2012年第28卷第5期文章目次

刘安军 , 张倩云 , 郑国强 , 董慧 , 方菁菁 , 滕安国 , 郑捷 , 王稳航

2012, 28(5):483-485.

[摘要](1328) [HTML](0) [PDF 341.17 K](576)

摘要:
本文研究了以胡萝卜素降解物作为免疫诱导剂的H22全细胞免疫物对小鼠H22肝癌的抑制作用，通过用胡萝卜素降解物与H22细胞共培养后对小鼠进行免疫，同时设立模型组和空白组，试验期间，测定小鼠生长曲线、脏器指数、抑瘤率、巨噬细胞吞噬能力、NK细胞杀伤活性、免疫器官HE染色等。结果表明：胡萝卜素降解物对小鼠没有毒性作用，免疫组小鼠抑瘤率为93%、巨噬细胞吞噬指数和廓清指数分别为5.42±0.19、0.39±0.002，NK细胞杀伤活性为0.93，总体各个指标均与模型组小鼠呈显著性差异，说明H22全细胞免疫物能够增强小鼠的免疫能力，有效保护免疫器官。

2 预冷却温度对冰藏大黄鱼品质变化的影响

李学英 , 迟海 , 杨宪时 , 姜兴为 , 郭全友

2012, 28(5):486-489.

[摘要](964) [HTML](0) [PDF 335.48 K](658)

摘要:
本研究模拟大黄鱼实际生产中的操作方式，通过分析不同预冷却温度（2 ℃、10 ℃和18 ℃）下冰藏大黄鱼的感官品质、细菌学和生化指标的变化，比较不同预冷却温度对冰藏期间大黄鱼品质变化和货架期的影响程度。感官评分表明不同预冷却温度（2、10、18 ℃）的大黄鱼冰藏货架期不同，分别为23、20、17 d。贮藏过程中，预冷却温度为2 ℃和10 ℃的大黄鱼感官品质差别不大，细菌数和TVB-N值变化差异也不显著（P>0.05），而预冷却温度为18 ℃的大黄鱼感官品质较前两组差，细菌数与TVB-N值增速比另外两组快，变化差异显著（P<0.05）。因此，在大黄鱼生产流通过程中充分低温预冷却（<10 ℃）对于保持大黄鱼品质及延长产品货架期具有很重要的意义。

3 枇杷叶内生菌与金龟子绿僵菌对熊果酸的生物转化研究

李晓青 , 陈燕琼 , 欧阳文 , 肖苏尧 , 陈海燕 , 邱益池 , 曹庸

2012, 28(5):490-493.

[摘要](1037) [HTML](0) [PDF 394.21 K](601)

摘要:
本研究旨在利用微生物对熊果酸进行生物转化,以期对其结构进行修饰。首先从六种枇杷叶中筛选内生菌，将筛选到的内生菌对熊果酸进行转化实验，其中窄叶、解放钟和茂木三种枇杷叶中分离到的枇杷叶内生菌1对熊果酸有明显转化作用，并得到萜类物质；其次利用金龟子绿僵菌和熊果酸的共同发酵培养得到一种白色针状晶体，它的熔点为202~205 ℃，高温易溶于甲醇，并对此晶体的结构进行了初步研究。

4 热处理对大豆分离蛋白稳定乳液包埋特性的影响

李欣荣 , 唐传核

2012, 28(5):494-498.

[摘要](1283) [HTML](0) [PDF 606.59 K](646)

摘要:
本实验通过喷雾干燥前对SPI溶液95 ℃15 min热处理及形成乳液后加入乳糖溶液制备粉末样品，并将部分干粉储存于RH 75%环境中记录其7 d内等温吸湿线，待吸湿稳定后得到湿粉样品，测定原始乳液及干、湿粉末复溶乳液的粒径大小分布，干、湿粉末的水分含量、包埋效率（ME）、溶解速率并用扫描电镜（SEM）观察其微观结构。结果表明热处理和加糖处理能显著提高喷雾干燥SPI稳定乳液的包埋效率，高达98.68%，相对于未经处理的SPI乳液包埋效率高出1倍以上，此外含糖粉末表现出良好的溶解性，但潮湿环境对其溶解性、包埋效率及微观结构有较大影响。

5 高压静电场对鱼的保鲜研究

陈建荣

2012, 28(5):499-501.

[摘要](1356) [HTML](0) [PDF 338.83 K](592)

摘要:
采用高压静电场处理鲜鱼，然后将处理好的鲜鱼冷藏在3 ℃和10 ℃，以其细菌茵落数、pH值和感观变化，研究其的保鲜效果。结果表明：经高压静电场处理，对鱼的保鲜期有所延长，在3 ℃保藏下，用电压25 kV、作用时间20 min能使鱼的保鲜期延长8 d，在10 ℃藏下，电压作用时间10 min能使鱼的保鲜期延长6 d。

6 改性蔗渣纤维素对糖蜜吸附作用的研究

齐晓庆 , 何华柱 , 周锡文 , 柴博华 , 冯红伟 , 扶雄 , 于淑娟

2012, 28(5):502-504.

[摘要](1318) [HTML](0) [PDF 280.46 K](604)

摘要:
以蔗渣纤维素为研究对象，通过分析环氧氯丙烷用量、反应温度和反应时间对蔗渣纤维素环氧值的影响，确定蔗渣改性的较优条件。结果表明，当环氧氯丙烷与蔗渣纤维素用量（V/m）为4:1、反应温度为50 ℃、反应时间为5 h时，环氧值最高。在此条件下改性后的蔗渣纤维素对糖蜜中的色素有较好的吸附功能，脱色率达到25.59%。

7 方便米饭的老化特性研究

周薇 , 李远志

2012, 28(5):505-507.

[摘要](1288) [HTML](0) [PDF 336.59 K](636)

摘要:
研究了方便米饭储藏过程中的品质变化，结果表明：方便米饭在储藏过程中复水率、膨胀率和感官评分随时间延长而降低，复水时间延长；储藏过程的晶体结构有所变化，但结晶度变化不大；起始玻璃化温度上升，玻璃化温度范围缩小。

8 番木瓜叶总黄酮的生物活性研究

肖健 , 谭恩灵

2012, 28(5):508-512.

[摘要](1283) [HTML](0) [PDF 417.40 K](610)

摘要:
采用分光光度法、牛津杯法和改良的微量二倍稀释法对番木瓜叶总黄酮的抗氧化能力、抑菌能力、炎症抑制能力进行研究。结果表明：番木瓜叶总黄酮有很强的抗氧化、抑菌和消炎能力，其中番木瓜叶总黄酮的还原能力强于同浓度的VC和BHT；番木瓜叶总黄酮对大肠杆菌、金黄色葡萄球菌和枯草芽孢杆菌的MIC分别为8、4、4 mg/mL，MBC分别为8、4、4 mg/mL；番木瓜叶总黄酮对脂多糖（LPS）诱导的巨噬细胞炎症反应的IC50值为1.93 mg/mL。

9 烟熏大菱鲆的优化工艺研究

滕瑜 , 刘丛力 , 郭晓华 , 苑德顺 , 王彩理

2012, 28(5):513-516.

[摘要](1322) [HTML](0) [PDF 346.39 K](581)

摘要:
大菱鲆是一种名贵的功能和营养食品。本实验研究了大菱鲆的烟熏加工工艺，结果表明：当浸渍液盐糖比例为3:1时味道最佳；含水量为40%烟熏3.0 h时，品质最好。烟熏大菱鲆鱼肉不被完全熏熟，营养成分破坏小，安全卫生，能够保持大菱鲆原味精髓。烟熏的大菱鲆制品丰富了大菱鲆的加工品种，提高了大菱鲆的价值，即可直接以成品出售，也可作为其它加工品的原料。

10 茶渣的挤压膨化改性

袁根良 , 江东文 , 白永亮 , 杜冰 , 杨公明

2012, 28(5):517-520.

[摘要](1202) [HTML](0) [PDF 357.40 K](640)

摘要:
采用挤压膨化对茶渣进行改性，以产品容重为指标，并结合产品中可溶性蛋白和可溶性膳食纤维的变化来优化工艺，改善茶渣口感，为茶渣的综合利用提供一种的技术方法。最佳挤压工艺条件为：挤压温度145 ℃，喂料速度27 r/min，螺杆转速259 r/min，水分含量为14%，当物料配方采用10%的茶渣粉与90%的谷物淀粉混合时，所得产品容重较小，即膨化度较大，产品有较好的酥脆性，同时又保留了茶香味，且产品中可溶性膳食纤维和可溶性蛋白含量分别增加10.11%和15.56%。

11 橄榄坯快速脱硫方法的研究

叶晓蕾

2012, 28(5):521-523.

[摘要](935) [HTML](0) [PDF 350.44 K](646)

摘要:
本文采用清水浸泡、柠檬酸溶液浸泡及冷冻预处理3种方法对降低橄榄坯中二氧化硫含量的效果进行了研究。结果表明：添加柠檬酸的脱硫效率高于清水浸泡，对橄榄坯作冷冻预处理可以加快脱硫速度，但这两种方法单独使用需时较长且会对橄榄外观产生不利影响。将两种方法结合脱硫，通过L9(33)正交实验得知，最佳的快速脱硫方法为：-12 ℃冷冻60 min后用50 ℃、0.10%柠檬酸、溶液与橄榄坯质量比为2:1浸泡60 min。该方法可使橄榄坯中二氧化硫含量在2 h内由0.83 g/kg下降至0.29 g/kg，符合国家制定的不超过0.35 g/kg的要求。

12 甘草中α-葡萄糖苷酶抑制物的提取工艺研究

曾岚 , 吴晖 , 袁坤 , 赖富饶 , 李晓凤

2012, 28(5):524-526.

[摘要](1044) [HTML](0) [PDF 425.45 K](597)

摘要:
本文研究了甘草中α-葡萄糖苷酶抑制物质的提取工艺。采用单因素实验和正交实验确定了各因素对提取工艺的影响和最佳工艺条件，其最佳提取工艺为: 提取温度为30 ℃、提取时间为1 h、提取试剂为水，料液比为1:10，此时，α-葡萄糖苷酶抑制率达到48.94%。提取条件影响工艺的主次顺序依次为：提取时间、提取温度、料液比、提取试剂。

13 甜酒酿的发酵工艺及其稳定性研究

蔡柳 , 熊兴耀 , 张婷婷 , 曾璐

2012, 28(5):527-529.

[摘要](1289) [HTML](0) [PDF 343.07 K](1055)

摘要:
以糯米为原料，经浸泡、蒸饭、拌曲、糖化和发酵等工序, 得到醇甜清爽、风味和营养具佳的糯米甜酒；通过L9(34)正交试验确定甜酒酿发酵最佳工艺参数:拌曲量0.2%、发酵温度30 ℃、发酵时间60 h，并对糯米甜酒主要指标的稳定性进行了研究。

14 无铝多效泡打粉在面制食品中的应用

李炜炤 , 许喜林 , 蒋清君 , 何松 , 段慧琴

2012, 28(5):530-533.

[摘要](1322) [HTML](0) [PDF 401.98 K](924)

摘要:
将研制的Ⅰ型、Ⅱ型无铝泡打粉与市售的含铝泡打粉A、无铝泡打粉B和C应用到磨堡蛋糕、甜馒头和油条中，通过比较及分析其产品的感官、比容、质构等特性，确定研制的泡打粉的性能。结果表明，研制的Ⅱ型泡打粉在所有产品中都能起到比较好的作用，在蛋糕（2%）、馒头（2.5%）、油条（3.5%）产品中的比容分别为2.65 mL/g、1.76 mL/g、4.11 mL/g，同时质构特性各指标达到或优于市售泡打粉的产品水平，具有较好的应用前景。

15 新型凉果褐变抑制剂的研制

杨舜莲 , 陈锦英 , 夏艳秋 , 麦凤玲 , 欧仕益

2012, 28(5):534-537.

[摘要](967) [HTML](0) [PDF 394.94 K](626)

摘要:
为解决广式凉果中二氧化硫超标的问题，本研究以苹果切片和青梅作为模型，进行单一因素和复配试验，通过测定白度、吸光度并结合感官评价，研发出新型的抑制凉果褐变添加剂。结果表明：鲜切苹果片腌制1 d的抑制褐变效果最为理想；1.25 mg/g L-半胱氨酸盐酸盐、2 mg/g异抗坏血酸、5 mg/g柠檬酸和0.625 mg/g亚硫酸氢钠对苹果片（腌制1 d）褐变均有较好抑制效果；由感官评价可知，L-半胱氨酸盐酸盐的抑制凉果褐变效果强于亚硫酸氢钠；用异抗坏血酸、柠檬酸、L-半胱氨酸盐酸盐进行复配试验，得出最佳配方：1.25 mg/g L-半胱氨酸盐酸盐、5 mg/g柠檬酸、1 mg/g异抗坏血酸。试验表明：L-半胱氨酸盐酸盐及其复配可用于抑制凉果褐变。

16 花生渣杂粮威化饼干的研制

聂燕华 , 杨君

2012, 28(5):538-540.

[摘要](1081) [HTML](0) [PDF 337.04 K](609)

摘要:
为研制一种口感特别，营养价值高的新型杂粮威化饼干，以花生渣为添加原料，通过对比和正交试验确花生渣杂粮威化饼干最佳配方及生产工艺参数为：优质面粉和花生渣用量比例20%，水180%，碳酸氢氨0.2%，碳酸钠0.14%，烘烤时间6 min。感官及主要营养成分初步分析结果表明该工艺制得的产品口感酥脆，具有花生的特殊口味，蛋白质含量提高近4倍，富含膳食纤维，特别适合老人食用。

17 响应面法优化鸡枞菌多糖的提取工艺

陈耀华 , 陈健

2012, 28(5):541-544.

[摘要](1285) [HTML](0) [PDF 447.06 K](742)

摘要:
利用响应面分析法优化鸡枞菌多糖提取工艺。以鸡枞菌多糖提取率为指标，考察浸提温度、时间、液固比、提取次数对鸡枞菌多糖提取的影响，然后根据中心组合（Box-Benhnken）原理采用三水平三因素的分析法，依据回归确定各工艺条件的影响因素，以鸡枞菌多糖提取率为响应面和等高线，分析各个因素的显著性和交互作用，优化得到鸡枞菌多糖的最佳工艺条件为提取温度87 ℃、提取时间2.9 h、水料比31:1（mL/g），多糖最大提取率达16.88%。

18 我国豆制品标准体系现状及修订建议

彭述辉 , 熊波 , 庞杰

2012, 28(5):545-548.

[摘要](957) [HTML](0) [PDF 293.35 K](669)

摘要:
豆制品标准在我国已经发展了半个世纪，为我国豆制品行业的发展做出了重要的贡献，然而近年来豆制品质量安全事件频繁发生，导致人们对我国现行的豆制品标准体系进行反思。本文对我国豆制品标准体系现状进行了研究和分析，发现目前我国共有豆制品国家标准35个，行业标准32个，地方标准25个，企业标准5个，已初步形成了一个较为完善的豆制品标准体系。然而标准体系仍存在覆盖面不全，重要标准缺失、缺乏系统性和配套性等问题。据此，本文提出了进一步完善我国豆制品标准体系的修订建议。

19 双酚A的危害及相关限制法规

郭永梅

2012, 28(5):549-551.

[摘要](1029) [HTML](0) [PDF 200.16 K](694)

摘要:
简要介绍了双酚A的危害、暴露途径、国内外的风险评估概况及相关限制法规。针对我国的法规现状，提出在我国建立双酚A风险评估机制的必要性。

20 HACCP验证审核中的常见问题及分析

林国生 , 丁琦 , 冯四明

2012, 28(5):552-555.

[摘要](1098) [HTML](0) [PDF 321.68 K](594)

摘要:
近年来，越来越多的出口食品生产企业建立并运行了HACCP体系。但不少食品生产企业在应用HACCP原理建立食品安全体系时，没有根据企业的情况科学系统地进行危害分析，制定出切实有效的HACCP计划，造成出口产品在HACCP申请官方验证审核中遇到了很多问题。笔者根据近十年来的一线验证体会，提出7类常见问题供大家交流讨论。

21 HACCP在集体配送餐中的应用与探讨

李友志

2012, 28(5):556-563.

[摘要](1117) [HTML](0) [PDF 437.50 K](700)

摘要:
本次研究通过在集体配送餐企业生产过程进行危害分析，确定关键控制点，制定预防和纠偏措施，建立集体配送餐生产的HACCP体系，建立的HACCP体系能有效控制集体配送餐生产过程中的危害，提高企业自身食品安全管理水，同时可以转变监管部门执法方式，提高监督执法科学性。

22 高温高湿地区应用充氮气调储粮技术防治锈赤扁谷盗的分析报告

黄浙文 , 刘志雄 , 陈明明

2012, 28(5):564-566.

[摘要](2905) [HTML](0) [PDF 225.35 K](710)

摘要:
在高温高湿的储粮环境下，虫害极易发生并难于防治，通过应用充氮气调储粮技术，使锈赤扁谷盗杀虫率达到100%，有效解决高抗性害虫防治和虫害交叉感染问题，确保储粮安全。同时充氮气调储粮技术是绿色储粮发展方向，全面实施气调储粮，降低化学药剂使用量，提高粮食“免熏率”，有助于减少环境污染，提高粮食食品安全。

23 固相萃取-选择离子气质联用法测定液态调味料中的4-甲基咪唑

熊珺 , 陈美玲 , 赖毅东

2012, 28(5):567-569.

[摘要](1046) [HTML](0) [PDF 347.25 K](633)

摘要:
建立了SPE-SIM-GC-MS测定液态调味料中4-甲基咪唑的新方法。对影响4-甲基咪唑萃取效率的诸因素如溶液的pH、洗脱溶剂和洗脱溶剂的体积等进行了优化。在最佳的萃取条件下，该方法对4-甲基咪唑的检出限为7.27 μg/kg；相关系数和相对标准偏差（RSD, n=5）分别为0.99985和7.5%。将该方法用于实际样品中4-甲基咪唑的分析，其加标回收的回收率为80.3~86.2%。

24 高效液相色谱法同时测定酱油中的8种生物胺

邹阳 , 赵谋明 , 赵海锋

2012, 28(5):570-573.

[摘要](1448) [HTML](0) [PDF 320.45 K](777)

摘要:
本文建立了高效液相色谱法同时检测酱油中色胺、苯乙胺、腐胺、尸胺、组胺、酪胺、亚精胺和精胺的方法。采用5%三氯乙酸溶液为样品提取溶剂，提取液经丹璜酰氯柱前衍生30 min，最终HPLC进行定性和定量分析。本方法中8种生物胺的线性范围为1.0~50 μg/mL，相关系数R2大于0.99，检出限（S/N=3）为0.075~0.3 μg/mL。在添加水平为1.00和5.00 μg/mL时，样品的平均回收率在83%~111%之间，相对标准偏差为0.43%~19.0%。本方法具有线性范围广，灵敏度和准确度高等优点，适用于酱油中生物胺的检测。采用本方法对市售10种酱油进行检测，总生物胺含量的范围为50.82~1898.17 μg/mL，其中酪胺、腐胺和苯乙胺是酱油样品中含量最多的生物胺。

25 四物汤中氨基酸类成分的HPLC指纹图谱分析

罗兰 , 黄月纯 , 张素中 , 梁锦慧 , 官伊婷 , 许素云

2012, 28(5):574-578.

[摘要](1284) [HTML](0) [PDF 412.96 K](616)

摘要:
建立四物汤中氨基酸类成分的HPLC指纹图谱分析方法，探讨不同配伍对氨基酸类指纹图谱的影响。采用2,4-二硝基氟苯柱前衍生法，以精氨酸为参照物。色谱柱Kromasil C-18 (250×4.6 mm×5 μm)；流动相A为乙腈，B为N，N-二甲基甲酰胺-0.025 mol/L醋酸钠（1:100，用36%乙酸调pH=6.0），梯度系统；柱温40 ℃；检测波长360 nm；流速1.0 mL/min；进样量10 μL；分析时间70 min。结果共标出17个共有峰，鉴定出13种对人体有益的氨基酸成分。10批样品的相似度均大于0.97。对整方氨基酸指纹图谱的影响从大到小依次是当归、熟地黄、白芍、川芎。所建立的氨基酸类成分指纹图谱特征性强，可作为四物汤质量控制的手段之一，并可为中药复方配伍化学成分变化研究提供一定参考。

26 高香绿茶的香气成分分析

吴春兰 , 陈江明 , 黄亚辉

2012, 28(5):579-582.

[摘要](1465) [HTML](0) [PDF 394.03 K](770)

摘要:
经过晒青、摊放、摇青的高香绿茶样，生化成分含量均高于普通绿茶对照样；在香气分析中，高香绿茶的香气种类比普通绿茶多，酯类和酚类物质分别比普通茶样的高10.8%和3.44%，这些香气成分的形成构成了高香绿茶的香型特征。

27 液相色谱-电喷雾串联质谱法测定饮用水中的萘二酚类物质

黄金凤 , 林森煜 , 何敏恒 , 李秀英 , 郭新东 , 吴玉銮

2012, 28(5):583-587.

[摘要](1159) [HTML](0) [PDF 443.65 K](703)

摘要:
建立了饮用水中七种萘二酚的液相色谱-电喷雾串联质谱分析方法。样品用C18固相萃取柱富集，经滤膜过滤后进样，以甲醇-水为流动相，梯度洗脱，经C18柱分离后，采用多反应监测（MRM）负离子模式检测，外标法定量。空白样品及其添加实验结果表明，特征离子相对强度的比值稳定，无基质干扰，结合保留时间可实现准确的定性定量。在优化实验条件下，萘二酚类物质线性范围为0.50 ~ 50 μg/L，线性关系良好，相关系数均大于0.998。方法检出限（以信噪比为3计）为1.0~3.0 ng/L，方法定量限（以信噪比为10计）为4.0~10 ng/L，井水、自来水、矿泉水样品添加水平为4.0~50 ng/L时，回收率为81.4%~112%，相对标准偏差（n=6）为2.1%~7.8%。该方法有前处理简单、回收率高、精密度好，灵敏度高，选择性强的优点，适用于饮用水中萘二酚类物质的测定。

28 食用植物油中动物源性成分PCR检测方法的建立

赵琳娜 , 王丹 , 胡凤月 , 吴鹏 , 韩月贝 , 杨红莲

2012, 28(5):588-592.

[摘要](1340) [HTML](0) [PDF 626.53 K](775)

摘要:
本文建立了应用PCR技术快速鉴别食用植物油中动物源性成分的方法。以食用植物油中掺入的动物源性基因为靶标，自行设计16S rRNA基因通用引物，同时选用动物物种特异性引物进行PCR扩增，分别得到相应的目的片段。通过三对16S rRNA基因通用引物，建立了从食用植物油中快速检测是否含有动物源性成分的方法；利用所选的动物物种特异性引物，进一步建立了从食用植物油中鉴定猪、牛、羊、鸡、鱼5种动物源性成分的方法，此方法能检测出含有0.1%（m/m）动物源性成分的植物油。

29 炒芝麻的挥发性成分分析

及晓东 , 蔡贤坤 , 严国翔

2012, 28(5):593-597.

[摘要](1096) [HTML](0) [PDF 444.20 K](639)

摘要:
采用四种前处理方法（直接溶剂萃取、固相微萃取、同时蒸馏萃取、顶空蒸馏萃取）提取炒芝麻挥发性成分，经GC-MS分析鉴定并根据鉴定结果调配炒芝麻香精。对香精进行评价得到得到以下结论：直接溶剂萃取法适合处理含油量较小的样品，同时蒸馏萃取法适合处理对热不敏感的样品，顶空蒸馏萃取法适合处理对热敏感的样品。

30 液质联用法测定鲜蛋黄中的棉酚

施琦贻

2012, 28(5):598-600.

[摘要](1170) [HTML](0) [PDF 431.42 K](859)

摘要:
采用HPLC-ESI-MS/MS联用技术，检测鲜蛋黄中的棉酚残留。样品经丙酮提取后，以C18柱为液相分离柱，以甲醇和1%甲酸为流动相，多反应监测模式测定棉酚，定性定量离子对分别为517.4/259.3、517.4/231.3。棉酚含量在1 ng/mL~100 ng/mL范围内具有良好的线性关系，测定下限（10 S/N）为1 ng/mL。以鲜蛋黄为基体，加入3种不同浓度水平的棉酚做加标回收试验，回收率在85%~100%之间，相对标准偏差（n=6）小于10%。该方法操作简单，结果准确，重现性好。

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