2013年第29卷第11期文章目次

杨晓泉 , 严江殷 , 侯俊杰

2013, 29(11):2566-2570.

[摘要](1191) [HTML](0) [PDF 818.65 K](768)

摘要:
为提高天然红曲色素的光稳定性，利用具有严格底物专一性的谷氨酰内肽酶对大豆球蛋白（11S）进行轻度水解,分析了11S酶解后表面疏水性的变化，并将水解产物与红曲色素形成蛋白/色素复合体，对两者之间的结合特性（结合常数、结合量）和复合体的光稳定性进行了研究。研究发现，谷氨酰内肽酶对11S的表面性质及红曲色素稳定性均具有显著影响。经谷氨酰内肽酶修饰后，由于内部疏水基团的暴露，11S的表面疏水性随水解度的增加而增加，与红曲色素的结合位点也随之变多。在中性条件下，水解度为1.50%、质量分数为3%的11S与红曲色素的结合常数达到最大值，最大结合量为215.00 U/g pro。复合体经24 h光照后，红曲色素的色价保留率达90%，大大提高了红曲色素的光稳定性。

2 非晶颗粒态玉米淀粉理化性质及消化性能的研究

张黎明 , 单敬 , 胡晓丁 , 戴玉杰 , 路福平

2013, 29(11):2571-2574.

[摘要](1396) [HTML](0) [PDF 510.91 K](697)

摘要:
非晶颗粒态淀粉是一种特殊的淀粉物态形式，具有颗粒性，但不具有结晶性。为了实现对原淀粉颗粒的改性，本文以玉米淀粉为原料，采用乙醇溶液处理法制备非晶颗粒态淀粉。在此基础上，研究了这种非晶化处理方法对玉米淀粉的颗粒形貌、结晶性质、溶解度与膨胀力及体外消化性能的影响。结果表明，原淀粉经非晶化处理后颗粒性仍保持完整，但颗粒表面有较大爆裂孔生成，并出现明显褶皱；非晶颗粒态玉米淀粉呈现V-型衍射结构，其结晶性基本消失，颗粒由多晶颗粒态结构转变为非晶颗粒态结构；与玉米原淀粉相比，其溶解度和膨胀度在相同的测定温度下均明显增加。原淀粉经乙醇溶液处理后，其快消化淀粉含量由92.83%下降到81.64%。而慢消化淀粉和抗性淀粉总含量由7.17%上升到18.36%。因此，采用乙醇溶液处理法对淀粉颗粒进行改性将有助于开发低热量和慢血糖应答的产品。

3 海藻糖合酶基因在毕赤酵母中的表达

王瑞明 , 李忠奎 , 王腾飞 , 刘红娟 , 李丕武

2013, 29(11):2575-2579.

[摘要](1384) [HTML](0) [PDF 489.79 K](666)

摘要:
首次构建来源于恶臭假单胞菌海藻糖合酶基因（AE015451.1）的真核表达载体，探索在毕赤酵母中的表达。PCR扩增目的基因，经EcoRⅠ/XbaⅠ双酶切后连接至同样双酶切的pPICZaA中，经PCR检测和序列测定准确后，通过电击法将重组质粒转入毕赤酵母GS115中，利用含Zeocin的YPD平板筛选到阳性转化子，提取阳性转化子基因组并利用特异性引物PCR得到一条与目的基因大小相同的条带，说明目的基因转入成功，诱导重组蛋白表达并用SDS-PAGE检测可见一条约76 ku与目的蛋白大小预测相符合的蛋白条带，最后HPLC检测重组蛋白可将麦芽糖特异转化为海藻糖，说明外源表达的海藻糖合酶具有一定酶活。通过PCR、SDS-PAGE和HPLC结果说明成功构建重组pPICZaA-TreS质粒并整合到巴斯德毕赤酵母的基因组上，且海藻糖合酶基因得到预期的表达并具有活性，为下一步研究奠定基础。

4 胡子鲶鱼皮酸溶性胶原蛋白的理化性质研究

李八方 , 郭鸣 , 侯虎 , 王珊珊

2013, 29(11):2580-2585.

[摘要](1554) [HTML](0) [PDF 552.49 K](877)

摘要:
为提高水产加工副产品的高值化利用，本文以资源丰富且相对集中的一种淡水产品加工下脚料-胡子鲶鱼皮为原料，在4 ℃条件下，利用酸提法从鲶鱼皮中提取酸溶性胶原蛋白（ASC），并对其进行相应的理化性质研究。通过测定羟脯氨酸含量得出了该鱼皮胶原蛋白的提取率（20.32%），氨基酸组成分析得到含量最丰富的氨基酸是甘氨酸（32.59%）表明样品符合Ⅰ型胶原蛋白的氨基酸特点。SDS-PAGE电泳和紫外分析图谱表明样品为Ⅰ型胶原蛋白，且样品提取纯度较好。傅里叶变换红外光谱（FT-IR）表明该酸溶性胶原蛋白保留了天然的三螺旋结构。热变性温度（Td，26 ℃）和热收缩温度（Ts，53.01 ℃）的测定结果均显示，这种鲶鱼皮酸溶性胶原蛋白的热稳定性低于哺乳动物。X-射线衍射图谱显示了胶原蛋白分子的内部结构特点。

5 提高成熟温度对加速硬质干酪成熟的影响

赵征 , 杨威 , 徐瑶 , 张东京 , 赵彦星

2013, 29(11):2586-2590.

[摘要](1025) [HTML](0) [PDF 617.58 K](748)

摘要:
本文通过对4 ℃、10 ℃、20 ℃条件下硬质干酪成熟90 d过程中干酪的成熟特性进行研究，通过测定干酪在成熟期间可溶性氮含量、微观结构改变情况、pH的值改变、游离脂肪酸含量的改变、风味物质种类和含量的变化、感官得分的变化分析表明：成熟温度的提高对干酪可溶性氮含量、游离脂肪酸含量、风味物质的种类和含量的增加都有显著的促进作用，其中10 ℃下经60 d成熟和20 ℃下经30 d成熟的干酪的可溶性氮含量、游离脂肪酸含量、风味物质种类已经等同于或者大于4 ℃下经90 d成熟的酪所具有的；而且提高成熟温度后，4 ℃成熟90 d的样品同10 ℃成熟60 d的样品以及20 ℃成熟30 d的样品微观结构相差不大。虽然20 ℃下也能在一定程度加速硬质干酪的成熟，但是会对风味和组织状态产生不良影响；所以可以将硬质干酪的成熟温度提高到10 ℃。

6 大蒜素在正戊烷和乙醇中的分解动力学研究

周华 , 李文清 , 晏日安 , 黄雪松 , 欧仕益

2013, 29(11):2591-2594.

[摘要](1067) [HTML](0) [PDF 469.64 K](694)

摘要:
研究了大蒜素在正戊烷、乙醇溶剂中的分解动力学过程，拟合得到了动力学参数：大蒜素在正戊烷、乙醇溶剂中的分解活化能分别为56.0、72.0 kJ/mol，指前因子分别为9.2×105、1.5×106。采用B3LYP方法，在6-31+G(d，p)基组下计算了大蒜素与正戊烷、乙醇的相互作用能分别为1.12、31.18 kJ/mol，说明大蒜素与乙醇分子间存在较强的相互作用；采用自然键轨道理论分析了以乙醇为溶剂的体系中电子供体(Donor)轨道、电子受体(Acceptor)轨道以及它们之间相互作用的稳定化能，结果表明大蒜素分子中的氧原子的孤对电子O(13)对乙醇分子的羟基（O(21)-H(20)）的反键轨道稳定化能为45.45 kJ/mol，说明大蒜素与乙醇分子产生较强的氢键作用，分散了大蒜素分子中的氧原子上的负电荷，导致分子内质子转移能量升高，因而大蒜素在乙醇中具有更高热稳定性。

7 真空腌制条件对猪肉食盐渗透规律及品质变化的影响

张立彦 , 熊玲

2013, 29(11):2595-2600.

[摘要](1400) [HTML](0) [PDF 450.37 K](997)

摘要:
以猪肉为原材料，探讨了不同真空度以及真空腌制时间对其在真空腌制过程中的食盐渗透规律及品质变化的影响。实验数据表明：随着真空度及腌制时间的增大，食盐内渗量以指数方式增长，猪肉水分含量不断减小，并在6 h左右分别达到渗透平衡；猪肉在腌制过程中一直保持增重且增重率随腌制时间的延长而极显著增大；猪肉食盐渗透速率显著减小，食盐渗透速率常数随真空度的增大而先增后减，并在0.08 MPa下达到最大值0.977。在品质变化方面，真空度对猪肉的pH值没有显著影响，盐溶液中可溶性蛋白含量随真空度的增大先增后减且在0.08 MPa下达到最大值；在真空腌制过程中，猪肉的L*值和b*值不断增大，a*值不断减小，嫩度显著提高；硬度、弹性和咀嚼性不断增大，恢复性逐渐减小，粘聚性先减小后增大。

8 苹果多酚对多酚氧化酶氧化特性的影响

易建华 , 李美利 , 朱振宝

2013, 29(11):2601-2606.

[摘要](1366) [HTML](0) [PDF 741.06 K](1886)

摘要:
本文以富士苹果中含量较多的绿原酸、儿茶素、表儿茶素和根皮苷为苹果多酚氧化酶（PPO）作用底物，以磷酸盐缓冲液为苹果汁酶促褐变模拟体系，通过连续测定酶促褐变模拟体系吸光度A420值的变化趋势，研究不同苹果多酚底物对PPO酶促催化特性的影响，并确定多酚氧化酶对该4种底物较适作用条件。结果表明，苹果多酚底物对PPO反应特性影响较大；PPO酶促氧化绿原酸、儿茶素、表儿茶素和根皮苷4种多酚底物适宜的pH分别为5.0、4.0、4.5、4.5；适宜的温度分别为55、70、60、50 ℃；PPO作用适宜的底物浓度分别为5、0.5、2、10 mM；适当提高酶活可促进酶促褐变反应，且该4种底物对多酚氧化酶的亲和力大小为：儿茶素>表儿茶素>绿原酸>根皮苷。该研究为苹果汁褐变控制提供理论依据。

9 增城丝苗米米饭理化性质与质构特性的相关性分析

钟国才 , 陈威 , 陈嘉东 , 曾伶 , 温玉可 , 黄志良 , 万娟 , 劳传忠

2013, 29(11):2607-2611.

[摘要](1565) [HTML](0) [PDF 474.85 K](777)

摘要:
选用7份增城丝苗米的原料大米，研究米饭的质构特性，并分析其与大米的热特性、糊化特性和理化指标之间的相关性。结果表明，增城丝苗米原料大米的硬度、粘性的差别较大，而凝聚性、胶粘性、咀嚼性和回复性均较接近。大米直链淀粉含量与米饭质构特性呈显著相关，米饭硬度、粘性与大米淀粉的糊化起始温度呈正相关，与热焓值呈负相关。米饭的硬度、粘性、凝聚性、胶粘性、咀嚼性和回复性与大米淀粉糊化的最终粘度、崩解值呈负相关，与消减值呈正相关，粘性与回生值呈负相关。因此，开发大米配方时, 将直链淀粉含量检测与大米的糊化特性、米饭硬度和粘性测试分析相结合，对于提高大米配方的品质稳定具有重要意义。

10 脂肪酶催化合成乳酸正丁酯过程中酯化率的预测模型

钟金锋 , 覃小丽 , 王永华

2013, 29(11):2612-2615.

[摘要](1393) [HTML](0) [PDF 471.75 K](717)

摘要:
乳酸正丁酯是一种重要的绿色溶剂，广泛应用于食品和化妆品等行业。研究乳酸正丁酯的酶法合成工艺并对其合成过程变化趋势进行有效的监控，是实现高效生产合格产品的重要保证。本文介绍一种估算脂肪酶催化乳酸和正丁醇合成乳酸正丁酯过程中乳酸酯化率变化规律的预测模型。在选择适宜的底物摩尔比(正丁醇:乳酸=1.5:1)后，基于乳酸正丁酯的酶法合成过程的反应时间、反应温度和酶添加量的变化趋势，建立了乳酸酯化率的变化规律的预测模型，Er, % = 0.168×D0.018×(T-7.5) ×Ln(1+100t)，实验值与预测值两者相近程度的曲线拟合相关系数（R2）可达到0.995，结果表明，在本实验范围下，该模型可有效预测反应过程中乳酸酯化率的变化。本模型将为脂肪酶催化合成乳酸正丁酯的生产实践提供很好的指导。

11 常德鲜湿米粉发酵过程中的菌群变化

佟立涛 , 周素梅 , 林利忠 , 钟葵 , 刘丽娅 , 周闲容 , 刘也嘉

2013, 29(11):2616-2620.

[摘要](1560) [HTML](0) [PDF 517.64 K](758)

摘要:
为探讨常德鲜湿米粉发酵过程中的菌群变化，本文对常德鲜湿米粉发酵过程中主要微生物的种类、组成变化及致病菌的安全威胁进行了研究。结果表明，自然发酵过程中的优势菌为乳酸菌和酵母菌。发酵液的pH值随着发酵的进行从最初的6.21不断降低，在发酵到8~12 h时达3.69后稍有回升，发酵结束后回升到4.20。大米的蛋白质、粗脂肪和灰分含量在发酵后分别降低了24.92%、31.01%、81.37%，而总淀粉含量在发酵前后无显著性变化。蜡样芽孢杆菌的注入对于发酵液的pH值变化无显著影响。发酵液中蜡样芽孢杆菌在103 cfu/g水平时，随着发酵的进行其数量会逐步减少，带来的安全风险可控。但是当达到104 cfu/g水平时，尽管发酵后蜡样芽孢杆菌数量有所下降，但是浓度仍在较高水平，对米粉制品安全性存在威胁。

12 冷却猪肉贮存中的品质变化及货架期预测

顾海宁 , 李强 , 李文钊 , 张志刚 , 郭双 , 程晨

2013, 29(11):2621-2626.

[摘要](1515) [HTML](0) [PDF 550.24 K](1115)

摘要:
本文研究了不同贮藏温度下冷却猪肉的品质变化，运用因子分析法，结合Q10模型，建立货架期预测模型。在0、5、10、15、20 ℃贮藏环境中，以感官品质、菌落总数、TVB-N、TBARS、pH值、色值(L*、a*、b*)为品质评价指标，找出反应多种理化指标的主成分因子。且进行理化因子与感官品质皮尔逊积聚相关性分析，通过感官品质货架终点获得理化因子的限值，建立冷却猪肉货架期预测模型。研究结果表明：在不同贮藏温度下冷却猪肉的菌落总数、TVB-N值、pH值、TBA、色值（b*）呈上升趋势值随着贮藏时间的延长而增加；其感官品质、色值（a*）随着贮藏时间的延长而呈下降趋势；且贮藏温度越高各项指标变化越快。在4、12℃贮藏条件下对冷却猪肉品质预测模型进行验证，相对误差均在±10%之内。验证试验表明，所建模型适用于冷却猪肉货架期预测。

13 LCR 6013降解亚硝酸盐的途径及其亚硝酸盐还原酶的初步定位

张馨月 , 刘冬梅 , 许喜林 , 李平 , 李理

2013, 29(11):2627-2632.

[摘要](1347) [HTML](0) [PDF 554.73 K](814)

摘要:
研究了在De Man, Rogosa and Sharpe medium(简称MRS培养基）体系中NaCl、Vc对Lactobacillus casei subsp. rhamnosus 6013（简称LCR 6013）降解亚硝酸盐的影响。并利用电子捕获-气相色谱法和靛酚蓝染色法确定亚硝酸盐的降解途径。通过测定LCR 6013细胞中不同组分的酶活研究了亚硝酸盐还原酶（Nitrite reductase，NiR）的定位。在MRS体系中，NaCl、Vc浓度分别为0.75 %、0.02 %时，LCR 6013对亚硝酸盐的降解量最高分别为9.29 μg/mL和9.89 μg/mL，与对照比，此降解效果显著（p?0.01）。当NaNO2初始量为10.00 μg/mL时，降解产物中含有28.81?10-6的N2O气体，没有NH4+。当NaNO2初始量为50.00 μg/mL，在16 h时LCR 6013能够将NaNO2完全降解，14 h时N2O体积百分比含量最高为96.61?10-6；细胞周质间隙中NiR酶活是细胞质中的2.5倍。总之，在MRS体系中，LCR 6013能有效降解亚硝酸盐是源于细胞内亚硝酸盐还原酶NiR的作用；最可能通过NO2-?NO?N2O?N2的途径进行降解，而非铵化作用；降解产物中含有N2O气体。

14 5-羟甲基糠醛抗氧化性及其抗细胞增殖活性的研究

赵玲 , 陈建平 , 李琳 , 周蓉 , 苏健裕

2013, 29(11):2628-2642.

[摘要](1617) [HTML](0) [PDF 521.27 K](707)

摘要:
本文采用ABTS法、DPPH法和红细胞溶血试验来评价5-羟甲基糠醛的抗氧化性，并在溶血试验中，通过环境扫描电镜（ESEM）对血红细胞的形貌进行直观的观察；同时，采用MTT实验考察5-羟甲基糠醛的抗细胞增殖活性。结果表明，当5-羟甲基糠醛浓度为6.4 mM时，5-HMF对ABTS自由基和DPPH自由基的清除率分别为53.98±0.016%和17.80±0.010%，说明5-羟甲基糠醛具有清除ABTS和DPPH自由基的能力；且当5-羟甲基糠醛浓度为12.0 mM时，其对红细胞的溶血抑制率高达89.95±0.001%，说明它可以抑制AAPH诱导的血红细胞氧化损伤，并通过环境扫描电镜（ESEM）观察血红细胞的形貌进一步验证了这一结论。5-羟甲基糠醛能抑制人正常肝细胞L02、皮肤黑色素瘤细胞A375和结肠癌细胞SW480的增殖，其中对A375细胞具有最大的活性，这一结论通过倒置显微镜观察细胞形态变化得到进一步验证。

15 海红果酚类物质种类及其抗氧化能力的研究

王猛 , 王敏 , 李环宇 , 王勇 , 武和平

2013, 29(11):2633-2637.

[摘要](1504) [HTML](0) [PDF 509.28 K](909)

摘要:
本文旨在探讨海红果抗氧化活性及其酚类物质组成，利用超声波法提取海红果不同部位的抗氧化物质并测定其总酚和总黄酮含量，应用DPPH?自由基清除能力、ABTS+?自由基清除能力和总还原力三个指标考察其抗氧化活性；利用HPLC法考察海红果酚类物质组成。实验结果发现，去核海红果总酚含量和总黄酮含量分别达160±5.03 mg galic acid q./100g FW和54.45±1.52 mg rutin eq./100g FW，显著高于海红果皮和果肉，总黄酮含量与三个抗氧化指标均存在显著正相关关系，而总酚含量与三个抗氧化指标存在正相关关系但不显著，表明黄酮类物质对海红果抗氧化活性贡献较大。海红果酚类物质以羟基苯甲酸类（香草酸、没食子酸等）为主，海红果皮中黄酮醇类含量最高，黄烷-3-醇类的儿茶素和表儿茶素只在海红果肉中检出。在所有检出物质中，海红果皮内芦丁含量最高为（819.88±10.17 μg/100 g），此外绿原酸等是海红果中重要的酚类组成物质。

16 胞壁蛋白酶（CEP）酶解对酪蛋白结构及功能特性的影响

任晓芬 , 潘道东 , 曾小群 , 曹锦轩 , 孙杨赢

2013, 29(11):2643-2648.

[摘要](1087) [HTML](0) [PDF 575.62 K](759)

摘要:
通过纳米粒度分析、傅立叶红外光谱（FTIR）、乳化性、乳化稳定性、蛋白溶解性、抗氧化性及ACE抑制率的测定，分析探讨酪蛋白及其不同水解度（DH 2.4%、4.5%、7.1%、8.3%）的嗜酸乳杆菌胞壁蛋白酶（CEP）酶解产物的结构及功能特性。FTIR分析表明CEP酶解改变了酪蛋白各种构象所占的比例，酪蛋白二级结构发生了不同程度的变化；纳米粒度分析表明酪蛋白颗粒大小随水解的加深先减小后增大，其水解物颗粒在DH 4.5%时最小，乳化稳定性最大；酪蛋白的乳化性随水解的加深先增大后减小，DH 7.1%时增至最大，与其溶解性的变化趋势一致；此外酪蛋白的酶解物具有一定的ACE抑制活性及抗氧化性，且DPPH清除能力在一定范围内随水解度及浓度的增大而增大，当DH为8.3%，浓度为5mg/mL时，DPPH清除能力增大至35.00%。因此CEP酶解可有效改善酪蛋白的结构及功能特性，为乳源性功能多肽的开发提供理论依据。

17 土茯苓复方制剂对氧嗪酸钾致高尿酸血症改善作用的研究

陈露滢 , 杨继国 , 邱晓斌 , 谭凯元 , 韦庆益 , 袁尔东 , 宁正祥

2013, 29(11):2649-2652.

[摘要](1406) [HTML](0) [PDF 475.53 K](895)

摘要:
采用氧嗪酸钾灌胃建立高尿酸血症大鼠模型，并考察一种土茯苓复方制剂的降尿酸效果。结果显示，大鼠按照1.5 g/(kg?d)剂量连续灌胃氧嗪酸钾30 d可以建立高尿酸血症大鼠模型，在第15 d和第30 d检测时，模型动物的血清尿酸水平与正常对照组比较均有显著性差异，并且血清尿素氮和肌酐未见病理性改变；采用土茯苓复方制剂样品连续灌胃30 d（在第15 d和第30 d检测），样品大、小剂量均可以显著降低模型动物的血清尿酸、尿素氮含量；而样品大剂量可以显著降低模型动物的血清肌酐水平。采用该土茯苓复方制剂样品连续灌胃后均可以不同程度地降低相应模型动物的血清尿酸、尿素氮和肌酐的含量。因此，该土茯苓复方制剂对氧嗪酸钾致高尿酸血症有一定的改善作用。

18 果糖-赖氨酸模型体系美拉德产物不同级分对抑制香蕉酶促褐变相关性质的影响

周娅 , 张海德 , 李奕星 , 李芬芳 , 袁德保 , 郑晓燕 , 谭琳 , 陈娇 , 马蔚红 , 金志强

2013, 29(11):2653-2657.

[摘要](1351) [HTML](0) [PDF 506.31 K](780)

摘要:
非硫无毒的抗褐变抑制剂的筛选是目前的研究热点。前期研究显示果糖-赖氨酸模型体系美拉德反应产物对香蕉酶促褐变具有明显的抑制效果。本文研究了分级对该体系产物抑制香蕉酶促褐变相关性质的影响。首先通过超滤、透析等方法将美拉德产物分级为MW<3500 u、MW>5000 u及3500 u5000 u级分的螯合铜离子能力最好，MW<3500 u级分次之。MW<3500 u级分的DPPH?清除能力和抑制香蕉多酚氧化酶能力更佳，分别达46.13%、0.089 mg/mL（IC50）。三种级分对游离酶和酶-底物络合物的抑制常数分别为：KI=0.297 mmol/L，KIS=1.744 mmol/L（MW>5000 u）；KI=0.212 mmol/L，KIS=1.656 mmol/L（3500~5000 u）；KI=0.205 mmol/L，KIS=1.536 mmol/L（MW<3500 u）。说明MW<3500 u级分与游离酶及酶-底物络合物结合更紧密。综上，MW<3500 u的MRPs具有最优的抑制香蕉酶促褐变的能力。

19 烟叶发酵过程中产木聚糖酶菌株的分离及鉴定

范一文 , 林美燕 , 李旭东 , 李喆 , 陈雅文 , 韩双艳

2013, 29(11):2658-2662.

[摘要](1311) [HTML](0) [PDF 503.17 K](727)

摘要:
本文研究了微生物对烟叶增香的作用，研究结果对烟叶发酵有着重要意的义。在研究中用于筛选的烟叶样品选自三个年份（2007年、2008年、2009年）的五个产地（毕节、楚雄、昆明、曲靖、襄县），即有15组样品。对烟叶样品依次进行微生物的富集、分离纯化实验，然后进行产木聚糖酶菌株的筛选，筛选培养基经刚果红染液染色之后，以菌落周围出现透明圈作为产木聚糖酶菌株的筛选标准。然后对筛选出的73株产酶菌株采用3,5-二硝基水杨酸比色法（DNS法）进行木聚糖酶酶活力的测定，从中选择一株产酶活性较高的菌株-Qb4号菌株，进行形态学分析实验、生理生化实验、碳源利用分析实验以及16SrRNA保守序列分析，最终将该菌鉴定为甲基营养型芽孢杆菌。将该菌应用于烟叶増香工艺流程中，是未来本课题研究的主要方向。

20 乳酸菌对低盐腌制榨菜理化性质及风味成分的影响

高世阳 , 孙志栋 , 杜新勇 , 何国庆

2013, 29(11):2663-2668.

[摘要](1495) [HTML](0) [PDF 577.61 K](1117)

摘要:
为了获得一种更为安全健康的榨菜腌制方法，以乳酸菌（植物乳杆菌）为发酵剂在低盐条件下接种腌制榨菜。对一次接种、分次接种低盐腌制榨菜以及传统高盐腌制榨菜腌制过程中的pH值、乳酸菌数、亚硝酸盐含量，以及最终榨菜产品的氨基态氮含量以及风味物质成分进行了测定。分次接种和一次接种相对于对照组，在初腌阶段，可以迅速降低pH到4以下，增加乳酸菌数达到108 cfu/mL，促使亚硝酸盐峰值提前4~6 d出现，亚硝酸盐峰值仅为1 μg/mL；而复腌时分次接种可以维持腌制后期卤水pH为3.6~3.8，,乳酸菌数保持稳定，并能再次降低亚硝酸盐峰值低于0.3 μg/mL。氨基态氮含量的测定结果也表明接种乳酸菌腌制榨菜多于对照组；GC-MS测定风味物质，接种榨菜风味成分优于对照组，而分次接种腌制榨菜更优于一次接种腌制榨菜。

21 3-吡啶甲酸叶醇酯的合成及其在卷烟加香中的应用

赵铭钦 , 包晓容 , 姬小明 , 刘会杰 , 张欢欢

2013, 29(11):2669-2674.

[摘要](1428) [HTML](0) [PDF 649.10 K](829)

摘要:
为了研究开发新型烟用香料，合成新型吡啶化合物，添加到卷烟中，并对其卷烟加香效果进行评价，以达到增补香气、改善卷烟吸食品质的效果。本试验以3-吡啶甲酸为原料，在氯化亚砜的作用下，酰氯化反应先制成3-吡啶甲酰氯盐酸盐，再与叶醇以物料比1:1，吡啶作为溶剂及缚酸剂，60 ℃条件下回流反应12 h，生成3-吡啶甲酸叶醇酯。通过1H NMR、13C NMR、IR和HRMS技术对其结构进行表征。对产物进行热重分析，研究了该化合物在300 ℃、600 ℃、900 ℃的热裂解行为，分析鉴定出50种裂解产物，其多数为致香物质；再对目标物进行卷烟加香评吸，结果表明3-吡啶甲酸叶醇酯能使卷烟香气质改善，香气量增加，减轻杂气和刺激性，达到烟香协调、余味净化的效果；并以添加浓度为1.50‰时，其加香效应最为合适。

22 热致相变分离法制备PVDF微孔膜及其性能研究

肖凯军 , 汤旭 , 董浩 , 熊璞

2013, 29(11):2675-2680.

[摘要](1403) [HTML](0) [PDF 572.60 K](760)

摘要:
本以邻苯二甲酸二甲酯（DMP）为稀释剂，聚偏氟乙烯（PVDF）为原料，通过热致相变分离法，制备了PVDF微孔膜。采用扫描电镜（SEM）、差示扫描量热法（DSC）、拉伸压缩材料试验机等手段对PVDF微孔膜的性能及热力学特征进行了表征。结果表明：DMP作为稀释剂时与PVDF有很好的相容性；铸膜液中DMP质量分数由50%增加到80%时，PVDF微孔膜的纯水通量和孔隙率分别由65 L/(m2?h)和34%增加到230 L/(m2?h)和77%，分别增加了135%和254%；而随着铸膜液中DMP含量的上升，PVDF微孔膜的断裂伸长率以及断裂强度都是逐渐下降的；此外，用有机非溶剂处理微孔膜后，膜通量可以提高3~4倍；同时，热力学研究表明当DMP含量不断上升时，PVDF结晶颗粒变得越来越模糊，而且球晶之间的空洞变大，球晶间的结合则更为稀疏，球晶尺寸也呈现出了变小的趋势。

23 输送辊上禽蛋轴向运动和翻转运动综合试验台的研制

姜松 , 姜奕奕 , 孙柯 , 王国江 , 陈庶来 , 陈章耀

2013, 29(11):2681-2685.

[摘要](1179) [HTML](0) [PDF 647.68 K](669)

摘要:
为了阐明禽蛋大小头自动定向中轴向运动和翻转运动的机理以及优化处理装置的结构参数和输送运动参数，研制了输送辊上禽蛋轴向运动和翻转运动综合试验台。试验台的支撑辊子直径和材质及表面状况、支撑辊子转速和移动速度、支撑辊子中心距、导向杆弯曲角度和与辊子间的距离等结构和输送运动参数可调，利用高清晰数码相机摄录禽蛋的轴向运动和翻转运动的影像，通过截屏获取禽蛋运动的图像，运用图像处理软件解析禽蛋运动参数和姿态参数。用洋鸡蛋30枚对所研制的试验台进行了验证性试验，结果表明洋鸡蛋的轴向运动水平偏转角和轴向运动位移及翻转运动翻转角的运动规律与在禽蛋大小头定向排列装置上测试结果一致。经长时间运行，试验台运行稳定、操作方便和测试可靠，为输送辊上禽蛋定向运动机理的解析和卵形农产品定向研究提供了试验条件。

24 中性蛋白酶高产菌株的诱变选育

朱明军 , 区健发 , 陈鸿图

2013, 29(11):2686-2691.

[摘要](1335) [HTML](0) [PDF 550.91 K](733)

摘要:
对产中性蛋白酶的枯草芽孢杆菌(Bacillus subtilis) SHB 2010-1进行物理和化学诱变以筛选高产菌株。考察了6种筛选培养基在分辨中性蛋白酶高产菌株上的效率，菌株在脱脂牛奶培养基上生长状态最佳，水解圈易于观察。以紫外线、硫酸二乙酯为诱变剂，研究了两者的致死率曲线，选择致死率为90~95%的剂量进行两轮复合诱变，诱变菌的发酵液酶活依次较出发菌提高1.49%、10.99%、38.77%和59.68%，复合诱变表现出较单一诱变更强的效应，并能利用弱诱变剂紫外线积累的隐性突变。最终筛选得到的菌株命名为DES-59，在50 mL发酵培养基中培养60 h酶活达到7307 U/mL，相应的生物量为2.205×1010 CFU/mL，表现出典型的生长偶联型。突变菌的nprE基因经克隆及测序与数据库上的序列一致，酶活性的提高并非由中性蛋白酶A结构改变引起，突变出现在生产蛋白酶的其他位点上，有利于潜在性能的提高。

25 杏鲍菇的热风干燥特性与动力学模型

陈健凯 , 林河通 , 李辉 , 谭慧君 , 林艺芬

2013, 29(11):2692-2699.

[摘要](1485) [HTML](0) [PDF 664.34 K](851)

摘要:
研究了杏鲍菇在不同热风温度、风速、物料尺寸、物料堆积层数等条件下的热风干燥特性，并建立热风干燥数学模型。试验表明：热风温度、风速、物料尺寸和物料堆积层数均显著影响杏鲍菇的热风干燥特性。热风温度越高、风速越快，杏鲍菇的干燥速率越快，干燥时间越短。当物料尺寸较小或物料单层干燥时，也能加快干燥速率，缩短干燥时间。杏鲍菇热风温度为80℃时干燥速率较快；风速为1.5 m/s时，杏鲍菇干燥速率较快，干燥时间较短；物料尺寸1 cm×1 cm，物料堆积层数为单层进行干燥时，干燥速率均较快。应用Matlab 7.0软件，采用高斯－牛顿运算法对5种干燥模型进行非线性回归拟合求解，并确定模型系数。结果发现Two-term模型具有较高的决定系数R2，较低的残差平方和SSE及均方根误差RMSE，该模型能准确地表达和预测杏鲍菇热风干燥过程的水分变化规律。

26 不同护色处理对板栗仁色泽和脂肪酸组成的影响

杨芳 , 张丛兰 , 王铁旦 , 杜萍 , 李庆 , 章焰

2013, 29(11):2700-2705.

[摘要](1138) [HTML](0) [PDF 650.64 K](802)

摘要:
板栗仁中多酚氧化酶（Polyphenol oxidase, PPO）和过氧化物酶（Peroxidase，POD）是导致其褐变的主要因素，本文采用溶剂浸泡护色方法抑制酶的活性，以控制板栗仁褐变。在对板栗仁中PPO和POD稳定性研究的基础上，确定了浸泡护色的温度、时间和pH值等参数。分别研究了浸泡护色处理对板栗仁的总色差（△E*）和脂肪酸组成的影响。结果表明，在pH值小于4.0时，板栗仁中的PPO和POD活性较低，总色差较小。PPO在30 ℃处理10 min之后，PPO酶活显著下降，而POD在30 ℃处理25 min后，酶活最低。浸泡护色处理的最佳条件为pH值3.8，温度为25 ℃，时间为20 min。经过此护色处理后，板栗仁油脂不饱和脂肪酸含量略有下降，但主要的脂肪酸亚油酸含量基本不变，该护色工艺对板栗仁油脂脂肪酸组成和风味没有明显影响，可作为有效的板栗仁护色方法。

27 荧光法测定桑叶中槲皮素含量的优化

徐艳阳 , 李科静 , 贾洪雷

2013, 29(11):2706-2711.

[摘要](1152) [HTML](0) [PDF 550.29 K](745)

摘要:
为了探究桑叶中槲皮素含量的测定方法，应用荧光分光光度法进行了实验研究，分析了相应的实验操作参数。以槲皮素标准品为对照，分别研究了乙醇体积分数、静置时间、静置温度、质量浓度5%硝酸铝溶液的加入量和pH值对槲皮素荧光强度的影响。在单因素试验的基础上，利用三因素三水平响应面实验设计对各影响因素的显著性及其交互作用进行了优化分析。研究表明，最佳测定条件为：乙醇体积分数为100%、静置时间为60 min、静置温度为13 ℃。在此条件下测得桑叶中槲皮素的含量为（41.92±0.11）mg/g，相对标准偏差为0.34%。建立槲皮素标准曲线的回归方程为 y=240.14x+7.0952，相关系数R2为0.9950，线性范围在0~1.5×10-2 mg/mL之间良好，适合桑叶中槲皮素含量的测定。

28 孔雀石绿多克隆抗体的制备与筛选

孙晶玮 , 胡章立

2013, 29(11):2712-2716.

[摘要](1467) [HTML](0) [PDF 549.41 K](1017)

摘要:
设计并成功合成了三种孔雀石绿半抗原，所有半抗原均采用活化酯法分别与血匙兰蛋白(KLH)偶联制备成免疫抗原，与卵清蛋白(OVA)偶联制备成包被抗原。利用所制备的三种免疫原免疫新西兰大耳白兔都获得了高效价的抗孔雀石绿抗体，并将每一种抗体都与三种包被抗原进行组合配对，通过间接竞争酶联免疫吸附检测(ELISA)方法筛选出最佳的抗体-包被抗原组合，筛选出的抗体采用Sepharose FF-Protein A亲和层析柱纯化，采用间接ELISA法测定效价及鉴定特异性。经测定筛选出的抗体效价达到1:12000，IC50值为0.65 ng/mL，交叉反应表明该抗体有较好的特异性，与结构类似物结晶紫的交叉反应率为18.73%，与隐性孔雀石绿及隐性结晶紫的交叉反应率低于10%。本研究为建立快速检测食品中孔雀石绿残留的免疫分析方法奠定了基础。

29 β-环糊精-淀粉树脂分离纯化土茯苓中的总黄酮

张清峰 , 陈继光 , 上官新晨 , 郑国栋 , 尹忠平

2013, 29(11):2717-2721.

[摘要](1301) [HTML](0) [PDF 612.07 K](701)

摘要:
本文以环糊精（α-、β-、或γ-）和淀粉为原料，通过环氧氯丙烷合成水不溶性的环糊精-淀粉树脂（CDP）。比较了三种环糊精-淀粉树脂对落新妇苷的吸附性能，筛选出效果最佳的β-CDP。考察了β-CDP的等温吸附特性，结果表明β-CDP对落新妇苷的吸附量随平衡浓度的升高而增加；吸附过程是一个放热过程，温度升高不利于吸附。4 ℃条件下，落新妇苷平衡浓度为360 μg/mL时，β-CDP的吸附量为49.52 mg/g。该等温吸附可以用Freundlich方程进行拟合，说明β-CDP对落新妇苷的吸附是一个非均匀的多层吸附。比较了不同溶剂对被吸附落新妇苷的解析效果，结果表明60%乙醇为最佳洗脱溶剂，超声处理10 min后解析率为91.97%。将β-CDP用于土茯苓总黄酮的分离纯化，总黄酮得率为2.28%。经HPLC分析产物中落新妇苷含量为51.71%，总黄酮含量为76.63%。

30 不同粉碎方法对杏鲍菇超微粉体物化性质的影响

刘素稳 , 常学东 , 李航航 , 高海生

2013, 29(11):2722-2727.

[摘要](1469) [HTML](0) [PDF 574.26 K](738)

摘要:
将杏鲍菇帽柄分开切成片干燥后，分别采用三种不同的粉碎方式获得了六种粉体。比较研究了气流粉碎与研磨粉碎、剪切粉碎对菌粉的特性影响。与剪切和研磨粉碎相比，气流粉碎更有效的减小粉体的粒径（帽14.16和柄13.16 μm）。菌帽比菌柄拥有较高的灰分、脂肪和蛋白质（18.34 g/100 g，干基）含量。相同材料（帽或柄），和其他粉碎相比，气流粉碎粉体的容积密度、比表面积、流动性、水溶性指数和蛋白质及多糖溶出率均较大（p<0.05），但持水性和溶胀率较低。采用相同的超微粉碎方法获得的杏鲍菇帽的粉体比柄的粉体拥有更高水溶性指数、膨胀率、容积密度、多糖溶出率。相同的湿度环境下，气流粉碎粉体的水分活度（Aw）小于研磨粉碎粉体和剪切粉碎粉体，菌帽粉体比菌柄粉体Aw低。杏鲍菇不同粉体在25 ℃时的等温吸湿曲线最优回归方程为Oswin模型, 其拥有最高的回归系数（0.9902-0.9943）和最低的误差。

31 小杂鱼去脏工艺参数的优化

胡晓亮 , 陈庆余 , 沈建

2013, 29(11):2728-2734.

[摘要](1220) [HTML](0) [PDF 571.37 K](754)

摘要:
为了降低去脏过程中鱼肉损伤，增加内脏去除率，优化去脏机剖切及去脏机构的技术参数，利用自制的小杂鱼去脏试验平台，以竹筴鱼和深水红娘鱼为试验对象，应用二次回归通用旋转组合试验设计，研究了传送带线速度、剖切刀转速和去脏轮转速与小杂鱼去脏后可接受性评分之间的关系，建立了去脏后可接受性评分同剖切及去脏机构技术参数间的数学模型。通过对拟合方程求极值，得出适合竹筴鱼去脏最佳参数组合为：传送带线速度为1.92 m/s、剖切刀转速为1154.0 r/min、去脏轮转速为60.0 r/min；适合深水红娘鱼去脏最佳参数组合为：传送带线速度1.39 m/s、剖切刀转速1280.0 r/min、去脏轮转速为95.0 r/min；在此条件下可达到可接受性评分的预测最大值，同时也能满足去脏加工的工艺要求。

32 水溶性可得然寡糖的制备及其活性研究

王英杰 , 赵双枝 , 苏理 , 兰文忠

2013, 29(11):2735-2741.

[摘要](1262) [HTML](0) [PDF 572.52 K](709)

摘要:
研究了在碱性条件下，利用双氧水均相氧化降解可得然胶，制备低分子量水溶性可得然寡糖的工艺条件。通过单因素试验对氢氧化钠浓度、双氧水加量、反应温度、反应时间等影响降解的条件进行了优化，最终确定了降解的最佳工艺条件是氢氧化钠的浓度为2 mol/L、双氧水加量为1.5% (V/V)、降解温度为40 ℃、降解时间为48 h。利用纸层析和红外光谱对降解产物进行表征，结果表明降解后产品的化学结构未发生改变。进一步研究了产物可得然寡糖体内抗肿瘤、对竹节虾生长性能影响及抑菌试验，结果表明：可得然寡糖具有一定的抑瘤效果，小鼠实验表明，剂量为50 mg/kg体重时，抑瘤率可达48.73%；竹节虾饲料中添加可得然寡糖可提高其存活率，添加量为400 mg/kg时，酚氧化酶活力最高，达到2.96 U/mg；可得然寡糖对金黄色葡萄球菌具有一定的抑菌效果，对大肠杆菌具有较微弱的抑菌效果，而对安琪酵母菌无抑菌效果。

33 高效液相色谱测定ACE抑制率方法改进的研究

赵谋明 , 赖晨戎 , 崔春

2013, 29(11):2742-2746.

[摘要](1322) [HTML](0) [PDF 608.70 K](900)

摘要:
本文是在原有的高效液相色谱测血管紧张素转化酶（ACE）抑制率方法的基础上进行改进，用于测定马氏珍珠贝蛋白酶解液的ACE抑制率。改进的方法消除了紫外228 nm时样品本身在马尿酸（HA）保留时间处的吸收峰的影响。对于本身在HA保留时间处有吸收峰（以下称干扰峰）的样品而言，明显提高了测定精确度。本文研究了酶解液干扰峰面积随酶解时间的变化趋势，发现干扰峰面积随酶解时间增加而减小。对于自制酶酶解液，在酶解24 h后，其干扰峰面积减小至零。比较了马尿酰-组氨酰-亮氨酸（HHL）和ACE加入不同顺序对结果的影响，发现采用先加HHL的方法得到的ACE抑制率全部高于采用先加ACE的方法。因此，在在测定过程中，应由始至终地采用同一加入顺序，数据才具有可比性。

34 表面等离子体共振生物芯片快速检测克伦特罗

李莹 , 齐攀 , 马骁 , 钟金钢 , 陈江韩 , 张冠文

2013, 29(11):2747-2751.

[摘要](1405) [HTML](0) [PDF 538.03 K](763)

摘要:
盐酸克伦特罗是一种瘦肉精，在中国被禁止使用。根据免疫反应的规律，研究基于表面等离子体共振技术的生物芯片无标记检测盐酸克伦特罗的方法，提出了连续检测法和快速检测法。连续检测法是在检测时交替通入待测样品和PBS缓冲液，检测完成后才通入SDS-HCl，实现芯片再生。该方法可以提高芯片的检测次数，延长使用寿命，适用于检测克伦特罗抗体、筛选抗体、研究免疫反应动力学、建立标准曲线。快速检测法是在生物芯片制备和检测免疫反应过程中动态调整扫描角度，能有效提高检测灵敏度，同时去除冗余的数据，检出限为2 mg/L。检测了猪肉中提取的克伦特罗样品，浓度2.75 μg/L。本文所采用的方法具有灵敏度高、操作简便、快速、不需要标记、成本低、设备简单、对环境无污染等优点，有望实现大量样品的现场实时检测。

35 甜菊干叶及其茶制品中挥发性成分的比较分析

夏延斌 , 邓佐

2013, 29(11):2752-2756.

[摘要](1350) [HTML](0) [PDF 539.77 K](760)

摘要:
为考察普通甜菊干叶与按绿茶加工方式加工的甜菊茶制品香气成分，采用顶空固相微萃取-气相色谱质谱联用法，结合计算机检索对挥发性成分进行鉴定与分析。结果表明：普通甜菊干叶检出76种挥发性物质，而按绿茶加工方式得到的甜菊茶制品检出73种挥发性成分。其中共有的香气成分有β-榄香烯、α-香柠檬烯、(E)-β-金合欢烯、α-葎草烯、反式-橙花叔醇等，但各自的相对含量差别较大；另外，甜菊茶制品与甜菊干叶具有自己独特的香气成分，甜菊干叶的特有香气成分主要有石竹烯、甘香烯等。甜菊茶制品的特有香气成分主要有柏木烯醇、二氢猕猴桃内酯、(-)-异丁香烯等挥发性成分。甜菊茶制品与甜菊干叶挥发性成分相比，烯烃类化合物的种类及含量有所减少，而醛类、脂类、醇类化合物类有所增加，说明快速热加工对甜菊叶具有增香去异味的作用。

36 高效液相色谱法测定食品接触聚苯乙烯制品中9种荧光增白剂

吴钟玲 , 陈树东 , 林晓佳 , 穆同娜 , 吴治将 , 郭新东 , 郭茂章 , 冼燕萍 , 罗东辉

2013, 29(11):2757-2761.

[摘要](1383) [HTML](0) [PDF 511.04 K](811)

摘要:
建立了高效液相色谱-荧光检测法（HPLC-FLD）同时测定食品接触聚苯乙烯（PS）塑料制品中9种荧光增白剂（FWA52、FWA135、FWA184、FWA185、FWA199、FWA367、FWA368、FWA378、FWA393）的方法。样品以三氯甲烷溶液提取后，以甲醇沉淀塑料制品中的聚合物，以Phenomenex Gemini C18色谱柱(4.6 mm×250 mm，5 μm)，甲醇和水作为流动相进行梯度洗脱，有效分离了9种目标物质。考察了方法的灵敏度、线性范围、回收率和精密度，结果表明，9种荧光增白剂在0.32~200 μg/L范围内线性关系良好，相关系数均大于0.9992，方法定量限（S/N=10）在1.0~8.0 μg/kg之间，添加水平为5~500 μg/kg时，样品的回收率为88.0%~98.9%，相对标准偏差（RSD，n=6）在2.11~4.34%之间。该法前处理简单、回收率高、精密度好，适用于食品接触聚苯乙烯（PS）塑料制品中9种荧光增白剂的测定。

37 真空醋渍黄瓜品质的介电检测

金亚美 , 杨哪 , 张晋芳 , 陈海英 , 金征宇 , 徐学明

2013, 29(11):2762-2766.

[摘要](1055) [HTML](0) [PDF 464.67 K](689)

摘要:
通过测量醋渍黄瓜的介电特性来衡量其品质并作为一种潜在的非损伤性评价手段。研究采用平行板电极测量了经过不同时间真空醋渍处理的黄瓜于100 kHz~12 MHz的介电特性，同时测量了反映醋渍黄瓜理化品质的参数，如酸度、盐度、亚硝酸盐含量、质构参数。研究结果表明，在整个频率区间，真空醋渍黄瓜的相对介电常数和介电损耗因子都随频率的增加而单调递减，真空醋渍时间与介电参数存在负相关关系。真空醋渍黄瓜的介电参数与盐分和亚硝酸盐含量存在着较好的相关性，然而介电参数与酸度、质构指标之间的相关性不明显。在2.26 MHz和12 MHz频率下，相对介电常数与盐分呈现出良好的线性关系，线性拟合方程的决定系数R2高达0.9813和0.9858；该研究为真空醋渍蔬菜快速检测仪器的开发提供了理论参考。

38 高效液相色谱质谱法测定动物源食品中咪唑菌酮及其代谢物的残留量

黄秀丽 , 宁焕焱 , 黄飞 , 陈嘉聪 , 梁绍成 , 胡昆 , 奉夏平

2013, 29(11):2767-2771.

[摘要](1226) [HTML](0) [PDF 639.70 K](792)

摘要:
建立了采用高效液相色谱串联质谱仪测定动物源食品中咪唑菌酮及其代谢物5-甲基-5-苯基-2,4-咪唑烷二酮(MPID)残留量的分析方法。样品经乙腈提取，固相萃取苯乙烯二乙烯苯共聚物小柱、活性炭柱净化，C18 色谱柱分离，以乙腈和5 mmol/L乙酸铵甲醇水（v:v=40:60）溶液为流动相进行梯度洗脱，电喷雾正离子（ESI+）模式电离，多反应选择离子（MRM）检测。结果表明：咪唑菌酮在0.05~0.8 μg/mL，MPID在0.5~8.0 μg/mL范围内呈现良好的线性关系，相关系数（r2）均大于0.999。在此范围内两者的加标回收率为82.09%~109.16%，相对标准偏差（RSD）为2.46%~7.89%，咪唑菌酮检测限为2.0 μg/kg，MPID检测限为20.0 μg/kg。该方法简便快捷，且能消除样品中色素等杂质的干扰，具有较高的准确度和精密度，适用于动物源食品中咪唑菌酮及其代谢物MPID残留量的测定。

39 HPLC法测定发酵液中灵菌红素的含量

夏永军 , 艾连中

2013, 29(11):2772-2776.

[摘要](1453) [HTML](0) [PDF 499.88 K](993)

摘要:
灵菌红素是具有由三个吡咯环组成的甲氧基吡咯骨架结构的次级代谢产物，因为具有良好的抗癌活性而受到广泛关注。目前，灵菌红素主要是通过分光光度法进行检测。为实现对发酵液中灵菌红素的快速准确测定，实验采用三氟乙酸酸化的流动相体系，利用高效液相色谱法梯度洗脱检测灵菌红素含量。实验结果显示，在优化后的色谱条件下，乙腈-水梯度洗脱体系可以显著改善灵菌红素的色谱峰形以及洗脱时间，并与杂质达到较好的分离度。色谱条件为：sepax Bio-C18色谱柱（150 mm×4.6 mm, 3 μm）；柱温35 ℃；流速为0.6 mL/min。灵菌红素的线性范围为6~150 μg/mL，检测限为0.0058 μg/mL，加标回收率为95.74~98.41%。实验表明，研究所用的分析方法灵敏度、精密度、重现性和准确度均较好，能够较好的应用于灵菌红素发酵样品的分析检测，。

40 利用低场核磁共振技术测定肌原纤维蛋白凝胶的保水性及其水分含量

李银 , 李侠 , 张春晖 , 孙红梅 , 董宪兵 , 谢小雷 , 王春青

2013, 29(11):2777-2781.

[摘要](1449) [HTML](0) [PDF 494.30 K](1278)

摘要:
本研究借助低场核磁共振技术研究蛋白凝胶的保水性及水分含量，并通过传统干燥法进行验证。结果表明：通过低场核磁共振测定肌原纤维蛋白凝胶的横向弛豫时间T2，研究凝胶中结合水、不易流动水和自由水3种状态水的组成及分布，自由水百分含量越高，其保水性越低，总水分含量越高；借助核磁共振成像得到凝胶中水分子氢质子密度图谱可直观反映凝胶的水分含量及空间分布情况，质子密度图灰度值越高，凝胶水分含量越高；传统干燥法的测定结果结合相关性分析表明低场核磁共振测得凝胶的不易流动水、自由水及灰度值与传统干燥法测得凝胶总水分含量相关系数分别为0.96、0.96、0.97，且均达到显著水平（p<0.05）。综上所述，低场核磁共振技术能用于研究肌原纤维蛋白凝胶的保水性及其水分含量。

41 应用共振散射光谱法研究香柠檬烯的潜在毒性

王倩倩 , 李军生 , 黄国霞 , 阎柳娟

2013, 29(11):2782-2787.

[摘要](997) [HTML](0) [PDF 563.07 K](860)

摘要:
本文引用DNA嵌入剂理论，通过共振光散射光谱研究了香柠檬烯这种食品调味料分子在大肠杆菌细胞内和体外与DNA分子的相互作用，推算出香柠檬烯分子与DNA分子的结合饱和值，并与溴化乙锭、阿霉素、米托蒽醌、异补骨脂素的结合饱和值进行比较。结果表明：香柠檬烯分子可部分进入大肠杆菌细胞内，其进入细胞和与DNA结合能力比溴化乙锭的弱；在中性环境中，香柠檬烯与DNA的结合饱和值为0.18，溴化乙锭、阿霉素、米托蒽醌、异补骨脂素与DNA的结合饱和值分别为14.70、10.58、3.31、0.34，由此可以推测出：香柠檬烯的毒性远小于溴化乙锭、阿霉素、米托蒽醌的毒性，略小于异补骨脂素的毒性。这为人们快速检测香柠檬烯等类似结构的食品调味剂分子的潜在毒性提供了技术支持和参考。

42 基于水解氨基酸分析山羊肉的产地溯源

刘兴勇 , 林涛 , 刘宏程 , 邵金良 , 何丽忠 , 黎其万 , 陈兴连 , 汪禄祥

2013, 29(11):2788-2792.

[摘要](1107) [HTML](0) [PDF 509.21 K](708)

摘要:
探讨氨基酸含量分析对羊肉产地溯源的可行性。对50个云南五地的黑山羊肉样品测定17种水解氨基酸含量，并进行方差分析、主成分分析、聚类分析、K最邻近法及人工神经网络判别分析。不同产地山羊肉Cys含量无差异，其它氨基酸含量存在不同程度差异，罗平山羊除Ala和Pro外其它氨基酸最高;石林山羊Ala和Met最高；丽江、昆明山羊Pro最高；昆明与龙陵山羊氨基酸含量则居中下水平，二者Glu、Phe、Lys、Arg、Pro含量存在显著差异（P<0.05）。主成分分析和聚类分析使羊肉样品分成不同类别，与产地基本一致。K最邻近法交叉验证对昆明样品的正确判别率为78.58%，对丽江和石林样品的正确判别率均为100%，整体正确判别率为93.48%，人工神经网络对三地样品判别正确率均为100%。对羊肉产地判别分类中人工神经网络优于K最邻近法。基于水解氨基酸含量分析对山羊肉产地来源的判别是有效可行的。

43 蛋白质组学技术在食品微生物安全评估与检测中的应用

吴晖 , 冯广莉 , 李晓凤 , 刘洪伟

2013, 29(11):2793-2799.

[摘要](2955) [HTML](0) [PDF 561.44 K](811)

摘要:
食源性微生物导致的食品安全问题在世界范围内一直备受关注。沙门氏菌（Salmonela Spp）、李斯特菌(Listeria monocytogenes)、大肠杆菌O157:H7等致病菌容易在食品加工过程中存活，对消费者的生命健康造成危害。在食品快速流通及泛工业化生产的今天，实现食品中的病源微生物以及微生物毒素的快速检测是保障食品安全的基本途径之一。作为21世纪六大热点技术之一，蛋白质组学技术有望弥补目前基于免疫学、基因组学等快速检测方法的不足，为监测食品中微生物种类与含量、保证食品安全提供新思路。本文主要探讨了蛋白质组学在食品微生物安全方面的最新研究进展，内容涵盖了利用质谱鉴定食品微生物，利用多肽指纹图谱识别食品中潜在病源微生物，利用蛋白质组学的方法研究微生物在外界环境变化时蛋白质组上的响应以及与食品安全相关的生物膜的研究进展等。

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2013年第29卷第11期文章目次