2016年第32卷第10期文章目次

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  • 1  白藜芦醇对玉米赤霉烯酮毒素致人胚肾HEK293细胞毒性的干扰作用
    桑亚秋 张根义 李文竹
    2016, 32(10):1-8. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2016.10.001
    [摘要](840) [HTML](0) [PDF 1.54 M](1137)
    摘要:
    玉米赤霉烯酮毒素(ZEA)是一种非甾体霉菌毒素,存在于霉变的谷物中,具有类其雌激素样作用,能引起生殖机能异常。但是关于ZEA的肾脏毒性研究的比较少。白藜芦醇(RSV)是在红酒、葡萄中存在的一种多酚化合物,具有抗氧化作用。通过不同浓度梯度的ZEA(3、15、75、150、300 μM)、RSV(0、0.01、0.1、1、10、100 μM)和DL-α-lipoic acid(LA)(0、1、10、100、1000 μM)作用于人胚肾HEK293细胞24 h,细胞活性的测定显示ZEA对HEK293细胞的IC50为80 μM,而RSV(<10 μM)和LA对细胞无明显损伤。利用RSV和LA对细胞进行预处理24 h之后,再将ZEA作用于细胞24 h,通过细胞增殖力、ROS、MDA、SOD、MnSOD指标的检测,表明RSV/LA能提高细胞的抗氧化性,减轻ZEA产生的细胞毒性和氧化损伤。同时,ZEA可引起促凋亡基因Bax的显著表达,但对于SIRT1和抗凋亡基因Bcl-2的表达没有影响,而RSV预处理能显著提升SIRT1和Bcl-2的表达,降低Bax的表达,发挥抗凋亡作用。
    2  密蒙花黄酮对四氯化碳所致小鼠急性肝损伤的保护作用
    曹剑锋 芦静波 滕树学 任朝辉 王红梅
    2016, 32(10):9-13. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2016.10.002
    [摘要](1041) [HTML](0) [PDF 1.43 M](957)
    摘要:
    研究70%的乙醇浸提的密蒙花黄酮提取物对四氯化碳(CCl4)所致小鼠肝损伤的保护作用。密蒙花黄酮50、100 mg/(kg?d)剂量能显著抑制CCl4所致肝损伤小鼠肝脏指数、脾脏指数,可以使CCl4诱导的肝损伤小鼠血清中的谷丙转氨酶(ALT)、谷草转氨酶(AST)、碱性磷酸酶(ALP)、乳酸脱氢酶(LDH)、胆碱酯酶(CHE)、总胆红素(TBIL)含量下降,同时,密蒙花黄酮能提高肝脏抗氧化酶SOD的活性和GSH含量,并降低肝组织中MDA的含量,且50 mg/(kg?d)浓度密蒙花黄酮的效果更显著,接近阳性对照药物水飞蓟的作用。组织病理切片证明密蒙花黄酮可以减轻CCl4对肝组织的破坏,改善肝脏组织的病理损伤。其保护机制可能与清除自由基、抑制脂质过氧化有关。
    3  婴儿源益生性双歧杆菌的筛选及肠道定殖性研究
    韩俊燕 赵国忠 杨波 刘小鸣 张灏 陈卫
    2016, 32(10):14-21. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2016.10.003
    [摘要](802) [HTML](0) [PDF 1.03 M](1587)
    摘要:
    本研究旨在从婴儿粪便中筛选出具有潜在益生特性的双歧杆菌,并探究其肠道定殖情况,为双歧杆菌的产品开发提供优良的菌株。采用MRS培养基对样品进行分离纯化,菌株经F6PPK检测及16S rDNA测序鉴定,之后进行模拟胃肠液、胆盐耐受性、对食源性致病菌(大肠杆菌、沙门氏菌、单增李斯特菌等)的抑制及对HT-29细胞的粘附能力测定,将筛选出的菌株进行动物实验,测定其肠道定殖能力。分离到的27株双歧杆菌,经分子生物学鉴定为7个不同的种:Bifidobacterium longum、Bifidobacterium breve、Bifidobacterium bifidum、Bifidobacterium pseudocatenulatum、Bifidobacterium infantis、Bifidobacterium animalis和Bifidobacterium adolescentis。体外实验表明,B. longum A9、B. breve A4、B. bifidum B6、B. longum C6、B. adolescentis F8和B. infantis H6等具有较强的潜在益生特性;动物实验表明,B. infantis H6和B. longum C6具有较强的肠道定殖能力。B. longum C6和B. infantis H6有望作为优良的益生性菌株,应用于双歧杆菌的产品开发。
    4  不同蛋白源酶解产物对过氧化氢诱导损伤PC12细胞的保护作用研究
    李文治 徐巨才 苏国万 赵谋明
    2016, 32(10):22-27. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2016.10.004
    [摘要](801) [HTML](0) [PDF 1.46 M](1423)
    摘要:
    本文以H2O2诱导损伤的大鼠肾上腺嗜铬细胞瘤PC12细胞为细胞模型,分别研究了三种蛋白源酶解产物(脑活素、鳕鱼蛋白肽和核桃蛋白肽)对H2O2诱导PC12细胞氧化损伤的保护作用。结果表明,H2O2的加入会使得PC12细胞的细胞数目减少,部分胞体皱缩成圆形或椭圆形,周围光晕消失,且随着H2O2浓度的增加,细胞存活率逐渐降低。脑活素可获得最好的PC12细胞损伤保护作用,核桃蛋白肽次之,而鳕鱼蛋白肽作用不明显;此外,结果表明脑活素、鳕鱼蛋白肽和核桃蛋白肽对受损伤细胞的存活和增殖也能起一定的改善作用。因此,核桃蛋白肽是一种改善脑部功能性障碍的潜在原料。
    5  二十八烷醇调节大鼠脂质代谢的研究
    何文森 王慧慧 朱珈琪 顾烨楠
    2016, 32(10):28-33. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2016.10.005
    [摘要](669) [HTML](0) [PDF 971.12 K](1135)
    摘要:
    为研究二十八烷醇对高脂饮食诱导的大鼠血脂、肝脏的影响,将SD大鼠分为普通对照组、高脂对照组、二十八烷醇组,每组10只,连续喂养10周。实验中期(4周、8周)、结束(10周)测定血清TC、TG、LDL-C、HDL-C、ALT、AST、TBA含量,分析肝脏脂肪变性情况。结果发现,与高脂对照组相比,二十八烷醇组可显著降低大鼠血清TG含量,在4周、8周和10周分别降低26.81%(p=0.08)、44.77%(p=0.03)和32.22%(p=0.03);降低血清TC含量分别为16.76%(p=0.18)、16.21%(p=0.04)和8.43%(p=0.07);二十八烷醇对大鼠血清HDL-C、体重及日均摄食量均无影响。通过病理切片及肝功分析可知,二十八烷醇可有效预防肝脏脂肪变性,不会损害大鼠的肝功能。结果表明二十八烷醇具有调节血脂、预防肝脏脂肪变性功能。因此,二十八烷醇可作为预防心脑血管疾病的功能性食品成分。
    6  萝卜籽油特性及其对小鼠的通便作用
    赵功玲 莫海珍
    2016, 32(10):34-38. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2016.10.006
    [摘要](772) [HTML](0) [PDF 391.63 K](901)
    摘要:
    本文研究了萝卜籽油的组成及其对小鼠的通便作用。通过化学方法测定了萝卜籽油的各项理化指标、脂肪酸组成及多种活性物质含量;以高、中、低三个浓度的萝卜籽油喂食小鼠及便秘模型小鼠,检测小鼠排便重量、粒数、首粒排黑便时间、墨汁推进率。结果表明:萝卜籽油含多种脂肪酸,其中芥酸含量为36.18%,亚麻酸20.22%、油酸19.80%、亚油酸12.35%,其余脂肪酸含量很少;油脂中的不饱和脂肪酸占总脂肪酸的88.74%。萝卜籽油中含有维生素E 1.5984 mg/g、莱菔素55.35 mg/kg、甾醇14.3201 mg/g。用25%~100%的萝卜籽油取代基础饲料中的大豆油,有明显促进小鼠排便的作用。灌胃1.0 g~3.0 g/(kg?bw)萝卜籽油,具有明显改善便秘小鼠通便及推动便秘小鼠小肠蠕动的作用。2.0 g~3.0 g/(kg?bw)萝卜籽油几乎可以达到治愈小鼠便秘的目的。萝卜籽油品质优良,具有通便作用,开发前景广阔。
    7  大豆纤维稳定水包油型皮克林乳液的研究
    赵强忠 周海媚
    2016, 32(10):39-44. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2016.10.007
    [摘要](1458) [HTML](0) [PDF 4.58 M](1378)
    摘要:
    近年来,由于食品级皮克林乳液在开发新型功能食品方面表现出潜在应用价值,关于食品级皮克林乳液的稳定剂的研究备受关注。本文主要研究了大豆纤维稳定玉米油的水包油型皮克林乳液的性质,通过测定ζ-电势、显微结构、乳液粒径变化、乳析指数、离心稳定性,分析了大豆纤维浓度(c;0.125%~1.0%,m/m)和油相质量分数(Φ;10%~40%,m/m)对乳液稳定性的影响。结果表明:Φ=10%时,随着大豆纤维的浓度增加乳液的粒径增大,絮凝程度增加,抗聚集稳定性和抗分层稳定性增强;c=0.75%时,随着油相质量分数增加乳液粒径显著增大,乳液稳定性迅速下降,且有明显油析现象出现。研究结果表明大豆纤维作为皮克林乳液的稳定颗粒有良好的潜力,对进一步深入研究大豆纤维稳定的皮克林乳液有指导意义。
    8  桂枝主要抑菌活性成分对柑橘青霉病菌的作用机制研究
    陈玉环 万春鹏 彭旋 陈金印
    2016, 32(10):45-51. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2016.10.008
    [摘要](940) [HTML](0) [PDF 1.12 M](1107)
    摘要:
    以意大利青霉菌(Penicillium italicum)为供试菌,研究桂枝主要抑菌活性成分肉桂醛、肉桂酸的抑菌机制。通过测定肉桂醛、肉桂酸对供试菌的孢子萌发、菌丝生长形态、细胞膜通透性、可溶性糖和蛋白质含量以及代谢关键酶活性的影响, 以阐明二者的作用机理。研究发现,肉桂醛溶液对供试菌的最小抑菌浓度(MIC)、最小杀菌浓度(MFC)分别为0.025 mg/mL和0.1 mg/mL,肉桂酸溶液分别为0.1 mg/mL和0.4 mg/mL;与对照组相比,经处理的菌体,其孢子萌发率降低,菌丝扭曲膨大或断裂,细胞膜渗透率增强,菌体内可溶性糖及蛋白质含量减少,琥珀酸脱氢酶(Succinate dehydrogenase,SDH)和苹果酸脱氢酶(Malate dehydrogenase,MDH)活性降低。试验结果表明,肉桂醛和肉桂酸能有效抑制意大利青霉菌的孢子萌发,阻碍菌体生长,破坏细胞膜致使通透性增加,内含物外渗,且能有效破坏三羧酸循环(Tricarboxylic acid cycle,TCA)过程,菌体能量代谢途径受阻,从而抑制其正常的生长发育。
    9  构建融合蛋白提高重组葡萄糖异构酶的催化性能
    邓辉 王广林 陈乃东 韦传宝
    2016, 32(10):52-59. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2016.10.009
    [摘要](625) [HTML](0) [PDF 2.49 M](803)
    摘要:
    为研究Ⅱ型Xylose/Glucose的N端蛋白序列对I型Xylose/Glucose的作用,实验将源自超嗜热菌Thermoanaerobacter thermohydrosulfuricus的Ⅱ型葡萄糖异构酶(TTGIase)N端31个氨基酸序列融合到嗜热菌Thermobifida fusca的Ⅰ型葡萄糖异构酶(TFGIase)的N端,构建了融合蛋白N-TFGIase。实验结果显示:在相同培养和诱导条件下,N-TFGIase,菌体单位浓度产酶量比TFGIase高出约40%,比酶活比TFGIase高出26%,最适温度比TFGIase高出5 ℃,75 ℃下的半衰期较TFGIase延长30%,最适pH较TFGIase降低1.0。序列分析表明:TTGIase N端序列的mRNA二级结构不形成有阻碍的颈环结构,提高了融合蛋白的表达效率;其含有的31个氨基酸残基的疏水性指数均小于0,利于融合蛋白的初始折叠和包装;其含有的酸性氨基酸残基比例约为碱性氨基酸残基比例的两倍,减小了酸性介质环境对融合蛋白分子表面的影响。
    10  两种梭柄松苞菇富硒多糖的制备及其降血糖和抗氧化活性研究
    刘韫滔 曾思琪 唐倩倩 尤钰娴 李益文 陈荻 刘爱平 李诚
    2016, 32(10):60-65. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2016.10.010
    [摘要](1019) [HTML](0) [PDF 752.71 K](1045)
    摘要:
    本研究以梭柄松苞菇为载体,亚硒酸钠为硒源,分析评价了在两种富硒培养方法(固体培养和液体培养)下,硒浓度对梭柄松苞菇的生产效率、富硒量、有机硒转化率以及单位干重中有机硒含量的影响。结果表明,在最适硒浓度条件下,固体培养时,每千克培养基可收获91.30 g子实体,富硒量达到69.8 μg/g,有机硒转化率为92.60%,有机硒含量为64.63 μg/g;而液体培养时,每升培养液可收获4.50 g的菌丝,富硒量达到199.50 μg/g,有机硒转化率为84.60%,有机硒含量为168.78 μg/g。同时分别测定了梭柄松苞菇的富硒子实体多糖(SFCs)、富硒菌丝多糖(SPCs)、未经富硒的子实体多糖(FCs)和菌丝多糖(PCs)的体外降血糖活性和抗氧化活性,结果表明SFCs和SPCs对硒元素的富集,可能是其降血糖和抗氧化活性高于FCs和PCs的重要原因,并且SPCs的降血糖和抗氧化活性均显著高于阳性对照。
    11  花生红衣中B型二聚体原花青素对丙烯酰胺的抑制效果
    周婷 雷润梅 赵晓丹 杨婧 陈洋 刘睿
    2016, 32(10):66-71. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2016.10.011
    [摘要](780) [HTML](0) [PDF 683.75 K](995)
    摘要:
    丙烯酰胺是一种公认的神经毒素和致癌物,近年来植物多酚抑制高淀粉食物热加工过程中丙烯酰胺形成的研究是食品安全领域研究工作的一个热点。为了研究低聚体原花青素对丙烯酰胺形成的抑制效果,以花生红衣原花青素(Peanut Skin Procyanidins,PSPc)混合物经过凝胶色谱分离后得到的第二个级分PSPc-2为原料,通过反相高效液相色谱-二极管阵列检测器(RP-HPLC-DAD)分析比较其在化学模拟体系和炸薯条食品体系中对丙烯酰胺的抑制效果,并通过反相高效液相色谱-质谱联用技术(RP-HPLC-ESI-MS/MS)对PSPc-2进行鉴定。结果表明:PSPc-2在化学模拟体系和炸薯条食品体系中对丙烯酰胺的抑制均呈非线性的浓度-抑制率关系,在化学模拟体系中,PSPc-2添加浓度为0.05 mg/mL时抑制率可达66.47±1.15%,在炸薯条食品体系中PSPc-2浸渍浓度为0.1 mg/mL时抑制率可达70.59±2.34%;PSPc-2由两种B型原花青素二聚体组成。
    12  一种Kappa-卡拉胶酶的克隆、表达及其酶学性质研究
    李佳佳 倪辉 蔡慧农 朱艳冰 肖安风
    2016, 32(10):72-77. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2016.10.012
    [摘要](887) [HTML](0) [PDF 968.21 K](1067)
    摘要:
    将来源于Pseudoalteromonas carrageenovora ASY5菌株的κ-卡拉胶酶基因克隆到载体pET-28a上,并转化到大肠杆菌BL21(DE3)中表达。克隆得到的κ-卡拉胶酶基因序列全长1194 bp,编码一个由398个氨基酸残基组成的蛋白酶,该蛋白酶的分子量为48 ku,结构域分析表明该κ-卡拉酶符合GH16家族的特点。对重组κ-卡拉胶酶的酶学性质进行考察:重组κ-卡拉胶酶只能够专一性的降解κ-卡拉胶;该酶的最适温度和pH分别是55 ℃和pH 9.0,重组酶在40 ℃保温1 h可保持95.0%的活性,在45 ℃保温1 h残余酶活与对照比较仍保留60.0%,在pH 8.0~10.0的缓冲液中处理30 min,仍能保持80%以上的酶活力,低浓度的Na+和K+以及1 mmol/L的Sn2+、Fe3+、EDTA、DTT、Tween-20、Tween-80和Triton X-100、β-mercaptoethanol、SDS、Urea对重组酶活具有显著的促进作用;而高浓度的Na+和K+以及1 mmol/L的Cd2+、Ba2+、Mg2+、Fe2+、Ca2+对重组酶活性有不同程度的抑制作用。
    13  菠萝皮渣中纤维素和半纤维素的分离提取及结构表征
    周端 黄惠华
    2016, 32(10):78-83. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2016.10.013
    [摘要](780) [HTML](0) [PDF 663.62 K](1397)
    摘要:
    本文利用碱性过氧化处理,分离提取菠萝皮渣中纤维素和半纤维素组分,得到4个不同纤维素组分(C0、C1、C2、C3)和4个半纤维素组分(H1、H2、H3、H4)。利用红外光谱、离子色谱、热重分析、差示扫描量热分析对这些组分的结构进行表征。结果表明:纤维素提取过程中,碱性过氧化处理能有效去除原料纤维中的半纤维素和木质素,离子色谱分析显示纤维素C3组分的葡萄糖含量达93%以上,较C0、C1、C2有大幅度提升,纯度显著提高;热稳性分析表明纤维素C3在335.8 ℃左右热解速率达到最大,在128.8 ℃处有一个的熔融放热峰。不同浓度碱液分步抽提半纤维样品总得率为15.61%,且4个半纤维素样品结构相似;离子色谱分析表明菠萝皮渣中的半纤维素由木糖、阿拉伯糖、半乳糖和葡萄糖组成;热稳定性分析表明半纤维H3在285.2 ℃时热解速率达到最大,在124.5 ℃处出现很强的熔融放热峰。
    14  地黄环烯醚萜合成后修饰相关基因的挖掘与分析
    朱畇昊 赵乐 董诚明 郑晓珂 冯卫生
    2016, 32(10):84-89. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2016.10.014
    [摘要](711) [HTML](0) [PDF 555.58 K](1000)
    摘要:
    本研究采用Illumina HiSeq 2500技术对地黄脱毒苗进行转录组测序,获得了地黄转录组信息,并对构建好的地黄基因Unigene库进行蛋白功能注释、KEGG代谢通路分析等生物信息学分析,以期大规模挖掘与地黄环烯醚萜类成分生物合成及后修饰相关的基因。应用高通量测序技术对地黄组培苗进行转录组测序,得到13.61Gb的干净数据,De novo组装后共获得70778条Unigene,其中33.428(47.23%)条unigenes能被Nr、Swiss-Prot、Pfam、KOG、KEGG、GO和COG等公共数据库注释。进一步对被注释的地黄萜类生物合成及后修饰相关基因进行挖掘发现,地黄转录组中共有81个Unigene参与萜类骨架合成;共有226个Unigene可能参与CYP450介导的环烯醚萜骨架的氧化修饰;共有102个Unigene与糖基转移酶相关。地黄转录组数据库的获得为探索地黄环烯醚萜类成分的生物合成研究奠定了基础,为后续基因功能的分析等研究提供分子水平依据。
    15  阿魏植物精油对紫色杆菌群体感应的影响
    王锦利 周爱莲 林其洋 刘明鑫 白伟娟 李梅娟 方婷
    2016, 32(10):90-95. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2016.10.015
    [摘要](702) [HTML](0) [PDF 969.51 K](919)
    摘要:
    本研究采用肉汤微量稀释法对阿魏精油的抗菌活性进行了研究,同时使用紫色杆菌作为细菌模型对阿魏精油的群体抑制剂活力进行了评估。结果表明:阿魏可作为与食品有关微生物和群体感应的抑制剂。阿魏精油的最小抑菌浓度(MIC)值为0.25 mg/mL,可以抑制所有被测细菌的生长。对于阪崎肠杆菌/大肠杆菌/鼠伤寒沙门菌/李斯特菌,其最小杀菌浓度(MBC)值分别为0.25、0.50、0.48、0.48 mg/mL。此外,含浓度为6.25和12.5 mg/mL的阿魏精油纸片显著的抑制紫色杆菌(Chromobacterium violaceum)色素的产生,但不影响紫色杆菌的生长。当浓度被提升到25 mg/mL,既抑制色素的产生也抑制细菌的生长。同样地,所有浓度的阿魏精油抑制了紫色杆菌素的产生,即使最低浓度的阿魏精油0.13 mg/mL,也使色素产物减少38%以上;浓度为0.13、0.50和1.0 mg/mL的阿魏精油不影响紫色杆菌的生存能力,只有最高浓度2.0 mg/mL抑制了细菌的生长,在培养后使细菌数量减少1.37 log CFU/mL。这些结果表明阿魏精油作为一种新型的群体感应抑制剂可有效影响紫色杆菌的群体感应机制。
    16  乳清粉对高筋粉热力学和糊化特性及面团流变学特性的影响
    马娟 吴艳 郭锐 吴金鸿
    2016, 32(10):96-101. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2016.10.016
    [摘要](757) [HTML](0) [PDF 605.19 K](1219)
    摘要:
    采用差示扫描量热仪(DSC)、快速粘度仪(RVA)、粉质仪和拉伸仪研究乳清粉对高筋粉热力学特性、糊化特性及面团流变学特性的影响。DSC测试结果表明添加3.0%和5.0%乳清粉时,高筋粉的糊化起始温度和热焓值较空白高筋粉(未添加乳清粉)明显上升。RVA测试结果显示混合粉的峰值粘度、最低粘度、最终粘度、衰减值及回生值随着乳清粉添加量的增加呈下降趋势,糊化温度呈上升趋势。粉质试验结果表明添加乳清粉显著降低了高筋粉的吸水率和面团形成时间,增加了面团的稳定时间和粉质质量指数。拉伸试验结果显示面团的拉伸曲线面积、拉伸阻力和拉伸比例随着乳清粉含量的增加呈上升趋势,延伸度则呈下降的趋势。总体而言,添加乳清粉增强了高筋粉的热稳定性和抗老化能力,优化了面团的流变学特性。
    17  淀粉纳米颗粒在不同增塑剂中的糊化与流变特性研究
    常然然 葛胜菊 杨洁 熊柳 孙庆杰
    2016, 32(10):102-108. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2016.10.017
    [摘要](889) [HTML](0) [PDF 3.07 M](887)
    摘要:
    本文以蜡质玉米淀粉为原料,经普鲁兰酶酶解脱支,短直链淀粉重结晶制取淀粉纳米颗粒(SNPs)。采用差示扫描量热仪(DSC)和动态流变仪,探究了不同浓度SNPs在甘油、山梨糖醇、葡萄糖水溶液中的热特性、回生特性以及流变特性的变化规律。DSC测试表明,添加山梨糖醇、葡萄糖和甘油溶液(其与水比例为1:1)后,SNPs的起始糊化温度分别增加了10.85 ℃、10.96 ℃和15.02 ℃,SNPs的终止糊化温度分别增加了9.29 ℃、9.17 ℃、12.40 ℃。回生结果表明,增塑剂会抑制SNPs的回生。随着浓度增加,SNPs在增塑剂体系中储能模量明显增加,且损耗模量大于储能模量,凝胶性增强。20% SNPs在山梨糖醇溶液和甘油溶液中的储能模量是10 Pa?s左右,而在葡萄糖溶液中大于1000 Pa?s,在葡萄糖溶液中损耗模量在100~500 Pa?s,说明SNPs葡萄糖水溶液具有更强的凝胶性。本文为SNPs在不同增塑剂中制备可降解膜提供理论依据。
    18  不同盐渍条件下刺参体品质的变化及盐渍动力学研究
    宋亮 毕景然 李岩 赵晶 刘燕 董秀萍 温成荣
    2016, 32(10):109-117. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2016.10.018
    [摘要](754) [HTML](0) [PDF 6.72 M](943)
    摘要:
    本文研究了在15%盐水、饱和盐水和干盐三种不同盐渍条件下,刺参品质(体壁组织构造、微观结构、流变学特性及质构特性)的变化情况,并探讨了刺参盐渍过程的动力学。采用饱和盐水和干盐盐渍的刺参,随着盐渍时间延长,刺参体壁胶原纤维发生收缩,结构排列趋于紧密,储能模量、损耗模量均逐渐增大,硬度、黏聚性、咀嚼度变大,弹性、回复性逐渐减小;而采用15%盐水盐渍的刺参,在盐渍初期,变化趋势与饱和盐水和干盐盐渍相似,盐渍后期刺参体壁胶原纤维膨胀,组织中空隙增大,储能模量、损耗模量下降,硬度、黏聚性、咀嚼度下降;动力学模型拟合结果表明,高盐度处理的刺参体壁,其盐渍过程符合单向正渗透原理。本研究表明了不同盐渍条件对刺参品质产生了明显的影响,可为刺参盐渍条件的确定提供科学依据。
    19  乳化剂抑制鲜湿面老化机理的研究
    肖东 周文化 邓航 黄阳
    2016, 32(10):118-124. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2016.10.019
    [摘要](752) [HTML](0) [PDF 1021.46 K](879)
    摘要:
    本研究探讨两种不同乳化剂的添加量和储藏时间对鲜湿面淀粉热力学行为产生的影响。利用差示量热扫描(DSC)、Avrami 方程和HyperChem软件对分别添加硬脂酰乳酸钠(SSL),β-环糊精(β-CD)两种乳化剂的鲜湿面老化动力学方程与分子结构模型进行分析。结果表明抑制老化的最佳添加量为:SSL 0.2%,β-CD 0.10%。乳化剂/鲜湿面体系较空白组具有更加有序致密的结构;乳化剂/鲜湿面体系的老化焓均小于空白组;SSL/鲜湿面体系成核方式(n1),结晶速率常数(k1)与β-CD/鲜湿面体系成核方式(n2),结晶速率常数(k2)的变化范围为:n1=0.743~0.759、k1=0.328~0.353、n2=0.748~0.785、k2=0.321~0.356,且乳化剂/鲜湿面的成核方式均不断趋近于自发成核,结晶速率常数均小于空白组;通过Hyperchem软件模拟发现乳化剂能打开并插入淀粉老化过程中形成的双螺旋结构中,牵制直链淀粉并形成无定形区。结果说明添加乳化剂能延缓鲜湿面淀粉的老化,为延长鲜湿面的货架期提供参考。
    20  蚕丝蛋白对魔芋葡甘聚糖结构与溶胶性能的影响
    谢丙清 庞杰 谢建华 谭小丹 Srinivas Janaswamy
    2016, 32(10):125-130. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2016.10.020
    [摘要](703) [HTML](0) [PDF 1.74 M](876)
    摘要:
    本文研究了蚕丝蛋白对魔芋葡甘聚糖(KGM)结构与溶胶性质的影响。通过溶胀平衡的数学分析方法,计算出偏摩尔自由能的变化,从而预测溶胀平衡参数。与此同时,利用红外光谱、扫描电镜和流变技术,分析了蚕丝蛋白-KGM复配体系的结构特征和流变性质。结果表明:蚕丝蛋白对KGM结构与溶胶性质有显著影响。随着蚕丝蛋白组分比例的增加,KGM分子内的氢键破坏程度增加,其凝胶的粘度及弹性模量下降,凝胶稳定性降低。
    21  山西老陈醋生产过程中挥发性提取物的抗氧化活性分析
    朱宏 张彩 任长忠 李再贵
    2016, 32(10):131-137. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2016.10.021
    [摘要](719) [HTML](0) [PDF 751.07 K](903)
    摘要:
    本文研究了山西陈醋在酒精发酵,醋酸发酵和熏醅开始和结束时的挥发性成分,并采用DPPH自由基清除率法,醛/酸法(ACA法)和HepG2细胞氧化损伤模型来评价其抗氧化活性。DPPH法结果表明,陈醋挥发性提取物具有清除DPPH自由基能力,并且呈明显的剂量依存关系。醋酸发酵开始时的提取物达到最高的清除率(93.02%),其次为熏醅结束时(86.52%)。ACA法结果表明,挥发性提取物具有抑制己醛氧化的能力。熏醅结束时提取物抑制己醛氧化的能力最强,其次为醋酸发酵开始和结束时的提取物。除熏醅开始样品外,其他老陈醋挥发性提取物对HepG2细胞氧化损伤无保护作用,甚至成为促氧化物。结果表明,山西老陈醋挥发性提取物有较强的体外抗氧化活性,但是对HepG2细胞氧化损伤的保护作用微弱。
    22  采后橄榄果实果腐病菌的分离与鉴定
    陈南泉 陈艺晖 林河通 林艺芬 王慧
    2016, 32(10):138-142. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2016.10.022
    [摘要](833) [HTML](0) [PDF 1.08 M](868)
    摘要:
    果腐病是导致采后橄榄果实腐烂的主要病害。为明确导致采后橄榄果实果腐病的病原菌种类,本文以福建省主栽橄榄品种‘长营’果实为研究对象,试验采用组织分离法和传统纯化培养法分离采后橄榄果实果腐病病原菌,并用柯赫氏法则测定其致病性;利用真菌基因组DNA提取试剂盒法提取橄榄果实果腐病病原菌DNA,运用PCR技术对其rDNA-ITS基因序列进行扩增,并测定扩增产物的核苷酸序列,再用局部序列比对基本检索工具(BLAST)方法对测序结果进行同源性分析;采用MEGA 6.0软件的邻接法(Neighbor-joining,NJ)构建橄榄果实果腐病病原菌系统发育树,结合形态学、分子生物学及系统发育分析法鉴定橄榄果实果腐病病原菌种类。结果表明,导致采后橄榄果实果腐病的病原菌为小孢拟盘多毛孢(Pestalotiopsis microspora)。本研究为进一步控制采后橄榄果实果腐病、延长橄榄果实贮藏保鲜期提供科学依据。
    23  羟自由基氧化对海鲈鱼肌原纤维蛋白生化特性及其乳化性能的影响
    岳开华 张业辉 黄永春 张友胜 刘学铭 李健雄 汪靖瑜
    2016, 32(10):143-150. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2016.10.023
    [摘要](730) [HTML](0) [PDF 1.26 M](1273)
    摘要:
    采用羟自由基氧化体系对海鲈鱼肌原纤维蛋白进行体外模拟氧化,研究羟自由基氧化氧化对肌原纤维蛋白生化特性和乳化性能影响。结果显示:随氧化时间的延长,羰基含量、表面疏水性和肌原纤维蛋白(MPI)平均粒径增加,总巯基和活性巯基含量下降,生色氨基酸含量减少,二聚酪氨酸含量在4 h达到最大值。H2O2浓度在1 mmol/L时上述指标变化显著,H2O2浓度在5 mmol/L和10 mmol/L条件下,前4 h乳化活性和乳化稳定性显著下降,活性巯基含量较对照组分别下降了51.93%和65.88%,MPI平均粒径较对照组分别增加了47.87%和72.38%,4 h后变化不明显,且不同氧化剂浓度之间差异性显著。SDS-PAGE电泳图谱表明经羟自由基氧化后蛋白质发生交联,形成大量高分子凝集体,在200 ku上方区域堆积,肌球蛋白重链含量减少。结果表明,羟自由基氧化体系能使海鲈鱼肌原纤维蛋白结构发生改变,导致其乳化性能下降。
    24  氯化钙注射对鹅肉成熟机制及品质影响的研究
    周昌瑜 楼宵玮 杜筱婧 杨阳 曹锦轩 潘道东 孙杨赢
    2016, 32(10):151-159. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2016.10.024
    [摘要](820) [HTML](0) [PDF 1.73 M](1152)
    摘要:
    为了探究氯化钙溶液注射对鹅肉骨骼肌组织嫩化机制和保水性的影响,本文以浙东白鹅为研究对象,分析了鹅肉宰后储存过程中,钙蛋白酶和凋亡酶3的活性,肌原纤维蛋白的降解程度和二级结构含量的变化,以及测定了鹅肉的剪切力值和蒸煮损失率。研究结果表明,与对照组相比,150 mM氯化钙处理后显著提高了calpain和caspase3活力,加速了肌原纤维蛋白的降解,有效降低鹅肉的剪切力值,但蒸煮损失率略大于对照组。拉曼光谱分析肌原纤维蛋白二级结构含量显示,150 mM氯化钙处理导致肌原纤维蛋白α-螺旋逐渐转变为无规则卷曲(p<0.01),而注水处理和对照组肌原纤维蛋白α-螺旋则转变为β-折叠。氯化钙的注射浓度由150 mM增加至300 mM时,calpain和caspase3的活性未明显增强,鹅肉的剪切力值并也未显著下降(p>0.05),不能有效改善鹅肉的嫩度。
    25  不同预处理对蚕蛹制备呈味基料风味的影响
    吴婕 穆利霞 邹宇晓 廖森泰
    2016, 32(10):160-166. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2016.10.025
    [摘要](609) [HTML](0) [PDF 471.41 K](1085)
    摘要:
    以鲜蚕蛹为原料,采用漂烫灭酶、脱衬模拟、脱衬模拟+烘干三种方式对原料进行处理,通过酶解及美拉德反应制备蚕蛹呈味基料,研究不同处理对蚕蛹的脂肪酸、酶解产物的水解度及氨基酸、美拉德反应产物的感官风味等指标的影响。结果表明,三种处理方式均能提高蚕蛹呈味基料的感官风味,但不同处理方式的风味存在不同程度的差异。其中漂烫灭酶处理的产物风味最好,其脂肪酸组成及含量变化不大,酶解液水解度最高(23.88%),肽类鲜甜味氨基酸占总鲜甜味氨基酸的比例亦在三种处理方式中最高(高达76.90%),酶解液美拉德反应产物的肉香味有所增加,苦味和蚕蛹本身的腥臭味均被除去,共鉴定出挥发性风味化合物26种,其中醛类9种、吡嗪类6种、呋喃类3种、其他化合物8种。
    26  小麦粉出粉率对馒头品质及挥发性物质的影响
    王才才 王晓曦 马森 陈成 王瑞 范玲
    2016, 32(10):167-174. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2016.10.026
    [摘要](622) [HTML](0) [PDF 707.61 K](931)
    摘要:
    为了研究小麦粉出粉率对馒头品质及挥发性物质的影响,采用不同出粉率小麦粉为原料,研究出粉率与馒头品质及其挥发性化合物的关系,为深入研究提供依据。结果表明:出粉率为35%~70%时,馒头的硬度、凝聚性和咀嚼性等无显著差异性,出粉率为80%~97%时,随着出粉率的增加,馒头硬度、胶黏性、咀嚼性显著增加,弹性、凝聚性、回复性显著下降。电子鼻检测结果显示,不同出粉率小麦粉馒头中挥发性物质存在差异,在PA/2、T40/1、P10/2传感器上的响应强度差异显著,采用电子鼻系统可以区分出粉率>70%和出粉率≤70%的馒头样品。采用固相微萃取和气相色谱质谱联用的方法,从不同出粉率小麦粉馒头中共检测到59种化合物,其中醇类9种,醛类9种,呋喃类2种,酮类2种,酯类6种,苯类3种,烷烃类28种。随着出粉率增加,馒头挥发性化合物种类增加。不同出粉率小麦粉馒头中醇类物质含量最高(52.52%~65.79%),其次为醛类。
    27  蓝莓花青素糖苷和苷元制备技术及其抗氧化活性研究
    王二雷 陈晶晶 刘静波
    2016, 32(10):175-181. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2016.10.027
    [摘要](613) [HTML](0) [PDF 1.26 M](1518)
    摘要:
    已有研究表明蓝莓花青素具有较强抗氧化作用,但花青素以何种结构形式存在会具备更强的抗氧化活性国内外尚无系统报道。本文运用组合的浸提、萃取、柱色谱等技术手段研究了蓝莓花青素糖苷及苷元的制备技术,采用紫外光谱、高效液相色谱进行了纯度分析及结构鉴定,并通过考察花青素样品对DPPH和ABTS自由基的清除能力来比较两种样品中抗氧化能力强弱。结果如下:蓝莓花青素糖苷经酸化乙醇浸提、乙酸乙脂萃取、Amberlite XAD-7HP大孔树脂层析分离后,制得了纯度达59.46%的花青素糖苷,并从中鉴定出14种糖苷单体;在此基础上,将糖苷纯化物进行酸水解、层析分离后,制得了纯度为50.58%的蓝莓花青素苷元,从中鉴定出5种苷元单体;得出蓝莓花青素苷元的抗氧化能力显著高于糖苷形式(p<0.05),且为Trolox对照品抗氧化能力的1.31~1.72倍。本研究结果表明,将蓝莓花青素糖苷转化为苷元形式能增强花青素的抗氧化活性。
    28  鲍鱼热处理对5-HMF的形成与褐变的影响
    郝帅 秦磊 王妍 徐献兵 刘宏伟 冯婷婷 周大勇 董秀萍
    2016, 32(10):182-189. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2016.10.028
    [摘要](688) [HTML](0) [PDF 901.31 K](1148)
    摘要:
    热加工鲍鱼美拉德反应程度对产品品质影响较大,本文对鲍鱼热处理过程中美拉德反应中间产物5-羟甲基糠醛(5-HMF)的形成及其对鲍鱼褐变的影响进行了研究。新鲜鲍鱼通过不同加工温度和时间处理后,采用液相色谱串联质谱法测定其5-HMF含量变化,并同时测定了褐变强度、荧光强度、游离氨基酸和还原糖的变化。结果显示,经60、70 ℃加热2 h的鲍鱼5-HMF增加不明显,在90 ℃加热2 h,鲍鱼中5-HMF的含量从4.05 ng/g增加到17.56 ng/g,5-HMF的变化趋势与鲍鱼的褐变及荧光强度变化具有正相关性;还原糖与游离氨基酸的含量随着加热温度的升高和加热时间的延长逐渐减少, 在80 ℃加热8 h,还原糖含量从1.25 mg/g减少到0.69 mg/g,游离氨基酸含量从18.14 mg/g减少到14.03 mg/g。因此,控制鲍鱼热加工过程中美拉德反应变化,可有效控制体系中有害物质的产生以及营养物质的损失,为提高热加工鲍鱼品质提供重要依据。
    29  超声波-酶法联合改性提高酸性条件下大豆分离蛋白的乳化性能
    李婷婷 赵彩红 王嘉熙 郝建敏 于冬蕾 房媛媛 朱秀清
    2016, 32(10):190-197. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2016.10.029
    [摘要](688) [HTML](0) [PDF 3.32 M](766)
    摘要:
    为了研究超声波联合酶技术提高大豆分离蛋白(Soybean Protein Isolated,SPI)在酸性条件下(pH 4)乳化性能的效果,本文以大豆分离蛋白为原料,以乳化性能和乳状液粒径为衡量指标,确定超声波联合植酸酶-酸性蛋白酶(Ultrasound combined with phytase-acidic protease,Uphy-aci)改性方法的最适宜条件。研究发现,当SPI浓度6%,植酸酶添加量4 U/g,酸性蛋白酶添加量1500 U/g,植酸酶与酸性蛋白酶的酶解时间分别为50 min和30 min时,改性后的SPI(pH 4)乳化性能明显增加,乳状液粒度减小;通过表面疏水性(H0)和扫描电镜(SEM)分析了超声波-酶复合改性处理的SPI,发现在酸性条件下,SPI表面疏水性含量为487.78,比未改性提高了71.2%,并呈现破碎均一、多孔的微观结构。因此,超声波与植酸酶-酸性蛋白酶联合改性提高酸性条件下SPI的乳化特性等功能性质,并且拓宽了大豆分离蛋白的应用领域。
    30  超声糖基化大豆分离蛋白冻融稳定性的研究
    张泽宇 王健 葛洪如 张旭 江连洲 王喜波 宋玉莲
    2016, 32(10):198-204. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2016.10.030
    [摘要](716) [HTML](0) [PDF 2.57 M](825)
    摘要:
    本文采用超声波技术促进美拉德反应改性大豆蛋白提高其冻融稳定性。比较研究了由大豆分离蛋白(SPI)、大豆分离蛋白+葡聚糖(SPI+D)混合物以及超声SPI-D接枝物作为乳化剂的乳液的冻融稳定性,分析了乳析指数、出油率、絮凝程度、聚结程度、粒径、zeta电位、显微结构等性质,与SPI相比,经过3次冻融循环后超声SPI-D制备的乳液仍保持较好的稳定性,其乳析指数和出油率分别降低了96.20%、80.53%,粒径维持在50~60 μm范围内,呈窄单峰分布,絮凝程度和聚结程度分别降低了187.8%、235.3%。zeta电位和显微结构可以看出其乳液仍处于相对稳定的状态。扫描电镜研究得知改性后蛋白颗粒状态更加疏松,大小均匀,分子间聚集程度显著降低。超声SPI-D乳化体系具有较好的冻融稳定性,为生产出冷冻产品专用大豆分离蛋白提供理论依据。
    31  纳米碳酸钙改性聚乙烯膜对杨梅贮藏品质和生理的影响
    徐庭巧 魏云潇 王毅 罗自生 岳阳
    2016, 32(10):205-210. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2016.10.031
    [摘要](668) [HTML](0) [PDF 791.72 K](1150)
    摘要:
    杨梅是我国特色优质水果,但采后特别容易腐烂。为探索杨梅果实的保鲜技术,本论文研究了纳米碳酸钙改性聚乙烯膜(NCCLDPE)对2 ℃下杨梅果实贮藏品质和生理的影响。研究发现,NCCLDPE膜的氧气和二氧化碳的透过率分别为普通LDPE膜的72.39%和81.33%,从而有利于在包装袋内更快的形成低氧和高二氧化碳的环境。NCCLDPE包装比普通包装杨梅果实的腐烂率低23.74%,而硬度和可滴定酸含量方面则NCCLDPE包装比普通包装分别高5.69%和12.07%,NCCLDPE包装比普通包装杨梅果实的总酚和花色苷含量分别高7.63%和14.75%。NCCLDPE包装比普通包装更加有效抑制了果胶酯酶和多聚半乳糖醛酸酶的活性,其活性分别是普通包装杨梅果实的87.92%和92.67%,延缓了杨梅果实原果胶的降解和水溶性果胶的增加,维持了果实的品质和质地。这表明NCCLDPE包装更有利于杨梅果实品质的保持,并在杨梅果实保鲜上显示出潜在的商业应用价值。
    32  1-MCP诱导苹果采后灰霉病抗性的作用机理
    周晓婉 周会玲 石亚莉 唐永萍 孟妮
    2016, 32(10):211-219. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2016.10.032
    [摘要](804) [HTML](0) [PDF 891.96 K](1042)
    摘要:
    为了探讨1-MCP对苹果采后灰霉病的影响及其抗性诱导机理,该文以“红富士”苹果为试材,采后用1 μL/L 1-甲基环丙烯(1-MCP)熏蒸处理,以不经1-MCP处理的作为对照,常温(20±1)℃下放置24 h后,分别接种灰葡萄孢菌。结果显示:采后1-MCP处理较对照可显著降低苹果灰霉病的发病率,抑制病斑的扩张(p<0.05)。经过5 d贮藏,1-MCP处理的苹果发病率仅为58.24%,显著低于对照(90.73%);贮藏结束时,处理组发病率不足70%,病斑直径为37.19 mm,而对照组几乎全部发病且病斑扩展至50.80 mm,1-MCP明显抑制了苹果灰霉病的发展。1-MCP处理能够诱导果实中苯丙氨酸解氨酶(PAL)、多酚氧化酶(PPO)、过氧化物酶(POD)、β-1,3-葡聚糖酶(GLU)、几丁质酶(CHI)活性的提高,增加总酚、类黄酮和木质素的合成与积累,进而增强果实的抗病性。研究结果为1-MCP应用于苹果采后病害的防治研究提供理论依据和技术参考。
    33  干燥方法对猪血清物化性质的影响
    张崟 熊伟 刘文龙 王新惠 张建
    2016, 32(10):220-225. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2016.10.033
    [摘要](874) [HTML](0) [PDF 603.96 K](1027)
    摘要:
    为了提高畜禽屠宰副产物畜禽血的综合利用,减少资源浪费,降低环境污染,本文以猪血为原料,探讨了不同干燥方式对畜禽血血清物化性质的影响。通过比较真空干燥、鼓风干燥和冷冻干燥对血清蛋白,血清粉的复水性、可溶性肽含量、水解度及色泽的影响,发现冷冻和鼓风干燥对血清蛋白影响较小,仅在分子量50 ku~75 ku之间出现部分聚合血清蛋白;真空干燥导致较多血清蛋白聚合,产生较多分子量大于100 ku的蛋白质;冷冻干燥血清粉的复水性优于真空和鼓风干燥,用去离子水浸泡2 h即可完全溶解,而鼓风和真空干燥血清的复水性较差,不能完全溶解;冷冻干燥血清粉的可溶性肽及水解度均显著(p<0.05)高于鼓风干燥和真空干燥,鼓风干燥血清粉的可溶性肽及水解度均显著(p<0.05)高于真空干燥;冷冻干燥血清粉的色差值显著(p<0.05)高于鼓风和真空干燥样品。
    34  蜂胶醇提物微胶囊的制备及表征
    郭夏丽 蓝雅惠 邹艺红 李熊 罗丽萍
    2016, 32(10):226-232. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2016.10.034
    [摘要](664) [HTML](0) [PDF 922.16 K](1270)
    摘要:
    微胶囊具有保护物质免受环境条件影响、掩盖异味和颜色、降低毒性、延长挥发性物质的储存时间,延缓或控制囊心物的释放等功能。本文采用复凝聚技术制备蜂胶醇提物(EEP)海藻酸钠-壳聚糖微胶囊,利用粒度分析仪、激光共聚焦显微镜、红外光谱仪和X射线衍射仪分析、体外释放试验和加速试验等表征微胶囊性状。研究结果表明,制备的EEP微胶囊形状为大小均匀球体,粒径大小为265±25 nm,包埋率和载药量分别达到72.80±3.8%和19.96±2.4%,海藻酸钠和壳聚糖反应形成微胶囊。模拟胃液和肠液条件下体外释放8 h,释放率46.60±0.80%;HPLC分析加速试验EEP微胶囊中7种物质含量变化为14.01%~39.68%,显著低于EEP中37.01%~77.45%。制得的EEP微胶囊粒径小、稳定性良好、释放率符合肠溶体系要求,对EEP中的活性物质具有一定的保护作用。
    35  超声辅助烫漂对黄花菜干制品色泽的影响
    马瑞 张钟元 赵江涛 李大婧 李德海 刘春泉
    2016, 32(10):233-238. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2016.10.035
    [摘要](667) [HTML](0) [PDF 1.15 M](905)
    摘要:
    为探究不同漂烫温度及超声辅助漂烫预处理对黄花菜干制品色泽的影响,分别在70、80、90 ℃三种温度下烫漂及超声辅助烫漂对黄花菜进行预处理,然后对预处理所得干制品褐变度、色泽、抗坏血酸、叶绿素及5-羟甲基糠醛含量等指标进行测定。结果表明:随着漂烫温度升高,预处理时间变短,抗坏血酸含量和叶绿素含量提高,褐变度与5-羟甲基糠醛含量降低,产品色泽较好。与普通烫漂处理相比,经功率密度为0.4 W/cm2超声烫漂处理后干燥所得的产品抗坏血酸含量和叶绿素含量显著升高(p<0.05),褐变度与5-羟甲基糠醛含量显著降低(p<0.05),色泽更好。烫漂温度为90 ℃、功率密度为0.4 W/cm2时超声预处理的干制品抗坏血酸和叶绿素含量最高,分别为0.4067 mg/g和0.87 mg/g,而褐变度、5-羟甲基糠醛含量显著降低(p<0.05),色泽最好。
    36  广州市售鱼、虾、蛤蚌中四环素耐药菌及四环素耐药基因的研究
    余丽 熊丽娜 石磊 叶蕾
    2016, 32(10):239-245. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2016.10.036
    [摘要](587) [HTML](0) [PDF 882.57 K](909)
    摘要:
    本文以广州市大型超市的鱼、虾、蛤蚌为研究对象,研究其四环素耐药菌的分布及四环素耐药基因的携带情况。采用平板涂布法分离四环素耐药菌并统计菌落数,计数结果在102~106 CFU/g之间,其中鱼肠中四环素耐药菌的数量达106 CFU/g。通过PCR对样本总DNA中四环素耐药基因的携带情况进行检测,发现每个样本均携带多个(3~7个)四环素耐药基因。9种四环素耐药基因中,tet(E)的检出率最高6.3%,其次分别为tet(S) (5.1%),tet(M) (3.1%),tet(C) (1.7%)和tet(G) (0.9%)。Southern杂交试验表明四环素抗性菌株Aeromonas spp.和Escherichia coli携带的耐药基因tet(E)存在于质粒上;在无四环素选择压力下对上述两种菌株进行连续传代,其耐药质粒仍稳定存在于菌株中。本研究表明广州市售鱼、虾、蛤蚌中分离得到的细菌对四环素耐药情况较为严重,应得到相关监管部门以及消费者的足够重视。
    37  两种致病性弧菌二重LAMP-熔解曲线检测方法的建立
    姜侃 张水峰 张慧 汪新 刘鹏鹏
    2016, 32(10):246-251. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2016.10.037
    [摘要](751) [HTML](0) [PDF 1.88 M](1336)
    摘要:
    应用环介导等温扩增技术(Loop-mediated isothermal amplification,LAMP),建立了食品中产毒素性霍乱弧菌和副溶血性弧菌二重LAMP-熔解曲线快速检测方法。本方法针对产毒素性霍乱弧菌ctxA基因和副溶血性弧菌gyrB基因分别设计引物组进行二重LAMP扩增,并利用熔解曲线法分析扩增产物,从而判断DNA模板中所含目标菌。应用本方法对9株目标菌和17株非目标菌的检测结果与预期一致,并可通过熔解曲线的特征峰准确分析DNA模板中所含目标菌。对二重LAMP扩增产物的测序分析表明,扩增所得序列与目的基因序列吻合,从而进一步验证了该方法的特异性。经测试,本方法对两种目标菌的检测灵敏度均可达100 fg DNA/反应管。实验证明所建立的方法具有良好的特异性,并可为食品中两种致病性弧菌的快速检测提供一种重要技术手段。
    38  嗜热链球菌CRISPR序列的检测及原间隔序列预测
    李婉 王娜娜 张丹青 霍贵成
    2016, 32(10):252-258. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2016.10.038
    [摘要](677) [HTML](0) [PDF 1.50 M](1117)
    摘要:
    CRISPR基因座中的间隔序列能够提供特异性免疫使宿主得以对抗那些携带相同序列的入侵元件,本研究旨在预测实验室3株嗜热链球菌的原间隔序列,为探究其抗噬菌体机制奠定基础。本文检测了3株嗜热链球菌的CRISPR序列,预测嗜热链球菌CRISPR基因座的活性,构建重复序列的系统发育树,并对间隔序列进行同源性分析。结果显示供试菌S0含有3个CRISPR,S4仅含1个CRISPR,79含有4个CRISPR,CRISPR1基因座活性最高,CRISPR2基因座最不活跃。重复序列与标准菌株的相应重复序列高度保守,不同CRISPR的间隔序列在内容及数目上高度可变,它们的原间隔序列绝大部分来源于噬菌体,少数来源于质粒或染色体序列。供试菌79与嗜热链球菌MN-BM-A02及嗜热链球菌ASCC 1275的4个CRISPR序列均高度一致,推测其菌株同源性较高。验证了间隔序列是由宿主遭受噬菌体等外源基因元件侵染而获得的。
    39  SPME-DSE联用分析不同固形物浓度发酵对酱油香气物质的影响
    相欢 尹文颖 崔春
    2016, 32(10):259-267. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2016.10.039
    [摘要](681) [HTML](0) [PDF 594.93 K](985)
    摘要:
    通过固相微萃取(SPME)、直接溶剂萃取(DSE)以及气相色谱-质谱(GC-MS)结合的方法,研究不同固形物浓度(S1.1,S1.5,S2.0,S2.5)发酵对酱油香气物质的影响。SPME和DSE共检测出114种挥发性香气成分,其中含量较多的物质是醇(12种),酸(6种),醛(12种)、酮(14种)、酯(15种)。GC-MS分析得出,四种固形物浓度测得的香气物质种类相同,但含量却有较大差异。随着固形物浓度的增加,酸和醛类化合物的含量呈现增长趋势,其中酸类物质在S1.1中的含量分别是S1.5的2.5倍,S2.0的2.2倍,S2.5的1.99倍。另外除2,3-丁二醇,愈创木酚在高固形物浓度中呈现较低含量外,其他如苯乙醇、2-3甲基-丁醛、乙酸、4-羟基-2,5-二甲基-3(2H)-呋喃酮(HDMF)和4-羟基-2-乙基-5-甲基-3(2H)-呋喃酮(HEMF)等重要香气物质均随固形物浓度的增加而提高,进一步表明提高固形物浓度有利于酱油香气的平衡。
    40  鸡肉香精最适风味前体PLSR分析与研究
    何小燕 田洪磊 詹萍 王晓玲 杨富彬 雷银凤 宁孔卵 马友梅
    2016, 32(10):268-275. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2016.10.040
    [摘要](744) [HTML](0) [PDF 902.05 K](1041)
    摘要:
    本实验以新疆泰昆鸡肉加工副产物资源鸡脂为原料,通过酶解和调控氧化技术分别制备酶解、氧化和3种不同复合酶解-氧化处理的鸡脂样品,并以此为前体制备鸡肉香精。描述性感官分析、电子鼻和GC-MS分别对上述香精样本进行比较分析。结果表明:由不同处理获得的鸡脂为前体所制备的热反应产物其在鸡肉风味感官属性的呈现和香气组成上均存在显著差异,温和酶解-氧化(底物浓度50%、酶活200 U/g、酶解时间2 h,氧化时间2 h、温度100 ℃、空气量0.6 L/min)制备出的鸡肉香精更接近于天然鸡肉味。最后利用PLSR对其感官属性与挥发性化合物进行相关性分析。辛醛、(E)-2,4-癸二烯醛、烯丙基正戊基甲醇等与香气强度呈正相关;仿真度与2-十一烯醛呈正相关,肉味与2-十一烯醛、4-乙基环己醇、壬酸等呈正相关;烧烤味与苯甲醛、香叶基丙酮、2,4-二叔丁基苯酚呈正相关。
    41  控制热氧化冷榨芝麻油的脂肪酸组成及挥发性
    李会晓 梁晋维 宋莹蕾 付桂明 饶月亮 万茵
    2016, 32(10):276-282. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2016.10.041
    [摘要](1513) [HTML](0) [PDF 605.23 K](3705)
    摘要:
    本文采用气相色谱(GC)和固相微萃取-气相色谱-质谱联用(SPME-GC-MS)方法分析了控制热氧化前后冷榨芝麻油的脂肪酸组成和挥发性成分的变化情况。通过相对气味活度值(ROAV)评价各风味物质对芝麻油整体香气的贡献,并结合聚类分析确定控制热氧化后冷榨芝麻油中的关键风味物质。结果显示,样品中的脂肪酸主要有7种,包括3种饱和脂肪酸和4种不饱和脂肪酸,热氧化后冷榨芝麻油中的亚油酸及总不饱和脂肪酸的含量显著降低;柠檬烯和罗勒烯等烃类是冷榨芝麻油中的主要挥发性成分,其含量占风味物质总量的74.6%;热氧化后样品中的挥发性成分增加了10种,总峰面积是冷榨芝麻油风味物质总峰面积的2.68倍,3-甲基丁醛、癸醛、(E,E)-2,4-壬二烯醛、(E,E)-2,4-癸二烯醛等醛类含量高达67.9%,是热氧化样品的主要挥发性成分,其中亚油酸的氧化产物(E,E)-2,4-癸二烯醛是热氧化冷榨芝麻油中最重要的风味物质。
    42  肠毒素大肠杆菌K88可视化快速检测方法的建立
    付梦玉 林丽萍 吴云 王瑾 吴国平
    2016, 32(10):283-289. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2016.10.042
    [摘要](712) [HTML](0) [PDF 1.46 M](1241)
    摘要:
    本研究通过肠毒素大肠杆菌(E.coli)K88菌毛蛋白的适配体识别,结合纳米金标记和银增强信号放大技术,建立了一种快速、灵敏、特异的E.coli K88可视化快速检测方法。该检测方法是将能与E.coli K88特异性结合的生物素化的适配体1(aptamer 1),与目标菌E.coli K88以及纳米金-巯基化适配体2轭合物(aptamer 2-AuNPs)在一定条件下孵育,形成三明治式的aptamer 1-E.coli K88-aptamer 2-AuNPs复合物,随后通过生物素与亲和素的结合将复合物固定到修饰了链霉亲和素的微孔板上,最后运用银增强显色将反应信号放大。通过对检测方法条件的优化,本方法可特异、定量地检测E.coli K88,在1.0×101~1.0×105 cfu/孔目标菌范围内,其定量拟合线性曲线决定系数R2可达0.9903,且检测灵敏度达10 cfu/孔,而检测其它非目标菌株均为阴性。本方法为E.coli K88在临床样品中的可视化检测奠定了基础。
    43  分散固相萃取-超高效液相色谱-串联质谱测定肉制品中5类药物残留
    刘冬虹 吴玉銮 王斌 董浩 王莉 罗海英
    2016, 32(10):290-296. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2016.10.043
    [摘要](732) [HTML](0) [PDF 489.78 K](877)
    摘要:
    建立了同时测定肉制品中16种β-激动剂、6种头孢菌素类、6种青霉素类、3种氟喹诺酮类和2种糖肽类药物的超高效液相色谱-串联质谱(UPLC-MS/MS)方法。样品经酶解后,以0.1%甲酸-乙腈(体积分数)提取,分散固相萃取净化,串联质谱ESI正、负模式电离,多反应监测(MRM)模式检测,以保留时间和子离子丰度比定性,外标法定量。结果表明,33种目标物在1.0~300 μg/L范围内线性关系良好,相关系数均大于0.996,β-激动剂和氟喹诺酮类药物的方法检出限(LOD,S/N=3)为0.5 μg/kg,其他目标物的LOD为3.0 μg/kg;加标水平为2.0~100 μg/kg时(n=6),平均回收率为74.9%~112%,相对标准偏差为2.2%~10.8%。方法准确、灵敏,适用于肉制品中β-激动剂、头孢菌素类、青霉素类、氟喹诺酮类和糖肽类等药物残留的高通量测定。
    44  超高效液相色谱-串联质谱法检测中草药中赭曲霉毒素A
    薛良辰 刘陆 郑璇 姚丽锋 冯家望 蔡勤仁
    2016, 32(10):297-303. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2016.10.044
    [摘要](792) [HTML](0) [PDF 1.13 M](1074)
    摘要:
    本研究通过优化液相色谱条件和质谱条件,并结合碳酸氢钠溶液提取稀释的方法法有效克服了基质效应的干扰,建立了中草药中赭曲霉毒素A的超高效液相色谱-串联质谱法快速检方法。试样经碳酸氢钠溶液提取,超声波提取,再经过免疫亲和柱净化后,用C18液相色谱柱分离,多级反应选择离子正离子模式检测。经方法学验证,赭曲霉毒素A质量浓度在 0.1~50.0 μg/L范围内呈现良好的线性关系,r>0.99;样品在1.0、2.0和10.0 μg/kg三个添加水平下的回收率为78.5%~98.0%;相对标准偏差为2.6%~11.8%;方法检出限为1.0 μg/kg。将该方法应用于实际8批样品的检测,结果显示8批样品中检出1批的赭曲霉毒素A检测结果呈阳性(7.3 μg/kg)。实际样品检测结果表明,本方法可实现中草药中赭曲霉毒素A灵敏、准确的定性定量分析。
    45  MALDI-TOF-MS鉴定奶牛舍空气与原料乳中细菌菌群结构
    刘洋 赵楠 许晓曦 皮冰冰 梁兴博 张书义 张艳杰
    2016, 32(10):304-309. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2016.10.045
    [摘要](643) [HTML](0) [PDF 451.68 K](1014)
    摘要:
    以哈尔滨周边地区不同养殖规模奶牛场为研究对象,针对春、夏季牛舍空气中微生物数量、菌群结构及原料乳中微生物种类进行检测和分析,以探讨奶牛饲养环境对原料乳品质及安全性的影响。本研究使用国产安德森六级空气微生物采样器采样,将样本在37 ℃时培养48 h后计数、分离、纯化,以基质辅助激光解析飞行时间质谱对纯化的菌株进行鉴定。结果表明,相同牛舍不同季节微生物含量有显著性差异(p<0.05),不同牛舍封闭季节空气中微生物含量差异性不显著(p>0.05);A、C两牛舍敞开季节空气中微生物含量无显著性差异(p>0.05),而与B牛舍存在显著性差异(p<0.05)。牛舍空气中共鉴定出细菌116株,其中葡萄球菌属占32.76%,芽孢杆菌属占45.69%;原料乳中鉴定出细菌56株,其中乳酸菌占41.07%、肠杆菌占30.06%、葡萄球菌属占12.50%,且牛舍空气中与原料乳中微生物同源性较不明显。
    46  菌株聚集和成膜特性对开菲尔粒成粒作用的影响
    韩雪 井雪萍 杨喆 刘采云
    2016, 32(10):310-316. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2016.10.046
    [摘要](700) [HTML](0) [PDF 677.75 K](1123)
    摘要:
    开菲尔粒是一种天然的发酵剂,原粒在牛奶中经长期培养后会不断长大,分裂产生新的开菲尔粒。开菲尔的成粒特性已经引起了人们的广泛关注,然而到目前为止,人们还无法人工合成开菲尔粒,这与其粒中复杂的微生物体系及成分组成等息息相关;开菲尔粒的形成是一个复杂的过程,其中所含的微生物菌系、蛋白质、多糖等成分均会影响开菲尔粒的形成。因此,本文根据国内外的研究动态,介绍了开菲尔粒中微生物的多样性及分布,阐述了开菲尔粒中的微生物及蛋白质、多糖等成分对菌株聚集及生物膜形成特性的影响,进而从微生物的聚集能力及生物膜形成能力的角度出发,综述了开菲尔粒的成粒特性,以期为研究开菲尔粒的形成机制,建立人工合成开菲尔粒的方法,开发开菲尔产品提供思路。

    主编:李琳教授

    创刊:现代食品科技

    国际标准刊号:ISSN 1673-9078

    国内统一刊号:CN 44-1620/TS

    国内邮发代号:46-349

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