2018年第34卷第11期文章目次

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  • 1  6-姜烯酚诱导人结肠癌细胞HT29凋亡及与VEGFR2表达变化的关系
    王宇锋 孙游 李海 杨春
    2018, 34(11):1-7. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2018.11.001
    [摘要](761) [HTML](156) [PDF 728.59 K](630)
    摘要:
    本文通过研究不同浓度6-姜烯酚诱导结肠癌细胞HT 29凋亡及与VEGFR2(血管内皮细胞受体2)不同表达之间的关系,以探讨其可能的抑制结直肠肿瘤相关机制。通过应用不同浓度6-姜烯酚(0、10、20和40 μM)分别对体外细胞实验培养的HT29细胞株进行诱导处理24 h, 相差倒置荧光显微镜观察细胞形态变化,CCK8(Cell Counting Kit-8)法测定药物诱导后细胞抑制率,Annexin V-FITC/PI流式细胞术检测不同浓度药物干预后细胞凋亡率及凋亡周期变化,最后用Western-blot检测分析VEGFR2蛋白不同表达变化。结果显示,与对照组相比,6-姜烯酚可呈浓度依赖性地诱导HT29凋亡,并使细胞周期G0/G1期细胞数由49.48%下降到24.39%和17.18%,而G2/M期细胞数由3.44%增加到34.78%和49.54%,进而将细胞周期阻滞在G2/M期,抑制细胞增殖,而且还不同程度地抑制了VEGFR2表达(p<0.05)。结果表明,6-姜烯酚主要是通过诱导HT29凋亡进而起到抑制肿瘤细胞增殖的作用,这可能与不同程度抑制VEGFR2有关。
    2  紫甘蓝总花色苷提取物抑制脂多糖诱导RAW264.7细胞的炎症反应
    谭兵 庞琪期 钱波 王程强 曾榛 周燕园 宋家乐
    2018, 34(11):8-14. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2018.11.002
    [摘要](643) [HTML](194) [PDF 894.57 K](633)
    摘要:
    探讨紫甘蓝总花色苷提取物对脂多糖(LPS,1 μg/mL)诱导RAW264.7细胞炎症反应的影响。以不同质量浓度(1 μg/mL、10 μg/mL、50 μg/mL)的紫甘蓝总花色苷提取物处理RAW264.7细胞后,试剂盒法分别检测一氧化氮(NO)和前列腺素E2(PGE2)的分泌水平。酶联免疫吸附法(ELISA)检测肿瘤坏死因子-α(TNF-α)、白细胞介素-1β(IL-1β)、IL-6和IL-8分泌水平。实时定量PCR(Quantitative real-time PCR,qRT-PCR)检测细胞中诱导型一氧化氮合酶(iNOS)、环氧合酶-2(COX-2)、TNF-α、IL-1β、IL-6和IL-8的mRNA表达水平。结果显示,紫甘蓝总花色苷提取物能有效下调iNOS与COX-2的mRNA表达,抑制NO和PGE2的释放。特别地,高浓度的紫甘蓝总花色苷提取物(50 μg/mL)能显著地抑制LPS所诱发的iNOS(65.80%)与COX-2(48.28%)的mRNA表达,降低NO(58.81%)和PGE2(46.26%)的释放水平。同时,紫甘蓝总花色苷提取物还能显著下调TNF-α、IL-1β、IL-6和IL-8的mRNA表达水平,并抑制TNF-α、IL-1β、IL-6和IL-8的分泌。结果表明,紫甘蓝总花色苷提取物具有较强的抗炎活性,能够抑制LPS诱导的RAW264.7细胞所发生的炎症反应。
    3  卷丹百合矢车菊素对CCl4所致小鼠急性肝损伤的保护作用
    肖静 彭安林
    2018, 34(11):15-20. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2018.11.003
    [摘要](507) [HTML](168) [PDF 795.24 K](605)
    摘要:
    研究卷丹百合醇提物矢车菊素对CCl4诱导的小鼠急性肝损伤的保护作用及相关机制。将50只昆明小鼠随机分为空白对照组(S),CCl4组(M),CCl4+卷丹百合矢车菊素低(25 mg/kg,LLC)、中(50 mg/kg,MLC)、高(100 mg/kg,HLC)剂量组。给药组每日灌胃给予相应剂量药物,连续给药7 d,末次给药2 h后,腹腔注射0.3 mL 1% CCl4花生油溶液造模。24 h后处死小鼠,测定血清ALT、AST、ALP水平,肝脏称重后行HE染色,且匀浆测定SOD、CAT、MDA,Westren-blot检测肝脏组织中Nrf2、HO-1和NQO1蛋白的表达。实验结果发现,与M组比较,高剂量卷丹百合花矢车菊素能显著使血清中ALT、AST、ALP水平分别降低至(15.67±5.38)U/L,(35.58±8.68)U/L和(31.38±8.57)U/L,肝组织SOD、CAT酶活力增加至(36.67±5.47 U/mg pro)和(21.58±4.62 U/mg pro),MDA生成减少到(4.67±1.42 nmol/mg pro) (p<0.05);同时使肝脏组织中Nrf2、HO-1和NQO1蛋白表达明显上调(p<0.05)。可见,卷丹百合醇提物矢车菊素具有一定保护肝损伤的作用,其机制可能是通过Nrf2/OH-1/NQO1信号通路介导了氧化应激反应,清除自由基、减轻脂质过氧化、保护肝细胞膜结构和功能起效。
    4  TLL脂肪酶C末端修饰对其底物选择性的调节作用
    谭熙钰 赵泽鑫 杨博 王永华
    2018, 34(11):21-27. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2018.11.004
    [摘要](744) [HTML](206) [PDF 918.55 K](753)
    摘要:
    本研究以甘油三酯脂肪酶TLL为研究对象,将偏甘油酯脂肪酶AOL的C末端(Y246-H266)与其C末端(I241-P256)替换,获得突变体TLL_CC,并在毕赤酵母X-33中成功地进行了重组表达。乳化橄榄油的水解实验显示,C末端的置换不影响TLL脂肪酶的pH特性,但是TLL_CC的最适反应温度较TLL脂肪酶下降了15 ℃。这可能意味着长的C末端可以增加酶分子整体的柔性,进而降低其最适反应温度。三油酸甘油酯的水解实验发现,TLL脂肪酶和突变体TLL_CC反应体系中残留的三酯分别为28.31%和48.12%。而酯化合成甘油酯实验显示,TLL_CC催化的反应体系中TAG生成量仅为野生型的56.67%,但DAG的生成量却相同。上述研究表明,TLLC末端的这种置换明显减弱了TLL脂肪酶水解和合成TAG的能力,但并不影响其合成DAG的能力。这说明C末端的氨基酸替换可能对脂肪酶TLL的底物选择性起到调节作用。
    5  植物乳杆菌降胆固醇Lp10菌株的rhaD基因敲除株的构建
    郭天芬 林俊芳 郭丽琼 叶志伟 魏韬 许之恒
    2018, 34(11):28-34. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2018.11.005
    [摘要](847) [HTML](173) [PDF 838.47 K](687)
    摘要:
    以转录组数据为依据推测植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)中rhaD基因参与胞外多糖(exopolysaccharide,EPS)合成代谢中的鼠李糖代谢过程,从而通过调节胞外多糖合成并利用其吸附作用达到降胆固醇效果。为了进一步验证rhaD基因的功能,本论文研究利用同源重组技术,构建rhaD基因敲除载体,采用电击转化方法将构建的敲除载体导入植物乳杆菌Lp10菌株感受态细胞,并在抗性平板上筛选转化子,以转化子的基因组DNA为模板进行PCR及测序鉴定,再利用邻苯二甲醛法测定突变株与初始菌株的降胆固醇能力。结果表明,敲除载体pNZ5319-rhaD被成功构建,测序结果显示rhaD基因被成功敲除;敲除菌株的降胆固醇能力略有上升。本论文研究结果不仅为植物乳杆菌基因敲除载体的构建提供了实验技术支持,同时为植物乳杆菌降胆固醇相关功能基因的验证分析奠定了理论依据。
    6  香杞平脂咀嚼片的降脂作用
    陆敏 常晓婕 张文晋 刘宁 杨佳美 刘艳华 马学琴 杨建宏 余建强 李凤梅
    2018, 34(11):35-40. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2018.11.006
    [摘要](539) [HTML](192) [PDF 4.92 M](723)
    摘要:
    本文探讨香杞平脂咀嚼片对高脂血症模型小鼠体重、血脂以及肝功能的影响。选取雄性ICR小鼠60只,随机平均分为6组:正常组(生理盐水),模型组(生理盐水),辛伐他汀组(5 mg/kg),香杞平脂咀嚼片高(2 g/kg)、中(1 g/kg)、低剂量组(0.5 g/kg),除正常组饲喂普通饲料外,其余各组采用饲喂高糖高脂饲料进行造模,实验期间采取经口灌胃给药方式,在6周后测定各项实验指标。此造模方法得到的高脂血症模型对小鼠体重影响不大,而香杞平脂咀嚼片组与模型组相比较能够降低高脂血症小鼠血清中的总胆固醇、低密度脂蛋白、谷草转氨酶和谷丙转氨酶,其最大降幅为28.85%、37.90%、25.08%和42.09%,并且可以升高高密度脂蛋白,最大升幅为73.70%。结果表明香杞平脂咀嚼片具有降血脂和保护肝脏的作用,且此效应在高剂量(2 g/kg)时最为明显。
    7  枳椇4种成分对人肝细胞HL7702脂肪变性的抑制作用
    杜瑞雪 汪锐 李善姬
    2018, 34(11):41-45. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2018.11.007
    [摘要](544) [HTML](161) [PDF 472.75 K](582)
    摘要:
    为了筛检出枳椇中解酒保肝的有效成分,本文检讨了枳椇乙酸乙酯萃取物中的4种成分对肝细胞脂肪变性的影响。采用MTT法分析对照组、模型组和四种活性物高中低剂量组的细胞活性,并通过分析乙醇造模后油红O染色观察细胞内的脂滴情况,检测细胞TG以及肝酶ALT、AST的含量。通过MTT检测乙醇诱导细胞的最佳浓度发现,与对照组相比,0.9%乙醇造模48 h后的细胞存活率下降,油红O观察乙醇造模后细胞内的脂滴情况更加明显,而且细胞肿胀变圆;四种活性物干预乙醇造模细胞后,与模型组相比,二氢杨梅素和槲皮素干预后,细胞的存活率略有提高;与对照组相比,模型组TG含量以及肝酶ALT、AST的泄漏量显著 (p<0.05)升高。另外,与模型组相比,0.9%乙醇加二氢杨梅素或槲皮素共同作用正常人HL7702肝细胞48 h后,其TG以及肝酶ALT、AST的含量显著 (p<0.05)下降。可见,初步确证枳椇乙酸乙酯层中具有解酒保肝作用的有效成分主要为二氢杨梅素和槲皮素,特别是前者。
    8  基于食品液态体系的功能因子靶向传输系统的构建及其释放研究
    徐捍山 郑波 李琳 陈玲
    2018, 34(11):46-51. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2018.11.008
    [摘要](536) [HTML](211) [PDF 1007.87 K](717)
    摘要:
    功能因子的储藏稳定性和控制释放是通过一定的微囊化控释传输系统来实现的。本研究采用挤出滚圆和流化床薄膜包衣技术,构建了基于液态食品体系的醋酸酯抗消化淀粉薄膜包衣微丸传输系统,分别考察了不同厚度的醋酸酯淀粉薄膜包衣微丸在酸奶中储藏过程及体外模拟人体消化道运转过程中功能因子的释放规律及微丸表面包衣膜层的微观形貌变化。研究表明,在相同的储藏时间下,包衣厚度越大,微丸表面包衣膜层越完好,越能有效阻止功能因子的释放;当醋酸酯抗消化淀粉包衣增重达到9.94%时,其中的功能因子在储藏22 d不释放;同时,在酸奶中储藏不同时间后,不同包衣厚度的微丸在模拟消化道中运转时的表面形貌变化与其释放情况相符。研究为筛选适合液态食品体系的功能因子控释传输载体材料及控释传输系统的构建奠定了基础。
    9  玛咖生物碱对人肝癌细胞Bel-7402和H22荷瘤小鼠的抑制作用
    王爱华 刘英梅 王丽丽 安然
    2018, 34(11):52-56. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2018.11.009
    [摘要](535) [HTML](218) [PDF 29.69 M](868)
    摘要:
    探究玛咖生物碱对Bel-7402细胞体外抗肝癌活性及体内抗H22肝癌活性的影响。通过0.5%的盐酸95%乙醇溶液提取获得玛咖生物碱粗提物,并通过进一步的酸溶碱沉方法纯化获得玛咖生物碱,通过MTT法测定不同剂量玛咖生物碱对Bel-7402细胞抑制率的影响,并进一步通过体内抗肝癌H22荷瘤小鼠试验,考察不同剂量玛咖生物碱体内抗肝癌活性影响。细胞实验表明,不同剂量组玛咖生物碱对Bel-7402细胞有一定的抗肝癌活性,其抗癌活性高低顺序为:玛咖生物碱高剂量组>玛咖生物碱中剂量组>玛咖生物碱低剂量组。体内抗肝癌试验表明,玛咖生物碱高、中剂量组具有显著的抗肝癌活性。可见,玛咖生物碱具有一定的抗肝癌活性,这为玛咖生物碱活性的研究提供新的方向。
    10  以大豆蛋白微粒构建高蛋白食品体系的稳定性研究
    张桃 郭健 杨晓泉 何曼源 王梓旭 黄舒衍
    2018, 34(11):57-64. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2018.11.010
    [摘要](662) [HTML](203) [PDF 1.17 M](636)
    摘要:
    本研究以大豆分离蛋白(SPI)为原料,在pH 3.0、pH 3.4和pH 3.8等低酸性pH条件下对其进剪切热处理,制备获得粒度分布在2~100 μm的大豆蛋白微粒。当微粒制备的pH条件向SPI等电点(pH 4.5)靠近时,形成蛋白微粒的结构越致密,稳定性越高。在pH 3.8条件下制得微粒的内部蛋白含量达到34.22%,在pH 2.0~8.0范围内其粒径不发生明显改变,蛋白溶出率不超过13%。经过二次热处理(95 ℃、30 min),该微粒的粒径和形貌没有发生明显变化,其分散液的粘度明显低于SPI分散液,在12%的浓度下仍然不形成凝胶。微粒化过程可以封闭大豆蛋白的疏水基团和氢键结合位点,使蛋白分子间的相互作用减弱,导致粘度降低。该大豆蛋白微粒可应用于饮料、酸奶等高蛋白食品体系中,在保持其口感的同时增加其蛋白质含量。
    11  江香薷活性成分香芹酚对指状青霉的抑菌作用
    戚雯雯 沈玉婷 陈楚英 陈金印 万春鹏
    2018, 34(11):65-69. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2018.11.011
    [摘要](607) [HTML](192) [PDF 582.02 K](603)
    摘要:
    以指状青霉菌(Penicillium digitatum)为供试菌,研究江香薷活性成分香芹酚的抑菌活性及其抑菌机理。本文采用二倍稀释法测定其最小抑菌浓度(MIC)和最小杀菌浓度(MFC),以此评价香芹酚对指状青霉菌的抑菌效果;并通过研究香芹酚对指状青霉的菌丝形态变化、孢子萌发率、细胞膜渗透性和菌体内可溶性糖含量,阐述香芹酚对指状青霉菌的抑菌机理。结果表明:香芹酚对指状青霉菌的MIC、MFC分别为0.125 mg/mL和0.25 mg/mL;经不同浓度香芹酚处理后的指状青霉,菌丝形态发生明显改变,孢子萌发率显著降低,细胞膜渗透性增强,菌体内可溶性糖含量降低。说明香芹酚能有效抑制指状青霉菌的孢子萌发,破坏细胞膜结构完整性,内含物外渗,降低营养物质含量,影响病原菌正常生长发育,从而发挥抑菌效果。
    12  调理高丽菜脉冲喷动-射频真空干燥的品质研究
    王玉川 王义祥 王博 肖敏 徐晶晶
    2018, 34(11):70-76. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2018.11.012
    [摘要](509) [HTML](234) [PDF 916.53 K](684)
    摘要:
    为了解决传统高糖调理蔬菜真空干燥过程产品粘连导致干燥产品品质差、成本高、劳动强大及高污染等问题,本文以高丽菜为实验原料,进行不同加糖调理预处理方式对脉冲喷动-射频真空干燥(PSRFVD)蔬菜品质特性及均匀性影响的研究。研究表明:高丽菜采用干法杀青调理预处理结合PSRFVD方式得到的脱水产品中抗坏血酸含量、叶绿素含量、还原糖含量及复水比(24.41 mg/100 g、3.12 mg/100 g、61.41%、26.11)均高于热水杀青调理预处理结合PSRFVD的脱水高丽菜相应值(21.68 mg/100 g、2.98 mg/100 g、58.11%、21.19);干法杀青调理预处理与热水杀青调理结合PSRFVD脱水高丽菜的水分、色泽及收缩率均匀度分别94.51%、96.31%、92.11%及93.21%、95.63%、91.45%;与传统真空干燥技术相比,PSRFVD技术不但可以有效解决高糖调理预处理高丽菜干燥过程产品粘结问题,提高干燥产品营养成分保留量及均匀度,而且还可以显著地缩短干燥时间(50%)。
    13  白乌鱼胴体粘液中耐热菌的耐热性及特征菌种鉴定
    张龙翼 张崟 陈平平 陈婷婷 方鉴宇 王林果 柯欢 熊伟
    2018, 34(11):77-82. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2018.11.013
    [摘要](743) [HTML](225) [PDF 674.04 K](526)
    摘要:
    为了进一步分析白乌鱼胴体粘液中特征微生物的耐热性,并对其中的特征菌进行鉴定,本文对白乌鱼胴体粘液进行了热处理,然后对热处理粘液中的特征菌进行了分离纯化,并对其种属进行了鉴定。通过比较热处理后白乌鱼胴体粘液的外表特征、耐热性、特征菌的形态特征、特征菌的生长曲线和特征菌S3的耐高热性,发现新鲜白乌鱼胴体粘液呈淡红色,随着处理温度的升高逐渐呈淡绿色;接种了30 ℃热处理粘液的培养基有三种菌落(S1、S2和S3),接种了50 ℃热处理粘液的培养基有S2和S3两种菌,而接种了70 ℃、90 ℃和煮沸处理粘液的培养基,只生长了S3菌,空白组中无菌落生长。进一步对S1、S2和S3菌进行分析,得出S1为革兰氏阴性菌,S2和S3为革兰氏阳性菌;菌株S3在105 ℃高压灭菌锅中处理20 min之后仍能存活;菌株S2、S3分别在培养14 h、16 h时达到生长高峰;通过16S rDNA序列测序,发现菌株S1属于不动杆菌属(Acinetobacter sp.),菌株S2属于嗜根考克氏菌属(Kocuriarhizophila sp.),菌株S3属于芽孢杆菌属(Bacillus sp.)。因此,白乌鱼胴体粘液中的耐热菌为枯草芽孢杆菌(Bacillus subtilis)。
    14  体外模拟消化维生素C和钙软糖的动力学研究
    徐晓飞 钟浩权 刘玮 夏晚霞 杨继国
    2018, 34(11):83-88. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2018.11.014
    [摘要](720) [HTML](187) [PDF 932.68 K](718)
    摘要:
    采用体外模拟消化法对钙软糖和维生素C软糖功效成分的释放动力学进行研究,对软糖的微观结构进行表征,并考察膳食成分对软糖功效成分在模拟胃液中释放的影响。结果显示,维生素C软糖和钙软糖的崩解时限分别为155 min和22 min;维生素C软糖功效成分,在2 h内逐步释放,2 h其功效成分释放93.6%,钙软糖功效成分30 min内释放率接近100%。微观结构显示,两种软糖胶体都呈现基本的胶体网状结构,但网络结构的形态并不相同。维生素C软糖的释放动力以Higuchi的拟合效果最好,符合骨架缓释制剂释放规律,而钙软糖则以一级动力拟合最佳。此外,胃液含5%淀粉会减缓维生素C软糖中功效成分的释放,而其它膳食成分对其释放无显著影响,钙软糖在模拟胃液中的消化释放特性不受膳食成分的影响。结果表明:与片剂和硬胶囊剂相比,软糖的崩解时间和消化释放速度均较缓慢,具有一定的缓释作用。
    15  野艾蒿提取物对金黄色葡萄球菌的抑制作用
    毛跟年 胡家欢 刘艺秀
    2018, 34(11):89-94. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2018.11.015
    [摘要](648) [HTML](250) [PDF 553.64 K](644)
    摘要:
    本文以95%的乙醇为溶剂,采用超声辅助提取的方法对野艾蒿进行提取,得到的粗提物干膏用石油醚、乙酸乙酯和正丁醇依次萃取,得到不同的萃取组分。采用水蒸气蒸馏法提取野艾蒿中的挥发油。采用滤纸片法和二倍稀释法研究各个萃取组分和挥发油对金黄色葡萄球菌体外抑菌活性。并研究了野艾蒿提取物对金黄色葡萄球菌生长曲线的影响。以昆明小鼠为实验动物进行体内抑菌实验。体外抑菌实验表明各组分的抑菌能力大小为乙酸乙酯相>正丁醇相>石油醚相=挥发油。水相组分未检出抑菌活性。石油醚相、乙酸乙酯相、正丁醇相、挥发油的最小抑菌浓度(MIC)依次为为10.00,2.50,5.00,10.00 mg/mL。乙酸乙酯相和正丁醇相对金黄色葡萄球菌的生长有显著的抑制作用(p<0.05)。体内抑菌实验表明小鼠灌胃0.50 g/kg的野艾蒿提取物时,体内抑菌活性最好。比模型组的死亡率降低了77.78%。实验表明野艾蒿提取物对金黄色葡萄球菌具有抑菌活性。
    16  1-MCP处理保持库尔勒香梨常温贮藏抗氧化酶活性与品质的关系
    杜林笑 赵晓敏 李丹 马楠 李学文
    2018, 34(11):95-102. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2018.11.016
    [摘要](717) [HTML](165) [PDF 827.28 K](606)
    摘要:
    以库尔勒香梨为实验原料,选用1.0 μL/L的1-甲基环丙烯(1-MCP)在25 ℃条件下进行熏蒸处理,以蒸馏水熏蒸作为对照组,将处理后的香梨果实放入常温贮藏库(22 ℃~25 ℃、RH 80%~85%)中贮藏。每隔5 d测定果实CAT(过氧化氢酶)、POD(过氧化物酶)、SOD(超氧化物歧化酶)活性、色度角、硬度、呼吸速率、细胞膜渗透率、MDA(丙二醛)含量、油渍化指数、蜡质含量。结果表明:在常温贮藏期间,与对照组相比,1-MCP处理可以保持香梨果实较高的CAT、POD、SOD活性;减缓了果实色度角、硬度的下降;延缓了果实呼吸速率、细胞膜渗透率、MDA含量的上升;抑制了果实油渍化指数、蜡质含量的上升。1-MCP处理组和对照组果实油渍化指数与蜡质含量呈极显著正相关,相关系数为0.948**、0.898**,果实CAT活性与呼吸速率的相关系数为0.846*、0.832*。说明1-MCP处理可以保持果实抗氧化酶的活性和品质,延缓果实衰老的进程。
    17  桑果发育期生物活性物质含量及抗氧化酶活性的变化
    刘和平 张广明 胡会刚 黄新良 杨转英
    2018, 34(11):103-110. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2018.11.017
    [摘要](494) [HTML](221) [PDF 1.20 M](683)
    摘要:
    本研究探讨桑果发育期生物活性物质及抗氧化酶活性的变化规律。以3龄和5龄桑树果实为材料,研究果实发育期总酚、总黄酮、酚酸、单宁、叶绿素及类胡萝卜素、花色素苷、可溶性糖等生物活性物质及总抗氧化能力、抗氧化酶活性的变化。结果表明,桑果在发育成熟过程中,果肉内总酚、总黄酮、酚酸、单宁、花色素苷和可溶性糖含量逐渐升高,叶绿素a含量逐渐下降,叶绿素b和类胡萝卜素含量先上升后下降;整个发育期,3龄树桑果果肉总黄酮和酚酸含量高于5龄树桑果,但总酚、单宁和类胡萝卜素含量则低于5龄树桑果。果肉内的超氧化物歧化酶(SOD)、过氧化氢酶(CAT)和苯丙氨酸解氨酶(PAL)活性先下降后上升,过氧化物酶(POD)和抗坏血酸过氧化物酶(APX)活性逐渐降低,总抗氧化能力逐渐上升;整个发育期,3龄树桑果果肉内的SOD、CAT和PAL酶活性高于5龄树桑果,但APX酶活性低于5龄树桑果,5龄树桑果果肉的总抗氧化能力高于3龄树桑果。因此,桑果果肉中生物活性物质及抗氧化酶活性变化规律与果实成熟度、树龄大小有关。在桑果发育过程中,桑果果肉的总抗氧化能力不断提高,在花后第25 d达到最高。树龄越大的桑果总抗氧化能力比越强。
    18  野生蓝靛果发酵过程中品质变化及挥发性物质分析
    冯隽野 李佳启 王萍
    2018, 34(11):111-118. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2018.11.018
    [摘要](788) [HTML](162) [PDF 884.57 K](671)
    摘要:
    本文研究了植物乳杆菌发酵蓝靛果浆及果汁的品质变化,分析了48 h发酵过程中pH、活菌数、总酚含量、花色苷含量、清除·OH能力、清除DPPH·能力、SOD酶活力和淀粉酶活力的变化,通过气相色谱-质谱联用法(GC-MS)分析了发酵48 h时蓝靛果浆及果汁的挥发性物质。研究发现,经过发酵,蓝靛果浆及果汁的品质变化如下:pH显著下降(p<0.05),最终分别为3.71和3.51;植物乳杆菌数量在20 h和24 h达到最高,分别为7.42 Log CFU/mL和7.85 Log CFU/mL;总酚含量均在40 h时达到最大值,分别为0.89±0.06 mg/mL和0.70±0.02 mg/mL;花色苷含量显著降低(p<0.05);清除·OH能力在40 h时达到最高,分别为(83.12±3.59)%和(80.60±2.87)%;清除DPPH·能力变化不显著(p>0.05);SOD酶活力于36 h达到最大值,分别为(45.59±1.07) U/mL和(49.59±0.71) U/mL;淀粉酶活力于48 h达到最大值,分别为(8.77±0.37) U/mL和(11.93±0.57) U/mL。通过GC-MS分析,在发酵蓝靛果浆及果汁中分别检测出86种和70种挥发性物质。癸酸乙酯(34.42%)和辛酸乙酯(21.37%)是发酵蓝靛果浆中主要的挥发性物质;辛酸乙酯(20.67%)、乙基 9-癸烯酸酯(17.82%)和癸酸乙酯(15.51%)是发酵蓝靛果汁中主要的挥发性物质。癸酸乙酯是发酵蓝靛果中的特征性风味物质。
    19  龙眼核精油的体外抗氧化活性及其保鲜效果
    蔡文韬 袁学文 陈秋苑 余伟业 冯丽娜
    2018, 34(11):119-125. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2018.11.019
    [摘要](571) [HTML](242) [PDF 32.63 M](666)
    摘要:
    本项目研究龙眼核精油体外抗氧化性及常温保鲜效果,以有机溶剂正己烷提取龙眼核精油,测定精油对 1,1-二苯基-2-苦肼基自由基(DPPH·)、羟基自由基(·OH)及亚硝酸钠(NaNO2)的清除能力,以龙眼果肉颜色、果皮褐变指数、失重率、可溶性固形物、可滴定酸含量等生理指标变化作为保鲜效果的评判标准。结果表明:龙眼核精油对DPPH·、·OH及NaNO2均有一定清除作用,IC50分别为11.04、4.58、0.12 mg/mL,在试验浓度范围内呈一定量效关系;精油可降低龙眼果皮褐变指数及失重率上升速度;可溶性固形物含量变化起伏小;贮藏前期,可滴定酸含量变化缓慢,后期上升较快;精油处理组与空白对照组间差异不显著(p>0.05),龙眼核精油对龙眼果实不具备明显保鲜效果;精油浓度过大会对龙眼果实产生不同程度的药害。
    20  不同提取方法对兰州百合多糖结构及抗氧化活性的影响
    黄玉龙 高清雅 全婷 孙若诗 张芳 李伟绮 张继
    2018, 34(11):126-131. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2018.11.020
    [摘要](739) [HTML](180) [PDF 23.93 M](826)
    摘要:
    以兰州百合为原料,研究微波辅助、超声波辅助及超声波复合酶法三种不同提取工艺对百合多糖结构组成的影响,并对其抗氧化活性进行了比较分析。通过微波辅助、超声波辅助及超声波复合酶法分别从兰州百合鳞茎中提取多糖(LPS),经醇沉、脱蛋白、冷冻干燥后得到3种百合多糖为LPS-M、LPS-C和LPS-CE。红外光谱分析结果表明,LPS-M、LPS-C、LPS-CE在3378 cm-1、2931 cm-1、1640 cm-1、1060 cm-1都有吸收峰,此为多糖的典型红外光谱特征吸收峰;通过GC-MS测定单糖组成分析表明3种多糖的单糖组成类型成分相同,主要由甘露糖、葡萄糖组成,但单糖的摩尔比有所不同,分别为5.2:4.9、5.1:4.7和4.8:5.3。通过清除羟自由基、超氧自由基、DPPH自由基及还原力测定试验表明,3种多糖具有不同程度的抗氧化活性,LPS-CE的体外抗氧化活性要显著高于LPS-C、LPS-M。因此,可将超声波复合酶法作为提取功能性兰州百合多糖的首选方法。
    21  中药米曲中活性成分的提取及其免疫调节作用
    熊川 陈祖琴 吴正云 唐雪 朱宇
    2018, 34(11):132-137. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2018.11.021
    [摘要](740) [HTML](186) [PDF 15.65 M](614)
    摘要:
    测定一种传统中药米曲中总多酚、总黄酮及多糖含量,评估其抗氧化及免疫调节活性。采用超声波辅助提取法获得总多酚及总黄酮,通过水提醇沉法获得中药曲多糖。通过1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(DPPH)自由基、羟自由基和超氧阴离子自由基的清除作用,评价中药曲多酚及黄酮的自由基清除能力。同时,测定中药曲多糖对小鼠脾细胞增殖的影响,进一步测定小鼠腹腔单核巨噬细胞细胞系(RAW 264.7)的吞噬能力和细胞因子分泌能力的促进作用。结果表明:中药曲中总多酚含量为33.54 mg/g,总黄酮含量为10.88 mg/g,多糖含量为74.98 mg/g。中药曲中多酚及黄酮具有优良的自由基清除活性。此外,中药曲多糖能直接促进脾细胞及免疫细胞的增殖。对于RAW 264.7细胞的吞噬能力及细胞因子分泌具有促进作用。传统中药米曲可作为一种保健品开发利用。
    22  东海中华管鞭虾多酚氧化酶(PPO)的纯化及特性研究
    吕敏 黄光华 杨慧赞 王瑞 马华威 甘晖 曾兰 相兴伟
    2018, 34(11):138-144. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2018.11.022
    [摘要](661) [HTML](259) [PDF 30.54 M](674)
    摘要:
    本文采用匀浆浸提法提取中华管鞭虾(Solenocera crassicornis,S. crassicornis)多酚氧化酶(polyphenoloxidase,PPO),经硫酸铵质量分级、离子交换、凝胶过滤纯化后,以左旋多巴胺(L-DOPA)为底物研究其底物专一性和动力学特性,并选取不同抑制剂和金属离子探讨对该PPO的抑制影响。结果显示,匀浆浸提法提取PPO的最佳条件为料液比1:2(W/V)、pH 7.5、浸提3 h、温度50 ℃,从100 g中华管鞭虾中获取的PPO的产量和纯化倍数分别是1.2%和25.9,中华管鞭虾PPO对L-DOPA和儿茶酚具有很显著地催化氧化作用(p≤0.05),Km值为分别是3.8 mM和8.12 mM,说明该酶为儿茶酚家族酶。PPO活性对苯硫脲、抗坏血酸、柠檬酸较为敏感,能显著被Cu2+、Zn2+、乙二胺四乙酸(EDTA)抑制。结果表明,中华管鞭虾PPO可能是活性部位含Cu2+的金属酶,为控制中华管鞭虾黑变提供基础的信息。
    23  壳聚糖/琼脂糖双组份水凝胶的制备及其保湿缓释性能研究
    黄东业 张扬 刘鸿 吴嘉杰 潘连华 吴彦 朱海波 涂涛
    2018, 34(11):145-150. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2018.11.023
    [摘要](702) [HTML](208) [PDF 24.91 M](874)
    摘要:
    在1%的柠檬酸存在条件下,将一定量的壳聚糖和琼脂糖通过加热-冷却操作,本文成功制备了一类新型壳聚糖/琼脂糖双组份水凝胶。之后对该凝胶进行包括相变温度、扫描电子显微镜(SEM)、透射电子显微镜(TEM)、流变学测试等一系列详细表征。研究表明壳聚糖比例越低、凝胶剂浓度越大,所制备的双组份水凝胶相变温度越高、稳定性越好。电镜结果表明该双组分凝胶材料具有疏松多孔的结构。随后将水凝胶冷冻干燥后制成干凝胶粉末,通过制粒技术将干凝胶粉末制备成干凝胶颗粒。在高温干燥环境下,干凝胶颗粒所吸附的水分可以逐步释放到环境中,从而起到持续、缓释保湿效果,在包装食品保湿、改善食品口味方面具有较好的应用前景。结合干凝胶颗粒水汽吸附实验和热重分析,本文提出了相应干凝胶颗粒的保湿机理。
    24  人工神经网络在风干腊肠加工过程模拟控制中的应用
    徐亮 程镜蓉 张业辉 唐道邦 刘学铭 林耀盛 陈智毅
    2018, 34(11):151-156. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2018.11.024
    [摘要](526) [HTML](198) [PDF 36.19 M](640)
    摘要:
    为了实现对自然条件下风干腊肠品质的快速检测和评价。本文通过模拟自然条件,比较不同风速、温度及湿度条件下加工得到的腊肠在理化指标、脂肪氧化、蛋白质氧化等的变化差异,利用人工神经网络模型的方法,对腊肠加工条件构建神经网络模型,实现对自然条件下加工腊肠品质的预测和模拟。结果表明当风干风速为0.80 m/s,日间温度为23.60 ℃,日间湿度40.42%,夜间温度16.89 ℃,夜间湿度54.21%时,可得到低脂高蛋白(蛋白含量为38.65%,脂肪含量为16.06%)的腊肠。所建立的人工神经网络模型r值都在0.99以上,且rmse值在0.4以下,表明该模型能够进行较准确的预测,可以实现最优加工条件的预测。该方法可为阐明加工条件对风干腊肠品质的影响,为风干腊肠规模化加工建立人工气候和质量安全控制提供理论依据。
    25  高速剪切-超声联合提取鸡树条荚蒾果降血糖成分的工艺研究
    符群 王梦丽 李卉 吴桐
    2018, 34(11):157-164. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2018.11.025
    [摘要](744) [HTML](235) [PDF 58.55 M](834)
    摘要:
    为了高效制备鸡树条荚蒾果实中的降血糖成分,本研究以α-葡萄糖苷酶、α-淀粉酶抑制率为考察指标,优化了高速剪切-超声联合法辅助乙醇提取荚蒾果中降血糖成分的工艺。采用响应面法对主要工艺参数进行优化,方差分析结果表明:回归模型较好地反映了酶抑制率与剪切转速、料液比、提取温度之间的关系。最佳工艺条件:高速剪切乳化机转速为18000 r/min,料液比为1:19 (g/mL),提取温度为60 ℃,超声时间为40 min,剪切时间为120 s,超声功率为270 W,此时提取物的双酶综合抑制率(65.89±1.03)%,其中α-葡萄糖苷酶抑制率为(72.11±0.86)%,α-淀粉酶抑制率为(56.57±1.05)%。此条件下测得α-葡萄糖苷酶抑制率的IC50为0.844 mg/mL,α-淀粉酶抑制率的IC50为1.422 mg/mL。高速剪切-超声联合法提取物的综合抑制率较普通超声法提高了11.39% (p<0.01),较单一高速剪切法提高了13.64% (p <0.01)。
    26  纳豆菌发酵扇贝裙边制备ACE抑制肽的工艺优化
    高洁 高翔 于佳 魏玉西 焦奎 张雪梅 王金梅 李钰金
    2018, 34(11):165-175. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2018.11.026
    [摘要](711) [HTML](138) [PDF 165.83 M](575)
    摘要:
    为了开发安全、无副作用的食物源ACE(angiotensin converting enzyme,ACE)抑制肽,本文采用纳豆菌(Bacillus natto)发酵扇贝裙边,以多肽含量和ACE抑制率为指标,通过单因素试验对发酵时间、发酵温度、接种量和液料比等工艺参数进行研究,并采用Box-Behnken响应面分析法优化工艺条件,建立二次多项数学模型。结果表明回归模型能较好地反应各因素水平与响应值之间的关系,各因素对多肽含量的影响顺序为时间>液料比>接种量>温度,各因素对ACE抑制率的影响顺序为时间>液料比>接种量>温度,纳豆菌发酵扇贝裙边制备ACE抑制肽的最佳工艺条件如下:发酵时间38.4 h,发酵温度39.9 ℃,接种量6.0%,液料比22.5。在上述发酵条件下制备的冻干品多肽含量高达238.91 mg/g,ACE抑制率达到83.70%。本文研究结果为扇贝加工废弃物的高值化利用和食物源ACE抑制肽的研究与开发提供了理论依据。
    27  浆果果渣对酸奶品质和抗氧化性的影响
    胡锦涛 孔芳 邹木法 郑雪 赵玉红
    2018, 34(11):176-184. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2018.11.027
    [摘要](599) [HTML](200) [PDF 20.11 M](1041)
    摘要:
    将1.50%的红树莓、蓝莓、黑加仑三种浆果果渣分别加入到酸奶中,研究三种浆果果渣酸奶在贮藏过程(4 ℃、21 d)中成分、品质和抗氧化能力的变化。浆果果渣总膳食纤维含量分别为45.24%、50.43%、55.21%,总多酚含量分别为18.40 mg/g、18.70 mg/g、30.00 mg/g,总黄酮含量分别为3.00 mg/g、2.00 mg/g、2.90 mg/g,花色苷的含量分别为14.30 mg/g、14.10 mg/g、10.50 mg/g,DPPH自由基清除能力(提取液浓度10.00 mg/mL)分别为92.20%、84.10%、61.00%。在贮藏期内,浆果果渣酸奶的乳清析出率和持水力随贮藏时间的变化趋势与对照样品相同,滴定酸度大于88.78 °T,pH在4.17~4.51。浆果果渣的加入显著增加了酸奶的总膳食纤维含量,影响酸奶的硬度、黏度、凝聚力、粘性指数,提高了酸奶的抗氧化性,在贮藏期内最高可以达到对照酸奶的3.93倍(DPPH自由基清除能力)、13.11倍(总还原力)、4.28倍(羟自由基清除率)。浆果果渣可以作为功能性原料用于酸奶制品。
    28  三种不同生产工艺的荔枝酒品质对比
    朱云婷 米生喜 蔡勇建 赵谋明 邓欣伦 赵强忠
    2018, 34(11):185-193. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2018.11.028
    [摘要](640) [HTML](243) [PDF 14.25 M](899)
    摘要:
    为了探索冷冻浓缩工艺对荔枝酒品质的影响,以荔枝汁为原料,通过直接发酵、发酵-冷冻浓缩、冷冻浓缩-发酵3种工艺分别生产发酵荔枝酒、发酵-浓缩荔枝酒、浓缩-发酵荔枝酒,并对比分析3种荔枝酒的基本组分、游离氨基酸含量、挥发性物质和感官评价。结果显示:发酵荔枝酒的酒精度为8.48 %、总酸为4.80 g/L、单宁含量为0.53 g/L、游离氨基酸总量为40.38 mg/L、醇酯比为0.86,果香清淡,口感一般。发酵-浓缩荔枝酒和浓缩-发酵荔枝酒的酒精度为16.10%和16.47%、总酸为9.57 g/L和7.70 g/L、单宁含量为1.02 g/L和1.13 g/L、游离氨基酸总量为102.97 mg/L和493.17 mg/L,均显著高于发酵荔枝酒(p<0.05),其中发酵-浓缩荔枝酒的醇酯比为0.50,酒香增加,但由于酸度及不良风味物质偏高,口感欠佳,而浓缩-发酵荔枝酒的醇酯比为0.26,果香浓郁,口感甜润饱满,酒体醇厚。荔枝汁先冷冻浓缩再发酵的工艺可以生产更高品质的荔枝酒。
    29  低温等离子体处理对牛肉品质的影响
    章建浩 乔维维 黄明明 王佳媚
    2018, 34(11):194-199. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2018.11.029
    [摘要](629) [HTML](183) [PDF 12.83 M](759)
    摘要:
    采用低温等离子体处理气调包装(modified atmospheric packaging,MAP)(O2: CO2: N2=35%: 35%: 30%)鲜牛肉,研究冷藏过程(4 ℃)中牛肉pH、色差、肌红蛋白、剪切力和质构变化,分析低温等离子体处理对冷藏过程中牛肉品质的影响。结果显示:在10 d冷藏过程中,经低温等离子体处理的牛肉pH值保持稳定,L*维持较高的亮度,始终高于未处理组;处理组牛肉的a*值呈先升高后降低的趋势,在第4 d达到最高值22.91,始终低于未处理组;b*值呈显著升高(p<0.05)10 d后高达14.43,且始终高于未处理组;处理组牛肉中的肌红蛋白总量呈减少趋势,而高铁肌红蛋白含量增加;10 d后,硬度、胶黏性和咀嚼性显著(p<0.05)下降4.78%、2.97%和6.13%,而弹性、内聚性和回复性的变化不明显。低温等离子体处理能够增强冷藏过程中牛肉表面亮度,降低红色,使肉色呈变黄趋势,对牛肉pH和质构特性无显著负面影响。
    30  响应面法优化香水莲花多酚的提取工艺及其抗氧化活性
    周琦 曾莹 祝遵凌
    2018, 34(11):200-207. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2018.11.030
    [摘要](681) [HTML](180) [PDF 50.30 M](834)
    摘要:
    为了研究香水莲花多酚提取工艺的最佳条件及其抗氧化能力,本文采用响应面分析法优化香水莲花多酚的提取工艺,以香水莲花多酚提取率为指标,对浸提温度、液料比、浸提时间以及乙醇浓度进行了单因素试验,并根据Box-Behnken试验原理,进行四因素三水平的响应面法优化;同时,以香水莲花多酚清除DPPH自由基、ABTS自由基,及FRAP还原力为指标,来评价其抗氧化性。研究结果表明:香水莲花多酚的最优提取条件是:浸提温度为58 ℃,液料比为48:1(mL/g),浸提时间为1.9 h,乙醇浓度为57%,在该条件下香水莲花多酚提取率可达8.28%。香水莲花多酚对DPPH自由基的清除率可达90.22%,对ABTS自由基的清除率达到88.01%,FRAP还原力则随多酚浓度的升高而增大,且呈一定的量效关系,表明香水莲花多酚的抗氧化作用较强。
    31  基于PCR-DGGE与高通量测序技术的恩施地区腊鱼细菌多样性评价
    王玉荣 廖华 赵慧君 张振东 郭壮
    2018, 34(11):208-213. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2018.11.031
    [摘要](746) [HTML](220) [PDF 9.31 M](871)
    摘要:
    作为我国传统的发酵食品,腊鱼因具有独特的滋味和口感而深受人们青睐。以16 s rDNA基因为标靶,采用聚合酶链式反应-变性梯度凝胶电泳(PCR-DGGE)与MiSeq高通量测序技术相结合的方法对采集自恩施地区腊鱼样品的细菌多样性进行了研究。PCR-DGGE结果表明,腊鱼样品中的细菌以Psychrobacter和Lactobacillus为主。MiSeq高通量测序结果表明,腊鱼中的优势细菌门主要为变形菌门(Proteobacteria)、硬壁菌门(Firmicutes)、拟杆菌门(Bacteroidetes)和放线菌门(Actinobacteria),其平均相对含量分别为61.29%、30.21%、5.34%和1.74%。腊鱼中的优势细菌主要为Psychrobacter、Brochothrix、Pseudomonas、Staphylococcus、Acinetobacter、Vibrio、Pseudoalteromonas和Chryseobacterium,其平均相对含量为35.70%、19.74%、7.13%、7.12%、4.19%、3.90%、3.09%和1.98%。在分类操作单元(Operational taxonomic units,OTU)水平上,发现了64个核心OTU,累计平均相对含量高达62.67%。由此可见,恩施地区腊鱼中的优势细菌主要由隶属于Proteobacteria的Psychrobacter及隶属于Firmicutes的Brochothrix构成,且不同样品共有大量的核心细菌菌群。
    32  利用DA-Meter非损检测梨果实品质
    关晔晴 秦晓丽 裴颖 魏创奇 关军锋
    2018, 34(11):214-219. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2018.11.032
    [摘要](556) [HTML](139) [PDF 20.07 M](832)
    摘要:
    为了利用无损检测设备DA-Meter快速无损判定梨果实品质,本试验通过测定早熟(“绿宝石”、“早酥”)、中熟(“新梨7号”、“黄冠”、“西子绿”、“雪青”)与晚熟品种(“玉露香”、“红香酥”、“鸭梨”、“雪花”)梨果实在不同成熟期果实品质指标的变化,及运用DA-meter对果实表面DA指数(IAD值)的测定,并对IAD值与各品质指标进行相关性分析。结果证明,不同梨品种随着果实成熟,果实IAD值与可溶性固形物含量(SSC)、可溶性糖、可滴定酸(TA)、维生素C(Vc)含量及果皮饱和度C值呈不同程度线性相关,与硬度、种子褐变率与果皮色调角H值在p<0.01水平上呈极显著线性相关,表明果实IAD值能够有效反映果实品质和成熟度。因此,DA-meter可用于梨果实采后无损检测分级过程。
    33  基于图像处理技术快速检测茯砖茶中“金花菌”数量
    吕嘉枥 孟雁南 史朝烨 罗潇
    2018, 34(11):220-226. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2018.11.033
    [摘要](539) [HTML](156) [PDF 58.69 M](719)
    摘要:
    “金花菌”的数量是评价茯砖茶品质的重要依据之一,为了快速准确的检测茯砖茶中“金花菌”的数量,本研究利用茯砖茶中的“金花菌”颗粒较大,颜色为金黄色,清晰可辨,与其它杂菌和茶基质差异较大的特性,设计出了一种自动、快速检测茯砖茶中“金花菌”数量的方法,首先对茯砖茶进行任意面切割,并利用高分辨率拍照设备获取茶切割面图像,然后利用Image Pro Plus软件中的图像处理系统对茶切割面图像进行处理,之后采用自动计数系统对茯砖茶中“金花菌”的数量进行统计,并以人工直接计数结果为参考,结果表明:本研究方法与人工直接计数法无显著差异,检测结果可靠。因此,该方法可以有效快速准确的检测出茯砖茶中的“金花菌”数量,从而达到在线快速准确地评价茯砖茶质量的目的。
    34  校园周边熟食中金黄色葡萄球的分离及肠毒素基因检测
    曾宝锋 蒋敏 王洪志 陈娟 赵燕英 唐俊妮
    2018, 34(11):227-234. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2018.11.034
    [摘要](583) [HTML](146) [PDF 6.67 M](764)
    摘要:
    了解校园周边熟食中金黄色葡萄球菌的污染及其肠毒素基因的分布情况。采集校园周边农贸市场及其路边小摊的熟食样品89份,采用国家标准GB4789.10-2016和PCR方法进行金黄色葡萄球菌分离鉴定;采用PCR方法对分离菌株进行21种肠毒素基因检测。结果表明共分离出71株金黄色葡萄球菌,样品中金黄色葡萄球菌的污染率为79.78%,其中,农贸市场和路边小摊的熟食污染率分别为80.70%(46/57)和78.12%(25/32);检测的21种肠毒素基因中,sec、see、seh、sel、sep和ses未检出,其他15种基因型被检出,包括3种传统肠毒素基因和12种新型肠毒素基因。71株金黄色葡萄球菌中,46株菌株检出携带肠毒素基因,检出率为64.78%(46/71)。46株携带肠毒素菌株中,sex检出率最高为86.96%(40/46),sei和sem为32.61%(15/46),sen和seo为30.43%(14/46),set为21.74%,seg为13.04%,sea、seb和ser为10.87%,sej和seu为6.52%,sek和seq为4.34%,sed为2.17%。通过本研究发现校园周边农贸市场及路边小摊的熟食中金黄色葡萄球菌污染率和肠毒素基因携带率均较高,新型肠毒素基因检测率高于传统肠毒素基因型,研究结果为金黄色葡萄球菌食品安全提供参考依据。
    35  β-葡萄糖苷酶有效提升速溶乌龙茶粉水溶液的花香、果香及青草香
    方可 李婷 朱艳冰 倪辉 黄高凌
    2018, 34(11):235-242. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2018.11.035
    [摘要](533) [HTML](155) [PDF 10.16 M](759)
    摘要:
    本实验采用气相色谱-质谱联用法(GC-MS)对β-葡萄糖苷酶处理前后的速溶乌龙茶粉水溶液挥发性成分进行定性定量分析,结合其香气强度值(OAVs)及感官评价,分析其主要香气轮廓,确定β-葡萄糖苷酶对速溶乌龙茶粉挥发性成分的影响。经GC-MS分析,从β-葡萄糖苷酶处理前后的速溶乌龙茶粉水溶液中共鉴定出37种挥发性成分,其中醇类9种,酯类4种,烯烃类11种,呋喃类4种,醛类5种和其它类4种。酶处理后,顺式-3-己烯醇(15416.97 μg/L)、己醇(476.14 μg/L)、香叶醇(6542.43 μg/L)、苯甲醛(707.32 μg/L)、水杨酸甲酯(268.81 μg/L)、3-甲基丁醇(95.24 μg/L)、2-庚醇(61.26 μg/L)、2-乙基己醇(47.61 μg/L)、辛醇(30.29 μg/L)、壬醇(103.26 μg/L)、己酸己酯(87.75 μg/L)的含量显著增加,且花香、果香和青草香大幅度增加,主要香气贡献成分为癸醛、顺式-3-己烯醇、香叶醇、2-甲基丁醛和2-乙基呋喃。研究表明β-葡萄糖苷酶可显著改变速溶乌龙茶粉水溶液的挥发性成分和香气轮廓,为速溶茶粉后续加工食品的风味改良提供了技术参考。
    36  桂花红茶窨制技术及香气成分HS-SPME/GC-O-MS分析
    陈慧敏 石知钢 邸太妹 胡建辉 张忠强 张新富
    2018, 34(11):243-254. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2018.11.036
    [摘要](1001) [HTML](231) [PDF 20.86 M](907)
    摘要:
    为了探究桂花红茶的最佳窨制工艺及特征香气成分,设置正交试验并采用顶空固相微萃取结合GC-O-MS技术分析香气成分。由正交试验和感官审评可知:最佳窨制工艺为花茶配比3:10、窨制3次、每次窨制4 h;GC-MS分析表明桂花红茶吸附的香气成分主要有环己烯醇、壬醛、丙位癸内酯和植酮等4种,窨制过程增加的其它香气成分有:1-辛烯-3-醇、2-甲基-2-壬烯-1-醇、4-氯-双环[2.2.1]庚-2-酮、3-甲基-2-呋喃甲基丁酸酯、正戊酸己酯、正戊酸叶醇酯、丁酸苯乙酯等7种,推测这11种成分是桂花红茶香气形成的主体成分;GC-O结果表明:其中壬醛有油脂和甜橙香,丙位癸内酯有愉快桃子香,1-辛烯-3-醇有干草香,正戊酸叶醇酯有奶油香、果香,丁酸苯乙酯有蜜甜香,认为这5种成分是桂花红茶表现桂花香的特征性成分;此外,桂花红茶窨制过程中醇类物质相对含量显著降低,而酮类和酯类成分明显增加。
    37  固相萃取-超高效液相色谱-三重四极杆质谱法同时测定饲料中5种雌激素
    房克艳 赵超敏 邓晓军 陈沁
    2018, 34(11):255-261. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2018.11.037
    [摘要](603) [HTML](174) [PDF 24.58 M](768)
    摘要:
    建立了固相萃取-超高效液相色谱-三重四极杆质谱法(SPE-UPLC-MS/MS)同时测定饲料中双烯雌酚、己烯雌酚、己烷雌酚、17α-雌二醇和17β-雌二醇5种激素的检测方法。饲料样品采用乙醚振荡提取、三氯乙酸除蛋白和正己烷除脂,提取液通过Max固相萃取柱净化,经过Athena C18-WP色谱柱(2.1×150 mm,5 μm)分离,以0.25‰氨水和乙腈进行梯度洗脱,负离子电喷雾电离多反应监测模式进行定性和定量分析。同时优化液相色谱条件和质谱参数,以提高灵敏度,并以17β-雌二醇-D3和己烯雌酚-D8为内标进行定量。结果显示,5种激素在0~10 μg/L范围内线性相关系(r)≥0.9994;5种雌激素的定量限均为1.0 μg/kg;各雌激素的加标浓度为1.0 μg/kg、2.0 μg/kg、5.0 μg/kg时,其加标回收率均在70.20%~114.37%之间,相对标准偏差为0.15%~9.08%(n=6)。结果表明,该方法前处理简单、准确可靠,适用于饲料中5种雌激素的检测。
    38  3M PetrifilmTM 快速测试片与国标法检测饮料中霉菌和酵母的比较
    周锦祯 徐红 陈玲 刘婷婷 郭伟鹏
    2018, 34(11):262-267. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2018.11.038
    [摘要](637) [HTML](251) [PDF 672.26 K](730)
    摘要:
    本研究使用3M PetrifilmTM快速霉菌酵母测试片以及国标法同时对某功能维生素饮料样品进行霉菌计数和酵母计数检测,比较两者结果是否具有显著性差异。试验筛选采用白色念珠菌(Candida albicans)、拟热带假丝酵母(Candida tropicalis)、汉逊德巴利酵母(Debaryomyces hansenii)、绿木霉(Trichoderma virens)、炭黑曲霉(Aspergillus carbonarius)5株标准菌株进行试验,分别进行了菌株的预选试验、快速测试片检测的重复性试验和特异性试验,以及快速测试片法和国标法的比较试验。研究结果显示,菌株预选试验所筛选的菌株均能在测试样品中生长良好;重复性试验结果表明第二次结果均在第一次结果可接受范围内;特异性试验中表明快速测试片特异性良好;对比试验中使用两种方法对样品进行霉菌和酵母计数检测,结果使用F检验、t检验进行统计分析,结果表明3M PetrifilmTM测试片法与国标法两种方法总体均值无显著差异。
    39  米饭适口性仪器评价模型的建立
    王菁华 谢振华 张钋 孙广梅 马晓红 李月兴 孙义敏 刘威
    2018, 34(11):268-274. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2018.11.039
    [摘要](455) [HTML](229) [PDF 29.22 M](658)
    摘要:
    本研究依据国家标准GB1354-2009制米,依据国家标准GB/T15682-2008中大量样本制作米饭样本,依据GB/T15682-2008中评分方法一所述的评价方法对米饭进行总体评分,目的是通过质构仪测定的参数预测感官评价分数。研究选择了不同地区的粳米样本60份,籼米样品60份。以米饭适口性指标的客观质构特性为自变量,以依据米饭国家标准获得主观的感官评定分数为因变量,采用偏最小二乘法建立质构仪测定值和感官评价分数之间线性模型。不同的大米的总体感官评价分数及质构参数具有显著性差异。同一种大米的质构参数与感官评价分数之间线性相关。获得的模型回归方程为拟合度最低为95.86%,通过质构仪测得的参数能够准确的预测米饭的感官评价分数。
    40  西北地区四种蜜源蜂蜜的农药残留风险暴露评估
    谭阳 孙小凤 韩燕 耿贵工 崔明明 肖明
    2018, 34(11):275-280. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2018.11.040
    [摘要](603) [HTML](152) [PDF 12.64 M](710)
    摘要:
    采集近两年西北地区油菜蜜、葵花蜜、洋槐蜜和枸杞蜜样品,对其中的五种农药(啶虫脒、吡虫啉、噻虫嗪、多菌灵和克螨特)进行残留检测。针对儿童,孕龄女性及老人三类敏感人群,用风险商值进行蜂蜜膳食暴露风险评估。结果表明,五种农药残留的检出率在5.22%~29.57%之间,参照欧盟限定的农药残留最大限量标准,13.91%的啶虫脒含量超标,吡虫啉超标率为7.83%。不同蜜源蜂蜜的农药残留检出率从25%~100%,枸杞蜜农药检出率最高。对不同蜜源植物蜂蜜的农药残留含量进行方差分析,发现多菌灵,啶虫脒和吡虫啉残留水平都存在显著差异,这可能跟蜜粉源植物中农药的污染程度密切相关。三类人群的风险商值均低于1%,说明残留风险较低,可以接受。在不同人群中,10岁以下儿童的膳食暴露风险最高。
    41  超高效液相色谱-串联质谱法同时测定保健食品中14种功效成分
    杨惠成 王海鸣 林绪 燕云 何晓峰
    2018, 34(11):281-289. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2018.11.041
    [摘要](701) [HTML](199) [PDF 38.67 M](1202)
    摘要:
    功效成分是保健食品常见的一项检测项目,是控制保健食品质量的重要指标。本文建立了超高效液相色谱-串联质谱同时测定保健食品中14种功效成分的快速检测方法。样品前期采用甲醇超声提取,采用 Venusil MP C18 (100 mm×2.1 mm,3 μm)色谱柱,0.1%甲酸水-乙腈为流动相,梯度分离后使用串联四级杆质谱进行检测,外标法峰面积进行定量。结果表明,超高效液相色谱-串联质谱的方法能在4 min内完成所有样品的出峰。芦荟苷、腺苷在0.05~10 ng/mL,芦丁、淫羊藿苷、苦杏仁苷、芍药苷在0.5~100 ng/mL,其余8种功效成分在5~1000 ng/mL浓度范围内线性关系良好(r>0.998)。方法精密度相对标准偏差<5%。绿原酸、没食子酸、丹参素钠、白藜芦醇、红景天苷、黄氏甲苷、甘草酸、大蒜素检出限为75 μg/kg,芦荟苷、腺苷检出限为0.75 μg/kg,芦丁、淫羊藿苷、苦杏仁苷、芍药苷检出限为7.5 μg/kg。通过三个浓度的加标回收实验表明,方法回收率在83.42%~108.44%。该方法灵敏度高、线性关系和重现性好,可快速地对保健食品中多种植物功效成分进行同时测定,可为保健食品的质量监控提供一定的技术参考。

    主编:李琳教授

    创刊:现代食品科技

    国际标准刊号:ISSN 1673-9078

    国内统一刊号:CN 44-1620/TS

    国内邮发代号:46-349

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