2019年第35卷第5期文章目次

王琴 , 梁嘉熹 , 吴晖 , 刘袆帆

2019, 35(5):1-6. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2019.5.001

[摘要](631) [HTML](520) [PDF 37.40 M](849)

摘要:
以兜唇石斛多糖（DAP）为研究对象，借助人小肠上皮细胞Caco-2（the human colon carcinoma cell line）单层细胞模型，体外模拟DAP在小肠中的转运情况。在前期得到的DAP为基础，探究DAP的粘度对其转运情况的影响，同时建立Caco-2细胞的模型，采用MTT法测定DAP对Caco-2细胞存活率的影响，并考察了DAP在小肠的吸收转运的特征。实验表明：DAP的粘度与其在Caco-2细胞中的转运能力呈负相关趋势，粘度越大，转运速率越慢；在测定TEER值及荧光素钠渗透情况，观察Caco-2细胞的形态，建立了良好的细胞模型；DAP的存在下，Caco-2细胞的存活率为91.8%以上，因此DAP对Caco-2细胞存活无影响；DAP在Caco-2不同单边层的转移率分别为0.35%±0.02%和0.32%±0.02%，表观渗透率分别为(0.42±0.02)×10-6 cm/s和(0.19±0.18)×10-6 cm/s，表明DAP在小肠中不易被吸收。本研究所得结果为进一步研究DAP在肠道中的吸收机制奠定基础。

2 酱油中鲜味二肽的分离鉴定及其呈味特性研究

苏国万 , 赵炫 , 张佳男 , 赵谋明 , 吴进卫 , 吴军

2019, 35(5):7-15. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2019.5.002

[摘要](796) [HTML](366) [PDF 912.65 K](837)

摘要:
为了明确酱油中鲜味肽的结构序列，本文对酱油中鲜味肽进行分离鉴定，并系统地研究了其呈味特性。酱油经超滤膜（膜通量：5 ku、3 ku和1 ku）分离获得4个组分（F1，F2，F3和F4），通过感官评定筛选出鲜味最强的组分F4（<1 ku）。该组分通过Sephadex G-15凝胶层析色谱继续分离得到8个组分（P1、P2、P3、P4、P5、P6、P7和P8），经感官评定筛选出鲜味最强的组分P2。采用超高压液相色谱串联质谱技术对P2组分进行多肽结构鉴定，通过手动De novo测序得到4条新的鲜味肽，其序列分别是Asn-Pro（230.1135 u）、Ala-His（227.1026 u）、Gly-Pro（173.0929 u）和Gly-Leu（189.1230 u）。然后采用固相合成技术合成四条肽并通过感官评定和电子舌分析，结果表明四条肽均具有明显的鲜味或鲜味增强作用。进一步研究发现，酱油的鲜味不仅来自于谷氨酸和天冬氨酸等鲜味氨基酸，小分子肽类也是构成酱油鲜味的重要成分之一。

3 红豆越橘不同萃取物的抗炎及免疫活性研究

樊梓鸾 , 赵翔 , 陈凯莉 , 付玉杰

2019, 35(5):16-22. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2019.5.003

[摘要](608) [HTML](275) [PDF 507.38 K](826)

摘要:
本文研究红豆越橘（Vaccinium vitis-idaea L.）不同溶剂萃取物对炎症小鼠免疫功能及抗炎的影响。昆明小鼠按体重10 mg/kg剂量灌胃，连续灌胃15 d，测定小鼠血清、肝脏中谷胱甘肽（glutathione，GSH）、丙二醛（malondialdehyde，MDA）的含量和总超氧化物歧化酶（total superoxide dismutase，T-SOD）、谷胱甘肽还原酶（glutathione reductase，GR）活性。建立耳肿胀炎症模型，分析不同溶剂萃取物对耳肿胀抑制情况。建立LPS脓毒症模型，采用酶联免疫ELISA试剂盒法测量PGE2及NO含量变化。结果显示，四组给药组均能不同程度地提高抗氧化酶活力、增加GSH的含量、降低MDA含量。其中血液中正丁醇组GSH含量最高，提高了33.47%，肝脏中石油醚组GSH含量最高，提高了38.61%；乙酸乙酯组能够显著提高血液中35.75%的T-SOD活力、降低27.97%的MDA含量；正丁醇组可以显著增加44.44%和35.68%血液和内脏中的GR活性；四组给药组能够显著抑制LPS诱导的NO和PGE2产生，乙酸乙酯组略低于阳性对照地塞米松组。本实验证实，红豆越橘萃取物不仅可以有效提高机体中抗氧化酶的水平，起到保护细胞的作用，而且可以减少由于氧化应激炎症产生的PGE2和NO。为红豆越橘的综合开发提供理论依据。

4 辣木多肽对D-半乳糖致衰老小鼠抗氧化功能的影响

庞棋期 , 钱波 , 王程强 , 曾榛 , 雷少玲 , 宋家乐

2019, 35(5):23-29. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2019.5.004

[摘要](621) [HTML](270) [PDF 520.23 K](750)

摘要:
探讨辣木多肽(MOPP)对D-半乳糖致衰老小鼠抗氧化能力的影响。小鼠腹腔注射D-半乳糖(120 mg/kg)建立衰老模型。建模成功后，分设正常组，D-半乳糖衰老组，维生素C组，MOPP低剂量(10 mg/kg)和高剂量(100 mg/kg)组。连续给药6周后，依试剂盒说明分别测定血清总抗氧化力(T-AOC)，脑、心脏和肝脏及血清中超氧化物歧化酶(superoxide dismutase，SOD)，过氧化氢酶(catalase，CAT)，谷胱甘肽过氧化酶(glutathione peroxidase，GSH-Px)和丙二醛(malondiadehycle，MDA)水平。qRT-PCR法测定肝内Mn-SOD、Gu/Zn-SOD和CAT的mRNA表达。与衰老对照组相比，MOPP能分别有效提高衰老小鼠血清T-AOC能力(至13.73~17.98 U/mL)，及血清SOD(8.04~11.65 U/mg protein)、CAT(4.56~6.45 U/mg protein)和GSH-Px(7.28~10.65 U/mg protein)活性，并显著提升脑、心脏及肝组织中抗氧化物酶(SOD、CAT、GSH-Px)活力(p<0.05)。同时，高浓度MOPP还能使血清、脑、心脏和肝组织中MDA水平显著降低43.6%，44.7%，31.4%和56.0%(p<0.05)。此外，MOPP干预还能增强肝脏中SOD、CAT和GSH-Px的mRNA转录。本研究结果提示MOPP能明显提高D-半乳糖致老龄小鼠体内的抗氧化状态。

5 三疣梭子蟹蟹黄油的降血糖作用

胡世伟 , 李世杰 , 姜维 , 刘宇

2019, 35(5):30-36. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2019.5.005

[摘要](553) [HTML](224) [PDF 627.81 K](724)

摘要:
为研究三疣梭子蟹蟹黄油（egg oil from Portunus trituberculatus，Pt-egg oil）对糖尿病大鼠高血糖症的改善作用及机制，本文采用注射链脲佐菌素的方法建立糖尿病大鼠模型，给予100和400 mg/kg·bw的Pt-egg oil 60 d。实验结束后，检测大鼠空腹血糖和胰岛素水平，检测葡萄糖耐受性，采用实时荧光定量PCR方法检测Pt-egg oil对糖尿病大鼠骨骼肌胰岛素信号通路关键基因mRNA表达水平，采用Western blotting法检测Pt-egg oil对糖尿病大鼠胰岛素信号通路关键蛋白表达的影响。结果显示，经Pt-egg oil饲喂后，大鼠的空腹血糖水平显著地降低了36.52%（p<0.01），血清胰岛素浓度增加了40.21%（p<0.01），葡萄糖耐受性显著改善，骨骼肌磷脂酰肌醇-3-羟激酶（phosphatidylinositol 3-hydroxy kinase，PI3K）、蛋白激酶B（protein kinase B，Akt）和葡萄糖转运蛋白4（glucose transporter 4，Glut4）基因mRNA分别显著增加了114.52%、83.17%和90.06%（p<0.01），蛋白表达分别显著提高了1.54倍、1.61倍和1.37倍（p<0.01），细胞膜上Glut4蛋白表达提高了1.27倍（p<0.01）。表明Pt-egg oil能通过激活PI3K/Akt胰岛素信号通路起到降低糖尿病大鼠血糖的作用。

6 桑叶水提物对高脂饮食小鼠粪便中胆固醇代谢产物的影响

贺燕 , 邹莉芳 , 黄先智 , 丁晓雯

2019, 35(5):37-45. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2019.5.006

[摘要](579) [HTML](337) [PDF 698.59 K](774)

摘要:
本文研究了桑叶水提物对高脂饮食小鼠粪便中胆固醇代谢产物的影响，为桑叶饮料降血脂功能确定提供数据支持。将桑叶水提物按其DNJ含量设置成高（8.0 mg/kg·bw）、中（4.0 mg/kg·bw）、低（2.0 mg/kg·bw）3个剂量组，分别灌胃高脂饮食小鼠4、8、12、16 周，测定各组小鼠粪便pH、粪固醇、胆汁酸、短链脂肪酸（Short Chain Fatty Acids，SCFAs）含量，并对SCFAs和血清胆固醇(Total Cholesterol，TC)水平、动脉粥样硬化指数（Atherosclerosis Index，AI）进行相关性分析。与高脂对照组相比，每天灌胃8 mg/kg·bw DNJ的桑叶水提物16周，小鼠粪固醇升高22.31%，胆汁酸升高22.31%，SCFAs升高36.76%，乙酸升高39.25%，丙酸升高96.52%，丁酸升高60.43%，异丁酸升高68.05%，戊酸升高74.21%，异戊酸升高23.78%，粪便pH降低2.05%，上述指标的变化均具有显著性（p<0.05）。血清TC、AI分别与乙酸、丙酸、丁酸、异丁酸、戊酸和异戊酸呈极显著负相关（p<0.01）。桑叶水提物可改善高脂饮食小鼠肠道环境，促进肠道微生物发酵产生SCFAs，促进粪固醇、胆汁酸排出，从而有助于降血脂作用。

7 栀子醒酒饮品的醒酒及护肝作用

杨静 , 唐灿 , 晏飞利 , 尹莉君 , 丁超 , 韩晓菲 , 杨仕卓

2019, 35(5):46-51. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2019.5.007

[摘要](619) [HTML](238) [PDF 513.40 K](832)

摘要:
比较不同剂量栀子醒酒饮品对醉酒小鼠爬杆和转轮能力，肝肾病理切片，以及血液中谷草转氨酶(AST)、谷丙转氨酶(ALT)、肝脏中超氧化物歧化酶(SOD)、细胞色素P4502E1 (CYP2E1)含量的影响，以考察饮品对醉酒小鼠的醒酒及酒精性肝脏损伤小鼠的护肝作用。转轮结果显示，低、高剂量组掉落次数显著减少、第一次掉落时间增加(p<0.05)；爬杆结果显示，低、高剂量组爬杆等级显著降低、爬杆时间增加(p <0.05)。给药组能减少醉酒小鼠肝细胞脂肪性变，减轻肝脏细胞肿胀，缓解炎细胞浸润，减少小鼠肾小管水样性变；与模型组比较，低、中剂量组血液中AST值分别降低了33.13%、29.54%、ALT值分别减少了39.41%、38.91%，高剂量组肝内SOD含量增加了30.34%，给药组对CYP2E1影响较小，上述结果说明该醒酒饮品对醉酒小鼠的有一定的醒酒作用，并对小鼠的酒精性肝脏损伤有一定的保护作用。

8 不同来源酱油渣中大豆异黄酮苷元成分分析及抗炎活性研究

李伟 , 杜洁 , 张小英 , 戴伟杰 , 黄早成 , 郭大弟 , 曹庸

2019, 35(5):52-58. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2019.5.008

[摘要](488) [HTML](256) [PDF 638.97 K](791)

摘要:
为进一步研究酱油渣来源大豆异黄酮苷元物质组成和生理活性，试验对不同来源酱油渣脱脂前后大豆异黄酮苷元进行成分分析，并以RAW264.7巨噬细胞模型评价其抗炎活性。结果表明不同来源酱油渣脱脂前后不影响大豆异黄酮苷元种类（p>0.05），且公司②酱油渣大豆异黄酮苷元总量显著高于其他公司（p<0.01）。经水洗、乙酸乙酯萃取以及中性氧化铝吸附后，公司②酱油渣大豆异黄酮苷元含量达到30.35%±1.34%。纯化后公司Ⅱ大豆异黄酮苷元能显著降低脂多糖（LPS）诱导RAW264.7巨噬细胞产生的NO、TNF-α、IL-1β和IL-6，最高抑制率分别为80.65%、75.94%、78.52%和85.84%（p<0.01），具有极显著抗炎效果。本项目初步研究不同来源酱油渣大豆异黄酮苷元组成和抗炎活性，对酱油渣大豆异黄酮苷元资源的进一步开发和利用提供理论基础。

9 支链聚合度对菠萝蜜种子淀粉老化特性的影响

张雨桐 , 张彦军 , 徐飞 , 朱科学 , 谭乐和 , 李士泽

2019, 35(5):59-67. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2019.5.009

[摘要](540) [HTML](374) [PDF 699.73 K](921)

摘要:
本研究以菠萝蜜种子淀粉（jackfruit seed starch，JFSS）为原材料，将其分离成直链淀粉和支链淀粉。将直链淀粉与五种不同支链聚合度的支链淀粉以1:1质量比进行混合，并进行糊化/老化处理，制备具有不同支链聚合度的老化JFSS（retrograded JFSS，RJFSS：M1’、M5’、M6’、M11’和BD’）。M1的支链聚合度最低，BD的支链聚合度最高。5种RJFSS样品显示出从致密到松散结构的显著变化。高脱水收缩形成致密结构，低脱水收缩相反。支链聚合度增加，5种RJFSS样品的Avrami指数和转变温度升高，重结晶速率、老化焓、老化度、相对结晶度、吸光度比降低。热力学特性、结晶结构和短程分子有序度的结果证实了不同支链聚合度RJFSS的老化特性。结果表明，支链聚合度是影响淀粉在贮藏过程中老化特性的重要结构因素。

10 芦荟多糖联合低聚果糖缓解小鼠酒精性肝损伤

刘泽鑫 , 刘畅 , 钱和

2019, 35(5):68-74. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2019.5.010

[摘要](510) [HTML](235) [PDF 680.70 K](370)

摘要:
本文研究了芦荟多糖联合低聚果糖对慢性酒精所致小鼠肝损伤的保护作用。采用芦荟多糖联合低聚果糖灌胃，以保护慢性酒精性肝损伤小鼠，实验结束后测定小鼠肝脏指数；血清生化指标，如谷丙转氨酶(ALT)、谷草转氨酶(AST)、总胆固醇(TC)和甘油三酯(TG)；肝脏生化指标，如还原型谷胱甘肽(GSH)、超氧化物歧化酶(SOD)、谷胱甘肽过氧化物酶(GSH-Px)、肿瘤坏死因子(TNF-α)和白介素-6(IL-6)，同时观察组织病理学变化，以综合评价芦荟多糖联合低聚果糖对小鼠的肝保护作用。结果表明，高剂量组芦荟多糖联合低聚果糖能显著地降低酒精诱导的ALT、AST、TC、TG的水平至(23.37±0.80) U/L、(106.50±4.58) U/L、(2.85±0.10) mmol/L、(1.38±0.12) mmol/L；降低炎症因子IL-6和TNF-α水平至(28.24±0.45)和(155.90±9.67) pg/(mg pro)和提升丙二醇MDA含量至(1.25±0.13) pmol/(mg pro) (p<0.05)，并且提高肝内抗氧化酶GSH、SOD、GSH-Px活性至(93.65±4.93)、(61.24±3.13)和(82.75±7.04) U/(mg pro) (p<0.05)，高剂量组的肝保护效果较阳性药物水飞蓟更明显，其主要保护机制为抗氧化。因此，本研究为缓解酒精性肝损伤的芦荟多糖联合低聚果糖复方产品提供了一定的理论支撑。

11 微波煲汤对黄芪炖鸡品质的影响

韩忠 , 石睿 , 梁晗妮 , 成军虎 , 余旭聪 , 孙大文

2019, 35(5):75-80. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2019.5.011

[摘要](489) [HTML](381) [PDF 440.32 K](555)

摘要:
为探讨微波加工对鸡汤品质的影响，以鸡胸肉、黄芪为原料，通过正交试验以营养指标水溶性蛋白为评价指标对微波黄芪鸡汤煮制工艺进行优化，最优煲制条件为保温功率300 W，保温时间60 min，料液比1:5，此时煲制出的鸡汤中水溶性蛋白含量为1.66 mg/g。采用传统电煲锅与微波最优煲制条件下鸡汤进行对比分析两者的营养风味物质（水溶性蛋白、游离氨基酸、多糖）和健康安全性指标（嘌呤含量）。结果表明：微波加热不会对食品中重要的营养成分（蛋白质、脂肪等）产生破坏，满足人们对煲汤营养的需求。微波最佳煲制条件下汤中营养、风味与传统电煲锅4 h煮制时相当。微波煲制鸡汤中嘌呤含量显著少于电煲锅煲制，总嘌呤含量基本保持不变。比较两种煲汤模式，发现微波煲汤是一种更加节能的煲汤方式。

12 两种凝聚法橙油纳米胶囊的性质比较

彭群 , 邓琳 , 王超 , 段翰英

2019, 35(5):81-86. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2019.5.012

[摘要](794) [HTML](366) [PDF 594.46 K](537)

摘要:
探讨复凝聚法(complex coacervation，CC)和单凝聚法(simple coacervation，SC)制备的纳米胶囊(nanocapsule，Nano)的差异，本文以橙油为芯材，采用CC和SC两种凝聚法分别以明胶、海藻酸钠和壳聚糖为壁材对其包埋制备纳米胶囊，并通过包埋率、粒径分布、缓释性能、红外特征、热重稳定性(TGA)及乳液稳定性等对两种纳米胶囊进行了表征和比较。结果表明，两种橙油纳米胶囊的平均粒径均服从正态分布，大小比较均匀。SC-Nano粒径分布窄，平均粒径更小（76.51±8.04）nm，CC-Nano包埋率(82.97±1.49)%和得率(82.31±0.67)%更高。场发射电镜（FE SEM）显示纳米胶囊形貌独立且均匀，表面光滑。FT-IR结果证实橙油成功被包埋。缓释性能、TGA和乳化性能分析表明两种纳米胶囊均具有良好的缓释性、热稳定性和乳化稳定性，且SC-Nano耐热性和乳化活性更强。因此，两种凝聚法制备的橙油纳米胶囊可依据其特性应用在不同食品。

13 不同品种柿果成熟过程中果胶与单宁相互作用对其脱涩的影响

王玥 , 李凯凯 , 李春美

2019, 35(5):87-94. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2019.5.013

[摘要](695) [HTML](213) [PDF 725.72 K](631)

摘要:
本文通过电子舌评价柿果胶与柿单宁体外相互作用的涩味强度，结果显示柿果胶能显著降低柿单宁涩味。为验证柿果成熟过程中果胶与单宁的相互作用是否是导致其脱涩的原因之一，本文研究了不同品种柿果（日本甜柿上西早生、中国甜柿鄂柿一号、涩柿恭城水柿）在成熟过程中的单宁及果胶含量变化及涩味变化，结合切片染色观察单宁果胶的形态分布，讨论了不同品种柿果成熟过程中果胶与单宁互作对其脱涩的影响。切片染色结果表明3品种柿果在成熟过程中单宁和果胶有可能相互接触并结合；2种甜柿的可溶性单宁含量在其成熟过程中均能降至0.1%以下，涩柿的可溶性单宁含量降至0.4%，3种柿果的水溶性果胶含量并未完全呈上升趋势，表明可溶性单宁可能与水溶性果胶结合，二者的结合是引起柿果脱涩的因素之一，且对不同品种柿果的影响程度不一。

14 红曲菌固态发酵对燕麦多糖体外抗氧化及抑制淀粉酶活性的影响

刘燕 , 罗游 , 魏岱岳 , 郭志鹏 , 吴振强

2019, 35(5):95-101. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2019.5.014

[摘要](586) [HTML](276) [PDF 535.49 K](481)

摘要:
本研究以燕麦作为发酵基质，采用酶预处理协同红曲霉后发酵技术，探索燕麦多糖含量、组成及生物活性的变化规律。研究表明，采用β-葡萄糖苷酶协同红曲霉发酵可以提高发酵燕麦的多糖含量至4.50%（W/W），是常规发酵组的1.21倍，是未发酵组的2.23倍。采用高效液相色谱测定发现发酵使燕麦多糖分子量增大，发酵前10~100 ku分子量多糖占92.12%，发酵后大于100 ku分子量多糖占83.91%，最高分子量达到2.57×103 ku；发酵后单糖组成发生显著变化，甘露糖和半乳糖比例明显上升，葡萄糖有所降低，鼠李糖没有检测到，单糖组分摩尔比例为甘露糖:葡萄糖:半乳糖:木糖:阿拉伯糖=2.50:6.81:4.14:1.09:2.13。发酵后红曲燕麦多糖的生物活性有所提高，清除羟自由基、ABTS+自由基的能力和抑制淀粉酶的能力均高于未发酵燕麦。研究可为燕麦深加工提供一条新途径。

15 LED光照处理对鲜切生菜品质和风味的影响

时月 , 张慧君 , 袁伟杰 , 丁真真 , 马越 , 王宇滨 , 赵晓燕 , 张超

2019, 35(5):102-108. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2019.5.015

[摘要](555) [HTML](317) [PDF 600.29 K](356)

摘要:
针对鲜切生菜在货架陈列期失水萎蔫和黄化的问题，开展LED光照处理对其品质和风味影响的研究。研究在4 ℃货架陈列期间，将鲜切生菜分别使用白光、蓝光、绿光和红光LED光源处理和避光处理5 d，以白光处理样品作为CK组，比较样品失重率、可溶性固形物含量、叶绿素含量、气味和褐变度等指标。结果发现使用红光处理波长为620~650 nm，光谱纯度为77.91%，照度强度为（385.2±45.4）Lux 5 d，鲜切生菜的失重率仅为8.89%，比CK处理组降低了38.3%；红光处理减缓鲜切生菜叶片中叶绿素降解，其叶绿素含量显著高于蓝光和绿光处理组；红光处理提高了鲜切生菜的氧自由基吸收能力（ORAC）值，比CK组提高了24.8%；电子鼻对比发现红光处理组的风味与CK组没有显著性影响。因此，红光处理有利于减缓鲜切生菜失水萎蔫和黄化，维持其原有品质和风味。

16 氧气含量与光照对薏仁米储藏中脂肪氧化的影响

吴煜樟 , 卢红梅 , 陈莉 , 杨凤仪 , 牟灿灿 , 栾琳琳

2019, 35(5):109-116. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2019.5.016

[摘要](644) [HTML](299) [PDF 636.05 K](426)

摘要:
探讨不同氧气含量和光照条件下薏仁米贮藏过程中水分含量、脂肪酸值、过氧化值、丙二醛、脂肪酶活动度及电导率等指标的变化对薏仁米脂肪氧化的影响。结果表明：脂肪酸值、过氧化值、丙二醛、电导率能灵敏体现薏仁米不同储藏时间、氧气含量和光照条件下的脂肪氧化。随着储藏时间的延长，到180 d时，虽然氧气含量低或未检出，脂肪酸值、过氧化值、丙二醛、电导率与初始值比增加了113.6%、103.62%、6.32%和18.91%，在一定的氧气含量下，各指标比氧气含量低或未检出样增加了14.86%、52.34%、52.92%和24.07%；在避光下，薏仁米储藏180 d时脂肪酸值、过氧化值、丙二醛和电导率分别增加了84.85%、132.33%、31.34%和12.95%；受光照条件的影响，这四项指标比避光下分别增加了28.24%、38.72%、27.53%和5.09%。氧气含量低或未检出及避光下不能避免薏仁米储藏的脂肪氧化，氧气含量与光照强度加速薏仁米储藏中的脂肪氧化，在放脱氧剂的条件下，抽真空、充CO2或N2和避光能减缓薏仁米中脂肪氧化的速度。

17 三种蛋白在青团中的复配应用研究

宋鲁青 , 唐溶雪 , 李明 , 阮征

2019, 35(5):117-123. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2019.5.017

[摘要](587) [HTML](298) [PDF 433.72 K](498)

摘要:
本研究以糯米粉、小麦淀粉、粘米粉、红薯粉、葛根粉、艾叶粉为基础配方，将大豆分离蛋白粉、乳清蛋白粉、荞麦蛋白粉分别添加其中制作青团，研究其对青团品质的影响。通过单因素实验，以3种蛋白的添加量为实验因素，研究其对葛薯糯米团的感官指标、质构指标的影响。在单因素实验的基础上，进行3因素4水平的正交实验，优化青团的配方。实验结果表明三种蛋白粉对青团的黏附性值相关系数较高，其因素影响从主到次的顺序为大豆分离蛋白、乳清蛋白、荞麦蛋白，通过Minitab软件优化得出青团最优配方为：大豆分离蛋白占混合粉的6%、乳清蛋白占混合粉的5%、荞麦蛋白占混合粉的5%。此条件下的青团蛋白质含量为17.42%，通过验证得出其黏附性较低，色泽纯正。本研究结果为工业化生产提供参考数据。

18 降龙涎二醇与牛血清白蛋白的相互作用研究

武小明 , 李丽慧 , 霍嘉颖 , 杨绍祥 , 刘永国 , 田红玉

2019, 35(5):124-130. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2019.5.018

[摘要](595) [HTML](260) [PDF 546.08 K](780)

摘要:
本论文以降龙涎二醇为研究对象，在模拟生理酸度的条件下，采用荧光猝灭法、紫外-可见吸收光谱法和红外光谱法，对降龙涎二醇与牛血清白蛋白（bovine serum albumin，BSA）的相互作用进行研究。降龙涎二醇对BSA荧光光谱的影响，结合常数与结合位点数，热力学的研究发现，降龙涎二醇对BSA内源荧光会进行猝灭，疏水作用力是该过程中的主要驱动力。降龙涎二醇在BSA上，与华法林共用一个结合位点。通过同步荧光光谱最大发射波长的监测，证实了降龙涎二醇可使酪氨酸环境的极性降低，疏水性增加，而色氨酸残基所处微环境的极性增加，疏水性降低。此外，综合紫外-可见吸收光谱、同步荧光光谱和红外光谱的分析结果，可以看出温度对降龙涎二醇与BSA的结合有影响，且降龙涎二醇的存在，能诱使BSA的微环境和构象发生改变，降低BSA的稳定性。

19 预冷时间对生鲜农产品贮藏品质的影响

丁艳

2019, 35(5):131-136. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2019.5.019

[摘要](674) [HTML](258) [PDF 523.41 K](949)

摘要:
为了降低生鲜农产品在流通与销售过程中的数量和质量损失，本文研究了不同预冷时间对生鲜农产品贮藏品质的影响。将新鲜采摘的西红柿、黄瓜、西葫芦、蒜薹四种生鲜农产品平均分成三组，分别在实验平台预冷0 h、10 h和20 h，通过微孔袋包装并扎口，放入冷藏库中冷藏18 d，每3 d进行一次取样。研究不同预冷时间对农产品失重率、硬度、呼吸速率与乙烯生成速率、腐烂率、可溶性固形物含量、Vc含量、感官评分、丙二醛、过氧化物酶活性的影响。结果表明，在贮藏时间达到18 d时，未经预冷处理的农产品腐烂率与失重率最高，分别是21.51%，63.29%，可溶性固形物最低，含量仅为12.11%，10 h预冷时间下腐烂率、失重率与可溶性固形物均控制得较优。针对抗氧化性能，10 h与20 h预冷时间下抗氧化性能和未预冷相比明显升高，且10 h预冷时间抗氧化性能最高，农产品外观品质保持较好。说明经预冷处理农产品贮藏品质均优于未经预冷处理，整体看来10 h预冷时间农产品贮藏品质优于20 h预冷时间，可以降低农产品在运输销售途中的损失，使得农产品的新鲜程度有了保障。

20 山茱萸的化学成分及其抗氧化活性

冀麟麟 , 王欣 , 钟祥健 , 李金杰 , 王志鑫 , 尚小雅

2019, 35(5):137-143. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2019.5.020

[摘要](744) [HTML](414) [PDF 662.87 K](887)

摘要:
为明确药食两用山茱萸化学成分的抗氧化活性，本研究以山茱萸乙醇提取物为原料，对乙醇提取物大孔吸附树脂20%乙醇洗脱部位中抗氧化活性组分进行研究，采用大孔吸附树脂柱层析常压正相硅胶柱层析、Sephadex LH-20凝胶柱层析、Flash闪式正反相硅胶柱层析、高压液相色谱等色谱方法对山茱萸乙醇提取物抗氧化活性部位进行系统的分离纯化，并结合核磁共振波谱数据、质谱数据与文献对比，从山茱萸乙醇提取物中共分离鉴定了5个化合物，分别为7-β-O-乙基莫诺苷（1）、7-α-O-乙基莫诺苷（2）、3-O-咖啡酰奎宁酸甲酯（3）、(7R, 9R, 10R)-3, 9-di-hidroxicalameneno（4）和吐叶醇（5）；其中化合物3、4和5为首次从山茱萸中分离得到。同时采用1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl，DPPH）法和铁离子还原法（Ferric ion reducing antioxidant power，FRAP）对分离得到的单体化合物进行抗氧化活性筛选。在DPPH自由基清除试验和FRAP试验中，化合物1、2和3均显示一定的抗氧化能力，其中化合物3抗氧化活性最好。

21 基于不同化学还原法制备的Au/XC-72及其对L-CySH的催化氧化反应研究

刘海雄 , 梁振兴 , 孙为正

2019, 35(5):144-150. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2019.5.021

[摘要](511) [HTML](273) [PDF 747.94 K](924)

摘要:
本文采用乙二醇还原法、抗坏血酸还原法、柠檬酸三钠还原法及硼氢化钠还原法合成胶体金溶液，并将其负载于XC-72上制备Au/XC-72催化剂。X射线衍射（XRD）表明四种方法制备的催化剂均具有明显的Au特征衍射峰，且硼氢化钠还原法制备的Au衍射峰最平缓。透射电子显微镜（TEM）表明硼氢化钠还原法制备的金纳米颗粒（Au NPs）粒径最小，在XC-72表面分布均匀，其他三种方法制备的Au NPs粒径较大，且发生不同程度的团聚。利用制备的催化剂（Au/XC-72）修饰玻碳电极（GCE）并用于L-半胱氨酸（L-CySH）的电催化氧化机制研究，结果显示硼氢化钠还原法制备的Au/XC-72在pH为2时对L-CySH的催化氧化较其它三种方法制备的材料表现出最优的活性，且在1 mM~10 mM的范围内呈现线性关系，表明L-CySH在Au/XC-72上的氧化反应的速率是受扩散过程控制的。电催化活性高粒径小的Au/XC-72修饰GCE构建的传感器具有广泛的实际应用价值。

22 紫薯全粉面条的制备及其品质影响研究

范会平 , 李菲菲 , 符锋 , 许梦言 , 艾志录

2019, 35(5):151-158. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2019.5.022

[摘要](619) [HTML](197) [PDF 638.56 K](817)

摘要:
为了研究高占比紫薯全粉面条的最佳制作条件，在单因素实验的基础上，选择紫薯全粉添加量、谷朊粉添加量、食盐添加量为自变量，紫薯全粉面条的熟断条率、感官评分为评价指标，利用Box-Behnken中心组合原理设计3因素3水平实验，研究各自变量交互作用及其对紫薯全粉面条品质的影响。实验结果表明，高占比紫薯全粉面条的最佳工艺条件为：紫薯全粉与小麦粉的比例为44:56、谷朊粉添加量为7.0%、食盐添加量1.6%。在此条件下紫薯全粉面条的熟断条率为0.42%，感官评分为84.08。经中试验证，此工艺可规模化生产。

23 ‘鲁赫’刺蔷薇叶不同溶剂提取物的活性成分及抗氧化性比较

赵玉红 , 师帅帅 , 张立钢

2019, 35(5):159-166. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2019.5.023

[摘要](847) [HTML](188) [PDF 521.20 K](813)

摘要:
本研究以‘鲁赫’刺蔷薇叶为原料，采用超声波辅助提取法，用不同溶剂（蒸馏水、无水乙醇、20%乙醇，40%乙醇，60%乙醇，80%乙醇，正丁醇、丙酮和乙酸乙酯）对叶中总黄酮、总多酚和原花青素进行提取，测定提取液的抗氧化活性（DPPH自由基清除能力、羟基自由基清除能力及总还原力），分析不同极性溶液对活性成分的提取效率，并评价抗氧化能力与活性成分的相关性。结果表明：不同极性溶剂提取效果不同，其中60%乙醇提取物具有最高的粗提物得率(23.76±0.04)%；60%乙醇提取物的总黄酮和总多酚含量均为最高，分别为74.29±0.01 mg/g和24.02±0.2 mg/g；80%乙醇提取物原花青素含量最高（12.92±0.46）mg/g。活性成分含量与抗氧化性之间呈正相关性。总多酚和总黄酮类化合物是‘鲁赫’刺蔷薇叶提取物抗氧化活性的主要贡献者。

24 重组ZEN降解酶Oxa的纯化及特性研究

朋贤 , 杨继国 , 朱洁盈 , 郭景景 , 唐语谦

2019, 35(5):167-174. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2019.5.024

[摘要](571) [HTML](199) [PDF 54.11 M](703)

摘要:
以表达可高效降解玉米赤霉烯酮（Zearalenone，ZEN，ZEA）的氧化酶Oxa的毕赤酵母工程菌GS115/pPIC9K-Oxa为研究对象，将发酵液经乙醇沉淀、阴离子交换色谱和超滤纯化后，检测重组Oxa酶降解ZEN的活力，分析其二级结构，并对相关酶学特性进行研究。结果表明，氧化酶Oxa的纯化倍数达到20倍以上，纯化后的Oxa针对ZEN的降解率达到80%以上，其二级结构主要由无规卷曲和β-折叠组成，辅以少量的β-转角和α-螺旋，该酶的最适作用温度和pH分别为60 ℃和9.0，并且在50~70 ℃和pH 9.0~11.0时保持60%以上的ZEN降解率，具有典型的耐高温碱性酶的特征，反应体系中适量的Cu2+、Fe2+和Fe3+的加入能提高其降解活力。本论文为进一步研究氧化酶Oxa的分子结构及作用方式奠定了基础，对ZEN的生物降解具有显著的实际意义。

25 不同温度热风预干燥对热风-真空冷冻联合干燥龙眼果干品质的影响

杨婧 , 邓媛元 , 张雁 , 魏振承 , 刘光 , 唐小俊 , 王佳佳 , 廖娜 , 张名位

2019, 35(5):175-183. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2019.5.025

[摘要](801) [HTML](319) [PDF 528.50 K](798)

摘要:
本研究分析了不同温度热风预干燥对热风-真空冷冻联合干燥龙眼果干品质的影响，建立龙眼果干联合干燥工艺。通过测定80 ℃、100 ℃、120 ℃热风预干燥过程中龙眼果肉的水分含量、褐变度、体积密度、总糖、多糖含量及单位能耗确定了不同温度下联合干燥过程中的最佳水分转换点。同时比较了热风干燥，真空冷冻干燥及不同温度条件下热风-真空冷冻联合干燥等干燥方式下龙眼果干的硬度，色泽变化及感官评价的差异。结果表明，新鲜龙眼100 ℃热风预干燥3 h为最佳的水分转换点，此时龙眼的水分含量为67.63%，褐变度为4.89 /g·DW，体积密度为1.10 g/mL，总糖含量为2.11 mg/g·DW，多糖含量为1.94 mg/g·DW，单位能耗为16.74 MJ/kg，将热风预干燥龙眼果干真空冷冻干燥50 h，水分含量达到7%，此时热风-真空冷冻联合干燥的产品在硬度、色泽及感官评价上都优于热风干燥的产品，更接近于真空冷冻干燥的产品。热风-真空冷冻联合干燥是一种有利于提高龙眼果干品质、高效节能的干燥方式，为高品质龙眼果干的工业化应用提供理论指导。

26 重组酿酒酵母合成白藜芦醇的研究

于跃 , 郭辉力 , 薛飞燕 , 彭程 , 姜梦嫣 , 马兰青

2019, 35(5):184-190. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2019.5.026

[摘要](648) [HTML](171) [PDF 645.91 K](1087)

摘要:
为了获得一种酵母快速合成白藜芦醇的体系，本研究分别从虎杖和烟草中克隆获得白藜芦醇合成途径的关键酶基因：芪合酶基因STS和4-香豆酰辅酶A连接酶基因4CL，引入3个连续重复的GSG作为连接肽，采用Overlap PCR扩增技术构建了融合基因4CL-(GSG)3-STS，进一步获得重组表达载体pESC-TRP-4CL-(GSG)3-STS后转化至酿酒酵母中，之后利用HPLC分析检测重组酿酒酵母代谢产物，最后对重组菌合成白藜芦醇的诱导时间、底物添加浓度和添加方式进行了优化研究。结果表明：所构建的重组酿酒酵母菌体生长48 h后进行诱导表达，同时添加浓度为6 mg/L底物4-香豆酸，并且每隔2 h添加一次，8 h后白藜芦醇产量即可达7.01 mg/L。利用本体系合成白藜芦醇具有操作简单、生产周期短的特点，为进一步实现微生物大规模生产白藜芦醇提供了基础。

27 脂肪酶处理白酒丢糟提升复糟酒的品质

李站胜 , 颜晨麟 , 江宁 , 吴璇 , 林影 , 韩双艳

2019, 35(5):191-197. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2019.5.027

[摘要](647) [HTML](220) [PDF 610.37 K](1249)

摘要:
本项目以浓香型白酒丢糟为研究对象，研究巴氏灭菌、反应温度、食用酒精添加量、南极假丝酵母脂肪酶B(Candida antarctica lipase B，CALB)及反应时间等工艺条件对复糟酒酯化效果的影响。实验结果表明，经巴氏灭菌处理后，在食用酒精（95%，V/V）用量为20 mL/100 g丢糟、CALB酶添加量1.5‰(W/W)、20 ℃下反应3 d，增酯增香的效果最好，乙酸乙酯、己酸乙酯、乳酸乙酯及总酯含量依次为3.17 g/L、0.59 g/L、0.76 g/L、4.53 g/L。在此基础上进行1 kg酒糟处理量小试实验，得乙酸乙酯、己酸乙酯、乳酸乙酯及总酯含量依次为3.44 g/L、0.85 g/L、0.70 g/L和4.98 g/L，其中浓香型白酒的主要呈香物质乙酸乙酯和己酸乙酯分别较无CALB酶处理实验组提高了16.38倍和16.67倍，且放大前后各酯含量基本保持稳定。本研究为进一步放大实验提供了依据，对脂肪酶催化白酒丢糟资源化再生利用具有重要意义。

28 广佛手精油微胶囊制备工艺优化及其品质分析

罗旭洸 , 杨慧 , 刘晓娟 , 肖苏尧 , 周爱梅 , 黄凯信

2019, 35(5):198-205. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2019.5.028

[摘要](540) [HTML](293) [PDF 735.12 K](820)

摘要:
以广佛手精油为原料，对其微胶囊的制备工艺包括壁材组合、乳化工艺（乳化剂组成及用量、芯壁比）及喷雾干燥条件（进风温度、雾化器频率、进料流量）进行了优化研究，确定最优的微胶囊化工艺参数，进而对精油微胶囊产品的品质及微观结构进行分析。结果表明，最佳的广佛手精油微胶囊制备工艺为：（1）壁材组合（阿拉伯胶:β-环糊精:麦芽糊精）的最佳配比为9:7:4 (g/g/g)；（2）乳化工艺的最佳条件为：复合乳化剂配比（单甘酯:蔗糖脂肪酸酯）为3:7（g/g），用量为0.8%、芯材与壁材配比为3:7（g/g）；（3）喷雾干燥的最佳条件为：进风温度180 ℃，雾化器频率30 Hz，进料流量55 mL/min。在此工艺条件下所制得的广佛手精油微胶囊具有较好的感官、物化特性及缓释性能，其包埋率高达85.32%，溶解度为93.25%，含水量低至2.65%，加热15 h挥发率只有12.24%，比未微胶囊化产品降低了79.47%。扫描电镜结果显示所制备的佛手精油微胶囊颗粒表面连续，呈较光滑的球形。因此，在最佳工艺条件下制备的广佛手精油微胶囊化产品具有良好的品质。

29 响应面优化益生菌发酵复合果蔬汁的加工工艺

何嘉敏 , 于新 , 刘学云

2019, 35(5):206-213. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2019.5.029

[摘要](648) [HTML](323) [PDF 703.02 K](818)

摘要:
以甘蔗、番茄及胡萝卜为原料，嗜酸乳杆菌（La）、嗜热链球菌（St）、植物乳杆菌（Lp）为发酵菌种，利用响应面分析法优化益生菌发酵复合果蔬汁加工工艺。经过单因素实验得出：发酵复合果蔬汁最佳原料比为甘蔗汁:番茄汁:胡萝卜汁=5:1:2（V/V/V）；最优菌种混合比为嗜酸乳杆菌（La）: 嗜热链球菌（St）: 植物乳杆菌（Lp）=3:2:1（V/V/V）；最适初始pH在6.4；优化发酵温度为39~40 ℃、接种量为2.5%；响应面分优化实验得出最佳发酵工艺为：发酵温度37.91 ℃，初始pH 6.72，接种量2.88%；考虑实际操作，对各参数稍作调整：发酵温度为38 ℃，初始pH为6.7，接种量为3%。且此款发酵果蔬汁的感官指标、理化指标及微生物指标等各项质量指标均符合T/CBFIA 08003-2017中国生物发酵产业协会团体标准。

30 溶菌酶/壳聚糖/聚乙烯醇纳米纤维膜的制备及表征

张东栋 , 李秋莹 , 王司雯 , 孙彤 , 钟克利 , 励建荣

2019, 35(5):214-219. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2019.5.030

[摘要](516) [HTML](228) [PDF 768.45 K](1030)

摘要:
本研究采用静电纺丝技术制备不同质量比的壳聚糖/聚乙烯醇纳米纤维膜（CS/PVA），通过SEM分析纤维形貌差异。选择纤维形貌较好的CS/PVA（质量比为1/9）纳米纤维膜，添加不同含量溶菌酶制备溶菌酶/壳聚糖/聚乙烯醇系列纳米纤维膜（LZ/CS/PVA）。采用SEM、FTIR、XRD及DSC等方法分析LZ/CS/PVA纤维膜形貌特点和纤维膜的特性。结果表明：LZ的添加影响了纤维形貌均匀程度及纤维之间的黏结程度；随着溶菌酶的加入，纤维平均直径从339.62±92.72 nm（CS/PVA）降低至262.10±86.32~283.01±96.83 nm（LZ/CS/PVA系列纤维）之间；LZ添加量为0.30%和0.50%时，纤维形貌良好；纤维膜各组分之间存在强烈的相互作用，阻碍晶体的形成，导致几乎无定形的结构；LZ的添加提高了纤维膜的热稳定性，熔点从185.60 ℃上升到189.30 ℃~191.00 ℃之间。LZ/CS/PVA纤维膜由安全无毒的材料制备而成，具有应用于食品工业的潜力。

31 超声波协同高剪切法高效提取树莓果渣黄酮及其对α-葡萄糖苷酶的抑制作用

赵云韵 , 杨心怡 , 王申萌 , 符群

2019, 35(5):220-227. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2019.5.031

[摘要](472) [HTML](232) [PDF 737.07 K](776)

摘要:
为了提高树莓果渣的综合利用率以及高效制备树莓果渣中降血糖成分，本研究以黄酮提取量和α-葡萄糖苷酶抑制率为指标，优化了超声波协同高剪切法辅助乙醇提取树莓果渣中降血糖成分的工艺。采用响应面法对主要工艺参数进行优化，方差分析结果表明：回归模型较好地反映了黄酮提取量与乙醇浓度比、提取温度、超声波处理时间之间的关系。最佳工艺条件：高速剪切乳化机转速为14000 r/min，提取温度为55 ℃，超声时间为26 min，剪切时间为40 s，超声功率为210 w，此时提取物的α-葡萄糖苷酶抑制率（65.6±0.11）%；黄酮提取量为（39.11±0.16）mg/g。该法在提取效率及活性保持方面具备优势，与单独使用超声波工艺、高剪切工艺相比，树莓果渣黄酮提取量分别增多117.45%、112.17%；提取物α-葡萄糖苷酶抑制率分别提升47.85%、43.79%，而树莓果渣中黄酮类物质的高效提取也为降糖物质的制备提供了新途径。

32 竹叶酵素发酵过程中代谢产物及抗氧化活性的变化

薛淑龙 , 范昊安 , 陈小伟 , 程勇杰 , 沙如意 , 毛建卫

2019, 35(5):228-235. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2019.5.032

[摘要](638) [HTML](229) [PDF 650.57 K](768)

摘要:
对竹叶酵素发酵过程中不同发酵时间的乙醇、总酸、乳酸、醋酸、总酚的含量和pH值进行了跟踪检测，考察各代谢产物与各抗氧化指标(DPPH自由基清除能力、ABTS自由基清除能力和还原力)相关性，并利用主成分分析建立竹叶酵素发酵过程中综合指标变化评价方法。结果表明，竹叶酵素发酵过程中，乙醇含量从第10 d后的0.55%增加至180 d的2.73%，达到最高；总酸含量经发酵100 d上升至4.78 mg/mL后逐渐下降，发酵过程中pH值从4.37降至3.54后趋于稳定；乳酸和醋酸含量在前60 d快速上升，之后开始趋于平缓；总酚含量持续上升积累至0.63 mg/mL，与对DPPH、ABTS自由基的清除率和还原力均分别呈极显著的正相关(p<0.01)。结论：竹叶酵素抗氧化性较好，尤其对ABTS自由基的清除能力较强，总酚含量可作为评价竹叶酵素抗氧化性的指标。综合评价指标(CEI)在第230 d时最高，可作为判定前发酵参考终点和补料发酵时间点的依据。

33 不同处理方法对花椒籽种皮黑色素纯化效果的比较研究

王小晶 , 冯莉 , 彭飞 , 马琦 , 李梅 , 徐怀德

2019, 35(5):236-243. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2019.5.033

[摘要](595) [HTML](337) [PDF 839.21 K](905)

摘要:
本文以花椒籽为原料制备花椒籽种皮黑色素粗提物（melanin crude extract of pepper seed coat，MCEP），并用盐酸水解法、酶解法、有机溶剂萃取法和碱溶酸沉法四种处理方法对MCEP进行纯化，制得花椒籽种皮黑色素（melanin of pepper seed coat，MP），分别标记为SMP、EMP、OMP和AMP；通过分析其色值、紫外-可见光谱、色价、红外光谱及微观结构，对比研究了四种处理方法对MP的纯化效果。结果表明，SMP的L*、a*与b*值均显著低于AMP、OMP和MCEP（p<0.05），且为黑色无定型粉末，并带有金属光泽；四种方法制备的MP紫外-可见光谱均在220 nm有最大吸收峰，且色价均显著高于MCEP（151.25 U/g）（p<0.05），其中SMP色价(341.73 U/g)最高；除AMP外，OMP、EMP和SMP的红外光谱相比于MCEP在C-H与C-H2处的吸收峰均明显减弱；扫描电子显微镜结果显示，SMP呈无规则块状，且表面无其他物质形状结构存在。因此，盐酸水解为本研究纯化制备MP的最佳处理方法。

34 响应面法优化冷鲜驴肉复合天然防腐剂配方

吴丹枫 , 周晓燕 , 李旭 , 章海风

2019, 35(5):244-252. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2019.5.034

[摘要](454) [HTML](230) [PDF 934.21 K](726)

摘要:
本研究采用响应面优化法探讨一种有利于冷鲜驴肉保鲜的天然复合防腐剂配方。以生姜醇提物、丁香醇提物和Nisin Z作为抑菌剂，进行单因素实验，通过响应面法，以TVB-N和感官评分2个指标为响应值，考察三种天然抑菌剂对TVB-N和感官评分的影响，优化复合防腐剂配方。结果表明：生姜醇提物、丁香醇提物和Nisin Z对TVB-N和感官评分的影响显著（p<0.05），生姜醇提物、丁香醇提物和Nisin Z两两之间均存在协同增效效应。复合防腐剂配方为：生姜醇提物41.07 mg/mL、丁香醇提物5.39 mg/mL和Nisin Z 56.28 mg/mL，4 ℃真空保藏15 d，TVB-N的值为9.48 mg/100 g，感官评价为87.44。说明复合天然防腐剂对冷鲜驴肉具有较好的保鲜效果，且对冷鲜驴肉的感官品质影响不大。

35 猕猴桃储藏过程中品质变化的模拟预测

马亚红 , 蔡锦凡 , 范小娇 , 邢卓

2019, 35(5):253-258. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2019.5.035

[摘要](576) [HTML](262) [PDF 521.32 K](774)

摘要:
为了延长猕猴桃的储藏时间，保证其新鲜度，需要对猕猴桃储藏过程中各品质的变化情况进行分析，因此对猕猴桃储藏过程中品质变化情况进行模拟预测。构建基于红外光谱的品质变化分析模型，根据该模型获取猕猴桃品质变化预测数据，同时，建立猕猴桃失重率的储藏期预测模型，依据该模型获得猕猴桃在储藏过程中的失重率和最佳货架期。在此基础上，最终得出猕猴桃储藏过程中各品质的变化规律。实验结果表明，运用所设计预测模型得出的储藏过程中猕猴桃各项品质变化值与实际值之间差距较小，其中，猕猴桃样本硬度的预测相关系数是0.806，预测均方根误差是1.112，预测结果符合有效性标准，说明所提模型能够实现对猕猴桃储藏过程中各项品质变化的有效预测，该模型具有实际应用性。

36 刺鲃鱼皮和鱼鳞营养成分的分析与评价

程小飞 , 洪波 , 苏东旭 , 李成 , 宋锐 , 袁希平 , 彭治桃 , 伍远安 , 李鸿

2019, 35(5):259-267. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2019.5.036

[摘要](817) [HTML](239) [PDF 818.58 K](1194)

摘要:
为了开发利用刺鲃（Spinibarbus caldwelli）鱼皮和鱼鳞，对网箱养殖刺鲃鱼皮和鱼鳞营养成分进行测定。结果表明：鱼皮和鱼鳞（鲜样）中分别含粗蛋白质（23.80%、40.77%）、粗脂肪（13.24%、2.70%）、水分（49.21%、53.53%）、粗灰分（0.38%、9.05%）；鱼皮和鱼鳞均含有16种氨基酸，其中必需氨基酸（EAA）7种，非必需氨基酸（NEAA）9种，其氨基酸总量（TAA）分别为11.91%和50.64%。鱼皮中EAA/TAA为20.91%，EAA/ NEAA为26.43%，鱼鳞EAA/TAA为16.71%，EAA/NEAA为20.06%，其鲜味氨基酸（DAA） / TAA均较高，分别达46.23%和48.42%。鱼皮和鱼鳞均检测到11种主要脂肪酸，其中饱和脂肪酸总量（∑SFA）分别为23.20%和25.01%，单不饱和脂肪酸总量（∑MUFA）分别为53.59%和53.95%，多不饱和脂肪酸总量（∑PUFA）分别为23.21%和21.04%；鱼皮和鱼鳞5种微量元素中，均是Zn含量最高，分别达64.62 mg/kg和32.96 mg/kg，Se含量最低0.03 mg/kg和0.27 mg/kg。研究表明，刺鲃鱼皮和鱼鳞均是味道鲜美且富含胶原蛋白和微量元素的保健食品源，同时也是一种良好的动物性饲料原料。

37 QuEChERS-GC/MS法解析枯草芽胞杆菌降解白菜叶际毒死蜱残留特性

陈琳 , 李祖明 , 白志辉

2019, 35(5):268-273. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2019.5.037

[摘要](546) [HTML](195) [PDF 15.79 M](1055)

摘要:
在中国，毒死蜱作为替代高毒有机磷农药的最佳选择之一，已被广泛用于控制蔬菜生产过程中病虫害，然其带来的食品安全问题引起了人们越来越多的关注，因此建立快速检测毒死蜱残留的新方法显得尤为重要。本研究构建了一种改进的QuEChERS样品预处理和气相色谱-质谱(GC-MS)联用法，以快速测定白菜叶际毒死蜱的残留量。样品用含1%乙酸的乙腈提取，用适量N-丙基乙二胺(PSA)、无水MgSO4、石墨化炭黑(GCB)和C18填料净化，GC-MS检测，外标法定量。结果表明：毒死蜱在质量浓度为0.20~1.00 mg/L时，线性关系良好，R大于0.999；添加水平为0.10~0.50 mg/kg时，平均回收率为72.00%~111.00%，相对标准偏差为1.30%~1.60%，检出限(LOD)为0.005 mg/kg，定量限(LOQ)为0.01 mg/kg。该方法简便、快速、准确、灵敏，能够满足白菜叶际毒死蜱残留的定性和定量分析检测。枯草芽胞杆菌3374对白菜叶际毒死蜱残留具备有效降解能力。

38 华北地区乳房炎奶样中大肠杆菌的耐药性研究

石润佳 , 韩荣伟 , 王军 , 田晓英 , 邓芳 , 于忠娜

2019, 35(5):274-280. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2019.5.038

[摘要](615) [HTML](208) [PDF 21.78 M](992)

摘要:
为了解华北地区乳房炎奶样中大肠杆菌的耐药情况，本试验采集华北地区乳房炎奶样240批次，采用EMB培养基和菌悬液法对大肠杆菌进行分离鉴定，通过纸片扩散法对常用的八类29种抗生素进行药敏试验。试验结果表明共分离大肠杆菌17株（7.08%）。药敏试验结果显示大肠杆菌分离株表现出高度耐药和多重耐药。分离株对至少4种抗生素产生耐药性，最多耐药19种，耐药5种以上的菌株较多（58.82%）；针对单一抗生素，分离菌株对青霉素、苯唑西林、林可霉素3种药物耐药率高达100%。针对不同种类抗生素，大肠杆菌分离株对β-内酰胺类药物和林可酰胺类药物的耐药率分别为55.15%，61.76%，均超过半数。本研究旨在发现乳房炎奶样中大肠杆菌的耐药性规律，并根据数据对奶牛乳房炎精准防控，减少牛乳中兽药残留，提升牛乳质量。

39 不同杀菌方式的甜玉米饮料挥发性风味成分分析

程媛 , 吴继军 , 刘忠义 , 余元善 , 徐玉娟 , 肖更生

2019, 35(5):281-288. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2019.5.039

[摘要](549) [HTML](181) [PDF 3.00 M](871)

摘要:
本文采用固相微萃取-气质联用技术（SPME-GC-MS）对生鲜玉米汁、常压杀菌、中温杀菌、高温杀菌、超高压（UHP）、超高温瞬时杀菌（UHT）处理甜玉米汁饮料样品进行风味检测。结果显示D-柠檬烯、月桂烯等是生鲜甜玉米汁饮料中的主要风味成分。D-柠檬烯有似鲜花的清淡香气，月桂烯具有什锦水果香，其含量均随热杀菌强度增加而逐渐降低，在生鲜甜玉米汁饮料中最高，分别为14.18 mg/L 和2.71 mg/L。二甲基硫醚具有“甜玉米清香”，是热杀菌甜玉米汁饮料的标志性成分，在生鲜甜玉米汁和超高压处理甜玉米汁样品中均未检出，其只出现在经过热杀菌处理的甜玉米汁饮料中，高温杀菌处理组含量最高可达32.48 mg/L，中温杀菌组、UHT组、常压杀菌组含量分别为15.07 mg/L、11.43 mg/L、9.16 mg/L。研究结果还表明不同杀菌方式样品的萜烯、醇类、醚类等风味成分有显著区别，非热杀菌和低强度热杀菌能较好地保持甜玉米汁饮料的原有风味，热杀菌产生的二甲基硫醚等风味物质能赋予热杀菌甜玉米汁饮料独特的清香味。

40 广东省水生动物中的维氏气单胞菌和无乳链球菌的耐药性评估

吕观 , 石磊 , 徐力文 , 颜远义 , 常彦磊 , 肖雅文

2019, 35(5):289-295. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2019.5.040

[摘要](701) [HTML](341) [PDF 9.04 M](903)

摘要:
为研究广东省水生动物中的维氏气单胞菌（Aeromonas veronii）和无乳链球菌（Streptococcus agalactiae）对不同种类抗生素的药物敏感性，从广东省9个地区人工养殖的水生动物体内分离维氏气单胞菌及无乳链球菌。其中分离出32株维氏气单胞菌和16株无乳链球菌。利用药敏纸片法检测分离菌株对14种抗生素的药物感受性，发现两种病菌对其中的7种抗菌药物有明显的敏感性。利用最小抑菌浓度法检测分离菌株对7种敏感抗生素的耐药性，发现32株维氏气单胞菌对甲砜霉素（29%）部分耐药，盐酸土霉素（41%）和交沙霉素（38%）部分敏感，对盐酸环丙沙星（82%）、强力霉素（82%）、氟苯尼考（75%）和磺胺二甲嘧啶（100%）都敏感。16株链球菌对甲砜霉素（100%）全部耐药，对交沙霉素（25%）部分敏感，对盐酸环丙沙星（100%）、强力霉素（100%）、盐酸土霉素（100%）、氟苯尼考（100%）和磺胺二甲嘧啶（88%）都敏感。本论文的研究可以对今后抗生素在维氏气单胞菌与无乳链球菌的使用中提供一定的参考，促进抗生素的合理使用。

41 紫外诱变筛选磺胺敏感性菌株及在牛奶磺胺抗生素检测中的应用

寇玲赟 , 阙斐 , 牛德军 , 王莹

2019, 35(5):296-303. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2019.5.041

[摘要](693) [HTML](181) [PDF 27.82 M](808)

摘要:
本研究利用紫外诱变方法筛选到两株具有磺胺敏感性的菌株H1、H2。DNA鉴定为芽孢杆菌属嗜热脂肪地芽孢杆菌种。将H1、H2作为指示菌，进行牛奶磺胺残留总量检测，发现这两株菌对不同种类的磺胺药物具有不同的灵敏度。当H1、H2处理后芽孢悬液菌落总数比为3:4时，检测试剂盒有较好的灵敏度，分别为磺胺：30 μg/L、磺胺嘧啶：30 μg/L、磺胺甲嘧啶：30 μg/L、磺胺二甲嘧啶：30 μg/L、氨苯磺胺：60 μg/L、磺胺噻唑：45 μg/L、磺胺氯哒嗪：80 μg/L、磺胺甲噁唑：75 μg/L、磺胺胍：75 μg/L。在此比例下对两株菌同时传代，探究菌株传代对检测试剂盒灵敏度的影响，结果表明以第四代菌为指示菌时，该检测试剂盒丧失对氨苯磺胺和磺胺胍的敏感性；第六代丧失对磺胺氯哒嗪、磺胺甲噁唑的敏感性；对于磺胺、磺胺嘧啶、磺胺甲嘧啶、磺胺噻唑的敏感性可稳定到第七代。通过与国内外商业试剂盒对比，本试剂盒灵敏度高于国内试剂盒，检测时间优于国外试剂盒。

42 基于自适应寻优遗传算法的牛肉变质区域识别方法

张占昭 , 许莫 , 周鸿飞

2019, 35(5):304-309. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2019.5.042

[摘要](505) [HTML](281) [PDF 16.94 M](716)

摘要:
针对传统方法对牛肉变质区域识别的准确率低、用时长的问题，提出基于自适应寻优遗传算法的牛肉变质区域识别方法。将牛肉检测光谱数据子集作为染色体，引用二进制编码，计算群个体编码及种群初始化；通过适应度函数优化交叉与变异操作，为种群的不同个体计算单独的交叉概率与变异概，输出最终牛肉变质区域的检测光谱数据。实验数据表明，所提方法仅迭代40次可完成牛肉变质区域识别，且平均识别准确率为95.8%，识别用时为1.7 s，与两种传统方法相比，识别精度分别提高了28.72%和20.34%，识别耗时分别缩短了2.09 s和4.13 s；由此得出结论，所提方法具有收敛速度快，且适应度均值较高，全局搜索能力强；所提方法在识别牛肉变质区域方面具有识别率高、用时短的优势，具有较高的可靠性、科学性和可行性。

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2019年第35卷第5期文章目次