2016年第32卷第12期文章目次

  • 显示方式:
  • 简洁模式
  • 摘要模式
  • 1  基于PC12细胞的西维因神经损伤作用机理研究
    徐梦蕾 王新欣 刘静波 高宇 熊晋锋 赵颂宁 黄延军
    2016, 32(12):1-5. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2016.12.001
    [摘要](1062) [HTML](0) [PDF 789.01 K](1080)
    摘要:
    本文以PC12细胞为神经细胞模型,研究了西维因对神经细胞的损伤作用机理。当PC12细胞暴露于0.00 μg/mL~200.00 μg/mL不同浓度的西维因溶液时,表现出了一系列显著变化。随着西维因溶液浓度的增大,细胞的存活率从(100.00±0.46)%下降到了(27.86±1.69)%;细胞内乳酸脱氢酶(LDH)漏出率增多;丙二醛(MDA)含量从19.27±0.96 nmol/mg prot逐渐增加到112.39±1.59 nmol/mg prot;超氧化物歧化酶(SOD)活力从4.08±0.87 U/mg prot增强到17.77±0.43 U/mg prot,同时其抑制率也从(19.00±1.66)%增加到了(73.00±1.71)%;同时谷胱甘肽(GSH)含量从96.15±6.10 μmol/g prot逐渐减少到22.91±3.98 μmol/g prot;细胞相对荧光强度(RFI)从37.38±11.48先增强到45.56±11.96,后因细胞严重损伤又减弱到17.11±1.50。细胞液内乙酰胆碱(ACh)含量也逐渐增加。同时,利用激光共聚焦扫描显微镜观察到了线粒体膜电位的显著下降。西维因对PC12细胞表现出很强的神经毒性。
    2  复合降脂减肥固体饮料对大鼠营养性肥胖和高脂血症预防作用研究
    程江华 王苗苗 王灼琛 谢宁宁 黄晶晶 张继刚 闫晓明 丁之恩
    2016, 32(12):6-12. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2016.12.002
    [摘要](988) [HTML](0) [PDF 878.15 K](1216)
    摘要:
    本文研究了降脂减肥固体饮料对大鼠营养性肥胖和高脂血症的预防作用。建立SD雄性大鼠肥胖模型后,随机分为6组,即基础对照组、高脂模型组、固体饮料高、中和低剂量组(固体饮料占摄入饲料的50%、30%和10%)和阳性药物辛伐他汀组10 mg/(kg?d),喂养4周后,麻醉,腹腔动脉取血,测定血清中TG、LDL-C、HDL-C、AST和ALT,取体脂称重,取肝脏制病理切片。与基础对照组相比,模型组大鼠体重、脂肪系数、肝脏、Lee’s指数和肝指数等明显增加,差异显著(p<0.01),食物利用率显著降低,血清TG、LDL-C、ALT和AST均下降,HDL-C上升;与模型组比较,高中低固体饮料3个剂量组的体重、脂肪系数和肝脏重量等均降低,血清TG、LDL-C、ALT和AST随剂量增加而下降,HDL-C上升,高剂量组效果显著(p<0.01)。固体饮料能够显著抑制大鼠的体重,预防高血脂症,效果明显,同时能够减少相关疾病的发生。
    3  桑椹多糖对急慢性酒精中毒小鼠的护肝作用
    尹爱武 田润 邓胜国 万新 刘芳玉
    2016, 32(12):13-19. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2016.12.003
    [摘要](763) [HTML](0) [PDF 543.97 K](1027)
    摘要:
    探讨桑椹多糖对急慢性酒精中毒小鼠的护肝作用。给药4周后测定急性酒精中毒小鼠醉酒时间,血中乙醇浓度,肝功能酶,肝中氧化酶、氧化产物和脂肪的分布。给药10周后测定慢性中毒小鼠的自发活动次数,血清中脂质、载脂蛋白和肝中一氧化氮及细胞因子的含量。结果表明桑椹多糖(400和200 mg/kg bw)可显著缩短急性酒精中毒小鼠的醉酒睡眠与醒酒时间、血中乙醇浓度,延长醉酒潜伏期,减少肝中丙二醛和甘油三脂的含量与脂滴的分布,增加肝中谷胱甘肽的含量与超氧化物歧化酶的活性,减少血清中谷丙转氨酶、谷草转氨酶、血清碱性磷酸酶及谷胺酰转移酶的活性;显著减少慢性酒精中毒小鼠的自发活动次数、血中胆固醇、甘油三脂、低密度脂蛋白和肝中一氧化氮、肿瘤坏死因子α的含量,增加血中高密度脂蛋白与肝中白细胞介素10的含量。桑椹多糖对急慢性酒精中毒小鼠的肝功能有保护作用。
    4  膳食纤维强化冻干山楂果对小鼠肠道健康的影响
    杨光 周茜 董立军 郝红伟 刘新愚 赵文
    2016, 32(12):20-25. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2016.12.004
    [摘要](894) [HTML](0) [PDF 465.18 K](1223)
    摘要:
    本文研究了添加10%山楂膳食纤维的冻干山楂果(按质量比9:1)对小鼠肠道健康的影响。将小鼠按体重质量随机分为4组,分别为溶剂对照组和受试物1、2和4 g/(kg?d)剂量组。灌胃6周后,试验结束前连续3 d收集小鼠新鲜粪便,测定粪便质量、水分、pH值和短链脂肪酸(SCFA)含量。试验结束空腹过夜条件下测体重,处死小鼠,分离盲肠和结肠并测定质量;取盲肠和结肠内容物测定pH和盲肠酵解产物SCFA的含量;测定盲肠和结肠内容物中的双歧杆菌、肠杆菌、肠球菌、乳杆菌和产气荚膜梭菌的数量。分析添加10%山楂膳食纤维的冻干山楂果对小鼠肠道健康的影响。各剂量组与溶剂对照组相比,各项检测指标存在显著性差异(p<0.05),结果表明添加10%山楂膳食纤维的冻干山楂果对小鼠肠道内环境健康具有改善调节作用。
    5  杂粮醋粕对金黄地鼠胆固醇代谢的影响
    鞠志远 佟立涛 王丽丽 丁岚 钟葵 刘丽娅 周闲容 周素梅
    2016, 32(12):26-31. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2016.12.005
    [摘要](731) [HTML](0) [PDF 705.27 K](949)
    摘要:
    为研究一种杂粮醋粕对饲喂高胆固醇饲料金黄地鼠胆固醇代谢的影响,将30只雄性金黄地鼠按照平均血脂水平和平均体重分为3组,即高胆固醇对照组、杂粮醋粕组和杂粮醋粕浸提物组。饲喂第0、10、20和30 d时分别测定地鼠血清总胆固醇(TC)、低密度脂蛋白胆固醇(LDL-C)、高密度脂蛋白胆固醇(HDL-C)和三酰甘油(TG)水平;30 d后测定地鼠肝脏TC、胆固醇酯(CE)、游离胆固醇(FC)、TG和粪便TC、总胆汁酸(TBA)、脂肪和短链脂肪酸(SCFA)水平。杂粮醋粕组和杂粮醋粕浸提物组与高胆固醇对照组相比,血清TC水平分别下降22%和15%,血清LDL-C水平分别下降35%和21%,肝脏TG水平分别下降15%和14%,粪便中TBA水平分别上升23%和16%,粪便中SCFA总量水平分别上升30%和9%,且差异均达显著水平(p<0.05)。以上结果表明摄入杂粮醋粕主要通过促进胆汁酸的排泄和增加短链脂肪酸的产生来降低血清TC和LDL-C水平和肝脏TC和TG水平。
    6  岩藻黄素微囊粉对C57BL/6J小鼠胆固醇代谢的影响
    刘彦博 曲词 任先见 任丹丹 汪秋宽 何云海
    2016, 32(12):32-38. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2016.12.006
    [摘要](753) [HTML](0) [PDF 695.72 K](1091)
    摘要:
    本实验以C57BL/6J小鼠为实验对象,通过建立高血脂模型,喂食不同剂量的岩藻黄素微囊粉,测定了小鼠血清和肝脏中总胆固醇(TC)、甘油三酯(TG)、高密度脂蛋白胆固醇(HDL-C)和低密度脂蛋白胆固醇(LDL-C)的含量,并利用RT-PCR法探讨了岩藻黄素微囊粉对小鼠体内胆固醇代谢的调控作用机制。结果表明岩藻黄素微囊粉能有效降低肝脏中的TC、TG和LDL-C的含量,增加HDL-C的含量;降低血清中TG的含量,增加清血清中HDL-C的含量,同时增加了小鼠粪便中粗脂肪和胆固醇的含量,但在代谢过程中却并没有降低血清中的TC含量。RT-PCR结果显示岩藻黄素微囊粉调节胆固醇代谢的作用机制可能与其能够抑制HMG-COA-R、CYP7A1、LXRα、ABCA1和ACAT2等基因的表达,促进SREBP2、LCAT以及LDLR等基因的表达有关。
    7  不同生理状态下人参总皂苷对HepG2细胞CYP2B6 mRNA和蛋白表达的影响
    严弋敬 孙海燕 刘冬 李艳 万红霞
    2016, 32(12):39-44. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2016.12.007
    [摘要](684) [HTML](0) [PDF 830.95 K](1015)
    摘要:
    本文研究人参总皂苷在正常和炎症状态下对HepG2细胞CYP2B6 mRNA和蛋白表达的影响。采用索式提取法提取人参总皂苷,Real-Time PCR及Western Blot技术检测细胞中CYP2B6 mRNA和蛋白表达。结果显示,正常状态下人参总皂苷低(15 g/mL)、中(60 g/mL)与高(240 g/mL)剂量均显著诱导CYP2B6 mRNA表达(p<0.05),中、高剂量均显著诱导CYP2B6蛋白的表达(p<0.05)。使用LPS孵育细胞制造炎症模型,LPS对CYP2B6 mRNA表达无影响,但显著诱导CYP2B6蛋白的表达(p<0.05)。使用人参总皂苷和LPS共同孵育细胞后,炎症状态下人参总皂苷中、高剂量对CYP2B6 mRNA的表达仍有显著诱导效果(p<0.05),低和中剂量则均能显著诱导CYP2B6蛋白的表达,但高剂量则对CYP2B6的蛋白表达则呈现抑制作用(p<0.05)。提示炎症状态能够改变人参总皂苷对CYP2B6 mRNA和蛋白的表达,因此联合用药时,应考虑不同生理状态下人参对代谢性药物相互作用的影响。
    8  葡萄果实采后自溶软化与细胞膜完整性及线粒体内能量代谢的关系
    张群 周文化 谭欢 叶纯 刘细霞
    2016, 32(12):45-54. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2016.12.008
    [摘要](1165) [HTML](0) [PDF 1.13 M](1207)
    摘要:
    研究葡萄衰老自溶软化与细胞膜完整性及能量代谢特性的关系。采后葡萄经涂膜和热处理后,低温(4±0.5) ℃贮藏,定期测定果肉自溶指数、膜透性和MDA含量、H+-ATPase、Ca2+-ATPase、SDH、CCO代谢酶活及ATP、ADP、AMP、总腺苷含量和能荷变化,以未处理为对照。结果显示:(1)果实中膜完整性、能量和能荷水平,能量代谢酶活均呈下降趋势,但涂膜和热处理要高于对照。在降低自溶软化指数、维持膜完整性和ATP水平上,涂膜显著优于热处理(p<0.05)。(2)果实自溶软化指数与膜透性和丙二醛呈极显著正相关(r=0.73,0.79,p<0.01),与线粒体蛋白量、能量代谢酶活、能量和能荷水平呈极显著负相关(r=-0.79~-0.54,p<0.01)。葡萄贮藏中自溶软化进程与细胞膜完整性和能量代谢特性紧密相关,且涂膜和热处理有利于保持细胞膜完整性,缓解能量代谢酶活下降,维持较高的能量和能荷水平,延缓自溶软化,且涂膜效果优于热处理。
    9  RS3对大鼠微量元素铁、锰吸收的影响
    李淑荣 张丽萍 安建钢 刘洪元 孟佩俊 靳敏 梁青青 张凌燕
    2016, 32(12):55-58. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2016.12.009
    [摘要](763) [HTML](0) [PDF 403.93 K](839)
    摘要:
    本文研究了RS3抗性淀粉对大鼠微量元素铁和锰吸收的影响。将32只Wistar雄性大鼠随机分为4组,对照组、20% RS3组、40% RS3组和60% RS3组,饲料分别为基础饲料中的0%、20%、40%和60%淀粉由RS3替代,试验期35 d。采用火焰原子吸收光谱法测定饲料、粪便、血清、肝、毛、回肠内容物和盲肠内容物中铁、锰含量,计算表观吸收率。结果显示:40% RS3组和60% RS3组的铁表观吸收率高于对照组(p<0.05),40% RS3组和60% RS3组肝中铁含量高于对照组(p<0.01),对照组和实验组的血清、毛中铁的含量差异无统计学意义(p>0.05),40% RS3组和60% RS3组盲肠内容物重量,及其中可溶性Fe、可溶性Fe/总Fe高于对照组和20% RS3组(p<0.05)。随RS3摄入量增加锰表观吸收率、回肠和盲肠内容物可溶性Mn、可溶性Mn/总Mn增大,但差异无统计学意义。结果表明,RS3增大了回肠和盲肠中铁的溶解度,提高了大鼠对铁的吸收;RS3对大鼠Mn的吸收可能有促进作用。
    10  发酵大麦提取物对3T3-L1前脂肪细胞分化及脂代谢的影响
    史腊妮 董英 张家艳
    2016, 32(12):59-65. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2016.12.010
    [摘要](758) [HTML](0) [PDF 4.70 M](1554)
    摘要:
    研究乳酸菌发酵大麦提取物(LFBE)对3T3-L1前脂肪细胞分化及其脂代谢的影响与作用途径。利用植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum dy-1)发酵大麦获得LFBE,采用Folin-Ciocalteu法测定总酚含量;凯氏定氮法测定蛋白质含量与苯酚硫酸法测定多糖含量;采用CCK-8法检测细胞增殖能力和油红O染色法分析前脂肪细胞的分化程度;采用Realtime PCR法检测LFBE对脂代谢关键基因转录水平的调控作用。结果表明,与未发酵大麦提取物相比,LFBE中总酚含量增加了20.88%;LFBE中蛋白质含量从发酵前的13.93%增加至34.94%;多糖含量从未发酵时的64.94%下降至35.43%。与未发酵大麦提取物组相比,LFBE能够有效地抑制3T3-L1前脂肪细胞的生长,其IC50约为560 μg/mL;与模型组和未发酵大麦提取物组相比,400 μg/mL LFBE能够显著抑制3T3-L1前脂肪细胞分化,抑制率达到58.85%。与模型组相比,LFBE能显著抑制脂代谢关键基因C/EBPα、PPAR-γ、SREBP-1c、PTP1B和aP2的mRNA表达水平,上调GLUT4的mRNA表达水平(p<0.05)。LFBE可有效抑制3T3-L1前脂肪细胞的增殖,并通过调节脂代谢相关基因的转录水平抑制其分化,表明其可能具有预防肥胖的作用。
    11  磁性壳聚糖微球固定化黄嘌呤氧化酶及其酶学性质的研究
    任娇艳 康小燕 陈云 郭陈锋
    2016, 32(12):66-73. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2016.12.011
    [摘要](798) [HTML](0) [PDF 1.00 M](1298)
    摘要:
    本文利用化学共沉淀法制备Fe3O4磁性颗粒,并以此为磁核通过乳化交联法制备磁性壳聚糖微球,以环氧氯丙烷对微球表面进行活化,用于黄嘌呤氧化酶的固定化研究。以微球表面的环氧基密度为活化指标,确定了活化过程的最适工艺条件:环氧氯丙烷体积分数为40%,NaBH4浓度为0.60 g/L,NaOH浓度为1.20 mol/L。对微球进行结构表征,结果表明:壳聚糖成功包裹了Fe3O4磁性粒子,且已活化微球的表面具有环氧基活性基团;Fe3O4磁性粒子、未活化和已活化磁性壳聚糖微球的中径分别为2.16、20.30和24.69 μm。活化结束后,将黄嘌呤氧化酶固定在磁性微球上。以酶活为指标,确定最适固定化工艺为:时间1 h,温度30 ℃,pH 8.0。对固定化黄嘌呤氧化酶的酶学性质研究,结果表明:酶的最适作用温度为48 ℃,最适作用pH为8.5,酶具有良好的热稳定性、pH稳定性及操作稳定性。
    12  蓝莓酵素发酵过程中的抗氧化活性变化研究
    管章瑞 田裕 赵娜 夏小乐
    2016, 32(12):74-80. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2016.12.012
    [摘要](1159) [HTML](0) [PDF 699.53 K](1580)
    摘要:
    研究实验室自制蓝莓酵素在30 d发酵过程中生化指标变化及抗氧化性能力,以pH值、菌落总数、葡萄糖、果糖、乙醇和有机酸为指标,考察酵素蓝莓酵素在发酵中生化指标的变化,以DPPH自由基清除率、羟自由基清除率及原花青素的变化评判蓝莓酵素抗氧化性能力。结果表明,发酵过程中,pH值呈先下降后增加趋势,最终pH值为3.47;菌落总数呈现增加降低的循环趋势,30 d后菌落总数为0.4×106 cfu/mL;葡萄糖和果糖总量下降到73.93 mg/mL;最终乙醇、乳酸和乙酸含量分别为23.69 mg/mL、5.84 mg/mL和4.30 mg/mL;有机酸定性实验表明,蓝莓酵素中含有琥珀酸、异戊酸、柠檬酸、丙酮酸和苹果酸等有机酸;稀释10倍蓝莓发酵液的DPPH自由基清除率和羟自由基清除率分别提高了3.2%和2.92%。原花青素在发酵中呈下降趋势,与DPPH自由基清除率及羟自由基清除率无相关性。
    13  魔芋葡甘聚糖与低酰基结冷胶共混溶液的性质研究
    高学秀 丛爽 宋爽 温成荣
    2016, 32(12):81-85. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2016.12.013
    [摘要](894) [HTML](0) [PDF 981.31 K](1014)
    摘要:
    本文以魔芋葡甘聚糖和低酰基结冷胶为研究对象,研究了魔芋葡甘聚糖与低酰基结冷胶共混溶液的流变性、热稳定性及结晶行为。采用同步辐射X-射线衍射分析晶态变化,流变仪分析溶胶在45 ℃和25 ℃下的频率依赖性和5~80 ℃温度范围内的温度依赖性,差示扫描量热分析法测定溶胶热稳定性变化。发现魔芋葡甘聚糖/低酰基结冷胶的同步辐射X-射线衍射图样弧形层线比低酰基结冷胶的少且模糊,没有观察到径向反射线,加入魔芋葡甘聚糖后,低酰基结冷胶的晶体结构被破坏;与低酰基结冷胶相比较,魔芋葡甘聚糖/低酰基结冷胶共混体系的储能模量G'降低,更趋于流体,对频率稳定性降低,对温度的稳定性提高;微波处理会加剧魔芋葡甘聚糖对低酰基结冷胶的影响,降低热稳定性。结果表明,魔芋葡甘聚糖不利于低酰基结冷胶凝胶网络及晶体结构形成。
    14  干酪乳杆菌对农家干酪抗氧化活性及在其模拟胃肠道中存活能力的研究
    马赛荣 李晓东 王春潮 赵伟丽 张秀秀 周虹
    2016, 32(12):86-92. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2016.12.014
    [摘要](671) [HTML](0) [PDF 912.31 K](1083)
    摘要:
    本研究利用向农家干酪加入干酪乳杆菌的方式,研究农家干酪的抗氧化活性及在模拟胃肠道中乳酸菌的存活能力。通过对DPPH自由基、羟自由基的清除的能力以及对铁的还原能力指标的测定,利用PH 4.6-SN及12%TCA-SN进行抗氧化活性分析。结果表明:在第30 d时,DPPH自由基的清除能力达到最高值,为316 μM Trolox,还原能力为0.647;羟自由基的清除率在第25 d时最高达到54.38%,在第30 d时有所下降。在对第20 d的农家干酪的水溶性提取液的冷冻干燥粉进行抗氧化活性的评价时,抗氧化活性得到提高;综上所述,添加干酪乳杆菌的农家干酪在储藏期内抗氧化活性显著增强。选择第20 d的农家干酪进行模拟胃肠道的存活能力研究,发现活菌数降低了5 log10 cfu/g,最终为7 log10 cfu/g,可起到益生作用。因此,加入干酪乳杆菌显著提高农家干酪抗氧化活性,农家干酪可以起到益生作用。
    15  人工模拟肠炎沙门氏菌在绿豆芽中的内化定殖能力及其消毒处理研究
    许思笑 马文娟
    2016, 32(12):93-98. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2016.12.015
    [摘要](877) [HTML](0) [PDF 951.52 K](1026)
    摘要:
    本研究以绿豆为作用载体,研究了肠炎沙门氏菌(ATCC13076)在绿豆芽的不同发芽阶段中的内化定殖能力及消除绿豆芽中定殖的肠炎沙门氏菌的有效方法。结果表明:在绿豆发芽前期的4个不同时段(0~48 h内):吸胀期(G1,0 h)、萌动期(G2,12 h)、发芽初期(G3,24 h)、发芽期(G4,48 h),分别接种102、104、106和108 CFU/mL的肠炎沙门氏菌时,其在绿豆芽中的内化定殖能力不同。接种浓度为102 CFU/mL左右时,肠炎沙门氏菌在发芽初期(G3)和发芽期(G4)的内化能力较强,另外两个阶段比较微弱。接种浓度不低于104 CFU/mL时,肠炎沙门氏菌在吸胀期(G1)的内化能力最强。在吸胀期(G1)接种108 CFU/mL的菌液时,最高内化量可达2.6×108 CFU/g。紫外照射消毒处理对内化定殖的肠炎沙门氏菌有明显的去除效果,而次氯酸钠溶液和硝酸银溶液浸泡处理对内化的肠炎沙门氏菌的去除效果并不明显。
    16  赖氨酸和精氨酸对三种离子强度下罗非鱼肌球蛋白溶解度及构象的影响
    周春霞 时娇娇 付苇娅 代振清 郑惠娜 洪鹏志
    2016, 32(12):99-104. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2016.12.016
    [摘要](1122) [HTML](0) [PDF 8.64 M](1384)
    摘要:
    本研究以罗非鱼肉为原料,提取肌球蛋白,选取三种代表性的盐浓度,分别采用10 mmol/L的赖氨酸(L-lysine)和精氨酸(L-arginine)溶液对其进行透析处理,探讨氨基酸对低离子强度下肌球蛋白增溶行为的影响。结果显示:在实验范围内,肌球蛋白的溶解度随离子强度的增加而增大(p<0.05);氨基酸对高离子强度(600 mmol/L KCl)条件下肌球蛋白的溶解度、浊度及二级结构的影响较小;低离子强度(1 mmol/L KCl)条件下,赖氨酸和精氨酸能抑制肌球蛋白纤丝形成,降低体系的浊度,增溶效果明显,增溶后α-螺旋含量增加(p<0.05);生理离子强度(150 mmol/L KCl)条件下,体系的浊度明显下降,溶解度增加,表面疏水性增大,α-螺旋含量下降(p<0.05),丝状体完全解离,体系更加分散;初步分析赖氨酸和精氨酸诱导低离子强度下肌球蛋白增溶的原因可能与体系pH值的变化及对蛋白质分子间静电相互作用的影响有关。
    17  蜡样芽胞杆菌YSQ08碱性蛋白酶aprA基因在毕赤酵母中的表达
    黄东彦 Shanti Mazu 朱辉 朱剑锋 胡文锋
    2016, 32(12):105-112. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2016.12.017
    [摘要](745) [HTML](0) [PDF 1.97 M](1073)
    摘要:
    从蛇消化道内容物分离出的一株产角蛋白酶菌株为蜡样芽孢杆菌YSQ08。通过分析Bacillus cereus ATCC 14579的基因组和蛋白酶家族,对比分析蜡样芽孢杆菌YSQ08纯化角蛋白酶的酶活特性,确定碱性蛋白酶aprA基因(1194 bp)为目标角蛋白酶。为深入研究角蛋白酶的潜在能力,对蜡样芽孢杆菌YSQ08碱性蛋白酶aprA基因在毕赤酵母X33上进行克隆、表达和优化重组。结果其10倍浓缩的角蛋白酶酶活达到122.60 U/mL。经优化后的aprA基因在表面展示重组酵母中得到高效表达,并且具有较高的角蛋白酶活性,酶活最高可达到295.78 U/g干细胞重。酶学性质分析结果表明,表面展示表达的重组aprA蛋白酶性质与天然型相比具有更高的热稳定性,最适反应温度为55 ℃,最适pH为8.0。Fe2+可显著提高重组蛋白的酶活性,最高可达329.08%。表面展示表达的重组角蛋白酶可作为全细胞固定化催化剂,具有更好的热稳定性并能降低酶的纯化回收成本。
    18  基于高通量培养的胶球藻C-169生物量和油脂积累能力的快速评价
    魏东 李露
    2016, 32(12):113-119. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2016.12.018
    [摘要](856) [HTML](0) [PDF 1.63 M](1183)
    摘要:
    本研究利用CO2培养箱内48孔板振荡光照培养专利设计的微藻高通量培养体系,结合细胞组学技术,系统评价了氮源和盐度梯度下胶球藻C-169细胞的生长速率、生物量浓度和油脂积累能力。结果表明,该培养体系的均一性和稳定性良好,可实现微藻的高通量及多处理培养。富氮培养基可显著提高胶球藻C-169的细胞生长速率和生物量浓度,缺氮培养基显著驱动了细胞积累中性脂。在含1/4氮的培养基中藻细胞的生物量浓度是4倍氮培养基中的25%,而中性脂含量(平均荧光强度表示)则高达后者的16倍以上。在0~15‰盐度范围内胶球藻C-169的生长状况良好且无显著差异(p>0.05),15‰以上盐度藻细胞生长受到明显抑制。10‰盐度下中性脂含量(以平均荧光强度表示)显著高于所有其他组(p<0.05),说明该盐度有利于驱动细胞积累中性脂。
    19  变性剂对橡胶籽中β-葡萄糖苷酶结构及酶活的影响
    刘宇 刘畅 刘石生
    2016, 32(12):120-124. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2016.12.019
    [摘要](869) [HTML](0) [PDF 727.16 K](1410)
    摘要:
    本文以橡胶籽蛋白溶液为原料,分离得到提取β-葡萄糖苷酶,研究了不同浓度的变性剂对β-葡萄糖苷酶酶活的影响,并通用激光粒径分析和分子荧光光谱分析等方法研究了变性剂对酶的空间结构的影响。结果表明:β-葡萄糖苷酶的酶活随变性剂浓度的增加大体上呈现下降趋势,温度的增加会加速下降的速度,通过对β-葡萄糖苷酶的空间结构分析发现尿素变性酶后,酶溶液的分子粒径变小,推断为β-葡萄糖苷酶的多聚体结构发生解聚。低浓度尿素在1 h时间内对β-葡萄糖苷酶有激活作用,酶活力明显提高,表明酶的空间结构变化与尿素浓度大小有关。通过分子荧光光谱分析发现随酶溶液中尿素浓度增加,荧光峰位红移,表明色氨酸残基不断暴露,蛋白质分子结构不断展开。本研究为进一步开发利用橡胶籽中β-葡萄糖苷酶提供了实验依据。
    20  乳球菌属对抗生素最小抑菌浓度的分析
    潘琳 陈霞 邵玉宇 郭慧玲 张和平 孟和毕力格
    2016, 32(12):125-132. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2016.12.020
    [摘要](893) [HTML](0) [PDF 511.53 K](1522)
    摘要:
    抗生素与乳酸菌一直被人们所关注,乳酸菌作为功能性发酵剂以及益生菌应用于发酵食品和饲料中并且安全性使用史的时间很自中国不同地区不同乳源的明串珠球菌属、乳球菌属、肠球菌属及嗜热链球菌属等4个种属的26株乳球菌为研究对象,采用16S rRNA对其进行基因序列的分析鉴定;用最小抑菌浓度(MIC,Minimum Inhibitory Concentration)法对其进行10种分别属于氨基糖苷类、四环素类、氟喹诺酮类、糖肽类、大环内酯类、苯丙醇类和安莎霉素类7类常见抗生素耐药性以及敏感性的解析,探讨不同抗生素对不同乳酸菌菌株的耐药性。结果表明,属于4个种属的26株乳球菌菌株对属于7类的10种常见抗生素的耐药性均有不同。本实验结果可以为人们在使用抗生素与乳酸菌时提供一定的参考,并在其共同应用过程中更合理化和安全化。
    21  L.LactisKLDS4.0325细菌素理化性质的研究
    王娜娜 于上富 杜金城 霍贵成
    2016, 32(12):133-138. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2016.12.021
    [摘要](597) [HTML](0) [PDF 642.62 K](988)
    摘要:
    该研究以分离自新疆牧民家庭自制酸马奶中的乳酸乳球菌KLDS4.0325为研究对象,以双层平板法为检测方法,以抑菌圈直径为检测指标,以大肠杆菌为指示菌,对该菌株所产细菌素进行提取、纯化及理化特性分析,首先无细胞发酵上清液通过60%饱和度硫酸铵溶液盐析得到细菌素粗提液,然后细菌素粗提液通过SP Sepharose Fast Flow阳离子交换层析法得到纯化的细菌素样品,其比活力可达51.02 IU/mg,较优化前提高了约18倍,并通过tricine-SDS-PAGE蛋白电泳测定分子量约为3.4 ku;最后,对细菌素样品的生物学特性进行研究,通过温度、pH和各种酶的敏感性试验得出,细菌素样品热稳定性强,在pH 2~10的范围抑菌圈直径变化不大,有较高的稳定性,经蛋白酶处理后,抑菌活性消失,但经淀粉酶处理后仍能保持较高的稳定性,这也说明该细菌素是蛋白类物质。
    22  哈密瓜中几丁质酶基因的克隆及表达分析
    水蓓蓓 唐凤仙 姜富耀 单春会
    2016, 32(12):139-144. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2016.12.022
    [摘要](686) [HTML](0) [PDF 963.99 K](1016)
    摘要:
    几丁质酶是一种重要的病程相关蛋白,在植物抗病中发挥积极作用。为研究哈密瓜中几丁质酶对青霉菌侵染的抗性作用,本研究采用RT-PCR的方法,克隆一段哈密瓜中几丁质酶基因的cDNA,并采用相对荧光定量法(SYBR Green)分析其表达量。克隆得到的几丁质酶基因片段HmCHI长1153 bp,最大开放阅读框为445个核苷酸,编码145个氨基酸,属于18家族Class Ⅲ几丁质酶基因;推测其所编码蛋白分子量为15.04 ku,理论等电点8.82,为疏水性蛋白;预测其有一个信号肽,为非跨膜蛋白,定位于细胞间隙;HmCHI氨基酸序列与黄瓜的亲缘关系最近。荧光定量分析显示,实验组的表达高峰出现时间较晚,维持高表达量的时间相对较长,上调幅度明显大于对照组。研究结果表明HmCHI可能在哈密瓜果实真菌胁迫响应中发挥重要作用。
    23  枯草芽孢杆菌CF-3抑菌蛋白的分离与鉴定
    徐新星 曾轩 李培中 曾晴 尹京苑 高海燕
    2016, 32(12):145-150. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2016.12.023
    [摘要](777) [HTML](0) [PDF 1.18 M](921)
    摘要:
    本研究采用硫酸铵分级盐析、交联葡聚糖凝胶分子层析(Sephadex G-75)、聚丙烯酰胺凝胶电泳(SDS-PAGE)等方法对生防菌枯草芽孢杆菌CF-3无菌发酵液对复端孢霉F中的主要抑菌蛋白进行了分离与鉴定。结果表明:CF-3无菌发酵液中抑菌蛋白的硫酸铵最佳沉淀饱和度为60%~70%,蛋白质沉淀量为149.03 μg/mL,极显著高于其他浓度(p≤0.01);利用60%~70%饱和度的硫酸铵提取的粗蛋白质经Sephadex G-75凝胶柱层析后获得2个吸收峰,8管收集液,其中第2管峰收集液抑菌活性显著高于其他管(p≤0.05);将流分2收集液进一步分离纯化后,将抑菌效果最好的2.3号流分的两条蛋白条带割胶回收,利用生物质谱技术鉴定为γ-谷氨酰转肽酶和胞内丝氨酸蛋白酶,分子量分别约为42.5 ku和33.9 ku。以上结果可为该菌株及其抑菌蛋白的开发应用奠定基础。
    24  产抑菌活性物质菌株的筛选及其抑菌机理的研究
    王文婧 殷文政 冀昌龙
    2016, 32(12):151-157. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2016.12.024
    [摘要](707) [HTML](0) [PDF 757.98 K](1037)
    摘要:
    从内蒙古锡林郭勒盟地区酸马奶酒中分离出的9株乳酸菌和5株酵母菌中筛选抑菌效果较好的菌株,并对其发酵液的抑菌机理进行研究。以金黄色葡萄球菌、肠炎沙门氏菌肠亚种和荧光假单胞菌作为指示菌,通过牛津杯琼脂扩散法筛选出乳酸菌E13和D6与酵母菌J10A1的共生发酵液具有较强的抑菌能力,比乳酸菌单独发酵抑菌效果分别增加2.48 mm和1.45 mm。两株乳酸菌产生的抑菌活性物质使沙门氏菌生长曲线延滞期延长,对数期缩短,对数期峰值降低;电解质、可溶性总糖外渗,导致菌液电导率和可溶性总糖含量增加;糖吸收利用能力下降,磷代谢先变缓慢,随后趋于平稳。E13产生的抑菌活性物质的抑菌性更强。结果表明,乳酸菌产生的抑菌活性物质,不仅破坏细菌的细胞壁和细胞膜结构,还会影响菌体细胞代谢,导致细菌无法进行正常的生长和繁殖,从而发挥抑菌作用。
    25  小米蒸煮品质与矿质元素之间相互关系研究
    梁克红 朱大洲 商芳芳 孙君茂
    2016, 32(12):158-163. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2016.12.025
    [摘要](685) [HTML](0) [PDF 446.34 K](1025)
    摘要:
    本研究考察了品种和种植年份对小米中胶稠度、直链淀粉含量和糊化温度3种蒸煮品质性状和19种矿质元素含量的影响,为了更简单有效判断小米的综合品质,探讨了小米中蒸煮品质性状与矿质元素含量的相关性。结果表明品种的差异对小米蒸煮品质和矿质元素含量的影响大于种植年份。品种对直链淀粉含量和糊化温度影响显著。Ca、S、Fe和Co也受品种差异显著。相关性分析结果表明小米中的蒸煮品质性状与多种矿质元素含量关系密切,小米中Cu含量与胶稠度呈显著相关性,K、Mn、Co含量与直链淀粉含量呈显著相关性,Mg、P、S、Cr、Co、Ni与糊化温度呈显著相关性。主成分分析结果表明选择的主成分有4个,可以解释总变异的92.090%,提高小米的综合品质性状,需要协调各个矿质元素含量的相互关系,从而筛选出符合不同用途的小米品种。
    26  微量α﹣葡萄糖苷酶抑制剂筛选模型及抑制类型的判断方法
    朱娟娟 尹忠平 陈继光 上官新晨 彭大勇 蒋艳
    2016, 32(12):164-170. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2016.12.026
    [摘要](1417) [HTML](0) [PDF 1.92 M](2686)
    摘要:
    α-葡萄糖苷酶抑制剂能抑制碳水化合物水解,是高血糖人群降低餐后血糖的常用物质。本文基于α-葡萄糖苷酶-PNPG体外反应体系,建立了微量、快速的α-葡萄糖苷酶抑制剂筛选模型,该模型的主要参数如下:酶浓度为0.05 U/mL;底物浓度范围为0.05~1 mM;反应温度为37 ℃;反应时间为6 min。以该模型检测了阿卡波糖对α-葡萄糖苷酶的抑制作用,并采用Lineweaver-Burk Plots、Eadie-Hofstee Plots、Hanes-Wolff Plots、Eisenthal-Cornish-Bowden Direct Plots、Non-linear Regression Analysis五种方法对该酶促反应的动力学数据进行了详细的分析。通过对数据处理的过程和结果的比较发现,该五种方法各有特点,各法所获得的Vmax、Km和Ki存在一定的差异,Non-linear-Regression Analysis法更加简便、合理及可靠,是酶动力学数据处理的首选方法。采用Non-linear-Regression Analysis法计算,该模型中酶促反应的Vmax为3.91×10-6 mmol/min,Km为0.12 mM,阿卡波糖的Ki为90 μM。
    27  微波加热鸡肉和土豆的传热仿真分析研究
    卫灵君 宋春芳 孟丽媛 王燕 桑田 刘耀武 李臻峰
    2016, 32(12):171-177. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2016.12.027
    [摘要](631) [HTML](0) [PDF 1.61 M](1915)
    摘要:
    为了更好地了解与研究家用微波炉微波加热过程中即食食品的传热特性,本文建立了电磁与传热耦合的仿真模型,研究鸡肉和土豆的空间温度和瞬态温度变化规律,并通过实验研究在-5~95 ℃范围内,鸡肉在频率为2450 MHz时的介电特性和热物理特性。基于温度对鸡肉介电和热物理特性的分析,将温度可分成两个范围:-5~0 ℃和0~95 ℃,各温度范围内的鸡肉特性变化趋势不同。仿真模型包括加热腔、波导以及可旋转的转盘和物料。通过比较不同转速对仿真结果的影响,综合考虑仿真所用时间以及物料的均匀性,选用7.5 r/min作为转盘转速。当微波功率为700 W时,组合样品的仿真结果显示,经过90 s的微波加热,空间温度场分布和瞬态温度曲线与实验结果保持一致,微波仿真组合样品的模型是可行的,研究结果为优化微波加热冷藏快餐的均匀性研究提供一定依据。
    28  循环流体浸渍速冻工艺对鲻鱼贮藏品质的影响
    赵谋明 郑筠 董怡 林恋竹 周非白
    2016, 32(12):178-185. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2016.12.028
    [摘要](820) [HTML](0) [PDF 817.42 K](990)
    摘要:
    为探究循环流体浸渍速冻工艺对鲻鱼冻结过程及后期贮藏品质的影响,本文对比了经过-25 ℃循环流体浸渍速冻和-18 ℃风冷式冷柜直冻两种预处理后再置于-18 ℃冷柜中贮藏的鲻鱼样品,观察其冻结曲线及在0 d、3 d、6 d、9 d、14 d和30 d的保水性(解冻汁液流失率和蒸煮损失率),新鲜度(总挥发性盐基氮、TVB-N、感官评定和质构特性),油脂氧化(硫代巴比妥酸值,TBARS)与肌原纤维蛋白氧化(羰基含量、总巯基值和二聚酪氨酸含量)四项品质指标。实验表明:速冻组样品的各项指标均优于直冻组,理化品质下降程度低于直冻组。第30 d时,速冻组样品的解冻汁液流失率、蒸煮损失率分别为10.36%和10.16%(p<0.05);TVB-N值为11.40?10-2 mg/g,依然在新鲜范围内;油脂氧化与肌原纤维蛋白氧化程度远小于直冻组(p<0.05),TBARS值为0.14 mg MDA/kg,羰基值为6.52 nmol/mg蛋白,总巯基值为58.11 nmol/mg蛋白,二聚酪氨酸含量为8911.50±15.58 A.U.。
    29  一氧化氮处理对甜瓜果实采后病害的控制及活性氧代谢的作用
    敬媛媛 吴斌 李艳娇 杨彩虹 朱璇
    2016, 32(12):186-190. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2016.12.029
    [摘要](901) [HTML](0) [PDF 676.91 K](998)
    摘要:
    为探究一氧化氮处理对甜瓜果实采后病害的控制及活性氧代谢的关系。以新疆‘西州蜜25号’甜瓜为试验材料,将60 μL/L的一氧化氮(nitric oxide,NO)气体充入密封箱熏蒸3 h,密封箱中不充入NO气体密封3 h的处理作为对照,放置12 h后损伤接种胶孢链格孢(Alternaria alternata),置于常温条件下贮藏。定期测定甜瓜果实病斑直径和病斑深度及与活性氧代谢相关的过氧化氢酶(catalase,CAT)、过氧化物酶(peroxidase,POD)、超氧化物歧化酶(superoxide dismutase,SOD)及超氧阴离子(superoxide anion,O2-?)的产生速率和过氧化氢(hydrogen peroxide,H2O2)的含量。结果表明:NO处理能明显降低贮藏期间甜瓜果实的病斑直径和病斑深度,诱导贮藏前期O2-?的产生速率加快和H2O2含量的快速积累,明显提高贮藏期间甜瓜果实SOD、CAT和POD的活性。说明NO处理诱导果实采后抗病性与调节果实的活性氧代谢密切相关。
    30  不同粉碎处理对香菇菌伞多酚细胞抗氧化及抗增殖活性的影响
    陈金龙 李谣 卢可可 夏春燕 张小利 明建
    2016, 32(12):191-197. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2016.12.030
    [摘要](906) [HTML](0) [PDF 1.10 M](1274)
    摘要:
    本研究采用三种粉碎方式处理香菇菌伞,制得样品普通粉碎香菇伞粉(Coarse milled cap,CMC)、气流超微粉碎香菇伞粉(Jet milled cap,JMC)和纳米超微粉碎香菇伞粉(Nano-micronized cap,NMC),测定不同粉碎处理的香菇伞粉多酚含量,并研究多酚对HepG2细胞抗氧化及抗增殖活性的影响。结果发现,JMC中游离酚含量最高(4.457±0.076 mg/g),结合酚含量最低(0.274±0.018 mg/g);CMC游离酚含量最低,但结合酚含量却最高。游离酚的细胞抗氧化活性,不使用PBS清洗时其CAA值为:CMC-F>JMC-F>NMC-F;使用PBS清洗时其CAA值为:NMC-F>JMC-F>CMC-F。多酚的细胞抗增殖活性,三种粉碎处理的样品游离酚和结合酚均具有较好的抗增殖活性,EC50大小顺序均为NMC>CMC>JMC。因此,不同粉碎方式处理对香菇伞粉多酚含量、细胞抗氧化及抗增殖活性均有一定影响,但经超微粉碎处理后能显著提高总酚和游离酚含量,减少结合酚含量,而且能提高其细胞抗氧化及抗增殖活性。
    31  基于BP神经网络的葡萄气体射流冲击干燥含水率预测
    白竣文 田潇瑜 马海乐
    2016, 32(12):198-203. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2016.12.031
    [摘要](906) [HTML](0) [PDF 948.06 K](978)
    摘要:
    为实现葡萄气体射流冲击干燥过程中含水率的预测,本文探究了不同烫漂前处理时间(30、60、90和120 s)和干燥温度(55、60、65和70 ℃)对葡萄干燥时间和干燥速率的影响,建立了输入层为烫漂时间、干燥温度和干燥时间,隐藏层节点数为7,输出层为葡萄含水率,结构为“3-7-1”的BP神经网络模型。结果表明:烫漂预处理时间和干燥温度均对葡萄干燥速率有影响,增加烫漂时间和提高干燥温度能够有效的缩短葡萄干燥时间,提高干燥效率。采用Levenberg-Marquardt (LM)算法为训练函数,选择tansig-purelin为网络传递函数,经过有限次训练得到的BP神经网络模型,其预测值与实测值之间的决定系数R2为0.9915,均方根误差RMSE为0.03376,预测快速且准确,为葡萄在干燥过程中的含水率在线预测提供理论依据和技术支持。
    32  热风和热风-脉动压差闪蒸联合干燥对草莓色泽及品质的影响
    李斌 赵悦 毕金峰 陈芹芹 易建勇 毕延娣
    2016, 32(12):204-210. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2016.12.032
    [摘要](671) [HTML](0) [PDF 692.44 K](997)
    摘要:
    为探究草莓热风单一干燥和热风-脉动压差闪蒸联合干燥后产品品质变化,对草莓实施均匀试验,研究不同干燥温度、真空干燥温度和预干燥含水量对草莓干燥特性、色泽和理化品质的影响,并采用层次分析法优化干燥工艺条件。实验结果得到:草莓热风-脉动压差闪蒸联合干燥最佳工艺条件为预干燥含水率60%,闪蒸温度90 ℃、停滞时间15 min、闪蒸压力差0.10 MPa,真空干燥温度70 ℃(60 min)~60 ℃(40 min),总干燥时间255 min;温度对草莓热风干燥影响较为显著,其最优工艺条件为干燥温度70 ℃,干燥时间360 min。两种最优工艺条件相比,草莓热风-脉动压差闪蒸联合干燥品质佳,硬度低(为2323.65N),Vc含量较高,达到339.38?10-2 mg/g DW,Pg-3-Glu和Cy-3-Glu的保留率也远远大于单一热风干燥,分别是热风干燥含量的2.5倍和2.2倍;且干燥产品色相值为24.66,色泽好,干燥时间短。
    33  γ射线和电子束辐照对牛血清蛋白结构的影响
    耿胜荣 程薇 廖涛 熊光权 李新 鉏晓艳 陈洪国
    2016, 32(12):211-217. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2016.12.033
    [摘要](921) [HTML](0) [PDF 1.01 M](1441)
    摘要:
    为比较γ射线和电子束对牛血清辐照灭菌后蛋白损伤的差异,将牛血清辐照0~50 kGy后,测定蛋白浓度、浊度、疏水性以及纯化后白蛋白的二级结构、热稳定性和分子量大小的变化。结果表明,牛血清辐照后蛋白浓度下降,浊度和疏水性上升,电子束辐照的变化幅度低于γ射线。以10 kGy剂量为转折点,白蛋白的α螺旋含量先升后降,β折叠含量先降后升,变化范围分别为0%~15.2%和40.6%~52.4%。自由卷曲含量始终呈上升趋势。牛血清辐照后白蛋白组分的DSC图出现放热杂峰,出峰时间延长,γ射线辐照的峰温随剂量增加(77.4 ℃升至79.1 ℃)而升高,电子束辐照的趋势相反。照后白蛋白在GPC图中出现分布加宽的杂峰。这说明射线和电子束作用使牛血清同时发生交联和降解反应,破坏白蛋白二级结构,牛血清蛋白分子出现疏水基团外露,浊度增加,以及浓度下降的现象。常温辐照时电子束与γ射线效果差异不明显。
    34  不同前处理和冻结方式对苹果片真空冷冻干燥效率及干制品品质的影响
    周頔 王海鸥 孙艳辉 龙门 张磊 杜庆飞
    2016, 32(12):218-224. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2016.12.034
    [摘要](1240) [HTML](0) [PDF 6.54 M](1270)
    摘要:
    冻干前处理和冷却固化环节是果蔬冻干的关键工序,为进一步缩短干燥时间并提高干制品品质,该研究选用苹果片作为试验对象,采用超声波技术、真空冻结技术、超声波-真空冻结技术,将苹果片分为常规组、超声-常规组、真空冻结组、超声-真空冻结组,比较不同前处理方式对苹果片冻干效率及干制品品质的影响。结果表明,超声-常规组苹果片冻干效率最高,由16.00 h缩短至11.83 h;干制品复水比最大,较常规组增加了62.16%;色泽指标b*值由28.24降至19.46,颜色更加洁白;维生素C保留率最高,可达83.90%;硬度最小且松脆可口,感官评价最好。真空冻结组苹果片冻干时间由16.00 h缩短至14.17 h;干制品复水比较常规组增加了17.99%;色泽指标b*值由28.24降至22.98,颜色较为洁白;酥脆性良好且有较好的咀嚼感,感官评价良好。研究结果为苹果片在冻干前处理环节参数优化及新型果蔬脆片的开发提供参考。
    35  抗氧化活性乳酸菌的分离鉴定及其在泡菜发酵中的应用
    梁小波 王智能 杨伟伟 郑露华
    2016, 32(12):225-233. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2016.12.035
    [摘要](853) [HTML](0) [PDF 1.43 M](1423)
    摘要:
    本研究从农家自制泡椒中分离并鉴定出三株具有抗氧化活性的乳酸菌。并用这几株乳酸菌组合后发酵泡菜,同时设立自然发酵组作对照,分别测定了乳酸菌菌株和1~5 d发酵泡菜的抗氧化活性,以揭示人工接种抗氧化活性乳酸菌在泡菜发酵中的作用。结果发现添加乳酸菌的泡菜发酵周期比自然发酵泡菜缩短2 d。泡菜发酵实验表明添加乳酸菌发酵泡菜的抗氧化活性远大于自然发酵泡菜的抗氧化活性。到发酵后期,三个发酵组中除DPPH自由基清除率无显著差异外(p<0.05),自然发酵组的还原力、羟基自由基和ABTs自由基清除率显著低于人工接种组,其中羟基自由基清除率的差异最为显著,均大于自然组清除率28.41%的两倍以上。通过感官品尝实验对泡菜的风味进行初步评估,表明添加乳酸菌发酵泡菜的风味较自然发酵更佳。进一步通过GC-MS对泡菜中的香气成分进行初步分析,结果证明接种乳酸菌发酵泡菜的风味成分中烷烃和酯类比自然发酵泡菜中更为丰富,二者的总比例在所测峰面积比例中均高出自然组27%~30%。本研究为泡菜的健康发酵和泡菜风味的优化提供了理论依据。
    36  3种市售搅打奶油的流变特性比较研究
    王良君 赵强忠
    2016, 32(12):234-240. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2016.12.036
    [摘要](985) [HTML](0) [PDF 735.17 K](1381)
    摘要:
    本文针对稳定性能存在显著差异的3种市售搅打奶油,对其进行了基本成分、感官评定、流变学特性和质构特性分析实验。静态流变测试表明:搅打奶油呈现出假塑性与触变性;动态流变学测试表明:搅打呈现出凝胶特征。振荡温度扫描中复数模量G*呈现减小的趋势;而稳定性较差1号与2号样品温度扫描中有一个明显的临界温度15 ℃。在振荡时间扫描与频率扫描中,3号样品的弹性模量G’大于其他两个样品且相位角正切tanδ最小,其值小于0.3,故而表明3号样品的弹性成分比例最高。结合感官评定、稳定性实验和流变学分析可知,弹性模量G’可以有效表征搅打奶油的稳定性;搅打奶油的软硬程度可用触变环面积和屈服应力进行表征;其油腻感和口感分别与|?G’|和相对恢复率有关;贮藏的稳定性则与Je和λ相关。
    37  姜汁提取物对鸭肉嫩化及肌原纤维微观组织结构的影响
    赵立 陈军 李苗云 白青云 陈华侨 张璐珏 乙杨学
    2016, 32(12):241-246. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2016.12.037
    [摘要](804) [HTML](0) [PDF 5.14 M](1448)
    摘要:
    本研究探讨了姜汁提取物对鸭肉的嫩化、肌肉全蛋白SDS-PAGE电泳以及微观组织结构的影响。利用姜汁提取物对鸭肉在4±1 ℃条件下腌制48 h。对照组和姜汁处理组(5%,姜汁:鸭肉=mL:g)分别在不同时间(0 h、6 h、12 h、24 h、36 h和48 h)取样分析。结果表明:整个腌制过程,色差未受影响(p>0.05);24 h腌制时间内,姜汁处理组的pH值、持水力和MFI(肌原纤维小片化指数)分别由5.92、26.00%和76.38增高到5.98、35.04%和97.45(p<0.05);肌原纤维蛋白含量和剪切力值分别由108.01 mg/mL、32.71 N下降到83.78 mg/mL和23.75 N(p<0.05);24 h以上未有显著改变(p>0.05)。SDS-PAGE电泳显示,24 h后肌球蛋白和肌动蛋白发生了明显的降解。透射电镜观察,腌制24 h的鸭肉肌节明显变短,Z线断裂溶解,出现了肌原纤维小片化现象。相对于对照组,5%的生姜提取物在4±1 ℃下对鸭肉进行腌制处理24 h,即可显著降解肌原纤维,提高鸭肉的嫩度,改善鸭肉的品质。
    38  两种超微粉碎法对西番莲果皮水不溶性膳食纤维改性效果的研究
    程明明 黄苇
    2016, 32(12):247-253. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2016.12.038
    [摘要](913) [HTML](0) [PDF 4.31 M](994)
    摘要:
    本实验以西番莲果皮膳食纤维为原料,采用干法超微粉碎和湿法超微粉碎进行改性处理,并对改性后的膳食纤维进行形貌观察和理化性质测定。电镜扫描结果显示经两种方式改性后,膳食纤维的组织结构都有破坏,且湿法更严重;红外光谱分析结果显示改性后的膳食纤维羟基所在峰位均发生一定的蓝移,促进了羟基基团的暴露;X衍射结果显示改性后的膳食纤维晶区并未发生改变;膳食纤维改性后,持水力、膨胀力、水溶性和SDF溶出率都有所增强,尤其是经湿法改性持水力由6.739 g/g提高到20.085 g/g,增加了198.04%;但改性对阳离子交换能力影响不大;膳食纤维改性后,对脂肪酸、胆固醇、亚硝酸根离子和胆酸钠的吸附能力都有提高,且湿法强于干法。整体而言,这两种超微粉碎法对膳食纤维的改性都有效果,并且湿法对多数指标的改性效果均达到显著水平,强于干法。
    39  挤压对糙米中淀粉理化性质的影响
    林雅丽 张晖 王立 钱海峰 齐希光
    2016, 32(12):254-259. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2016.12.039
    [摘要](825) [HTML](0) [PDF 3.30 M](801)
    摘要:
    本文研究了挤压对糙米淀粉糊化和热力学性质、结晶结构、支链淀粉分支链长等的影响。结果表明,挤压处理使糙米淀粉的峰值粘度、回生值和热焓值分别由1811 cP、1677 cP和9.41 J/g降低至107 cP、53 cP和0.97 J/g,淀粉发生糊化。糙米淀粉X-射线衍射峰的强度和位置在挤压后均发生变化,淀粉结晶结构由A型转变为V型,相对结晶度由31.33%降至20.95%。傅立叶变换红外光谱图中1047 cm-1/1022 cm-1的比率由挤压前的0.811下降为挤压后的0.732,表明挤压使淀粉结晶区比例降低。同时,挤压后淀粉-碘复合物吸收光谱强度增加,说明挤压使直链淀粉比例增加。阴离子交换色谱结果显示,挤压后支链淀粉A链(DP6-12)比例增加,B1链(DP13-24)和B2链(DP25-36)比例减少,证明支链淀粉发生降解。此外,扫描电子显微镜结果表明,挤压产物中淀粉颗粒变大,淀粉表面变得粗糙且有褶皱和裂痕。
    40  茉莉酸甲酯对鲜食槟榔冷害调控研究
    李喜宏 张姣姣 郝晓磊 刘佳 李敏 张文涛 杜雅荣
    2016, 32(12):260-265. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2016.12.040
    [摘要](797) [HTML](0) [PDF 5.37 M](885)
    摘要:
    为探索控制采后鲜食槟榔贮藏冷害的保鲜技术,本研究以海南省万宁县万城镇鲜食槟榔为实验材料,研究了不同浓度茉莉酸甲酯(Methyl jasmonate,MeJA)处理对鲜食槟榔冷害的影响。于15 ℃条件下,将鲜食槟榔置于密闭环境中分别用0、10和100 μmol/L MeJA熏蒸24 h,处理结束后将槟榔果实放置于11 ℃条件下贮藏30 d,每隔一周测定果实的相关冷害指标。结果表明,未经MeJA预处理的槟榔果实在贮藏1周后即发生明显冷害症状,主要表现为表皮出现水渍状斑点和黑斑,果核褐变,木质化加重。相比之下,MeJA处理组显著抑制了槟榔果实表皮冷害症状和果核褐变,抑制了细胞膜透性和丙二醛(malondialdehyde,MDA)含量的增加,同时抑制与木质化合成相关的多酚氧化酶(polyphenol oxidase,PPO)、苯丙氨酸解氨酶(phenylalanine ammonia lyase,PAL)、肉桂醇脱氢酶(cinnamic alcohol dehydrogenase,CAD)和过氧化物酶(peroxidase,POD)等几种酶活性,从而抑制了木质素的增加,减少了酚类物质的减少,其中100 μmol/L的处理效果较优于10 μmol/L MeJA处理。
    41  盐量对渍菜盐渍品质和微生物的影响研究
    刘大群 陈文烜 吴伟杰
    2016, 32(12):266-271. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2016.12.041
    [摘要](965) [HTML](0) [PDF 651.23 K](949)
    摘要:
    食盐是盐渍菜加工的主要辅料之一,其直接影响渍菜的盐渍过程和渍菜的品质。本文以雪里蕻为原料,对不同盐量下(7%、10%和13%)盐渍发酵过程中菌落总数、大肠杆菌、乳酸菌、霉菌和酵母菌的生长变化和总酸、游离氨基酸等成分的变化,以及不同盐度量下生成的亚硝酸盐、卤水和对渍菜产品的感官品质影响进行了研究。结果表明,低盐度(7%)盐渍发酵早期促进乳酸菌的生长,盐渍后期利于酵母菌和霉菌的生长;盐量低总酸值大,盐量高总酸值低;亚硝酸盐的高峰出现在盐渍后的第二个月,渍菜发酵成熟后亚硝酸盐的含量稳定在2 mg/kg以下;高盐(13%)有利于渍菜的保存,能维持渍菜的硬度值和菜体的色泽;但高盐渍菜(13%)经脱盐、脱水工艺后,游离氨基酸、钙、磷和镁流失严重,游离氨基酸流失达92%,钙、磷和镁流失量分别为48%、40%和55%,其所形成的卤水比低盐量(7%)所形成的卤水高10%。
    42  长柄扁桃油的烹饪稳定性研究
    闫军 王瑛瑶 申烨华 李聪 郭咪咪 栾霞
    2016, 32(12):272-278. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2016.12.042
    [摘要](605) [HTML](0) [PDF 909.14 K](766)
    摘要:
    为研究长柄扁桃油的烹饪稳定性,本文采用菜籽油作为对比对象,探究长柄扁桃油和菜籽油分别在100 ℃、130 ℃、160 ℃、180 ℃和210 ℃温度条件下高温烹饪不同时间后理化特性、营养成分和有害物质的变化。结果表明:长柄扁桃油的烹饪稳定性远高于菜籽油,适合作为一种高品质烹饪食用油。随着烹饪温度的升高和时间的延长,两种油的酸价和茴香胺值均增加,过氧化值先增加后降低;饱和脂肪酸和单不饱和脂肪酸含量均增大,而多不饱和脂肪酸含量和生育酚总量均显著下降;两种油均产生有害物质(反式脂肪酸、苯并芘和极性物质),但长柄扁桃油较菜籽油不易产生反式脂肪酸和极性物质,长柄扁桃油在整个高温烹饪过程中产生苯并芘含量≤10 μg/kg,未超出食用植物油卫生标准中对苯并芘的限量,而菜籽油在100 ℃下烹饪3 min后已超出规定限量。
    43  云南产6种野生食用牛肝菌的营养成分及抗氧化特性研究
    孙丽平 常惟丹 鲍长俊 苏雪娇 孙云
    2016, 32(12):279-286. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2016.12.043
    [摘要](792) [HTML](0) [PDF 621.46 K](913)
    摘要:
    本文研究了云南产6种野生食用牛肝菌的氨基酸组成及氨基酸评分、多酚提取物及其抗氧化活性、多糖制取物及其抗氧化活性。结果表明,6种牛肝菌中17种氨基酸种类齐全,含量丰富,氨基酸总量为23.13% DW(B. bicolor)~30.69%DW(B. speciosus),品种间差异显著(p<0.05);疏水性氨基酸所占比例较高;天冬氨酸、谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸和半胱氨酸是含量最高的氨基酸种类;以总氨基酸为基础,6种牛肝菌氨基酸评分较高,为0.59(B. speciosus)~0.94(B. bicolor)。6种牛肝菌中多酚含量丰富,为1.20 mg GAE/g DW(B. Sinicus)~10.32 mg GAE/g DW(B. speciosus);多酚提取物的抗氧化活性显著,特别是B. bicolor和B. craspedius表现出显著高于BHT的抑制脂质体过氧化的能力(p<0.05)。6种牛肝菌水溶性粗多糖得率较高,为11.67% DW(B. craspedius)~20.00% DW(B. speciosus);粗多糖中的60%醇溶组分和40%醇溶组分在不同抗氧化体系中均表现出较好的抗氧化活性。表明6种野生食用牛肝菌的营养价值高,多酚及多糖等功能性成分含量高、抗氧化活性强,是潜在的抗氧化物资源。
    44  海鞘中产油脂共附生真菌的筛选及脂肪酸组成成分分析
    柴慧子 黄蕴怡 雷晓凌 聂芳红 杨联胜
    2016, 32(12):287-291. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2016.12.044
    [摘要](789) [HTML](0) [PDF 697.92 K](759)
    摘要:
    从20株海鞘共附生真菌中筛选产油脂菌。采用苏丹混合溶液染色法初筛,摇瓶复筛,酸热法提取油脂油脂,气相色谱-质谱联用法(GC-MS)测定其脂肪酸组成,形态学观察结合分子生物学鉴定产油脂真菌。结果表明:经初筛和复筛得到3株油脂含量均达20.00%以上的菌株,分别为菌株P2-18、P1-17和P2-4,脂肪酸组成分析不饱和脂肪酸分别占其脂肪酸组成的93.90%、55.80%和65.00%。其中γ-C18:3(γ)亚麻酸、C16:1棕榈一稀酸和C18:1油酸含量最多。P2-4含23.2%的γ-C18:3(γ)亚麻酸,约占其不饱和脂肪酸的24.50%。3株真菌经形态学鉴定,结合分子生物学ITS区序列鉴定,菌株P2-4为桔青霉(Penicillium citrinum),P1-17为青霉属(Penicillium sp. 12 BRO-2013),P2-18为土曲霉(Aspergillus terreus)。因此,该海鞘共附生真菌具备开发微生物功能性油脂的潜力,具有良好的开发应用前景,值得进一步研究。
    45  内蒙古野生碱韭食用花中营养成分分析
    赵鹏 秦永林 门中华 董贵成
    2016, 32(12):292-297. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2016.12.045
    [摘要](843) [HTML](0) [PDF 439.48 K](732)
    摘要:
    本文以采自内蒙古3个地区野生碱韭食用花为试材,采用色谱法及常规分析法测定了其主要营养物质含量,以期探明碱韭的营养药用价值,为进一步开发利用提供理论依据。试验结果表明:不同地区碱韭食用花的营养品质差异较大,受气候环境的影响明显,其中鄂尔多斯市综合品质最好;食用花中营养成分含量较高,其总黄酮、维生素和脂肪酸含量均高于常用栽培韭菜,至少含有18种氨基酸,其中含有8种人体必需氨基酸和多种药用氨基酸,人体必需氨基酸的含量占氨基酸总量的36.20%,蛋氨酸和胱氨酸为第一限制性氨基酸,谷氨酸和天门冬氨酸含量丰富,占总氨基酸23.40%和13.59%;不饱和脂肪酸平均含量为79.80%,人体必需脂肪酸为36.49%,亚油酸为27.51%,不饱和脂肪酸(PUFA)与饱和脂肪酸(SFA)比值为3.95。
    46  基于HS-SPME/GC-MS和电子感官技术的热泵干燥对烘焙咖啡豆风味品质影响研究
    董文江 杨静园 胡荣锁 陆敏泉
    2016, 32(12):298-307. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2016.12.046
    [摘要](924) [HTML](0) [PDF 817.69 K](1067)
    摘要:
    为了探讨热泵干燥对烘焙咖啡豆风味品质的影响,本研究以日晒干燥为对照,采用顶空固相微萃取-气相色谱质谱联用(HS-SPME/GC-MS)、电子鼻和电子舌检测技术,研究了热泵干燥不同温度下焙炒咖啡豆的挥发性风味成分、气味及滋味特性。HS-SPME/GC-MS结果表明:共检测到挥发性风味成分131种,包括10大类物质;干燥温度为40 ℃时检测数目最多,为124种,随着温度升高,挥发性风味成分数目呈下降趋势,其中呋喃类化合物和吡嗪类化合物所占百分含量最高,均达到了20%以上,酮类化合物数目最多为31种。电子鼻及电子舌数据经主成分分析(PCA)降维处理,结果表明:电子鼻和电子舌的前两个主成分累积方差贡献率分别为99.66%和84.59%,均大于80%,能够较好的提取样品中多维数据信息,并且均能够有效的区分日晒干燥及不同热泵干燥温度处理所得烘焙咖啡豆。
    47  环介导等温扩增法检测棘颚口线虫方法的建立
    张森 邓艳 黄燕琼 何淑华 戴金 陈增荣 石磊 柏建山
    2016, 32(12):308-313. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2016.12.047
    [摘要](851) [HTML](0) [PDF 1.03 M](701)
    摘要:
    棘颚口线虫是引起人体颚口线虫病最主要的病原,其引起的病例呈世界性分布。由于其复杂的生活史,以及不同生长阶段形态的变化差异,传统的形态学鉴定方法很难鉴别。为了快速、灵敏和可靠的鉴定棘颚口线虫,本研究建立了一套检测棘颚口线虫的DNA环介导等温扩增(loop-mediated isothermal amplification,LAMP)方法。根据LAMP方法原理,针对棘颚口线虫的ITS2 rDNA设计了三套特异性引物特异性识别靶基因。进行了特异性、灵敏度、稳定性和实际样品的测试。结果表明,该方法对棘颚口线虫DNA能够特异性扩增,而比对虫体DNA均无扩增;对含有棘颚口线虫ITS2目的基因片段的质粒DNA的检测限为1 fg/μL,比传统的PCR方法灵敏度高100倍;对51批次实际样品的进行检测,LAMP方法与传统的PCR测序方法结果相符。本研究设计的LAMP检测方法适用于特异性检测棘颚口线虫。
    48  偏最小二乘回归分析乳扇在贮藏期间挥发性物质与感官特性的关系
    徐幸 舒平 张晓鸣
    2016, 32(12):314-320. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2016.12.048
    [摘要](801) [HTML](0) [PDF 600.11 K](1118)
    摘要:
    对五个贮藏阶段(1 d、15 d、30 d、45 d和60 d)的乳扇气味属性进行描述性感官分析,结果表明,不同贮藏时期的乳扇,其酸味、水果味、酒味和酸腐味等感官属性具有极显著差异性(p<0.001),而奶油味具有显著差异性(p<0.05)。采用顶空固相微萃取技术(SPME)和气相色谱质谱联用法(GC/MS)对挥发性化合物的组成进行检测分析,在不同贮藏时期的乳扇中共检测到54个挥发性风味物质,在1 d时,检测到17种化合物,且含量仅为16.8 mg/kg,而经过60 d贮藏,化合物的种类增加到45种,含量增加到219.5 mg/kg。采用偏最小二乘回归法(PLSR)分析不同贮藏时期乳扇感官属性和挥发性化合物之间的相关性,结果显示,呈正相关关系的有:酮类与奶油味;醇类与酒味;酸类、酯类与酸味、酸腐味。根据本文的研究结果,推测出乳扇的保质期范围,本研究为乳扇品质的评价与质量控制提供了参考依据。
    49  风味花生粉常温储藏期间挥发性成分的变化与感官特性的关系探究
    傅静 徐学兵 毕艳兰 赵冠里 张虹
    2016, 32(12):321-328. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2016.12.049
    [摘要](853) [HTML](0) [PDF 628.26 K](992)
    摘要:
    为探究风味花生粉储藏过程中挥发性成分对感官品质的影响,本文应用感官评价和仪器分析研究风味花生粉储藏过程中风味物质的变化及其对风味消褪的影响。首先通过气相色谱-嗅闻联用技术(GC-O)和气味贡献值(OAV)确定氧化变质的花生粉的风味活性物质,而后应用PLSR分析建立了风味活性物质与感官质量之间的相关性模型,找出了各个感官指标和具体的风味活性物质的显著相关性,掌握了风味花生粉的氧化规律。结果表明,21种风味活性物质中乙酸含量与各个感官质量评分、过氧化值(PV)、储藏时间均显著相关,壬醛含量与各个感官质量评分、过氧化值和储藏时间相关性均不显著;乙酸乙酯和香芹烯等与烤香味、甜香味正相关的物质在储藏过程中变化不显著;油脂氧化产生的醛、酮和酸等挥发性物质是焙烤花生独特风味的主要成分,储藏过程中氧化程度加剧是引起风味花生粉风味品质劣变的主要原因。
    50  基于印迹聚吡咯膜电化学传感器检测S-卵白蛋白的研究
    马美湖 曾齐
    2016, 32(12):329-336. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2016.12.050
    [摘要](765) [HTML](0) [PDF 1.25 M](1099)
    摘要:
    鉴于蛋清中S-卵白蛋白的含量与鸡蛋新鲜度和品质有较大相关性,将S-卵白蛋白含量作为评价鸡蛋新鲜度和品质的指标具有较大的前景和意义。本文通过循环伏安法和差分脉冲伏安法对传感器制备的扫描圈数、扫描速率、模板洗脱时间和孵化时间进行了优化,确定最佳扫描圈数为18,扫描速率为100 mV/s,模板洗脱时间为1.5 h,孵化时间为40 min,成功制备了能特异性识别S-卵白蛋白的印迹聚吡咯膜电化学传感器。采用场发射扫描电镜对印迹和非印迹传感器的微观结构进行了表征。通过差分脉冲伏安法,探讨了不同S-卵白蛋白浓度与峰电流变化的依赖关系,确定S-卵白蛋白浓度在10-6~10-3 mg/mL范围内时,浓度与峰电流变化值具有良好线性关系,并得出检出限为6.75×10-7 mg/mL。该印迹传感器对S-卵白蛋白具有良好特异性性响应,可用于定量检测S-卵白蛋白。
    51  果蔬中残留甲醛消解动态及其甲醛本底值的研究
    李俊 王辉 陈中爱 刘辉 罗东升 刘永翔 阚建全
    2016, 32(12):337-342. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2016.12.051
    [摘要](796) [HTML](0) [PDF 506.74 K](936)
    摘要:
    采用五氟苯肼衍生液相色谱法分析果蔬中残留甲醛在不同条件下的消解动态,同时对部分果蔬中甲醛本底值进行测定。研究表明:果蔬中残留甲醛的消解速度与贮藏介质有关,在水中浸泡消解速度明显比在空气中自然消解速度快。在空气中甲醛自然消解的主要影响因素是空气温度和果蔬基质,温度越高,消解速度越快。在水中浸泡消解速度与水温、pH和果蔬基质有关,50 ℃水中的消解速度要高于25 ℃水中的消解速度;pH=9时消解速度要高于pH=7和pH=5条件下。甲醛本底含量检测发现32种果蔬中有31种存在一定的甲醛本底,其中鱼腥草中未检出甲醛本底,柑橘类中桔子和橙子的甲醛本底含量较高,可达0.79~2.52 mg/kg,其他果蔬中甲醛含量均处于0.08~0.61 mg/kg之间,这为果蔬中甲醛含量的检测提供了参考数据。
    52  基于声振频带幅值特性香梨硬度无损检测研究
    王志鹏 吴杰 赵正强 娄来峰 张慧
    2016, 32(12):343-349. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2016.12.052
    [摘要](622) [HTML](0) [PDF 1.22 M](937)
    摘要:
    本文采用压电梁式传感器对香梨进行激励感测,分析了该装置采集的响应信号的稳定性,研究了频带幅值参数与香梨硬度的相关性,并采用频带幅值参数对其硬度进行主成分回归(PCR)分析,建立香梨硬度的检测模型。研究结果表明:香梨声振检测装置的时域和频域信号稳定,在320~880 Hz波段可提取8个频带幅值参数,它们与M-T检测硬度的相关系数最高仅为0.63,采用这些频带幅值PCR法构建的香梨硬度检测模型的校正集和验证集相关系数rc与rv分别为0.77和0.66,均方根误差RMSEC和RMSEV分别为1.23和1.59,对香梨硬度的检测敏感度仅为51.56%,模型检测性能较低、稳定性较差;引入香梨质量对模型修正,rc和rv分别升高到0.81和0.72,RMSEC和RMSEV分别降低为1.13和1.44,模型的检测性能和稳定性得到明显提高,对香梨硬度变化的敏感度提高至58.28%,与M-T检测法敏感度的差异仅为6.21%,可以适用于香梨硬度的无损检测。
    53  市售盐水鸭挥发性风味物质研究分析
    李聪 徐宝才 李世保 郝敬芝
    2016, 32(12):350-358. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2016.12.053
    [摘要](652) [HTML](0) [PDF 603.93 K](1343)
    摘要:
    为探明南京盐水鸭挥发性风味物质,以不同品牌和不同产品执行标准的6种市售盐水鸭为研究对象,采用固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术(SPME-GC-MS)、电子鼻和全自动氨基酸分析仪三种技术,对不同品牌盐水鸭的气味和滋味从微观及宏观角度进行分析。SPME-GC-MS结果表明:从6种盐水鸭中共鉴定出65种挥发性化合物,其中醛类16种、烃类19种、酯类4种、酮类5种、醇类6种、酸类4种与其它11种。6种样品共有化合物为10种(醛类7种、烃类2种与醇类1种)。采用“OAV值”法确定盐水鸭关键风味化合物主要为醛类。由于各样品间挥发性化合物成分不完全相同,导致各品牌盐水鸭整体香气存在差异,该试验结果与电子鼻分析结果一致。氨基酸分析结果显示,盐水鸭样品氨基酸总含量在700~1400 ng/20 μL之间,氨基酸种类和含量无明显差异(p>0.05),市售盐水鸭在滋味上差异不大。
    54  宝泉大豆酱发酵过程中挥发性成分GC-MS分析
    庞惟俏 姜雪 杨洋 郭德军
    2016, 32(12):359-365. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2016.12.054
    [摘要](790) [HTML](0) [PDF 651.48 K](1190)
    摘要:
    利用对甲氧基苯甲醛作为内标物,采用顶空固相微萃取法和气相色谱-质谱技术,对宝泉大豆酱发酵过程中的挥发性成分进行分析和鉴定,并根据因子分析对大豆酱的挥发性香气成分进行综合评价。结果显示:宝泉大豆酱中共鉴定出45种挥发性成分,其中酯类17种、醇类7种、酸酚类7种、酮醛类4种和其他类10种,发酵初期和发酵后期挥发性成分总量差别很大,发酵到34 d时最大为941.91 ng/g,是发酵初期的6倍,其中酯和醇含量最大值分别为62.76 ng/g和801.20 ng/g。根据因子分析显示:醇类、酯类及其他类化合物对宝泉大豆酱香气贡献较大,酸酚类和醛酮类贡献较小;其发酵到34 d时,香气品质最佳,与实际生产感官评价相一致,这些结果为更好地工业化生产大豆酱并促进其香气的形成提供参考信息。
    55  水产品中麻痹性贝类毒素(PSTs)检测技术的研究进展
    杨锡洪 张丽娜 解万翠 章超桦
    2016, 32(12):366-373. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2016.12.055
    [摘要](823) [HTML](0) [PDF 503.46 K](1282)
    摘要:
    麻痹性贝类毒素是一种分布范围广及危害较大的赤潮毒素。可经食物链的富集、传递作用,引发人体麻痹性中毒,大量发生的中毒事件,对人类健康和经济构成了严重威胁。目前,麻痹性贝类毒素常用检测技术主要是小鼠生物法、高效液相色谱法和酶联免疫试剂盒测试法,这些检测方法均有各自的优势,但麻痹性贝类毒素成分多且复杂、结构特殊,毒性又较强,这使得其监管检测较为困难,亟待建立快速简便、灵敏度高、特异性强的分析检测方法。本文基于麻痹性贝类毒素的基本性质,依据检测原理的不同论述了其生物检测技术、仪器分析技术和生化测试技术,并对各类技术的特点进行分析,提出建设性的意见,最后展望了未来麻痹性贝类毒素检测技术的发展趋势,以期为麻痹性贝类毒素检测监管提供借鉴。
    56  食品中kokumi物质的研究进展
    冯涛 张治文 庄海宁 周进杰 徐志民 孙敏
    2016, 32(12):374-380. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2016.12.056
    [摘要](1517) [HTML](0) [PDF 589.65 K](1200)
    摘要:
    随着食品工业的发展和人们生活水平的提高,单一的味觉特性不再能满足人们的需求。食物的有些风味特性无法用苦、酸、咸、鲜和甜来描述,比如食物的浓厚感、持久性和复杂感,以及由此引起的一系列的增强食物整体的圆润平衡的感觉,我们将具有以上特性的物质称为kokumi。Kokumi物质本身没有味道或者味道很淡,但添加少量的kokumi物质到基本溶液中便可以引起滋味品尝方面的改变。本文综述了kokumi物质的类别、检测方法和分离鉴定方法,分析了肽类和非肽类kokumi物质的物质组成和特点;比较了感官评价法和钙敏感受体法(CaSR)在对kokumi物质进行初步检测方面的优势和不足;阐述了分离鉴定kokumi物质常用的方法如超滤、凝胶过滤色谱和反相高效液相色谱(RP-HPLC)、飞行质谱(TOF-MS)。本文综述了国内外关于kokumi物质的研究,为kokumi物质的研究和开发提供一定的理论基础。

    主编:李琳教授

    创刊:现代食品科技

    国际标准刊号:ISSN 1673-9078

    国内统一刊号:CN 44-1620/TS

    国内邮发代号:46-349

    • 浏览排行
    • 引用排行
    • 下载排行
    按检索
    检索词