摘要:
本文研究了酶解产物浓度（0.10%、0.25%、0.50%、0.75%和1.00%，m/V）和油相体积分数（5%、15%、25%、35%和45%，V/V）对超高压下酶解制得甘薯蛋白酶解产物乳化液显微结构、乳化颗粒平均粒径（d4,3）、乳化活性指数（EAI）、乳化稳定性指数（ESI）和流变学性质的影响。当酶解产物浓度较低和油相体积分数较高时，乳化液的乳化颗粒均一细小。增加甘薯蛋白酶解产物浓度会使其乳化液的d4,3、EAI和ESI均逐渐降低；相反，增加油相体积分数会使乳化液的d4,3逐渐减小，EAI逐渐增大，而ESI则先降低后增加（p<0.05）。在酶解产物浓度低和油相体积分数高时，乳化液的初始表观粘度较大，且在1~100 s-1的剪切速率范围内均表现出了剪切变稀现象。酶解产物浓度和油相体积分数与乳化液的d4,3、EAI、ESI和流变学性质密切相关，是影响甘薯蛋白酶解产物乳化特性的重要因素。
