2017年第33卷第4期文章目次

李宁 , 李丽 , 崔灿 , 张平安 , 乔明武 , 赵秋艳 , 宋莲军

2017, 33(4):1-5. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2017.4.001

[摘要](721) [HTML](289) [PDF 579.37 K](1262)

摘要:
为了探讨母体铅暴露对仔鼠肾脏中MMP-2、MMP-9 mRNA表达的影响。采用自由饮水模式建立铅暴露动物模型，将40只雌性小鼠自妊娠第1 d开始经饮水染铅(1.0 g/L、5.0 g/L和10.0 g/L，对照组饮蒸馏水)至仔鼠出生后21 d，分别测定其血液和肾脏组织中铅的含量，然后取其肾脏组织，通过实时荧光定量PCR (Real-time PCR)的方法检测MMP-2和MMP-9 mRNA的表达情况。21 d仔鼠血液中铅水平均明显高于对照组(p<0.05)；低、中和高剂量铅暴露组仔鼠肾脏组织中MMP-2 mRNA的表达明显高于对照组(p<0.05)，铅暴露组仔鼠肾脏组织中MMP-2 mRNA的表达与对照组相比差异不显著(p>0.05)。与对照组相比，染毒组仔鼠肾脏内MMP-9 mRNA的表达明显高于对照组，且随染毒剂量增加，表达量增加，差异具有统计学意义(p<0.05)母体铅暴露使铅在仔鼠体内蓄积，可能通过增强仔鼠肾脏中MMP-2和MMP-9 mRNA的表达进而造成肾脏损伤，引起神经毒性。

2 DNJ对正常小鼠脂代谢的影响及作用机理初探

王玲 , 曾艺涛 , 丁晓雯 , 黄先智

2017, 33(4):6-12. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2017.4.002

[摘要](641) [HTML](190) [PDF 465.92 K](1070)

摘要:
本文为探索DNJ对脂代谢的影响及作用机理，给正常小鼠灌胃DNJ 40 d后，用试剂盒测定各实验动物脂代谢相关生化指标、酶活及抗氧化指标。结果显示与阴性对照组比较，8.0 mg/(kg bw?d)剂量DNJ使雌、雄小鼠的体重增加率分别降低59.40%和9.15%；腹腔脂肪系数降低38.30%和15.18%；肝脏脂肪含量降低18.42%和36.66%；血清TC降低27.40%和28.57%，TG降低0.89%和15.03%，HDL增加42.19%和6.80%；肝脏SOD活性上升29.24%和25.17%，GSH增加16.29%和15.00%，8-isoprostane下降18.53%和15.19%；雌鼠FAS、ACO活性下降14.02%和9.67%，雄鼠ACO活性上升21.63%。说明适量DNJ主要通过抑制雌鼠脂肪酸合成、加速雄鼠脂肪酸氧化来减少脂肪蓄积，且对雌鼠具有更好的预防肥胖作用；同时可增强小鼠机体抗氧化能力，预防脂代谢异常。

3 山茱萸中马钱苷和莫诺苷对HepG2细胞及其胰岛素抵抗模型的影响研究

黄明辉 , 葛长杰 , 于淑娟

2017, 33(4):13-18. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2017.4.003

[摘要](939) [HTML](256) [PDF 521.45 K](1189)

摘要:
本文通过微波辅助提取、有机溶剂萃取、大孔树脂、制备色谱和HPLC等方法对山茱萸活性成分进行分离、纯化和鉴定，得到马钱苷和莫诺苷两种主要成分。考察了正丁醇30%乙醇洗脱相（Fr. Bu-2）、马钱苷、莫诺苷对HepG2细胞及其胰岛素抵抗模型摄取葡萄糖的影响以及对HepG2细胞的毒性作用，结果发现，马钱苷和莫诺苷对HepG2细胞增殖没有显著影响；Fr. Bu-2、马钱苷和莫诺苷均能显著促进HepG2细胞葡萄糖摄取（GU），其中马钱苷促进作用最强，且呈剂量依赖性，在0.5 mg/mL浓度时，马钱苷组和莫诺苷组GU分别是对照组的3.24倍和1.64倍；此外，Fr. Bu-2、马钱苷、莫诺苷在高浓度（?0.1 mg/mL）下均能显著促进胰岛素抵抗模型细胞GU，在0.5 mg/mL浓度时，马钱苷组和莫诺苷组的模型细胞GU分别为对照组的1.76倍和1.27倍。这些结果说明Fr. Bu-2、马钱苷和莫诺苷均能通过促进HepG2细胞及其胰岛素抵抗模型摄取葡萄糖发挥降血糖作用。

4 燕麦麸皮多酚对四氧嘧啶致糖尿病小鼠的保护作用研究

尹爱武 , 高鹏飞 , 党丽敏 , 黄赛金

2017, 33(4):19-24. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2017.4.004

[摘要](795) [HTML](214) [PDF 396.01 K](891)

摘要:
以四氧嘧啶建立糖尿病小鼠模型，研究燕麦麸皮多酚对糖尿病小鼠的一般生活行为、体重、空腹血糖、糖耐量试验血糖、血清胰岛素、脏器系数（肝、肾、脾和胸腺）及肝中丙二醛（MDA）、超氧化物歧化酶（SOD）、谷胱甘肽过氧化物酶（GSH-Px）、丙酮酸激酶（PK）、己糖激酶（HK）和糖元的影响。结果表明，与模型组相比高剂量燕麦麸皮多酚组[120 mg/(kg?d)]糖尿病小鼠的体重，脾和胸腺的脏器系数，血胰岛素，肝中HK、SOD的活性及糖元含量显著增加（分别为21.53%、53.85%、54.54%、31.77%、48.69%、42.58%和84.05%）；减轻其多食、多饮和多尿的症状；糖尿病小鼠的空腹血糖显著降低39.54%，糖耐量试验0.5、2 h后血糖分别显著降低20.20%和36.78%，肝中MDA的含量显著降低35.04%。燕麦麸皮多酚对四氧嘧啶致糖尿病小鼠有保护作用。

5 低分子量蛹虫草多糖降血糖活性的研究

陈春娟 , 朱振元 , 陈璐

2017, 33(4):25-30. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2017.4.005

[摘要](1023) [HTML](183) [PDF 588.18 K](1335)

摘要:
采用高血糖小鼠模型验证低分子量蛹虫草多糖在体内的降血糖活性。以腹腔注射链脲佐菌素（STZ）构建小鼠糖尿病模型，小鼠随机分为空白组、模型组、阳性对照组、低分子量蛹虫草多糖高、中、低剂量组，研究低分子量蛹虫草多糖对小鼠空腹血糖值、糖耐量、脏器指数、体重、血清总胆固醇(TC)和三酰甘油(TG)等指标的影响。连续灌胃给药4周，与模型组相比，剂量组小鼠的体重呈升高趋势，具有显著性差异（p<0.01），高剂量组（200 mg/kg）降糖效果最好，给药4周后空腹血糖降至13.7±2.4 mmol/L，结果表明，低分子量蛹虫草多糖显示出较好的降血糖效果，能明显降低糖尿病小鼠血糖值，且在一定范围内能改善小鼠糖耐量异常，同时能有效减轻高血糖对肾脏和肝脏的损伤和缓解由糖代谢紊乱所引发的体重下降问题。

6 桑叶-苦瓜混合粉对糖尿病小鼠的降糖作用

彭晓蝶 , 秦樱瑞 , 黄先智 , 丁晓雯

2017, 33(4):31-37. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2017.4.006

[摘要](893) [HTML](247) [PDF 456.83 K](1146)

摘要:
本文研究了桑叶-苦瓜混合粉对糖尿病小鼠的降糖作用，为糖尿病保健食品的开发提供参考。采用腹腔注射四氧嘧啶复制糖尿病小鼠模型，造模成功后分为6组，分别是模型组、阳性对照组（二甲双胍组）和桑叶-苦瓜混合粉4个剂量组，并设空白对照组，对小鼠喂饲基础饲料和桑叶-苦瓜混合粉，测定小鼠的体重、糖耐量、肝糖原以及血糖含量变化。结果表明，给糖尿病小鼠灌喂浓度为0.20 g/mL，比例为3:1桑叶-苦瓜混合粉结合喂饲基础饲料30 d，与模型对照相比，雌、雄小鼠体重下降受到抑制，雌、雄小鼠体重下降的抑制率分别达到其69.44%和70.31%；血糖分别下降45.8%和42.99%；血糖时间曲线下面积（AUC）分别下降29.77%和29.54%；肝糖原分别增加了1.42和1.50倍。所以在控制饮食的同时摄入一定剂量的桑叶-苦瓜混合粉，可以对糖尿病小鼠起到良好的辅助降糖作用。

7 美拉德反应对金带细鲹鱼肉蛋白酶解物体内抗氧化性的影响

王军 , 王忠合 , 傅力 , 卢彬

2017, 33(4):38-45. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2017.4.007

[摘要](989) [HTML](342) [PDF 664.45 K](961)

摘要:
本文研究了金带细鲹鱼肉蛋白酶解物及其美拉德反应修饰物在动物体内的抗氧化性，通过检测灌胃30 d的对照组和各剂量组小鼠血清和肝脏中丙二醛（MDA）含量、超氧化物歧化酶（SOD）、谷胱甘肽过氧化物酶（GSH-Px）、谷胱甘肽（GSH）含量等指标的变化来研究修饰产物在动物体内的抗氧化活性。结果表明：酶解物及其美拉德反应修饰产物均能降低小鼠血清和肝脏中MDA的形成，增加小鼠血清及肝脏中SOD、GSH-Px的活力和GSH的含量，尤其是高剂量组的抗氧化效果明显，抗氧化活性随剂量的增加而增强，美拉德反应修饰产物能够显著增强小鼠血清及肝脏中SOD、GSH-Px的活力和GSH的含量（p<0.05）。这表明，美拉德修饰反应可提高金带细鲹鱼肉蛋白酶解物在小鼠体内的抗氧化活性，修饰产物在小鼠体内的抗氧化性可能与其清除自由基能力有关。

8 硒酸壳聚糖通过线粒体途径诱导A549细胞凋亡的初步研究

张少净 , 刘安军 , 王鹏飞 , 郑国强

2017, 33(4):46-51. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2017.4.008

[摘要](762) [HTML](157) [PDF 491.22 K](974)

摘要:
本文研究了硒酸壳聚糖（SC）对非小细胞肺癌A549增殖抑制及诱导凋亡作用，并进一步研究了SC对其凋亡前后蛋白差异表达。采用MTT法检测了SC对A549细胞的增殖抑制作用；并用激光共聚焦分别观察了Hoechst33342/PI染色后A549细胞形态的变化以及钙黄绿素染色后细胞线粒体MPTP的开放状况；流式细胞仪检测了SC对A549细胞线粒体跨膜电位的影响；利用2-DE结合MALDI-TOF质谱技术检测了细胞凋亡相关蛋白的差异表达。结果表明：SC对A549细胞具有显著的增殖抑制作用，并在一定范围内呈现时间和浓度依赖性；SC可使A549细胞发生形态改变，使细胞变得不规则，染色质固缩和边集；经SC处理后，细胞的线粒体膜通道逐渐开放；经MALDI-TOF鉴定发现了2个差异表达的蛋白，即抗增殖蛋白（prohibitin isoform 1），细胞内热休克蛋白（heat shock protein）。

9 紫芝菌丝体多糖的结构鉴定及免疫活性研究

张婷 , 吴晖 , 赖富饶 , 张晓元 , 闵甜 , 董洲 , 李慧娴

2017, 33(4):52-60. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2017.4.009

[摘要](795) [HTML](235) [PDF 823.79 K](992)

摘要:
本采用热水浸提紫芝菌丝体得到粗多糖后经DEAE-sepharose Fast Flow和Sephacryl S-200 HR分离纯化出一种新型的灵芝多糖LZ1。通过采用凝胶渗透色谱法、电镜、紫外、红外光谱、气相色谱、核磁共振、高碘酸氧化和Smith降解方法等方法对LZ1进行结构鉴定和解析，结果表明LZ1是不含核酸、蛋白质的均一多糖，其分子量为7498 u；其是由鼠李糖、岩藻糖、甘露糖、葡萄糖、半乳糖和阿拉伯糖以0.94:0.50:1.68:26.91:4.80:17.12的摩尔比组成的酸性杂多糖，其糖苷键为1→4、1→2或1→6、1→3；刚果红实验表明LZ1没有三螺旋结构；通过小鼠巨噬细胞RAW264.7体外免疫模型，研究LZ1对TNF-α、IL-6、NO三种细胞因子的分泌情况的影响发现LZ1对这三种细胞因子的分泌有明显的促进作用，且呈现浓度相关性，表现出明显的免疫活性；通过AAPH诱导的红细胞氧化性溶血模型对LZ1的抗氧化活性进行评价，发现LZ1有很好的抑制AAPH诱导的红细胞氧化溶血的特性。

10 桑葚提取物体外抗炎作用及机制的研究

朱翠玲 , 陈铭 , 汪孟涵 , 沈婷 , 强倩 , 王新风 , 纪丽莲 , 冯作山 , 陶永霞 , 白羽嘉 , 胡卫成

2017, 33(4):61-66. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2017.4.010

[摘要](1059) [HTML](204) [PDF 559.86 K](1235)

摘要:
本文采用脂多糖（LPS）刺激小鼠腹腔巨噬细胞RAW264.7，建立细胞体外的炎症模型，研究桑葚提取物对LPS诱导巨噬细胞RAW264.7分泌功能的影响及其作用机制。实验用1 μg/mL LPS刺激RAW264.7细胞，在不同浓度样品的干预下，用MTT法检测不同浓度的样品对RAW264.7细胞的作用；用Griess法检测细胞液中NO的含量；用酶联免疫吸附法（ELISA）检测细胞液中PGE2含量；用免疫印迹法（Western Blot）和RT-PCR法检测桑葚提取物对细胞iNOS和COX-2表达的影响；用HPLC法检测桑葚提取物中白藜芦醇的含量。结果表明桑葚提取物浓度在0.5~2 mg/mL范围内对细胞生长无明显影响；在1~2 mg/mL范围内能有效抑制NO和PGE2的分泌并能有效抑制iNOS和COX-2的表达；桑葚提取物中白藜芦醇的含量为107.44±0.48 μg/g。这表明桑葚提取物抑制炎症相关因子表达量，从而减弱促炎症反应，发挥抗炎功效，其抗炎活性可能与桑葚中含有较高的白藜芦醇相关。

11 沙虫蛋白酶解产物抗氧化与免疫调节活性的研究

孙雪萍 , 徐艳 , 刘布鸣 , 孙振亮 , 刘新

2017, 33(4):67-72. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2017.4.011

[摘要](739) [HTML](205) [PDF 474.14 K](958)

摘要:
采用复合蛋白酶对沙虫(Sipunculus nudu)进行酶解，得到沙虫蛋白酶解产物(SNPH)，并对其氨基酸组成进行了分析。采用高效液相凝胶色谱法对SNPH的相对分子质量分布进行了测定。采用紫外分光光度法测定SNPH对DPPH自由基，羟基自由基、超氧阴离子的清除能力及其还原能力。采用四甲基偶氮唑盐(MTT)法检测SNPH在对刀豆蛋白(Con A)和脂多糖(LPS)诱导的小鼠脾淋巴细胞增殖作用的影响。结果显示SNPH中必需氨基酸和疏水氨基酸含量较高，小分子肽含量较高，相对分子质量在120~1800之间的物质占85.11%。抗氧化活性实验显示SNPH对DPPH自由基，羟基自由基和超氧阴离子具有较强的清除效果，且清除率与浓度存在一定的量效关系。免疫调节活性试验表明SNPH对Con A和LPS诱导的小鼠脾淋巴细胞的增殖具有协同刺激作用。SNPH具有较好的抗氧化和免疫调节活性。

12 脱氮硫杆菌硫转移酶SoxAX的建模及分子对接

孟志忠 , 陆远芳 , 陈新 , 罗义 , 李杉

2017, 33(4):73-81. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2017.4.012

[摘要](742) [HTML](247) [PDF 834.97 K](1347)

摘要:
硫氧化酶系统（Sulfur oxidizing，Sox）在脱氮硫杆菌(Thiobacillus denitrificans，Td)的硫代谢过程中起着至关重要的作用，其核心为SoxAXYZB，硫化物需先经SoxAX蛋白催化并转移到SoxYZ上才能进行Sox通路后续的硫氧化反应，而目前尚无脱氮硫杆菌SoxAX蛋白结构解析的报道。本文采用反向折叠法构建了SoxAX蛋白的二聚体结构并验证其合理性，并通过分子对接实验探讨SoxAX蛋白模型与硫代硫酸盐、硫化氢和亚硫酸盐等不同底物结合在构型与能量上的差异。结果表明，构建的SoxAX二聚体蛋白结构相对合理，氢键是维持SoxAX二聚体结合的主要作用力，10个短强氢键和1个π键作用力参与维持二聚体结构的稳定，SoxA的Arg160等6个残基及SoxX的Asn15等8个残基对维持二聚体结构有重要作用。分子对接试验显示氢键是维持底物与SoxAX结合的主要作用力，与底物结合的关键氨基酸为Arg210、Cys214和Gln217。在三种底物与酶结合的亲和力中以硫化氢最高、硫代硫酸盐次之、亚硫酸盐最低。

13 不同发酵方式的益生菌酸奶代谢组学的应用及探究

王越男 , 孙天松

2017, 33(4):82-88. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2017.4.013

[摘要](909) [HTML](236) [PDF 465.21 K](1610)

摘要:
本文在分析了常用的微生物代谢组学研究方法的基础上，采用UPLC-Q-TOF MSE代谢组学技术结合主成分分析（PCA）和正交偏最小二乘判别分析（OPLS-DA）对不同发酵方式生产的益生菌酸奶进行了代谢组学的研究。结果表明，采用单一益生菌L.Plantarum P-8发酵得到的样品（p）和采用益生菌L.Plantarum P-8与传统酸奶发酵剂YC-X11共同发酵得到的样品（bp）在BPI基峰图存在较大差异，说明其代谢产物具有明显的不同。同时，采用UPLC-Q-TOF MSE的分析方法共鉴定亮氨酸、甲硫氨酸、苯丙氨酸、色氨酸、4-羟基苯乳酸、泛酸、4-吡哆酸、L-肉毒碱、2-羟基-2-甲基琥珀酸、组氨醇、Asp-Pro-Pro、Met-Ser-OH、L-prolyl-L-Proline、Ala-Ala-Ile-Trp、His-His、Ala-Gly-Asn-Asn、Asp-Met-Met-Gln、Ala-Glu-Pro-Cys和Tyr-Asp等38个代谢物，并具体分析出了两种发酵方式得到的代谢产物的变化，为益生菌酸奶中代谢组学的应用提供新的思路。

14 酱香型酒醅产香芽孢杆菌的分离鉴定及其代谢产物分析

钟姝霞 , 邓杰 , 汪文鹏 , 李永博 , 卫春会 , 黄治国

2017, 33(4):89-95. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2017.4.014

[摘要](868) [HTML](230) [PDF 791.21 K](1158)

摘要:
本文研究了酱香型酒醅中的产香芽孢杆菌及其优势代谢产物。通过平板分离法从酱香型酒醅中筛选出5株芽孢杆菌，采用PLFA技术对其鉴定，分别为：蜡样芽孢杆菌（Bacillus ereus）、泛酸枝芽孢杆菌（Virgibacillus pantothenticus）、巨大芽孢杆菌（Bacillus megaterium）、枯草芽孢杆菌（Bacillus subtilis）和地衣芽孢杆菌（Bacillus licheniformis）；革兰氏染色试验结果说明：这五类菌株均为革兰氏阳性菌；生化分析发现：枯草芽孢杆菌产淀粉酶能力最强，巨大芽孢杆菌蛋白质水解能力最强；以高粱粉为底物进行固态发酵，采用GC-MS分析技术对发酵代谢产物进行分析表明：菌株的优势产物主要为3-羟基-2-丁酮，另外还有少量的2,3-丁二醇和酯类等芳香物质。蜡样芽孢杆菌、泛酸枝芽孢杆菌、巨大芽孢杆菌、枯草芽孢杆菌和地衣芽孢杆菌这五类菌株是酱香型白酒主要的产香功能菌。

15 不同树龄侧柏木精油差异的研究

张俊浩 , 杨继国 , 杜高发 , 张登辉 , 熊犍 , 宁正祥 , 郭新东

2017, 33(4):96-100. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2017.4.015

[摘要](885) [HTML](423) [PDF 515.31 K](1329)

摘要:
本文采用超临界流体法提取三种不同树龄的侧柏木精油，并研究了三种侧柏精油在提取率、感官性状、精油组成和抑菌功效等方面的差异。研究结果表明，树龄越老的侧柏木的精油提取率越高，最高可达到9.98%，精油的芳香气味也更浓郁醇正；采用GC-MS法分析精油成分，发现树龄越老的侧柏木的精油其主要成分罗汉柏烯、雪松醇、花侧柏烯等含量也越高；采用最低抑菌浓度（MIC）法比较了三种精油的抑菌功能，发现树龄越老的侧柏木精油其MIC也越低，对四种细菌（金黄色葡萄球菌、乳酸菌、大肠杆菌和沙门氏菌）的MIC均可低至0.05 mg/mL，说明其具有高效的抑菌效果。本文研究结果表明，侧柏木的陈化时间对其精油的风味、含量、组成和功能等方面均具有重要影响，树龄越老的侧柏木精油利用价值越高。

16 高酰基结冷胶/酪蛋白酸钠复合凝胶粘弹行为的研究

陈青 , 马慧婷 , 王磊 , 谭力

2017, 33(4):101-107. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2017.4.016

[摘要](780) [HTML](182) [PDF 661.31 K](1325)

摘要:
本文研究了酪蛋白酸钠浓度、结冷胶浓度、离子和测试条件对高酰基结冷胶/酪蛋白酸钠复合凝胶粘弹性的影响。结果表明：高酰基结冷胶/酪蛋白酸钠共混体系为典型的切力变稀流体，表观粘度随着酪蛋白酸钠浓度的升高而降低，而随着阳离子浓度的增大出现先增大后减小的变化趋势。压缩速度对复合凝胶硬度几乎无影响，而内聚性和弹性则随着压缩速度的增加而增大。内聚性随着压缩应变的增大出现先增大后减小的变化趋势。复合凝胶的硬度和弹性随着酪蛋白酸钠浓度的增加而下降，但复合凝胶的内聚性对酪蛋白酸钠浓度不敏感。高酰基结冷胶浓度越高，复合凝胶的硬度和弹性越大。相对于一价离子而言，二价离子形成的凝胶更强且用量更少。钾离子的添加对复合凝胶保水性影响较弱，而钙离子的添加则可以提高复合凝胶的保水性。

17 野生虫草无性型分离株分子鉴定及遗传多样性的研究

冯德龙 , 胡惠萍 , 黄龙花 , 谢意珍 , 吴清平 , 霍光华

2017, 33(4):108-113. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2017.4.017

[摘要](850) [HTML](179) [PDF 673.98 K](941)

摘要:
虫草具有较高的食用与药用价值，本文以19株野生虫草分离株为研究材料，利用ITS引物进行PCR扩增、测序，并从Genbank上下载虫草属相关序列，构建系统发育树，并对19株虫草无性型分离物进行ERIC-PCR扩增，同时还检测了上述无性分离物发酵液中虫草素的含量。系统发育分析表明在分子水平上19株虫草的无性型分离菌株，都为蛹虫草（Cordyceps militaris）。与高雄山虫草(C.takaomontana)、蝉花(C.cicadae)、古尼虫草(C.gunnii)以及冬虫夏草(C.sinensis)平均遗传距离分别为0.1269、0.1228、0.2251和0.2354，在遗传距离上，与高雄山虫草和蝉花较近，与冬虫夏草较远。ERIC-PCR相似系数在0.8水平上，可以将19个蛹虫草菌株分为3组，相似系数在0.9水平上19株蛹虫草菌种可以分为8组。对蛹虫草发酵液中虫草素含量检测发现，所有蛹虫草无性型分离物发酵液都含有虫草素，最高的可达到126.33 mg/L，为现有的蛹虫草生产菌株JD的119倍。

18 桶装水中铜绿假单胞菌耐药性分析及RAPD-PCR分型研究

曾晓琮 , 苏妙贞 , 韩志杰 , 陈丹霞 , 周露

2017, 33(4):114-119. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2017.4.018

[摘要](748) [HTML](190) [PDF 597.24 K](952)

摘要:
采用Kirby-Bauer纸片扩散法和随机扩增多态性DNA（Random Amplified Polymorphic，RAPD）分型法对23株水源性铜绿假单胞菌进行耐药性及遗传多样性研究。药敏实验结果显示，23株分离株对磺胺甲基异恶唑/甲氧苄氨嘧啶(SXT)、四环素(TE)、米诺环素(MH)的耐药率分别为69.4%、13.2%和39.2%，对另外13种抗生素的敏感性几乎100%。RAPD-PCR指纹图谱聚类分析显示，在相对系数为62%时，引物208将24株菌分为5簇（A~E），其中C为主要的簇，引物272将24株菌分为4簇（F~I），其中I和G簇为主要的簇。23株分离株中无耐药菌株主要集中在B簇，3株多重耐药菌株集中在D簇，对SXT、MH耐药菌株主要集中在I簇。本研究发现水源性铜绿假单胞菌具有较高的遗传多样性，且存在多重耐药，为水源性铜绿假单胞菌的污染溯源和控制提供了相应的数据支持。

19 芳香植物精油对食品常见腐败微生物抗菌活性的研究

吴克刚 , 崔绮嫦 , 董艳 , 马海杰 , 魏浩

2017, 33(4):120-127. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2017.4.019

[摘要](986) [HTML](374) [PDF 594.08 K](1411)

摘要:
通过测定抑菌圈直径大小了解食品常见腐败微生物对12种芳香植物精油的抗菌敏感性，进一步测定最低抑菌浓度、最小杀菌浓度分析食用芳香植物精油抗菌活性。试验表明：食品常见腐败微生物对植物精油表现出不同的敏感性，特别是枯草芽孢杆菌对植物精油抗菌敏感性最强；综合抗菌活性最好的是牛至和百里香精油，浓度达到250 μL/L时表现出广谱抗菌性，但肉桂精油对真菌有更好的抗菌活性；采用棋盘稀释法进一步研究植物精油间协同增效效果，发现牛至-百里香复配表现出显著的相加效果；气-质联用仪分析了牛至、百里香和肉桂精油的主要抗菌成分香芹酚、百里香酚和反式肉桂醛等的含量。研究可为食用植物精油作为“高效、安全”的防腐保鲜剂应用于食品领域提供了理论依据。

20 基于F-AAS、GF-AAS对云南石榴蜂蜜中矿质元素进入途径研究

陈超 , 付彦青 , 郭妍 , 张政 , 赵风云

2017, 33(4):128-133. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2017.4.020

[摘要](998) [HTML](254) [PDF 480.14 K](932)

摘要:
石榴蜂蜜为云南蒙自地区的特色蜂蜜。本文利用火焰原子吸收光谱仪（F-AAS）、石墨炉原子吸收光谱仪（GF-AAS）测定石榴蜂蜜、石榴植株各器官（根、茎、叶和花）及生境的土壤和水中9种矿质元素（K、Na、Pb、Cd、Zn、Mn、Mg、As和Cu）的含量。表明：石榴蜂蜜中K元素含量最高（283.68 mg/kg），Cd元素含量最低（0.008 mg/kg）。聚类分析和雷达图均显示石榴花对石榴蜂蜜中矿质元素含量的影响最大，其中K元素从花中进入到石榴蜂蜜的比例最大（37.79%）；Cd元素的比例最少（0.46%）。相关性分析表明，石榴蜂蜜中的各矿质元素与植株各器官、水均有不同程度的显著相关，其中花中的K、Na、Zn、Mn和Mg，根中的Pb、Cd和As，水中的Na、Mn和As，茎中Pb和Mn，叶中的Zn元素均与石榴蜂蜜呈显著相关。本研究表明，石榴蜂蜜中的矿质元素除直接来源于“土壤-植株-花蜜”这个生物链外，还与环境和人类活动等因素有关。

21 中国东北黑蜂蜂胶醇提物化学性质的研究

丁青芝 , 陈玉 , 陈婷婷 , 邹仁英 , 骆琳 , 马士巧 , 马海乐

2017, 33(4):134-140. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2017.4.021

[摘要](916) [HTML](426) [PDF 714.38 K](1015)

摘要:
为了考察东北黑蜂蜂胶乙醇提取物（Ethanol extracts from the Chinese northeast black bee propolis，EENBP）的理化性质，采用扫描电镜、紫外光谱、红外光谱、GC-MS和LC-MS等技术，分别研究了EENBP的化学组成和特征图谱。扫描电镜分析结果表明超声辅助提取制得的EENBP混合更加均匀；紫外和红外光谱分析结果表明EENBP中的的化学组分主要包括黄酮类、萜烯类、酯类、酚酸类和醇类等。GC-MS结果表明超声辅助提取制得的EENBP中挥发性成分主要是萜烯类化合物，分别是大根香叶烯、杜松烯、愈创木醇和芹子烯。LC-MS从超声辅助提取制得的EENBP中鉴定出苯甲醛、咖啡酸、香豆酸和阿魏酸，蜂胶中还含有柯因、异鼠李素和山奈素等成分。上述结果说明超声辅助提取制得的EENBP活性成分丰富，可以进一步进行相应功能的健康食品、药品的开发。

22 单粒莲子热风干燥特性及其干燥动力学

张绪坤 , 王高敏 , 姚斌 , 吴青荣 , 徐刚 , 徐建国 , 李华栋

2017, 33(4):141-148. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2017.4.022

[摘要](773) [HTML](264) [PDF 624.45 K](1149)

摘要:
为了提高莲子干燥品质、缩短干燥时间并降低能耗，采用恒温和分段变温两种干燥方式对单粒莲子进行了50~90 ℃恒温和60(2~4 h)~80 ℃变温热风干燥试验，研究莲子表观变化、复水性、干燥能耗及干燥特性，计算不同干燥条件下的有效扩散系数和活化能。试验表明：在恒温干燥条件下，温度越高，干燥时间越短，而莲子色泽、复水性等品质则越差；在分段变温条件下，干燥时间较60 ℃恒温干燥缩短了，但品质均有所提高，60 ℃(3 h)~80 ℃变温干燥莲子的复水性优于60 ℃(2 h)~80 ℃和60 ℃(4 h)~80 ℃变温干燥，为169.41%，单位能耗比60 ℃恒温干燥减少2033 kJ/g。根据菲克第二定律，得到莲子50~90 ℃恒温干燥有效扩散系数变化范围为1.79×10-9~5.83×10-9 m2/s，60 ℃(2~4 h)~80 ℃变温干燥平均有效扩散系数变化范围为2.97×10-9~2.44×10-9 m2/s。由Arrhenius方程建立有效扩散系数与温度的关系，得到莲子水分活化能为28.33 kJ/mol。试验结果为莲子干燥工艺参数优化及干燥设备设计提供参考。

23 羧甲基壳聚糖对啤酒酵母脱苦的特性研究

叶盛权 , 韩锐 , 林常春 , 姜秋焕

2017, 33(4):149-153. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2017.4.023

[摘要](724) [HTML](286) [PDF 594.76 K](1025)

摘要:
为了脱除啤酒酵母泥中主要的苦味，利用羧甲基壳聚糖（CMCS）吸附啤酒酵母泥中的苦味物质，研究表明在35 min内，羧甲基壳聚糖对破壁的酵母泥脱苦速率大于未破壁酵母泥的脱苦速率。通过傅里叶变换红外(FT-IR)光谱仪对吸附前后羧甲基壳聚糖的表征以及对羧甲基壳聚糖吸附啤酒酵母中苦味物质过程中的吸附热力学特性、吸附动力学的分析，研究了羧甲基壳聚糖对啤酒酵母脱苦特性。结果表明：羧甲基壳聚糖脱苦未破壁和破壁酵母泥的化学基团可能相同，羧甲基壳聚糖对啤酒酵母泥脱苦过程中参加反应的主要基团是-COOH，-OH也参与了反应。羧甲基壳聚糖对未破壁和破壁的啤酒酵母泥的吸附热力学特性符合Langmuir等温线性模型，吸附动力学过程遵循拟二级动力学模型，吸附过程以单层化学吸附为主。

24 小麦气调储藏环境中氮气传递规律的研究

王若兰 , 肖蕾 , 李换 , 郭蒙磊

2017, 33(4):154-159. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2017.4.024

[摘要](738) [HTML](213) [PDF 891.10 K](1203)

摘要:
本实验在长9 m，宽6 m，高9 m的模拟中试仓，设计装粮线6.0 m，实储小麦高度5.7 m，N2流量为30 L/m3，恒定通入仓内。粮情测控智能终端测定18 min/次，当各点N2浓度最高且持续稳定，停止向仓内通入N2。结果表明：通过从离送气口的对称点位测得N2在仓内传递速度均匀，因此可以均匀布点进行。水平方向距离送气口越远，N2传递速度越慢。垂直方向距离越远，N2浓度上升的越慢；离送气口越近，点之间N2浓度差越大；离送气口越远，检测点之间浓度变化越相似。各点时间-N2浓度均成显著正相关（p<0.01），且检测点越接近，相关性越强，随着检测点之间距离的增加，相关性系数越来越小，说明N2逐层传递，相邻检测点之间影响较大。通过对距离相同的水平与垂直检测点N2浓度变化的分析，由显著性p=0.02（p<0.05）得到垂直方向N2浓度变化显著快于水平方向N2浓度变化。

25 优化营养方式强化蛋白核小球藻生物量及蛋白质和叶绿素生产

魏东 , 张会贞 , 陈娇敏

2017, 33(4):160-167. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2017.4.025

[摘要](859) [HTML](244) [PDF 983.86 K](1309)

摘要:
本文通过优化营养方式和培养条件，提高了蛋白核小球藻生物量及细胞内蛋白质和叶绿素含量。结果表明，葡萄糖浓度能显著影响蛋白核小球藻混养和异养生长的生物量浓度（p<0.05），但不同硝酸钠浓度影响不显著。在葡萄糖浓度50 g/L、硝酸钠浓度3.75 g/L条件下，小球藻异养培养4 d，即可达到最高生物量浓度为21.31 g/L，显著高于盐度15‰条件下混养所得最高生物量浓度（14.32 g/L）（p<0.05）。当葡萄糖耗尽，将小球藻细胞经含氮且不含糖的培养基适当稀释后进行光诱导培养，并优化硝酸钠浓度。发现在高异养细胞密度（11.09 g/L）下，采用硝酸钠浓度（3.75 g/L）和低光强（6,411±532 Lux）诱导培养藻细胞48 h，即可获得高蛋白质含量（54.10%）和高叶绿素含量（3.14%）的小球藻，相对于光诱导培养前，分别提高了207.74%和342.25%，蛋白质和叶绿素产率也显著高于单独混养或异养培养的最高值，分别达到1.32 g/(L?d)和0.09 g/(L?d)。

26 微胶囊化柿单宁的制备及性质分析

曾丹 , 孔慧 , 刘滔 , 李春美

2017, 33(4):168-175. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2017.4.026

[摘要](794) [HTML](233) [PDF 1.75 M](949)

摘要:
用辛烯基琥珀酸淀粉酯和大豆分离蛋白作为复合壁材，采用喷雾干燥技术，对柿单宁进行微胶囊，从包埋率和经济条件考虑，壁材和芯材的比例为20:1(m/m)为最佳。微胶囊包埋率为94.3%，包埋产率为92.4%。正交实验所得制备微胶囊最佳条件为进风温度388 K、进料速率3.0×10-3 L/s、风机0.050 m3/s，此条件下的实验集粉率为92.03%。通过微胶囊粒度分析、扫描电镜、红外光谱分析可知，复合壁材和柿单宁存在包埋作用，微胶囊表现出壁材的特性。理化性质分析表明：微胶囊化使单宁的水溶性增加了10倍；微胶囊单宁受到壁材的保护仍然表现出很大的抗氧化能力和清除DPPH自由基能力，且在水溶液体系中的稳定性大大提高；微胶囊在能很好地在胃液和肠道释放，且肠道释放效果比胃液好，在40 min可以释放80%左右。

27 冷藏运输中堆放位置对鲜切荷兰芹品质的影响

张超 , 董雪临 , 马越 , 赵晓燕

2017, 33(4):176-180. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2017.4.027

[摘要](814) [HTML](222) [PDF 1.03 M](837)

摘要:
研究冷藏运输中堆放位置对鲜切荷兰芹品质的影响。研究将鲜切荷兰芹使用冷藏车进行正常都市配送，配送时间5 h，然后置于超市货架，在4 ℃条件下贮藏，评价鲜切荷兰芹在货架期期间的品质，比较冷藏车箱内前上、前下、后上和后下4个堆放位置对鲜切荷兰芹品质的影响。结果发现：车厢内4个堆放位置振动强度不同，上层振动强度显著高于下层振动强度，后上位置的振动强度最高；在货架期第6 d，上层鲜切荷兰芹感官品质低于下层产品，上层鲜切荷兰芹的货架期为6 d，比下层产品的货架期短2 d；进一步比较不同堆放位置荷兰芹中丙二醛含量和Vc含量，发现运输振动强度是引起鲜切荷兰芹品质下降的主要因素，振动强度越高，鲜切荷兰芹品质降低越快。冷藏车车厢的后上堆放部位会引起鲜切荷兰芹品质下降，货架期缩短，不适宜堆放鲜切荷兰芹。

28 不同培养条件对黄栀子愈伤的生长和绿原酸类物质积累的影响

林萍 , 陈继光 , 尹忠平 , 吴少福

2017, 33(4):181-188. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2017.4.028

[摘要](723) [HTML](236) [PDF 1.24 M](927)

摘要:
本文以生长指数、绿原酸类物质含量和每升培养基中绿原酸的产量为评价标准，研究了培养基种类、碳源、蔗糖浓度、光照条件及水解酪蛋白（CH）浓度对黄栀子愈伤组织的生长及其次级代谢产物绿原酸类物质积累的影响，旨在为生产绿原酸类物质提供依据。研究显示，培养条件对黄栀子愈伤组织生长状况和绿原酸类物质积累有显著影响，适合生长的培养条件与适合绿原酸类物质积累的条件并不一致；适合黄栀子愈伤组织生长的最佳培养条件为：以MS为基础培养基，麦芽糖+蔗糖为碳源、糖浓度为3%、半光照条件下鲜重增长指数最大，达到47.11%。适合绿原酸类物质积累使得总产量达到最大的最佳培养条件为：MS培养基、蔗糖为碳源、蔗糖浓度为5%、不添加水解酪蛋白、半光照条件下培养，最高产量达每升培养基含35.55 mg绿原酸类物质。

29 鼠尾草酸/LDPE活性膜对新鲜鸡肉丸品质特性的影响

毕田田 , 张双灵 , 赵海燕

2017, 33(4):189-194. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2017.4.029

[摘要](730) [HTML](232) [PDF 834.54 K](998)

摘要:
本文使用鼠尾草酸/LDPE活性膜对新鲜鸡肉丸进行真空包装，于4 ℃、20 ℃、37 ℃下贮藏，对不同时期贮藏的鸡肉丸进行感官评分，并测定酸价、质构及硫代巴比妥酸值（TBARS）的变化，并与空白LDPE膜包装的鸡肉丸进行对比，以研究不同温度下CA/LDPE膜包装膜对鸡肉丸品质的影响。结果显示，鼠尾草酸/LDPE活性膜包装的鸡肉丸各项指标（感官评分、酸价、质构和TBARS）均优于空白LDPE膜包装的鸡肉丸，且温度越高，两种包装膜之间的差异越明显：37 ℃第10 d时，CA/LDPE膜包装的鸡肉丸口感味道感官评分为1.22±0.26，比LDPE膜高22%；酸价为20.53±0.43 mg/(g鸡肉丸)，比LDPE膜低28.5%；硬度、凝聚力、咀嚼性分别为43.30、0.21和42.87，比LDPE膜高95.4%、53.2%和81.9%；TBARS值为0.698 mg/kg，比LDPE膜低47.2%。研究表明，添加鼠尾草酸的LDPE膜能够有效改善鸡肉丸的贮藏品质特性。

30 乳清分离蛋白水解物对冷藏鱼糜的保鲜作用

崔旭海 , 毕海丹 , 卞雪莲 , 李卓瓦 , 王占一

2017, 33(4):195-200. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2017.4.030

[摘要](808) [HTML](301) [PDF 761.83 K](931)

摘要:
通过测定不同贮藏时间内（0 d、1 d、3 d、5 d、7 d、9 d）草鱼鱼糜的羰基含量、硫代巴比妥酸反应物（thiobarbituric acid-reactive substances，TBARS）、细菌总数、挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）值、三甲胺（trimethylamine，TMA）值、K值等指标的变化，并分析各指标之间的相关性，研究冷藏（4 ℃）条件下乳清分离蛋白（WPI）水解物对草鱼鱼糜的抗氧化及保鲜效果。实验分为5组，第1组为对照组，第2~4组中分别加入2%、4%和6%的水解物，第5组中加入0.02%的BHA。结果表明：随着WPI水解物添加量的增加，鱼糜的蛋白和脂肪氧化抑制显著（p<0.05），保鲜效果明显改善，其中6% WPI水解物处理组效果最明显，在贮藏9 d内，与对照组相比，羰基含量、TBARS值、TVB-N值和K值分别降低了1.54 nmoL/mg蛋白、0.21 mg/kg、5.84?10-2 mg/g和11.7%，此时鱼糜仍处于二级鲜度。各指标间存在显著正相关（p<0.05）。因此，WPI水解物可以起到很好的抗氧化和保鲜作用，未来可以考虑把乳清蛋白水解物作为天然保鲜剂用于鱼糜制品生产中。

31 非共价作用石墨烯-金纳米复合材料修饰电极的制备及检测双酚A的方法研究

刘洁 , 丁金龙 , 赵肃清 , 秦静 , 胡青青

2017, 33(4):201-206. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2017.4.031

[摘要](792) [HTML](256) [PDF 1.61 M](1467)

摘要:
基于阳离子-π非共价作用力制备石墨烯-金纳米复合材料（graphene-AuNPs），研究基于该纳米复合材料修饰玻碳电极建立电化学传感定量检测水样中双酚A的方法。采用扫描电镜（SEM），EDS能谱和X-射线衍射（XRD）技术对该复合材料进行表征，同时制备基于纳米材料修饰的玻碳电极（graphene-AuNPs/GCE），研究双酚A在修饰电极表面的电化学行为，并将该传感器应用于实际样品中双酚A含量的检测。结果表明，所制备的复合材料结构稳定，分散无团聚现象，粒子尺寸大小均匀；所修饰的纳米材料电极对双酚A有明显的电催化性能，双酚A在修饰电极上的电流响应是裸玻电极的6.3倍。在优化条件下，双酚A在浓度为5.7~570 ng/mL和570~2280 ng/mL范围内与氧化峰电流呈线性，检测限为1.9 ng/mL（S/N=3）。将该修饰电极应用于水体样品中双酚A的检测，回收率在78.91~115.54%。

32 乳酸菌协同发酵对饼干风味的影响及应用

闫博文 , 赵建新 , 张均叶 , 范大明 , 管璐静 , 刘璐璐 , 陈卫 , 张灏

2017, 33(4):207-214. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2017.4.032

[摘要](952) [HTML](278) [PDF 912.50 K](1065)

摘要:
本文基于消费者喜好酸度的探究，考察乳酸菌协同发酵对饼干风味特性的影响。经消费者对不同pH值面团制备的乳酸菌协同发酵饼干的喜好度评价显示，当发酵面团pH值为4.35~4.20时具有较高的消费者喜好度评分。采用21株乳酸菌发酵制备饼干，观察其对产品风味的影响。经感官描述性分析发现，坚果味、水果味（气味和滋味）、乳品酸味和甜味的强度与消费者喜好度呈正相关；而丁酸味、苦味和酵母味风味强度则与喜好度呈负相关。不同乳酸菌制备的发酵饼干中风味物质的种类和含量均具有差异。酯类、羰基类及烃类化合物的含量与消费者喜好度呈正相关；而有机酸及醚类物质种类及含量的不同是决定产品风味差异及喜好度评分不同的主要因素之一。结果表明，乳酸乳球菌XX3发酵制得的饼干具有较好的感官风味品质，其果香风味强度及酯类物质含量显著高于其他组饼干。

33 海南兴隆地区不同烘焙度咖啡豆的滋味特性研究

于淼 , 董文江 , 胡荣锁 , 张东杰 , 赵建平

2017, 33(4):215-221. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2017.4.033

[摘要](754) [HTML](373) [PDF 2.22 M](1271)

摘要:
本文采用化学指标、电子舌技术与主成分分析（PCA）对海南兴隆地区不同烘焙度咖啡豆的滋味特性进行研究。结果表明：随着烘焙度增加，总固形物、总可溶性固形物、有机酸含量及可滴定酸度先增加后减少，pH值先减少后增加，葫芦巴碱含量逐渐减少，咖啡因含量基本不变，导致不同烘焙度的咖啡豆具有不同的滋味特性。原始电子感官数据经归一化处理后，采用PCA对其进行解析，可将样品大致分为四类：第一类包括极浅度（JQ）；第二类包括浅度（Q）、浅中度（QZ）和中度（Z）；第三类包括中深度（ZS）和深度（S）；第四类包括极深度（JS）和法式重度（FZ）。电子舌技术能有效鉴别不同烘焙度咖啡，且各类样品对传感器响应强度差异明显，在PCA的二维投影图上可区分开，并与滋味特性化学指标具有相关性。

34 加热模式和可得然胶对白鲢鱼糜胶凝特性的影响

马瑶兰 , 熊善柏 , 尤娟 , 胡杨 , 尹涛

2017, 33(4):222-228. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2017.4.034

[摘要](919) [HTML](260) [PDF 6.53 M](1295)

摘要:
研究了加热模式（90 ℃、40 ℃/121 ℃、90 ℃/121 ℃和121 ℃）和可得然胶添加量（0%~8%）对鱼糜凝胶特性的影响及其作用机制，以期为耐高温鱼糜制品的加工提供理论依据。与传统加热方式（90 ℃）相比，高温加热（121 ℃）会导致鱼糜凝胶的主要蛋白质成分降解，三维网络结构破坏，凝胶强度显著下降（p<0.05）。在三种高温加热模式下，鱼糜凝胶的破断力均随着可得然胶添加量的增加而显著增加（p<0.05），而破断距离呈现出先增加后降低的趋势（p<0.05）。蛋白质的模式不受可得然胶浓度的影响。随着可得然胶添加量从0%增加到8%，鱼糜凝胶三维骨架网络从以蛋白为主体逐渐变为以可得然胶为主体。可得然胶对鱼糜凝胶特性的影响主要是与蛋白-亲水胶体弱键相互作用和凝胶骨架结构的转变有关。

35 NaCl对嗜热脂肪芽孢杆菌耐热性影响的研究

赵越 , 魏法山 , 赵改名 , 宋莲军 , 李苗云 , 高晓平 , 赵莉君 , 黄现青

2017, 33(4):229-235. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2017.4.035

[摘要](903) [HTML](316) [PDF 627.19 K](1243)

摘要:
为了确定在100 ℃以下NaCl对嗜热脂肪芽孢杆菌耐热性的影响，本研究以体积个数为107 CFU/mL的嗜热脂肪芽孢杆菌菌悬液为热处理时的初始菌液,在菌悬液的中心温度在约150 s达到70 ℃、80 ℃、90 ℃条件下，研究不同浓度的NaCl制备的菌悬液经热处理后，嗜热脂肪芽胞杆菌的残存体积个数和热致死率,并对嗜热脂肪芽孢杆菌的残存体积个数初步建立各温度和各NaCl浓度条件下的热失活模型。研究结果表明，嗜热脂肪芽孢杆菌菌悬液在各条件下的失活曲线均可用Origin 8.0软件中DoseResp模型拟合，且判定系数R2均可达到0.96以上。对嗜热脂肪芽孢杆菌在不同温度、不同时间点和不同浓度NaCl下的热致死率进行单因素方差分析，空白在不同热处理温度前40 s致死率均达到95%以上，而不同浓度氯化钠在70 ℃下前120 s均达到95%以上，在80 ℃下前60 s均达到93%以上，在90 ℃下前60 s均达到98以上，可见不同浓度的NaCl对嗜热芽孢杆菌具有保护作用，其中2% NaCl的保护作用显著大于其它浓度的NaCl。

36 沙门氏菌在不同环境下辣椒中的存活情况

张宏梅 , 尹小慧 , 林育成 , 姜燕

2017, 33(4):236-240. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2017.4.036

[摘要](853) [HTML](214) [PDF 1.21 M](1105)

摘要:
研究沙门氏菌在不同温度和水活度辣椒中的生存情况。采用稀释涂布法检测沙门氏菌48 h内在不同水活度辣椒粉中的生长情况，及其能生长的最低水活度；分析在高、低水活度以及不同温度下沙门氏菌长期存活情况；利用扫描电镜及粘附强度实验观察沙门氏菌在高和低水活度辣椒块内外表皮粘附状况。结果表明48 h内各水活度沙门生长情况不同（p<0.05）；在测试的辣椒粉中,最低能生长的水活度为0.92±0.01；长期存活实验中，沙门菌在37 ℃较25 ℃衰减得快，高水活度较低水活度衰减得快，最长存活时间为25 ℃低水活度下达到70 d；另外，高水活度辣椒块内表皮粘附情况特别严重，远大于外表皮。可见，沙门一旦污染了辣椒粉，其在辣椒中的长时间存活能力不可忽视，并且与常规思维不同的是低温保存其实有可能会延长沙门的寿命，从而带来食品安全隐患。而由于辣椒外表皮粘附情况没有内表皮严重，提示辣椒干完整保存有利于保证食品安全。

37 人工发酵剂对湘西腊肠微生物菌群和理化特性的影响

杜莎 , 李柯 , 黄晴 , 熊雄 , 王远亮

2017, 33(4):241-247. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2017.4.037

[摘要](764) [HTML](270) [PDF 1.25 M](1033)

摘要:
本文从动态角度探讨自然发酵、戊糖片球菌发酵、木糖葡萄球菌发酵和混合菌发酵腊肠在发酵过程中五种菌相（细菌总数、乳酸菌、葡萄球菌、酵母菌和肠细菌）和理化特性的阶段性变化。微生物数据显示，四组腊肠初始肠细菌数量约5.30 logCFU/g,而发酵结束，添加了戊糖片球菌腊肠组的肠细菌数量约1.00 logCFU/g，没有添加该菌腊肠组的肠细菌数量约3.30 logCFU/g，说明戊糖片球菌能有效抑制肠细菌的生长，保证了产品的安全性和稳定性；发酵初期，腊肠pH值迅速降5.30以下，到发酵中期，腊肠pH开始回升；在发酵过程中，戊糖片球菌腊肠组的TBARS(硫代巴比妥酸)值显著（p<0.05）高于其他三组腊肠，而其它理化特性无显著差异。从数据分析可知，腊肠的发酵剂能有效改善其卫生质量，而对腊肠的pH值、AW和亚硝酸盐残留量没有显著影响。

38 复水时间对干制铁核桃雄花营养品质及抗氧化活性的影响

李雪 , 王长雷 , 潘学军 , 张文娥

2017, 33(4):248-253. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2017.4.038

[摘要](781) [HTML](187) [PDF 922.68 K](1197)

摘要:
本文研究了复水时间对干制核桃雄花主要营养成分、矿质元素、氨基酸、抗氧化活性物质含量及抗氧化活性的影响。结果表明：干制核桃雄花复水时间应控制在10 min时能较好地维持其较高的营养品质和抗氧化活性；短时间（10 min）的复水对干制核桃雄花脂肪、淀粉及部分氨基酸（Glu、Tyr、Lyr和Pro）等大分子化合物含量影响较小；随复水时间延长，干制核桃雄花中各种常规营养成分，除钙和镁元素外的7种矿质元素，17种氨基酸以及抗氧化活性物质的含量均呈不同程度的下降趋势，且下降速率增大。从营养品质及抗氧化活性的保持程度来看干制核桃雄花的最佳复水时间为10 min。该研究为科学利用资源丰富的核桃雄花提供技术和理论依据。

39 不同酶处理对桂花浸膏及精油成分的影响

张雪松 , 裴建军 , 赵林果 , 汤峰 , 房仙颖 , 解静聪

2017, 33(4):254-263. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2017.4.039

[摘要](1139) [HTML](180) [PDF 684.44 K](1138)

摘要:
为提高桂花浸膏及精油的品质，改进浸膏及精油制备工艺提供依据，试验采用β葡萄糖苷酶-果胶酶、鼠李糖苷酶、β葡萄糖苷酶1和3对桂花进行处理。经石油醚提取和水蒸气蒸馏制备桂花浸膏及精油。通过GC-MS分析，复配酶效果优于单酶。与对照相比，浸膏中二氢芳樟醇、γ-癸内酯、β-二氢紫罗兰酮、β-紫罗兰酮、香叶醇和柠檬烯等主要香气物质的含量分别提高了27.27%、116.36%、247.06%、100.00%、72.84%以及14.29%，并检测出β-紫罗兰醇和橙花叔醇，邻苯二甲酸酯类含量下降56.84%。精油中芳樟醇、β-紫罗兰酮、β-二氢紫罗兰酮、β-紫罗兰醇、γ-癸内酯、香叶醇、紫苏醇和橙花醇含量提高156.33%、104.38%、121.54%、269.07%、156.52%、330.92%、257.47%和254.41%，邻苯二甲酸酯类下降40.08%。酶法处理可以增加桂花浸膏及精油中呈香化合物的数量，提高主要香气物质的含量，降低有害物质的含量，从而提高桂花浸膏及精油的品质。

40 湿热处理对马铃薯全粉品质的影响

闫巧珍 , 高瑞雄 , 张正茂 , 寇秀云 , 张建利 , 张芯蕊

2017, 33(4):264-270. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2017.4.040

[摘要](991) [HTML](198) [PDF 1.10 M](1269)

摘要:
湿热处理马铃薯全粉，研究水分含量、时间和温度对马铃薯全粉微观结构、还原糖、结晶度、溶胀度、吸油性、冻融稳定性和糊化等品质指标的影响。结果表明：湿热处理使得马铃薯全粉的结晶度和溶解度升高；冻融稳定性、吸油性、膨胀度、峰值黏度、谷值黏度、最终黏度、崩解值、回生值和还原糖含量降低。当温度和时间一定，水分含量为30%时，溶解度和还原糖含量最高，峰值黏度、谷值黏度和最终黏度最低。当水分含量和温度一定时，不同时间对马铃薯全粉各品质指标的影响之间没有明显差异。当水分含量和时间一定，温度为110 ℃时，还原糖含量和溶解度最高。温度为120 ℃时，冻融稳定性、峰值黏度、谷值黏度、最终黏度、回生值和崩解值均最低。说明，湿热处理对马铃薯全粉的品质有显著影响(p<0.05)。

41 不同新鲜度牛肉特征性挥发成分的研究

孟一 , 张玉华 , 姜沛宏 , 陈东杰 , 张应龙 , 张咏梅

2017, 33(4):271-277. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2017.4.041

[摘要](723) [HTML](291) [PDF 562.61 K](1001)

摘要:
通过研究牛肉腐败过程中挥发物的变化，确定表征牛肉新鲜度的特征性挥发成分。将样品分别置于0 ℃和10 ℃下恒温贮藏，每2 d取样，采用顶空固相微萃取-气-质联用（HS-SPME-GC-MS）法测定挥发性成分，对结果进行主成分分析（PCA），并与总挥发性盐基氮（TVBN）、菌落总数、pH值和感官评分相结合。结果显示：0 ℃肉样共检测出37种挥发物，10 ℃肉样检测出40种挥发物。确定出7种成分（丙酮、壬烷、2-戊酮、2,3-丁二酮、2-戊酮、3-甲基-1-丁醇和壬醛表）为新鲜牛肉的特征性成分，13种成分（2,3-丁二醇、二甲基二硫、二甲基三硫、二氧化硫、对乙基苯乙烯、间二乙烯苯、对二乙烯苯、甲苯、苯甲醛、间二氯苯、2-丁基噻吩、苯乙醇和苯酚）为腐败牛肉的特征性成分。研究结果可为牛肉新鲜度的判别提供依据。

42 不同菌种发酵酸奶过程中产生的苯系物的安全性分析

王俊平 , 郭楠 , 王硕

2017, 33(4):278-282. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2017.4.042

[摘要](740) [HTML](210) [PDF 416.88 K](842)

摘要:
酸奶在发酵过程中会产生苯及苯的同系物，但是对于其产生规律和产生量一直缺乏研究。通过对比保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌单独发酵和双菌种混合发酵，对酸奶中苯系物的产生规律和含量进行了研究，结果发现嗜热链球菌单菌种发酵比保加利亚乳杆菌单菌种发酵时苯系物的产生含量较高，苯系物产生最大值为后熟大约24 h左右，苯系物中苯乙酮最高，分别可以达到2.64±0.34 μg/L和1.95±0.22 μg/L。当使用两种菌种混合发酵时，苯及苯系物的产量高于单菌种发酵，通过比较不同配比的两种菌种的发酵结果发现嗜热链球菌:保加利亚乳杆菌=1:1时，苯系物产生量较低，其中产生量最高的甲苯为3.68±0.15 μg/L。参考饮用水的限量标准，不论是单菌种发酵还是混合发酵，酸奶中苯及苯系物的含量均低于饮用水的限量标准，因此酸奶中的苯及苯系物理论上不会对人体健康造成影响。

43 基于VIS/NIR高光谱技术的灵武长枣SSC含量的无损检测研究

强锋 , 王芹志 , 何建国 , 吴龙国 , 康宁波 , 王松磊

2017, 33(4):283-288. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2017.4.043

[摘要](815) [HTML](205) [PDF 1.67 M](1046)

摘要:
利用高光谱技术对灵武长枣可溶性固形物含量（SSC）检测进行研究，为灵武长枣内部品质无损检测提供科学方法。以灵武长枣为对象，对光谱数据进行预处理，应用连续投影算法（SPA)和正自适应加权算法（CARS）进行关键波长的选择，通过偏最小二乘回归（PLSR）和主成分回归（PCR）建立预测模型。实验结果表明：采用去趋势（Detrend）预处理算法效果最优，PLSR模型的交叉验证相关系数（Rcv）为0.809，交叉验证均方根误差（RMSECV）为1.331；通过SPA算法和CARS算法能够有效地对光谱数据进行降维处理，对SPA优选的8个和CARS优选的21个特征变量分别用PLSR和PCR建立预测模型，CARS-PLSR建模效果最优，其相关系数（Rp）为0.864，预测均方根误差（RMSEP）为1.174；研究结果表明基于高光谱成像技术采集的灵武长枣漫反射光谱进行SSC无损检测具有可行性。

44 近红外光谱结合膜富集技术测定大米中毒死蜱农药残留

严寒 , 郭平 , 骆鹏杰 , 文建萍 , 范苑 , 纪炜达 , 吴瑞梅 , 樊十全

2017, 33(4):289-294. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2017.4.044

[摘要](983) [HTML](249) [PDF 1.15 M](1249)

摘要:
本文以纤维滤膜富集大米中的微量农药残留，提高近红外光谱技术的检测限。向阴性大米样本中喷洒不同浓度毒死蜱标准溶液，制备含农药残留大米样品，以乙腈为溶剂提取大米中的毒死蜱农药，用氮吹仪将提取液浓缩后，使用滤纸富集提取液中的农药，真空冷冻干燥，采集滤纸的近红外漫反射光谱。运用特征波长筛选方法优选特征变量，建立大米中毒死蜱农药残留的近红外光谱分析模型。结果表明，利用联合区间偏最小二乘法方法从全光谱区优选出子区间[3 4 5 10]，进一步用遗传算法从子区间中优选80个变量时，所建模型性能最好。在0.46~11.20 mg/kg浓度范围内，模型对预测集样本的相关系数为0.9798，预测均方根误差为0.604 mg/kg，将该模型预测4个未知农药含量的大米样本，其预测值与实际测量值具有较好的一致性。研究表明该方法能较好地快速检测大米中微量农药残留。

45 基于稀土元素指纹分析判别安溪铁观音和华安铁观音的研究

姚清华 , 林虬 , 颜孙安 , 苏德森 , 林香信 , 方灵

2017, 33(4):295-299. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2017.4.045

[摘要](748) [HTML](196) [PDF 818.15 K](873)

摘要:
安溪县和华安县是地缘相邻的两大福建省铁观音产地。安溪铁观音和华安铁观音各有特色，但不易区分及溯源。本研究为探讨基于稀土元素指纹对安溪铁观音和华安铁观音判别的有效性，找寻具表征判别特定的稀土元素指标，采用电感耦合等离子体发射光谱法（ICP-MS）测定安溪县、华安县铁观音样品中的16种稀土元素（钪Sc、钇Y、镧La、铈Ce、镨Pr、钕Nd、钐Sm、铕Eu、钆Gd、铽Tb、镝Dy、钬Ho、铒Er、铥Tm、镱Yb和镥Lu）含量，对数据进行独立样本t检验、主成分分析和Wilk’s λ判别分析，筛选出4个有效判别指标稀土元素Y、Pr、Gd、Dy，建立安溪铁观音和华安铁观音的判别模型，Y(安溪铁观音)=37.363 Y+1.721 Pr-84.449 Gd+47.502 Dy-3.187、Y(华安铁观音)=61.613 Y+3.684 Pr-195.506 Gd+267.901 Dy-9.938，产地检验判别率为92.2%，交叉检验判别率92.2%。可见，稀土元素指纹技术用于判定安溪铁观音和华安铁观音具有较强的可行性。

46 基于电子鼻的鸡蛋新鲜度检测

李佳婷 , 王俊 , 李园 , 韦逸

2017, 33(4):300-305. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2017.4.046

[摘要](947) [HTML](311) [PDF 1.18 M](1450)

摘要:
鸡蛋新鲜度检测十分重要，为实现无损检测鸡蛋新鲜度，该文利用电子鼻技术，通过挥发物的检测来尝试对20 ℃、70% RH贮藏条件下的鸡蛋新鲜度进行预测。并测量鸡蛋的理化指标（哈夫单位和蛋黄指数）作为新鲜度的衡量标准。通过线性判别分析对储藏不同天数的鸡蛋进行分类分析，发现线性判别分析能较好地区分不同储藏天数的鸡蛋，判别函数的总贡献率为75.70%；利用多元线性回归和BP神经网络分析法建立电子鼻响应信号和鸡蛋理化指标之间的关系模型，所建多元线性回归模型的相关系数达0.84以上，相对误差在8.00%左右；所建BP神经网络模型的相关系数达0.84以上，相对误差在9.00%左右。说明电子鼻技术对鸡蛋新鲜度具有一定的预测能力，该研究可为鸡蛋新鲜度的无损检测提供参考。

47 益生菌抑制N-亚硝基化合物诱发结肠癌的研究进展

王淑梅 , 张兰威 , 薛朝辉 , 李洪波 , 孙宇 , 迟治平

2017, 33(4):306-314. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2017.4.047

[摘要](747) [HTML](243) [PDF 744.68 K](1106)

摘要:
结肠癌是威胁人类健康和生命的高发性恶性肿瘤。结肠癌的发病是多因素相互协同作用的结果，因此，结肠癌的预防和治疗都面临诸多困境。目前，临床上用于治疗人结肠癌的药物很多，但均有不同程度的副作用。因此，研究人员一直致力于研发新型、无毒副作用的结肠癌靶向治疗药物。目前研究已证实富含益生菌的发酵食品在人体内可降低癌症的发病率，并对结肠的癌变有一定的保护作用。在体外实验研究中，益生菌已显示出显著的抗结肠癌功效；而在动物体内实验研究中，益生菌也减弱了致癌物对结肠组织细胞的遗传毒性损伤。N-亚硝基化合物是一类已被证实可致癌的物质，普遍存在于加工肉类食物中，过多地摄入会增加人患结肠癌的几率。因此，本文就此探讨了益生菌抑制由食源性致癌物（N-亚硝基化合物）诱发结肠癌的作用。

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2017年第33卷第4期文章目次