH45 min、pH24 h、b*45 min、蛋白质、脂肪、EC24 h分别为23.36%、5.65、5.65、17.67、83.16%、3.89%、6.80 mS/cm;腿肌的蒸煮损失、pH45 min、pH24 h、b*45 min、蛋白质、脂肪、EC24 h分别为24.21%、5.88、5.84、16.80、72.81%、13.37%、5.00 mS/cm。放养鸡腹脂率、屠宰率、全净膛率、胸肌率、腿肌率分别为3.31%、91.43%、64.90%、22.76%、23.13%。与笼养鸡相比,放养降低了肉鸡胸肌蛋白质和腿肌pH,提高了屠宰后45 min胸肌和腿肌的a*和b*。放养鸡具有较好的肉色、新鲜度、产肉性能,且放养鸡肌肉具有低脂等特点。
    33  两种养殖方式的贵州三穗鸭肌肉营养成分分析及评价
    杨丽平,王修俊,刘林新,于沛,陈颜红,聂黔丽,杨万云,姚碧琼
    2021, 37(2):275-282. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2021.2.0741
    [摘要](251) [HTML](322) [PDF 4.97 M](786)
    摘要:
    为研究贵州农户散养三穗鸭、企业规模养殖三穗鸭的营养价值。采用生化分析手段测定这两种鸭肉的基础营养成分、矿物质元素、氨基酸以及脂肪酸组成与含量,并进行营养评价。结果显示:农户散养三穗鸭的水分(76.30%)、粗蛋白(21.36%)、矿物质总量(649.02 mg/100 g)高于企业规模养殖三穗鸭,脂肪含量(2.12%)低于企业规模养殖三穗鸭,差异显著(p<0.05)。两者胆固醇含量均为64.00 mg/100 g,有害元素铅、镉均未检出。两种鸭肉均测出16种氨基酸,农户散养三穗鸭的氨基酸总量(19.14 g/100 g)、必需氨基酸总量(8.28 g/100 g)、必需氨基酸指数(76)、生物价(71)、和营养指数(0.16)均高于企业规模养殖三穗鸭,鲜味氨基酸含量(8.70 g/100 g)低于企业规模养殖三穗鸭。两种鸭肉的第一限制氨基酸均为蛋氨酸+半胱氨酸。两种鸭肉的必需氨基酸与总氨基酸比值、必需氨基酸与非必须氨基酸比值均符合WHO/FAO标准模式。两种鸭肉分别测出11、15种脂肪酸,企业规模养殖三穗鸭的饱和脂肪酸(0.77%)、单不饱和脂肪酸(0.86%)与多不饱和脂肪酸(0.36%)含量均高于企业规模养殖三穗鸭,差异显著(p<0.05)。可知,农户散养三穗鸭具有高蛋白低脂、矿物质含量丰富及氨基酸营养价值高等特点,企业规模养殖三穗鸭的鲜味氨基酸含量高,脂肪酸品质合理。
    34  不同冷链贮运条件下冷鲜鸭肉品质变化
    郭星月,张语杰,欧阳何一,艾有伟,雷飞飞,侯温甫
    2021, 37(2):283-289. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2021.2.1005
    [摘要](276) [HTML](254) [PDF 26.60 M](851)
    摘要:
    为研究不同冷链贮运条件对冷鲜鸭肉品质变化的影响,通过模拟产品冷链贮运过程中的环境,以感官评定、菌落总数和挥发性盐基氮(total volatile base-nitrogen,TVB-N)值为评定标准,研究了不同包装方式、运输时长、运输温度及运输途中的振动强度对冷鲜鸭肉品质的影响。结果显示,气调包装(53% O2+47% CO2)在贮运末期的TVB-N值仅为12.78 mg/100 g,仍处于二级鲜度,比真空包装和气调包装更能维持冷鲜鸭肉原有品质;运输1 h组在整个实验过程中感官评分值下降较慢,在实验末期其感官评分仍在8分以上;运输温度对产品贮运后期的菌落总数有显著影响(p<0.05),低温(4 ℃)运输能够有效地保持产品品质,比高温运输延长1~2 d贮藏期;振动强度对产品菌落总数有显著影响(p<0.05),3 Hz振幅对鸭肉品质影响较小,在贮藏末期菌落总数为5.04 lg CFU/g,TVB-N值为11.01 mg/100 g。本研究为冷鲜鸭肉冷链运输条件的选择提供了参考。
    35  河西肉牛脂肪酸成分比较及主成分分析
    郑娅,王晓璇,胡生海,田甲春
    2021, 37(2):290-297. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2021.2.0983
    [摘要](387) [HTML](418) [PDF 4.03 M](1064)
    摘要:
    通过对河西肉牛西门塔尔和安格斯牛中脂肪酸成分测定,阐明两个品种间牛肉中脂肪酸的组成和特征差异。随机选取相同育肥方式的18个月龄发育健康的西门塔尔和安格斯公牛各9头,禁食12 h后进行屠宰,取背最长肌为样本,以气象色谱内标法对西门塔尔牛和安格斯牛肉中的脂肪酸组成及其含量进行测定,最后使用主成分分析法对两个品种牛肉脂肪酸的差异进行评价分析。2种牛肉中共鉴定出17种脂肪酸,包括5种饱和脂肪酸和12种不饱和脂肪酸,饱和脂肪酸中棕榈酸含量最高,分别为21.81%和23.54%,安格斯牛肉的不饱和脂肪酸含量比西门塔尔牛高7.10%,同时肉豆蔻脑酸、二十碳一烯酸、花生四烯酸及DHA 4种不饱和脂肪酸含量显著高于西门塔尔牛;基于主成分分析法提取7个核心脂肪酸为2种牛肉中的特征脂肪酸,建立综合数学模型F=0.590×F1+0.154×F2+0.124×F3,从脂肪酸组成及综合得分上来看,安格斯牛肉要优于西门塔尔牛肉。脂肪酸测定和主成分分析揭示了两种牛肉中脂肪酸组成的特征与差异,为河西优质牛肉产品的合理开发利用提供理论依据。
    36  纤维素改性及其在肉制品中应用研究进展
    米红波,李毅,邓婷月,仪淑敏,李学鹏,陈敬鑫,励建荣
    2021, 37(2):298-307. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2021.2.0632
    [摘要](388) [HTML](427) [PDF 3.66 M](1065)
    摘要:
    纤维素(Cellulose)是存在于自然界中的一种丰富的可再生资源,但由于分子内和分子间氢键作用及高度结晶的聚集态结构,使得天然纤维素难溶于大多数溶剂,限制了纤维素的开发与应用。纤维素改性后在保持原有特性的基础之上,又具有引入羟基、酰胺基、氨基等活性官能团赋予的新性能,结晶度和聚合度明显降低,能够在食品生产中赋予产品优良的品质,受到越来越多国内外研究学者的广泛关注。本文综述了改性纤维素的种类和特性、与肉类蛋白质间的相互作用及其在肉制品中的应用,并提出了目前存在的问题和未来发展方向,为进一步深入研究改性纤维素提供参考,推动纤维素的高值化利用。

    主编:李琳教授

    创刊:现代食品科技

    国际标准刊号:ISSN 1673-9078

    国内统一刊号:CN 44-1620/TS

    国内邮发代号:46-349

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