2015年第31卷第2期文章目次

吴朝金 , 莫冰 , 王雅玲 , 黄展锐 , 何婉莹 , 苏静怡 , 徐德峰 , 孙力军

2015, 31(2):1-6. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2015.2.001

[摘要](1048) [HTML](0) [PDF 919.23 K](1072)

摘要:
研究了对虾中T-2毒素急性暴露的残留规律，并探明其对雄性小鼠的遗传毒性效应。实验以LC-MS/MS检测肌肉注射染毒后，对虾中T-2毒素残留量，并经灌胃，检测毒虾中T-2毒素对小鼠遗传毒性的危害。结果发现，对虾中游离态T-2毒素的残留量与暴露剂量呈正相关，表现蓄积性，并且不同组织的蓄积量差异较大，以肌肉中含量最低，接近于零。经毒虾灌胃后，小鼠的精子畸形率及微核率也随暴露剂量逐渐增大。与对照组相比，高剂量灌胃组的小鼠精子畸形率和微核率出现显著性变化（P<0.05），高剂量组的四个对虾组织都具有毒性，其中以对虾肌肉和肝胰腺的毒性最强，其次为肠道。表明T-2毒素在对虾体内具有隐蔽性，特别是在肌肉中，游离态T-2毒素易于被转化为隐蔽态T-2毒素，从逃避检测，并产生二次危害隐患。

2 三七细胞中SS、DS共超表达对皂苷合成的影响

杨延 , 刘迪秋 , 葛锋 , 于钢

2015, 31(2):7-13. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2015.2.002

[摘要](902) [HTML](0) [PDF 714.74 K](1179)

摘要:
为研究三七细胞中SS、DS共超表达对皂苷合成的影响，构建了三七SS超表达载体，并以已超表达了DS的愈伤组织为侵染材料，借助农杆菌LBA4404将SS导入并整合到三七基因组中，采用QRT-PCR法检测转基因株系中SS、DS的表达水平，香草醛-冰醋酸-高氯酸显色法检测皂苷含量。结果显示：三株同时转SS、DS细胞系（T-4、T-5、T-9）中，SS的相对表达量分别为仅转DS株系的5.66、7.37、7.46倍；DS的相对表达量分别为仅转DS株系的1.39、2、1.41倍；总皂苷含量为仅转DS株系的1.7倍，普通细胞的2.4倍；5种单体皂苷：R1、Rg1、Re、Rb1、Rd含量总和分别为仅转DS株系的1.33、1.61、1.71倍，普通细胞的5.62、6.81、7.26倍；此外，Re含量出现大幅增加，达到三七药材的5~6倍。表明SS、DS在皂苷生物合成途径中均起正调控作用，双基因共超表达能进一步提高皂苷含量，揭示途径中两个甚至更多基因间可能存在正协同调控效应。

3 ERIC-PCR和Sau-PCR对单增李斯特菌分型稳定性研究

石磊 , 赵一鸣 , 张志刚 , 闫鹤

2015, 31(2):14-18. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2015.2.003

[摘要](1334) [HTML](0) [PDF 697.55 K](1218)

摘要:
为了研究肠杆菌间重复序列-聚合酶链式反应（ERIC-PCR）和Sau-PCR两种现代分子分型方法对单增李斯特菌（LM）分型的稳定性，取分离自广州市菜市场、超市及厦门某食品加工厂不同食品来源的5株单增李斯特菌进行实验，分别将这5株单增李斯特菌株进行室温放置培养和传代培养，提取室温放置培养24 h、48 h、和72 h及传代培养至第5代、10代、15代和20代的基因组DNA，然后同时进行ERIC-PCR 和Sau-PCR分型，观察随着放置时间延长及传代次数增加其指纹图谱的变化。结果显示，5株单增李斯特菌在室温放置培养及传代培养后除部分条带发生缺失外均未出现条带增加现象，整体条带变化不大，两种分型方法的同源性分别在92%和94%以上，表明ERIC-PCR 和Sau-PCR两种分型方法在室温放置培养72 h和传代培养20代内对单增李斯特菌分型相对比较稳定，具有流行病学意义。

4 DMDC联合Nisin对模拟果汁中肠膜状明串珠菌细胞膜功能的影响

郭换丽 , 余元善 , 吴继军 , 徐玉娟 , 肖更生 , 温靖

2015, 31(2):19-25. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2015.2.004

[摘要](1352) [HTML](0) [PDF 671.13 K](1273)

摘要:
本文研究了二甲基二碳酸盐（DMDC）和Nisin处理对模拟果汁中肠膜状明串珠菌的杀菌效果及其细胞膜功能的影响。结果表明：DMDC联合Nisin作用于该菌时的部分杀菌浓度指数为0.38，小于0.50，两者之间具有很好的协同杀菌作用。扫描电镜分析发现该菌经DMDC和Nisin处理后其细胞形态没有发生明显变化。该菌经DMDC处理后仅有个别菌体细胞的膜通透性出现增加，而该菌经Nisin处理后，约7%菌体细胞的膜通透性增加。Nisin处理虽能改变该菌的细胞膜通透性，增加胞外极性物质的摄入，但并不能明显促进胞内物质的流失，高浓度的DMDC处理能导致该菌溶液的紫外吸收值增加约60%。DMDC和Nisin两者对该菌细胞内物质的流失、细胞膜的通透性的增加和胞内pH的下降没有相互促进作用，但DMDC和Nisin的联合作用能促进该菌细胞内脱氢酶的进一步失活。

5 大分子拥挤环境下多糖对蛋白肽的修饰研究

齐军茹 , 翁静宜 , 卓秀英 , 康燕辉 , 冯纪璐 , 杨晓泉

2015, 31(2):26-31. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2015.2.005

[摘要](1155) [HTML](0) [PDF 658.56 K](1035)

摘要:
采用胃蛋白酶适度水解大豆分离蛋白得到蛋白肽，在大分子拥挤环境下通过Maillard反应制备蛋白肽-葡聚糖共价复合物（Hydrolated Soy Protein Isolated-Dextran Conjugates，HDC），采用十二烷基磺酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳（SDS-PAGE）技术证实大豆7S球蛋白和葡聚糖发生了共价结合，并通过乳化剪切机、荧光分光光度计、差示扫描量热仪和粒度分布仪等对其接枝度、溶解性、热稳定性、抗氧化性和乳化性能进行系统分析。结果表明：大分子拥挤环境下大豆水解蛋白肽-葡聚糖60 ℃反应4 h就可以形成较高接枝度的共价复合物，溶解性较大豆分离蛋白（Soybean protein isolated，SPI）和大豆分离蛋白-葡聚糖（Soybean Protein Isolated-Dextran Conjugates，SDC）有所提高，热稳定性好，HDC的自由基清除率明显高于大豆水解蛋白和它与葡聚糖的混合物，达到66.39%，且羟自由基清除率高于维生素C，HDC的乳液粒径最小并具有优越的乳化稳定性。

6 嗜盐古生菌Halogranum rubrum RO2-11胞外蛋白酶酶学特性研究

高瑞昌 , 刘向东 , 陆文婷 , 崔恒林 , 袁丽

2015, 31(2):32-36. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2015.2.006

[摘要](1189) [HTML](0) [PDF 567.83 K](1056)

摘要:
对嗜盐古菌Halogranum rubrum RO2-11所产胞外蛋白酶的特性进行初步研究，脱脂奶粉平板法验证其是否可以产生胞外蛋白酶，福林酚法测定胞外蛋白酶酶活。试验结果表明，嗜盐古菌Halogranum rubrum RO2-11可以产生胞外蛋白酶，此蛋白酶对高浓度的NaCl有一定的耐受性；酶促反应的最佳温度为50 ℃，在温度超过60 ℃后，对温度的耐受性下降；最佳pH为8.0，在pH 8.0~11.0之间有较高的活性并保持相对稳定，表明该酶是一种碱性蛋白酶；金属离子Ca2+对该蛋白酶有激活作用，Mn2+、Cu2+对该蛋白酶有抑制作用；金属螯合剂EDTA对蛋白酶有强烈的抑制作用，有机溶剂异丙醇、巯基反应物DTNB和丝氨酸抑制剂PMSF对酶活力的影响很小，表明该蛋白酶是一类不含巯基的金属蛋白酶，并且能够耐受一定浓度的有机溶剂。

7 通过定点突变增强纳豆激酶的热稳定性

刘中美 , 何孝天 , 崔文璟 , 周哲敏

2015, 31(2):37-41. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2015.2.007

[摘要](1444) [HTML](0) [PDF 686.85 K](1188)

摘要:
血栓导致的心脑血管疾病是当前危害人类健康、导致死亡率最高疾病之一，因此近年来溶栓药物及具有溶栓功能保健食品的研发进展得十分迅速。纳豆激酶因其特有的高效溶血栓作用，成为国内外科研热点之一。本研究针对目前纳豆激酶稳定性的问题，以纳豆激酶的晶体结构和序列比对为基础，通过定点突变构建组纳豆激酶突变体，对可能影响纳豆激酶热稳定性的氨基酸进行研究。在构建的5个突变体中，P14L、N76D两个突变体的热稳定性有明显提高，在65 ℃下的半衰期由20 min分别提高为30 min和50 min。同源建模和分子动力学研究结果表明，这两个氨基酸位点是通过不同机理对纳豆激酶催化活性以及热稳定性产生的重要作用。本研究可为纳豆激酶的基因工程改造以及其生产和应用提供理论基础和技术支持。

8 米糠中不同存在形态酚类物质的抗氧化活性研究

陈彩薇 , 吴晖 , 赖富饶 , 闵甜 , 杜小燕 , 唐语谦 , 李晓凤

2015, 31(2):42-46. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2015.2.008

[摘要](1418) [HTML](0) [PDF 919.16 K](1281)

摘要:
本文测定了米糠中的游离酚、可溶酯型酚、可溶苷型酚和不溶酯型酚和不溶苷型酚的含量。并测定了其体外抗氧化能力，其中包括Fe3+还原力的测定、DPPH、超氧阴离子以及ABTS自由基清除率的测定实验等。实验结果表明，米糠中游离酚、可溶酯型酚、可溶苷型酚、不溶酯型酚和不溶苷型酚含量分别为44.70、80.81、63.84、128.63、95.46 mg GAE/100g。不同存在形态的酚对不同体系有不同的抗氧化效果：其中Fe3+还原能力可溶酯型酚最好，IC50值为37.62 μg/mL；DPPH自由基清除能力不溶苷型酚最好，当浓度为16.33 μg/mL时，清除率可以达到93.56% ；超氧阴离子自由基清除能力可溶酯型酚最好，当浓度为9.66 μg/mL时，清除率可达91.12%；ABTS自由基清除能力不溶酯型酚较好，当不溶酯型酚浓度为64.05 μg/mL时，清除率可达91.19%。结果表明，米糠富含多酚，具有较好的抗氧化能力。

9 大黄酸对α-淀粉酶的抑制机理分析及分子模拟

刘华 , 李仕祥 , 钟业俊 , 吴丹

2015, 31(2):47-51. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2015.2.009

[摘要](985) [HTML](0) [PDF 730.81 K](1294)

摘要:
本文应用紫外、荧光、圆二色谱和分子模拟等手段，分析测定了大黄酸对α-淀粉酶的抑制作用、抑制类型和抑制动力学常数，探讨了大黄酸对α-淀粉酶二级结构的影响，并通过分子模拟软件对大黄酸和α-淀粉酶进行分子对接。结果表明，大黄酸是一种可逆的竞争型α-淀粉酶抑制剂，其半抑制率IC50为0.43±0.02 mM，抑制常数Ki为0.35±0.03 mM；进一步的圆二色谱分析表明，大黄酸能使α-淀粉酶二级结构含量的变化（α-螺旋含量由12.22%逐渐增加到22.72%，β-折叠含量由43.24%逐渐降低到36.43%），这意味着大黄酸能够诱导α-淀粉酶的构象发生部分改变；螯合钙离子实验证实了大黄酸能够螯合活性中心的钙离子；分子模拟结果也表明，大黄酸能够优先结合到α-淀粉酶的活性中心，并与催化基团TRP59和TYR62发生相互作用，形成氢键和π?π效应，进而与淀粉竞争活性中心，从而降低了α-淀粉酶的催化活性。

10 蜡质玉米淀粉在AMIMCl／水二元共混体系中的形态及结构研究

赵丹东 , 王卓昕 , 扶雄 , 刘宏生 , 陈昊欣 , 刘佳骥

2015, 31(2):52-56. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2015.2.010

[摘要](1400) [HTML](0) [PDF 659.99 K](1175)

摘要:
研究了离子液体1-烯丙基-3-甲基咪唑氯盐AMIMCl及AMIMCl／水二元共混体系对蜡质玉米淀粉的颗粒形态、热行为及结晶结构等相关特性的影响。采用热台偏光显微镜在线监控了室温及升温过程中，淀粉颗粒在离子液体/水二元共混体系中的形态演变，同时采用差示扫描量热仪和X射线衍射仪对离子液体处理后的淀粉样品的热行为和结晶性质进行表征。研究发现：AMIMCl/水共混溶液体系对淀粉的颗粒形态及结晶结构影响显著，且与溶液中AMIMCl的含量密切相关。当共混溶液中AMIMCl/水的比例低于50/50时，淀粉偏光十字消失的温度区间随着体系中AMIMCl含量的增加而升高，与DSC吸热峰向高温区迁移的现象相吻合，糊化温度可提高至84 ℃，此时淀粉分子内和分子间的主要作用键有所增强；当AMIMCl/水比例大于50%时，糊化温度和焓值可减少至62 ℃和12.45 J/g，此时淀粉链间结构被破坏，淀粉分子的稳定性降低，糊化和溶解同时发生。在纯离子液体中，由于没有水分子的参与，只有溶解现象发生，且随着贮存时间的延长，溶解现象愈发明显。

11 姜精油对明胶-CaCO3可食膜理化及抑菌特性影响的研究

王跃猛 , 刘安军 , 李鑫 , 韩悦 , 滕安国 , 王丽霞

2015, 31(2):57-62. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2015.2.011

[摘要](1284) [HTML](0) [PDF 865.10 K](1093)

摘要:
为开发出一种具有抑菌活性的明胶-碳酸钙可食膜，测定添加0%、1%、3%姜精油的明胶-碳酸钙可食膜的厚度、机械性能、水溶性、水蒸气透过系数、色泽、透明度和透光率、抑菌活性、表面形态微观结构及可食膜在冷藏温度为4 ℃时对冷鲜肉的保鲜效果等特性。结果表明：加入姜精油后，姜精油与明胶相互作用导致可食膜的外观颜色变暗，抗拉强度、水溶性和水蒸气透过系数均有所降低，而可食膜的厚度、断裂伸长率、抑菌活性均有所提高；原子力显微镜表征可食膜的微观结构及粗糙度结果表明随着姜精油浓度的增加，可食膜表面更粗糙。此外，对冷鲜肉的保鲜实验表明随着姜精油添加量的增加，可食膜对冷鲜肉的保鲜效果越好。综上所述，姜精油添加到明胶-碳酸钙可食膜中开发出的姜精油可食膜在食品包装方面具有潜在的开发价值。

12 胡椒叶抗氧化能力分析及其活性成分分离鉴定

张水平 , 谷风林 , 贺书珍 , 王庆煌

2015, 31(2):63-69. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2015.2.012

[摘要](1102) [HTML](0) [PDF 810.46 K](1173)

摘要:
胡椒果与叶都具有抗氧化活性，而叶还具有抗动脉粥样硬化功能，但胡椒叶的活性因子并不明确，另摘叶可以提高胡椒产量，为给胡椒叶开发利用提供理论依据，本文用氧自由基清除能力（ORAC）方法评价了胡椒叶的抗氧化活性，结果表明胡椒叶ORAC值为3639.05 μmol TE/g，高于胡椒果（胡椒鲜果、白胡椒和黑胡椒）；通过系统溶剂提取法，确定了胡椒叶的乙醇提取物的ORAC值最高；以ORAC检测方法作为分离鉴定抗氧化活性物质的追踪方法，对胡椒叶乙醇提取物依次萃取和采用硅胶层析、凝胶层析、反相层析、薄层层析及HPLC等方法分离纯化得到活性目标物，通过核磁共振和质谱等手段鉴定与表征，首次从胡椒中分离得到两种具有较高抗氧化活性的扁柏脂素和野漆树苷，其ORAC值分别为16070 μmol TE/g和 10823 μmol TE/g。

13 海藻酸钠-魔芋葡甘聚糖微胶囊对嗜酸乳杆菌CGMCC1.2686保护研究

赵萌 , 蔡沙 , 屈方宁 , 方亚鹏

2015, 31(2):70-75. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2015.2.013

[摘要](1192) [HTML](0) [PDF 838.50 K](1045)

摘要:
研究了海藻酸钠（ALG）-魔芋葡甘聚糖（KGM）微胶囊对嗜酸乳杆菌CGMCC1.2686的保护效果，特别是KGM分子量对微胶囊保护乳酸菌效果的影响。利用酶法制备不同分子量KGM，将不同分子量KGM与ALG复配，采用内源乳化法制备乳酸菌微胶囊，测定微胶囊物理特性和乳酸菌保护效果各指标。结果发现，ALG与KGM复配，增大了微胶囊粒径（由309 μm至412~452 μm），且微胶囊粒径随KGM分子量的增加而增加；复配微胶囊机械强度、粘弹性、乳酸菌包埋率、模拟胃液菌体存活率及胆盐菌体存活率均大于ALG微胶囊，其中中等分子量KGM-ALG微胶囊在上述五项指标中均表现最优；回归分析表明，模拟胃液菌体存活率和胆盐菌体存活率与ALG-KGM微胶囊机械强度正相关。因而，ALG与KGM复配提高了微胶囊对乳酸菌的保护效果，同时该保护效果与KGM分子量大小相关。

14 对羟基肉桂酸对酪氨酸酶催化反应的抑制机理

孙晓梅 , 穆燕 , 李琳 , 胡松青

2015, 31(2):76-80. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2015.2.014

[摘要](958) [HTML](0) [PDF 544.37 K](1594)

摘要:
本文研究了对羟基肉桂酸（HCA）对酪氨酸酶催化单酚底物L-酪氨酸和催化二酚底物L-多巴的抑制能力,并利用紫外-可见光谱、荧光光谱以及分子对接技术探究了其抑制机理。结果表明对羟基肉桂酸对酪氨酸酶催化单酚底物L-酪氨酸比催化二酚底物L-多巴具有更强的抑制作用,半抑制浓度分别为0.096 mmol/L和0.500 mmol/L；紫外-可见分析发现对羟基肉桂酸能与Cu2+发生螯合，使光谱发生明显红移。进一步通过荧光光谱分析得到，对羟基肉桂酸在酪氨酸酶溶液中并没有出现荧光淬灭反而随着对羟基肉桂酸浓度的增大荧光强度变强，说明对羟基肉桂酸被酪氨酸酶催化氧化成对应的醌类物质。利用分子对接技术揭示了对羟基肉桂酸通过氢键和疏水作用竞争性地占据了单酚和二酚底物的空间位置,并与酪氨酸酶中双核铜离子螯合，从而抑制酪氨酸酶催化L-酪氨酸和L-多巴氧化的活性机理。

15 酰化大米蛋白理化性质及胰蛋白酶酶解性质研究

李燕燕 , 王立 , 钱海峰 , 张晖 , 齐希光

2015, 31(2):81-86. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2015.2.015

[摘要](1360) [HTML](0) [PDF 809.64 K](1391)

摘要:
对酰化大米蛋白的溶解度、表面电荷情况及二级结构等理化特性进行初步探讨，同时研究了酰化大米蛋白胰蛋白酶酶解特性。结果表明，大米蛋白等电点随着酰化程度的增大，越来越向酸性方向迁移，由原来的4.8分别迁移到4.4、3.8、3.3。酰化能够改善大米蛋白的溶解性，从0.4 mg/mL提高到了0.7 mg/mL（中性pH）。酰化能够明显增加蛋白质表面的净负电荷，酰化程度越大，净负电荷增加越多。酰化对大米蛋白的二级结构也有一定的影响，α-螺旋和无规卷曲含量基本不变，β-折叠含量下降，β-转角的含量上升。酰化可以提高大米蛋白胰蛋白酶酶解速率和消化率，相同底物浓度时动力学参数a随着酰化度的增大而增大。酶解物电泳表明，胰蛋白酶酶解120 min后，未改性大米蛋白酶解物在20 kDa、16.9 kDa和14 kDa处仍有清晰可见的条带，改性大米蛋白酶解物则这些条带几乎都完全消失。

16 淀粉白度耐高温特性研究

张本山 , 李为民 , 侯成博 , 汪建平 , 屈哲辉

2015, 31(2):87-92. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2015.2.016

[摘要](1207) [HTML](0) [PDF 650.62 K](1301)

摘要:
本文以玉米、木薯、马铃薯、西米四种淀粉为原料，采用100~200 ℃高温加热的方式，研究原淀粉以及经物理方法处理后的淀粉白度在高温下变化情况，并用扫描电镜观察白度变化最明显的马铃薯淀粉颗粒形貌。结果表明，经过200 ℃加热，马铃薯原淀粉白度从85.88降到45.51，变化最明显，玉米原淀粉白度从88.21降到79.10，变化最小；原淀粉经乙醇提纯后加热，以及原淀粉在真空下加热，白度变化趋势跟原淀粉差不多，且200 ℃下白度都比原淀粉同温下白度下降2~6，其中马铃薯淀粉白度变化最明显；原淀粉分别在酸、碱性条件下加热，白度变化更明显，特别是碱性条件下，此时200 ℃下，白度都降到13.67~24.76；原淀粉经过预糊化后高温加热，不同淀粉白度变化大致相似，且200 ℃下白度都非常接近39。说明淀粉中蛋白质和脂质对高温下淀粉白度影响不大，不同淀粉白度耐高温特性的差异可能与淀粉颗粒大小有关。

17 一株产酸性α-淀粉酶产生菌的分离鉴定及所产酶学特性的初步研究

张大为 , 张洁 , 王能强 , 梁芳

2015, 31(2):93-99. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2015.2.017

[摘要](943) [HTML](0) [PDF 812.35 K](1020)

摘要:
从食醋厂内土壤中分离得到一株产酸性α-淀粉酶能力较强的菌株，通过形态学和ITS区基因序列分析的手段对其进行鉴定，对其生长温度及发酵液初始pH值等生物学特性进行分析，并对其所产酶的特性进行研究，研究结果表明：通过形态学及分子生物学鉴定为黑曲霉，并命名为Aspergillus niger ZTL；菌株最适生长温度为35 ℃；最适产酶温度为40 ℃；最适生长pH值为6.0，最适产酶pH值为5.0；所产α-淀粉酶在pH值4.5~7.0时酶活性保持在80%以上；该酶的最适作用温度范围是40~50 ℃；通过测定该酶的热稳定性表明，在40~50 ℃时酶较稳定，但在60 ℃时保温一段时间后，酶稳定性显著下降；Ca2+对该酶有一定的激活作用，Na+对该酶的活性作用不明显，而Mg2+、Fe2+和Cu2+对酶的活性均有比较明显的抑制作用；该酶的Km值为4.52×10-3g/L。从而确定该菌株所产的α-淀粉酶具有具有很大的开发价值。

18 魔芋葡甘聚糖对高酰基结冷胶晶态的影响

温成荣 , 尹娜 , 庞杰 , 李崇高 , 孙中琦 , 余程程

2015, 31(2):100-105. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2015.2.018

[摘要](1206) [HTML](0) [PDF 762.71 K](1046)

摘要:
为了探讨天然高分子之间相互影响，本文研究了加热和微波两种不同处理方式下魔芋葡甘聚糖对高酰基结冷胶晶态及理化性质的影响。采用同步辐射X-射线纤维衍射分析晶态变化，流变仪分析了45 ℃和25 ℃下频率依赖性和5~80 ℃温度范围内的温度扫描，调制差式扫描量热分析法测定溶胶热稳定变化。发现魔芋葡甘聚糖导致高酰基结冷胶的晶格变小，但并未改变其斜方晶系晶体形状，晶格参数由a=14.6×10-10 m，b=16.8×10-10 m，c=21.2×10-10 m减小为a=13.2×10-10 m，b=13.7×10-10 m，c=17.5×10-10 m；魔芋葡甘聚糖使高酰基结冷胶的储能模量G'降低，损耗角tan(δ)升高，且二者对频率和温度的敏感性增强；加热和微波处理对理化性质的作用差别不大。结果表明，魔芋葡甘聚糖阻碍高酰基结冷胶螺旋分子的相互作用，魔芋葡甘聚糖不利于高酰基结冷胶凝胶网络及晶体结构的形成。

19 乙醇对丝素蛋白结构及功能特性的影响

董文秀 , 李军生 , 阎柳娟 , 黄国霞 , 李秋杰

2015, 31(2):106-112. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2015.2.019

[摘要](1351) [HTML](0) [PDF 812.66 K](1570)

摘要:
为了研究在乙醇存在及不同透析时间下丝素蛋白的结构及功能特性，通过扫描电镜（SEM）、傅立叶红外光谱（FT-IR）、表面张力、乳化性、乳化稳定性、起泡性、起泡稳定性及蛋白溶解性进行测定。FT-IR分析表明当溶剂中添加乙醇后，样品中β-折叠结构明显增加。SEM分析表明CaCl2-CH3CH2OH-H2O体系处理的丝素蛋白较CaCl2-H2O体系溶解更为完全。随透析时间的延长，CaCl2-CH3CH2OH-H2O体系处理的丝素蛋白的最低表面张力值和临界胶束浓度均低于CaCl2-H2O体系。此外，CaCl2-CH3CH2OH-H2O体系处理的丝素蛋白液在透析20 h左右的乳化性最好，约为97.51%，15 h左右乳化稳定性最好,起泡性约为355.49%，泡沫稳定性在10 h左右最好；而CaCl2-H2O体系处理的丝素蛋白液在透析25 h左右乳化性最好，约为96.23%，20 h左右的乳化稳定性最好，起泡性约为200.86%，泡沫稳定性在15 h左右最好。因此，乙醇的加入可有效改善丝素蛋白结构和功能特性，为丝蛋白质基表面活性剂的开发提供理论依据。

20 肉桂醛浓度对浓缩乳清蛋白/壳聚糖复合膜性能的影响

马中苏 , 隋思瑶 , 张宁 , 王亚静 , 陈珊珊

2015, 31(2):113-118. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2015.2.020

[摘要](1132) [HTML](0) [PDF 736.06 K](1099)

摘要:
为了研究新型高性能抗菌包装材料，本文将肉桂醛添加到浓缩乳清蛋白/壳聚糖复合膜中制成抗菌复合膜，采用FT-IR对复合膜的微观结构进行表征，研究了肉桂醛浓度对复合膜厚度、透光率、机械性能、水蒸气透过系数、氧气透过率等性质的影响，以及其对复合膜抗菌性能的影响。肉桂醛与浓缩乳清蛋白/壳聚糖复合膜有很好的相容性。结果表明：随着肉桂醛浓度的增加，膜的透光率和抗拉强度减小，当肉桂醛浓度为0.3%时，膜的水蒸气透过系数最小，为1.15×10-13 g/(cm?s?Pa)，当肉桂醛浓度为0.4%时，膜的厚度和氧气透过率最小，氧气透过率为1.1×10-5 cm3/(m2?d?Pa)，当肉桂醛浓度为0.5%时，膜的断裂伸长率最大，为57.5%，膜的抑菌效力随着肉桂醛浓度的增大而显著增大。该研究可为肉桂醛/浓缩乳清蛋白/壳聚糖复合抗菌膜的生产工艺参数的优化提供新的参考。

21 PPO酶促诱发因素对苹果多酚非酶褐变的影响

易建华 , 董新玲 , 朱振宝

2015, 31(2):119-127. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2015.2.021

[摘要](1141) [HTML](0) [PDF 916.12 K](1084)

摘要:
为探究苹果多酚氧化酶(PPO)酶促诱发因素对苹果多酚参与的非酶褐变的影响，以绿原酸和根皮苷为底物，以磷酸缓冲液为苹果汁模拟体系，通过控制PPO酶促诱发条件，进行酶促诱发反应，然后钝化酶，模拟体系于60 ℃进行非酶聚合反应，每隔24 h用色差计测定L*值、a*值、b*值和ΔE*值。结果表明，酶促诱发因素对绿原酸和根皮苷参与的非酶褐变的影响存在较大差异。pH在3.5~6.0，含有绿原酸和根皮苷的模拟体系，其褐变程度随酶促诱发pH升高而增大；酶促诱发温度20~60 ℃，诱发体系温度对绿原酸参与的非酶褐变影响不显著，而根皮苷在40 ℃时褐变程度较大；酶促诱发时间分别为40 min和30 min时绿原酸和根皮苷参与的非酶褐变程度较大；酶活14.25~171 U，酶活的增大加速两种多酚参与的非酶褐变。结果同时表明，根皮苷非酶褐变与果汁后浑浊有关，且较高的pH、温度、PPO酶活以及较长的酶促诱发时间加速果汁后浑浊形成。

22 野生白木香叶乙酸乙酯提取物化学成分的分离鉴定

杨懋勋 , 梁耀光 , 陈河如 , 黄永芳 , 龚海光

2015, 31(2):128-132. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2015.2.022

[摘要](1735) [HTML](0) [PDF 652.60 K](1411)

摘要:
为探究沉香茶系列保健食品的主要原料白木香（Aquilaria sinensis）叶片药理活性的物质基础，本研究通过含70%丙酮的水溶液渗漉提取、石油醚和乙酸乙酯多次萃取后，运用硅胶柱色谱、Sephadex LH-20凝胶柱色谱和制备高效液相色谱等技术从野生白木香叶片乙酸乙酯萃取部位中分离纯化得到7个化合物，根据MS、NMR等波谱数据分别鉴定其中6个化合物为麦角甾醇（1）、槲皮素-3-O-?-D-吡喃半乳糖苷（2）、豆甾醇（3）、5,4'-二羟基-7-甲氧基二氢黄酮（4）、谷甾醇（5）、槲皮素-3-O-?-D-吡喃葡萄糖苷（6）。6个化合物按照结构可分为甾醇及其衍生物类（3 个），黄酮苷类（2个）和二氢黄酮类（1个）。其中化合物1-2为首次在瑞香科植物中分离得到，化合物4是在瑞香科沉香属植物中首次分离得到的二氢黄酮类化合物，并首次报道了该化合物的2D NMR数据及归属。

23 外源添加面筋蛋白对小麦面团热机械学和动态流变学特性的影响研究

刘俊飞 , 汤晓智 , 扈战强 , 龚静怡 , 李明明

2015, 31(2):133-137. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2015.2.023

[摘要](1198) [HTML](0) [PDF 846.78 K](1343)

摘要:
通过向小麦粉中添加面筋蛋白粉，替代比分别为0%、5%、10%、15%、20%、25%、30%，利用混合实验仪(Mixolab)，快速粘度仪(RVA)和动态流变仪，研究添加不同比例面筋蛋白粉对小麦面团热机械学及动态流变学特性的影响。结果表明：面筋蛋白的添加使得面团的吸水率显著地从53.3%增加到67%，形成时间从1.41 min增加到9.31 min，而稳定时间随着替代比的增大，呈现先上升后显著下降的趋势，替代比为5%时达到最大值10.02 min。面筋蛋白的添加使小麦面团的峰值扭矩显著地从2.06 Nm降低到1.37 Nm，回生值从1.68 Nm降低到1.06 Nm。动态流变学试验表明：面筋蛋白的添加使得小麦面团的粘弹性特性发生明显变化，随着面筋蛋白粉比例的增加，储能模量(G′)与损失模量（G〞）呈先升高后降低的趋势；损耗角正切值tanδ则呈逐渐升高的趋势。只有在面筋蛋白粉比例为5%时的低频扫描范围内，tanδ小于对照，此时混合体系中分子交联聚合程度升高，面筋网络强度增加。

24 大豆肽的制备及其美拉德反应产物特性研究

赵谋明 , 张佳男 , 吴长平 , 刘洋 , 苏国万

2015, 31(2):138-144. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2015.2.024

[摘要](1052) [HTML](0) [PDF 650.13 K](1132)

摘要:
本文以高温大豆粕为原材料，模拟酱油制曲工艺，通过发酵和酶解技术制备大豆肽，研究大豆肽及其美拉德反应产物的特性。通过比较其蛋白质回收率、DPPH自由基清除率等抗氧化指标、褐变程度及其肽分子量分布情况，深入研究了发酵酶解工艺和酶解时间对大豆肽及其美拉德产物抗氧化特性的影响。研究发现，发酵和酶解处理均可显著提升高温大豆粕的蛋白质回收率和抗氧化活性，在酶解时间为24 h时大豆粕的回收率达到最大值77.21%，此时大豆粕酶解产物的DPPH自由基IC50值和还原力(A700)分别为0.77 mg/mL和0.16。而美拉德反应则可以进一步提升大豆粕酶解产物的抗氧化活性。另外美拉德反应过程中分子质量较大的组分热降解反应比较剧烈，而小分子寡肽则比大分子多肽具有更高的美拉德反应活性。

25 高压微射流处理对白木通籽分离蛋白结构及流变性质的影响

雷莉 , 赵强 , 范婷 , 熊华

2015, 31(2):145-150. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2015.2.025

[摘要](1177) [HTML](0) [PDF 772.31 K](1110)

摘要:
本文采用了傅里叶红外光谱(FT-IR)和稳态剪切流变学等分析方法研究了高压微射流处理（0.1、50、90、130、170 MPa）对白木通籽分离蛋白结构及流变性质的影响。结果表明：经过高压微射流处理，白木通籽分离蛋白的粒径变小；SDS-PAGE电泳结果表明，蛋白亚基未受影响；溶解性得到显著提高；总巯基以及暴露巯基的含量随着处理压力的增大呈下降趋势；FTIR结果表明，分离蛋白的二级结构组成发生了变化，在130 MPa时变化最大，并且蛋白的不稳定结构如β-sheet、Random coil含量减少，稳定的蛋白结构β-turn含量增加，样品构象稳定性提高。白木通籽分离蛋白溶液经微射流处理前后均是假塑性流体，在剪切速率为0~10 s-1范围内，表观粘度呈递减的趋势；同时随着样品处理压力的增大，表观粘度发生明显的剪切稀化现象。

26 对虾去头方法试验与研究

王泽河 , 张泽明 , 张秀花 , 王伟

2015, 31(2):151-156. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2015.2.026

[摘要](1009) [HTML](0) [PDF 1.04 M](976)

摘要:
针对人工去虾头劳动强度大、工作效率低，虾肉易受细菌污染和机械一刀切式对虾去头方法对虾肉浪费严重的问题，提出了一种双弹性圆柱对挤式对虾去头方法，对其进行理论分析的同时进行了挤压试验。实验表明双弹性圆柱对挤式对虾去头过程分为两个阶段，第一阶段动弹性圆柱自动导正到虾头与虾体连接的薄弱部位并初步压紧；第二阶段动弹性圆柱沿着定弹性圆柱一侧曲面搓擦，使虾头与虾体进一步分离，虾头与虾身分离完全彻底，虾肉缺损几乎为零。并通过优化试验，确定了当动弹性圆柱下移速度v=10 mm/s、偏离距离e=1.29 mm和预留距离H=0 mm时去头效果最好，由一刀切式对虾去头与双弹性圆柱对挤式去头对比试验结果可得双弹性圆柱对挤式对虾去头比一刀切式对虾去头虾身得率提高11.13%。双弹性圆柱对挤式对虾去头方法为今后对虾去头装置的研制提供了新的思路和依据。

27 贮藏温度对双孢蘑菇褐变和抗氧化活性的影响及动力学研究

王丽芳 , 王晓拓 , 王志东

2015, 31(2):157-163. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2015.2.027

[摘要](1295) [HTML](0) [PDF 719.55 K](1129)

摘要:
以双孢蘑菇为原料，研究1 ℃、4 ℃、7 ℃三种贮藏温度对超氧化物歧化酶（SOD）、过氧化氢酶（CAT）活性以及抗氧化能力的影响，探讨了双孢蘑菇褐变度、总酚、抗坏血酸与抗氧化能力之间相关性，并对不同贮藏温度下双孢蘑菇抗氧化活性变化的动力学模型进行研究。结果表明，1 ℃处理能显著抑制双孢蘑菇贮藏期间总酚、抗坏血酸的降低，延缓SOD、CAT活性的上升和峰值的出现，保持贮藏期间较高的抗氧化活性，有效控制褐变。相关性分析结果显示，酚类和抗坏血酸在双孢蘑菇抗氧化体系中发挥重要的作用，贮藏期间菌肉色泽变化与抗氧化能力密切相关。在Arrhenius动力学方程基础上得出贮藏期间L*值、抗坏血酸、抗氧化能力（TEAC、FRAP法）变化的速率常数随贮藏温度的升高而增大，拟合所得各指标变化最终预测模型方程可快速可靠的预测274.15～280.15 K（1 ℃~7 ℃）双孢蘑菇褐变度及抗氧化能力的变化。

28 几种保鲜模式对荔枝贮藏效果对比

郭嘉明 , 吕恩利 , 陆华忠 , 李亚慧 , 曾志雄

2015, 31(2):164-172. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2015.2.028

[摘要](1095) [HTML](0) [PDF 810.46 K](1065)

摘要:
为研究保鲜模式对荔枝果实贮藏品质变化的影响，在模式可控的保鲜厢体上，以“桂味”荔枝果实作为试验材料，分别在气调、控温控湿和仅控温3种保鲜模式下，开展荔枝果实贮藏试验，比较不同保鲜模式对荔枝果实贮藏效果的影响。试验结果表明，贮藏20 d后，气调模式荔枝的好果率接近1.00，控温控湿模式好果率为0.81，仅控温模式荔枝好果率为0.59；在贮藏期前5 d，不同保鲜模式下的荔枝果实品质差异不显著；仅控温模式荔枝在贮藏过程中果皮水分百分含量迅速下降至0.57、果实失重率迅速增长至11.52%；气调和控温控湿模式下，荔枝果实失重率分别上升至2.91%和2.05%，果皮水分百分含量分别从0.73降至0.69和0.71；不同保鲜模式对荔枝果肉TSS和TA含量变化影响不显著；第20 d货架期试验表明，气调模式能够延缓荔枝果实货架期失重率的变化。研究结果为荔枝果实贮运方式选择提供一定的参考。

29 普鲁兰和海藻酸钠包埋微生物用于污水处理的研究

乔长晟 , 彭巧 , 刘建波 , 王羿超 , 李雪 , 李坤荣

2015, 31(2):173-178. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2015.2.029

[摘要](1046) [HTML](0) [PDF 542.14 K](1104)

摘要:
本研究利用混合固定化微生物技术，结合海藻酸钠（SA）和普鲁兰多糖（Pu）两种生物多糖固定化微生物用于污水处理。本实验发现当普鲁兰多糖添加量为1%，海藻酸钠添加量为7%时固定化颗粒的机械强度、弹性和扩散速率最佳。本研究利用三种能够产淀粉酶、蛋白酶和纤维素酶的微生物作为基础菌种，分别对三种微生物进行固定化；本研究对三种微生物在固定化过程中的种子液添加量进行了优化，发现制备固定化颗粒的种子液添加量为200 mL时，污水处理效果较好，污水经过7天的处理TN去除率达65.94%，水体中COD的去除率达77.88%。三种固定化颗粒经过复配后用于污水处理，当固定化颗粒11008、11009和10004添加量分别为0.75%、0.50%和0.50%时，连续处理污水7 d后水体TN去除率高达90.55%，水质COD的去除率高达91.45%。

30 模糊综合评价法在新疆葡萄质量评价分析中的应用

马千里 , 田英姿 , 英犁 , 杨仁党 , 罗宇年 , 王晴晴 , 赵翠

2015, 31(2):179-183. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2015.2.030

[摘要](1064) [HTML](0) [PDF 480.63 K](1104)

摘要:
本文选取具有代表性的4种不同品种的新疆葡萄，经过物理指标和营养成分的检测，并用模糊综合评价法对新疆代表葡萄种类进行评价。通过五组不同原则构建的权重模型来对葡萄样品进行评价，以期对其品质进行较为全面综合的评价和分析，得到的主要研究结果如下：不同品种新疆葡萄各指标有较为明显的品种差别，如无核白葡萄和马奶子葡萄的可溶性固形物含量差别能够达到10%以上；以穗重、粒重、可溶糖、总酸、Vc、蛋白质、氨基酸、膳食纤维以及糖酸比等指标作为葡萄品质统计评价要素建立新疆葡萄模糊综合评价法模型；通过五组依据不同的侧重点构建的权重模型对新疆葡萄检测结果进行计算分析，认为新疆地区主栽葡萄品种无核白（两组排名最优0.8662，0.7364）和木纳格（三组排名最优0.7508，0.7908，0.6345）在综合评价中具有较明显的优势，为新疆葡萄发展趋势提供参考价值。

31 不同加工工艺对黑蒜产品品质的影响

吴清梅 , 潘思轶 , 徐晓云

2015, 31(2):184-189. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2015.2.031

[摘要](1349) [HTML](0) [PDF 753.39 K](1076)

摘要:
黑蒜是一种新型大蒜加工制品，通过不同加工工艺得到两种不同的产品黑蒜1号和黑蒜2号，其中黑蒜1号的生产周期为黑蒜2号的3倍。本研究比较了两种加工工艺对黑蒜基本营养成分、蒜氨酸含量以及自由基清除能力的影响。研究表明：与新鲜大蒜相比，黑蒜的水分含量较少约为40%，湿基中的可溶糖、蛋白质和多酚显著增多(P<0.01)，蒜氨酸含量减少。而干基中的营养物质除多酚外，其余成分都减少，脯氨酸和精氨酸急剧降低，变异系数分别为1.03和1.12。湿基对OH?的清除能力基本一致，对DPPH?的清除力为新鲜蒜的2倍。黑蒜1号的粗蛋白含量低于黑蒜2号，可溶糖、多酚、蒜氨酸皆高于黑蒜2号，粗蛋白和多酚变异系数达到0.20左右，各组分间存在显著差异(P<0.05)。在不同浓度下对自由基清除能力相同，当浓度为0.05 g/mL时，对OH?和DPPH?的清除率达到了90%以上。电子舌可以有效的区别两种产品。

32 中短波红外和热风干燥对番木瓜干燥特性及品质的比较

高鹤 , 易建勇 , 毕金峰 , 刘璇 , 邓放明 , 吴昕烨

2015, 31(2):190-195. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2015.2.032

[摘要](1593) [HTML](0) [PDF 640.26 K](1162)

摘要:
本文以干燥特性、色泽、复水性以及抗坏血酸保留率为评价指标，研究了不同干燥温度（60、70、80、90 ℃）下中短波红外辐射和热风干燥对番木瓜片品质的影响。结果表明：与热风干燥相比，相同温度条件下中短波红外干燥速率更快，所需干燥时间更短；随着干燥温度的升高，两种干燥方式下的水分有效扩散系数均呈升高趋势，番木瓜片中短波红外干燥和热风干燥水分有效扩散系数分别为0.58546×10-10~9.87313×10-10 m2/s、0.01179×10-10~4.88646×10-10 m2/s；番木瓜片中短波红外干燥的活化能32.13 kJ/mol低于热风干燥的活化能33.28 kJ/mol；此外，中短波红外干燥后番木瓜片的色泽和产品的复水性更好，而番木瓜片的中短波红外干燥抗坏血酸保留率低于热风干燥。综合考虑，试验范围内中短波红外干燥温度为70 ℃条件下所得产品的品质最好。

33 金属盐对清料法腌制皮蛋品质的影响

刘焱 , 刘伦伦 , 周赞 , 罗灿

2015, 31(2):196-204. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2015.2.033

[摘要](1207) [HTML](0) [PDF 709.94 K](1829)

摘要:
以鸭蛋为原料，通过比较不同金属盐清料法加工的皮蛋的安全性能和感官性质，研究了金属盐的种类和添加量对皮蛋品质的影响。试验结果表明：分别添加了CuSO4、CuSO4:ZnSO4=1:1和ZnSO4:FeSO4=1:1腌制的皮蛋的感官品质都较好，评分分别为90.60±2.40、89.80±3.20、88.20±2.70；添加了ZnSO4溶液次之，感官评分为85.80±3.80；单独添加FeSO4、MgSO4盐腌制的皮蛋感官品质比较低；添加CuSO4:ZnSO4=1:1的溶液腌制的皮蛋，锌铜的残留量（铜离子4.12±0.11 mg/kg，锌离子8.32±0.19 mg/kg）比显著低于分别添加锌盐（12.96±0.22 mg/kg）和铜盐（铜离子8.55±0.28 mg/kg）的低皮蛋（P<0.05）；不同锌盐对皮蛋感官品质的影响有区别，用氧化锌生产的皮蛋锌的残留量（9.27±0.09 mg/kg）和感官评分显著低于其他锌盐腌制的皮蛋，综合考虑，ZnSO4是腌制皮蛋较适合的锌盐；添加CuSO4或CuSO4:ZnSO4=1:1生产的皮蛋，蛋黄的溏心指数较高（0.66、0.57），皮蛋的弹性、硬度、咀嚼度较好，因此，从感官品质和金属的残留量两方面考虑，用CuSO4和ZnSO4混合清料法腌制皮蛋比较好，而单独添加FeSO4生产皮蛋明显不适合。

34 硫氢化钠诱导采后香蕉耐冷性的研究

罗自生 , 杜瑞雪 , 王延圣

2015, 31(2):205-210. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2015.2.034

[摘要](1149) [HTML](0) [PDF 745.40 K](1100)

摘要:
研究了硫氢化钠(Sodium hydrosul?de, NaHS)处理对香蕉果实冷害的影响。在20 ℃下，在密闭容器中，采后香蕉果实经0.5 mmol/L NaHS处理24 h后，置于7 ℃贮藏14 d。研究发现，与对照相比，NaHS处理延缓了香蕉果皮细胞膜透性和丙二醛(Malondialdehyde, MDA)含量的增加，提高了过氧化氢酶(Catalase, CAT)、过氧化物酶(Peroxidase, POD)、抗坏血酸过氧化物酶(Ascorbate peroxidase, APX)和谷胱甘肽还原酶(Glutathione reductase, GR)等抗氧化酶活性，降低了O2-的生成速率和H2O2的含量，促进了香蕉果皮酚类物质的积累并增加了还原型谷胱甘肽(Glutathione, GSH)含量，提高了总抗氧化能力。至贮藏14 d，经NaHS处理的香蕉的冷害指数比对照低5.00%，相对电导率和MDA含量分别比对照低5.36%和10.26%，CAT、POD、APX和GR活性分别比对照高36.77%，35.59%，6.81%和21.93%，O2-的生成速率和H2O2的含量分别比对照低11.39%和18.78%，总酚和GSH含量分别比对照高12.12%和1.27%。研究结果表明硫化氢(hydrogen sulfide, H2S)可作为信号分子诱导采后香蕉果实的耐冷能力。

35 臭氧冷海水对竹筴鱼冷藏品质的影响

刘璘 , 胡卓瑾 , 吕飞 , 丁玉庭

2015, 31(2):211-217. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2015.2.035

[摘要](1037) [HTML](0) [PDF 830.91 K](1031)

摘要:
为了分析臭氧冷海水处理对冷藏竹筴鱼品质的影响，本文研究了自来水预处理（A）、冷海水预处理（B）、臭氧冷海水预处理（C）的竹筴鱼在4±1 ℃贮藏条件下的鱼体菌落总数（APC）、pH值、挥发性盐基氮（TVB-N）、硫代巴比妥酸值（TBARS）、色差、质构和感官品质的变化规律。结果显示，在贮藏期间，各预处理竹筴鱼鱼体的菌落总数、TVB-N和b*均随着冷藏时间的延长而上升，在贮藏后期B和C处理对鱼体菌落总数和TVB-N的抑制作用显著高于A处理，且C处理效果显著好于B处理（p<0.05）。第10天时，A组鱼体的菌落总数和TVB-N分别达到7.13 log CFU/g和31.43 mg/100 g，超出国家限定标准。同时，竹筴鱼的感官评分随着贮藏时间延长而下降，但B和C组较A组感官评分下降得慢。然而，B和C组鱼体脂肪氧化程度较A组高，说明臭氧和冷海水处理促进了鱼体脂肪的氧化。臭氧冷海水处理对pH值、色度的L*、a*值、质构影响不大。因此，臭氧冷海水处理有利于延缓竹筴鱼鲜度指标的下降，保证竹筴鱼的冷藏品质，延长其货架期。

36 外源抗氧化剂对馒头抗氧化性及贮藏期感官品质的影响

冯卫华 , 黄诗琪 , 李冰 , 白卫东 , 邓婉君

2015, 31(2):218-224. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2015.2.036

[摘要](1445) [HTML](0) [PDF 718.63 K](1376)

摘要:
本研究比较了在馒头加工贮藏中添加外源抗氧化剂维生素C（Vc）+大豆卵磷脂、维生素E（VE）+大豆卵磷脂两种处理组与对照组的馒头比容、老化及感官品质。通过采用DPPH自由基清除法（DPPH法）和铁还原比色法（FRAP法）探讨了外源抗氧化剂对馒头加工贮藏中内源抗氧化剂多酚的含量及其抗氧化性变化的影响。试验表明，馒头制作时添加了Vc、VE和大豆卵磷脂，可以使馒头松软，在12~48 h的贮藏时间抑制馒头的老化；比容比对照高0.67~0.81 mL/g可以极显著增大馒头的比容（p<0.01）；馒头的感官品质总评均明显高于对照组；增强了馒头加工贮藏中的DPPH自由基清除能力、铁离子还原能力，即抗氧化性；然而，无论在馒头加工还是贮藏过程中其多酚含量变化不显著（p<0.05）。总的来说，在馒头加工贮藏中添加外源抗氧化剂Vc、VE和大豆卵磷脂，综合改善了馒头的品质。

37 不同预冻条件对小黄鱼品质的影响

董开成 , 杨水兵 , 余海霞 , 陈士国 , 杨志坚 , 鲁珺 , 胡亚芹

2015, 31(2):225-231. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2015.2.037

[摘要](1226) [HTML](0) [PDF 852.17 K](1128)

摘要:
本文以小黄鱼为原料，采用-4.3 ℃的微冻保鲜和三种不同的低温冷冻处理（-80 ℃低温冰箱速冻至-18 ℃、-80 ℃低温冰箱速冻至-60 ℃、液氮速冻至-60 ℃，然后均于-18 ℃条件下贮藏），研究了小黄鱼的pH值、TVBN值、Ca2+-ATPase活性、TBA值、感官评分、总巯基和盐溶性蛋白含量在一个月内的变化，探究不同的预冻处理对小黄鱼品质的影响。结果表明，随着贮藏时间的延长，四组样品的pH值都呈现出下降的趋势，而微冻组随后表现出回升的趋势，TVBN和TBA值随贮藏时间的延长逐渐升高，在第30 d时，四组样品的TVBN值分别达到14.26 mg/100 g、7.11 mg/100 g、6.13 mg/100 g、5.53 mg/100 g；盐溶性蛋白含量分别为17.68 mg/g、28.36 mg/g、30.01 mg/g、32.33 mg/g；四组样品的Ca2+-ATPase活性、总巯基含量、感官评分也随贮藏时间的延长逐渐下降。这表明不同的预冻条件对小黄鱼贮藏过程中的品质以及风味有不同程度的影响。

38 市售烤鸡翅产品的品质评价

李汴生 , 顾苗青 , 阮征 , 郭伟波 , 林光明 , 杨焕彬

2015, 31(2):232-239. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2015.2.038

[摘要](1275) [HTML](0) [PDF 778.47 K](1506)

摘要:
为对烤翅产品品质进行分析及量化评价，本文以8个品牌市售烤翅产品为实验材料，测定分析其品质指标、感官品质及安全性指标，并对产品的水分含量、硬度、色差等12个品质指标进行主成分分析，建立综合评价模型，采用与安全性指标相结合的方法，得到每种产品的综合得分。结果表明：产品各品质指标间存在不同程度的差异和变异情况，7号产品感官评分最高，但菌落总数超过国家标准要求；各品质指标之间存在不同程度的相关性，水分活度与水分含量、硬度、咀嚼性、剪切力和总糖含量呈正相关，与L*值和b*值呈负相关；通过主成分分析提取了前2个主成分，累积方差贡献率达到88.00%；综合主成分分析和安全性评价结果，8种市售烤翅产品的综合品质从高到底的最终排列顺序为：1>5>2>3>8>6>4>7。本文所建立的综合评价方法可以用于烤翅产品质量的量化和排序，为其品质评价提供了更加科学和直观的依据。

39 超临界CO2、亚临界CO2与石油醚萃取的茶树花精油的挥发性成分的对比

王娟 , 余锐 , 张俊艳 , 马玉荣 , 黄惠华

2015, 31(2):240-248. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2015.2.039

[摘要](1183) [HTML](0) [PDF 662.89 K](1242)

摘要:
分别利用超临界CO2、亚临界CO2与石油醚萃取茶树花精油，采用GC-MS分离和鉴定这3种萃取方法得到的茶树花精油的挥发性成分，再运用主成分分析程序分析和比较这三个样品的主要挥发性物质。结果表明：茶树花萃取物中共有58种挥发性成分，其中超临界CO2、亚临界CO2与石油醚的萃取样品各有55、50和54种成分。有17种脂肪烃与芳香烃，4种萜烯、6种萜烯醇与萜烯酮、4种芳香醇与芳香酮、2种脂肪醇、6种脂肪酮、2种醛、5种酯、7种酸。茶树花的主要挥发性成分有苯乙酮（超临界、亚临界与石油醚萃取样品中分别含有11.04、10.23、8.41 μg/g。以下也按此顺序表示）、苯乙醇（11.49、9.98、8.52 μg/g）、α-苯乙醇（13.91、12.30、9.72 μg/g）、氧化芳樟醇（5.34、6.35、4.38 μg/g）、苯甲醇（6.60、5.34、4.43 μg/g）、1, 8-二甲基-4-异丙基-8, 9环氧-茶螺酮（3.68、2.37、1.61 μg/g）、β-紫罗兰酮（2.67、1.76、1.16 μg/g）。主成分分析结果显示萃取物样品的挥发性成分共有2种主成分。超临界萃取样品的香气成分比亚临界与石油醚萃取的更丰富。

40 顶空固相微萃取-气质联用技术结合电子鼻分析4 ℃冷藏过程中三文鱼片挥发性成分的变化

李婷婷 , 丁婷 , 邹朝阳 , 周凯 , 赵国华 , 励建荣

2015, 31(2):249-260. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2015.2.040

[摘要](1290) [HTML](0) [PDF 1.15 M](1622)

摘要:
采用顶空固相微萃取-气相色谱质谱联用(HS-SPME-GC-MS)技术，结合电子鼻，对4 ℃冷藏过程中三文鱼片的挥发性成分进行测定，并探究三文鱼片在4 ℃冷藏过程中挥发性成分的变化。结果表明，HS-SPME-GC-MS方法共检测出288种挥发性成分，主要为醛类、醇类和烃类（烷烃、烯烃、芳香烃）物质，且在冷藏期间挥发性成分中醛类物质不断减少，而酸类物质有积累的趋势，醇类和芳香族类物质则先呈现增加后降低的趋势。烃类物质在第12 d时有最大峰面积值；酯类物质则在第6 d以后出现且为增高的趋势；而胺类等其他物质的含量在冷藏期间波动较大。用电子鼻对三文鱼在冷藏期间挥发性物质进行主成分分析(Principal Component Analysis, PCA)、负荷加载分析(Loadings Analysis, LA)以及线性判别分析(Linear Discriminant Analysis, LDA)，所得结果与HS-SPME-GC-MS方法相一致，均表明冷藏三文鱼片在第6 d、12 d及15 d的挥发性成分变化较大，是其新鲜度变化的拐点。

41 基于稀土元素指纹分析识别葡萄酒原产地

赵芳 , 林立 , 孙翔宇 , 毛文华 , 孙玉强 , 战吉宬

2015, 31(2):261-267. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2015.2.041

[摘要](1373) [HTML](0) [PDF 698.21 K](1326)

摘要:
本研究为探讨稀土元素指纹分析对于葡萄酒原产地判别的可行性，采用电感耦合等离子体质谱法（inductively coupled plasma-mass spectrometry，ICP-MS）测定了三个原产地228个葡萄酒中的15种稀土元素含量，并对数据进行相关性分析、方差分析和判别分析。葡萄酒原产地和稀土元素含量间显著相关（p<0.01），不同原产地间存在显著性差异（p<0.001），沙城葡萄酒中稀土元素含量最低，通化最高，贺兰山东麓居中。Fisher线性判别分析（fisher linear discriminant analysis，FLD）模型对沙城、贺兰山东麓、通化三产地的交叉验证判别率分别为92.98%、98.25%、100.00%，外部验证判别率分别为84.21%、89.47%、100.00%；偏最小二乘判别分析（partial least squares-discriminant analysis，PLS-DA）模型判别能力略差，三个产地的交叉验证判别率分别为82.46%、98.25%、91.23%，外部验证判别率仅为73.68%、84.21%、100.00%。说明稀土元素含量结合多元统计分析可以应用于葡萄酒原产地的鉴别。

42 基于纳米技术的血红蛋白生物传感器快速测定油炸食品的丙烯酰胺

费永乐 , 王丽然 , 李书国

2015, 31(2):268-273. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2015.2.042

[摘要](1062) [HTML](0) [PDF 787.88 K](1021)

摘要:
丙烯酰胺是一种神经毒素，具有潜在致癌性。丙烯酰胺分子可以和血红蛋白结构中N-末端缬氨酸的α-NH2形成共价化合物引起电极钝化，其含量不同，钝化程度也不同。基于此原理，本研究将多壁碳纳米管/血红蛋白/壳聚糖修饰的生物传感器用于油炸食品中丙烯酰胺的检测。利用差分伏安脉冲法对油炸食品中丙烯酰胺进行定量分析并对条件优化，多壁碳纳米管修饰量为10 μg/cm2、支持电解质溶液为0.1 mol/L的PBS溶液（pH=7.4，含5×10-3 mol/L K4[Fe(CN)6]，0.1 mol/L NaCl），其中K4[Fe(CN)6]作为氧化还原探针，电位增量0.008 V、脉冲幅度0.05 V、脉冲宽度0.1 V、脉冲间隔0.1 s，丙烯酰胺线性检测范围3.0×10-8 mol/L~3.0×10-7 mol/L，最低检测限（S/N=3）为1.2×10-8 mol/L。与高效液相色谱法相比，该法具有简便、快速、准确、样品预处理简单、无需衍生化等优点。

43 马铃薯胰凝乳蛋白酶抑制剂活力的测定

曾凡逵 , 周添红 , 康克归 , 刘刚

2015, 31(2):274-279. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2015.2.043

[摘要](1025) [HTML](0) [PDF 619.27 K](1104)

摘要:
胰凝乳蛋白酶抑制剂的活力测定对于马铃薯块茎蛋白研究非常重要，特别是对于马铃薯蛋白的分离纯化，本文将会详细阐述马铃薯胰凝乳蛋白酶抑制剂的活力测定方法。本文所描述的方法是以酪蛋白为底物，在275 nm检测波长下采用分光光度法，在存在和不存在抑制剂的情况下，用一定量胰凝乳蛋白酶水解酪蛋白，测定酪蛋白分解产物的生成量。检测结果表明，从马铃薯块茎中提取的粗蛋白溶液其胰凝乳蛋白酶抑制剂活力为98.31 CUI/mg，按另外一种表达方式为82.11 μg /mg，即每毫克胰凝乳蛋白酶抑制剂能抑制82.11 μg胰凝乳蛋白酶。理论上，每100 g马铃薯块茎所含的胰凝乳蛋白酶抑制剂能抑制147.43 mg胰凝乳蛋白酶的活力。该方法不仅适用于马铃薯胰凝乳蛋白酶抑制剂的活力测定，对其他所有来源的胰凝乳蛋白酶抑制剂活力测定同样适用。

44 HPLC-ICP-MS联用检测转基因大豆中的硒形态

杨修斌 , 王丙涛 , 俞坤 , 颜治 , 林起辉 , 赵琼晖 , 林燕奎 , 王超

2015, 31(2):280-284. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2015.2.044

[摘要](1672) [HTML](0) [PDF 646.46 K](1318)

摘要:
本文研究建立了高效液相色谱-电感耦合等离子体质谱（HPLC-ICP-MS）联用检测转基因大豆中的硒酸盐（SeVI）、亚硒酸盐（SeIV）、硒代蛋氨酸（selenomethionine，SeMet）、硒代胱氨酸（selenocystine，SeCys2）和硒代乙硫氨酸（selenoethionine，SeEt）的方法。探讨了色谱柱、流动相及其酸度对分离效果的影响，使用10 mmol/L的柠檬酸溶液（pH值4.5）作流动相，Hamilton PRP X-100色谱柱分离，碰撞反应池技术消除40Ar40Ar+和40Ar2H2+等多原子离子干扰，ICP-MS检测82Se同位素，在21 min内可完全分离检测5种硒形态。探讨了不同提取方法的提取效果，优化了提取条件，采用蛋白酶提取，针对美国进口的转基因大豆样品进行加标回收实验，结果表明采用蛋白酶提取，SeIV和SeVI的回收率在100%左右，SeMet的回收率在92.6%~109.3%之间，SeCys2和SeEt的回收率为81.2%~95.9%。该方法可完全满足转基因大豆中的硒形态定量分析鉴定。

45 甜面酱的鲜味成分分析

黄明泉 , 王璐 , 张璟琳 , 孙宝国

2015, 31(2):285-293. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2015.2.045

[摘要](1190) [HTML](0) [PDF 960.75 K](1227)

摘要:
采用国标方法分别对7种市售甜面酱样品的水分、粗脂肪、总氮和粗蛋白的含量进行了测定，利用氨基酸自动分析仪、高效液相色谱仪分别对甜面酱中的游离氨基酸及核苷酸含量进行了测定，利用凝胶色谱柱对甜面酱中小分子肽的分子量分布进行了测定，同时分析计算了甜面酱的水解度、平均肽链长度和氨基酸味道强度值，及其对呈味的贡献。研究结果表明：7种市售甜面酱的水分、粗脂肪、总氮和粗蛋白等平均含量分别为51.42%，1.84%，1.284%和7.32%；甜面酱中游离氨基酸总含量为1.55~2.78 g/100 g，含量相对较高的为脯氨酸、谷氨酸、亮氨酸、天门冬氨酸，其中谷氨酸的味道强度值（TAV值）最高（7.00~25.67），对鲜味具有重要的贡献；甜面酱中的核苷酸主要为次黄嘌呤（3.19~4.87 mg/100 g），但其TAV值均小于0.5，对甜面酱的滋味没有直接影响；甜面酱中小分子肽的含量为0.55~3.31 g/100 g，平均肽链长度为2~4，分子量主要分布于221~445 u之间，且对鲜味具有一定的贡献。

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2015年第31卷第2期文章目次