2014年第30卷第11期文章目次

高春燕 , 田呈瑞 , 卢跃红

2014, 30(11):1-5.

[摘要](1276) [HTML](0) [PDF 657.87 K](676)

摘要:
采用超声波辅助提取技术从黄参籽中提取了游离酚和不溶性细胞壁结合酚，并采用福林-酚法测定了其多酚含量。同时，采用HPLC-MS对黄参籽多酚的组成进行了分析，并采用MTT法测定了其对人结肠癌细胞Lovo的抑制作用。结果显示，黄参籽中主要的酚类化合物是绿原酸、咖啡酸、木犀草素葡萄糖甙、芍药花素二葡萄糖甙、二咖啡酰奎尼酸葡萄糖甙和儿茶酸葡萄糖甙，且不同的酚类化合物在游离酚和不溶性细胞壁结合酚提取物中的含量存在差异；黄参籽多酚提取物对人结肠癌细胞的增殖具有显著的抑制作，且随着多酚浓度的增加，抑制率上升，呈剂量效应关系；形态学的观察结果表明，经黄参籽多酚提取物处理后细胞形态发生明显改变，细胞固缩、干瘪，体积变小，甚至干枯脱落，初步提示黄参籽多酚可以抑制人结肠癌细胞Lovo的生长。

2 牛蒡提取物对四氯化碳诱导肝损伤小鼠的保护作用

贺菊萍 , 潘迎捷 , 赵勇

2014, 30(11):6-11.

[摘要](1400) [HTML](0) [PDF 634.41 K](804)

摘要:
研究牛蒡提取物对CCl4诱导肝损伤小鼠的保护作用及可能作用机制。以乙醇和水分别提取牛蒡皮和去皮牛蒡根，得牛蒡皮乙醇（LP）、牛蒡皮水（PW）、去皮牛蒡根乙醇（MA）和去皮牛蒡根水（MW）提取物。生化法测定小鼠血清中ALT、AST、ALP、LDH活性、TB含量和肝脏中MDA含量、SOD、GSH活性，蛋白印迹法测定肝组织中XOD、SOD1、SOD2表达量，观察小鼠肝组织病变程度。LP组小鼠血清中ALT、AST、ALP、LDH活力，TB含量显著升高，最高达97%以上；肝脏中MDA含量显著下降， GSH和SOD活力显著升高，最高达45%；肝脏中SOD2表达量升高、XOD表达量下降；肝组织病变程度好于CCl4组。与CCl4组相比较，PW、MA和MW组小鼠血清中ALT和AST活力显著下降，但其他生化指标及肝组织病变程度与CCl4组比较无统计学差异。LP对CCl4诱导肝损伤小鼠的保护机制可能为通过对体内氧自由基的清除，维持肝细胞的稳定性。

3 竹叶黄酮和决明子复配与维生素C、E协同调节高脂血症大鼠脂代谢及抗氧化应激的研究

刘连亮 , 吴聪俊 , 苗亮 , 楼乔明 , 于善凯

2014, 30(11):12-16.

[摘要](1242) [HTML](0) [PDF 544.22 K](810)

摘要:
本文研究了[竹叶黄酮（BLF）+决明子粉（CSF）=16:9]与维生素C棕榈酸酯（AP）、维生素Ｅ琥珀酸酯（α-TOS）的体外抗氧化活性，并考察了不同配比组方调节高血脂大鼠脂质代谢及其抗氧化应激的能力。[BLF+CSF]与AP组合（5:1）的体外抗氧化协同增效作用显著强于[BLF+CSF]与α-TOS组合（5:1）；[BLF+CSF]与AP、α-TOS组合（5:1:1）协同增效效果最为显著，表现出最强的体外抗氧化能力。构建高脂血大鼠模型，并评价不同组合物降脂和抗氧化应激能力，结果表明各组方均能够调节高脂血症大鼠的脂质代谢，提高其抗氧化应激能力。其中，[BLF+CSF]与AP和α-TOS（5:1:1）协同增效调节脂质代谢和抗氧化应激效果最为显著，可协同增效显著降低动脉粥样硬化指数（p<0.01），调控血脂：降低TC（p<0.01）、TG（p<0.01）、LDL-c（p<0.01），显著升高HDL-c（p<0.01）。在体内抗氧化应激能力上：显著提高血清T-AOC（p<0.01），显著增加SOD活性（p<0.01）、GSH-Px活性（p<0.01），降低MDA（p<0.01）。

4 甘蔗不同组织中游离态和结合态酚酸的分布及抗氧化活性

扶雄 , 周惠芳 , 李超 , 赵振刚 , 于淑娟

2014, 30(11):17-22.

[摘要](1621) [HTML](0) [PDF 412.75 K](900)

摘要:
为了探讨甘蔗不同组织中酚酸的存在形式，本文利用反相高效液相色谱法（RP-HPLC）对蔗汁、蔗叶及蔗渣三个组织中游离态和结合态的酚酸进行了定性和定量检测分析。结果表明，甘蔗组织中的酚酸主要以结合态形式存在，但其在甘蔗三个组织中的含量和存在形式有差别。甘蔗叶、蔗渣中游离的酚酸含量最高，蔗汁较低。蔗汁、蔗叶及蔗渣中总游离态酚酸含量分别为317.18 mg/kg（干固物），1568.37 mg/kg（干基）及1504.57 mg/kg（干基）；总结合态酚酸含量分别为740.32 mg/kg（干固物），2725.41 mg/kg（干基），2452.13 mg/kg（干基）。在蔗汁中，咖啡酸、没食子酸主要以游离态存在，阿魏酸、香豆酸主要以结合态存在，而在蔗叶和蔗渣中，咖啡酸、阿魏酸、香豆酸主要以结合态形式存在。甘蔗不同组织中游离态酚酸的DPPH和ABTS自由基清除活性优于结合态酚酸，不同组织中的游离态酚酸和结合态酚酸含量分别与抗氧化活性呈正相关性。

5 酪蛋白-卡拉胶体系的流变特性及其相互作用研究

刘安军 , 胡颖娜 , 刘彩红 , 滕安国 , 杨事维

2014, 30(11):23-27.

[摘要](1363) [HTML](0) [PDF 612.19 K](687)

摘要:
本文研究了不同卡拉胶的添加量对酪蛋白-卡拉胶体系粒径以及流变学性质的影响，对维持体系的流变学特性与凝胶特性的分子间作用力进行了探究，揭示了酪蛋白与卡拉胶混合凝胶机理。结果表明：卡拉胶浓度的升高会导致体系粒径增大，浓度为0.5%时，粒径达到1096.8 nm，约为酪蛋白溶液分子粒径的5倍，表明卡拉胶与酪蛋白发生吸附作用；流变学测试表明体系呈现假塑性流体的特征，随着卡拉胶添加量的增加，流动指数n由0.9251下降到0.7270，稠度系数K由0.3796上升到3.4403；添加NaCl与尿素后，体系的凝胶强度有不同程度的下降，当二者浓度为1.0 mol/L时，体系凝胶强度的损失率分别为100%与32.4%，分子间作用力以静电作用为主；红外光谱显示反应前后酪蛋白的二级结构发生改变，进一步证明卡拉胶与酪蛋白分子之间发生交联反应。

6 大豆蛋白-葡萄糖复合物的抗原性及结构特性研究

布冠好 , 朱婷伟 , 陈复生

2014, 30(11):28-33.

[摘要](1158) [HTML](0) [PDF 675.95 K](818)

摘要:
大豆是优质的植物蛋白资源，同时也是八大食物过敏原之一；糖基化改性是降低蛋白质过敏原的有效方法之一。本文以大豆分离蛋白和葡萄糖为原料，在蛋白与糖不同质量比、不同温度、不同时间条件下进行美拉德反应，制取糖基化复合物；并以β-伴大豆球蛋白抗原抑制率为指标，采用间接竞争ELISA方法检测糖基化复合物抗原性的变化。发现在温度55 ℃、蛋白与糖比例为3:1时，制备的糖基化复合物抗原性较低；当反应时间为72 h时，抗原抑制率从93.54%降低到22.58%。同时，通过三硝基苯磺酸（TNBS）法、十二烷基磺酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳（SDS-PAGE）证明了美拉德反应的发生；紫外光扫描、傅里叶红外光谱分析等方法研究了蛋白质结构的变化。这些基础研究可能为探究糖基化修饰对抗原性影响的作用机理、开发低敏性大豆蛋白制品提供研究方法和理论依据。

7 胶原蛋白在离子液中的溶解及流变特性

王兆梅 , 廖伟 , 李琳 , 郑翠

2014, 30(11):34-37.

[摘要](1362) [HTML](0) [PDF 588.04 K](923)

摘要:
研究了胶原蛋白在氯化胆碱2ZnCl2离子液体中的溶解性及溶液的稳态流变性能，分别以水、乙醇、乙腈对胶原蛋白进行再生，采用傅里叶—红外光谱（FT-IR）、X射线广角衍射（XRD）、热重示差扫描量热仪（DSC）等对再生胶原蛋白进行结构分析。氯化胆碱?2ZnCl2是胶原蛋白的直接溶剂，120 ℃时胶原蛋白在离子液体中的溶解度可达到11.3 g±0.2 g/100g。红外光谱显示，乙腈再生的胶原蛋白具有完整的三股螺旋结构，但结晶度、热稳定性都较原胶原蛋白样品有所降低。稳态剪切流变分析表明，随着溶液浓度的升高，胶原蛋白/离子液体溶液粘度增大，且随剪切速率的增大，粘度降低，呈现假塑型流体特性；当质量分数为3 g/100g时，溶液呈现显著的剪切变稀现象，且温度达到90 ℃，剪切速率为100 s-1时溶液基本失去粘性。

8 浓香型酒醅微生物群落与理化指标的相关性分析

黄治国 , 刘燕梅 , 卫春会 , 邓杰 , 王艳丽 , 祝云飞 , 李觅 , 万世旅

2014, 30(11):38-42.

[摘要](1757) [HTML](0) [PDF 517.83 K](808)

摘要:
本试验研究了浓香型酒醅一个发酵周期中主要的微生物群落变化规律和酒醅理化指标（淀粉、还原糖、乙醇、总酸和温度）变化规律，再分析这两者之间的相关性。结果表明：在发酵过程中，温度和还原糖呈先上升后下降最后保持平稳，乙醇和总酸呈先上升后保持平稳，淀粉含量一直下降；细菌多样性指数都在2.12~2.80之间，真菌多样性指数都在1.68~2.61之间；酒醅细菌群落的多样性与淀粉的相关系数为0.717（P<0.01），与还原糖的相关系数为0.744（P<0.01），与总酸的相关系数为-0.704（P<0.01），与乙醇的相关系数为-0.838（P<0.01），与发酵温度的相关系数为0.622（P<0.05）；浓香型酒醅真菌群落的多样性与淀粉的相关系数为0.561（P<0.05），与其它理化指标的相关性均不显著；选择细菌5号和6号条带进行割胶测序，得到该条带的菌属为芽孢杆菌属（Bacillus subtilis sp）和假单胞杆菌属（Pseudomonas sp）。

9 以大豆糖蜜为原料高产乙醇酵母的筛选鉴定及其发酵特性研究

高玉荣 , 李大鹏 , 李青川 , 李本领

2014, 30(11):43-47.

[摘要](920) [HTML](0) [PDF 742.05 K](870)

摘要:
从大豆糖蜜中进行高产乙醇酵母的筛选和鉴定，并对其发酵特性进行研究。从大豆糖蜜中通过菌种的富集分离，TTC平板法初筛，耐乙醇能力及乙醇发酵能力的测定，筛选出一株乙醇产量达9.07% (V/V)的菌株P14。通过个体形态、菌落特征、生理生化及26S rDNA D1/D2区序列分析将菌株P14鉴定为酿酒酵母。研究了大豆糖蜜浓度及添加氮源和无机盐对酿酒酵母P14发酵生产乙醇的影响及酿酒酵母P14对大豆糖蜜中低聚糖的利用，结果表明大豆糖蜜浓度、添加氮源和无机盐对乙醇发酵影响显著，最佳的大豆糖蜜浓度为40%，添加氮源为1.2 g/L的蛋白胨；补加的无机盐为0.4 g/L MgSO4。在此培养基中发酵72 h后，糖蜜中90.10%的葡萄糖，91.23%的蔗糖，92.56%的棉籽糖和96.97%的水苏糖被酵母利用。因此大豆糖蜜中筛选出来的酿酒酵母P14具有较强的利用大豆糖蜜中的大豆低聚糖发酵产生乙醇的能力。

10 南美白对虾肉玻璃化转变温度测定的影响因素

石启龙 , 林雯雯 , 赵亚

2014, 30(11):48-52.

[摘要](1301) [HTML](0) [PDF 745.19 K](837)

摘要:
为准确测定南美白对虾肉的玻璃化转变温度（Tg），对影响其Tg测定的因素（包括差示扫描量热仪（DSC）测定过程中程序扫描次数、退火温度和时间、加热速率、样品湿基含水率）进行了系统研究。结果表明，含非冻结水的虾肉宜采用单扫描程序。含冻结水的虾肉冰晶体出现始、末对应的温度范围为-22 ℃~-53 ℃，在此温度范围内退火30 min，焓变ΔH先降低后增加，当ΔH达到最小值171.1 J/g时，与之对应的温度为-35 ℃，即为虾肉适宜的退火温度。虾肉Tg随退火时间的延长而降低，且在超过30 min后逐渐趋于稳定，因此适宜退火时间为30 min。虾肉Tg随升温速率的降低而降低，并在速率低于5 ℃/min后逐渐趋于恒定，适宜升温速率范围5 ℃/min。Tg随虾肉含水率的增加而降低，含水率＜25.88%时，Tg降低趋势明显；而含水率＞25.88%时，Tg降低幅度很小并逐渐趋于恒定。本研究结果可为南美白对虾肉DSC扫描程序的确定提供理论依据。

11 采后水分和营养胁迫对西兰花未成熟衰老中相关酶活性的影响

杨绍兰 , 刘燕 , 王成荣 , 王然

2014, 30(11):53-59.

[摘要](1465) [HTML](0) [PDF 758.47 K](710)

摘要:
本研究以西兰花（Brassica oleracea）花蕾为试材，研究了采后水分胁迫和营养胁迫对西兰花贮藏过程中色值变化、叶绿素含量、抗坏血酸（Vitamin C，Vc）含量、呼吸强度、超氧化物歧化酶（Superoxide Dismutase，SOD）、过氧化物酶（Peroxidase，POD）、过氧化氢酶（Catalase，CAT）活性和丙二醛（Malondialdehyde，MDA）含量以及总抗氧化能力的影响。结果表明，西兰花在采后贮藏过程中花蕾出现黄化现象，采后水分和营养胁迫加速了西兰花叶绿素、Vc的降解。采后12 h，对照、水处理、聚乙二醇（polyethylene glycol，PEG）处理、PEG加营养液处理和营养液处理的花球Vc含量为8.84 mg/100g，12.16 mg/100g，PEG 24.44 mg/100g，PEG 30.68 mg/100g，27.56 mg/100g。采后水分和营养胁迫均可导致西兰花花蕾POD活性下降，CAT活性峰值升高，两者同时发生时，延缓了西兰花花蕾总抗氧化性的上升。SOD、POD、CAT活性和总抗氧化性相比较可以看出，总抗氧化能力比单纯的某一种抗氧化酶更能反映西兰花的抗衰老能力。

12 番茄皮渣膳食纤维的理化性质及其结构表征

王庆玲 , 朱莉 , 孟春棉 , 卢士玲

2014, 30(11):60-64.

[摘要](1359) [HTML](0) [PDF 521.42 K](898)

摘要:
番茄皮渣是番茄制品加工业的副产物，其中富含对人体有益的膳食纤维，但是目前对番茄皮渣的综合利用程度不高。本研究通过考察番茄皮渣膳食纤维的持水力、膨胀力、持油力、葡萄糖吸附值、葡萄糖延迟指数等指标评价其理化性质，并借助红外光谱、扫描电镜、气质联用等技术设备分别对其官能团结构、微观结构及单糖组成进行表征。实验结果表明：番茄皮渣膳食纤维的持水力、膨胀力、持油力和葡萄糖吸附值分别为9.33 g/g、9.29 mL/g、9.84 g/g和19.206 mmol/g，在透析30 min时GRI达到最高36.78 mmol/g。可溶性膳食纤维的结构分析表明其具有明显的糖酯特征吸收峰；组成该可溶性膳食纤维的单糖主要是半乳糖，其次是阿拉伯糖和木糖；超微结构分析表明番茄皮渣SDF为不规则片状结构，且具有蜂窝状孔洞。番茄皮渣膳食纤维是一种高品质功能性食品原料或辅料。

13 河北地区食源性单核细胞增生李斯特菌脂肪酸的分型研究

狄慧玲 , 张耀祺 , 单潇潇 , 闫鹤 , 石磊

2014, 30(11):65-70.

[摘要](1151) [HTML](0) [PDF 552.41 K](672)

摘要:
对脂肪酸分型方法在单核细胞增生李斯特菌（LM）菌株鉴定、菌株相似性分析等方面的应用价值进行评价。本研究选取2005~2007年从河北地区六大类食品中分离到的90株LM菌，提取脂肪酸,利用MIDI公司Sherlock系统进行菌体脂肪酸成分分析，使用SPSS 19.0软件对获得的数据资料进行统计分析及聚类分型，并将脂肪酸分型与传统的血清分型和分型金标准PFGE分型进行比较。结果表明，脂肪酸分析法判定LM菌的符合率为96.67%，所有菌株共检出20种脂肪酸成分，主要脂肪酸成分有3种，分别为脂肪酸15:0 anteiso、17:0 anteiso和15:0 iso。各血清型间脂肪酸含量存在一定差异，血清1/2c型菌株与血清1/2a、1/2b和4b型菌株相比，有2种主要脂肪酸含量差异有统计学意义（P<0.01）。与PFGE分型相比，在对结构简单的小样本资料的菌株亲缘关系鉴定中脂肪酸分型更具优势。将脂肪酸分型与血清学分型和PFGE分型相结合能够更好的分析LM菌菌株之间的相关性。

14 蛋白水解肽-Fe2+配合物对克氏原螯虾生长及非特异性免疫的影响

王晓玲 , 张宾 , 马路凯 , 王强 , 邓尚贵 , 王斌

2014, 30(11):71-78.

[摘要](1385) [HTML](0) [PDF 653.75 K](784)

摘要:
在饲料中添加蛋白水解肽-Fe2+配合物（TPH-Fe2+），探讨其对克氏原螯虾生长及非特异性免疫的影响。生长性能结果表明，饲喂60 d后，400~1000 mg/kg TPH-Fe2+添加组与空白组相比，螯虾成活率、增重率、特定增长率及出肉率分别提高9.94~10.10%、8.55~8.72%、0.24~0.29%/d及2.39~3.05%（P<0.05）；添加800、1000 mg/kg时，显著提高螯虾粗蛋白及粗脂肪含量。免疫结果表明，饲喂30 d，200、400 mg/kg TPH-Fe2+对螯虾血清和肝胰腺SOD、PO、LSZ和ACP活力，与空白组相比较无显著性差异（P>0.05）；800、1000 mg/kg TPH-Fe2+显著提高螯虾体内SOD、LSZ和ACP酶活力（P<0.05）。饲喂60 d，400、600 mg/kg TPH-Fe2+对螯虾血清和肝胰腺中SOD、LSZ活力，表现出显著性提高作用（P<0.05），而对PO、ACP活力无显著性影响（P>0.05）；添加达800、1000 mg/kg时，显著提高螯虾体内SOD、PO、LSZ和ACP酶活力（P<0.05）。综合考虑螯虾生长性能及非特异性免疫酶活性，在饲料中添加TPH-Fe2+800~1000 mg/kg为宜。

15 大蒜素和有机溶剂对蒜氨酸酶活性及大蒜油组成的影响

李文清 , 周华 , 胡兴鹏 , 晏日安 , 黄雪松 , 欧仕益 , 邱瑞霞

2014, 30(11):79-83.

[摘要](1533) [HTML](0) [PDF 508.44 K](894)

摘要:
大蒜油具有重要的生物活性和调味功能。本文以化学合成的蒜氨酸为原料在蒜酶的催化下制备大蒜油，研究中间产物大蒜素、萃取溶剂对蒜酶活性的影响，以及溶剂对大蒜油组成成分的影响。结果显示：大蒜素在一定程度上会抑制蒜酶的活性，但不会导致蒜酶的完全失活；有机溶剂对蒜酶的影响比较复杂，其中氯仿、二氯甲烷使蒜酶活性完全丧失，而正己烷、正戊烷对蒜酶的活性影响则不明显。采用气质联用、核磁共振二维谱表征了不同溶剂下大蒜油的组成。用氯仿、正己烷等非极性溶剂萃取大蒜素，得到的大蒜油以3-乙烯基-1, 2-二硫环己-4-烯(4X)和3-乙烯基-1, 2-二硫环己-5-烯(5X)为主；而用乙酸等质子溶剂萃取，则大蒜油成分以二烯丙基三硫醚（DATS）、二烯丙基二硫醚（DADS）为主。

16 泡椒凤爪中解脂耶氏酵母的分离鉴定及生长特性分析

吴海虹 , 王新新 , 刘芳 , 诸永志 , 卞欢 , 王道营 , 耿志明 , 张牧焓 , 徐为民

2014, 30(11):84-88.

[摘要](1981) [HTML](0) [PDF 554.91 K](967)

摘要:
本研究对涨袋泡椒凤爪产品中的主要腐败菌及其生长特性进行了分析。采用传统的分离培养方法，筛选出主要的污染菌群，通过美兰染色镜检对细胞形态进行检测，利用26S rDNA D1/D2区序列测定及系统发育分析对分离菌株进行鉴定，采取ERIC-RAPD技术对分离菌株的分子遗传多态性进行分析，最后对优势菌株的生长特性进行研究。结果表明：从涨袋产品中共分离出40株酵母菌，分别编号为PJ1~PJ40，镜检发现所有菌株的细胞形态相同，均为椭圆形。经分子鉴定发现所分离菌株都为解脂耶氏酵母，且为两个基因分型，说明解脂耶氏酵母是该产品中的一种优势腐败菌，且污染源不同。同时，研究发现解脂耶氏酵母PJ1的最适生长pH值为4.5、最适生长温度为25 ℃、并且NaCl浓度的升高对该菌的生长起到一定的抑制作用。

17 文冠果壳皂苷抑制胰脂肪酶活性的研究

耿杰 , 张洪梅 , 周泉城

2014, 30(11):89-92.

[摘要](1196) [HTML](0) [PDF 509.56 K](731)

摘要:
本文旨在确定文冠果壳皂苷作为减肥因子对胰脂肪酶活性的作用效果。通过对胰脂肪酶反应条件（pH、反应时间和反应物加入顺序）的摸索，确定AB-8大孔树脂纯化的文冠果壳皂苷对胰脂肪酶活性的影响，并通过紫外吸收光谱（200~340 nm）、荧光光谱（激发波长290 nm，扫描波长300~450 nm）确定文冠果壳皂苷对胰脂肪酶作用的机理。研究结果表明，文冠果壳皂苷对胰脂肪酶抑制率高达87.5%，最佳反应体系pH 7.4，反应时间15 min，反应物加入顺序为底物与文冠果壳皂苷预热后加入胰脂肪酶溶液反应。文冠果壳皂苷与胰脂肪酶作用后，改变了胰脂肪酶中发光氨基酸（Trp、Tyr）所在微环境，胰脂肪酶分子结构和构象发生变化，导致胰脂肪酶紫外吸收光谱最大吸收波长红移和荧光强度降低，胰脂肪酶活性抑制。文冠果壳皂苷可通过抑制胰脂肪酶发挥减肥因子的作用。

18 普洱茶与液态发酵普洱茶粉中茶褐素的比较研究

李桃 , 杜丽平 , 肖冬光 , 李长文 , 徐咏全

2014, 30(11):93-97.

[摘要](1371) [HTML](0) [PDF 599.49 K](785)

摘要:
采用有机溶剂萃取法提取液态自然发酵普洱茶粉和固态发酵工艺生产普洱熟茶“7572”的茶褐素，对两种茶褐素的光谱学性质及理化性质进行比较分析。紫外-可见光谱（UV-Vis）表明，液态茶褐素在380 nm左右比固态茶褐素多一个吸收峰；红外光谱(IR)分析结果显示，两种茶褐素所含官能团相似，均为多羟基的酚类化合物，还可能有蛋白质和多糖与其结合；对茶褐素酸性官能团定量分析表明，两种茶褐素均含有羧基和酚羟基，且液态茶褐素中的两种官能团均比固态茶褐素多；膜法分离分级茶褐素结果显示，低聚（M<10 ku）部分在固、液态茶褐素中含量分别为26.74%和18.84%；高聚（M>100 ku）部分在固态茶褐素中含量56.98%、在液态茶褐素中含量为70.72%；两种茶褐素总还原力均具有剂量依赖性，活性相似；对膜分级后各组分还原力测定表明，两种茶褐素的中聚部分（10 ku

19 不同成熟度灵武长枣食用及营养品质研究

苟茜 , 王敏 , 冀晓龙 , 沈静 , 汪有科 , 段旭昌

2014, 30(11):98-104.

[摘要](1398) [HTML](0) [PDF 671.75 K](864)

摘要:
本文研究了不同成熟度（白绿、微红、大半红、全红）灵武长枣成熟过程中果实的食用及营养品质的变化规律，以明确其营养特点，并为其适时采收提供科学依据。结果表明：（1）在成熟过程中，灵武长枣中环磷酸腺苷含量与蔗糖含量呈极显著正关（p＜0.01），葡萄糖含量与柠檬酸含量呈极显著正相关（p＜0.01），奎宁酸含量与草酸含量呈显著负相关（p＜0.05）；（2）成熟（全红）的灵武长枣的糖酸比达到104.59，且其奎宁酸含量较高，达0.26%，是鲜枣风味形成的重要物质；（3）成熟（全红）灵武长枣中除还含有大量粗纤维（8.26%）和环核苷酸等营养物质外，K元素含量高达9.90 mg/g，表明灵武长枣是一种富钾鲜枣果；（4）全红灵武长枣达到最佳口感，其食用品质和营养品质俱佳，而大半红时期的灵武长枣食用及营养品质接近全红期，故该时期可作为鲜果保存的最适采收时期。

20 二次热杀菌对烧肉挥发性风味物质的影响

孙承锋 , 喻倩倩 , 朱亮 , 刘彩霞 , 徐世明

2014, 30(11):105-111.

[摘要](1052) [HTML](0) [PDF 647.51 K](859)

摘要:
为探讨不同二次热杀菌方式对烧肉的挥发性风味物质的影响，采用顶空固相微萃取（HS-SPME）结合气相色谱质谱联用（GC-MS）对不同二次热杀菌的样品中挥发性成分进行检测分析，利用SPSS软件对不同杀菌方式处理的样品和其挥发性物质的种类进行主成分分析（PCA）及聚类分析（CA）。结果表明，从不同杀菌方式处理的烧肉样品中共检出60种挥发性物质，经过二次热杀菌之后挥发性物质的总峰面积与对照组相比都明显降低。主成分分析得出，未杀菌样品综合得分最高，酮类、杂环类、烃类对其贡献显著，110 ℃杀菌组综合得分最低。聚类分析可将5组不同杀菌方式处理的烧肉分为三类：85 ℃杀菌组和95 ℃杀菌组聚为一类，对照组和121 ℃杀菌组聚为一类，110 ℃杀菌组自为一类。可将8类挥发性风味物质分为两类：酮类、杂环类、烃类、酚类、醛类及醚类聚为一类，醇类、酯类聚为一类。

21 溶剂法制备戊二酸淀粉酯及其性质研究

张本山 , 郑艳娜

2014, 30(11):112-118.

[摘要](1324) [HTML](0) [PDF 701.00 K](699)

摘要:
以玉米淀粉为原料，戊二酸酐为酯化剂，探讨了在乙醇溶剂中制备戊二酸淀粉酯的过程中淀粉乳初始浓度、反应时间、反应温度和体系pH值对产物取代度的影响，得到制备戊二酸淀粉酯的工艺条件：淀粉乳浓度35%（质量分数，下同），反应时间3 h，反应温度35 ℃，体系pH为8.5。采用傅里叶变换红外光谱（FTIR）、扫描电子显微镜（SEM）、X射线衍射仪（XRD）及差示扫描量热仪（DSC）对产物进行了表征。结果表明：戊二酸淀粉酯中新出现了1733 cm-1处C=O的伸缩振动吸收峰，1555 cm-1处游离的-COO-的反对称伸缩振动吸收峰，说明淀粉分子酯化成功；改性淀粉颗粒表面出现了不同程度的凹陷和破裂；XRD分析显示淀粉改性后仍属于A型晶体结构，表明了反应主要发生在无定形区。DSC热分析说明改性后的淀粉糊化温度及糊化焓值均降低；布拉班德粘度分析则表明了改性后的淀粉峰值粘度有很大的提升。

22 蛋白酶对甲壳素制备的影响及不同甲壳素的性质比较

段杉 , 李婷 , 毛颖超 , 肖寅金 , 王香君

2014, 30(11):119-124.

[摘要](1126) [HTML](0) [PDF 552.78 K](740)

摘要:
本文研究了发酵法和乙酸结合酸性蛋白酶（酶法）提取甲壳素过程中蛋白酶活力对灰分脱除的影响，并进一步比较了酶法、发酵法和化学法提取的甲壳素的性质差别。研究结果表明：蛋白酶可促进甲壳素中灰分的脱除。酶法和发酵法甲壳素各项指标均很接近，但与化学法甲壳素有一定差异。其中，酶法和发酵法甲壳素中蛋白质含量分别为5.80%和5.91%、灰分含量分别为1.08%和1.02%、结晶度分别为85.8%和86.4%及溶液黏度分别为57 mPa?s和59 mPa?s均明显高于化学法甲壳素，而化学法甲壳素中蛋白质含量为1.24%，灰分含量为0.23%，结晶度为79.8%及溶液黏度为48 mPa?s；而前二种甲壳素的脱乙酰度低于化学法提取的甲壳素。以上说明酶法和发酵法对甲壳素分子的降解和脱乙酰作用以及结晶结构的破坏均较小。

23 溶菌酶涂膜对鲜切“寒富”苹果的贮藏保鲜作用研究

冯叙桥 , 范林林 , 韩鹏祥 , 赵宏侠 , 李萌萌 , 段小明

2014, 30(11):125-132.

[摘要](1223) [HTML](0) [PDF 828.90 K](854)

摘要:
为研究溶菌酶涂膜对鲜切苹果品质的影响，将鲜切寒富苹果分别放入0.01%、0.05%、0.08%溶菌酶溶液中浸泡2 min后沥干，用0.11 mm厚度的PE保鲜膜包装后置于4 ℃冷库中贮藏，每2 d测定与成熟衰老相关的生理生化指标变化。结果表明，与对照组相比较，溶菌酶处理能有效维持鲜切苹果的良好品质，在一定程度上抑制了相对电导率、丙二醛（malondialdehyde，MDA）含量、多酚氧化酶（polyphenol oxidase，PPO）活性及菌落总数的增加，显著维持了过氧化物酶（peroxidase，POD）活性。在4 ℃冷库中贮藏8 d后，溶菌酶处理鲜切苹果的感官评价、硬度、色泽、可溶性固形物和抗坏血酸含量都处于较高的水平，对鲜切苹果的护色效果较佳。在研究的3种溶菌酶浓度中，以0.08%溶菌酶溶液涂膜保鲜效果最好，其次是0.05%溶菌酶处理组，0.01%溶菌酶处理组的保鲜效果最不显著。

24 不同金属离子改性的硅酸铝对薄荷醇吸附/脱附性能研究

陈森林 , 姚晶晶 , 孔浩辉 , 肖静 , 李忠

2014, 30(11):133-138.

[摘要](1114) [HTML](0) [PDF 569.73 K](735)

摘要:
本文应用浸渍法制备三种改性的硅酸铝（AS）材料Fe3+/AS、Cu2+/AS、Ag+/AS，采用静态吸附法测定了改性硅酸铝对薄荷醇的吸附量；应用程序升温脱附实验测定了薄荷醇在改性硅酸铝上的脱附活化能，并应用HSAB软硬酸碱理论分析和讨论了薄荷醇在不同改性硅酸铝上脱附活化能的差异。结果表明：与原始硅酸铝相比，金属离子改性后硅酸铝比表面积显著增加，增幅依次为105.83%、44.41%、32.69%。改性材料对薄荷醇吸附量增加，吸附量顺序为Fe3+/AS>Cu2+/AS>Ag+/AS>AS。此外，该改性改变了薄荷醇与硅酸铝表面的结合力，薄荷醇在改性硅酸铝上的脱附活化能顺序如下：Ag+/AS>Cu2+/AS>Fe3+/AS。与原始硅酸铝相比， Ag+和Cu2+增强了薄荷醇与硅酸铝之间的结合力，Fe3+减弱了薄荷醇与硅酸铝之间的结合力，与HSAB软硬酸碱理论预测的结果一致。

25 薄荷精油微乳体系的构建及其抑菌性

陈硕 , 徐马俊坤 , 张赟彬 , 杨晓波 , 陈连连 , 王一非

2014, 30(11):139-144.

[摘要](1358) [HTML](0) [PDF 775.65 K](812)

摘要:
用GC-MS对薄荷精油成分进行定量分析，通过拟三元相图，研究乙醇、正丙醇和正丁醇分别作为助表面活性剂时，对薄荷精油-吐温80-水食品级微乳体系相行为的影响。实验测定微乳液的密度、粒径、pH值等理化指标，其在NYDB培养基和不同饮料中对酿酒酵母菌的抑菌活性，通过大肠杆菌细胞膜通透性试验初步探究微乳液对细菌的抑菌机理。结果显示：薄荷精油主要成分为薄荷醇（30.67%）、薄荷酮（26.89%）等等。乙醇作为助表面活性剂增溶效果最好。配方ME1（精油:乙醇=1:1）和ME2（精油:乙醇=1:3）平均粒径分别为66.57 nm和55.63 nm。ME1的抑菌活性较强，在苹果清汁中对酿酒酵母菌的抑制效果最佳，28 ℃培养48 h MIC为64 μL/mL。5倍稀释ME1 37 oC培养75 min时大肠杆菌核酸泄漏率为51.68%。微乳液能通过增加大肠杆菌细胞膜通透性，使大肠杆菌由于释放核酸而死亡。

26 胆碱脂肪酸盐离子液体预处理水稻秸秆提高多糖酶解反应的研究

徐杰 , 任欢 , 李宁 , 宗敏华

2014, 30(11):145-150.

[摘要](1423) [HTML](0) [PDF 524.46 K](822)

摘要:
木质纤维素预处理是生物精炼制备生物能源的关键步骤之一。近年来，离子液体预处理木质纤维素逐渐受到人们的关注。本研究通过中和反应合成了7种胆碱脂肪酸盐离子液体，并用于水稻秸秆预处理。在25 ℃下，这些离子液体的粘度介于74~488 cP。结果表明，经这些生物离子液体预处理后，水稻秸秆中的多糖酶解效率得到了显著提高。并且，离子液体的预处理效果依赖于阴离子链长。其中，[胆碱][丁酸盐]为最适水稻秸秆预处理溶剂。在90 ℃下经[胆碱][丁酸盐]离子液体预处理6 h后的水稻秸秆酶解后，葡萄糖和木糖收率分别达70.62%和41.47%。这类离子液体能选择性从水稻秸秆中除去大量木质素和部分木聚糖，而不会改变纤维素的晶体结构，从而显著提高后续酶解效率。

27 微波解冻猪里脊肉过程的优化设计研究 Key words:

高文宏 , 罗嫚 , 唐相伟 , 张斌 , 李燕 , 曾新安 , 余旭聪 , 韩忠 , 孙大文

2014, 30(11):151-155.

[摘要](1621) [HTML](0) [PDF 481.29 K](749)

摘要:
猪肉在我国是最重要的肉类之一，而为了储存更长时间，通常采用冷冻的方式保存。因此，在进一步加工之前就需要经过解冻这一过程，传统的解冻方式耗时长，严重制约了生产效率。微波加热作为一种常用的加热方式，与传统加热方式相比，具有加热速度快、省时节能等突出优点。本文利用家用变频微波炉对冷冻猪里脊肉块进行解冻处理，对解冻程序进行了优化设计，并与微波炉自带的解冻程序进行了对比研究，对肉汁渗出率、色泽以及质构特性进行分析。结果表明：两种优化程序的解冻效果要优于微波炉自的解冻程序，样品能基本解冻完全，肉汁渗出率较低，能较好维持鲜肉的颜色，经过优化后的微波解冻猪里脊肉温差更小，质构特性更佳，同时也缩短了解冻时间。

28 餐厨垃圾水解液培养酿酒酵母发酵产油脂的影响因素

孙士权 , 蒋昌波 , 周谦 , 刘青芝 , 赵刚 , 谭万春 , 聂小保 , 万俊力 , 余关龙

2014, 30(11):156-162.

[摘要](1063) [HTML](0) [PDF 742.85 K](805)

摘要:
为提高餐厨垃圾水解液发酵产油脂量，探究其发酵生产特征和影响因素，以Saccharomyces cerevisiae As2.516为供试菌株，以初始餐厨垃圾水解液加入量90%（V/V）、搅拌速率180 r/min、通气量2.5 L/min、发酵周期10 d为基础发酵条件进行1 L发酵罐发酵。实验结果表明发酵过程受初始pH值、温度、接种生物量、还原糖含量及无机盐、金属离子浓度影响。其中最适宜初始培养条件为：pH值6、温度30 ℃、接种量10%，该条件下生物量、油脂产量及产物转化率最大。以实验最适宜培养条件为基础发酵条件时，S. cerevisiae发酵第7d油脂产量最高，为4.26 g/L，生物量12.95 g/L，油脂产率32.9%。经气相色谱分析发酵所得脂肪酸主要由C16及C18脂肪酸组成，其中不饱和脂肪酸占72.09%。餐厨垃圾水解液中无机盐离子含量丰富，外加钾、镁、锰等金属离子抑制菌体生长并影响油脂合成，除微量CuSO4?5H2O（1×10-4 g/L）外，无需添加其它无机盐。S. cerevisiae利用餐厨垃圾水解底物具有谱宽和抗逆性。

29 pH值对碱溶法罗非鱼鱼糜制备及凝胶性质的影响

田金河 , 王艳婕 , 朱志伟 , 曾庆孝

2014, 30(11):163-169.

[摘要](1027) [HTML](0) [PDF 579.88 K](706)

摘要:
在pH 0.5~12.5的范围内，采用碱溶法制备了罗非鱼鱼糜（TS）。研究表明，随着pH值的升高，TS蛋白回收率得到显著提高，但在pH值由11.5升至12.5时，得率仅提高11.56%，而碱液耗费却增加了77.65%；pH值的升高使溶解蛋白的ATP酶活性急剧降低（51.80%→0%），而表观疏水性则表现出增强趋势，表明pH值的升高促进了肌球蛋白的构象展开。电泳结果显示，pH值升高并未使等电点处可溶性蛋白及TS中蛋白组分发生明显变化。pH值的升高使TS白度先升高（75.40→80.50），之后下降（→76.20）；TS凝胶破断力也表现出先升高后下降的趋势（290.00→335.20→278.80 g），表明极端的碱性条件（>pH12.0）会对TS凝胶品质产生负面影响。TS凝胶的电泳结果表明，不同pH值条件下提取的TS所制备的凝胶蛋白组分之间没有明显差别，并且TS凝胶形成过程中没有显著的肌球蛋白交链发生，意味着TS中内源谷氨酰胺转胺酶（TG酶）活性相对于传统鱼糜变得很低，这可能是由于在等电点处离心时TG酶与TS发生了分离。

30 富含膳食纤维的柚皮粉制备及其特性研究

王思远 , 刘学铭 , 陈智毅 , 杨春英 , 林耀盛 , 唐秋实

2014, 30(11):170-174.

[摘要](1405) [HTML](0) [PDF 535.10 K](1094)

摘要:
为综合利用柚子资源，本文以柚子皮为原料，制备了一种富含膳食纤维的柚皮粉，并对其理化特性、香气成分等进行了研究。结果表明：所制柚皮粉中膳食纤维含量丰富，可溶性膳食纤维、不溶性膳食纤维和总膳食纤维含量分别为9.88、59.49和70.38%。柚皮粉的持水性、持油性和溶胀性等性能随着粒径的减小而提高，超微粉碎的柚皮粉持水性可达到12.41 g/g，持油性可达到 4.47 g/g，溶胀性可达到21.0 mL/g，均优于市售纤维素。柚皮粉中的柚皮苷含量在1.64 mg/g左右，既保证了其味道不苦涩、可接受，又具有一定的生物活性。同时，柚皮粉还保留了新鲜柚子的独特香气和风味。综合考虑，柚皮粉是一种丰富的膳食纤维来源，性能良好，可作为添加剂用于各类食品尤其是高纤低能的食品加工中，改善产品品质。

31 热压开壳对贻贝品质的影响及其脱壳机理

吕飞 , 沈军樑 , 丁玉庭

2014, 30(11):175-181.

[摘要](1015) [HTML](0) [PDF 730.37 K](706)

摘要:
本研究利用不同温度的热压蒸汽短时作用于贻贝进行开壳处理，并研究了热压处理的脱壳机理。结果表明145 ℃保温1分钟得到的贝肉品质较好；热压处理贻贝闭壳肌的SDS-PAGE结果显示肌球蛋白轻链、重链条带消失；红外图谱显示其蛋白质三级结构非共价键断裂，贻贝闭壳肌蛋白产生凝胶化转变；结缔组织胶原蛋白在玻璃化温度时转化成明胶，DSC结果显示其玻璃化温度在134 ℃左右；电镜观察闭壳肌外观发现热压处理后闭壳肌纤维断裂情况明显，高倍电镜下观察到贻贝闭壳肌在未经处理时蛋白呈球形分散，热压处理后能够产生强于水煮处理的凝胶结合，闭壳肌中的功能蛋白经过处理后变性程度较大，以上表明闭壳肌体系失去胶束强度，从而达到闭壳肌同贝壳脱壳的目的。因此，热压处理方法在减少贝肉品质破坏和提高贻贝开壳率上的效果优于传统的水蒸煮开壳方法。

32 奉化芋艿淀粉特性的研究

乔星 , 许凤 , 汤月昌 , 戎群洁 , 邵兴锋 , 王鸿飞

2014, 30(11):182-187.

[摘要](1399) [HTML](0) [PDF 747.50 K](854)

摘要:
本文以奉化芋艿为研究对象，采用氨水法提取芋艿淀粉，通过对芋艿淀粉的组成成分、淀粉颗粒的形态、分子结构、淀粉的糊化温度及热稳定性等指标的测定研究了奉化芋艿淀粉的性质。通过碘量法测得奉化芋艿淀粉中直链淀粉的含量为10.23%，支链淀粉为89.77%，奉化芋艿淀粉中直链淀粉含量较其他淀粉中直链淀粉含量低；电镜扫描观测出芋艿淀粉颗粒呈不规则形态，表面光滑，棱角分明；通过激光粒度分布仪的检测分析，得出芋艿淀粉的平均粒径为4.113 μm，相对于其它淀粉粒度较小；通过X射线多晶粉末衍射仪检测分析，显示淀粉的结晶类型为A型淀粉；通过红外光谱分析，表明奉化芋艿淀粉中含有伯、仲醇羟基的α-D-吡喃环结构特征；芋艿淀粉的糊化温度为80~85 ℃，具有较高的热稳定性。

33 五种野生青海食用菌提取物的抗氧化活性研究

李宏吉 , 焦迎春 , 范琳琳 , 董亚晨 , 陈启和

2014, 30(11):188-193.

[摘要](1348) [HTML](0) [PDF 545.30 K](808)

摘要:
本文综合分析了草原白蘑菇1号Agaricus bisporus(Lange) Sing.、毛头鬼伞Coprinus comatus (Muell. :Fr.) S.F.Gray.、墨汁鬼伞Copinus atramentarius (Bull.)Fr.、长根菇Collybia radi-cata(Relh.ex Fr.)Quel.和翘林丝盖伞Inocybe calamistrata(Fr.)Gill.五种来自青海的野生食用真菌的抗氧化活性及相关成分。翘林丝盖伞的两种提取物均表现出了最强的DPPH自由基清除能力，其甲醇提取物和乙醇提取物的EC50值分别为0.90±0.06 mg/mL和0.85±0.14 mg/mL；长根菇甲醇提取物（0.45±0.01 mg/mL）和乙醇提取物（0.78±0.01 mg/mL）展现出了最强的铁离子螯合能力；翘林丝盖伞甲醇提取物（0.26±0.002 mmol Trolox equivalents/g）和55%乙醇提取物（0.24±0.003 mmol Trolox equivalents/g）具有最高的Trolox等价摩尔含量。墨汁鬼伞甲醇提取物中抗氧化活性成分-总酚的含量（19.04±0.30 mg gallic acid equivalents/g）显著高于其他四种提取物（P<0.05）；翘林丝盖伞乙醇提取物的总酚含量（11.41±0.09 mg gallic acid equivalents/g）显著高于其他四种提取物（P<0.05）。五种野生食用真菌均具有显著的抗氧化活性，总体上来说，翘林丝盖伞的抗氧化活性更强。

34 白花菜子挥发油化学成分、抗氧化活性和抑菌活性的研究

耿红梅 , 张彦 , 苗庆峰 , 祁金龙 , 郭春海

2014, 30(11):194-199.

[摘要](1408) [HTML](0) [PDF 733.60 K](815)

摘要:
本文对白花菜子挥发油的主要化学成分、抗氧化活性和抑菌活性进行了研究。采用水蒸气蒸馏法提取白花菜子挥发油，并用气相色谱-质谱联用技术（GC-MS），经过NIST05谱库检索对比，对白花菜子挥发油化学成分进行分析，共鉴定出61个化合物，主要成分相对百分含量为反-9-十八碳烯酸（17.14%）、n-十六酸（9.91%）、n-癸酸（8.62%）、1,13-十四碳二烯（7.89%）、亚油酸（5.32%）、庚酸（4.21%）。抗氧化活性实验表明，白花菜子挥发油对1,1-二苯基-2-苦基肼（DPPH?）自由基具有良好的清除效果。采用抑菌圈法测定白花菜子挥发油的抑菌活性，白花菜子挥发油对枯草芽孢杆菌、巨大芽孢杆菌和金黄色葡萄球菌具有很强的抑制作用，白花菜子挥发油对大肠杆菌具有较强的抑制作用。研究表明，白花菜子挥发油具一定的抗氧化活性和抑菌活性，可能和它的化学成分有关。

35 基于NIRS的食用醋品牌溯源模型的建立与优化

管骁 , 古方青 , 刘静 , 杨永健

2014, 30(11):200-203.

[摘要](1077) [HTML](0) [PDF 448.23 K](705)

摘要:
本文主要探讨了近红外光谱（NIRS）结合模式识别技术应用于食用醋品牌溯源研究。采集了四个品牌（四川保宁香醋、山西东湖老陈醋、镇江恒顺香醋、镇江香醋）共160组食醋样品的近红外漫反射光谱，通过主成分分析（PCA）进行光谱变量压缩及剔除8个异常样本数据后，随机选取其中的114组样品组成训练集用于建立溯源模型，剩余38组样品用作测试集进行模型验证。比较了MSC、SD、SNV等几种不同光谱预处理方法以及它们的不同组合对溯源模型的影响，同时考察了PLS-DA与SIMCA两种建模方法对模型的影响。结果表明：选择MSC与SD相结合的方法对光谱数据进行预处理，并采用SIMCA建模方法所建立的醋品牌溯源模型对四大品牌醋的正确识别率分别可达100%、100%、91.7%、90%。由此说明采用近红外光谱技术结合模式识别技术可有效实现食用醋品牌溯源的目的。

36 HS-SPME-GC-MS/O联用分析酱油中的香气活性化合物

赵谋明 , 蔡宇 , 冯云子 , 崔春 , 赵海峰

2014, 30(11):204-212.

[摘要](1749) [HTML](0) [PDF 574.38 K](1005)

摘要:
通过顶空-固相微萃取（HS-SPME）和气相色谱-质谱/嗅闻技术（GC-MS/O）联用，研究酱油的香气组成。GC-MS共分离鉴定出酱油中挥发性化合物109种，其中醇类物质含量最高，占总挥发性化合物的75.82%，其次是醛类、酯类、酸类和呋喃（酮）类等。采用GC-MS/O鉴定出39种为香气活性物质，其中，3-甲基丁醛，2-甲基丁醛，2-甲基丙醛，3-甲硫基丙醛，乙醇，4-羟基-2-乙基-5-甲基-3(2H)-呋喃酮（HEMF），苯乙醛，1-辛烯-3-醇，2-甲基丙酸乙酯，2-甲基丁醇，3-甲基丁醇，二甲基三硫，4-羟基-2, 5-二甲基-3(2H)-呋喃酮（HDMF），乙酸和愈创木酚是OAV值大于20且香气强度评分大于2的关键香气活性物质，它们为酱油整体香味贡献麦芽香，烤土豆香味，醇香，焦糖香，花香味，蘑菇香味，果香味，洋葱味，烟熏味等，综合组成了酱油独特的发酵豆制品风味。

37 酵母三股螺旋结构β-葡聚糖测定方法研究

王志 , 谢婷 , 李冬芝 , 潘亚芳 , 陈雄 , 曾雨雷 , 李彪

2014, 30(11):213-217.

[摘要](1174) [HTML](0) [PDF 896.12 K](1063)

摘要:
建立了刚果红法快速检测酵母三股螺旋结构活性β-葡聚糖的方法，检测体系中酵母三股螺旋结构β-葡聚糖的助溶剂二甲基亚砜终浓度为2%，最大吸收波长为523 nm，β-葡聚糖的质量（Y）与ΔOD523值（x）的回归方程为Y=923.0x-5.641，线性系数R2=0.996，β-葡聚糖的质量在35~199 μg与相应的ΔOD有良好的线性关系。刚果红法测得酵母三股螺旋结构β-葡聚糖的质量的精密度高，其相对标准偏差为2.21%；该方法测得酵母细胞壁样品中三股螺旋结构β-葡聚糖的含量为18.33%，回收率在97.68~103.90%之间，平均回收率为99.60%，回收率的相对标准偏差为2.32%。说明刚果红法测定三股螺旋结构β-葡聚糖的回收率高，适用于酵母三股螺旋结构活性β-葡聚糖的测定，是一种快速、简便且高效的适用于工业生产过程检测的测定方法。

38 液相及气相植物精油清除DPPH自由基的研究

柴向华 , 刘智臻 , 吴克刚

2014, 30(11):218-222.

[摘要](1455) [HTML](0) [PDF 499.88 K](788)

摘要:
本文采用分光光度法研究了14种植物精油在液相和气相状态下清除DPPH自由基的能力。实验结果显示不同精油对DPPH自由基有不同的清除效果，在液相和气相条件中，肉桂精油、百里香油、丁香精油的清除效果最好；进一步选取肉桂精油、百里香油、丁香精油进行复配，丁香精油分别与肉桂精油、百里香油复配产生了协同增效效应，特别是丁香精油和百里香油复配时在气相、液相中均具有很好清除DPPH自由基的效果；丁香精油与百里香油复配时，28 ℃的气相清除率明显高于19 ℃，19 ℃时丁香精油占60~80%会出现气相复配增效效应，而在28 ℃时占20~60%则出现气相复配增效效应，在液相时丁香精油占40~80%出现复配增效效应。在不同的复配比例中，复配物中的不同抗自由基活性成分间会产生协同增效效应。

39 国内常见食品中羧甲基赖氨酸含量分析

卞华伟 , 李玉婷 , 李冰 , 付全意 , 李琳

2014, 30(11):223-228.

[摘要](1230) [HTML](0) [PDF 641.85 K](902)

摘要:
本研究采用高效液相色谱-质谱联用技术（HPLC-MS）建立了一种操作简单、稳定性好的检测食品体系中羧甲基赖氨酸（CML）的方法，并对四类代表性中国常见食品（液体食品，粉状食品，调味品，固体、半固体食品）中CML含量进行了定量分析。结果表明：以30%甲醇为流动相时HPLC-MS的检测效果最佳，CML的HPLC-MS分析时间为6 min，保留时间为3.7±0.1 min；所测四类食品中，液体食品中CML含量为结合态：2.72~5.18 ?g/mL食品、游离态：0.05~1.78 ?g/mL食品；粉状食品中CML含量为结合态：0.84~63.00 ?g/g食品、游离态：0.73~14.37 ?g/g食品；调味品中CML含量为结合态：0.86~42.80 ?g/mL(g)食品；游离态：7.69~821.02 ?g/mL(g)食品；固体、半固体食品中CML含量为结合态：0.63~61.22 ?g/g食品；游离态：0.24~9.29 ?g/g食品。CML含量最高的食品为老抽（结合态CML：0.97±0.11 ?g/mL食品；游离态CML：796.35±24.67 ?g/mL食品），CML含量最低的食品为速冻馒头（结合态CML：0.66 ± 0.03 ?g/g食品；游离态CML：0.42±0.02 ?g/g食品）。

40 荧光免疫层析法结合免疫磁珠分离技术快速检测单增李斯特菌

张赛 , 何小维 , 刘晓云 , 彭运平 , 李文美

2014, 30(11):229-234.

[摘要](1624) [HTML](0) [PDF 669.32 K](1053)

摘要:
为建立单增李斯特菌简单快速、灵敏度高和特异性强的检测方法，本研究以抗单增李斯特菌单克隆抗体偶联磁珠制备免疫磁珠；以羧基荧光微球标记的抗单增李斯特菌多克隆抗体及鼠IgG为标记抗体，抗单增李斯特菌多克隆抗体和羊抗鼠二抗分别作为检测线和质控线制备荧光免疫层析试纸条。将免疫磁珠分离与荧光免疫层析法相结合应用于单增李斯特菌的现场快速检测中。结果表明：荧光免疫层析试纸条对纯培养单增李斯特菌的检测限为4×105 CFU/mL，联合检测方法10倍、100倍浓缩时，检测限分别为4×104 CFU/mL和1×104 CFU/mL。联合检测体系特异性较好，与实验室保存的10株细菌无交叉反应。人工污染样本检测限为1×104 CFU/mL，同纯培养物相比检测灵敏度并没有降低。本方法的建立对于食品中单增李斯特菌的现场快速检测具有重要意义。

41 超高效液相色谱-串联四级杆质谱法测定辣椒制品中的4种苏丹红

郝家勇 , 陈霞 , 李红敏 , 方婷婷

2014, 30(11):235-239.

[摘要](1332) [HTML](0) [PDF 508.53 K](710)

摘要:
本文采用与苏丹红染料作用更强的碱性氧化铝柱为固相萃取小柱，建立了超高效液相色谱-质谱法测定辣椒制品中4种苏丹红的测定方法。分别对提取溶剂、固相萃取小柱淋洗液、洗脱液及液相色谱条件进行了优化。10 mL乙腈-二氯甲烷（3:2，V/V）混合溶液作为提取液，依次用10 mL正己烷、4 mL乙酸乙酯-正己烷（1:1，V/V）混合溶液作为淋洗液，12 mL的5%酸化甲醇-乙酸乙酯（1:1，V/V）混合溶液作为洗脱液。采用ACQUITY BEH C18色谱柱(2.1×100 mm，1.7 μm)，以0.3%甲酸乙腈溶液，0.3%甲酸水溶液为流动相，等度洗脱。4种苏丹红基质添加标准曲线在10~ 500 μg/L的浓度范围内有良好的线性关系，线性相关系数均大于0.995。苏丹Ⅰ~Ⅳ的检出限分别为5.0、5.0、4.0、4.0 μg/kg。在10~150μg/kg浓度范围做空白样品添加实验，平均回收率在71.4~104.2%之间，相对标准偏差（RSD, n=6）在4.6~8.9%之间。应用本方法测试380份样品，其中阳性样品36份，阳性样品检出组分主要为苏丹Ⅳ。

42 氧化羊骨油脂肪酸组成及挥发性风味物质分析

刘金凯 , 高远 , 王振宇 , 倪娜 , 张德权 , 艾启俊

2014, 30(11):240-245.

[摘要](1249) [HTML](0) [PDF 809.69 K](788)

摘要:
采用气相色谱与气相色谱-质谱联用技术，分析氧化及未氧化羊骨油中脂肪酸组成与挥发性风味物质成分。通过“相对气味活度值（ROAV）”评价各挥发性风味物质对羊骨油总体风味的贡献，并结合聚类分析方法，确定氧化后羊骨油的关键挥发性风味物质。结果表明：羊骨油中检测出7种脂肪酸，其中包括3种饱和脂肪酸和4种不饱和脂肪酸，氧化使得羊骨油中亚油酸含量显著降低（P＜0.05）；羊骨油中反-2-烯醛和反，反-2,4-二烯醛等醛类化合物为主要挥发性物质，氧化后羊骨油挥发性风味物质种类增加了22种，总峰面积是未氧化羊骨油风味物质总面积的4倍以上；亚油酸的氧化产物反-2-壬烯醛是羊骨油氧化后生成的最关键挥发性风味物质。总之，氧化羊骨油可以产生大量挥发性风味物质，并对脂肪香气起到强化作用。

43 超高效液相色谱-串联质谱法同时测定保健品中三种违禁成分

李锦清 , 綦艳 , 郦明浩 , 龙顺荣 , 邱启东

2014, 30(11):246-250.

[摘要](1247) [HTML](0) [PDF 582.00 K](825)

摘要:
建立固相萃取-超高效液相色谱-串联质谱/质谱法(SPE-UPLC-MS/MS)测定保健品中伐地那非、西地那非、他达那非的分析方法。试样经甲醇或盐酸溶液提取，HLB固相萃取柱净化后，以乙腈和0.1 %甲酸水溶液作为流动相，C18色谱柱分离，采用电喷雾离子源，正离子扫描多反应监测(MRM)模式进行检测。伐地那非、西地那非、他达那非在10~200 μg/L浓度范围内呈良好线性关系，相关系数（r2）均大于0.99。空白样品加标回收率均大于75 %，相对标准偏差小于8 %。胶囊样品中伐地那非、西地那非、他达那非的方法检出限分别为10 μg/kg、10 μg/kg、20 μg/kg；定量限分别为40 μg/kg、40 μg/kg、80 μg/kg。口服液中分别为3 μg/L、3 μg/L、6 μg/L，定量限分别为10 μg/L、10 μg/L、20 μg/L。研究了基质效应的影响，样品基质对伐地那非、西地那非、他达那非的响应表现为抑制作用，伐地那非受到抑制作用最明显。

44 纳他霉素效价测定方法的改良及含量的快速测定

雷德柱 , 李青嵘 , 黄永健

2014, 30(11):251-255.

[摘要](1433) [HTML](0) [PDF 598.08 K](831)

摘要:
为了确定固体发酵过程中纳他霉素含量快速测定和生物效价准确测定方法，本文采用高效液相色谱法、紫外分光光度法和管碟法测定了同一批褐黄孢链霉菌固体发酵产物纳他霉素的含量。其中高效液相色谱法和紫外分光光度法测定纳他霉素固体发酵产物含量分别为2351.52 mg/L和1979.87 mg/L，前者结果准确而稳定。后者测定准确率为96.97%（以高效液相色谱的测定结果为100%计）。适用于固体发酵过程中的纳他霉素含量的快速测定。管碟法测定纳他霉素平均效价为1979.87 mg/L。改良管碟法采用正己烷封盖纳他霉素溶剂甲醇后，测定的平均效价达到1990.29 mg/L，准确率由84.20%提高到84.64%（以高效液相色谱的测定结果为100%计）。采用正己烷封盖能有效控制纳他霉素溶剂甲醇的挥发性并提高管碟法的准确性和测定的浓度范围，而正己烷本身不具有抑菌效果。

45 海产品中的砷及其代谢机制的研究进展

王瑛 , 陈苗苗 , 谭婷婷 , 李祎 , 滕久委

2014, 30(11):256-265.

[摘要](2077) [HTML](0) [PDF 640.89 K](1071)

摘要:
海产品中的砷通过食物链富集的方式进入人体。海产品中检测出的砷形态有三价的亚砷酸盐（As(III)）、五价的砷酸盐（As(V)）、砷胆碱（AsC）、砷甜菜碱（AsB）、砷糖、砷脂等。各种形态的砷通过不同代谢途径产生不同的代谢产物，从而表现出不同的毒性。砷的形态主要是通过高效液相色谱与电感耦合等离子体质谱仪的联用（HPLC-ICP-MS）来测定的。有机砷中砷胆碱（AsC）的代谢产物为砷甜菜碱（AsB）和砷脂；砷甜菜碱（AsB）经尿液直接排出；不同的砷脂代谢产物不一样；砷糖的代谢产物至少12种，最主要的是五价的二甲基砷酸盐（DMA(V)）。无机砷（包括砷酸盐和亚砷酸盐）最后代谢产物为五价的二甲基砷酸盐（DMA(V)）和三价的二甲基亚砷酸盐（DMA(III)）。海产品经过不同烹调处理后，其总砷浓度或多或少都有增加，砷形态也有变化，部分加工会导致毒性增加。对于消费者来说，注意饮食习惯包括海产品摄入量，摄入间隔，日常营养元素摄入与烹调方式的选择等是预防过量摄入有毒砷形态的有效手段。

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2014年第30卷第11期文章目次