2014年第30卷第2期文章目次

李晓玲 , 王世清 , 徐同成 , 王文亮 , 宋莎莎

2014, 30(2):1-5.

[摘要](1076) [HTML](0) [PDF 524.22 K](595)

摘要:
从玉米蛋白粉中提取、纯化得到玉米黄色素，研究其对人卵巢透明癌细胞ES-2的侵袭、迁移、凋亡及周期的影响。MTT法检测玉米黄色素作用于MDA-MB-231、PC-3、ES-2和A549细胞后的细胞活性；分别通过transwell体外侵袭试验、transwell体外迁移试验、流式细胞术检测玉米黄色素干扰对人卵巢透明癌细胞ES-2的侵袭能力、迁移能力、细胞凋亡和细胞周期的影响。结果显示，玉米黄色素对上述几种肿瘤细胞的生长均有抑制作用，其中对ES-2影响最为显著。当给药浓度达到100 μg/mL时，对细胞的侵袭和迁移抑制率分别为52.59%和55.76%；流式细胞术检测结果表明，玉米黄色素浓度增加至100 μg/mL时，G1期、S期和G2期细胞分别为85.33%、11.64%、3.21%，更多的ES-2细胞被阻断在G1期，且细胞凋亡率增加到13.85%。综上所述，玉米黄色素能够诱导ES-2细胞发生凋亡，阻断细胞周期，并抑制细胞的侵袭和迁移。

2 马齿苋多糖抗雄性大鼠生殖氧化损伤作用的研究

杨翠军 , 孙全文 , 葛剑 , 白雪梅 , 王爱华

2014, 30(2):6-11.

[摘要](956) [HTML](0) [PDF 609.29 K](644)

摘要:
研究马齿苋多糖（POP）对环境雌激素引起的生殖氧化损伤的影响，为其功能性食品开发提供参考。炔雌醇（EE2）处理组，按0.1 mg/kg、0.5 mg/kg、1 mg/kg、5 mg/kg大鼠腹腔注射EE2，POP对比组同时注射10% POP，测定大鼠睾丸相对质量、超氧化物歧化酶（SOD）、谷胱甘肽过氧化物酶（GSH-Px）、总抗氧化能力（T-AOC）、丙二醛（MDA）和过氧化氢酶（CAT）水平，光镜观察睾丸组织结构。EE2处理组，注射1 mg/kg EE2后，睾丸组织结构紊乱，睾丸萎缩，相对质量下降（P<0.05）；且EE2处理组，随EE2剂量增加和作用时间延长，T-AOC、CAT、SOD和GSH-Px水平降低（P<0.05），MDA水平升高（P<0.05）。POP对比组，组织结构未发生明显变化，T-AOC、CAT、SOD和GSH-Px水平稳定（P>0.05），个别组升高显著（P<0.05），MDA水平稳定（P>0.05）。提示炔雌醇具有生殖毒性，造成脂质过氧化，与ROS密切相关，POP具有抗生殖氧化损伤作用，维持ROS和抗氧化酶防御系统之间的平衡。

3 菝葜水提物对高脂饮食诱导肥胖小鼠体重和脂肪代谢的影响

潘永芳 , 郑国栋 , 张清峰 , 黎冬明

2014, 30(2):12-16.

[摘要](1153) [HTML](0) [PDF 489.64 K](740)

摘要:
研究菝葜水提物对高脂饮食诱导肥胖小鼠体重和脂肪代谢的影响。50只ICR雌性小鼠随机分成5组，分别喂养基础饲料，高脂饲料和添加了不同剂量菝葜水提物的高脂饲料，定期测定体重和摄食量，投喂8周后测定小鼠体重、肝脏和腹腔内脂肪组织（IPAT）重量，分析血清中生化指标和肝脏中脂肪代谢相关酶的活性。与高脂组相比，低、中和高剂量的菝葜水提物能显著的控制小鼠体重增加、IPAT重量和血清中GLU和TG浓度，体重增加分别减少了31.97%、38.31%和36.90%，IPAT重量分别减少41.34%、48.58%和43.41%，GLU浓度分别降低了28.50%、17.15%和15.10%，TG浓度分别降低35.86%、29.31%、46.90%；肝脏中ACO的活性分别提升了25.49%、29.41%和26.47%，中、高剂量组AMPK活性显著提升分别提升了29.17%、33.33%。以上结果表明，菝葜水提物抑制小鼠体内脂肪沉积和减少体重增加主要是通过提升肝脏中脂肪氧化酶的活性，促进脂肪酸β-氧化来实现，对脂肪合成进程无明显影响。

4 慈姑、荸荠和菱角淀粉共混物的凝胶特性研究

赵力超 , 曹素芳 , 刘欣 , 曹庸

2014, 30(2):17-22.

[摘要](1156) [HTML](0) [PDF 529.62 K](722)

摘要:
慈姑、荸荠和菱角均为南方特色水生根茎类作物，具有独特的加工特性，其混粉制品拥有新的凝胶特点和营养价值。本试验采用混料设计，建立了凝胶质构指标与混合淀粉各组分的回归模型，并采用差示扫描量热法测定混粉糊化过程中的热特性，在二者基础上探讨各组分间的交互作用。结果表明，混粉既表现出慈姑淀粉的拮抗效应，也表现出菱角淀粉的增效效应，这两种作用相互制约，最终在各凝胶质构特征参数上表现出占优势的一种。DSC图中吸热峰的叠加，表明混合淀粉发生了共糊化。慈姑、荸荠淀粉的存在，明显抑制了菱角淀粉的回生，菱角淀粉颗粒相对可利用的水分少，膨胀受限，仅能部分膨胀，贮藏过程中的脱水收缩作用减弱。模型的建立对于优化各淀粉组分比例而获得所需的凝胶特性具有指导意义，该研究可为南方特色淀粉资源的有效利用提供参考。

5 不同冻结方式对带鱼品质影响的研究

胡亚芹 , 胡庆兰 , 杨水兵 , 任西营 , 陈士国 , 刘东红 , 叶兴乾 , 余海霞

2014, 30(2):23-30.

[摘要](1612) [HTML](0) [PDF 645.01 K](756)

摘要:
为了提高贮藏期带鱼的品质，本文采用液氮冻结、平板冻结、冰柜直接冻结处理鲜带鱼，以贮藏期间的理化指标、感官品质和扫描电镜为指标，研究不同冻结方式对带鱼品质的影响。结果表明：三种冻结方式处理的带鱼TVB-N、TBA值均随时间的增加而增加，液氮冻结处理的带鱼TVB-N、TBA值的增加最慢，至贮藏70 d时，三种冻结方式处理的带鱼TVB-N分别达到0.12 mg/g、0.18 mg/g、0.20 mg/g，说明液氮冻结能够有效的延缓TVB-N、TBA值的增加；三种冻结方式处理下的带鱼的盐溶性蛋白、持水性、感官品质、白度值均呈现下降的趋势；Ca2+-ATPase酶活和总巯基含量呈现先增加后降低趋势，其中冰柜直接冻结方式处理组下降速度最快，液氮冻结方式处理下降最慢，说明液氮冻结能够更好的抑制蛋白质的冷冻变性，保持带鱼的良好的品质；微观扫描电镜观察发现液氮冻结对带鱼肌肉纤维的损伤最小。

6 诺丽果提取物的抗氧化活性及心肌保护作用研究

胡鸣旭 , 张洪才 , 于纯淼 , 王宇 , 刘树民 , 刘莉

2014, 30(2):31-36.

[摘要](1378) [HTML](0) [PDF 549.47 K](867)

摘要:
研究诺丽果提取物抗氧化活性及其心肌细胞的保护作用，验证其对于心力衰竭的治疗效果。实验通过ABTS，DPPH，羟自由基清除率、铜离子还原力、总还原力等五种抗氧化实验测定诺丽果提取物及从提取物中分离所得两种单体化合物的抗氧化能力。通过流式细胞仪，倒置荧光显微镜检测诺丽果提取物心肌细胞保护作用，并应用高效液相色谱检测受损心肌细胞能量生成情况。抗氧化实验结果：维生素c>正丁醇萃取物>芦丁>黄酮醇。同时在终浓度均为100 mg/L条件下，诺丽果组心肌细胞凋亡率(19.34%±2.24%)和维生素c组(21.51%±3.24%)效果相当（P>0.01），而且诺丽果提取物可促进受损心肌细胞能量生成，其心肌细胞ATP含量37.26±4.33 μg/g (24 h), 38.247±4.25 μg/g (48 h)显著优于维生素c组20.14±3.28 μg/g (24 h)，22.441±3.32 μg/g (48 h)（P<0.01）。因此诺丽果提取物是安全的天然抗氧化剂，具有抗氧化活性和保护心肌细胞作用，可调节受损心肌细胞能量代谢，延缓心力衰竭进程。

7 甘薯淀粉辛烯基琥珀酸酯物化性质的研究

李光磊 , 庞玲玲 , 李一卓 , 孙俊良

2014, 30(2):37-41.

[摘要](1264) [HTML](0) [PDF 519.75 K](663)

摘要:
以甘薯淀粉为参照，采用扫描电镜分析、红外光谱、差示扫描量热分析、快速粘度分析等现代仪器分析方法对甘薯淀粉辛烯基琥珀酸酯的颗粒形貌、结构特征、热力学特性、黏度特性等物化性质进行了测定和研究。结果表明，甘薯淀粉经辛烯基琥珀酸酐酯化后，其颗粒表面出现不同程度的凹陷和破裂，说明酯化反应发生在淀粉颗粒表面；产品的红外光谱在1718 cm-1和1554 cm-1处出现新的吸收峰，其中1718 cm-1处的吸收峰表明酯羰基的存在，说明分子中引入了新的官能团，1554 cm-1处出现的特征峰是缘于RCOO-不对称的伸缩振动；产品的起始糊化温度、峰值糊化温度、糊化结束温度和糊化热焓值降低，说明淀粉结晶结构的致密程度下降；随着产品取代度的增加，淀粉糊峰值粘度升高，出峰时间提前，糊化温度降低。

8 几种硫醚类香料诱导HL-60细胞毒性的研究

朱俊雅 , 张公亮 , 贾琼 , 崔玉娜 , 孙黎明 , 侯红漫

2014, 30(2):42-47.

[摘要](992) [HTML](0) [PDF 574.63 K](634)

摘要:
本研究以19种可食用硫醚类香料为原料，在体外考察其对人白血病细胞HL-60的细胞毒性作用，比较分析其构效关系，并初步探究其肿瘤细胞毒性机理。用19种硫醚类香料处理HL-60细胞，通过DNA片段化来考察其对HL-60细胞的诱导凋亡作用，并对其进行筛选。结果显示，二糠基二硫醚（DFDS）、双-（2-甲基-3-呋喃基）二硫醚（BMFDS）及甲基2-甲基-3-呋喃基二硫醚（MMFDS）具有很强的细胞毒性。利用CCK-8试剂盒检测，添加10 μM上述三种硫醚类香料使HL-60细胞的生存率分别下降41.77±1.18%、53.49±2.88%和23.63±0.90%。通过分析19种硫醚类香料的构效关系，明确硫原子数和呋喃基对硫醚类香料的HL-60细胞毒性起重要作用。为了探讨三种硫醚类香料的细胞毒性机理，采用抗氧化剂谷胱甘肽、N-乙酰半胱氨酸预处理细胞，进一步检测硫醚类香料对细胞生存率和DNA片段化的影响。结果表明，抗氧化剂对BMFDS及DFDS诱导的HL-60细胞毒性具有显著的保护作用，说明这两种硫醚类香料可能通过诱导活性氧产生而发挥细胞毒性作用。

9 香梨与瓦楞纸板跌落碰撞的接触应力分布分析及损伤预测

孙慧杰 , 吴杰 , 冯哲 , 王曌鹏

2014, 30(2):48-52.

[摘要](1189) [HTML](0) [PDF 592.98 K](705)

摘要:
为了实现香梨果实跌落碰撞时损伤面积的准确评估和预测，本研究采用Prescale 感压胶片对香梨与瓦楞纸板不同高度跌落碰撞下的接触应力分布进行测量分析，探讨接触应力分布与损伤面积的关系，确定了最接近损伤面积的应力面积范围。并在此基础上采用有限元模拟方法对香梨碰撞瓦楞纸板的损伤面积进行预测分析。研究结果表明，感压胶片测量的接触应力分布中>0.20 MPa范围的应力面积与损伤面积最为接近，相对误差率平均为6.81%。当该应力范围应用于有限元模拟的损伤面积预测时，香梨损伤面积的预测值略高于实际损伤面积，损伤预测的相对误差率平均约为13.29%，显著提高了预测精度，实现了有限元法对香梨与瓦楞纸板跌落碰撞损伤面积的较准确地预测，为今后香梨机械化作业中减损设计提供了研究基础。

10 桑白皮甾醇对亚硝酸盐的清除效果及抑菌活性研究

徐艳阳 , 蔡森森 , 于静

2014, 30(2):53-57.

[摘要](1047) [HTML](0) [PDF 511.96 K](654)

摘要:
为了探索桑白皮甾醇的功能，首先测定在不同的甾醇质量浓度、反应时间、反应温度和pH值条件下桑白皮甾醇对亚硝酸盐的清除效果，结果显示质量浓度为0.80 mg/mL桑白皮甾醇溶液对亚硝酸盐清除率达到72.65%；在此浓度下进行的单因素试验结果表明，当反应时间60 min、反应温度65 ℃、pH值3.0时，桑白皮甾醇对亚硝酸盐的清除率分别达到最大值。接着，初步探讨桑白皮甾醇的抑菌活性及作用机制，采用滤纸片法观察桑白皮甾醇对不同细菌和霉菌的影响，并测定桑白皮甾醇对大肠杆菌生长曲线、菌体蛋白、电导率的影响。结果显示桑白皮甾醇对大肠杆菌的MIC值为10.0 mg/mL，其对大肠杆菌的菌体分裂、对菌体蛋白的正常代谢都有明显抑制，且引起细胞膜通透性变化，这些都表明桑白皮甾醇能抑制大肠杆菌生长。

11 柚皮素与α-淀粉酶相互作用的研究

李琼 , 陈磊 , 韦庆益 , 袁尔东 , 宁正祥

2014, 30(2):58-61.

[摘要](988) [HTML](0) [PDF 689.02 K](685)

摘要:
本文研究了柚皮素与α-淀粉酶的相互作用。柚皮素与α-淀粉酶反应形成复合物，从而对α-淀粉酶的催化活性、荧光特性以及柚皮素的抗氧化活性产生相应的影响。采用酶动力学方法和荧光光谱法研究了柚皮素对α-淀粉酶的抑制作用。在pH 6.8、37 ℃条件下反应20 min，柚皮素（1 mg/mL，0.05 mL）对α-淀粉酶（0.33 U/mL, 0.2 mL）催化活性的抑制率达到36.6 %。该抑制作用是以非竞争性方式进行。柚皮素对α-淀粉酶的内源性荧光产生有规律的猝灭作用，其方式以静态猝灭为主。二者主要通过疏水作用力发生结合反应形成复合物，有1个结合位点，表观结合常数约105 L/mol。另一方面，由于与α-淀粉酶发生复合反应，柚皮素的还原力和抗亚油酸氧化的活性也有一定程度的降低，而可能导致其生物活性发生改变。

12 壳聚糖复合膜处理对蓝莓保鲜效果的影响

汪东风 , 张一妹 , 徐莹 , 孟祥红

2014, 30(2):62-65.

[摘要](1244) [HTML](0) [PDF 507.24 K](776)

摘要:
本文研究了壳聚糖复合膜液和水杨酸处理对蓝莓采后低温保鲜效果的影响。以蓝莓果实作为实验材料，研究不同处理的蓝莓果实在2(±0.5) ℃低温及RH 70~80%下贮藏情况。结果表明：3种壳聚糖复合膜均能有效减少失重率，第16 d时处理组硬度均在对照组硬度的2.69倍以上；处理组可滴定酸平均含量8.89?10-2 mmol/g，其中处理4最大且比对照组（7.89?10-2 mmol/g）高出28.4%；在20 d时，处理组1的Vc含量最高且为对照组的2.86倍。3种涂膜均能保持其硬度、提高SOD酶的活性，尤以1%浓度壳聚糖复合膜处理最佳。同时水杨酸处理可抑制蓝莓的呼吸作用，有利于延长其货架期。低温20 d的贮藏过程中涂膜处理组与对照组相比能延长5~7 d，且能较好地保证蓝莓的口感、风味和营养价值。

13 中性海藻糖酶基因缺失对面包酵母耐冷冻性的影响

谭海刚 , 董健 , 王光路 , 许海艳 , 肖冬光

2014, 30(2):66-71.

[摘要](1339) [HTML](0) [PDF 616.35 K](701)

摘要:
研究了中性海藻糖酶基因（NTH1和NTH2）对面包酵母耐冷冻性的影响。通过分析中性海藻糖酶基因缺失突变株和亲本菌株(BY6-9α)的生长曲线、生物量、比生长速率、中性海藻糖酶酶活力、胞内海藻糖含量、胞内海藻糖降解速率、冷冻存活率、冷冻前产气量、比发酵力、冷冻后产气量和相对发酵力，结果表明，中性海藻糖酶基因对酵母生物量、比生长速率、胞内海藻糖含量和比发酵力均无显著影响，而相对于亲本菌株(BY6-9α)，TL-101(nth1△)和TL-201(nth1△nth2△)的胞内海藻糖降解速率分别减慢了9.22%和15.60%，冷冻后CO2产生量分别提高了63.04%和65.22%，-20 ℃冷冻28 d后冷冻存活率分别提高了91.06%和103.01%，冷冻后相对发酵力分别提高了95.95%和116.04%，这充分说明敲除NTH1基因能明显改善酵母菌株的耐冷冻特性，而且酵母的耐冷冻特性与胞内海藻糖降解速率呈负相关。TL-102(nth2△)的耐冷冻特性与亲本菌株无显著差异，说明单敲NTH2基因对酵母耐冷冻性无显著影响。

14 活性炭的孔隙结构和表面酸性对其香料吸附性的影响

姚晶晶 , 陈森林 , 孔浩辉 , 肖静 , 刘振龙

2014, 30(2):72-77.

[摘要](1368) [HTML](0) [PDF 573.81 K](604)

摘要:
本文主要研究两种活性炭吸附材料SY-1和SY-11对薄荷醇，呋喃酮和2-环戊烯酮三种香料的吸附性能。使用ASAP2010M测定了活性炭SY-1和SY-11的孔隙结构，用Boehm滴定测定了活性炭表面化学性质的含氧基团的浓度，用静态吸附法测试了三种香料在两种活性炭上的吸附动力学，采用程序升温脱附技术测定了三种香料在两种活性炭上的脱附活化能。结果表明，两种活性炭SY-1和SY-11的比表面积分别为928 m2/g、1065 m2/g，平均孔径分别为2.3 和2.6 nm，表面酸性基团总含量分别为0.5498 mmol/g，0.5289 mmol/g。SY-1对三种香料的平衡吸附量均大于SY-11，这主要由于SY-1的平均孔径小于于SY-11，SY-1表面的酸性基团含量高于SY-11。较小的孔径则有利于孔壁表面对香料分子形成较强的吸附作用，较丰富的表面基团含量，有助于形成更多吸附位，从而提高吸附量。三种香料在两种活性炭上的脱附活化能大小顺序均为：薄荷醇>呋喃酮>2-环戊烯酮，这主要是由于三种香料分子的分子直径大小的顺序也是：薄荷醇>呋喃酮>2-环戊烯酮，较大直径的分子易受到孔壁表面更强的吸附作用力，与表面吸附就更牢，相应的分子的脱附活化能就越大。

15 鮰鱼皮明胶ACE抑制肽降血压活性的研究

宋华曾 , 毕琳 , 吕顺 , 陆剑锋 , 叶应旺 , 姜绍通 , 林琳

2014, 30(2):78-83.

[摘要](1426) [HTML](0) [PDF 444.14 K](652)

摘要:
鮰鱼皮为斑点叉尾鮰鱼片加工的主要副产物，利用鮰鱼皮明胶制备降血压肽（ACE抑制肽）可为鮰鱼皮的高值化利用提供参考。本文通过对原发性高血压大鼠（SHR）进行一次性及长期给药（28 d）实验，研究鮰鱼皮明胶ACE抑制肽（Mr<3000 Da）的降血压作用，并测定大鼠血清和肺组织中的ACE活性和Ang II含量。实验结果表明：一次性给药和长期灌胃给药鮰鱼皮明胶ACE抑制肽均对SHR大鼠有显著降血压作用，降血压效果呈剂量依赖性；高剂量组SHR大鼠灌胃给药2 h后，其收缩压由206 mmHg降至159 mmHg；高剂量组SHR大鼠经长期灌胃给药10 d后，血压一直保持在155 mmHg左右；同时，鮰鱼皮明胶ACE抑制肽对正常血压大鼠的降血压作用不显著。鮰鱼皮明胶ACE抑制肽对SHR大鼠血清和肺组织中的ACE活性有显著的抑制作用，从而使大鼠血清和肺组织中Ang II含量显著降低，而对正常血压的SD大鼠的血清和肺组织中ACE活性和Ang II含量影响不显著。

16 柚皮多糖在不同烟叶载体上保润特性的变化

陶红 , 于立梅 , 郭文 , 冯卫华

2014, 30(2):84-88.

[摘要](929) [HTML](0) [PDF 566.98 K](624)

摘要:
本文以柚子果皮为材料，采用热水提取结合低温醇沉制备柚皮多糖。通过扫面电镜和化学方法分析研究六种烟叶载体物理结构和化学成分的差异，并研究柚皮多糖在不同烟叶载体上保润动力学。扫面电镜表明不同载体表面光滑度不同，表皮气孔数量也不相同，上部叶B3F表皮气孔排布要比中部叶C2F致密一些，中部叶C2F表皮气孔排布又比下部叶B1F要致密一些。化学成分有机酸含量DY2含量最高为28.1%，DY3最低为16.2%。多酚含量由2.2 mg/kg增加至5.58 mg/kg，品种间有显著差异。总糖含量最高是C2F为26.37%，显著高于其它几种，烟碱含量DY1最低为2.82%，B3F最高为5.12%。保润特性表明：自身保润特性呈现一定的差异，柚皮多糖在六种烟叶载体上保润动力学呈现不同的变化趋势，对B3F载体的保润效果最佳，对B1F载体的保润效果相对较差。

17 凡纳滨对虾PPO的组织分布和活性与其贮藏过程中黑变的关系

黄万有 , 吉宏武 , 刘书成 , 郝记明 , 毛伟杰 , 解万翠 , 陈亚励

2014, 30(2):89-94.

[摘要](869) [HTML](0) [PDF 568.43 K](676)

摘要:
研究了凡纳滨对虾多酚氧化酶（Polyphenol Oxidase, PPO）在其组织中的分布和活性、PPO的最适pH值和稳定性，分析了不同包装方式（真空包装与非真空包装）和不同贮藏温度（-18 ℃、4 ℃、25 ℃）对虾黑变和PPO活性的变化规律，探讨了对虾黑变与PPO催化反应速度和贮藏温度的关系以及PPO酶活与贮藏温度的关系。结果表明：凡纳滨对虾的虾壳和虾头部位的PPO含量和活性较高，虾肉与虾足中PPO含量和活性较低；对虾PPO的最适pH值为6，在pH值6~8之间具有较好的稳定性和较高的活性；对虾黑变与贮藏温度和PPO催化反应速度呈正相关，PPO相对酶活与贮藏温度呈负相关；真空包装隔绝氧气和低温抑制PPO活性，降低了PPO的催化反应速度，从而减缓了对虾的黑变。研究结果为凡纳滨对虾在贮藏和加工过程中防止和控制黑变提供理论参考。

18 不同pH条件下PBS-PPS的降解性能研究

康宗华 , 王昌禄

2014, 30(2):95-99.

[摘要](1384) [HTML](0) [PDF 499.94 K](1000)

摘要:
从质量损失率、表面结构形态变化和结晶形态变化等方面，研究了PBS-PPS嵌段聚酯在不同pH条件下的水解情况。结果表明，随着PBS-PPS嵌段聚酯中PPS链段的增加，材料的降解率提高，不同pH条件下材料降解率由高到低排序为：碱性环境（PBS-PPS嵌段聚酯（PBS与PPS的质量比为10:3）在10周内降解率为46.15%）>酸性环境（33.45%）>中性环境（11.46%）；聚酯膜的降解从薄膜表面开始，整个过程是一个由外及内逐步深入的过程，并且优先降解无定形区； PPS的引入阻碍了PBS的结晶，随着PPS链段的增加，材料的结晶半径减小。初步探讨了PBS-PPS嵌段聚酯在不同pH环境下的水解机理，实验结论与机理相符。在碱性环境下，PBS-PPS嵌段聚酯能够完全水解，在酸性与中性环境中，酯键水解的同时也伴随着其可逆反应的进行。

19 冷藏南美白对虾丝氨酸蛋白酶活力与黑变相关性研究

徐德峰 , 李彩虹 , 孙力军 , 王雅玲 , 叶日英 , 刘唤明 , 张永平 , 励建荣

2014, 30(2):100-104.

[摘要](1410) [HTML](0) [PDF 515.78 K](737)

摘要:
为探明冷藏对虾黑变规律，研究了南美白对虾在为期10 d的冷藏过程中黑变与丝氨酸蛋白酶（serine protease，SP）的活性变化及其相关性。结果表明，南美白对虾感官黑变呈现出先慢后快的特征，前2 d基本无变化，第3 d时变化开始加快，第5 d变化最为显著，第6至第10 d黑变速率差异不显著，第4 d是黑变防控的关键期。进一步定量分析表明对虾不同部位的黑变速率存在显著差异，冷藏至第4 d时头部、腹部和尾部间的明度L值差异开始明显，第5 d时三者之间达到显著性差异（P<0.05）；统计分析表明对虾冷藏过程中不同部位SP活力与黑变存在显著相关性，头部组织对对SP活力变化最为敏感，其斜率k为0.0312，明显大于尾部的0.0271和腹部的0.0128，是黑变调控的关键部位。本研究证明在冷藏南美白对虾体内也存在酚氧化酶激活系统，SP活力水平同样对酚氧化酶原的激活水平起重要调控作用，其规律和机制有待深入研究。

20 海藻胶对熏煮香肠品质的影响研究

赵光辉 , 赵改名 , 田玮 , 柳艳霞 , 黄现青 , 李苗云 , 张秋会

2014, 30(2):105-111.

[摘要](904) [HTML](0) [PDF 595.33 K](725)

摘要:
研究了海藻酸钠（0~2%）、K-卡拉胶（0~1.5%）、琼脂（0~1.5%）对熏煮香肠质构、色泽、保水保油性等品质的影响，并利用低场核磁共振探索其对水分迁移的效应。结果表明：三种海藻胶均能提高产品的保油率，均能降低产品的L*和T2弛豫时间，琼脂对产品的出品率、保水率、质构、a*和b*均无显著影响（p>0.05），卡拉胶添加量为0.6%时产品的出品率最大，添加量在0~1.2%范围内，产品的硬度、脆性、咀嚼性呈上升趋势（p<0.05），但对弹性、内聚性无显著影响（p>0.05），海藻酸钠对产品的出品率有一定改善作用，且随添加量的增加，产品的TPA参数均呈下降趋势（p<0.05），但各个参数的下降程度不一样；随着海藻酸钠和卡拉胶添加量的增加，产品的a*和b*呈上升趋势（p<0.05），且不易流动水比例下降（p<0.05），自由水比例上升（p<0.05），而琼脂则正好相反。

21 竹笋热风薄层干燥特性及动力学分析

郑炯 , 张甫生 , 阚建全 , 龚平 , 钟金锋

2014, 30(2):112-116.

[摘要](1280) [HTML](0) [PDF 383.28 K](612)

摘要:
干燥是竹笋加工中最为常见的一种方式，为了解竹笋在热风薄层干燥条件下的干燥特性，本实验以大叶麻竹笋为试验原料，竹笋片干基含水率和干燥速率为试验测试指标，研究了不同干燥温度、风速和笋片厚度等因素对干燥速率的影响，并建立竹笋热风薄层干燥的动力学模型。结果表明：热风薄层干燥温度、风速和笋片厚度均对竹笋的干燥特性影响较大。随着干燥温度和风速的升高，干燥速率增加；随着笋片厚度的增加，干燥速率降低。不同条件下的干燥均可分为加速、恒速和降速干燥3个阶段。竹笋的适宜热风薄层干燥条件为干燥温度80 ℃、风速2.0 m/s、笋片厚度1.0 cm。竹笋热风薄层干燥的动力学满足Page模型，Page模型适合对竹笋热风薄层干燥过程进行描述和预测。所得研究结果将为竹笋干的热风薄层干燥可控制工业化生产提供参考。

22 丁香提取液可食性复合涂膜对新余蜜橘常温保鲜效果的影响

陈楚英 , 陈明 , 付永琦 , 万春鹏 , 郭娟华 , 陈金印

2014, 30(2):117-123.

[摘要](1366) [HTML](0) [PDF 604.87 K](716)

摘要:
为了开发新余蜜橘保鲜的新技术和延长其贮藏时间，探讨50 mg/mL丁香乙醇提取液复配1.0%羧甲基纤维素、700 mg/L柠檬酸、1.0%蔗糖酯及1.0%丙酸钙制成可食性复合涂膜，在常温（20±1 ℃）下，考察复合涂膜处理对新余蜜橘果实保鲜效果及采后生理生化变化的影响。结果表明：与对照相比，复合涂膜显著降低新余蜜橘果实常温贮藏期间腐烂率和失重率，两者的减少幅度分别为对照组的27.3%和24.6%，延缓了可溶性固形物、可滴定酸及抗坏血酸含量的下降；有效抑制了果实呼吸强度和丙二醛含量的升高，同时还能保持果实较高SOD、POD、PPO和PAL活性，延缓果实衰老。与CMC涂膜相比，加了丁香提取液的复合涂膜可显著降低果实的腐烂，对果实品质无不良影响，同时可以诱导PPO和PAL活性的上升，提高新余蜜橘果实的抗病性。丁香提取液可食性复合涂膜用于新余蜜橘的常温保鲜切实可行。

23 茶多酚对真菌合成洛伐他汀能力的影响

赵振军 , 刘勤晋 , 黎星辉

2014, 30(2):124-128.

[摘要](983) [HTML](0) [PDF 383.62 K](604)

摘要:
将从普洱茶中分离的具有合成洛伐他汀能力的真菌，培养在含不同浓度茶多酚的察氏培养基中，采用液相色谱法分析培养基中洛伐他汀的含量变化，探索茶多酚对真菌合成洛伐他汀能力的影响。结果显示：菌株Aspergillus fumigatus在0-10 d、菌株Penicillium chrysogenum和Aspergillus wenti在0~5 d的培养过程中，茶多酚对其合成洛伐他汀的能力具有显著抑制作用；菌株Aspergillus wenti在5~15 d菌株Aspergillus fumigatus和Penicillium chrysogenum在10~15 d培养过程中，茶多酚对其合成洛伐他汀的能力具有显著促进作用，产量较对照最大提高22.79%（Aspergillus wenti在茶多酚含量为10%的培养基上，培养10 d）。茶多酚对Aspergillus tubingensis合成洛伐他汀能力具有促进作用，在茶多酚含量为30%的培养基上培养10 d，较对照产量最大提高17.69%。

24 碳源对益生菌发酵黄浆水抗氧化和抑菌活性的影响

杜欣 , 李理 , 刘冬梅

2014, 30(2):129-133.

[摘要](1131) [HTML](0) [PDF 498.02 K](709)

摘要:
本文研究了乳糖和蔗糖及其添加量对嗜酸乳杆菌和鼠李糖乳杆菌发酵豆腐黄浆水产酸能力、抗氧化能力和抑菌能力的影响，研究结果表明，添加蔗糖能够提高乳酸菌的产酸能力，其中添加5%的蔗糖发酵24 h时，嗜酸乳杆菌和鼠李糖乳杆菌发酵黄浆水的酸度值分别为95.80 oT和93.68 oT；添加蔗糖也可以增强嗜酸乳杆菌和鼠李糖乳杆菌发酵黄浆水的抗氧化能力，其中添加5%的蔗糖发酵48 h后效果最好，还原力分别为2.57和2.47 mM生育酚/mL样品、清除ABTS自由基分别为37.69和37.98 mM生育酚/mL样品、螯合二价铁离子的能力分别为75.69%和78.70%，菌种之间没有显著性差异；此外，发酵24 h的黄浆水可以抑制金黄色葡萄球菌和大肠杆菌的生长，但对蜡样芽孢杆菌没有抑制效果，其中嗜酸乳杆菌发酵的黄浆水抑菌能力更强，添加1%的蔗糖后发酵黄浆水的抑菌能力稍有增强。

25 两种保鲜袋对鲜切南瓜低温贮藏下保鲜效果的影响

贯云娜 , 张丹丹 , 朱俊向 , 杨绍兰 , 吴昊 , 甄天元 , 王成荣

2014, 30(2):134-139.

[摘要](1149) [HTML](0) [PDF 563.93 K](761)

摘要:
以新鲜的、无病虫害、成熟度、大小基本一致的“蜜本”南瓜为试验材料，去皮、瓤后，用锋利菜刀纵切成块（1.5 cm厚）。分别用气调保鲜袋和PE保鲜袋包装，以无包装的作为对照，贮藏于4 ℃冷库，贮藏期间，定期抽样检测其失重率、硬度、乙烯释放量、MDA、Vc含量、可溶性蛋白质、多糖含量等指标,探讨气调保鲜袋和PE保鲜袋对低温贮藏环境（4 ℃）下鲜切南瓜的保鲜效果。结果表明：在4 ℃贮藏条件下，贮藏至第12 d，气调保鲜袋和PE保鲜袋均能有效地（P<0.05）抑制鲜切南瓜乙烯释放量的增加和MDA的积累，延缓了CAT和POD酶活性的下降；鲜切南瓜中的Vc、可溶性蛋白质、多糖和类胡萝卜素的含量分别为对照组的3.1倍、2.1倍，2.5倍、1.7倍，2.6倍、1.7倍，2.1倍、1.4倍，延缓了硬度的下降和失重率的增加；而气调保鲜袋比PE保鲜袋能更好地保持鲜切南瓜的贮藏品质和营养。

26 L-薄荷酮分子印迹体系的计算模拟及聚合物的制备

张文成 , 洪礼乐 , 任少伟 , 董秀丽 , 李兵

2014, 30(2):140-146.

[摘要](1325) [HTML](0) [PDF 594.46 K](679)

摘要:
以L-薄荷酮为模板分子，通过Hyperchem8.0计算模拟，从4种单体：对乙烯基苯甲酸(VBA)、?甲基丙烯酸(MAA)、丙烯酰胺(AM)、丙烯酸(AA)中优化出功能单体，制备出L-薄荷酮分子印迹聚合物。通过红外光谱分析、场发射扫描电镜、静态吸附实验、Scatchard分析及等温吸附模型分析对聚合物的外貌形态、吸附性能及印记效果进行了表征。结果表明，L-薄荷酮与?-甲基丙烯酸所形成复合物的作用力最强，由红外光谱研究发现，L-薄荷酮与?甲基丙烯酸之间存在氢键，与分子模拟的结果一致。与非印迹聚合物相比，印迹聚合物对模板分子有较强的吸附作用，最大表观吸附量是47.84 μmol/g，且在研究浓度范围内印迹聚合物对印迹分子只存在一种结合位点，符合Langmuir等温吸附模型。

27 Florida橘油-壳聚糖复合膜的制备及表征

张赟彬 , 王景文 , 王一非 , 刘笑宇 , 姜萍萍

2014, 30(2):147-152.

[摘要](1008) [HTML](0) [PDF 597.96 K](738)

摘要:
使用浇铸-蒸发-碱浸法制备了壳聚糖（CS）膜和Florida橘油（FMO）-壳聚糖复合膜。采用FT-IR、XRD对膜的微观结构进行了表征，分析了FMO添加量对膜的厚度、拉伸强度、断裂伸长率、接触角、水蒸气透过系数、总溶解物含量等性质的影响。结果表明，FMO橘油的成分占据了壳聚糖骨架中的部分官能团的位置，影响着壳聚糖共价键的振动强度；FMO的添加，并增大了膜中壳聚糖乙酸盐的含量，并使膜的拉伸强度降低；FMO添加量为4%时，膜的厚度达到最小值19.80±0.21 μm，断裂伸长率达到最大值2.81±0.01%；FMO添加量为10%时，膜的厚度达到最大值26.90±0.22 μm。FMO添加量为2%时，膜的水蒸气透过系数达到最小值305.33±3.69 mg?mm/(kPa?h?m2)；膜的接触角和总溶解物含量都随FMO添加量的增加而增大，最大值分别为81.80±0.09°和2.96±0.05%。研究结果为FMO-CS复合膜的实际应用提供了理论依据。

28 微小杆菌属SWJS2蛋白酶对鱼肉酶解特性的研究

赵谋明 , 雷芬芬 , 钟泓波 , 崔春 , 郇惠杰

2014, 30(2):153-158.

[摘要](942) [HTML](0) [PDF 512.06 K](702)

摘要:
本文以凤尾鱼、草鱼为原料，研究了本实验室新筛选的微小杆菌属SWJS2所产蛋白酶对凤尾鱼和草鱼蛋白的酶解特性。结果表明：微小杆菌属SWJS2蛋白酶对凤尾鱼和草鱼的最适酶解温度分别为40 ℃和45 ℃。微小杆菌属SWJS2蛋白酶对凤尾鱼的酶解效果优于木瓜蛋白酶，酶解12 h时蛋白回收率为72.64%，水解度达21.38%，ORAC值与还原力均高于木瓜蛋白酶的酶解产物。微小杆菌属SWJS2蛋白酶酶解草鱼的蛋白回收率及抗氧化性能则不及木瓜蛋白酶，但水解度较高。微小杆菌属SWJS2蛋白酶对两种鱼肉的酶解产物中游离氨基酸组成与6种商业蛋白酶有明显差异，亮氨酸、丙氨酸、缬氨酸、苯丙氨酸、异亮氨酸含量显著高于商业酶，而精氨酸、天冬氨酸、苏氨酸、丝氨酸、天冬酰胺等的含量较低。说明其优先酶切位点与6种商业蛋白酶有较明显的差异。

29 不同加工工艺对婴儿配方奶粉中唾液酸存在形态的影响

刘宁 , 孙晨 , 刘丽波 , 李思捷 , 李春

2014, 30(2):159-164.

[摘要](1218) [HTML](0) [PDF 506.86 K](710)

摘要:
人乳中唾液酸含量丰富，它对婴儿成长发育起到重要作用。然而，国内对于婴儿配方奶粉中唾液酸添加的工艺研究几乎没有开展。为了使婴儿配方奶粉中的唾液酸含量更接近人乳，本研究采用干法和湿法两种加工工艺将游离唾液酸添加到婴儿配方奶粉中，确定了两种加工工艺的婴儿配方奶粉中游离唾液酸的添加量范围，并且根据人乳中唾液酸存在模式，选择了最佳添加量。结果表明：干法生产每吨婴儿配方奶粉添加1.4~2.8 kg游离唾液酸，婴儿配方奶粉中的唾液酸含量为348~559 mg/L；湿法生产时游离唾液酸的添加量为400~800 mg/L，婴儿配方奶粉中唾液酸的含量为343~557 mg/L。尽管两种工艺均能满足婴儿配方奶粉中唾液酸含量标准，但干法工艺相比湿法工艺游离唾液酸的损耗小，节约经济成本。研究发现，随着游离唾液酸添加量逐渐增大，蛋白质结合唾液酸比例逐渐降低。当干法生产添加量为2.8 kg/t,湿法生产添加量为800 mg/L时，唾液酸在婴儿配方奶粉中的存在模式与人乳接近。

30 胡萝卜冷冻干燥预冻过程温度场的三维数值模拟

姚智华 , 郭玉明

2014, 30(2):165-169.

[摘要](1081) [HTML](0) [PDF 431.47 K](685)

摘要:
预冻是食品冷冻干燥的重要阶段，在预冻阶段，食品必须冻结至共晶点温度以下。为了弥补实验温度测量耗时耗材且获得信息有限的缺陷，本文在建立预冻过程数学模型的基础上，采用计算流体力学的的方法，用FLUENT6.3软件对胡萝卜预冻过程的温度场和冻结相变界面的动态推进过程进行了三维非稳态数值模拟。模拟结果表明，随着时间的推移，冻结界面从胡萝卜底部逐渐推进到胡萝卜表面，但由于胡萝卜外表面与周围冷空气存在自然对流作用，因此最后冻结凝固的位置位于略低于胡萝卜上表面的区域。对于10 mm厚度的胡萝卜而言，大约25 min时，内部冻结完成。在40 min以后，内部的温度就已经低于共晶点温度-10 ℃。对胡萝卜冷冻干燥预冻过程进行了实验验证，数值模拟结果与验证实验结果较为吻合，并且准确的预测了预冻过程。

31 不同方法提取辛夷挥发油化学成分与热失重分析的比较

刘鹏飞 , 魏跃伟 , 魏鹏程 , 赵铭钦

2014, 30(2):170-176.

[摘要](1256) [HTML](0) [PDF 583.19 K](777)

摘要:
辛夷是一种传统的中药材，且具有明显的香气特征，可以作为香料使用。本文采用水蒸气蒸馏萃取、同时蒸馏萃取、超临界二氧化碳（CO2）萃取和超声波辅助萃取法对辛夷挥发油进行了提取，采用气相色谱-质谱联用（GC/MS）技术对辛夷挥发油成分进行了鉴定和检测，并对挥发油进行了热失重研究。结果显示，4种不同提取方法的挥发性成分共有61种，主要是萜烯类、醇类、醛酮类和酯类等；通过对4种不同提取方法挥发油的热失重分析发现，水蒸气蒸馏萃取、同时蒸馏萃取和超声波辅助萃取法提取的挥发油的热失重曲线类似，均呈现四个失重阶段，但略有差异；超临界CO2萃取法提取的挥发油热失重曲线为三个失重阶段。4种失重曲线的不同说明4种提取方法提取的挥发性成分存在差异。

32 高谷氨酰胺低聚小麦肽制备用酶的筛选

王延州 , 刘丽娅 , 钟葵 , 佟立涛 , 周闲容 , 周素梅

2014, 30(2):177-181.

[摘要](1134) [HTML](0) [PDF 554.07 K](770)

摘要:
本文研究了胰酶（Pancreatin）、碱性蛋白酶（Alcalase）、中性蛋白酶（Neutrase）、胃蛋白酶（Pepsin）、酸性蛋白酶（Acidic protease）、复合蛋白酶（Protamex）和风味蛋白酶（Flavourzyme）等8种蛋白酶对小麦蛋白的水解作用。以获得高谷氨酰胺低聚小麦肽为目标，通过分析水解过程中谷氨酰胺肽释放规律变化，筛选出Alcalase和Protamex为最佳水解酶。与其余蛋白酶制剂相比，Alcalase和Protamex可实现对小麦蛋白的有效降解、并最大限度减少蛋白酶对酰胺基团的破坏作用，产物有效谷氨酰胺含量可达20%以上，其中分子量低于3000 Da的水解产物高达95%，尤其是Alcalase酶解产物中分子量小于1000 Da的水解产物含量达到75%。与以往研究相比，本试验以分子量分布替代DH作为蛋白酶筛选的重要依据，从而更加准确反映蛋白酶解特性和难易程度，避免了游离氨基酸的干扰。

33 利用少动鞘氨醇单胞菌酶解制备棉籽壳低聚木糖

刘文玉 , 王萌 , 魏长庆

2014, 30(2):182-187.

[摘要](1087) [HTML](0) [PDF 516.47 K](672)

摘要:
本文研究了利用自筛菌株酶法制备棉籽壳低聚木糖的基本工艺。低聚木糖是主要的功能性食品添加剂，棉籽壳是生产低聚木糖的良好来源。因此，如何有效的从棉籽壳中提取低聚木糖成为亟待解决的问题。本研究中通过筛选鉴定（法国梅里埃生物自动识别系统）得到一株新的产内切型木聚糖酶的菌株-少动鞘氨醇单孢菌。通过酶解木聚糖工艺的优化，结果表明：当酶解温度为30 ℃，酶解8 h，木聚糖酶的浓度15%，底木聚糖浓度为40 g/L时，低聚木糖的得率可达到53.20%，经HPLC分析，酶解野种木二糖和木三糖占低聚木糖总量的48.56%，低聚木糖占总糖的82%以上，以上研究可为工业生产低聚木糖工艺的优化提供依据。

34 低嘌呤酿酒酵母的ARTP法诱变育种

康富帅 , 颜兵 , 吕南拳 , 周世水

2014, 30(2):188-191.

[摘要](1276) [HTML](0) [PDF 481.75 K](708)

摘要:
采用常压室温等离子体（ARTP）诱变育种系统对酿酒酵母菌株A、B分别进行诱变，选育诱变菌株发酵的啤酒用高效液相色谱（HPLC）法测定腺嘌呤、鸟嘌呤、黄嘌呤、次黄嘌呤的含量，4种嘌呤在1~16 mg/L的测定范围内，相关系数R2>0.999，具有良好的线性关系。实验结果表明：诱变酵母菌株A-3发酵啤酒中嘌呤含量为77.67 mg/L，比初始菌株A的101.64 mg/L降低23.6%；诱变酵母菌株B-4发酵啤酒中嘌呤含量为76.26 mg/L，比初始菌株A的96.84 mg/L降低21.3%。诱变菌株A-3、B-4进行连续传代10次并进行发酵啤酒实验，诱变菌株A-3、B-4的发酵性能、发酵啤酒中总嘌呤含量和啤酒品质保持稳定。这表明ARTP诱变方法选育低嘌呤酿酒酵母菌种是可行的。

35 不同碱处理对蛋清凝胶物理化学变化的影响研究

张献伟 , 蒋爱民

2014, 30(2):192-197.

[摘要](1044) [HTML](0) [PDF 515.80 K](797)

摘要:
采用两种碱处理加工方式制成蛋清凝胶制品（蛋清碱诱导凝胶和皮蛋清），以TPA（Texture Profile Analysis）、溶解度、巯基与二硫键含量、表面疏水性、蛋白质组分、微观结构、蛋白质二级结构为考察指标，研究蛋清碱诱导凝胶与皮蛋清凝胶特性的差异及其作用机理，结果表明：各碱处理组蛋清的蛋白质分子高度交联而形成凝胶网络结构，且蛋清碱诱导凝胶组较为致密有序。蛋清碱诱导凝胶比皮蛋清具有较高的硬度（186.73±3.29 g）、内聚性（0.98±0.02）、咀嚼性（176.21±6.13）、溶解度（55.68±1.20%）、表面巯基（60.34±1.01 μmol/g）和二硫键含量（29.42±0.57 μmol/g），且具有较低的总巯基含量(64.60±2.28 μmol/g)和表面疏水性(419.80±17.22)。蛋清碱诱导凝胶蛋白质二级构象以β-折叠为主（31.24%），分子内具有较强的氢键总相互作用；皮蛋清蛋白质二级结构中α+β构象较低（33.65%），β1（21.21%）、T-转角（25.36%）和γ无规则卷曲（19.78%）较大。蛋清蛋白质组分在两种碱处理加工方式下都发生明显变性。

36 真空冷诱导对冰温贮藏罗非鱼片鲜度和滋味的影响

姚志勇 , 万金庆 , 庞文燕 , 历建国 , 王国强

2014, 30(2):198-203.

[摘要](1111) [HTML](0) [PDF 573.47 K](694)

摘要:
以罗非鱼片为实验原料，研究了3种真空冷诱导前处理对罗非鱼片冰温贮藏过程中鲜度和滋味的影响。真空冷诱导初始温度均为12 ℃，设置了3种不同的真空冷诱导速度：1 ℃/h（方式Ⅰ）、2 ℃/h冷诱导（方式Ⅱ）和快速冷诱导（方式Ⅲ）。当鱼片温度降低到冰温带时，真空冷诱导结束，取出鱼片装密封袋冰温贮藏。对比了不同的真空冷诱导方式对罗非鱼片鲜度指标K值、肌苷酸（IMP）和主要滋味游离氨基酸的影响。冷诱导速度越慢，冷诱导时间越长，冷诱导结束时去除的水分越多，12 h时K值略高，但在冰温贮藏过程中K值增长越缓慢，36 h后K值反而最低，鲜度最好。在呈味游离氨基酸总量和游离氨基酸总量（TFAA）方面，真空冷诱导方式Ⅱ优于方式Ⅰ和方式Ⅲ，方式Ⅰ和方式Ⅲ区别不明显。

37 桑叶健康月饼焙烤前后品质变化的研究

刘军 , 廖森泰 , 邹宇晓 , 施英 , 刘凡 , 穆利霞 , 沈维治

2014, 30(2):204-208.

[摘要](1287) [HTML](0) [PDF 558.91 K](649)

摘要:
以雪皮莲蓉月饼为代表，比较了桑叶粉的添加量对月饼焙烤前后的外观色泽、营养活性成分、质构和风味成分的影响。结果表明：高温焙烤能明显增加月饼饼皮的亮度、绿色和黄色，引起桑叶皮中的叶绿素损失从203.88 μg/g降到101.70 μg/g，但表皮的绿色进一步加深定型；桑叶粉的添加能明显增加月饼中酚类物质含量，经高温焙烤后还能保留更多的活性成分；质构分析（TPA）确定桑叶粉的添加（特别是在皮料中）有利于增加月饼的硬度、弹性、凝聚性、咀嚼性和回复性，降低其粘着性；采用固相微萃取-气相色谱-质谱（SPME-GC-MS）联用技术分析发现，焙烤导致月饼的挥发性风味物质种类逐渐增加，其中以烷烃类和呋喃类为主，而2,4-二甲基庚烷、3,6-二甲基癸烷很可能为桑叶馅月饼的特征性风味物质。

38 苦豆子多糖的超声波提取优化及理化性质研究

曹楠楠 , 陈香荣 , 吴艳

2014, 30(2):209-215.

[摘要](1175) [HTML](0) [PDF 603.09 K](659)

摘要:
利用响应面法优化超声波提取苦豆子多糖最佳工艺条件。在单因素实验的基础上，以超声提取时间、超声功率、提取温度、水料比为自变量，以苦豆子多糖得率为响应值，做四因素三水平响应面回归分析。通过分析各因素的显著性和交互作用，优化得到苦豆子多糖的超声波提取最佳工艺条件为：超声时间30 min，超声功率280 W，提取温度50 ℃，水料比50:1，此条件下多糖得率为8.51%，与理论预测值无显著性差异。因此，采用响应面法分析优化苦豆子多糖的超声波提取工艺稳定可行。超声波提取苦豆子多糖与传统热水提取苦豆子多糖工艺相比，提取时间明显缩短，提取温度降低，多糖得率提高。采用红外吸收光谱、紫外吸收光谱以及气相色谱对多糖结构进行初步分析，确定苦豆子多糖的理化性质。

39 填料塔和板塔在油茶籽油脱臭过程中的对比研究

郭少海 , 刘瑞新 , 罗凡 , 费学谦 , 王亚萍 , 姚小华 , 叶小飞

2014, 30(2):216-222.

[摘要](1346) [HTML](0) [PDF 631.57 K](696)

摘要:
本文简要介绍了填料塔和板塔，并对两种塔在油脂脱臭过程中工艺条件进行了研究、对比。通过两种塔脱臭蒸汽用量、进油流量、脱臭温度的单因素实验，并经过三个因素的正交实验，对主要质量指标实验数据进行了对比分析。单因素实验表明：填料塔蒸馏能力大于板塔，能有效地降低油脂的酸价，也使得VE和不皂化物的损失更大，油脂的氧化稳定性更差；填料塔较板塔更容易产生反式酸，其脱色能力低于板塔；脱除过氧化物的能力相当。正交实验表明：填料塔较板塔更容易产生反式酸，最高相差可达0.193%；VE和不皂化物的损失较板塔高，二者差值最多可达0.039%和0.051%；填料塔油脂氧化稳定性较板塔低，AOM值差值最高可达0.22h；填料塔蒸馏能力高于板塔，脱色能力稍低于板塔，脱除过氧化物能力接近。

40 响应面法优化猪血超氧化物歧化酶的提取工艺

姚晓蕾 , 熊双丽 , 张晓娟

2014, 30(2):223-227.

[摘要](919) [HTML](0) [PDF 538.23 K](700)

摘要:
为了开发利用猪血资源，采用猪血为原料，以超氧化物歧化酶的比活力为指标，对热变性提取过程中影响超氧化物歧化酶活力的水浴温度、水浴时间和硫酸铜加入量三个因素进行考察，并在此基础上，采用中心组合（Box-Behnken）试验设计及响应面分析对猪血超氧化物歧化酶（SOD）的热变性提取工艺进行优化，将最优热变性条件下提取的上清液通过氯仿-乙醇处理，丙酮沉淀提取粗酶液，并采用Sephadex G-100对粗酶液进行纯化。最后采用聚丙烯酰胺凝胶电泳对纯化后的酶液进行纯度鉴定。结果表明：水浴温度、硫酸铜加入量对猪血SOD活力影响显著（P<0.05），热处理最佳工艺为：水浴温度为66 ℃，水浴时间为25 min，硫酸铜加入量为3.10%，此时粗酶液的比活力为167.74±0.38 U/mg。经Sephadex G-100纯化后酶液的比活力为6594.55±16.20 U/mg，活力回收率为62.15±0.02%，纯化倍数为39.14±0.36。聚丙烯酰胺凝胶电泳分析酶纯度已到达电泳纯。

41 南极冰鱼与南极磷虾营养成分分析及比较

刘志东 , 陈雪忠 , 曲映红 , 冯春雷 , 黄洪亮 , 田良良 , 刘健 , 龚洋洋

2014, 30(2):228-233.

[摘要](1819) [HTML](0) [PDF 524.98 K](686)

摘要:
本文采用国标方法分析了南极冰鱼的营养成分，并与南极磷虾营养成分进行了比较，期望为南极冰鱼的开发利用提供依据。南极冰鱼肌肉中的蛋白质和灰分含量与南极磷虾差异显著（p<0.05），脂质和碳水化合物含量与南极磷虾差异不显著。南极冰鱼肌肉与南极磷虾均含有17种氨基酸，必需氨基酸指数分别为44.24和34.03，必需氨基酸的构成比例符合FAD/WHO的标准；鲜味氨基酸占总氨基酸的比例分别为35.86%和40.51%。南极冰鱼中饱和脂肪酸（33.37%）和单不饱和脂肪酸（41.22%）含量分别高于南极磷虾（32.60%和29.75%），南极磷虾多不饱和脂肪酸（25.12%）含量低于南极磷虾（45.38%）。南极冰鱼肌肉中的矿物质（Ca、Fe、Zn、Cu等）含量低于南极磷虾。因此，南极冰鱼具有较高的营养价值和良好的开发应用前景。

42 全二维气相色谱-飞行时间质谱法分析糟带鱼挥发性风味成分

谢诚 , 欧昌荣 , 曹锦轩 , 汤海青

2014, 30(2):234-243.

[摘要](1554) [HTML](0) [PDF 754.32 K](722)

摘要:
采用固相微萃取结合全二维气相色谱-飞行时间质谱萃取、分析糟带鱼挥发性风味成分。比较了不同萃取头的萃取效果，研究萃取温度、萃取时间、搅拌速度和氯化钠等因素对萃取效果的影响。结果表明：在相同条件下，50/30CAR/PDMS/DVB对糟带鱼挥发性成分的萃取效果最好,萃取温度、时间、搅拌速度和盐的添加量对萃取效果有不同程度的影响，最适萃取条件为：萃取温度50 ℃，萃取时间40 min，搅拌速度300 r/min，氯化钠添加量20%。共鉴定出295种挥发性成分，其中醛类58种，占33.62%；酮类58种，占15.52%；酯类65种，占24.12%；醇类53种，占17.49%；其它61种，占9.25%。和一维气相色谱相比，全二维气相色谱飞行时间质谱具有高分辨率和高灵敏度特性，可用于食品特征风味分析，风味产生机理等相关领域研究，为食品的品质控制提供理论依据。

43 实时LAMP法快速检测食用植物油中的转基因成分CaMV-35S

李向丽 , 谭贵良 , 刘垚 , 林霖 , 赖心田

2014, 30(2):244-248.

[摘要](1361) [HTML](0) [PDF 558.30 K](753)

摘要:
环介导等温扩增技术（Loop-mediated isothermal amplification，LAMP）是一项新的DNA扩增技术，近年来已被成功应用于转基因作物中外源基因的检测分析。本文针对花椰菜花叶病毒35 S启动子(CaMV-35S)设计引物以及有效提取目标DNA后，首次建立了食用植物油中CaMV-35S启动子的LAMP检测方法。通过在DNA提取过程中加入正己烷乳化和加入共沉淀剂，获得了可以进行LAMP扩增的DNA片段，采用LAMP实时浊度法和染色法对扩增产物进行比较分析。着重对FIP/BIP引物、甜菜碱和Mg2+浓度等反应参数进行了优化。结果表明，LAMP方法能够在56 min内特异性地检测到CaMV-35S启动子，检测灵敏度比常规PCR高10倍，而且不需要特别的仪器设备，扩增产物可通过观察实时浊度曲线或通过SYBR Green I染色后借助肉眼对检测结果进行判断。该方法快速高效、操作简便、灵敏度高、检测结果准确，适合食用植物油中转基因成分的快速检测。

44 UPLC-MS/MS法同时测定焙烤食品中的丙烯酰胺、4-甲基咪唑与5-羟甲基糠醛

蔡玮红 , 冼燕萍 , 罗海英 , 赖富饶 , 罗东辉 , 卢宇靖 , 李核 , 郭新东

2014, 30(2):249-254.

[摘要](1603) [HTML](0) [PDF 623.18 K](810)

摘要:
建立了同时测定焙烤食品中丙烯酰胺、4-甲基咪唑和5-羟甲基糠醛的超高效液相色谱-串联质谱（UPLC-MS/MS）分析方法。样品中加入同位素内标后，以水和乙腈超声提取，QuEChERS净化，正己烷脱脂，UPLC-MS/MS分离检测，丙烯酰胺和4-甲基咪唑以同位素内标定量。在优化条件下，3种待测物的方法检出限在1.5 μg/kg~7.0 μg/kg之间；在2.0 μg/L~500 μg/L浓度范围内线性关系良好，相关系数均大于0.9990；在面包、蛋糕和饼干样品中进行3个水平的添加实验，平均回收率（n=6）为87.8~115.7%，日内精密度为3.2~9.6%；日间精密度（n=5）小于11.5%。本方法净化效果好，灵敏度高、准确性好，适用于焙烤食品中丙烯酰胺、4-甲基咪唑和5-羟甲基糠醛的同时测定。

45 基于SDE/GC-MS制备的藏酥油香精及其应用

鲁玉侠 , 李香莉 , 卢六美

2014, 30(2):255-258.

[摘要](1046) [HTML](0) [PDF 461.99 K](650)

摘要:
为开发藏酥油风味香精，采用同时蒸馏萃取方法制备样品，利用GC-MS技术对天然藏酥油中的风味物质进行了分离、鉴定，经NIST谱图库比对，共确定了32个相似度在90以上的化合物，采用面积归一化法确定了各组分的相对含量，其中羧酸类12个，占71.81%；酮类6个，占9.33%；酯类5个，占1.49%；醇类3个，占4.44%；烯类2个，占1.46%；内酯类、醛类、醚类和酚类化合物各1个，分别占0.71%、0.24%、3.53%和13.75%。以GC-MS鉴定结果为依据，结合调香技术制备藏酥油香精，并将其应用于植物性藏酥油的开发。将植物性藏酥油与天然藏酥油在酥油茶中的应用进行感官评定，结果显示：植物性藏酥油在奶香、茶感和协调性方面优于天然藏酥油；滑口度和脂肪感稍逊于天然藏酥油。本文为开发藏酥油风味系列产品提供数据依据。

46 餐厨废油脂的脂肪酸指纹图谱构建及识别初探

冯志强 , 庄俊钰 , 岑素玉 , 林丹

2014, 30(2):259-263.

[摘要](1144) [HTML](0) [PDF 488.46 K](589)

摘要:
应用气相色谱-质谱联用仪测定各类食用植物油（花生油、菜籽油、棕榈油、食用调和油）、动物油脂（牛油、羊油、鸭油）和餐厨废油脂37种脂肪酸的含量，以这37种脂肪酸含量为指标构建不同类型油脂的指纹图谱数据库；同时，利用SAS统计分析系统软件对各类油脂的脂肪酸组成进行聚类分析和判别分析，聚类分析用Flexible-Beta Method进行分类，判别分析采用距离判别法，从而建立各类油脂的判别函数，通过此函数对给定的样品进行餐厨废油脂的鉴别。聚类分析的结果显示，油脂品种分类明确，运用此判别函数对23个盲样进行考核，所有普通食用油脂都能判断正确，此判别系统对于少量的餐厨废油脂掺伪和饱和脂肪酸含量高的油脂容易造成误判，准确率为91.3%，表明脂肪酸指纹谱图鉴别法是一种有效且可靠性高的鉴别餐厨废油脂的方法。

47 固相萃取-高效液相色谱联用检测饮用水中的磺酰脲类除草剂

赵晓磊 , 王成忠 , 李龙飞 , 何金兴

2014, 30(2):264-268.

[摘要](1169) [HTML](0) [PDF 488.39 K](658)

摘要:
本研究基于固相萃取-高效液相色谱联用技术，建立了同时检测饮用水中两种磺酰脲类除草剂—苯磺隆、氯磺隆农药残留的方法。用甲基丙烯酸、乙二醇二甲基丙烯酸酯、偶氮二异丁腈分别作为功能单体、交联剂和引发剂，合成新型的高选择性材料，并将此吸附材料用做固相萃取的吸附剂。同时对洗脱剂的种类、体积以及样品的pH进行了优化。结果表明，在0.1 mg/L~5 mg/L的范围内两种物质线性关系良好，最低检出限分别为0.74 μg/L和0.81 μg/L，7次重复实验精密度分别为1.30%和2.10%。最佳的洗脱条件下，在饮用水中加标三个不同的浓度(10 μg/L，15 μg/L，20 μg/L)的苯磺隆和氯磺隆混合物，经固相萃取后测得两种目标物的回收率可达到70.14~80.24%和76.52~106.03%。结果表明该方法可以用于饮用水中磺酰脲类除草剂的定量研究

48 CTAB提取ATP的生物荧光法快速检测细菌总数准确性研究

黄彬 , 余元善 , 唐道邦 , 徐玉娟 , 刘忠义 , 吴继军

2014, 30(2):269-273.

[摘要](1342) [HTML](0) [PDF 505.96 K](648)

摘要:
为降低ATP生物荧光法检测费用，本研究采用十六烷基三甲基溴化铵(CTAB)为细菌细胞ATP的提取剂，β-环糊精为中和剂，优化不同食品体系中细菌ATP的提取方法，同时检验CTAB提取ATP的生物荧光法快速检测细菌总数的准确性。结果表明：大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、乳酸菌和枯草芽孢杆菌细胞采用CTAB提取出的细菌ATP的发光强度与细菌总数的线性相关性良好，相关系数均在0.92以上。对代表性的果汁、面、肉和奶制品经CTAB处理提取出细菌ATP后，对于细菌总数在103~107 CFU /mL的产品，根据ATP的荧光强度，能准确的判断出细菌总数，且生物荧光法与平板计数法两者检测结果的相关系数达到0.9895。但在原料肉的测定时，提取出的ATP的荧光强度与其细菌总数之间的相关性较差，为提高检测准确性，需要预先采用相关去除体细胞ATP干扰的配套试剂进行处理。

49 气相色谱-质谱法同时测定腊肠中7种镇静剂类药物残留

谭贵良 , 赵天珍 , 王文林 , 李向丽 , 张娜

2014, 30(2):274-278.

[摘要](940) [HTML](0) [PDF 496.45 K](638)

摘要:
本研究建立了同时测定腊肠中地西泮、奥沙西泮、艾司唑仑、阿普唑仑、三唑仑、苯巴比妥、异丙嗪7种镇静剂残留的固相萃取气相色谱-质谱（GC-MS）方法。试样中的镇静剂类药物经氨化乙腈和酸化乙腈提取，用C18固相萃取柱净化，甲醇:丙酮（5: 5，V/V）洗脱，上GC-MS分析。采用毛细管色谱柱DB-5MS（30 m×0.25 mm×0.25 μm）进行分离，电子轰击电离源（EI），在选择离子扫描（SIM）模式下测定，外标法定量（定量离子分别为256、205、259、279、313、204、72）。实验结果表明，7种镇静剂类药物在一定的含量范围内线性关系良好（分别为0.0488~0.7808 mg/L，0.1039~1.2468 mg/L，0.0971~1.4566 mg/L，0.1006~1.5090 mg/L，0.0975~1.1700 mg/L，0.0605~1.5360 mg/L，0.0454~1.0896 mg/L），相关系数大于0.997，检出限为0.020~0.082 mg/L，回收率为63.20~88.23%，相对标准偏差（n=5）为7.02~16.89%。结果表明，该方法简便快速、灵敏可靠，适用于肉制品中多种镇静剂类药物残留的检测。

50 基于电子鼻与SPME-GC-MS法分析不同脱水方式下萧山萝卜干中的挥发性风味物质

刘大群 , 华颖

2014, 30(2):279-284.

[摘要](1278) [HTML](0) [PDF 541.35 K](789)

摘要:
为了解传统风脱水以及盐脱水对萧山萝卜干中挥发性风味物质的影响，基于电子鼻（E-Nose）和固相微萃取-气-质联用（SPME-GC-MS）两种技术，对不同脱水方式萧山萝卜干中挥发性风味物质进行分析。电子鼻检测结果显示，不同脱水方式萧山萝卜干中挥发性风味物质差异明显，盐脱水萝卜干在LY2/LG、LY2/G、LY2/AA、LY2/GH、LY2/gCTL、LY2/gCT传感器响应值相对于风脱水萝卜干的响应值偏小，说明采用电子鼻系统可以显著区分。采用SPME-GC-MS方法，分别从风脱水和盐脱水萧山萝卜干中检测出58和35种挥发性香气物质。其中风脱水萝卜干产生大量挥发性风味成分，且其挥发性香气成分种类高于盐脱水萝卜干，尤其是萝卜特征性风味物质-异硫氰酸酯类化合物的相对含量差异较大，相当含量分别为11.65%和0.37%。

51 测汞仪快速测定保健食品中的总汞含量

陈岩 , 杨慧 , 王富华 , 朱影 , 耿安静

2014, 30(2):285-289.

[摘要](1263) [HTML](0) [PDF 502.35 K](673)

摘要:
建立了一种固、液体食品中总汞含量快速检测方法。通过测汞仪内置的模块化干燥、热分解、催化还原、金汞齐化、冷原子吸收等组件对样品中汞进行一站式的检测，无需对样品进行传统的前处理，避免了样品中汞的污染与损失。该法根据汞浓度建立了高、低两条浓度范围（0~20 ng和20~800 ng）的标准曲线，具有检出范围宽（0~800 ng）、检出限低（LOD=0.06 μg/kg）等特点。采用该法测定了固、液态等6种保健食品中总汞的含量，并与现行的食品中总汞的测定国家标准方法进行了比较，两种方法的检测结果无显著性差异，通过对标准物质的测定验证表明该法测定结果准确可靠。高、中、低三个浓度水平回收实验测得回收率为93.20~106.00%，回收结果令人满意。该方法可推荐作为食品、农产品等国家食品安全抽检工作的快速检测方法。

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