2015年第31卷第1期文章目次

唐娟 , 孔珍 , 纪海玉 , 刘安军

2015, 31(1):1-5. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2015.1.001

[摘要](1731) [HTML](0) [PDF 584.34 K](1063)

摘要:
以常温稀碱法提取的麒麟菜多糖（Eucheuma gelatinae polysaccharides，EGP）饲喂H22荷瘤小鼠，探讨其对小鼠移植性实体瘤的抑制作用。实验考察了肿瘤抑制率和免疫器官指数，分析荷瘤小鼠的脾淋巴细胞（T淋巴细胞与B淋巴细胞）增殖能力、脾NK细胞杀伤活性和腹腔巨噬细胞吞噬能力等免疫指标，并对外周血淋巴细胞亚群进行流式（FCM）检测。研究结果表明，以麒麟菜多糖灌胃荷瘤小鼠能够显著抑制小鼠体内肿瘤的生长，至实验期结束时，麒麟菜多糖低剂量组[300 mg/(kg?d)]及高剂量组[600 mg/(kg?d)]的抑瘤率分别达到31.17%及59.67%。与模型组相比，麒麟菜多糖还能够显著增强荷瘤小鼠脾淋巴细胞的增殖能力和NK细胞的杀伤活性，并显著提高腹腔巨噬细胞的吞噬活性。此外，麒麟菜多糖高剂量组能显著提高荷瘤小鼠CD3+和CD8+细胞比例(p<0.05)。麒麟菜多糖能够改善荷瘤小鼠机体的免疫水平，具有显著的抗肿瘤作用。

2 葡萄籽原花青素对顺铂所致大鼠肾脏氧化损伤和线粒体损伤的防护作用

赵艳萌 , 赵江燕 , 高丽萍

2015, 31(1):6-10. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2015.1.002

[摘要](1060) [HTML](0) [PDF 612.43 K](1157)

摘要:
本文研究了葡萄籽原花青素（GSPE）对顺铂（CDDP）所致大鼠肾脏氧化应激损伤和线粒体损伤的防护作用。实验大鼠分为正常对照组、CDDP模型组、GSPE (400 mg/kg)组、CDDP+GSPE (200 mg/kg)组和CDDP+GSPE (400 mg/kg)组。各组分别以蒸馏水和相应剂量GSPE对大鼠连续灌胃15 d。灌胃10 d后CDDP组和CDDP+GSPE组一次性腹腔注射CDDP (8.0 mg/kg)，其余注射等量生理盐水。检测血清尿素氮（BUN）和肌酐（CrE）、肾脏指数、肾皮质抗氧化和碳水化合物代谢酶指标，光镜观察肾组织结构。GSPE预处理的大鼠在注射CDDP后与模型组相比肾脏指数、BUN、CrE含量显著降低，肾皮质还原型谷胱甘肽（GSH）、丙二醛（MDA）含量、超氧化物歧化酶（SOD）、谷胱甘肽过氧化物酶（GSH-Px）和苹果酸脱氢酶（MDH）、己糖激酶（HK）活力的变化明显改善。病理切片显示，GSPE预处理可减轻顺铂引起的肾小球萎缩等病理损伤。提示GSPE对CDDP所致大鼠氧化应激损伤和线粒体损伤具有明显的防护作用。

3 太明清对扑热息痛致小鼠肝损伤的保护作用

易若琨 , 赵欣

2015, 31(1):11-15. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2015.1.003

[摘要](1114) [HTML](0) [PDF 579.00 K](1209)

摘要:
本研究对韩国传统饮品太明清(TMC)对扑热息痛所致小鼠肝损伤的保护作用进行了研究，ICR小鼠连续14 d灌胃给予低（100 mg/kg）、中（250 mg/kg）、高（500 mg/kg）三个剂量的太明清及阳性药物水飞蓟素（100 mg/kg）后，腹腔注射扑热息痛（800 mg/kg）建立动物急性肝损伤模型，动物处死后取血液和脏器测定各项指标。相对于模型对照组，太明清实验组的肝指数明显降低。三个剂量的太明清均明显降低血清谷丙转氨酶（ALT），谷草转氨酶（AST），碱性磷酸酶（ALP），甘油三酯（TG），尿素氮（BUN）水平，提高血清总胆固醇（TC），白蛋白（ALB）水平（p<0.05）。且三个剂量呈现了一定的量效关系。其中太明清高剂量组对小鼠肝损伤的保护效果最佳，仅次于阳性药物水飞蓟素组（p<0.05）。另外，从小鼠肝脏病理图来看，相对于模型对照组，太明清实验组对炎症及肝细胞坏死有明显改善。可见太明清对扑热息痛所致小鼠肝损伤具有较好的保护作用。

4 山楂酸对腹泻型肠易激综合征的作用研究

王淇漫 , 李晓斐 , 陶莉 , 谢剑梅 , 李建 , 丁虹 , 王诗

2015, 31(1):16-20. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2015.1.004

[摘要](1475) [HTML](0) [PDF 746.13 K](1108)

摘要:
本文探究了山楂酸是否对腹泻型肠易激综合征有治疗作用，实验分空白组，模型组，阳性对照组和山楂酸高、低剂量共5组，运用乙酸-束缚联合刺激法建立了大鼠腹泻型肠易激综合征模型，检测分析了粪便含水量、腹腔回缩反射、离体肠肌动力、结肠组织病理染色、5-羟色胺免疫组化等多项体内体外指标。实验结果显示在体实验中，山楂酸高剂量组可明显改善大鼠稀便状况，且可使腹腔回缩反射恢复至正常范围，作用效果与阳性药相当，低剂量的山楂酸也表现出一定作用，但效果较弱；离体实验中，五组均无病理变化；高剂量山楂酸可恢复结肠对乙酰胆碱、5-羟色胺的正常敏感度，且使5-羟色胺免疫组化反应阳性的肠嗜铬细胞减少。本研究得出，山楂酸对腹泻型肠易激综合征有一定的治疗效果，且高剂量优于低剂量。

5 脱酰胺作用对降解小麦面筋蛋白特性的研究

廖兰 , 韩雪跃 , 李章发 , 赵谋明

2015, 31(1):21-25. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2015.1.005

[摘要](1351) [HTML](0) [PDF 788.81 K](1332)

摘要:
研究了在湿热条件下可食性有机酸（琥珀酸）对降解小麦面筋蛋白脱酰胺作用的特征。通过对改性小麦面筋蛋白（SDWG）的脱酰胺作用程度、氮溶指数、水解度等理化指标，以及热特性、分子量分布、蛋白质的二级结构表征湿热处理过程中SDWG分子聚集态变化特征。结果显示改性过程中小麦面筋蛋白分子的降解反应呈明显阶段性，在前10 min，当脱酰胺程度（从24.65%到64.79%），氮溶指数（从11.55%到91.31%），玻璃态转变温度（从50.70 ℃到61.80 ℃）和反应热焓[从1.73 J/(g?K)到2.35 J/(g?K)]均明显增加，但是小麦面筋蛋白水解度增加幅度仅小于1%，且SDS-PAGE和SE-HPLC检测到SDWG总体呈降解的反应趋势，然而红外光谱表示SDWG的分子柔性总体下降，特别反应第6 min，分子质量分布以及二级结构特征均呈现明显的改变。该数据表明在湿热条件下琥珀酸对小麦面筋蛋白的脱酰胺作用具有较高特异性，而小麦面筋蛋白解离特征呈现逐步降解和分阶段性。

6 热处理对豆浆中大豆异黄酮含量及降解动力学的影响

马玉荣 , 黄惠华

2015, 31(1):26-31. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2015.1.006

[摘要](1365) [HTML](0) [PDF 618.80 K](1246)

摘要:
大豆中苷元型异黄酮可直接被人体消化吸收，而其他异黄酮必须要经过水解去除糖基后才能被吸收利用。本研究通过模拟工业生产中常用的巴氏杀菌（95 ℃）、高温短时杀菌（121 ℃）和超高温瞬时杀菌（143 ℃），阐述了豆浆加热过程中异黄酮单体之间的转化，并对主要异黄酮的热降解进行了动力学分析，以期为生产高比例苷元型异黄酮的豆浆提供理论依据。生豆浆中丙二酰型异黄酮含量最高，其次分别为糖苷型和苷元型。3种热处理均导致丙二酰型异黄酮含量降低，符合一级降解动力学，且温度越高，降解速率常数越大。95 ℃处理主要导致丙二酰型向糖苷型转化，而143 ℃时异黄酮主要发生降解而非转化。121 ℃处理后，豆浆中苷元型异黄酮含量显著增加，比生豆浆提高50%，显著提高了豆浆品质。相对其他两个热处理温度，高温短时杀菌能减少异黄酮分解提高苷元型含量，更适合于豆浆工业化生产。

7 Cu2+对酿酒酵母酒精发酵特性的影响

贾博 , 刘灵伶 , 刘兴艳 , 战吉宬 , 黄卫东

2015, 31(1):32-36. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2015.1.007

[摘要](1319) [HTML](0) [PDF 680.56 K](1130)

摘要:
本文利用两株酿酒酵母Freddo（F菌）、BH8（B菌）和模拟葡萄汁发酵体系，研究了不同浓度Cu2+对酿酒酵母生长和发酵特性的影响。结果表明，Cu2+抑制发酵前期酵母生长、酒精发酵的程度和延长酒精发酵时间与Cu2+浓度正相关，当Cu2+浓度达到0.2 mM时，酵母酒精发酵出现提前终止。发酵结束时，B菌对照组葡萄糖和果糖的残留量为2.51 g/L、10.80 g/L，Cu2+ 0.1 mM处理组葡萄糖和果糖残留量分别为0.43 g/L、3.43 g/L，Cu2+ 0.1 mM处理促进了B菌发酵后期对糖的利用；F菌Cu2+处理组与对照组残糖量之间不存在显著性差异。B菌Cu2+ 0.1 mM处理组酒精总产量为10.80%，显著高于对照组的10.27%与Cu2+ 0.05 mM处理组的10.37%。B菌Cu2+ 0.05 mM处理组的甘油产量为6.66 g/L，显著高于对照组的6.37 g/L与Cu2+ 0.1 mM处理组的6.29 g/L；F菌Cu2+处理组与对照相比，酒精和甘油总产量之间不存在显著性差异，可见，不同株酵母对Cu2+逆境的适应性不同的。

8 三种离子物质对壳聚糖/果胶聚电解质复合物牛血清蛋白释放特性的影响

张立彦 , 焦文娟 , 包丽坤

2015, 31(1):37-42. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2015.1.008

[摘要](1316) [HTML](0) [PDF 486.28 K](1131)

摘要:
分别添加氯化钠、硫酸钠、氯化铁制备壳聚糖/果胶聚电解质复合物(PEC)，研究其对牛血清蛋白(BSA)的负载能力及模拟释放行为，以探讨三种离子物质对壳聚糖/果胶PEC在蛋白缓释方面的影响。氯化铁PEC对BSA的包埋率最大，其次为硫酸钠、氯化钠，载药率为氯化钠PEC最大、其次为硫酸钠、氯化铁。在单一模拟环境中，各PEC在模拟胃液中的BSA累积释放率最小，在模拟结肠液中最大；氯化钠会使PEC的BSA释放率降低，而硫酸钠与氯化铁则可增大蛋白释放率；各PEC的蛋白释放行为属于Fick扩散。在连续模拟环境中, 模拟胃液中BSA累积释放率较低，在模拟肠道环境中BSA大量释放，含有氯化钠的PEC累积释放率最低；在模拟结肠液中含有果胶酶时，各PEC的BSA累积释放率可达98%以上；各PEC的蛋白释放动力学属于非Fick扩散。含有三种离子物质的壳聚糖/果胶PEC均具有良好的pH敏感性和定点释放特性。

9 T-2毒素对凡纳滨对虾的经口急性毒性效应研究

王雅玲 , 代喆 , 孙力军 , 吕鹏莉 , 徐德峰 , 刘颖 , 叶日英 , 聂芳红

2015, 31(1):43-47. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2015.1.009

[摘要](1233) [HTML](0) [PDF 736.34 K](1088)

摘要:
通过T-2毒素微胶囊毒饵料一次性染毒凡纳滨对虾，采用模型拟合法测定T-2毒素对凡纳滨对虾经口LD50，并分析Ca2+-ATPase、多酚氧化酶（PPO）活力以及肌肉病理组织学变化，进而探明T-2毒素对凡纳滨对虾急性毒性效应。结果表明，T-2毒素对凡纳滨对虾的急性毒性经口一次性暴露的LD50为1.22 mg/(kg?bw)，T-2毒素对PPO酶活性和Ca2+-ATPase活性的急性毒性效应ED50分别为0.05和3.22 mg/(kg?bw)，比较风险评估指数RI可知，PPO活性可作为生物学效应标记描述T-2毒素对对虾的急性毒性效应，且比Ca2+-ATPase更加灵敏。T-2毒素急性暴露可导致肌纤维间隙面积比增大，可导致对虾肌肉品质劣化。采用LC-MS/MS定量检测染毒对虾肌肉中的T-2毒素，但是没有发现游离态T-2毒素残留，说明对虾中T-2毒素急性暴露不会引起物质蓄积，但却产生功能蓄积，可能是T-2毒素以隐蔽态形式存在, 导致初始轻微损伤逐渐累加的结果。

10 紫外线诱导海参体壁基因表达的研究

杨洋 , 孙进健 , 朱祉默 , 李双月 , 吴海涛

2015, 31(1):48-52. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2015.1.010

[摘要](1016) [HTML](0) [PDF 608.68 K](1044)

摘要:
本论文对紫外线（58 μW/cm2，30 min）诱导的海参体壁自溶进行了基因表达的研究。采用TRIzol法提取海参体壁中的总RNA，以细胞色素B (CytB)为内标，采用反转录聚合酶链式反应(RT-PCR)对组织蛋白酶C (CC)、纤维蛋白原A (FGL)、衰老相关蛋白(SAP)和主要卵黄蛋白2 (MYP2)、组织蛋白酶L (CL)、钙网蛋白(Calreticulin)、基质金属蛋白酶14 (MMP14)、乙酰胆碱酯酶(AchE)等29种分子进行基因扩增。结果显示，紫外线照射30 min后，海参体壁组织蛋白酶C、纤维蛋白原A、衰老相关蛋白和主要卵黄蛋白2的基因表达水平显著上调（p<0.05），上调水平分别较对照组提高了71.4±44.8%、27.1±18.4%、43.7±21.6%和165.5±122.7%，而组织蛋白酶L、钙网蛋白、基质金属蛋白酶14、乙酰胆碱酯酶等基因表达没有显著变化。这些结果表明组织蛋白酶C、纤维蛋白原A、衰老相关蛋白和主要卵黄蛋白2可能参与海参体壁的自溶过程。

11 裙带菜内生菌的分离鉴定及其抑制AChE活性的研究

秦云 , 王凤舞

2015, 31(1):53-58. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2015.1.011

[摘要](1425) [HTML](0) [PDF 731.19 K](1094)

摘要:
目前，国内外对于裙带菜的研究主要集中于其抗氧化、抗肿瘤等活性，而对其内生菌的研究未见报道。本文以青岛海域裙带菜为原材料，对其内生菌进行分离、纯化，共获得7株内生真菌和5株内生细菌，并采用DTNB显色法测定各菌株发酵液抑制乙酰胆碱酯酶活性，筛选出具有活性的菌株，并对活性最高的一株细菌QD-4进行生理生化鉴定和16S rDNA分子生物学鉴定，确定该菌株为芽孢杆菌，命名为Bacillus sp. QD-4。以发酵液的AChE抑制率为活性指标，采用单因素和正交试验对发酵条件进行优化，确定了培养基最佳碳源为5.0%淀粉、最佳氮源为1.0%蛋白胨，最佳发酵条件：发酵时间5 d、接种量8%、培养基初始pH值9.0、培养温度30 ℃。发酵条件经优化后,当发酵液粗浸膏为20 mg/mL时，对AChE抑制率可达到34.02%。

12 二聚甘油亚油酸酯的分离纯化及其性质分析

万分龙 , 滕英来 , 汪勇 , 李爱军 , 张宁

2015, 31(1):59-64. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2015.1.012

[摘要](1262) [HTML](0) [PDF 618.66 K](1162)

摘要:
采用Lipozyme 435脂肪酶催化合成的二聚甘油亚油酸酯，先用薄层层析(TLC)对产物定性分析，然后再用硅胶柱层析法对其进行分离纯化，最后通过高效液相色谱（HPLC-ELSD）和质谱（ESI-MS）对纯化组分进行定性分析。薄层层析（TLC）分离二聚甘油酯的理想条件为：点样量3 μL，以氯仿/丙酮/甲醇（96/4/2，V/V/V）展开15 min，于碘缸中碘蒸汽显色3 min；硅胶柱层析分离二聚甘油酯的理想条件为：2.0 g样品溶于5 mL氯仿-丙酮溶液（96/4，V/V），过硅胶层析柱（2.8 cm×60 cm，硅胶200~300目），以不同体积比的氯仿/丙酮/甲醇（96/4/0，95/3/2，96/4/5）为洗脱液依次进行梯度洗脱，流速为1.0 mL/min，按10 mL/管收集洗出液。同时对纯化后不同酯化度的二聚甘油酯进行DSC分析和HLB值测定，结果表明：随着酯化度的增加，二聚甘油酯的相变温度相应的增大，而HLB值反而相应的减小。

13 老蒜提取物萃取部位的抑菌活性及成分分析

王小敏 , 张民 , 杨钰昆

2015, 31(1):65-70. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2015.1.013

[摘要](1877) [HTML](0) [PDF 794.19 K](1084)

摘要:
本实验将大蒜切片后于室温下浸泡于10%乙醇水溶液或者蒸馏水一段时间，得到老蒜提取物样品一和样品二；依次用石油醚、乙酸乙酯、正丁醇对样品一和样品二进行萃取，得到不同极性的萃取部位，以多种细菌、霉菌、放线菌为供试菌进行抑菌圈实验，研究各个萃取部位的抑菌活性。实验结果表明石油醚层和乙酸乙酯层表现出了较强的抑菌活性，正丁醇层抑菌活性较弱，水层没有抑菌活性。选取抑菌活性较强的石油醚层和乙酸乙酯层进行了气质联用分析，样品一石油醚层中含有的多种具有二硫键的化合物可能使其具有较强的抑菌活性，而且样品一和样品二的石油醚层和乙酸乙酯层均鉴定出多种酚类物质和有机酸，对其抑菌活性可能有一定的贡献。老蒜提取物样品一、样品二的功能成分存在的差异导致了其抑菌活性的不同。

14 纳米CaCO3原位改性对壳聚糖复合涂膜性能的影响

郝文婷 , 郝晗 , 孙彤 , 吴朝凌 , 励建荣

2015, 31(1):71-76. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2015.1.014

[摘要](1050) [HTML](0) [PDF 686.85 K](1178)

摘要:
以硬脂酸钠为原位改性剂，采用流延法制备了原位改性纳米CaCO3/壳聚糖复合涂膜。以机械强度(Ts、EB)、水蒸气透过率(WVP)、氧气透过率(OP)、二氧化碳透过率(CDP)、水溶性、吸水率、抑菌性为检测指标，研究了原位改性工艺条件对纳米CaCO3/壳聚糖复合涂膜性能的影响。研究结果表明，当改性温度为80 ℃，改性时间为40 min时，纳米复合涂膜的拉伸强度显著提高，其对氧气、水蒸气的阻隔能力提高，对二氧化碳阻隔能力下降，涂膜透光性提高，表明壳聚糖与CaCO3的相容性增强，工艺条件对复合涂膜性能影响显著。此外，改性温度对铜绿假单胞菌和粘质沙雷氏菌的抑菌效果影响显著，但改性时间基本不影响涂膜对铜绿假单胞菌的抑菌效果，这可能与纳米复合涂膜聚合物分子对两种菌的作用方式或菌内酶作用有关。

15 胡柚皮粉对带鱼肌原纤维蛋白凝胶特性的影响

刘文娟 , 木尼热 , 吴春华 , 李珊 , 胡玥 , 胡亚芹

2015, 31(1):77-83. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2015.1.015

[摘要](1065) [HTML](0) [PDF 821.24 K](1250)

摘要:
本文研究胡柚皮粉对肌原纤维蛋白凝胶特性的影响并分析凝胶特性变化的机理。90 ℃直接加热或者先40 ℃预热后再90 ℃加热，添加胡柚皮粉的凝胶样品的凝胶强度显著增加。在胡柚皮粉的添加量5%时，凝胶强度达到最大值。这一结果在40 ℃预热后再90 ℃加热的水浴方式中更加明显。凝胶样品的白度值随胡柚皮粉添加量的增加而显著降低。保水性却随着胡柚皮粉添加量的增加呈增加趋势。在胡柚皮粉的添加水平较低时，随着量的增加，弹性、内聚性和咀嚼性增加显著，之后在添加水平较高时变化不明显。硬度和胶着性在胡柚皮粉的添加量8%时达到最大值。在胡柚皮粉的添加量5%时，凝胶样品的口感和质地评价最高，色泽和滋味的评价较低。添加量3%时总评价最高。SDS-PAGE的电泳图谱中可见明显交联的条带，在还原处理的样品中，交联强度随着胡柚皮粉添加量的增加而显著增加。

16 以蔗渣和棉籽壳为基质的灵芝酶活性及其营养对比研究

赵风云 , 杨鑫 , 黄淑君 , 郑露华

2015, 31(1):84-89. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2015.1.016

[摘要](1359) [HTML](0) [PDF 746.43 K](1077)

摘要:
本文分别以蔗渣和棉籽壳为基质对灵芝进行栽培，对比两种培养基中的灵芝生长性状、相关酶活变化规律和灵芝子实体的营养成分。结果表明：以蔗渣为基质栽培的灵芝菌丝生长速度（1.82±0.54 cm/d）较快、生物学效率（23.71±1.49%）较高，生长周期比棉籽壳培养基的缩短1天。灵芝在以蔗渣和棉籽壳为基质的栽培过程中，羧甲基纤维素酶、木聚糖酶和漆酶活性变化规律基本一致，两种培养基的灵芝三种酶活性在菌丝生长期和子实体生长期各有一个峰值。以蔗渣为基质的灵芝羧甲基纤维素酶和木聚糖酶的活性总体较高，漆酶活性总体低于棉籽壳为基质的灵芝。蔗渣为基质的灵芝子实体的粗蛋白（22.04±0.07%）、粗脂肪（2.73±0.03%）、多糖（4.15±0.03%）和粗纤维含量（34.19±3.15%）较高；而灰分含量（3.94±1.08%）、氨基酸总量（10.40%）、必需氨基酸量（4.25%）、必需氨基酸占氨基酸总量的比值（40.88%）均低于棉籽壳为基质的灵芝子实体。

17 蓝莓酒发酵过程中酚类物质动态变化及其抗氧化活性研究

王行 , 张海宁 , 马永昆 , 叶华 , 张龙 , 李俊芳 , 于怀龙

2015, 31(1):90-95. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2015.1.017

[摘要](1160) [HTML](0) [PDF 656.78 K](1152)

摘要:
以兔眼蓝莓为对象，研究其发酵过程中酚类物质和抗氧化活性的变化。结果表明：蓝莓酒发酵过程中，总酚、总黄酮和花色苷含量以及铁还原力、DPPH自由基清除率和羟自由基清除率呈先增加后减少的趋势；颜色分析显示L*值先增加后减少，后酵阶段波动上升，a*值逐渐上升，后酵期间波动下降，a*值变化正相关于花色苷含量的变化，b*值变化正相关于总酚、总黄酮含量的变化；蓝莓酒发酵过程中p-羟基苯甲酸未检出，香草酸含量显著上升（p<0.05），而没食子酸、原儿茶酸、龙胆酸、绿原酸、咖啡酸、丁香酸、p-香豆酸、阿魏酸、芥子酸等9种酚酸含量主发酵期间均显著上升（p<0.05），发酵结束时含量均显著下降（p<0.05），但显著高于各自初始含量（p<0.05），对羟基苯甲酸、对羟基肉桂酸和总酚酸含量均呈先增加后减少的趋势。

18 联苯三唑醇分子印迹电化学传感器的制备及识别性能研究

高文惠 , 庞军 , 王姣姣 , 高林 , 贾英民

2015, 31(1):96-100. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2015.1.018

[摘要](1145) [HTML](0) [PDF 732.43 K](1101)

摘要:
以联苯三唑醇为模板分子，通过电聚合邻苯二胺，在玻碳电极表面制备了对模板分子具有特异识别的分子印迹电化学传感器。实验选用铁氰化钾(K3[Fe(CN)6])作为电活性探针，采用循环伏安法(CV)和差分脉冲伏安法(DPV)研究了该传感器的电化学特性，并且优化了制备条件，研究了印迹传感器对模板分子及其结构类似物的选择性响应。结果表明：在最佳聚合条件下，pH=7.2，模板分子:功能单体=1:4(c/c)，聚合圈数15圈，洗脱时间为13 min，洗脱剂：0.5 mol/L硫酸:乙腈=1:9 (V/V)，连续洗脱10次之后，相对标准偏差为5.2%，且传感器性能无衰减现象。该分子印迹电化学传感器灵敏度高，抗干扰能力强，对联苯三唑醇及其结构类似物具有良好的选择性响应，可以对结构类似物分别进行测定，为快速检测食品中联苯三唑醇奠定了基础。

19 高产无色素普鲁兰糖突变菌株P1012的选育及发酵性能研究

万翠香 , 王贤卓 , 郭建军 , 袁林

2015, 31(1):101-106. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2015.1.019

[摘要](1085) [HTML](0) [PDF 755.02 K](1279)

摘要:
本研究旨在选育出高产普鲁兰多糖且黑色素分泌缺失的菌株，为普鲁兰的发酵生产提供宝贵的菌种资源。研究采用三种诱变剂（紫外线(UV)、亚硝基胍(NTG)、硫酸二乙酯(DES)）对出发菌株茁芽短梗霉P23进行多轮诱变处理。通过从PDA平板上挑选出色素低且黏度大的菌落作为候选菌株，并经红外光谱（FT-IR）分析其胞外多糖的构型。结果筛选出13株候选菌株，其中菌株P1012于PDA平板上培养7 d形成的菌落为白色，96 h发酵液呈乳白色，且吸光值（OD654 nm表示色素的相对含量）达到0.048，其胞外多糖经红外光谱检测可初步分析为普鲁兰多糖，与出发菌株P23相比，菌株P1012主要表现在细胞合成色素上的缺失。发酵培养后，测得普鲁兰产量为28.01 g/L，糖转化率达到56.02%，糖转化率比出发菌株高出28.8%。表明菌株P1012可以作为生产普鲁兰多糖的候选菌株。

20 从黑曲霉固态发酵产物中纯化α-L-鼠李糖苷酶及酶法制备普鲁宁

胡群芳 , 李利君 , 陈艳红 , 倪辉 , 肖安风 , 陈峰 , 蔡慧农

2015, 31(1):107-114. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2015.1.020

[摘要](1296) [HTML](0) [PDF 840.06 K](1481)

摘要:
本文研究了从黑曲霉固态发酵产物中纯化α-L-鼠李糖苷酶，并探究利用该酶转化柚皮苷制备普鲁宁。用黑曲霉固态发酵柚皮产生α-L-鼠李糖苷酶，通过40%~80%硫酸铵沉淀、疏水层析、亲和层析和凝胶过滤层析，从黑曲霉固态发酵产物中分离纯化得到了1种α-L-鼠李糖苷酶；该酶为单体分子量约为160 kDa；它由二硫键连接的两个肽段构成，其中有一个大肽段分子量约为130 kDa。其水解柚皮苷的最适温度为50~60 ℃，最适pH 4.0~5.0，米氏常数和最大酶反应速度分别为0.24 μmol/mL和312.5 U/mL。用该酶转化柚皮苷制备普鲁宁的最适反应时间为60~90 min，柚皮苷转化率达98%以上。转化产物中普鲁宁的含量在95%以上，普鲁宁的分解产物柚皮素的含量小于5.0%。用从黑曲霉固态发酵产物中纯化的α-L-鼠李糖苷酶制备普鲁宁具有热稳定性好、底物亲和力强、转化率高和副产物少等优点，为开发酶法制备普鲁宁的工艺提供了重要参考。

21 动态高压微射流处理对低酯果胶物化性质及其结构的影响

梁瑞红 , 王玲华 , 帅希祥 , 陈军 , 刘成梅 , 刘伟 , 郭文丽

2015, 31(1):115-119. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2015.1.021

[摘要](3895) [HTML](0) [PDF 904.73 K](1774)

摘要:
本文研究了动态高压微射流（DHPM）处理对薜荔籽低酯果胶物化性质及其结构的影响。采用不同压力（0~160 MPa）和次数（1~9次）对其进行处理，以分子量、特性粘度、粒径、还原糖含量、红外光谱、表观形貌等为评价指标，综合分析了DHPM处理对其分子结构和物化性质的影响。研究结果表明：随着DHMP处理压力和次数的增加，低酯果胶的特性粘度，分子量及粒径降低，还原糖含量升高，同时低酯果胶表观形貌由片状结构向丝状结构转变，表明低酯果胶在DHMP处理过程中发生了降解，其降解主要原因是DHMP机械力对糖苷键的断裂作用。经处理果胶和未处理果胶的红外图谱基本相似，但是在1744.8 cm-1处的C=O的吸收峰随着处理压力的增加而增大。甲氧基和双键含量测定实验表明DHPM处理不会导致低酯果胶发生去甲酯化和β-消除反应。

22 产β-葡聚糖酶耐盐鲁氏酵母的筛选及鉴定

王志 , 谢婷 , 刘飞 , 陈雄 , 代俊 , 曾雨雷 , 李彪

2015, 31(1):120-125. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2015.1.022

[摘要](984) [HTML](0) [PDF 849.83 K](1416)

摘要:
从农家自制辣椒酱中分离纯化了一株耐盐酵母，通过β-1,3葡聚糖酶鉴定（刚果红染色法）确定其具有合成、分泌胞外β-1,3葡聚糖酶特性。NaCl耐受性研究确定其具有高耐盐性，能经144 h的适应期后在24% NaCl的培养基B中稳定生长120 h。经26s rRNA基因序列分析鉴定为鲁氏酵母A（Z. Rouxii A）。Z. Rouxii A发酵培养中存在二次生长现象，其生物量在24 h和48 h达到峰值，分别比18 h的6.38 g/L提高了46.55%和87.15%，而21 h后葡萄糖浓度仅维持在1.57 g/L左右，说明：Z. Rouxii A生长过程中合成、分泌的β-葡聚糖酶持续降解发酵培养基中添加的β-1,3-1,6-葡聚糖，为其二次生长提供了碳源和能源。Z. Rouxii A的β-1,3-葡聚糖酶活性曲线与生长曲线基本趋势一致，最大酶活性随着菌体自溶（12 h、24 h和48 h）而迅速降低，48 h达到酶活峰值15.23 U/mL，说明：Z. Rouxii A的β-1,3-葡聚糖酶合成与细胞生长偶联。以上数据确认该菌为产β-葡聚糖酶高耐盐鲁氏酵母。

23 酶辅助亚临界水提取高温豆粕蛋白及其性质研究

卢薇 , 丁简 , 官燕华 , 王金梅 , 杨晓泉

2015, 31(1):126-130. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2015.1.023

[摘要](1005) [HTML](0) [PDF 701.28 K](1178)

摘要:
本文以高温豆粕为原料，采用β-葡萄糖苷酶辅助亚临界水提取大豆分离蛋白，对提取工艺进行优化，并对产物的理化、结构及抗氧化等性质进行表征。结果表明，高温豆粕在β-葡萄糖苷酶的作用下，糖苷型大豆异黄酮基本转化为生物活性较高的苷元型大豆异黄酮。亚临界水法显著提高了高温豆粕蛋白和大豆异黄酮的溶出率，强化了二者之间的疏水相互作用，获得了一种富集苷元型异黄酮的大豆分离蛋白。鉴于β-葡萄糖苷酶对大豆纤维部分酶解释放较多的还原糖和亚临界水所提供的高温高湿环境，蛋白发生去折叠，表面疏水性显著提高，形成可溶性蛋白聚集体且发生美拉德反应。高温豆粕蛋白中苷元型异黄酮的富集和接枝产物的形成使蛋白表现出良好的DPPH和ABTS自由基清除率。

24 海水养殖凡纳滨对虾肠道产蛋白酶菌株的筛选、鉴定

杨亚东 , 杨锡洪 , 解万翠 , 吴帅 , 吉宏武 , 刘书成 , 毛伟杰 , 李承勇

2015, 31(1):131-136. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2015.1.024

[摘要](1343) [HTML](0) [PDF 670.14 K](1116)

摘要:
为开发海洋来源的微生物蛋白酶，本文以海水养殖凡纳滨对虾肠道为原料，利用蛋白酶水解圈法初筛得到27株产蛋白酶菌株，测定菌株的透明圈直径与菌落直径比值（即D/d）初步估计其产酶能力，通过发酵液酶活测定复筛得到一株高产蛋白酶菌株，编号为xc10，通过形态学观察、生理生化鉴定、16S rDNA基因序列分析及系统发育树分析进行菌种鉴定，并对其发酵液粗蛋白酶的酶学性质进行了初步探讨。结果表明：菌株xc10为蜡状芽孢杆菌（Bacillus cereus），蛋白酶的最适温度为50 ℃；最适pH为7.5；Fe3+、Cu2+、EDTA对该酶有抑制作用，但Zn2+对该酶有激活作用。因此，从海水养殖的凡纳滨对虾肠道中分离得到的产蛋白酶的菌株xc10为一株中性、中温蛋白酶菌，为开发利用海洋微生物蛋白酶在水产品加工的应用提供了理论基础。

25 花椒油素的纯化和鉴定

孙克奎

2015, 31(1):137-141. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2015.1.025

[摘要](1292) [HTML](0) [PDF 543.30 K](1145)

摘要:
研究了从花椒中提取制备高纯花椒油素的方案。采用同时蒸馏萃取(SDE)提取花椒油素，利用硅胶柱色谱分离得到粗品，经过重结晶纯化得高纯花椒油素，利用核磁共振(NMR)和反相高效液相色谱(RP-HPLC)进行定性和定量分析。在SDE过程中，料水比为1:10，溶剂（无水乙醚）用量为60 mL，提取时间为1.5 h时，粗提物中花椒油素含量达47.26%。以洗脱液配比（乙酸乙酯:石油醚）为1:15、径高比为1:12、样品与硅胶质量比（上样量）为1:40、洗脱液流速为4 mL/min的硅胶柱分离得到花椒油素粗品（纯度81.79%），回收率达99.12%。最后通过重结晶获得高纯花椒油素（纯度98.23%），总回收率达90.63%，得率为0.88%。NMR分析证实晶体确为花椒油素。该方案可实现从花椒中高回收地制取高纯花椒油素，为拓宽花椒的精深加工提供参考。

26 亚临界水及超声强化亚临界水提取植物有效成分的动力学模型

郭娟 , 杨日福 , 范晓丹 , 丘泰球

2015, 31(1):142-146. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2015.1.026

[摘要](1221) [HTML](0) [PDF 600.00 K](1122)

摘要:
本文依据传质理论和质量守恒原理，对天然植物中有效成分从固相向液相转移的传质过程进行合理的假设，以Fick第二扩散定律为基础建立了亚临界水提取(SWE)和超声强化亚临界水提取(USWE)天然植物有效成分的动力学模型；确立了用于估算亚临界水提取和超声强化亚临界水提取植物有效成分得率的方法；并以提取肉桂中代表性成分肉桂醛为例，以影响肉桂醛得率的重要因素---温度为考察指标，进行了不同温度下亚临界水提取和超声强化亚临界水提取肉桂醛的动力学模型验证实验。提取的动力学模型为，通过模型检验证明了该动力学模型能很好的拟合提取的实验数据，且超声强化亚临界水提取的和值明显大于亚临界水提取，表明了超声对亚临界水提取过程有强化效应。该模型的建立为亚临界水提取和超声强化亚临界水提取植物有效成分的工业化应用和技术的推广提供了理论依据。

27 真空冷冻与喷雾干燥对鸡蛋全蛋粉理化性质及超微结构的影响

沈青 , 赵英 , 迟玉杰 , 王欢

2015, 31(1):147-152. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2015.1.027

[摘要](1251) [HTML](0) [PDF 714.59 K](1357)

摘要:
本文以鲜蛋为原料，目的是比较两种干燥方式对全蛋粉的理化性质和功能性质的影响。采用的方法是使用喷雾干燥与真空冷冻干燥两种干燥方式制备全蛋粉并对干燥后得到的全蛋粉的理化性质和功能性质进行了对比研究，探讨了两种干燥方式对全蛋粉的水分含量，水分活度，颗粒分布情况，溶解度，起泡性，乳化性的影响。同时分析比较了两种干燥方式制备的全蛋粉的微观结构图。结果表明，两种干燥方式制成的全蛋粉水分含量和水分活度差异不显著（p＞0.05），冷冻干燥全蛋粉的溶解度为93.32%，喷雾干燥全蛋粉溶解度87.88%，真空冷冻干燥全蛋粉的乳化活性和起泡力的最大值分别为0.338，62.6%，喷雾干燥全蛋粉的乳化活性和起泡力的最大值为0.248，53.4%。数据表明真空冷冻干燥制成的全蛋粉功能性质优于冷冻干燥制成的全蛋粉。而两种干燥方式制成的全蛋粉的颗粒分布情况与微观结构表征也存在显著差异。

28 采用浮选法分离鱼骨架上残留鱼肉的初步研究

吴建中 , 李玛 , 胡雪潇 , 肖捷楠 , 古颖怡

2015, 31(1):153-157. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2015.1.028

[摘要](1049) [HTML](0) [PDF 651.39 K](1115)

摘要:
在罗非鱼鱼片的加工过程中会产生约占鱼体重60%的鱼骨架、鱼鳃、鱼鳞、鱼皮、内脏等下脚料，其中鱼骨架（指鱼头、鱼脊骨、肋排、鱼尾部分）超过鱼重的40%，而鱼骨架中仍残留有大量的鱼肉，如何高效地分离出鱼骨架上残留的鱼肉，实现对鱼骨架的高值化利用是鱼片加工业的一个技术难题。本文介绍了一种利用浮选法分离鱼骨架上鱼肉的中试设备，初步研究了加热处理对鱼骨架分离的影响，并利用该设备研究了搅拌速度、进流方向、进流速度对鱼骨鱼肉分离效率的影响。实验结果表明，当设备以搅拌转速为1000 r/min，以切线方向进流且进流速度为30 L/min时，能显著提高设备的分离效率。经试验证实，本设备能够将经过高温蒸煮的鱼骨架高效的分离为鱼肉、鱼骨、鱼汁三部分，且得到的鱼肉、鱼骨产品质量好、利用价值高，可进一步开发成高附加值的食品。

29 不同加热条件下牛乳美拉德反应程度的研究

孟岳成 , 何珊珊 , 李延华 , 陈杰 , 沈丽敏

2015, 31(1):158-165. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2015.1.029

[摘要](1222) [HTML](0) [PDF 1.15 M](1170)

摘要:
牛乳热处理过程中乳糖与蛋白质会发生美拉德反应，使牛乳的色泽、风味、营养等发生变化。本研究通过对影响牛乳褐变的主要因素的研究，即温度、时间和加糖量，探索不同热处理强度以及添加蔗糖、葡萄糖对美拉德反应程度的影响,包括色值、酸度、中间产物（羟甲基糠醛）和风味的变化。研究表明：加葡萄糖比不加糖和加蔗糖对牛乳样品美拉德反应程度影响显著（P<0.05）；加热温度越高，加热时间越长，其颜色变化越大，添加葡萄糖的样品在121 ℃加热25 min，其b*值从3.44上升到27.57；pH随温度升高，时间延长呈显著性下降（P<0.05）；中间产物随加热时间的延长表现为先下降后上升的趋势；电子鼻结果表明加热强度对牛乳含硫、含氮化合物，以及烷烃类、醇类和芳香类物质等风味组成会产生影响。

30 桑椹对流-红外联合干燥特性及品质变化研究

李兆路 , 陈芹芹 , 毕金峰 , 吴昕烨 , 段玉权 , 司旭

2015, 31(1):166-172. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2015.1.030

[摘要](1192) [HTML](0) [PDF 849.94 K](1148)

摘要:
本实验研究了不同对流干燥温度（60、70和80 ℃）和红外功率（675、1350和2025 W）对桑椹对流-红外联合干燥特性和干燥产品品质的影响。结果表明：干燥温度对干燥速率影响较红外功率大；干燥过程属降速干燥，由费克第二定律求出桑椹有效水分扩散系数在2.67×10-9～8.41×10-9 m2/s范围内，并随对流干燥温度和红外功率的增大而增大；由阿伦尼乌斯公式计算出桑椹干燥活化能为53.99 kJ/mol；干燥实验数据拟合结果显示，桑椹的对流-红外联合干燥过程符合Page模型；且在对流温度70 ℃，红外功率675 W干燥条件下物料品质最优。相比热风干燥与真空冷冻干燥，对流-红外联合干燥大大缩短了干燥时间，具有最高的总酚含量（30.33 mg/g）和较高的花色苷含量（11.55 mg/g），提高了产品的营养品质。该研究为对流-红外联合干燥技术应用于桑椹干燥提供了理论依据。

31 相变蓄冷工艺在金枪鱼冷链物流中的应用研究

汤元睿 , 谢晶 , 徐慧文 , 张宁 , 高磊

2015, 31(1):173-178. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2015.1.031

[摘要](1330) [HTML](0) [PDF 772.36 K](1721)

摘要:
为研究不同相变蓄冷剂对金枪鱼配送箱内鱼肉品质的影响，本试验分别选取了纯水、质量分数18.8%的NaCl、46.3%的乙醇以及29%的CaCl2溶液制作冰袋，以不加冰袋作为对照，模拟夏季金枪鱼配送箱的配送情况，对箱内温度以及金枪鱼排的中心温度、感官和理化指标进行测定。结果表明，添加相变蓄冷剂能够有效维持配送过程中金枪鱼排品质，且蓄冷材料的相变温度越低，金枪鱼肉品质维持的时间越长。18.8%的NaCl溶液冰袋能够较好保持鱼肉的品质，可在2 h内将鱼排维持在冻结状态，适合短途配送；46.3%的CaCl2溶液冰袋能使鱼排在运输5 h后仍保持冻结状态，中心温度仅-20.74 ℃，运输末期鱼肉品质接近新鲜鱼肉，红度值高达13.61，硬度及咀嚼性为3.80 N及220.50，明显高于其他试验组，是较好的金枪鱼肉的低温蓄冷材料。

32 不同压力处理大米制得米饭冷藏期间的品质变化

段小明 , 张蓓 , 冯叙桥 , 董福 , 蔡茜彤 , 范林林

2015, 31(1):179-185. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2015.1.032

[摘要](1247) [HTML](0) [PDF 674.37 K](1080)

摘要:
研究了冷藏条件下不同压力处理大米制得米饭品质的变化。大米在温度40 ℃、米水比（m/m）1:2的条件下浸泡40 min，并在15 ℃下分别经200、400、600 MPa处理10 min，浸泡后未经超高压处理的大米为对照试验组，随后蒸煮15 min制成米饭，保鲜膜密封后置于4 ℃下贮藏7 d，每天对米饭品质相关指标进行测定，并与感官鉴评结果比较。结果表明：超高压米饭的硬度上升较缓慢；黏着性、碘蓝值、pH下降均较快；透光率、白度(W)的上升均较快。400、600 MPa米饭水分含量的变化幅度较大。贮藏期间，200 MPa米饭的W和碘蓝值均最高，pH值最低，感官评分较低。400 MPa米饭的硬度、pH值和W均较低，感官评分接近对照。600 MPa米饭的硬度较高，W较低，碘蓝值的下降和透光率的上升均最快，感官评分最低且下降速率最快。总体来说，大米200、400、600 MPa处理对米饭冷藏品质的影响都是弊大于利。

33 小麦粉湿面筋含量对广式叉烧包品质的影响

阮征 , 李冉冉 , 李汴生 , 黄家荣 , 罗永保

2015, 31(1):186-193. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2015.1.033

[摘要](1560) [HTML](0) [PDF 711.40 K](1277)

摘要:
将湿面筋含量为22%和38%的低高筋小麦粉以湿面筋含量为依据进行配粉，探讨不同湿面筋含量的面粉理化指标、粉质和拉伸特性对广式叉烧包品质的影响。结果表明：随着湿面筋含量的增加，面粉粉质和拉伸特性发生显著性的变化；叉烧包的比容呈现下降的趋势；叉烧包皮层的pH值逐渐变大；CD/AF值（内部组织结构）先升高后降低；叉烧包硬度、弹性和粘着性均有不同程度的增加；用湿面筋含量为24%的面粉制作的叉烧包感官评价总分较高。叉烧包粘牙性和最大拉伸阻力呈极显著负相关（R=-0.96），弹性与最大拉伸阻力呈极显著正相关（R=0.97），叉烧包形状和感官评价总分与面团稳定时间、最大拉伸阻力、拉伸比和拉伸面积呈极显著负相关（R=-0.93~-0.98）。适合做优质叉烧包的面粉特性是中低筋度（面筋含量为22%~26%），稳定时间在1.30~1.90 min，最大拉伸阻力在492.50~700.00 BU，拉伸面积在37.50~70.00 cm2，拉伸比（R/E）在7.76~8.00，延伸度在61.50~86.00 mm。

34 不同磨粉工艺对大米粉粉质特性的影响

高晓旭 , 佟立涛 , 钟葵 , 刘丽娅 , 周素梅 , 王立

2015, 31(1):194-199. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2015.1.034

[摘要](1259) [HTML](0) [PDF 854.73 K](1754)

摘要:
为考察半干法磨粉对大米粉粉质特性的影响，本研究选用了不同仪器对调质大米进行半干法磨粉，分析和比较大米粉破损淀粉、粒径分布、微观结构、水合特性、DSC热特性、流变特性等粉质特性，以筛选出粉质特性接近湿磨粉的调质粉。研究结果显示：使用旋风磨和布勒磨进行半干法磨粉对粉质特性影响较显著，随着润米水分的增高，破损淀粉含量降低至5%以下，粒径减小，其中旋风30%的平均粒径达到54.83 μm，粒径范围为12.96~104.70 μm，淀粉颗粒形态完整，更接近湿磨粉，同时调质粉溶水率降低，DSC热特性中的糊化温度To、Tp降低，糊化范围Tr和糊化焓ΔH增大，流变特性中表征弹性特征的G′和表征黏性特征的G″的变化趋势也更接近于湿磨粉品质。结合磨粉过程中的可操作性，选择旋风磨，30%调质米进行半干法磨粉适用于米粉原料的生产。

35 蔗糖添加量对风干腊肠风味物质的影响

林耀盛 , 曲直 , 唐道邦 , 刘学铭 , 杨荣玲

2015, 31(1):200-207. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2015.1.035

[摘要](1088) [HTML](0) [PDF 754.63 K](1152)

摘要:
以不同蔗糖添加量3%、6%、9%、12%和15%制作风干腊肠，采用顶空-固相微萃取-气相色谱-质谱（HS-SPME-GC-MS）联用技术分析了成品风味物质含量，并进行统计分析。结果表明，以乙醇、己酸乙酯、丁酸乙酯、辛酸乙酯、癸酸乙酯为主（占总挥发性的71.69%），共有104种挥发性成分，其中醇类物质9种，酯类32种，醛类物质14种，酸类有16种，酮类9种，和碳氢化合物12种，吲哚有3种，呋喃有2种，胺类有2种。不同蔗糖添加量对风干腊肠风味物质含量影响不同，随着蔗糖添加量的不断加大，风干腊肠的醇类和醛类风味物质相对百分含量与蔗糖添加量显著正相关（p<0.05），酯类和酸类风味物质相对百分含量与蔗糖添加量显著负相关（p<0.05）。而6%蔗糖添加量的风干腊肠中酯类和酸类风味物质的含量是最高，种类最丰富，含量分别高达13.60% 和27.51%，这对产品风味的形成极为重要。

36 不同品种鸡肉蒸煮挥发性风味成分比较研究

王春青 , 李学科 , 张春晖 , 李侠 , 陈旭华

2015, 31(1):208-215. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2015.1.036

[摘要](1360) [HTML](0) [PDF 835.30 K](1814)

摘要:
利用固相微萃取-气相色谱-质谱（SPME-GC-MS）联用内标法对不同品种鸡肉的蒸煮挥发性风味物质进行定性定量分析，基于挥发性物质种类及含量差异，对鸡肉蒸煮主要风味物质进行主成分分析，并对品种进行聚类分析。同时利用电子鼻（E-nose）风味分析技术，对鸡品种进行种类区分。结果表明：10种蒸煮鸡肉共鉴定出72种挥发性物质，其中醛类20种、酮类7种、醇类11种、其它化合物34种，共有的挥发性风味物质19种。不同品种鸡肉相比，柴母鸡和乌鸡的挥发性风味物质种类较多，分别为49和46种；清远鸡和北京油鸡的醛类含量较高，分别为11785.47和11050.57 ng/g。主成分分析表明，蒸煮鸡肉主要挥发性物质为(E)-2-壬烯醛、(E)-2-辛烯醛、庚醇和2-癸酮。基于蒸煮鸡肉中挥发性风味物质种类和含量不同，可将10个品种鸡肉聚为两类。采用电子鼻分析技术，可将中国地方品种鸡与白羽肉鸡很好地区分。

37 萝卜叶酱菜加工过程中营养素的变化研究

吴海清 , 何新益 , 孙贵宝

2015, 31(1):216-220. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2015.1.037

[摘要](987) [HTML](0) [PDF 589.20 K](1122)

摘要:
为充分利用天津沙窝萝卜叶资源，按照传统酱菜工艺，将其制成萝卜叶酱菜。比较测定了不同加工阶段萝卜叶酱菜中的水分、蛋白质、酸度、叶绿素、亚硝酸盐、盐分、水溶性总糖、还原糖及微生物数量的动态变化。试验结果表明，在加工过程中，水分、蛋白质、总酸呈现先降低后升高的变化趋势。叶绿素a、叶绿素b、总叶绿素、水溶性总糖和还原糖呈总体下降的变化趋势。盐分呈先上升后下降再上升的趋势。亚硝酸盐在出现一个“亚硝峰”后又急速下降，成品中的亚硝酸盐含量均远远低于国家标准规定的酱腌菜亚硝酸盐小于20 mg/kg的要求。细菌、霉菌、酵母菌呈整体下降的趋势。该研究为萝卜叶酱菜在工业化生产中的条件控制及安全性提供了依据。

38 高通量MBTH法测定β-葡聚糖酶的活力

张永勤 , 刘征东 , 程袁芬 , 常海燕 , 吴国耀 , 韩美芳

2015, 31(1):221-225. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2015.1.038

[摘要](891) [HTML](0) [PDF 762.19 K](1018)

摘要:
本文建立了一种以3-甲基-2-苯并噻唑酮腙(MBTH)为氧化剂，以微孔板测定β-葡聚糖酶活力的新方法，该法特别适合于成分复杂的材料中痕量β-葡聚糖酶活力的测定。根据MBTH法测定β-葡聚糖酶解产物还原端基的特点，设计并优化了酶活力测定的关键参数。结果表明，在最适pH 5.0和30 ℃条件下测定β-葡聚糖酶活力，所得酶的工作浓度范围为0~12.3 mU/mL，饲料中酶的工作浓度范围均为0~2.94 U/g，本法测β-葡聚糖酶和四种饲料样品中酶的平均回收率分别为93.1%、97.5%、104.3%、97.0%、106.4%，β-葡聚糖酶活力检测限为0.37 mU/mL，定量限为1.24 mU/mL，四种饲料酶活力检测限分别为0.10 U/g、0.09 U/g、0.14 U/g、0.09 U/g，定量限分别为0.33 U/g、0.30 U/g、0.46 U/g、0.31 U/g。该法准确、低成本、省时、省力，特别是其灵敏度远高于DNS法，可极大程度上避开饲料中其它成分对测定的干扰。

39 高效液相色谱-串联质谱法测定保健品中甲壳素

吴治将

2015, 31(1):226-230. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2015.1.039

[摘要](1584) [HTML](0) [PDF 737.97 K](1341)

摘要:
本研究建立了保健品中甲壳素的高效液相色谱-串联质谱（HPLC-MS/MS）测定方法。含甲壳素保健品样品经盐酸水解后生成氨基葡萄糖，吸取上清液过OASIS MCX固相萃取小柱，用水淋洗固相萃取柱并弃去全部流出液，用真空泵抽干小柱，再用5%氨水甲醇洗脱被测物，洗脱液于60 ℃水浴中氮气吹干，用初始流动相定容，以C18色谱柱和乙腈-0.1%甲酸水流动相体系进行梯度洗脱分离，采用电喷雾负离子多反应监测（MRM）模式测定。实验考察优化了水解条件、净化条件和仪器条件。在优化实验条件下，甲壳素水解产物在0.1~50 mg/L浓度范围内线性关系良好，相关系数为0.9907；甲壳素的方法检出限（S/N=3）为1.5 μg/g，方法定量限（S/N=10）为6.25 μg/g；平均加标回收率为89.2%~92.4%，相对标准偏差（n=6）为0.25%~1.35%。该方法前处理简单、灵敏度高、选择性强、回收率高、精密度好，适用于保健品中甲壳素的测定。

40 GC/MS分析俄罗斯鲟鱼不同部位脂肪酸组成

樊燕 , 孙晨阳 , 王博 , 薛勇 , 侯虎 , 梁栋 , 薛长湖

2015, 31(1):231-235. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2015.1.040

[摘要](1118) [HTML](0) [PDF 511.00 K](1111)

摘要:
通过Folch法提取俄罗斯鲟鱼不同部位总脂，采用GC/MS法对其脂肪酸组成进行分析。通过质谱数据库检索和标准品对照鉴定脂肪酸组成。研究表明，鱼肉、鱼卵、鱼皮、鱼腹中脂肪酸种类及含量类似，多不饱和脂肪酸含量均大于40%，其次为单不饱和脂肪酸（30%左右）和饱和脂肪酸（17%左右），多不饱和脂肪酸以9, 12-十八碳二烯酸和DHA为主。鱼肉中总脂含量12.83%，其中，多不饱和脂肪酸为42.37%，EPA+DHA为17.25%；鱼卵总脂含量为14.46%，其中n-3脂肪酸为22.10%；鱼皮含有较高含量的n-6脂肪酸（19.43%）；鱼腹总脂含量14.45%，含有较高含量的多不饱和脂肪酸（42.66%）和单不饱和脂肪酸（34.07%），EPA+DHA为17.38%；鱼鳔中未检测到n-3和n-6脂肪酸；鱼肝总脂含量为55.92%，单不饱和脂肪酸含量尤为突出，高达55.81%，以9-十八碳烯酸(49.82%)为主，饱和脂肪酸含量仅为17.24%；椎骨中总脂仅为0.09%。

41 烘焙时间对云南小粒咖啡挥发性成分影响的研究

周斌 , 任洪涛

2015, 31(1):236-244. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2015.1.041

[摘要](1406) [HTML](0) [PDF 722.97 K](1192)

摘要:
本文研究了云南小粒咖啡在烘焙过程中挥发性成分及含量的变化。在230 ℃烘焙温度条件下，对不同烘焙时间的小粒咖啡采样，采用两种方法对样品进行分析：一、同时蒸馏萃取法提取挥发性成分，采用了气相色谱-质谱联用仪对云南小粒咖啡中的挥发性成分进行了分析检测；二、顶空直接进样，气相色谱-质谱联用仪进行分析检测。对数据进行了定性定量分析、以及聚类分析。方法一分析了160种挥发性化合物，方法二分析了15种挥发性化合物。从数据可以看出，咖啡在此温度条件下，烘焙6 min后，咖啡的主要挥发性成分已经产生，如：2-甲基吡嗪、糠醇、5-甲基呋喃醛、2-乙基-5-甲基吡嗪等。随着烘焙时间增加，咖啡中的挥发性成分种类及含量变化明显。经过聚类分析可以看出，可以分为4类，可以作为判别咖啡烘焙程度一个方法。

42 两种不同杀菌方式对神仙豆的营养组成及其挥发性成分的影响

王伟 , 张永进 , 林琳 , 姜绍通 , 陆剑锋

2015, 31(1):245-253. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2015.1.042

[摘要](1058) [HTML](0) [PDF 817.04 K](1084)

摘要:
为研究两种不同杀菌方式（高温和微波）对神仙豆的营养及其风味的影响，采用国标法、顶空固相微萃取（HS-SPME）和气质联用（GC-MS）等技术，对神仙豆进行分析鉴定。结果表明：神仙豆的主要挥发性物质分为9类95种，包括醇类（26种）、烃类（21种）、醛类（18种）、酮类（5种）、酸类（5种）、酚类（4种）、酯类（4种)、醚类（3种）和含氮类（9种)，但杀菌方式不同，将会直接导致神仙豆的风味成分发生变化。经过高温和微波杀菌处理，醇类、酮类化合物的相对含量明显升高，醚类、醛类、酚类和氮类化合物的相对含量降低，而酸类、酯类和烃类化合物的相对含量变化不明显。此外，两种杀菌方式均有助于促使神仙豆的游离氨基酸总量增加，尤其是鲜味氨基酸的总量明显增多，且采用微波杀菌处理的神仙豆品质优于高温杀菌处理组。

43 脂肪相关酶类在干腌肉制品风味形成过程中的作用

曹锦轩 , 吕彤 , 王颖 , 孙杨赢 , 曾小群 , 潘道东 , 欧昌荣 , 干宁

2015, 31(1):254-258. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2015.1.043

[摘要](1042) [HTML](0) [PDF 504.30 K](1305)

摘要:
风味是消费者选择食品的主要依据之一。风味的形成是个复杂的生化反应过程，对其的研究至今依旧还未完全明晰。干腌肉制品由于其具有独特的风味而受到消费者的广泛欢迎，经过复杂的加工过程形成了其特征性风味物质，其中较大部分是由脂类水解、氧化而来，随之还会通过美拉德等反应形成各种风味物质。脂类物质是风味物质形成的前体物质，脂质的酶控反应是干腌肉制品风味物质产生的决定性因素。本文对国内外各类干腌肉制品中脂肪水解酶、磷脂酶和脂肪氧合酶在加工过程中的活性变化及其在干腌肉制品中的作用进行了归纳；概述了这几类酶对不同种类风味物质及产品感官品质的影响；综述了加工因素介导这些酶类对风味物质形成的调控作用。为科学认识干腌肉制品风味物质的形成机理、传统工艺改进和参数优化提供参考。

44 食源性微生物MRSA及其检测方法在食品安全中的研究进展

邓阳 , 刘晓晨 , 李冰 , 李琳 , 徐振波

2015, 31(1):259-266. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2015.1.044

[摘要](1260) [HTML](0) [PDF 598.55 K](1230)

摘要:
食品安全在世界卫生组织的定义是指所有食品中有毒、有害物质对人体健康影响的公共卫生问题。2008年“三聚氰胺”事件后，在近几年的全国两会上，食品安全问题连续成为焦点话题；而同期全国人大常委会通过的《食品安全法》，更显示了食品安全的严重与令人担忧，其监测与控制显得迫在眉睫。作为典型的食源性微生物,金葡菌尤其是耐甲氧西林金黄色葡萄球菌（Methicillin-resistant Staphylococcus aureus，MRSA）其新型的耐药特点显示了细菌耐药性的发展和进化可能是由于大量抗生素在畜牧业中的滥用而造成的。由于抗菌药物的研制周期跟不上耐药性出现的速度，使得细菌治疗面临越来越严峻的考验，甚至出现无药可用的情况，严重威胁人类健康。本文结合食品安全抗生素滥用问题与最近出现的超级细菌耐药问题，根据在相关领域多年的研究数据，对常见的食源性微生物MRSA及其检测方法在食品安全中的研究进展进行综述。

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