2014年第30卷第5期文章目次

王丽娟 , 胡二坤 , 尹寿伟 , 杨晓泉

2014, 30(5):1-5.

[摘要](1209) [HTML](0) [PDF 428.14 K](716)

摘要:
本研究围绕小麦醇溶蛋白（gliadin）自组装展开，以NaCas作为稳定剂利用水相反溶剂过程中gliadin与thymol共组装构建水溶性的抗菌gliadin/NaCas胶体粒子。利用纳米粒度仪、扫描电镜等技术手段表征纳米粒子的形貌、尺度，并研究了thymol的释放动力学及纳米粒子的持续抗菌性能。Gliadin/NaCas胶体粒子是纳米尺度的球形颗粒，尺度均一（PDI=0.31）。此类纳米粒子具有良好的水溶性及冻干复溶性，荷载疏水类抗菌剂（thymol）不影响胶体粒子的复溶性能。Gliadin/NaCas胶体粒子具有很强的荷载和控释能力，thymol与gliadin比例介于1:10~3:4时胶体粒子的尺度仅略有增加（从约270 nm 增加至约300 nm），thymol的包封率高达96%；经过7 d释放，仅释放约30%的thymol。Gliadin/NaCas纳米粒子在模拟食品体系中具有持续抗菌能力。本研究为功能性抗菌食品配料的研制提供全新的技术解决手段。

2 酰化修饰对牦牛乳酪蛋白结构及理化性质的影响

杨敏 , 史莹 , 梁琪 , 文鹏程 , 张卫兵

2014, 30(5):6-11.

[摘要](1037) [HTML](0) [PDF 512.20 K](912)

摘要:
以丁二酸酐、丁二酸、乙酸酐为酰化试剂对牦牛乳酪蛋白进行酰化修饰，研究了酪蛋白空间结构、缓冲性能、钙镁磷含量、色度的变化。结果显示，丁二酸酐、乙酸酐、丁二酸酰化程度分别为90.0%、87.9%、18.5%。酰化修饰后，牦牛乳酪蛋白二级结构以转角和β-折叠的含量为主；丁二酸酐酰化促使酪蛋白形成少量规则的α-螺旋结构，含量为9.4%，其他样品中未检出。丁二酸酐酰化使其三级结构变化程度最大，丁二酸最小。酰化修饰后，牦牛乳酪蛋白最大荧光强度降低，除了乙酸酐修饰酪蛋白之外，其他样品最大发射波长红移；丁二酸修饰酪蛋白三级结构变化较小。酰化修饰后，酪蛋白缓冲性能增强。经酰化修饰后，牦牛乳酪蛋白中的钙、镁、磷含量均降低，但其色泽均变白。研究结果可为牦牛乳酪蛋白的改性及构效关系研究提供参考依据。

3 铁皮石斛抗肿瘤活性成分的探究

郑秋平 , 邱道寿 , 刘晓津 , 蔡时可 , 张蕾 , 邓瑞云 , 罗焕明 , 张学武

2014, 30(5):12-17.

[摘要](1678) [HTML](0) [PDF 565.88 K](799)

摘要:
为了探究铁皮石斛中的抗肿瘤活性成分，本研究采用乙酸乙酯、95%乙醇、水三种不同极性的溶剂依次对铁皮石斛茎的干燥粉末进行了提取，初步得到了三种提取物；初提取物在MTT细胞增殖检测结果的指引下，结合硅胶柱层析、TLC薄层分析和凝胶柱层析进行分离纯化，最终筛选出具有强抗肿瘤活性的组分。结果显示乙酸乙酯提取物经分离纯化后得到了最强抗肿瘤活性成分，其对肝癌细胞HepG-2、胃癌细胞SGC-7901和乳腺癌细胞MCF-7的增殖都有明显的抑制效果，半抑制浓度IC50依次为：0.45 μg/mL、0.36 μg/mL、0.34 μg/mL，经波谱学数据鉴定，该化合物为金钗石斛菲醌。金钗石斛菲醌首次分离自金钗石斛，其抗肿瘤功效已经得到证实，并引起了广泛的关注，本研究成果对以铁皮石斛为原料的药品和保健食品的开发具有重要的指导意义。

4 谷氨酰胺转移酶对明胶-CaCO3矿物质膜成膜性的影响

刘安军 , 王跃猛 , 王稳航 , 郑捷 , 李鑫 , 祝传望 , 朱红

2014, 30(5):18-22.

[摘要](1366) [HTML](0) [PDF 551.06 K](878)

摘要:
本实验通过向明胶-碳酸钙矿物质膜中添加谷氨酰胺转移酶（TGase），研究了谷氨酰胺转移酶对明胶-碳酸钙矿物质膜特性的影响，对谷氨酰胺转移酶处理前后样品进行厚度、质构、水溶性、水蒸气透过系数、扫描电镜（SEM）、流变性、差示热量扫描（DSC）等方法表征。研究结果表明：在成膜溶液中加入谷氨酰胺转移酶（6 U/g）可以使矿物质膜的厚度增加19.69%、成膜液凝胶强度增加17.24%、膜的抗拉强度增加28.05%、断裂伸长率增加21.27%，而水溶性和水蒸气透过率没有显著改变；扫描电镜表明，谷氨酰胺转移酶交联的矿物质膜表面和断面与不加谷氨酰胺转移酶的矿物质膜相比更加粗糙；流变性结果表明，谷氨酰胺转移酶加入后成膜溶液的粘度显著增加；差示热量扫描表明，谷氨酰胺转移酶催化明胶-碳酸钙矿物膜产生了交联。

5 甜菜碱对db/db小鼠糖尿病肾病损伤的作用

张猛猛 , 黄敏 , 吴晓英 , 刘光泽 , 张晓元

2014, 30(5):23-27.

[摘要](1226) [HTML](0) [PDF 753.76 K](725)

摘要:
为探究甜菜碱对db/db小鼠糖尿病肾病损伤的保护作用，将7月龄db/db小鼠随机分为模型组（生理盐水），阳性对照组（脂必妥），甜菜碱低剂量组（200 mg/kg）、中剂量组（400 mg/kg）、高剂量组（800 mg/kg）。所有小鼠均饲以高脂饲料，以诱发糖尿病肾病（DN）模型。以甜菜碱连续灌胃6周后，进行肾组织病理学观察，并检测小鼠体重，血清中血尿素氮（BUN）、血糖（GLU），总胆固醇（TC），甘油三酯（TG）、低密度脂蛋白（LDL）、转化生长因子-β1（TGF-β1）与肿瘤坏死因子-α（TNF-α）的水平。结果显示，甜菜碱处理组与模型组相比，肾小球基底膜无明显增厚，细胞外基质、糖原物质沉积及纤维含量减少，蛋白管型和炎性细胞浸润基本消失，肾小管结构逐渐恢复正常，体重和BUN、GLU、TC、TG、LDL、TNF-α、TGF-β1水平均显著降低（P<0.05），最高分别降低11.5 g、3.0 mM、5.3 mM、3.1 mM、0.42 mM、0.64 mM、21 ng/L、30 ng/L。表明甜菜碱对db/db小鼠具有降糖、降脂、改善肾功能的生理作用，能延缓或抑制糖尿病肾病微血管炎症过程。

6 基于ESR和细胞培养体系的海参肠自溶寡肽抗氧化活性研究

段秀红 , 齐申 , 赵雅娉 , 吴海涛

2014, 30(5):28-32.

[摘要](1261) [HTML](0) [PDF 414.77 K](673)

摘要:
本文在前期工作基础上，研究了两种海参肠自溶寡肽Val-Gly-Thr-Val-Glu-Met、Val-Thr-Pro-Tyr的抗氧化活性。应用电子自旋共振的方法（ESR），检测海参肠自溶寡肽对羟基自由基（?OH）、超氧阴离子自由基（O2-?）、1, 1-二苯基-2-三硝基苯肼（DPPH?）自由基的清除情况。同时，采用人白血病细胞Jurkat，考察海参肠自溶寡肽对H2O2诱导的细胞氧化损伤的影响。结果表明，两种海参肠自溶寡肽对?OH、O2-?和DPPH自由基均有很强的清除能力，且呈明显的量效关系。对于不同自由基，Val-Gly-Thr-Val-Glu-Met在相应的浓度下（?OH自由基-1和5 mM、O2-?自由基-1、5和20 mM、DPPH自由基-1和8 mM）清除能力均显著高于Val-Thr-Pro-Tyr（p<0.05）。海参肠自溶寡肽在浓度为5 mM时未能对H2O2诱导的Jurkat细胞DNA氧化损伤起到保护作用，而浓度为20 mM时引起Jurkat细胞死亡。这些结果说明，海参肠自溶寡肽Val-Gly-Thr-Val-Glu-Met和Val-Thr-Pro-Tyr具有自由基清除能力，具有一定的开发价值。

7 棘孢曲霉β-葡萄糖苷酶的乳酸乳球菌表达

黄建飞 , 成丽丽 , 李娜 , 司丽芳 , 罗立新

2014, 30(5):33-37.

[摘要](1341) [HTML](0) [PDF 570.29 K](778)

摘要:
构建棘孢曲霉β-葡萄糖苷酶食品级分泌表达载体并在乳酸乳球菌MG1363（L.lactis MG1363）中实现表达。通过PCR扩增L.lactis MG1363基因组中分泌信号肽Usp45、质粒pLEB590的乳链菌肽（Nisin）抗性基因NisI和质粒pPIC9k-Abgl的棘孢曲霉β-葡萄糖苷酶基因Abgl，PCR方法连接后获得片段Usp45-Abgl-NisI，将其克隆到质粒pMD19中，CaCl2法转化到E.coli DH5α，测序鉴定后将该片段连接到大肠杆菌-乳酸菌穿梭质粒pMG36e中并转化到E.coli XL1-Blue，得重组子E.coli XL1-Blue/pMG36e-Usp45-Abgl-NisI。通过PCR方法敲除质粒pMG36e-Usp45-Abgl-NisI中红霉素抗性基因以构建食品级分泌载体pMG36N-Usp45-Abgl-NisI，将其电转到L.lactis MG1363中。转化子E.coli XL1-Blue/pMG36e-Usp45-Abgl-NisI能将β-葡萄糖苷酶分泌到胞外使七叶苷平板显色，L.lactis MG1363/ pMG36N-Usp45-Abgl-NisI能在20 IU/mL Nisin上生长，经RT-PCR验证β-葡萄糖苷酶在乳酸乳球菌中实现表达。表明分泌型表达载体构建成功，为其在乳酸乳球菌中实现食品级活性表达奠定基础。

8 桑椹花色苷对晚期糖基化末端产物抑制作用及其机制分析

张朝红 , 柏广玲 , 李巨秀 , 樊明涛

2014, 30(5):38-43.

[摘要](1425) [HTML](0) [PDF 564.32 K](745)

摘要:
晚期糖基化末端产物（Advanced Glycation End Products，AGEs）是蛋白质游离氨基与还原糖羰基反应形成的一类复杂物质的总称，是诱发糖尿病等多种慢性病的重要因素之一，而多酚类化合物能够抑制AGEs的形成。为了探讨桑椹花色苷对AGEs的抑制机制，建立牛血清蛋白（BSA）/葡萄糖（Glucose）生成AGEs模拟反应体系，以0.5%酸性乙醇提取、AB-8型大孔树脂纯化的桑椹花色苷为抑制剂，测定反应体系中蛋白质羰基、巯基含量变化、羟基自由基（?OH）对AGEs形成的影响，利用SDS-PAGE凝胶电泳技术分析BSA的分子量变化。研究结果表明，随着桑椹花色苷浓度的增加，反应体系中的AGEs含量显著降低（P<0.05）。桑椹花色苷可显著抑制?OH诱导的AGEs的形成（P<0.05）。桑椹花色苷通过保护巯基和抑制蛋白质形成羰基而抑制AGEs生成；SDS-PAGE图谱显示，桑椹花色苷可阻断糖基化反应导致的蛋白质交联物的形成。

9 鱼体初始中心温度对智利竹筴鱼冷藏品质的影响

吕飞 , 胡卓瑾 , 黄瑞济 , 丁玉庭

2014, 30(5):44-48.

[摘要](1268) [HTML](0) [PDF 427.13 K](763)

摘要:
为了分析不同鱼体初始中心温度对冷藏智利竹筴鱼品质的影响，本文研究了初始中心温度为0、3和6 ℃的智利竹筴鱼（各处理依次标记为A、B和C）在4±1 ℃贮藏条件下的鱼体pH值、挥发性盐基氮（TVB-N）、三甲胺（TMA-N）、硫代巴比妥酸值（TBARS）和感官品质的变化规律。结果显示，在贮藏期间，各预处理竹筴鱼鱼体的pH值、TVB-N、TMA-N和TBARS均随着冷藏时间的延长而上升，且C组至第6 d时，其pH值、TVB-N、TMA-N和TBARS分别达到6.13、0.29 mg/g、0.13 mg/g、7.12 mg/kg，显著高于A、B组的结果（p<0.05）。此外，竹筴鱼的感官评分与贮藏时间存在负相关性，且鱼体初始中心温度越低，其感官评分下降得越慢。研究表明，智利竹筴鱼鱼体初始中心温度越低，越有利于延缓鱼体各个鲜度指标的下降，从而保证竹筴鱼的冷藏品质，延长其货架期。

10 熏马肠中生物胺氧化酶菌株的筛选与鉴定

马宇霞 , 卢士玲 , 李开雄 , 李蕊婷

2014, 30(5):49-55.

[摘要](1332) [HTML](0) [PDF 586.74 K](736)

摘要:
为获得良好的产生物胺氧化酶的肉品发酵剂，本试验以新疆不同地区的44种熏马肠样品为研究对象，对产生物胺氧化酶菌进行筛选和鉴定，利用单层培养、双层显色的方法剔除产生物胺菌株，对分离后得到的菌株进行氧化酶试验、抑菌试验、耐盐和耐亚硝酸盐试验。采用DGGE剔除重复菌株，通过HPLC对所筛选菌株氧化生物胺能力进行验证，最后对筛选出的菌株提取DNA，并对其16S rDNA的V6-V8区段进行PCR扩增后测序。结果表明：本次试验共筛选出6株菌有氧化酶特性，耐盐能力在6%以上，耐亚硝酸盐能力在0.15 g/kg以上，对致病性大肠杆菌，单增李斯特菌，金黄色葡萄球菌三种致病菌有良好的抑制效果，经HPLC验证后氧化生物胺能力较强，分别为鼠李糖乳杆菌（Lactobacillus rhamnosus），枯草芽孢杆菌（Bacillus subtilis），腐生葡萄球菌（Staphylococcus saprophyticus），木糖葡萄球菌（Staphylococcus xylosus），戊糖片球菌（Pediococcus pentosaceus），植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）。为发酵肉制品的工业化生产和安全性提供了良好的理论依据。

11 热风干制对荔枝果肉多糖抗氧化活性的影响

黄菲 , 张瑞芬 , 董丽红 , 张名位 , 苏东晓 , 郭锦杰

2014, 30(5):56-61.

[摘要](1313) [HTML](0) [PDF 494.78 K](708)

摘要:
干制被广泛应用于荔枝的保藏和精深加工，但是干制会导致多糖结构的变化以及生物活性的改变。为了探究热风干制对荔枝果肉多糖的影响，本研究通过分析多糖基本成分、分子量分布、紫外光谱、特征粘度等比较了热风干燥前后鲜荔枝果肉多糖（LPF）和干荔枝果肉多糖（LPD）的理化特性；采用DPPH、ABTS、Fe3+还原抗氧化力（FRAP）和氧自由基清除能力（ORAC）4种方法比较两者的抗氧化活性差异。结果表明，经过干制加工后，荔枝果肉多糖的中性糖含量降低，蛋白含量增加，多糖分子发生裂解，特征粘度下降，抗氧化活性显著提高，其中LPD的FRAP和ORAC值分别是LPF的8.98和4.35倍，LPF和LPD的DPPH?清除能力的IC50值分别是1.98和0.11 mg/mL，两者在4 mg/mL终浓度清除ABTS+?百分率分别是21.87%和98.81%。由此表明热风干制能够显著影响荔枝多糖的理化特性，进而增强其抗氧化活性。

12 介导纳豆激酶分泌表达的信号肽比较

何孝天 , 刘中美 , 崔文璟 , 周哲敏

2014, 30(5):62-68.

[摘要](1783) [HTML](0) [PDF 507.46 K](908)

摘要:
以纳豆芽孢杆菌（Bacillus natto）的基因组为模板，PCR分别扩增编码信号肽、前导肽、成熟肽的前纳豆激酶原基因序列（pre-pro-nk），编码前导肽、成熟肽的纳豆激酶原基因（pro-nk），构建了含有三种不同信号肽的纳豆激酶重组质粒pMA0911- wapA-pro-nk、pMA0911-yncM-pro-nk、pMA0911-pre-pro-nk (m)。通过3种信号肽介导的纳豆激酶的分泌表达、酶活性质分析等实验结果表明，wapA信号肽介导的纳豆激酶的分泌效率以及纤溶酶活性最高。对wapA信号肽介导的纳豆激酶表达产物进行了纯化，纯化倍数及回收率分别为2.15和21.5%。酶学性质分析结果表明重组纳豆激酶的最适温度、最适pH分别为50 ℃和pH 8.0，纳豆激酶在温度低于60 ℃及pH 5.0~11.0比较稳定。本研究为纳豆激酶的基因工程改造以及进一步提高纳豆激酶在枯草芽孢杆菌中的表达量奠定了一定的基础。

13 鸡血清丁酰胆碱酯酶与马血清丁酰胆碱酯酶对农药的敏感性的对比研究

李维 , 何绍志 , 张全 , 杨潇 , 饶瑜 , 钱珊 , 陈祥贵

2014, 30(5):69-74.

[摘要](1177) [HTML](0) [PDF 521.45 K](811)

摘要:
测定鸡血清丁酰胆碱酯酶（butyrylcholinesterase，BChE）对农药的敏感性，为农药残留快速检测提供新的敏感酶源。本文以马血清丁酰胆碱酯酶为对照，以碘化硫代丁酰胆碱为底物，采用Ellman法，研究了鸡血清丁酰胆碱酯酶的酶学性质及其对有机磷和氨基甲酸酯类农药的敏感性，计算相关半抑制浓度（half-inhibitory concentration，IC50）。结果表明，两种BChE在35 ℃、pH 8.0时达到最佳的反应活性，无底物抑制效应，对毒扁豆碱敏感，对盐酸多奈哌齐相对不敏感；鸡血清BChE对敌百虫、克百威、灭多威、速灭威、敌敌畏的IC50值分别为0.77、31.99、1.14、5.49、0.95 μmol/L；马血清BChE对这五种农药的IC50值分别为3.88、1.22、22.58、24.18、5.46 μmol/L。除克百威外，鸡血清BChE对供试农药的敏感性均高于马血清BChE。因此，鸡血清BChE具有较好的农药敏感性，可以作为农药残留快速检测的候选酶源。

14 海地瓜多肽分离及抗氧化活性研究

王天明 , 苏意钢 , 马永钧 , 秦乾安 , 叶兴乾 , 陈士国 , 胡亚芹

2014, 30(5):75-81.

[摘要](1402) [HTML](0) [PDF 618.71 K](700)

摘要:
本文检测评价海地瓜体壁干粉及多肽氨基酸组成，通过超滤膜分级过滤技术及层析色谱分离技术分级分离海地瓜酶解多肽，采用生化水平及细胞水平抗氧化活性分析方法研究海地瓜多肽抗氧化活性特征。研究显示，海地瓜体壁干粉及酶解多肽氨基酸含量丰富，检测的19种氨基酸总量分别占样品干重的63.06%及82.90%；其中，必需氨基酸含量分别为10.87%及15.60%。海地瓜酶解多肽小分子肽（<3 kDa）含量最高，达到43.9%；其次是分子量为3 k~10 kDa的多肽，含量为36.8%；而>10 kDa的多肽含量最低，仅为19.3%。三种海地瓜多肽中，小分子多肽（<3 kDa）抗氧化活性最高，ABTS法及FRAP法检测的TEAC值分别为0.61±0.03 mmol Trolox/g及0.32±0.02 mmol Trolox/g。海地瓜多肽明显增强HepG-2及HEK293细胞抗H2O2氧化损伤能力，且小分子多肽（<3 kDa）活性高于其他组分；G-25层析分离海地瓜小分子多肽（<3 kDa），形成6个主要吸收峰，对其样品抗氧化分析结果显示第5峰多肽样品抗氧化活性最高。

15 落新妇苷-β-环糊精包结物的溶解性及生物利用度研究

张清峰 , 聂海纯 , 付莹娟 , 上官新晨 , 郑国栋 , 尹忠平

2014, 30(5):82-86.

[摘要](1221) [HTML](0) [PDF 503.44 K](724)

摘要:
本文通过紫外吸收光谱法研究了落新妇苷与β-环糊精（β-CD）的包结反应。β-CD可与落新妇苷形成1:1包结物，并使其在291 nm处吸光度有规律下降，二者包结平衡常数为1788.54±273.41 M-1。采用研磨法制备落新妇苷与β-CD的包结物，考察了水分含量和摩尔比对落新妇苷包结率的影响。适当提高研磨过程中水份含量和β-CD摩尔比可增加落新妇苷包结率。最后，比较了β-CD包结物和落新妇苷单体的溶解度、体外溶出度和大鼠体内生物利用度。形成β-CD包结物可显著提高落新妇苷溶解度。25 ℃条件下，包结物中落新妇苷的溶解度为52.01 mM，为落新妇苷单独存在时的106.14倍。体外溶出度曲线表明包结物中落新妇苷的溶解速度更快。包结物中落新妇苷在大鼠体内达到峰值时间更短，且峰值浓度更高，但二者生物利用度相当，绝对生物利用度都约为3.7%。

16 对单增李斯特菌有抑制作用的乳酸菌的筛选鉴定及其细菌素的研究

朱传胜 , 高玉荣 , 徐国栋

2014, 30(5):87-91.

[摘要](1234) [HTML](0) [PDF 477.89 K](646)

摘要:
本文采用双层平板法从中国东北地区发酵酸黄瓜中进行产抑单核增生李斯特氏菌细菌素的乳酸菌的筛选和鉴定，对其产生的细菌素进行了分离纯化、分子量测定及稳定性研究。在排除有机酸和过氧化氢的影响后，从东北发酵酸黄瓜中筛选到一株对单核增生李斯特氏菌仍有抑制作用的乳酸菌ZLG85，酶解实验发现该抑菌物质可完全被胃蛋白酶、胰蛋白酶和中性蛋白酶降解，确定该抑菌物质为细菌素。经形态和生理生化实验初步鉴定该菌株为明串株菌属；16S rDNA序列同源性分析将乳酸菌ZLG85鉴定为肠膜明串珠菌肠膜亚种。理化分析表明该细菌素的热稳定性很强，121 ℃处理30 min后相对抗菌活性仍为93.77%，pH值在2.0~10.0范围内处理4 h后相对抗菌活性在80%以上。N-羟甲基甲基甘氨酸-SDS-PAGE电泳确定肠膜明串珠菌素ZLG85的分子质量约为2.5 kDa。因此，肠膜明串珠菌素ZLG85是一种稳定性强的新型抗李斯特氏菌的乳酸菌细菌素。

17 紫色马铃薯皮花色苷的结构鉴定

方芳 , 吴奇辉 , 郭慧 , 蒋益虹

2014, 30(5):92-97.

[摘要](1324) [HTML](0) [PDF 659.71 K](788)

摘要:
为纯化、鉴定紫色马铃薯（Solanum tuberosum L.）皮中的花色苷组分，采用2%柠檬酸水和D101大孔树脂对紫色马铃薯皮花色苷进行提取分离，利用高效液相色谱外标峰面积法测定花色苷的含量为207.33 mg/g冻干粉，并通过HPLC-DAD-ESI-MS/MS联用技术鉴定紫色马铃薯皮花色苷的组成。紫色马铃薯皮花色苷冻干粉共检出14种花色苷，以矮牵牛素-3-O-对香豆酰芸香糖苷-5-O-葡萄糖苷含量最为丰富。所有花色苷中，4种花色苷以花色素-3-O-芸香糖苷-5-O-葡萄糖苷形式存在，9种花色苷以花色素-3-O-对香豆酰（或咖啡酰或阿魏酰）芸香糖苷-5-O-葡萄糖苷的形式存在，除此之外，存在一种花色苷可能采取C3,C7-位双糖基取代。紫色马铃薯皮中所含花色苷绝大多数为酰化双糖基取代花色苷，结构稳定，因而紫色马铃薯皮作为一种食品加工副产物具有良好的开发前景和利用价值。

18 发芽燕麦淀粉的热特性

田斌强 , 邓乾春 , 谢笔钧

2014, 30(5):98-103.

[摘要](1299) [HTML](0) [PDF 664.55 K](713)

摘要:
发芽是进一步提升谷物种子营养价值的重要手段，已经成为当前谷物研究的新热点。本文以晋燕八号燕麦为原料，通过在16 ℃浸泡并避光发芽，分别提取不同时间段的燕麦淀粉，用差示扫描量热（differential scanning calorimetry，DSC）和热重分析（thermogravimetric analysis，TGA）两种手段对原燕麦和发芽后燕麦淀粉的热特性进行表征。结果发现，发芽对燕麦中淀粉的起始糊化温度影响不大，在发芽144 h内，平均起始糊化温度为57.44±0.48 ℃，但发芽72 h以后的燕麦中淀粉糊化温度范围扩大，以发芽72 h为界，前后两段的糊化焓都是逐渐增加的，这可能提示发芽期间淀粉结构存在由无序到有序的交替变化过程；氮气氛围下，淀粉的分解温度在275~363 ℃之间，此温度区间内淀粉的质量损失为65%~73%；发芽淀粉热分解反应活化能比原燕麦淀粉均有降低，其中原燕麦淀粉的热分解活化能为219.44±14.46 kJ/mol，活化能最小的为发芽144 h的淀粉，其值为157.75±5.58 kJ/mol，各发芽阶段淀粉热分解反应级数均为一级。

19 不同方法提取鲢鱼皮胶原蛋白的理化特性比较

张强 , 王倩倩 , 陆剑锋 , 吕顺 , 叶应旺 , 姜绍通 , 林琳

2014, 30(5):104-110.

[摘要](1195) [HTML](0) [PDF 617.41 K](993)

摘要:
本文分别采用酸法（ASC）、酶法（PSC）和热水浸提法（HWSC）提取鲢鱼皮胶原蛋白，考察不同提取方法对鱼皮胶原蛋白理化性质的影响。研究表明，3种方法所提取的鱼皮胶原蛋白的紫外吸收光谱、红外吸收光谱都较为相似，在232 nm处均出现胶原蛋白的最大吸收峰，在280 nm处几乎无吸收；SDS-PAGE电泳图谱显示3种方法所提取的胶原蛋白，其亚基组成形式均为(α1)2α2，同时，3种方法所提取的胶原蛋白其氨基酸组成和比例类似，均符合Ⅰ型胶原蛋白特征。热水浸提法所提取的鱼皮胶原蛋白（HWSC）羟脯氨酸含量较低，凝胶特性较好，酸法提取对胶原蛋白空间网络结构影响最小。ASC、PSC和HWSC的热变性温度分别为31.05±0.14 ℃、31.45±0.01 ℃、43.75±1.20 ℃。不同提取方法对鱼皮胶原蛋白的羟脯氨酸含量、流变学特性、热变性温度及微观结构有一定的影响。

20 一株荔枝生物保鲜乳酸菌的筛选及鉴定

马锞 , 徐匆 , 张长勇 , 黄应维 , 罗华建 , 罗诗 , 胡文锋

2014, 30(5):111-117.

[摘要](1182) [HTML](0) [PDF 647.20 K](765)

摘要:
本文旨在从荔枝果实发酵液中筛选具抑菌活性的拮抗菌，并研究其对荔枝霜疫霉菌、炭疽菌、多酚氧化酶和过氧化物酶的抑制作用。采用平板培养法筛选出拮抗菌后，采用改良的琼脂扩散法和平板对峙法研究其对炭疽菌和荔枝霜疫霉菌的影响；分别以邻苯二酚、愈创木酚为底物测定其对多酚氧化酶、过氧化物酶的抑制作用。结果显示，带菌体发酵液对荔枝霜疫病菌抑菌半径可达1.5 cm，对荔枝炭疽病菌抑菌半径约为0.75 cm；代谢产物粗品对荔枝果皮多酚氧化酶的抑制率接近60%，破碎菌体、代谢产物粗品对过氧化物酶的抑制率为分别为58.8%和51.4%。根据菌株的形态特征、培养特征、生理生化特征结合16S rDNA基因序列分析、系统发育树构建来鉴定菌株，最终确定从荔枝果实发酵液中筛选到的乳酸菌是植物乳杆菌，其在荔枝生物保鲜上具有良好的应用前景。

21 高压二氧化碳杀灭大肠杆菌过程中的蛋白质变化研究

杨扬 , 李欣 , 饶伟丽 , 陈丽 , 张德权

2014, 30(5):118-124.

[摘要](974) [HTML](0) [PDF 538.73 K](719)

摘要:
本研究采用37 ℃、10~50 MPa的高压二氧化碳（HPCD）处理大肠杆菌及其全蛋白溶液30 min，检测菌落总数、表观形态、蛋白质溶解性、蛋白质组和蛋白质二级结构的变化，研究HPCD胁迫下大肠杆菌的蛋白质变化规律。结果表明：HPCD处理压强升至30 MPa，菌落总数对数值有显著降低；经不同压强处理，菌体形态没有发生显著变化；与对照组（0.1 MPa）相比，可溶性蛋白经20 MPa的HPCD处理后含量显著降低，从1.77 mg/mL降为0.57 mg/mL，并随压强继续上升逐渐降低；30 MPa的HPCD处理菌液，经双向电泳分离到46个差异最大的蛋白点，质谱鉴定具代表性的16个点，分别涉及细胞骨架、新陈代谢、信号转换、运输与翻译等功能；蛋白溶液圆二色谱结果显示，对照组中α-螺旋占68.04%，β-折叠占0.33%，随HPCD处理压强增加，α-螺旋含量显著降低（P<0.05）。经20 MPa的HPCD处理，β-折叠含量显著增加（P<0.05），但随压强继续增加含量变化不显著。

22 浙东大白鹅宰后肌肉成熟过程中品质变化的研究

刘涛 , 潘道东 , 张小涛 , 孙杨赢 , 曹锦轩

2014, 30(5):125-130.

[摘要](1202) [HTML](0) [PDF 525.74 K](745)

摘要:
研究了鹅宰后肌肉成熟过程中理化指标的变化，为改善鹅肉的品质奠定基础。选取90 d的浙东大白鹅，宰后取肉样作0 d样品，其余肉样在4 ℃分别成熟4 h、12 h、1 d、4 d、7 d后取样快速冷冻。采用H2O2和N-乙酰半胱氨酸（N-acetylcysteine，NAC）分别对肉样浸泡1 d、4 d、7 d，分析肌原纤维小片化指数（Myofibrillar Fragmentation Index，MFI）的变化情况和肌间线蛋白（desmin）的降解变化情况。结果表明，在H2O2处理组中，胸肉中MFI含量在12 h~1 d内升高了80.70（P<0.01），1 d~7 d内下降了83.63（P<0.01）。在NAC处理组中，MFI在4 h~12 h内降低了27.76（P<0.01），12 h~1 d内升高了98.00（P<0.01），1 d~4 d内下降了87.60（P<0.01），4 d~7 d内升高了33.46（P<0.01）。0~4 d内，55 kD的desmin出现了50 kD左右的降解片段，在7 d时50 kD左右的降解片段被氧化为更小的片段。通过控制成熟时间可获得理想的鹅肉品质，在12~96 h内，宰后肌肉成熟过程中鹅肉品质最佳。

23 面包酵母高糖发酵力与蔗糖酶活力关系的研究

封冰 , 张翠英 , 林雪 , 肖冬光

2014, 30(5):131-135.

[摘要](1639) [HTML](0) [PDF 457.24 K](907)

摘要:
本文研究了面包酵母高糖耐性与蔗糖酶活性的关系。通过对八株酵母菌株的蔗糖酶活性和高糖面团发酵力比较分析，其中ADY2蔗糖酶酶活最大，BY-6最小，分别为128.70 U/g干酵母和30.55 U/g干酵母，而在高糖面团中发酵力却是BY-6最大，ADY2最小，CO2的产生量分别为850 ccm和225 ccm，证实了较低蔗糖酶活性的面包酵母菌株具有在高糖面团中发酵力较高的特性。通过测定蔗糖酶酶活相差较大的株菌BY-6和ADY2在蔗糖模拟面团中的蔗糖消耗和葡萄糖积累曲线，结果表明ADY2不仅蔗糖消耗速度比BY-6快，且其积累葡萄糖的速度比BY-6快，同时所积累的最高葡萄糖量也比BY-6高，分别为5.89?10-2和4.50?10-2 g/mL。此外，即便是蔗糖酶酶活低且高糖面团发酵力大菌株BY-6在蔗糖模拟面团培养基中仍有较多葡萄糖积累，因此选育蔗糖酶水解生成葡萄糖速度与其利用葡萄糖速度一致或相差不大的菌株是我们选育耐高糖面包酵母菌株的一个控制靶点。

24 三种乙烯效应抑制剂对软枣猕猴桃贮藏品质的影响

王月华 , 戴慧媛 , 冯叙桥 , 徐方旭 , 李柯擎 , 王诗琦

2014, 30(5):136-144.

[摘要](998) [HTML](0) [PDF 1023.49 K](759)

摘要:
本实验研究了三种环丙烯类乙烯效应抑制剂对青熟期软枣猕猴桃果实采后生理品质的影响。实验以相应浓度的1-MCP（1-methylecyclopropene，1-甲基环丙烯）处理为参照，采用0.4、0.8、1.2 μL/L的1-PentCP（1-pentylcyclopropene，1-戊基环丙烯）和1-OCP（1-octylcyclopropene，1-辛基环丙烯）分别在室温下熏蒸处理青熟期软枣猕猴桃果实20 h后，用0.02 mm厚的PE果蔬专用保鲜袋将果实包装，常温条件[(20±1) ℃，RH 85~90%]贮藏，贮藏期间每5天测定一次果实的呼吸强度、硬度、好果率、Vc、可滴定酸含量、可溶性固形物、MDA含量、SOD及POD活性。结果表明，0.4、0.8、1.2 μL/L的1-MCP、1-PentCP和1-OCP均能有效推迟软枣猕猴桃果实呼吸高峰和SOD、POD活性高峰的出现，抑制硬度、好果率、可滴定酸含量的下降以及MDA的积累和可溶性固形物含量的上升，以1.2 μL/L 1-MCP作用效果较佳，其次是0.8 μL/L 1-OCP，再次为1.2 μL/L 1-PentCP。

25 紫外光照射降解水中吡虫啉和啶虫脒的研究

李斌 , 殷桃 , 张媛媛 , 王兵 , 路海燕 , 李迪 , 陈忠正

2014, 30(5):145-149.

[摘要](1067) [HTML](0) [PDF 558.16 K](889)

摘要:
本文研究了紫外光照射技术对水模拟体系中吡虫啉和啶虫脒的降解作用，探讨了照射时间、紫外光强度、水模拟体系pH值和农药初始浓度等因素对降解效果的影响。结果表明，紫外光照射可有效降解水模拟体系中的吡虫啉和啶虫脒，且吡虫啉的降解效果优于啶虫脒。在本实验研究条件下，照射时间越长，紫外光强度越大，吡虫啉和啶虫脒的降解率越高；农药初始浓度越低，在相同照射时间下，吡虫啉和啶虫脒的降解率越高；中性和碱性的水模拟体系更利于啶虫脒的降解。采用紫外光强度为650 μW/cm2的短波紫外光照射水体系30 min（pH 6，吡虫啉和啶虫脒初始浓度均为0.2 μg/mL），吡虫啉和啶虫脒的降解率达到最大，分别为100%和46.30%。动力学研究表明，水模拟体系中吡虫啉和啶虫脒紫外光降解过程符合一级动力学模型（R2≥0.95）。

26 壳聚糖溶液水力空化泡动力学的数值模拟

黄永春 , 袁媛 , 吴宇 , 任仙娥 , 高海芳

2014, 30(5):150-155.

[摘要](1070) [HTML](0) [PDF 634.67 K](716)

摘要:
本文基于Gilmore空泡动力学模型，采用四阶Rung-Kutta法，对孔板空化器中壳聚糖溶液水力空化泡的动力学特性进行了数值模拟。考察了壳聚糖溶液浓度、溶液温度、孔板下游管道直径、孔板喉部直径、孔板入口压力、出口压力及空化泡初始半径对壳聚糖溶液中空化泡运动的影响。模拟结果显示，对单个空泡而言，壳聚糖溶液浓度越高，空化产生的空化效应强度越弱，当浓度达到1%时，Rmax/R0只有8；溶液的温度越高，空化的强度越大，当温度达到60 ℃时，Rmax/R0达到215；孔板下游管道直径越长，产生空化效应越强，当下游管道直径为100 mm时，Rmax/R0达到335；孔板喉部直径越小，空化效应越显著，当喉部直径为2 mm时，Rmax/R0为290；孔板压力范围为0.1~0.5 MPa之间，入口压力高，出口压力越低，空化效应越好；初始半径较小的空化泡对空化作用的贡献更大，当初始半径为5 μm时，Rmax/R0为275。

27 壳聚糖没食子酸衍生物制备及其对鲜切苹果的保鲜作用

吴昊 , 朱俊向 , 王成荣 , 汪东风

2014, 30(5):151-257.

[摘要](1311) [HTML](0) [PDF 594.69 K](829)

摘要:
为拓宽壳聚糖在鲜切果蔬保鲜方面的应用，该文针对鲜切果蔬腐败特点以及壳聚糖（CTS）和没食子酸（GA）的结构特征，制备出一种新的壳聚糖没食子酸衍生物（CTS-GA），并对其鲜切苹果保鲜效果进行了研究。通过紫外光谱、红外光谱、X射线衍射和HPLC等检测手段对衍生物进行了初步表征，表明新生成的壳聚糖没食子酸衍生物是由没食子酸的羧基与壳聚糖分子上的氨基和羟基反应连接而成。研究了不同处理鲜切苹果在4 ℃贮藏4 d期间Vc含量、多酚含量、多酚氧化酶（PPO）活性和微生物总数的变化，结果表明贮藏第4 d时，CTS-GA处理组的多酚含量为1.29±0.067 mg/g，显著高于空白处理；Vc含量为(1.36±0.03)?10-2 mg/g，均显著高于空白、CTS处理和GA处理；PPO活性为141.78±4.31 U/g md，显著低于空白和CTS处理；微生物总数大约在5.406±0.012 (lg CFU/g)，显著低于CTS、GA浸泡处理组以及空白对照组的微生物数量。

28 米曲霉和乳酸菌混合制曲对小麦大曲制曲效果的影响

崔春 , 彭睆睆 , 任娇艳 , 赵海锋 , 苏国万 , 赵谋明

2014, 30(5):156-160.

[摘要](1173) [HTML](0) [PDF 478.69 K](766)

摘要:
本文研究了米曲霉和乳酸菌混合制曲（KR）及米曲霉单独制曲（KP）条件下，小麦大曲中菌落总数、中性蛋白酶活力、酸性蛋白酶活力、总酸以及发酵液品质，探讨了多菌种制曲的可行性，以期为高品质小麦基调味料的生产提供理论指导。研究结果表明：KR工艺中小麦大曲的乳酸菌和霉菌均繁殖良好，12 h时乳酸菌达到了4.15×108 cfu/g，乳酸菌的繁殖对霉菌的生长有一定的抑制效果；米曲霉和乳酸菌混合制曲比米曲霉单独接种制曲效果好，制曲48 h时，KR工艺所得到的大曲中性和酸性蛋白酶与米曲霉纯种制曲相比，分别提高了22.79%和22.26%；KR大曲发酵液的全氮含量、氨基酸态氮含量均高于KP工艺，发酵60 d时KR发酵液的游离氨基酸含量高于KP，其中谷氨酸含量明显提高，对比KP工艺提高了24.21%，具有更明显的鲜味口感。

29 食品通电加热速率控制系统设计与实验

谢子明 , 杨鹏 , 张博 , 李星恕

2014, 30(5):161-166.

[摘要](1200) [HTML](0) [PDF 573.52 K](741)

摘要:
加热速率对食品品质影响很大。通电加热为食品加工提供了一种全新的加热方法，但由于当前通电加热系统多采用恒压电源供电，因而加热速率控制一直是业界的难点。本研究设计了一个基于单片机的食品通电加热速率控制系统，该系统主要由单片机、调压电路、数据采集电路、功能按键、液晶显示屏、加热槽构成，可以设定加热速率，能实时监控加热过程中的温度变化。在加热过程中采用复合控制方法，根据温度变化实时调节加热槽两端电压，使加热速率保持在设定值。用该系统对牛奶进行了加热实验，结果表明，在设定加热速率分别为6 ℃/min、8 ℃/min、10 ℃/min、12 ℃/min时，通电加热过程中牛奶的温度与时间均保持良好的线性关系，实际加热速率与设定值之间的相对误差为0.5~3.83%。该研究为食品通电加热过程中加热速率的控制提供了参考。

30 冷配送烹饪莴笋的真空冷却技术研究

李汴生 , 张晓银 , 阮征 , 黄智君

2014, 30(5):167-171.

[摘要](918) [HTML](0) [PDF 463.02 K](780)

摘要:
本文以盘装的热烫烹饪莴笋为研究对象，对其真空冷却过程中的影响因素以及温度、失重率的变化规律进行研究。结果表明：真空冷却过程中盘装烹饪莴笋的中心和表面位置的温差非常小，不大于1.73 ℃，冷却至10 ℃时盘装莴笋的中心与表面温差仅为0.23 ℃。另外，真空冷却过程中单位质量烹饪莴笋的冷却速率随着冷凝温度的降低、冷却量的增大而增大。其中当冷却量（37.5 kg）增大3倍（150 kg）时，单位质量莴笋冷却时间有效的缩短了46.34%。同时真空冷却也造成烹饪莴笋质量的损失。1%的烹饪莴笋失重率约能带来7℃的温度下降。另外，本文提出一种分段式真空冷却模式，通过实验验证，该冷却模式能够有效地降低能耗，仅为传统真空冷却方式耗能的47.29%。且通过降低冷却过程中最大冷凝负荷，达到降低冷凝系统制冷能力要求。

31 电子舌对橙汁感官品质定量评价研究

黄星奕 , 戴煌 , 徐富斌 , 姚丽娅 , 韩方凯

2014, 30(5):172-177.

[摘要](1312) [HTML](0) [PDF 474.78 K](978)

摘要:
尝试采用电子舌技术对橙汁感官品质进行快速定量评价。试验以3类20种品牌橙汁为研究对象，以人工感官评价结合模糊数学评价橙汁感官品质，获得各个感官指标得分值；同时采集样本的电子舌传感器数据。利用因子分析法确定橙汁各感官指标的权重，根据权重得出橙汁感官品质的总得分。然后对比采用偏最小二乘法和BP神经网络建立电子舌传感器响应值与感官品质总得分值之间的定量预测模型。结果显示，因子分析法可以有效分析不同类型橙汁的感官指标，得到色泽、香气、酸度、甜度、苦涩味、体态的权重分别为0.15、0.06、0.20、0.24、0.15、0.20。当采用主成分数为3，建立的BP神经网络模型效果最优。模型预测集中预测值与参考值的相关系数为0.93；预测集均方根误差为0.20。研究结果可为橙汁感官品质的智能化评价提供参考。

32 RNA干扰技术降低黑曲霉细胞工厂的内源蛋白背景

银超 , 王云艳 , 何攀 , 陈婧 , 王斌 , 潘力

2014, 30(5):178-184.

[摘要](1218) [HTML](0) [PDF 589.47 K](760)

摘要:
利用RNA干扰技术（RNA interference，RNAi）改造黑曲霉细胞工厂，减少其内源蛋白表达背景。研究RNAi载体中反向互补片段特异性对RNA干扰的影响，同步干扰糖化酶基因glaA、淀粉酶基因amyA及蛋白酶调控因子基因prtT，并利用经RNA干扰改造的黑曲霉宿主SH-2表达异源脂肪酶基因tll。研究结果表明，不同长度的靶基因反向互补片段表现出不同程度的RNA干扰效应，载体pAMDS-RNAi-glaA388对糖化酶的干扰效果（94.40%）比载体pAMDS-RNAi-glaA784（70.60%）好；经三基因RNAi载体pAMDS-multi-RNAi改造的黑曲霉菌株中glaA、amyA、prtT的表达量仅为原始菌株的5.30%、17.10%和34.60%；利用经三基因RNAi载体改造的黑曲霉菌株表达脂肪酶tll，最高酶活达到97.27 U/mL，比利用原始菌株表达tll的最高酶活（73.05 U/mL）提高33.16%。因此，RNAi技术可以有效降低黑曲霉宿主内源蛋白的表达背景，有利于提高外源基因在黑曲霉细胞工厂中的表达水平和稳定性。

33 低温连续相变制备酱油渣膳食纤维及其特性研究

张泳 , 赵力超 , 贺丽苹 , 赖颖仪 , 姚雪怡 , 曹庸

2014, 30(5):185-190.

[摘要](1487) [HTML](0) [PDF 664.22 K](847)

摘要:
酱油渣是营养价值丰富但又未能合理利用的工业副产物，从中回收膳食纤维具有废物利用和环境保护的意义。本文利用自主研发的低温连续相变萃取技术制备酱油渣不溶性膳食纤维（IDF），在前期单因素试验基础上，以IDF得率为指标，对技术参数进行响应面优化，然后辅以水洗、酶解工艺对IDF进行纯化。同时，本文研究了酱油渣IDF的功能特性，并通过电镜初步阐释其微观形貌与功能特性的机理关系。结果表明，最佳技术条件为萃取压力0.5 MPa、萃取温度45 ℃、萃取时间67 min、原料颗粒度50目，制备得到油脂含量<1%的粗IDF。再辅以纯化工艺，酱油渣IDF的纯度达70.9±0.28%。功能测试表明，酱渣IDF具有优良的膳食纤维特性，其持水力、膨胀力和吸油力分别为6.65±0.07 g/g、5.83±0.11 mL/g和2.23±0.03 g/g。与市售大豆IDF产品相比，其吸油力尤为显著。扫描电镜表明，酱油渣IDF良好功能特性与该技术下其形成的网状疏松纤维骨架结构有关。

34 黑曲霉YY-22产酸性果胶酶的分离纯化

康晶 , 刘晓兰 , 郑喜群 , 田英华 , 邓永平

2014, 30(5):191-195.

[摘要](1130) [HTML](0) [PDF 511.26 K](793)

摘要:
本文研究了从黑曲霉YY-22发酵产酸性果胶酶粗酶液中分离出较高纯度果胶裂解酶（PL）、聚半乳糖醛酸酶（PG）、果胶酯酶（PE）的方法，同时考察了主要组分PL在各分离阶段的纯化效果。依次采用硫酸铵盐析、疏水相互作用层析及离子交换层析对果胶酶PG、PE、PL进行分离。结果表明：果胶酶粗酶液中硫酸铵饱和浓度为65%时，沉淀中PL回收率最大，部分杂蛋白在盐析过程中被分离出来；沉淀复溶后经Phenyl-Sepharose FF疏水相互作用层析首先分离出PE活性组分，又经Q-Sepharose HP强阴离子交换层析分别得到PG和PL活性组分。果胶酶粗酶液中主要组分PL经三步纯化后的比活力达到79.37 U/mg蛋白，纯化倍数为13.30，活力回收为33.05%。较高纯度PL、PG、PE的获得，为进一步研究酶的基本性质及其在果蔬加工和葡萄酒中的应用奠定基础。

35 培养基pH调控法高密度发酵唾液乳杆菌XH4B研究

杜新永 , 高世阳 , 刘同杰 , 林永华 , 何国庆

2014, 30(5):196-201.

[摘要](1471) [HTML](0) [PDF 532.73 K](911)

摘要:
本研究以MRS培养基为基础，通过优化碳、氮源及无机盐的配方和用量，再结合补料发酵，最终实现唾液乳杆菌XH4B高密度培养的目的。以乳酸菌的生物量为指标，同时考查发酵液pH值、乳酸含量等，最终确定酵母粉和蔗糖为最佳氮、碳源，同时增加乙酸钠用量至2%、磷酸二氢钠0.6%，可以对发酵液酸化时提供一定的缓冲作用。采用优化的PY-Suc培养基，唾液乳杆菌XH4B的生物量最高能达到6.91 g/L，明显高于MRS培养基的5.01~6.30 g/L（P<0.05）。等量补料培养并且采用NaOH中和发酵液pH值时，乳酸最高积累速度可以达到5.958 g/(L?h，但是随着培养时间延长，积累速度迅速下降。发酵酸化较严重时（乳酸含量9~10 g/L），唾液乳杆菌XH4B的生物量积累变缓。结论：优化MRS培养基，并加大乙酸钠、磷酸二氢钠等能够缓冲发酵液的无机盐用量，结合补料发酵，可以实现唾液乳杆菌XH4B的高密度培养。

36 超高压和热处理对龙眼干品质特性的影响

卜智斌 , 唐道邦 , 肖更生 , 徐玉娟 , 余元善 , 温靖

2014, 30(5):202-208.

[摘要](987) [HTML](0) [PDF 531.02 K](731)

摘要:
本研究对比分析超高压与热处理在达到延长保藏期的基础上对高水分龙眼干色泽、质构、多酚及抗氧化活性的影响。实验结果表明，相比未处理龙眼干，超高压处理对龙眼干果肉色泽的b*值没有影响，仅较小影响L*和a*值，但显著影响热处理样品的L*、a*和b*值（P<0.05）；热处理则显著影响胶粘性、硬度和粘性（P<0.05），而超高压只显著影响果肉的硬度与粘性且影响远小于热处理（P<0.05），85 ℃处理60 min后果肉的硬度为118.87显著低于400 MPa处理10 min后的样品（232.86）和未处理样品（246.90）（P<0.05）；超高压和热处理都能显著提高龙眼干的多酚含量（P<0.05），且热处理要显著高于超高压处理和未处理样品，但超高压处理样品的抗氧化能力显著高于热处理和未处理样品（P<0.05），其中500 MPa处理20 min时有最高的DPPH清除能力，400 MPa 处理10 min羟自由基清除能力最高，热处理样品的抗氧化能力最低。

37 过氧化物酶A4-Prx在毕赤酵母中的优化表达

陈艺 , 朱珍 , 吴晖 , 钟凤 , 唐语谦 , 赖富饶

2014, 30(5):209-217.

[摘要](1280) [HTML](0) [PDF 763.12 K](728)

摘要:
以来源于不动杆菌Acinetobacter sp. SM04的过氧化物酶A4-Prx的毕赤酵母工程表达菌株GS115/pPIC9K-A4-Prx为研究对象，优化其表达培养条件以提高该菌株对于目的蛋白A4-Prx的表达量。本论文首先研究了培养基成分与诱导条件对表达量的影响，结果表明培养基的pH、甘氨酸浓度和诱导温度对外源蛋白的产量均有显著影响。采用Box-Behnken设计，利用Design Expert软件进行二次回归分析得到了目的蛋白的最优表达条件为：诱导培养基pH 7.0、甘氨酸浓度为0.11%及诱导温度30 ℃。在此优化条件下重组蛋白的理论表达量达129.87 mg/L，约为未优化下的2倍，实验验证实际表达量达128.94 mg/L，且重组表达的过氧化物酶A4-Prx对酒糟蛋白饲料（DDGS）和食品中的玉米赤霉烯酮毒素（Zearalenone，ZEA）具有高效降解能力。本研究为过氧化物酶的工业化高密度发酵奠定了基础，推动生物降解ZEA研究的进展。

38 热处理延缓采后龙眼果实果皮褐变及其与酚类物质代谢的关系

赵云峰 , 林河通 , 林艺芬 , 陈艺晖 , 明艳林

2014, 30(5):218-224.

[摘要](1220) [HTML](0) [PDF 498.95 K](735)

摘要:
龙眼果实采后容易发生果皮褐变，是影响采后龙眼果实品质和货架期最重要的因素。热处理是一种能延缓果蔬衰老、保持贮藏品质的环保型采后物理处理方法。本文探讨热处理对采后龙眼果实果皮褐变和酚类物质代谢的影响。采后“福眼”龙眼果实用50 ℃热水处理10 min，晾干，用聚乙烯薄膜袋密封包装，置于（15?1）℃下贮藏。贮藏期间定期测定果皮褐变指数、总酚含量、苯丙氨酸解氨酶（PAL）、多酚氧化酶（PPO）和过氧化物酶（POD）活性的变化。结果表明：与对照果实相比，50 ℃热水处理10 min可有效降低采后龙眼果实果皮褐变指数，降低果皮PPO和POD活性，提高果皮PAL活性，保持较高的果皮总酚含量。因此认为，50 ℃热水处理10 min可有效降低采后龙眼果实酚类物质代谢，从而延缓采后龙眼果实果皮褐变的发生。

39 渗透压脱水前处理对芒果冻藏中品质变化的影响

赵金红 , 温馨 , 彭郁 , 孟歆昕 , 康佳琪 , 倪元颖

2014, 30(5):225-231.

[摘要](1274) [HTML](0) [PDF 542.15 K](732)

摘要:
本文研究了渗透脱水前处理对芒果冷冻时间和品质的影响，渗透脱水条件是：分别采用不同浓度（30%、40%、50%（m/m））的混合溶液（蔗糖、葡萄糖、果糖质量比为3.6:1:3）作为渗透液、温度30 ℃，时间2 h；冻藏条件为-18 ℃，为期6个月。实验结果表明，与直接冷冻相比，渗透脱水联合冷冻能够缩短6.3~13.8%的芒果冷冻时间。并且，在经过6个月的冻藏后，渗透脱水联合冷冻使得芒果的总色差降低了12.5~36.8%，硬度提高了35.8~65.5%，汁液流失率减少了11.3~44.5%，维生素C含量提高了21.2~134.8%。结果显示，较高浓度的渗透脱水前处理能够较好地保持冻藏芒果的品质，而40%的渗透液浓度是芒果冷冻保藏的最优条件。同时，芒果阴面（较硬）比阳面（较软）更适合于冷冻保藏。随着冻藏时间延长，渗透脱水前处理的冻藏芒果比直接冷冻的芒果品质下降缓慢。本文表明渗透脱水联合冷冻能够提高芒果的冷冻速率和品质。

40 利用竹叶抗氧化物和茶多酚制作低羧乙基赖氨酸含量曲奇的研究

程璐 , 欧阳立群 , 张英

2014, 30(5):232-238.

[摘要](1002) [HTML](0) [PDF 567.40 K](629)

摘要:
羧乙基赖氨酸（CEL）是通过美拉德反应形成的一种晚期糖基化终末产物（AGEs）。本文研究了四种天然来源的食品抗氧化剂：水溶性竹叶抗氧化物（AOB-w）、水溶性茶多酚（TP-w）、油溶性竹叶抗氧化物（AOB-o）和油溶性茶多酚（TP-o）对曲奇中CEL形成的抑制作用，确定了抑制曲奇中CEL的合适抗氧化剂及其添加剂量。空白对照组和试验组曲奇均在205 ℃、11 min焙烤条件下制得，CEL含量采用UPLC-MS/MS法准确测量。通过DPPH和ABTS抗氧化体系评价、感官评定和曲奇其他品质参数的测定，来评价试验组和空白对照组的差异。研究表明四种抗氧化剂对CEL的形成有显著的抑制作用，当添加剂量为0.01~0.05%（m/m）时，抑制率变化范围为7.29~67.25%；尤其当AOB-o的添加剂量为0.03%（m/m）时，曲奇中CEL的含量达到最低值（3.71±0.01 mg/kg），同时，产品的抗氧化活性得到显著提高，原有的品质属性和感官特性也未受到任何不良影响。

41 冰温结合气调包装对牛肉品质的影响

孙天利 , 岳喜庆 , 张平 , 李江阔 , 张鹏

2014, 30(5):239-244.

[摘要](1211) [HTML](0) [PDF 401.85 K](737)

摘要:
本文以牛肉为研究对象，以冰温技术结合O2/CO2气调包装技术对其进行贮藏保鲜试验，并对贮藏过程中牛肉的菌落总数、挥发性盐基氮（TVB-N）含量、色差值（L*值、a*）以及汁液流失率进行定期测定，同时从色泽和气味方面做以感官评价。结果表明：50%O2+50%CO2组和30%O2+70%CO2组在货架期上要高于对照组和80%O2+20%CO2组至少4 d；但是各组的TVB-N值之间无显著性差异；高浓度的氧气使得汁液流失率增大，不利于牛肉水分的保持；同时，高浓度的O2使牛肉在贮藏早期有很好的颜色，但是贮藏后期在色泽上劣变较快，并加速了牛肉的腐败变质，从而加速了不良气味的产生。高浓度的CO2不利于良好色泽的保持，但是能够很好地控制牛肉的腐败。综合几种冰温结合气调的保鲜技术来看，50%O2结合50%CO2组对牛肉有更好地贮藏保鲜效果。

42 酶法联合压热-冷却循环处理制备抗性淀粉

吴亨 , 尹秀华 , 谢丽燕 , 肖满凤 , 林莹

2014, 30(5):245-250.

[摘要](1100) [HTML](0) [PDF 618.35 K](751)

摘要:
本研究以玉米淀粉为原料，通过酶法联合压热-冷却循环处理制备抗性淀粉，测定酶解过程中淀粉的水解度（DE值）、脱支度和直链淀粉含量、样品抗性淀粉含量及其热稳定性，采用差示扫描量热仪（DSC）、扫描电子显微镜（SEM）分别测定抗性淀粉的热力学特性和颗粒形貌。结果表明，耐高温α-淀粉酶酶解能显著提高淀粉的水解度，耐高温α-淀粉酶联合压热-冷却循环制备的抗性淀粉含量为10.51%~12.16%；淀粉脱支度、抗性淀粉含量、直链淀粉含量随着普鲁兰酶酶解前压热-冷却循环处理次数增加而显著下降，抗性淀粉的热稳定性却得到提高；先普鲁兰酶酶解后压热-冷却循环处理3次得到的抗性淀粉含量最高，达到17.94%；抗性淀粉的糊化峰值温度为119.5 ℃~121.1 ℃，糊化焓随抗性淀粉含量的增大而增大，颗粒形状为不规则的碎石型。

43 新疆主栽核桃品种的营养品质评价

罗宇年 , 田英姿 , 英犁 , 马千里 , 王晴晴 , 赵翠

2014, 30(5):258-261.

[摘要](1463) [HTML](0) [PDF 383.50 K](687)

摘要:
为开发新疆丰富的核桃资源，本文对新疆温宿、叶城两个核桃主产区共7个主栽核桃品种的蛋白质脂肪含量、脂肪酸和氨基酸的组成及含量进行了测定，并应用氨基酸比值系数法对其蛋白质营养价值进行评价。结果表明：新疆主栽核桃蛋白质平均含量19.35%，脂肪平均含量60.91%，相比国内其他地区核桃，具有蛋白质含量高，脂肪含量偏低的特点。脂肪酸组成为棕榈酸、油酸、亚油酸、α-亚麻酸和硬脂酸，不饱和脂肪酸平均含量90.45%，多不饱和脂肪酸66.19%，亚油酸（ω-6）/α-亚麻酸（ω-3）比值符合WHO推荐值。氨基酸种类齐全，总含量高，必需氨基酸含量占氨基酸总含量的27%~30%，SRC在68.85~78.40之间。核桃蛋白的第一限制性氨基酸为赖氨酸。新疆主栽核桃油料和蛋白品质优秀，是优良的核桃品种。

44 应用多重PCR技术筛选检测转Bt基因作物

李飞武 , 闫伟 , 龙丽坤 , 李葱葱 , 张世宏 , 张明

2014, 30(5):262-266.

[摘要](1311) [HTML](0) [PDF 549.27 K](708)

摘要:
Bt基因在抗虫转基因作物中广泛应用，是转基因食品筛选检测中最主要的目的基因。本研究依据核苷酸序列分析结果，将在转基因作物中常见的8种Bt基因（cry1Ab、cry1Ac、cry1Ab/Ac、cry1A.105、cry1Ac-M、cry2Ab、cry3A和cry3Bb）划分为cry1A、cry2A、cry3A三个组，并根据每个组的一致性序列设计了可分别检测各组Bt基因的特异性检测引物，其中cry1A组采用了简并引物，经过特异性、灵敏度等测试，建立了针对cry1A组、cry2A组和cry3A组的单一PCR检测方法。此外，通过将这三对检测引物放入同一PCR体系中，还建立了可特异检测上述3组Bt基因的三重PCR方法。结果表明，本研究建立的单一PCR和三重PCR方法均可从各类样品中准确检测出预期Bt基因成分，检测灵敏度达到0.1%。本方法特异性强、灵敏度高，在转基因成分的筛选检测中有很好的应用前景。

45 一种可视化快速鉴别白酒的新方法研究

霍丹群 , 宋春霞 , 李俊杰 , 汪治宏 , 李永娇 , 周军 , 刘世龙 , 侯长军

2014, 30(5):267-272.

[摘要](1156) [HTML](0) [PDF 686.80 K](732)

摘要:
白酒主体香味成分的含量和比例，是白酒香型风格的“构成要素”。针对白酒的主体香味成分，选择筛选出特异性敏感元件20种，构建5×4比色传感阵列芯片，建立了一种可视化快速鉴别白酒新方法。新阵列芯片检测性能明显优于已报道的通用阵列，可精确识别出不同风味白酒，且能反映出不同白酒中主体香味成分的差异。对15种白酒进行检测，主成分分析结果表明，前三个主成分对识别的贡献率依次为酯、醛、缩醛类物质（34.5%），酸类物质（19.2%）和乙醇（11.9%）。聚类分析发现同一品牌的白酒能正确归类，不同品牌同种香型白酒能率先聚为一类。各白酒间的相似性和差异性在聚类图上有较好的体现，不同香型白酒间的距离远近与白酒的生产原料、糖化发酵剂、酿造工艺密切相关。

46 基于近红外光谱技术检测红曲米中的红曲色素

张晓伟 , 王加华 , 王昌禄 , 李贞景 , 陈勉华

2014, 30(5):273-279.

[摘要](1373) [HTML](0) [PDF 656.67 K](911)

摘要:
采用近红外光谱技术结合化学计量学方法构建红曲米中红曲橙色素、红曲红色素、红曲黄色素的预测模型。分别采用多元线性回归（SMLR）、偏最小二乘回归（PLS）、主成分回归（PCR）构建所有色素组分的数学模型，以相关系数（R）、校正均方根误差（RMSEC）、预测均方根误差（RMSEP）、预测相对分析偏差（RPD）值来评价模型的综合性能。结果显示，MSC、SNV方法能够消除红曲米粉颗粒不均对光谱的散射影响；导数处理消除了基线漂移；对于红曲橙色素、红曲黄色素、红曲红色素三种模型均具有良好的稳定性；利用三种模型对未知红曲样品预测时，预测结果具有较高的线性，预测性能较好（RPD=2.86~5.39），可用于准确定量预测。结果表明近红外光谱技术可用于红曲色素的快速无损测定，为红曲米质量的智能化控制提供了新的途径。

47 葡萄藻中烷烃化合物的GC-MS分析条件比较

魏东 , 熊爽

2014, 30(5):280-286.

[摘要](905) [HTML](0) [PDF 472.98 K](671)

摘要:
通过单因素分析，对不同溶剂、温度和时间条件下提取葡萄藻微量藻粉中碳氢化合物的效果进行了比较，获得了最佳提取条件为：40 mg藻粉悬浮于正己烷中，超声处理（35 ℃，70 Hz）半小时后再于35 ℃下提取10 h，碳氢化合物得率最高，占藻粉干重的2.95‰。比较获得了GC-MS分析的程序升温优化条件，发现处于对数期的葡萄藻微量冻干藻粉中含量最高的碳氢化合物都是C22-C31长链烷烃，其组成与含量分别为：二十二烷（50.40 ?g/g）、二十四烷（209.17 ?g/g）、二十五烷（351.45 ?g/g）、9-辛基十七烷（472.38 ?g/g）、二十七烷（540.48 ?g/g）、二十八烷（542.24 ?g/g）、角鲨烯（473.60 ?g/g）、正三十一烷（306.86 ?g/g）。该提取和分析过程具有样品量少、时间短、得率高和操作简单的优点，可作为葡萄藻碳氢化合物分析检测的一种快速高效途径。

48 山竹酒发酵过程中活性成分变化及成品香气分析

于立梅 , 刘俊梅 , 冯卫华 , 白卫东

2014, 30(5):287-291.

[摘要](1453) [HTML](0) [PDF 533.91 K](770)

摘要:
为了探讨山竹果酒发酵过程中活性物质变化和成品香气贡献，以山竹全果为原料发酵酿制山竹果酒，考察果酒（果肉和果壳）发酵过程中活性成分含量和多酚组成变化，并对成品果酒挥发性香气成分进行了分析。结果表明：黄酮和多酚含量在主发酵期都呈上升趋势，主发酵和后发酵7~9 d交替时含量下降，在发酵后期果肉果酒中的黄酮含量稳定在3.6~4.0 μg/mL之间，多酚含量稳定在30.03 μg/mL左右。总糖含量在整个发酵过程中呈现下降趋势。液相色谱表明两种果酒在发酵末期多酚物质组成有差异。香气成分表明果壳果肉果酒中酯类物质/醇类物质/羧酸类物质相对含量分别为42.32%、57.32%、0.37%，果肉果酒中酯类物质/醇类物质/羧酸类物/相对含量分别为30.13%、69.63%、0.17%，两种果酒有不同的香气贡献物质。

49 基于稳定碳同位素示踪技术的商品植物油掺杂鉴别研究

郭莲仙 , 梁福睿 , 梁一 , 王江海

2014, 30(5):292-296.

[摘要](1339) [HTML](0) [PDF 325.21 K](786)

摘要:
本文旨在运用所建立的纯植物油的脂肪酸组成及其稳定碳同位素比值判别标志对广州市售商品植物油是否掺杂进行判识。先在广州某大型超市购得18种商品植物油(包括3种茶籽油、5种花生油、2种葵花油、2种玉米油和6种橄榄油)；然后采用气相色谱-质谱联用仪（GC-MS）、气相色谱-同位素比值质谱仪（GC-IRMS）和元素分析-同位素比值质谱仪（EA-IRMS）对这18种商品油的脂肪酸组成和全油及其脂肪酸的稳定碳同位素比值进行测定；最后将本次检测所获得的数据与作者之前建立的判别标志进行对比分析。对比结果表明，本批商品植物油的品质总体较好，但其中50%的植物油商品存在掺杂。因此，将植物油脂肪酸组成数据与其稳定碳同位素比值数据相结合，可灵敏地确定待检植物油是否存在掺杂。

50 二阶导数恒能量同步荧光法快速测定海产品中的苯并(a)芘

吴平平 , 付东赛 , 李秀英 , 骆和东 , 刘倩 , 李呐 , 李耀群

2014, 30(5):297-300.

[摘要](1027) [HTML](0) [PDF 506.58 K](689)

摘要:
海产品中的多环芳烃主要来自于水体污染，而苯并(a)芘是公认的多环芳烃指标，本文针对海产品中的苯并(a)芘含量的检测，建立了简单快速的海产品中的苯并(a)芘含量的二阶导数恒能量同步荧光检测法。海产品样品经过微波辅助皂化萃取后，正己烷萃取液被旋蒸干，后再溶解于二氯甲烷溶液中，以二阶导数恒能量同步荧光光谱法检测，设定恒能量差为1400 cm-1，扫描范围为300~500 nm，对其中的苯并(a)芘进行快速检测，根据海产品样品的谱图特性，用负峰-基线法读荧光强度值，连续标准加入法进行定量分析，整个光谱扫描所需时间只需1 min。对实际样品检测回收率在80.5%~118.2%之间，检测限为0.10 μg/kg，定量限为0.34 μg/kg，线性范围为0.34~250 μg/kg。对海产品样品的荧光检测结果与HPLC-FL检测结果基本一致，对有证多环芳烃标准物质的检测结果与参考值一致。

51 混合菌株发酵南瓜汁及其香气分析

周春丽 , 刘伟 , 李慧 , 赵婧 , 袁驰 , 李全宏

2014, 30(5):301-310.

[摘要](1359) [HTML](0) [PDF 581.93 K](1019)

摘要:
本文研究了混合菌株发酵南瓜汁的香气物质。采用固相微萃取技术（SPME）富集、气相色谱-嗅辨-质谱（GC-O-MS）分离检测手段，结合计算机检索技术对分离化合物进行鉴定，应用色谱峰面积归一法测定各成分的相对含量。实验结果表明：新鲜南瓜和南瓜汁中分别分鉴定出58和41个香气化学成分,南瓜汁和新鲜南瓜共有的挥发性成分有19种，南瓜中含量较高的挥发性物质为己醛、3-甲基丁醛、壬醛、戊醛、庚醛、环丁醇等物质。经过乳酸菌、酵母菌和二者混合发酵南瓜汁后挥发性成分分别鉴定出51、36和45种。通过乳酸菌和酵母菌混合发酵的南瓜汁的挥发性成分主要是乙醇、异戊醇、辛酸乙酯、1-庚醇、2, 3-丁二酮和异丁醇。与乳酸菌和酵母菌单独发酵的南瓜汁相比，混合发酵后挥发性成分以醇类居多；相对含量较高的香气成分种类相似，而微量特征香气成分差异较为显著。

52 抗真菌性乳酸菌生物保护剂的研究进展

白凤翎 , 励建荣

2014, 30(5):311-319.

[摘要](1902) [HTML](0) [PDF 409.25 K](949)

摘要:
霉菌和酵母不仅引起果蔬、谷类、乳制品和肉制品等食品及农产品腐败变质，造成巨大的经济损失，而且霉菌还产生有害于人体健康的黄曲霉毒素、伏马菌素、单端孢霉烯、赭曲霉素A和棒曲霉素等真菌毒素，给食用者带来潜在的食品安全隐患。随着消费者对鲜活和微加工食品的需求不断增加，化学防腐剂在食品中应用受到限制，食品生物保护剂研究及应用已成为热点。乳酸菌通过生态位竞争、形成酸性环境和产生各种代谢产物对致病菌和腐败微生物具有较强的拮抗作用，作为一新型生物保护剂已广泛应用于各种食品中。本文对食品中抗真菌性乳酸菌的筛选和应用、乳酸菌产生的抗真菌代谢产物以及发展趋势进行综述，为进一步探究乳酸菌抗菌机理，研发高效食品生物保护剂提供借鉴与参考。

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2014年第30卷第5期文章目次