2015年第31卷第3期文章目次

1 三七叶总皂苷对慢性应激抑郁大鼠行为学及海马体cAMP、PKA、BDNF的影响

张华林 , 周中流 , 杨红艳 , 项辉

2015, 31(3):1-5. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2015.3.001

[摘要](1517) [HTML](0) [PDF 590.55 K](1152)

摘要:
本文研究了三七叶总皂苷的抗抑郁作用及其作用机制。40只大鼠随机分成空白组、模型组、氟西汀组和三七叶总皂苷中高剂量组，建立慢性应激抑郁大鼠模型评价三七叶总皂苷的抗抑郁活性以及对海马体cAMP、PKA、BDNF的影响。建模四周后，模型组大鼠与空白组比较，体重、糖水偏好率及自主活动水平等行为学指标分别降低了8.56%、22.48%、26.17%，表现出人类抑郁症中体重下降、快感缺失、自主活动下降等核心症状，而大鼠海马体cAMP、PKA、BDNF的水平分别降低了53.60%、53.60%、39.20%。给予三七叶总皂苷治疗后，与模型组相比，三七叶总皂苷高剂量组大鼠上述三个行为学指标分别增加了7.03%、26.21%、26.21%，上述三个生化指标也分别升高了41.29%、62.79%、49.05%。表明三七叶总皂苷能逆转抑郁大鼠行为学症状以及调节海马体cAMP、PKA、BDNF的水平。三七叶总皂苷具有良好的抗抑郁作用，其作用机制与调控海马体cAMP、PKA、BDNF水平有关。

2 沙蚕活性蛋白酶诱导人肺癌SPC-A-1细胞凋亡的机制研究

张国梅 , 杨最素 , 丁国芳 , 黄芳芳 , 赵玉勤

2015, 31(3):6-11. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2015.3.002

[摘要](1656) [HTML](0) [PDF 854.99 K](1276)

摘要:
本文探讨了沙蚕活性蛋白酶（Nereis active protease, NAP）诱导SPC-A-1细胞凋亡机制。采用MTT法检测NAP对SPC-A-1细胞的抑制作用，倒置显微镜及AO/EB染色观察SPC-A-1细胞的形态学的变化，采用流式细胞术检测细胞早期凋亡率和细胞膜电位的变化；并通过Western Blotting检测细胞中凋亡相关蛋白的表达变化。NAP对SPC-A-1细胞活性具有明显的抑制作用且呈现剂量和时间的依赖性；NAP作用后细胞出现凋亡的形态学特征；经流式细胞术检测结果显示，随着NAP作用浓度的增加，SPC-A-1细胞的早期凋亡率从13.50%提高到22.98%，且线粒体膜电位下降所占的百分率从12.95%提高到25.28%。Western Blotting结果显示，50 μg/mL NAP作用24 h后，Bax/Bcl-2的比率相对对照组明显增加了6.05倍；Cyt-C、Cleaved-Caspase 9、Cleaved-Caspase 3、Cleaved-PARP等含量显著上调，相对表达量分别达到对照组的2.32、3.07、3.68、1.36倍。NAP诱导SPC-A-1细胞凋亡的作用机理有可能是通过下调Bcl-2蛋白的表达、上调Bax蛋白的表达，进而诱导线粒体膜电位的下降，促使Cyt-C的转移以及激发Caspase家族发生级联反应最终导致SPC-A-1细胞的凋亡。

3 棒曲霉毒素对人胚肾细胞增殖与诱导其凋亡的研究

张百刚 , 彭晓丽 , 李光辉 , 徐云凤 , 夏效东

2015, 31(3):12-17. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2015.3.003

[摘要](1058) [HTML](0) [PDF 1.06 M](1105)

摘要:
本文研究了棒曲霉素抑制人胚肾细胞增殖与诱导其凋亡的作用。不同浓度的棒曲霉素作用于人胚肾细胞293后，采用乳酸脱氢酶释放检测棒曲霉素对细胞增殖的抑制作用。通过扫描电镜和荧光显微镜观察了细胞形态学的变化，Annexin V-EGFP/PI标记检测细胞凋亡率，JC-1线粒体膜电位荧光探针检测了细胞线粒体膜电位的变化。实时荧光定量PCR测定了线粒体相关基因FIS1、ASL、SLC25A6、COX17的表达水平。结果表明，棒曲霉素可显著抑制人胚肾细胞293增殖并诱导凋亡，具有明显的量效关系，2.5、5、7.5、10和15 μM棒曲霉素对人胚肾细胞293的抑制率分别为8.1%，18.2%，31.0%，42.2%和63.1%；5 μM棒曲霉素处理0，3，10，24 h，细胞的存活率分别为94.2%、78.1%、47.4%。5 μM和10 μM的棒曲霉素处理8h后，细胞凋亡率分别为16.4%,和20.1%。线粒体膜电位和线粒体相关基因的表达水平的变化表明棒曲霉素可能通过线粒体途径引起人胚肾细胞293凋亡。

4 黄参茎叶多酚对四氯化碳所致小鼠急性肝损伤的保护作用

康莉娜 , 马婷婷 , 赵珮 , 郑翠萍 , 权美平 , 孙翔宇 , 田呈瑞

2015, 31(3):18-23. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2015.3.004

[摘要](1117) [HTML](0) [PDF 869.93 K](1008)

摘要:
研究黄参茎叶多酚对CCl4所致小鼠急性肝损伤的保护作用，探讨其对CCl4肝损伤起保护作用的有效剂量。以不同剂量的黄参茎叶多酚（150、300、600 mg/kg BW?d）给予小鼠灌胃实验进行预防，连续21 d后，腹腔注射1%的CCl4 (V/V)菜籽油0.3 mL建立CCl4诱导小鼠肝损伤模型。测定血清谷丙转氨酶(ALT)、谷草转氨酶(AST)、总胆固醇(TC)、总甘油三酯(TG)、总胆红素(TBIL)含量，以及肝组织中超氧化物岐化酶(SOD)、丙二醛(MDA)、过氧化氢酶(CAT)水平，并进一步观察肝脏组织病理学变化。结果表明：黄参茎叶多酚对CCl4所致小鼠肝损伤具有一定的保护作用，能显著抑制CCl4所致肝损伤小鼠肝脏指数、脾脏指数、血清ALT、AST、TBIL水平以及肝脏MDA含量的升高，能提高肝脏抗氧化酶SOD和CAT的活性，其中300 mg/kg Bw?d剂量水平效果最佳。肝组织病理学检查结果进一步证实了该结果。

5 苦丁茶叶制虫茶粗多酚的抗氧化、抗突变和体外抗肝癌效果

赵欣 , 王强

2015, 31(3):24-28. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2015.3.005

[摘要](973) [HTML](0) [PDF 850.66 K](1292)

摘要:
本实验对苦丁茶叶制虫茶粗多酚（KMICP）的抗氧化、抗突变效果和对人肝癌SMMC-7721细胞体外抗癌效果进行了观察。25、50、75和100 μg/mL浓度KMICP处理下，对DPPH自由基的清除能力分别为27.8%，46.6%，85.9%和99.8%。1.25和2.5 mg/皿浓度的KMICP对MNNG（N-甲基-N'-硝基-亚硝基胍）诱发突变表现出的49.5%和78.1%的抗突变能力，对AFB1（黄曲霉毒素B1）诱发突变的抑制效果也达到54.8%和76.4%。KMICP对体外生长的SMMC-7721细胞也表现出了明显的抑制作用，浓度达到150 μg/mL后，癌细胞的生长被完全抑制。通过RT-PCR检验可以观察到KMICP处理SMMC-7721细胞后，癌细胞的Bax、IκB-α、TIMP-1和TIMP-2表达上升，Bcl-2和NF-κB表达下降，且高浓度的KMICP较低浓度对基因表达的影响更为明显。这些实验结果充分的说明了KMICP具有很好的体外抗氧化、抗突变和抗癌效果。

6 阿魏菇多糖的结构分析

陈帅 , 许程剑 , 李应彪 , 刘冰 , 王雪铭 , 何燕

2015, 31(3):29-37. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2015.3.006

[摘要](1388) [HTML](0) [PDF 840.32 K](1329)

摘要:
本文以阿魏菇中分离纯化得到的多糖-阿魏菇多糖(Pleurotus ferulae Lenzi polysaccharide, PFLP)作为研究对象，通过高效凝胶过滤色谱来测定其分子量以及分布，通过气相色谱法(GC)、部分酸水解、高碘酸氧化法、Smith降解法、甲基化反应、红外光谱(IR)、核磁共振氢谱(1HNMR)、刚果红实验和碘-碘化钾实验来分析PFLP的结构。经分离纯化后得到两种纯PFLP组分(PFLP1、PFLP2)，结果分析表明，PFLP1的分子量范围为9400~9900 u；含有鼠李糖、甘露糖、葡萄糖和半乳糖四种单糖，摩尔比为1:1.54:18.6:3.64; PFLP2的分子量范围为9700~10400 u；含有鼠李糖、木糖、甘露糖、葡萄糖和半乳糖五种单糖，摩尔比为1:1.08:0.65:6.76:4.28。PFLP1和PFLP2除了都具有1→2、1→3、1→6糖苷键，还具有1→4糖苷键；都具有典型的多糖红外吸收，是以β-吡喃糖苷为主并且含有蛋白质的糖缀合物的多糖；并且都具有三股螺旋结构，有较长的侧链和分支。

7 胶质芽孢杆菌葡萄糖磷酸变位酶基因的克隆、表达与酶学性质研究

唐家毅 , 蓝东明 , 王永华 , 杨博

2015, 31(3):38-42. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2015.3.007

[摘要](1121) [HTML](0) [PDF 840.32 K](1210)

摘要:
胶质芽孢杆菌所产胞外多糖作为絮凝剂在食品工业废水处理方面比传统的工业絮凝剂具有更好应用效果而引起了广泛的关注。葡萄糖磷酸变位酶（PGM，EC 5.4.2.2）能将葡萄糖-6-磷酸转变成葡萄糖-1-磷酸而被认为是多糖合成路径上的关键酶之一。本研究克隆获得来源于自胶质芽孢杆菌GIM1.16编码PGM的基因pgm。序列分析表明，该基因包含一个1710 bp的读码框。在大肠杆菌中表达了pgm基因并纯化了重组蛋白，SDS-PAGE电泳结果显示重组的PGM分子量约为63 kDa。重组的PGM最适反应温度为40 ℃，但当反应温度超过55 ℃时，PGM基本丧失活性，PGM在酸性（pH 4~6）及碱性溶液（pH 8.5~10）中均表现出低活性，其最适合反应pH值为7.5。PGM对底物葡萄糖-1-磷酸的Kcat和Km值分别为684 min-1和0.24 mM-1。本研究为胶质芽孢杆菌菌株的基因工程改造和代谢工程研究奠定了坚实基础。

8 酸土脂环酸芽孢杆菌Fe-SOD基因克隆及生物信息学分析

焦凌霞 , 华承伟 , 徐茜茜 , 王俊杰 , 赵瑞香

2015, 31(3):43-49. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2015.3.008

[摘要](1423) [HTML](0) [PDF 798.92 K](1194)

摘要:
酸土脂环酸芽孢杆菌具有嗜酸耐热的独特生理特性，从该属细菌中分离到的多种酶类都具有耐酸热稳定性，是筛选耐酸耐热酶的重要菌种资源。超氧化物歧化酶(SOD)由于具有重要的生理功能而广泛用于食品、药品及化妆品等行业。为了深入探讨酸土脂环酸芽孢杆菌SOD的分子生物学特性，本研究利用同源克隆、交错式热不对称PCR技术和生物信息学方法进行Fe-SOD基因克隆、测序及序列分析。结果表明，Fe-SOD基因（GenBank序列号：JN614998）ORF全长为606 bp，编码202个氨基酸，其推测氨基酸序列与来源于酸热脂环酸芽孢杆菌DSM 446的Fe-SOD（ACV58017.1）序列相似性最高，为78%。整个蛋白序列含有Fe/MnSODs家族的5个模体，SOD活性中心含有金属离子结合配基His27、His82、Asp164和His168，具有Fe/MnSODs家族典型的蛋白结构特征。酸土脂环酸芽孢杆菌Fe-SOD基因的克隆和生物信息学分析为进一步构建原核表达载体、获得生产耐酸热Fe-SOD的基因工程菌株奠定基础。

9 产耐盐蛋白酶深海细菌的分离鉴定

赵谋明 , 舒会 , 崔春 , 雷芬芬 , 唐雪鹭

2015, 31(3):50-54. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2015.3.009

[摘要](1496) [HTML](0) [PDF 613.74 K](1348)

摘要:
本文采用高盐富集、复筛发酵及耐盐稳定性实验的方式，从深海海泥中筛选产耐盐蛋白酶的深海海洋细菌。从深海海洋微生物中共筛选出25株耐盐菌，在这25株菌株中有14株在酪蛋白平板上能产生较大的水解圈；通过发酵复筛及耐盐稳定性实验，筛选得到一株酶活性能高且耐盐稳定性好的菌株，将其编号为SWJSS3；对菌株SWJSS3进行16S rDNA的鉴定并初步研究了盐浓度对产酶情况和酶稳定性的影响。菌株SWJSS3在0~10% (m/V）的盐浓度条件下均能生长，在0~10%的盐浓度下，菌液OD600的吸光值范围为0.08-1.98；通过发酵复筛其所产生的蛋白酶酶活在盐浓度为1%时达最高，为233.56±2.16 U/mL；所产蛋白酶在终浓度为15% (m/V)的NaCl溶液下，混匀4 ℃保存1 h，残余酶活为初始酶活的40.70±2.06%，继续存放一段时间到第9 h，酶活基本保持不变；通过16S rDNA鉴定其为铜绿假单胞菌，与Pseudomonas aeruginosa RP28 16S rDNA的相似性达到99%以上。

10 鱼皮胶原肽对人皮肤角质细胞生长的影响

陈俊 , 叶燕军 , 王宝周 , 翁武银

2015, 31(3):55-59. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2015.3.010

[摘要](1357) [HTML](0) [PDF 535.87 K](1004)

摘要:
本文考察了鲨鱼皮胶原酶解物(SH)、罗非鱼皮胶原酶解物(TH)及其分离组分对人皮肤角质细胞(HaCat细胞)生长的影响。结果发现，在细胞生长对数期阶段，添加0.05 mg/mL或0.20 mg/mL的SH可以明显促进HaCat细胞增殖，然而当SH的浓度提高至1.00 mg/mL时HaCat细胞却没有出现显著的增殖。虽然TH也可以促进HaCat细胞增殖，但TH浓度对细胞增殖却没有显著的影响。另一方面，不管是鲨鱼皮胶原酶解物还是罗非鱼皮胶原酶解物，利用Sephadex G-15凝胶层析分离获得的组分比单组分Gly-Tyr二肽和酪氨酸具有更好的促进细胞增殖能力，在抑制细胞的MDA生成和提高细胞的SOD活力甚至优于谷胱甘肽。这些结果表明，鱼皮胶原制备的酶解物通过凝胶层析分离的组分拥有优越的促进人皮肤角质细胞生长的能力，作为抗氧化肽具有替代谷胱甘肽应用在化妆品的潜力。

11 湿热处理对不同晶型淀粉理化性质及消化性的影响

高群玉 , 叶营 , 王琳

2015, 31(3):60-65. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2015.3.011

[摘要](1677) [HTML](0) [PDF 833.49 K](1882)

摘要:
采用三种不同晶型淀粉即玉米淀粉（A型）、马铃薯淀粉（B型）、豌豆淀粉（C型）为原料，在水分含量为25%、温度120 ℃条件下湿热处理13 h，研究湿热处理对不同晶型淀粉的理化性质及消化性的影响。研究表明，与原淀粉相比，经湿热处理的三种淀粉的结晶结构均发生了改变，玉米淀粉由A型变为了A+V型，马铃薯淀粉和豌豆淀粉分别由B型和C型变为了A型；三种淀粉颗粒表面均出现了不同程度的破损；三种淀粉的部分颗粒的偏光十字的中心强度有所减弱；三种淀粉样品的糊化温度均升高，但A型和B型淀粉的焓值降低，而C型淀粉的焓值升高；三种淀粉的抗性组分含量均有所升高，抗消化性显著增强，其中C型淀粉变化最明显。

12 真空包装哈尔滨红肠菌相分析及优势腐败菌初步鉴定

俞龙浩 , 贺旺林 , 李晶晶 , 于红 , 马红艳

2015, 31(3):66-70. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2015.3.012

[摘要](1367) [HTML](0) [PDF 594.73 K](1173)

摘要:
为了有效监控红肠的腐败变质，本论文利用选择性培养基研究真空包装红肠在4 ℃条件下储藏过程中的菌相和储藏终点部分菌进行初步鉴定。红肠在4 ℃储藏过程中菌相变化明显：储藏初期（0~4 d）时，热杀索丝菌（0.00%）、乳酸菌（44.30%）、假单胞菌（23.40%）、球菌（32.30%）、芽孢杆菌（0.00%）、霉菌和酵母（0.00%）的菌落对数分别是0.01、2.27、2.11、2.36、0.01、0.01 (CFU/g)；腐败终点时热杀索丝菌（0.00%）、乳酸菌（60.00%）、假单胞菌（0.00%）、球菌（16.30%）、芽孢杆菌（23.70%）、霉菌和酵母（0.00%）的菌落对数分别2.30、6.74、0.01、6.52、6.66、3.00 (CFU/g)。腐败终点分出14株形态特异的菌株，进行分子生物学初步鉴定，其中6株芽孢杆菌分属芽孢杆菌（7.70%）和蜡样芽孢杆菌属（16.00%），5株葡萄球菌分属木糖葡萄球菌（3.80%）和马胃葡萄球菌（12.50%），1株热杀索丝菌（0.00%）和2株清酒乳酸菌（60.00%）。因此真空包装红肠中特定的优势腐败菌是清酒乳酸菌，蜡样芽孢杆菌和马胃葡萄球菌。

13 库尔勒香梨动态频谱响应特性的研究

徐虎博 , 吴杰 , 王曌鹏 , 高永茂 , 王志鹏 , 赵正强

2015, 31(3):71-76. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2015.3.013

[摘要](1191) [HTML](0) [PDF 1.08 M](1079)

摘要:
为了了解库尔勒香梨的动态频谱特性以实现香梨振动频谱法检测内部品质，本文对香梨进行脉冲激励测试，分析不同窗函数对香梨动态响应信号处理的效果，明确不同激励点、激励力、激励材料及香梨质量、果形和坚实度对其动态频谱响应的影响。结果表明，在动态信号分析过程中，采用非对称窗的exponent窗函数更适宜于香梨动态信号的截断处理，所获得的频谱响应信号信噪比高，信息泄露少；在香梨赤道区域不同激励点对香梨进行单点激励和感测，信号稳定性强，其动态频谱响应也基本一致；不同激励材料和激励力对香梨响应主频率无显著影响，当采用橡胶锤头且激励力范围为9~12 N时，获得的动态信号较强，可获得与第二响应频率的幅值相差较大的响应主频率，更易于信号分析；香梨质量、果形和坚实度与响应主频率有较好的线性关系。

14 Mincle受体蛋白克隆、原核表达与纯化

严萍 , 朱喜梅 , 李璐 , 林文华 , 詹若挺 , 唐语谦

2015, 31(3):77-83. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2015.3.014

[摘要](1321) [HTML](0) [PDF 935.53 K](1232)

摘要:
本研究通过应用基因工程技术，构建融合基因pET14b-Mincle的原核表达载体，并将其转化到大肠杆菌BL21 (DE3)中诱导表达目的蛋白Mincle，并对其表达产物进行纯化、鉴定、透析复性。采用RT-PCR技术扩增小鼠Mincle的基因片段，将其克隆于载体pMD18-T中，并克隆到带有His-tag的原核表达载体pET14b中；重组质粒经酶切鉴定、序列比对验证正确后转化大肠杆菌BL21（DE3）中经IPTG诱导表达目的蛋白。经1mmol/L IPTG在37 ℃下诱导5 h获得了分子量约为22 kDa的重组融合蛋白的优化表达，SDS-PAGE、Western Blot和ELISA证实了重组蛋白的特异性。Mincle以包涵体形式在宿主中表达，利用Ni2+亲和柱进行纯化和生物膜透析复性，纯化和透析后的蛋白经Western Blot、ELISA法定性鉴别以及用白色念珠菌（SC5314）整个灭活细胞对复性后蛋白的活性测定，透析后的Mincle重组融合蛋白能与白色念珠菌的特异性结合体现其生物活性，表明获得了具有活性的蛋白，为后续研究打下基础。

15 月桂酸衍生物的合成与抑菌性的比较研究

梁准成 , 杨继国 , 刘冬蕲 , 宁正祥

2015, 31(3):84-90. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2015.3.015

[摘要](1508) [HTML](0) [PDF 904.70 K](1792)

摘要:
本文进行了月桂酸衍生物（月桂酸单甘酯GML、月桂酸双甘酯和三甘酯GDL+GTL、聚甘油月桂酸单甘酯PGML）合成的研究，并比较了其抑菌活性和皮肤致敏性，以获得应用性能更佳的月桂酸产品。采用固体酸性盐催化的酯化反应合成月桂酸衍生物，优化的反应条件为：催化剂NaHSO4用量为月桂酸重的0.3%，底物摩尔比为1:2，温度200 ℃、真空条件下反应5 h；反应产物采用分子蒸馏提纯，得到的月桂酸单甘酯和聚甘油月桂酸单甘酯纯度较高。采用平板菌落计数法测定月桂酸衍生物的最低抑菌浓度，结果表明：月桂酸、GML和PGML对革兰氏阳性菌和阴性菌均有较好的抑菌活性，但在相同条件下月桂酸和GML的抑菌效果要优于PGML，GDL+GTL则无抑菌活性。通过皮肤致敏性测试，证实月桂酸衍生物均不会导致人体皮肤过敏。

16 大米蛋白酶解物的ACE抑制活性研究

陈倩倩 , 佟立涛 , 钟葵 , 刘丽娅 , 周素梅 , 钱海峰

2015, 31(3):91-96. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2015.3.016

[摘要](1166) [HTML](0) [PDF 684.16 K](1086)

摘要:
为了考察大米四种蛋白经模拟体外消化后能否产生ACE抑制活性肽及其活性状况，本研究以大米为原料，Osborne法提取大米四种蛋白。体外模拟胃肠道消化过程，研究消化酶解ACE抑制活性肽产生情况及其活性大小，同时检测酶解产物的水解度和分子量分布。实验结果表明，大米四种蛋白经胃蛋白酶消化30 min，酶解产物的ACE抑制活性均达到较高水平，随后经过胰蛋白酶作用，酶解产物的ACE抑制活性下降。大米清蛋白，球蛋白，醇溶蛋白和谷蛋白的4 h消化产物半抑制浓度IC50值分别为1.45 mg/mL, 0.91 mg/mL, 1.19 mg/mL和0.75 mg/mL，分子量集中在1000 u以下，是易于被人体吸收的ACE抑制活性肽。同时，未经酶解的蛋白几乎没有ACE抑制活性。结果说明大米四种蛋白的体外消化酶解物具有不同大小的ACE抑制活性，其中大米谷蛋白消化产物的ACE抑制活性最高，人体正常食用大米蛋白，经胃肠消化可以产生被人体吸收的ACE抑制活性肽。

17 利用聚丙烯酰胺凝胶电泳研究硫酸软骨素酶的性质

王莹 , 王凤舞 , 赵雪

2015, 31(3):97-102. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2015.3.017

[摘要](1178) [HTML](0) [PDF 648.34 K](1173)

摘要:
本文运用聚丙烯酰胺凝胶电泳（PAGE）研究了RC3菌株所产硫酸软骨素A酶（CSAase）的部分酶学性质。通过对菌株RC3进行菌种活化、扩大培养和发酵产酶培养，再通过对微生物菌体进行超声波破碎获得胞内粗酶液，将其与硫酸软骨素A等体积混合，反应后通过PAGE研究各条件对酶活力的影响。结果表明，RC3菌株所产硫酸软骨素A酶的最适反应温度为20~40 ℃，最适pH值为8.0，镁离子是该酶的激活剂，铜离子和锌离子是该酶的抑制剂，钾离子、钙离子、钠离子、锰离子和钡离子对该酶活力没有显著影响；当镁离子浓度为10 mM时对该酶表现出最强的激活作用；当铜离子和锌离子的浓度为5 mM时对该酶活力表现出强烈的抑制作用；在上述最优条件下，该酶作用4 h后获得的低分子量产物比大分子CSA具有更好的抗氧化活性。上述研究结果对该CSAase的应用奠定基础。

18 11S大豆球蛋白对鸡肌球蛋白凝胶品质特性的影响

张秋会 , 李苗云 , 高晓平 , 张建威 , 赵改名 , 岳喜庆

2015, 31(3):103-107. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2015.3.018

[摘要](976) [HTML](0) [PDF 676.65 K](1051)

摘要:
为了能够更好地揭示大豆蛋白质在肉制品加工中的作用，为肉糜类制品加工提供理论基础，本文将鸡胸脯肉和大豆蛋白质中的含量最多和最重要的肌球蛋白与11S大豆球蛋白分别进行了提取，并利用十二烷基磺酸钠凝胶电泳对蛋白质进行了鉴定；采用质构仪、低场核磁共振仪、扫描电镜等现代生物技术的方法和手段研究了11S大豆球蛋白添加浓度对肌球蛋白凝胶品质特性的影响，结果表明：所提取的两种蛋白质纯度都达到了90%以上；低浓度的11S大豆球蛋白对肌球蛋白凝胶的保水性有提高作用，较高浓度的添加显著降低凝胶保水性；11S大豆球蛋白能对肌球蛋白凝胶强度影响不大；高浓度的11S的添加能够使肌球蛋白凝胶形成空洞直径较大的不均匀的微观结构。综合考虑，4% 11S的添加量能够获得理想的肌球蛋白凝胶品质。

19 低水分马铃薯淀粉的理化性质及其对鱼糜制品凝胶特性的影响

黄洁 , 赵建新 , 黄建联 , 范大明 , 张文海 , 连惠章 , 陈卫 , 张灏

2015, 31(3):108-114. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2015.3.019

[摘要](1722) [HTML](0) [PDF 687.47 K](1302)

摘要:
对低水分马铃薯淀粉的微观形貌、结晶结构、糊化特性、热稳定性、冻融稳定性等理化性质进行了测定，研究了低水分马铃薯淀粉的添加对鱼糜制品凝胶特性的影响。结果表明：低水分马铃薯淀粉的水分含量不超过8%，其改性制备过程对淀粉颗粒造成一定程度的破坏使其表面出现皱缩、龟裂，导致其具有较大的无定形区域，表现为较小的结晶度。低水分马铃薯淀粉的起始糊化温度（To）、吸热焓值（ΔH）、析水率和胶稠度分别为57.16 ℃、16.26 J/g、40.83%和80.43 mm，均低于原马铃薯淀粉，且其膨润力（18.83 g/g）显著大于原淀粉（13.06 g/g），表现出较优的理化性质。添加了两种淀粉的鱼糜制品的凝胶强度、持水性和白度的测定数据表明：原淀粉和低水分马铃薯淀粉均可改善鲢鱼鱼糜制品的凝胶性能，增强鱼糜制品的凝胶强度，提升其持水性并且低水分马铃薯淀粉的改善效果更显著，其最佳添加量在8%左右。

20 紫菜多糖提取物对冷藏对虾品质的影响

李颖畅 , 王亚丽 , 吕艳芳 , 马春颖 , 励建荣

2015, 31(3):115-120. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2015.3.020

[摘要](1024) [HTML](0) [PDF 735.48 K](1190)

摘要:
对虾营养丰富，但极易腐败变质，为研究紫菜多糖提取物对冷藏对虾品质的影响，延长冷藏对虾的货架期。本文将0.8%紫菜多糖处理的对虾和对照组贮存在(4±1) ℃的冰箱中8 d，在第0、2、4、6、7和8 d进行品质评价。通过测定生物指标（菌落总数）、化学指标（pH值、挥发性盐基氮(TVB-N)、硫代巴比妥酸(TBA)值和K值）和感官评分来评价冷藏过程中对虾的品质变化。结果表明，紫菜多糖处理的对虾，在冷藏过程中细菌总数、pH值、TVB-N、TBA值和K值显著低于对照组，感官评分也显著低于对照组。紫菜多糖处理的对虾相对对照组延长货架期3~4 d。紫菜多糖提取物在对虾冷藏保鲜过程中能有效抑制细菌繁殖，减缓脂肪氧化，延长对虾的货架期，在对虾冷藏保鲜中具有良好的应用前景。

21 采后“乌叶”和“兰竹”荔枝果实果皮褐变的差异性研究

林福兴 , 林毅雄 , 刘木水 , 林艺芬 , 陈艺晖 , 林河通

2015, 31(3):121-125. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2015.3.021

[摘要](1063) [HTML](0) [PDF 644.28 K](1083)

摘要:
果皮褐变是影响采后荔枝果实品质和货架期最重要的因素。本文比较研究了在（8±1） ℃贮藏条件下“乌叶”和“兰竹”荔枝果实果皮褐变的差异性及其与酚类物质代谢的关系。结果表明：与“兰竹”荔枝果实相比，采后“乌叶”荔枝果实较不容易发生果皮褐变，贮藏期间，“乌叶”荔枝果实的果皮褐变指数显著低于“兰竹”；“乌叶”荔枝果实的果皮花色素苷、类黄酮和总酚含量高于“兰竹”，而多酚氧化酶（PPO）和过氧化物酶（POD）活性则低于“兰竹”。贮藏期间，荔枝果皮的花色素苷、总酚、类黄酮含量和PPO活性不断下降，而POD活性则不断上升，但在同一贮藏期间，“乌叶”荔枝果皮的花色素苷、总酚、类黄酮含量都高于“兰竹”，而PPO和POD活性则低于“兰竹”。据此认为，采后“乌叶”荔枝果实较不容易发生果皮褐变与其保持较低的果皮PPO和POD活性而减少果皮花色素苷、总酚和类黄酮含量的下降有关。

22 基于分子动力学模拟的直链淀粉风味分子包合物形成机理的研究

冯涛 , 刘芳芳 , 荣志伟 , 庄海宁 , 刘轶

2015, 31(3):126-132. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2015.3.022

[摘要](1337) [HTML](0) [PDF 1.13 M](1607)

摘要:
本研究借助Gromacs软件，利用葡萄糖分子力场对直链淀粉的分子构型、在水溶液中的折叠及其与正己醇、正庚醇、正辛醇等三种小分子醇类包合物的形成过程进行了模拟，并将试验结果与之前的表征进行对比，阐明了V型直链淀粉包合物的形成机理以及直链淀粉分子与客体风味分子之间的相互作用关系。直链淀粉在水溶液中呈现出自由舒展的螺旋线圈形状，该形状在一定的范围内随着含水量的下降而更加明显。在直链淀粉与醇类分子形成包合物的模拟过程中，均方根偏差（RMSD）变化趋势类似，均是随着温度的升高逐渐升高，表明包合物体系变化宏观表现一致，但氢键数目、分子间力截程分布、系统电势等均因客体分子的不同而不同。综合各个参数，分子动力学模拟可在分子水平上对包合物形成的可能性预测提供有力的依据，并证实直链淀粉会随着客体分子的变化而变化，形成结构相对稳定的包合物。

23 邻苯二甲酸二(2-乙基己基)酯磁性分子印迹聚合物的制备及吸附特性研究

徐小艳 , 徐莉 , 黄孟菱 , 林咏诗 , 雷千蕴

2015, 31(3):133-137. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2015.3.023

[摘要](1351) [HTML](0) [PDF 790.98 K](1069)

摘要:
本文报道了以3-（异丁烯酰氧）丙基三甲氧基硅烷(MPS)修饰的Fe3O4@SiO2纳米颗粒为磁性载体，邻苯二甲酸二（2-乙基己基）酯（DEHP）为模板分子，甲基丙烯酸（MAA）为功能单体，乙二醇二甲基丙烯酸酯（EGDMA）为交联剂，制备了对DEHP有特异识别性的新型磁性分子印迹聚合物（M-MIPs）。透射电镜（TEM）图表明该聚合物具有核壳结构，磁强计（VSM）测量表明该聚合物具有超顺磁性，这些特征使之在外磁场下可实现快速分离。静态平衡吸附实验和Scatchard分析结果表明，该聚合物存在两类不同的结合位点，平衡解离常数分别为0.26 mmol/L和0.071 mmol/L，最大表观结合量分别为28.23 mg/g和13.09 mg/g。选择性结合实验表明，与结构类似物相比，M-MIPs对模板分子具有优越的识别能力和选择性。该方法制备的聚合物可进一步用于食品中DEHP的分离和富集。

24 利用纤维床反应器驯化原壳小球藻提高对蔗渣水解液耐受性研究

魏东 , 陈娇敏 , 区影施

2015, 31(3):138-143. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2015.3.024

[摘要](1008) [HTML](0) [PDF 851.79 K](1055)

摘要:
原壳小球藻可快速利用蔗渣水解液中的可发酵糖，但水解液中副产物对细胞生长有抑制作用。为了提高其在高浓度水解液中的异养生长能力，本研究利用纤维床反应器（FBB）驯化细胞，系统研究了蔗渣水解液的制备及其组成、分批补料培养种子液、FBB中的细胞固定化，并在FBB中利用水解液为培养基进行细胞驯化。结果表明，蔗渣经酸解酶解后，其水解液的主要成分为葡萄糖、木糖、乙酸、纤维二糖和阿拉伯糖，浓度分别为18.40 g/L、16.17 g/L、6.13 g/L、5.10 g/L和2.29 g/L；在发酵罐中采用Basal培养基补料分批培养细胞，117 h后细胞密度可达到12.37 g/L；将发酵罐与FBB连接并循环培养基33 h后形成了固定化细胞床；随后以水解液培养基代替Basal培养基，通过逐级提高水解液培养基浓度来驯化培养固定化细胞，最终从纤维床上分离获得了能在含有35 g/L葡萄糖的水解液中异养生长的高耐受性藻株，而野生型藻株不能生长。

25 刺葡萄花色苷自聚合条件及水合动力学特性的研究

邓洁红 , 位佳静 , 刘永红 , 王维茜 , 魏一枝

2015, 31(3):144-150. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2015.3.025

[摘要](969) [HTML](0) [PDF 887.32 K](1247)

摘要:
花色苷自聚合是实现其稳定化的重要途径。研究了花色苷浓度、pH、温度、时间、纯度、溶剂体系等对刺葡萄花色苷自聚合效应的影响。结果表明：刺葡萄花色苷粗提液适宜的自聚合条件为：pH 3，时间60 min，温度20 ℃，浓度超过0.24 mmo/L。在此条件下，聚合度达到50.5433以上。对于3种不同纯度的刺葡萄花色苷溶液，纯度越高，自聚合效应越强，且更易发生自聚合，提示刺葡萄花色苷分子间共色及辅色效应可能存在制约机制。模拟葡萄酒、葡萄汁的体系条件，发现刺葡萄花色苷在醇系中自聚合作用的强度大于在水系中，两者发生自聚合作用的初始浓度分别为0.03 mmol/L和0.06 mmol/L。通过对花色苷溶液水合动力学分析，发现花色苷浓度增大，其表观水合系数K减小，解离常数pK增大,说明花色苷的自聚合加强了其疏水性，使解离更加困难，稳定性提高。

26 潜在的水体修复菌Bacillus subtilis H001的筛选及其高密度培养

刘冬梅 , 罗彤晖 , 李昕睿 , 吴晖 , 李理 , 肖性龙 , 袁琨 , 赖富饶

2015, 31(3):151-157. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2015.3.026

[摘要](1253) [HTML](0) [PDF 947.93 K](1201)

摘要:
在水产养殖规模日益扩大和集约化程度不断提高时，带来了养殖水体富营养化、亚硝酸盐超标、致病微生物等问题，在其中引入益生菌，可起到预防和控制的作用。从10株枯草芽孢杆菌中，筛选出菌株H001具有较高淀粉酶和蛋白酶酶活，分别为36.7 U/mL和35.6 U/mL。当麸皮浸汁为40 g/L，玉米浸汁为15 g/L，豆粕为20 g/L，H001菌落总数（TCN）对数值分别为12.1，12.1和14.0。当玉米浸汁与豆粕粉质量比为2：1时，麸皮浸汁与豆粕粉的质量比为2:1时，H001的TCN对数值都约为15.0。在模拟水体中，当亚硝酸盐含量分别为5.0 mg/L、10.0 mg/L、20.0 mg/L、30.0 mg/L、40.0 mg/L和50.0 mg/L时，菌株H001对其降解率分别为95.0%、95.0%、84.1%、68.6%、48.5%和44.4%。综上所述，具有较高淀粉酶和蛋白酶酶活的枯草芽孢杆菌H001，其培养基经优化后TCN提高到1.6×1015 CFU/mL，优化后培养基组合经济且适合于H001的高密度培养，H001是一种潜在的养殖水体修复菌。

27 硅胶固载离子液体基质固相分散法提取蜂房中的酚酸和黄酮类化合物

王志兵 , 赵洋 , 辛楠 , 张胜钰 , 邱芳萍

2015, 31(3):158-164. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2015.3.027

[摘要](1164) [HTML](0) [PDF 1016.38 K](1225)

摘要:
建立一种基于离子液体的基质固相分散-高效液相色谱法同时测定蜂房中的5种酚酸和黄酮类化合物。采用浸渍法制备硅胶固载离子液体吸附剂，并将其作为基质固相分散提取法的分散剂用于提取蜂房中的咖啡酸、阿魏酸、桑色素、白杨素和山奈素，通过高效液相色谱对目标化合物进行分离和测定。实验结果表明，硅胶固载离子液体-基质固相分散法的最佳提取条件为：以含10% [C6MIM]Cl的硅胶固载离子液体为分散剂，20 mL正己烷为淋洗剂，15 mL甲醇为洗脱剂，样品与分散剂质量比为1:4。各目标化合物在线性范围内呈现良好的线性关系（r>0.9995），检出限和定量限分别为0.05~0.18 μg/mL和0.17~0.59 μg/mL，日内和日间精密度(RSD)分别低于5.48%和6.60%，样品加标回收率在83.73~95.32%之间。本法结合了离子液体和基质固相分散提取法的优势，具有提取时间短，有机溶剂和样品用量少等优点，本法可广泛应用于药用动植物中酚酸和黄酮类化合物的提取分析。

28 改性竹笋纤维水凝胶的制备与表征及其对亚甲基蓝吸附性能研究

罗文超 , 刘淑敏 , 黄惠华

2015, 31(3):165-171. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2015.3.028

[摘要](1222) [HTML](0) [PDF 1001.82 K](1199)

摘要:
以竹笋下脚料为原料提取纤维素并进行改性后，添加κ-卡拉胶并在环氧氯丙烷交联下通过反相悬浮聚合法，成功制备出pH敏感型竹笋复合水凝胶，并使用FT-IR、热重分析、扫描电镜对该复合水凝胶进行表征，研究水凝胶的溶胀性能与动力学，并以亚甲基蓝为模型药物分子，研究不同初始浓度和初始pH对水凝胶吸附性能影响。实验发现：改性竹笋纤维素与κ-卡拉胶发生化学交联，形成具有固定分解温度的三维网状结构水凝胶。该复合水凝胶由于其带负电荷侧链基团在不同pH溶液中静电斥力的差异不同使得其溶胀行为具有pH敏感性，在溶胀初始阶段服从Fickian扩散，在整个阶段符合Schott模型。复合水凝胶具有多孔性能和溶胀性能，使其具有较强吸附性能，吸附实验发现该复合水凝胶对模型药物亚甲基蓝吸附性能良好，该复合水凝胶在药物吸附与缓释领域具有潜在应用价值。

29 花生壳纳米纤维素的制备与表征

刘潇 , 董海洲 , 侯汉学

2015, 31(3):172-176. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2015.3.029

[摘要](1685) [HTML](0) [PDF 728.41 K](1344)

摘要:
本文以花生壳为原料，在氢氧化钠碱解和亚氯酸钠漂白预处理基础上，通过硫酸水解方法制备花生壳纳米纤维素。采用扫描电镜、透射电镜、红外光谱、X-射线衍射和热失重分析对花生壳纳米纤维素的表征进行研究。结果表明，通过碱解和漂白处理，花生壳半纤维素和木质素被大量去除，花生壳纤维素含量由43.84%增加到86.56%，纤维素直径为10~30 μm；花生壳纳米纤维素呈棒状结构，长度为90~210 nm，直径为5~25 nm；花生壳纳米纤维素制备过程中纤维素结构并未遭到破坏；结晶度随制备过程逐渐增高，花生壳纳米纤维素结晶度为74.71%，呈典型的纤维素I型晶型；花生壳纳米纤维素的起始热分解温度较低，当温度达到500 ℃时，花生壳纳米纤维素的残余率大于30%。所制备的花生壳纳米纤维素有望在可降解复合材料中得到应用。

30 冷配送莴笋菜肴的货架期预测模型建立与评价

李汴生 , 黄智君 , 张晓银 , 阮征

2015, 31(3):177-183. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2015.3.030

[摘要](895) [HTML](0) [PDF 903.68 K](1114)

摘要:
本文以真空冷却后的热烫莴笋菜肴为对象，研究在0 ℃、4 ℃、10 ℃下冷藏的莴笋菜肴的品质变化规律，并建立冷配送莴笋菜肴在0 ℃~10 ℃冷藏温度下的货架期预测模型。结果表明：随着冷藏时间的延长，菌落总数、亚硝酸盐含量、色差a*值呈上升趋势，而硬度呈下降趋势。冷藏温度越高，其品质变化程度越大。亚硝酸盐含量与菌落总数密切相关，但其货架期终点比菌落总数的滞后，而冷藏温度和时间对硬度影响不大，两者均不适合作为冷配送莴笋菜肴货架期评定指标。以色差a*值为指标得到的一级反应动力学方程和Arrhenius方程拟合度较高（R2>0.97），而Logistic模型能很好拟合莴笋菜肴在0 ℃~10 ℃冷藏温度下的菌落总数生长动态（R2>0.99）。建立的色差和菌落总数货架期模型的预测值与实测值之间相对误差均小于10%。其中，以色差a*值为指标的货架期要求最高，若对莴笋菜肴进行护色处理，可提高其色差货架期。

31 羧甲基籼米淀粉的理化性质及其在冰淇淋中的应用

刘忠义 , 彭丽 , 包浩 , 陈婷 , 乔丽娟

2015, 31(3):184-189. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2015.3.031

[摘要](1155) [HTML](0) [PDF 698.64 K](1156)

摘要:
以实验室制备得到的羧甲基籼米淀粉（DS=0.49）为原料，对其主要的性质作了详细的研究包括溶解度、膨胀度、冻融稳定性、动态流变性、静态流变性及质构特性。同时，以膨胀率，融化度和感官评价为指标，研究了其作为增稠稳定剂在冰淇淋的应用效果。结果表明，羧甲基化后的籼米淀粉的溶解度、膨胀度均有明显提高，冻融稳定性也明显改善。由静态流变曲线可知，羧甲基淀粉具有更高的表观黏度及凝胶稳定性；动态流变曲线表明，羧甲基淀粉的糊化温度降低，抗老化能力提高。质构数据说明羧甲基淀粉的凝胶强度较低。在冰淇淋制备中添加羧甲基籼米淀粉作为增稠稳定剂，能显著改善冰淇淋的品质特性，添加量在0.3%时得到的冰淇淋膨胀率大于90%，具有较好的抗融化能力，外观和口感较好。

32 不同菌种发酵对蚕豆酱风味成分的影响

刘莹 , 胡茂丰 , 刘素纯

2015, 31(3):190-196. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2015.3.032

[摘要](1116) [HTML](0) [PDF 753.42 K](1087)

摘要:
本试验采用顶空固相萃取结合气质联用的技术检测由米曲霉、黑曲霉、根霉、毛霉4种不同单一菌种发酵的蚕豆酱在后发酵15 d和40 d两个时期酱醅中的香气成分。数据表明各菌种发酵的蚕豆酱在后发酵15 d至40 d酱醅中的挥发性成分变化较大，主要特征风味物质种类不断丰富。在后发酵前期阶段蚕豆酱中醇类和酸类物质占主要地位，随着发酵时间的延长，蚕豆酱中的醛类、酯类和杂环类物质含量会上升，而酮类及酸类物质减小。由米曲霉、黑曲霉、根霉及毛霉纯种发酵制作的4种酱中主要的特征风味物质有2,3-丁二醇、3-甲基丁醇、2-甲基丁醇、芳樟醇、苯乙醇、苯甲醛、苯乙醛、琥珀酸-3,4-二甲基苯基庚基酯、三甲基吡嗪等，且由米曲霉发酵的蚕豆酱风味物质较丰富，该菌种是制作蚕豆酱的良好发酵剂。

33 多酚氧化酶对普洱茶渥堆发酵过程中品质变化的影响

付赢萱 , 刘通讯

2015, 31(3):197-201. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2015.3.033

[摘要](1409) [HTML](0) [PDF 645.47 K](1243)

摘要:
本文探讨了添加不同浓度多酚氧化酶对渥堆发酵过程中普洱茶理化指标和感官品质的影响。实验结果表明：经不同浓度多酚氧化酶处理后的普洱茶，其部分品质成分在渥堆发酵过程中的变化差异显著（p<0.01），与对照组相比，实验组的渥堆平均温度相对较高，茶多酚、儿茶素指标变化速度加快，且与多酚氧化酶的添加量呈负相关；茶黄素发酵前期生成速度加快，后期转化速度提高；茶褐素有较快积累。加入多酚氧化酶的普洱茶发酵18 d后，在外形、汤色、滋味、香气、叶底等感官品质上基本具有熟茶的品质，其中1.6 U/g、3.2 U/g多酚氧化酶组可达到陈年普洱汤色红浓明亮，滋味醇厚回甘，香气浓郁的品质特点。本研究为缩短发酵周期，改善普洱茶品质提供新的思路和方法。

34 加工方法对对虾中三种氯霉素类药物残留消除的影响

黄和 , 陶昕晨 , 廖建萌 , 高平 , 罗林

2015, 31(3):202-206. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2015.3.034

[摘要](917) [HTML](0) [PDF 615.09 K](1177)

摘要:
为了探讨不同加工方法对对虾中氯霉素类药物消除的影响，本文研究了蒸、煮、烤、炸和微波等五种加工方法对对虾中氯霉素、甲砜霉素和氟苯尼考消除的影响。空白虾肉分别添加含2.0 μg/g三种氯霉素类药物的标准溶液，然后制成5 g大小的虾肉丸。分别用蒸、煮、烤、炸和微波等五种加工方法进行处理，虾肉丸中残留的三种氯霉素类药物含量用HPLC-UVD法检测。结果表明：虾肉丸蒸8 min后三种氯霉素类药物下降了41.99~44.50%，煮8 min后三种氯霉素类药物下降了53.93~56.19%，烤4 min后氯霉素类药物下降了93.31~95.47%，炸4 min后三种氯霉素类药物下降了93.30~94.91%，微波2 min后三种氯霉素类药物下降了29.37~41.86%。采用蒸、煮、烤、炸和微波等五种加工方法，烤、炸使虾肉丸中三种氯霉素类药物降至最大残留限量(MRL)以下需要的时间最短，其次是微波，蒸、煮最长。采用烘烤和油炸方法对减少虾肉丸中三种氯霉素类药物的残留最有效。

35 羊乳蛋白质稳定性的影响因素研究

王存芳 , 史永翠 , 李钰 , 娄新曼

2015, 31(3):207-212. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2015.3.035

[摘要](1121) [HTML](0) [PDF 862.25 K](1404)

摘要:
本文研究了不同因素对崂山奶山羊初乳和成熟乳蛋白质稳定性的影响，分析了温度、pH值、柠檬酸、钙离子、蔗糖及超高压处理下，羊乳蛋白质离心沉淀率的变化，并以此衡量乳液的稳定性。结果表明，第1~3 d的乳对热最为敏感，第1 d的乳65 ℃加热15 min即变得极为粘稠，70 ℃加热15 min第1、2 d的乳均出现凝固结块；第3 d的乳85 ℃加热15 min出现凝固结块。第4~7 d的乳加热到95 ℃未出现凝固结块。可见，随着泌乳期的延长，乳的热稳定性增强。pH6.9的羊乳蛋白质的稳定性最好；蔗糖添加量低于1.0 mg/100 mL时，降低乳的稳定性；高于1.0 mg/100 mL时，随着蔗糖浓度的增加，酪蛋白胶束的稳定性增强；羊乳蛋白质的稳定性随柠檬酸和钙离子浓度的增大而降低。300 MPa以下压力处理对蛋白质沉淀率的影响不大；500 MPa超高压处理时，沉淀率明显增加，作用15 min沉淀率达最高值7.35%。超过500 MPa的压力处理会导致蛋白质的稳定性明显降低。

36 微波处理对莲子淀粉理化性质的影响

陈秉彦 , 郭泽镔 , 许丽宾 , 张帅 , 郑宝东 , 曾绍校

2015, 31(3):213-219. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2015.3.036

[摘要](1268) [HTML](0) [PDF 1.04 M](1143)

摘要:
为探讨微波处理对莲子淀粉的改性作用，本文利用微波工作站对莲子淀粉进行加热处理，观察预处理后的淀粉颗粒形态变化、后期糊化过程中直链淀粉溶出量和流变特性，结果表明，30%的莲子淀粉乳经不同微波功率处理后，其颗粒形态未发生明显变化，仍呈现光滑的椭球状；随着微波功率的增强，颗粒间出现了明显的聚集粘结行为，颗粒的平均粒径最大值可达26.37 μm，为原淀粉2.15倍，同时淀粉颗粒晶区比例增大，995/1024吸收峰比值由0.89上升至0.99；经微波处理后的莲子淀粉，其淀粉糊的直链淀粉溶出量由120 mg/g下降至87.89 mg/g，淀粉糊触变性、流变粘度及弹性模量也均有降低。这说明微波处理可促使莲子淀粉拥有更紧密的晶区结构，并在后期的糊化过程中，对淀粉颗粒膨胀可能起到了一定的抑制作用，造成直链淀粉溶出量减少，从而导致淀粉糊流变特性发生变化。

37 基于不同提取方式的鱼皮胶原蛋白对重组鱼肉品质的影响

赵利 , 温慧芳 , 袁美兰 , 陈丽丽 , 苏伟 , 江勇 , 刘华

2015, 31(3):220-227. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2015.3.037

[摘要](1133) [HTML](0) [PDF 714.69 K](1274)

摘要:
为了提高淡水鱼糜制品的品质，本研究以草鱼为原料，用盐法、酸法和碱法提取鮰鱼皮中的胶原蛋白，探究其对重组鱼肉品质的影响及作用机制。通过对重组鱼肉的凝胶强度、TPA质地特性（硬度和咀嚼性）、析水率以及白度值的分析变化，综合评判胶原蛋白对重组鱼肉品质的影响，并通过化合作用力、蛋白质溶解率和TCA可溶肽含量，以及石蜡组织切片和SDS-PAGE探究了鱼皮胶原蛋白在重组鱼肉中的作用机制。结果发现：胶原蛋白显著提升了重组鱼肉的品质特性，提升效果为碱法>酸法>盐法；而其作用机制也有差异：碱溶性胶原蛋白与鱼糜凝胶的过程中不仅形成二硫键，且活化了內源转谷氨酰胺酶（TG）生成较多非二硫共价键，增强了凝胶网络结构；酸溶性胶原蛋白在凝胶时形成了二硫键，增强凝胶作用力；而盐溶性胶原蛋白与鱼肉蛋白形成的高分子物质增强了凝胶网络结构。

38 肉桂提取物降低哈尔滨风干肠中亚硝胺作用的研究

李暮春 , 孔保华 , 孙方达 , 韩齐

2015, 31(3):228-234. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2015.3.038

[摘要](1287) [HTML](0) [PDF 965.99 K](1218)

摘要:
本研究是将肉桂提取物添加于哈尔滨风干肠中，采用高效液相色谱法测定第0、2、4、6、8、10 d样品中亚硝胺的含量及其相关理化指标（pH值、亚硝酸残留量、过氧化物值(POV)、硫代巴比妥酸值(TBARS)和挥发性盐基氮(TVB-N)），研究它们与阻断亚硝胺生成的之间联系。结果表明：肉桂提取物对风干肠中多种亚硝胺具有显著的阻断作用（P<0.05），并且随着添加量的增加，阻断作用越显著。在发酵第10 d肉桂提取物添加量为0.3 g/kg的处理组对亚硝基二甲胺(NDMA)、亚硝基哌啶(NPIP)、亚硝基二丙胺(NDPA)、亚硝基酰胺(NDBA)和亚硝基二苯胺(NdphA)的抑制率分别为26%、63%、50%、59%和55%。肉桂提取物阻断亚硝胺的能力与pH值没有联系。而它能够使风干肠中的TBARS、POV、TVB-N值和亚硝酸盐的残留量降低（P<0.05），说明脂肪氧化程度与胺类物质的含量以及亚硝酸盐的残留与亚硝胺的生成具有密切的联系。

39 广式腊肠超滤产物对牛肉糜保鲜效果研究

张大磊 , 蒋爱民 , 夏列 , 栗俊广 , 程伟伟

2015, 31(3):235-241. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2015.3.039

[摘要](957) [HTML](0) [PDF 843.72 K](1172)

摘要:
本文旨在研究广式腊肠中的小分子肽(MW<5 ku)对牛肉糜货架期及其感官特性的影响。首先通过DPPH和ABTS+自由基清除率，Fe2+螯合能力及脂质体氧化抑制率来研究了广式腊肠中小分子肽的抗氧化活性，然后将不同添加量的小分子肽应用到牛肉糜中对其在4 ℃冷藏期间的脂肪氧化值，蛋白氧化值，高铁肌红蛋白含量，微生物及pH进行了测定，最后对贮藏期结束时的牛肉饼感官特性进行评估。结果显示广式腊肠的小分子肽具有很好的清除自由基能力、Fe2+螯合能力及脂质体氧化抑制能力；与对照组相比，肽处理组能够减缓牛肉糜氧化反应且在一定程度上能够减少微生物数目，随着添加量的增大，这种效果越明显。另外肽处理组与对照组相比呈现出更高的感官评分，其中以添加0.6%的肽效果最佳。这些结果表明广式腊肠中的小分子肽是一种极具潜力的抗氧化物质。

40 固相微萃取-气相色谱-质谱法对比分析湘菜类地沟油与市售植物油中的挥发性成分

李小凤 , 王超 , 汪勇 , 黄晓兰 , 林晓珊 , 吴惠勤

2015, 31(3):242-248. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2015.3.040

[摘要](1677) [HTML](0) [PDF 1.08 M](1274)

摘要:
采用固相微萃取结合气相色谱-质谱联用（SPME/GC-MS）技术，对广州市大型湘菜饭店下水道隔油池中的41种地沟油样品和25种市售植物油样品中的挥发性成分进行对比分析，研究表明：地沟油中已确定的挥发性成分113种，植物油中确定的挥发性成分71种。地沟油中醛类与烯烃类挥发性成分种类最多，而植物油中醛类与其它类挥发性成分种类最多；地沟油中酸类物质百分含量最大，而植物油中只含微量的酸类物质；地沟油中含有醚类与芳香类物质，而植物油中未检出；烯烃类中地沟油普遍含有柠檬烯，而植物油中未检出；另外，其它类中地沟油普遍含有大蒜素，而植物油中未检出。因此，可以选择大量酸类、醚类、芳香类、柠檬烯及大蒜素作为湘菜类地沟油的判定成分，为鉴别地沟油与植物油掺假等提供有力的依据。

41 利用感应方法检测西瓜可溶性固形物的研究

杨哪 , 金亚美 , 宾雍霖 , 赵娟娟 , 金征宇 , 徐学明

2015, 31(3):249-254. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2015.3.041

[摘要](1054) [HTML](0) [PDF 965.41 K](1101)

摘要:
本研究模拟了降压变压器的基本结构并利用电磁感应原理探索了具有不同可溶性固形物含量西瓜的电学参数，于室温22 ℃的环境下进行测试，采用频率范围50~400 Hz以及激励电压5~20 V作为初级线圈的激励条件。结果表明：西瓜汁样品的终端电压和λ值随频率的改变而维持在稳定的范围，但随可溶性固形物的含量的增加而降低，激励电压提高则终端电压也呈现提升的趋势。常用极低频50、120、200和400 Hz及激励电压10和20 V下的电学参数与西瓜可溶性固形物含量呈现较显著的线性关系(a≤0.01)，其中相关系数最高为R2=0.969（50 Hz、10 V）。采用该模型对60个验证样本进行预测，其预测标准差(SEP)为0.893 Brix%，偏差(Bias)为-0.238 Brix%。该研究可将液态食品原料作为变压器的次级线圈并通过检测其基于变压器特性的电学参数来量化其可溶性固形物含量，为食品理化指标检测手段提供了新的参考。

42 基于拉曼光谱和支持向量机的黄酒品质快速分析

王维琴 , 汪丽 , 于海燕

2015, 31(3):255-259. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2015.3.042

[摘要](1357) [HTML](0) [PDF 800.04 K](1332)

摘要:
本研究使用拉曼光谱分析技术采集不同产地和不同酒龄的黄酒样品指纹信息，对比判别分析（DA）和最小二乘支持向量机（LS-SVM）所建黄酒品质快速模型性能，确定最优模型以实现快速准确地评价黄酒品质。本研究在全波段范围利用主成分分析对拉曼光谱数据降维，计算降维谱图间马氏距离，基于ward’s算法建立判别分析模型；将全波段范围作为最小二乘支持向量机的输入量，选择出能较好处理非线性问题的RBF为核函数，同时采用交互验证方式优化RBF核函数参数，基于优化RBF核函数，建立最小二乘支持向量机鉴别模型。研究结果表明：拉曼光谱结合最小二乘支持向量机鉴别模型对黄酒产地和酒龄的鉴别正确率均为100%；拉曼光谱结合判别分析鉴别模型对嘉善、绍兴和上海黄酒的鉴别正确率分别为100%、80%和80%，对黄酒酒龄的鉴别正确率均为100%；最小二乘支持向量机模型性能优于判别分析模型。拉曼光谱结合化学计量学方法可快速、准确评价黄酒品质。

43 近红外光谱快速测定巧克力中掺假淀粉

刘嘉 , 赵秋爽 , 李明奇 , 陈嘉 , 赵国华

2015, 31(3):260-265. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2015.3.043

[摘要](1517) [HTML](0) [PDF 692.58 K](1444)

摘要:
巧克力作为一种休闲食品，以其细腻的口感和独特的口味而广泛受到消费者的青睐。然而，近几年来关于巧克力掺假的报道不断涌入人们的视野。其中，以廉价淀粉掺假巧克力的手段最为常见。本文研究利用近红外光谱快速检测巧克力中掺假红薯淀粉和马铃薯淀粉的方法，采用主成分回归（principal component regression，PCR）和偏最小二乘法（partial least squares regression，PLS）建立校正模型，并对比了光谱区间、光谱预处理方式以及主因子数对模型的影响。结果显示，采用PLS建模，光谱采用一阶导数处理（7pts），光谱区间选择在7000~4200 cm-1，主因子数为8时，模型预测效果最佳。结果表明，模型的预测误差均方根RMSEP=1.7%，实际值与预测值相关系数RP2=0.9426。该模型对不同掺假比例样品的加样回收率为94.2%~105.6%，日内RSD为4.7%~8.9%，日间RSD为5.1%~11.3%。结果表明，近红外光谱技术可用于快速检测巧克力中掺假淀粉。

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2015年第31卷第3期文章目次